You are on page 1of 12

Scurt istoric al laptelui Istoria laptelui și a produselor din lapte datează din timpuri îndepărtate din vremea în care

omul a început să domesticească animalele și să le crească. Acum 8.000 de ani, populația Mesopotamiei a încercat să domesticească mamiferele, să le folosească și prelucreze laptele lor pentru consumul propriu. Laptele a fost folosit din cele mai vechi timpuri ca aliment principal în hrana diferitelor popoare, ca asirieni, babilonieni, greci și romani. Romanii au avut un rol important în dezvoltarea consumului de lapte, prin introducerea laptelui de vacă în alimentație și prin perfecționarea tehnicii de prelucrare a acestuia, pe care apoi au răspândit-o pe toată suprafața imperiului, în nordul Italiei, in Gallia, Germania și Anglia. Începând cu sfârșitul secolului XIX, au fost dezvoltate tehnici speciale care să elimine bacteriile prezente în lapte și produsele lactate, astfel prelungindu -le durata de viata.

1.Smântâna-descriere Smântâna este produsul alimentar de mare valoare alimentară obţinut prin separarea şi extragerea grăsimii din lapte. Din punct de vedere chimic ea conţine toţi componenţii laptelui, dar în proporţii diferite. Componentul principal al smântânii este grăsimea, care variază în limite destul de largi, între 20 şi 70%. Celelalte componente se găsesc într-o proporţie mai mică decât în lapte. Astfel, smântâna cu un conţinut de 30% grăsime, prezintă următoarea compoziţie medie: grăsime 30%; apă 64%; lactoză 3%; proteine 2,7%; substanţe minerale 0,3%. Conform normativelor Uniunii Europene, denumirea de smântâna este rezervată produsului obținut din lapte, cu un conținut de minimum 30% grăsime. Conform normelor FAO denumirea de smântâna se aplică produsului cu un conținut de minimum 18% grăsime ( Bondoc I. Si col., 2002). În cazul în care produsul nu îndeplinește condiția menționată, denumirea de smântână trebuie sa fie însoțită de un prefix sau un sufix ( de exemplu : semismântână, smântână pentru cafea, smântână ușoara etc). Smântâna este produsul care se obține prin separea grasimii din lapte care se poate produce spontan sau se poate realiza cu ajutorul separatoarelor centrifugale. Există două 1

în care tendința de aglomerare a globulelor de grăsime este frânată de temperatură. SALA 2 . viteza de rotație (odata cu cresterea vitezei de rotație creste crește și viteza de separare a grăsimii). Temperatura are un rol important în procesul de smântânire naturală a laptelui. iar randamentul optim se obține la temperatura de 40-45 ˚C. acesta va fi scindat în două părți : grăsimea. separarea grăsimii la suprafață are loc mai repede decat în laptele încălzit. care se va aglomera central. calitatea laptelui supus smântânirii ( cu cat conține un număr mai mare de impurități sau are o aciditate crescută cu atât smântanirea se realizeză defectuos). tradiț ional. În smântânirea naturală sau spontană au loc două fenomene succesive si anume: Aglutinarea (aglomerarea) globulelor de grăsime sub acțiunea aglutininelor din lapte.036) Randamentul de smantanire este influențat de temperatură. Ea se bazeza pe faptul ca in laptele lasat în repaus un anumit timp se separă la suprafață.sortimente de smântână: smântâna dulce care poate fi de două tipuri dependent de procentul de grasime (tip 14 și 32) și smânatâna fermetată al carui proces tehnologic include fermetarea acesteia dupa însamantarea cu maia. Smântânirea naturala se practică de obicei în sistemul gospodaresc. care este împins catre periferie. Smântânirea mecanică se realizează cu ajutorul separatoarelor mecanice. În cazul laptelui. în jurul axului centrifugii și laptele smântânit. debitul de lapte ( cu cat debitul de lapte este mai mic cu atât crește randamentul de smântânire). Aceasta operatie este posibila datorita diferentei de densitate de 0.93) și faza apoasă (laptele smântână are densitate 1. În laptele răcit la o temperatura de 7-8 ˚C. are loc cu atât mai rapid cu cât aglomerările sunt mai mari. tipul și calitatea separatorului. în funcție de densitatea elementelor care compun laptele. prin centrifugare. care se bazează pe principiul forței centrifuge. Separarea la suprafață a globulelor aglomerate care. Forța centrifugă se exercită diferit.

