DEBILIDADES Y DESAFIOS TECNOLOGICOS DEL SECTOR PRODUCTIVO

ICONO

FRUTAS SECAS, DULCE Y CONFITURAS
Catamarca y La Rioja

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INDICE

Perfil sectorial Debilidades cuya superación implica un desafío científico tecnológico Cuadro resumen e imágenes del sector Fuentes consultadas

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FRUTAS SECAS, DULCES Y CONFITURAS (Nuez de Nogal)

Perfil sectorial
El Nogal es un árbol perteneciente a la familia botánica Juglandaceae y al género Juglans. Está integrado por diversas especies, siendo la de mayor importancia comercial “regia” -conocida como nuez persa o inglesa-. Puede encontrarse el nogal en estado silvestre tanto en la Europa oriental como en Asia Menor. Se lo considera un árbol de gran importancia económica, ya que de él se obtienen frutos y leño (ambos comercializables). La nuez, es un fruto comestible de importancia económica, apreciado a nivel mundial debido a su composición, ya que presenta altas concentraciones de ácidos grasos insaturados, vitaminas y minerales. Según varias investigaciones, el consumo de nuez produce efectos benéficos para la salud humana, tanto en el aspecto nutricional como en el clínico, en el que se destaca su rol en la prevención del colesterol y la enfermedad cardiovascular. El fruto es sometido a un proceso de pelado, mediante el cual se desecha el epicarpio y mesocarpio, siendo la nuez que se comercializa una parte del fruto. Se denomina “cascos” a las valvas del endocarpio y “pepita” a la semilla. Esta última puede extraerse en dos mitades denominadas “mariposas”. La semilla está cubierta por un tegumento o piel que puede presentar distintas tonalidades, desde claras a oscuras. El Código Alimentario Argentino define a las confituras como aquellos productos obtenidos por cocción de frutas, hortalizas o tubérculos (enteros o fraccionados), sus jugos y/o pulpas, con azúcares (sea azúcar, dextrosa, azúcar invertido, jarabe de glucosa o sus mezclas), los que pueden ser reemplazados parcial o totalmente por miel. Asimismo, se entiende aquella confitura elaborada por cocción no menor de 45 partes de pulpa de frutas, tubérculos u hortalizas, con el jugo que normalmente contienen, colada por una criba de malla no mayor de 2 mm con edulcorantes.

Contexto internacional La producción mundial de nueces, en 2006, rondó las 1.664.000 toneladas, ubicándose China (499.000 tn, 30%) en el primer lugar con un producto a bajo precio (nuez pelada), incorporando tecnología de cultivo, cosecha y acondicionado, lo cual le ha permitido obtener mayor cantidad de producto de mejor calidad, en tamaño y color. Le sigue Estados Unidos (308.440 tn 19%). Irán, Turquía y Ucrania acompañan a los mayores productores mundiales. Argentina ocupa el 20º puesto en el ranking de productores, representando un 0,5% del total (9.304 tn). Es interesante observar el rendimiento promedio obtenido, ya que países que no presentan un volumen de producción importante, como es el caso de Eslovenia o Pakistán, presentan elevados rendimientos. Mientras que China y Estados Unidos que lideran el ranking de producción, se posicionan 16º y 13º puesto en cuanto a Kg./ha. Esto puede deberse a varios factores, como variedades de los nogales, tecnologías utilizadas en el cultivo, control fitosanitario, etc. En cuanto a las exportaciones de nuez con cáscara, en 2007 el volumen mundial alcanzó los 240 millones de dólares, siendo Estados Unidos el país líder, con una participación del 54% de las exportaciones totales. Lo siguen Francia (33%) y China (3,5%).
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siendo los principales destinos de exportación Brasil. conducción. Las exportaciones argentinas alcanzaron las 25 mil toneladas anuales. Japón (6. en mayor parte nueces sin cáscara. en 2007 exportó un total de 739 toneladas. por lo que las importaciones son bajas (cerca de 0. En Argentina la elaboración del dulce cubre casi en su totalidad el consumo del país.604 ha en las que se obtiene una producción cercana a las 8000 Tn. propagación.5 millones de dólares FOB. La problemática común en las principales provincias productoras (Catamarca y La Rioja) esta relacionada con los factores inherentes a la producción. por un valor de 2. 1 millón de dólares equivalente a 2 mil toneladas. sin ningún tipo de selección y con una alta heterogeneidad genética. Francia (8. DULCES Y CONFITURAS (Nuez de Nogal) Perfil sectorial Argentina.4%. aspectos sanitarios. Las importaciones registran un aumento del 54. mientras que el restante correspondió a nuez sin cáscara. San Juan (10%) y Río Negro. tales como variedades.7%).2%) e Italia (6. La Rioja (27%). Alemania (8. Con un tasa de crecimiento interanual del orden del 42% en los últimos 3 años. EUA y Chile. Los principales países abastecedores a nivel doméstico son Ecuador. siendo Chile el principal origen de las compras argentinas. siendo los principales importadores: Alemania (12%).. Las importaciones argentinas llegaron en 2007 a 200 toneladas por un valor de 1. EUA (8. las cuales están distribuidas en las provincias andinas de Catamarca (38%).3%). evidencia una participación en el comercio internacional del orden del 1. Las plantas se desarrollan en mejores condiciones en los valles montanos. en donde crecen junto con la vid y el olivo.13% de lo comercializado a nivel mundial).500 millones de dólares. Chile.2 millones de dólares CIF. no solo por su producción sino también por el número de pequeños y medianos productores que lo cultivan. España (8.3%). Son muy escasos los montes que fueron hechos con plantas injertadas y en muchos de estos casos no poseen una identidad varietal definida.5%).3%). En ese año. Las importaciones sólo representan el 5% del total exportado. El 91. es decir. El sector en la Argentina El nogal en el país. más del 60% del volumen importado correspondió a nueces sin cáscara. tiene su importancia. Turquía (8. 3 . Reino Unido (8. Las exportaciones mundiales de dulces y confituras alcanzaron las 1. Mendoza (14%).3%).3%). manejo.6%) y Francia (6. siendo Italia el principal mercado de destino.FRUTAS SECAS. mecanización. creciendo en más del 70% en 3 años. El cultivo del nogal en Argentina ocupa 11. Entre los principales exportadores a nivel mundial se destacan Francia (15.5% de las exportaciones argentinas correspondió a nueces con cáscara en diferentes envases. La mayor parte de los montes existentes están conformados por plantas provenientes de semillas (Seedling).4%).3% en ese período.8%). Rusia. el equivalente a 20 millones de dólares. Bélgica (8. plantación. Las importaciones mundiales alcanzaron en 2007 un valor de 174 millones de dólares. Brasil y Uruguay. entre otros. Perú.1%) y Rusia (6.3%). siendo los principales compradores a nivel mundial: Alemania (10. Estos factores hacen que la media de producción a nivel país no supere 700 Kg de nuez con cáscara/Ha.

