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CASO YACN Comunidad: Chorrillos-Brcena Quebrada de Humahuaca La comunidad de Brcena ha debido adaptarse a las contradicciones resultantes de los procesos

s de transformacin en la Quebrada de Humahuaca de los ltimos treinta aos. En los aos noventa, el desmantelamiento del ferrocarril General Belgrano implic la reconfiguracin de la estructura productiva local al desaparecer el mercado natural de venta de sus productos tpicos. Veinte aos ms tarde, nuevas oportunidades de reinsercin en la economa regional, ligadas al desembarco del turismo y a un renovado inters de los mercados por los productos andinos, centran el eje en uno de sus cultivos tradicionales: el yacn. El yacn es un cultivo originario de los Andes que se extiende desde el Ecuador hasta el sur de Bolivia y el noroeste argentino. De acuerdo a evidencias arqueolgicas en cermicas y textiles, ya era cultivado por las civilizaciones preincaicas de Nazca, Paracas y Mochica en la costa peruana del Pacfico. Actualmente, la principal zona de cultivo es el valle de Cajamarca en Per. Sin embargo, esta actividad se ha extendido recientemente fuera de su rea de distribucin natural. Actualmente, Estados Unidos, Nueva Zelanda, China y Rusia, entre otros pases, desarrollan cultivos de yacn con fines experimentales. En Argentina, las reas de produccin tradicionales se encuentran en la Quebrada de Humahuaca, provincia de Jujuy, y en el valle de Lerma, en Salta. (Alvarez 2011, 3) An en estas zonas, el cultivo es reducido, siendo utilizado principalmente para autoconsumo dentro de la estructura de subsistencia de los productores locales. Sin embargo, en los ltimos quince aos, particularmente en la comunidad quebradea de Chorrillos-Brcena, se llevan a cabo acciones para recuperar el cultivo y promover el consumo de sus productos derivados. La recuperacin del yacn es un proceso complejo que responde a factores tanto econmicos como a componentes sociales y a las representaciones culturales de las comunidades productoras. Por un lado, se observa el surgimiento de inters de los mercados formales a partir de demandas sectoriales, particularmente del turismo, de la gastronoma y de los mercados asociados a la salud natural. Por el otro, las acciones de recuperacin tambin se vinculan con procesos de bsqueda de identidad y
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redescubrimiento de saberes tradicionales. Es por ello que para comprenderlo es necesario dar cuenta de esta dinmica en la cual dialogan mercados formales, cultural local y comunidad andina. En las siguientes secciones se realiza un recorrido por las caractersticas del cultivo y su historia en la Quebrada de Humahuaca. Se describen las prcticas de cultivo, procesamiento y consumo de este producto natural de los Andes. Y finalmente se resea la experiencia de recuperacin del yacn de la Cooperativa Agrcola Portal del Patrimonio, Ltda en la localidad de Chorrillos-Brcena. 1. El yacn y sus propiedades El yacn es una planta de la familia Asterceae, al igual que el girasol y la achicoria. Su nombre cientfico es Smallanthus sonchifolius. Es una hierba de entre 1 y 2,5 metros de altura. Sus tallos son cilndricos, pilosos y huecos. Si la planta proviene de semilla suele poseer un tallo nico. En el caso de propagacin por semilla vegetativa, suelen aparecer varios tallos en una misma planta. (Pardo 2006, 7) Las hojas son opuestas y distribuidas de a pares, de lmina triangular con bordes dentados y superficie pilosa en ambas caras. Las ramas rematan en pequeas inflorescencias llamadas captulos, como los de las margaritas, de color amarillo. La reproduccin de la planta por flor es infrecuente, favorecindose la reproduccin asexual. Para ello, desarrolla bajo tierra un engrosamiento del tallo llamado cepa o corona desde donde se desarrollan una gran cantidad de yemas o propgulos, que los productores suelen denominar comnmente semillas. (Valderrama Cabrera 2006, 6). Los tejidos de la corona almacenan sustancias de reserva, especialmente fructooligosacridos (FOS) que sirven de alimento a las yemas durante la germinacin. (Seminario et al 2003, 13). En la siembra, se divide la corona en secciones conteniendo tres o cuatro propgulos cada una. Estas porciones son colocadas en la tierra a una profundidad de 6 centmetros aproximadamente y a una distancia de 0,7 metros entre plantas y 0,9 metros entre surcos. Por ltimo, la planta desarrolla dos tipos de races: de absorcin y de almacenamiento o reservantes. Las races reservantes son fusiformes, aunque adquieren en oportunidades formas irregulares en virtud a los obstculos en la tierra con los que se

