SKRIPSI

MEMPELAJARI PENGARUH PENYIMPANAN TAPE KETAN (Oryza sativa glutinosa) TERHADAP DAYA TERIMA KONSUMEN

Oleh: YENY NUR PUTRI F24103064

2007 DEPARTEMEN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR

Yeny Nur Putri. F24103064. Mempelajari Pengaruh Penyimpanan Tape Ketan (Oryza sativa glutinosa) Terhadap Daya Terima Konsumen. Di bawah bimbingan Suliantari.

RINGKASAN Tape ketan (Oryza sativa glutinosa) merupakan makanan tradisional hasil fermentasi yang banyak digemari karena rasanya yang khas. Tape ketan diperoleh dengan cara mengukus bahan mentah yaitu beras ketan, diinokulasikan dengan ragi tape kemudian disimpan pada suhu ruang dalam jangka waktu tertentu. Pada penelitian ini akan ditentukan ragi tape terbaik yang dapat menghasilkan tape ketan yang paling disukai dan menentukan kondisi penyimpanan terbaik yang dapat mempertahankan mutu tape ketan. Selain itu akan dipelajari perubahan-perubahan yang terjadi selama penyimpanan, serta mengetahui penerimaan konsumen terhadap mutu tape ketan selama penyimpanan Penelitian dilakukan dalam dua tahap, yaitu penelitian pendahuluan dan penelitian utama. Penelitian pendahuluan bertujuan untuk menentukan jenis ragi terbaik yang dapat menghasilkan tape ketan yang paling disukai menggunakan tiga jenis ragi, yaitu ragi Pasar Anyar, Pasar Gedang, dan NKL serta satu tape ketan asli dari daerah Kuningan sebagai pembanding. Pemilihan jenis ragi dilakukan melalui uji organoleptik hedonik terhadap aroma, rasa, tekstur, penampakan, serta overall. Pada penelitian utama akan ditentukan kondisi penyimpanan terbaik bagi tape ketan dan mengetahui perubahan-perubahan yang terjadi selama penyimpanan, serta mengetahui penerimaan konsumen terhadap mutu tape ketan selama penyimpanan. Penyimpanan dilakukan pada suhu ruang dengan pengamatan pada hari ke-0, 3, 6, 14 dan suhu dingin dengan pengamatan pada minggu ke-1, 2, 3, 4. Uji organoleptik meliputi aroma, rasa, tekstur, penampakan, serta overall. Analisis kimia meliputi kadar gula total, total padatan terlarut, kadar alkohol, total asam, dan kadar air. Selain itu dilakukan pula identifikasi mikroba untuk mengetahui jenis mikroba yang terdapat pada ragi tape terpilih. Dari hasil penelitian pendahuluan diketahui bahwa jenis ragi tape terbaik yaitu ragi Pasar Anyar dan ragi Pasar Gedang dengan nilai rata-rata kesukaan lebih tinggi (aroma, rasa, tekstur, penampakan, overall) dibandingkan kedua jenis tape ketan lainnya. Sehingga kedua jenis ragi tersebut yang digunakan pada penelitian selanjutnya. Tape ketan dapat diterima sampai 3 hari penyimpanan dengan rata-rata kadar alkohol sebesar 1.4%, kadar gula total 76.05%, TPT 40.00Brix, total asam 89.36 ml NaOH/100 ml bahan, dan kadar air 59.17% (tape ketan ragi PA), sedangkan untuk tape ketan ragi PG rata-rata kadar alkohol yang dihasilkan sebesar 1.9%, kadar gula total 83.38%, TPT 39.10Brix, total asam 54.33 ml NaOH/100 ml bahan, dan kadar air 51.57%. Pada suhu dingin, tape ketan dapat diterima sampai 4 minggu penyimpanan dengan rata-rata kadar alkohol sebesar 2.5%, kadar gula total 35.67%, TPT 39.20Brix, total asam 95.79 ml NaOH/100 ml bahan, dan kadar air 55.60% (tape ketan ragi PA), sedangkan untuk tape ketan ragi PG rata-rata kadar alkohol yang dihasilkan sebesar 2.1%, kadar gula total

34.80%, TPT 42.50Brix, total asam 60.44 ml NaOH/100 ml bahan, kadar air 50.76%. Berdasarkan pengamatan yang dilakukan selama penyimpanan, diketahui bahwa kerusakan tape terjadi setelah 3 hari dan 4 minggu penyimpanan, yaitu timbul aroma asam yang menyengat dan busa pada cairan tape yang cukup banyak. Daya simpan tape ketan yang layak dikonsumsi yaitu sampai 3 hari pada suhu ruang dan 4 minggu pada suhu dingin. Penyimpanan terbaik yaitu pada suhu dingin karena dapat mempertahankan mutu tape ketan hingga 4 minggu penyimpanan. Penyimpanan suhu ruang (tape ketan ragi PA dan ragi PG) dapat menurunkan nilai TPT, sedangkan nilai kadar air, kadar alkohol, total asam meningkat. Nilai kadar gula total untuk kedua tape meningkat selama 3 hari penyimpanan dan menurun sampai hari ke-14. Pada penyimpanan suhu dingin (tape ketan ragi PA dan ragi PG), nilai kadar alkohol meningkat sedangkan nilai TPT, kadar air, total asam yang bervariasi. Nilai kadar gula total tape ketan ragi PA mengalami penurunan, sedangkan tape ketan ragi PG bervariasi. Berdasarkan uji statistik, penyimpanan suhu ruang berpengaruh nyata terhadap nilai kadar alkohol dan kadar gula total tape ketan ragi PA dan PG, serta total asam tape ketan ragi PA (p<0.05), dan tidak berpengaruh nyata terhadap nilai TPT, kadar air tape ketan ragi PA dan PG, serta total asam tape ketan ragi PG (p>0.05). Sedangkan penyimpanan suhu dingin tidak berpengaruh nyata terhadap nilai TPT, kadar air, kadar alkohol, total asam, kadar gula total tape ketan ragi PA dan PG (p>0.05). Penyimpanan suhu ruang tidak berpengaruh nyata terhadap aroma, tekstur, penampakan, serta overall dan berpengaruh nyata terhadap rasa tape ketan ragi PA. Untuk tape ketan ragi PG, penyimpanan suhu ruang tidak berpengaruh nyata terhadap aroma, rasa, tekstur, penampakan, serta overall. Sedangkan penyimpanan suhu dingin tidak berpengaruh nyata terhadap aroma, tekstur, penampakan, dan berpengaruh nyata terhadap rasa serta overall kedua jenis tape ketan. Secara umum, kesukaan panelis terhadap tape ketan ragi PG lebih tinggi dibandingkan dengan tape ketan ragi PA. Hasil identifikasi mikroba yang berperan pada ragi tape PA yaitu kapang Mucor sp dan khamir Candida sp, sedangkan pada ragi tape PG yaitu kapang Mucor sp dan khamir Saccharomyces sp.

MEMPELAJARI PENGARUH PENYIMPANAN TAPE KETAN (Oryza sativa glutinosa) TERHADAP DAYA TERIMA KONSUMEN SKRIPSI Sebagai salah satu syarat untuk mendapatkan gelar SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN Pada Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor Oleh YENY NUR PUTRI F24103064 2007 DEPARTEMEN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR .

Ketua Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan . Agustus 2007 Dra. Dahrul Syah.FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR MEMPELAJARI PENGARUH PENYIMPANAN TAPE KETAN (Oryza sativa glutinosa) TERHADAP DAYA TERIMA KONSUMEN SKRIPSI Sebagai salah satu syarat untuk mendapatkan gelar SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN Pada Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor Oleh YENY NUR PUTRI F24103064 Dilahirkan pada tanggal 15 Februari 1985 di Cirebon Tanggal lulus : 21 Agustus 2007 Menyetujui Bogor. MS Dosen Pembimbing Mengetahui. MSc. Dr. Ir. Suliantari.

Yuyun Suganda. Suliantari.RIWAYAT HIDUP Penulis dilahirkan di Cirebon pada tanggal 15 Februari 1985. Sesuai dengan kurikulum Program Studi Sarjana (S1) Teknologi Pangan periode 20032008 pada semester 6. serta BAUR 2005. Selanjutnya penulis melanjutkan sekolah ke SMUN 1 Kuningan dan lulus pada tahun 2003. Penulis membuat tugas akhir dengan judul ”Mempelajari Pengaruh Penyimpanan Tape Ketan (Oryza sativa glutinosa) Terhadap Daya Terima Konsumen” sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian. Selain mengikuti kegiatan perkuliahan penulis juga aktif di berbagai kegiatan kepanitiaan pada acara Seminar Pangan Nasional pada tahun 2004. 1991-1997 di SDN V Kuningan dan pada tahun 1997-2000 di SLTPN 1 Kuningan. penulis mengambil bidang minat Teknologi Proses Pengolahan Pangan. Penulis melanjutkan pendidikan di Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan pada tahun 2003 melalui USMI (Undangan Seleksi Masuk IPB). . Lomba Cepat Tepat Ilmu Pangan XIII pada tahun 2005. di bawah bimbingan Dra. dan merupakan anak pertama dari tiga bersaudara pasangan Bapak Nurjamil dan Ibu H. Penulis memulai pendidikan pada tahun 1989-1991 di TK PGRI Kuningan. MS.

Terima kasih atas dukungan dan doa’nya. Seluruh teman-teman seperjuangan ITP’40 yang telah memberikan banyak kenangan indah. Ir. Ika. Tuti untuk kerjasama dan kekompakannya selama ini. selaku dosen Pembimbing Akademik yang selama ini telah banyak membantu dan mendukung penulis. Suliantari. Gilang. Ibu Dra. Terima kasih atas kebersamaan dan keceriaan yang diberikan selama menjalani penelitian. Lichan.KATA PENGANTAR Alhamdulillah. Paula. Mamah dan Bapak tercinta. 6. Sari. Anis. dan seluruh keluarga penulis yang telah mendukung dan mendoakan penulis selama ini sehingga membuat segalanya lebih mudah.Agr dan Bapak Dr. 2. 3. pada kesempatan ini penulis ingin mengucapkan terima kasih kepada : 1. Andal. 4. MSc. Dalam pelaksanaan penelitian dan penyusunan karya tulis ini. segala puji dan syukur penulis panjatkan ke hadirat Allah SWT atas rahmat dan ridha-Nya sehingga dapat menyelesaikan karya tulis akhir ini untuk memenuhi segala persyaratan dalam memperoleh gelar sarjana. Slamet Budijanto M. Sukarno. Lesta. Mba Fany. atas waktu dan kesediaannya sebagai dosen penguji. Ir. Beatrice. Vina. memberikan kritik dan saran bagi penulis dalam penelitian maupun penulisan karya tulis akhir ini. Endang. Teman-teman satu lab. Mba Asih. 5. Eko. Oleh karena itu. . Papang. Teman-teman kost Windy (Tilo. Eneng. adik-adikku yang sangat kusayang Rera dan Memey. Sahabat-sahabat terbaikku Ina. penulis banyak mendapat bantuan dan dukungan dari berbagai pihak. Christine. Bapak Dr. Andin. Rubi. MS. Dewi). Primus. Hayuning. Nooy. Dion. Herher. Kedua orang tua. Oneth. Babeh. 7. Martin. Ekus. Maulita.

Udjo. Seluruh teknisi laboratorium dan karyawan Departemen ITP yang telah banyak membantu penulis. Seluruh dosen dan staf Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan yang telah memberikan ilmu dan mendukung kemajuan penulis. kebersamaan. dan LSI. PAU. Akhir kata. Bogor. dan keceriaan yang telah diberikan. Pak Muchtadin. Penulis menyadari masih banyak kekurangan dalam skripsi ini. Arga. Teman-teman Balleboys (Denang.8. Yoga. 12. Adie. Agustus 2007 Penulis . Arie. Ados. Serta seluruh pihak yang tidak dapat penulis sebutkan satu persatu terima kasih atas bantuan sehingga karya tulis ini dapat terselesaikan dengan baik. 10. terimakasih atas segala bantuannya. Pustakawan-pustakawan perpustakaan Fateta. Sarwo). 13. oleh sebab itu masukan dan kritik yang membangun selalu penulis tunggu. pak Misdi dan staf AJMP Fateta yang telah banyak membantu penulis dalam mengurus administrasi selama di Fateta. penulis berharap semoga karya tulis akhir ini dapat bermanfaat dan memberikan kontribusi pada perkembangan ilmu pengetahuan. Tarima kasih atas bantuan. 9. Chusni. 11.

Tape merupakan makanan tradisional hasil fermentasi yang diperoleh dengan cara mengukus bahan mentah. 4) produk fermentasi yang dikonsumsi sebagai saus dan penyedap makanan. 4) produk fermentasi campuran (Rahman. 1992). Pengolahan pangan secara fermentasi merupakan salah satu cara untuk mengawetkan makanan. Produk-produk fermentasi dikelompokkan menjadi : 1) produk makanan dengan nilai gizi tinggi. Tape mempunyai tekstur yang lunak dan berair dengan rasa yang manis. Selain itu ada pula bakteri asam laktat (Pediococcus) dan bakteri amilolitik (Bacillus). Berdasarkan pengelompokkan di atas. Kandungan alkohol pada tape yaitu sekitar 3-5 % dengan pH sekitar 4 (Rahman. dan bakteri.I. 3) produk fermentasi bakteri. tape merupakan produk fermentasi alkohol serta merupakan fermentasi campuran. produk-produk fermentasi ini dapat dikelompokkan menjadi : 1) produk fermentasi khamir. yaitu kapang. Endomycopsis burtonii dan Saccharomyces cereviciae. asam. tempe. dan sedikit bercitarasa alkohol. kemudian disimpan atau diperam dalam jangka waktu tertentu pada suhu ruang. PENDAHULUAN A. mikroba yang diduga paling berperan dalam fermentasi tape adalah Amylomyces rouxii. 1992). khamir. LATAR BELAKANG Makanan hasil fermentasi banyak digemari oleh masyarakat karena rasanya yang khas. 2) produk fermentasi kapang. Menurut Suliantari dan Rahayu (1990). Mikroorganisme yang terdapat di dalam ragi berbeda-beda dan akan berpengaruh terhadap produk . diinokulasikan dengan ragi tape. 2) produk makanan hasil proses fermentasi asam. 3) produk di mana etanol merupakan hasil utama proses fermentasi. Ragi tape mengandung tiga jenis mikroba. kecap. Berdasarkan mikroorganisme yang aktif. tauco dan oncom. Makanan fermentasi yang terkenal dan sering dikonsumsi yaitu tape. Tape ketan merupakan salah satu produk tape dengan bahan dasar beras ketan yang kaya dengan pati.

Pada penelitian ini akan dianalisis berapa lama waktu penyimpanan yang baik untuk tape ketan tersebut. penelitian ini juga bertujuan untuk mengetahui perubahan-perubahan fisik dan kimia yang terjadi selama penyimpanan. Tape ketan yang dikemas daun jambu merupakan makanan khas dari daerah Kuningan atau Cirebon. Selama fermentasi. Selain itu belum ada penelitian khusus mengenai pengaruh penyimpanan terhadap mutu tape yang dihasilkan dan kandungan alkohol tape tersebut. Perubahan yang terpenting adalah hidrolisis pati menjadi glukosa dan maltosa. aroma maupun flavor yang berbeda-beda. Selain itu. serta mengetahui penerimaan konsumen terhadap mutu tape ketan selama penyimpanan. tape mengalami perubahan biokimiawi akibat aktifitas mikroba. .yang dihasilkan. Hidrolisis sebagian gula alkohol dan asam-asam organik dikatalisis oleh enzim yang dihasilkan oleh mikroba. Sebagian orang tidak mau mengkonsumsi tape tersebut setelah lebih dari dua hari penyimpanan. Masing-masing jenis ragi akan memberikan konsistensi. rasa. sehingga menghasilkan rasa manis. B. Namun bagi sebagian orang. TUJUAN Penelitian ini bertujuan untuk memilih jenis ragi terbaik yang dapat menghasilkan tape ketan yang paling disukai dan menentukan kondisi penyimpanan terbaik yang dapat mempertahankan mutu tape ketan. Jawa Barat yang memiliki tekstur dan aroma yang disukai oleh konsumen. tape tersebut masih menjadi masalah karena kandungan alkohol yang terdapat di dalamnya. Kandungan alkohol pada tape ketan akan semakin meningkat dengan semakin lamanya penyimpanan. sehingga dapat diketahui sampai berapa lama tape ketan tersebut masih aman untuk dikonsumsi.

Beras ketan dibedakan menjadi dua macam. Selama pertumbuhan butir beras. Kandungan protein. Secara fisik. lemak. lunak. sedangkan pada beras ketan kandungan amilosanya akan menurun (Damardjati. sedangkan asam-asam lemak yang . aleuron. mineral. dan vitamin B1 pada beras ketan putih lebih tinggi dibandingkan dengan beras ketan hitam. Protein yang terdapat pada beras ketan yaitu oryzenin. tidak seluruhnya terdiri dari granula pati. 1980). apabila dimasak. butir beras ketan berwarna oval. sedangkan beras yang mengandung amilosa lebih besar dari 2% disebut beras biasa atau beras bukan ketan (Winarno. Sedangkan untuk lemak dan besi mempunyai nilai yang sama untuk kedua jenis beras ketan. dekstrin. nasinya mempunyai sifat mengkilap. Beras ketan mempunyai kadar amilosa sekitar 1-2%. serta kerapatan antar butir nasi tinggi sehingga volume nasinya sangat kecil. sedangkan pada bagian endosperm hampir seluruhnya terdiri dari pati. Perbedaan beras ketan putih dengan beras ketan hitam secara kimia dapat dilihat pada Tabel 1. dan maltosa. serta memiliki warna putih pada bagian tengah beras. baik secara fisik maupun secara kimia. kandungan amilosa pada beras biasa akan meningkat. TINJAUAN PUSTAKA A. air. 1986). lengket. Sedangkan butir beras biasa berwarna lebih terang dan keras. tetapi juga mengandung pati terlarut. memiliki warna putih di seluruh endospermnya. Pati yang terdapat pada endosperm. Beras ketan dapat dibedakan dari beras biasa.II. 1975). Menurut Damardjati (1980). BERAS KETAN Beras ketan (Oryza sativa glutinosa) termasuk ke dalam famili Graminae dan merupakan salah satu varietas dari padi (Grist. Kandungan karbohidrat dan kalsium beras ketan hitam lebih tinggi dibandingkan dengan beras ketan putih. Di dalam aleuron dan embrio terdapat protein. dan embrio. yaitu beras ketan putih dan beras ketan hitam. butir beras terdiri dari endosperm. dan beberapa vitamin.

0 0.0 10. asam linolenat.0 148. Granula pati dibentuk dari lapisan tipis yang merupakan susunan melingkar dari molekul-molekul pati. sedangkan amilopektin mempunyai cabang dengan ikatan α-1. 1986). 1992 Dari Tabel 1 dapat diketahui bahwa komponen terbesar yang terdapat pada beras ketan yaitu karbohidrat. Departemen Kesehatan RI. dan asam palmitat. Amilosa merupakan struktur lurus dengan ikatan α-1. dan niasin.8 0.4-D-glukosa. Dalam keadaan utuh.0 Ketan hitam 6. Pati merupakan cadangan makanan yang terdapat di dalam biji atau umbi tumbuh-tumbuhan.4-D-glukosa sebanyak 4-5% dari berat total serta ikatan α-1. butir-butir pati sangat tahan terhadap pengaruh zat kimia dan enzim (Damardjati. Selain karbohidrat. serta pada bagian tumbuhtumbuhan yang berwarna hijau. Pati terdiri dari dua fraksi yang dapat dipisahkan dengan air panas.7 79.7 0. komponen terbesar pada beras ketan yaitu pati (C6H10O5)n yang merupakan homopolimer glukosa dengan ikatan alfa glikosidik.0 0.4 12.0 0. mengkilat.16 12. tidak mempunyai bau dan rasa. Menurut Winarno (1986). . Tabel 1. Beberapa vitamin yang terdapat pada beras ketan yaitu thiamin. Komposisi kimia beras ketan* Komponen Jumlah per 100 g bahan Ketan putih Protein (g) Lemak (g) Karbohidrat (g) Kalsium (mg) Fosfor (mg) Besi (mg) Vitamin B1 (mg) Air (g) 7. yaitu amilosa yang merupakan fraksi terlarut dan amilopektin yang merupakan fraksi tidak terlarut.paling banyak yaitu asam oleat.0 *Direktorat Gizi. 1980).6-D-glukosa (Winarno.8 0.2 13. pati merupakan butir atau granula yang berwarna putih.7 78. riboflavin.0 148.