como son Aradas. Los Castillos. En este distrito la producción se realiza en las localidades de Londres. selección y en postcosecha participan en el partido de la nuez para la extracción de la pulpa. Colana. Valle del Bermejo y la costa riojana. La Toma y Cóndor Huasi. el 60% de la producción proviene del nogal criollo y el 40% son plantas injertadas con variedades californianas. Fertilizaciones. Las Juntas. lo que la ubica en el primer lugar dentro de las provincias productoras de nuez. Pozo de Piedra. En estas zonas. Controles Fitosanitarios. donde la radicación de grandes emprendimientos genera la mayor cantidad y dinamismo a la producción de nogal. Tiene un total de 3. En Capayán la producción de nuez se realiza en las localidades de Concepción. 4 . y La Rinconada. etc. Ambato cuenta con un gran porcentaje de su plantación injertada. Las mujeres de la familia y los niños están avocados a las tareas de cosecha.500 toneladas distribuidas en 4. Estructura de la cadena productiva La gran dispersión geográfica del área nogalera y la variada topografía crea una gran cantidad de “microclimas” que permiten el desarrollo de la Nogalicultura en lugares inaccesibles.200 ha. San Pedro. En el departamento Pomán la producción se concentra en Mutquín. a 200 km de ciudad de La Rioja. los problemas en la comercialización e industrialización . Poda. Las Palma y Los Ángeles. En la provincia de La Rioja. Catamarca produce actualmente 4. complementan esta actividad con la cría de ganado caprino y además se dedican a la recolección de hierbas aromáticas. Manejos de Malezas. cultivadas con Nogal las que están distribuidas entre 992 productores de 6 Departamentos. La mano de obra es de tipo familiar. El Valle Antinaco-Los Colorados comprende los departamentos Famatina y Chilecito ubicados geográficamente al oeste de la provincia. En los últimos años ha tenido un aumento del rendimiento por hectárea producto de la reconversión varietal. Asimismo. Rincón.Los Colorados.hacen que la nogalicultura argentina se encuentre en inferioridad de condiciones respecto de los niveles cuali-cuantitativos mundiales. el cultivo de nogal se concentra en áreas de faldeos o pendientes de los tres valles: Antinaco . enclavados en la montaña.comparado con los grandes países productores. Santa María es el departamento que tiene menos representatividad dentro de la producción provincial. DULCES Y CONFITURAS (Nuez de Nogal) Perfil sectorial En Argentina es escaso o nulo el procesamiento del producto. Las Juntas. manejos de bandejas para el secado. y El Pajonal.822 hectáreas. Por esta causa. tarea que se extiende por todo el año. la ciudad de Belén y toda el área del norte chico. Belén es uno de los departamentos productores de nueces más importantes de la Provincia. alejados de los grandes centros urbanos. en predios con superficies muy pequeñas. Este Valle concentra el 83% de la producción de nuez a nivel provincial. La producción se desarrolla en Los Varela. involucrando al jefe de hogar y los hijos varones en las tareas culturales de manejo del cultivo.FRUTAS SECAS. despelonando de la nuez. es dificultoso que estos se incorporen en algún tipo de organizaciones. Riego. Estos pequeños productores.

En este sistema pueden identificarse diferentes estratos. La demanda laboral extrapredial es irregular. DULCES Y CONFITURAS (Nuez de Nogal) Perfil sectorial La estructura de las empresas en el nivel de producción en las provincias de Catamarca y La Rioja es diferente según el sistema productivo del que se trate. La mano de obra que utiliza este sector es familiar transitoria y asalariada permanente.50. Ésta puede extraerse en dos mitades denominados "mariposas" (o media mariposa. La economía es de subsistencia. La nuez pelada se comercializa en envases de 50. que contienen dos bolsas de 10 kg. Todos contratan personal transitorio para tareas como la cosecha. La actividad principal de este Sistema es el nogal. En algunos casos se utilizan cajas de 20 kg. así pueden encontrarse: Nuez criolla $7. Existe una elevada proporción de títulos imperfectos en la posesión de la tierra. Productores de estratos más grandes también presenta un alto porcentaje de explotaciones con títulos imperfectos . debido a políticas estatales de fomento. entre 20 a 45 años emigran hacia centros más densamente poblados donde las oportunidades laborales son mayores. llegando a un máximo en la época de cosecha. desde claras a oscuras. Los ingresos extraprediales provienen de trabajos temporales en fincas grandes y empleos públicas. “pepa” o “pulpa” a la semilla. pero manteniendo el nogal la mayor proporción de superficie de las explotaciones. Sistema nogal de producción tradicional: el sector productivo de este sistema en la región está representado por 992 productores en una superficie de 3200 Ha. Se denomina “cascos” a las valvas del endocarpio y “pepita”.El productos de este estrato tiene origen y actividad principal ajenas a la producción agropecuaria. Pueden encontrarse nueces con cáscara en paquetes de 500 y 750 gr. siendo en su mayor parte pequeños inversionistas que tienden a incrementar su superficie productiva hasta llegar a una escala que resulte económicamente rentable. Pueden identificarse dos sistemas productivos. se radican en la provincia para diferir impuestos nacionales a través de la actividad agrícola. ya que antes las escasas posibilidades de trabajo. Como actividad complementaria realizan la producción de alimentos para autoconsumo. La población rural esta conformada por habitantes de edades superiores a los 45 años e inferiores a los 20 años. Nuez sorrento $7. El precio por kilogramo de nuez. cuya actividad principal es ajena a la agricultura y que. Nuez californiana $12 5 . la población de edades intermedias. 100. varía de acuerdo a las variedades de las mismas. que puede encontrarse solo acompañado con otras actividades frutícolas y/u hortícolas. Sistema Nogal de Producción Empresarial: está constituido por empresas foráneas en su gran mayoría.FRUTAS SECAS. si de la pepa de la nuez se extraen cuatro cuartos). donde el origen del recurso mano de obra es la familia. Nuez franquette $9. 250 y 500 gramos y también al peso para la venta directa al minorista o grandes superficies de distribución. La semilla está cubierta por un tegumento o piel que puede presentar distintas tonalidades. el sistema nogal de producción tradicional y el sistema nogal de producción empresarial.

Más de 25 familias catamarqueñas se encuentran asociadas para la comercialización de sus productos artesanales. siendo la nuez que se comercializa una parte del fruto: el endocarpio (“cáscara”). mermeladas y confituras representan más de 20 frutas.FRUTAS SECAS. la elaboración de pulpas. La nuez mariposa se destina. 6 . Para que este aceite sea de agradable sabor y apto para el consumo humano. En Argentina se están dando los primeros pasos en la obtención de este producto. Los destinos de la fruta en Argentina son los siguientes: A. en el que se desecha el epicarpo y mesocarpio. además del consumo directo. C. con el agregado de sal y algún condimento. Ambato. Belén. cicatrizantes. con su interior dividido incompletamente en dos o cuatro celdas y la semilla (fracción comestible) con dos o cuatro lóbulos. vermífugas e hipoglucemiantes. El aceite de nuez se consume en crudo y debe protegerse del enranciamiento manteniéndolo al abrigo de la luz y de las altas temperaturas.Industria agroalimentaria: la nuez con o sin cáscara puede consumirse en forma directa. el proceso industrial de extracción debe realizarse en frío. Se utiliza para teñir muebles.Fitoterapia: las hojas y las dos capas externas del fruto de la nuez contienen abundantes taninos que le confieren su propiedad fuertemente astringente. dulces. sin ningún agregado. compuesto por dos valvas. tonificantes.Industria de las pinturas y tinturas: de las dos capas externas del fruto de la nuez (epicarpo y mesocarpio) se obtiene un colorante denominado “nogalina”. En algunos casos también se comercializan como “snack". B. Paclín y Capayán. lignificado y arrugado. de textura dura. El aceite extraído a altas temperaturas es utilizado como base de ciertas pinturas y tintas. jaleas. La Comunidad de Fuerte Quemado produce en conjunto 3.500 kg de dulce y confituras. La producción de dulces y confituras se encuentra en los departamentos de Tinogasta. Pomán. en la provincia de Catamarca. DULCES Y CONFITURAS (Nuez de Nogal) Perfil sectorial Para la comercialización. además pueden encontrarse propiedades antisépticas. los cuartos a panadería y la molida a pastelería. Capital. Santa María. la nuez es sometida a un proceso de pelado. a bombonería. Andalgalá. siendo algunas de las más destacadas los dulces de cayote y lima. En cuanto a los dulces y confituras.