encuentra este sistema radicular extendido. La apariencia exterior de la raz reservante del yacn es similar a la batata, pero en su interior es carnosa, fresca, dulce y jugosa. A lo largo de los Andes existen distintas variedades o morfotipos de yacn, que pueden diferenciarse por el color del tallo, el color de la pulpa y la corteza de la raz, la forma y el borde de la hoja, entre otras caractersticas. En Per se han identificado entre siete u ocho morfotipos; en Ecuador cuatro; en tanto que en Argentina son tres las variedades presentes. Entre las variedades argentinas, la morada se distingue por una coloracin rojo prpura de la parte interna de la cscara de la raz reservante. Otras variedades, la blanca o amarilla y la anaranjada, poseen esta parte interna de la cscara blanquecina, y se diferencian entre ellas, por la coloracin de la pulpa. Al parecer no existen diferencias en las que todos los productores coincidan acerca del uso o utilidad de estas variedades, por lo que todas se emplean de igual manera. Variedad Morada Blanca Anaranjada Cscara prpura blanca blanca Pulpa blanca o amarilla blanca o amarilla anaranjada

Tabla 1. Variedades de yacn en Argentina

Figura 1. Plantas de yacn

Figura 2. Races reservantes Las races reservantes y las hojas son aptas para el consumo humano. Las races se pueden consumir frescas, deshidratadas o incorporadas a distintas preparaciones como escabeches, dulces y mermeladas. Las hojas desecadas se utilizan para preparar infusiones, ya sean solas o en combinacin con otras hierbas como la yerba mate. Seminario et al (2003) destaca que en ciertas comunidades andinas de Per y Bolivia se ha identificado el consumo tradicional del yacn con fines medicinales, particularmente para afecciones digestivas. (10) Estos antecedentes de saberes tradicionales parecen coincidir con recientes descubrimientos sobre las propiedades del yacn, particularmente de los componentes de la raz reservante. El sabor dulce del yacn es atribuible a la presencia de altas concentraciones de fructooligosacridos (FOS), una azcar compuesta cuya

composicin es resistente a la digestin y por lo tanto sin incidencia en la elevacin de los niveles de glucosa en la sangre. Su textura, por otro lado, se debe a la gran cantidad de agua que almacena su raz, entre un 86 y un 90%. (Alvarez 2011, 5) Los FOS tienen atributos potencialmente beneficiosos para la salud humana. (Cabrera Valderrama 2006, 6) Entre estas propiedades, se destacan la estimulacin del crecimiento de la flora intestinal, inhibicin del crecimiento de bacterias patgenas, tendencia a regular los niveles de insulina, la disminucin de los niveles de colesterol y triglicridos y un posible efecto hipoglucemiante en sangre. (Velezmoro Juregui 2004, 4)
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En cuanto a estas caractersticas, la ingeniera agrnoma jujea Magda Choque Vilca explica que: El yacn es un cultivo cuya raz sabe a meln. Su origen se pierde en el pasado prehispnico y tiene un atributo que la convierte en irresistible: le sobra dulzura natural a su blanquecina y jugosa pulpa que contiene inulina, un sustituto del azcar natural, de ah que resulte un producto ideal en los regmenes alimenticios destinados a los diabticos y, por supuesto, para quienes no quieren engordar o consumir edulcorantes artificiales. A diferencia de la mayora de las races y tubrculos que acumulan los carbohidratos en forma de almidn, el yacn deposita los carbohidratos en forma de inulina. (CONDESAN 2009) Ivn Manrique y Michael Hermann (2003) concuerdan con las observaciones de la ingeniera e indican que estudios preliminares sugieren que el yacn podra constituir un alimento alternativo en la dieta de los diabticos y que pueda utilizarse para combatir la obesidad y el sobrepeso. (4) Estas propiedades continan siendo objeto de investigacin. Si bien los resultados preliminares resultan alentadores, los investigadores sugieren tomar la informacin de manera responsable y cuidadosa hasta tanto se consoliden las investigaciones en desarrollo. Hasta ahora, la mayora de la evidencia se encuentra basada en experiencias indirectas con estudios de fructanos purificados de la achicoria. Sin embargo, Seminario (2003) indica que: la evidencia cientfica disponible sustenta el reconocimiento de los FOS como fibra diettica y como prebiticos. (27) En Argentina, varios grupos de investigacin desarrollan estudios para determinar el potencial del yacn. En la Universidad Nacional de Tucumn, el ingeniero Alfredo Grau lidera un equipo de investigadores quienes se han enfocado tanto en aspectos de manejo del cultivo como en los efectos de su consumo para la salud humana. (Ver Genta et al 2009) Todos estos investigadores advierten sobre la necesidad de evaluar prudentemente estos resultados preliminares. No obstante, el consenso de los investigadores destaca que las perspectivas son alentadoras. 2. El camino del yacn y su recuperacin en la Quebrada de Humahuaca El yacn tiene orgenes precolombinos. Existen registros de existencia muy antigua de su produccin y uso gastronmico. Portillo (2013) comenta que:

