PERCOBAAN I PEMBUATAN TELUR ASIN A. Tujuan Percobaan   Untuk mengetahui proses pembuatan telur asin.

Untuk membuktikan telur ayam bisa dijadikan telur asin.

B. Alat yang digunakan     Ember plastik Sendok Panci Kompor

C. Bahan yang digunakan     Telur ayam 4 butir Garam Air Abu gosok

D. Dasar Teori Telur adalah benda bercangkang yang mengandung zat hidup bakal anak yang dihasilkan oleh hewan dari golongan unggas (ayam, bebek, burung, dll) dan hewan amfibi (ular, biawak, buaya, dll). Telur ini biasanya terdiri dari sel kuning telur (embrio ; zat hidup bakal anak) dan semen (cairan putih kental), dan setiap telur memiliki jangka waktu pengeraman yang berbeda untuk proses penetasan (lahirnya spesies baru). Telur asin merupakan lauk yang cukup akrab dan ekonomis bagi kebanyakan orang. Apalagi di saat sekarang, di mana harga-harga kebutuhan pokok melambung tinggi sehingga telur asin menjadi salah satu lauk alternatif bagi sebagian orang. Mengapa? karena harganya yang terjangkau, bergizi dan praktis sebab tidak perlu memasaknya lagi.

1

Oleh karena itu membuat telur asin bisa menjadi alternatif bagi kita untuk memulai berwirausaha sendiri. Telur asin adalah merupakan makanan yang banyak digemari oleh berbagai kalangan baik anak kecil sampai dewasa. Rasanya yang gurih dan lezat serta cukup mengandung gizi yang dibutuhkkan oleh tubuh inilah yang membuat banyak orang suka. Kandungan gizi telur asin adalah protein, asam amino, lemak dan mineral seperti besi, fosfor, kalsium, tembaga, yodium, magnesium, mangan, kalium, natrium, seng, klorida, sulfur serta vitamin D alami, hampir dari telur asin ini mengandung semua vitamin (kecuali vitamin C). Telur asin merupakan makanan yang banyak digemari oleh berbagai kalangan baik anak kecil sampai dewasa. Rasanya yang gurih dan lezat serta cukup mengandung gizi yang dibutuhkkan oleh tubuh inilah yang membuat banyak orang suka. Kandungan gizi telur asin adalah protein, asam amino, lemak dan mineral seperti besi, fosfor, kalsium, tembaga, yodium, magnesium, mangan, kalium, natrium, seng, klorida, sulfur serta vitamin D alami, hampir dari telur asin ini mengandung semua vitamin (kecuali vitamin C). Dan telur ini baik juga untuk masa pertumbuhan anak. E. Prosedur Percobaan  Pilih telur yang bermutu baik.  Cucilah telur dan bersihkan telur dari kotoran yang melekat.  Buatlah dua percobaan dimana telur yang sudah direbus dan telur yang belum direbus.  Buat adonan pengasin. Pertama, buat campuran abu gosok dan garam dengan perbandingan 1:1 setelah itu tambahkan air secukupnya sampai membentuk pasta.  Bungkus setiap telur dengan adonan secara merata dipermukaan telur dengan tebal kurang lebih 2 mm.  Simpan telur dalam ember plastic selama 1 minggu, letakkan pada ruang terbuka. Semakin lama disimpan kadar garam dalam telur semakin tinggi sehingga telur akan semakin awet tetapi rasanya akan semakin asin.