Pencucian bertujuan untuk menghilangkan kototan yang terdapat pada beras ketan serta menghindari terjadinya kontaminasi.5%. Menurut Sediaoetama (1993). tujuannya untuk melunakkan jaringan beras ketan sehingga tape yang dihasilkan tidak keras. kemudian diaron dengan menggunakan air matang.B.1%-0. Setelah mendekati suhu ruang. pada konsentrasi tersebut dapat menghasilkan tape dengan citarasa manis. Tujuan diaron yaitu supaya ketan tidak kering dan dihasilkan ketan yang lengket dan tekstur yang lunak. Menurut Suliantari dan Rahayu (1990). TAPE KETAN Tape ketan dibuat dengan cara mencuci beras ketan kemudian direndam selama beberapa jam. Ketan kemudian didinginkan hingga mendekati suhu ruang tujuannya supaya mikroba-mikroba yang ada pada ragi dapat bekerja secara optimal. Pengukusan menyebabkan pati tergelatinisasi dan selanjutnya akan pecah menjadi amilosa dan amilopektin. faktor yang berperan pada proses fermentasi adalah konsentrasi dan jenis mikroba . ketan ditaburi ragi secara merata dan ditempatkan dalam wadah tertutup untuk menciptakan kondisi anaerobik kemudian diinkubasi pada suhu ruang selama dua hingga lima hari. dan sedikit alkoholik yang disukai (Umaryadi. karena apabila tercemar oleh mikroba lain atau karena peralatan yang kotor. Setelah itu. Setelah diaron ketan dikukus kembali selama kurang lebih satu jam. Pati yang mengalami gelatinisasi ini akan digunakan sebagai media pertumbuhan mikroba-mikroba yang ada pada ragi. tidak manis dan tidak empuk. asam. beras ketan dikukus selama kurang lebih satu jam. Karena produk yang diinginkan yaitu tape ketan yang lunak maka pengukusan dilakukan selama kurang lebih dua jam dan direndam terlebih dahulu. pembuatan tape ketan harus dilakukan dengan higienis. Konsentrasi ragi yang ditambahkan yaitu 0. 1998). lamanya pengukusan dipengaruhi oleh jumlah bahan yang akan dikukus dan tekstur dari produk yang nantinya diinginkan. Menurut Steinkraus (1989). selain itu perendaman juga bertujuan untuk mempersingkat waktu pengukusan. ragi tape tidak akan tumbuh dengan baik dan kemungkinan akan mengalami kegagalan.

1981). Pada campuran pasta beras atau tepung beras tersebut ditambahkan air lengkuas dan air jeruk nipis serta air matang sehingga terbentuk adonan. Apabila digunakan ragi pasar sebagai starter maka untuk satu liter beras ditambahkan dua butir ragi. Rempahrempah ditambahkan bersama beras atau tepung beras dan diadon bersama air kelapa atau air tebu. sedangkan penambahan kayu manis dapat memberikan efek bakteriostatik. Apabila digunakan tepung beras. bisa juga dipakai suspensi isolat murni kapang dan khamir (Suliantari dan Rahayu. Penambahan bawang putih sebanyak 9% dan lengkuas sebanyak 16% juga dapat menghambat pertumbuhan mikroba dalam ragi tape (Saono. Sebagai contoh yaitu penambahan cabe merah sebesar 6% dapat merangsang pertumbuhan semua mikroba yang terdapat dalam ragi. Selama inkubasi terjadilah proses fermentasi secara spontan oleh mikroba-mikroba yang terdapat pada ragi. Cara membuat ragi tape ada beberapa cara. Selain itu. Ragi mempunyai peranan yang sangat penting dalam proses fermentasi tape karena mengandung berbagai mikroorganisme terutama kapang dan khamir.pada ragi serta keseragaman pada tahap pencampuran ragi dengan bahan yang telah dimasak. maka sebelum dicampur rempahrempah. 1990). Ragi dapat dibuat dari beras atau tepung beras. Lengkuas yang akan ditambahkan terlebih dahulu ditumbuk sampai halus dan ditambahkan air untuk mendapatkan sari lengkuas. lada dengan beras yang telah direndam dalam air selama 8 jam dan dihaluskan. Ketan yang sudah ditaburi ragi kemudian dibungkus dengan daun jambu yang merupakan khas dari daerah Cirebon atau Kuningan dan disimpan pada wadah atau toples yang tertutup rapat untuk menciptakan kondisi anaerobik. Rempah-rempah yang digunakan pada pembuatan ragi tape berfungsi sebagai pembangkit aroma dan menghambat mikroba-mikroba yang tidak diinginkan atau memicu pertumbuhan mikroba yang diinginkan. tepung beras harus disangrai terlebih dahulu. diantaranya adalah dengan mencampur bawang putih. .

Mikroba yang terdapat dalam ragi pasar yaitu Aspergillus oryzae. mikroorganisme yang terdapat dalam ragi tape didominasi oleh kapang dari genus Amylomyces. oligosporus. (1977).C. Masing-masing mikroba yang terdapat pada ragi tape memiliki fungsi yang berbeda-beda. Khamir amilolitik berfungsi untuk sakarifikasi dan produksi aroma.. R. Mucor dan Rhizopus. Menurut Ko (1982). tidak semua mikroba yang telah ditemukan dalam ragi penting untuk fermentasi bahan yang mengandung pati menjadi tape. 1970). Kapang yang tergolong amilolitik berfungsi dalam proses sakarifikasi dan produksi alkohol. Peranan mikroba pada ragi tape* Grup Mikroba Kapang amilolitik Genus Amylomyces Mucor Rhizopus Khamir amilolitik Khamir non amilolitik Endomycopsis Fungsi Pembentukan sakarida (sakarifikasi) dan cairan Pembentukan sakarida dan cairan Pembentukan cairan dan alkohol Pembentukan sakarida dan produksi aroma Saccharomyces Pembentukan alkohol Hansenula Endomycopsis Candida Pembentukan aroma Pembentukan aroma yang spesifik Pembentukan aroma yang spesifik Pembentukan asam laktat Pembentukan sakarida Bakteri asam laktat Bakteri amilolitik * Saono (1981) Pediococcus Bacillus . Saccharomyces. Bakteri yang sering terdapat dalam ragi adalah genus Pediococcus dan Bacillus. Hansenula dan Candida. serta khamir dari genus Endomycopsis. MIKROORGANISME PADA RAGI TAPE Selama fermentasi tape. menurut Saono et al. Rhizopus arrhizus. Peranan masing-masing mikroba dalam proses fermentasi tape lebih lengkap dapat dilihat pada Tabel 2 di bawah ini : Tabel 2. dan Aspergillus flavus (Dwidjoseputro dan Wolf.

(1980). yaitu (1) molekul-molekul pati akan dipecah menjadi dekstrin dan gula-gula sederhana. (3) alkohol akan diubah menjadi asam-asam organik oleh bakteri Pediococcus dan Acetobacter melalui proses oksidasi alkohol. sehingga menghasilkan α-limit dekstrin dan β-limit dekstrin. Menurut Steinkraus (1989). dan amiloglukosidase (Winarno. yaitu αamilase. Selanjutnya glukosa akan difermentasi menjadi etanol dan asam-asam organik yang menimbulkan aroma dan flavor yang khas pada tape. perubahan biokimiawi yang utama adalah hidrolisis pati menjadi maltosa dan glukosa. Hasil pemecahan pati oleh amiloglukosidase berupa molekul-molekul glukosa atau disebut tahap sakarifikasi (Algaratman. nilai gizi. Reaksi hidolisis ikatan cabang α-1. 1984). FERMENTASI TAPE Fermentasi adalah salah satu reaksi oksidasi reduksi dalam sistem biologi yang menghasilkan energi. β-amilase. 1979). Proses pembentukan tape adalah proses fermentasi yang bersifat heterofermentatif karena menggunakan lebih dari satu jenis mikroba dan spesies yang berbeda-beda (Hesseltine. khamir. aroma. karena adanya aktifitas kapang amilolitik Amylomyces rouxii dan khamir Endomycopsis burtonii. . Cabang dengan ikatan α-1. Hidrolisis Pati Proses fermentasi diawali dengan hidrolisis pati oleh enzim amilase yang dihasilkan oleh kapang. 1979). 1.6-glukosa tahan terhadap serangan α-amilase dan β-amilase. Enzim αamilase akan menghidrolisis sebagian amilopektin. (4) sebagian asam organik akan bereaksi dengan alkohol membentuk citarasa tape yaitu ester (Hesseltine. proses fermentasi tape adalah mengubah rasa. atau bakteri yang bersifat amilolitik. (2) gula-gula yang terbentuk akan diubah menjadi alkohol. dimana senyawa organik berperan sebagai donor dan akseptor elektron (Winarno dan Fardiaz. 1986).D.. Menurut Winarno et al. 1997). dan palabilitas. Proses fermentasi yang berlangsung selama pembuatan tape terdiri dari empat tahap penguraian. merupakan proses hidrolisis enzimatik. Enzim pemecah karbohidrat terbagi atas tiga golongan.6-glukosa oleh enzim amiloglukosidase berlangsung lambat (Winarno.

Selanjutnya kapang dapat memanfaatkan dengan baik glukosa dan pati sebagai sumber karbon dalam pembentukan etanol dan biomasa. 1981). Pembentukan Alkohol Gula merupakan sumber energi bagi hewan dan tanaman. Glukosa menjadi asam laktat terjadi melalui jalur Embden-Myerhoff atau glikolisis (Buckle et al. Tahap-tahap pemecahan pati menjadi glukosa adalah sebagai berikut : pati sebagai sumber utama beras ketan akan dipecah oleh enzim amilase menjadi amilodekstrin. yaitu : C6H12O6 2C2H5OH + 2CO2 Pemecahan glukosa menjadi etanol melalui tahapan reaksi anzimatik sampai terbentuknya asam piruvat. kapang memiliki kecepatan lebih besar daripada khamir dalam mengubah hasil perombakan pati menjadi biomasa sel. dihasilkan juga CO2 (Winarno dan Fardiaz. cereviciae (Saono. Selain etanol.. Enzim yang mampu mengubah glukosa menjadi alkohol dan karbondioksida adalah enzim kompleks yang disebut Zimase. sedangkan khamir lebih memanfaatkan glukosa daripada pati sebagai sumber karbonnya. akrodekstrin. Secara sederhana proses hidrolisis glukosa menjadi etanol dapat dijelaskan melalui persamaan Gay Lussac.1977). dan maltodekstrin sebagai akhir dari proses pemecahan. eritrodekstrin. 1984). dihasilkan oleh khamir S. Pemecahan asam piruvat menjadi etanol (etil alkohol) sering disebut fermentasi alkohol. 3. Khamir untuk keperluan yang sama menggunakan glukosa lebih baik daripada pati. Oksidasi Alkohol Menjadi Asam dan Ester Alkohol yang dihasilkan dari penguraian glukosa oleh khamir akan dipecah menjadi asam asetat pada kondisi aerobik. Asam piruvat dengan perantara enzim dekarboksilase dan alkohol dehidrogenase diubah menjadi etanol. 2. 1987). Esterifikasi antara asam . Kapang memanfaatkan glukosa dan pati sebagai sumber karbon dalam pembentukan etanol. Menurut Saono (1981).

penambahan bahan pengawet kimia. Proses fermentasi juga akan menghasilkan asam piruvat dan asam laktat. dan penyimpanan dengan suhu rendah. menghindari terjadinya keracunan serta mempermudah penanganan dan penyimpanan. Bakteri Pediococcus pentosaeus mengkatalisis perubahan asam piruvat menjadi asam laktat (Kozaki.asetat dengan alkohol (etanol) membentuk etil asetat.. Etil asetat adalah salah satu komponen pembentuk citarasa tape (Cronk et al. Penyimpanan bahan pangan pada suhu dingin dan beku merupakan salah satu metode pengawetan yang menggunakan suhu rendah. penyimpanan pada suhu rendah dapat dibagi menjadi tiga kelompok. Proses fermentasi lebih lanjut akan menghasilkan asam asetat karena adanya bakteri Acetobacter yang sering terdapat pada ragi dan bersifat oksidatif. penyimpanan pada suhu antara 00C dan 50C. PENGAWETAN Pengawetan merupakan suatu cara untuk memperpanjang umur simpan suatu produk. Tape pada penyimpanan suhu kamar hanya dapat bertahan sampai 3 hari (Saono et al. Penyimpanan dengan suhu pendinginan dapat mengawetkan bahan pangan sampai beberapa hari atau beberapa minggu tergantung dari jenis bahan pangannya. Penyimpanan beku dapat mengawetkan bahan pangan sampai beberapa bulan bahkan beberapa tahun. Asam piruvat adalah produk antara yang terbentuk dari hasil hidrolisis gula menjadi etanol. 1977). Metode pengawetan diharapkan dapat mempertahankan kandungan nutrisi dalam bahan pangan tersebut. 1984). Menurut Frazier dan Westhoff (1978). yaitu penyimpanan pada suhu yang sedikit lebih rendah daripada suhu kamar dan umumnya di atas suhu 150C. E. Kondisi tersebut dapat menghambat atau memperlambat reaksi kimia. menghambat atau mencegah terjadinya kerusakan. Oleh karena itu. dan penyimpanan pada suhu di bawah 00C (pembekuan). 1977). tape mudah sekali rusak pada penyimpanan suhu kamar. Tape tergolong ke dalam pangan basah. Asam piruvat dapat diubah menjadi etanol atau asam laktat. aktivitas enzim dan mikroba. Metode pengawetan yang umum digunakan adalah penurunan Aw bahan. .

40C – (-9. Kerusakan karena pembekuan dapat menyebabkan penampakan permukaan bahan berwarna cokelat muda dan teksturnya keras yang disebabkan karena hilangnya air secara drastis dari permukaan bahan. Mikroba psikotropik akan berkembang secara perlahan pada kisaran suhu antara 4. tetapi sampai dengan suhu -3. dimana kebanyakan mikroba yang bersifat merusak pangan tumbuh cepat pada suhu di atas 100C. Pembentukan kristal-kristal es ini juga akan berpengaruh pada tekstur bahan pangan pada saat dilakukan pencairan kembali. sehingga menyebabkan keadaan permukaan yang lebih porous. sehingga dapat menimbulkan pencoklatan pada permukaan luar bahan pangan yang disimpan. Kerusakaan lainnya yaitu terbentuknya kristal-kristal es diantara sel. sehingga sel pecah dan akan kehilangan fungsi fisiologisnya. dimana pangan dalam keadaan beku. Jonsen (1984) menyatakan bahwa kerusakan pendinginan dapat disebabkan karena terjadinya ketidakseimbangan sistem permeabilitas membran. tekstur. 1978). yaitu mikroba yang dapat tumbuh dengan baik pada kisaran suhu 0 dan 100C (Frazier dan Westhoff. Kerusakan bahan pangan pada penyimpanan suhu rendah juga dapat disebabkan oleh aktivitas mikroba.Perbedaan lain antara penyimpanan dingin dengan penyimpanan beku yaitu berhubungan dengan aktivitas mikroba. citarasa dan nilai nutrisi dari bahan pangan. Kerusakan fisik dapat berupa kerusakan karena pendinginan maupun kerusakan karena pembekuan. Mikroba yang sering terdapat pada suhu rendah adalah mikroba yang bersifat psikrofilik.90C kerusakan pangan masih mungkin terjadi. Kerusakan bahan pangan pada penyimpanan suhu rendah dapat berupa fisik maupun mikrobiologis (Jonsen.30C. Kisaran suhu ini mengakibatkan mikroba tidak dapat memproduksi racun atau menyebabkan penyakit. 1978).40C). .40C tidak ada lagi pertumbuhan mikroba dalam bahan pangan (Frazier dan Westhoff. 1984). Di bawah -9. Kondisi ini bersifat irreversibel yang dapat mengakibatkan kerusakan pada warna. Beberapa mikroba yang menghasilkan racun terhambat pada suhu di bawah 3.

Ragi yang digunakan yaitu ragi cap Pasar Gedang. Setelah itu. air destilata. pipet mohr. serta keseluruhan tape dengan jumlah panelis sebanyak 30 orang. METODE PENELITIAN 1. mikroskop dan inkubator. peralatan gelas. larutan glukosa standar. METODOLOGI PENELITIAN A.1% dalam asam sulfat pekat. tekstur. lalu dikukus kembali selama kurang lebih satu jam. ruang penyimpanan dingin serta peralatan untuk analisis kimia seperti neraca analitik. kemudian ditaburi . CaCO3. spektrofotometer. kemudian direndam dalam air selama dua jam.0. BAHAN DAN ALAT Bahan-bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah tape ketan asli Kuningan. ragi Pasar Anyar yang berasal dari Bapak Suhendar Pasar Kebon Kembang Blok E. kertas saring. Na-oksalat. serta sebagai pembanding adalah tape asli Kuningan.1 M. pereaksi anthrone 0. daun jambu. media APDA. beras ketan dikukus selama satu jam dan diaron. Untuk uji mikrobiologi seperti bunsen. Setelah dingin. cawan petri. beras ketan putih. B. dan ragi cap NKL. dan gliserol. alkohol 70%. NaOH 0. buffer pH 4. Penelitian pendahuluan Tahap ini bertujuan untuk memilih jenis ragi yang dapat menghasilkan tape yang paling disukai melalui uji organoleptik dan selanjutnya ragi inilah yang akan digunakan dalam pembuatan tape untuk penelitian tahap berikutnya. ragi cap NKL.III. Alat-alat yang digunakan adalah peralatan untuk membuat tape seperti kompor dan panci perebusan. pH meter. indikator phenolptalein. penampakan. Pembuatan Tape Ketan Beras ketan dicuci sampai bersih. Uji organoleptik yang dilakukan adalah uji hedonik terhadap atribut aroma. otoklaf. larutan pengencer. oven vakum. larutan Pb asetat jenuh. ragi Pasar Anyar. rasa. Ketan yang sudah dikukus kemudian didinginkan. ragi cap Pasar Gedang yang berasal dari Kuningan.

Campuran diaduk secara merata dan didiamkan mengendap. 3. yaitu suhu kamar (25-300C) dan suhu dingin (0-50C).. 2. kadar alkohol. 6.1%. dan 4.1% ternyata dapat menghasilkan tape ketan dengan tingkat kemanisan yang disukai. kemudian diperam selama tiga hari. Ketan yang telah ditaburi ragi dibungkus dengan daun jambu dan disimpan dalam wadah tertutup. penyimpanan dilakukan selama satu bulan dengan pengamatan pada minggu ke-1. Total Padatan Terlarut (Apriyantono et al. METODE ANALISIS 1. C. dan 14. Untuk suhu kamar. total asam tertitrasi. sehingga informasi ini dapat digunakan sebagai saran dalam pemilihan jenis ragi yang dapat menghasilkan tape ketan dengan citarasa dan aroma yang disukai. dan kadar air. Untuk suhu dingin.ragi secara merata sebanyak 0. 3. Analisis kimia yang dilakukan selama penyimpanan meliputi : total gula. Sedikit contoh kemudian diukur total padatan terlarutnya mengggunakan refraktometer. Penelitian utama Pada tahap ini akan dibuat tape ketan kembali menggunakan ragi tape terpilih dari tahap pendahuluan kemudian tape ketan tersebut disimpan pada dua jenis suhu penyimpanan. total padatan terlarut. Uji organoleptik yang dilakukan yaitu uji hedonik dengan 7 skala penilaian untuk mengetahui penerimaan konsumen selama penyimpanan dengan jumlah panelis sebanyak 25 orang. Selain itu pada penelitian utama ini juga dilakukan uji organoleptik dan identifikasi mikroba. 1989) Sekitar 10 gram contoh ditambahkan air destilata dengan perbandingan 1 : 1. penyimpanan dilakukan selama dua minggu dengan pengamatan pada hari ke-0. . Pada konsentrasi 0. yaitu 1 g untuk 1 kg beras ketan. Sedangkan identifikasi mikroba dilakukan untuk mengetahui jenis mikroba yang terdapat pada ragi tape. 2.

