3. Procesul Tehnologic de Fabricare a Grisinelori (Buzatu)

LICEUL TEHNOLOGIC COGEALAC

PROIECT
DE CERTIFICARE A COMPETENŢELOR PROFESIONALE NIVEL 3

COORDONATOR: Prof. SAIOC Marian ÎNTOCMIT: El ! "U#ATU D$%i&r$ Marian

'()3

TEMA:

TEHNOLOGIA DE FA"RICARE A GRISINELOR

2

C$*rin+
I. II. Ar,$% n& ............................................................................................................... Pro. +$l & /nolo,i. 0 fa1ri.ar a ,ri+in lor ..................................................... II.1. II.2. II.3. II.$. Tehnologia de fabricare a grisinelor ............................................................ Schema tehnologică de obţinere a grisinelor ............................................... Descrierea materiilor rime !i a"#iliare ...................................................... Descrierea o eraţiilor roces"l"i tehnologic de fabricare a grisinelor ....... 2 2 2 2 ) 2 ' ) ' ' ' ' ' 5 3 3 2 3 8

III. D & r%in3ri *ra.&i. ............................................................................................ III.1. Anali%a sen%orială a făinii .......................................................................... III.2. Anali%a sen%orială a grisinelor .................................................................... III.3. Determinarea "midităţii grisinelor .............................................................. IV. Nor% 0 i,i n3 4i + .$ri&a& a %$n.ii ................................................................ V. Con.l$6ii 4i *ro*$n ri ..........................................................................................

VI. An 7 ...................................................................................................................... VII. "i1lio,rafi ............................................................................................................

3

mai ales &n S ania) Italia !i -recia/ !i &ntr*o an"mită arte din Asia.$% n& Ind"stria anificaţiei &n 'om(nia este "na dintre cele mai fiabile ram"ri ale ind"striei alimentare !i economiei naţionale) "nităţile de rod"cţie afl(nd"*se ori"nde ri+e!ti c" ochii. -risinele . Dintre rod"sele acestei ind"strii grisinele re+in la modă d" ă o l"ngă erioadă de tim ) ele fiind &nloc"ite de către stic.s"ri !i crochete.sit"at &n 4ord"l Italiei/ &n an"l 1567. Se are că ar fi fost fabricaţi entr" rima oară &n secol"l al 1I2*lea dar) conform tradiţiei) de către "n br"tar din 3an%o Torinese .c"nosc"te de către anglo*sa#oni s"b den"mirea de breadsticks iar de către s anioli ca rosquilletas/ ro+in din termen"l italian grissini !i caracteri%ea%ă "n rod"s obţin"t din făină de forma !i mărimea "n"i stilo" !i crocant. 'egi"nile &n care se cons"mă c" redilecţie s"nt cele do"ă Americi) E"ro a . El este originar din Italia) mai recis din %ona ora!"l"i Torino !i &m re0"rimi. De la sim le simigerii) co+rigării) lăcintării !i gogo!erii (nă la mari "nităţi de rod"cţie a (inii) bisc"iţilor !i astelor făinoase. -risinele a" o largă gamă de "tili%are) ele a+(nd o gamă foarte +ariată de forme !i mărimi) "t(nd fi fabricat at(t de marii 0"cători de e iaţa rod"selor de anificaţie) de către micile "nităţi de rod"cţie sit"ate la colţ de stradă dar !i &n casă) de către gos odine mai &ntre rin%ătoare.Ca*i&ol$l I Ar. $ . Ele ot fi oferite ăn resta"rante ca a eriti+e) "t(nd fi fabricate !i &n amestec c" an"mite s"bstanţe de adaos care le ot &mb"nătăţi at(t calităţile sen%oriale c(t !i +aloarea n"triti+ă !i energetică. 8n acest roiect +a fi re%entată tehnologia de fabricare a grisinelor) artic"larităţile ei tehnologice) determinarea calităţii acestor rod"se !i norme de igienă !i rotecţia m"ncii ce treb"ei res ectate &n tim "l obţinerii lor.

3 D +.ri r a %a& riilor *ri% 4i a$7iliar -risinele s"nt rod"se care se obţin din materii rime com"ne &n ind"stria de anificaţie: făină albă de gr(") dro0die) sare) a ă) grăsimi alimentare . re ararea :entr" fabricarea grisinelor se folosesc linii s eciali%ate c" f"ncţionare &n fl"# contin"".ar a . Datorită "midităţii scă%"te e care o a" . II. 1. 3a fabricarea grisinelor se "tili%ea%ă făină de foarte b"nă calitate a+(nd gl"ten este 2?> !i ca acitate mare de hidratare.ri+in lor Schema tehnologică de fabricare a grisinelor are o desfă!"rare relati+ sim lă) com arati+ c" a celorlalte alimente făinoase af(nate biochimic. f.margarină/) o"ă) bicarbonat de sodi" sa" hidro#id de sodi" etc..3 0 fa1ri. materiile aromate care se ada"gă &n al"at !i cristalele de sare resărate e al"at"l modelat) &nainte de coacere) &mb"nătăţesc caracteristicile g"stati+e. dro0dia com rimată !i bicarbonat"l de sodi" contrib"ie la formarea oro%ităţii &n masa de al"at !i &n rod"s ca "rmare a roceselor biochimice !i chimice e care le generea%ă. Materiile rime !i a"#iliare "tili%ate entr" fabricarea grisinelor se folosesc c" sco "l de a &nde lini "rmătoarele f"ncţi"ni: * * făina !i a a reali%ea%ă masa elastică de al"at care ermite &nglobarea celorlalte materii !i se retea%ă entr" a fi modelată cores "n%ător cerinţelor tehnologice. deci are loc o af(nare mi#tă a acestor rod"se.) T /nolo. :entr" folosirea cores "n%ătoare !i eficientă a materiilor rime !i a"#iliare este necesar să se c"noască at(t com o%iţia lor fi%ică !i chimică) c(t !i com ortament"l tehnologic) astfel &nc(t) la introd"cerea &n rod"cţie să se a lice reţetele !i regim"l tehnologic cel mai o tim. Desfă!"rarea roces"l"i tehnologic c" rinde "rmătoarele fa%e rinci ale: al"at"l"i) rel"crarea !i modelarea al"at"l"i) dos irea finală) coacerea !i răcirea.ri+in lor II. II. grăsimile) o"ăle !i alte materii adă"gate &n al"at contrib"ie la &mb"nătăţirea +alorii alimentare a rod"s"l"i finit./ %a & /nolo. * * Din materiile en"merate mai s"s se re ară "n al"at consistent care) d" ă omogeni%are !i formare) este lăsat la fermentat. 0 fa1ri.ia 0 fa1ri. Grissino9 <onform man"alelor de s ecialitate grisinele re re%intă rod"se s"b forma de batoane s"bţiri .ar a .' S.s"b =>/) grisinele se ot conser+a tim &ndel"ngat . :rod"s alimentar din făină c" di+erse adaos"ri) &n formă de bastona!. (nă la "n an/. termen ro+enit din it. @a%ele tehnologice rin care se fabrică grisinele !i s"ccesi"nea lor s"nt indicate &n Ane#e fig.ri+in lor De# on*line re"!e!te să c" rindă toate elementele caracteristice rod"s"l"i * din ce este fabricat) ce formă are) ne s"gerea%ă că ar "tea fi fabricat c" di+erse adaos"ri dar !i etimologia c"+(nt"l"i: 9.beţe/ &n a căror com o%iţie intră) făină) dro0die com rimată) grăsimi) e#tract de malţ) la te) sare !i la "nele sortimente chimen) s"san !i alte condimente. +$l & /nolo.ar a .i.ri+in3 s.i.Ca*i&ol$l II Pro. = .

Accelerarea roces"l"i de deschidere la c"loare se oate reali%a &n atmosferă bogată &n o#igen !i rin tratarea făin"rilor c" diferite s"bstanţe o#idante. <"loarea făinii mai oate fi infl"enţată !i de tem erat"ra c" care aceasta iese dintre tă+ăl"gi) tem erat"ră care este determinată de regim"l de măcinare. A. Gustul @ăin"rile cores "n%ătoare calitati+ a" g"st lăc"t) d"lceag) caracteristic "n"i rod"s sănătos. <"loarea făin"rilor este determinată) e de o arte) de ro orţia &n care se găsesc artic"lele din endos erm !i &n+eli! !i e de lată arte) de mărimea acestora: artic"lele ro+enite din endos erm a" c"loarea alb*gălb"ie ca "rmare a igmenţilor carotenici e care &i conţin) &n tim ce) ărţile ro+enite din &n+eli! a" c"loare &nchisă) dată de igmenţii fla+onici.i ai f3inii Culoarea 8n ractică) d" ă c"loare) făina se clasifică &n: făină albă) făină semialbă) făină neagră. Aceste g"st"ri se ot datora) fie măcinării "n"i gr(" c" defecte de g"st !i de o%itării necores "n%ătoare a făinii) sa" atac"l dă"nătorilor.Materiile rime !i a"#iliare treb"ie să satisfacă an"mite condiţii fi%ico*chimice !i organole tice entr" a sig"ra obţinerea "nor rod"se de b"nă calitate. @ăina de gran"laţie ridicată) are o c"loare mai deschisă. Miros"rile im ro rii) de m"cegai stăt"t) &ncins) de s"bstanţe chimice sa" de altă nat"ră) cond"c la a recierea că făina n" cores "nde !i n" se oate "tili%a &n ind"stria de anificaţie. 8n tim "l de o%itării) făina) f"ncţie de condiţiile !i d"rata de ăstrare) ca "rmare a roceselor fi%ice) chimice !i biochimice ce a" loc) este s" "să "n"i fenomen de deschidere la c"loare datorat transformării s"b acţi"nea o#igen"l"i a combinaţiilor carotenoide nesat"rate &n combinaţiile de formă ero#idică sat"rate !i incolore. In0i. @ăin"rile de e#tracţie ridicată) care conţin &n ro orţie mare artic"le de tăr(ţe ro+enite din &n+eli! a" o c"loare mai &nchisă) dec(t făin"rile de e#tracţie scă%"tă.r9$ @ăina re%"ltată din măcinarea gr("l"i constit"ie rinci ala materie rimă "tili%ată &n ind"stria de anificaţie.ii fi6i. Miros"l im ro ri" făinii oate fi rel"at de la gr(nele măcinate c" asemenea defecte) rec"m !i de la s aţiile de de o%itare necores "n%ătoare) c"nosc"t fiind fa t"l că făina ca rod"s higrosco ic reia &n tim "l de o%itării miros"l din s aţi"l &ncon0"rător. 8n aceste condiţii) artic"lele de tăr(ţă !i germen"l n" s"nt considerate im "rităţi. 5 . :e de altă arte) mărimea gran"lelor define!te c"loarea făinii) &n sens"l că artic"lele mari) ca "rmare a "mbrelor e care le creea%ă e s" rafaţa făinii) ind"c rod"s"l"i o c"loare mai &nchisă. :re%enţa "n"i g"st străin) im ro ri" de amar) acr") r(nced sa" de altă nat"ră) face ca făina să fie necores "n%ătoare calitati+. 3a fabricarea grisinelor se "tili%ea%ă făină albă ti $?A) care treb"ie să fie de calitate b"nă !i foarte b"nă !i c" "n grad de mat"ri%are de minim 1= %ile. Mirosul @ăina normală obţin"tă din gr(" c" &ns"!iri cores "n%ătoare de anificaţie !i d" ă "n roces de măcinare bine cond"s) treb"ie să aibă "n miros lăc"t) caracteristic de cereale. F3ina 0 . <alitatea făinii "tili%ată &n roces"l tehnologic este de endentă de o serie de indici de calitate) rec"m !i de com o%iţia chimică a făinii de gr(". Conţinutul de impurităţi S"nt considerate im "rităţi n"mai acele artic"le care n" fac arte din bob"l din care ro+ine făina.

/i%i. 8n făină se mai ot &nt(lni im "rităţi feroase s"b formă de a!chii) "lbere. @ăina rea fină amestecată c" a ă formea%ă &n tim sc"rt "n al"at de consistenţă tare) care &nsă e arc"rs"l fabricaţiei se &nmoaie re ede.3 a f3inii <om o%iţia chimică a făin"rilor de inde de o serie de factori) rintre care "n loc im ortant &l oc" ă com o%iţia chimică a bob"l"i de gr(". mod"l de sti+"ire. Gradul de fineţe al făinurilor @ineţea făin"rilor) re re%entată de mărimea artic"lelor re%"ltate la măcini! determină &n mare măs"ră +ite%a roceselor fi%ico*chimice) biochimice) coloidale) &ns"!irile de anificaţie ale al"at"l"i) randament"l făinii &n (ine) rec"m !i digestibilitatea. Din aceasta se scade "miditatea care se ierde rin e+a orare &n tim "l roces"l"i tehnologic de măcinare. 8n fabricile de grisine) entr" de o%itarea obi!n"ită e tim de 1A*1= %ile) se recomandă ca făina să aibă o "miditate c" rinsă &ntre 13)=*1$)=>. Umiditatea Cmiditatea făinii este dată) e de o arte) de conţin"t"l &n a ă iniţial al bob"l"i de gr(") la care se ada"gă) e de altă arte) "miditatea c(!tigată &n tim "l condiţionării gr("l"i.g făină. :roces"l de modificare a "midităţii este determinat de echilibr"l dintre "miditatea făinii !i "miditatea aer"l"i) res ecti+ la o an"mită tem erat"ră !i "miditate a aer"l"i) cores "nde o an"mită "miditate a făinii . c" "miditate medie c" rinsă &ntre 1$*1=>. condiţiile de tem erat"ră."miditatea iniţială a făinii este de 1= > iar "miditatea relati+ă a aer"l"i este de 5A >/. Din "nct de +edere al "midităţii) făina se oate clasifica &n: * * * făină "scată c" "miditate de (nă la 1$>. făină "medă c" "miditate este 1=>. <ele mai im ortante im "rităţi s"nt cele +ătămătoare ro+enite din seminţele de neghină) măl"ră) corn"l secarei !i altele care n" treb"ie să de ă!ească la neghină A)1>) măl"ră A)A$>) corn"l secarei A)A1> ra ortat la gr("l intrat &n măcini!. Se ot admite n"mai "lberi feroase &n ro orţie de A)A1mgB. "miditatea relati+ă a aer"l"i din de o%it. Co%*o6i:ia . Deoarece făina este "n rod"s higrosco ic) &n tim "l de o%itării "miditatea se modifică f"ncţie de o serie de factori: * * * * * "miditatea a+"tă la introd"cerea &n de o%it. S re deosebire de ea) făina gri!ată &n contact c" a a) se "mflă mai &ncet !i formea%ă mai gre" al"at"l.<ele mai &nt(lnite im "rităţi &n făină s"nt cele ro+enite din măcinarea altor seminţe cerealiere !i de b"r"ieni) care n" a" "t"t fi &nde ărtate &n roces"l de regătire !i condiţionare a cerealelor. :rinci alele com onente chimice care intră &n 6 . ătr"nderea aer"l"i &n ambala0. Cmiditatea totală a făinii se com "ne din "miditatea interca ilară) a!a n"mita apă liberă !i "miditatea de absorbţie sa" apa legată. 3a fabricarea grisinelor este indicat a se folosi făină c" gran"laţie mică !i mi0locie.

