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QUESO DE PUERCO

HISTORIA El queso de cabeza, conocido también como queso de cerdo cuando se elabora a partir de la este animal, no es un producto lácteo sino un áspic de carne hecha a partir de la cabeza de un ternero o cerdo (a veces de una oveja o vaca). Puede también incluir carne procedente de las manitas o el corazón. Puede condimentarse con cebolla, pimienta, allspice, hoja de laurel, sal y vina re. !uele consumirse "r#o o a temperatura ambiente, como "iambre. $istóricamente estos platos se hac#an cociendo a "ue o lento la cabeza limpia (sin ór anos) del animal para obtener caldo considerado comida campesina desde la Edad %edia. &uando se en"r#a, este caldo se cuaja racias a la elatina natural procedente del colá eno de los huesos del cráneo. El áspic puede necesitar elatina adicional para cuajarse apropiadamente, que debe a'adirse. http())m*.ans+ers.yahoo.com)question)inde*, qid-./0/0/0102345/66n7eb8 BENEFICIOS 6porta prote#nas de alta calidad 9 Es rica en ácido oleico, zinc, hierro y vitamina : 9 &onviene alternar los di"erentes tipos de carnes ;a clave de una alimentación equilibrada es variar todo lo posible la in esta de cada rupo de alimentos. ;a !ociedad Espa'ola de <utrición &omunitaria (!E<&) recomienda un consumo conjunto de dos raciones diarias de huevo, carnes ma ras y pescados, entendiendo por una ración un huevo, 0// = 0./ de carne o 03/ de pescado. El ácido oleico representa el 4>? del total de la rasa de esta carne En el caso de las carnes ( pollo, pavo, pato, ternera, buey o cerdo ) es muy recomendable alternarlas, ya que cada una de ellas aporta aminoácidos, vitaminas y minerales en proporciones di"erentes. 6demás, hay que procurar primar el consumo de aquellas con un menor contenido en rasa total y saturada y un mayor contenido en ácidos rasos monoinsaturados. En este sentido, la carne de cerdo constituye una elección e*celente, ya que aporta prote#nas de alta calidad, con un elevado contenido en zinc, hierro de elevada biodisponibilidad y vitaminas del rupo :. Eta carne destaca por su per"il lip#dico adecuado, en el que más del 3/? del total de sus rasas son ácidos rasos insaturados, entre los que destaca el ácido oleico, muy conocido por ser el ácido raso mayoritario

del aceite de oliva y el que le otor a ran parte de sus bene"icios cardiovasculares. En la carne de cerdo, el ácido oleico representa el 4>? del total de su rasa. http())+++.sitiosar entina.com.ar)notas).//>)julio)bene"icios@carne@ cerdo.htm

CONCECUENCIAS ;a carne de cerdo es marcadamente rasa, incluso la carne ma ra. En el puerco la rasa se encuentra intra@celular, mientras que en otros animales (res, carnero) está "uera de la célula, en el tejido conectivo. En una que otra res muy vieja pueden hallarse peque'as cantidades de rasa dentro de la célula, en tanto que en el cerdo el porcentaje es bien alto. Esto se puede ver al colocar un pedazo de carne ma ra de cerdo en la sartén caliente. Ae inmediato suelta la rasa para "ritarse Ben su propia salsaC. Puesto que la rasa, Bla deliciosa rasa de cerdoC, contiene el doble de calor#as que los hidratos de carbono y las prote#nas, lo primero que el cuerpo hace con ella es almacenarla en el tejido conectivo. Esto e*plica la le ión de re ordetes entre los comedores de cerdo. Es rasa "irme y dura, di"#cil de desmontar. Este proceso corresponde en parte a la Bceba proteicaC de la que habla el pro"esor DE<AE. ;a rasa siempre está asociada al colesterol. ;as macro@moléculas están car adas de colesterol y jue an su papel en la hipertensión y en la arteriosclerosis. !e las considera "actores adicionales en el in"arto del miocardio y en las coronariopat#as, en las a"ecciones circulatorias de la peri"eria especialmente en combinación con nicotina. FGHHG encontró colesterol en la pared de las células cancerosas. http())articulos0.blo cindario.com)./0/)/3)//013@carne@de@cerdo@y@ salud.html INGREDIENTES • • • •