El primer registro escrito del yacn data de 1615, cuando el cronista mestizo Guaman Poma de Ayala lo incluy en una lista de 55 cultivos nativos de los Andes. En 1653, el sacerdote y cronista espaol Bernab Cobo se refiri al yacn como "una fruta agradable que se consume fresca, y con capacidad de resistir la exposicin al sol varios das despus de la cosecha, tornndose, por el contrario, de sabor ms agradable". Alfredo Grau (1997) argumenta que la tendencia del yacn en colonizar reas libres de vegetacin pudieron haber originado las primeras asociaciones de esta especie con los humanos, ya que las tcnicas de agricultura de las civilizaciones precolombinas proveyeron un nicho ideal para la planta. El autor sugiere que es probable que los campesinos andinos pronto descubrieran algunas de las propiedades del yacn y esto originase el proceso de domesticacin del cultivo. La evidencia indica que la

domesticacin se originase en las laderas hmedas de los Andes del norte de Bolivia y sur de Per. Al extenderse a la zona costera peruana, el yacn debi adaptarse a los valles secos de la regin, desarrollando las races reservantes que lo caracterizan. (214) Su llegada al territorio argentino probablemente formase parte de las relaciones de intercambio caractersticas del Tawantinsuyu. En el territorio argentino, una de las zonas donde el yacn se adapt particularmente bien es alrededor de la cuesta de Brcena, el primer ascenso pronunciado desde los valles jujeos hacia la Quebrada de Humahuaca. La comunidad de Chorrillos-Brcena rene las condiciones ideales de clima, suelo y altura para el cultivo. Esta localidad se encuentra ubicada cerca del lmite sur de la Quebrada de Humahuaca, en el distrito municipal de Volcn, departamento de Tumbaya, provincia de Jujuy. Se encuentra a unos 35 km al norte de San Salvador de Jujuy, capital de la provincia, sobre la ruta nacional N 9. La localidad se ubica en torno a los 23 68' de latitud Sur y 65 27' de longitud Oeste, entre los 1.800 y 2.000 metros sobre el nivel del mar. Los productores de la zona indican que el yacn que crece en estas tierras es particularmente sabroso y dulce, probablemente atribuible a las caractersticas particulares del suelo volcnico y el clima. De esta manera, el yacn adquiri un rol significativo en la estructura productiva de la comunidad, vinculado particularmente alrededor de la estacin de ferrocarril local. En efecto, el yacn era buscado por los pasajeros del tren de la lnea General Belgrano, que se detena en Brcena en preparacin al ascenso hacia el Norte. Los trabajadores de la zafra, provenientes de los
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ingenios y de retorno a sus fincas en la Puna, compraban yacn y lo utilizaban para saciar la sed, debido a la escasez de vertientes naturales en el altiplano y a las largas caminatas que estos trabajadores deban realizar desde la estacin hacia sus respectivas comunidades. A su vez, la raz era tambin requerida por su textura parecida a una fruta, pero con la capacidad de preservarse varios meses en el clima seco de esa regin. De esta manera, se gener un mercado natural de venta para el yacn, alrededor de la estacin de ferrocarril en Brcena. La comercializacin de productos al costado del tren fue un factor fundamental en la economa de la comunidad, as como tambin del entretejido social, ya que como comenta Golovanesvky (2012) el ferrocarril prestaba servicios ms all del mero transporte: conectaba lugares normalmente aislados, generaba oportunidades de venta al lado de los andenes y conformaba un espacio de sociabilidad y entretenimiento (61). Tanto es as, que los productores locales explican que sus padres fueron capaces de adquirir la propiedad de sus fincas gracias a los ahorros de las ventas de productos como el yacn a los pasajeros del tren. Actualmente y a diferencia de otras comunidades en la Quebrada de Humahuaca, las cuestiones sobre la tenencia de tierras en Chorrillos-Brcena se encuentran relativamente resueltas. En el ao 1992, cuando se concesion al sector