1989) a. Sebanyak 5 ml pereaksi anthrone ditambahkan dengan cepat ke dalam masing-masing tabung.1N) Fp = faktor pengenceran 3. didinginkan. kemudian didinginkan.5 g sampel dimasukkan ke dalam gelas piala 300 ml. Persiapan sampel Sebanyak 0.8.1 M menggunakan indikator Fenolftalein.0 ml.. Sampel yang sudah dingin dipindahkan dalam labu takar 250 ml. Larutan siap untuk dianalisis total gula.1 M /100 ml bahan dengan rumus : Total Asam Tertitrasi = V NaOH x N NaOH terstandarisasi x FP x 100 N NaOH x g sampel Keterangan : V = volume tertitrasi (ml NaOH) N = Normalitas NaOH (0. kemudian ditambah 100 ml akuades dan 1 g CaCO3. 0. Hasil dinyatakan . Setelah itu.4. dan 1. Metode Titrasi (AOAC. Total Asam Tertitrasi. Kadar Total Gula. kemudian ditambahkan 1. larutan dikocok dan disaring. 0. tabung reaksi ditutup. Selanjutnya dibuat kurva standar hubungan antara absorbansi dengan mg glukosa.5-2.0 ml ke dalam tabung reaksi kemudian ditambahkan akuades sampai total volume masing-masing tabung reaksi 1. Kemudian ditempatkan dalam water bath 100oC selama 12 menit. 1995) Sampel sebanyak 25 g diencerkan dalam labu takar 250 ml kemudian disaring. Metode Anthrone (Apriyantono et al. Pembuatan kurva standar Larutan glukosa standar dipipet masing-masing 0. dan larutan dikocok hingga tercampur merata.2.0 (blanko). dan dibaca absorbansinya pada panjang gelombang 630 nm.2. Sampel tersebut dididihkan selama 30 menit. dalam ml NaOH 0.5 g (untuk mengendapkan Pb).6. Volume ditepatkan sampai tanda tera dengan akuades. 0. b. 0. Larutan tersebut disaring kembali dan diambil 5-6 ml filtrat.5 ml larutan Pb asetat jenuh (sampai larutan menjadi jernih). Diambil kira-kira 10 ml filtrat dan ditambahkan Na-oksalat kering sebanyak 0. Sebanyak 25 ml larutan dipipet dan dititrasi dengan NaOH 0.

lalu ditimbang. kemudian didinginkan dalam desikator. 1995) Cawan alumunium dikeringkan pada suhu 100-102oC selama 30 menit. 5. Sampel sebanyak 5 gram dimasukkan ke dalam cawan alumunium. Destilat kemudian ditambahkan akuades sehingga mencapai volume 100 ml. Kadar alkohol sampel dapat langsung dibaca pada skala hidrometer. Penetapan sampel Sebanyak 5 ml sampel dari persiapan sampel dimasukkan ke dalam labu takar 100 ml dan diencerkan hingga tanda tera. Hidrometer (alkohol meter) dalam keadaan bersih dicelupkan ke dalam destilat dan ditekan perlahan-lahan. 1 ml sampel dimasukkan ke dalam tabung reaksi dan ditambahkan 5 ml pereaksi anthrone. 25 mmHg selama 8 jam. sampel beserta cawan dikeringkan dalam oven vakum bersuhu 70oC. Setelah destilat mencapai 80 ml. 1991) Sebanyak 100 ml sampel didestilasi dan destilatnya ditampung dalam gelas ukur 100 ml. tabung ditutup lalu dikocok. dan dibaca absorbansinya pada panjang gelombang 630 nm. didinginkan dalam desikator selama 30 menit. dan ditimbang. Setelah itu. Metode Oven Vakum (AOAC. Setelah itu. proses destilasi dihentikan. Kadar Alkohol (Amerine. Kadar Air. kemudian ditimbang. Kadar air dihitung dengan rumus : Kadar air (wb) = X – (Y-A) x 100 % X .c. Kemudian ditempatkan dalam water bath 100oC selama 12 menit. didinginkan. 1982 yang diacu dalam Winata. Konsentrasi total gula pada sampel dapat ditentukan dengan perhitungan : Persamaan garis kurva standar : y = a + bx dimana : y = absorbansi b = gram glukosa Total gula (%) = g gula dari kurva standar x FP x 100 g sampel 4. Setelah itu dilepas dan dibiarkan sampai terjadi keseimbangan.

Suspensi diambil sebanyak 1 ml dan dimasukkan ke dalam 9 ml larutan pengencer steril.Keterangan : X = berat sampel (g) Y = berat sampel + cawan setelah dikeringkan (g) A = berat cawan (g) 6. 7. Identifikasi Mikroba Pada Ragi (Fardiaz. serta keseluruhan tape. dimasukkan ke dalam cawan petri steril kemudian ditambahkan media APDA steril. kemudian cawan disterilkan dalam autoklaf (1210C. rasa. Setelah agar membeku. 8. suka (6). Pada batang gelas tersebut diletakkan gelas obyek dan di atasnya berdampingan dengan gelas penutup. tidak suka (2). tekstur. Penilaian dilakukan dengan menggunakan 7 skala numerik. 15 menit). di atas gelas obyek . agak suka (5). Sejumlah sampel dimasukkan ke dalam erlenmeyer yang berisi larutan pengencer steril (10 gram ragi dalam 90 ml larutan pengencer steril) kemudian dikocok. Pada tiga tingkat pengenceran terakhir dilakukan pemupukan sebanyak 1 ml (duplo). Pemeriksaan Kapang Pada Slide Cultur (Fardiaz. yaitu sangat suka (7). Uji Organoleptik (Rahayu. dipilih koloni yang terpisah kemudian dipindahkan ke agar miring PDA untuk mendapatkan kultur stok yang selanjutnya diamati di bawah mikroskop dengan cara slide cultur (untuk kapang) dan pewarnaan sederhana menggunakan pewarna fuchsin (untuk khamir). 1989) Cawan petri diberi alas kertas saring lalu diletakkan batang gelas U atau V. netral (4). kemudian dilakukan pengenceran sampai diperoleh tingkat pengenceran 10-5. Selanjutnya untuk identifikasi. Cawan digoyang-goyang dan didiamkan sampai agar membeku. Setelah cawan dingin. penampakan. agak tidak suka (3). dan sangat tidak suka (1). 1989) Identifikasi mikroba digunakan untuk mengetahui jenis mikroba yang terdapat pada ragi tape dan metode yang digunakan yaitu goresan kuadran atau metode tuang menggunakan agar APDA. Atribut mutu yang diuji meliputi aroma. kemudian cawan tersebut diinkubasi pada suhu 300C selama 24 jam. 1998) Uji organoleptik yang dilakukan adalah uji hedonik yang dilakukan oleh 25 panelis semi terlatih.

diberi setetes medium PDA cair steril sehingga membentuk lapisan tipis lalu dibiarkan hingga membeku di dalam cawan tertutup. . Pada sekitar kertas saring ditambahkan beberapa tetes gliserol 10% untuk memberikan kelembaban optimum selama pertumbuhan kapang dan kemudian cawan diinkubasi pada suhu kamar selama 3-5 hari. sedikit spora kapang diinokulasikan pada permukaan agar dan ditutup dengan gelas penutup secara perlahan. Setelah diinkubasi. struktur kapang diamati di bawah mikroskop dengan perbesaran 400 kali. Setelah agar membeku.

Pemilihan jenis ragi tape terbaik dilakukan melalui uji organoleptik yang meliputi atribut aroma. dan Tape ketan dengan penambahan ragi NKL. penampakan. HASIL DAN PEMBAHASAN A. rasa. Karakteristik umum tape ketan dengan menggunakan berbagai jenis ragi Macam tape A B C D Sifat secara umum Penampakan + ++ +++ ++++ Aroma + ++ ++ +++ Tekstur ++ +++ +++ ++++ Keterangan : A = Tape ketan asli Kuningan B = Tape ketan dengan penambahan ragi Pasar Gedang C = Tape ketan dengan penambahan ragi Pasar Anyar D = Tape ketan dengan penambahan ragi NKL . Uji organoleptik dilakukan terhadap 30 orang panelis semi terlatih. Tape ketan tersebut difermentasi selama 3 hari dengan menggunakan pembungkus daun jambu. Tabel 3. tekstur. Tape ketan dengan penambahan ragi Pasar Anyar. Tape ketan dengan penambahan ragi Pasar Gedang. Tape ketan yang digunakan terdiri dari empat macam tape dengan penambahan ragi yang berbeda. Tape ketan tersebut terdiri dari : Tape ketan asli Kuningan.IV. Karakteristik umum tape ketan yang dihasilkan dapat dilihat pada Tabel 3. serta overall. PENELITIAN PENDAHULUAN Tujuan dari penelitian pendahuluan adalah untuk memilih jenis ragi tape terbaik yang dapat menghasilkan tape yang disukai oleh konsumen.

Aroma berhubungan dengan kandungan alkohol dimana kandungan alkohol semakin tinggi. Tape C (ragi Pasar Anyar) sebesar 5.7 4. aroma paling kuat. dan D.3 A B Jenis tape C D 4. maka semakin kuat = Semakin banyak (+). tekstur tape menjadi semakin lunak. maka semakin basah = Semakin banyak (+).8 4. Tape B (ragi Pasar Gedang) sebesar 4. aroma yang dihasilkan juga semakin kuat. sehingga dibutuhkan sari tape yang banyak.13 Gambar 1.Penampakan Aroma Tekstur = Semakin banyak (+). A.63. dan Tape D (ragi NKL) sebesar 4.8 4. serta tekstur paling lunak yaitu tape ketan dengan penambahan ragi NKL.4 4. Aroma Nilai kesukaan terhadap aroma tape ketan berkisar antara netral sampai suka (Gambar 1 dan Lampiran 1a).90.1 Nilai rata-rata aroma 5 4. Sampel C memiliki nilai rata-rata . Ragi NKL menghasilkan cairan yang paling banyak karena seperti diketahui ragi ini sering digunakan pada pembuatan brem. tape ketan yang menghasilkan air paling banyak. Grafik nilai rata-rata aroma tape ketan Dari Gambar 1 dapat dilihat bahwa urutan nilai rata-rata kesukaan panelis terhadap keempat sampel tape dari yang tertinggi sampai yang terendah yaitu : sampel C.2 5. Kadar air dapat mempengaruhi tekstur tape yang dihasilkan karena semakin banyak kandungan airnya. maka semakin lunak Dari Tabel 3 dapat dilihat bahwa secara umum. B.13.63 4.5 4.80.9 5. 5. 1.6 4.9 4. Nilai rata-rata yang diperoleh yaitu : Tape A (asli Kuningan) sebesar 4.

87. Tape C (ragi Pasar Anyar) sebesar 5. sehingga nilai kesukaannya paling rendah. juga disebabkan oleh adanya komponen-komponen alkohol. 1973). Nilai rata-rata yang diperoleh yaitu : Tape A (asli Kuningan) sebesar 4. Nilai kesukaan terhadap rasa tape ketan berkisar antara netral sampai suka (Gambar 2 dan Lampiran 1b). Menurut Winarno (1997). Tape ketan dengan penambahan ragi NKL menghasilkan aroma asam dan alkoholik yang lebih tinggi dibandingkan ketiga jenis tape ketan lainnya.53. Grafik nilai rata-rata rasa tape ketan Dari Gambar 2 dapat dilihat bahwa sampel C memiliki nilai rata-rata kesukaan yang paling tinggi (5. Aroma tape dipengaruhi oleh komponen ester yang dihasilkan dari perombakan alkohol. Tape B (ragi Pasar Gedang) sebesar 4. . Aroma tape selain disebabkan oleh ester asam etanoat.30.37 Gambar 2. dan Tape D (ragi NKL) sebesar 4. karena dapat memberikan rangsangan terhadap penerimaan konsumen pada suatu produk.53 5. 6 4.37).37. karbonil.kesukaan yang paling tinggi dan sampel D memiliki nilai rata-rata kesukaan yang paling rendah. aroma menentukan kelezatan pada suatu bahan pangan.30) dan sampel D memiliki nilai rata-rata kesukaan yang paling rendah (4. Rasa Rasa merupakan rangsangan yang dihasilkan oleh suatu produk yang dapat dideteksi oleh indera pencicip (lidah). 2. asam dan zat-zat lain seperti etil benzene dan propil benzena (Soedarmo.3 4.87 5 Nilai rata-rata rasa 4 3 2 1 0 A B Jenis tape C D 4. Rasa dipengaruhi oleh kemanisan.

rasa asam. rasa juga dipengaruhi oleh jenis dan aktivitas mikroba yang terdapat pada ragi yang digunakan.77 5. rasa dipengaruhi oleh senyawa kimia. Grafik nilai rata-rata tekstur tape ketan Dari Gambar 3 dapat dilihat bahwa urutan nilai rata-rata kesukaan panelis terhadap keempat sampel tape dari yang tertinggi sampai yang terendah yaitu : sampel C. dan alkohol yang terbentuk selama proses fermentasi. 5.87) menempati urutan ke 3 dan 4.87. dan Tape D (ragi NKL) sebesar 4. Tape B (ragi Pasar Gedang) sebesar 5. 3. Tape ketan D (ragi NKL) menghasilkan asam dan alkohol yang lebih tinggi sehingga menyebabkan kesukaan panelis terhadap rasa tape tersebut menjadi berkurang.2 C Jenis tape D Gambar 3. Sedangkan sampel B (5.57.87 6 Nilai rata-rata tekstur 5 4 3 2 1 0 A B 3.77).77.57) dan sampel A memiliki nilai rata-rata kesukaan yang paling rendah (3. Nilai rata-rata yang diperoleh yaitu : Tape A (asli Kuningan) sebesar 3. D. Sampel C memiliki nilai rata-rata kesukaan yang paling tinggi (5. Sampel A merupakan tape ketan yang berasal dari daerah Kuningan yang memiliki tekstur keras . suhu. Menurut Winarno (1997). Selain itu. dan A. konsentrasi dan interaksi dengan komponen rasa yang lain.57 4. B.20) dan sampel D ( 4. Tape C (ragi Pasar Anyar) sebesar 5.20. Tekstur Nilai kesukaan terhadap tekstur tape ketan berkisar antara agak tidak suka sampai suka (Gambar 3 dan Lampiran 1c).

6 Nilai rata-rata penampakan 5. dan Tape D (ragi NKL) sebesar 4. Penampakan Nilai kesukaan terhadap penampakan tape ketan berkisar antara agak tidak suka sampai suka (Gambar 4 dan Lampiran 1d). Tape B (ragi Pasar Gedang) sebesar 4.07) dan sampel D (4. Sedangkan sampel B (5.63 Gambar 4. Tape C (ragi Pasar Anyar) sebesar 5. Nilai rata-rata yang diperoleh yaitu : Tape A (asli Kuningan) sebesar 4.30. dimana semakin banyak air yang dihasilkan.13) dan sampel A memiliki nilai rata-rata kesukaan yang paling rendah (3.07 5 4 3 2 1 0 A B Jenis tape C D 3.93.63) menempati urutan ke-3 dan 4. Keseluruhan (overall ) Nilai kesukaan terhadap overall tape ketan berkisar antara netral sampai suka (Gambar 5 dan Lampiran 1e).63.13 4. 4. Tape B (ragi Pasar Gedang) sebesar 5. Tape C (ragi Pasar Anyar) sebesar 5.13.63 5.20.07.sehingga tidak disukai oleh panelis. Nilai rata-rata yang diperoleh yaitu : Tape A (asli Kuningan) sebesar 3. 5. .73. Tekstur keras tersebut kemungkinan dikarenakan proses pengolahan (pengukusan) yang kurang sempurna. Penampakan tape ketan berhubungan dengan kadar air yang dihasilkan selama proses fermentasi. dan Tape D (ragi NKL) sebesar 4. penampakan tape akan semakin basah.63.63). Grafik nilai rata-rata penampakan tape ketan Dari Gambar 4 dapat dilihat bahwa sampel C memiliki nilai rata-rata kesukaan yang paling tinggi (5.

93) dan sampel D (4. D. penampakan. 3. 2. dan A. Hal tersebut berdasarkan data yang diperoleh bahwa kedua tape ketan tersebut memiliki nilai rata-rata kesukaan paling tinggi (aroma.3 4. 14 dan suhu dingin dengan pengamatan pada minggu ke-1. Dari hasil organoleptik pendahuluan. Sedangkan sampel B (4.73) menempati urutan ke-3 dan 4. 3. rasa.73 D Gambar 5.30) dan sampel A memiliki nilai rata-rata kesukaan yang paling rendah (4.93 Nilai rata-rata overall 5 4 3 2 1 0 A B Jenis tape C 4.6 4. B. B.20). tekstur. Sehingga kedua jenis ragi tersebut yang digunakan pada penelitian selanjutnya.2 5. overall) dibandingkan kedua jenis tape ketan lainnya. PENELITIAN LANJUTAN Pada penelitian lanjutan dibuat tape ketan kembali menggunakan ragi tape terpilih dari penelitian pendahuluan yaitu ragi Pasar Anyar dan ragi Pasar Gedang. Analisis yang dilakukan selama . 6. Sampel C memiliki nilai rata-rata kesukaan yang paling tinggi (5. Kedua tape ketan tersebut kemudian disimpan pada suhu ruang dengan pengamatan pada hari ke-0. 4. Grafik nilai rata-rata overall tape ketan Dari Gambar 5 dapat dilihat bahwa urutan nilai rata-rata kesukaan panelis terhadap keempat sampel tape dari yang tertinggi sampai yang terendah yaitu : sampel C. tape ketan yang paling disukai adalah tape ketan C yaitu tape ketan dengan penambahan ragi Pasar Anyar (PA) dan tape ketan B yaitu tape ketan dengan penambahan ragi Pasar Gedang (PG).

19 4 35. kadar alkohol.46 Suhu Dingin (Minggu) 2 41. dilakukan pula identifikasi mikroba untuk mengetahui jenis mikroba yang terdapat pada ragi Pasar Anyar dan Pasar Gedang.48 37.05 53.13 28.38 76.93 27. 1. Selanjutnya hasil yang diperoleh dianalisis menggunakan penyimpanan. Tabel 4.05 83. Selain itu.13 28. Kadar Gula Total Nilai kadar gula total untuk kedua tape ketan selama penyimpanan dapat dilihat pada Tabel 4.48 43. Gambar 6 dan Gambar 7.38 6 53.penyimpanan yaitu analisis kimia dan uji organoleptik. dan kadar air. total asam tertitrasi.72 Kadar gula total (%) 0 3 6 14 Lam a penyim panan (hari) Tape ragi PA Tape ragi PG Gambar 6. Grafik perubahan kadar gula total tape ketan ragi PA dan ragi PG pada suhu ruang .93 27. Rata-rata pengukuran nilai total gula tape ketan ragi PA dan ragi PG selama penyimpanan Jenis tape/waktu penyimpanan Tape ragi PA Tape ragi PG 0 27.55 34.67 34. Analisi Kimia Analisis kimia yang dilakukan selama periode penyimpanan bertujuan untuk mengetahui pengaruh suhu penyimpanan terhadap sifat kimia tape yang meliputi kadar gula total.48 43.80 90 80 70 60 50 40 30 20 10 0 83.72 1 45.93 3 34.56 32.56 Suhu Ruang (Hari) 3 76.93 43.80 14 32. total padatan terlarut. uji Hasil statistik analisis untuk kimia mengetahui yang telah pengaruhnya dilakukan akibat selama penyimpanan (suhu ruang dan suhu dingin) adalah sebagai berikut : a.8 27.

Penyimpanan suhu ruang berpengaruh nyata terhadap nilai kadar gula total yang diperoleh (Lampiran 12 dan 13a). Hal ini disebabkan karena aktivitas dan ketahanan mikroba pada kedua ragi berbeda.93 43. Dari Tabel 4 dan Gambar 6 dapat dilihat bahwa nilai kadar gula total untuk kedua tape ketan mengalami peningkatan sampai hari ke-3 penyimpanan kemudian menurun sampai hari ke-14. Setelah 3 hari penyimpanan. Hal ini juga disebabkan pada suhu ruang proses fermentasi terus berlangsung tanpa adanya hambatan. tingkat kemanisan tape ketan adalah paling tinggi karena terjadi peningkatan kadar gula.67 34.8 1 2 3 4 Lam a penyim panan (m inggu) Tape ragi PA Tape ragi PG Gambar 7. pati dipecah menjadi molekul-molekul glukosa oleh enzim amiloglukosidase yang disebut tahap sakarifikasi (Algaratman. Penyimpanan suhu dingin tidak berpengaruh nyata terhadap nilai kadar gula total yang diperoleh (Lampiran 14 dan 15a).19 34. Sedangkan nilai kadar gula total kedua tape ketan pada penyimpanan suhu dingin mengalami fluktuasi (Gambar 7). Pada hari ke-3 penyimpanan. Selama fermentasi.48 37. total gula mengalami penurunan. Grafik perubahan kadar gula total tape ketan ragi PA dan ragi PG pada suhu dingin Nilai kadar gula total dinyatakan dalam persen (%).93 35. karena molekul-molekul glukosa yang terbentuk dipecah lebih lanjut menjadi alkohol dan asam. 1977).55 34.50 Kadar gula total (%) 40 30 20 10 0 45. sehingga meningkatkan kadar gula pereduksi tape. sehingga mikroba-mikroba yang .46 41.

Tabel 5.4 38. dan untuk tape ketan ragi PG berkisar antara 36. b.840. Rata-rata pengukuran nilai TPT tape ketan ragi PA dan ragi PG selama penyimpanan Jenis tape/waktu penyimpanan Tape ragi PA Tape ragi PG 0 40.0 39.5 TPT (Brix) 0 3 6 14 Lam a penyim panan (hari) Tape ragi PA Tape ragi PG Gambar 8.90Brix.6 sampai 42. Grafik perubahan TPT tape ketan ragi PA dan ragi PG pada suhu ruang .5 40.5 41 40 39 38 37 36 35 34 33 32 40.6 2 39.50Brix (Tabel 5.5 sampai 40.6 35.6 3 39.4 sampai 39.6 sampai 40.80Brix dan untuk tape ketan ragi PG memiliki kisaran nilai rata-rata sebesar 37. Gambar 8 dan Gambar 9).8 40.5 40 39. nilai TPT untuk tape ketan ragi PA berkisar antara 37. Sedangkan yang disimpan pada suhu dingin.2 42.6 Suhu Dingin (Minggu) 1 37.50Brix.5 Suhu Ruang (Hari) 3 40.6 4 39.5 37.6 14 35.9 36.0 38.6 37.terdapat pada ragi tape terutama dari golongan bakteri pembentuk asam laktat bekerja lebih efektif. Total Padatan Terlarut Total Padatan Terlarut (TPT) tape ketan ragi PA yang disimpan pada suhu ruang (14 hari) memiliki kisaran nilai rata-rata sebesar 35.1 6 37.1 37 38.