FRUTAS SECAS. Plantaciones pequeñas irregulares • Mecánica: Plantaciones de grandes extensiones.2 millones U$S FOB Nueces sin cáscara Chile (origen) 7 Principales Actividades Exportación Importación Control Sanitario / Calidad .5 millones U$S FOB • Italia • • • • 200 tn 1. Sacudidores o vibradores mecánicos (60 u 80 árboles/hora) desprendiendo el 95% de nueces del árbol • Reducción del contenido de humedad del fruto • Las nueces son secadas con cáscara. De 7 a 10º c • Manual • Mecánico • A granel • Envasado Comercialización Mercado Interno • Cámara Nogalera de Catamarca • Cámara Nogalera de La Rioja • Cooperativa Rincón • Salomone (acopiador) • Precio: fijado por el comprador • 739 tn (2007) • 2. DULCES Y CONFITURAS (Nuez de Nogal) Esquema de la cadena productiva NUEZ DE NOGAL Sector Primario Industrialización Proceso Industrial Etapa Tamañado/ Calibrado Obtención de aceite • Aplicación de presión y filtración Cosecha Descortezado Secado Blanqueado Almacenam. libres de manchas • Conserva en silos de 5 a 6 meses • Temperat. Pelado Envasado • Separación de las capas • Materia prima: atomizada exteriores del fruto en 992 explotaciones. • Manual: “garroteo” Golpeteo de las ramas hasta que caigan. luego son descascaradas • Formal natural: exposición al sol • Forma artificial: silos equipados con ventiladores y calefactores • Separación en • Baño con lotes hipoclorito homogéneos de sodio de nueces • Nueces con color uniforme. Daños para las plantas.

medianas y grandes • Producción artesanal y empleo de procesos industriales • Pymes concentradas en: Mendoza. conservantes Etapas de elaboración • Lavado • Pelado • Cortado • Procesado de ingredientes • Maceración • Cocción • Esterilización de frascos • Envasado • Empresas: pequeñas. San Juan. Río Negro. azúcar. agua. Rusia. Catamarca y Neuquén • Comercio al por mayor • Comercio al por menor Exportación Principales Actividades • Las grandes empresas son las responsables de los envíos al exterior • Destinos: Brasil. colorantes. Salta. DULCES Y CONFITURAS (Nuez de Nogal) Esquema de la cadena productiva DULCES Y CONFITURAS Sector Primario Industria Comercialización Etapa Producción Primaria Industrialización Mercado Interno • Obtención de materias primas Frutas. EUA y Chile Control Sanitario / Calidad 8 . Corrientes. pectinas.FRUTAS SECAS. ácidos. Perú.

reforzando su posicionamiento como postre-golosina.UU. DULCES Y CONFITURAS (Nuez de Nogal) Perfil sectorial Oportunidades de mejora y mercado potenciales Nueces La mayor conciencia que existe en los consumidores acerca de la salud y el medioambiente. Como respuesta. en cambio. segmento en los cuales la industria nacional tiene ventajas dada la condición fitosanitario existente y el aislamiento natural que le provee la geografía del país.) están dando a conocer a través de campañas publicitarias. con bajas calorías y nuevos sabores. determina una creciente preocupación por la calidad de los alimentos que consume y la forma cómo estos son producidos. En el Sector de nueces esto podría repercutir en una mayor adopción de buenas practicas agrícolas (BPA). Los cambios en la demanda en los mercados han determinado que en el sector agrícola surja la necesidad de utilizar métodos de producción limpia. Los importantes beneficios asociados a la salud que tienen las nueces podrían estimular un mayor consumo del producto. 9 . Es por este motivo que los principales productores (como ejemplo EE. Otro posible impacto seria el aumento en la demanda de productos limpios u orgánicos. normas ISO). Asimismo. ni colorantes.FRUTAS SECAS. las empresas han comenzado a invertir en tecnología para obtener productos con color y sabor similares a los dulces artesanales. los beneficios del producto. entre otros aspectos. mayor certificación de productos (EUREP GAP) y de plantas procesadoras (HACCP. La mayor demanda de alimentos naturales está llevando a la industria a elaborar dulces sin conservantes. los cambios en los ingresos y en los hábitos de vida llevan a la población a aumentar su proporción de consumo fuera del hogar y a preferir productos más sanos. frescos y naturales. los mixtos u otras innovaciones han logrado atraer nuevos consumidores. Determinando sus preferencias de consumo. Dulces y confituras El mercado de dulces clásicos se considera maduro. afectando la legislación y determinando las tecnologías a utilizar en la producción.

FRUTAS SECAS.Plagas “mal de la tinta” y Carpocapsa “polilla del nogal”Alta proporción de árboles con variedades criollas de escasos rendimientos Escasa mecanización en la cosecha y poscosecha de las nueces afecta su calidad Actividades de elaboración de dulces y confituras realizadas en forma artesanal o con equipamiento precario Baja productividad industrial por la escasa aplicación de buenas prácticas manufactureras Sistemas de esterilización poco tecnificados Escasas experiencias de I + D para el desarrollo de productos con valor agregado y la diversificación de materias primas 10 . DULCES Y CONFITURAS (Nuez de Nogal) Debilidades cuya superación implica un desafío científico tecnológico 1 2 3 4 5 6 7 8 Baja difusión de tecnología de riego y eficiencia en la conducción y distribución del agua de riego en la producción de nueces Escaso control fitosanitario .

cuando la cáscara está lignificada es conveniente. de escasa producción y de baja calidad de fruto (diámetro. Si se trata de establecer una plantación intensiva las exigencias se elevan a 1. peso. siendo el aporte aproximado de 30-35 m3/ha/día. Estos datos son estimativos dependiendo de las características del suelo. 11 . La agricultura en las provincias de Catamarca y La Rioja es exclusivamente por riego. color). y sin La práctica del riego en las provincias en estudio es un factor clave si se desea obtener un rápido y homogéneo desarrollo del árbol del nogal. es necesario que el nogal no sufra escasez de agua durante la formación del fruto y durante el engrosamiento del mismo. con sistemas de riegos tradicionales y uso ineficiente del recurso.1. así como para alcanzar una producción importante de nuez de calibre regular. que afecte la maduración. el resultado son montes con plantas de desarrollo poco uniforme.200 mm. En esos meses el aporte debe ser aproximadamente de 40-50 m3/ha. reducir las disponibilidades de agua sin llegar a un estado de escasez. Los productores se encuentran nucleados en CUAS (Consorcios Usuarios de Agua de Riego). Cuando la producción es intensa. se debe recurrir al riego para conseguir un desarrollo normal de los árboles y una buena producción de nuez. DULCES Y CONFITURAS (Nuez de Nogal) Debilidades cuya superación implica un desafío científico tecnológico 1 Baja difusión de tecnología de riego y eficiencia en la conducción y distribución del agua de riego en la producción de nueces Descripción del problema El nogal necesita un mínimo de agua para poder vegetar y dar producción. la infraestructura hídrica es obsoleta mantenimientos. Además de la cantidad total de precipitaciones.FRUTAS SECAS. Existe alta probabilidad de ocurrencia de temporales coincidentes con el momento de la cosecha. Si la pluviometría es insuficiente o está irregularmente disminuida. se debe tener en cuenta que el reparto anual de las mismas. Si bien los agricultores tienen tradición de riego con pendiente. conducción y distribución del agua hasta las parcelas. Las precipitaciones anuales fluctúan entre los 150 y los 400 mm y se concentran en la temporada estival en pocas y violentas tormentas seguidas de largos periodos secos. Asimismo esta situación se ve agravada debido a que en estos lugares predominan en general las fuertes pendientes. Por otra parte. cerca de 700 mm a lo largo de todo el año. A la escasez del recurso se suma el desfasaje de la disponibilidad respecto a los períodos críticos del cultivo (primavera./día. con una infraestructura disponible deficitaria de captación.000 . hasta engrosamiento del involucro). con una planificación del turnado no siempre adecuada y una eficiencia de aplicación relativamente baja.