<a formă) redomină gran"lele sferice) iar ca gre"tate cele lentic"lare.com o%iţia făin"rilor s"nt: a a) s"bstanţele roteice) gl"cidele) li idele) s"bstanţele minerale) +itaminele !i en%imele. -ran"lele de amidon se re%intă s"b do"ă mari forme: gran"lele sferice !i cele lentic"lare.+e%i mai s"s/. <onţin"t"l de gl"cide din făină de inde de ti "l de făină !i de grad"l de e#tracţie. -l"ten"l n" treb"ie să aibă miros străin. Ddată c" cre!terea e#tracţiei de făină) conţin"t"l &n amidon descre!te) ceea ce &nseamnă că făin"rile albe de e#tracţie mică a" "n conţin"t &n amidon mai mare dec(t al făin"rilor negre de e#tracţie ridicată. Conţinutul în substanţe proteice <onţin"t"l &n s"bstanţe roteice al făinii de inde de: calitatea gr("l"i) ărţile din bob care artici ă la formarea ti "l"i de făină) grad"l de e#tracţie. Datorită gl"ten"l"i) al"at"l este elastic !i are &ns"!irea de a reţine ga%e !i de a forma o str"ct"ră s ongioasă !i consistentă at"nci c(nd este &ncăl%it &n c" tor. Determinarea elasticităţii gl"ten"l"i se face rin &ntinderea l"i &ntre degete. :"terea făinii este determinată de cantitatea !i calitatea gl"ten"l"i. Conţinutul în apă al făinurilor A a constit"ie "n com onent chimic rinci al de care de inde e de o arte +aloarea n"triti+ă) iar e de altă arte ca acitatea de conser+are &n tim "l de o%itării. 8n contact c" a a) gran"la de amidon &!i măre!te diametr"l c" 1A> !i +ol"m"l c" 33>. 8ntr"c(t &n făină) a a se găse!te s"b formă liberă !i legată) este gre" de stabilit conţin"t"l real de a ă) din acest moti+ &n ractică se folose!te noţi"nea de "miditate a făinii . <ele mai im ortante s"nt) &n rinci al) gliadina !i gl"teina) care &m re"nă c" a a formea%ă gl"ten"l) care se re%intă s"b forma "nei mase +(scoase !i elastice. :roteinele din făina de gr(" s"nt formate din s"bstanţe roteice generatoare de gl"ten care ro+in din endos erm"l bob"l"i !i din roteine cornoase din start"l ale"ronic) s ermodermă !i ericar . -l"ten"l de calitate b"nă este de c"loare cen"!ie &nchisă) c" n"anţă albicios*cen"!ie sa" br"nă) &n f"ncţie de grad"l de e#tracţie al făinii. 3a fabricarea grisinelor se folose!te făină de "tere mare. Im ortanţa tehnologică a gl"ten"l"i se datorea%ă fa t"l"i că ro rietăţile l"i elastice s"nt transmise al"at"l"i) iar acesta infl"enţea%ă &ntr*o mare măs"ră calitatea rod"selor care treb"ie să aibă o an"mită elasticitate. :entr" fabricarea rod"selor de anificaţie) o caracteristică im ortantă este "terea făinii) !i an"me ro rietatea ei de a forma al"at c" an"mite ro rietăţi fi%ice. -l"ten"l este de calitate b"nă dacă o "ne re%istenţă la deformare !i re+ine la forma iniţială. Conţinutul în glucide al făinurilor 8n com o%iţia făinii) gl"cidele oc" ă ro orţia cea mai mare) ?2>. @ăina de gr(" conţine alăt"ri de amidon !i gl"cide sol"bile &n a ă) c"m s"nt de#trinele) %aharo%a) malto%a) gl"co%a) fr"cto%a) a căror cantitate cre!te odată c" grad"l de e#tracţie. Alăt"ri de roteine &n făin"ri se mai găsesc n"cleo roteide de lecitină) i%ole"cină) metionină) fenilalanină) treonină) tri tofan) +alină) re arti%area fiind ne"niformă &n diferitele ărţi anatomice ale bob"l"i de gr(". <onţin"t"l de gl"ten !i calitatea l"i s"nt indici calitati+i im ortanţi entr" com ortarea făinii &n roces"l de fabricare. <"loarea &nchisă caracteri%ea%ă gl"ten"l de calitate inferioară. :rim"l loc &ntre gl"cide &l oc" ă amidon"l. <a reg"lă generală) ti "rile de făină neagră s"nt mai bogate &n s"bstanţe roteice dec(t ti "rile de făină albă. ? .

8n tim "l mat"ri%ării făinii) ca "rmare a roceselor en%imatice) cantitatea de %aharo%ă cre!te.A)5=>/.A*3A>/) G*"l este c" rins &ntre =)?*5. 8n tim "l ăstrării făinii) lecitina) s"b infl"enţa l"minii) căld"rii) "midităţii !i a "nor en%ime) aceasta este red"să la glicerină !i acid fosforic. En%imele s"nt locali%ate) de reg"lă) &n embrion"l bob"l"i) la eriferia endos erm"l"i !i strat"l ale"ronic. 2alorile medii ale G*"l"i cores "n%ătoare făin"rilor de gr(" de e#tracţii diferite s"nt: * entr" făina albă . 2itaminele s"nt ac"m"late &n embrion !i start"l ale"ronic !i de aceea) conţin"t"l lor &n făin"ri cre!te odată c" grad"l de e#tracţie.Eaharo%a se găse!te &n cantitate cea mai mare) res ecti+ 1)56*3)56> ra ortat la s"bstanţa "scată. @ăina de gr(" mai conţine +itamina :: !i acid"l antotenic. Enzimele din făinurile de grâu En%imele constit"ie clasa de s"bstanţe care catali%ea%ă rocesele biochimice ce a" loc &n făină &n tim "l ăstrării !i rel"crării. :rinci alele en%ime e care le conţine făina s"nt: amila%ele) rotea%ele) li a%ele) fosfata%ele) o#ida%ele !i ero#ida%ele. S"bstanţele minerale determină +aloarea alimentară a făin"rilor !i ti "l de făină. 8n cantităţi mici) făina de gr(" mai conţine !i li ide com le#e rec"m lecitina . Conţinutul în substanţe minerale al făinurilor <onţin"t"l &n s"bstanţe minerale de inde de: soi"l de gr(") condiţiile de de%+oltare) mărimea boabelor) calitatea gr("l"i s"b as ect"l gre"tăţii hectolitrice !i al conţin"t"l"i &n s"bstanţe minerale) grad"l de e#tracţie al făin"rilor. 8n general) cre!terea acidităţii făinii din tim "l de o%itării se e# lică rin formarea aci%ilor ca "rmare a scindării li idelor. @ăina de gr(" mai conţine !i cel"lo%ă care ro+ine din &n+eli!"l bob"l"i !i din strat"l ale"ronic. 3i idele făin"rilor s"nt formate &n cea mai mare arte . Conţinutul în vitamine al făinurilor 8n bob"l de gr(") +itaminele care a ar &n ro orţia cea mai mare s"nt cele din com le#"l F) res ecti+ F1) F2) F5) F12 !i biotina) iar din cele li osol"bile * +itamina @ !i +itamina A.7A>/) din gliceridele aci%ilor nesat"raţi !i acid"l oleic) iar rest"l) din gliceridele aci%ilor sat"raţi stearic !i almitic) rec"m !i o cantitate mică de aci%i gra!i liberi) linoleic !i linolenic. @ăin"rile de e#tracţie ridicată a" "n conţin"t mai mare de en%ime dec(t cele de e#tracţie red"să. 7 . Conţinutul de lipide al făinii <onţin"t"l de li ide al făinii de inde de "rmătorii factori: soi"l gr("l"i) mărimea bob"l"i) calitatea gr("l"i) grad"l de e#tracţie al făinii. @ăin"rile "tili%ate la fabricarea grisinelor a" "n conţin"t ma#im de cen"!ă) ra ortat la s"bstanţa "scată) adică A)$?>. 8n făină se găsesc hemicel"lo%e ro+enite din &n+eli!"l bob"l"i de gr(" !i din &n+eli!"l cel"lelor mari ale endos erm"l"i) "nde se găsesc &n ro orţie de 2)$>. Aciditatea făinurilor Aciditatea făin"rilor este dată de "nele s"bstanţe din com o%iţia iniţială !i de o serie de combinaţii ce se formea%ă &n tim "l de o%itării) mat"ri%ării făinii) ca "rmare a acţi"nii diferitelor en%ime. <antitatea de cel"lo%ă cre!te odată c" mărirea grad"l"i de e#tracţie.

Prospeţimea făinii :ros eţimea făinii se oate a recia &n general d" ă g"st"l !i miros"l făinii. Apa potabilă treb"ie să fie fără c"loare) miros) g"st) să fie lim ede fără artic"le &n s"s ensie.A*6=>/) G H =)=*=)6. "ternice/) făin"ri b"ne . A a otabilă "tili%ată &n ind"stria de anificaţie treb"ie să &nde linească o serie de condiţii de calitate care se referă la ro rietăţile organole tice) fi%ico I chimice) radioacti+e) bacteriologice !i biologice. Aciditatea făin"rilor cre!te odată c" cre!terea grad"l"i de e#tracţie. D"ritatea a ei se e# rimă &n grade germane) "n grad fiind egal c" 1A mg <aD . A*a A a din nat"ră oate fi: * * meteorică ce ro+ine din loaie sa" to irea %ă e%ii) tel"rică) care s"nt de s" rafaţă sa" de ad(ncime !i a" "n conţin"t &n s"bstanţe chimice) ce de inde de com o%iţia sol"l"i. Aciditatea făin"rilor mai este dată !i de o serie de aci%i organici) ca: acid lactic) acetic) s"ccinic) citric) malic care se formea%ă datorită roceselor biochimice ano#ibiotice s"b acţi"nea se"dobacteriilor lactice &n tim "l de o%itării făin"rilor &n condiţii necores "n%ătoare c" "miditate !i tem erat"ră ridicată. 1)3>. D"ritatea tem orară a a ei otabile treb"ie să fie ma#im 1A grade germane .1AJD/.A*?=>/ G H =)3 I =)=.o#id de magne%i"/ la 1 l a ă. 1A . :rin hidroli%a arţială a monon"cleotidelor s"b acţi"nea catalitică a n"cleofosfata%elor se formea%ă acid fosforic. 8n consecinţă) d"ritatea totală re re%intă s"ma d"rităţii tem orare !i ermanente. 1)2> !i s"bstanţe grase) cca. Cn miros de &ncins) m"cegai sa" de r(nced) rec"m !i g"st"l amar sa" acr") indică dacă făina este roas ătă sa" +eche. :ros eţimea "nei făini se oate determina foarte "!or rin determinarea acidităţii: c(nd aciditatea de ă!e!te 5 grade) aceasta denotă că făina anali%ată este +eche. ".* * entr" făina semialbă . entr" făina de larg cons"m . @ăin"rile albe a" o aciditate red"să 1)?*2 grade) datorită conţin"t"l"i mic de s"bstanţe minerale !i de s"bstanţe grase) &n tim ce făin"rile de larg cons"m a" o aciditate de 3*$ grade) "rmare a conţin"t"l"i ridicat de s"bstanţe minerale) cca. 8n tim "l mat"ri%ării făin"rilor) aciditatea cre!te mai m"lt &n rimele 6 %ile) d" ă care cre!terile s"nt din ce &n ce mai mici) iar d" ă 1$ %ile s"nt ne&nsemnate. D" ă ro rietăţile de anificaţie) făin"rile se clasifică &n făin"ri foarte b"ne .o#id de calci"/ sa" 6)1$ mg MgD . Din ca"%a en%imei fita%ă) as" ra fitinei se formea%ă fosfaţii aci%i) iar rin hidroli%a acid"l"i fitic se "ne &n libertate acid fosforic care intră &n com o%iţia aci%ilor liberi din făin"ri. D"ritatea tem orară a a ei este dată de conţin"t"l de bicarbonaţi) iar d"ritatea ermanentă se datorea%ă "nor săr"ri de calci" !i magne%i" rec"m s"lfaţii) clor"rile dar !i a altor săr"ri. nsu!irile de panificaţie ale făinurilor de grâu :rinci alele &ns"!iri de anificaţie ale făin"rilor s"nt: ca acitatea de hidratare a făinii la ni+el"l consistenţei standard a al"at"l"i) "terea de anificaţie a făinii determină ro rietatea +(sco*elastico* lastică a al"at"l"i) "terea de fermentaţie a făin"rilor.medii/ !i făin"ri slabe. A a meteorică !i tel"rică sta" !i la ba%a obţinerii apei potabile. Aciditatea făin"rilor este dată) &n rim"l r(nd) de fosfaţii aci%i !i de acid"l fosforic.

'" erea "!oară !i desfacerea b"căţilor de dro0die c" stri"ri &n formă de scoici cores "nde "nei dro0dii de b"nă calitate. 11 .fi%ică/ care se a lică &n ca%"l rod"selor c" conţin"t mare de %ahar"ri) grăsimi sa" &n ca%"l rod"selor rea groase. Dro0dia n" treb"ie să fie li icioasă sa" +(scoasă at"nci c(nd se frăm(ntă &ntre degete.o%*ri%a&3 Dro0dia de anificaţie asig"ră af(narea e cale biologică dre t entr" care treb"ie să &nde linească o serie de condiţii) !i an"me: să rod"că o cantitate c(t mai mare de ga%e ra ortat la masa res ecti+ă) să n" im rime rod"s"l"i finit g"st) miros !i c"loare străine) să n" fie to#ică !i să n" lase re%id"" to#ic &n rod"s) +ite%a reacţiei să fie controlată) să*!i ăstre%e indicii de calitate &n condiţii de ăstrare recise !i să fie a+anta0oasă din "nct de +edere al reţ"l"i.incl"si+ grisinele/ al"at"l treb"ie să fie &n realabil af(nat sa" af(narea treb"ie să se rod"că &n tim "l coacerii. 3a rel"crarea făin"rilor slabe se recomandă "tili%area "nei a e c" d"ritate mai mare deoarece săr"rile din a a d"ră &m iedică sol"bili%area com onentelor rinci ale ale gl"ten"l"i) res ecti+ gliadina !i gl"tenina) mărind elasticitatea gl"ten"l"i. 8n ind"stria de anificaţie n" se folose!te a a fiartă !i răcită) deoarece rin fierbere se elimină aer"l necesar dro0diilor) iar d"ritatea a ei scade ca "rmare a de "nerii săr"rilor minerale. Af(narea oate fi reali%ată e cale: * * * mecanică . n:ii 0 af9nar a + %ifa1ri. Dro0dia resată se re%intă s"b formă de cal" "ri araleli i edice &n gre"tate de A)=AA . Dro. A. 8n ind"stria de anificaţie dro0dia se oate "tili%a s"b formă com rimată) lichidă sa" "scată.g !i 1 .g !i treb"ie să &nde linească o serie de condiţii de calitate) rintre care cele mai im ortante s"nt: as ect"l e#terior) miros"l) g"st"l) d"rabilitatea) "miditatea) "terea de fermentare) microflora.8ntre calitatea făinii "tili%ate &n ind"stria de anificaţie !i d"ritatea a ei tehnologice este o legăt"ră im ortantă determinată de efect"l ameliorant e care &l e#ercită d"ritatea a ei as" ra &ns"!irilor elasto*+(sco* lastice ale al"at"l"i. C. A a otabilă n" treb"ie să conţină organisme animale) +egetale !i artic"le abiotice) +i%ibile c" ochi"l liber) o"ă sa" lar+e de ara%iţi.0ia .a& lor 3a fabricarea "nor rod"se făinoase !i de atiserie . As ect"l !i consistenţa dro0diei se mai oate a recia rin mod"l de r" ere a cal" "l"i de dro0die. Aspectul e"terior al dro#diei Dro0dia resată de b"nă calitate treb"ie să se re%intă ca o masă solidă) c" s" rafaţa netedă) de c"loare cen"!ie deschis c" n"anţă gălb"ie crem. Dro0dia com rimată se obţine e cale ind"strială rin &nm"lţirea rin &nm"g"rire a cel"lelor de dro0die selecţionate din fam. biologică ce se reali%ea%ă rin fermentarea al"at"l"i c" dro0die de anificaţie care metaboli%ea%ă %ahar"rile fermentescibile. Ea treb"ie să aibă o consistenţă semitare !i să re%inte o an"mită elasticitate) astfel &nc(t d" ă a ăsare "!oară să re+ină la forma iniţială. chimică care se reali%ea%ă c" a0"tor"l "nor s"bstanţe den"mite !i af(nători) ce acţionea%ă sing"ri sa" &n combinaţie c" s"bstanţe de acid"lare. Din "nct de +edere bacteriologic) a a otabilă n" treb"ie să conţină bacterii deoarece s orii n" s"nt distr"!i de tem erat"ri de (nă al 1AAJ< c(t se &nregistrea%ă &n centr"l mie%"l"i (inii &n tim "l coacerii. Saccharomyceae) "tili%(nd"*se dro0dii din rasa 1II) rasa T) rasa S.