9 38.6 37. Penurunan kadar gula tidak selalu mengakibatkan penurunan nilai TPT karena padatan yang terdapat pada tape tidak hanya komponen gula.05). ada komponen protein. Dengan semakin lamanya penyimpanan. Penyimpanan suhu dingin tidak berpengaruh nyata terhadap nilai TPT yang diperoleh (Lampiran 14 dan 15b). total gula akan semakin menurun. karena sebagian gula akan diubah menjadi asam-asam organik. asam-asam organik yang ikut larut di dalamnya.6 39.6 40.43 42 41 40 39 38 37 36 35 34 33 42. Berdasarkan hasil uji statistik (Lampiran 12 dan 13b).5 39. penyimpanan suhu ruang tidak berpengaruh nyata terhadap nilai TPT (p>0.2 1 2 3 4 Lam a penyim panan (m inggu) Tape ragi PA Tape ragi PG Gambar 9. Sedangkan tape ketan yang disimpan pada suhu dingin menghasilkan nilai yang bervariasi (Gambar 9). . Grafik perubahan TPT tape ketan ragi PA dan ragi PG pada suhu dingin Dari Tabel 5 dan Gambar 8 dapat dilihat bahwa nilai TPT untuk kedua jenis tape selama penyimpanan pada suhu ruang terjadi penurunan dengan semakin lamanya penyimpanan.5 TPT (Brix) 39. sehingga akan menurunkan nilai TPT.4 36. lemak. Total Padatan Terlarut pada suatu bahan pangan merupakan komponen yang terdiri dari sebagian besar gula dan komponen– komponen bahan pangan lain.

4 1 1.9 6 1.1 2 4 2.4 1.1 1. Rata-rata pengukuran nilai kadar alkohol tape ketan ragi PA dan ragi PG selama penyimpanan Jenis tape/waktu penyimpanan Tape ragi PA Tape ragi PG 0 1 1.8 14 Lam a penyim panan (hari) Tape ragi PA Tape ragi PG Gambar 10. Grafik perubahan kadar alkohol tape ketan ragi PA dan ragi PG pada suhu ruang .5 1 0.5 Kadar alkohol (%) 3 2. Tabel 6.5 0 0 3 6 1.9 1.1 1. Kadar Alkohol Kadar alkohol memegang peranan penting dalam proses fermentasi karena berhubungan dengan penerimaan konsumen.1 Suhu Ruang (Hari) 3 1.c.6 2 14 4 2.1 4 3. Gambar 10 dan Gambar 11). Dari hasil penelitian diketahui bahwa kadar alkohol untuk kedua tape ketan selama penyimpanan (suhu ruang dan dingin) mengalami peningkatan (Tabel 6.8 Suhu Dingin (Minggu) 1 2 1.3 2 2.6 3 2. Produk dengan kadar alkohol yang semakin tinggi akan menyebabkan penerimaan konsumen menjadi berkurang.5 2 1.6 2 4 2.5 2.

semakin lama fermentasi kapang masih aktif memecah pati yang tersedia menjadi gula yang selanjutnya diubah menjadi alkohol oleh khamir. Selain itu.05).3 2. .5%.1 Kadar alkohol (%) 4 Lam a penyim panan (m inggu) Tape ragi PA Tape ragi PG Gambar 11.5 2 1.1 2 2. penyimpanan suhu dingin tidak berpengaruh nyata terhadap nilai kadar alkohol yang diperoleh (p>0.1% (Tabel 6 dan Gambar 11). Grafik perubahan kadar alkohol tape ketan ragi PA dan ragi PG pada suhu dingin Dari Tabel 6 dan Gambar 10 dapat dilihat bahwa kadar alkohol tape ketan ragi PA pada suhu ruang memiliki kisaran nilai rata-rata sebesar 1-4% dan tape ketan ragi PG sebesar 1.5 2.05).3-2.8%. Berdasarkan hasil uji statistik (Lampiran 14 dan 15c). 1984).2.1 1. kemungkinan alkohol yang menguap relatif kecil.6 1. penyimpanan suhu ruang berpengaruh nyata terhadap nilai kadar alkohol yang diperoleh (p<0.5 1 0.5 0 1 2 3 2 2. karena penyimpanan dilakukan dalam wadah yang tertutup. Dari hasil uji statistik (Lampiran 12 dan 13c).1-2. Hal ini disebabkan penurunan kadar alkohol pada suhu dingin tidak terlalu signifikan apabila dibandingkan dengan suhu ruang. sedangkan tape ketan ragi PG sebesar 1. Alkohol terbentuk sebagai hasil hidrolisis gula yang terdapat pada tape yang diubah menjadi asam (Winarno dan Fardiaz. Menurut Nuraini (1980). Tape ketan ragi PA yang disimpan pada suhu dingin memiliki nilai rata-rata kadar alkohol berkisar antara 2-2.

44 .1 M /100 ml bahan.08 Suhu Ruang (Hari) 3 89.82 58. sebagian lagi akan bereaksi dengan asam yang terbentuk menghasilkan ester aromatik.88 14 158.48 1 55. sifat alkohol yang mudah menguap sehingga menyebabkan sebagian alkohol akan mengalami oksidasi membentuk asam karboksilat. Nilai total asam untuk kedua tape ketan dapat dilihat pada Tabel 7.79 60.27 70. nilai total asam yang dihasilkan bervariasi.54 41. Peningkatan total asam berhubungan dengan kadar alkohol dan lama fermentasi. 1984). Selain itu. sedangkan pada suhu dingin.19 50.Penyimpanan pada suhu dingin menyebabkan proses perombakan gula menjadi alkohol oleh mikroba-mikroba yang terdapat pada ragi tape terhambat. dimana semakin lama fermentasi. Rata-rata pengukuran nilai total asam tape ketan ragi PA dan ragi PG selama penyimpanan Jenis tape/waktu penyimpanan Tape ragi PA Tape ragi PG 0 40. Gambar 12 dan Gambar 13. Tabel 7. Total Asam Tertitrasi Nilai total asam tertitrasi dinyatakan dalam ml NaOH 0.33 6 118.36 54.78 Suhu Dingin (Minggu) 2 55. d.20 55.92 80. 2001). sehingga akan memberikan hasil pengukuran yang rendah (Jonsen.42 3 87. Hal tersebut menyebabkan alkohol bebas yang terdapat dalam tape menjadi berkurang. kadar alkohol meningkat dan total asam juga meningkat (Rachmawati.66 4 95. Nilai total asam untuk kedua tape ketan mengalami peningkatan selama penyimpanan pada suhu ruang.

Hasil yang didapat tersebut diperkuat oleh hasil uji statistik (Lampiran 12d) bahwa penyimpanan suhu ruang berpengaruh nyata terhadap nilai total asam tape ragi PA (p<0.88 Total asam 0 3 6 14 Lam a penyim panan (hari) Tape ragi PA Tape ragi PG Gambar 12.05).05) dan tidak berpengaruh nyata terhadap nilai total asam tape ketan ragi PG (p>0.2 89.19 50.33 55. .54 54. total asam tape ketan ragi PA lebih tinggi dibandingkan dengan tape ketan ragi PG. Grafik perubahan total asam tape ketan ragi PA dan ragi PG pada suhu ruang 100 80 Total asam 60 40 20 0 1 2 3 4 Lam a penyim panan (m inggu) Tape ragi PA Tape ragi PG 58.92 80.66 95.79 Gambar 13.08 40.82 55.160 140 120 100 80 60 40 20 0 158.27 118. Secara umum.44 87.78 55. Grafik perubahan total asam tape ketan ragi PA dan ragi PG pada suhu dingin Pada penyimpanan suhu ruang terjadi peningkatan total asam yang tajam untuk tape ketan ragi PA (Tabel 7 dan Gambar 12).36 70.48 41.42 60.

Semakin lama proses fermentasi.76 . Kadar Air Nilai kadar air dinyatakan dengan % wet basis (berat basah).89 61. e. Bakteri Pediococcus pentosaeus mengkatalisis perubahan asam piruvat menjadi asam laktat (Kozaki.62 14 65.60 50. 1984).06 51.01 3 56.57 6 62. Penyimpanan suhu dingin tidak berpengaruh nyata terhadap nilai total asam yang diperoleh (Lampiran 14 dan 15d).86 52.15 4 55. Tabel 8. Selain itu juga dihasilkan asam piruvat dan asam laktat.17 51. sehingga menyebabkan kadar gula menurun setelah 3 hari pada suhu ruang (Tabel 4).56 58. Asam piruvat dapat diubah menjadi etanol atau asam laktat.60 55. jumlah air semakin tinggi sehingga kadar air juga akan semakin tinggi.Nilai total asam pada penyimpanan suhu dingin untuk kedua tape ketan bervariasi (Tabel 7 dan Gambar 13).44 Suhu Ruang (Hari) 3 59. Asam-asam organik tersebut merupakan hasil oksidasi alkohol yang timbul selama proses fermentasi diantaranya adalah asam asetat karena adanya bakteri Acetobacter yang sering terdapat pada ragi dan bersifat oksidatif. Asam piruvat adalah produk antara yang terbentuk dari hasil hidrolisis gula menjadi etanol. Gambar 14 dan Gambar 15. Kadar air tape berhubungan dengan jumlah air yang dihasilkan selama proses fermentasi.62 1 63. proses fermentasi tidak berlangsung secara optimal.33 Suhu Dingin (Minggu) 2 55. Nilai kadar air untuk tape ragi PA dan ragi PG selama penyimpanan dapat dilihat pada Tabel 8. Rata-rata pengukuran nilai kadar air tape ketan ragi PA dan ragi PG selama penyimpanan Jenis tape/waktu penyimpanan Tape ragi PA Tape ragi PG 0 57.63 53. Peningkatan total asam disebabkan karena terbentuknya asam-asam organik sebagai hasil akhir dari fermentasi. Nilai yang bervariasi tersebut dikarenakan pada suhu dingin. Peningkatan total asam setelah hari ke-3 pada suhu ruang meningkat tajam karena gula yang terbentuk terus diubah menjadi asam.

Sedangkan tape ketan yang disimpan pada suhu dingin memiliki nilai yang bervariasi (Tabel 8 dan Gambar 15).15 55.89 61.01 56.62 6 14 Lam a penyim panan (hari) Tape ragi PA Tape ragi PG Gambar 14. Grafik perubahan kadar air tape ketan ragi PA dan ragi PG pada suhu dingin Nilai kadar air untuk kedua tape ketan pada penyimpanan suhu ruang mengalami peningkatan (Tabel 8 dan Gambar 14).44 59.63 53.6 50.86 52.17 51.76 1 2 3 4 Lam a penyim panan (m inggu) Tape ragi PA Tape ragi PG Gambar 15.62 65. air yang dihasilkan tape ketan semakin banyak.33 55. sehingga kadar air tape semakin tinggi. Grafik perubahan kadar air tape ketan ragi PA dan ragi PG pada suhu ruang 70 60 Kadar air (%) 50 40 30 20 10 0 63.06 51. Selama penyimpanan.57 62.05). Hal ini juga disebabkan . penyimpanan (suhu ruang dan suhu dingin) tidak berpengaruh nyata terhadap nilai kadar air (p>0.6 55. Dari uji statistik.70 60 Kadar air (%) 50 40 30 20 10 0 0 3 57.56 58.

Uji organoleptik ini dilakukan oleh 25 orang panelis semi terlatih. Hasil Analisis Organoleptik Uji organoleptik dilakukan untuk mengetahui penerimaan konsumen terhadap mutu tape ketan selama penyimpanan yang meliputi aroma. Nilai kadar air yang bervariasi pada penyimpanan suhu dingin disebabkan karena sebagian uap air yang keluar dari bahan kemungkinan mengalami kondensasi karena terdapat sirkulasi udara di dalam pendingin.90-5. Aroma Nilai kesukaan terhadap aroma tape ketan ragi PA meningkat selama penyimpanan dan berada antara 4. serta overall tape ketan.26-5 yaitu agak suka sampai suka (Gambar 16). sehingga penyimpanan tidak berpengaruh nyata terhadap kesukaan panelis (p>0. 2. rasa. sedangkan untuk suhu dingin yaitu sampai minggu ke-4. sedangkan terhadap tape ketan ragi PG menurun selama penyimpanan dan berada antara 5.karena pada suhu ruang. tape ketan sudah tidak layak untuk dikonsumsi.05). karena setelah 3 hari dan 4 minggu penyimpanan. Proses fermentasi juga dilakukan pada wadah tertutup sehingga air tidak mengalami penguapan. Uji organoleptik yang dilakukan pada suhu ruang yaitu sampai hari ke-3 penyimpanan. 1984). Uap air yang mengembun yaitu dalam bentuk butir-butir air dan akan menempel di atas permukaan jaringan tape sehingga kadar air kemungkinan berkurang ataupun meningkat (Jonsen. 1984). .24 yaitu netral sampai suka. Kesukaan panelis pada H0 dan H3 tidak berbeda nyata (Lampiran 20 dan 21a). tekstur. . proses fermentasi tidak mengalami penghambatan sehingga air yang terbentuk semakin banyak. Panelis diminta tanggapan mengenai kesukaannya terhadap tape ketan selama penyimpanan sampai tape ketan tersebut tidak dapat diterima. a. Molekul-molekul air merupakan hasil samping dari proses fermentasi yang terjadi (Winarno dan Fardiaz. penampakan.

5,3 nilai rata-rata aroma 5,2 5,1 5 4,9 4,8 4,7 0 4,9

5,26

5,24

5

3

lam a penyim panan (hari) Tape ragi PA Tape ragi PG

Gambar 16. Hasil uji organoleptik aroma tape ketan ragi PA dan ragi PG pada suhu ruang Nilai kesukaan terhadap aroma tape ketan ragi PA selama penyimpanan suhu dingin berada antara 4.34-4.80 (Gambar 17) yaitu berkisar antara netral sampai agak suka. Sedangkan nilai kesukaan terhadap tape ketan ragi PG berada antara 4.56-5.16 yaitu berkisar antara netral sampai suka. Dari uji statistik (Lampiran 22 dan 23a) penyimpanan tidak berpengaruh nyata terhadap kesukaan panelis (p>0.05). Selanjutnya dengan uji wilayah berganda Duncan dapat diketahui bahwa kesukaan panelis terhadap keempat sampel tidak berbeda nyata.
5,16 5 5,02 4,8 4,62 4,8 4,56 4,34

5,2 nilai rata-rata aroma 5 4,8 4,6 4,4 4,2 4 3,8 1

2

3

4

lam a penyim panan (m inggu) Tape ragi PA Tape ragi PG

Gambar 17. Hasil uji organoleptik aroma tape ketan ragi PA dan ragi PG pada suhu dingin

Secara umum, kesukaan panelis terhadap atribut aroma tape ketan ragi PA pada suhu ruang lebih tinggi dibandingkan tape ketan ragi PG. Panelis lebih menyukai aroma tape ketan ragi PA dengan kadar alkohol (Tabel 6) dan total asam (Tabel 7) yang lebih tinggi. Hal ini berarti peningkatan kadar alkohol dan total asam dapat meningkatkan kesukaan terhadap aroma tape. Menurut Winarno (1997), aroma menentukan kelezatan dari suatu produk. Aroma terjadi karena adanya sejumlah komponen volatil yang berasal dari produk tersebut yang dapat terdeteksi oleh indera pembau (Rachmawati, 2001). Aroma tape berhubungan dengan total asam dan kadar alkohol yang dihasilkan. Asam-asam tersebut dihasilkan pada proses fermentasi lebih lanjut seperti asam asetat dan asam-asam organik lainnya (Wood, 1998). Menurut Supriyantono (1995), aroma tape yang kuat disebabkan oleh sejumlah senyawa pembentuk aroma yang terdapat dalam jumlah besar. Senyawa-senyawa pembentuk aroma tersebut banyak terbentuk selama proses fermentasi berlangsung yaitu dari hasil hidrolisa glukosa dan oksidasi alkohol pada tape dan mempunyai sifat yang volatil. b. Rasa Rasa dapat dinilai karena adanya tanggapan rangsangan kimiawi oleh indera pencicip (lidah) yang meliputi kesatuan interaksi antara sifatsifat aroma dan tekstur serta dapat mempengaruhi penilaian konsumen terhadap suatu produk (Martini, 2002). Nilai kesukaan terhadap rasa tape ketan ragi PA dan ragi PG pada suhu ruang semakin menurun dengan semakin lamanya penyimpanan. Nilai kesukaan tape ketan ragi PA berada antara 3.94-4.70 (agak tidak suka sampai agak suka), sedangkan nilai kesukaan terhadap tape ketan ragi PG berada antara 4.76-5.18 yaitu berkisar antara netral sampai suka (Gambar 18). Berdasarkan uji statistik, penyimpanan suhu ruang berpengaruh nyata terhadap kesukaan tape ketan ragi PA tetapi tidak berpengaruh nyata terhadap kesukaan tape ketan ragi PG.

6 nilai rata-rata rasa 5 4 3 2 1 0 0 4,7

5,18 3,94

4,76

3

lam a penyim panan (hari) Tape ragi PA Tape ragi PG

Gambar 18. Hasil uji organoleptik rasa tape ketan ragi PA dan ragi PG pada suhu ruang Nilai kesukaan terhadap rasa tape ketan ragi PA pada suhu dingin berada antara 3.50-5.00 yaitu agak tidak suka sampai agak suka, sedangkan nilai kesukaan terhadap tape ketan ragi PG berada antara 3.58-5.28 yaitu agak suka sampai suka (Gambar 19). Nilai kesukaan panelis semakin menurun dengan semakin lamanya penyimpanan. Dari uji statistik (Lampiran 22 dan 23b), penyimpanan berpengaruh nyata terhadap kesukaan panelis (p<0.05). Selanjutnya dengan uji wilayah berganda Duncan menunjukkan kesukaan panelis pada minggu ke-4 berbeda sangat nyata dengan penyimpanan lainnya dan penyimpanan pada minggu ke-4 mempunyai nilai kesukaan paling rendah.
6 nilai rata-rata rasa 5 4 3 2 1 0 1 2 3 4 lam a penyim panan (m inggu) Tape ragi PA Tape ragi PG 5 5,28 4,7 4,92 4,564,56 3,5 3,58

Gambar 19. Hasil uji organoleptik rasa tape ketan ragi PA dan ragi PG pada suhu dingin

Tekstur Nilai kesukaan terhadap tekstur tape ketan ragi PA selama penyimpanan suhu ruang semakin meningkat. perubahan rasa yang terjadi semakin besar yang disebabkan oleh hilangnya senyawa penting pembentuk rasa melalui volatilisasi. total gula yang paling tinggi yaitu pada hari ke-3. . semakin lama penyimpanan. asam. Selama 3 hari penyimpanan. oksidasi. karena pada suhu ruang proses fermentasi terus berlangsung. Selama penyimpanan terjadi perubahan rasa tape dari manis menjadi asam dan alkohol.Rasa tape berhubungan dengan alkohol. Rasa tape mengalami perubahan yaitu menjadi asam setelah 3 hari penyimpanan. Kemungkinan asam dan alkohol yang terus meningkat tersebut lebih menutupi rasa manis. sedangkan terhadap tape ketan ragi PG menurun (Gambar 20). artinya tingkat kemanisannya paling tinggi. c. Menurut Widowati (1993). sedangkan pada suhu dingin keasaman terjadi setelah 4 minggu penyimpanan. sehingga pembentukan asam terus berlanjut. dan reaksi kimia lainnya. hal ini disebabkan produksi asam dan alkohol yang terus meningkat padahal menurut analisis kimia yang telah dilakukan. kesukaan panelis terhadap rasa berkurang. keasaman yang terjadi lebih cepat dibandingkan dengan pada suhu dingin. sehingga panelis lebih mendeteksi rasa asam dan alkohol yang menyengat dibandingkan rasa manisnya. Pada suhu ruang. kondensasi. dan gula yang dihasilkan selama proses fermentasi.

4 4.36 4.3 4. sedangkan terhadap tape ketan ragi PG menurun (Gambar 21).6 Gambar 20.98 5 nilai rata-rata tekstur 4.8 0 3 lam a penyim panan (hari) Tape ragi PA Tape ragi PG 4. Secara umum nilai kesukaan panelis terhadap tape ketan ragi PG lebih tinggi dibandingkan dengan tape ketan ragi PA.2 4 3.36. Dari uji statistik (Lampiran 20 dan 21c).60-4. penyimpanan tidak berpengaruh nyata terhadap kesukaan panelis (p>0.05).30-4. Nilai kesukaan terhadap tekstur tape ketan ragi PA selama penyimpanan suhu dingin bervariasi.6 4.8 4. Secara umum nilai kesukaan panelis terhadap tape ketan ragi PG lebih tinggi dibandingkan dengan tape ketan ragi PA. .98 yaitu netral sampai agak suka.4. sedangkan nilai kesukaan terhadap tape ketan ragi PG berada antara 4. Hasil uji organoleptik tekstur tape ketan ragi PA dan ragi PG pada suhu ruang Dari Gambar 20 dapat dilihat bahwa nilai kesukaan terhadap tape ketan ragi PA berada antara 4.