detectando pérdidas en válvulas. etc. reponiendo diafragmas. etc) • Construir perforaciones para extraer agua del subsuelo • Avanzar en estudios técnicos para determinar por ejemplo Kc (conductividad hidráulica). Impacto Esperado • Mejoramiento de los sistemas productivos y aplicación de otras tecnologías básicas • Aumento de la calidad y de la productividad de nogales 12 .) Posibles soluciones • Optimizar captaciones del recurso y mejorar la eficiencia de distribución en sistemas de riegos tradicionales (diques. por distrito nogaleros y eficientizar el uso del recurso agua intra finca • Aplicar riegos de inviernos. reemplazando los emisores con problema. mangueras. momento en el cual hay recursos hídricos disponibles • Cambio del antiguo riego tradicional por gravedad por el sistema de riego localizado (esto es. lamina de riego. DULCES Y CONFITURAS (Nuez de Nogal) Debilidades cuya superación implica un desafío científico tecnológico 1 Baja difusión de tecnología de riego y eficiencia en la conducción y distribución del agua de riego en la producción de nueces (Cont. conductos. goteo y microaspersión) • Al final de un ciclo agrícola debería acondicionarse todo el sistema de riego. se debe realizar la determinación de la pluviometría y de los coeficientes de uniformidad de los emisores para asegurarse trabajar con la mínima pérdida posible de agua. durante el período invernal. Una vez realizada esta actividad.FRUTAS SECAS. galerías filtrantes.

Denominado "Antracnosis“ PLAGAS Fruto: " Cydia Pomonella” Carpocapsa “Polilla de la Pera y la manzana Fruto: (Ectomyelois ceratoniae) “Polilla del Algarrobo· Hojas: Arañuelas: “(Bryobia rubrioculus).FRUTAS SECAS. ENFERMEDADES Sistema radical: Phytophthora cinnamoni. (Tetranychus telarius) Arañuelas. sobre todo en aquellos árboles adultos que han sido injertados en las diferentes campañas de la reconversión nogalera. Un fluido negro normalmente emerge de zonas oscurecidas de la corteza. al tiempo que los cancros comienzan en uno o varios sitios de infección en la corona y luego se difunden hacia abajo dentro de las raíces o hacia arriba dentro del tronco. en la Provincia de La Rioja se ha detectado un avance importante de esta enfermedad en todos los distritos nogaleros. Denominado "Podredumbre radicular“ Follaje y del fruto: Xanthomonas. El cancro se extiende a través de la corteza tiñendo la madera.Plagas “mal de la tinta” y Carpocapsa “polilla del nogal”- Descripción del problema Pueden encontrarse en la planta del nogal varias enfermedades y plagas que deben ser tenidas en cuenta y estar bajo control. A continuación se presenta una clasificación de ellas. posteriormente se desarrollan dos de las enfermedades que más afectan a los nogales: “mal de la tinta” y la polilla del nogal. Denominado "Bacteriosis“ Gnomonia leptsostyla. en el follaje y en los frutos. Denominado “Mal de la tinta“ Armillaría mellea. Los distritos más afectados son Santa Cruz en el departamento Famatina y Sañogasta en el departamento Chilecito. DULCES Y CONFITURAS (Nuez de Nogal) Debilidades cuya superación implica un desafío científico tecnológico 2 Escaso control fitosanitario . Hojas:(Panonychus ulmi) Ramas: Quadrispodiotus perniciosus “Piojo de San José” El “mal de la tinta” es también conocido en otras partes del mundo como Pudrición de la Corona. 13 . Éstas se pueden presentar en el sistema radical. La enfermedad consiste en varias especies del hongo Fytoftora que causan pudrición en la corona y cancros en el tronco. lo que le da el nombre a la enfermedad. En los últimos años.

el estado de esos equipos no es el correcto para llevar a cabo dicho servicio.Plagas “mal de la tinta” y Carpocapsa “polilla del nogal”. durante la primavera y el otoño. desarrollando un papel preponderante en el manejo de estas plagas. Al daño lo causa el gusano de la polilla al alimentarse de las semillas de las frutas. no todos los productores tiene incorporada este forma de trabajo. deposita sus huevos en los frutales donde se estableció. los árboles infectados viven hasta cinco años antes de que finalmente mueran. El hongo. la única solución para controlar esta plaga eran los insecticidas. el avance de la enfermedad produce una muerte lenta debido a la pudrición de raíces. Sin embargo. a las que llega abriendo un túnel que las descalifica para su venta. presentando un aspecto de estrés por sequía al principio de la estación y a mitad del verano las hojas amarillean y caen anticipadamente exponiendo las nueces a escaldaduras por el sol. duerme su sueño invernal en forma de gusano protegido en un capullo que tejió durante el otoño en las grietas del tronco del árbol que atacó a fines del verano. En otros. Luego se transforma en polilla adulta y la hembra. puede sobrevivir en el suelo por muchos años. Junto a la Secretaría de Agricultura de la Provincia. ha encarado los tratamientos preventivos y curativos pertinentes. en años anteriores. 14 .) En algunos casos. En la actualidad. con 11 equipos terrestre (los cuales no eran suficientes para realizar un adecuado control en el momento oportuno en todo el territorio provincial). se propusieron mejorar el control fitosanitario del nogal. Hasta hace poco tiempo. una vez fecundada. dispersándose e infectando a los árboles durante condiciones de temperaturas frescas y alta humedad.(Cont. La polilla del nogal (carpocapsa) destruye casi un 50% de los frutos. Las especies infectadas pueden mostrar una muerte o declinación paulatina a través de varias temporadas o morir sólo en un solo ciclo de cultivo. mediante comodatos y convenios con el gobierno provincial realizaba los servicios de control fitosanitarios. DULCES Y CONFITURAS (Nuez de Nogal) Debilidades cuya superación implica un desafío científico tecnológico 2 Escaso control fitosanitario . Este insecto. el área de Nogalicultura de la Agencia de Extensión Rural del INTA Chilecito.FRUTAS SECAS. una mariposa nocturna. a causa de no considerar los beneficios de un eficiente control fitosanitario. con lo cual siguen perdiendo parte de su producción. Para este fin la Cámara Nogalera de La Rioja. Para controlar el avance y atenuar los efectos del mal de la tinta. pero por diversas razones actualmente los productores están recurriendo al control biológico. Los árboles afectados con Fytoftora primero muestran pequeñas hojas y follaje disperso con falta de crecimiento terminal.

