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UNIVERSIDAD AUTÓNOMA DE ZACATECAS “FRANCISCO GARCÍA SALINAS”

UNIDAD ACADÉMICA DE CIENCIAS BIOLÓGICAS

TESIS

“Fuentes de c nt!"#n!c#$n en %! #ndust&#! de% Me'c!% de Z!c!tec!s”

(!&! )tene& e% n#*e% de+

L#cenc#!d en B# % ,-!

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MARCO ANTONIO DE ANDA VIRAMONTES Z!c!tec!s. Z!c/. N *#e")&e de% 0123

UNIVERSIDAD AUTÓNOMA DE ZACATECAS “FRANCISCO GARCÍA SALINAS”
UNIDAD ACADÉMICA DE CIENCIAS BIOLÓGICAS

TESIS
“Fuentes de c nt!"#n!c#$n en %! #ndust&#! de% Me'c!% de Z!c!tec!s”
(!&! )tene& e% n#*e% de+

L#cenc#!d en B# % ,-!
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MARCO ANTONIO DE ANDA VIRAMONTES

Director de Tesis: M. en C. Edgar León Esparza Ibarra Dr. en C. Francisco Javier Cabral Arellano Co-Director de Tesis: M. en C. L c!a Delgadillo " iz Z!c!tec!s. Z!c/. N *#e")&e de% 0123

AGRADECIMIENTOS
A la Universidad Autónoma de Zacatecas, mi alma mater A la Unidad Académica de Ciencias Biológicas - UAZ por brindarme de los espacios necesarios para mi desarrollo académico, así como de los conocimientos que forjaron mi preparación como Biólogo Al !aboratorio de Biotecnología " UAZ, por proveerme de los espacios necesarios, equipo, reactivos # permitirme así llevar a cabo la presente investigación Al $ en C %dgar !eón %spar&a 'barra , (r )rancisco *avier Cabral

Arellano # $ en C !ucía (elgadillo +uí&, por aceptar ser asesores de esta
tesis # permitirme ser parte del grupo de trabajo del !aboratorio # sobre todo por ser una parte esencial en mi desarrollo profesional A la $ en C ,erla 'vonne -allegos )lores , por su incondicional a#uda en el !aboratorio # compartir sus conocimientos # e.periencias aprendidas en el trabajo A ti compa/ero # colega Biólogo, porqué al leer # consultar este trabajo 0aces que el esfuer&o 0a#a valido la pena, porqué con tu interés 0aces que este conocimiento sea de todos

$racias%. A &is )i(os: Marco* Isela + .al&a* $racias%. $racias%. .DEDICATORIA A la Je#a: $racias%. $racias%. $racias%. A &i 'ie(a: $racias%. $racias%. $racias%.

