FORMULASI TABLET EFFERVESCENT BERBAHAN BAKU KULIT BUAH NAGA MERAH (Hylocereus polyrhizus) DAN BUAH SALAM (Syzygium

polyanthum [Wight.] Walp)

SKRIPSI

Oleh YOGA SINDI PRIBADI NIM 091710101049

JURUSAN TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN UNIVERSITAS JEMBER 2013

FORMULASI TABLET EFFERVESCENT BERBAHAN BAKU KULIT BUAH NAGA MERAH (Hylocereus polyrhizus) DAN BUAH SALAM (Syzygium polyanthum [Wight.] Walp)

SKRIPSI

diajukan guna melengkapi tugas akhir dan memenuhi salah satu syarat untuk menyelesaikan Program Studi Teknologi Hasil Pertanian (S1) dan mencapai gelar Sarjana Teknologi Pertanian

Oleh YOGA SINDI PRIBADI NIM 091710101049

JURUSAN TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN UNIVERSITAS JEMBER 2013

i

PERSEMBAHAN

Alhamdulillah, saya panjatkan puji syukur kehadirat Allah SWT yang Maha Pengasih lagi Maha Penyayang serta sholawat kepada Nabi Muhammad SAW. Dalam penelitian dan penyusunan skripsi ini, saya banyak dibantu, dibimbing, dan didukung oleh berbagai pihak. Oleh karena itu, skripsi ini saya persembahkan sebagai rasa terima kasih yang tidak terkira kepada: 1. Keluarga yang selalu mengirimkan doa, menyalakan semangat, dan memberi dukungan tiada henti (Ibuku Sri Sumarsini, Bapakku Sukadi serta kakak perempuanku Marischa Rindia Raya). 2. Teman penelitian yang sungguh telah sangat berjuang menempuh medan yang sulit (mencari kulit buah naga merah dan memanjat pohon buah salam), menjalani panjangnya proses penelitian yang melelahkan dan mengharukan (Sugiarti dan Budiono). 3. Sahabatku di Jember: Penyamun (Teguh, Mupenk, Ahonk, Evan, Bram, Dicki), Teman THP 09 (Ima, Eka, Cindy, John, Oni, Adi, Andre, Ike, Tante dan lainnya), penghuni Dasim Kos (Mas Gangsar, Cong muly, Nyom, Lek, Mas Ervan, Mas Andre, Mas Annur, serta seluruh warga dasim kos) dan kawankawan terbaik yang banyak membantu serta memberi dukungan. Semoga kita bisa sukses dimasa depan. 4. Guru-guruku sejak TK, SD, SMP, SMA hingga Perguruan Tinggi, yang telah memberikan ilmu pengetahuan serta bimbingan yang sangat berarti dan berharga untukku; 5. Almamaterku Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Jember, tempat aku belajar, mendapatkan banyak teman serta pengalaman. 6. Semua pihak yang tidak dapat penulis sebutkan satu persatu.

ii

MOTTO

Rasa takut tidaklah buruk. Itu akan memberitahu apa kelemahanku. Dan ketika aku tahu kelemahanku. Aku bisa menjadi lebih kuat dan juga lebih baik

Sahabat adalah harta yang tak ternilai. Menolong sahabat dan menghargai semua hal yang ku miliki, itu adalah perbuatan yang benar. Meskipun sahabat mengkhianatiku,jangan khianati orang itu. Dan jika seorang sahabat dalam masalah, jangan meninggalkannya.

Kita semua memiliki hak untuk memilih masa depan kita sendiri. Kita harus berjalan di jalan yang kita pilih. Masa depan bukan ditentukan oleh orang lain. Kita tidak perlu tahu apa yang akan terjadi esok hari, jadi kita dapat sepenuhnya hidup untuk hari ini

iii

PERNYATAAN Saya yang bertanda tangan di bawah ini : nama : Yoga Sindi Pribadi NIM : 091710101049 menyatakan dengan sesungguhnya bahwa karya ilmiah yang bejudul : Formulasi Tablet Effervescent Berbahan Baku Kulit Buah Naga Merah (Hylocereus polyrhizus) dan Buah Salam (Syzygium polyanthum [Wight.] Walp) adalah benar-benar hasil karya sendiri. 5 Juli 2013 Yang menyatakan. dan bertanggung jawab atas keabsahan dan kebenaran isinya sesuai dengan sikap ilmiah yang harus dijunjung tinggi. Demikian pernyataan ini saya buat dengan sebenarnya. Yoga Sindi Pribadi NIM 091710101049 iv . tanpa adanya tekanan dan paksaan dari pihak mana pun serta bersedia mendapat sanksi akademik jika ternyata di kemudian hari pernyataan ini tidak benar. kecuali jika dalam pengutipan substansi disebutkan sumbernya. Jember.

M.] Walp) Oleh Yoga Sindi Pribadi NIM.Agr v . S. Sukatiningsih..SKRIPSI FORMULASI TABLET EFFERVESCENT BERBAHAN BAKU KULIT BUAH NAGA MERAH (Hylocereus polyrhizus) DAN BUAH SALAM (Syzygium polyanthum [Wight. 091710101049 Pembimbing Dosen Pembimbing Utama Dosen Pembimbing Anggota : Ir. MS.TP. : Dr. Puspita Sari.

NIP 19691212 199802 1 001 vi .Sc. S. MP.TP. S. Ir. M.Sc. Anggota. Dr. Tim penguji Ketua. NIP 19641109 198902 1 002 Miftahul Choiron. Ir. Wiwik Siti Windrati. Yuli Witono. MP.App. NIP 19531121 197903 2 002 Sekertaris.TP. NIP 19850323 200801 1 002 Mengesahkan Dekan.PENGESAHAN Skripsi berjudul Formulasi Tablet Effervescent Berbahan Baku Kulit Buah Naga Merah (Hylocereus polyrhizus) dan Buah Salam (Syzygium polyanthum [Wight. Dr. tanggal tempat : Jumat. Sony Swasono. M. 5 Juli 2013 : Fakultas Teknologi Pertanian. Universitas Jember.] Walp) telah diuji dan disahkan oleh Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Jember pada: hari.

2013. C 23 serta hue 358.85%. produk tablet effervescent dengan formulasi F1.] Walp). F2 dan F3 akan dilanjutkan untuk analisis karakteristik fisik dan kimia.26 mg/100 gr berat kering. Buah naga merah merupakan tanaman yang sangat potensial untuk dikembangkan. Potensi lain yang dapat dikembangkan sebagai sumber antioksidan adalah buah salam yang merupakan buah lokal di Indonesia dengan aktivitas antioksidan sebesar 54. sehingga sangat potensial untuk dijadikan sebagai suplemen antioksidan. kimia dan fisik yang baik. Dari hasil tersebut dapat diketahui bahwa tablet effervescent kulit buah naga merah dan buah salam mampu menangkal radikal bebas DPPH dengan cukup baik. kandungan betasianin 309. Oleh karenanya dilakukan penelitian ini dengan memanfaatkan kedua bahan dasar tersebut sebagai sediaan suplement antioksidan dalam bentuk tablet effervescent. sedangkan kulitnya yang berjumlah 30-35% berat buah kurang termanfaatkan.74. warna L 41. vii . F1. Tahap kedua dilakukan pembuatan ekstrak pekat kulit buah naga merah dan buah salam. Formula F3 merupakan tablet effervescent dengan aktivitas antioksidan paling tinggi yang memiliki karakteristik waktu larut 72. Tahap ketiga dilakukan pembuatan tablet effervescent dengan memformulasi ekstrak kulit buah naga merah dengan buah salam. Selanjutnya. Konsumsi buah naga merah yang tinggi sebagian besar hanya memanfaatkan buahnya saja.75 mg/100 gr berat kering dan kandungan antosianin 5. Berdasarkan hasil penelitian diketahui bahwa pada pengujian sensoris (hedonik). F2 dan F3 merupakan formulasi yang paling disukai. Tujuan penelitian ini ialah menentukan formulasi yang tepat dalam pembuatan tablet effervesent berbahan dasar kulit buah naga merah dan buah salam dengan karakteristik sensori.4 detik. padahal pada kulit buah naga merah aktivitas aktioksidan sebesar 53. Penelitian ini dilakukan dengan tiga tahapan. Yoga Sindi Pribadi.71%.RINGKASAN Formulasi Tablet Effervescent Berbahan Baku Kulit Buah Naga Merah (Hylocereus polyrhizus) dan Buah Salam (Syzygium polyanthum [Wight. 59 halaman. Jurusan Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Jember.22%. kadar air 11.32. Tahap pertama dilakukan persiapan bahan baku untuk mendapatkan kulit buah naga merah dan daging buah salam. 091710101049.

Fauzi. selaku Dosen Pembimbing Utama. Penyusunan skripsi ini tidak lepas dari bantuan berbagai pihak. M. pengorbanan dan kasih sayang yang selama ini telah dicurahkan tiada henti padaku. oleh karena itu penulis menyampaikan ucapan terima kasih pada: 1. MP.TP..TP. MS.App. S. Sony Swasono.] Walp). Terimakasih atas masukan dan kesediaan sebagai penguji. Ir. 5. Skripsi ini disusun untuk memenuhi salah satu syarat menyelesaikan pendidikan Strata Satu (S1) pada Jurusan Teknologi Hasil Pertanian.Agr. 3... M. selaku Dekan Fakultas Teknologi Pertanian. Dr.Sc. selaku dosen penguji. pikiran dan perhatian guna memberikan bimbingan dan pengarahan demi kemajuan dan penyelesaian penelitian dan penulisan skripsi ini. Ir. selaku Ketua Jurusan Teknologi Hasil Pertanian.PRAKATA Puji syukur kehadirat Allah SWT atas limpahan rahmat. 4. Universitas Jember. M. taufiq dan hidayahNya. MP. Puspita Sari. Segenap dosen. Sukatiningsih. Ir. S. Fakultas Teknologi Pertanian.Sc. Fakultas Teknologi Pertanian. dan Miftahul Choiron. S. 7. selaku Dosen Pembimbing Anggota yang telah meluangkan waktu. teknisi laboratorium dan karyawan Fakultas Teknologi Pertanian. Wiwik Siti Windrati. Universitas Jember. M. 6. 2. Djoko Pontjo Hardani selaku Dosen Pembimbing Akademik yang telah meluangkan waktu dan perhatian dalam bentuk nasihat dan teguran selama kegiatan bimbingan akademik.TP. kedua orang tuaku yang tercinta terima kasih atas doa yang selalu menyertai di manapun aku berada. Dr.. Universitas Jember. sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi yang berjudul Formulasi Tablet Effervescent Berbahan Baku Kulit Buah Naga Merah (Hylocereus polyrhizus) dan Buah Salam (Syzygium polyanthum [Wight.. serta kakakku viii . Bapak Sukadi dan Ibu Sri Sumarsini. MSi. Dr. Yuli Witono. Ir. Ir.

terima kasih atas semangat dan dukungannya selama ini. 8. Gendut (Herman). 10. Sahabat-sahabatku di Sidoarjo. Jember. serta semua teman-teman THP 2009. Mas Ervan. Cong muly. Andre. Penulis menyadari bahwa skripsi ini masih banyak kekurangan. Oleh karena itu. Ike. Mas Annur. Nyom. Dicki) yang selalu memberikan kegembiraan disaat yang sulit. Terimakasih kawan. serta seluruh warga dasim kos. Cindy. Mupenk. anak-anak Penyamun (Teguh. Tambal Band (Mitha. Lek. serta teman-teman yang lain yang tidak bisa disebutkan terima kasih atas doa. Terimakasih aku ucapkan pada kalian semua atas dukungan serta semangat yang selalu kalian berikan. Mas Andre. Tante. yang telah menemani perjuangan pencarian data. Juli 2013 Penulis ix . Ima. 11. John. Adi. kritik dan saran yang membangun demi kesempurnaan skripsi ini sangat penulis harapkan. Bram. Sugiarti dan Budiono. Ahonk. Akhirnya penulis berharap agar skripsi ini dapat bermanfaat dan menambah wawasan serta pengetahuan bagi pembaca. Rachment dan Pak Dhe). Semua pihak yang mengenalku dimanapun kalian terimakasih atas doa dan dukungannya. Behek (robet). Barone (dio). Teman satu perjuangan di kampus: teman satu proyek penelitian. dukungan dan semangat dari kalian. Warga Dasim Kos : Mas Gangsar. Oni. Evan. 9. Eka.Marischa Rindia Raya yang selalu mendukung dan memberikan motivasi tiada henti kepada adik yang manja ini.

........................... 18 2....................... 4 2. 2 1.............................................................................................................................................................. v HALAMAN PENGESAHAN ..................................... viii DAFTAR ISI ................................................................................................................... ii HALAMAN MOTTO ..........2 Perumusan Masalah .........................................................................................6 Antioksidan............ i HALAMAN PERSEMBAHAN ....1 Latar Belakang .............1 Buah Naga Merah (Hylocereus polyrhizus).............................................................................................................. 11 2..... 3 1...............2 Buah Salam (Syzygium polyanthum [Wight.......DAFTAR ISI Halaman HALAMAN JUDUL .............................................................................................................3 Tujuan ........... 14 2..................................................................................................................................................................................... TINJAUAN PUSTAKA .............................. PENDAHULUAN ....... xii DAFTAR GAMBAR ................................................................................................................................................................................................................... xiii DAFTAR LAMPIRAN ............................................. vii PRAKATA ......................................5 Radikal Bebas ................................ vi RINGKASAN .........................................................................4 Manfaat .... 3 BAB 2...........3 Betasianin.......................... iv HALAMAN PEMBIMBING .................................................................. 1 1............................. 4 2.......................................4 Antosianin ................................................................. iii HALAMAN PERNYATAAN ................. 8 2........ 16 2.................................................................................................................................................. 1 1..................] Walp) ........................................8 Tablet Effervescent ...................7 Pengering Vakum......... xiv BAB 1................. x DAFTAR TABEL .............................................................................. 18 x ................................................... 7 2.....................................................................

...... 44 4.... 39 4................... 48 5.. 38 4.......... KESIMPULAN DAN SARAN ......................................................................2 Analisis Data ........ 25 3...1 Waktu Larut ....................2........ 25 3........................ 32 3.........1 Karakteristik Sensori...........1 Tempat dan Waktu Penelitian ..................... 25 3.............2 Bahan Penelitian ............................................... 23 BAB 3......................................................................................................2........................................................................................................................................................................8.............................................3......................................................................................1 Alat Penelitian..........................3 Karakteristik Kimia................. HASIL DAN PEMBAHASAN ........................................1 Kandungan Betasianin ........................................... 18 2.....................................................................................................................5 Prosedur Analisis ......................................................... 37 4............1 Kesimpulan ....................................... 32 BAB 4........ 42 4...................................... METODOLOGI PENELITIAN ............................ 48 DAFTAR PUSTAKA .. 39 4......................................................3 Aktivitas Antioksidan ...................2.....3....................................................... 44 4.........................2 Kandungan Antosianin .....2 Saran ............................1 Definisi Tablet Effervescent......................2 Karakteristik Fisik ......................................8.....................2 Kadar Air ... 49 LAMPIRAN .......................... 54 xi ..................................................................................3 Metode Penelitian.................. 46 BAB 5... 25 3............................3...........2 Bahan Penyusun Tablet Effervescent ...........................................2.......3..................2................................ 45 4...................... 26 3............... 31 3..........Alat dan Bahan Penelitian .......................4 Parameter Pengamatan ................................ 41 4.................3 Metode Pembuatan Tablet Effervescent .............. 48 5..3....... 26 3................2.............8................. 25 3...................1 Pelaksanaan Penelitian .....3 Warna ... 20 2.2.......................................................