42-4. Dari uji statistik (Lampiran 22 dan 23c). Menurut Syarief dan Halid (1993).42 2 3 4 lam a penyim panan (m inggu) Tape ragi PA Tape ragi PG Gambar 21.2 nilai rata-rata tekstur 5 4. sedangkan kesukaan panelis pada minggu ke-4 untuk tape ketan ragi PG sangat berbeda nyata dengan kesukaan panelis pada minggu ke-1 dan kesukaan panelis yang paling rendah adalah pada minggu ke-4.4 4. Proses pengerasan terjadi karena adanya pengeringan pada lapisan luar tape.424. air merupakan komponen penting dalam bahan pangan karena air dapat mempengaruhi kekerasan. penyimpanan suhu dingin tidak berpengaruh nyata terhadap kesukaan panelis (p>0.2 4 1 4. Tekstur tape menjadi lunak atau mengalami pengkeriputan. Selanjutnya dengan uji wilayah berganda Duncan. sedangkan nilai kesukaan terhadap tape ketan ragi PG berada antara 4.86 (netral sampai agak suka). Cairan tersebut keluar dari jaringan .6 4.5.46 4.58 4. Hasil uji organoleptik tekstur tape ketan ragi PA dan ragi PG pada suhu dingin Dari Gambar 21 dapat dilihat bahwa nilai kesukaan terhadap tekstur tape ketan ragi PA pada suhu dingin berada antara 4. penampakan. Tekstur yang lunak terjadi karena pembentukan cairan sebagai hasil samping dari proses fermentasi.8 4.86 5. Perubahan tekstur terjadi pada hari ke-6 dan minggu ke-4.12 (netral sampai suka). kesukaan panelis terhadap tape ketan ragi PA selama 4 minggu penyimpanan tidak berbeda nyata. Jaringan permukaan tape yang keriput terjadi pada suhu dingin karena terjadi proses pengerasan.78 4. citarasa.42-5.9 4.05).12 4. Tekstur dipengaruhi oleh kadar air. dan nilai gizinya.

1984). juga mengakibatkan penyusutan jaringan yang selanjutnya menyebabkan kekeriputan (Jonsen.6 4. Hasil uji organoleptik penampakan tape ketan ragi PA dan ragi PG pada suhu dingin .7 4.8 4.8 4. Penampakan Nilai kesukaan terhadap penampakan tape ketan ragi PA dan PG selama penyimpanan pada suhu ruang mengalami penurunan.8 0 4.sehingga tekstur menjadi lunak.4 4.1 5. sedangkan pada suhu dingin bervariasi (Gambar 22 dan Gambar 23).66 Gambar 23. Pembentukan cairan selain menyebabkan tekstur menjadi lunak. Hasil uji organoleptik penampakan tape ketan ragi PA dan ragi PG pada suhu ruang 5.2 5 nilai rata-rata penampakan 4.1 nilai rata-rata penampakan 5 4.6 4. 5.8 4.08 5 4.06 4.96 5.82 4.74 4.4 4. d.5 4.62 4.32 3 lam a penyim panan (hari) Tape ragi PA Tape ragi PG Gambar 22.2 4 3.3 1 2 3 4 lam a penyim panan (m inggu) Tape ragi PA Tape ragi PG 4.9 4.46 5.

proses fermentasi terhambat sehingga proses degradasipun . sedangkan nilai kesukaan terhadap tape ketan ragi PG berada antara 4. penyimpanan tidak berpengaruh nyata terhadap kesukaan panelis (p>0. sedangkan nilai kesukaan terhadap tape ketan ragi PG berada antara 5. Degradasi jaringan disebabkan karena proses pengeringan lapisan luar tape yang berlangsung cepat.05). Penampakan tape ketan meliputi warna. keseragaman. sehingga mempengaruhi warna tape menjadi kusam dan tidak segar. Selama penyimpanan.96 yaitu berkisar antara netral sampai agak suka. Warna tape ketan mengalami perubahan setelah 3 hari penyimpanan pada suhu ruang dan 4 minggu penyimpanan pada suhu dingin. telah terjadi perubahan kimia dan aktivitas mikroba yang berpengaruh terhadap sifat-sifat fisik seperti bentuk.32-4. 1984). penyimpanan suhu dingin tidak berpengaruh nyata terhadap kesukaan panelis (p>0.46 (netral sampai agak suka). Nilai kesukaan terhadap penampakan tape ketan ragi PA pada suhu dingin berada antara 4.08 yaitu berkisar antara netral sampai suka (Gambar 23).05). kesukaan panelis terhadap kedua tape ketan selama 4 minggu penyimpanan tidak berbeda nyata. ukuran. Selanjutnya dengan uji wilayah berganda Duncan.10 (agak suka sampai suka). Perubahan warna tersebut dikarenakan terjadinya degradasi komponen selama fermentasi yang mengakibatkan tekstur menjadi lunak. Degradasi sangat berpengaruh terhadap keutuhan jaringan dan penampakan luar tape ketan. dan kelicinan. Secara umum nilai kesukaan panelis terhadap tape ketan ragi PG lebih tinggi dibandingkan dengan tape ketan ragi PA (suhu ruang dan suhu dingin). 1995).66-5. dan lain-lain (Sulistioning. Dari uji statistik (Lampiran 20 dan 21d). Perubahan warna yang terjadi yaitu warna tape menjadi kusam dan tidak segar.Dari Gambar 22 dapat dilihat bahwa nilai kesukaan terhadap tape ketan ragi PA berada antara 4. Kekusaman tape tersebut dikarenakan degradasi jaringan tape yang disertai dengan kerusakan pigmen tape (Jonsen. kekusaman. Pada suhu dingin.06-5. Dari uji statistik (Lampiran 22 dan 23d).62-4.

18 yaitu netral sampai suka. e. sedangkan terhadap tape ketan ragi PG berada antara 4.4 4. Kelicinan tersebut disebabkan karena cairan kental yang terbentuk selama fermentasi. sedangkan terhadap tape ketan ragi PG berada antara 3.98 Gambar 24. kelicinan juga dapat disebabkan karena lendir yang diproduksi oleh mikroba pembentuk lendir (Jonsen.2 nilai rata-rata overall 5 4. 1984).2 4 0 3 lam a penyim panan (hari) Tape ragi PA Tape ragi PG 4.8 4. Hasil uji organoleptik overall tape ketan ragi PA dan ragi PG pada suhu ruang .98-5. Cairan kental tersebut merupakan cairan hasil perombakan pati dan membentuk larutan yang kental. Kelicinan tape terjadi setelah 6 hari dan 4 minggu penyimpanan. 5. Nilai kesukaan terhadap overall tape ketan ragi PA pada suhu ruang berada antara 4.6 4.92 yaitu agak tidak suka sampai agak suka. Selain itu. Overall Parameter overall (keseluruhan) merupakan parameter penerimaan umum yang dilakukan untuk mengetahui penerimaan konsumen secara menyeluruh terhadap suatu produk (Martini.22 yaitu agak tidak suka sampai suka (Gambar 24 dan Gambar 25).42 4. 2002).96-4.62 4. Nilai kesukaan terhadap overall tape ketan ragi PA pada suhu dingin berada antara 3.terhambat dan dapat mempertahankan kesegaran tape sampai minggu ke4 penyimpanan.62 yaitu netral sampai agak suka.18 5.42-4.98-5.

7 4.05). Parameter . Secara umum kesukaan panelis terhadap tape ketan ragi PG lebih tinggi dibandingkan tape ketan ragi PA. kesukaan panelis paling tinggi yaitu pada minggu ke-1 dan kesukaan panelis yang paling rendah yaitu pada minggu ke-4. sedangkan penyimpanan suhu dingin berpengaruh nyata terhadap kesukaan panelis (p<0.98 2 3 4 lam a penyim panan (m inggu) Tape ragi PA Tape ragi PG Gambar 25. tape ketan ragi PG memiliki nilai rata-rata kesukaan terhadap rasa lebih tinggi dibandingkan tape ketan ragi PG.6 nilai rata-rata overall 5 4 3 2 1 0 1 4. Hasil uji organoleptik overall tape ketan ragi PA dan ragi PG pada suhu dingin Dari Gambar 24 dan Gambar 25 dapat dilihat bahwa nilai kesukaan panelis semakin menurun dengan semakin lama penyimpanan (suhu ruang dan suhu dingin). Hal ini disebabkan selama penyimpanan.22 4.96 3.8 3. Secara umum nilai kesukaan panelis terhadap tape ketan ragi PG lebih tinggi dibandingkan dengan tape ketan ragi PA.05). panelis dapat menerima tape ketan sampai 3 hari dan 4 minggu penyimpanan. penyimpanan suhu ruang tidak berpengaruh nyata terhadap kesukaan panelis (p>0. Selanjutnya dengan uji wilayah berganda Duncan.92 5. Berdasarkan uji organoleptik.8 4. Setelah 3 hari dan 4 minggu penyimpanan timbul bau asam yang menyengat dan menghasilkan busa yang cukup banyak sehingga tidak layak untuk dikonsumsi. Dari uji statistik.68 4.

Khamir ragi PA (Perbesaran 1000 kali) Gambar 28. kedua jenis ragi ini menghasilkan tape dengan citarasa yang paling disukai dan mikroba yang berperan pada ragi tersebut dapat dilihat pada Gambar 26 dan 27 (ragi PA) serta Gambar 28 dan 29 (ragi PG). C. Ragi Pasar Anyar merupakan ragi yang berasal dari Pasar Anyar Bogor. Berdasarkan penelitian pendahuluan. sedangkan ragi Pasar Gedang berasal dari daerah Kuningan. Kapang ragi PG (Perbesaran 400 kali) Gambar 29. Kapang ragi PA (Perbesaran 400 kali) Gambar 27. Khamir ragi PG (Perbesaran 1000 kali) . IDENTIFIKASI MIKROBA PADA RAGI Identifikasi mikroba dilakukan pada ragi tape yang terpilih dari penelitian pendahuluan. yaitu ragi Pasar Anyar dan ragi Pasar Gedang. 1980).rasa merupakan syarat utama suatu produk dapat diterima oleh konsumen (Nuraini. Gambar 26.

kapang yang dihasilkan mempunyai ciri-ciri hifa nonseptat. diketahui bahwa kedua jenis ragi tape tersebut mengandung dua jenis mikroba yaitu kapang dan khamir. Spesies yang . 1980) Berdasarkan hasil yang didapat. sporangiofora tumbuh pada seluruh bagian miselium dengan bentuk sederhana atau bercabang. Khamir Saccharomyces (Anonim. Kapang Mucor sp (Anonim. Akan tetapi pertumbuhan kapang Mucor sp pada ragi PA sedikit terhambat sehingga spora tidak terlihat jelas. Beberapa spesies Mucor berperan dalam fermentasi makanan. Berdasarkan hasil pengamatan. 2007) Gambar 32. spora halus dan teratur. 2007) Gambar 33. Khamir Candida sp (Dewi. (Gambar 26 dan Gambar 28). Kapang Mucor sp (Anonim. serta tidak membentuk stolon dan rhizoid. Identifikasi kapang dilakukan dengan melihat morfologinya secara mikroskopik. Kapang yang terdapat pada kedua ragi tersebut adalah Mucor sp. kolumela berbentuk bulat silinder. 1992). misalnya dalam pembuatan keju Gammelost (Fardiaz.Gambar 30. 2007) Gambar 31.

racemosus. sedangkan khamir yang terdapat pada ragi PG yaitu Saccharomyces sp. 4) Spora halus dan teratur. oval. sedangkan sel khamir yang ditemukan pada ragi PG memiliki bentuk bulat dan tidak memiliki pseudomiselium (Gambar 29). 1981). yaitu dengan panjang 1-5 µm sampai 20-50 µm. sehingga menghasilkan tape yang manis dan berair (Saono. membentuk pseudomiselium. Reproduksi khamir ini dilakukan dengan cara pertunasan multipolar atau melalui pembentukan askospora. segitiga melengkung (triangular). dan lebar 1-10 µm (Fardiaz. oval.umum ditemukan adalah M. berbentuk botol. silinder atau seperti buah advokat. atau memanjang dan mungkin membentuk pseudomiselium (Fardiaz. 1992). Sel khamir yang ditemukan pada ragi PA (Gambar 27) berbentuk bulat dan memiliki pseudomiselium. Pertumbuhannya yang menyerupai khamir dirangsang jika kondisinya anaerobik dan dengan adanya CO2. Sel khamir mempunyai ukuran yang bervariasi. M. 1991). Ciri-ciri spesifik Mucor adalah sebagai berikut (Fardiaz. rouxii dan M. Sel khamir yang termasuk Saccharomyces mungkin berbentuk bulat. Bentuk sel khamir bermacam-macam. Begitupula Dewi (1980) yang mengidentifikasi khamir pembebas HCN dari ragi tape yaitu jenis Candida sp dengan ciri-ciri membentuk pseudomiselium dengan jumlah banyak dan melakukan pertunasan multipolar (Gambar 33). 1992) : 1) Memiliki hifa nonseptat. bentuknya sederhana atau bercabang. yaitu bulat. dan sebagainya. silinder. Rouxii sering digunakan dalam proses sakarifikasi pati. 1992). ogival yaitu bulat panjang dengan salah satu ujung runcing. 2) Sporangiofora tumbuh pada seluruh bagian miselium. Jenis khamir yang terdapat pada ragi PA yaitu Candica sp. Saccharomyces bersifat fermentatif kuat dan dapat memfermentasi glukosa lebih cepat daripada fruktosa (Reed. 3) Kolumela berbentuk bulat. . bentuk apikulat atau lemon. Mucor juga disebut fungi dimorfik karena dapat berubah dari bentuk filamen menjadi bentuk seperti khamir. Gesang (1983) mengidentifikasi jenis khamir yang ada pada ragi tape yaitu Candida sp dengan ciri-ciri membentuk pseudomiselium. Kapang Mucor bersifat amilolitik yaitu berperan dalam proses sakarifikasi dan produksi cairan.

krusei digunakan dalam pembuatan protein sel tunggal atau biasa ditambahkan pada kultur laktat untuk mempertahankan aktivitas bakteri asam laktat. S. Khamir ini termasuk ke dalam fungi imperfekti karena tidak membentuk spora (asporogenous). sedangkan khamir Candida berperan dalam pembentukan aroma spesifik (Saono. Hal ini diduga karena . melakukan reproduksi vegetatif multipolar dan bersifat fermentasi lemah. rouxii dan S. Tape ketan ragi PA yang mengandung khamir Saccharomyces dapat menghasilkan kadar alkohol yang lebih tinggi dibandingkan tape ketan ragi PG. 1982). Spesies Candida yang biasa ada pada ragi tape yaitu (Saono. C. japonica. C. melinii.Spesies yang paling umum digunakan dalam industri makanan adalah Saccharomyces cerevisiae. anggur. Candida dapat memproduksi alkohol sebesar 10% dan memfermentasi fruktosa lebih cepat daripada glukosa. mellis yang bersifat osmofilik. Beberapa spesies Candida digunakan dalam industri diantaranya C. dan minuman keras. intermedia. beberapa spesies Candida dapat memproduksi alkohol dalam jumlah yang kecil yaitu sekitar 10% dari volume total. fragilis dan S. brem. akan tetapi berdasarkan hasil analisis kimia. 1992). penting dalam industri susu atau produk-produk susu. Sel Candida tumbuh membentuk pseudomiselium atau hifa yang mengandung banyak sel-sel tunas atau disebut blastospora. 1981). kadar alkohol tape ketan ragi PG lebih rendah dibandingkan tape ketan ragi PA. mycoderma. C. Khamir Saccharomyces berperan dalam pembentukan alkohol yang terbesar. Spesies lainnya yaitu S. C. pelliculosa. 1981): C. S. cerevisiae var. coloni. lactis dapat melakukan fermentasi terhadap laktosa. ellipsoideus adalah galur yang memproduksi alkohol dalam jumlah tinggi sehingga sering digunakan dalam produksi alkohol. Saccharomyces mampu memproduksi etanol sebanyak 18-20% (Ko. Menurut Reed (1991). C. C. carlsbergensis yaitu khamir yang digunakan dalam pembuatan bir. parapsilosis var intermedia. dan mungkin membentuk khlamidospora (Fardiaz. humicola. S. misalnya dalam pembuatan roti dan produksi alkohol. guillermondii. C. C. Menurut Reed (1991). lactosa. C. anggur. Dalam kondisi baik.

Menurut Umaryadi (1998). kesukaan panelis terhadap aroma tape ketan ragi PA selama penyimpanan semakin meningkat . Semakin lama penyimpanan.perbedaan aktivitas mikroba yang terdapat pada masing-masing ragi. sedangkan terhadap tape ketan ragi PG menurun. Kemungkinan ragi tape PG telah mengalami penyimpanan yang cukup lama sehingga aktivitasnya berkurang. sedangkan yang disimpan pada suhu dingin dapat bertahan sampai 2-3 bulan. umur simpan ragi yang disimpan pada suhu kamar yaitu sekitar satu bulan. Khamir Candida yang terdapat pada ragi PA dapat menghasilkan tape dengan aroma yang lebih disukai dibandingkan dengan ragi PG. Perbedaan aktivitas tersebut diduga karena perbedaan umur simpan ragi. aktivitas ragi menjadi berkurang. Berdasarkan uji organoleptik yang telah dilakukan. .

dan total asam yang bervariasi. Tape ketan yang layak dikonsumsi yaitu sampai 3 hari pada suhu ruang dan 4 minggu pada suhu dingin. jenis ragi tape terbaik yang dapat menghasilkan tape ketan yang paling yang disukai yaitu ragi Pasar Anyar (PA) dan ragi Pasar Gedang (PG) dengan nilai rata-rata kesukaan paling tinggi (aroma.9% (tape ketan ragi PG). serta .V. sedangkan tape ketan ragi PG bervariasi. nilai TPT mengalami penurunan. yaitu timbul aroma asam yang menyengat dan busa pada cairan tape yang cukup banyak. dan total asam meningkat. penampakan. kadar alkohol. nilai kadar alkohol meningkat dengan semakin lamanya penyimpanan. Tape ketan dapat diterima sampai 3 hari penyimpanan (suhu ruang) dengan rata-rata kadar alkohol sebesar 1. Pada penyimpanan suhu dingin (tape ketan ragi PA dan ragi PG). Berdasarkan pengamatan yang dilakukan selama penyimpanan diketahui bahwa kerusakan tape terjadi setelah 3 hari (suhu ruang) dan 4 minggu (suhu dingin) penyimpanan. Tape ketan yang dihasilkan dari kedua jenis ragi tersebut memiliki rasa manis.5% (tape ketan ragi PA) dan 2. Kondisi penyimpanan terbaik yaitu pada suhu dingin karena dapat mempertahankan mutu tape ketan hingga 4 minggu penyimpanan. KESIMPULAN Dari hasil penelitian pendahuluan. Pada penyimpanan suhu ruang (tape ketan ragi PA dan ragi PG). kadar air. Nilai total gula untuk kedua tape meningkat sampai hari ke-3 dan menurun sampai hari ke-14. tape ketan dapat diterima sampai 4 minggu penyimpanan dengan rata-rata kadar alkohol sebesar 2. sedangkan nilai TPT. penyimpanan suhu ruang berpengaruh nyata terhadap nilai kadar alkohol dan total gula tape ketan ragi PA dan PG.4% (tape ketan ragi PA) dan 1. rasa. asam dan alkohol yang paling disukai dibandingkan kedua jenis tape ketan lainnya. overall). Pada suhu dingin.1% (tape ketan ragi PG). KESIMPULAN DAN SARAN A. sedangkan nilai kadar air. Berdasarkan uji statistik. tekstur. Nilai total gula tape ketan ragi PA mengalami penurunan.

rasa. Sedangkan penyimpanan suhu dingin tidak berpengaruh nyata terhadap aroma. sedangkan yang terdapat pada ragi PG adalah Saccharomyces sp. Penyimpanan suhu ruang tidak berpengaruh nyata terhadap aroma. serta overall.total asam tape ketan ragi PA (p<0. Khamir yang terdapat pada ragi PA adalah Candida sp.05). B. kadar air. penampakan. penyimpanan suhu ruang tidak berpengaruh nyata terhadap aroma. Kapang yang terdapat pada kedua ragi adalah Mucor sp. penampakan. penampakan. .05). serta total asam tape ketan ragi PG (p>0. Secara umum. Hasil identifikasi mikroba dapat diketahui bahwa ragi tape PA dan ragi tape PG tersebut mengandung dua jenis mikroba yaitu kapang dan khamir. serta overall dan berpengaruh nyata terhadap rasa tape ketan ragi PA. kadar alkohol. dan tidak berpengaruh nyata terhadap nilai TPT. SARAN Saran yang dapat diberikan dari penelitian ini adalah perlunya dilakukan penelitian lebih lanjut pembuatan tape ketan dari berbagai jenis ragi tape sehingga diperoleh tape ketan dengan kadar alkohol yang rendah. Sedangkan penyimpanan suhu dingin tidak berpengaruh nyata terhadap nilai TPT. tekstur.05). kesukaan panelis terhadap tape ketan ragi PG lebih tinggi dibandingkan dengan tape ketan ragi PA. total asam. tekstur. tekstur. kadar air tape ketan ragi PA dan PG. Untuk tape ketan ragi PG. dan berpengaruh nyata terhadap rasa serta overall kedua jenis tape ketan. dan total gula tape ketan ragi PA dan PG (p>0.