2

F. Hasil Percobaan Gambar 1. Persiapan untuk membuat telur asin

Gambar 2. Telur asin yang telah diperam

Gambar 3. Telur asin yang telah direbus kemudian diperam

Gambar 4. Telur asin yang telah diperam kemudian direbus

Tabel 1. Uji Organoleptik Telur Asin No 1. 2. Uji Telur segar Telur yang direbus Rasa Enak Tidak enak Warna Putih-kuning Kuningkehijauan Bau Bau telur Tengik dan busuk Tekstur Lembut Lembut

3

G. Pembahasan Telur asin adalah istilah umum untuk masakan berbahan dasar telur yang diawetkan dengan cara diasinkan (diberikan garam berlebih untuk menonaktifkan enzim perombak). Kebanyakan telur yang diasinkan adalah telur bebek, meski tidak menutup kemungkinan untuk telur-telur yang lain. Masa kadaluwarsa telur asin bisa mencapai satu bulan (30 hari). Sebagaimana yang kita ketahui, telur asin adalah biasanya dari telur bebek. Tetapi, telur asin ini kami buat dari telur ayam, dengan inovasi ini diharapkan orang-orang menjadi tertarik kepada telur asin yang tidak biasa ini. Sebenarnya cara pembuatan telur asin ini sama dengan telur asin biasanya meskipun cangkangnya tipis dan cara pengamplasanya tidak terlalu lama. Garam dari adonan telur asin akan lebih cepat masuk kedalam telur karena cangkangnya tipis. Air yang terkandung didalam telur ayam lebih banyak dibandingkan telur bebek. Bila campuran adonan garam yang digunakan tidak sempurna, yang dihasilkan adalah putih telur yang berwarna hijau kebiruan. Setelah dilakukan percobaan pembuatan telur asin dari telur ayam ini, ternyata banyak dampak positif yang sangat membangun pengetahuan kita. Dan hasil percobaan telur ayam yang telah kami buat ternyata tidak jauh beda dari telur bebek yang biasanya dijadikan telur asin, rasanya pun enak seperti telur asin biasanya. Namun, pada percobaan ini dilakukan 2 cara yaitu perebusan telur ayam sebelum diperam, dari hasil percobaan telur yang telah direbus berbau busuk dan warnanya hijau-kebiruan ini diakibatkan karna lamanya waktu pemeraman. H. Kesimpulan Dari hasil percobaan yang kami lakukan dapat disimpulkan bahwa pembuatan telur asin dengan menggunakan telur ayam rasanya enak dan tidak jauh berbeda dengan telur asin menggunakan telur bebek.

4

PERCOBAAN II PEMBUATAN SELAI PISANG A. Tujuan Percobaan    Mempelajari tentang proses pembuatan selai. Mempelajari tentang karakteristik bahan mentah dan produk pangan (kimia,biologis dan mikrobiologis). Memplajari tentang aspek teknolog pangan (pemanasan, penambahan bahan pengawet, penyimpanan dll) terhadap mutu produk yang dihasilkan. B. Alat yang digunakan         Pisau Talenan Blender Baskom Wadah pemasak selai

C. Bahan yang digunakan Pisang Gula Air

D. Dasar Teori Selai adalah bahan dengan konsistensi gel atau semi gel yang dibuat dari bubur buah. Selai digunakan sebagai bahan pembuat roti dan kue. Konsistensi gel atau semi gel pada selai diperoleh dari interaksi senyawa pektin yang berasal dari buah atau pektin yang ditambahkan dari luar, gula sukrosa dan asam. Interaksi ini terjadi pada suhu tinggi dan bersifat menetap setelah suhu diturunkan. Kekerasan gel tergantung kepada konsentarsi gula, pektin dan asam pada bubur buah. Gambar berikut menjelaskan pengaruh ketiga senyawa tersebut terhadap kekuatan gel. Kondisi optimum untuk kadar pektin adalah ± 1%, pH 3,3-3,4, dan gula ± 66%.