... 6 2............................ 36 4...... C...........3 Mekanisme reaksi antioksidan ........................................ 6 2. 30 3........................1 Nilai L...................................1 Proporsi dan komposisi proksimat kulit buah naga merah ............................................2 Sifat fisiko-kimia kulit buah naga merah...................1 Formulasi tablet effervescent kulit buah naga merah dan buah salam ...................................... 43 xii .....2 Deskripsi warna berdasarkan Hue ....................... 17 3......................DAFTAR TABEL Halaman 2.................... dan oH tablet effervescent kulit buah naga merah dan buah salam ...

............................... 4 2.......... 27 3...................7 Aktivitas antioksidan tablet effervescent ............. 15 3................................. 10 2............................................4 Struktur utama betalains.......................3 Waktu larut tablet effervescent ..................................4 Kadar air tablet effervescent ..... 5 2.......................................................................................................3 Diagram alir pembuatan ekstrak pekat kulit buah naga merah dan buah salam .......... 13 2..........................................10 Struktur kimia DPPH ...........................DAFTAR GAMBAR Halaman 2........... (A) Asam betalamik..........5 Struktur molekul betasianin ........... bergantung pada ikatan R1 dan R2 ...................................... (B) Struktur yang menentukan apakah betasianin atau betaxantin............2 Kulit buah naga merah ................. 9 2.....................6 Kandungan antosianin tablet effervescent .......................9 Struktur kimia antosianin (malvidin 3.........................................4 Diagram alir pembuatan tablet effervercent...............................................................5-diglukosida) .. 45 4..............................................5 Kandungan betasianin tablet effervescent ... 46 4............8 Antosianin yang umum ada di bahan pangan .......................................... 7 2... 12 2....2 Skor kesukaan panelis terhadap produk minuman effervescent ............................................................................................ 15 2..... 28 3..................................... ................................................................ 10 2.... 31 4................................7 Struktur kimia kation flavilium .... 12 2....... 41 4... 37 4............................ 26 3............... 38 4.................................11 Mekanisme DPPH dengan antioksidan ........................1 Buah naga merah.............3 Buah salam..........6 Cyclo-DOPA dari hasil sintesis asam amino tirosin .................. 47 xiii ...............1 Diagram alir persiapan kulit buah naga merah ......................................................................................... 40 4...2 Diagram alir persiapan daging buah salam ....................................................................1 Produk tablet effervescent pada berbagai formulasi .....................................

..................... Form uji hedonik ........................... Contoh perhitungan ............. 55 Lampiran 3.................... 56 Lampiran 4......... Mass balance ................................... Hasil uji hedonik minuman effervescent kulit buah naga merah dan buah salam ................................................ Waktu larut tablet effervescent kulit buah naga merah dan buah salam .................... Kandungan antosianin tablet effervescent kulit buah naga merah dan buah salam ................................................................ 65 xiv ................................................................ 62 Lampiran 10............. C dan Hue) tablet effervescent kulit buah naga merah dan buah salam ................................................................. 61 Lampiran 9.................................................. 58 Lampiran 6.. Warna (L....... 54 Lampiran 2......................DAFTAR LAMPIRAN Halaman Lampiran 1....... 57 Lampiran 5......... Kadar air tablet effervescent kulit buah naga merah dan buah salam . Aktivitas antioksidan (% penghambatan) tablet effervescent kulit buah naga merah dan buah salam ........................................... 59 Lampiran 7...................... Kandungan betasianin tablet effervescent kulit buah naga merah dan buah salam .................................................................................................................... 60 Lampiran 8.......

produksi dalam setiap harinya bisa mencapai 3 sampai 4 ton buah dengan masa petik hingga 13 kali setiap tahunnya (Bappeda Jember. tanaman salam lebih dikenal karena pemanfaatan daun salam sebagai pelengkap bumbu rempah.] Walp). Kecamatan Arjasa terdapat sebanyak 100 ribu pohon buah naga merah. Selama ini. Antioksidan diperlukan tubuh untuk menetralisir radikal bebas dan mencegah kerusakan yang timbul oleh radikal bebas terhadap sel normal. Sedangkan buahnya masih kurang termanfaatkan. Betasianin dan antosianin merupakan senyawa yang memiliki kemampuan sebagai antioksidan. Pada musim panen. Herawati (2013) telah meneliti bahwa pada kulit buah naga merah memiliki kandungan betasianin 186. Menurut Herawati (2013) pada buah salam terdapat kandungan antosianin sebesar 38 mg/100 g berat kering dan aktivitas antioksidan sebesar 54. Selain buah naga merah. PENDAHULUAN 1. Indonesia mempunyai berbagai macam buah-buahan lokal yang memiliki potensi dan karakteristik unik untuk dikembangkan. 2010). Konsumsi buah naga merah yang tinggi sebagian besar hanya memanfaatkan buahnya saja.71%. 2012).90 mg/100 g berat kering dan aktivitas aktioksidan sebesar 53. Di Kabupaten Jember. salah satunya buah salam (Syzygium polyanthum [Wight.85%. 2002). Antioksidan merupakan zat yang dapat memperlambat maupun mencegah terbentuknya reaksi radikal bebas (oksidasi) dengan menyumbangkan satu atau lebih elektron kepada radikal bebas sehingga radikal bebas dapat diredam (Suhartono et al. . Buah naga merah memiliki efek antioksidan yang lebih tinggi dari pada jenis buah naga yang lainnya (Safitri. sedangkan limbah kulitnya yang berjumlah 30-35% berat buah kurang termanfaatkan dan dibuang begitu saja oleh masyarakat..1 Latar Belakang Buah naga merah (Hylocereus polyrhizus) merupakan tanaman yang baru di Indonesia namun sangat potensial untuk dikembangkan.BAB 1.

1. sekaligus berperan sebagai produk pelengkap antioksidan yang dibutuhkan untuk kesehatan manusia. Kesamaan yang dimiliki kulit buah naga merah dan buah salam dalam hal kemampuan antioksidatifnya yang cukup tinggi dapat dijadikan suatu pertimbangan untuk menggabungkan dua jenis bahan tersebut menjadi suatu produk olahan pangan yang mempunyai potensi untuk dikembangkan menjadi produk sumber pangan antioksidan. Pemanfaatan kulit buah naga merah dan buah salam sebagai bahan dasar pembuatan tablet effervescent diharapkan dapat mempopulerkan buah-buahan lokal yang pemanfaatannya masih sedikit. memberikan efek sparkle seperti pada minuman soda dan memiliki umur simpan yang lebih lama. mengurangi jumlah limbah kulit buah naga merah.2 protein dan lemak dalam tubuh. seperti asam sitrat atau asam tartrat dan natrium bikarbonat (Banker dan Anderson. diperlukan suatu formula yang tepat untuk menghasilkan tablet effervescent berbahan dasar kulit buah naga merah dan buah salam yang memiliki karakteristik sensoris. Pembuatan tablet effervescent dari campuran ekstrak kulit buah naga merah dan buah salam diharapkan dapat meningkatkan aktivitas antioksidan pada tablet effervescent yang dihasilkan. seperti dalam bentuk tablet effervescent. kimia dan fisik yang baik. Namun. sampai saat ini belum diketahui formulasi yang tepat . Oleh karena itu. cepat larut dalam air tanpa harus mengaduk. Tablet effervescent adalah produk yang praktis karena mudah dikonsumsi. kimia dan fisik dari tablet effervescent yang dihasilkan adalah jumlah penambahan ekstrak kulit buah naga merah dan buah salam pada formula pembuatan tablet effervescent.2 Perumusan Masalahan Penganekaragaman produk sumber pangan antioksidan berupa tablet effervescent berbahan dasar kulit buah naga merah dan buah salam memerlukan paket teknologi yang tepat untuk menjaga kualitas senyawa antioksidannya. Tablet effervescent merupakan salah satu bentuk sediaan tablet yang dibuat dengan cara pengempaan bahan-bahan aktif dengan campuran asam-asam organik. Salah satu tahap pembuatan tablet effervescent yang berpengaruh terhadap kualitas karakteristik sensori. 1986).

3.3 untuk pembuatan tablet effervescent berbahan dasar kulit buah naga merah dan buah salam. 1. 4. .4 Manfaat Hasil dari penelitian ini diharapkan dapat memberikan manfaat sebagai berikut : 1. Memberikan alternatif produk sumber pangan antioksidan. Mengurangi limbah kulit buah naga merah. Memberikan informasi kepada manyarakat mengenai paket teknologi pembuatan tablet effervescent berbahan dasar kulit buah naga merah dan buah salam. 1. Meningkatkan nilai guna dan ekonomi kulit buah naga merah dan buah salam. 2. kimia dan fisik yang baik sehingga dapat digunakan sebagai salah satu alternatif produk sumber pangan antioksidan.3 Tujuan Penelitian ini bertujuan untuk mendapatkan formula yang tepat dalam pembuatan tablet effervescent berbahan dasar kulit buah naga merah dan buah salam dengan karakteristik sensori. kimia dan fisik yang baik sebagai produk sumber pangan antioksidan. perlu dilakukan penelitian ini sehingga didapatkan tablet effervescent dengan karakteristik sensori. Oleh sebab itu.

. Genus ini pun terdiri atas sekitar 16 spesies. Salah satu jenis buah yang paling komersial yaitu H. TINJAUAN PUSTAKA 2.1 Buah naga merah.1 Buah Naga Merah (Hylocereus polyrhizus) Buah naga termasuk kelompok tanaman kaktus atau famili Cacteceae dan subfamili Hylocereanea. Gambar buah naga merah dapat dilihat pada Gambar 2. Gambar 2.BAB 2. polyrhizus (daging merah). genus Hylocereus. Klasifikasi tanaman buah naga tersebut sebagai berikut.1 : Spermatophyta (tumbuhan berbiji) : Angiospermae (berbiji tertutup) : Dicotyledonae (berkeping dua) : Cactales : Cactaceae : Hylocereanea : Hylocereus : Hylocereus polyrhizus (buah naga daging merah) (Kristanto. Divisi Subdivisi Kelas Ordo Famili Subfamili Genus Spesies 2009).

protein. Jawa Tengah. melainkan juga dari kulit buahnya. polifenol.2 Gambar 2. kobalamin. Daging buah berserat sangat halus dan di dalam daging buah bertebaran biji-biji hitam yang sangat banyak dan berukuran sangat kecil. Gambar kulit buah naga merah dapat dilihat pada Gambar 2.5 Sentra produksi buah naga merah di Indonesia tersebar di seluruh provinsi seperti Sumatra Utara. D. Kepulauan Riau. Sumatra Barat. fenolik. yaitu sekitar 3 mm – 4 mm. glukose. serat kasar. vitamin B3 dan vitamin C. niasin. Jawa Barat. fosforus. 2009). tiamin. Disekujur kulitnya dihiasi dengan jumbai-jumbai menyerupai sisik-sisik ular naga (Cahyono. Bentuk buah bulat agak memanjang. besi . Riau. lemak. tergantung dari jenisnya. Kulit buah naga merah berwarna merah menyala. piridoksin. betasianin. kulit buah naga merah mengandung nutrisi seperti vitamin B1. karbohidrat. Lampung. vitamin B2. flavonoid. Buah naga tergolong buah yang berdaging dan berair. Daging buah naga merah berwarna merah keunguan. Yogyakarta dan Jawa Timur. Daging buah bertekstur lunak dan rasanya manis sedikit masam. karoten.2 Kulit buah naga merah Khasiat dari buah naga bukan hanya berasal dari daging buahnya saja. Menurut Gagung dan Sunarto (2000). Berat buah beragam berkisar antara 80 – 500 gram.I. Kulit buah agak tebal.

46 ± 2.08 ± 0.98 ± 1. Suksinat v.90 mg/100g berat kering dan aktivitas aktioksidan sebesar 53. 2011)..00 ± 0.04 (b) Komposisi kulit (rata-rata ± standar error (%).61 ± 0. n = 10 buah) i.19 ± 0. 0.07 150.50 ± 1.65 ± 0.01 v.1 dan Tabel 2.04 iv.00 0.. Kadar air 92.1.2.65 ± 0.00 0.72 .10 ii. Tabel 2. Lemak 0. Karbohidrat 6. Proporsi dan komposisi proksimat kulit buah naga merah Parameter Nilai (a) Proporsi (rata-rata ± standar error. Fumarat Total asam Nilai dimana rata-rata ± standar error (n = 3) (Jamilah et al.23 b = 4.64 ± 0.95 ± 0. Abu 0. Menurut Herawati (2013) pada kulit buah naga merah memiliki kandungan betasianin 186.10 ± 0.06 a = 23.68 iii.20 ± 0. Oksalat ii.00 0.00 1.06 ± 0. Protein 0. Ketebalan kulit (cm) 0.19 d) Kandungan betasianin (mg/100 g berat kering) e) Konsentrasi asam organik i.09 (Jamilah et al.07 ii.2. Sitrat iii.6 dan phitoalbumin.46 ± 0. Malat iv.01 ± 0.80 ± 0.01 0. Kulit (g/100 g) 21. Tabel 2.71%.89 ± 0.10 ± 0. Sifat fisiko-kimia kulit buah naga merah Sifat a) pH b) oBrix (TSS) c) Warna Nilai 5.00 L = 16. Daging (g/100 g) 64. 2011).01 6. n = 3) i. Berikut merupakan komponen kulit buah naga merah disajikan dalam Tabel 2.15 iii.

3 Buah salam . 2010). Walp yang umumnya dikenal sebagai “Tanaman Salam” di Indonesia biasanya ditemukan berlimpah diseluruh Indonesia..7 2.800 mdpl. lebar 35-36 mm. tinggi sampai 25 m.3 Gambar 2.) Walp. Daun dari tanaman ini banyak digunakan sebagai rempah-rempah karena cita rasanya (Noorma et al. Daunnya bila diremas berbau harum. atau ditanam di pekarangan dan sekitar rumah.2 Buah Salam (Syzygium polyanthum [Wight. Gambar buah salam dapat dilihat pada Gambar 2. Kingdom Superdivisi Kelas Ordo Famili Genus Spesies : Plantae : Spermatophyta : Magnoliopsida : Myrtales : Myrtaceae : Syzygium : Syzygium polyanthum (Wigh. (Ariviani. pangkal daun 5-12 mm. Tanaman ini tumbuh secara liar di bagian barat Indonesia. Tanaman salam merupakan pohon bertajuk rimbun.] Walp) Syzygium polyanthum (Wight). Klasifikasi tanaman buah salam tersebut sebagai berikut. Salam merupakan tanaman yang secara umum dapat ditemukan tumbuh liar di hutan dan pegunungan. panjang 5-15 cm. Tanaman ini dapat ditemukan dari dataran rendah sampai pegunungan dengan ketinggian 1. 1995).