Mirosul !i gustul dro#diei Dro0dia de calitate cores "n%ătoare re%intă "n miros !i g"st lăc"t) roas ăt) "ţin acri!or) g"st de fr"cte.i Agenţii de af(nare treb"ie să &nde linească "rmătoarele condiţii: să rod"că o cantitate mare de ga%e entr" o masă minimă) să n" confere rod"s"l"i finit g"st !i miros străin) +ite%a reacţiei să fie controlată) să*!i ăstre%e calitatea &n condiţii di+erse !i e#treme de ăstrare) să fie ieftini !i economicos de folosit. miros: fără miros. Af9n3&ori ./i%i. De%a+anta0"l este acela că &n sol"ţie a oasă se descom "ne "!or chiar la tem erat"ra camerei) este higrosco ic !i conferă "n g"st amar rod"selor &n care este folosit. c"loare: albă "niformă entr" ti "l e#trafină !i fină.4a<l/ se "tili%ea%ă &n ro orţie de 1)2* 1)6> ra ortat la făină. Din "nct de +edere al miros"l"i !i al g"st"l"i) n" se admite "tili%area &n anificaţie a dro0diei c" miros de m"cegai sa" alte miros"ri străine) c" g"st amar sa" r(nced. Sol"ţia se carbonatea%ă c" <D 2 obţin"t din carbonat de calci" sa" rin fermentarea gl"co%ei. 12 . D. <a s"bstanţă de af(nare) bicarbonat"l de sodi" re%intă a+anta0"l că este ieftin) n" este to#ic) este "!or de mani "lat) n" are g"st !i se oate găsi s"b formă "ră. Sarea se re%intă &n "rmătoarele ti "ri !i calităţi: ti A) sare obţin"tă rin e+a orare de calitate e#trafină) ti F) sare gemă comestibilă de calitate e#trafină) măr"nţită) "rl"ială) b"lgări. Sar a 8n ind"stria de anificaţie sarea de b"cătărie . Umiditatea dro#diei comprimate Cmiditatea ma#imă admisă entr" dro0dia resată este de 65> conţin"t"l ei determin(nd calitatea acesteia rec"m !i stabilitatea de ăstrare. cor "ri străine: n" se admit. $icarbonatul de sodiu %&a'C()* are masa molec"lară ?$)A? !i se obţine din carbonat"l de sodi" anhidr" rin sol"bili%area acest"ia &ntr*"n +as c" agitator. Im "rităţile din sol"ţie sedimentea%ă !i sol"ţia se răce!te la $AJ<. albă c" n"anţă cen"!ie entr" ti "l sare măr"ntă. <antitatea de sare folosită de inde de calitatea făinii) &n sens"l cre!terii rocent"l"i entr" făina slabă) de anotim ) cantitatea de sare folosită este mai mare &n anotim "l căld"ros) de sortiment"l ce se fabrică. 8n ind"stria alimentară bicarbonat"l este folosit ca "lbere efer+escentă entr" obţinerea a elor minerale artificiale !i &n ind"stria anificaţiei ca af(nător. D"rata de ăstrare !i stabilitatea &n tim "l ăstrării de inde de com o%iţia chimică &n ansambl"l dro0diei) de ro orţia s"bstanţelor roteice rec"m !i de calitatea acestora. <alitatea sării se a recia%ă d" ă calităţile organole tice: * * * * g"st: sărat) fără g"st străin. :entr" mărirea stabilităţii dro0diei resate &n tim "l ăstrării se "tili%ea%ă metoda de a adă"ga &n dro0die bromat de otasi" &n cantitate de A)AA1* A)1> !i de a red"ce "miditatea la 63*6$>. :rinci alii af(nători chimici s"nt bicarbonat"l de sodi") bicarbonat"l de otasi") carbonat"l de amoni") bicarbonat"l de amoni".

Margarina ti M se re%intă ca o masă onct"oasă) com actă) omogenă) nesfăr(micioasă) c" as ect l"cios) "scat &n secţi"nea roas ăt tăiată) de c"loare alb*gălb"ie. F. O$3l :entr" obţinerea grisinelor se folosesc n"mai o"ăle de găină. astă sa" raf /."nt"ra de orc/) "lei"l alimentar solidificat . D"ăle treb"ie să aibă coa0a c"rată) &ntreagă !i fără fis"ri) &ntr*o sol"ţie de sare comestibilă 5>) să n" l"tească !i să n" conţină germeni atogeni. 13 .  sarea fină A)3*1 mm. G.* gran"laţie:  sarea e#trafină A)1*A)= mm.  +arianta II) c" 56> grăsime. lantol"l/) margarina. ot &m ărţi &n "rmătoarele categorii: foarte <onser+ele de o"ă se re%intă s"b formă de rod"s congelat . alb"!"l să fie trans arent) c" consistenţă densă) iar gălben"!"l com act) fără miros artic"lar. 3a tele raf se li+rea%ă &n trei ti "ri: ti "l 25) ti "l 2A !i sm(nt(nit. Sarea "tili%ată &n anificaţie e l(ngă fa t"l că asig"ră "n g"st cores "n%ător rod"selor contrib"ie !i la &mb"nătăţirea calităţii al"at"l"i. melan0) gălben"! sa" alb"! se arat / !i rod"s deshidratat . Se folosesc "rmătoarele grăsimi alimentare !i rod"se de rel"crare a acestora: grăsimi animale . Margarina Margarina se obţine rin em"lsionarea grăsimilor +egetale sa" +egetale !i animale c" la te sa" c" a ă) "rmată de răcirea !i rel"crarea mecanică a em"lsiei) stabili%ată c" em"lgatori e ba%ă de monogliceride. Margarina ti : are c"loare albă c" miros lăc"t) aromat) s ecific sortiment"l"i de margarină) fără g"st amar) r(nced sa" orice alt g"st sa" miros străin.  sarea măr"ntă (nă la 2 mm. La*& l *raf 3a tele raf este rod"s"l re%"ltat rin &nde ărtarea a ei din la te !i care conţine lacto%ă) lacto* roteine !i s"bstanţe minerale &n acelea!i ro orţii relati+e ca !i la tele roas ăt din care a fost re arat. Gr3+i%il ali% n&ar -răsimile alimentare ot conţine "n sing"r fel de grăsimi sa" ot fi "n amestec de grăsimi de origine animală sa" +egetală. D"ăle folosite &n ind"stria alimentară) se roas ete) roas ete) conser+ate. E. * ti :) margarină destinată fabricării rod"selor din ind"stria alimentară. Margarina se fabrică &n do"ă ti "ri: * ti M) margarină de masă c":  +arianta I) c" ?2)=> grăsime. Adă"garea la tel"i raf &n rod"sele de anificaţie asig"ră e l(ngă cre!terea im ortantă a +alorii n"triti+e !i &mb"nătăţirea s"bstanţială a calităţii lor s"b as ect"l: ro rietăţilor organole tice) a &ns"!irilor fi%ico*chimice) a măriri d"ratei de ăstrare &n stare roas ătă.

imice: se referă la conţin"t"l de grăsime) limita ma#im admisă a "midităţii) aciditate) grad"l de sol"bilitate &n a ă) conţin"t"l &n metale rec"m c" r"l) stani"l) %inc"l) l"mb"l. 3a rod"sele de anificaţie) seminţele de chimen se ot folosi ca atare sa" măcinate. Acestea toate &mb"nătăţesc +aloarea n"triti+ă !i le menţin o erioadă mai l"ngă de tim . .s"rilor conferă acestora miros) g"st !i aromă s ecifică.ra0 T/orn r Sol$1ili&a& a ?n a*3= > %in. A. <ondimentele cele mai "tili%ate la resărarea stic.@A.@A. Seminţele conţin 3*6> "lei"ri eterice.  miros !i g"st: lăc"t) d"lceag) "!or g"st de fiert) fără miros sa" g"st străin. Pl$%1= %.= %a7. germeni atogeni: li să. #in.imen s"nt fr"ctele "nor lante bienale din familia ătr"n0el"l"i. C$*r$= %.eminţele de c. S&ani$= %. Seminţele de mac n" conţin "lei"ri eterice !i n" a" ro rietăţi narcotice.= %a7. '5 25 $ 1$*2A 7? 3)= = 5A 1)= '( 25 $ 1$*2A 7? 3)= = 5A 1)= S%9n&9ni& 1)= = 1$*21 7? 3)= = 5A 1)= artic"le arse !i fără H.s"rilor s"nt: seminţele de mac) chimen !i s"san. Seminţele de s"san a" "n conţin"t ridicat de aminoaci%i) &n s ecial 1$ . .  c"loare: alb*gălb"ie) omogenă &n toată masa.@A.i0i&a& a la*& l$i= . Pro*ri &3:il fi6i.eminţele de susan s"nt "tili%ate ca atare sa" s"b formă de făină de s"san) ad"c(nd "n a ort mare de roteine.o<.= %. * proprietăţi fizico+c.@A. :entr" an"mite rod"se) seminţele de mac se ot măcina dacă &n realabil a" fost amestecate c" miere. al la*& l$i *raf Ti*$l Gr3+i% = > U%i0i&a& a= > %a7. Ta1 l ).eminţele de mac se "tili%ea%ă at(t entr" decorarea c(t !i entr" aromati%area "nor rod"se de anificaţie. ./i%i. Se folosesc &n ca%"l grisinelor) la resărare) &n amestec c" seminţele de mac !i s"san. Con0i% n& l 4i +$1+&an: l aro%a&i6an& <ondimentele !i s"bstanţele aromati%ante adă"gate la re ararea stic.:ro rietăţile la tel"i raf s"nt: < proprietăţi organoleptice:  as ect: "lbere fină) omogenă) fără aglomerări) fără cor "ri străine. bacterii coliforme: li să.= %a7 < Caracteristici microbiologice   n"măr"l total de germeni B g rod"s: ma#im 1=AAAA. %a7. Seminţele de mac a" o c"loare albastră c" "n conţin"t foarte mare de "lei legat) res ecti+ =A*5A>. Datorită conţin"t"l"i mare &n "lei) seminţele se folosesc ca atare) n" se macină.

Ambala0ele a" "rmătoarele f"ncţi"ni: rotecţie mecanică a rod"selor &m otri+a solicitărilor la care s"nt s" "se . @ăina de s"san oate &nloc"i c" s"cces la tele raf.tomate/. Datorită fa t"l"i că este trans arentă) olietilena este foarte indicată entr" confecţionarea ambala0elor) la care sco "l comercial recomandă re%entarea rod"selor din interior"l ambala0elor. Tipuri de ambalaje pentru grisine * * * * c"tii de carton) de obicei că t"!ite c" &ncă "n strat de h(rtie . :asta de tomate conser+ată) &nainte de a fi introd"să la re ararea al"at"l"i) se dil"ea%ă c" a ă entr" a se re arti%a c(t mai "niform.. foi de h(rtie &n care se ambalea%ă rod"sele rin &n+elire. olietilenă) celofan/. Pasta de tomate :asta de tomate se folose!te roas ătă sa" conser+ată rin concentrare. /âscoza %celofan* care se re%intă s"b formă de foi trans arente) s" le) netede) l"cioase !i c" as ect lăc"t. lic"ri obţin"te rin s"darea material"l"i) entr" o an"mită gre"tate a rod"s"l"i. 8n ind"stria rod"selor de co+rigărie !i im licit a grisinelor) &nt(lnim do"ă gr" e de ambala0e: ambala0e de re%entare !i desfacere . "ngi) c"tii) etc.D +.i. 0 fa1ri./ &n tim "l de o%itării !i trans ort"l"i !i f"ncţi"ne de container) ermiţ(nd mani "larea deodată a mai m"ltor rod"se măr"nte. <elofan"l se rod"ce &ntr*"n n"măr mare de sortimente. A%1ala. L .$% :entr" s orirea +alorii alimentare !i &mb"nătăţirea as ect"l"i stic. B. :entr" grisine se folosesc sortimente de celofan re%istente la acţi"nea a ei !i im ermeabile entr" grăsimi.ri+in lor 1= .s"rile ca ătă o coloraţie caracteristică) alb*ro%) c" "ncte ro!ii.metionină !i cisteină) !i "n conţin"t mai red"s de li%ină. "ngi din h(rtie sa" mase lastice) care re re%intă ambala0ele cele mai "tili%ate) fiind folosite entr" toate sortimentele de rod"se.ri r a o* ra:iilor *ro.s"rilor) la re ararea al"at"l"i se "tili%ea%ă &n afară de o"ă !i leg"me ./) care asig"ră conser+area !i rotecţia rod"selor &n tim "l de o%itării !i mani "lării) cre(nd totodată osibilitatea de +(n%are !i distrib"ire ra idă !i ambala0e de trans ort care asig"ră rotecţia rod"selor &n tim "l trans ort"l"i !i de o%itării) "!"r(nd mani "larea lor.ar a . :entr" grisine) ambala0ele de rotecţie treb"ie să fie confecţionate din materiale im ermeabile la "miditate . rod"s"l este a!e%at &n rim"l r(nd &ntr*o "ngă/. 3a stabilirea dimensi"nilor ambala0elor treb"ie să se ţină cont de caracteristicile rod"s"l"i finit) gre"tatea s ecifică !i grad"l de folosire a +ol"m"l"i ambala0"l"i) acestea din "rmă de in%(nd de format"l rod"selor !i de mod"l de a!e%are a rod"selor &n ambala0e. 3eg"mele se folosesc &n stare roas ătă sa" conser+ate.com resi"ne) !oc) etc. II. I. :rin adă"gare de astă de tomate) stic. Polietilena este "n ambala0 im ermeabil entr" aer !i a ă !i constit"ie "n material foarte indicat entr" grisine. l Ambalarea rod"selor de co+rigărie) rec"m !i condiţiile de e#ec"tare a o eraţiilor de de o%itare !i desfacere a" "n rol im ortant entr" ăstrarea calităţii. +$l$i & /nolo.

