Proses Pengolahan Biji Kakao Menjadi Coklat

http://coklat-chocolate.blogspot.com/2008/03/proses-pengolahan-biji-kakao-menjadi.html

Sebelum membahas proses pengolahan biji kakao menjadi coklat, ada baiknya kita mengetahui standarisasi mutu biji kakao guna menghasilkan coklat yang berkualitas. Bagi industri makanan dan minuman cokelat, mutu biji kakao merupakan persyaratan mutlak. Dengan demikian, bagi produsen atau eksportir biji kakao mutu seharusnya menjadi perhatian agar posisi bersaing (bargaining position) menjadi lebih baik dan keuntungan dari harga jual menjadi optimal. Bagi pengusaha mutu berarti pemenuhan kepuasan kepada pelanggan tanpa banyak memerlukan tambahan biaya yang lebih tinggi. Dalam bisnis kakao, mutu mempunyai beberapa pengertian antara lain mutu, dalam pengertian sempit, sesuatu yang berkaitan dengan citarasa (flavor), sedang dalam pengertian yang luas, mutu meliputi beberapa aspek yang menentukan harga jual dan akseptabilitas dari suatu partai biji kakao oleh pembeli (konsumen). Persyaratan mutu ini diatur dalam standar perdagangan. Persyaratan mutu yang diatur dalam syarat perdagangan meliputi karakteristik fisik dan pencemaran atau tingkat kebersihan. Selain itu, beberapa pembeli juga menghendaki uji organoleptik yang terkait dengan aroma dan citarasa sebagai persyaratan tambahan. Karakter fisik merupakan persyaratan paling utama karena menyangkut randemen lemak (yield) yang akan dinikmati oleh pembeli. Karakter fisik ini mudah diukur dengan tata-cara dan peralatan baku yang disepakati oleh institusi international. Dengan demikian pengawasan mutu berdasarkan sifat-sifat fisik ini dapat dengan mudah dikontrol oleh konsumen. Sebaliknya, persyaratan tambahan merupakan kesepakatan khusus antara eksportir dan konsumen (pembeli). Jika persyaratan ini dapat dipenuhi, maka eksportir akan mendapat harga jual biji kakao lebih tinggi (premium).

1. Karakteristik Phisik Beberapa karakteris phisik biji kakao yang masuk dalam standar mutu meliputi: 1.1. Kadar air Kadar air merupakan sifat phisik yang sangat penting dan sangat diperhatikan oleh pembeli. Selain sangat berpengaruh terhadap randemen hasil (yield), kadar air berpengaruh pada daya

biji kakao tidak aman disimpan dalam waktu lama.7 %. Keduanya sangat tidak disukai oleh konsumen karena cenderung menimbulkan kerusakan cita-rasa dan aroma dasar yang tidak dapat diperbaiki pada proses berikutnya. Jika lebih tinggi dari nilai tersebut. sangat rentan terhadap serangan jamur dan serangga. perlakuan agronomis dan cara pengolahan Tabel 5 menunjukkan klasifikasi mutu biji kakao atas dasar ukuran biji per 100 g contoh uji. ukuran biji kakao sangat menentukan randemen hasil lemak. Beberapa konsumen bersedia membeli biji kakao dengan kadar kulit di atas nilai tersebut. maka penjual (eksportir) biji kakao akan mengalami kerugian dalam bentuk kehilangan bobot . 1. Ukuran biji kakao kering sangat dipengaruhi oleh jenis bahan tanaman.100 biji per 100 g contoh uji. Makin singkat waktu fermentasi. Biji kakao. nilai kadar kulit umumnya tergantung pada permintaan konsumen.7 %. Standar kadar kulit biji kakao yang umum adalah antara 11 . yang mempunyai kadar air tinggi. jika kadar kulit terlalu rendah. Standar kadar air biji kakao mutu ekspor adalah 6 . makin tinggi randemen lemak dari dalam biji. sedang jika kadar air terlalu rendah biji kakao cenderung menjadi rapuh. Mereka akan memperhitungkan koreksi harga jika kadar kulit lebih tinggi dari ketentuan karena seperti halnya ukuran biji. Kadar kulit dihitung atas dasar perbandingan berat kulit dan berat total biji kakao (kulit + keping) pada kadar air 6 . 1.2 gram atau setara dengan 85 .7 %. kondisi kebun (curah hujan) selama perkembangan buah. maka kehilangan kumulati dari selisih kadar kulit menjadi relatif besar. kadar kulit berpengaruh pada randemen hasil lemak.3.13 %. Jika kuantum pengiriman sangat besar. Makin besar ukuran biji kakao. Sebaliknya.tahan biji kakao terhadap kerusakan terutama saat penggudangan dan pengangkutan. kadar kulit biji kakao makin tinggi karena sebagian besar . Namun. Ukuran biji rata-rata yang masuk kualitas eskpor adalah antara 1.0 1. Ukuran biji Seperti halnya kadar air. Ukuran biji kakao dinyatakan dalam jumlah biji (beans account) per 100 g contoh uji yang diambil secara acak pada kadar air 6 . Biji kakao dengan kadar kulit yang tinggi cenderung lebih kuat atau tidak rapuh saat ditumpuk di dalam gudang sehingga biji tersebut dapat disimpan dalam waktu yang lebih lama. Kadar kulit Biji kakao terdiri atas keping biji (nib) yang dilindungi oleh kulit (shell).2. Kadar kulit biji kakao dipengaruhi oleh jenis bahan tanaman dan cara pengolahan (fermentasi dan pencucian).

kandungan kulit biji tersebut dapat dikurangi dengan proses pencucian. .sisa lendir (pulp) masih menempel pada biji. Namun demikian.

Related Interests