. 2. Menurut Herawati (2013) pada buah salam terdapat kandungan antosianin sebesar 38 mg/100 g berat kering dan aktivitas antioksidan sebesar 54. yaitu dengan struktur utama asam betalamik (Vargas et al. 2009).3 Betasianin Wu et al (2006) telah berhasil mengidentifikasi tiga atau lebih peak di Hylocereus polyrhizus (buah naga merah) menggunakan analisis waktu retensi HPLC. Ekstrak buah salam meiliki kapasitas antiradikal (DPPH) dan penghambatan peroksidasi sistem linoleat terkait dengan kandungan antosianinnya (Ariviani.violet dan betaxanthins : kuning . Buah salam masak berwarna ungu kehitaman. Hasil yang diperoleh dari penelitian ini mengidentifikasi adanya betalains di buah naga merah sebagai pigmen yang memberikan kontribusi utama dalam warna merah keunguan pulp buah naga. setelah masak menjadi merah gelap. bulat.oranye. 2000). berdiameter 8-9 mm.85%. yang terhubung oleh jembatan atom nitrogen. 2010). Buah salam mempunyai kelebihan lain. Lebih dari 50 jenis betalains sudah ditemukan dan semua dari mereka mempunyai struktur dasar yang sama. buah muda berwarna hijau. diantaranya bisa digunakan sebagai obat antidiare serta menetralisasi efek mabuk karena konsumsi alkohol terlalu banyak (Enda.8 Buah salam merupakan buah buni. hal ini diduga karena adanya senyawa antosianin. . Betalains merupakan pigmen larut dalam air yang mengandung nitrogen. Sifat dari semua betalains adalah adanya asam betalamik. yang dapat dibedakan menjadi dua kelompok struktural yaitu betasianin: merah .

4-dihydroxyphenylalanine (cyclo-DOPA) hasil dari sintesis asam amino tirosin (Jackman dan Smith.Descarboxy-betanin. 1996). cahaya. Semua betasianin membutuhkan asam amino tirosin yang disintesis menjadi residu cyclo-DOPA (Gambar 2. grup betanin.6). panas dan oksigen (Eder. Stabilitas betasianin dipengaruhi oleh pH. 1996. bergantung pada ikatan R1 dan R2 (Vargas et al. amaranthine. Berdasarkan struktur kimianya. Betasianin yang berwarna merah . sedangkan betaxantin terbentuk dari kondensasi dari senyawa asam amino dengan asam betalamik. betasianin dikelompokkan menjadi empat yaitu..4 Struktur utama betalains. (A) Asam betalamik.9 Gambar 2. 2010). Strack et al.violet merupakan hasil kondensasi asam betalamik dengan cyclo-DOPA menjadi betanidin aglycon yang merupakan bentuk umum betasianin secara alami. Warna pada betasianin merupakan hasil absorbansi maksimum (λmax 534-554 nm) (Mastuti.5 merupakan struktur dari betasianin. 2000). Berikut pada Gambar 2. Betasianin merupakan struktur asam betalamik yang berikatan dengan residu cyclo-3. (B) Struktur yang menentukan apakah betasianin atau betaxantin. . 2003). Variasi konjugasi pada betanidin aglikon maupun cyclo-DOPA baik dalam bentuk glikosida maupun asilglikosida menghasilkan berbagai tipe betasianin.. gomphrenin dan 2.

2004) .10 Gambar 2. 2004) Gambar 2.6 Cyclo-DOPA dari hasil sintesis asam amino tirosin (Davies.5 Struktur molekul betasianin (Davies.

biru.4 Antosianin Antosianin merupakan suatu senyawa polifenol dari kelompok flavanoid yang pada umumnya larut dalam air. legum. buah-buahan.4. 2002). daun. Flavanoid dalam antosiainn mengandung dua cincin benzena yang dihubungkan oleh tiga atom karbon. 2. antosianin stabil pada pH rendah (pH 1) sedangkan betasianin cenderung stabil pada pH 6. 2002). Bagian utama dari antosianin adalah aglikon atau kation flavilium (Brouillard 1982). . 2000).11 Dulunya betalains dinakaman “antosianin bernitrogen” dan karena warnanya yang mirip antosianin tetapi memiliki nitrogen pada strukturnya. Ketiga atom karbon tersebut dirapatkan oleh sebuah atom oksigen sehingga terbentuk cincin di antara dua cincin benzena (Winarno. akar/umbi. Selain itu. Secara kimia.dihydroxyphenylalanine (Harbone. violet.. orange dan biasanya dijumpai pada bunga. Warna pigmen antosianin adalah merah.5. betasianin berbeda dengan antosianin karena secara biosintesis betasianin berasal dari asam amino aromatik. 1987). Jika ditambahkan KOH atau NaOH maka warna antosianin akan berubah menjadi biru-kehijauan sedangkan betasianin menjadi kuning (Vargas et al. Antosianin adalah senyawa flavonoid dan merupakan glikosida dari antosianidin yang terdiri dari 2-phenyl benzopyrilium (flavilium). memiliki sejumlah gugus hidroksil bebas dan gugus hidroksil termetilasi yang berada pada posisi atom karbon yang berbeda. sereal dan sayuran. yaitu 3. Antosianin dalam tanaman terdapat dalam bentuk glikosida yaitu membentuk ester dengan monosakarida (Winarno.

metilasi. tetapi hanya 6 antosianin yang umumnya ada dalam bahan pangan. 1982). delfnidin. 1996). Sedangkan jumlah gugus metoksi yang dominan akan menyebabkan warna cenderung merah dan relatif stabil (Jackman dan Smith. sianidin. . yaitu pelargonidin.7 Struktur kimia kation flavilium (Jackman dan Smith. malvidin dan petunidin. Jumlah gugus hidroksi atau metoksi pada struktur antosianin akan mempengaruhi warna antosiain. Sebanyak 22 antosianin yang sudah dikenal. peonidin.12 Gambar 2.8 Antosianin yang umum ada di bahan pangan (Brouillard. Jumlah gugus hidroksi yang dominan menyebabkan warna cenderung biru dan relatif tidak stabil. Gambar 2. atau glikosilasi maka jenis antosianin lain terbentuk (Harborne. Semua antosianin merupakan turunan suatu struktur aromatik tunggal yaitu sianidin dengan penambahan atau pengurangan gugus hidroksil. 1987). 1996).

13

Antosianin tersusun dari aglikon (antosianidin), molekul gula, dan gugus asil (asam-asam organik). Gugus gula yang terdapat pada antosianin antara lain monosakarida (glukosa, galaktosa, ramnosa, xilosa, arabinosa), disakarida dan trisakarida yang terletak pada atom C nomor 3 atau / dan 5 dari aglikon. Gugus asil terdiri dari asam-asam aromatik (asam p-kumarat, kafeat, ferulat, sinapat dan galat) serta asam-asam alifatik (asam malonat, asetat, malat, suksinat dan oksalat) yang terasilisasi pada gula (Brouillard, 1982).

Gambar 2.9 Struktur kimia antosianin (malvidin 3,5-diglukosida) (Rein, 2005)

Dalam aplikasi pangan, antosianin sering digunakan sebagai pewarna alami pangan karena antosianin berwarna merah pada kondisi asam dan bersifat lebih stabil terhadap asam sehingga cocok diaplikasikan untuk pewarna makanan yang berbasis asam seperti minuman berkarbonasi, jelly, dan sebagainya. Beberapa penelitian melaporkan antosianin memiliki aktivitas biologis seperti aktifitas antioksidan / scavenging radikal, antiinflamasi, antikarsinogenik, antitumor, antidiabetik,

hepatoprotektif, mengurangi resiko penyakit jantung (melalui aktifitas penghambatan agregasi platelet, penghambatan oksidasi lipoprotein LDL) (Brouillard, 1982). Pigmen antosianin bersifat tidak stabil dan mudah mengalami kerusakan atau degradasi jika dikenakan dengan perlakuan suhu tinggi (Davaringas dan Cain, 1965). Warna dan stabilitas antosianin dipengaruhi oleh subtituen gugus gula dan asil pada aglikon. Faktor utama yang mempengaruhi stabilitas/degradasi antosianin yaitu struktur dan konsentrasi antosianin, pH, temperatur, oksigen, cahaya, sulfit (SO2),

14

enzim dan kopigmentasi. Kerusakan antosianin terjadi karena inti kation flavium dari antosianin kekurangan elektron sehingga sangat reaktif. Reaksi-reaksi yang terjadi umumnya mengakibatkan terjadinya kerusakan warna (Francis, 1985). Antosianin sangat sensitif terhadap proses termal yang dapat menyebabkan kehilangan warna merah dan terjadinya peningkatan warna coklat sebagai hasil polimerisasi pigmen. Brouillard (1982) mengemukakan bahwa suhu tinggi dapat mengubah kation flavilium ke formasi kalkon. Setelah cincin terbuka, degradasi berlanjut ke produk berwarna coklat. Adanya furfural dan hydroxmetyl furfural serta produk dari reaksi browning meningkatkan degradasi antosianin (Hulme, 1971). 2.5 Radikal Bebas Radikal bebas merupakan suatu molekul oksigen dengan atom yang pada orbit terluarnya memiliki elektron yang tidak berpasangan. Karena kehilangan

pasangannya itu, molekul lalu menjadi tidak stabil, liar dan radikal. Akibatnya molekul tersebut selalu berusaha mencari pasangan elektron dengan cara yang radikal, yaitu merebut elektron dari molekul lain. Perbuatan radikal bebas berakibat dekstruktif bagi molekul sel lain yang elektronnya dirampas. Aksi perampasan elektron ini menimbulkan reaksi berantai sehingga radikal bebas terlahir lebih banyak. Dalam jumlah yang berlebih radikal bebas dapat merusak molekul makro pembentuk sel seperti protein, polisakarida, lemak dan DNA (Sadikin, 2003). Sumber radikal bebas bisa berasal dari proses metabolisme dalam tubuh (internal) dan dapat berasal dari luar tubuh (eksternal). Dari dalam tubuh mencakup superoksida (O2*), hidroksil (*OH), peroksil (ROO*), hidrogen peroksida (H2O2), singlet oksigen (1O2), oksida nitrit (NO*), dan peroksinitrit (ONOO*). Dari luar tubuh antara lain berasal dari: asap rokok, polusi, radiasi, sinar UV, obat, pestisida, limbah industri, dan ozon (Siswono, 2005). Radikal bebas pada umumnya dapat mempunyai efek yang sangat menguntungkan, seperti membantu destruksi sel-sel mikroorganisme dan kanker. Akan tetapi, produksi radikal bebas yang berlebihan dan

15

produksi antioksidan yang tidak memadai dapat menyebabkan kerusakan sel-sel jaringan dan enzim. (Halliwell dan Gutteridge, 2000) Radikal bebas dikenal sebagai faktor utama dalam kerusakan biologi, dan DPPH (1,1 Diphenyl-2-picrylhidrazyl) digunakan untuk mengevaluasi aktivitas perendam radikal bebas dari suatu antioksidan alami. DPPH yang merupakan suatu molekul radikal bebas dengan warna ungu dapat berubah menjadi warna kuning oleh reaksi dengan antioksidan, dimana antioksidan memberikan satu elektronnya pada DPPH sehingga terjadinya peredaman pada radikal bebas DPPH (Yuhernita dan Juniarti, 2011). Berikut merupakan struktur DPPH (Gambar 2.7) dan reaksi DPPH dengan antioksidan (Gambar 2.8)

Gambar 2.10 Struktur kimia DPPH (Kikuzaki, et al., 2002).

Gambar 2.11 Mekanisme DPPH dengan antioksidan (Yuhernita dan Juniarti, 2011).

16

2.6 Antioksidan Menurut Makfoeld et al (2002), antioksidan dapat diartikan sebagai suatu substansi yang menghambat proses oksidasi oleh molekul oksigen. Awalnya penggunaan antioksidan hanya diutamakan untuk menjaga kualitas produk makanan, namun kini penggunaannya semakin bertambah luas sebagai “functional ingredient” yang berfungsi untuk menyehatkan tubuh dan mencegah penyakit. Antioksidan diperlukan tubuh untuk menetralisir radikal bebas dan mencegah kerusakan yang timbul oleh radikal bebas terhadap sel normal, protein dan lemak. Antioksidan menstabilkan radikal bebas dengan cara melengkapi kekurangan elektron yang dimiliki radikal bebas dan menghambat terjadinya reaksi berantai dari pembentukan radikal bebas yang dapat menimbulkan stres oksidatif (Makfoeld et al., 2002). Fungsi antioksidan dalam makanan digunakan untuk memperkecil terjadinya proses oksidasi dari lemak dan minyak, memperkecil terjadinya proses kerusakan dalam makanan, memperpanjang masa pemakaian produk dalam industri makanan, meningkatkan stabilitas lemak yang terkandung dalam makanan serta mencegah hilangnya kualitas sensori dan nutrisi (Hernani dan Raharjo, 2005). Sistem antioksidan tubuh sebagai mekanisme perlindungan terhadap serangan radikal bebas, secara alami telah ada dalam tubuh kita. Dari asal terbentuknya, antioksidan ini dibedakan menjadi dua yakni intraseluler (di dalam sel) dan ekstraseluler (di luar sel) atau dari makanan. Antioksidan tubuh dapat dikelompokkan menjadi 3 yaitu: (1) Antioksidan primer, antioksidan ini bekerja untuk mencegah pembentukan senyawa radikal bebas baru. Senyawa ini mengubah radikal bebas yang ada menjadi molekul yang berkurang dampak negatifnya sebelum radikal ini sempat bereaksi. Contoh antioksidan ini adalah enzim superoksida dismutase (SOD), katalase dan glutation peroksidase (GSH.Prx) yang berfungsi sebagai pelindung hancurnya sel-sel dalam tubuh serta mencegah proses peradangan karena radikal bebas. (2) Antioksidan sekunder, berfungsi menangkap senyawa serta mencegah terjadinya reksi berantai. Contoh antioksidan sekunder adalah vitamin E, vitamin C, beta karoten, asam urat, bilirubin dan albumin. (3) Antioksidan tersier, berfungsi untuk