* cernerea făinii rin care se reali%ea%ă o &nde ărtare a im "rităţilor dar !i o aerisire a făinii) deosebit de im ortantă !i necesară &n roces"l de fermentare a semifabricatelor) de im "lsionare a acti+ităţii dro0diilor.8n acest s"bca itol +or fi re%entate o eraţiile roces"l"i tehnologic de fabricare a grisinelor) re re%entate grafic) &n ordinea desfă!"rării lor &n schema tehnologică. a0 Pregătirea făinii :regătirea făinii entr" fabricaţie c" rinde "rmătoarele o eraţii: * amestecarea făinurilor are ca sco obţinerea "nei făini de calitate medie. Acest rocede" re%intă de%a+anta0"l că n" asig"ră o amestecare cores "n%ătoare a făinii.3&ir a %a& riilor *ri% 4i a$7iliar D" ă rece ţia calitati+*cantitati+ă !i de o%itarea materiilor rime !i a"#iliare are loc eta a de regătire) conform cerinţelor !i nat"rii lor. 1?*2A) rin care făina trece ca cern"t iar im "rităţile răm(n ca ref"% e sită. 8n de o%it făina se de o%itea%ă !i se ăstrea%ă e lot"ri de calitate) indicii de calitate fiind menţionaţi de fi!a lot"l"i. încăl!irea făinii: tem erat"ra a ei folosită la re ararea semifabricatelor de inde de tem erat"ra făinii !i de tem erat"ra e care treb"ie să o aibă semifabricat"l. :entr" a se reali%a o amestecare cores "n%ătoare este necesar ca alimentarea să se facă &n mod concomitent) n" s"ccesi+ c" făină din lot"rile res ecti+e. Pr . * îndepărtarea impurită ilor metalice reali%ată entr" &nde ărtarea e+ent"alelor cor "ri metalice care n" a" fost reţin"te la cernerea de control. Indicii de calitate care sta" la ba%a amestecării lot"rilor de făină !i obţinerii "nei calităţi medii) omogene de făină s"nt: conţin"t"l de gl"ten "med) indicele de deformare) indicele +aloric) c"loarea) "terea făinii) ca acitatea de a forma ga%e. :entr" aceasta) făina este trec"tă este magneţi sa" electromagneţi. *  am lasarea cel"lelor silo%"l"i &n s aţii &ncăl%ite.  cernerea făinii &ntr*o atmosferă de aer &ncăl%it) c(nd "rmare a contact"l"i artic"lelor de făină c" aer cald are loc &ncăl%irea ra idă !i "niformă a făinii. b0 Pregătirea apei 15 . 3a "nităţile mici la care de o%itarea făinii se face &n saci !i "nitatea este dotată c" cernătoare) amestecarea lot"rilor de făină se face rin t"rnarea făinii la g"ra de alimentare a cernător"l"i din fiecare lot &n ro orţia stabilită e cale de laborator. <ernerea de control se asig"ră rin cernerea făinii rin site metalice de control nr. 8ncăl%irea făinii se face &n anotim "l de iarnă (nă la tem erat"ra de 1=*2AJ<) astfel ca la re ararea semifabricatelor tem erat"ra a ei să n" de ă!ească $=J<. 8ncăl%irea făinii se oate reali%a &n "rmătoarele mod"ri:  rin de o%itarea sacilor c" făină &n s aţii &ncăl%ite ceea ce res" "ne "n cons"m mare de energie. Din acest moti+) &nainte de a fi introd"să &n fabricaţie) făina se &ncăl%e!te. 8n ractică se rec"rge la amestecarea) &n an"mite ro orţii a lot"rilor de făină c" calităţi diferite) entr" a se obţine "n lot de făină c" ro rietăţi omogene) care să ermită desfă!"rarea e o erioadă de tim c(t mai mare a "n"i roces tehnologic constant c" obţinerea de rod"se finite de calitate s" erioară.

Sol"bilitatea sării de inde &n mică măs"ră de tem erat"ră. c0 Pregătirea sării D eraţiile de regătire a sării entr" fabricaţie consta" &n: di%ol+are !i filtrare. 4" se +a lăsa de la "n schimb la alt"l sa" de e o %i e alta. 8n ractică) se cere ca a a să aibă o tem erat"ră care să n" de ă!ească 3A*$AJ<) f"ncţie de com o%iţia rod"s"l"i. #icarbonatul de sodiu: se di%ol+ă &n 2AA ml a ă) alcool sa" la te) d" ă care se introd"ce &n roces"l de fabricaţie.imici "rojdia: entr" a asig"ra o re arti%are "niformă &n &ntreaga masă a semifabricatelor) entr" iniţierea !i reali%area "nei fermentaţii omogene) este necesar ca &nainte de introd"cerea &n fabricaţie dro0dia com rimată să fie trec"tă s"b formă de s"s ensie. 2ite%a de di%ol+are cre!te odată c" ridicarea tem erat"rii !i la agitare. f0 Pregătirea dro#diei !i afânătorilor c. 8n +ederea obţinerii "nor rod"se af(nate) a a se &ncăl%e!te n"mai c" 1=*2A min"te) &naintea folosirii ei. :entr" o ărirea stic.3a stabilirea tem erat"rii a ei folosite la re ararea semifabricatelor treb"ie să se ţină seama de: * * * tem erat"ra semifabricat"l"i care este determinată de tem erat"ra a ei !i a făinii. la contact"l făinii c" a a se dega0ă o an"mită cantitate de căld"ră) care determină o cre!tere a tem erat"rii al"at"l"i. Astfel "n o" roas ăt echi+alea%ă c" 31*32 g raf de o"ă) iar 1 . :entr" o re arti%are mai "niformă a grăsimii &n masa de al"at) entr" obţinerea de rod"se finite de calitate s" erioară) grăsimea se introd"ce &n al"at s"b formă de em"lsie grăsime*a ă) em"lsie &n care se introd"ce "n em"lgator ca lecitina. :re ararea s"s ensiei de dro0die se reali%ea%ă rin amestecarea dro0diei !i a ei calde la tem erat"ra de 3A*3=J<) &n ro orţii ce +aria%ă de la 1B1A la 1B2) sol"ţia o timă fiind 1B=) res ecti+ 1 . At(t melan0"l c(t !i raf"l de o"ă treb"ie folosit imediat d" ă re arare.g dro0die !i = litri de a ă. 3a regătirea o"ălor !i la re ararea al"at"l"i) tem erat"ra n" treb"ie să de ă!ească $A*$=J<) &ntr"c(t la tem erat"ră mai mare de $=J< alb"!"l de o" se coag"lea%ă !i se &ntăre!te. &n f"ncţie de "miditate căld"ra s ecifică a făinii se modifică. 3a folosirea o"ălor s"b di+erse forme) treb"ie să se ţină seama de echi+alenţa ce e#istă &ntre diferite rod"se. g0 Pregătirea laptelui praf 16 .g melan0 echi+alea%ă c" 25)$ o"ă &ntregi. d0 Pregătirea grăsimilor -răsimile solide se to esc &n realabil) &n reci iente c" ser entine c" ab"r. 8n +ederea re arti%ării "niforme &n &ntreaga masă de al"at !i entr" a e+ita a ariţia "nor centre de deshidratare) este necesar ca sarea să fie trec"tă s"b formă de sol"ţie &nainte de introd"cerea &n fabricaţie. Sol"ţia de sare se obţine rin amestecarea sării !i a ei &n ro orţii an"mite f"ncţie de concentraţia dorită entr" sol"ţie.s"rilor) se re ară se arat o sol"ţie de bicarbonat de sodi" 3> sa" bicarbonat de sodi" 1)=>) la tem erat"ra de ?AJ<. e0 Pregătirea ouălor :raf"l de o"ă se amestecă bine c" a ă caldă c" a0"tor"l "n"i agitator mecanic. 4" este recomandat să se &ncăl%ească a a c" mai m"lt tim &nainte sa" să se fiarbă !i a oi să se răcească &n +ederea obţinerii tem erat"rii dorite) deoarece &n acest fel &!i ierde o arte din o#igen.

b0 2ozarea apei <antitatea de a ă folosită la re ararea al"at"l"i este infl"enţată de "rmătorii factori: sortiment"l ce se rod"ce) e#tracţia făinii) "miditatea făinii) cantitatea de materii a"#iliare. :rin do%area materiilor rime !i a"#iliare) al"at"l obţin"t este amestecat "niform la tem erat"ră constantă) tem erat"ră reglată de do%atoarele res ecti+e. c0 2ozarea suspensiei de dro#die <antitatea de dro0die com rimată care se ada"gă la re ararea al"at"l"i din făină de gr(" este de 2)=*$> faţă de gre"tatea făinii. 3a tele rehidratat) ro+enit din la te raf) se ăstrea%ă &n bidoane c"rate) de%infectate) la tem erat"ra de $*?J< e o erioadă de ma#im 12 ore. d0 2ozarea soluţiei de sare <antitatea de sare "tili%ată la re ararea al"at"l"i +aria%ă &ntre A !i 2=> faţă de făină. s"san"l &n ind"stria anificaţiei) se o ăre!te) se deco0e!te) se macină !i se amestecă c" %ahăr dar &n ca%"l grisinelor) se folose!te ca atare. Do6ar a %a& riilor *ri% 4i a$7iliar Do%area materiilor rime !i a"#iliare se face rin c(ntărirea cantităţilor de materii rime !i a"#iliare conform reţetei de fabricaţie !i introd"cerea lor &n "tila0e s eciale) n"mite do%atoare) care asig"ră &n mod contin"") aceea!i cantitate. :entr" a reali%a omogeni%area c(t mai "niformă) este cantitatea de la te raf se ada"gă la &nce "t o cantitate mică de a ă) se amestecă (nă la obţinerea "n"i amestec de consistenţa sm(nt(nii) d" ă care se ada"gă rest"l de a ă !i se contin"ă amestecarea.imenului !i susanului * * * mac"l se se ară de im "rităţi.0 Pregătirea macului1 c. <antitatea de a ă folosită al re ararea semifabricatelor determină consistenţa semifabricatelor care infl"enţea%ă +ite%a roceselor coloidale) biochimice !i microbiologice. chimen"l se fierbe !i se obţine o inf"%ie. <antitatea de dro0die folosită de inde de o serie de factori: "terea de cre!tere a dro0diei) ca acitatea făinii de a forma ga%e) metoda de re arare a al"at"l"i) cantitatea de materii a"#iliare folosite) &n mod deosebit %ahăr !i grăsimi. Ma0oritatea rod"selor de anificaţie se re ară c" "n adaos de sare de 1)2*1)6>. dacă este m"rdar) se s ală !i se "s"că. a0 2ozarea făinii Do%area făinii entr" re ararea &n fl"# contin"" se face fie e rinci i"l gra+imetric) c(nd se com ară o masă de făină c" o masă de referinţă) fie e rinci i"l +ol"metric c(nd se măsoară +ol"m"l "nei an"mite mase de făină. . <" c(t consistenţa semifabricatelor este mai mică c" at(t rocesele care a" loc dec"rg c" +ite%ă mai mare. 1? .3a tele raf se oate di%ol+a &n a ă la tem erat"ra de $A*$=J<) &n ra ort de 1:3 sa" 1:?) res ecti+ 1 . 8n ca%"l folosirii făin"rilor "ternice) entr" accelerarea roceselor coloidale !i en%imatice c" consecinţe &n mic!orarea elasticităţii al"at"l"i !i reţinerii &n mai b"ne condiţii a <D2 format la fermentare se l"crea%ă c" consistenţe mai mici.g de la te raf !i 3 sa" ? litri de a ă. 3a do%area făinii treb"ie să se ţină seama de reţeta de fabricaţie !i de coeficient"l de &ncărcare a c"+ei mala#or"l"i * entr" făina neagră cantitatea de făină re re%intă $A> din +ol"m"l c"+ei) entr" făina semi*albă * 3=> iar entr" făina albă * 3A>.

@irele astfel formate s"nt rel"ate de "n dis o%iti+ de ghidare care le &nde ărtea%ă "nele de altele iar "n c"ţit rotati+ +a tăia firele la l"ngimea dorită) care a oi s"nt a!e%ate &n mod a"tomat e tă+ile de co t) acestea din "rmă fiind trans ortate la dos itor"l final. D"rata dos irii +aria%ă &ntre $=*5A min !i se reglea%ă astfel &nc(t cre!terea &n +ol"m a grisinelor rin dos ire !i coacere să re re%inte o d"blare a diametr"l"i fir"l"i de al"at. Tem* erat"ra &n camera dos itor"l"i treb"ie să fie de 35*3?K< ) iar "miditatea relati+ă a aer"l"i 6=* ?A>.rar a al$a&$l$i :rel"crarea !i modelarea al"at"l"i se fac rin laminarea l"i s"ccesi+ă &n instalaţii c" f"ncţionare contin"ă) foaia obţin"tă fiind totodată &m ăt"rită) astfel că &nc(t se obţine "n al"at m"lti*stratificat . 3a &nce "t"l coacerii se introd"ce &n c" tor ab"r entr" "me%ire. Do+*ir a final3 a al$a&$l$i Dos irea finală se reali%ea%ă &n instalaţii contin"e c" leagăne e care se a!ea%ă tă+ile. Pr l$. Mala#or"l este deser+it de b"ncăr c" do%ator entr" făină) re%er+oare !i do%atoare entr" lichide) rec"m !i de către o instalaţie entr" recirc"larea a ei folosite la răcirea c"+ei.<antitatea de sare folosită de inde de: calitatea făinii) anotim ) sortiment"l care se fabrică. Mala#or"l contin"" ti Drlandi "tili%at entr" obţinerea al"at"l"i entr" de grisine .+e%i Ane#e) fig. @răm(ntarea al"at"l"i se obţine rin resarea "ternică a com onentelor acest"ia de către a#"l c" s ire către g"ra de e+ac"are) la &naintarea cărora se o "n ghint"rile c"+ei) astfel că fiecare segment de melc !i ghint contrib"ie la o eraţia de frăm(ntare. :o%iţia faţă de a#"l segmentelor de s irală !i a ghint"rilor oate fi modificată) regl(nd"*se astfel intensitatea !i d"rata frăm(ntării al"at"l"i. 8n ca%"l c" tor"l"i c" do"ă %one) tem erat"ra &n rima %onă treb"ie să fie de 2=A*25AK< !i &n a do"a de 21A*22AK<) iar &n ca%"l cel"i c" trei %one de tem erat"ră treb"ie să fie a ro#imati+ de 25AK<) 23AK< !i res ecti+ 21AK<. :entr" formarea al"at"l"i se do%ea%ă &n mod cores "n%ător materiilor com onente re+ă%"te &n reţetă !i se frăm(ntă 1=*2A min) &n f"ncţie de ti "l mala#or"l"i) obţin(nd"*se "n al"at de consistenţă ridicată. Al"at"l treb"ie să re re%inte o masă omogenă) c" s" rafaţă netedă) care se de%li e!te "!or de braţele !i c"+a frăm(ntător"l"i.format din mai m"lte strat"ri/. Pr *arar a al$a&$l$i se reali%ea%ă rin rocede"l direct) "tili%(nd la frăm(ntare) fie mala#oarele discontin"e) fie mala#oare c" f"ncţionare contin"ă. @oaia de al"at stratificat este a oi trec"tă la o eraţia de modelare s"b formă de fire &n care sco ) se folosesc doi cilindri de resare re+ă%"ţi c" canale) a+(nd dimensi"nile cores "n%ătoare diametr"l"i firelor de al"at. <oacerea d"rea%ă ?*1A min entr" firele a+(nd diametr"l de circa $ mm) 1A*13 min entr" cele c" diametr"l de circa = mm) 12*1= min entr" cele c" diametr"l de 1A mm.ri+in lor 17 . r a al$a&$l$i Se face &n c" tor"l*t"nel c" mai m"lte %one termice. Al"at"l frăm(ntat este s" "s "nei fermentări de 1=*2A min) d" ă care este trec"t la rel"crare. Coa. 2/) se com "ne dintr*o c"+ă cilindrică c" ereţi d"bli) a+(nd e s" rafaţa interioară o serie de ghint"ri) &n interior"l căreia se &n+(rte "n a# c" s ire de melc fragmentate &n c(te trei sectoare e fiecare as al melc"l"i) &n %onele de &ntrer" ere ătr"n%(nd ghint"rile c"+ei.ir a . R3. 8n ca%"l mala#or"l"i c" f"ncţionare contin"ă) frăm(ntarea este foarte energică !i se reali%ea%ă &n tim sc"rt) d"r(nd 3*= min.