privado los trenes, se desarticula este mercado natural para el yacn. A partir de ese momento, por la premisa privatista ramal que para, ramal que cierra, los productores de yacn dejaron de tener su principal ventana de venta, comercializacin y traslado. Esto, sumado a la mecanizacin de la zafra en los ingenios que redujo el trnsito de trabajadores hacia el Norte, a la sustitucin del transporte ferroviario por vehculos automotores que ya no se detenan en Brcena y a las transformaciones del mercado laboral afectaron dramticamente a esta localidad. Como resultado, la estructura social y productiva de los habitantes se vio obligada a reconfigurarse para adaptarse a las nuevas condiciones imperantes. Los productores modificaron su siembra a otras frutas y verduras tendientes a abastecer los mercados de San Salvador de Jujuy. Otros se incorporaron al mercado laboral asalariado consiguiendo empleo especialmente a travs de Vialidad Nacional. De esta manera, el cultivo de yacn se fue perdiendo gradualmente, al igual que sus prcticas asociadas y los conocimientos tradicionales alrededor del cultivo. En el ao 2000 una referente de la zona, Susana Martinez inicia acciones de recuperacin del cultivo en un esfuerzo en conjunto con los maestros de la escuela
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primaria local N 276. Esta iniciativa se enfoc a una bsqueda de identidad a travs de un producto que los distinga de otras comunidades quebradeas. A travs de los trabajos de investigacin de los alumnos de la escuela, descubren que quedan solo cinco familias en la comunidad que mantienen unas pocas plantas de yacn como tradicin familiar. A partir de ah, los pobladores comienzan a recuperar la semilla y compartirla entre productores, que se ha ido multiplicando desde entonces. Tambin comienza a organizarse una feria comunitaria anual en la cual se ofrecen distintas preparaciones en base a este cultivo: la Feria del Yacn que lleva trece aos de realizacin. En el ao 2005, Susana Martnez junto con otros seis productores logran formar la cooperativa agrcola Portal del Patrimonio Ltda., a travs de la cual se promueve el cultivo del yacn y se desarrollan distintos procesos de agregado de valor. Estos procesos han permitido elaborar una serie de productos como escabeches, jaleas, mermeladas, pasas de yacn y yacn en almbar. Este proceso de organizacin colectiva alrededor del yacn busca insertarse en los cambios de la economa regional. Desde el punto de vista institucional, la Cooperativa Portal del Patrimonio adquiere un rol protagnico, aunque ha sido acompaada por una serie de instituciones tanto del estado como organizaciones no gubernamentales. Se destaca la intervencin del Proyecto Cultivos Andinos (PNUD ARG05/G42), el cual entre los aos 2005 al 2009 particip activamente en la preservacin de la agrobiodiversidad de la zona mediante la promocin de prcticas tradicionales del cultivo, de las manifestaciones culturales relacionadas con el yacn y de la bsqueda de alternativas para su comercializacin. Al mismo tiempo, una serie de programas estatales para la capacitacin, promocin y difusin de los productos del yacn han resultado indispensables para la consolidacin de este proceso.1 Por ejemplo, la creacin del Mincyt permiti construir, a travs de sus aportes, una planta de acopio y procesamiento donde se elabora la raz en sus diferentes preparados. Esta sede, donde funciona la cooperativa de productores, consiste de un saln de acopio del yacn de ms de 150 metros cuadras, una cocina equipada con utensilios, un saln de reuniones de 300 metros cuadrados y una sala de venta de los productos terminados.
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Adems de los programas estatales de promocin rural, existen ONGs que intervienen en la zona a travs de distintos programas de desarrollo o conservacin ambiental. A su vez, la comunidad de Brcena ha actuado con xito para que las organizaciones internacionales Slow Food y Terra Madre incluyan al yacn dentro de sus cultivos baluartes.