.................... Pada tahap inisiasi terjadi pembentukan radikal asam lemak yaitu suatu senyawa turunan asam lemak yang bersifat tidak stabil dan sangat reaktif akibat dari hilangnya satu atom hidrogen (reaksi 1).. Tanpa adanya antioksidan.. reaksi oksidasi lemak akan mengalami terminasi melalui reaksi antar radikal bebas membentuk kompleks bukan radikal (reaksi 4) (Medikasari..... Hidoperoksida yang terbentuk bersifat tidak stabil dan akan terdegradasi lebih lanjut menghasilkan senyawa-senyawa karbonil rantai pendek seperti aldehida dan keton....... Radikal peroksi lebih lanjut akan menyerang asam lemak sehingga menghasilkan hidroperoksida dan radikal asam lemak baru (reaksi 3)........... Oksidasi lemak terdiri dari tiga tahap utama yaitu inisiasi........ 2006)..........................3 Tabel 2. radikal asam lemak akan bereaksi dengan oksigen membentuk radikal peroksi (reaksi 2)... ROO* + RH ROOH + R* .. Contoh antioksidan tersier adalah metionin sulfoksidan dan reduktase yaitu enzim yang memperbaiki DNA pada inti sel.... Adanya enzim-enzim perbaikan DNA ini berguna untuk mencegah penyakit kanker (Karyadi...... Mekanisme reaksi dapat dilihat pada Tabel 2.3 Mekanisme reaksi antioksidan Inisiasi Propagasi : RH R* + H* ..... = Radikal bebas = Radikal peroksi = Hidroperoksi (Reaksi 1) (Reaksi 2) (Reaksi 3) (Reaksi 4) .. Pada tahap propagasi.. propagasi dan terminasi........ Terminasi : ROO* + ROO* Non radikal R* + ROO* Non radikal R* + R* Non radikal Keterangan : RH = Senyawa antioksidan R* ROO* ROOH Sumber : Medikasari (2000)............ : R* + O2 ROO*..17 memperbaiki kerusakan sel-sel dan jaringan yang disebabkan radikal bebas. 2000)............... Mekanisme kerja antioksidan secara umum adalah menghambat terjadinya oksidasi lemak......

salah satunya adalah bahan pangan. Walaupun kedua metode pengeringan ini memiliki laju pengeringan yang relatif sama. Kelebihan pengering vakum dibandingkan dengan pengering biasa (tanpa vakum) adalah sirkulasi udara yang terjadi selama proses pemanasan lebih baik karena menggunakan pompa vakum sehingga pengeringan merata (Thomas dan Holly. yaitu 0.7 Pengering Vakum Pengeringan vakum adalah sistem pengeringan suatu bahan dengan memanfaatkan keadaan vakum. Bila tablet ini dimasukkan ke dalam air. Daya listrik yang dibutuhkan oleh mesin freeze dryer juga lebih besar karena vakum yang digunakan mampu menghasilkan tekanan sampai 1 kbar (986 atm). 1997).73 kbar (720 atm) (Thomas dan Holly.40% per jam untuk freeze dryer.18 2. Pada pengeringan suhu tinggi.8 Tablet Effervescent 2. Hal ini disebabkan teknologi mesin freeze dryer lebih canggih daripada pengering vakum sehingga diperlukan perawatan yang mahal. Metode pengeringan ini sesuai untuk bahan yang memiliki sensitivitas terhadap suhu. Pengering vakum lebih efisien dibandingkan dengan freeze dryer bila ditinjau dari efisiensi harganya.1 Definisi Tablet Effervescent Tablet effervescent merupakan salah satu bentuk sediaan tablet yang dibuat dengan cara pengempaan bahan-bahan aktif dengan campuran asam-asam organik. 2012). 2. kandungan vitamin dalam bahan pangan mudah terdegradasi dan rusak (Sutanto dan Meiti.39% per jam untuk pengering vakum dan 0.8. 1997). sedangkan pengering vakum hanya 0. mulailah terjadi reaksi kimia antara asam dan natrium . Pada keadaan vakum. titik didih akan lebih rendah daripada titik didih pada keadaan atmosferik sehingga mempercepat waktu pengeringan dan menurunkan jumlah kandungan nutrisi yang rusak pada bahan yang dikeringkan akibat pengeringan. seperti asam sitrat atau asam tartrat dan natrium bikarbonat. biaya produksi metode pengering vakum lebih murah 71% bila dibandingkan dengan freeze dryer.

Reaksi ini memberikan rasa sparkle atau rasa seperti pada minuman soda yang terjadi secara spontan dan cukup cepat. 1989). karena dengan tingginya kelembaban. 2004).19 bikarbonat sehingga terbentuk garam natrium dari asam dan menghasilkan gas karbondioksida serta air. maka semakin sulit dalam penabletan. Tablet effervescent biasanya diolah dari suatu kombinasi asam sitrat dan asam tartrat. Kesulitan dalam pembuatan tablet effervescent ini yaitu mengendalikan kelembaban ruangan yang digunakan untuk pembuatan tablet. untuk itu kelembaban relatif 40% harus tetap terjaga (Banker dan Anderson. Sedangkan kerugian tablet effervescent adalah kesukaran untuk menghasilkan produk yang stabil Na3C6H5O7 + 4 H2O + 3 CO2 Na-sitrat Na2C4H4O6 + 2 H2O + 2 CO2 Na-tartarat . karena penggunaan bahan asam tunggal saja akan menimbulkan kesulitan dalam pembentukan granul. Semakin tinggi kelembaban. maka asam basa yang ada dalam tablet akan lebih cepat bereaksi sehingga tablet yang dihasilkan akan lebih cepat lembek. granul yang dihasilkan akan rapuh dan menggumpal. Apabila asam tartrat sebagai asam tunggal.H2O + 3 NaHCO3 asam sitrat Na-bikarbonat H2C4H4O6 + 2 NaHCO3 asam tartarat Na-bikarbonat (Ansel. 1989) Kombinasi asam sitrat dan asam tartrat (1 : 2) merupakan kombinasi yang baik dan banyak digunakan dalam pembuatan tablet effervescent. 1986). Reaksinya adalah sebagai berikut : H3C6H5O7. stabilitas dan kepraktisannya. sehingga ikatan antar partikel didalamnya menjadi semakin kuat (Juniawan.. 1994). Bila asam sitrat saja akan menghasilkan campuran lekat dan sukar menjadi granul (Ansel. Tablet effervescent lebih praktis dan mudah digunakan (Lieberman et al. biasanya berlangsung dalam waktu satu menit (Banker dan Anderson. 1989). Kombinasi asam sitrat dan asam tartrat dapat memperbaiki ikatan antar partikel. Pemilihan tablet effervescent untuk sediaan karena tablet effervescent memiliki kelebihan dalam hal ketepatan dosis.

Sumber asam Sumber asam yaitu bahan yang mengandung asam atau yang dapat membuat suasana asam pada campuran effervescent. Asam tartarat adalah asam yang berbentuk serbuk kristal putih. air yang dibebaskan dari sumber karbonat menyebabkan autokatalisis dari reaksi (Banker dan Anderson.2 Bahan Penyusun Tablet Effervescent Pada dasarnya bahan tambahan dalam pembuatan tablet harus bersifat netral. Sumber asam yang umum digunakan dalam pembuatan tablet effervescent adalah asam sitrat dan asam tartrat Asam sitrat adalah asam yang berbentuk bubuk putih. Selama reaksi berlangsung. Kelemahan dari asam sitrat adalah sangat higroskopis sehingga harus hatihati dalam menyimpannya (Pulungan. serta cepat larut dalam air. 2004). Bahan-bahan tambahan yang digunakan dalam pembuatan tablet effervescent adalah: a. bahkan kelembaban udara selama pembuatan produk mungkin sudah cukup untuk memulai reaktifitas effervescent. Sumber karbonat Bahan karbonat adalah bahan yang digunakan untuk menimbulkan gas karbondioksida pada tablet effervescent. tidak berwarna dan memunyai rasa asam yang tinggi. 1989). Natrium bikarbonat (NaHCO3) merupakan serbuk kristal berwarna putih yang . Asam tartarat secara luas digunakan dalam produk makanan karena tidak toksik dan tidak mengiritasi (Rowe. 2. 2009). Sumber asam direaksikan dengan air akan terhidrolisa kemudian melepaskan asam yang dalam proses selanjutnya menghasilkan CO2 (Mohrle.8. Sumber karbonat yang biasa digunakan dalam pembuatan tablet effervescent adalah natrium bikarbonat (Mohrle. b. tidak berbau dan berfungsi sebagai pemberi rasa asam dengan rumus molekul C6H8O7. 1994).20 secara kimia. tidak berbau dan tidak berasa dan sedapat mungkin tidak berwarna (Voight. 1994). 1989).

Natrium bikarbonat dipilih sebagai senyawa penghasil karbondioksida karena harganya yang murah. dapat merekat (Anief. Bahan pengikat yang biasa digunakkan adalah PVP (Banker dan Anderson. Bahan pengikat (binder) Bahan pengikat berfungsi agar tablet tidak pecah atau retak. 2003). 2004). alkohol dan pelarut organik lain. tidak memiliki aktifitas fisiologis dan farmakologis. Bahan pengisi yang baik memiliki beberapa kriteria. Sebaliknya.21 mempunyai rasa asin dan dapat menghasilkan karbondioksida. memberikan kekompakan dan daya tahan tablet (Voight. Polivinil pirolidon (PVP) adalah salah satu bahan pengikat yang paling banyak digunakan. mudah larut dalam air. 2003). tidak menyebabkan . Bahan pengikat bertugas sebagai perekat yang mengikat komponen dalam bentuk serbuk menjadi granul sampai tablet pada proses pengempaan. Polivinil pirolidon biasanya digunakan sebagai pengikat di dalam tablet effervescent dan tablet kunyah karena pembuatan dengan pengikat ini mempunyai daya simpan yang lebih lama (Mohrle. mampu menghasilkan 52% karbondioksida. Penggunaan bahan pengikat yang terlalu banyak atau berlebihan akan menghasilkan massa yang terlalu basah dan granul yang terlalu keras. bersifat larut sempuna dalam air dan tersedia secara komersial mulai dari bentuk bubuk sampai bentuk granula (Pulungan. 1986). sehingga tablet akan rapuh dan terjadi capping (Mohrle. 1989). 1994). yaitu tidak bereaksi dengan zat aktif dan eksipien lain. sehingga tablet yang dihasilkan mempunyai waktu hancur yang lama. tidak menyebabkan dan berkontribusi pada segregasi campuran bila ditambahkan. kekurangan bahan pengikat akan menghasilkan daya rekat yang lemah. c. 1989). d. Bahan pengisi (diluent) Bahan ini dimaksudkan untuk memperbesar volume tablet (Anief. mempunyai sifat fisika dan kimia yang konsisten.

2007). tidak berwarna dan tidak berbau. Maltodekstrin merupakan bahan tambahan pangan yang aman dikonsumsi karena termasuk GRAS (Generally Recognized As Safe). e. Bahan pengisi harus inert dan stabil (Sulaiman. Bahan pengisi yang digunakan adalah maltodekstrin. 1994). bahan pelincin dan bahan pemisah bentuk. sedangkan bahan pemisah bentuk berguna untuk menghindarkan lengketnya massa tablet pada dinding dalam ruang cetak (Banker dan Anderson. mengurangi kehilangan volume selama penyimpanan. rasa halus dimulut (smooth mouthfeel) dan dapat digunakan sebagai bahan pengisi dalam makanan (Burdock. 1995). bahan pelicin berfungsi untuk memudahkan pendorongan tablet ke ruang cetak melalui pengurangan gesekan antara dinding dalam lubang ruang cetak dan permukaan sisi tablet. menyerap lemak atau minyak. tidak mempengaruhi disolusi dan bioavailabilitas. Larutan maltodekstrin memiliki karakteristik flavor lembut. 1997). Magnesium stearat merupakan campuran dari stearat dan palmilat. Bahan pengatur aliran berfungsi memperbaiki daya luncur massa yang ditabletasi. Tujuan penggunaan maltodekstrin adalah menurunkan biaya produksi dari material dengan harga tinggi. Zat pelincin yang dipakai yaitu magnesium stearat. Maltodekstrin adalah produk hidrolisis pati (polimer sakarida tidak manis) dengan panjang rantai rata-rata 5-10 unit/molekul glukosa. 1995). Rumus umum maltosekstrin adalah (C6H10O5)n H2O (Kennedy et al. meningkatkan kelarutan (Kennedy et al..22 berkembangbiaknya mikroba. Magnesium stearat [Mg(C18H38O2)2] merupakan salah satu zat pelincin yang umum digunakan dalam tablet (Banker dan Anderson. 1994). . memberikan rasa lembut.. Bahan pelicin (lubrikan) Bahan pelincin berfungsi sebagai bahan pengatur aliran.

3 Metode Pembuatan Tablet Effervescent Tablet effervescent dibuat memakai tiga metode umum. metode granulasi basah dan cetak langsung vitamin C. yaitu metode granulasi kering atau peleburan. berupa bubuk kristal berwarna putih yang higroskopis. Tropicana slim diabetics sesuai digunakan bersama berbagai jenis makanan dan minuman (Anonim. permen. 2012). Penambahan zat pemberi rasa ke dalam tablet effervescent dimaksudkan untuk menyembunyikan rasa bahan pembentuk tablet effervescent yang tidak disukai (Ansel. bubuk jagung dan kromium pikolinat. dan termasuk industri textil dan kulit . 2.8. asesulfam. sukralosa. kosmetik. 1989). larut dalam air. Bahan pemanis Seluruh pengecap rasa dimulut berlokasi pada lidah dan mengadakan respon dengan cepat terhadap minuman yang diminum. Pemanis yang digunakan adalah tropicana slim diabetics (gula 0 kalori). Sorbitol umumnya digunakan sebagai bahan baku industri pasta gigi. titik leburnya 95oC dan titik didihnya 295oC. tidak berbau dan berasa manis. Tropicana slim diabetics terbuat dari campuran sorbitol. Struktur molekulnya mirip dengan struktur molekul glukosa hanya yang berbeda gugus aldehid pada glukosa diganti menjadi gugus alkohol. 1960). Sorbitol pada produk tropicana slim diabetics merupakan penyusun terbesar dari gula-gula yang lain yaitu hingga 97%.17 g/mol. dengan berat molekul 182. Tropicana slim diabetics (gula tanpa kalori) merupakan gula tanpa kalori yang sangat cocok dikonsumsi untuk penderita diabetes karena mengandung kromium pikolinat untuk membantu mengontrol kestabilan gula darah. (Othmer. Sorbitol merupakan jenis gula alkohol yang mempunyai rumus molekul C6H14O6. Sediaan tablet effervescent dalam bentuk cair berhubungan langsung dengan pengecap rasa. farmasi.23 f.

pencampuran bahan pelicin. yaitu menimbang dan mencampur bahan-bahan yang diperlukan dalam formulasi.24 a. Metode granulasi kering (peleburan) Pada metode granulasi kering. dan pembuatan tablet dengan kompresi (Ansel. pengayakan kering. kemudian dilakukan pengeringan. Metode ini berbeda dengan metode granulasi kering (peleburan). 1989). Metode granulasi basah Granulasi basah adalah proses perubahan serbuk halus menjadi granul dengan bantuan larutan bahan pengikat. b. Metode ini khusus untuk bahan-bahan yang tidak dapat diolah dengan metode granulasi basah. dan setelah itu memecahkannya dan menjadikannya pecahan-pecahan ke dalam granul yang lebih kecil. Metode ini dinilai sebagai metode yang paling praktis dibandingkan dengan metode granulasi (Ansel. Langkah-langkah yang diperlukan dalam pembuatan tablet dengan metode granulasi basah ini dapat dibagi sebagai berikut. 1989). 1989). c. Kempa langsung Metode ini digunakan untuk bahan yang memiliki sifat mudah mengalir sebagaimana juga sifat-sifat kohesifnya yang memungkinkan untuk langsung dikompresi dalam mesin tablet tanpa memerlukan granulasi basah atau kering. pengayakan adonan lembab menjadi pellet atau granul. granul dibentuk dari penambahan bahan pengikat ke dalam campuran serbuk tetapi dengan cara memadatkan massa yang jumlahnya besar dari campuran serbuk. . karena kepekaannya terhadap air atau karena untuk mengeringkannya diperlukan temperatur yang tinggi (Ansel.