Fa1ri. Mai recent) liniile de fabricare ermit eliminarea tă+ilor din roces"l tehnologic) red"c(nd astfel cost"rile de fabricaţie. @irele obţin"te s"nt tăiata la dimensi"nile necesare !i a!e%ate a"tomat e tă+i de co t) care se de lasea%ă e trans ortor"l*lanţ $) trec(nd a oi &n dos itor"l final c" leagăne =. 8n contin"are) tă+ile s"nt rel"ate de trans ortor"l 7) care le debitea%ă la "nct"l de &ncărcare c" fire de al"at entr" "n no" cicl" de fabricaţie) iar grisinele trec e banda 1A) fiind trans ortate la ambalare. * entr" grisinele ce "rmea%ă a fi f"rni%ate cons"m"rilor colecti+e) sa" se roc"ră entr" ne+oile gos odăriei) orţiile cresc la 1AA*1AAA g iar ambalarea se face &n celofan termos"dabil) referabil im rimat sa" &n c"tii de carton.'ăcirea grisinelor d" ă coacere se face chiar e tă+ile e care s*a" co t. 3a ie!irea din c" tor) tă+ile trec e trans ortor"l 6) care le de lasea%ă "n an"mit tim &n aer liber entr" răcirea rod"selor !i a oi a0"ng la dis o%iti+"l ?) "nde se descarcă de grisine.g grisine e oră) ea "t(nd fi "tili%ată !i la fabricarea "nor sortimente de fran%elărie) rin sim la &nloc"ire a tă+ilor de co t c" altele adec+ate !i făc(nd "nele ada tări care necesită "n tim relati+ sc"rt. A%1alar a 4i 0 *o6i&ar a . :entr" toate sol"ţiile de ambalare este necesar să se facă o rote0are s" limentară) rin a!e%area lor &n c"tii de carton ond"lat.ar a . :reambalatele se introd"c &n lă%i de trans ort !i se de o%itea%ă &n &ncă eri c"rate !i bine aerisite. 8n acest sco fie că tă+ile s"nt trans ortate e "n con+eier &n sala de fabricaţie) fie că s"nt introd"se &ntr*"n t"nel de răcire am lasat deas" ra c" tor"l"i. D" ă dos ire) tă+ile s"nt a!e%ate &n mod a"tomat e banda c" tor"l"i*t"nel 5 entr" coacere. -risinele răcite (nă la a ro#imati+ $AK< s"nt des* cărcate de e tă+i !i s"nt trec"te la ambalat) iar tă+ile goale circ"lă &n contin"are &ns re "nct"l de &ncărcare. 3inia rod"ce 2=A*3AA . Tehnicile de ambalare ado tate de ind de destinaţia ce se dă grisinelor. E#ec"ţia efecti+ă a ambalării se reali%ea%ă mecanic) &n ca%"l ambalării s"b formă de lic"ri) sa" man"al la ambalarea &n c"tii de carton.ri+in lor ?n fl$7 . Astfel: * entr" orţiile de grisine care se cons"mă c"rent) !i care re re%intă gre"tăţi mici) se "tili%ea%ă ambalarea &n lic"ri) iar ca materiale se folose!te celofan termos"dabil) referabil im rimat. 3/) ti ice entr" rod"cerea grisinelor. Al"at"l re arat este răst"rnat din c"+ă &n tremia de alimentare a ma!inii de laminare 1) banda de al"at fiind stratificată a oi !i laminată s"ccesi+ c" instalaţia 2) d" ă care trece la ma!ina de formare a firelor 3. 8n cadr"l rod"cţiei de grisine f"ncţiile ambala0elor s"nt "rmătoarele: gr" area rod"s"l"i &n orţii cores "n%ătoare gre"tăţii c"+enite !i rote0area &m otri+a !oc"rilor !i a altor solicitări mecanice) condiţie im ortantă de ăstrare a calităţii) entr" această gr" ă de rod"se care se %drobesc "!or !i a+(nd dimensi"ni mari s"nt s" "se "nor frec+ente risc"ri de r" ere. 2A . Do%area grisinelor &n +ederea ambalării se face a"tomat) rin c(ntărire.on&in$$ :rogres"l tehnologic a cond"s la obţinerea "nor linii de fabricare &n fl"# contin"" .ri+in lor Ambalarea grisinelor re re%intă o eraţia tehnologică rin care se face finisarea rod"selor &nainte de a se &ncheia fabricaţia lor !i de a fi li+rate &n reţea"a comercială.+e%i Ane#e fig. @ragilitatea acestor rod"se im "ne necesitatea ata!ării menţi"nii de L rod"s fragil9 care să atenţione%e as" ra mod"l"i &n care se +or face mani "larea !i trans ort"l.

21 .

&n f"ncţie de sortiment/. fragedă.& ri+&i. Cara. entr" l"ngimea de 23A*2$A) 11=* 12A res ecti+ =A mm/.i"te/ &n f"ncţie de sortiment. 4eguli pentru verificarea calităţii < < 2erificarea calităţii grisinelor se face e lot"ri la "nitatea rod"cătoare de către organele de control !i rece ţie) iar la cerere) &n re%enţa delegat"l"i beneficiar"l"i.& ri+&i.Ca*i&ol$l III D & r%in3ri *ra. bine co t) strat"ri "niforme) oro%itate fină) fără gol"ri) "mflăt"ri) b"căţi de al"at nefrăm(ntat sa" cor "ri străine.i Cmiditate la ambalarea rod"s"l"i > ma#. :rin lot se &nţelege cantitatea de ma#. Aceste rod"se s"nt solicitate rin fa t"l că la masticaţie s"nt foarte lăc"te) s"nt crocante !i a" g"st ba%ic s ecific.&n f"ncţie de sortiment/ Proprietăţi organoleptice &n secţi"ne <"loare -"st Miros <onsistenţă Proprietăţi fizico 3 c. diametr" ?*1A mm. -răsime ra ortată la s"bstanţa "scată) > min. Ta1 l '. lăc"t) cores "n%ător "n"i rod"s bine co t) nici amar) nici r(nced) fără scr(!net &ntre dinţi datorită im "rităţilor minerale.&n f"ncţie de sortiment/ A*1A . Pro*ri &3:il fi6i. al . Aciditate) grade ma#.& ri+&i.o<. Ta1 l 3.ri+in lor Cara. lăc"t) caracteristic materialelor folosite) fără miros de m"cegai sa" alt miros străin. <aracteristicile rinci ale ale grisinele s"nt "rmătoarele: * * * l"ngime 23A*2$A mm) 11=*12A mm !i =A mm.2)= tone rod"s fabricat de o sing"ră echi ă.d"lceag/ sa" chimen . 22 Con0i:ii 0 a0%i+i1ili&a& = 3 11)=*13 . <" g"st caracteristic adaos"l"i de s"san . al .anol *&i.&i. gre"tatea "n"i baton cca.imice ./i%i. Eahăr e# rimat &n %aharo%ă ra ortat la s"bstanţa "scată) > min.il *ro0$+$l$i fini& -risinele s"nt alimente făinoase) care a" forma "nor beţe s"bţiri) care se caracteri%ea%ă rintr*o oro%itate ridicată. gălb"i s re br"n deschis "niformă) c" sa" fără seminţe de s"san ori chimen .ri+in lor Cara.&n f"ncţie de sortiment/. =) 2)= res ecti+ 1 g . se admit "!oare deformări !i as erităţi. Pro*ri &3:il or.i As ect e#terior Con0i:ii 0 a0%i+i1ili&a& b"căţi &ntregi sa" s ărt"ri de formă reg"lată) c" s" rafaţă mată) netedă) nearsă) fără bă!ici sa" gol"ri) resărate sa" n") c" s"san sa" chimen .

Se omogeni%ea%ă c" o baghetă de sticlă circa 1 min) se aco eră c" o sticlă de ceas !i se lasă &n re a"s $*= min d" ă care se &nlăt"ră sticla de ceas !i se miroase imediat s"s ensia. Se +a +erifica otenţiala diferenţă de c"loare dintre cele do"ă robe aflate e lo ăţică. :e aceea!i lo ăţică se &ntinde o cantitate egală de făină etalon) &ntr*"n strat "niform) c" dimensi"ni cores "n%ătoare robei de făină de anali%at. 3o ăţica c" făină "medă se scoate din a ă) se lasă să se %+(nte la tem erat"ra camerei tim de =*1A min !i se e#aminea%ă a oi) la l"mină dif"%ă !i la l"mină directă. 8ntr*"n ahar de laborator . A)=AA .g din care se efect"ea%ă anali%ele. Mod de lucru: se &ncăl%e!te a ă la 5A*5=K< !i se c(ntăresc la balanţa tehnică = g robă de făină. :entr" l"area robelor se deschid la &nt(m lare din fiecare lot 2> din n"măr"l ambala0elor) dar n" mai "ţin de 3 b"c. Din robele l"ate se alcăt"ie!te o robă medie de cca. 23 . Miros"l se mai oate determina l"(nd &n almă circa = g robă de făină !i mirosind*o) d" ă ce a fost frecată "!or c" cealaltă almă.circa 1 min I &n ractică chiar mai re ede/. Metoda se folose!te entr" control"l materii rime rece ţionate. Aparatură !i materiale necesare: balanţă tehnică !i tr"să de gre"tăţi) lo ăţică de lemn) ! acl" metalic) ahar Fer%eli"s mai mare de =AA cm3. 8n +ederea "me%irii lo ăţica c" roba de făină resată se introd"ce &nclinată &ntr*"n +as c" a ă rece) "nde se ţine (nă n" mai ies b"le de aer .$lorii < M &o0a P Aar Principiul metodei: se com ară c"loarea robei de anali%at c" c"loarea "nor etaloane de făină stabilite. Mod de lucru: se c(ntăresc =A g din roba de făină care se &ntind e o lo ăţică din lemn) &ntr* "n strat de formă dre t"nghi"lară de circa $ # = cm) c" o grosime de A)= cm. 2erificarea strat"rilor de făină se +a efect"a at(t &n stare "scată) c(t !i &n stare "medă. Concluzii: c"loarea &n "rma anali%ei efect"ate este alb*gălb"ie c" n"anţă slab cen"!i" !i "rme de artic"le de tăr(ţe. III. D & r%inar a %iro+$l$i Principiul metodei: se com ară miros"l robei de anali%at c" miros"l "nor etaloane de făină stabilite.< < < 2erificarea calităţii constă &n e#amen"l organole tic !i fi%ico*chimic. Aparatură !i materiale necesare: balanţă tehnică !i tr"să de gre"tăţi) lo ăţică de lemn) ! acl" metalic) ahare Fer%eli"s) i etă de 2= cm3) baghetă de sticlă) cronometr") sticlă de ceas. D" ă resare) artic"lele de tăr(ţă !i alte cor "ri conţin"te &n făină) a ar mai e+ident la s" rafaţa acesteia.Fer%eli"s/ se introd"c cele = g robă de făină !i se ada"gă 2= cm3 a ă caldă. D & r%inar a . D" ă &nlăt"rarea marginilor !i a făinii de risos de e lo ăţică) se resea%ă strat"rile de făină c" o s at"lă sa" "n ! acl" metalic. 8n tim "l e#aminării lo ăţica treb"ie ţin"tă astfel &nc(t l"mina să cadă er endic"lar e s" rafaţa acesteia.) Anali6a + n6orial3 a f3inii Principiul metodei: se determină &ns"!irile sen%oriale ale făinii c" a0"tor"l organelor de simţ.