En este marco, la participaron en la generacin y consolidacin del proceso de tcnicos locales ha tenido un rol significativo en la recuperacin del cultivo y la consolidacin de los circuitos de comercializacin. El asesoramiento de la ingeniera Choque Vilca ha resultado fundamental tanto como capacitadora en el aprovechamiento del yacn como agente de articulacin para acceso a los recursos. El proceso de capacitacin requiri la participacin tanto de un bioqumico, quien se encarg de ensear los preparados, como de una biotecnloga quien transmiti los usos ptimos e higinicos de los elementos de la cocina. Actualmente, la planta cuenta con una cocina adaptada para elaborar los productos del yacn, una sala de reuniones con mobiliario, y una sala de secado de la hoja de la planta. En ese mismo lugar, los miembros de la cooperativa procesan y venden sus productos por encargo a particulares. De ese modo generan ganancias que mejoran la calidad de vida de las familias y garantizan circuitos de comercializacin estables para los productores locales.

Figura 3. Integrantes de la cooperativa


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La organizacin Slow Food ha reconocido a la cooperativa por su produccin de alimentos naturales y ha declarado al yacn como producto baluarte de la Argentina. 3. Produccin, procesamiento y consumo La produccin de yacn se encuentra dentro de un esquema de agricultura familiar y su conformacin es de pequeas parcelas de trabajo donde se realiza una diversidad de cultivos. La siembra se lleva a cabo durante la primavera y por golpe, es decir que a lo largo de los surcos se entierran los propgulos en hoyos (Alvarez 2011, 11). La cosecha de la hoja es en mayo y la cosecha de raz es escalonada entre los meses de mayo a agosto. El yacn se caracteriza por su alto rendimiento, ya que de una sola planta pueden extraerse entre 3,5 y 6 kilos de races reservantes. (Pardo 2006, 50) El aprovechamiento de la toda la planta es otro potencial importante ya que la hoja se trabaja para convertirla en t y llista.2, mientras que la raz se utiliza para diversos preparados de escabeche, jaleas, dulces, pur y licor. El consumo tradicional del yacn era fresco, como lo menciona una publicacin de la Gobernacin de Valle del Cuaca, Colombia: Tradicionalmente se consume como fruta fresca. Tambin se est difundiendo su consumo en forma de pur. El sabor es muy parecido al pur de manzanas. En la gastronoma novoandina existen ya algunos platos y postres que usan el yacn como ingrediente principal. Es as, que es posible encontrar en el mercado productos tales como pasas, hojuelas, jarabe, mermelada y t de yacn. Actualmente, se han desarrollado una serie de productos a partir de las hojas y las races de yacn. Alvarez (2011) menciona, por ejemplo: jalea, dulce, caramelos, escabeche, deshidratados en rodajas u hojuelas, harina de raz, extracto seco de raz, hojas en hebras para infusiones e incluso tabletas y comprimidos. (6) Tambin se ha popularizado el consumo en jugo, mezclado con naranjas y frutillas por ejemplo. Seminario et al (2003) destacan el inters en la diversificacin y bsqueda de nuevos productos en base al yacn. (49) A travs de estas innovaciones se busca insertar al cultivo dentro de los mercados formales, aprovechando el creciente inters por los productos orgnicos y naturales.