3 4)5 tazas de a ua puri"icada, hervida o clorada 0). I de cabeza de cerdo (cachete y trompa) 3 cucharadas soperas de vina re blanco . 0)5 cucharadas ca"eteras de sal de mesa 0 0). cucharadas soperas de renetinaJ 0 cucharada ca"etera de oré ano molido

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0 cucharada ca"etera de ajo en polvo 0 cucharada ca"etera de pimienta ne ra, molida 0). cucharada ca"etera de azKcar

http())+++.pro"eco. ob.m*)tecnolo ias)caryemb)quesoLpuerco.asp UTENCILIOS • • • • • • • • • • • • • • • • Glla de peltre, vidrio re"ractario o acero ino*idable, con capacidad su"iciente para cocer la carne Eaza, de pre"erencia medidora &uchara ca"etera &uchara rande para cocinar, de peltre o acero ino*idable Eabla para picar &uchillo Eazón de plástico o vidrio con tapa y capacidad de . ; Pocillo de peltre con capacidad de M ; ;icuadora Fecipiente de plástico o vidrio con tapa y capacidad de 0 ;, puede usar aquellos en los que envasan el yo ur, vac#o y bien limpio Plato e*tendido Fecipiente de plástico con tapa hermética con capacidad de 0 I Etiqueta adherible

PREPARACION ;ave la carne al chorro del a ua y cuézala en la olla con 5 tazas de a ua y 0 cucharada ca"etera de sal. &uando esté cocida, sobre la tabla y con ayuda del cuchillo p#quela en trozos peque'os. En el tazón, coloque el resto de la sal, pimienta, oré ano, ajo en polvo, azKcar, mezcle con la cuchara y a'ada a ésta la carne y el vina re, incorpore todo per"ectamente, tape el tazón y deje reposar en la parte baja del re"ri erador por espacio de 0> horas para curar la carne. Aurante ese tiempo, mueva la mezcla de vez en cuando para "avorecer la penetración de las sales y condimentos para conse uir un curado uni"orme. Eranscurrido el periodo de curación, en el pocillo pon a al renetina con M taza de a ua "r#a para que se hidrate, durante 3 minutos, después coloque en la estu"a a "ue o moderado,

moviéndola con la cuchara hasta que la quedar l#quida.

renetina se "unda hasta

Escurra el a ua que pudiera tener el tazón que contiene la carne ya curada, después pon a una cucharada rande de carne en la licuadora con una cuarta parte de la renetina ya l#quida, muela hasta que quede una pasta. 7ac#e la pasta a la carne curada y la renetina restante, mezcle con la cuchara todos los in redientes, para incorporar de tal manera que todos se inte ren. Aespués vac#e todo al recipiente de plástico, para moldear, tape y re"ri ere para que cuaje. Nna vez que ha cuajado, para sacar el queso del recipiente, despe ue de las orillas con la ayuda de un cuchillo y desmóldelo sobre el plato e*tendido.

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ENVASADO Y CONSERVACION El queso de puerco ya desmoldado, se envasa en el recipiente de plástico, donde se re"ri eró, tape y coloque la etiqueta con el nombre del producto, "echa de elaboración y tiempo de consumo pre"erente. &onserve este producto en re"ri eración. PARA SU CONSUMO Y CONSERVACIÓN:

9 Puede consumir el queso de puerco en emparedados, en cubitos para botana acompa'ando con hojas de lechu a o verduras en escabeche. Eambién puede picarlo y combinarlo con una salsa pico de allo a manera de ceviche con un poco de aceite de olivo y chile serrano picado. Fecuerde que los productos cárnicos elaborados en casa, a di"erencia de los industrializados, su tiempo de conservación es menor debido a que no contienen conservadores ni aditivos, es por eso que debe preparar solo la cantidad a consumir en el tiempo pre"erente de consumo, como tiempo má*imo, as# aprovechará su "rescura y nutrimentos.

BENEFICIOS: 6l elaborar en casa el queso de puerco, se ase ura de la calidad e hi iene con que se elabora. 6demás obtiene un ahorro del 5/? con respecto a un producto similar comercial. http())+++.pro"eco. ob.m*)tecnolo ias)caryemb)quesoLpuerco.asp