Universitas Jember dan perkebunan buah naga Rembangan Kecamatan Arjasa Kabupaten Jember. gula tanpa kalori (tropicana slim diabetic). neraca analitik. pipet tetes. natrium bikarbonat. Waktu penelitian dilaksanakan mulai bulan Februari 2013 sampai Mei 2013. Magnesium stearat. magnetic stirrer SM24 dan batang stirer. labu ukur. aquades.1 Alat Penelitian Alat yang digunakan dalam penelitian ini yaitu aluminum foil. kempa tablet. Laboratorium Rekayasa Proses Hasil Pertanian Jurusan Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Jember serta Laboratorium Teknologi Farmasi Fakultas Farmasi Universitas Jember. Bahan lain yang digunakan antara lain maltodekstrin. mortar. asam tartarat. serta reagen kimia lain yang digunakan untuk analisis . oven. pH-meter Jen-way tipe 3320.2. kain saring. pipet volum. 3. spektrofotometer dan kuvet. colour reader CR-10. Buah salam diperoleh dari pohon salam di depan Fakultas Teknologi hasil Pertanian. Buah naga merah diperoleh dari perkebunan buah naga Agrotechnopark. 3. etanol 97%. tabung reaksi. spatula. Rotavapor Buchi R-124 dan tabungnya. asam sitrat.2 Alat dan Bahan Penelitian 3. polivinil pirolidon (PVP).BAB 3. botol timbang. sentrifuse dan tabungnya. beaker glass.2 Bahan Penelitian Bahan dasar yang digunakan dalam penelitian ini adalah kulit buah naga merah dan buah salam. mikropipet dan ball pipet. gelas ukur. corong. METODE PENELITIAN 3. Universitas Jember.1 Tempat dan Waktu Penelitian Penelitian dilakukan di Laboratorium Kimia dan Biokimia Pangan. pengering vakum.2.

5) dan DPPH (1. Buah naga merah Pemisahan daging dan kulit Kulit buah naga merah Blanching dengan uap selama 2 menit Penyimpanan dalam freezer sampai kulit buah naga merah digunakan Gambar 3. Ketika akan digunakan.3. Tahap I : Persiapan bahan baku Pada tahap I dilakukan untuk mendapatkan kulit buah naga merah dan daging buah salam. Diagram alir persiapan bahan kulit buah naga merah dan daging buah salam dapat dilihat pada Gambar 3.3 Metode Penelitian 3.2. bufer potasium klorida (pH 1). Kulit buah naga merah yang diperoleh di blanching dengan menggunakan uap selama 2 menit kemudian segera dikemas dalam plastik dan disimpan di dalam freezer sampai kulit buah naga merah digunakan. bufer sodium asetat (pH 4. 3. lalu dipisahkan antara daging dan kulit. buah salam dikupas lalu dipisahkan antara daging dan biji.1 Pelaksanaan Penelitian Penelitian ini akan dilakukan dalam tiga tahap.1 dan Gambar 3.1 Diagram alir persiapan kulit buah naga merah Daging buah naga merah . Buah salam yang diperoleh di blanching dengan menggunakan uap selama 2 menit kemudian segera dikemas dalam plastik dan disimpan di dalam freezer sampai buah salam digunakan. Buah naga merah dikupas.5).26 fisiko-kimia tablet effervescent yaitu bufer sodium phospat dibasic dihydrate (pH 6.1 Diphenyl-2-picrylhidrazyl).

Supernatan yang didapat kemudian dipekatkan menggunakan rotary vacum evaporator pada suhu 40oC sehingga didapatkan 30 ml ekstrak pekat dari kulit buah naga merah dan buah salam. Adapun diagram alir penelitian tahap II disajikan pada Gambar 3. Ekstrak yang terkumpul kemudian disentrifugasi selama 15 menit dengan kecepatan 2000 rpm sehingga akan terpisah antara endapan dan supernatan. kemudian dipres menggunakan kain saring sehingga diperoleh filtratnya.3. sedangkan ampas diekstrak kembali dengan cara yang sama. Filtrat yang dihasilkan ditampung dalam beakerglass. Proses ekstraksi dilakukan dengan penghancuran kulit buah naga merah maupun buah salam sebanyak 100 gram. . Penelitian tahap II merupakan penelitian untuk mendapatkan ekstrak bubuk kulit buah naga merah dan buah salam.2 Diagram alir persiapan daging buah salam Tahap II : Pembuatan ekstrak pekat kulit buah naga merah dan buah salam.27 Buah salam Blanching dengan uap selama 2 menit Penyimpanan dalam freezer sampai buah salam digunakan Pemisahan daging dan biji Biji buah salam Daging buah salam Gambar 3. Bagian ampas ditambah etanol 97% dengan perbandingan 1:3 (b/v) dan distirer selama 30 menit.

3 Diagram alir pembuatan ekstrak pekat kulit buah naga merah dan buah salam .28 Kulit buah naga merah / daging buah salam Penghancuran dengan mortar Penimbangan 100 gr Pengepresan Filtrat Ampas Etanol 97% (1:3 b/v) Ekstraksi (pengadukan dengan stirer) 30 menit Penyaringan dengan kain saring Filtrat Penggabungan filtrat Sentrifugasi 2000 rpm selama 15 menit Supernatan Pemekatan 600 ml sampel (rotary vacum evaporator) T=40oC Endapan Diulang 2x Ampas 30 ml ekstrak pekat kulit buah naga merah dan daging buah salam Gambar 3.

5 gram sedangkan pada formula F5. asam tartarat 10%. asam sitrat 5%. fisik dan kimia yang baik. 95:5%. Campuran ekstrak pekat kulit buah naga merah dan buah salam dikeringkan menggunakan pengering vakum selama 36 jam pada suhu 40oC dengan diberi penambahan maltodekstrin sebanyak 15% (b/v) dan dihomogenisasi agar tercampur rata. natrium bikarbonat 18%. Pembuatan tablet effervescent dilakukan dengan memformulasi ekstrak kulit buah naga merah dengan buah salam sehingga didapatkan tablet effervescent dengan karakteristik sensori.7 gram Setiap perlakuan dilakukan dengan pengulangan sebanyak 3 kali. F2. ditimbang 2 gram dan dikempa menggunakan alat pencetak tablet sehingga didapatkan tablet effervescent. gula tanpa kalori (tropicana slim diabetic) 35%. F3 dan F4 terdapat total penambahan maltodekstrin sebesar 0. F7 dan F8 terdapat total penambahan maltodekstrin sebesar 0. F6. 90:10% dan 85:15%. Tablet effervescent pada formula F1. ekstrak bubuk kulit buah naga merah dan buah salam sebanyak 10 dan 20 % dicampur dengan bahan-bahan pembuatan tablet effervescent seperti PVP (Polivinil Pirolidon) 1%. Formulasi tablet effervescent kulit buah naga merah dan buah salam dapat dilihat pada Tabel 3.29 Tahap III : Pembuatan tablet effervescent.4 berikut ini : . magnesium stearat 1% dan maltodekstrin sebanyak 10 dan 20 %. Setelah tercampur. Setelah kering. Formulasi dilakukan dengan memvariasi komposisi pencampuran ekstrak pekat kulit buah naga merah dan buah salam dengan perbandingan 100:0%.1 serta diagram alir penelitian tahap III dapat dilihat pada Gambar 3.

30 Tabel 3. Bikarbonat Gula tanpa kalori Mg Stearat PVP Total 10 5 10 18 35 1 1 100 10 5 10 18 35 1 1 100 10 5 10 18 35 1 1 100 10 5 10 18 35 1 1 100 20 5 10 18 35 1 1 100 20 5 10 18 35 1 1 100 20 5 10 18 35 1 1 100 20 5 10 18 35 1 1 100 20 20 20 20 10 10 10 10 F2 95:5 F3 90:10 F4 85:15 F5 100:0 F6 95:5 F7 90:10 F8 85:15 .1 Formulasi tablet effervescent kulit buah naga merah dan buah salam Bahan Formula (%) F1 100:0 Ekstrak (kulit buah naga merah : buah salam) Maltodekstrin Asam sitrat Asam tartarat Na.

4 Diagram alir pembuatan tablet effervercent. gula tanpa kalori 35%. 3. . Na.31 Ekstrak pekat kulit buah naga merah Ekstrak pekat buah salam Maltodekstrin 15% Pencampuran sesuai perlakuan Homogenasi dengan stirer Pengering vakum selama 36 jam Maltodekstrinn 10% dan 20%. diambil tiga sampel dari formula tablet effervescent yang paling disukai.3. kemudian tiga sampel tersebut dianalisis karakteristik kimia dan fisik. Mg stearat 1%. PVP (Polivinil Pirolidon) 1%. asam tartarat 10%. Dari hasil analisis karakteristik sensori.2 Analisis Data Data yang diperoleh dari hasil penelitian dianalisis menggunakan metode deskriptif. Bikarbonat 18% Ekstrak bubuk kulit buah naga merah dan buah salam Pencampuran sesuai perlakuan Penimbangan campuran bubuk 2 g Pengempaan Tablet effervescent Gambar 3. Data hasil pengamatan ditampilkan dalam bentuk tabulasi dan gambar histogram yang kemudian diinterpretasikan sesuai parameter yang diamati untuk melihat kecenderungan atau trend dari setiap parameter. asam sitrat 5%.

Sangat tidak suka 2. Hutching. Uji Hedonik (Mabesa. Tidak suka . Gadow et al. sampel diberi 3 kode angka acak yang berbeda untuk menghindari terjadinya bias. Pada metode pengujian ini disediakan 8 sampel tablet effervescent. yaitu : 1. aroma.32 3. Fakultas Teknologi Pertanian. 1997) c. Universitas Jember.4 Parameter Pengamatan a. 2008)  Kadar air (Sudarmadji et al.. Skor yang digunakan untuk masing-masing parameter terdiri dari 5 skor. aroma dan rasa.. Pengujian hedonik meliputi warna. Karakteristik sensoris tablet effervescent  Uji hedonik meliputi warna. 1998)  Aktivitas antioksidan (DPPH. 1997) 3. 1986). 1986).. Karakteristik kimia tablet effervescent  Kandungan betasianin (Stintzing et al. Pengujian menggunakan 30 panelis setengah terlatih yaitu mahasiswa Jurusan Teknologi Hasil Pertanian. 1999)  Waktu larut (Windrati et al. Pengujian organoleptik dilakukan dengan menggunakan metode uji hedonik (kesukaan). 2003)  Kandungan antosianin (Prior et al. Tablet effervescent seberat 2 gram disajikan ke dalam 200 ml air. rasa dan keseluruhan minuman effervescent yang dihasilkan (Mabesa.. Uji hedonik dilakukan untuk mengetahui daya penerimaan panelis terhadap produk tablet effervenscent berbahan baku kulit buah naga merah dan buah salam atas dasar suka dan tidak suka dengan pertimbangan kesukaan secara umum.5 Prosedur Analisis 1. Karakteristik fisik tablet effervescent  Warna (Color reader. b.

5 gram gram tablet effervescent. Kemudian ambil 1 ml letakan dalam labu ukur 10 ml. 1998) Kandungan antosianin diukur berdasarkan metode pH-differensial.5 hingga tanda batas.025 M) pH 1 dan labu ukur kedua ditambahkan larutan buffer sodium asetat (0. Suka 5.. Kandungan betasianin (Stintzing et al. Setelah peneraan akhir.5.33 3.000 L mol-1cm-1) = diameter kuvet (1 cm) εx1 3.4 M) pH 4. Ditimbang sebanyak masing-masing 0. 2003) Analisis betasianin dilakukan dengan mengambil 0. tera hingga tanda batas menggunakan buffer pH 6. Hasil yang diperoleh dari absorbansi dihitung dengan rumus sebagai berikut : A = [ A538 – A600] Konsentrasi betasianin dapat dihitung dengan menggunakan rumus: A x FP xBM x1000 Kandungan Betasianin (mg/L) = Dimana : A BM FP ε 1 = absorbansi = berat molekul (550 g/mol) = faktor pengenceran = koefisien ekstingsi molar (60. Sangat suka 2.5 gram tablet effervescent. tera hingga 10 ml menggunakan larutan bufer pH 6. Kemudian disiapkan 2 labu ukur 10 ml yang dimasukkan 0.1 gram tablet effervescent. Pengaturan pH dalam pembuatan buffer potasium klorida dan sodium asetat ..5. ukur absorbansinya pada panjang gelombang 538nm dan 600nm. Pada labu ukur pertama ditambah larutan buffer potasium klorida (0. Agak suka 4. Kandungan antosianin (Prior et al.

