LABORATORIUM ANALISIS BAHAN PANGAN

Nama Pembimbing : Muh. Saleh S.T, M.Si Nama Mahasiswa : Nur Fadilah Usman Nim : 331 11 023

JURUSAN TEKNIK KIMIA POLITEKNIK NEGERI UJUNG PANDANG 2013

LEMBAR PENGESAHAN

Mata Kuliah : Laboratorium Analisis Bahan Pangan Penyusun : Nur Fadilah Usman/33111023

Laporan ini telah diperiksa dan disetujui sebagai hasil laporan praktikum yang telah saya lakukan.

Makassar,

Desember 2013

Menyetujui :

Pembimbing,

Penyusun,

( Muhammad Saleh, S.T.,M.Si ) 196710081993031001

(Nur fadilah) 331 11 023

KATA PENGANTAR
Puji syukur kita panjatkan kehadirat Tuhan Yang Maha Esa karena atas berkat Rahmat dan anugrah-Nya sehingga penulis dapat menyusun Laporan Praktikum Laboratorium Teknologi Pangan ini dapat terselesaikan dengan baik dan sesuai waktu yang telah ditentukan. Namun dalam penyusunan Laporan Praktikum Laboratorium Teknologi Pangan ini penulis menemui beberapa hambatan dan rintangan yang akhirnya bisa diatasi, untuk itu penulis mengucapkan terima kasih yang sebesar-besarnya kepada semua pihak yang telah membantu hingga makalah ini dapat terselesaikan. Dengan selesainya Laporan Praktikum Laboratorium Teknologi Pangan ini, penulis dengan berbesar hati dan tangan terbuka menerima setiap kritik dan saran yang sifatnya membangun yang berkaitan dengan makalah ini. Akhirnya, harapan penulis semoga Laporan Praktikum Laboratorium Teknologi Pangan ini dapat memberikan manfaat bagi kita semua khususnya pengembangan ilmu pengetahuan.

Makassar, Desember 2013

PENULIS

DAFTAR ISI
HALAMAN JUDUL LEMBAR PENGESAHAN KATA PENGANTAR DAFTAR ISI PERCOBAAN I PENENTUAN KADAR HCN 1 1 2 5 5 5 6 7

A. Tujuan ................................................................................. B. Alat Dan Bahan .................................................................. C. Dasar Teori .......................................................................... D. Cara Kerja .......................................................................... E. Pengamatan ........................................................................ F. Perhitungan ........................................................................ G. Pembahasan ........................................................................ H. Kesimpulan .......................................................................... PERCOBAAN II PENENTUAN BILANGAN PEROKSIDA

A. Tujuan ................................................................................. B. Alat Dan Bahan .................................................................. C. Dasar Teori .......................................................................... D. Cara Kerja .......................................................................... E. Pengamatan ........................................................................ F. Perhitungan .......................................................................

8 8 8 11 12 12 13 14

G. Pembahasan ........................................................................ H. Kesimpulan ..........................................................................

PERCOBAAN I PENENTUAN KADAR HCN A. TUJUAN 1. Untuk mengetahui proses penentuan kadar HCN 2. Untuk mengetahui kadar HCN dalam sampel daun kelor B. ALAT 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. Erlenmeyer Gelas ukur Labu alas bulat Alat destilat Pipet ukur Bulb Labu semprot Buret Gelas kimia

10. Corong 11. Pipet tetes 12. Neraca analitik C. BAHAN 1. Kangkung 2. Bayam 3. Aquades 4. AgNO3 0.02 N, 5. HNO 3 (p) 6. Na2S2O3 7. Indicator ferri sianida