C. Este evidentă. De asemenea. se pot utiliza arborii decizionali (Codex. se fabrică fie industrial. Pierderea controlului în punctul critic poate avea drept consecința punerea în pericol a sănătății consumatorilor. deci. dar în care pierderea controlului nu duce la periclitarea sănătății sau vieții consumatorului. laptele poate fi contaminat cu reziduuri medicamentoase (de exemplu: antibiotice). O variantă alternativă de analiză a punctelor de control o constituie stabilirea punctelor de control pentru schema generală de fabricare smântânii. Puncte critice 1. Toate riscurile identificate trebuie eliminate sau reduse într -o anumită etapă de fabricație. . 3 două tipuri de CCP: CCP1.5%). Smântâna fermentată şi smântâna dulce (frişca). fie în cofetării. Rotaru. În practica H. Campylobacter.. lI Identificarea punctelor critice de control în tehnologia de fabricare a smântânii Pentru indetificarea punctelor critice se vor aplica arborii decizionali pentru identificarea punctelor critice de control. Pentru a determina materiile prime și etapele procesului care sunt sau nu CCP. şi microorganisme psihrotrofe ca Pseudomonas. Mycobacterium tuberculosis bovis). Ambele tipuri de CCP sunt importante și trebuie ținute sub control.. Brucella. G. în care controlul asigură eliminarea riscului și CCP2. 1996. Datele epidemiologice arată că acest produs constituie o problemă din punct de vedere al toxiinfecţiilor alimentare produse de Staphylococcus aureus (85%) şi Salmonella (12. necesitatea controlului în fiecare etapă a procesului tehnologic. Mor aru.Cap. acesta este eliminat sau redus până la un nivel acceptabil. făcându-se distincția între punctele critice de control (CCP) și punctele de control (CP). Listeria monocytogenes. 1997). CP reprezintă orice etapă a procesului de fabricație în care trebuie exercitat un anumit grad de control. Ace ști arbori se aplică pentru fiecare risc de la fiecare ingredient/etapă din proces.C. riscul nu poate fi eliminat.A. Livrarea laptelui crud (CCP1) Riscuri Laptele crud recepţionat zilnic poate fi contaminat cu germeni patogeni (Salmonella. punct/etapă /fază de fabricație în care dacă Punctul critic de control (CCP) este acel se instituie controlul asupra riscului.P se consideră dar se reduce până la un nivel acceptabil. Ţinerea sub control a acestor riscuri la ferme este foarte important şi poate să le reducă incidenţa sau să le elimine. restaurante sau în condiţii casnice. C.

Monitorizare Se va măsura şi înregistra temperatura laptelui. Control. Riscurile microbiologice. În plus. Numărarea microorganismelor prin metoda clasică de cultivare în plăci poate contribui la evaluarea calității laptelui. Un factor de control important este durata de păstrare. precum şi durata transportului de la punctul de colectare până la secţia de prelucrare. În SUA și țările UE. Trebuie 4 o atenție specială și teste la rampă înaintea . 2. iar valori sub 20 000 ufc/ml indică o calitate foarte bună a laptelui din punct de vedere microbiologic. Depozitarea laptelui crud (CCP1) Calitatea laptelui crud necesită descărcare cisternelor. livrarea laptelui crud este considerată un punct critic de control. Tancurile de depozitare şi anexele lor (conducte. Din aceste motive. la recepție trebuie determinate aspectele calitative și cantitative ale compoziției (raportul grăsime/proteine). Această etapă este CCP1 deoarece la durate lungi de depozitare se pot dezvolta microorganismele psihrotrofe. Cisternele şi tancurile vor fi inspectate vizual după spălare şi dezinfectare.În timpul transportului. robineţi) trebuie astfel proiectate. Mijloacele de transport vor proteja laptele de contaminare şi vor menţine o temperatură de maxim 7°C în timpul transportului până la secţia de prelucrare. Laptele va fi colectat igienic la fermă unde se va menţine o igienă corespunzătoare şi se va aplica programe de igienizare a spaţiilor. laptele se păstrază în tancuri tampon în stare refrigerată. pot da informaţii utile asupra performanţelor furnizorilor. în lapte pot fi condiţii care permit dezvoltarea microorganismelor şi producerea de enzime şi toxine microbiene care nu pot fi distruse în procesul de pasteurizare. a vaselor şi a utilajelor. pentru evitarea contaminării încrucişate. limitele acceptate variază între 50 000 și 100 000 ufc/ml. vane. Traseele de lapte crud (inclusiv tancurile de depozitare) nu trebuie să se încrucişeze cu cele de smântână pasteurizată. determinarea prezenţei reziduurilor de antibiotice prin teste chimice sau microbiologice. încât temperatura laptelui să poată fi menţinută la maximum 7ºC şi să permită o curăţire eficientă şi păstrare în condiţii de igienă. Unele analize ale laptelui colectat de la ferme:   determinarea numărului de microorganisme prin proba reductazei sau prin numărare directă. După livrare. chimice și fizice trebuie monitorizate și controlate.

De exemplu. Exploatarea corectă a instalaţiei presupune:    utilizarea aburului la presiune necesară. De aceea. montată. poate fi utilizată pentru pasteurizarea smântânii în regim HTST. micotoxinele. Curăţirea centrifugală şi smântânirea Pentru a îndepărta impurităţile şi celulele somatice. în funcţie de temperatură şi de programele de spălare şi dezinfectare aplicate. controlul debitului de smântână. 4. Din aceste motive. cum ar fi LHT sau HTST. întreţinută şi controlată. sporii bacteriilor.stabilită o durată maximă de păstrare. Controlul este realizat prin folosirea unei instalaţii de pasteurizare a smântânii corespunzător proiectată. multe dintre reziduurile chimice sau alţi contaminanţi (antibiotice. Pasteurizarea nu poate distruge toate enzimele microbiene. Tancurile şi anexele lor sunt verificate prin inspecţie vizuală pentru a stabili dacă igienizarea a fost corespunzătoare. 5 . După pasteurizare. Pasteurizarea şi răcirea (CCP1) Smântâna este supusă unui regim temperatură/durată de menţinere care să distrugă formele vegetative ale microorganismelor prezentate adesea în laptele crud şi care ar putea produce îmbolnăvirea consumatorilor. pesticide. pasteurizarea este un punct critic de control important şi insuficienţa controlului acestei operaţii poate prejudicia siguranţa microbiologică a smântânii. Este bine ca tancurile să fie dezinfectate şi clătite intens înaintea utilizării. laptele este supus curăţirii centrifugale şi apoi este degresat. Se pot utiliza diverse procedee de pasteurizare a smântânii. 3. smântâna se răceşte la 4-6ºC şi se depozitează în condiţii care să prevină recontaminarea şi să limiteze dezvoltarea microorganismelor care au supravieţuit pasteurizării. controlul vâscozităţii produsului. cât şi la separatorul de smântână trebuie să se aplice programe corespunzătoare de spălare şi dezinfectare. metale grele). Se măsoară temperatura laptelui din momentul în care începe umplerea şi până la golirea tancului. încălzirea la 80-85ºC/15-20 sec. există alte puncte critice de control asociate laptelui crud înaintea pasteurizării. exploatată. Atât la curăţitorul centrifugal.

instalaţia trebuie curăţită folosind. Un alt termometru cu mercur sau cu rezistenţă de platină se utilizează ca instrument de referinţă şi este amplasat la sfârşitul secţiunii de menţinere. 5. La intervale predeterminate. Se monitorizează durata şi temperatura de menţinere a smântânii în vana de maturare. absenţa impurităţilor şi a depunerilor de pe suprafaţa plăcilor pasteurizatorului. o soluţie de spălare alcalină urmată de una acidă sau o combinaţie de detergenţi din comerţ pentru curăţirea pasteurizatorului. Diagramelor vor fi inspectate la intervale regulate (zilnic). Dacă instalaţia nu este dotată cu un astfel de dispozitiv. precum şi a întregii instalaţii demontate. starea de curăţenie şi de coroziune a plăcilor/tubului de menţinere. Nu trebuie depăşită durata de 72 h la menţinerea în vanele de maturare. Pentru fiecare şarjă de produs temperatura înregistrată pe diagrama de control trebuie să corespundă indicaţie termometrului etalon. trebuie să existe mijloace de oprire a procesului în cazul când nu se atinge temperatura de pasteurizare specificată. Multe instalaţii sunt echipate cu dispozitive de avertizare audio sau vizuale care sunt activate atunci când valva de recirculare este în funcţiune. 6 . Este important ca această valvă să fie corespunzător amplasată şi să funcţioneze corect. care se activează dacă temperatura smântânii coboară sub temperatura de pasteurizare specificată. pentru a se obţine proporţia corectă între grăsimea lichidă şi cea cristalizată. pentru a preveni formarea depozitelor pe suprafeţe de schimb termic. Temperatura smântânii trebuie menţinută la 4-6ºC min. Monitorizare. Acesta monitorizează temperatura în fluxul de smântână şi poate fi conectat la un înregistrator. Controlul se realizează prin proiectarea echipamentului astfel încât să permită o igienizare eficientă prin programe de spălare şi dezinfectare şi prin respectarea cerinţelor temperatură/timp pentru produsul standardizat. funcţionarea valvei de recirculare. în ordine. Vizual se monitorizează starea de curăţenie a instalaţiei. Se verifică viteza fluxului de produs. Monitorizarea. 24 h. La cele mai multe instalaţii există cel puţin un termometru amplasat imediat după ce smântâna părăseşte secţiunea de menţinere. Standardizarea Se verifică concentraţia grăsimii din smântână în vana de maturare fizică şi se fac corecturile necesare. Durata de menţinere la temperatura de pasteurizare este critică pentru siguranţa smântânii. În cele mai multe instalaţii de pasteurizare există o valvă de deviere a fluxului.

Temperatura smântânii la dozare nu trebuie să depăşească 8ºC. Monitorizare. utilaje şi posibilitatea dezvoltării E. în vehicule frigorifice. incluzând spălarea mâinilor. ustensile. Trebuie impus un standard ridicat de igienă personală. dar şi de numărul şi tipul microorganismelor prezente în smântână în momentul dozării sau prezente în ambalaj.6. Se observă starea de curăţenie a instalaţiei şi a secţiei de ambalare şi practicile igienice ale lucrătorilor. Se va aplica principiul rotaţiei stocurilor („primul intrat-primul ieşit”). Instalaţia de ambalare trebuie proiectată şi exploatată corect. echipament de protecţie sau alte surse. Temperatura în depozit şi în fiecare vehicul nu trebuie să depăşească 7ºC. Se măsoară temperatura smântânii. Dozarea / ambalarea (CCP1) Pentru distribuire. la o presiune pozitivă. smântâna este ambalată. ambalajele trebuie protejate de contaminarea din mediul înconjurător. Chimice: igienizaţi. Microbiologice: Staphylococcus aureus. iar durata de păstrare şi distribuţie trebuie să fie cât mai mică posibil. E. coli 0157:H7. Posibilitate de contaminare din mediu. iar temperatura să nu depăşească 10ºC. pentru a preveni contaminarea microbiologică. În timpul depozitării. 7. Smântâna ambalată trebuie marcată cu codul lotului şi termenul de valabilitate. Urmele de igienizaţi sunt controlate prin SSOP eficiente. Lucrătorii trebuie instruiţi în vederea utilizării instalaţiei şi pentru a înţelege importanţa prevenirii contaminării smântânii cu microorganisme patogene de pe mâini. halate şi cizme curate. Fermentarea (CCP1) Riscuri. Potenţialul de contaminare face ca această etapă să fie punct critic de control. Trebuie folosite programe corespunzătoare de curăţire şi dezinfecţie. 7 .. Improbabil să dăuneze consumatorilor. Control. iar ambalarea trebuie efectuată în spaţii izolate de restul fabricii. coli enteropatogeni. Depozitare şi livrare (CCP1) Smântâna trebuie păstrată în depozite refrigerate şi livrată cofetăriilor. restaurantelor etc. 8. Calitatea smântânii şi durata ei de conservare vor depinde de temperatura de depozitare. Listeria monocytogenes. dacă acidifierea laptelui nu este corespunzătoare. Este necesar să se introducă în încăpere aer filtrat. Staphylococcus aureus cu producerea endotoxinei.

rotaţia stocurilor. în care durata de păstrare poate fi de max. Depozitare şi vânzare (CCP1) Produsul se poate depozita la 10ºC / 4 ore. Se verifică modul de rotaţie a stocurilor. starea de curăţenie a acestora. 2 zile. Recepţia smântânii Smântâna recepţionată se introduce imediat în depozite refrigerate. 7ºC. practicile igienice ale personalului şi curăţenia spaţiilor de depozitare şi comercializare. la max. Totuşi producătorul trebuie să fie conştient de riscul că cei ce vor cumpăra produsul ar putea să comită anumite abuzuri. Se măsoară temperatura în depozite şi în fiecare mijloc de transport. În cazul când nu se dispune de vitrine frigorifice. fiind manipulat numai cu ustensile curate şi dezinfectate. prin inspecţie vizuală. Se verifică. Control. Produsul trebuie consumat în decurs de 2 ore sau păstrat în frigider max.7ºC şi se va respecta principiul rotaţiei stocurilor.. 24 de ore. Acesta este un punct de control pe care producătorul nu-l poate monitoriza. 8. Sunt esenţiale: curăţenia vitrinelor sau a spaţiilor de depozitare. Se verifică temperatura în depozit / vitrine. există riscul dezvoltări microorganismelor psihrotrofe. Manipularea la consumator (CCP1) Consumatorul trebuie să cunoască şi să înţeleagă riscurile potenţiale şi perisabilitatea acestui tip de produs. Temperatura smântânii trebuie menţinută la max. 9. poate contribui la îmbunătăţirea controlului de către consumator. 7ºC. instruirea vânzătorilor privind principiile igienei alimentelor. mănuşi sau hârtie parafinată curată. dacă se depozitează o durată prea mare de timp.Monitorizare. 10. produsul trebuie vândut în 1-2 ore. Se efectuează prin păstrarea produsului la max. Aspectele prezentate în acest capitol cu privire la aplicarea metodei HACCP în industria laptelui pot constitui un ghid util pentru acei care intenţionează să „atace” această 8 . O etichetare corespunzătoare a produsului. Produsul nu trebuie atins cu mâna. La vânzarea cu amănuntul trebuie prevenită contaminarea de la mediul înconjurător. prin plasarea produsului în vitrine frigorifice separate. care produc enzime ce degradează smântâna. care să conţină informaţiile necesare. rotaţia stocului şi durata păstrării.

utilizarea ghidurilor OMS. Se recomandă. fără aglomerări aglomerări de grăsime sau de de grăsimesau de substanțe proteice pentru Negativă conținutul peroxidazei 9 .problemă de maximă actualitate din industria laptelui din ţara noastră şi pe plan mondial . Vâscozitate dinamică Reacția grade 20 (22 în 20(22 rețeaua comercială) 15 rețeaua comercială) 20 în 90(110 rețeaua comercială) 60 Negativă în 90(110 rețeaua comercială) 40 în 90(110 rețeaua comercială) 30 în Smântână dulce Tip 32 32 ± 1 proteice% 1 Tip 14 14 ± 1 1. max. Nu trebuie omis faptul că acestea sunt doar nişte linii directoare. ICSMF şi ale Uniuni Europene de aplicare a Analizei Riscurilor în industria laptelui care sunt mult mai cuprinzătoare şi aduc multe detalii valoroase. Cerințe de calitate pentru smântâna de consum (STAS 7001/1980) Cerințe organoleptice Caracteristici Aspect și consistență Categoria Smântână dulce Omogenă. IDF. slab acrișor. 11. de asemenea.fluidă.2 gust și miros străin Smântână fermentată fără Omogenă. substanțe proteice Culoare Gust și miros Alb până la gălbui uniformă în toată masa Dulceag cu aromă specifică Plăcut aromat. nu se admite admit miros și gust străin Proprietăți fizice și chimice Caracteristici Grăsime % Substanțe min Aciditatea Tomer. Codex Alimentarius. Nu se de fermentație lactică. vâscoasă. specific de smântână proaspătă.5 Smântână fermentată Tip 40 40 ± 1 1 Tip 30 30 ± 1 1 Tip 25 25 ± 1 1. şi că aplicaţia va ţine întotdeauna seama de particularităţile fiecărui produs şi de condiţiile concrete de producţie ale secţiei respective.