5

Pisang adalah tanaman buah berupa herba yang berasal dari kawasan asia tenggara (termasuk Indonesia). Rasanya yang manis membuat banyak yang senang mengonsumsi buah ini. Pisang memiliki banyak jenis dengan beberapa kandungan yang berbeda. Misalnya pisang ambon, raja, kepok, susu, dan lain sebagainya. Pisang merupakan buah yang mempunyai kandungan gizi yang banyak oleh karena itu pisang banyak di gunakan untuk pengobatan misalnya untuk orang yang anemia, depresi dan stess berat, sakit lambung, meningkatkan daya ingat, hipertensi dan stroke. Pisang memiliki banyak gizi yang merupakan sumber vitamin,
mineral,

dan juga karbohidrat. Dalam tanaman pisang

berbagai bagiannya dapat dimanfaatkan. Tabel 2. Kandungan buah pisang

Hal tersebut karena kemudahan dalam mendapatkan bahan baku, serta berbagai produk dapat diolah dari buah pisang sehingga dapat meningkatkan nilai tambah. Pengolahan berbagai produk olahan dapat meningkatkan penganekaragaman pangan serta memberikan alternatif dalam memasarkan produk baik dalam bentuk buah segar maupun dalam bentuk olahan. Bentuk-bentuk olahan buah pisang antara lain tepung pisang, sale pisang, sari buah pisang, keripik pisang,selai pisang, sambal pisang, ice cream pisang, buah pisang dalam sirup, dan dodol pisang. E. Prosedur Percobaan  Buah pisang dikupas kulitnya dan dipotong kecil-kecil  Kemudian dihaluskan dengan cara blender  Setelah itu bubur pisang dimasak dengan penambahan gula

6

 Dimasak hingga mendidih, mula-mula gunakan api besar, setelah mendidih api dikecilkan untuk sekedar menjaga agar tetap mendidih. Pengadukan dilakukan terus menerus hingga menghasilkan selai. F. Hasil Percobaan Dari percobaan yang kami lakukukan dapat dilihat : Gambar 5. Selai Pisang

Tabel 3. Uji Organoleptik Selai Pisang No 1. Bau Aroma Pisang Warna Kehijaun Rasa Manis Tekstur Sedikit lembut

G. Pembahasan Pada percobaan ini dilakukan pembuatan selai dari pisang, dari hasil percobaan dapat diketahui ternyata selai pisang yang telah kami buat rasanya enak dan cocok dimakan dengan roti dan makanan lainnya. Namun, dari warna selai yang dihasilkan mungkin tidak terlalu baik karena warnanya agak kehijau-hijaun, sehingga konsumen kurang tertarik. Mungkin dengan penambahan pewarna makanan dapat memberi nilai tambah pada selai pisang yang kami buat. H. Kesimpulan Dari hasil percobaan yang kami lakukan dapat disimpulkan bahwa selai pisang yang kami hasilkan rasanya enak dan tidak jauh beda dengan selai yang dijual-jual, serta dapat memberi inovasi baru dalam membuat selai dengan menggunakan pisang.

7

PERCOBAAN III PEMBUATAN TAPE UBI KAYU A. Tujuan Percobaan    Mempelajari tentang proses pembuatan tape ubi kayu. Mempelajari tentang karakteristik bahan mentah dan produk pangan (kimia,biologis dan mikrobiologis). Memplajari tentang aspek teknolog pangan (pemanasan, penambahan bahan pengawet, penyimpanan dll) terhadap mutu produk yang dihasilkan. B. Alat yang digunakan      Pisau Panci Daun pisang Kompor Baskom

C. Bahan yang digunakan     Ubi kayu Ragi tape Gula Air

D. Dasar Teori Serealia dan umbi-umbian banyak tumbuh di Indonesia. Produksi serealia terutama beras sebagai bahan pangan pokok dan umbi-umbian cukup tinggi. Begitu pula dengan bertambahnya penduduk, kebutuhan akan serealia dan umbiumbian sebagai sumber energi pun terus meningkat. Tanaman dengan kadar karbohidrat tinggi seperti halnya serealia dan umbi-umbian pada umumnya tahan terhadap suhu tinggi. Serealia dan umbi-umbian sering dihidangkan dalam bentuk segar, rebusan atau kukusan, hal ini tergantung dari selera. Usaha penganekaragaman pangan sangat penting artinya sebagai usaha untuk mengatasi masalah ketergantungan pada satu bahan pangan pokok saja. Misalnya