Kemampuan antioksidan dalam mengikat radikal bebas dinyatakan dalam % penghambatan. Hasil yang diperoleh dari absorbansi dihitung dengan rumus sebagai berikut : A = [(A520 – A700)pH1 . Rumus yang digunakan adalah sebagai berikut: ..5]. Aktivitas antioksidan (DPPH. 1997) Dalam penentuan aktivitas antioksidan ini sebelumnya dibuat reagen DPPH dengan cara 0. Setelah itu ditambah etanol 99% sampai 5 ml. Konsentrasi antosianin dihitung sebagai sianidin-3-glikosida –1 dengan menggunakan koefisien ekstingsi molar sebesar 29600 L mol–1 cm molekul 448.(A520 – A700)pH4. Gadow et al.1 diphenyl-2-picrylhydrazyl yang dilarutkan dengan etanol 99% hingga mencapai 250 ml (konsentrasi 400 µM/l) penentuan daya antioksidan ini menggunakan metode DPPH dengan cara 0.5 gram tablet effervescent dilarutkan dan ditera hingga 10 ml. divorteks dan didiamkan 20 menit. Kemudian diambil 100 μl sampel ditambah dengan 1 ml DPPH.0394 gram 1.8 g/mol) = faktor pengenceran = koefisien ekstingsi molar ( 29600 L mol–1 cm –1) = diameter kuvet (1cm) dengan berat 4.34 menggunakan HCl pekat.8. Absorbansi dari kedua perlakuan pH diukur dengan spektrofotometer pada panjang gelombang 520nm dan 700nm setelah didiamkan selama 15 menit. Kosentrasi antosianin dihitung dengan persamaan : A x BM x FP x 1000 Konsentrasi antosianin (mg/L) = ε x1 Dimana : A BM FP ε 1 = absorbansi = berat molekul (448. kemudian divorteks dan diamati absorbansinya pada panjang gelombang 517 nm menggunakan spektrofotometer pada λ = 517 nm.

c* = 0 tidak berwarna. ujung alat ditempelkan pada permukaan bahan yang diamati dan menekan tombol “Target” kembali sehingga muncul nilai dE. Pengukuran dilakukan sebanyak tiga kali ulangan pada beberapa titik yang berbeda dan dirata-rata. Nilai yang muncul pada layar colour reader ditulis dan dilakukan pengolahan data dengan menggunakan rumus sebagai berikut : = 360 – tan-1 b/a (jika a positif dan b positif) = 360 + tan-1 b/a (jika a negatif dan b negatif) = 360 – tan-1 b/a (jika a negatif dan b positif) L* c* = L. Pengukuran diawali dengan standarisasi colour reader dengan cara menghidupkan colour reader. sudut warna.35 Absorbansi blanko – Absorbansi sampel % Penghambatan = Absorbansi blanko x 100% 5. .dL = √ a2 + b2 H Parameter yang diamati : L* = Lightness. dL. a dan b pada layar yang merupakan nilai standarisasi. kecerahan warna. intensitas warna. Semakin besar c* berarti intensitas warna semakin besar H = Hue. kemudian lensa diletakkan pada porselen standar secara tegak lurus dan menekan tombol “Target” maka akan muncuk nilai L. da dan db. 1999). nilai berkisar 0-100 yang menunjukkan warna hitam hingga putih c* = Chroma. Warna (Colour Reader merk Minolta model CR-10) Pengukuran warna dilakukan dengan alat colour reader (Hutching. Setelah distandarisasi.

Perlakuan ini diulangi hingga tercapai berat konstan (c gram). Kemudian tablet effervescent yang sudah dihaluskan terlebih dahulu sebanyak 0.36 Tabel 3. Bahan dikeringkan dalam oven pada suhu 100-105oC selama 3-5 jam. kemudian dihitung waktu hingga seluruh partikel tablet effervescent terdispersi merata dalam air. lalu dimasukkan dalam eksikator selama 30 menit dan ditimbang. Selanjutnya dilakukan perhitungan kadar air dengan rumus : b-c Kadar air = b-a x 100% Deskripsi warna Red (R) Yellow Red (YR) Yellow (Y) Yellow Green (YG) Green (G) Blue Green (BG) Blue (B) Blue Purple (BP) Purple (P) Red Purple (RP) . 1997) Pengukuran kadar air dilakukan dengan menimbang botol timbang yang sudah di oven hingga kering dan dimasukkan eksikator selama 15 menit (a gram). 2008) Waktu larut produk effervescent adalah waktu yang diperlukan partikel produk untuk terdispersi secara sempurna dalam air dengan bantuan gelembung CO2.5 gram dimasukkan dalam botol timbang yang telah diketahui beratnya dan ditimbang (b gram). Kadar air (Sudarmadji et al. Waktu larut produk ditentukan dengan memasukkan tablet effervescent ke dalam 200 ml air. 7. Waktu larut (Windrati et al.2 Deskripsi warna berdasarkan Hue Hue [arc tan (b/a)] 18 – 54 54 – 90 90 – 126 126 – 162 162 – 198 198 – 234 234 – 270 270 – 306 306 – 342 342 – 18 Sumber : Hutching (1999). 6..

HASIL DAN PEMBAHASAN Kulit buah naga merah dengan pencampuran buah salam dapat diaplikasikan menjadi tablet effervescent sebagai salah satu produk olahan pangan sumber antioksidan. F1 F2 F3 F4 F5 F6 F7 F8 Gambar 4. Pada pembuatan tablet effervescent dilakukan dengan delapan formulasi yaitu penambahan 20% ekstrak bubuk kulit buah naga merah dan buah salam dengan perbandingan pencampuran ekstrak kulit buah naga merah dan buah salam untuk F1 (100:0). F4 (85:15) serta penambahan 10% ekstrak bubuk kulit buah naga merah dan buah salam dengan perbandingan pencampuran ekstrak kulit buah naga merah dan buah salam untuk F5 (100:0).BAB 4. Gambar tablet effervescent pada berbagai formulasi dapat dilihat pada Gambar 4.1 Produk tablet effervescent pada berbagai formulasi . F8 (85:15). F6 (95:5). F2 (95:5). F7 (90:10).1. F3 (90:10).

rasa dan keseluruhan.38 4. Universitas Jember sebanyak 30 orang.2 Skor kesukaan panelis terhadap produk minuman effervescent . Fakultas Teknologi Pertanian. rasa dan keseluruhan yang mendapat skor kesukaan tertinggi yaitu pada formulasi F1. 2009).5 1 0.5 2 1. Atribut yang diamati untuk produk meliputi warna.2 untuk atribut warna.1 Karakteristik Sensori Karakteristik sensoris produk tablet effervescent berbahan baku kulit buah naga merah dan buah salam dapat diketahui menggunakan uji kesukaan atau uji hedonik. aroma. Tujuan dilakukannya uji hedonik ini adalah untuk mengetahui tingkat kesukaan konsumen terhadap produk (Michael.5 4 3. Skor kesukaan yang disajikan menunjukkan tingkat penerimaan panelis terhadap produk tablet effervescent berbahan baku kulit buah naga merah dan buah salam yang disajikan dalam bentuk minuman dengan melarutkan 1 buah tablet dengan berat 2 gram ke dalam 200 ml air. 4. F2 dan F3.5 0 Warna Aroma Rasa Keseluruhan Atribut Pengamatan F1 F2 F3 F4 F5 F6 F7 F8 Gambar 4.5 Skor Kesukaan 3 2. aroma. Dari hasil pengamatan akan diambil 3 formulasi yang paling disukai yang kemudian akan dilanjutkan ke pengujian karakteristik kimia dan fisik. Panelis yang digunakan dalam uji ini merupakan panelis setengah terlatih yaitu mahasiswa Jurusan Teknologi Hasil Pertanian. Dapat dilihat skor kesukaan pada Gambar 4.

produk tablet effervescent dengan formulasi F1.1 Waktu Larut Waktu larut merupakan salah satu sifat fisik sediaan effervescent yang khas. Selanjutnya. Semakin banyak penambahan ekstrak bubuk pada tablet effervescent memberikan kenampakan warna yang lebih kuat. Dari hasil tersebut dapat diketahui bahwa minuman effervescent dengan penambahan ekstrak bubuk yang lebih banyak yaitu 20% dan sedikit penambahan buah salam lebih disukai oleh panelis. Penambahan buah salam yang semakin banyak memberikan efek warna. F2 dan F3 akan dilanjutkan untuk analisis karakteristik fisik dan kimia. Waktu larut menunjukkan banyaknya waktu yang dibutuhkan oleh tablet dalam suatu ukuran saji (serving size) untuk dapat larut sempurna dalam volume air tertentu. Cairan yang masuk akan merusak ikatan antar partikel dan mengakibatkan bahan penghancur (sumber asam dan karbon) mengembang karena terjadi reaksi kimia antara asam (asam sitrat dan asam tartarat) dan karbon (natrium bikarbonat) sehingga terbentuk garam natrium dari asam dan menghasilkan gas karbondioksida serta air yang kemudian menyebabkan hancurnya tablet.H2O + 3 NaHCO3 asam sitrat Na-bikarbonat H2C4H4O6 + 2 NaHCO3 asam tartarat Na-bikarbonat (Ansel. mekanisme larutnya tablet harus ada cairan yang mampu menembus ke dalam tablet. F2 dan F3 daripada formulasi lain. aroma yang lebih terasa dan rasa yang lebih disukai. 4.2.39 Berdasarkan analisa menunjukkan bahwa panelis lebih menyukai produk minuman effervescent berbahan baku kulit buah naga merah dan buah salam dengan formulasi F1. Reaksinya adalah sebagai berikut : H3C6H5O7. Pada tablet effervescent. aroma dan rasa yang kurang disukai oleh konsumen.2 Karakteristik Fisik 4. 1989) Na3C6H5O7 + 4 H2O + 3 CO2 Na-sitrat Na2C4H4O6 + 2 H2O + 2 CO2 Na-tartarat .

tablet effervescent yang baik mempunyai waktu larut tidak lebih dari 2 menit.9 detik dan F3 sebesar 72.3. Dengan tingginya kandungan gula pada buah salam mengakibatkan semakin lamanya tablet effervescent terlarut sempurna dalam air karena menurut Faridah dan Kasmita (2008). Hasil ini sudah sesuai dengan pernyataan dalam farmakope Amerika Serikat (United States Pharmacopoeia.4 detik.8 detik. dapat dilihat hasil dari pengukuran waktu larut tablet effervescent untuk formula F1. Secara keseluruhan.40 Berdasarkan Gambar 4. USP) bahwa standar tablet effervescent untuk waktu larut maksimal 120 detik (Ansel.3 Waktu larut tablet effervescent Dari hasil analisa menunjukkan waktu larut paling lama adalah pada formula F3 yaitu pencampuran ekstrak kulit buah naga merah dan buah salam sebesar 90:10. serta menurut Mohrle (1989). F2 sebesar 69. Pada buah salam memiliki cukup banyak kandungan gula. hal tersebut dapat diketahui dari rasa buah salam yang manis ketika sudah matang. tingkat kelarutan gula dalam air sekitar 67. Gambar 4. waktu larut pada formula F1 sebesar 67.7% pada suhu 20oC sehingga dengan semakin banyaknya penambahan buah salam dalam formula maka akan memperpanjang waktu . F2 dan F3. 1989).

air dalam . Sehingga ketika dikeringkan menjadi bubuk. dapat dilihat hasil dari pengukuran kadar air tablet effervescent untuk formula F1 sebesar 10. Gambar 4.2 Kadar Air Kadar air merupakan salah satu parameter mutu yang penting bagi produk karena akan menentukan daya tahan dan daya simpan produk. Winarno dan Jennie. Sedangkan waktu larut paling cepat adalah formula F1 yaitu tanpa pencampuran ekstrak buah salam sehingga lebih mudah larut dalam air.4 Kadar air tablet effervescent Dari hasil analisa diketahui formula F3 yaitu pencampuran ekstrak kulit buah naga merah dan buah salam sebesar 90:10 memiliki kadar air paling tinggi. Berdasarkan Gambar 4.41 larutnya.22%.4. dikarenakan tingginya penambahan ekstrak buah salam yang diketahui memiliki kandungan gula yang cukup tinggi. 1982. Gula mempunyai kemampuan untuk menyerap dan mengikat air sebanyak 1 % dari total berat bahan (Sudarmadji.63%. Hal tersebut dapat diketahui dengan rasa buah salam yang manis ketika sudah matang. 4. Pengukuran kadar air tablet effervescent menggunakan metode pengeringan. F2 sebesar 11% dan F3 sebesar 11. 1984).2.

dan sebagainya . dengan semakin banyaknya penambahan ekstrak buah salam maka dapat meningkatkan kadar air tablet effervescent yang dihasilkan.3 Warna Warna merupakan salah satu karakteristik yang penting dalam produk pangan. hijau. RH ruangan yang ideal untuk proses pembuatan tablet effervescent adalah 40. yaitu dengan sistem hue. kehijauan (greenness). biru dan ungu. Keterbatasan inilah yang membuat bahan pembuatan tablet effervescent menyerap air dari lingkungan ketika proses pencampuran dan pencetakan sehingga kandungan air dalam tablet effervescent menjadi tinggi. Sedangkan yang memiliki kadar air paling kecil adalah formula F1 yaitu tanpa pencampuran ekstrak buah salam. Salah satu pengukuran warna pada bahan pangan dapat dilakukan dengan alat digital color reader. lightness dan chroma. Tingginya kadar air tablet effervescent dapat terjadi karena keterbatasan pada pengontrolan RH ruangan pada tempat memproduksi tablet effervescent yang memiliki RH ruangan yang cukup tinggi. Nilai kadar air tablet effervescent masih terlalu tinggi karena menurut Juita (2008). Pengujian warna secara objektif menggunakan digital color reader bertujuan untuk mengetahui warna sampel secara teoritis. Hal tersebut dikarenakan tidak adanya penambahan ekstrak buah salam. syarat kadar air massa tablet effervescent dengan bahan herbal maksimum 10%. Pada penelitian ini tidak ada fasilitas untuk pengendalian RH lingkungan selama pembuatan tablet effervescent. Hue adalah istilah yang digunakan untuk klasifikasi warna merah. Menurut Banker dan Anderson (1994). kuning.%. 4. Hue digunakan untuk membedakan warnawarna dan menentukan kemerahan (redness). Oleh karena itu.2.42 ekstrak akan sulit untuk menguap karena terperangkap dalam molekul gula dan akhirnya sebagian kecil air masih berada dalam ekstrak bubuk. Warna suatu bahan dapat digambarkan dengan beberapa cara. sehingga menyebabkan bahan baku pembuatan tablet effervescent mudah menyerap air di lingkungan. karena warna adalah parameter pertama yang direspon oleh konsumen pada sebuah produk pangan.

43 dari cahaya (Hariyanto.1 yang menunjukkan tablet effervescent yang dihasilkan dari berbagai formulasi.00 358.21 25. yang mengakibatkan ukuran butiran ekstrak menjadi lebih .74 23.11 358. yaitu dengan semakin tinggi nilai lightness maka warna bahan semakin terang dan sebaliknya.32 26.41 358. dan oH tablet effervescent kulit buah naga merah dan buah salam Parameter Pengamatan Formula o L C H Warna F1 F2 F3 39. Pada formulasi F3 yang dilakukan penambahan 10% buah salam menghasilkan ekstrak bubuk dengan kadar air yang cenderung lebih tinggi. 2009).43 40. menunjukkan bahwa dengan semakin banyaknya penambahan ekstrak buah salam mengakibatkan nilai L (lightness) yang semakin tinggi dan nilai C (chroma) yang semakin rendah. Hal tersebut menunjukkan bahwa dengan penambahan ekstrak buah salam menghasilkan warna tablet yang semakin cerah dan intensitas warna yang semakin pudar. Lightness digunakan untuk menunjukkan gelap atau terangnya warna. Sedangkan chroma digunakan untuk menunjukkan tingkat intensitas warna.1 Nilai L. sehingga butiran-butiran ekstrak bubuk yang dihasilkan setelah pengeringan memiliki ukuran yang lebih besar dibandingkan dengan ekstrak bubuk pada formulasi F1 yaitu tanpa penambahan buah salam yang memiliki butiranbutiran ekstrak bubuk berukuran kecil. Hasil yang sama dapat dilihat pada Gambar 4.87 41.1. Tabel 4. Perbedaan kecerahan dan intensitas warna tersebut dapat dikarenakan tingginya kadar air pada formulasi F3. C. Tingginya kadar air pada formula F3 dikarenakan jumlah penambahan ekstrak buah salam yang lebih tinggi dari formula lain sehingga masih terdapat sejumlah air yang terperangkap pada molekul gula dalam ekstrak buah salam.74 Red purple Red purple Red purple Berdasarkan Tabel 4. yaitu dengan semakin tinggi nilai chroma maka intensitas warna bahan semakin jenuh (kuat) dan sebaliknya.