La llista es una preparacin que se utiliza para la prctica del coqueo

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Comentando sobre a la experiencia en Brcena, Longoni (2010) concuerda en que las distintas formas de procesamiento son relativamente nuevas y han sido puestas en prctica a partir del reciente proceso de recuperacin del cultivo en la localidad. La organizacin de la cadena productiva y la intervencin tanto del Estado como de otras organizaciones colaboraron para la incorporacin y difusin de nuevas tecnologas, como as tambin la consolidacin de la estructura productiva. Con aporte de entidades como el Programa de las Naciones Unidas para el Desarrollo PNUD- primero, luego el programa de Pequeas Donaciones del Fondo para el Media Ambiente, del Consejo Federal de Ciencia y Tecnologa de la Nacin y de la Comisin Municipal de Volcn se logr que la materia prima se convierta en licores, escabeches, te, llista, jaleas y dulces. Todos estos productos se encuentran envasados correctamente bajo las normas de higiene correspondientes. Actualmente, la cooperativa agrcola Portal del Patrimonio Ltda. produce y comercializa los siguientes productos, bajo la marca Muaku, que en quechua significa abrazo dulce: Jalea de yacn (frasco de 100 gramos) La jalea de yacn es un concentrado dulce que se obtiene de la pulpa de la raz. En otras regiones se lo denomina nctar o jarabe Los resultados de paneles de degustacin indican un alto grado de aceptacin en los consumidores (Manrique et al 2005, 19) El jarabe puede ser utilizado como edulcorante para postres y bebidas calientes. Tambin puede ser considerado un sustituto de otros endulzantes naturales como la miel de abeja, de caa o de maple con la ventaja de ser un alimento hipocalrico.. Mermelada de yacn (Frascos de 190 y 265 gramos) Este es un preparado menos denso que la jalea y que puede ser utilizado como mermelada. Es de sabor dulce y mantiene las mismas propiedades hipocalricas que la jalea. T de yacn (bolsas de 10 gramos) Seminario et al (2003) indica que fueron los japoneses quienes desarrollaron el uso de las hojas de la planta para infusiones. (50) Las hojas se desecan de manera similar a las hojas de tabaco. Dada la escasa humedad, en Brcena este proceso se realiza al medio ambiente en tendales donde se cuelgan las hojas por separado. Una vez
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secas, se seleccionan y se desmenuzan las hojas para obtener las hebras. Por ltimo, se fraccionan estas hebras en bolsas de 10 gramos. La infusin puede ser utilizada sola o en combinacin con otras hierbas. Escabeche (frascos de 165 y 340 gramos) El escabeche es una preparacin que se realiza con yacn cocido, cortado en pequeos cubos y combinado con una mezcla de aceite y especias. Es un alimento ideal para acompaar platos y es uno de los productos de la cooperativa que ha tenido mayor aceptacin. Este producto es el resultado de una innovacin propia de la cooperativa, resultante de un largo proceso de pruebas y experiencias, acompaado por tcnicos en alimentacin y expertos en cocina. Por lo tanto, el escabeche combina las tcnicas modernas de procesamiento con las prcticas tradicionales de preparado de alimentos de la zona.

Yacn en almbar (frascos de 165 y 340 gramos) Este producto se realiza tambin con yacn cocido y cortado, incorporndolo a una preparacin de almbar dulce. Puede ser consumido solo o ser utilizado en repostera para el preparado de postres. Caramelo (bolsa 25 gramos) El caramelo consiste de rodajas de yacn deshidratadas al medio ambiente. Luego del secado, las rodajas son fraccionadas en bolsitas de 25 gramos para la venta. En otras regiones se lo conoce como pasas de yacn y en Bolivia como kisa de yacn. Seminario et al (2005) comentan que los caramelos tienen un agradable sabor dulce y pueden consumirse directamente como golosina o usar en repostera. (49) Licor (botellas de 250 y 375 gramos)
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El licor de yacn se prepara por infusin de sus hojas, obteniendo una preparacin de sabor suave y tambin dulce. Adems de esto, la cooperativa tambin brinda canales de venta a otros productos de la comunidad como miel pura de abeja, jaleas de frutas y licor de ciruela. Esto permite a los productores locales acceder a los mercados de venta dentro de la misma comunidad. Este factor es importante cuando se tiene en cuenta las dificultades en transporte que enfrentan estos productores para acceder a los mercados de San Salvador o Tilcara, por ejemplo. 4. Testimonio de la presidente de la cooperativa agrcola Portal del Patrimonio, Ltda. Susana Martinez es presidente de la cooperativa de productores de yacn, con residencia en Brcena, Jujuy. Ella fue la principal impulsora de la nueva camada de productores de yacn en la zona. 1) Cmo describe su actividad? La actividad nuestra es agropecuaria en la produccin de la planta del yacn, y despus industrial porque trabajamos el yacn para convertirlo en escabeches, dulces y licores. Son familias de la zona que tienen sus parcelas y la trabajan. Es especial porque ac se plantaba el yacn hace muchos aos y se dej. Hace poco retomamos. Es de fcil tratamiento, no necesita mucho cuidado. Tenemos nuestra poca de cosecha entre mayo y junio. Luego procesamos el yacn mediante un secado. Despus de eso pasa para su preparacin en escabeches, dulces y licores. 2) Cmo comenz con la actividad de agropecuaria? Cul es la historia de cmo empez su produccin? Te deca que se haba dejado hace muchos aos. Los productores yaconeros eran muchos cuando estaba funcionando la estacin de ferrocarril en Volcan3, y ah los productores vendan el yacn a los viajantes. Era para subsistir. Cuando cerr la estacin y el tren no paso ms, no tenamos donde vender la produccin. Nos quedamos sin venta; a partir de ah mucha gente dejo de producirlo y march a las ciudades a buscar trabajo. Los jvenes se fueron de Volcn y Brcena. La gente de ac haba
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Estacin de tren ubicada en Volcn, localidad vecina de Barcena, departamento de Tumbaya.

