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IMPORTNCIA DO TREINAMENTO PARA MANIPULADORES DE ALIMENTOS EM


RELAO HIGIENE PESSOAL
Adriana Andreotti
1
Flvia H. Baleroni
Vanessa H. B. Paroschi
Sandra Geres Alves Panza
2
RESUMO: No Brasil, a maioria dos restaurantes no possui um nutricionista como responsvel tcnico. Sendo assim,
existe uma carncia de informaes quanto s normas de higiene pessoal dos manipuladores de alimentos, o que
coopera para o detrimento da qualidade dos alimentos, pondo em risco a sade do consumidor. Com o objetivo de adequar
as normas de higiene pessoal ao quadro de funcionrios de um restaurante, um roteiro de inspeo foi aplicado antes e
aps o treinamento dos mesmos, avaliando assim as mudanas ocorridas aps o treinamento. Dos resultados obtidos,
verificou-se um aumento dos itens em conformidade: 18% em relao aos aspectos gerais de higiene pessoal, 70% no que
diz respeito lavagem de mos, 49% em relao ao comportamento dos funcionrios durante a manipulao, e 37% no
item uso e cuidados com os uniformes. Conclui-se, portanto, que o treinamento produziu mudanas considerveis em
relao higiene pessoal dos funcionrios.
PALAVRAS-CHAVE: manipuladores de alimentos, treinamento, higiene pessoal.
THE IMPORTANCE OF PERSONAL HYGIENE TRAINING FOR FOOD HANDLERS
ABSTRACT: In Brazil, the vast majority of the restaurants do not have a food technician such as a nutritionist. Thus, food
handlers do not have enough information regarding their personal hygiene, contributing to the decline of food quality
eventually putting customers health at risk. With the objective of implementing personal hygiene rules to the staff of a
restaurant, an inspection guideline was followed before and after training, so that the changes after training could be
assessed. Among the results, it has been observed an increase in 18% in the items in conformity to the general aspects of
personal hygiene, 70% regarding washing hands, 49% the staffs behavior during food handling, and 37% in relation to
uniform use and care. Therefore, we have concluded that training has produced considerable changes concerning the staff
personal hygiene.
KEY-WORDS: Food handling, training, personal hygiene.
Introduo
Uma alimentao correta o primeiro passo
para garantir uma vida saudvel. Atualmente, h grande
preocupao do consumi dor com a qual i dade dos
alimentos e com os riscos que eles podem acarretar sade;
torna-se urgente que se estabeleam padres obrigatrios
de segurana alimentar.
No basta uma refei o aparentemente
saudvel e gostosa, mas tambm preciso que ela seja
segura do ponto de vista microbiolgico, pois os alimentos
destinados ao consumo humano esto expostos a um
meio contaminado, podendo ter contaminao de origem
ou em seu processamento por manipuladores.
1
Discentes do Curso de Nutrio do CESUMAR Centro Universitrio de Maring
2
Mestre, Orientadora da Pesquisa, Docente do Curso de Nutrio do CESUMAR Centro Universitrio de Maring
Iniciao Cientfica Cesumar
jan-jun. 2003, Vol. 05 n.01, pp. 29 - 33
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Contaminao a presena no desejada de
qualquer situao que comprometa a qualidade do alimento;
pode ser de origem fsica, qumica ou biolgica (ARRUDA,
2002).
Os microrganismos que fazem a contaminao
dos alimentos podem levar a serissimas intoxicaes
alimentares muitas vezes difceis de serem curadas,
podendo levar o indivduo a bito. A Organizao Mundial
da Sade (OMS) define a doena transmitida por alimento
como uma doena infecciosa ou txica causada por, ou
atravs do, consumo de alimento ou gua.
Os microorganismos causadores de doenas
aproveitam todas as ocasies de falhas sanitrias na
manipulao de alimentos para se instalarem no alimento
provocando assim doena no homem. Os manipuladores
de alimentos tm importante papel na preveno das
toxinfeces e demais doenas de origem alimentar
(HOBBS & ROBERT, 1998).