8

dengan mengolah serealia dan umbi-umbian menjadi berbagai bentuk awetan yang mempunyai rasa khas dan tahan lama disimpan. Bentuk olahan tersebut berupa tepung, gaplek, tapai, keripik dan lainya. Hal ini sesuai dengan program pemerintah khususnya dalam mengatasi masalah kebutuhan bahan pangan, terutama non-beras. Ubi kayu atau singkong merupakan salah satu bahan makanan sumber karbohidrat (sumber energi). Ubi kayu dalam keadaan segar tidak tahan lama. Untuk pemasaran yang memerlukan waktu lama, ubi kayu harus diolah dulu menjadi bentuk lain yang lebih awet, seperti gaplek, tapioka (tepung singkong), tapai, peuyeum, keripik singkong dan lain-lain. Peuyeum adalah sejenis tapai, hanya saja proses pembuatannya yang berbeda sehingga hasilnya lebih kering daripada tapai singkong. Tabel 4. Komposisi Ubi Kayu (per 100 gram bahan)

Tape adalah makanan adalah salah satu makanan tradisional Indonesia yang dihasilkan dari proses peragian (fermentasi) bahan pangan berkarbohidrat, seperti singkong dan ketan. Tape bisa dibuat dari singkong (ubi kayu) dan hasilnya dinamakan tape singkong. Bila dibuat dari ketan hitam maupun ketan putih, hasilnya disebut "tapai pulut" atau "tapai ketan". Dalam proses fermentasi tapai, digunakan beberapa jenis mikroorganisme seperti Saccharomyces cerevisiae, Rhizopus oryzae, Endomycopsis burtonii, Mucor sp., Candida utilis,

Saccharomycopsis fibuligera, Pediococcus sp., dan lain-lain. Tapai hasil

9

fermentasi dari S. cerevisiae umumnya berbentuk semi-cair, berasa manis keasaman, mengandung alkohol, dan memiliki tekstur lengket. Umumnya, tapai diproduksi oleh industri kecil dan menengah sebagai kudapan atau hidangan pencuci mulut (Anonim 2011). Fermentasi tapai dapat meningkatkan kandungan Vitamin B1 (tiamina) hingga tiga kali lipat. Vitamin ini diperlukan oleh sistem saraf, sel otot, dan sistem pencernaan agar dapat berfungsi dengan baik. Karena mengandung berbagai macam bakteri “baik” yang aman dikonsumsi, tapai dapat digolongkan sebagai sumber probiotik bagi tubuh. Cairan tapai dan tapai ketan diketahui mengandung bakteri asam laktat sebanyak ± satu juta per mililiter atau gramnya. Produk fermentasi ini diyakini dapat memberikan efek menyehatkan tubuh, terutama sistem pencernaan, karena meningkatkan jumlah bakteri dalam tubuh dan mengurangi jumlah bakteri jahat. Kelebihan lain dari tapai adalah kemampuannya tapai mengikat dan mengeluarkan aflatoksin dari tubuh. Aflaktosin merupakan zat toksik atau racun yang dihasilkan oleh kapang, terutama Aspergillus flavus. Toksik ini banyak kita jumpai dalam kebutuhan pangan sehari-hari, seperti kecap. Konsumsi tapai dalam batas normal diharapkan dapat mereduksi aflatoksin tersebut. Di beberapa negara tropis yang mengonsumsi singkong sebagai karbohidrat utama, penduduknya rentan menderita anemia. Hal ini dikarenakan singkong mengandung sianida yang bersifat toksik dalam tubuh manusia. Konsumsi tapai dapat mencegah terjadinya anemia karena mikroorganisme yang berperan dalam fermentasinya mampu menghasilkan vitamin B12 (Anonim 2011). Konsumsi tape yang berlebihan dapat menimbulkan infeksi pada darah dan gangguan sistem pencernaan. Selain itu, beberapa jenis bakteri yang digunakan dalam pembuatan tapai berpotensi menyebabkan penyakit pada orang-orang dengan sistem imun yang terlalu lemah seperti anak-anak balita, kaum lanjut usia, atau penderita HIV. Untuk mengurangi dampak negatif tersebut, konsumsi tapai perlu dilakukan secara terkendali dan pembuatannya serta penyimpanannya pun dilakukan dengan higienis (Anonim 2011).