. Bogor. 16th Edition. L. D. Tan (Ed). 1977. S. Papers of First Internasional Sago Symp. Applic. Steinkraus. H. IPB. AOAC. N. Mattick. Dewi. S. Fleet. 41 : 211-222. K. Gaithersburg. Rice Longman. PT Gramedia. Frazier. Wooton. Buckle. Fakultas Teknologi Pertanian. R. R. T. Skripsi. Production of high fructose syrup from starch. dan M. Institut Pertanian Bogor. Fakultas Teknologi Pertanian. D. Mycopathol. Bogor. Bhratara Karya Aksara. Edwards. Dwidjoseputro. Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi. Ilmu Pangan (terjemahan). dan D. Environ. A. Official Method of Analysis. 1978. Fardiaz.. Di dalam: K. dan F. 1980.. dan S. 1983. Petunjuk Laboratorium Analisis Pangan. Isolasi Khamir Pembebas HCN Dari Ragi Tape. Tata McGraw Hill Pub. Appl. Fakultas Pasca Sarjana. 1992. 1970. Microbiology Studies of Indonesian Fermented Food Stuffs. Mycol. A. Struktur dan Komposisi Kimia Beras. Mikrobiologi Pangan I. R. 1980. L. Direktorat Gizi Dep. 1989. Damardjati. Sedarnawati.Kesehatan RI.. Bogor. Limited. 1989. Gesang. Association of Official Analytical Chemistry International. 33 (5) : 1067-1073. T. Fardiaz. S. W.. Jakarta. 1975.. IPB. Penuntun Praktikum Mikrobiologi Pangan. Budiyanto. 1995. M. Indonesian Tape Ketan Fermentation. G. S. Puspitasari. 1977. Pengaruh Varietas Ubi Kayu. Wolf. Fardiaz. H. Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi. Westhoff. Food Microbiology. New Delhi. Bogor.. L. IPB.DAFTAR PUSTAKA Algaratman. UI Press. H. 1987. Jakarta. 1992. Apriyantono. Hackler. A. Daftar Komposisi Bahan Makanan. Pengenceran Dan Jenis Khamir Pada Fermentasi Alkohol Dari Ubi Kayu (Manihot Esculenta Crantz). Jakarta. IPB. Kualalumpur. S.. D. Grist. New York. Microbial. Cronk. London. Co. C. Skripsi. C. D. K. dan L. C. R.

D. Published by Van Nostrand Reinhold. New York. Skripsi. Inter. Economic Microbiology. London. . Reed. Saono. Bogor. 1991. IPB. Kajian Pembuatan Tepung Cake Tape Ubi Kayu (Manihot esculenta Crantz) Instan Dan Penerimaan Konsumen Terhadap Mutu Organoleptik Cake. Bogor.. Fakultas Teknologi Pertanian. Dian Rakyat. Ko. Microorganisme Involves in Food Fermentation in Tropical Asia. 1998. Y. 1992. 2002. Skripsi. Arcan. 2001. Mempelajari Faktor-Faktor Kimiamiawi Yang Berpengaruh Terhadap Nilai Organoleptik Tape Ketan. N. Skripsi. Skripsi. G. A. Rahman. 2nd Edition. W. Food Technology and Development Centre. Di dalam: Proceeding of ASCA Technical Seminar.Hesseltine. Bogor. Nuraini. Thailand. Yeast Technology. 10-13 Desember 1979. IPB. A. Rahayu. T. Wadah dan Lama Fermentasi. Teknologi Fermentasi. Saono. Indonesian Ragi. D. S. Jakarta. Sediaoetama. Jonsen. 1993. C. Medan. Bogor. Microorganisme in Fermented Food Processing in Tropical Asia. IPB. 1977. H. dan W. Food Technology and Development Centre. Rachmawati. Symp on Mic Aspects of Food Storage Process and Fermentation in Tropical Asia. T. Tilak. Kozaki. Pengaruh Penambahan Tape Dan Tepung Tape Ubi Kayu (Manihot Esculenta Crantz) Terhadap Mutu Organoleptik Dan Umur Simpan Cake Tape Sebagai Salah Satu Untuk Memanfaatkan Dan Meningkatkan Nilai Produk Tradisional. D. Sastraatmadja. D. 1981. 1980. IPB. W. Penuntun Praktikum Penilaian Organoleptik. Berdasarkan Jenis Beras Ketan. Proc. Vol 7 : Fermented Foods Academic Press. IPB. 1982. Basuki dan D. Bogor. N. S. Di dalam: A. Rose (Ed). Mempelajari Penyimpanan Tape Ubi Kayu (Manihot sp) Sebagai Bahan Mentah Untuk Industri. Indigenous Fermented Foods. Fakultas Teknologi Pertanian. Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi. Institut Pertanian Bogor. J. Mikroflora of Ragi : Its Composition and as Source of Industrial Yeast. 1984. Symposium of Indigenous Fermented Foods. Bangkok. P. K. Di dalam: Mic Aspects of Food Storage Process and Fermentation in Tropical Asia. Fakultas Teknologi Pertanian. Bogor. Ilmu Gizi Jilid II. Bandung. 1984. 1979. M. Fakultas Teknologi Pertanian. Martini.

H. E. Skripsi. Teknologi Penyimpanan Pangan. Gramedia. 1984. IPB. K. Pemanfaatan dan Pengolahan Beras Non Nasi. 1998. dan H. 1991. Skripsi. IPB. Pengantar Teknologi Pangan. London. G. Bogor. 2nd Edition. Biofermentasi dan Biosintesa Protein. Microbiology of Fermented Foods. dan S. Studi Tentang Pengaruh Jenis Plastik Dan Teknik Pengemasan Terhadap Umur Simpan Roti Tawar. Blackie Academic and Professional. F. Mikroorganisme Dalam Ragi Untuk Fermentasi Tape. Syarief. . PAU Pangan dan Gizi. Fardiaz. Umaryadi. G. P. PT Dian Rakyat. Fakultas Teknologi Pertanian. Winarno. Gramedia. Supriyantono. Jakarta. BPPT. Fakultas Teknologi Pertanian. Suliantari dan W. Bogor. Perindustrian dengan IPB. Jakarta. Winarno.Soedarmo. 1973. Winarno. Halid. Skripsi. B. Konsultasi Pengembangan Industri Pengolahan Beras Non Nasi. dan D. Pembuatan Dan Optimasi Formula Roti Tawar Dan Roti Manis Skala Kecil. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta. Jakarta. Fardiaz. B. Arcan. IPB. Marcel Dekker Inc. G. IPB. 1995. G. Wood. 1989. Handbook of Indigenous Fermented Foods. 1997. F. 1993. Winata. Bogor. New York. Teknologi Fermentasi Umbi-umbian dan Bijibijian.. Angkasa. Rahayu. Ilmu Gizi. Winarno. Sulistioning. Steinkraus. 1980. 1990. Bandung. K. S. R. R. Kerjasama Dep. Bogor. 1993. 1995. Skripsi. IPB. Di da lam: Prosiding Biomassa. Bogor. J. F. Jakarta. Fakultas Teknologi Pertanian. Fakultas Teknologi Pertanian. Widowati. F. 1986. 1998. C. Mempelajari Sifat Fisik Dan Kimia Tepung Tape Ubi Kayu. Fardiaz. Hidrolisa Pati Oleh Enzim Amilolitik Malt Dalam Fermentasi Tape Ketan.

.

Uji hedonik rating untuk atribut aroma Tingkat Kesukaan Panelis Sampel Sampel Sampel C Sampel D A B 1 4 5 6 6 2 2 3 5 6 3 6 5 5 3 4 2 5 5 4 5 6 3 5 4 6 4 4 4 4 7 6 6 5 6 8 5 6 6 4 9 5 5 5 3 10 4 5 6 4 11 6 4 4 4 12 7 7 6 5 13 5 6 5 3 14 3 4 6 6 15 4 5 6 4 16 6 6 6 5 17 6 7 4 6 18 4 4 6 6 19 4 3 4 6 20 6 6 6 4 21 6 5 5 4 22 3 4 4 3 23 4 4 4 6 24 6 6 6 6 25 5 6 4 6 26 2 5 6 3 27 6 6 4 6 28 5 2 3 3 29 6 4 6 6 30 6 6 7 3 Rata2 4.90 5.63 .Lampiran 1.80 4. Rekapitulasi Hasil Uji Organoleptik Pendahuluan Lampiran 1a.13 4.

87 4. Uji hedonik rating untuk atribut rasa Tingkat Kesukaan Panelis Sampel A Sampel Sampel Sampel B C D 1 5 4 6 6 2 3 3 5 6 3 5 6 5 3 4 2 3 7 3 5 4 3 6 3 6 5 4 3 5 7 6 6 2 5 8 6 7 7 6 9 5 2 6 6 10 6 3 5 2 11 4 5 5 2 12 7 6 6 1 13 6 6 6 5 14 4 3 6 2 15 5 6 6 3 16 6 6 6 5 17 5 6 6 5 18 5 2 3 6 19 3 1 1 7 20 2 6 7 3 21 5 6 4 6 22 4 5 6 3 23 3 3 5 6 24 7 6 7 6 25 5 5 3 5 26 5 6 6 5 27 6 5 5 5 28 5 3 6 3 29 6 2 6 5 30 6 7 7 3 Rata2 4.Lampiran 1b.37 5.30 .53 4.

20 4. Uji hedonik rating untuk atribut tekstur Tingkat Kesukaan Panelis Sampel A Sampel Sampel Sampel C B D 1 3 5 6 7 2 3 5 6 5 3 6 5 5 4 4 5 6 7 4 5 2 5 5 2 6 4 3 6 6 7 2 6 6 6 8 4 6 6 2 9 3 3 6 3 10 4 7 7 6 11 2 6 6 6 12 6 7 6 1 13 4 6 6 4 14 4 5 6 6 15 4 6 5 3 16 3 4 4 6 17 3 6 6 5 18 3 4 5 6 19 6 2 2 6 20 2 6 6 5 21 3 6 6 7 22 1 3 5 6 23 5 3 4 6 24 6 6 7 5 25 5 6 6 6 26 3 6 6 4 27 6 6 4 6 28 4 6 4 3 29 2 5 6 5 30 5 6 7 5 Rata2 3.77 5.Lampiran 1c.57 .87 5.

Lampiran 1d.07 4. Uji hedonik rating untuk atribut penampakan Tingkat Kesukaan Panelis Sampel A Sampel Sampel C Sampel D B 1 3 5 3 7 2 4 5 6 6 3 6 3 5 3 4 2 6 6 3 5 3 2 6 3 6 3 5 7 5 7 2 6 2 6 8 5 6 6 4 9 5 5 6 5 10 2 3 5 6 11 2 6 5 6 12 6 7 6 3 13 4 6 5 4 14 3 6 4 6 15 3 6 6 4 16 3 4 4 5 17 7 3 5 5 18 3 5 5 6 19 2 6 2 6 20 2 6 6 4 21 5 6 6 4 22 1 5 6 6 23 2 4 4 6 24 6 6 6 6 25 3 6 6 5 26 2 6 4 4 27 6 4 4 6 28 6 3 5 3 29 3 5 6 6 30 5 6 7 5 Rata2 3.93 5.13 .63 5.

20 4.73 5.Lampiran 1e.93 4.30 . Uji hedonik rating untuk atribut over all Tingkat Kesukaan Panelis Sampel A Sampel Sampel Sampel C B D 1 3 5 5 6 2 3 4 5 6 3 5 5 5 2 4 2 3 7 3 5 4 3 6 5 6 4 4 4 5 7 3 6 2 6 8 5 6 6 5 9 5 3 6 6 10 5 5 6 3 11 2 5 6 5 12 7 6 6 4 13 5 7 6 4 14 4 5 6 5 15 4 6 6 3 16 5 6 5 5 17 5 5 6 5 18 3 2 3 7 19 3 4 4 7 20 2 6 6 4 21 6 6 5 5 22 3 5 6 3 23 3 4 4 6 24 6 6 7 6 25 5 6 5 6 26 3 6 6 4 27 6 5 4 5 28 6 5 3 3 29 4 3 6 5 30 5 6 7 3 Rata2 4.

0014 1.0070 1.295 45.60 45.79 28.0645 1.0797 1. Rekapitulasi analisis kadar gula total selama penyimpanan suhu ruang Tape ketan ragi PA 0 U1 Berat sampel 1.0388 1.26 0.15 0.0435 1.66 0.0284 1.78 0.279 36.93 43.47 0.0890 1.0512 1.0257 1.0984 1.272 20.256 33.0245 1.55 34.316 36.0150 1.17 0.0334 Tape ketan ragi PG 4 U2 U1 U2 U1 1 U2 U1 2 U2 U1 3 U2 U1 4 U2 1.74 0.0131 1.28 0.0896 0.80 2 U2 U1 U2 U1 3 (gram) Absorbansi Total gula (%) Rata-rata 0.534 82.268 46.1276 1.0260 1.56 83.0155 1.13 27.0061 1.0480 1.42 0.15 0.60 0.94 0.0441 1.93 76.34 0.46 34.154 39.294 40.269 35.66 0.06 0.67 37.80 Lampiran 3.63 0.0117 0.0299 1.0170 1.097 29.229 28.540 84.77 0.0397 Tape ketan ragi PG 14 U2 U1 U2 U1 0 U2 U1 3 U2 U1 6 U2 U1 14 U2 1.095 27.65 27.287 28.0418 1.0706 1.312 42.278 40.48 0.094 27.287 33.76 0.0235 1.41 0.0348 1.71 0.0897 1.62 0.19 60 .Lampiran 2.12 0.319 32.0277 1.271 46.05 0.098 26.48 41.99 34. Rekapitulasi analisis kadar gula total selama penyimpanan suhu dingin Tape ketan ragi PA 1 U1 Berat sampel 1.63 0.95 0.526 81.217 42.64 0.235 46.257 52.72 3 U2 U1 U2 U1 6 (gram) Absorbansi Total gula (%) Rata-rata 0.48 32.266 33.210 44.05 53.79 0.93 35.316 54.514 70.238 30.300 41.38 43.

0 6 U2 40 U1 33 14 U2 37.2 39.6 62 .9 U1 34 37.8 38.6 37.5 3 U2 44 U1 35 4 U2 43.2 U1 36 1 U2 41.3 40.9 35.9 40. Rekapitulasi analisis total padatan terlarut selama penyimpanan suhu ruang Tape ketan ragi PA 0 U1 TPT (Brix) Rata-rata 38.8 U2 42.9 14 U2 42.8 3 U2 41. Rekapitulasi analisis total padatan terlarut selama penyimpanan suhu dingin Tape ketan ragi PA 1 U1 TPT (Brix) Rata-rata 36.9 42.5 39.8 37.1 U1 39.5 0 U2 43 U1 37.9 2 U2 44.0 3 U2 43.4 U1 42.6 Lampiran 5.1 Tape ketan ragi PG 2 U2 45.6 40.2 U1 35 39.4 U2 38 U1 35.4 39.1 Tape ketan ragi PG 3 U2 41 U1 33.8 U1 36 40.9 U1 32.6 U1 28.Lampiran 4.5 4 U2 42 36.5 U1 37.2 38.3 6 U2 43.

25 2 2.5 4 4 4 1.9 2 2 2 2 2.25 2.1 1 1.5 U1 3.5 1 1.25 2.3 1.1 2 63 .75 1.75 1.25 1.5 1 1 1 1.8 Lampiran 7.5 2.5 2.1 2.5 Tape ketan ragi PG 2 U2 4 U1 4 3 U2 4 U1 4.25 1.5 U1 5 4 U2 5 U1 2 1 U2 3 U1 2. Rekapitulasi analisis kadar alkohol selama penyimpanan suhu dingin Tape ketan ragi PA 1 U1 Alkohol terbaca (%) Alkohol sampel (%) Rata-rata 4 U2 4 U1 4 2 U2 4.75 2.75 2.4 1.5 4 U2 4 2 2 2 2 2.25 1.5 0 U2 2 U1 3.Lampiran 6.5 Tape ketan ragi PG 3 U2 4 U1 4 6 U2 4 U1 5.1 2.6 1.6 2 2 2 2 2.5 1.5 U1 4 3 U2 4. Rekapitulasi analisis kadar alkohol selama penyimpanan suhu ruang Tape ketan ragi PA 0 U1 Alkohol terbaca (%) Alkohol sampel (%) Rata-rata 2 U2 2 U1 3 3 U2 2.5 6 U2 3 U1 8 14 U2 8 U1 2.5 14 U2 5.5 1.

0191 3 U2 5.59 55.8 0.6 0.07 54.43 41.2 TAT Rata-rata 40.Keterangan : Alkohol terbaca merupakan kadar alkohol yang terbaca pada alkohol meter.22 79.2 0.48 118.3 0.72 40.1064 3 U2 5.0325 U1 5.0609 U1 5.2185 6 U2 5.51 118.0275 U1 5.58 60.07 161.55 101.27 64 .08 48.47 41.17 89. Kadar alkohol sampel = kadar alkohol terbaca x 100% 200 g = 2 x 100% 200 = 1% Lampiran 8.5 0.2 0.0570 U1 5.43 77.74 70.33 53.2 0.0268 U1 5.20 158. dengan satuan % v/v Sampel yang digunakan yaitu 200 gram untuk menghasilkan cairan tape sebanyak 100 ml.8 0.2 0.17 58.89 155.36 117.0047 14 U2 5.4 0.1001 U1 5.47 40.0012 14 U2 5. Rekapitulasi analisis total asam tertitrasi selama penyimpanan suhu ruang Tape ketan ragi PA 0 U1 Berat sampel (gram) ml NaOH terpakai 5.2 0.0302 U1 5.3 0.88 61.3 0.6 0.3 0.0162 U2 5.0166 0 U2 5.2154 Tape ketan ragi PG 6 U2 5.38 40.0014 0.

3 0.3 0.0401 0.1318 U1 5.0697 1 U2 5.79 Contoh perhitungan : TAT (ml NaOH/100 sampel) = V NaOH x N NaOH terstandarisasi x FP x 100 NaOH (0.57 79.28 60.0682 3 U2 5.44 95.0280 2 U2 5.3 0.0359 U1 5.75 55.1699 4 U2 5.4 0.42 80.1N) Fp = faktor pengenceran g sampel = bobot sampel yang ditimbang N NaOH terstandarisasi diperoleh dari hasil standarisasi larutan NaOH menggunakan larutan baku asam oksalat (BM = 126 g/mol) N NaOH terstandarisasi = bobot as.0047 4 U2 5.3 0.3 0.5 0.Lampiran 9.0244 U1 5.54 55.126 x ml NaOH yang terpakai 65 .3 0.2 0.4 0.0141 U1 5.4 0.2 0.3 0.0379 2 U2 5.92 112.0893 U1 5.0606 Tape ketan ragi PG 3 U2 5.02 60.01 57.82 50. Rekapitulasi analisis total asam tertitrasi selama penyimpanan suhu dingin Tape ketan ragi PA 1 U1 Berat sampel (gram) ml NaOH terpakai 5.25 81.41 80.42 87.4 0.45 50.66 60.oksalat (gram) x 2 0.07 80.2 0.54 58.59 60.1) x g sampel Keterangan : V = volume tertitrasi (ml NaOH) N = Normalitas NaOH (0.63 95.19 59.0382 U1 5.39 60.78 40.3 TAT Rata-rata 51.10 60.0808 U1 5.0217 U2 5.

04 mg x 1g/1000mg = 4 x 10-5 g Diperoleh persamaan kurva standar hubungan absorbansi (y) dengan bobot glukosa standar (x) yaitu: y = 3.4 0.2 0.0.990x .005012531 x 10-5 x 5000 x 100% 1.097 = 3.017 0.2 ml x 0.033 0.0260 = 29.26% 61 .2 mg glukosa Bobot glukosa standar = volume glukosa standar x 0.1426 x = 6.0.8 Absorbansi 0 0.6 0.005012531 x 10-5 Kadar gula total = 6.2 mg/ml = 0.990x .2 mg/ml = 0.1426 Misal untuk kadar gula total tape ketan ragi PA pada hari ke 0 ulangan 2: 0.Contoh perhitungan: Aborbansi kurva standar Volume glukosa standar (ml) 0 0.780 Bobot glukosa standar (g) 0 4 x 10-5 8 x 10-5 12 x 10-5 16 x 10-5 Asumsi : Dalam satu ml larutan terdapat 0.053 0.