D. DASAR TEORI Asam sianida seperti halida hidrogen, adalah zat molekular yang kovalen, namun mampu terdisosiasi dalam larutan air, merupakan gas yang sangat beracun (meskipun kurang beracun dari H2S), tidak bewarna dan terbentuk bila sianida direaksikan dengan sianida. Dalam larutan air, HCN adalah asam yang sangat lemah, pK25= 9,21 dan larutan sianida yang larut terhidrolisis tidak terbatas namun cairan murninya adalah asam yang kuat. Asam bebas HCN mudah menguap dan sangat berbahaya, sehingga semua eksperimen, dimana kemungkinan asam sianida akan dilepas atau dipanaskan, harus dilakukan didalam lemari asam (Vogel, 1990). Asam sianida cepat terserap oleh alat pencernaan dan masuk kedalam aliran darah lalu bergabung dengan hemoglobin di dalam sel darah merah. Keadaan ini menyebabkan oksigen tidak dapat diedarkan dalam sistem badan. Sehingga dapat menyebabkan sakit atau kematian dengan dosis mematikan 0,5-3,5 mg HCN/kg berat badan. Glikosida sianogenetik merupakan senyawa yang terdapat dalam bahan makanan nabati dan secara potensial sangat beracun karena dapat terurai dan mengeluarkan hidrogen sianida. Asam sianida dikeluarkan dari glikosida sianogenetik pada saat komoditi dihaluskan, mengalami pengirisan atau mengalami kerusakan. Senyawa glikosida sianogenetik terdapat pada berbagai jenis tanaman dengan nama senyawa berbeda-beda, seperti amigladin pada biji almond, apricot, dan apel, dhurin pada biji shorgun dan linimarin pada kara dan singkong. Nama kimia amigladin adalah glukosida benzaldehida sianohidrin,

dhurin adalah glukosida p-hidroksi-benzaldehida sianohidrin dan linamarin glikosida aseton sianohidrin (Winarno, 2002). Asam sianida (HCN) merupakan suatu senyawa alami yang terdapat dalam bahan pangan seperti singkong, jengkol, umbi gadung, dan keluwak. Asam sianida dibentuk secara enzimatis dari dua senyawa precursor (pembentuk racun) yaitu linamarin dan mertil linamarin. Linamarin dan mertil linamarin akan bereaksi dengan enzim linamarase dari oksigen dari lingkungan yang kemudian mengubahnya menjadi glukosa, aseton dan asam sianida. E. PROSEDUR KERJA Menimbang sampel 10-20 gram yang sudah di potong kecil-kecil kedalam Erlenmeyer 250 mL, kemudian menambahkan 100 mL aquades selama 2 jam (maserasi)Pindahkan kedalam labu alas bulat kemudian bilas Erlenmeyer dengan 100 mL aquadesMenampung destilat dalam erlemnmeyer 250 mL sampai volume 150 mL.(Penampung destilat 20 mL AgNO3 0.02 N, 1 mL HNO 3 (p) ). Titrasi dengan Na2S2O3 dengan indicator ferri sianida 20 mL. Lakukan titrasi blanko.

Rumus perhitungan : Kadar asam sianida =

( )

F. DATA PENGAMATAN

Sampel Kelor I Kelor II Blanko

Bobot Sampel (g) 10.0178 10.0059 0

Volume Titrasi (ml) 1.4 1.35 1.5

G. PERHITUNGAN 1. Kelor I Kadar asam sianida = Kadar asam sianida = 2. Kelor II Kadar asam sianida = Kadar asam sianida =
( ) ( )

Rata-rata = Rata-rata =

H. PEMBAHASAN Asam sianida (HCN) merupakan suatu senyawa alami yang terdapat dalam bahan pangan seperti singkong, jengkol, umbi gadung, dan keluwak. Asam sianida dibentuk secara enzimatis dari dua senyawa precursor (pembentuk racun) yaitu linamarin dan mertil linamarin. Linamarin dan mertil linamarin akan bereaksi dengan enzim linamarase dari oksigen dari lingkungan yang kemudian mengubahnya menjadi glukosa, aseton dan asam sianida. HCN merupakan suatu racun kuat yang menyebabkan asfiksia. Asam sianida cepat terserap oleh alat pencernaan dan masuk kedalam aliran darah lalu bergabung dengan hemoglobin di dalam sel darah merah. Asam ini akan mengganggu oksidasi (pengangkutan O2) ke jaringan dengan jalan mengikat enzym sitokrom oksidasi. Oleh karena adanya ikatan ini, O2 tidak dapat digunakan oleh jaringan sehingga organ yang sensitif terhadap kekurangan O2 akan sangat menderita terutama jaringan otak. Akibatnya akan terlihat pada permukaan suatu tingkat stimulasi daripada susunan saraf pusat yang disusul oleh tingkat depresi dan akhirnya timbul kejang oleh hypoxia dan kematian oleh kegagalan pernafasan. Kadang-kadang dapat timbul detak jantung yang ireguler. Pada percobaan ini dilakukan penentuan kadar HCN dalam sampel daun kelor dimana diperoleh kada HCN yang sangat rendah yaitu 0,025 , hal ini berarti daun kelor relatif aman untuk dikonsumsi karena kandungan HCN-nya yang rendah dibandingkan dengan umbi-umbian seperti singkong. I. KESIMPULAN Dari hasil percobaan yang dilakukan dapat disimpulkan bahwa kadar HCN dalam daun kelor adalah 0.025%.