Concluzii < &n "rma anali%ei efect"ate re%"ltă că făina are "n g"st normal) "ţin d"lceag)nici amar)nici acr")fără scr(!net la mestecare./) rin scr(!net"l caracteristic e care acestea &l rod"c la masticare &ntre dinţi. 5nfestarea cu acarieni se mai poate controla prin : . Dacă roba de făină are "miditate mai mare de 15 > se a!terne e o foaie de h(rtie &ntr*"n strat s"bţire !i se lasă să se "s"ce tim de 2*3 ore) la tem erat"ra medi"l"i ambiant) (nă ce "miditatea scade s"b 1= >) !i a oi se cerne. 8n ca%"l cernerii man"ale) d"rata cernerii este de 5 min) c" ?A*1AA mi!cări d"*te*+inoBmin"t.g. Mod de lucru: din roba de făină se cern circa A)=AA .Concluzii C &n "rma anali%ei efect"ate re%"ltă că făina are "n miros lăc"t) s ecific făinii albe) fără miros de m"cegai) de &ncins sa" alt miros străin. ăm(nt) nisi etc. 1 oră a "n"i con făc"t c" a0"tor"l "nei (lnii de formă conică) din cca. :entr" intensificarea cernerii) o dată c" roba de făină) se +or a!e%a e sită) bile sa" inele de ca"ci"c) care se sc"t"ră bine d" ă terminarea cernerii !i se &nde ărtea%ă..Bmin. D & r%inar a . 1AA g făină) . 8n ca%"l cernerii mecanice d"rata cernerii +a fi de 3 min) c" 2AA*3AA rot. Mod de lucru: se c(ntăresc circa 1 g din roba de făină care se mestecă &n g"ră) a reciind g"st"l !i e+ent"ala re%enţă a im "rităţilor minerale .ran$lo6i&3:ii Principiul metodei: se cerne făina rin sita s ecifică ti "l"i de făină anali%at !i se c(ntăre!te re%id""l de e sita mai rară !i ceea ce trece rin sita mai deasă.$ ##. Aparatură !i materiale necesare: balanţă tehnică !i tr"să de gre"tăţi) ling"riţă. 'e%id""l de e sită se e#aminea%ă c" l" a) entr" a se constata e+ent"ala re%enţă a insectelor sa" acarienilor +ii) morţi sa" fragmente ale acestora. D & r%inar a . <a re%"ltat se ia media aritmetică a do"ă determinări) dacă s"nt &nde linite condiţiile de re etabilitate. 2$ . Mod de lucru: se c(ntăresc c" reci%ie de A)A1 g) 1AA g din roba de făină de anali%at !i se cern rin sită man"al sa" mecanic. Aparatură necesară: l" ă c" "tere de mărire de min =#) sită din ţesăt"ră de mătase sa" din fibre sintetice nr.$+&$l$i Principiul metodei: se com ară g"st"l robei de anali%at c" g"st"l "nor etaloane de făină stabilite.3/ re%enţa "nor "rme caracteristice e s" rafaţa netedă a făinii. Aparatură: balanţă tehnică !i tr"să de gre"tăţi) cronometr") site man"ale sa" mecanice) de mătase sa" din fire sintetice sa" sită din ţesăt"ră de s(rmă) bile sa" inele de ca"ci"c c" diametr"l de 1 cm) cronometr".1/ miros"l "ternic de miere al făinii) .2/ s"r area d" ă cca. D & r%inar a inf +&3rii Principiul metodei: se cerne roba de făină rintr*o sită stabilită !i se e#aminea%ă c" l" a) re%id""l de e sită. Se c(ntăresc se arat) c" reci%ia de A)A1 g) re%id""l de e sita mai rară !i ceea ce trece e sita mai deasă) obţin(nd"*se direct re%"ltat"l.

@iola c" ca ac"l alăt"ri) se +a introd"ce &n et"+a) &ncăl%ită &n realabil la 1$A*1$=K<) se reglea%ă et"+a la 13AM2K< !i se contin"ă &ncăl%irea ei !i a rod"s"l"i tim de $= de min"te. Concluzii < lot"l anali%at re%intă o c"loare alb*gălb"ie) c" "rme de artic"le de tăr(ţe) c" miros lăc"t) s ecific făinii) fără miros"ri străine) de &ncins) m"cegai) are g"st "ţin d"lceag) fără g"st străin de amar) acr" sa" alte g"st"ri străine !i fără scr(!net la mestecare. Mod de lucru: se c(ntăre!te fiola goală entr" a afla tara acesteia c" o reci%ie de A)AA1 g. III. Mod de calcul * conţin"t"l de a ă se calc"lea%ă c" form"la: 2= . diametr" ?*1A mm. se admit "!oare deformări !i as erităţi/) aspectul în sec iune * bine co t) strat"ri "niforme) oro%itate fină) fără gol"ri) "mflăt"ri) b"căţi de al"at nefrăm(ntat sa" cor "ri străine/) culoarea * .ri+in lor Principiul metodei: constă &n "scarea &n et"+ă) la 13AM2K< tim de $= min) a "nei robe din grisine făr(miţate) (nă la masă constantă) ierderea &n gre"tate rocent"ală re re%ent(nd "miditatea robei de anali%at. gre"tatea "n"i baton cca.3 D & r%inar a $%i0i&3:ii . aspectul e$terior * b"căţi &ntregi sa" s ărt"ri de formă reg"lată) c" s" rafaţă mată) netedă) nearsă) fără bă!ici sa" gol"ri. Se scoate fiola c" a0"tor"l "n"i cle!te metalic !i se aco eră c" ca ac"l) a oi se "ne &n e#sicator entr" răcire) "nde se lasă tim de 3A de min"te. Se c(ntăresc fiolele c" robă c" o reci%ie de A)AA1 g. gălb"ie s re br"n deschis) "niformă) gustul * lăc"t) cores "n%ător "n"i rod"s bine co t) nici amar) nici r(nced) fără scr(!net &ntre dinţi datorită im "rităţilor minerale.' Anali6a + n6orial3 a . = g. mirosul: lăc"t) caracteristic materialelor folosite) fără miros de m"cegai sa" alt miros străin) consisten a: fragedă. Se efect"ea%ă) &n aralel) do"ă determinări din aceea!i robă entr" anali%ă. Caracteristicile principale ale grisinele simple anali%ate s"nt "rmătoarele: * * * * * * * * * l"ngime 23A*2$A mm. Materiale necesare: et"+ă electrică termoreglabilă) fiolă de c(ntărire din al"mini") c" diametr"l de =A mm !i &nălţimea de 3A mm) balanţă analitică) s at"le) cle!te metalic) e#sicator.ri+in lor Principiul metodei: se determină &ns"!irile sen%oriale ale făinii c" a0"tor"l organelor de simţ. III. Proprietăţi organoleptice: se referă la mai m"lte caracteristici. Se c(ntăresc c" o reci%ie de A)AA1 g circa = g de mie% din mi0loc"l rod"s"l"i !i se introd"c &n fiola c(ntărită &n realabil.4epetabilitate: diferenţa &ntre re%"ltatele a do"ă determinări aralele) efect"ate de acela!i o erator) e aceea!i robă) &n cadr"l acel"ia!i laborator treb"ie să n" de ă!ească 1)= gB1AA g robă) entr" trecerea rin sită !i A)= gB1AA g robă) entr" re%id""l de e sită.

Condiţiile de repetabilitate: diferenţa dintre re%"ltatele a do"ă determinări aralele s"ccesi+e efect"ate de acela!i o erator) &n cadr"l acel"ia!i laborator) n" treb"ie să de ă!ească A)= g a ă la 1AA g robă. 25 . grisinele a" fost ambalate !i de o%itate &n condiţii o time !i ot fi folosite &n alimentaţie. :robele efect"ate a" a+"t $)7> res ecti+ $)6> "miditate) +aloarea medie a "midităţii fiind de $)?>. <a re%"ltat se ia media aritmetică a celor do"ă determinări efect"ate &n aralel) dacă s"nt &nde linite condiţiile de re etabilitate. 5nterpretarea rezultatelor: roba anali%ată cores "nde +alorilor indicate de standardele &n +igoare. 'e%"ltat"l se calc"lea%ă c" do"ă %ecimale !i se rot"n0e!te la o %ecimală.u[ >] = m1 − m 2 ⋅ 1AA ) &n [ >] ) m1 − mA &n care: * * * m1 re re%intă masa fiolei c" rod"s &nainte de "scare) &n g) m 2 ) masa fiolei c" rod"s d" ă "scare) &n g) mA ) masa fiolei) &n g.

o"ăle +or fi regătite &n camere se arate) am lasate &n afara sălilor de fabricaţie sa" de regătire a celorlalte materii) entr" asig"rarea "nor condiţii s eciale de igienă !i re+enirea oricăror osibilităţi de contaminare c" germeni. 8n ca%"l rod"selor de anificaţie !i celor făinoase) res ectarea măs"rilor igienico*sanitare este !i mai strictă dec(t a oricăror rod"se alimentare) &ntr"c(t./ sa" a miros"rilor ro+enite de la e+ent"alele tratări realabile c" insecto* f"ngicide sa" germicide. materiile "l+er"lente +or fi s" "se cernerii) iar cele s"b formă lichidă +or fi obligatori" strec"rate. eliminarea stagnării semifabricatelor !i rod"selor &n "tila0e !i mi0loace de trans ort) entr" e+itarea formării "nor %one rielnice infectării !i infestării.i n3 4i *ro& .ca ace din (n%ă entr" c"+ele c" al"at) (n%e entr" dos itoare etc.cor "ri străine) insecte) ro%ătoare etc.o<+ani&ar Alimentaţia deţine "n loc im ortant &n com le#"l de factori de care de inde starea de sănătate a o "laţiei. %ateriile prime &i au$iliare "tili%ate treb"ie să cores "ndă rescri ţiilor sanitare re+ă%"te de normati+ele &n +igoare) entr" care) la rimire) concomitent c" +erificarea calităţii) se face !i control"l stării de igienă) insist(nd"*se as" ra re%enţei im "rităţilor . )pera iile tehnologice care se desfă!oară &n sălile de fabricaţie ro ri"*%ise se +or efect"a c" res ectarea "rmătoarelor condiţii igienico*sanitare: * * * * eliminarea de "nerilor de raf re%"ltate din roces"l tehnologic) rin folosirea instalaţiilor de as iraţie montate la "nctele de formare a raf"l"i. re+enirea alterării cores "n%ătoare. &nainte de a fi cons"mate) ele n" mai s"nt s" "se la o eraţii de regătire .r$ 8n roces"l de fabricaţie) treb"ie să se res ecte) c" stricteţe) condiţiile igienico*sanitare la fiecare fa%ă tehnologică) (nă la li+rarea rod"selor./.i na *ro. rod"selor) rin a licarea măs"rilor tehnice !i tehnologice asig"rarea materialelor de rotecţie sanitară entr" semifabricate .ii Nor% i.Ca*i&ol$l IV Nor% 0 i.:ia %$n. lor 4l a +*a:iilor 0 l$. +$l$i & /nolo. (regătirea materiilor prime &i au$iliare &n +ederea fabricaţiei se +a efect"a) de reg"lă) &n &ncă eri se arate) c" res ectarea "rmătoarelor reg"li igienico*sanitare: * * * sacii +or fi eriaţi la e#terior entr" &nde ărtarea im "rităţilor &nainte de golire !i +or fi sc"t"raţi e ambele feţe d" ă golire.i ni. I.i. 26 . "epo!itarea materiilor prime &i au$iliare' se face l"(nd"*se) toate măs"rile entr" e+itarea im "rificării !i alterării lor) &n care sco se folosesc s aţii s ecial destinate acest"i sco . l"cr") rec"m !i de igiena ersonală a m"ncitorilor.s ălare) o ărire/ care să &nlăt"re bacteriile) e+ent"al conţin"te de acestea.= a $&ila. Drice aliment oate să constit"ie s"rsă de &mbolnă+ire) re%enţa germenilor atogeni de in%(nd &n mare măs"ră de igiena roces"l"i tehnologic) a "tila0elor !i s aţiilor de.

anacoade) raft"ri) lan!ete) mese etc. * *ntre inerea igienică a utilajelor &i a spa iilor de lucru necesită gri0ă ermanentă din artea l"crătorilor direct rod"cti+i. &nde ărtarea im "rităţilor !i s ălarea instalaţiilor entr" re ararea sol"ţiei de sare !i a s"s ensiei de dro0die c" sol"ţie caldă de sodă . c"răţirea !i s ălarea c"+elor) tă+ilor) căr"cioarelor !i a altor "tila0e trans ortabile !i demontabile) &n s aţiile destinate igieni%ării. c"răţirea ardoselilor in 0"r"l loc"rilor de m"ncă !i a s aţiilor de de o%itare.%"gră+iţi c" +o sea &n "lei/ !i a ardoselilor) folosind a ă caldă la 1=*=AK< c" 1*1)=> sodă calcinată sa" 1*2> detergenţi anionici ti Dero) d" ă care se +a face clătirea c" 0et"ri de a ă !i !tergerea c" c(r e./. c"răţirea instalaţiilor de cernere) trans ort interfa%ic !i de o%itare tem orară a fainii) rin desfacere) sc"t"rare !i eriere &n +ederea eliminării osibilităţilor de infestare c" dă"nători. <"rent) la sf(r!it"l fiecăr"i schimb !i la &ntrer" erea l"cr"l"i se efect"ea%ă "rmătoarele o eraţii: * * &nde ărtarea re%id""rilor !i de!e"rilor de com ortă o rirea fabricaţiei. 6AK<.2>/) la tem erat"ră de =A < 5AK<.) rin &nde ărtarea) rest"rilor) s ălarea c" sol"ţie caldă .1>/ a oi "scarea s" rafeţelor res ecti+e.la $=*=AK</ de sodă calcinată) "rmată de clătirea !i o ărirea c" a ă la. e "tila0ele !i instalaţiile care n" c"răţirea "tila0elor fi#e) &n măs"ra &n care ermit acest l"cr") rin eriere) !tergere c" c(r e "de sa" rin o eraţii s ecifice indicate &n cărţile tehnice . s ălarea ereţilor faianţaţi sa" "leiaţi .1*1)=>/. c"răţirea +aselor entr" o"ă) la te) "lei) e#tract de malţ) %er) %ară etc.* eliminarea ermanentă a de!e"rilor neigienice re%"ltate &n roces"l de fabricaţie . * * * * 2? .1*1)=>/) iar &n ca%"l că se constată semne de m"cegăire) rin ra!chetarea !i tratarea c" o sol"ţie de sodă calcinată .1*2>/ la tem erat"ra de 3=*$AK< !i de%infectarea c" sol"ţie de bicarbonat . rod"cţie) rin &ntrer" erea * * * Să tăm(nal se +a efect"a) obligatori") &n toate "nităţile de l"cr"l"i) c"răţenie generală) const(nd &n: * * c"răţirea de raf !i ăian0eni a ereţilor) "!ilor) ferestrelor) l"minatoarelor) g"rilor de +entilaţie) radiatoarelor) c" eria sa" c(r a "dă./) rin ră%"ire !i o ărire c" sol"ţie de sodă calcinată .măt"răt"ră de făină) rest"ri de al"at !i rod"se finite degradate/) entr" a n" forma focare de infecţie !i infestare datorită stagnărilor.c"răţirea sitelor la cernătoare) a matriţelor de la resele entr" aste făinoase !i de la c" toarele de +afe etc. colectarea reb"t"rilor rec" erabile) trierea acestora &n +ederea +alorificării !i de o%itarea lor &n condiţii igienice) &n f"ncţie de destinaţie. c"răţirea "tila0elor !i "stensilelor din lemn care +in &n contact c" al"at"l . s ălarea d"la "rilor frigorifice c" sol"ţie de detergenţi anionici .