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perdido el entusiasmo por el yacn, no quera volver a eso, prefera trabajar el maz o el durazno. Estaba como mal visto ser yaconero. Volver fue una tarea de convencimiento para la gente, de hablarlos, compartir mucho con ellos. Luego de aos, la ingeniera Choque Vilca vino y nos estimulo para volver el yacn, y tomamos impulso de nuevo. Te cuento que en el ao 2009 la asociacin Slow Food de Italia nos premio porque producimos un alimento saludable. 3) De qu modo estn organizados? Somos una cooperativa que tiene 15 productores actualmente. De esos productores trabajan ellos mismos y sus familias. La cooperativa tiene una sede en Brcena y una planta de procesamiento del yacn, una cocina industrial y elementos de cocina. Tiene su propio establecimiento. Estamos equipados para trabajar. Tenemos muebles, sillas, mesas, de todo un poco. De la sede sacamos el producto terminado y envasado, listo para vender. Los dulces y mermeladas los ponemos en frascos sellados, igual que los licores y escabeches. Tenemos acopiados varios. Trabajamos ac, cada uno con sus tareas. 4) Qu tipo de ayuda o colaboracin recibieron del Ministerio de Ciencia, Tecnologa e Innovacin Productiva recibieron? Cmo articulan con el estado? El Mincyt nos ayud mucho a nosotros. Nos colabor para comenzar de nuevo con la produccin, con Magda Choque Vilca primero que nos dio una mano para trabajar la tierra, y despus con un bioqumico y una biotecnloga que nos capacit para la preparacin del tubrculo. Ellos fueron los que nos ensearon a usar los utensilios de cocina, a tratar el alimento conservando la higiene, a cerrar los frascos al vacio. Nos dieron financiacin para poder comenzar con la siembra y cosecha, y para instalar la planta de preparacin y construccin de la sede. Trabajamos bien por suerte. 5) Quines son los compradores de yacn? Nuestros clientes son muchos. La cmara de empresarios de Jujuy nos pide nuestros productos para agasajar a invitados de fuera de la provincia con platos tpicos; tgambin servicios de gastronoma para recibir invitados especiales, hoteles, restaurantes. Los vendemos nosotros directamente, mediante la pgina web o encargos por telfono. Estamos vendiendo cada vez ms. Ahora la gente de Jujuy ya conoce lo que es el yacn y como se puede comer. Y nos encargan mucho.
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5.

Conclusiones El proceso de recuperacin del yacn a travs de la organizacin colectiva de sus

productores en Brcena es un proceso imbricado, constituido inseparablemente por componentes econmicos, sociales y culturales. Las reconfiguracin productiva de cooperativa Portal del Patrimonio es una estrategia de insercin a los mercados formales y una adecuacin al contexto productivo que atraviesa la regin. Pero adems de este valor productivo y comercial, el yacn tiene un valor simblico que lo vincula con el lugar y con su historia. Para los productores locales, este cultivo es, a la vez que un bien de intercambio, un instrumento de reconstruccin social con el cual la comunidad reconfirma su pasado y consolida su futuro. En vista a ello y a pesar de revelarse en el mercado, la experiencia de la cooperativa de productores de yacn trasciende a una estrategia de integracin econmica; y constituye un proceso de resistencia ante transformaciones contextuales para garantizar un sistema de subsistencia y sostener al mismo tiempo uno de los acervos culturales y tradicionales ms valiosos del pas.

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