89 mg/100 gr berat kering tablet. Sedangkan nilai hue yang paling tinggi adalah pada formula F3 yaitu pencampuran ekstrak kulit buah naga merah dan buah salam 90:10 sehingga intensitas warna red purple dari tablet yang dihasilkan semakin rendah.3 Karakteristik Kimia 4. hasil dari pengukuran kandungan betasianin tablet effervescent untuk formula F1 sebesar 447. Hasil tersebut menunjukkan bahwa warna (hue) dari tablet effervescent yang dihasilkan adalah red purple.3.75 mg/100 gr berat kering tablet.5. F2 sebesar 358. Dari hasil tersebut diketahui formula F1 yaitu tanpa pencampuran ekstrak buah salam memiliki kandungan betasianin paling tinggi.44 besar. Hal tersebut berhubungan dengan nilai chroma yang menunjukkan bahwa dengan semakin banyak penambahan ekstrak buah salam maka intensitas warna red purple nya menjadi semakin menurun.89 mg/100 gr berat kering tablet dan F3 sebesar 309. Dari hasil pada Tablel 4. 1999).11. Hasil dari pengukuran hue tablet effervescent untuk formula F1 sebesar 358.1 Kandungan Betasianin Pengukuran kandungan betasianin bertujuan untuk mengetahui konsentrasi atau jumlah betasianin dalam tablet effervescent kulit buah naga merah dan buah salam.1 menunjukkan bahwa nilai warna paling rendah adalah pada formula F1 yaitu ekstrak kulit buah naga merah tanpa pencampuran buah salam. ketika dicampurkan dengan bahan-bahan pembuatan tablet effervescent lain kurang dapat tercampur secara merata dan menghasilkan warna yang lebih pudar. Dengan semakin rendahnya nilai hue maka menunjukkan intensitas warna yang semakin red purple.41 dan F3 sebesar 358. karena warna red purple berkisar antara nilai 324 – 18 (Hutching. Hal tersebut .74. F2 sebesar 339. Sedangkan pada ekstrak bubuk formulasi F1 yang memiliki ukuran lebih kecil ketika dicampurkan dengan bahan-bahan pembuatan tablet effervescent lain dapat tercampur secara merata dan menghasilkan warna yang lebih kuat intensitasnya. Oleh karena itu. 4. Kandungan betasianin tablet effervescent kulit buah naga merah dan buah salam seperti terlihat pada Gambar 4.

Hal tersebut dikarenakan dalam ekstrak buah salam mengandung antosianin. Kandungan antosianin tablet effervescent kulit buah naga merah dan buah salam seperti terlihat pada Gambar 4. sehingga dengan semakin banyaknya ekstrak kulit buah naga merah atau semakin sedikitnya penambahan ekstrak buah salam maka jumlah kandungan betasianin dalam tablet effervescent yang dihasilkan akan semakin banyak. sehingga dengan semakin banyaknya ekstrak buah salam yang .3.26 mg/100 gr berat kering tablet. Gambar 4.6. Dari hasil tersebut diketahui formula F3 yaitu pencampuran ekstrak kulit buah naga merah dan buah salam sebesar 90:10 memiliki kandungan antosianin paling tinggi.2 Kandungan Antosianin Pengukuran kandungan antosianin bertujuan untuk mengetahui konsentrasi atau jumlah antosianin dalam tablet effervescent kulit buah naga merah dan buah salam. F2 sebesar 4.45 dikarenakan dalam formula F1 hanya terdapat ekstrak kulit buah naga merah yang diketahui mengandung betasianin.44 mg/100 gr berat kering tablet dan F3 sebesar 5. hasil dari pengukuran kandungan antosianin tablet effervescent untuk formula F1 sebesar 1.29 mg/100 gr berat kering tablet.5 Kandungan betasianin tablet effervescent 4.

3.7.1 diphenyl-2picrylhidrazyl).13 %.3 Aktivitas antioksidan Pengukuran aktivitas antioksidan pada tablet effervescent kulit buah naga merah dan buah salam diukur berdasarkan kemampuannya mendonorkan atom hidrogen (kemampuan scavenging) kepada radikal bebas DPPH (1.7. F2 dan F3 dapat dilihat pada Gambar 4. kemudian dilanjutkan dengan F2 yaitu pencampuran ekstrak kulit buah naga merah dan buah . namun dalam jumlah yang sangat sedikit.46 ditambahkan maka jumlah kandungan antosianin dalam tablet effervescent yang dihasilkan akan semakin banyak. aktivitas antioksidan paling tinggi adalah formula F3 yaitu pencampuran ekstrak kulit buah naga merah dan buah salam 90:10 sebesar 63. Gambar 4.6 Kandungan antosianin tablet effervescent 4. Hasil tersebut menunjukkan pada ekstrak kulit buah naga merah terdapat antosianin. Berdasarkan Gambar 4. Nilai aktivitas antioksidan yang dinyatakan dalam % penghambatan tablet effervescent kulit buah naga merah dan buah salam terhadap radikal bebas DPPH pada formulasi F1. Sedangkan formula F1 memiliki kandungan antosianin yang paling kecil karena dalam formula tersebut tidak dilakukan penambahan ekstrak buah salam.

13% radikal bebas DPPH pada konsentrasi 5% dengan jumlah penambahan 100 µl. Gambar 4. ketika dalam formulasi dilakukan pencampuran antara ekstrak kulit buah naga merah dan ekstrak buah salam dapat menghasilkan tablet effervescent dengan nilai aktivitas antioksidan yang tinggi.43 %. Oleh karena itu. Hal ini dikarenakan ekstrak kulit buah naga merah mengandung betasianin dan buah salam mengandung antosianin yang keduanya memiliki aktivitas penghambahan terhadap radikal yang cukup tinggi. .28 % serta nilai % penghambatan paling rendah adalah formula F1 yaitu tanpa pencampuran ekstrak buah salam sebesar 54. Besarnya senyawa antioksidan dalam tablet effervescent berbahan baku kulit buah naga merah dan buah salam mampu meredam atau menetralkan radikal DPPH. Antosianin dalam ekstrak buah salam dan betasianin dalam ekstrak kulit buah naga merah memiliki kemampuan dalam menangkal radikal bebas DPPH dengan cukup baik sehingga sangat potensial untuk dijadikan sebagai suplemen antioksidan.47 salam 95:5 sebesar 59.7 Aktivitas antioksidan tablet effervescent Dari hasil analisa diketahui bahwa pada formula F3 dengan aktivitas antioksidan paling tinggi dapat meredam 63.

PENUTUP 5. Formula F3 merupakan formula tablet effervescent yang memiliki aktivitas antioksidan paling tinggi yaitu 63. 3. Formulasi tablet effervescent berbahan baku kulit buah naga merah dan buah salam yang paling disukai panelis berdasarkan uji kesukaan yaitu pada formula F1.75 mg/100 gr berat kering dan kandungan antosianin 5. parameter warna L = 41. Perlu pengendalian kelembaban (RH) lingkungan ruang pembuatan tablet effervescent agar tablet yang dihasilkan tidak mudah mengalami kerusakan. 5.13% dengan karakteristik waktu larut 72. kandungan betasianin 309.1 Kesimpulan 1.4 detik.BAB 5. Analisa karakteristik fisik dan kimia seharusnya didahulukan untuk mengetahui formula yang memiliki kualitas fungsional paling baik.74. kemudian dilanjutkan untuk analisa sensoris.32.26 mg/100 gr berat kering. 2. 3. F2 dan F3. Perlu dilakukan penelitian lanjutan tentang stabilitas komponen antioksidan selama penyimpanan sehingga dapat diketahui kualitas senyawa antioksidan dalam tablet effervescent selama penyimpanan. C = 23 serta hue = 358. . kadar air 11.22%.2 Saran 1. 2. Formula F3 dengan pencampuran ektrak kulit buah naga merah dan buah salam 90:10 memiliki kemampuan dalam menangkal radikal bebas DPPH dengan cukup baik sehingga sangat potensial untuk dijadikan sebagai suplemen antioksidan.

2010. pp. Yogyakarta : Gadjah Mada University Press. Chemical structure of anthocyanins. http://bappeda. dan Cain. 1994.DAFTAR PUSTAKA Anief. Food Sci. B. 1989. Davies.” Tidak Diterbitkan. Wisata Buah Naga di Jember. Inc. G. 2012. G. Anderson.com [24 Februari 2013]. Cahyono.jemberkab . dan N. Tropicana Slim Diabetics. New York : CRC Press. 1965. 2010. H. A. Encyclopedia of Food and Color Adhesive. The Theory and Practice of Industrial Pharmacy. 2009. S. . Edisi 3. dan J. Anderson. Anthocyanins as Food Color. Davaringas. New York : Academic Press. R. Plant Pigments and Their Manipulatio.id/ [29 Februari 2012]. 1986. ”Total Antosianin Ekstrak Buah Salam Dan Korelasinya Dengan Kapasitas Anti Peroksidasi Pada Sistem Linoelat. G.tropicanaslim. R. Dalam : Markakis. 1–40. Jakarta : UI Press. http://www. R. Banker. Brouillard. J. Jilid II. H. G. K. Teori dan Praktek Farmasi Industri. Dalam L. Burdock. 1982. Kanig. M. M. Ilmu Meracik Obat.go. F. Bappeda Jember. Skripsi. Surakarta : Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan Universitas Sebelas Maret Surakarta. Philadelphia : Lea and Febinger. dan N. 400-405. P. Introduction to Pharmaceutical Dosage Forms. Banker. Terjemahan oleh Siti Suyatmi. North New Zealand : Crop & Food Research Palmerston. Volume 3. S. Anonim. Ansel. L. Lachman. A. R. Georgia : Lea and Febiger. 1997. Jakarta : Pustaka Mina. Ariviani. Buku Terlengkap Sukses Bertanam Buah Naga. 2003. C. Lieberman. 30. 2004. S. Changes in the Anthocyanin Pigments of Raspberries During Processing and Storage.

“Pengaruh Konsentrasi Gula terhadap Karakteristik Sirup Buah Naga. Inc. Maryland : Aspen Publishers. B. O. Medan : Fakultas Farmasi Universitas Sumatera Utara. J. 1997. Bandung : Penerbit ITB. Metode Fitokimia : Penuntun Cara Modern Menganalisis Tumbuhan. N. Tidak Diterbitkan. I. C. F. Jember : Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Jember. 2000. R. Tanaman berkhasiat Antioksidan. F. J. Halliwell. New York : Marcel Dekker Inc. 1985. Vol. Free Radical in Biology and Medicine. 2009. 3th Edition. dan Sunarto. Yogyakarta : Fakultas Teknik Universitas Negeri Yogyakarta Herawati. B. Dalam Fennema. Malang : STTP Malang. “Uji Efek Antidiare Ekstrak Etanol Kulit Batang Salam (Syzygium polyanthum(Wight) Walp) Terhadap Mencit Jantan. C. Francis. Hulme. 2000. Jakarta : Penebar Swadya. B. Jakarta : Direktorat pembinaan SMK. 1987.”. dan Kasmita S. R. C. New York : Marcel Dekker Inc. D. W. Comparison of Tea Antioxidant Activity of Aspalahtin with That. Food Chem. Food Chemistry. Faridah. J. J. dan Hansman. 2013. Gagung. dan Gutteridge.” Tidak Diterbitkan. Skripsi. 1996. 1971. Asmar Yulastri dan Liswati Yusuf. New York : Academic Press. Gadow. Second Edition. Skripsi. 1996. . The Biochemistry of Fruit and Their Products. M. Patiseri Jilid 3. Pada. Skripsi. Tidak Diterbitkan. of Plant Phenols of Rooibos Tea (Aspalathus linearis). 45. Rosella dan Buah Salam pada Pembuatan Minuman Alami. J. Enda. New York : Oxford University Press. 2005. 632-638. Harbone. E. 1999.. Hariyanto. A. Handbook of Food Analysis. A.” Tidak Diterbitkan. “Studi Penentuan Nilai Resistor Menggunakan Seleksi Warna Model HIS pada Citra 2D”. Agric.50 Eder. Pigment and Other Colorants. 2008. Joubert. Hutching. “Formulasi Ekstrak Kulit Buah Naga Merah (Hylocereus polyrhizus). Hernani dan Raharjo. Skripsi. M. J. Food Color and Appearance. A. 2009. G.

244–309. J.” Tidak Diterbitkan. Houghton). Marseno. Lachman. Yogyakarta : Kanisius. (ed). L. Skripsi. London: Blackie Academic & Professional. “Formulasi tablet effervescent ekstrak kencur (Kaempferia galanga L. Dalam M. Karyadi. Malaysia : Universiti Putra Malaysia. Juita. Mabesa. H. Yogyakarta : Fakultas Farmasi. Lieberman. Fakultas MIPA. Resep Sehat dan Umur Panjang. B. D. Agric. Physico-chemical characteristics of red pitaya (Hylocereus polyrhizus) peel. Dalam Natural food colourants (edited by G. Kharidah. 1995. Malang : Jurusan Biologi. Los Bannos-Laguna : University of the Philippines.51 Jackman. 21612168. 2009. Raharjo. 2011. London : Blackie Academic and Profesional. L. pp.F. Y. J. 2002. Akiyama. R. “Formulasi Tablet Effervescent Tepung Daging Lidah Buaya (Aloe chinensis baker). F. 50. dan Noranizan. B. Jakarta : Penebar Swadaya. Serdang. C. Anthocyanins and betalains. Second Edition : Revised and Expanded. Anggrahini. Jamilah. Suhardi. dan J. Universitas Brawijaya . New York : Marcel Dekker Inc. W.htm. L. Maltodekstrin. Pharmaceutical Dosage Forms : Tablet. 43400 UPM. Martoharsono. Selangor. Hadiwiyoto. Universitas Gajah Mada. R. Antioxidant Properties of Ferulic Acid and Its Related Compounds. J. Dzulkifly. Mastuti.com/kesehatan/news/0601/29/185345. L. A. Hisamoto. Keasley dan S. Juniawan. dan Taniguchi. Sensory Evaluation of Food : Principles and Methods. dan Tranggono. Hendry & J. Kikuzaki. Kristanto.. 2008. College of Agricultural. E. Hand Book of Hydrolysis Product and Their Derivates. Sastrosuwignyo. J. dan Smith. “Pigmen Betalain pada Famili Amaranthaceae.” Tidak Diterbitkan. 2006. Kamus Istilah Pangan dan Nutrisi.” Tidak Diterbitkan.. 1996. Makfoeld. 2002. 1989. Schwartz.. Kennedy. Skripsi.) dengan variasi jumalh asam sitrat – asam tartarat. 1986. http://www. H. 2004. Shu.D. Taylor. Hastuti. Depok : FMIPA Universitas Indonesia. W. Food Chem. Volume I. Knill dan D. Dziedzic. kompas. Skripsi. Antioksidan. [24 Februari 2013]. Buah Naga: Pembudidayaan di Pot dan di Kebun. Z. 2010. Hirose.

1995. Jakarta : Trubus Agrisarana. Antioxidant capacity as influenced by total phenolic and anthocyanin content. www. Alih bahasa dr. Yogyakarta : FMIPA Universitas Islam Indonesia. Ehlenfeldt. Prosea Foundation. Sofic. Handbook of Pharmaceutical Excipients 6th Edition.tripod. 2003. R. USA : Pharmaceutical Press. Skripsi. K. 1989. Michael J. Helsinki: University of Helsinki Rowe. vol. dan Carle. Noorma.indomedia. 2nd edition. 46. C. 2686. European Food Research and Technology 216: 303–311. Antioksidan. Radikal Bebas dan Penuaan. Plant Resources of South-East Asia No 5(2). 2004. G. 2000.com [24 Februari 2013] Safitri. www.2693. Andi Hartono Mohrle. Siswono. McEwan.3. Membuat Effervescent Tanaman Obat.52 Medikasari. Evaluation of colour properties and chemical quality parameters of cactus juices. Timber trees: Minor commercial timbers. Lischner. 2009.. 1960. dan Mainland. Sadikin. O. Pulungan. Jakarta: EGC. Rein. Stintzing. Copigmentation Reactions and Color Stability of Berry Anthocyanins. Indonesia: 441-474. Soerianegara. Food Chem. 2009. . R. Schieber. 2003. F.org [24 Februari 2013]. Bahan Makanan Tambahan. Gizi Kesehatan Masyarakat. dan Wong. J. maturity and variety of Vaccinium species. 2005. Jagung.food science. Lemmens. 2012. Encyclopedia of Chemical Technology. Kalt. New York : Marcel Dekker Inc. Martin. Krewer. 2005. New York : John Wiley&sons. M. http :// www. Bogor. R.” Tidak Diterbitkan. Fungsi dan Penggunaannya Dalam Makanan. A. O’Brien. Cao. 1998. Prior. Syzygium gaertner. Agric.com [24 Februari 2013]. Effervescent Tablet in Pharmaceutical Dosage Form Table. M. “Formulasi Tablet Effervescent Ekstrak Etanolik Buah Naga (Hylocereus polyrhizus) dengan Polivinilpirolidon (Pvp) K-30 Sebagai Bahan Pengikat Menggunakan Metode Granulasi Basah. Othmer.

1994. Yogyakarta : Liberty Suhartono.. 15. B. 95: 319-327.cahe. No. Antioxidant and antiproliferative activities of red pitaya. Navi. F. Winarno. 2012. 2000. F. Jimenez dan O. . 2002. 1982.S. Oxygen toxicity by radiation and effect of glutamic piruvat transamine (GPT) activity rat plasma after vitamine C treatmen.. Recent Advances in Betalain Research.cru. 2008. 1. Buku Pelajaran Teknologi Farmasi. G. Kerusakan Bahan Pangan dan Cara Pencegahannya.L. dan B. 40(3) : 251-269 Voight. Fujiati dan Aflanie. Cetakan ke-2. T dan Holly. Jenie. Drying Foods and Vegetables. and Stability. 247–269. Lin.D. S.. F. Bandung : Departement of Chemical Engineering. Yogyakarta: Diajukan pada Internatinal seminar on Environmental Chemistry and Toxicology. Windrati. Yogyakarta : Laboratorium Teknologi Farmasi Fakultas Farmasi Universitas Gadjah Mada. Processing. Kimia Pangan dan Gizi. Sulaiman. 2007. A. W.html [24 Februari 2013]. I. T. Chiu. Sudarmadji S. and Betalains – Characteristics. 2002. W. R. Bambang H. dan Ho. Bahan-bahan Pemanis. Yogyakarta : Agritech.wsu. Analisis Senyawa Metabolit Sekunder Dari Ekstrak Metanol Daun Surian Yang Ber Potensi Sebagai Antioksidan. Chen. Edisi V. E. Vogt. 1997. Winarno. Sutanto. 2006. Yuhernita dan Juniarti. Wu. 2003.. Jakarta : Ghalia Indonesia. Lopez. Pengeringan Bahan Pangan. N. Thomas. Makara Sains Vol.edu CEPublicationshs0005hs0005. Sudarmadji. dan Suhardi.G. Biosynthesis. 2011. Prosedur Analisa untuk Bahan Makanan dan Pertanian. N dan Meiti P.P. Jakarta : Gramedia Pustaka Utama. dan Schliemann. Formulasi Effervescent Kopi Jahe. S. 1997.53 Strack. Terjemahan : Soewandi N. D. Teknologi dan Formulasi Sediaan Tablet. 1989. Narutal Pigments : Carotenoids. T. April 2011:48-52. Food Science and Nutrition. 62. Anthocyanins. Sukatiningsih dan A. Yogyakarta : Gajah Mada University Press. http://www . Jember : Fakultas Teknologi Pertanian UJ. Hsu. G. J Food Chem.R.. Phytochemistry. Vargas.

Lampiran .

....... WARNA Penilaian Sangat tidak suka Tidak suka Agak suka Suka Sangat suka 974 276 815 Kode sampel 527 163 417 926 384 AROMA Penilaian Sangat tidak suka Tidak suka Agak suka Suka Sangat suka 974 276 815 Kode sampel 527 163 417 926 384 RASA Penilaian Sangat tidak suka Tidak suka Agak suka Suka Sangat suka 974 276 815 Kode sampel 527 163 417 926 384 KESELURUHAN Penilaian Sangat tidak suka Tidak suka Agak suka Suka Sangat suka 974 276 815 Kode sampel 527 163 417 926 384 4................. Terima kasih atas bantuan dan waktu yang telah anda sediakan......... Berikan tanda check list ( ) pada pernyataan yang sesuai dengan penilaian anda........ tunggu sekitar 1 .....2 menit sebelum menilai minuman effervescent berikutnya...54 Lampiran 1........ .. Di hadapan Anda terdapat delapan gelas berisi minuman effervescent kulit buah naga merah dan buah salam................... 2.................................................. : ..... Form uji hedonik Nama Tanggal Petunjuk : 1........... 3..... : ........... Netralkan indra pencicip anda dengan air putih..............

55 Lampiran 2. Hasil uji hedonik minuman effervescent kulit buah naga merah dan buah salam .

24 % 69.11 % 67.3 72.4 72.8 68.5 73.9 1.4 0.7 71.9 1.7 69.9 0.2 70.56 Lampiran 3.8 0.75 0.33 % Standart deviasi Relatif standar deviasi Sampel Ulangan 1 Rata-rata F1 2 3 1 F2 2 3 1 F3 2 3 .8 69.9 67. Waktu larut tablet effervescent kulit buah naga merah dan buah salam Waktu larut (detik) 66.

06 10.63 0.39 3.93 11.85 10.22 0.41 11.48 % .75 11.57 Lampiran 4.22 10.13 11.53 10. Kadar air tablet effervescent kulit buah naga merah dan buah salam Sampel Ulangan 1 Kadar air (%) 10.17 % F2 2 3 1 11.27 % F3 2 3 11.66 Rata-rata Standart Relatif standart deviasi Deviasi F1 2 3 1 10.36 3.00 0.55 5.

78 26.37 0.38 26.37 39.58 Lampiran 5.83 41.96 % F3 23.74 0.66 1.63 23.02 3.11 % .83 % Sampel Ulangan Hue (oH) 1 2 3 1 2 3 1 2 3 358.32 0.60 Rata-rata Standart Relatif standart deviasi Deviasi 0. C dan Hue) tablet effervescent kulit buah naga merah dan buah salam Sampel Ulangan 1 2 3 1 2 3 1 2 3 Lighness (L) 39.94 % F1 39.87 0.10 % F3 358.00 0.90 41.27 % F3 41.76 Rata-rata Standart Relatif standart deviasi Deviasi 0.67 358.55 0.73 358.36 0.47 40.41 0.26 22.39 0.21 F2 25.44 358.43 F2 40.82 25.28 358.83 39.15 % F1 F2 358.55 % F1 26.56 25.10 40.16 358.74 1.60 % Sampel Ulangan 1 2 3 1 2 3 1 2 3 Chroma (C) 26.40 40. Warna (L.52 1.11 Warna Red purple Red purple Red purple Standart Relatif standart deviasi Deviasi 0.88 3.28 357.69 24.51 258.97 22.46 1.63 Ratarata 358.37 41.90 358.

08 299.56 430.50 % Ratarata Standart deviasi Relatif standart Deviasi .75 10. Kandungan betasianin tablet effervescent kulit buah naga merah dan buah salam Kandungan betasianin Sampel Ulangan (mg/100 g berat kering tablet effervescent) 1 F1 2 3 1 F2 2 3 1 F3 2 3 451.59 360.84 5.75 320.33 % 339.89 15.43 309.79 329.59 Lampiran 6.25 % 447.32 3.31 461.59 309.49 329.89 17.67 3.

87 % Ratarata Standart Relatif standart Deviasi Deviasi .05 3.26 0.06 1.33 4.15 3.36 4.14 % 4.38 % 1.33 5.60 Lampiran 7.63 5.29 0.26 1.44 0.26 5.26 1.19 5. Kandungan antosianin tablet effervescent kulit buah naga merah dan buah salam Kandungan antosianin Sampel Ulangan (mg/100 g berat kering tablet effervescent) 1 F1 2 3 1 F2 2 3 1 F3 2 3 1.36 4.

94 63. Aktivitas antioksidan (% penghambatan) tablet effervescent kulit buah naga merah dan buah salam Aktivitas antioksidan (% penghambatan) 54.28 0.89 58.43 0.33 % 59.93 54.37 63.47 53.04 % 54.72 59.21 0.95 63.88 % Ratarata Standart Relatif standart Deviasi Deviasi Sampel Ulangan 1 F1 2 3 1 F2 2 3 1 F3 2 3 .09 62.13 0.62 1.48 0.18 59.61 Lampiran 8.

4 gram bubuk kulit buah naga + 1.5 gram maltodekstrin + 1.9 mg/30 ml ekstrak pekat kulit buah naga merah) Maltodekstrin 15% (4. Formula F1 (100% kulit buah naga merah) 0.9 mg/6 gram bubuk kulit buah naga merah) 6 gram bubuk kulit buah naga = 4.5 gram ekstrak bubuk mengandung betasianin 186.6 gram bahan campuran = 2 gram tablet .9 mg/100 gr berat kering bahan .5 gram ekstrak bubuk (1. Mass balance 100 gram kulit buah naga merah (Kandungan betasianin 186. maka Kandungan betasianin = x 186.9 mg/100 gram berat kering kulit buah naga merah) Ekstraksi 600 ml Evaporasi 30 ml ekstrak pekat (Kandungan betasianin 186.62 Lampiran 9.5 gram) Pengeringan Bubuk kulit buah naga merah 6 gram (Kandungan betasianin 186.9 mg/100 gr berat kering) 20% bubuk kulit buah naga merah dalam 2 gram tablet Effervescent Kandungan Betasianin 1.

4 = 0.36 gr bubuk kulit buah naga merah x 0.9 mg/100 gr berat kering bahan = 11.4 = 0. Formula F2 (90% kulit buah naga merah : 10% buah salam) x 0.04 gr bubuk buah salam Kandungan betasianin = x 186.7 mg/100 gr berat kering tablet Kandungan betasianin tablet adalah 309.75 mg/100 gr berat kering tablet .89 mg/100 gr berat kering tablet 2.38 gr bubuk kulit buah naga merah x 0.4 = 0.84 mg/2 gr berat kering tablet = 591. Formula F2 (95% kulit buah naga merah : 5% buah salam) x 0.85 mg/100 gr berat kering tablet Kandungan betasianin tablet adalah 339.89 mg/100 gr berat kering tablet Kandungan antoasianin = x 38 mg/100 gr berat kering bahan = 0.9 mg/100 gr berat kering bahan = 11.02 gr bubuk buah salam Kandungan betasianin = x 186.3 mg/100 gr berat kering tablet Kandungan antosianin tablet adalah 4.46 mg/2 gr berat kering tablet = 623 mg/100 gr berat kering tablet Kandungan betasianin tablet adalah 447.63 = 12.4 = 0.44 mg/100 gr berat kering tablet 3.127 mg/2 gr berat kering tablet = 6.21 mg/2 gr berat kering tablet = 560.

6 mg/100 gr berat kering tablet Kandungan antosianin tablet adalah 5.64 Kandungan antoasianin = x 38 mg/100 gr berat kering bahan = 0.253 mg/2 gr berat kering tablet = 12.26 mg/100 gr berat kering tablet .

63% Berat tablet kering 89.65 Lampiran 10.1 gr 1 gr 100 ml 1000 ml 4. Contoh perhitungan 1.5 0.13 mg/L Dalam analisa kandungan betasianin.045 x 10 x550 g/mol x1000 60000 L mol-1 cm-1 x 1 cm = 4.126 – 0.1 gram tablet effervescent dilarutkan dalam 100 ml buffer pH 6. 0. Kandungan betasianin Sampel F1 A = [ A538 – A600] = [0.13 mg 1 gr = 413 mg/100 gr berat basah tablet Kadar air tablet 10.081 = Kandungan Betasianin (mg/100 gr) = .126 600 nm 0.37% 100 Kandungan Betasianin = 89.37 x 413 = 462 mg/100 gr berat kering tablet Nilai Absorbansi 538 nm 0.13 mg /1000 ml 1 gr / 1000 ml = 4.045 A x FP xBM x1000 Kandungan Betasianin = εx1 0.081] = 0.

5] = [(0.(0.78% 100 Kandungan antosianin = 88.66 mg/100 gr berat basah tablet Kadar air tablet 11.(A520 – A700)pH4. 0.154 x 1 x448.78 x 4.084)] = 0.5 520 nm 0.529 – 0.0466 mg 1 gr = 4.33 mg /1000 ml 1 gr / 20 ml = 0. Kandungan antosianin Nilai Absorbansi Sampel 520 nm F3 0.222 – 0.25 mg/100 gr berat kering tablet Kandungan Antosianin (mg/100 gr) = .084 A = [(A520 – A700)pH1 .66 = 5.222 700 nm 0.8 g/mol x1000 29600 L mol-1 cm-1 x 1 cm = = 2.5 gram tablet effervescent dilarutkan dalam 10 ml buffer 0.529 pH 1 700 nm 0.273 pH 4.66 2.33 mg/L Dalam analisa kandungan antosianin.22% Berat tablet kering 88.5 gr 1 gr 10 ml 20 ml 2.273) .154 A x FP xBM x1000 Kandungan Antosianin = εx1 0.

37% .67 3.849 Sampel 0.849 .0. Aktivitas antioksidan Sampel F3 Absorbansi (517 nm) Blanko 0.311 Absorbansi blanko – Absorbansi sampel % Penghambatan = Absorbansi blanko 0.311 x 100% 0.849 x 100% = = 63.