FRUTAS SECAS.Plagas “mal de la tinta” y Carpocapsa “polilla del nogal”.) Posibles soluciones • Instalación de una red de monitoreo para efectuar avisos de alarma y avanzar en un sistema termo-acumulativo • Desarrollar un programa de control de plagas y enfermedades provincial más efectivo • Incorporar nuevos equipos proveedores del servicio de control fitosanitario. para lograr contar con la cantidad de quipos suficientes para el control de las parcelas en el momento oportuno (cuando los productores lo requieren) y que los mismos sean eficientes en la prestación del servicio Impacto Esperado • Reducir el porcentaje de producción que es destruida por la polilla de nogal – hasta la completa eliminación de la plaga – • Nueces de excelente calidad. DULCES Y CONFITURAS (Nuez de Nogal) Debilidades cuya superación implica un desafío científico tecnológico 2 Escaso control fitosanitario .(Cont. demandadas por el mercado 15 .

La decisión de utilizar estas variedades californianas y no algunas de las variedades tradicionales de buena calidad como podría ser Franquette.FRUTAS SECAS. DULCES Y CONFITURAS (Nuez de Nogal) Debilidades cuya superación implica un desafío científico tecnológico 3 Alta proporción de árboles con variedades criollas de escasos rendimientos Descripción del problema La mayor parte de las plantaciones que pueden encontrarse en las provincias bajo estudio tienen alrededor de 50 años o más. el 40% se encuentra en estado de abandono y otro 20% ha sido reconvertido mediante injertación y plantaciones nuevas. Estado Unidos (las cuales son: Chandler. Serr. las cuales hacen que el árbol desarrolle ramas fructíferas. Como consecuencia de ello. Cisco. Siendo su producción en yemas laterales que brotan en primavera. La producción de estas variedades es bastante mayor a de las variedades tradicionales. Posibles Soluciones • Recambio de plantaciones. aumentando densidad / ha. se observa una gran heterogeneidad genética./ha. con variedades provenientes de Seedlings sin posibilidades de tificación. De esta forma. Este hábito de crecimiento determina una reducción considerable en el tamaño de las plantas lo que ha permitido aumentar la densidad de plantación y lograr producciones comerciales en menor tiempo./Ha. cuyas producciones no superan los 400 Kg. utilizadas en el estado de California. La diferencia entre éstas. que manifiesta el potencial productivo. • Incorporar variedades californianas 16 . etc). Sunland. lo determina el hábito de fructificación. Howar. lográndose rendimientos superiores a los 2000 Kg. Las variedades que han sido utilizadas para la reconversión nogalera fueron las variedades californianas de reconocida calidad. ya que requieren de un período de 5 a 10 años para producir. Éstas fueron originadas por semillas y variedades criollas. aunque aún no se encuentran en plena producción. En ambas provincias puede observarse una insuficiencia en cuanto a herramientas específicas y recursos económicos para realizar el cambio varietal (denominado reconversión). existe un 80% de la superficie provincial conformada por los antiguos montes en producción y no sido reestructurada y/o reconvertida. esta dada por la mayor precocidad y productividad de la mismas. Sobre el total de plantas existentes en la provincia de La Rioja.

cuyo objetivo fue mejorar la organización de los productores y la productividad del cultivo. 17 . lo mismo se hizo con el personal de finca para el manejo de técnicas de injertación. formación y poda.) Impacto esperado • Obtención de nueces demandadas por el mercado internacional. Como parte del proceso se capacitó a productores y sus familias teniendo en cuenta que la mano de obra es de tipo familiar. Como resultados de las acciones del Proyecto arriba mencionado. Actualmente es la Cámara Nogalera de La Rioja quien continúa con el trabajo de reconversión de montes con el apoyo técnico brindado por el INTA. de género californianas – pulpas claras y de calibre grande• Mayor densidad por ha Antecedentes El INTA Chilecito inició un trabajo sistemático a partir del año 1983-1984. se logró la reconversión de los montes de nogal. esta tarea se vio interrumpida por falta de financiamiento institucional y por alejamiento del técnico especialista en el tema y responsable del proyecto. DULCES Y CONFITURAS (Nuez de Nogal) Debilidades cuya superación implica un desafío científico tecnológico 3 Alta proporción de árboles con variedades criollas de escasos rendimientos (Cont. los diagnósticos actualizados confirman que aún persisten problemas técnicos a resolver en esta actividad. Como así también se evidencia una falta de herramientas indispensable para estas prácticas culturales. No obstante. cuyo avance hasta la actualidad se estima en un 20%.FRUTAS SECAS.

A manera de comparación. se evalúa el rendimiento al descascarado.FRUTAS SECAS. En la nuez entera no debe ser superior al 12% (10% para exportación). espesor de la cáscara. 18 . en mitades. peso. La cosecha consiste en el sacudido de los árboles mediante un vibrador y el posterior recolectado mecánico (utilizando una aspiradora). en cuartos o con diversos grados de molienda. tamaño. DULCES Y CONFITURAS (Nuez de Nogal) Debilidades cuya superación implica un desafío científico tecnológico 4 Escasa mecanización en la cosecha y poscosecha de las nueces afecta su calidad Descripción del problema En la comercialización de las nueces. textura de la superficie de la cáscara. y se comercializa como mariposa. la calidad se determina de acuerdo a valores de diversos parámetros de tipificación. mientras que en pepita es aconsejable que el valor sea menor al 8% (5% para exportación). Es de destacar que la calidad de las nueces puede estar afectada por trasformaciones químicas y desarrollos microbiológicos como son la rancidez en el primer caso o el desarrollo de hongos dentro de la pepita en el segundo. estos son: tamaño. la humedad y los insectos (Cosecha muy prolongada. color de tegumento o piel y sabor. color de la cáscara y características de la selladura de los cascos. El contenido de humedad es otro parámetro de calidad de importancia. En el caso de la pepita. más de 60 días) • Escasas maquinarias utilizadas en las etapas primarias de la cadena productiva -cosecha y pos-cosecha • Inadecuado manejo en post-cosecha. Cuando presenta algún defecto en la cáscara o su tamaño no es el adecuado. la nuez entera es el producto de mayor calidad. se lo destina al pelado. forma. En general. se describe a continuación la secuencia en las etapas de cosecha y pos-cosecha de la cadena de las nueces en los principales países productores. En el caso de a nuez entera (cascos). luego se inicia un proceso de limpieza y clasificación donde por su tamaño son separadas en diferentes clases comerciales. Los principales factores que afectan la calidad de las nueces en las provincias en estudio son: • Largos periodos de Cosecha en que la nuez permanece en el suelo expuesta al deterioro causado por el sol.

