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Gastronoma en Venezuela

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LICORES VENEZOLANOS
por Sumito Estvez

Mi to Humberto, un llanero apureo que opt por Barinas como casa, escoga con un cuidado obsesivo cada una de las minsculas manzanitas de ponsigu y desechaba aquellas que mostraran una mancha, por minscula que sta fuese. El ponsigu si est picado se pone baboso, habra de decirle a quien deseara ser testigo del ritual; luego las lavaba, siendo particularmente quisquilloso a la hora de secarlas. Tena un frasco enorme, transparente, que una vez esterilizado rellenaba con azcar y la fruta madura, dicen que uno de sus secretos consista en el uso de una proporcin que slo l conoca de ponsigu verde que le sumaba a la mezcla. Despus, la botella transparente era colocada al sereno y pronto la mezcla se haca invisible, debido a la neblina que produca en las paredes de vidrio el incipiente proceso de fermentacin. Luego de horas, contadas con precisin suiza, mi to Humberto trasvasaba la mezcla a una botella muy oscura y la llenaba hasta el tope con alcohol para comenzar as un prolongado proceso (a veces de varios aos) de maceracin. La tentacin de abrir la botella antes de tiempo la conjuraba enterrando las botellas y la apertura esperada se daba justo al culminar la Semana Santa. Todos los ponsigus de mi to Humberto eran hijos de una misma madre que embotellada se encargaba de germinar a los dems. Quizs el ponsigu es el licor de maceracin rey de nuestro pas pero no el nico. Por ejemplo, en el mismo llano venezolano existe una palma llamada Pritu, cuyo fruto color vino tinto es igualmente usado para hacer una bebida de maceracin. Estos dos, son apenas los primeros de una lista impresionante de licores inventados en nuestro pas.

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Gastronoma en Venezuela

II Los pases estn profundamente ligados a aquellos licores que los representan y eso queda claro en los Duty Free de los aeropuertos. Champagne en Francia, Pisco en Per o Chile, Pacharn vasco; representan las tres aristas fundamentales del mundo de los licores: Fermentacin, destilacin y maceracin. Ese aprecio los venezolanos lo hemos logrado con nuestro ron, pero es tal el nivel de inventiva popular en cuanto a confeccin de licores, que resulta curioso que sea el nico representante internacional que tenemos.

III Poseemos una tradicin desde tiempos precolombinos representada en la chicha andina de maz o en el cachire amaznico, an as seguimos sintiendo que nuestros licores son menores, una de las razones por la que (sin nimos de sonar chauvinista) jams servimos los nuestros en el marco cotidiano de los restaurante. Resulta inaudito que nuestros licores sean tan subestimados cuando tenemos dos destilados de alambique excepcionales, aparte del ron, que bien merecen comenzar a ser exhibidos por nosotros como grandes joyas: El Cocuy pecayero, de un agave propio de Venezuela del eje Falcn-Lara y el Miche andino (y su expresin ilegal llamada callejonero). El primero hecho mediante tcnicas similares a las del tequila y el segundo un curioso destilado de hinojo. Basta con probar cualquiera de los dos en estado puro y bien fros (como una Grappa) o hacer ccteles, para entender inmediatamente sus posibilidades. As como los chilenos estn vendiendo Pisco-Martini, es hora de que nosotros entendamos nuestros aromas y hagamos las traducciones de rigor mediante la invencin de una coctelera con lenguaje propio. Cuando se trata de entender nuestras frutas tropicales tambin poseemos una lista que impresiona. Vino de mora de Mrida o el famoso Vino Pasita son dos buenos ejemplos, de hecho en el caso del segundo habra que preguntarse quin ide hacer un vino exclusivamente con cambur Saba que el vino Castel Gandolfo fue un invento venezolano creado en Villa de Cura en los aos 60 del siglo que pas o que en la misma Aragua se hace un vino con tamarindo cul?

IV Hasta ahora slo hemos tocado (ms bien rozado) lo que, para usar un trmino del argot anglosajn deportivo, es junto al ron el dream team de los licores venezolanos; los mismos que deberan estar juntos en botellitas pequeas y en una misma caja para deleite de viajantes. La lista es larga y esta hoja corta pero antes de que termine, es de rigor aplaudir tambin la inventiva popular que comienza por el Ponche Crema del cual no podemos hablar de zona geogrfica porque el de su casa, apreciado lector, es el mejor al igual que el de la ma. En Mrida perfuman alcoholes puros con aromas de maceracin que van desde el tradicional ans hasta el extico cardamomo, en Paria estn haciendo licores de caf y de cacao que envician, nuevamente en los Andes debemos recordar la canelita que nos ha calentado en noches de pramo o la mistela de frutas y miche que se sirve en los bautizos.

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Gastronoma en Venezuela

Nuestro imaginario es infinito y las ganas de mercadearlo que se siente en cada uno de los creadores es evidente, todos vimos alguna vez la etiqueta del Doctor Asesino que esconda una guarapita de parchita debajo de su envoltura de peridicos de ayer y al igual que el imaginativo creador de la caraquea Catia, muchos artesanos venezolanos estn a la espera de un crdito y sobre todo de un pas que crea en ellos. Basta con inventar y popularizar en los restaurantes un cctel con vino de mora y cocuy, llamarlo Cosmozuela y a la vuelta de la esquina habr un mercado vido reclamando lo que debi reclamar hace rato.
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