rin frecare c" eria) "tili%(nd sol"ţie de sodă calcinată . s ălarea tă+ilor !i formelor entr" coacerea rod"selor c" sol"ţie de sodă calcinată . (n%e entr" c"+e) anacoade) dos itoare etc.c" condiţia de a se i%ola com let loc"l "nde se e#ec"tă) s re a se e+ita im "rificarea rod"selor) at"nci c(nd l"crările se efect"ea%ă fără o rirea rod"cţiei/. anificaţie !i rod"se făinoase care mani "lea%ă) re ară) ambalea%ă sa" +ine &n contact c" "tila0ele tehnologice este obligat să res ecte "rmătoarele măs"ri de igienă indi+id"ală entr" rotecţia sanitară a rod"selor: 27 . * * * I.circa 6AK</ !i a ă rece.!i ga%are &n ca%"l sacilor/ !i de o%itare &n condiţii cores "n%ătoare. ambala0ele rec" erabile care n" se retea%ă la c"răţirea rin s ălare) c"m s"nt sacii entr" făină) %ahăr) cacao) c"tiile din carton entr" la te raf sa" raf de o"ă) lădiţele din lemn entr" bisc"iţi !i aste făinoase) etc.care re%intă ericol !i de incendi"/) cons"marea de alimente) ăstrarea obiectelor sa" &mbrăcămintei ersonale) a in+entar"l"i !i "neltelor care n" a" legăt"ră c" roces"l tehnologic) rec"m !i acces"l animalelor. se +or &ntreţine &n stare erfect c"rată rin triere) recondiţionare) eriere) sc"t"rare . bidoanele) borcanele !i alte reci iente similare +or fi s ălate c" sol"ţie caldă . &n această ri+inţă normele re+ăd) rintre altele) "rmătoarele: * * este inter%isă "tili%area ambala0elor &n stare m"rdară sa" deteriorată) igieni%area acestora făc(nd"*se obligatori" la fiecare cicl" de folosire.la terminarea sa" d" ă o rirea rod"cţiei) e+ac"area rod"selor !i asig"rarea rotecţiei "tila0elor/) re ararea local"l"i) at"nci c(nd sit"aţia o im "ne .1*1)=>/) d" ă care se lim e%esc c" a ă rece.i na * r+onal3 a %$n.* * s ălarea !i schimbarea echi ament"l"i de rotecţie sanitară a semifabricatelor .raft"ri) grătare) odea) ereţi/) d" ă fiecare trans ort) folosind o măt"ră c"rată) s ecial destinată acest"i sco !i ăstrată &n +ehic"l) iar la e#terior se +or c"răţa %ilnic de raf !i se +or s ăla) &n ca%"l &n care s"nt m"rdare) c" a ă fierbinte .=>/) s ălarea &n sol"ţie caldă . 8n acest sco ) ersonal"l anga0at) treb"ie să aibă a+i%"l medical fa+orabil !i să se re%inte la e#amenele medicale !i de laborator eriodice) stabilite de instr"cţi"nile sanitare. (ersonalul din "nităţile de. Ambalajele &l mijloacele speciali!ate entr" trans ort"l rod"selor treb"ie &ntreţin"te) de asemenea) in cea mai b"nă stare de igienă.1A>/) clătirea c" a ă caldă !i lim e%irea c" a ă rece. na+etele din material lastic se +or s ăla fie man"al . :entr" menţinerea la ni+el"l cores "n%ător a stării de igienă din s aţiile de l"cr") &n sălile de fabricaţie !i de o%ite s"nt inter%ise: f"mat"l . a"tod"bele) se +or c"răţa &n interior .i&orilor :ersonal"l din "nităţile de rod"cţie are &ndatorirea de a se s" "ne) "nor reg"li de ordin sanitar strict obligatorii) &n sco "l asig"rării condiţiilor igienice de fabricare a rod"selor alimentare !i de a e+ita răs (ndirea bolilor moli sitoare) &ndeosebi a to#iinfecţiilor alimentare.$=* =AK</ de sodă calcinată .ori de c(te ori este ne+oie sa" cel "ţin de do"ă ori e an/) combaterea m"cegai"l"i de e ereţi !i lafoane) "tili%(nd rod"se f"ngistatice .3=KN</ de sodă calcinată . Menţinerea stării de igienă res" "ne !i "nele o eraţii legale de +ăr"irea ereţilor din sălile de fabricaţie !i de o%ite .$=*=Ao</ de sodă calcinată .1*1)=>/ !i a oi clătirea c" 0et de a ă (nă la eliminarea totală a detergent"l"i/) fie mecanic) rin &nm"ierea &n sol"ţie caldă ./.1*1)=>/ la tem erat"ra de $=*=AK< !i termotratarea rin ardere &n c" tor.

Tot &n acest sco ) se desfă!oară o am lă ro agandă rin mi0loace +i%"ale !i ed"cati+e.halat) bonetă etc. M3+$ri 0 & /ni. 8n +ederea &ns"!irii c(t mai temeinice a t"t"ror reg"lilor de igienă de către ersonal"l rod"cti+) &n sens"l dob(ndirii "nei ed"caţii sanitare) care să se reflecte &n res ectarea !i a licarea con!tientă a normelor sanitare) se organi%ea%ă &n "nităţi) &n colaborare c" organele com etente) c"rs"ri s eciale ri+ind igiena rod"selor alimentare.* de "nerea) la intrarea &n rod"cţie) a hainelor de stradă) la +estiarele s ecial amena0ate &n acest sco !i &mbrăcarea echi ament"l"i de rotecţie sanitară a aliment"l"i . * * * :ersonal"l de rod"cţie +a fi controlat) %ilnic de către !ef"l formaţiei de l"cr") la intrarea &n schimb"ri) ri+ind: starea de c"răţenie a echi ament"l"i de rotecţie) starea de c"răţenie a m(inilor !i &ndeosebi a "nghiilor) li sa "nor le%i"ni ale ielii la ni+el"l feţei) m(inilor) braţelor) care ot contamina rod"sele. S ălarea echi ament"l"i se face &n loc"ri an"me stabilite entr" această o eraţie) se arat de echi ament"l de rotecţie al semifabricatelor ./. +chipamentul sanitar de rotecţie +a fi "rtat &n e#cl"si+itate la loc"l de m"ncă) fiind strict inter%isă "tili%area l"i &n afara acestora./.$ri&3:ii %$n. s ălarea m(inilor c" a ă !i să "n la chi"+etele instalate &n acest sco ) d" ă orice &ntrer" ere a m"ncii) folosirea gr" "l"i sanitar sa" &n ca% de m"rdărire accidentală. Aceste norme s"nt &n concordanţă c" acţi"nea globală de erfecţionare a tehnologiilor !i introd"cerea rogres"l"i tehnic &n ind"stria alimentară. Astfel) sacii c" făină se +or a!e%a &n sti+e c" &nălţimea de cel m"lt 1A saci) cores "n%ător "nei s" rafeţe a ba%ei de 1A saci a!e%aţi e cel "ţin do"ă r(nd"ri sim"ltan .a + .A)1>/. 3A . trecerea rin baie sa" d"!"ri ori cel "ţin s ălarea m(inilor c" a ă !i să "n) "rmată de de%infecţia c" a ă clorinată .măt"ră) s ală/ &n fiecare schimb de l"cr") mobilier"l +estiarelor se s ală c" a ă caldă . 3a de o%itarea !i regătirea materiilor) normele re+ăd "rmătoarele: * a&e!area în sti-e a materiilor rime !i a"#iliare ambalate se +a face res ect(nd &nălţimea care asig"ră stabilitatea sti+elor !i n" necesită efort"ri deosebite entr" mani "lase.$=*=AK</ !i să "n !i se de%insecti%ea%ă de c(te ori este ne+oie sa" minim o dată e l"nă) iar băile) d"!"rile !i s ălătoarele se &ntreţin &n ermanenţă c"rate !i echi ate c" cele necesare "tili%ării lor .sanitare destinate ersonal"l"i rod"cti+ se c"răţă .reg"li/ s ecifice roces"l"i tehnologic) res ecti+ fiecăr"i loc de m"ncă. aralele/. 8n +ederea asig"rării "nor astfel de condiţii) s*a" stabilit norme .ii :entr" ca m"ncitorii să*!i desfă!oare din lin acti+itatea !i să*!i "nă) &n sco "l rod"cţiei) &ntreaga lor ca acitate de l"cr") treb"ie să aibă condiţii cores "n%ătoare) astfel &nc(t să fie re+enite accidentele !i &mbolnă+irii rofesionale. tăierea "nghiilor sc"rt !i str(ngerea ăr"l"i s"b bonetă sa" basma albă. Acest ersonal n" oate fi folosit &n alte m"nci) !i &n s ecial la c"răţenie) dec(t d" ă terminarea l"cr"l"i sa" a schimb"l"i res ecti+. (n%e entr" c"+e) anacoade etc. Spa iile social./) iar schimbarea l"i se +a face de do"ă ori e să tăm(nă !i ori de c(te ori este necesar.să "n) rosoa e) grătare etc.

ele-atorul de sari +a fi deser+it n"mai de m"ncitori instr"iţi temeinic &n acest sco . 2erificarea consistenţei al"at"l"i se face c" atenţie) n"mai &n %ona de ie!ire a braţ"l"i frăm(ntător"l"i din c"+ă. timocul. instala ia de topit grăsimi' bătătoarele de ouă &i de cremă se +or folosi astfel &nc(t să n" se rod"că sc"rgeri ale conţin"t"l"i e ardoseală) s re a se e+ita accidentarea m"ncitorilor rin al"necare. cernătoarele se +or s" ra+eghea c" atenţie) iar at"nci c(nd se rod"c dega0ări mari de raf de făină se o resc !i se remedia%ă defecţi"nea. Este inter%isă o rirea c"+ei c" m(na. cărucioarele. instala ia pneumatica entr" făină +a a+ea t"b"lat"ra legată la cent"ra de &m ăm(ntare) entr" sc"rgerea electricităţii statice. instala iile pentru di!ol-area sării &i formarea suspensiei de drojdie +or fi scoase de s"b tensi"ne at"nci c(nd necesită a fi c"răţate !i desf"ndate) iar &n 0"r"l lor ardoseala se +a ăstra &n ermanenţă c"rată !i "scată. Mani "larea treb"ie făc"tă) e c(t osibil) rin mi0loace mecanice iar &n ca%"l celor man"ale se +a ţine seama de gre"tatea ma#imă e care oate să o ridice o ersoană. Este inter%isă staţionarea m"ncitorilor s"b ele+ator) chiar dacă acesta este o rit. <"+ele de mala#or se +or mani "la n"mai rin &m ingere) c" e#ce ţia ca%"rilor c(nd se scot din dis o%iti+"l de fi#are la mala#or. * * * * * * * * 3a re ararea !i rel"crarea al"at"l"i se re+ăd) &n rinci al) "rmătoarele măs"ri: * 31 . 3a cernătoarele +erticale n" se +a &nde ărta grătar"l de rotecţie din (lnia de alimentare) n" se +or folosi &n loc"ri "mede) de lasarea de la "n loc la alt"l se +a face d" ă scoaterea cordon"l"i electric din ri%ă) iar &n ca%"l &ncă erilor a+ate c" dale de fontă) m"ncitor"l care le deser+e!te treb"ie să stea e "n grătar de lemn "scat sa" e "n co+or de.amestecător de făină +a a+ea ca ac"l &nchis ermetic) iar entr" control"l f"ncţionării +a fi montat "n odeţ de acces c" scară de metal bine consolidată !i re+ă%"tă c" bal"stradă de rotecţie . Sc"t"rător"l c" bătătoare +a a+ea grătar de rotecţie la g"ra de introd"cere a sac"l"i.* depo!itarea' &n ordine) a t"t"ror materiilor) descongestionarea căilor de acces) c(t !i re%er+area c"loarelor de lăţime cores "n%ătoare entr" efect"area mani "lărilor &n condiţii de strictă sec"ritate a m"ncii.li!ă treb"ie să f"ncţione%e "!or) fără %gomot !i să n" necesite efort"ri mari din artea m"ncitorilor) entr" care roţile +or fi re+ă%"te c" r"lmenţi !i banda0e de ca"ci"c. mala$oarele cu func ionare periodică +or fi "tili%ate n"mai c" a ărătoarea &m otri+a accidentelor "să) !i d" ă ce c"+a s*a c" lat corect la sistem"l de antrenare. 8nainte de folosire se +erifică dacă toate organele &n mi!care s"nt rote0ate c" a ărători !i grila0e la "nctele de &ncărcare*descărcare !i dacă la ornirea &n gol n" a ar %gomote s"s ecte. ca"ci"c i%olant. scuturătoarele de saci se instalea%ă &n camere se arate) bine +entilate) +en* tilatoarele entr" as irarea raf"l"i de făină treb"ind să f"ncţione%e corect. :ornirea !i o rirea instalaţiei se e#ec"tă n"mai de către ersonal de s ecialitate) &n colaborare c" maistr"l de t"ră) d" ă ce s*a reglat instalaţia.dacă &nălţimea timoc"l"i de ă!e!te 1)3 m de la ardoseală/.

re+ă%"t) &n %ona de introd"cere a c"+ei e latforma "tila0"l"i) c" do"ă "!i rabatabile ti ascensor) c" contacte electrice !i racord la a"tomat"l de ornire*o rire. instala iile de laminare a al"at"l"i entr" stic. De asemenea) este inter%isă trecerea e s"b dos itor sa" e s"b ca etele acest"ia. im ro+i%ate !i +or fi "se &n f"ncţi"ne n"mai d" ă o realabilă !i com letă aerisire) a focar"l"i c" tor"l"i folosind +entilator"l de recirc"lare a ga%elor arse) interblocat c" ar%ător"l a"tomat de ga%e. Este inter%isă de o%itarea) chiar tem orară) a anacoadelor deas" ra dos itoarelor. 8n 0"r"l ridicător"l"i*răst"rnător se montea%ă) la o distanţă de cel "ţin A)? m) "n grila0 de rotecţie &nalt de 1 m. <abl"l de alimentare c" energie +a a+ea &n+eli!"l e#terior integr". răsturnătoarele de cu-e +or fi "tili%ate n"mai entr" c"+ele de ti "l !i ca acitatea admisă.a rinderea electrică/. ma&ina de stan at biscui i treb"ie să aibă grătarele) de rotecţie) de la s" ort"l casetelor) re+ă%"te c" &ntrer" ătoare electrice de o rire a"tomată a f"ncţionării. +or f"ncţiona n"mai c" grătarele de rotecţie) astfel &nc(t m"ncitorii să n" oată introd"ce m(na &ntre tă+ăl"gi &n tim "l l"cr"l"i. ar!ătoarele &i focarele' elemente ale c" tor"l"i care) &n ca%"l e# loatării incorecte) ot cond"ce la accidente de m"ncă) treb"ie folosite c" cea mai mare atenţie. ma&inile de di-i!at &i modelat se +or c"răţa n"mai la terminarea l"cr"l"i !i scoaterea lor de s"b tensi"ne.a. Scoaterea din f"ncţi"ne a ar%ătoare) se +a face &ntrer" (nd alimentarea c" comb"stibil !i energie electrică de la tablo"l de comandă. gri0ă) folosind sc"lele necesare. Ar%ătoarele !i in0ectoarele nea"tomati%ate . matri ele preselor de paste făinoase se +or introd"ce sa" schimba n"mai de către mecanic"l sa" electrician"l de ser+ici") c" mare.s"ri) bisc"iţi etc. Se inter%ice f"ncţionarea ar%ătoarelor c" defecţi"ni la sistem"l de comandă !i control) rec"m !i a rinderea c" alte mi0loace dec(t cele din dotare . :o%iţia cabl"l"i se +a alege &n a!a fel &nc(t să n" fie călcat de m"ncitori sa" "tila0e. dospitoarele mobile se +or mane+ra !i trans orta c" atenţie) de lasarea făc(nd"*se n"mai rin &m ingere) s" ra+eghind"*se dr"m"l &naintea acestora.* mala$oarele cu func ionare continuă +or fi re+ă%"te) entr" cele montate la &nălţime) c" scară metalică) c" bal"strade !i tre te din tablă striată) care se +or menţine c"rate &n mod ermanent) asig"r(nd"*se) astfel) deser+irea lor fără ericol de accidentare. Mani "larea anacoadelor de la dos itor la c" tor !i in+ers se +a face c" atenţie) e+it(nd"*se mi!cările necontrolate) rec"m !i lo+irea c" coada lo eţii mane+rate de cocător. A rinderea treb"ie făc"tă c" a0"tor"l "nei ti0e metalice de minim"m 1 m l"ngime) c" a%best la ca ăt) care se a rinde !i se introd"ce &n * * * * * * * 3a coacerea !i "scarea rod"selor se +or res ecta "rmătoarele norme: * 32 . dospitoarele mecanice se +or c"răţa n"mai e la ca ete sa" rin "!ile de +i%itare) fiind inter%isă intrarea m"ncitorilor &n ele. :(lnia &n care se gole!te c"+a răst"rnător"l"i sim l" treb"ie re+ă%"tă c" grila0 de rotecţie !i bal"stradă) sa" ca ac c" artic"laţie.care treb"ie să fie n"mai de ti "ri standardi%ate !i omologate/ se +or a rinde !i e# loata n"mai de ersonal calificat sa" instr"it &n acest sco . Astfel) ar%ătoarele a"tomate) n" +or f"ncţiona c" electro%i de a rindere) electro+al+e) d"%e) reg"lator de resi"ne !.