1 0. iar stratul inferior de plasmă.1 0.consistenţa filantă (mucilaginoasă-vâscoasă).2 5 0. Defectele primare sau originare provin în mare măsură din laptele materie primă transmis smântânii.5 la 8 (10 0.5 în 8 (10 0. ˚C max. . aciditate şi temperature de pasteurizare. Zinc. Temperatura livrare.2 5 0.1 0.1 0.2 5 0.5 în 8 (10 0. . 0.Arsen.2 5 0. Principalele defecte ale smântânii fermentate fabricate şi cauzele apariţiei acestora sunt: • Defecte de aspect: . mg/kg max.1 0.consistenţa prea fluidă apare datorită nerespectării procesului de maturare sau datorită maielei folosite la însămânţare. • Defectele de consistenţă: . .consistenţa prea vâscoasă apare din cauza nerespectării corelaţiei în procesul tehnologic între conţinutul de grăsime. .2 5 0. Plumb mg/kg max. Defectele smântânii fermentate Defectele smântânii pot fi primare sau câştigate în timpul procesării. Defectul apare la smântâna cu conţinut redus de grăsime şi este consecinţa lipsei de omogenizare.aspectul spumos apare din cauza pompării repetate a smântânii şi agitării în timpul transportului. mg/kg max. la care au precipitat proteinele. apare la smântâna infectată cu microorganism ce produc polizaharide.5 în 8 (10 în rețeaua comercială) rețeaua comercială rețeaua comercială) rețeaua comercială) rețeaua comercială) 1. Cupru mg/kg max.5 în 8 (10 0. • Defectele de gust şi miros: 10 . cum ar fi: gustul amar apare de la vacile hrănite cu furaj însilozat sau de la plantele ce conţin substanţe amare.aspectul grăsos apare la smântâna obţinută din lapte cu aciditate mare.separarea în două straturi distincte: deasupra un strat de grăsime.

apare în urma hidrolizei grăsimilor sau oxidării accentuate a grăsimilor în prezenţa metalelor grele. care produc o culoare de roşu-potocaliu sau roşu intens. cum ar fi: Serratia marcescens.gustul uleios. 11 .gustul de drojdii apare datorită infectării laptelui sau smântânii cu levuri.. . Pe lângă defectele prezentate. Procesul de râncezire este favorizat de lumină. de seu. Gustul şi mirosul de seu de oxidarea acizilor este dat de descompunerea lecitinei cu formarea de trimetilamină. Pseudomonus aeruginosa. smântâna poate suferi deprecieri sub acţiunea unor microorganism care au contaminat-o. care favorizează lipoliza. Râncezirea smântânii este cea mai frecventă stare de alterare şi apare atunci când smântâna este menţinută un timp mai îndelungat în condiţii necorespunzătoare. . cetone). care determină un miros şi gust de mucegai. căldură şi razele ultraviolet. . Gustul şi mirosul este influenţat de formarea de compuşi de oxidare (aldehide. care imprimă smântânii un gust şi miros characteristic. În concluzie pentru ca siguranța și sănătatea consumatorilor să nu fie pusă în pericol este necesar implementarea unui sistem HACCP în unitățile de producere a smântânii prin care să fie urmărite și ținute sub control punctele critice de control și punctele de control. de peşte. Mucegăirea constă în dezvoltarea coloniilor de miceţi la suprafaţa smântânii.gustul acru apare datorită laptelui acidifiat sau din cauza unei suprafermentări biochimice a smântânii.gustul fad sau lipsa aromei este determinată de fermentarea insuficientă sau folosirea unor maiele inadecvate.

Timișoara 2008 Ionel Bondoc. Editura Eurobit.regie. Iași 2007 LEONTE M. Tehnologia si controlul laptelui si produselor lactate vol l Editura Ion Ionescu de la Brad. Piatra Neamț Codex Alimentarus www.ro www.Cerinţe de igienă – HACCP şi de calitate –ISO 9001:2000 în unitaea de industrie alimentară conform normelor uniunii europene. Igiena.ro 12 .scribd.Bibliografie Claudia Corina Sala. 2006 . Editura Millenium.. tehnologia și controlul laptelui și a aproduselor derivate.