....... 6...............35 AI71TE.. 6..........................3..............................................................................................................9 4.......3: 6....Ao(as de Agave..................................................................2: 4. r del Estado de 8acatecas..A/TECEDE/TE...................................43 6.........CCI1/...............3................-Co&posición del .....................................2............34 6............4.....7rod cción de Mezcal en 8acatecas....................................6...............-"esid os 0riginados de la Ind stria del Mezcal.......De#inición de Mezcal.............................................."A........... DI"ECT0....................2......................................6....................35 0-JETI'0...........................................................Conta&inación de los s bprod ctos de la Ind stria del Mezcal al ...iii I..............62 6........2...........2...................TIFICACI1/.................5 4........................... elo................4...................................................26 4............................4.....................2..................6...........................................................................................Tipos de Conta&inación.4...2..................................3...............................25 III..............................................ÍNDICE LI....................................................43 6..... bprod ctos en la Ind stria del Mezcal en 8acatecas.2...........6...............................................2........................ 6.............................6: 6............................................................43 6..2..................6.....................................TA DE A-"E'IAT........6.......................Conta&inación de los s bprod ctos de la Ind stria del Mezcal al Ag a...........I..............2...$eneración de .....I/T"0D...........4....2..................39 I'...................................Conta&inación de los s bprod ctos de la Ind stria del Mezcal al Aire.....36 6................6...........4..................Marco Legal.........4...-Marco Legal........ elos............................<......... reste del Estado........................................33 6.sos Alternativos de los "esid os de la Ind stria del Mezcal..4.......Mieles A&argas......2............TA DE FI$.................2....................................................Conta&inación de Aire........................................ 6............ii LI.........................................-7rod cción de Mezcal en la "egión ...34 6..35 La ind stria del Mezcal genera prod cción de conta&inantes de ag a* aire + s elo.............5 4..........4.............................................................................3..........49 6.... 7roceso de elaboración del Mezcal en el s reste de 8acatecas..........6...............6= 6................ 6.... elo...Conta&inación de ....................................-agazo de Agave........................."e&ediación de ...."egión ...............69 6.............. De#inición del Drea de Est dio............................... $E/E"ALE.........3= ...............3.........A/TECEDE/TE......4............................4..................."A..MATE"IAL B MCT0D0........6..............2.......36 6.................................................i LI...................................................................3< J........................34 6.............3...........................................2................................................................................3.......................................................................................2...................................Deno&inación de 0rigen Mezcal.....................................45 6..........................................................................3 4...........-F entes de $eneración de Conta&inantes......................3= 3........'inazas....Eval ación ">pida de F entes de Conta&inación A&biental ?E"FCA@... elo.2.............................-Conta&inación del Ag a por la Ind stria. Conta&inación del Ag a.......TA DE TA-LA.........4.................................2 II..............6....................2...........6...............................................2...................

....... 'III....................................................................................................................... C>lc los..................................................................................................................................... $eore#erenciación de Ind strias 7rod ctoras de Mezcal..........."E...................................................."A CITADA........................... E&isiones en Aire* Ag a + ..............................................C...............<6 .. ........................................................................ elo.............C0/CL..............................................<= ..............<..6.... .............3...............................................6......................................52 'I................5< ............DI...........................4......6.................2............................ "ecolección de Datos................... Aire................ E&isiones Totales...LITE"AT.........5............4.......I1/........................6................. Identi#icación de las # entes e&isoras de conta&inantes en la prod cción de Mezcal en 8acatecas......................................................................56 'II.....LTAD0..6...........................................2 3................. Ag a............<6 ..................................................4..........................................................................6................... elo....... ..........3......... ..................................................................5 ........4 '..............................................I0/E.............................2..6...........

C1lculo de cargas de contaminación provenientes de fuentes de combustión estacionaria 2abla < %fluentes de la industria del $e&cal =$ieles amargas> 2abla 4 %fluentes de la industria del $e&cal =?ina&as> 2abla @ %fluentes de la industria del $e&cal =Alco0oles> 2abla 3: 2otal de efluentes de la industria del $e&cal 2abla 33 C1lculo de desec0os sólidos industriales =Baga&o de agave> 2abla 35 C1lculo de desec0os sólidos industriales =.8 ..icana en el rubro de agua 2abla 7 !egislación vigente en el rubro de suelo 2abla 8 C1lculos para presentar los resultados globales del inventario de emisores # emisiones 2abla 9 -eoreferenciación de algunas $e&caleras de Zacatecas 2abla .LISTA DE TABLAS .9 .1g 2abla 3 %species de agave utili&ados en los estados con denominación de origen $e&cal 2abla 5 6ormatividad $e.4 . .@ <: <3 <5 i .< .encas de agave> 2abla 37 2otal de desec0os sólidos industriales 2abla 38 Contaminacion generada por la industria del $e&cal en Zacatecas 4 54 74 9: 99 .