10

Fermentasi Fermentasi dapat terjadi karena adanya aktifitas mikroba penyebab fermentasi pada substrat organik yang sesuai. Fermentasi dapat menyebabkan perubahan sifat bahan sebagai akibat dari pemecahan kandungan-kandungan bahan pangan tersebut (Winarno et al 1980). Cara pengawetan pangan yang lain seperti pendinginan, pengeringan, dan iradiasi ditujukan untuk mengurangi jumlah mikroba, namun fermentasi ini ditujukan untuk memperbanyak jumlah mikroba dan menggiatkan metabolisme dalam makanan. Jenis mikroba yang digunakan sangat terbatas yaitu disesuaikan hasil akhir yang dikehendaki. Awalnya fermentasi adalah pemecahan gula m,enjadi alkohol dan CO2, namun selanjutnya diketahui bahwa protein dan lemak dapat dipecah mikroba dan enzim tertentu menghasilkan CO2 dan zat lainnya. Hasil fermentasi tergantung jenis bahan pangan/substrat, macam mikroba dan kondisi lingkunganyang mempengaruhi pertumbuhan mikroba tersebut, Mikroba yang bersifat fermentative dapat mengubah karbohidrat dan turunannya menjadi alkohol, asam, dan CO2. C6H12O6  2C2H5OH + 2CO2 Alkohol yang berssal dari fermentasi ragi, dengan adanya oksigen akan mengalami fermentasi lebih lanjut oleh Acetobacter aceti menjadi asam asetat. C2H5OH + O2  CH3COOH + H2O Mikroba proteolitik memecah protein dan komponen nitrogen menghasilkan bau busuk yang tidak diinginkan, sedangkan mikroba lipolitik memecah lemak, fosfolipid, dan turunannya menghasilkan bau tengik. Bau alkohol dan asam yang dihasilkan mikroba cukup tinggi,maka pertumbuhan mikroba proteolitik dan lipolitik dapat dihambat. Jadi prinsip pengawetan pangan dengan fermentasi adalah mengaktifkan pertumbuhan mikroba pembentuk alkohol dan asam dan menekan pertumbuhan mikroba proteolitik dan lipolitik. Tape ketan hitam dan tape singkong memerlukan mikroba yang aktif yaitu Saccharomyces cerevisiae, Zygosaccharomyces sp. dan berbagai macam kapang.

11

Faktor-faktor yang mempengaruhi fermentasi 1. Asam. Makanan yang mengandung asam biasanya lebih tahan lama. Tapi jika oksigen cukup jumlahnya, dan kapang dapat tumbuh serta fermentasi berlangsung, maka daya awet dari asam akan hilang. 2. Alkohol. Ragi tidak tahan terhadap alkohol dalam kadar tertentu, kebanyakan 12-15%. 3. Mikroba. Fermentasi biasanya dilakukan menggunakan kultur murni di laboratorium. Dapat juga digunakan hancuran produk yang sudah jadi. Ragi pasar mengandung Saccharomyces cerevisiae dicampur tepung beras dan dikeringkan. 4. Suhu. Jika konsentrasi asam yang dikehendaki telah tercapai, maka suhu dapat dinaikkan untuk menghentikan fermentasi. 5. Oksigen. Mikroba membutuhkan oksigen yang berbeda jumlahnya, maka udara harus diatur sebaik mungkin. E. Prosedur Percobaan  Potong-potong ubi kayu lalu kupas, kemudian dicuci  kemudian rebus dalam air mendidih hingga setengah masak  Angkat dan tiriskan lalu dinginkan pada suhu ruang  Lumurkan ragi dan air gula pada seluruh permukaan ubi kayu. Pada bagian atas tumpukan ubi kayu, taburkan lagi ragi sebelum ditutup dengan daun pisang  Peram selama ± 2~9 hari. F. Hasil Percobaan Gambar 6. Ubi kayu yang telah direbus kemudian didinginkan

12

Gambar 7. Tape Ubi kayu yang telah disimpan selama 3 hari.

Tabel 5. Uji Organoleptik Tape Ubi Kayu No 1. Bau Alkohol Warna Putih Rasa Asam Tekstur Lembut

G. Pembahasan Tape adalah salah satu makanan tradisional Indonesia yang dihasilkan dari proses peragian (fermentasi) bahan pangan berkarbohidrat, dalam percobaan kami membuat tape dari ubi kayu atau singkong. Starter yang digunakan untuk produksi tape disebut ragi, yang umumnya berbentuk bulat pipih dengan diameter 4 – 6 cm dan ketebalan 0,5 cm. Ubi kayu sebagai bahan baku pembuatan tape ini dimatangkan atau dimasak setengah matang lebih dulu, kemudian ditambahkan ragi secara aseptik. Organisme akan tumbuh secara alami pada suhu ruang dalam waktu 2 – 5 hari. Pada ragi tape tumbuh berbagai mikroorganisme seperti kapang dan khamir walaupun umumnya didominasi oleh pertumbuhan khamir. Mikroorganisme dari kelompok kapang akan menghasilkan enzim-enzim amilolitik yang akan memecahkan amilum pada bahan dasar menjadi gula-gula yang lebih sederhana (disakarida dan monosakarida). Proses tersebut sering dinamakan sakarifikasi (saccharification). Kemudian khamir akan merubah sebagian gula-gula sederhana tersebut menjadi alkohol. Inilah yang menyebabkan aroma alkoholis pada tape. Adanya gula menyebabkan mikrobia yang mengunakan sumber karbon gula mampu tumbuh dan menghasilkan alkohol. Yang masuk dalam kelompok ini

13

adalah Saccharomyces dan Candida yang menyebabkan tape berubah menjadi alkoholik. Pada percobaan pembuatan tape yang kami lakukan dihasilkan tape dengan rasa yang sangat asam ini kemungkinan diakibatkan karna terlalu banyak ragi yang digunakan serta adannya alkohol juga memacu tumbuhnya bakteri pengoksidasi alkohol yaitu Acetobacter aceti yang mengubah alkohol menjadi asam asetat dan menyebakan rasa masam pada tape yang dihasilkan. H. Kesimpulan Dari percobaan yang kami lakukan, dapat disimpulkan bahwa tape yang kami buat rasanya sangat asam. Hal ini diakibatkan karna lamanya waktu fermentasi atau penyimpanan sehingga tumbuh bakteri pengoksidasi alkohol yaitu Acetobacter aceti yang mengubah alkohol menjadi asam asetat dan menyebakan rasa asam pada tape yang dihasilkan.

14

DAFTAR PUSTAKA  Tri Radiyati dan Agusto, W.M. Pendayagunaan ubi kayu. Subang : BPTTG Puslitbang Fisika Terapan – LIPI, 1990. Hal. 18-27.  Anonim. 2011. Wikipedia. Tape. [terhubung berkala].

http://id.wikipedia.org/wiki/Tapai. diakses 11 November 2011.  Winarno F.G., S. Fardiaz, D. Fardiaz. 1980. Pengantar Teknologi Pangan. Jakarta: Gramedia.  http:// www. Blog.org/Allahu Akbar Laporan Pembuatan Telur Asin dari Telur ayam.htm. diakses 11 Desember 2013.

15