30 U1 51.16 U2 50.76 66 . volume yang terpakai untuk mentitrasi sampel sebanyak 0.62 61.89 51.43 U1 66.73 U1 61.38 Tape ketan ragi PG 2 U2 52.17 U1 52.35 1 U2 55.75 6 U2 58.33 52.96 U1 65.0275 = 40.38 U1 62.56 65.60 55.91 3 U2 52.44 51.41 U1 61.86 14 U2 60.36 U1 72.2 ml.37 57.79 0 U2 51.01 53.38 ml NaOH/100 ml sampel Lampiran 10.71 6 U2 55.1015 x 250/25 x 100 0.38 U1 60.82 U2 63. Rekapitulasi analisis kadar air selama penyimpanan suhu ruang Tape ketan ragi PA 0 U1 Kadar air (%) Rata-rata 63.33 U1 55.1015 N.13 14 U2 59. Rekapitulasi analisis kadar air selama penyimpanan suhu dingin Tape ketan ragi PA 1 U1 Kadar air (%) Rata-rata 63. bobot sampel yang ditimbang sebanyak 5.87 3 U2 51.40 Tape ketan ragi PG 3 U2 53.Misal TAT untuk tape ketan ragi PA hari ke-0 ulangan 2 : N NaOH yang diperoleh sebesar 0.12 3 U2 56.0275 gram.93 4 U2 48.17 62.15 50.62 Lampiran 11.2 x 0.57 58.59 63.30 2 U2 51.60 55.63 55.1 x 5.53 U1 62.86 56. TAT = 0.06 59.87 4 U2 48.64 U1 50.65 U1 51.09 U1 49.

903 61. R Squared = . .783a 3. Total Asam Tests of Between-Subjects Effects Dependent Variable: ASAM Source Model ULANGAN SAMPEL Error Total Type III Sum of Squares 97297.384 97598.922 Sig.757 3. R Squared = .724 .000 10.690a 8.986) c. .576 2.000 201.792 8.000 16.000 1.014 a.000 20.450 .997 (Adjusted R Squared = .250 172.006 a. R Squared = .576 .001 a.205E-02 2395.057 Sig. Hasil uji statistik analisis kimia tape P.210 11841.583 .512 Sig.67 Lampiran 12.416 F 195.001 .001 .906 64.264 df 5 1 2 3 8 Mean Square 19459.626 300.032 df 5 1 2 3 8 Mean Square 4182.000 .403 F 115.880a 2.Anyar pd Suhu Ruang a. R Squared = .250a .307 .996) d.001 .249 20978.226 964.392 . .151 45.999 (Adjusted R Squared = .644 a.953 21.400 .128 F 194.452 20.226 1929.992) b.989 .478 .500 df 5 1 2 3 8 Mean Square 34.347 .900 df 5 1 2 3 8 Mean Square 2356.992) .313 100. Total Gula Tests of Between-Subjects Effects Dependent Variable: GULA Source Model ULANGAN SAMPEL Error Total Type III Sum of Squares 20913. Kadar Alkohol Tests of Between-Subjects Effects Dependent Variable: ALKOHOL Source Model ULANGAN SAMPEL Error Total Type III Sum of Squares 172.997 (Adjusted R Squared = . TPT Tests of Between-Subjects Effects Dependent Variable: TPT Source Model ULANGAN SAMPEL Error Total Type III Sum of Squares 11780.138 8. .205E-02 4790.333E-02 F 413.000 23.995 (Adjusted R Squared = .500 Sig.000 33.

TPT Tests of Between-Subjects Effects Dependent Variable: TPT Source Model ULANGAN SAMPEL Error Total Type III Sum of Squares 12150.002 . .991 (Adjusted R Squared = .975 F 88.033 Sig.452 df 5 1 2 3 8 Mean Square 6019. Kadar Air Tests of Between-Subjects Effects Dependent Variable: K.420 45.860 F 67.345 . .008 a.280E-02 1593.766 .982) Lampiran 13. R Squared = . Total Gula Tests of Between-Subjects Effects Dependent Variable: GULA Type III Sum of Squares Source Model 20908.580 12258.003 .983) b.159 203.554 1.372 . R Squared = .002 .363 .580 67.094 13.692 1.968 a.333 107. R Squared = .000 35.280E-02 SAMPEL 3187. .993 (Adjusted R Squared = .050 df 5 1 2 3 8 Mean Square 2430.470a 13.191 Sig.095 .741 a.850 Total 21044.505 74.458a ULANGAN 1.926 30301.005 2.977) .167 35. Hasil uji statistik analisis kimia tape P.332 Sig.988 .AIR Source Model ULANGAN SAMPEL Error Total Type III Sum of Squares 30097.420 22.68 e.525a 74.283 F 92.308 df 5 1 2 3 8 Mean Square 4181.585 45.590 .Gedang pd Suhu Ruang a.994 (Adjusted R Squared = .171 Error 135.005 1.

563 .182 .854 84.000 . .003 .125 1.888 .583 Error .999 (Adjusted R Squared = .193 25709.245 SAMPEL 106.000 43.200 3.AIR Type III Sum Source of Squares Model 25075.524 F 476.143 . .990 (Adjusted R Squared = .890 Sig.999 (Adjusted R Squared = .175 .294 a.974) e.513 .125 SAMPEL 3.287 df 5 1 2 3 8 Mean Square 5015. .997) .997) d.708 252.023 5.758 df 5 1 2 3 8 Mean Square 5091. Total Asam Tests of Between-Subjects Effects Dependent Variable: ASAM Source Model ULANGAN SAMPEL Error Total Type III Sum of Squares 25457.000 .567 .832 158.792 4.927 .000 df 5 1 2 3 8 Mean Square 26.571 Total 25107.064 F 60. R Squared = .716a ULANGAN .832 317.006 a.245 53.000 Sig. Kadar Alkohol Tests of Between-Subjects Effects Dependent Variable: ALKOHOL Type III Sum Source of Squares Model 130.109 a.167E-02 F 628.060 Sig.125 Total 131.249 10.69 c.875a ULANGAN .497 Error 31.564a . R Squared = .010 1. Kadar Air Tests of Between-Subjects Effects Dependent Variable: K. R Squared = .

006 . R Squared = .000 .187 3.716a ULANGAN 44.000 .333E-02 F 370.631 df 5 1 2 3 8 Mean Square 9235.543 44.723 .690 df 5 1 2 3 8 Mean Square 2433.998 (Adjusted R Squared = .557 927.978 1.305 F 38.914 Total 46892.Anyar pd Suhu Dingin a.125 a. . R Squared = .447 F 219.625 12281.899 . .890 Sig. .891a 1.755 .720 .959) .975) c. TPT Tests of Between-Subjects Effects Dependent Variable: TPT Source Model ULANGAN SAMPEL Error Total Type III Sum of Squares 12168.000 . Kadar Alkohol Tests of Between-Subjects Effects Dependent Variable: ALKOHOL Source Model ULANGAN SAMPEL Error Total Type III Sum of Squares 154.996) d.720 .730 52.006 Sig.000 .557 SAMPEL 1854.151 2.250a .212 37.341 12609.695 .248 a.232 df 5 1 2 3 8 Mean Square 2514.997 (Adjusted R Squared = .200 .303 Sig.994 a.730 26.147 a.706 .065a .250 154. Total Gula Tests of Between-Subjects Effects Dependent Variable: GULA Source Model ULANGAN SAMPEL Error Total Type III Sum of Squares 12574.991 (Adjusted R Squared = .423 113. .714 34.500 df 5 1 2 3 8 Mean Square 30.993) b. R Squared = .357 11.000 4.375 8.254 .613 .70 Lampiran 14.850 .201 Error 714.003 . Total Asam Tests of Between-Subjects Effects Dependent Variable: ASAM Type III Sum Source of Squares Model 46177.875 F 64. Hasil uji statistik analisis kimia tape P. R Squared = .000 1.500 Sig.750 .985 (Adjusted R Squared = .100 238.019 .

678 . Kadar Air Tests of Between-Subjects Effects Dependent Variable: K.470 df 5 1 2 3 8 Mean Square 2514.980) b. .185 29.370 87.992 a.680E-02 1.570 66.763 146.936 df 5 1 2 3 8 Mean Square 2309. R Squared = .341 a. R Squared = .002 . .009 Sig.Gedang pd Suhu Dingin a.004 .576 Sig.969) .080a 9.242 27125.367 Sig.285a 13. TPT Tests of Between-Subjects Effects Dependent Variable: TPT Source Model ULANGAN SAMPEL Error Total Type III Sum of Squares 12573.032 46.882 48.804 151. Total Gula Tests of Between-Subjects Effects Dependent Variable: GULA Source Model ULANGAN SAMPEL Error Total Type III Sum of Squares 11549.980) Lampiran 15.032 92.680E-02 .635 .606 . Hasil uji statistik analisis kimia tape P.993 (Adjusted R Squared = .002 .AIR Source Model ULANGAN SAMPEL Error Total Type III Sum of Squares 26925.816 5.720 a.520 35.108 .306 F 78.989 (Adjusted R Squared = .71 e.520 17.185 12719.992 (Adjusted R Squared = .139 200. .919 11636.018a 151.154 1.277 .747 F 80.657 13.728 F 51.001 .016 9.972 .322 df 5 1 2 3 8 Mean Square 5385. R Squared = .

195 474.515 6.161 df 5 1 2 3 8 Mean Square 6463.392 a.972 .693 28.968) d.092 7.992 .250a .500 .200 1.000 .730a 1.846 9.243 df 5 1 2 3 8 Mean Square 4466.004 .504 F 469.250E-03 2.195 949.000 .500 df 5 1 2 3 8 Mean Square 20.063 Sig. R Squared = .994 (Adjusted R Squared = . Kadar Alkohol Tests of Between-Subjects Effects Dependent Variable: ALKOHOL Source Model ULANGAN SAMPEL Error Total Type III Sum of Squares 102.988 (Adjusted R Squared = .513 22362.190 .299 Sig.450 .746 1. Total Asam Tests of Between-Subjects Effects Dependent Variable: ASAM Source Model ULANGAN SAMPEL Error Total Type III Sum of Squares 32317.781 . R Squared = .250E-03 5.300 Sig.250 103.983) e. .AIR Source Model ULANGAN SAMPEL Error Total Type III Sum of Squares 22333.542 .72 c.083 1.195 F 96.586 32519.353 . .603 67.997) .761 a. Kadar Air Tests of Between-Subjects Effects Dependent Variable: K.073 a.002 . R Squared = .080 1.206 201. .417 F 49.999 (Adjusted R Squared = .500 1.574a 6.

36 Hari ke. Uji hedonik rating untuk atribut rasa Panelis 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 Rata2 Hari ke.92 .28 1 5 5 3 3 1 6 3 4 4 4 6 3 2 6 5 4 5 5 2 3 5 3 4 3 5 3.0 1 6 6 6 4 6 4 5 6 5 3 5 6 6 7 7 6 5 5 5 6 2 4 3 4 6 5.73 Lampiran 16.3 2 5 6 2 2 4 6 5 3 5 6 5 7 1 6 3 2 4 2 3 3 4 3 3 5 3 3.36 2 4 6 6 5 6 3 4 2 6 3 3 7 4 5 4 2 4 2 4 3 6 4 6 6 6 4.3 2 5 3 6 6 5 6 6 5 5 6 6 6 6 6 6 5 4 5 5 6 5 3 4 5 3 5.12 2 5 1 4 6 6 7 2 4 5 6 6 3 2 3 6 4 4 3 3 5 5 1 4 6 6 4. Rekapitulasi Hasil Uji Organoleptik Tape “Pasar Anyar” Suhu Ruang Lampiran 16a.96 Hari ke.12 Lampiran 16b.44 1 6 6 6 7 6 5 3 4 6 5 6 6 6 5 6 6 6 6 3 3 6 6 6 4 5 5. Uji hedonik rating untuk atribut aroma Panelis 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 Rata2 Hari ke.0 1 5 5 5 5 5 3 4 7 6 5 3 6 5 7 6 6 6 6 6 5 6 5 6 5 6 5.

24 Hari ke.3 2 4 2 4 6 4 6 5 4 5 5 3 4 6 5 3 3 3 6 6 6 4 2 4 6 4 4.3 2 3 2 4 4 4 6 6 4 6 5 5 4 6 2 4 2 4 6 5 6 3 2 4 4 4 4.32 2 5 6 5 5 5 6 5 3 5 5 5 7 2 6 4 3 4 2 4 4 5 4 6 6 3 4.52 Hari ke.0 1 5 6 4 5 5 2 3 5 3 4 4 3 4 7 3 4 4 2 4 6 6 5 4 6 5 4.36 2 5 6 5 2 5 6 5 2 5 5 5 7 2 6 3 2 4 4 6 4 6 3 3 3 2 4. Uji hedonik rating untuk atribut penampakan Panelis 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 Rata2 Hari ke.20 Lampiran 16d.24 1 4 4 6 6 6 6 5 4 5 5 2 2 4 4 5 5 5 6 2 5 4 5 4 4 5 4. Uji hedonik rating untuk atribut tekstur Panelis 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 Rata2 Hari ke.74 Lampiran 16c.0 1 5 6 5 4 6 2 3 6 3 4 4 4 4 5 3 5 5 5 4 5 3 5 2 5 5 4.40 .60 1 4 4 3 3 6 6 6 4 4 5 2 2 6 6 4 4 5 6 3 4 6 5 3 3 2 4.

52 . Uji hedonik rating untuk atribut overall Panelis 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 Rata2 Hari ke.75 Lampiran 16e.48 Hari ke.88 1 5 3 5 6 6 6 5 6 5 6 3 4 6 5 6 6 6 6 7 5 7 5 6 6 6 5.32 Lampiran 17.12 1 5 5 4 4 5 7 5 3 4 4 3 3 5 6 5 5 5 6 3 3 5 4 4 4 6 4.12 2 5 6 4 2 5 6 5 2 5 6 5 7 1 6 4 2 4 2 4 3 5 3 3 5 3 4.64 2 6 6 6 4 6 5 6 5 5 2 5 5 6 6 3 3 5 3 4 2 6 6 6 6 5 4.0 1 6 5 6 5 6 4 6 6 5 7 6 6 6 6 6 3 7 7 5 4 6 5 6 6 6 5.52 Hari ke. Rekapitulasi Hasil Uji Organoleptik Tape “Pasar Gedang” Suhu Ruang Lampiran 17a.3 2 4 3 5 5 6 6 2 2 5 2 5 5 6 5 6 5 5 4 6 3 4 3 5 5 6 4.0 1 5 6 5 4 6 3 5 5 5 5 5 5 6 7 5 5 5 5 5 6 5 6 3 5 6 5. Uji hedonik rating untuk atribut aroma Panelis 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 Rata2 Hari ke.3 2 4 2 4 6 5 6 4 5 5 5 5 3 2 3 5 3 4 5 5 6 4 2 4 6 5 4.

68 Lampiran 17c.3 2 5 2 6 3 6 6 6 2 6 1 3 6 6 6 6 5 5 5 7 3 5 2 6 3 6 4.20 .3 2 3 2 4 4 6 5 5 6 5 3 3 5 3 6 4 3 4 3 6 6 3 2 4 4 6 4.00 Hari ke.60 2 6 6 5 6 3 6 2 6 3 5 5 3 5 5 5 4 2 4 4 6 6 6 5 7 4 4.76 1 6 3 6 5 7 6 6 3 7 7 5 5 5 3 3 3 5 3 6 6 2 5 5 3 6 4.0 1 5 6 6 6 6 4 7 6 6 5 6 6 2 6 7 3 5 6 4 7 7 6 6 6 6 5.64 1 6 6 3 5 6 6 6 6 4 3 3 2 6 6 4 6 6 6 6 6 3 2 6 6 6 5. Uji hedonik rating untuk atribut tekstur Panelis 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 Rata2 Hari ke. Uji hedonik rating untuk atribut rasa Panelis 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 Rata2 Hari ke.0 1 6 6 6 5 6 6 3 6 6 6 6 3 3 4 5 6 6 6 6 6 5 5 6 5 5 5.32 2 6 5 3 6 3 6 3 6 3 6 5 4 3 5 6 5 2 4 5 6 5 5 5 5 4 4.84 Hari ke.76 Lampiran 17b.

24 Hari ke.0 1 6 6 6 4 6 6 6 5 6 6 6 6 6 6 6 6 6 5 4 5 5 6 7 5 5 5.68 1 4 4 5 6 6 6 6 6 6 6 6 6 6 6 3 2 3 4 6 6 6 6 3 5 6 5.16 Hari ke.64 2 6 6 3 6 3 6 2 6 3 5 5 4 5 5 6 5 2 4 5 6 5 5 5 6 4 4.96 Lampiran 17e.3 2 5 3 6 5 6 6 3 4 5 3 3 5 4 6 5 3 5 4 7 5 5 3 6 5 6 4. Uji hedonik rating untuk atribut penampakan Panelis 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 Rata2 Hari ke.0 1 6 6 6 6 6 6 5 5 6 6 6 6 6 4 3 5 5 5 6 6 4 6 6 6 6 5. Uji hedonik rating untuk atribut overall Panelis 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 Rata2 Hari ke.52 2 6 5 4 6 5 6 5 6 4 5 5 4 5 5 6 5 2 4 5 4 5 5 4 3 3 4.72 1 5 3 6 6 6 6 6 6 3 4 6 5 6 6 5 5 5 3 6 5 6 5 6 6 5 5.3 2 5 3 6 6 7 6 3 6 6 5 3 5 5 6 3 3 5 2 6 6 5 3 6 6 7 4.72 .77 Lampiran 17d.

28 Lampiran 18b.40 4. Uji hedonik rating untuk atribut aroma Panelis 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 Rata2 Minggu 1 1 2 5 2 5 3 4 5 3 6 4 6 4 5 4 6 5 6 6 3 6 5 4 4 4 6 6 6 6 6 2 4 5 6 5 5 5 6 3 6 4 6 4 5 5 3 6 6 6 4 6 3 4. Rekapitulasi Hasil Uji Organoleptik Tape “Pasar Anyar” Pada Suhu Dingin Lampiran 18a.96 3.04 . Uji hedonik rating untuk atribut rasa Panelis 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 Rata2 Minggu 1 1 2 2 2 2 5 3 7 4 5 5 5 5 6 6 5 6 4 6 3 7 6 2 5 4 7 7 7 6 6 3 5 2 6 3 6 5 5 6 7 5 7 6 4 5 6 5 7 6 5 5 3 4.76 5.92 Minggu 2 1 2 4 4 4 3 6 6 2 5 4 7 4 5 6 6 3 6 4 5 4 2 4 6 4 5 4 5 4 6 5 3 4 5 3 5 2 2 6 5 6 6 3 5 5 6 6 5 6 6 4 5 4.68 4.24 4.24 Minggu 4 1 2 5 3 2 6 4 1 3 6 3 5 6 3 6 3 6 7 5 2 2 3 4 2 3 4 3 6 6 1 6 3 6 5 5 7 2 5 4 3 3 5 3 3 6 7 6 6 6 5 5 6 4.28 4.36 Minggu 2 1 2 4 6 3 3 4 6 6 3 6 6 3 5 6 3 6 6 6 4 3 5 5 6 6 3 3 5 4 7 4 5 4 5 3 7 2 6 4 1 5 6 4 5 5 3 6 5 6 6 4 6 4.48 4.78 Lampiran 18.64 5.88 Minggu 4 1 2 4 3 1 3 3 2 2 1 5 2 5 1 6 3 6 2 4 1 1 2 3 3 2 2 5 3 5 1 5 2 6 4 4 7 1 2 3 4 2 4 5 3 5 6 6 6 6 4 4 5 3.96 Minggu 3 1 2 4 5 4 6 4 5 4 2 6 7 5 6 5 3 5 6 4 7 4 5 5 4 5 6 5 5 3 5 5 5 3 6 5 6 6 5 3 5 6 3 6 6 6 7 5 6 5 4 6 6 4.92 Minggu 3 1 2 6 6 4 5 3 5 3 1 6 6 3 5 5 5 5 5 3 6 2 5 2 4 2 5 3 5 3 7 5 3 6 6 4 6 6 3 5 7 6 6 5 5 5 4 6 3 5 4 3 5 4.

Uji hedonik rating untuk atribut tekstur Panelis 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 Rata2 Minggu 1 1 2 5 4 5 4 4 6 3 3 5 5 4 5 3 5 3 6 6 5 6 6 3 4 3 6 6 6 5 6 4 3 4 6 3 6 4 6 6 6 6 6 6 6 6 4 4 7 4 5 5 4 4.72 Minggu 3 1 2 3 5 3 6 3 4 3 4 6 6 3 3 5 3 5 5 5 6 4 5 5 4 5 6 6 4 3 6 3 3 5 4 5 6 5 7 4 6 3 4 4 6 3 6 6 6 3 5 4 5 4.20 4. Uji hedonik rating untuk atribut penampakan Panelis 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 Rata2 Minggu 1 1 2 6 4 6 4 4 5 3 6 3 4 4 3 4 6 4 6 6 6 7 5 3 6 3 5 6 6 6 6 4 6 4 6 4 5 4 5 5 5 4 6 6 6 6 5 4 5 4 6 5 6 4.24 5.16 5.92 4.56 .60 5.32 Minggu 2 1 2 3 4 2 2 4 6 4 5 5 6 3 5 6 6 6 6 5 4 4 3 6 6 6 6 4 5 4 6 6 5 6 5 2 4 3 5 4 2 4 6 5 6 5 6 3 3 3 7 3 6 4.00 Minggu 4 1 2 5 4 4 4 4 5 4 3 3 4 6 4 3 5 6 5 5 4 4 4 4 3 4 4 3 5 6 3 3 3 6 5 5 6 4 6 4 4 4 5 3 4 6 6 3 5 6 4 5 6 4.52 5.44 5.20 Minggu 4 1 2 6 4 3 5 3 3 3 4 6 4 6 4 6 5 6 6 6 6 3 3 3 2 3 4 6 6 6 2 6 3 6 4 6 6 3 5 3 6 3 5 6 5 6 6 6 5 6 5 6 6 4.79 Lampiran 18c.00 Minggu 3 1 2 4 5 4 5 3 5 3 4 6 5 5 3 6 4 6 6 4 6 4 4 6 4 6 6 4 6 4 6 5 6 5 6 3 5 3 5 5 6 4 5 3 6 3 6 6 6 6 5 3 5 4.44 Lampiran 18d.40 4.20 Minggu 2 1 2 3 3 2 2 7 6 4 2 4 5 3 5 6 4 3 5 6 5 3 5 5 6 5 6 4 3 6 6 5 5 5 5 4 4 3 6 4 2 4 6 5 5 4 5 4 5 3 6 3 6 4.

92 Minggu 2 1 2 7 5 6 2 6 6 5 6 6 7 2 3 6 2 2 5 4 5 3 4 6 6 5 5 6 5 2 6 4 4 6 6 4 4 5 2 6 5 3 6 5 5 5 6 5 4 5 6 6 5 4.64 Lampiran 19.72 4.80 Lampiran 18e.40 4. Uji hedonik rating untuk atribut overall Panelis 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 Rata2 Minggu 1 1 2 4 5 4 6 4 5 4 6 4 5 4 5 4 5 4 3 6 6 7 5 3 6 4 6 6 6 6 5 4 6 2 6 4 6 5 6 5 6 4 5 6 5 5 6 5 6 4 4 5 3 4.40 .48 4. Uji hedonik rating untuk atribut aroma Panelis 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 Rata2 Minggu 1 1 2 6 5 5 4 6 5 6 6 6 5 3 5 6 6 6 6 6 5 6 2 6 6 6 6 5 6 6 5 3 4 4 6 5 4 4 6 7 1 6 6 6 3 6 5 6 6 6 6 3 4 5. Rekapitulasi Hasil Uji Organoleptik Tape “Pasar Gedang” Pada Suhu Dingin Lampiran 19a.80 4.76 Minggu 4 1 2 5 5 3 5 6 3 6 4 4 6 6 5 5 3 2 4 5 2 3 4 6 4 5 4 2 5 6 1 3 4 5 4 6 6 3 5 6 5 6 6 6 5 6 7 3 2 6 5 4 6 4.28 3.00 Minggu 3 1 2 5 5 4 5 3 5 3 2 6 6 5 4 5 5 5 5 3 7 3 5 5 4 3 6 4 5 3 6 5 3 4 6 5 6 6 3 5 6 5 5 5 5 5 5 6 3 5 5 4 5 4.40 5.88 Minggu 4 1 2 5 3 2 4 3 3 3 2 4 3 5 2 6 3 6 3 5 2 2 2 3 3 3 3 4 5 5 2 6 3 6 4 5 6 2 3 3 4 3 5 4 4 5 6 6 6 6 4 5 6 4.80 Minggu 3 1 2 3 5 6 5 4 3 6 4 5 6 5 6 6 4 6 6 5 6 5 4 5 5 5 6 6 6 7 6 7 5 5 2 5 4 5 2 6 6 5 5 3 5 6 4 6 3 6 5 4 6 5.28 4.52 5.32 Minggu 2 1 2 4 5 3 3 5 6 6 3 6 6 3 5 6 4 5 6 6 4 3 5 5 6 5 5 4 5 5 6 5 5 5 5 3 6 2 6 5 2 5 6 3 5 5 4 4 5 3 6 4 6 4.

81 Lampiran 19b.48 Minggu 3 1 2 6 3 4 4 5 3 5 4 5 3 5 3 6 4 5 5 5 6 5 3 2 5 6 6 6 6 6 7 6 6 3 2 4 5 5 2 5 5 5 6 3 6 3 3 1 5 4 4 6 6 4.36 5.48 Minggu 4 1 2 2 4 3 4 3 1 3 1 3 3 2 2 2 2 1 2 3 1 2 2 2 2 3 3 2 4 6 1 6 2 5 4 6 7 5 5 5 6 5 6 5 5 6 3 5 1 5 5 6 7 3.24 .64 4.64 4.68 5.04 Minggu 2 1 2 7 3 6 4 1 6 6 6 5 5 5 6 2 4 3 6 5 5 6 5 6 7 5 5 6 6 5 7 5 5 3 5 2 5 4 5 5 2 6 6 6 5 6 5 3 3 6 6 3 6 4.20 5.60 4.96 4. Uji hedonik rating untuk atribut tekstur Panelis 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 Rata2 Minggu 1 1 2 6 5 5 4 2 6 6 7 4 3 6 6 6 6 5 6 3 4 6 5 5 5 5 7 6 5 6 6 5 5 5 6 3 7 6 3 5 2 6 5 6 4 6 2 6 6 5 7 6 4 5.84 3.12 Minggu 3 1 2 6 3 5 4 5 2 6 4 4 5 6 2 6 3 5 5 4 7 5 5 6 4 5 6 6 6 6 6 5 6 5 1 3 5 3 4 6 5 6 4 2 6 4 5 5 6 6 5 4 6 4. Uji hedonik rating untuk atribut rasa Panelis 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 Rata2 Minggu 1 1 2 6 3 6 3 6 6 6 7 6 3 3 4 6 7 5 6 5 5 6 3 5 4 6 6 5 5 6 7 4 5 5 6 3 4 6 6 7 2 6 5 7 5 7 4 7 5 7 7 5 5 5.32 Lampiran 19c.92 Minggu 2 1 2 7 5 6 4 2 6 3 6 6 6 2 7 5 5 3 5 3 5 6 6 2 7 2 5 7 6 2 7 5 5 6 7 3 7 2 3 7 2 4 7 5 6 5 5 5 3 6 6 5 6 4.60 Minggu 4 1 2 2 4 5 4 6 3 5 4 4 4 6 4 2 3 3 5 3 3 6 3 5 3 5 4 3 5 6 3 5 3 6 5 3 6 6 6 4 5 5 4 6 6 5 6 3 2 6 5 5 6 4.

28 Minggu 3 1 2 4 5 5 6 5 5 6 4 4 4 6 2 6 4 5 5 6 6 3 5 6 4 6 6 6 5 6 5 6 6 4 3 6 5 3 2 6 6 6 4 2 6 3 4 5 6 6 5 3 3 4.64 .56 Minggu 4 1 2 3 4 3 4 5 2 3 2 4 3 2 2 4 2 2 3 3 2 3 2 4 3 5 3 2 5 6 2 5 3 5 5 6 6 5 5 5 5 6 6 6 6 6 4 3 2 6 3 6 7 4.64 Minggu 4 1 2 3 4 5 4 6 4 5 3 4 4 6 4 6 5 5 6 3 6 3 3 5 4 5 4 3 6 6 2 5 3 6 5 4 6 2 5 3 5 6 5 6 6 5 6 6 2 7 5 5 6 4.88 5.80 4.96 4.36 Minggu 3 1 2 6 4 5 4 5 3 5 4 4 5 5 3 6 4 5 5 5 6 5 3 3 5 6 6 6 6 6 6 6 6 4 2 5 5 5 3 6 5 6 4 3 6 5 3 2 5 6 5 6 6 5.52 Lampiran 19e.82 Lampiran 19d.32 3.24 5. Uji hedonik rating untuk atribut penampakan Panelis 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 Rata2 Minggu 1 1 2 6 4 5 3 6 6 6 6 6 3 3 6 6 6 6 5 4 2 6 3 6 5 6 5 5 5 6 6 5 5 5 6 4 5 4 5 6 2 5 6 6 4 6 3 6 4 6 6 6 3 5.48 4.56 Minggu 2 1 2 7 4 5 3 2 6 6 5 6 6 5 6 3 6 4 6 4 4 6 5 3 7 6 6 6 6 3 6 6 5 5 6 4 4 4 5 6 2 4 6 5 6 6 5 4 4 6 7 6 6 4. Uji hedonik rating untuk atribut overall Panelis 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 Rata2 Minggu 1 1 2 6 4 5 4 6 6 6 6 6 3 3 5 6 6 6 6 5 5 6 3 6 4 6 7 5 5 6 6 4 5 5 6 4 5 5 6 6 2 5 5 6 4 6 5 6 5 6 6 6 5 5.44 4.04 4.96 Minggu 2 1 2 7 5 6 3 2 6 3 6 6 6 3 6 3 5 3 5 4 5 5 6 2 7 3 5 6 6 2 7 5 5 5 6 3 6 3 3 6 3 4 6 5 6 5 5 4 4 6 6 5 6 4.

849 Lampiran 20d.1609 1.784 df 24 Sig. (2-tailed) .3262 .H3 Mean Std.7262 Pair 1 H0 .3323 t -.193 df 24 Sig.2880 t .271 Lampiran 20b. Deviation .127 df 24 Sig.3591 Pair 1 H0 . Tekstur tape PA Paired Samples Test Paired Differences 95% Confidence Interval of the Difference Lower Upper -.H3 Mean Std.4399 Std.2000 1. Deviation .H3 Mean Std. Error Mean .618 df 24 Sig.2485 t -1.7344 Pair 1 H0 . Error Mean .7499 . Deviation . Error Mean .4514 Std. Overall tape PA Paired Samples Test Paired Differences 95% Confidence Interval of the Difference Lower Upper -. Penampakan tape PA Paired Samples Test Paired Differences 95% Confidence Interval of the Difference Lower Upper -.1400 1.2903 t 2.83 Lampiran 20.4544 . (2-tailed) .015 Lampiran 20c. Rasa tape PA Paired Samples Test Paired Differences 95% Confidence Interval of the Difference Lower Upper .2550 t . Error Mean . (2-tailed) . Deviation -. Aroma tape PA Paired Samples Test Paired Differences 95% Confidence Interval of the Difference Lower Upper -.7600 1.H3 Mean Std.486 df 24 Sig. Error Mean .2423 Std. (2-tailed) .6219 Pair 1 H0 .2748 Std.H3 Mean Std. Hasil uji statistik Tape PA pada suhu Ruang Lampiran 20a.2800 1. Deviation -. (2-tailed) .7928 .6615 Std.0640 1.2328 Pair 1 H0 .631 Lampiran 20e.440 .

Tekstur tape PG Paired Samples Test Paired Differences 95% Confidence Interval of the Difference Lower Upper -.H3 Mean Std. Hasil uji statistik Tape PG pada suhu Ruang Lampiran 21a. Deviation .1540 Std. Deviation . Aroma tape PG Paired Samples Test Paired Differences 95% Confidence Interval of the Difference Lower Upper -. Error Mean .0267 Pair 1 H0 .3916 t 1. Error Mean .2082 Pair 1 H0 . Penampakan tape PG Paired Samples Test Paired Differences 95% Confidence Interval of the Difference Lower Upper -.4000 1.2600 1.864 Lampiran 21e.022 df 24 Sig. Rasa tape PG Paired Samples Test Paired Differences 95% Confidence Interval of the Difference Lower Upper -.994 df 24 Sig. Overall tape PG Paired Samples Test Paired Differences 95% Confidence Interval of the Difference Lower Upper -.6672 Pair 1 H0 .H3 Mean Std. Error Mean .2799 .453 . (2-tailed) .4697 Std.166 Lampiran 21d. Deviation .317 Lampiran 21c.9579 Std.173 df 24 Sig.7999 Pair 1 H0 .762 df 24 Sig. (2-tailed) .H3 Mean Std.2939 t 1. Error Mean .1800 1. Error Mean .2361 t . (2-tailed) .4200 1.H3 Mean Std.5163 Pair 1 H0 . Deviation .429 df 24 Sig. Deviation .1804 Std.0400 1.3072 . (2-tailed) .84 Lampiran 21.1867 1.2308 t .4363 .2616 t . (2-tailed) .H3 Mean Std.330 Lampiran 21b.4082 1.3080 Std.

85

Lampiran 22. Hasil uji statistik Tape PA pada suhu dingin

Lampiran 22a. Aroma tape PA
Tests of Between-Subjects Effects Dependent Variable: skor Source Model sampel panelis Error Total Type III Sum of Squares 2209,540a 4,820 14,000 75,960 2285,500 df 28 2 24 72 100 Mean Square 78,912 2,410 ,583 1,055 F 74,798 2,284 ,553 Sig. ,000 ,109 ,947

a. R Squared = ,967 (Adjusted R Squared = ,954)

Homogeneous Subsets

skor Subset 1 4,340 4,620 4,800 4,960 ,054

sampel Duncana,b M4 M2 M1 M3 Sig.

N 25 25 25 25

Means for groups in homogeneous subsets are displayed. Based on Type III Sum of Squares The error term is Mean Square(Error) = 1,055. a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 25,000. b. Alpha = ,05.

86

Lampiran 22b. Rasa tape PA
Tests of Between-Subjects Effects Dependent Variable: skor Source Model sampel panelis Error Total Type III Sum of Squares 2018,340a 21,527 34,840 83,660 2102,000 df 28 2 24 72 100 Mean Square 72,084 10,763 1,452 1,162 F 62,037 9,263 1,249 Sig. ,000 ,000 ,232

a. R Squared = ,960 (Adjusted R Squared = ,945)

Homogeneous Subsets
skor Subset sampel Duncana,b M4 M3 M2 M1 Sig. N 25 25 25 25 1 3,500 2 4,560 4,700 4,920 ,271

1,000

Means for groups in homogeneous subsets are displayed. Based on Type III Sum of Squares The error term is Mean Square(Error) = 1,162. a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 25,000. b. Alpha = ,05.

87

Lampiran 22c. Tekstur tape PA
Tests of Between-Subjects Effects Dependent Variable: skor Source Model sampel panelis Error Total Type III Sum of Squares 2117,360a ,347 16,760 59,140 2176,500 df 28 2 24 72 100 Mean Square 75,620 ,173 ,698 ,821 F 92,064 ,211 ,850 Sig. ,000 ,810 ,663

a. R Squared = ,973 (Adjusted R Squared = ,962)

Homogeneous Subsets

skor Subset 1 4,420 4,460 4,580 4,860 ,122

Duncana,b

sampel M4 M2 M3 M1 Sig.

N 25 25 25 25

Means for groups in homogeneous subsets are displayed. Based on Type III Sum of Squares The error term is Mean Square(Error) = ,821. a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 25,000. b. Alpha = ,05.

962 a. Alpha = .255 .279 sampel Duncana. Based on Type III Sum of Squares The error term is Mean Square(Error) = .250 df 28 2 24 72 100 Mean Square 82.519 .995 F 82.740 4.776 .522 Sig.995.253 .685 .88 Lampiran 22d.820 4.507 12.640 2375.970 (Adjusted R Squared = .960 . b. Penampakan tape PA Tests of Between-Subjects Effects Dependent Variable: skor Source Model sampel panelis Error Total Type III Sum of Squares 2303. Uses Harmonic Mean Sample Size = 25.958) Homogeneous Subsets skor Subset 1 4. .610a . N 25 25 25 25 Means for groups in homogeneous subsets are displayed. a.05.460 71.272 .b M2 M4 M3 M1 Sig.000. R Squared = .000 . .620 4.

89 Lampiran 22e.693 F 108.05.960 Duncana. Based on Type III Sum of Squares The error term is Mean Square(Error) = .000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed.682 Sig.350a 8.853 a. Alpha = .340 49. a.443 .900 2158.342 1.693.b sampel M4 M3 M2 M1 Sig.250 df 28 2 24 72 100 Mean Square 75. N 25 25 25 25 2 4.000.647 6.003 .000 .920 .680 4.472 .977 (Adjusted R Squared = . Overall tape PA Tests of Between-Subjects Effects Dependent Variable: skor Source Model sampel panelis Error Total Type III Sum of Squares 2108.411 .298 4. Uses Harmonic Mean Sample Size = 25.887 11. b. .700 4. R Squared = .968) Homogeneous Subsets skor Subset 1 3. .

057 Duncana.b sampel M4 M2 M3 M1 Sig. a.260 68. Aroma tape PG Tests of Between-Subjects Effects Dependent Variable: skor Source Model sampel panelis Error Total Type III Sum of Squares 2399.761 . Based on Type III Sum of Squares The error term is Mean Square(Error) = . N 25 25 25 25 Means for groups in homogeneous subsets are displayed.05.250 df 28 2 24 72 100 Mean Square 85.166 1.90 Lampiran 23.810a 2.000. .323 . .708 1.255 .951.800 Sig.972 (Adjusted R Squared = .780 5.647 18. Uses Harmonic Mean Sample Size = 25.440 2468. Hasil uji statistik Tape PG pada suhu dingin Lampiran 23a.392 .140 .020 5.000 . R Squared = .961) Homogeneous Subsets skor Subset 1 4.724 a.560 4. b.951 F 90. Alpha = .

953 (Adjusted R Squared = .000 .000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed.050 1.040 106.410a 24.477. Rasa tape PG Tests of Between-Subjects Effects Dependent Variable: skor Source Model sampel panelis Error Total Type III Sum of Squares 2163. Uses Harmonic Mean Sample Size = 25.580 Duncana.047 21.935) Homogeneous Subsets skor Subset 1 3.001 .477 F 52. .920 5.000.141 .265 12. b.924 a.b sampel M4 M3 M2 M1 Sig.560 4.280 .750 df 28 2 24 72 100 Mean Square 77.314 8.340 2269. Based on Type III Sum of Squares The error term is Mean Square(Error) = 1. a.05.877 1.023 . .91 Lampiran 23b. Alpha = .594 Sig. N 25 25 25 25 2 4. R Squared = .

05.000 . a.540 4.b M4 M3 M2 M1 Sig.020 .240 2446.166 .994 Sig.640 56.777 . R Squared = .073 2 4. Uses Harmonic Mean Sample Size = 25. Based on Type III Sum of Squares The error term is Mean Square(Error) = .750 df 28 2 24 72 100 Mean Square 85.375 1.020 5.000.120 .880 18.968) Homogeneous Subsets skor Subset sampel Duncana.92 Lampiran 23c. .781 F 109.977 (Adjusted R Squared = . Alpha = .780 5.780 5.300 1.781.440 .204 Means for groups in homogeneous subsets are displayed. . b.844 .485 a. Tekstur tape PG Tests of Between-Subjects Effects Dependent Variable: skor Source Model sampel panelis Error Total Type III Sum of Squares 2390. N 25 25 25 25 1 4.510a 2.

660 4.190 Duncana. Uses Harmonic Mean Sample Size = 25.583 .500 df 28 2 24 72 100 Mean Square 85.061 . a.b sampel M4 M3 M1 M2 Sig.978 (Adjusted R Squared = .05.626 . Based on Type III Sum of Squares The error term is Mean Square(Error) = .000 .174 1. R Squared = .000 5.540a 1.969) Homogeneous Subsets skor Subset 1 4. N 25 25 25 25 Means for groups in homogeneous subsets are displayed.960 2452. Alpha = .020 .620 14. b.764 Sig.763 F 112.000. .351 . Penampakan tape PG Tests of Between-Subjects Effects Dependent Variable: skor Source Model sampel panelis Error Total Type III Sum of Squares 2397.767 a.810 .93 Lampiran 23d.840 5.000 54. .763.

465 Sig.b sampel M4 M2 M3 M1 Sig. Overall tape PG Tests of Between-Subjects Effects Dependent Variable: skor Source Model sampel panelis Error Total Type III Sum of Squares 2232.039 5.800 5.05.968 (Adjusted R Squared = .000a 11.551 .000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed.220 .714 5. b.780 4.981 a.006 . Based on Type III Sum of Squares The error term is Mean Square(Error) = 1. . . a.94 Lampiran 23e.035 F 77. Alpha = .035. Uses Harmonic Mean Sample Size = 25.487 11.500 2306.000. N 25 25 25 25 2 4.955) Homogeneous Subsets skor Subset 1 3.540 74.743 .000 . R Squared = .153 1.481 1.960 Duncana.500 df 28 2 24 72 100 Mean Square 79.

95 Lampiran 24. Tuliskan nilai 1 sampai dengan 7 sesuai dengan penilaian anda dan sesuai dengan kode sampel. rasa. serta overall pada setiap sampel tanpa membandingkan sampel yang satu dengan yang lainnya. Nyatakan penilaian anda terhadap aroma. Contoh form untuk uji hedonik Nama Sampel Instruksi : : Tape Ketan : Tanggal : Ujilah sampel dari kiri ke kanan. Penilaian Aroma Rasa Tekstur Penampakan Overall Keterangan : 1 = Sangat tidak suka 2 = Tidak suka 3 = Agak tidak suka 4 = Netral Kode Bahan 756 954 5 = Agak suka 6 = Suka 7 = Sangat suka . tekstur. penampakan.

96 .

Related Interests