8n tim "l f"ncţionării acestor "scătoare se inter%ice introd"cerea m(inii s"b grila0"l de rotecţie entr" a inter+eni la aliere sa" entr" a &nde ărta rod"sele că%"te la ca "l "scător"l"i) rec"m !i acces"l m"ncitorilor &n interior"l "scător"l"i. 3a arderea c". Mane+rarea ramelor de "scare +a fi făc"tă c" atenţie at(t la &ncărcare) c(t !i la descărcare. * cuptoarele +or fi re arate n"mai c(nd tem erat"ra ărţilor com onente a cobor(t s"b 3A*$AK<. M"ncitorii care +or c"răţa aceste canale +or "rta echi ament de rotecţie adec+at !i +or fi s" ra+egheaţi de "n !ef de echi ă. comb"stibil solid . :entr" c"răţirea canalelor de f"m sa" a celor din c" tor) foc"l +a fi stins c" cel "ţin !ase ore &nainte de &nce erea c"răţirii) iar !"băr"l de la co! +a fi deschis. 4" se admite sc"rgerea comb"stibil"l"i &n 0"r"l focar"l"i sa" &n focar) iar a aratele de măs"ră !i control din dotaţia in0ectoarelor +or treb"i ăstrate &n erfectă stare de f"ncţionare) control(nd"*se &n fiecare schimb de l"cr". 8n ca%"l c" toarelor &n care rod"sele se coc e tă+i) se +or monta ben%i trans ortoare entr" ret"r"l tă+ilor goale) iar &n ca%"l c" toarelor de +afe "ngerea formelor .s"ri &n baie !i e ghida0e se +a face n"mai c" c(rlige re+ă%"te c" m(ner de lemn.de ser+ici"/ deschi%(nd"*se c(nd flacăra se află deas" ra ar%ător"l"i. m"ncitor"l treb"ie să stea lateral faţă de focar. 8n ca%"l c" toarelor deser+ite man"al) la scoaterea lo eţii din camera de coacere cocător"l +a "rmări c" ri+irea traiect"l acesteia) entr" a n" lo+i ersoanele care l"crea%ă &n %ona res ecti+ă. Strat"l de cărb"ne e grătar n" +a de ă!i 5*? cm) gran"laţia cărb"nel"i treb"ind să fie de 2* 5 cm. Este inter%isă controlarea tem erat"rii * * * 33 . Scoaterea co+rigilor din ca%an"l de o ărire se +a face n"mai c" lase re+ă%"te c" m(ner de lemn l"ng) de 3A*$A cm iar mani "larea firelor c" stic. @ocarele c" toarelor n" treb"ie să aibă fis"ri sa" neetan!eităţi ale %idăriei. 'eglarea arderii) entr" obţinerea &n camera de coacere a tem erat"rii necesare sortiment"l"i) se +a efect"a de către m"ncitori &nsărcinaţi c" a rinderea !i stingerea foc"l"i.focar &nainte de alimentarea c" comb"stibil) canea"a . uscătoarele continue pentru paste făinoase +or a+ea cond"ctele de ab"r i%olate termic !i re+ă%"te la &mbinările flan!elor c" man!oane de rotecţie. 8n sala focarelor este inter%isă de o%itarea materialelor) a ma!inilor*"nelte) a a aratelor) rec"m !i e#ec"tarea "nor l"crări care n" a" legăt"ră directă c" e# loatarea) asig"rarea !i re ararea instalaţiilor aferente c" toarelor.matriţelor/ c" "lei treb"ie să se facă c" atenţie) s re a se e+ita accidentele rin arderea m(inilor. <o%ile lo eţilor +or fi re+ă%"te la artea liberă c" "fere elastice omologate. Este inter%isă at(t stro irea cărb"nilor care ard mocnit) c" rod"se etroliere &n sco "l de a grăbi a rinderea foc"l"i) c(t !i deschiderea "!ilor focar"l"i &nainte de a scoate din f"ncţi"ne +entilator"l. uscătoarele clasice se +or "ne &n f"ncţi"ne) rin ornirea +entilatoarelor) n"mai d" ă ce a" fost &ncărcate !i &nchise) iar deschiderea lor &n tim "l f"ncţionării) acolo "nde +entilatoarele s"nt montate &n cabinele de "scare sa" "nde n" s"nt montate !"bere) este inter%isă. -rătarele din lemn !i od"rile de l"cr" +or fi &n ermanenţă c"răţate !i fi#ate cores "n%ător. Il"minat"l c" tor"l"i treb"ie să se facă la tensi"nea de 12*2$ 2) folosind"*se &n acest sco transformatori) lăm i c" cabl" i%olat !i ri%e &n b"nă stare. băile &i ca!anele pentru opărirea co-rigilor &i a sticksurilor +or a+ea ar%ătoarele &ncarcasate c" ano"ri de tablă că t"!ite c" a%best) hotă de absorbţie !i cond"cte de e+ac"are a ga%elor arse) i%olate termic.cărb"ne/) focar"l +a fi dotat c" "n grătar de fontă !i c" instalaţie de ins"ltare a aer"l"i entr" o ardere cores "n%ătoare.

Mane+rarea s"l"rilor de h(rtie !i a!e%area e a#"l de s"sţinere +a fi făc"tă c" atenţie) de către minim"m doi m"ncitori. transportoarele cu ben!i entr" rod"se) lă%i) achete se +or "ne &n f"ncţi"ne res ect(nd"*se condiţiile im "se de fl"#"l tehnologic) l"(nd"*se) &n realabil) toate măs"rile entr" rimirea material"l"i trans ortat la loc"l de descărcare. M"ncitorii +or "rta halatele !i bl"%ele &ncheiate com let) iar m(necile str(nse c" elastic sa" nast"ri !i +or e+ita a ro ierea de organele &n mi!care ale ma!inii) care n" ot fi rote0ate c" a ărători. ardoseală treb"ind să fie "!oară) fără să necesite efort"ri fi%ice mari din artea m"ncitorilor./ se +a face astfel &nc(t) să se e+ite blocarea s aţi"l"i din 0"r"l ma!inilor c" ambala0e) rod"se ori alte obiecte.sol"ţiilor de o ărire folosind m(na) rec"m !i "m lerea ca%anelor c" a ă fiartă sa" golirea de sol"ţie c" a0"tor"l găleţii. loc"l "nde se e#ec"tă &nchiderea lă%ilor +a fi delimitat c" lase sa" gard"ri de rotecţie) iar s(rmele entr" legare +or fi tăiate) la dimensi"nile necesare) c" cle!ti sa" foarfece adec+ate. Este inter%isă folosirea na+etelor r" te) deteriorate) care ot ericlita stabilitatea sti+elor) mane+rarea br"scă a sti+elor) rec"m !i sm"lgerea na+etelor din sti+ă./) c" dis o%iti+"l de blocare &n stare de f"ncţionare !i +or fi &ncărcate n"mai c(t ermite latforma acestora. ambalarea produselor &n lă%i din lemn entr" trans ort se +a face rin folosirea lă%ilor nedeteriorate !i c" c"iele) băt"te. ambalarea mecani!ată a rod"selor . Dis o%iti+ele de rotecţie) a ărătoarele) &ngrădirile etc. locurile de li-rare a produselor +or fi re+ă%"te fie c" "!i glisante) fie c" "!i i+otante) ambele ti "ri dotate c" sisteme de blocare acţionate n"mai din in* terior"l de o%it"l"i) &n faţa g"rilor de li+rare a de o%itelor ne re+ă%"te c" ram e de &ncărcare) +or fi instalate bare o ritoare re%istente) &n +ederea creării "n"i s aţi" de rotecţie &ntre mi0loc"l de trans ort !i g"ra de &ncărcare. 3a de o%itarea !i li+rarea rod"selor s"nt stabilite "rmătoarele norme s ecifice: * a&e!area produselor în na-ete se +a face astfel &nc(t să n" se de ă!ească marginile acestora) iar sti+"irea na+etelor +a asig"ra stabilitatea lor at(t &n stare de re a"s) c(t !i mai ales e tim "l mani "lărilor. Mane+rarea căr"cioarelor se face rin tragere de roţa ) de lasarea e.c" roţi) roţa etc.bisc"iţi) aste etc. ale ben%ilor de trans ort +or fi astfel fi#ate &nc(t să n" oată fi &nde ărtate dec(t d" ă o rirea instalaţiei) ori constr"cţia lor să fie astfel conce "tă &nc(t să comande a"tomat o rirea instalaţiei &n ca% de &nde ărtare de la loc"l c"+enit. * * * * * 3$ . cărucioarele entr" mani "larea na+etelor sa" a lă%ilor c" rod"se +or fi com lete . Este inter%isă &m ingerea căr"cioarelor rin inter+enţie as" ra sti+ei de na+ete) lă%i) achete etc.

l$6ii 4i *ro*$n ri :re%ent"l roiect !i*a dorit să oată oferi o imagine de ansambl" &n ceea ce tehnologia de fabricare a grisinelor.făin"ri &nchise la c"loare/. ri+e!te D" ă c"m s*a "t"t constata) fabricarea grisinelor n" necesită "n roces tehnologic mai com le# dec(t al fabricării altor rod"se de anificaţie !i făinoase. Materiile rime "tili%ate s"nt !i ele folosite frec+ent la fabricarea marii ma0orităţi a rod"selor de anificaţie !i) e#act ca !i &n acele sit"aţii) calitatea lor este factor"l hotăr(tor entr" obţinerea "nor rod"se finite de calitate. :ersonal"l 0oacă "n rol im ortant) de asemenea) at(t &n +erificarea calităţii materiilor rime !i a"#iliare) &n cond"cerea roces"l"i tehnologic c(t !i &n a recierea desfă!"rării acest"ia la fiecare loc de m"ncă. Iar calităţile g"stati+e) fi%ico*chimice) energetice !i n"triţionale treb"ie să +ină &n &nt(m inarea cerinţelor cons"matorilor.&n s ecial c" tor"l t"nel/. :rod"cători de "tila0e) care &n acela!i tim romo+ea%ă !i noi tehnologii) fabricanţii rod"selor alimentare) a căror e# erienţe !i st"dii cond"c constant la obţinerea de noi sortimente) cons"matorii ale căror necesităţi !i dorinţe se &ncearcă a fi re%ol+ate) toţi contrib"ie la "n mers ascendent) sănătos) al ind"striei !i economiei. Instalaţiile folosite la obţinerea grisinelor a" tot"!i "n an"mit grad de com le#itate !i) mai ales "nele dintre ele) necesită s" ra+egherea "n"i ersonal calificat . 8n mod cert) ind"stria de anificaţie re re%intă "n domeni" foarte acti+ &n economie: toţi cei care artici ă la acest roces s"nt dedicaţi obţinerii "nor rod"se de calitate iar conc"renţa este dest"l de acerbă) lăs(nd tot"!i dest"l loc entr" toată l"mea.fără gl"ten/) ori celor care doresc să aibă o digestie mai b"nă . :resi"nea e#ercitată de conc"renţă obligă ersonal"l "nităţii de rod"cţieBfirmei să ca"te noi reţete de fabricaţie a grisinelor) c(t mai economice dar care să cond"că la obţinerea "nor rod"se c(t mai atracti+e. 3= .grisine/ care să se adrese%e celor c" intoleranţă la gl"ten . :rod"sele finite) grisinele) treb"ie oferite "blic"l"i &n ambala0e c(t mai incitante) care să*l stim"le%e a le c"m ăra !i cons"ma.Ca*i&ol$l V Con.c" fibre cel"lo%ice I tăr(ţă/) oate c" alte condimente ori c" seminţe chiar &n interior"l al"at"l"i) ori oate din făin"ri de e#tracţie mare . Ar fi bine+enite rod"se .

1 Schema tehnologică de fabricare a grisinelor 35 .Ca*i&ol$l VI An 7 @PI4P @PI4P A:P A:P D'DODIE D'DODIE SA'E SA'E SEMI4SE SEMI4SE :'E-PTI'E MATE'II :'IME RI AC1I3IA'E DDEA'E MATE'II :'IME RI AC1I3IA'E @'PMQ4TA'E MAIA @E'ME4TA'E MAIA MAIA MAIA @'PMQ4TA'E RI @E'ME4TA'E A3CAT :'E:A'A'E A3CAT :'E3C<'A'E A3CAT 3AMI4A'E) 8M:PTC'I'E RI MDDE3A'E A3CAT DDS:I'E @I4A3P A3CAT :'ESP'A'E <DA<E'E A3CAT -'ISI4E -'ISI4E 'P<I'E -'ISI4E AMFA3A'E) DE:DEITA'E RI 3I2'A'E -'ISI4E @ig.

2 Mala#or"l contin"" ti Drlandi @ig.@ig. 3 3inie contin"ă de fabricare a grisinelor 1 I ma!ina de laminare 2 I instalaţie de stratificare !i laminare s"ccesi+ă 3 I ma!ina de formare a firelor $ I trans ortor*lanţ = I dos itor"l final c" leagăne 5 I c" tor*t"nel 6 I trans ortor ? I dis o%iti+ de descărcare grisine 7 I trans ortor tă+i 1A I bandă de trans ort 36 .

"i1lio. -.$ I.rafia ).$l +./22 777 * Standarde de stat !i 4orme interne tehnice de calitate I :rod"se de morărit !i anificaţie) +ditura Tehnică' #ucure&ti' .F * 8ndr"mar t. Mol0o! an$ G. < Ctila0"l !i tehnologia anificaţiei) !i rod"selor făinoase) +ditura "idactică &i (edagogică) #ucure&ti' ./20 &i . '. 3.//1 R34 n +. E./03 3? . = Ni. ind"stria alimentară +ol I !i II) +ditura Tehnică' #ucure&ti' . D O: l I.= Dr3.$ N. rod"selor făinoase) +ditura "idactică &i Mol0o! an$ G/.oor0.oi M. * Tehnologia (edagogică) #ucure&ti' ./0.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful