Escolares innovan con la papaya arequipeña

A18.

EL COMERCIO

MIÉRCOLES 18 DE DICIEMBRE DEL 2013

CIENCIAS
PLANETA TIERRA
ZOOLOGÍA ALIMENTACIÓN
ENRIQUE CÚNEO / ARCHIVO

SALUD

AP

Los pingüinos también se atascan en el tráfico
— Según un estudio realizado por el Instituto Alfred Wegener para la Investigación Polar y Marina, los pingüinos emperadores se movilizan en grandes grupos con movimientos similares a los de las congestiones vehiculares. Es decir, avanzan y se detienen continuamente.

La comida rápida haría perder la memoria
— Una investigación realizada con ratones por la Universidad de Nueva Gales del Sur (Australia) determinó que una dieta con altos niveles de azúcar y grasas podría influir en la pérdida de memoria. La reacción se debería a una inflamación producida en el hipocampo.

Las vitaminas no serían realmente efectivas
— De acuerdo con dos importantes estudios publicados en la revista “Anales de Medicina Interna” del Colegio Médico de EE.UU., las multivitaminas no protegerían del envejecimiento del cerebro ni ayudarían a mejorar la salud luego de un infarto a quienes las consumen.

REPORTAJE

CIENCIA EN LA ESCUELA

Escolares innovan con la papaya arequipeña
Tres adolescentes de 15 años usan la papaína para ablandar las carnes. Con su proyecto ganaron en concurso Crea y Emprende.

Del huerto a la industria
El proyecto científico de tres alumnas de un colegio de Arequipa para lograr ablandar las carnes duras utilizando el extracto de la enzima de la papaya arequipeña ha hecho que ganen el el concurso nacional de empresas estudiantiles que organiza el Ministerio de la Producción.

OBTENIENDO LA PAPAÍNA

2 Se hacen cortes longitudinales de 2 mm para extraer el látex. En el laboratorio se separa la enzima y se purifica hasta alcanzar un nivel óptimo de calidad. La presentación final es en suero o en su forma de polvo para condimentar.

1 La papaína es una enzima que
Por cada fruto se extraen 9 gramos de látex.

se extrae del fruto de la papaya antes de su maduración.

T

PAMELA MONTES ITURRIZAGA

ne la papaína”, añade Vanessa a El Comercio. Sustancia que da ternura Aunque parezca poca cantidad, con esos 9 gramos de látex obtenido de cada papayita se tiene insumo suficiente para 18 sobres de polvo que las amas de casa usarán para ablandar las carnes difíciles de cocinar. “La enzima es tan potente que si aumentamos la cantidad en cada sobre, la carne se hace puré. Aunque existen sueros y polvos de papaína para uso en la gastronomía en el extranjero, no tenemos reporte de una experiencia de emprendimiento con esta fruta en el país”, explica a este Diario Valeria Díaz, y añade que este proyecto les costó muchas amanecidas de estudio. Aunque tuvieron el apoyo y aliento del colegio, no pudieron evitar el retraso de varias entregas de trabajo. Pero todo valió la pena. El pasado 11 de diciembre su proyecto ocupó el primer lugar en la categoría Emprendimiento y Planes de Negocio del concurso Crea y Emprende, que reunió a 6.000 estudiantes de 103 instituciones educativas de todo el país. Las arequipeñas se llevaron 10.000 soles como incentivo para sacar adelante Vapay, su producto estrella. “Ellas elaboraron un plan de

Papaya andina o papaya arequipeña

PROPIEDADES Y FORMA DE APLICACIÓN

Las propiedades peptolíticas de la papaína provocan la ruptura
de múltiples enlaces en las proteínas animales, lo que es aprovechado para ablandar la carne destinada al consumo humano. El látex extraído de una papaya sirve para 18 sobres.

odo comenzó en una clase de Biología en el colegio Domingo Savio de Arequipa. La acción de las enzimas fue fascinante para Vanessa, Valeria y Vania, sobre todo cuando conocieron cómo la papaína volvía tiernas y jugosas las carnes más tiesas. Ese antiguo consejo de cocina tenía una base científica y ellas querían comprobarlo, e ir más allá: usar este conocimiento para participar en el concurso Crea y Emprende, organizado por el Ministerio de la Producción. “Tuvimos el apoyo de nuestro profesor de Biología y de un profesor de Química de la Universidad Nacional de San Agustín para hacer los trabajos de campo y laboratorio”, resume Vanessa Lopa (15) los cinco meses transcurridos entre visitas a las chacras de papaya arequipeña en Tiabaya. Hicieron decenas de pruebas para medir y conservar un pH adecuado y cómo purificar la enzima hasta transformarla en polvo . “Con el fruto verde todavía en el árbol, le hacemos cortes de 2 mm de profundidad en la corteza, sin dañarlo, pudiendo madurar para su consumo. De esos cortes brota una sustancia lechosa, es el látex que contie-

Carica pubescens Oriunda de la Cordillera de los Andes (laderas occidentales de las montañas peruana, colombiana y ecuatoriana). Hábitat: 2.000 y 3.600 m.s.n.m. El fruto es una fuente natural de fibras, enzimas y sales minerales (calcio, fósforo, hierro). Vitaminas A, B3, C y D.

El suero se inyecta una hora antes de llevar al animal al camal.
PEQUEÑA MARAVILLA UNA VISIÓN ECOLÓGICA

El polvo se aplica directamente a los cortes de carne dura otorgándole jugosidad y textura.

negocios impecable y mientras exponían su proyecto, hubo quienes se me acercaban interesados en comprar la idea”, comenta Fiorella Galdós, subdirectora del colegio Domingo Savio, quien además ayudó a las chicas con el diseño del logotipo y la sustentación del proyecto ante el jurado. “Las vacaciones del colegio marcarán el inicio de la formalización de nuestra empresa. Vamos a patentar el producto, inicialmente tercerizaremos la producción y empezaremos con la distribución de Vapay hasta que se conozca en Arequipa y luego en todo el Perú”, finaliza Vania Revilla. Ella confiesa que el nombre del producto –Vapay– combina el inicio de su nombre y el de sus compañeras Vanessa y Valeria más una parte de la palabra papaya.

El nombre científico de la papaya arequipeña o papaya andina es ‘Carica pubescens’. En el estudio encontraron que el látex obtenido de las papayas verdes tiene una alta concentración de papaína, y por eso ablanda las carnes más duras en forma más eficiente que la fruta fresca. Hasta el momento, la papaína no se ha podido sintetizar, por lo que solo es posible obtenerla del fruto en forma natural. El producto creado por las escolares tiene dos presentaciones. Además del polvo de uso en la cocina, han creado un suero que se debe inyectar en el ganado una hora antes del sacrificio. Además de la papaína, la bromelina (obtenida de la piña) y la ficina (de las higueras) son otras enzimas que suavizan las carnes.

El sueño de multiplicar el cultivo
Las estudiantes del colegio Domingo Savio trajeron a Lima, para su presentación, no solo el producto sino también las pequeñas papayas arequipeñas. “Cuando las enseñábamos nadie las conocía aquí, solo las grandes. Pero este desconocimiento podría pasar en Arequipa en unos años porque el cultivo de nuestra fruta está disminuyendo”, explica Vania Revilla, una de las alumnas. En su investigación comprobaron que muchas huertas que antes cultivaban la generosa papaya regional han migrado a otros productos. Entonces pensaron que Vapay no podía descuidar un plan para revertir esta situación. Anexaron a su proyecto un plan de responsabilidad social titulado Apapayando Arequipa, por el que visitarán instituciones educativas que tengan extensiones apropiadas para el cultivo del fruto y no los estén utilizando. “Vamos a enseñarles todo lo que sabemos sobre esta planta para que generen ingresos con su venta”, añade la estudiante. En el estudio sobre consumo de carnes en su región, encontraron que los tipos de corte están relacionados con el poder adquisitivo del comprador. Las carnes duras son más baratas . Por eso creen que instituciones con limitado presupuesto como casas de reposo de ancianos, albergues para niños, hospitales públicos, comedores populares, entre otros, pueden beneficiarse con una mejor experiencia para comer.

Una luna de Saturno tiene más hidrocarburos que toda la Tierra
El futuro de los hidrocarburos que se han vuelto tan indispensables para los humanos podría estar en el espacio. Particularmente, en las lunas de Saturno. El Laboratorio de Propulsión a Chorro (JPL) de la NASA informó que Titán, una de las lunas de Saturno, tiene hasta 40 veces más la cantidad de reservas de hidrocarburos líquidos con que cuenta la Tierra. Este hallazgo se consiguió gracias a la información proporcionada por la sonda espacial Cassini Spies Seas de la NASA. Esta sobrevoló el entorno de los satélites de Saturno para estudiar la composición de estos cuerpos celestes. Las imágenes obtenidas confirmaron las suposiciones de especialistas: los gigantescos lagos polares de Titán están compuestos por hidrocarburos, sobre todo por metano y etano.
NASA

Los lagos ubicados en la zona norte del satélite han podido ser medidos por primera vez. Estos arrojan una profundidad de 170 metros. Trabajo de larga data El metano de Titán tiene características similares al gas natural en su forma líquida. Los investigadores estadounidenses sospechan que los entornos líquidos de Titán no son los únicos que contienen hidrocarburos, y que también podrían encontrarse en las arenas de los enormes desiertos. La misión para ampliar el conocimiento acerca de Saturno se inició en 1997 con el lanzamiento en Cabo Cañaveral del orbitador Cassini-Huygens. Sin embargo, no fue sino hasta el 2006 que la nave descubrió la presencia de lagos líquidos en esta luna. Un año más tarde se confirmó fehacientemente la existencia de estas formaciones en el satélite Titán.

Neandertales atendían a los ancianos y a los discapacitados
Washington [AFP]. Un viejo nean-

una gran capacidad para venerar y cuidar. Un nicho artificial Los investigadores han descartado ahora la posibilidad de que el suelo de la cueva era una formación natural: indicaron que debía haber sido cavado, según un informe publicado en la revista “Proceedings of the National Academy of Sciences”. Según explican, el hoyo en el que están los huesos está hecho de piedra caliza suave y arcilla. En la naturaleza esas formaciones rocosas se encuentran horizontalmente, pero la sección debajo de los restos es casi vertical. Quién era aquel viejo neandertal sigue siendo un misterio, pero los investigadores creen que debía de ser alguien importante, al menos para el grupo de individuos con el que vivía. “Sus compañeros no solo se encargaron de su cuerpo cuando murió, sino que cuidaron de él en vida, especialmente en sus últimos meses”, dijo el investigador principal William Rendu.

RESERVAS ULTRATERRESTRES. Las zonas oscuras en la superficie de Titán indican la presencia de lagos polares.
DE FÁCIL MEDICIÓN

Titán, una de las lunas de Saturno, es uno de los astros dentro del sistema solar que guarda similitudes con la Tierra.

La profundidad de los lagos de Titán se pudo medir por la menor densidad en esta luna. Así, el radar penetró en el lago sin problemas.

dertal que podía andar con dificultad y había perdido sus dientes fue atendido por otros compañeros de cueva y cuidadosamente enterrado cuando murió. Esta afirmación se sostiene en 13 años de investigación en un yacimiento en el centro de Francia, que ha dado nuevas evidencias para el argumento de que los hombres de las cavernas eran un grupo sofisticado. El enterramiento en La Chapelle-aux-Saints, encontrado en 1908, contenía los restos de un neandertal de avanzada edad, discapacitado, encorvado y con dificultad para andar. Pero más estudios y el descubrimiento de más entierros en otros lugares de Europa sugieren que los neandertales tenían

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