PERCOBAAN II PENENTUAN BILANGAN PEROKSIDA (METODE AOAC, 1995) A. TUJUAN 1. Untuk mengetahui proses penentuan bilangan peroksida 2. Untuk mengetahui bilangan peroksida dalam sampel minyak goreng B. ALAT 1. Erlenmeyer 250 ml 2. Gelas ukur 100 ml 3. Gelas kimia 250 ml 4. Buret C. BAHAN 1. Minyak goreng bekas/jelantah 2. Minyak goreng baru (merek yang sama dengan minyak jelantah) 3. Asam asetat glasial 4. Kloroform 5. KI 6. Aquades 7. Natrium tiosulfat 0,1 N 8. Indikator pati D. DASAR TEORI Minyak goreng adalah minyak yang berasal dari lemak tumbuhan atau hewan yang dimurnikan dan berbentuk cair dalam suhu kamar dan biasanya digunakan untuk menggoreng makanan. Minyak goreng dari tumbuhan biasanya dihasilkan dari tanaman seperti kelapa, biji-bijian, kacang-kacangan, jagung, kedelai, dan kanola.

10

Minyak hasil produksi umumnya tidak langsung digunakan, tetapi melalui masa penyimpanan dalam jangka waktu yang relatif lama. Hal ini mengakibatkan perubahan rasa dan bau dari minyak yang tidak disukai dan juga terjadi semacam keracunan pada beberapa individu tertentu. Seperti halnya bahan-bahan organik yang lain, minyak pun akan mengalami kerusakan. Kerusakan minyak yang terkenal adalah terjadinya ketengikan pada minyak tersebut, diantara kerusakan minyak yang terjadi ternyata kerusakan karena autooksidasi yang paling besar pengaruhnya terhadap cita rasa (Ketaren, 1986). Rasa tak enak dari minyak yang teroksidasi ini dihubungkan dengan terbentuknya produk primer dari asam lemak tak jenuh berupa peroksida atau hidroperoksida dan produk sekunder berupa asam lemak bebas,aldehid dan keton (Sudarmadji, dkk.1989). Proses oksidasi dimulai dari pembentukan peroksida dan hidroperoksida, dan tingkat selanjutnya ialah terurainya asam-asam lemak disertai dengan konversi terbentuknya oleh aldehid dan keton serta asam-asam lemak bebas. Ketengikan terbentuk oleh aldehid dan keton bukan oleh peroksida. Kenaikan bilangan peroksida hanya indikator dan peringatan bahwa minyak sebentar lagi akan berbau tengik(Ketaren, 1986). Berbagai jenis minyak atau lemak akan mengalami perubahan flavor dan bau sebelum terjadi proses ketengikan, ini dikenal sebagai reversion. Beberapa peneliti berpendapat bahwa hal ini khas pada minyak atau lemak. Reversion terutama dijumpai dalam lemak dipasar dan pada pemanggangan atau penggorengan dengan menggunakan temperatur yang terlalu tinggi.

11

Ketengikan berbeda dengan reversion. Beberapa minyak atau lemak mudah terpengaruh untuk menjadi tengik tapi akan mempunyai daya tahan terhadap peristiwa reversion, misalnya pada minyak jagung. Perubahan flavor yang terjadi selama reversion berbeda untuk setiap jenis minyak. Sedangkan minyak yang telah menjadi tengik akan menghasilkan flavor yang sama untuk semua jenis minyak atau lemak. Bilangan peroksida yang sangat tinggi dapat menjadi indikasi ketengikan minyak atau lemak, tetapi bilangan peroksida ini tidak mempunyai hubungan dengan peristiwa reversion. (Ketaren, 1986) Bilangan peroksida adalah indeks jumlah lemak atau minyak yang telah mengalami oksidasi Angka peroksida sangat penting untuk identifikasi tingkat oksidasi minyak. Minyak yang mengandung asam- asam lemak tidak jenuh dapat teroksidasi oleh oksigen yang menghasilkan suatu senyawa peroksida. Cara yang sering digunakan untuk menentukan angka peroksida adalah dengan metoda titrasi iodometri. Penentuan besarnya angka peroksida dilakukan dengan titrasi iodometri. Salah satu parameter penurunan mutu minyak goreng adalah bilangan peroksida. Pengukuran angka peroksida pada dasarnya adalah mengukur kadar peroksida dan hidroperoksida yang terbentuk pada tahap awal reaksi oksidasi lemak. Bilangan peroksida yang tinggi mengindikasikan lemak atau minyak sudah mengalami oksidasi, namun pada angka yang lebih rendah bukan selalu berarti menunjukkan kondisi oksidasi yang masih dini. Angka peroksida rendah bisa disebabkan laju pembentukan peroksida baru lebih kecil dibandingkan dengan laju degradasinya menjadi senyawa lain, mengingat kadar peroksida cepat

12

mengalami degradasi dan bereaksi dengan zat lain Oksidasi lemak oleh oksigen terjadi secara spontan jika bahan berlemak dibiarkan kontak dengan udara, sedangkan kecepatan proses oksidasinya tergantung pada tipe lemak dan kondisi penyimpanan. Minyak curah terdistribusi tanpa kemasan, paparan oksigen dan cahaya pada minyak curah lebih besar dibanding dengan minyak kemasan. Paparan oksigen, cahaya, dan suhu tinggi merupakan beberapa faktor yang mempengaruhi oksidasi. Penggunaan suhu tinggi selama penggorengan memacu terjadinya oksidasi minyak. Kecepatan oksidasi lemak akan bertambah dengan kenaikan suhu dan berkurang pada suhu rendah. Peroksida terbentuk pada tahap inisiasi oksidasi, pada tahap ini hidrogen diambil dari senyawa oleofin menghasikan radikal bebas. Keberadaan cahaya dan logam berperan dalam proses pengambilan hidrogen tersebut. Radikal bebas yang terbentuk bereaksi dengan oksigen membentuk radikal peroksi, selanjutnya dapat mengambil hidrogen dari molekul tak jenuh lain menghasilkan peroksida dan radikal bebas yang baru. Peroksida dapat mempercepat proses timbulnya bau tengik dan flavor yang tidak dikehendaki dalam bahan pangan. Jika jumlah peroksida lebih dari 100 meq peroksid/kg minyak akan bersifat sangat beracun dan mempunyai bau yang tidak enak. Kenaikan bilangan peroksida merupakan indikator bahwa minyak akan berbau tengik.

13

Di Indonesia standar mutu minyak goreng ditentukan melalui SNI 01-37411995 yaitu sebagai berikut :

E. PROSEDUR KERJA Menimbang 5 gram conto, dilarutkan dalam 30 ml campuran larutan dari asam asetat glasial dan kloroform (2:3). Tambahkan larutan KI jenuh sebanyak 2 gram sambil dikocok dan 30 ml aquades. Kemudian didiamkan di ruangan gelap selama 30 menit. Selanjutnya dititrasi dengan larutan standar natrium tiosulfat 0,1 N dengan larutan kanji/pati sebagai indikator hingga warna kuning hilang. Blanko dibuat dengan cara yang sama. rumus : Bilangan peroksida Keterangan : V1 V0 N = Volume larutan natrium tiosulfat untuk minyak (ml) = Volume larutan natrium tiosulfat untuk blanko (ml) = Normalitas larutan standar natrium tiosulfat
(V1 V0 ) x N x 0.008 x 100% m

Bilangan peroksida dihitung dengan

14

0.008 = mg setara O2 m = Berat minyak (gram)

F. DATA PENGAMATAN Berat Sampel Sampel + erlenmeyer (gram) Minyak baru I Minyak baru II Minyak jelanta I Minyak jelanta II Blanko 4,00 4,16 4,16 4,24 Titran (mL) 1,1 0,6 1,3 1,6 Volume

G. PERHITUNGAN 1. Minyak baru I

(1.1 0)ml x 0.1 mgrek mg x 0.008 ml mgrek x 100% 4.00 g

Bilangan peroksida

1.1ml x 0.1

mgrek mg x 0.008 ml mgrek x 100% 4.00g

0.022 % mg O2

15

2. Minyak baru II
(0.6 0)ml x 0.1 mgrek mg x 0.008 ml mgrek x 100% 4.16 g

Bilangan peroksida

0.6 ml x 0.1

mgrek mg x 0.008 ml mgrek x 100% 4.16 g

0.0115 % mg O2

Rata-rata

(0.022 0.0115) 2
g

% mg O2

0.0167 % mg O2
3. Minyak jelantah I

(1.3 0)ml x 0.1

Bilangan peroksida

mgrek mg x 0.008 ml mgrek x 100% 4,16 g

1.3 ml x 0.1

mgrek mg x 0.008 ml mgrek x 100% 4.16g

0.025 % mg O2
4. Minyak jelantah II

(1.6 0)ml x 0.1

Bilangan peroksida

mgrek mg x 0.008 ml mgrek x 100% 4,24 g

16

1.6 ml x 0.1

mgrek mg x 0.008 ml mgrek x 100% 4.24 g

0.0301 % mg O2

Rata-rata

(0.025 0.0301) 2

% mg O2

0.02755 % mg O2
H. PEMBAHASAN

Salah satu parameter penurunan mutu minyak goreng adalah bilangan peroksida. Bilangan peroksida adalah indeks jumlah lemak atau minyak yang telah mengalami oksidasi Angka peroksida sangat penting untuk identifikasi tingkat oksidasi minyak. Minyak yang mengandung asam- asam lemak tidak jenuh dapat teroksidasi oleh oksigen yang menghasilkan suatu senyawa peroksida. Cara yang sering digunakan untuk menentukan angka peroksida adalah dengan metoda titrasi iodometri. Penentuan besarnya angka peroksida dilakukan dengan titrasi iodometri. Pada percobaan ini, dilakukan penentuan bilangan peroksida terhadap sampel minyak goreng baru dan minyak goreng bekas (jelantah) yang dilakukan secara duplo. Dari hasil perhitungan yang diperoleh minyak goreng yang dianalisa masih layak digunakan baik minyak goreng baru maupun minyak goreng bekas karena bilangan peroksidanya masih dibawah standar maksimum yaitu 0.00875 %mgO2/g untuk minyak goreng baru dan 0.09515 %mgO2/g untuk minyak goreng

17

bekas sedangkan menurut SNI 01-3741-1995 standar bilangan peroksida dalam minyak yang bisa digunakan yaitu maksimal 1 %mgO2/g. I. KESIMPULAN Dari hasil percobaan yang dilakukan dapat disimpulkan bahwa bilangan peroksida untuk sampel minyak goreng baru yaitu 0.0167 %mgO2/g sedangkan bilangan peroksida untuk minyak goreng bekas yaitu 0.02755 %mgO2/g sehingga masih layak untuk digunakan.

18

DAFTAR PUSTAKA

http://tolihgenthecomentar.blogspot.com/ ANALISIS KUALITATIF HCN.htm

ReVoLuTioN

Of

Fusion

Blog

http://see-around-theworld.blogspot.com/2011/11/laporan- praktikum- penentuankadar-hcn.html http://www.melindahospital.com/modul/user/detail_artikel.php?id=1897_Manfaat -Bayam-Bagi-Kesehatanhttp://biologi-asyik.blogspot.com/2011/09/ubi-jalar-kangkung-para-dan-jarakpagar.html http://www.suaramerdeka.com/v1/index.php/read/sehat/2012/02/07/715/Sembilan -Khasiat-Bayam-untuk-Kesehatan http://sistinurrahmah.blogspot.com/Suasana-Baru-Penentuan-Angka-PeroksidaPada-Minyak-Goreng.htm http://tyqhatiktik.blogspot.com/LovelyRainAngkaPeroksida.htm http://id.wikipedia.org/wiki/Minyak_goreng http://indhpsari.blogspot.com/ Analisa Karbohidrat (Glukosa) Metode Luff Schoorl _ catatan mahasiswa.htm

19

20