idable )igura 38 Barricas de roble blanco o encino )igura 39 Ubicación de los municipios que comprenden el 1rea de estudio )igura 3.idable )igura 33 $olinos con banda transportadora )igura 35 )ermentación en el sur de Zacatecas )igura 37 Alambique de acero ino.5 .: .3 .3 .3 .ag )igura 3 Ubicación de las regiones sur # sureste donde se produce $e&cal en Zacatecas )igura 5 Ubicación de la región sureste en Zacatecas )igura 7 (istribución de Agave salmiana en el sureste de Zacatecas )igura 8 Aornos de mampostería en el sureste de Zacatecas )igura 9 $olienda en el sureste de Zacatecas )igura .7 Zacatecas )igura 3< Ubicación geogr1fica de las me&caleras del sureste de Zacatecas )igura 34 )uente 6o )igura 3@ )uente 6o )igura 5: )uente 6o )igura 53 )uente 6o )igura 55 )uente 6o )igura 57 )uente 6o )igura 58 )uente 6o )igura 59 )uente 6o )igura 5. en la región sur del estado )igura 3: Autoclave de acero ino.5 . 9< 94 94 94 9@ 9@ 9@ . 3< 34 3@ 5: 53 55 57 93 9.: .5 .LISTA DE FIGURAS . Ubicación geogr1fica de las me&caleras del sur de @ 33 35 38 39 39 3. )ermentación en el sureste de Zacatecas )igura < (estilación en alambiques de cobre )igura 4 Ubicación de la región sur en Zacatecas )igura @ *ima del Agave weber. )uente 6o )igura 5< )uente 6o )igura 54 )uente 6o )igura 5@ )uente 6o )igura 7: )uente 6o )igura 73 )uente 6o )igura 75 )uente 6o )igura 77 )uente 6o :33-A :33-B :33-C :33-( :3@-A :57-A :57-B :74-A :74 B :8<-A :8<-B :8<-C :8<-( :8<-% :8<-) :98-A ii .: .

LISTA DE ABREVIATURAS CB Carga Contaminante CCB -rados Centígrados cmB Centímetros C6A: Comisión 6acional del Agua CDB $onó.E2B .rotección al Ambiente m7B $etro CHbico mmB $ilímetro 6D.AB !e# -eneral de %quilibrio %cológico # .eró.AAB .ido de A&ufre EEB Eólidos Euspendidos tonB 2oneladas iii .osicionamiento -lobal ACB Aidrocarburos 'CAB Fndice de la Calidad del Aire '6%B 'nstituto 6acional de %cología GB Coeficiente que depende de la 6aturale&a del ?ertido GgB Gilogramo !B !itros !-%%.idos de 6itrógeno .ido en Condiciones Alcalinas .+D)%.ido de Carbono CD$%+CA$B Consejo $e.rotección al Ambiente E%CD)'B Eecretaría de Comercio # )omento 'ndustrial EA+AB Eecretaría de +ecursos Aidr1ulicos E%$A+6A2B Eecretaría de $edio Ambiente # +ecursos 6aturales ED5B Bió.EB Eistema de .ígeno %+)CAB %valuación +1pida de )uentes de Contaminación Ambiental -.icano +egulador de la Calidad del $e&cal (BDB (emanda Bioquímica de D.AB .B I.rocuraduría )ederal de .artículas Euspendidas 2otales .