A expresso manipulador de alimentos
genericamente utilizada para classificar todas as pessoas
que podem entrar em contato com parte ou com o todo da
produo de alimentos, incluindo os que colhem, abatem,
armazenam, transportam, processam ou os preparam,
compreendendo nesse universo os trabalhadores da
indstria e comrcio de alimentos, ambulantes e at donas
de casa. (GERMANO et al.,2000 ).
A possibilidade de o manipulador contaminar
os alimentos depende da maior ou menor proximidade de
contato direto com os produtos e do tipo de matria-prima
a ser manipulada. Freqentemente, os manipuladores no
tm conscincia do real perigo que a contaminao
biolgica representa, e tambm de como evit-la.
Em unidades de alimentao e nutrio, as
enfermidades provocadas por alimentos contaminados tm
sido causa de srios problemas, por acarretarem graves
danos sade do comensal e prejuzos s empresas
fornecedoras de refeies, comprometendo a qualidade
do servio prestado. Essa realidade preocupante tem como
causa principal o manipulador de alimentos que, na maioria
das vezes, apresenta deficincia de formao qualitativa e
quantitativa. Esse despreparo refletido na higiene pessoal
e nas operaes de higiene e sanificao de equipamentos
e utenslios (GES et al., 2001).
Assim, a falta de esclarecimentos entre as
pessoas que lidam com alimentos contribui de forma
significativa para a sua contaminao, fazendo necessrio
adotar, atravs de treinamento especfico, medidas
sanitrias rigorosas na manuteno de um padro
adequado de higiene dos indivduos que trabalham nas
unidades de produo. A importncia do treinamento
dar aos manipuladores conhecimentos terico-prticos
necessri os para capaci t-l os e l ev-l os ao
desenvolvimento de habilidades e atitudes de trabalho
especfico na rea de alimentos (GES et al., 2001).
A palavra higiene, na produo de alimentos,est
geralmente associada higiene pessoal, que muitas vezes
limitada aos cuidados com as mos, porm o termo deveria
ser mui to mai s abrangente, uma vez que qual quer
manipulao realizada por um indivduo deriva em fator de
risco ou de segurana alimentar.
A preveno depende de hbitos higinicos
de asseio-banho; higienizao de unhas, cabelo, boca,
orelhas, dentes e ps; proteo de ferimentos, no
utilizao de cosmticos (esmalte, perfume, talco e
maquiagem); e troca peridica de uniformes, assim como
a lavagem das mos.
Salienta-se ainda a importncia da transmisso
dos microrganismos dos alimentos crus para os cozidos,
tendo as mos como meio de transporte, assim como as
superfci es, utensl i os e roupas, ou sej a, pel a
contaminao cruzada.
O controle de qualidade no preparo de alimentos
muito importante e envolve as boas prticas de produo.
As boas prticas de produo so tcnicas e procedimentos
adequados para o preparo de alimentos, que garantem
qualidade na apresentao e segurana higinico-sanitria
das refeies. (ARRUDA, 2002).
Para garantir a qualidade higinico-sanitria
dos alimentos so utilizados normalmente recursos, como:
aplicao do mtodo de Anlise de Perigos em Pontos
Crticos de Controle (APPCC), elaborao do manual de
boas prticas de manipulao e processamento e a
realizao de programas de educao continuada para
manipuladores de alimentos (SILVA Jr., 1999).
O nutricionista na rea de UAN deve se
conscientizar da fundamental importncia do treinamento
para o desempenho das tarefas, pois, de modo geral, os
manipuladores, ao serem admitidos, so desprovidos de
qualquer treinamento na rea de nutrio e alimentao;
apenas pequeno percentual deles possui algum tipo de
experincia, adquirida em outras UANs. O nutricionista
deve repassar para os seus funcionrios conhecimentos
atualizados de mtodo de APPCC, atravs de treinamentos
peridicos onde sero vistos procedimentos de limpeza e
sanificao do ambiente e alimentos, higiene pessoal,
cuidados na manipulao dos alimentos, temperatura
ideal para o armazenamento de cada alimento, papel do
manipulador na confeco das refeies, recontaminao
e enfermidades transmitidas pelos alimentos (MACIEL,
1997).
indiscutvel que os programas de treinamento
especficos para manipuladores de alimentos so o meio
mais recomendvel e eficaz para transmitir conhecimentos
e promover mudanas de atitudes. Somente atravs de
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Importncia do Treinamento...