5% cuando se quiere almacenar por períodos de tiempo mas prolongados. Por ejemplo. lo cual afecta tanto la nuez con y sin cáscara. Después de clasificada. Las actividades de quebrado. luego una banda las lleva al área en donde son descascaradas para posteriormente pasar por orificios de diferentes tamaños donde son clasificadas en base a diferentes categorías. descascarado y clasificado ocurren en la misma secuencia de trabajo.FRUTAS SECAS. luz. En esta etapa las maquinarias utilizadas son: quebradora. humedad.5%. el aroma. inmediatamente después el producto se pasa por aire frío para evitar que se pierda calidad en el proceso. desgranadora y calibradora. La nuez. Aunque el secado se hace con aire caliente. Este nivel óptimo se logra con temperaturas de 4°C y humedades de entre 65 y 72%. la nuez es sometida a un proceso de secado y cura para mejorar la apariencia. empaques sellados de plástico pueden proteger contra el aire. Las nueces son transportadas hacia las prensas que las quiebran mecánicamente. olores extraños y manejo inadecuado conservando la calidad de la nuez. 19 .) Después de recolección y selección.5% y 4. como cualquier otro producto perecedero. El secado se lleva a cabo en hornos dejando la nuez con un contenido de humedad del 8% para el consumo normal y del 4. pierde calidad (se pone rancia) si no es almacenada adecuadamente. la nuez ya sin cáscara pasa a través de un secador-enfriador donde se deja a una humedad entre el 3. El alto contenido de aceite de la nuez. insectos. Una de las mas importantes consideraciones en el almacenaje de la nuez es la humedad relativa ya que ésta tiene que ser suficientemente baja para prevenir la formación de mohos y relativamente alta para que el producto no pierda el sabor y textura. DULCES Y CONFITURAS (Nuez de Nogal) Debilidades cuya superación implica un desafío científico tecnológico 4 Escasa mecanización en la cosecha y poscosecha de las nueces afecta su calidad (Cont. los taninos oxidables y otros compuestos químicos que son alterables por el medio ambiente exigen un buen sitio de almacenamiento y un empaque apropiado. el sabor y la textura.

tal cual lo demanda el mercado internacional. calibradora. quebradora. De esta manera. seleccionadora. hornos para el secado. lavadora. Posibles soluciones • Realizar estudio técnicos para determinar por variedad momentos oportunos de cosecha y tiempos de cosecha.FRUTAS SECAS. envasadora al vacío y atmósfera inerte Impacto esperado • Mejoramiento de la calidad de las nueces • Mayor valor agregado • Servicios regionales en análisis de calidad y en procesos a terceros 20 .) Actualmente. se incorporará valor agregado a la nuez y se podrá obtener subproductos y derivados del descascarado. DULCES Y CONFITURAS (Nuez de Nogal) Debilidades cuya superación implica un desafío científico tecnológico 4 Escasa mecanización en la cosecha y poscosecha de las nueces afecta su calidad (Cont. todo este proceso de cosecha y pos-cosecha se realiza de forma manual en las provincias de Catamarca y La Rioja. Usos de maduradores químicos • Incorporar herramientas manuales y mecánicas (vibrador) en la cosecha • Contar con un laboratorio de calidad de nueces • Incorporar líneas de procesos para poscosecha: despelonadora. haciéndose indispensable la incorporación de maquinaria que permita obtener un producto de mayor calidad. desgranadora.

oferta irregular y altamente concentrada. La incorporación de calderas a gas en algunos casos está limitado por el escaso acceso a las respectivas redes de gas disponibles en la provincia • Pailas. Actualmente las calderas utilizadas se alimentan de combustible (fuel oil o aceite de descarte proveniente de la Minera La Alumbrera) o aún leña. con mechero radial • Dosificadores. Existen pailas volcables de cobre electrolítico. siendo necesaria la incorporación de pailas semiautomáticas con mezcladora. repujada a torno. La utilización de aceite de descarte tiene la desventaja de que dicho combustible tiene precio diferencial. mientras que incorpora al mismo tiempo fases del proceso tales como termoformador. Este tipo de maquinaria facilita el incremento de escala de producción. En gran parte de las fábricas se dispone de pailas de tipo manual. automáticos y semiautomáticos helicoidales • Envasadoras automáticas de potes con sellado al vacío (con cinta transportadora). que interfieren en la obtención de un producto estandarizado de calidad homogénea. además de impacto medioambiental. DULCES Y CONFITURAS (Nuez de Nogal) Debilidades cuya superación implica un desafío científico tecnológico 5 Actividades de elaboración de dulces y confituras realizadas en forma artesanal o con equipamiento precario Descripción del problema El sector de dulces y confituras de la provincia tiene un alto porcentaje de elaboración artesanal. La utilización de envasadoras mecánicas reduce significativamente el tiempo destinado para esta etapa del proceso productivo. ajustada a la magnitud/tamaño de las empresas y/o emprendimientos presentes en la misma provincia. destacándose los dosificadores helicoidales y volumétricos. con baja mecanización en casi todas las etapas del proceso productivo. Sistema de descarga articulado. Actualmente en la mayor parte de las fábricas y/o emprendimientos presentes en la provincia se realiza el envasado en forma semi-automática o manual. con estructura importante de acero al carbono y sistema de calentamiento a gas (natural o envasado). Existen máquinas dosificadores de muchas variantes. Del análisis de la estructura productiva del sector en Catamarca se desprende la necesidad de incorporar o modernizar por ejemplo: • Calderas de gas. disminuyendo el costo de flete dado por las características del tipo de material utilizado en los envases (actualmente los envases utilizados son en general de vidrio) 21 .. con capacidad de agitación mecánica y sistema de volcado de paila basculante. tapado y rotulado (con lote y fecha).FRUTAS SECAS. Por lo anterior la incorporación de maquinaria específica resulta necesaria. mejora en el proceso y tiempo de comercialización.

Al ser un producto altamente perecedero (tiene un vencimiento menor a los 20 días). aparición de manchas de hongos. la cantidad de oxígeno en el empaque puede generar oxidación (desarrollo de pardeamiento. crecimiento microbiano. Posibles soluciones • Incorporar maquinaria específica que permita el incremento de la cantidad y calidad de los productos del sector • Promover la asociatividad entre empresas con similares estructuras productivas para la adquisición de maquinarias de procesos específicas Impacto esperado • Mejorar la calidad y cantidad de la materia prima utilizada • Disminuir el tiempo requerido para el proceso de envasado • Eficientizar el uso de energía en el proceso productivo • Incrementar el período de comercialización de los productos elaborados 22 . El sistema anterior. temperatura de almacenamiento y el nivel de oxígeno. De hecho. permitiendo extender su vida útil. sin embargo. sumado a la caída en la vida útil del producto en cuestión. La fabricación de alfajores tiene una cierta participación en la producción de las empresas/emprendimientos a nivel provincial. En ambos casos se produce una reducción en el grado de frescura. reducción de valor nutricional. el sistema de empaque. será útil en tanto se tenga en cuenta la naturaleza particular del producto. resulta de importancia la incorporación de tecnología de envasado al vacío que permita incrementar el tiempo posible de comercialización Un adecuado sistema de envasado permite la correcta protección y conservación del alimento.) • Envasadoras de alfajores. DULCES Y CONFITURAS (Nuez de Nogal) Debilidades cuya superación implica un desafío científico tecnológico 5 Actividades de elaboración de dulces y confituras realizadas en forma artesanal o con equipamiento precario (Cont. reducción de calidad.FRUTAS SECAS. decoloración o pérdida de aromas) o presencia de microorganismos aeróbicos (generación de mal olor. protegiéndolo tanto de daños mecánicos durante su manipulación como es el caso del deterioro proveniente de la distribución y almacenamiento en el proceso de comercialización. etc). La utilización de envases en atmósfera modificada (MAP) tiene la ventaja de inhibir el crecimiento y la proliferación de microorganismos.

incluyendo no sólo los requisitos relacionados con la inocuidad de los alimentos. El almacenamiento debe ser apropiado que contemple la protección contra contaminantes. el componente higiénico-sanitario adquiere gran relevancia. siendo necesario evitar contaminaciones de tipo química. DULCES Y CONFITURAS (Nuez de Nogal) Debilidades cuya superación implica un desafío científico tecnológico 6 Baja productividad industrial por la escasa aplicación de buenas prácticas manufactureras Descripción del problema En el comercio mundial de alimentos. iluminación y ventilación • Establecimientos. Las BPM se centralizan en la higiene y las formas de manipulación. aberturas. asimismo. desarrollo de los procesos y productos relacionados con la alimentación. espacios. agua. diseño. Las mismas resultan indispensables para la aplicación del sistema de HACCP (Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control) dentro de un sistema de gestión total o de calidad como ISO 9000. La capacitación del personal involucrado en el proceso productivo sobre la aplicación de BPM es considerado clave para la obtención de productos de calidad. siendo claves las condiciones óptimas de temperatura. que resultan de carácter decisivo en lo que respecta a la satisfacción del consumidor. separaciones. no contaminación y conservación en tiempo y forma son incluidas dentro de las denominadas “Buenas Prácticas de Manufactura”(BPM) dentro del Código Alimentario Argentino. humedad. Las materias primas deben ser adecuadas para el consumo. El concepto de calidad. operaciones que permitan la correcta aplicación de procedimientos operativos estandarizados de saneamiento • Personal. física y/o microbiológica para cada establecimiento elaborador. es decir. superficies. vías de tránsito. inocuos y genuinos 23 . sino también los aspectos vinculados a su genuinidad. Las condiciones sanitarias generales que deben contemplarse para un correcto proceso de elaboración del alimento. incluye características de tipo nutricional.FRUTAS SECAS. organoléptica y comercial de los alimentos. Las principales incumbencias de las BPM son: • Materias Primas. los cuales se encuentran expresamente incluidos en el Codex Alimentarius -organismo internacional rector en la materia e integrado por la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO) y la Organización Mundial de la Salud. Los establecimientos deben contemplar condiciones específicas de ubicación. equipos y utensilios. siendo útiles para el diseño y funcionamiento de los establecimientos.

DULCES Y CONFITURAS (Nuez de Nogal) Debilidades cuya superación implica un desafío científico tecnológico 6 Baja productividad industrial por la escasa aplicación de buenas prácticas manufactureras (Cont. mientras que se debe hacer un uso adecuado del agua. Se debe evitar la contaminación cruzada con productos terminados. Las materias primas deben ser correctamente inspeccionadas antes de su utilización. de igual manera que el material a ser usado para el envasado y empaque que debe encontrarse libre de contaminantes • Almacenamiento y transporte de materias primas y producto final. También se los debe protege de la alteración y posibles daños del recipiente.FRUTAS SECAS. Resulta de relevancia el cumplimiento de los procedimientos y criterios para lograr la calidad esperada de un alimento que garantice la inocuidad y genuinidad Posibles soluciones • Incorporar la implementación de BPM en todas las etapas del proceso productivo • Capacitar al personal involucrado en el proceso productivo sobre la necesidad de implementar BPM Impacto esperado • Aumentar la productividad en el proceso productivo • Asegurar la calidad de los diferentes productos elaborados • Ingresar a nuevos mercados cumpliendo los estándares de calidad exigidos 24 . para lo que resulta necesario la realización de inspecciones periódicas de los productos terminados • Control de procesos en la producción.) • Higiene en la elaboración. Las materias primas y el producto final deben almacenarse y transportarse en condiciones óptimas para evitar la contaminación y/o proliferación de microorganismos.

la eliminación de todos los microorganismos dañinos a la salud humana y de aquellos que impactan en el deterioro de los alimentos. por su alta concentración de azúcar siendo que la misma debe ser equivalente a 65ª Brix (cociente total de sacarosa disuelta en un liquido). El Clostridium Botulinum es una bacteria mesófila (que tiene una temperatura óptima de reproducción de aproximadamente 37º C) formadora de esporas y anaerobia. especialmente para frascos de vidrio que requieren una contrapresión para mantener las tapas herméticas. En consecuencia. Para productos de menor acidez -en el orden próximo a un pH 4. para lograr la esterilidad comercial en tiempos de proceso razonables requiere alcanzar temperaturas mayores a los 100º C lo cual garantiza a su vez la eliminación de aquellas otras bacterias patógenas menos termorresistentes que pudieran estar presentes en el alimentos. En el caso de las mermeladas el principio básico de conservación es su baja actividad de agua. de pequeña escala y a nivel provincial. El período de tratamiento depende de la naturaleza del producto.el tiempo de exposición a 100 °C se duplica a cerca de 40 minutos. Posibles soluciones Incorporar procesos de esterilización adecuados 25 .FRUTAS SECAS. la esterilidad comercial se realiza habitualmente mediante tratamientos de carácter térmicos conocidos con el nombre de baño maría. y dado que estas esporas son muy resistentes al calor. En el proceso de elaboración de dulces y confituras. DULCES Y CONFITURAS (Nuez de Nogal) Debilidades cuya superación implica un desafío científico tecnológico 7 Sistemas de esterilización poco tecnificados Descripción del problema La esterilización comercial es una de las operaciones centrales dentro del proceso productivo en tanto afecta la conservación de los productos. En la mayor parte de los casos no se dispone de sistemas de esterilización a presión. para productos ácidos o acidificados se necesita cerca de 20 minutos a 100 °C. Se entiende por esterilización comercial. Este paso se realiza en términos generales mediante un tratamiento térmico que implique la aplicación de una determinada temperatura por un tiempo establecido.5. para la elaboración de conservas de alimentos poco ácidos. lo que permite inhibir el crecimiento del Clostridium Boltulinum. por lo cual si sobrevive en un envase cerrado puede reproducirse y generar una toxina potencialmente letal. Sin embargo. que consisten en el calentamiento de los productos a temperatura de ebullición del agua y a presión atmosférica durante un tiempo determinado.

y cuenta con un visor de nivel y con los accesorios para la instalación del instrumental básico para el control manual o automático del proceso. Este equipo.) Impacto esperado Mejorar la inocuidad de los productos elaborados Líneas de trabajo existentes Dado el incremento de iniciativas para la elaboración artesanal de alimentos envasados. DULCES Y CONFITURAS (Nuez de Nogal) Debilidades cuya superación implica un desafío científico tecnológico 7 Sistemas de esterilización poco tecnificados (Cont. 26 . Uno de los beneficiarios ha sido la Cooperativa Agroecológica Península Andresito Ltda. de vidrio y plásticos.FRUTAS SECAS. permite esterilizar envases de hojalata. el Centro de Mar del Plata del Instituto Nacional de Tecnología Industrial (INTI) diseñó un modelo de autoclave para aplicarlo a la elaboración de productos envasados en plantas de producción de pequeña escala. El enfriamiento de los envases se realiza con agua y sobrepresión de aire. por la generación interna de energía mediante un quemador sin la necesidad de una caldera. y que los requerimientos antes indicados son difíciles de alcanzar en pequeños micro emprendimientos productivos.

a los fines pueda ser incorporado en la elaboración de dulces. por ejemplo.FRUTAS SECAS. Actualmente el desarrollo del mercado de frutas abrillantadas dentro de la provincia de Catamarca es incipiente. Una de las ventajas de su producción es que es un árbol de rápido crecimiento y producción que en el plazo de diez meses desde su plantación puede ser cosechada. La provincia de Catamarca no dispone de un significativo desarrollo en este tipo de cultivo. En materia de frutas. es de destacar el interés de algunos actores del sector en impulsar el uso de frutas alternativas que. Dado que el papayo (mamón) se reproduce generalmente por semillas. son muchas las variedades conocidas. siendo que en cada zona de cultivo existen diferentes variedades. adaptadas a condiciones climáticas propias. El mamón (Carica papaya) pertenece a la familia de las caricáceas. el mamón. no son producidas por la provincia tal como. El mamón tiene su origen natural en el noroeste de América del Sur. mientras que no presenta tecnología adecuada para su procesamiento. En tal sentido la maquinaria a incorporar debe contemplar la posibilidad de concentración de azúcares en medio acuoso que permita lograr una incorporación y penetración progresiva del almíbar en el fruto bajo un sistema de evaporación al vacío. Posibles soluciones • Desarrollar líneas de investigación sobre la adaptabilidad del mamón a la provincia • Incorporar tecnología adecuada para el procesamiento de fruta abrillantada • Impulsar la asociatividad del sector para la incorporación de la maquinaria específica de fruta abrillantada 27 . DULCES Y CONFITURAS (Nuez de Nogal) Debilidades cuya superación implica un desafío científico tecnológico 8 Escasas experiencias de I + D para el desarrollo de productos con valor agregado y la diversificación de materias primas Descripción del problema Se entiende por fruta abrillantada las frutas y cáscaras preservadas en azúcar cristalizado. confituras y/o frutas abrillantadas. siendo que a los dos años ya alcanza su pico de producción. actualmente. por lo que resulta un desafío la investigación del grado del adaptabilidad de este fruto al suelo y clima de la provincia. donde la humedad como el calor son condiciones esenciales para su buen desarrollo y fructificación.

confituras.FRUTAS SECAS.) Impacto esperado • Diversificar la utilización de materias primas alternativas para la elaboración de frutas. DULCES Y CONFITURAS (Nuez de Nogal) Debilidades cuya superación implica un desafío científico tecnológico 8 Escasas experiencias de I + D para el desarrollo de productos con valor agregado y la diversificación de materias primas (Cont. frutas abrillantadas • Desarrollar el mercado de frutas abrillantadas 28 .

Teniendo presente lo que demanda el mercado internacional. Buenas Prácticas y Calidad 1 2 Escaso control fitosanitario . por distrito nogaleros y eficientizar el uso del recurso agua intra finca Aplicar riegos de inviernos. momento en el cual hay recursos hídricos disponibles. Galerías filtrantes.Plagas “mal de la tinta” y Carpocapsa “polilla del nogal”- Instalación de una red de monitoreo para efectuar avisos de alarma y avanzar en un sistema termo-acumulativo Desarrollar un programa de control de plagas y enfermedades provincial más efectivo Incorporar nuevos equipos proveedores del servicio de control fitosanitario. etc. DULCES Y CONFITURAS (Nuez de Nogal) Cuadro resumen Debilidad Baja difusión de tecnología de riego y eficiencia en la conducción y distribución del agua de riego en la producción de nueces Posibles soluciones Optimizar captaciones del recurso y mejorar la eficiencia de distribución en sistemas de riegos tradicionales (diques. Impacto esperado Mejoramiento de los sistemas productivos y aplicación de otras tecnologías básicas Aumento de la calidad y de la productividad de la nuez Tipo de debilidad Mejora de Procesos. lamina de riego. de género californianas pulpas claras y de calibre grandeMayor densidad por ha Investigación y Desarrollo de Productos (I+D) 29 . Reducir el porcentaje de producción que es destruida por la polilla de nogal – hasta la completa eliminación de la plaga Nueces de excelente calidad. aumentando densidad / ha. nueces de pulpas claras y calibres de mayor tamaño. goteo y microaspersión). Incorporar las variedades californianas Obtención de nueces demandadas por el mercado internacional. para lograr contar con la cantidad de quipos suficientes para el control de las parcelas en el momento oportuno (cuando los productores lo requieren) y que los mismos sean eficientes en la prestación del servicio.FRUTAS SECAS. etc) Construir perforaciones para extraer Agua del subsuelo Avanzar en estudios técnicos para determinar Kc (conductividad hidráulica). Cambio del antiguo riego tradicional por gravedad por el sistema de riego localizado (esto es. demandadas por el mercado Bioseguridad y uso sustentable de los recursos naturales 3 Alta proporción de árboles con variedades criollas de escasos rendimientos Recambio de plantaciones. conductos.

Tipo de debilidad Modernización tecnológica 4 5 Actividades de elaboración de dulces y confituras realizadas en forma artesanal o con equipamiento precario Incorporar maquinaria específica que permita el incremento de la cantidad y calidad de los productos del sector Eficientizar el uso de energía en el proceso productivo Incrementar el período de comercialización de los productos elaborados Modernización tecnológica 6 Baja productividad industrial por la escasa aplicación de buenas prácticas manufactureras Incorporar la implementación de BPM en todas las etapas del proceso productivo Aumentar la productividad en el proceso productivo Asegurar la calidad de los diferentes productos elaborados Ingresar a nuevos mercados cumpliendo los estándares de calidad exigidos Mejora de Procesos. desgranadora. lavadora. frutas abrillantadas Desarrollar el mercado de frutas abrillantadas Investigación y Desarrollo de Productos (I+D) 30 . Usos de maduradores químicos Incorporar Herramientas manuales y mecánicas (vibrador) en la cosecha Investigación en procesos de nuez Laboratorio de calidad de nueces Incorporaciones de líneas de procesos para poscosecha: Despelonadora. DULCES Y CONFITURAS (Nuez de Nogal) Cuadro resumen Debilidad Escasa mecanización en la cosecha y poscosecha de las nueces afecta su calidad Posibles soluciones Estudio técnicos para determinar por variedad momentos oportunos de cosecha y tiempos de cosecha. calibradora. confituras. hornos para el secado.FRUTAS SECAS. quebradora. seleccionadora. Servicios regionales en análisis de calidad y en procesos a terceros. Envasadora al vació y atmósfera inerte Impacto esperado Mejoramiento de la calidad de nuez. Buenas Prácticas y Calidad 7 8 Sistemas de esterilización poco tecnificados Incorporar procesos de esterilización adecuados Mejorar la inocuidad de los productos elaborados Modernización tecnológica Escasas experiencias de I + D para el desarrollo de productos con valor agregado y la diversificación de materias primas Desarrollar líneas de investigación sobre la adaptabilidad del mamón a la provincia Incorporar tecnología adecuada para el procesamiento de fruta abrillantada Diversificar la utilización de materias primas alternativas para la elaboración de frutas. agregado de valor a la cadena.

DULCES Y CONFITURAS (Nuez de Nogal) Imágenes del sector Plantaciones en Chilecito (La Rioja) Se denomina “cascos” a las valvas del endocarpio y “pepita” a la semilla 31 .FRUTAS SECAS.

mediante el cual se desecha el epicarpio y mesocarpio 32 . DULCES Y CONFITURAS (Nuez de Nogal) Imágenes del sector La calidad de la nueces se determina de acuerdo a valores de diversos parámetros de tipificación El Fruto es sometido a un proceso de pelado.FRUTAS SECAS.

FRUTAS SECAS. DULCES Y CONFITURAS (Nuez de Nogal) Imágenes del sector Fruto en el nogal La cosecha consiste en el sacudido de los árboles mediante un vibrador y la posterior recolección manual 33 .

200 ha dedicadas al cultivo con Nogal En La Rioja. DULCES Y CONFITURAS (Nuez de Nogal) Imágenes del sector La Rioja tiene un total de 3.FRUTAS SECAS. el cultivo del nogal se concentra en áreas de faldeo o pendientes de los tres Valles 34 .

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