con la finalidad de determinar los subproductos o residuos producidos al elaborar el $e&cal =pencas.@48 litros al a/o de líquidos # un total de emisiones en aire de <3. se reali&aron los c1lculos para conocer los tipos # cantidades de contaminantes que se generan.ido de a&ufre %s importante reali&ar una investigación para encontrar alguna manera de neutrali&ar los efectos de éstos residuos al medio ambienteK así como generar algunos usos alternos de los residuos generados por éstas industrias iv . *uc0ipila.755 @7 toneladas al a/o como partículas suspendidas totales. $o#a0ua. #a que en la actualidad se producen anualmente alrededor de 3: millones de litros de $e&cal %n la región sureste del estado de Zacatecas. empleando la técnica %+)CA =%valuación +1pida de )uentes de Contaminación Ambiental> +egistrando un total de 35. ?illa -on&1le& Drtega # 6oria de JngelesK mientras que la región sur se locali&an los productores de $e&cal en los municipios deB Apo&ol. mieles amargas.4 toneladas al a/o de desec0os sólidos. *alpa. para los efluentes se registró un total de 73L54<. 0idrocarburos # dió. se locali&an los principales productores de $e&cal en los municipios de . 2eHl de -on&1le& Drtega # 2laltenango Actualmente no se cuenta con normatividad para la disposición de los subproductos obtenidos en la elaboración del $e&cal. 2abasco. Apulco. 6oc0istlan. $e&quital del Dro. ó.3. el presente trabajo se reali&ó en las principales industrias productores de $e&cal del %stado de Zacatecas. por lo que es importante generar un inventario de estos subproductos para ampliar el panorama de la gran cantidad de residuos producidos durante este proceso.idos de nitrógeno. -arcía de la Cadena. monó. )lorencia de Benito *u1re&. ?illa Aidalgo.RESUMEN Zacatecas tiene una antigua tradición $e&calera # una importante oportunidad de desarrollo económico para sus regiones. baga&o # vina&as> # que pueden generar algHn tipo de contaminación ambiental %n base a los datos obtenidos.inos. para que con ello las organi&aciones reguladoras de medio ambiente generen normatividades correspondientes %n Zacatecas no se 0a reali&ado ningHn tipo de estudio sobre el tipo # cantidad de subproductos o residuos generados por la industria $e&calera (ebido a esto. Auanusco.ido de carbono.

$o#a0ua. for effluents Mere a total of 73O54< . @48 liters of liquids per #ear and a total air emissions in tons per #ear <3755 @7 total suspended particulates. in order to identif# products or Maste produced in developing t0e $e&cal =stalNs. as Mell as generate some alternative uses of Maste generated b# t0ese industries v . ?illa Aidalgo .ide 't is important to conduct researc0 to find a Ma# to neutrali&e t0e effects of t0ese Mastes into t0e environment.ABSTRACT Zacatecas industr# of $e&cal 0as an ancient tradition and a major economic development opportunit# for t0eir regions and t0at currentl# occur annuall# around 3: million liters of $e&cal 'n t0e sout0eastern region of t0e state of Zacatecas. Apulco. so it is important to create an inventor# of t0ese products to broaden t0e vieM of t0e large amount of Maste produced during t0is process .4 tons per #ear of solid Maste.3. 2abasco. t0e present stud# Mas conducted in major industries $e&cal producers of Zacatecas Etate.ollution> +egistering a total of 35. bitter molasses. 2laltenango and 2eHl de -on&ale& Drtega Currentl# t0ere is no regulation for t0e disposal of b#-products obtained in t0e production of $e&cal.ide . *uc0ipila. Me performed calculations for t0e t#pes and amounts of pollutants generated. bagasse and vinasse> and can generate some environmental contamination Based on t0e data obtained. using t0e tec0nique %+)CA =+apid Assessment of Eources of Air . *alpa.ines . M0ile t0e sout0ern region is located $e&cal producers in t0e municipalities of Apo&ol. -arcía de la Cadena. carbon mono. o. Auanusco. 0#drocarbons. 6oc0istlan. $e&quital del Dro. and sulfur dio. ?illa -on&1le& Drtega and 6oria de Angeles. )lorencia de Benito *uare&. are located t0e main $e&cal producers in t0e municipalities of . t0at Mit0 it t0e environmental regulator# organi&ations generate corresponding normativities 'n Zacatecas 0as not done an# stud# on t0e t#pe and quantit# of products or Maste generated b# industr# of $e&cal Because of t0is.ides nitrogen .