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eficazes e permanentes programas de treinamento,
informao e conscientizao dos manipuladores que
se conseguir produzir e oferecer ao consumo alimentos
seguros, incuos e com propriedades nutricionais que
satisfaam a um consumidor cada vez mais exigente e
informado.
Assim sendo, o presente trabalho teve como
objetivo mostrar a importncia do treinamento para os
manipuladores de alimentos, avaliando as mudanas
ocorridas no estabelecimento em questo; aps a
realizao do mesmo.
Metodologia
Um restaurante do Centro Universitrio de
Maring CESUMAR foi escolhido para a realizao do
trabalho com as acadmicas do curso de Nutrio.
A primeira etapa do presente trabalho consistiu
na aplicao de um roteiro de inspeo previamente
formulado (baseado na CVS-6/99) sobre higiene pessoal,
verificando-se a porcentagem de itens em conformidade no
estabelecimento em questo. Durante as visitas e a
aplicao do roteiro de inspeo, foram feitos registros
fotogrfi cos da si tuao em que se encontrava o
estabelecimento.
Numa segunda etapa, realizou-se o treinamento
dos funcionrios na prpria cozinha do estabelecimento, da
seguinte maneira:
Foram di stri budos fol hetos expl i cati vos
contendo noes bsicas de parasitologia e microbiologia
de alimentos e foram dadas explicaes gerais sobre noes
bsicas de higiene pessoal. Situaes simuladas de
contami nao dos al i mentos e das mos foram
demonstradas atravs de uma dinmica com purpurina.
Aps essa prtica, demonstrou-se como deve ser a lavagem
correta das mos e em que situaes deve ser realizada.
Quanto ao uso de uniformes, uma dramatizao
foi real i zada com uma das acadmi cas com
comportamento e uniforme fora das normas e outra com
comportamento e uso de uniforme correto. Assim os
funcionrios puderam visualizar bem o certo e o errado.
Todas as informaes foram transmitidas ao
proprietrio do estabelecimento, para que o mesmo pudesse
monitorar o cumprimento das mesmas.
Para avaliao da eficcia do treinamento, as
acadmi cas esperaram doi s meses para que os
funcionrios do estabelecimento em questo pudessem
corrigir os itens que no se encontravam em conformidade
em relao higiene pessoal.
Realizou-se ento o preenchimento de um novo
roteiro de inspeo, para avaliar as mudanas ocorridas
aps o treinamento.
Resultados e Discusso
Atravs do rotei ro de i nspeo apl i cado,
obtivemos os seguintes resultados:
Antes da real i zao do trei namento, o
estabel eci mento apresentava 29% dos i tens em
conformidade, em relao aos aspectos gerais de higiene
pessoal de seus funcionrios, e 71% dos itens inadequados
(grfico 1).
Aps o trei namento, o estabel eci mento
apresentou 47% dos itens em conformidade, e 53% dos
itens encontravam-se inadequados (grfico 2).
Em relao aos aspectos gerais de higiene
pessoal, pde-se observar que aps o treinamento houve
um aumento de 18% dos itens em conformidade, visto que
antes do treinamento os funcionrios desconheciam a
maioria dos preceitos bsicos de higiene pessoal.
1. Grfico dos aspectos gerais de higiene pessoal dos
funcionrios antes do treinamento. Maring 2002.
2. Grfico dos aspectos gerais de higiene pessoal dos
funcionrios aps o treinamento. Maring 2002.
No que diz respeito lavagem de mos, antes
do treinamento, apenas 15% dos itens apresentavam-se em
conformidade (grfico 3). Devido importncia da lavagem
de mos para a qualidade higinica dos alimentos, realizou-
se o treinamento dessa prtica, mostrando quando e como
deve ser realizada. Aps a realizao do mesmo, observou-
se um aumento considervel dos itens em conformidade,
pois os mesmos passaram de 15% para 85% (grfico 4),
resultando num aumento de 70% dos itens em conformidade
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Andreotti, A.; Baleroni, F.H.; Paroschi, V.H.B.; Panza, S.G.A.
71%
29%
53%
47%
Itens em conformidade
Itens em no conformidade
Itens em conformidade
Itens em no conformidade
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mesmo sem a existncia de pias adequadas destinadas a
esta finalidade nas reas de manipulao.
3. Grfico de lavagem das mos dos funcionrios antes do
treinamento. Maring 2002.
4. Grfico de lavagem das mos dos funcionrios depois do
treinamento. Maring 2002.
O comportamento dos funcionrios durante a
mani pul ao dos al i mentos tambm apresentou um
aumento de 49% dos itens em conformidade aps o
trei namento: percentual de apenas 13% antes do
treinamento (grfico 5), passou para 62% (grfico 6),
evidenciando que antes havia falta de conhecimentos em
relao s atitudes dos mesmos, enquanto os alimentos
estavam sendo preparados.
5. Grfico comportamental dos funcionrios durante a
manipulao antes do treinamento. Maring 2002.
6- Grfico comportamental dos funcionrios durante a
manipulao aps o treinamento. Maring 2002.
Em relao ao item que corresponde ao uso e
cuidados com os uniformes, antes do treinamento o
percentual de itens em conformidade era 38%, conforme
apresentado no grfico 7. Aps o treinamento, a porcentagem
aumentou, passando para 75% de itens em conformidade
(grfico 8). Verificamos, portanto, um aumento de 37%, mas
com aspectos que ainda precisam ser melhorados, como,
por exemplo, a freqncia com que os mesmos so
trocados.
7. Grfico de uso e cuidados quanto aos uniformes antes
do treinamento. Maring 2002.
8- Grfico de uso e cuidados quanto aos uniformes aps o
treinamento. Maring 2002.
Concluso
Os resultados obtidos j eram esperados e
justificam-se, uma vez que a maioria das pessoas que
trabalham na manipulao de alimentos possui uma
Importncia do Treinamento...
85%
15%
15%
85%
87%
13%
38%
62%
62%
38%
25%
75%
Itens em conformidade
Itens em no conformidade
Itens em conformidade
Itens em no conformidade
Itens em conformidade
Itens em no conformidade
Itens em conformidade
Itens em no conformidade
Itens em conformidade
Itens em no conformidade
Itens em conformidade
Itens em no conformidade
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formao educacional deficiente, em especial sobre a
higiene pessoal e dos alimentos, como tambm dificuldade
para ler e escrever, e at mesmo em se expressar oralmente.
Os manipuladores de alimentos, por no serem
treinados para o desempenho de suas funes, ignoram os
princpios das boas prticas de manipulao.
Assim sendo, aps o treinamento ocorreram
mudanas considerveis, mas com alguns pontos que
ainda precisam ser melhorados, principalmente no que diz
respeito aos aspectos gerais de higiene pessoal dos
funcionrios.
Conclui-se, que o treinamento realizado pelas
acadmicas foi considerado satisfatrio, em virtude das
mudanas de comportamento dos indivduos frente ao seu
trabalho. Deve-se ressaltar, porm, que o treinamento deve
ser um processo contnuo e planejado, pois no possvel
real i zar mudanas estruturai s sem que haj a uma
conscientizao constante por parte dos manipuladores.
necessrio, pois, apoio de pessoal, e, sobretudo, fiscalizao
constante por parte do responsvel legal ou de um tcnico
habilitado para exercer esta funo, para que se obtenha
xito no programa de capacitao de manipuladores e
implantao das boas prticas de manipulao.
Referncias
ARRUDA, G .A. Manual de Higiene para Manipuladores de
Alimentos. So Paulo : Ponto Crtico, 2002. v.1. (Coleo
profissional da alimentao).
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management procedures for food-handling personnel.
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HOBBS B. C; ROBERTS D. Toxinfeces e controle
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MACIEL, G. C. Treinamento: um desafio para o nutricionista.
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1997.
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Andreotti, A.; Baleroni, F.H.; Paroschi, V.H.B.; Panza, S.G.A.