5::3> %l género Agave es uno de los grupos de plantas que identifican a $é. 5::8> %l proceso de producción de bebidas alco0ólicas destiladas # alco0ol.I. como su largo ciclo de vida # especialmente la propagación ase.icana # de otros pueblos de América. al cual se agregan características bot1nicas de la planta.cepcionales. medicinas # fibrasK así como en diversas bebidas alco0ólicas. éste es de suma importancia regional # nacional. es un producto con características sensoriales sui generis que aprecia muc0o el consumidor 2 .ico en el mundo %n general este género 0a jugado un papel importante en el desarrollo de la cultura $e. seguido de la separación del líquido fermentado por destilación # al final se genera un líquido residual que se conoce como vina&a !as bebidas alco0ólicas se elaboran a partir de una diversidad de sustratos basados en a&Hcares # almidones..ual que se practica en forma comercial =Aguirre. maí&. costumbre e incluso identidad # presencia A escala mundial. pues sus diferentes especies se 0an utili&ado como alimentos. frutos de naranja grandes # dulces. entre muc0os otros usos =C'A2%*. como jugo de ca/a de a&Hcar de remolac0a. lo que se basa en tradición. etc Ein embargo estos procesos de domesticación =dise/o de plantas Htiles para el 0ombre> 0an provocado una reducción considerable.. como el del $ague# o Agave =. entre otros 2ambién se utili&a el jugo de materiales celulósicos.inal et al. frutos de pl1tano sin semilla # de sabor agradable. e inclusive la pérdida de tipos genéticos que aparentemente no tienen ninguna utilidad # que se desec0an para conservar Hnicamente los de interés %sto es de particular trascendencia en el caso del Agave del $e&cal.INTRODUCCIÓN !a domesticación de las especies vegetales 0a producido variedades e. arro& # papa. puede resumirse en una fermentación con levaduras de la materia prima. 5:::> %n el caso particular del $e&cal. que al cultivarse producen lo que el 0ombre necesitaB granos de maí& blandos.

que 0a implicado ma#or producción.periencia en tecnologías para el tratamiento # la disposición de residuos. requiere la implementación de sistemas de tratamiento para afectar lo menos posible a la naturale&a =C'A2%*. las cuales corresponden en un 38Q del peso total del AgaveK mieles amargas que contribu#en en un : :34 Gg por Gg de agave crudoK baga&o de la pi/a de Agave .!a producción del $e&cal consiste en la transformación del jugo de Agave cocido. el objetivo fundamental es reali&ar un inventario ambiental de los residuos generados en las diferentes f1bricas productoras de $e&cal del %stado de Zacatecas %. así como las propuestas de diversas instituciones. lo que implica la reali&ación de los procesos industriales en un marco de sustentabilidad. es decir.to. lleg1ndose a registrar un total 4 . mediante la acción de microorganismos que generan el producto # residuos Pstos.isten normas que regulan el proceso de fermentación # calidad del $e&cal. aunque es necesario adaptar dic0os procesos a particularidades como la industria del $e&cal =$edina et al . por lo que 0a sido necesario crear normas ambientales que regulen su cumplimiento Afortunadamente e. muc0as de ellas aplicables a los efluentes de bebidas destiladas. se 0a enfocado a la implementación # desarrollo de procesos innovadores para el tratamiento de los residuos generados por parte de las industrias $e&caleras %n este conte. desde la obtención de la materia prima 0asta el final del proceso. antes no se consideraban de gran impacto porque la capacidad instalada del sector era menor # la repercusión del da/o que podía ocasionar su descarga. 5::8> Ao# la protección del ambiente # su restauración son prioritarias. 5::7> !a preocupación del sector $e&calero. sin embargo no se 0an generado medidas reguladoras que sean aplicadas a los subproductos generados durante el proceso de elaboración de $e&cal !a elaboración de $e&cal genera residuos de agave.iste una amplia e. el cual genera 3 5 Gg de baga&o por litro de $e&cal. se generan 0ojas de Agave. la amortiguaba el ambiente %n la actualidad el auge de la bebida.

es importante considerar que también se generan #So producen otro tipo de contaminantes tales como efluentes. lo que permitiría establecer políticas ambientales.de 7: toneladas al día R por Hltimo las vina&as gener1ndose < litros de las mismas por litro de $e&cal producido %stos subproductos. es por eso que e.or lo tanto. se 0a enfocado a la implementación # desarrollo de procesos innovadores para el tratamiento de los residuos generados por parte de las industrias $e&caleras %n este conte. caracteri&ar # estudiar las fuentes de contaminación . el objetivo fundamental de este trabajo fue reali&ar un inventario ambiental de los residuos generados en las diferentes f1bricas productoras de $e&cal del estado de Zacatecas 6 . normatividades.to es importante generar inventarios acordes a la realidad en el estado respecto a la producción del $e&cal. se genera un inventario e indicadores de la &ona estudiada. así como las propuestas de diversas instituciones. que permiten aplicar métodos de jerarqui&ación # limitar el alcance de muc0os indicadores que est1n por encima de la norma de control . es necesario contar con un inventario de fuentes potenciales que referencien detalladamente los tipos de contaminantes generados. m1s sin embargo.or lo tanto. Hnicamente corresponden a los residuos del proceso de elaboración del $e&cal. planes de manejo.iste la importancia de ubicar. etc para la producción del $e&cal !a preocupación del sector $e&calero. radica en controlar la causa que contamina. emisiones en aire # residuos sólidos Uno de los principales puntos para eliminar los problemas de contaminación. educación ambiental. para ello actualmente se cuenta con una técnica validada llamada %valuación +1pida de )uentes de Contaminación Ambiental =%+)CA> para reali&ar dic0o inventario Con la información obtenida.

isten 5<5. desde los 0abitantes de $eso-América # con los invasores # conquistadores provenientes de %uropa =-arcía.. etc =-óme& # Aern1nde&. 5:::> %n el siglo V?'''. obtuvo su nombre de la palabra griega TagavosU que significa TilustreU o TadmirableU. 3 . TAloe del sigloU # TAloe americanaU. después de la minería. siendo este continente considerado como el centro de origen Algunas regiones del país cimentaron su desarrollo económico en el aprovec0amiento del $ague#. 3@@9> %n América se 0an reportado 73: especies del $ague#K de las cuales en $é. f1bricas establecidas en la región con un alto grado de desarrollo tecnológico para su tiempo !a actividad $ague#era se 0a visto mermada por el proteccionismo a otras industrias relacionadas con esta cadena productiva.ANTECEDENTES GENERALES %l $ague# o Agave. 0an sido despla&ados por la comida c0atarra. ejemplo el aguamiel por bebidas gaseosas. planta llamada Tplanta del sigloU.ico e. particularmente en el altiplano central que se debió a su alto grado de desarrollo que alcan&ó la agroindustria del pulque %n la actualidad. el Agave 0a sido estrec0amente asociado con la vida del 0ombre de diversas maneras. pr1cticamente se 0an e. esta actividad se 0a visto mermada a tal grado que en algunos lugares de la región que se menciona.tinguido los $ague#es. de la cerve&a # a la industria tequilera. por otros elaborados # obtenidos de manera sintética !as fibras naturales se 0an sustituido por los pl1sticos derivados del petróleo # los alimentos obtenidos del $ague#.II. lo demuestran así las m1s de 5.. flores por frituras. apta para describir algunas plantas nobles # magnificentes %n la 0istoria del 6uevo $undo. fue la principal industria captadora de divisas. el cultivo # aprovec0amiento del $ague# fue la principal fuente de rique&a en el %stado de Aidalgo # el pulque en los estados comprendidos en el altiplano Zacatecano . esto en parte por un alto grado de desculturi&ación # por la sustitución de algunos productos derivados del $ague#. caso concreto el apo#o desmedido a la industria de los brandies.otosino. de los vinos.

:.otosí>. tradición # ecología %l alto desarrollo que 0a alcan&ado la agroindustria del tequila.aca. (urango # Ean !uis . al involucrar a m1s de 5. desculturi&ación # la desaparición de una de las actividades que desde el siglo antepasado fue orgullo de esta región. el caso m1s lamentable el que se suscitó en el estado de Zacatecas. que especifica que para la elaboración de esta bebida. que provocó un desabasto significativo de materia prima para satisfacer los compromisos contraídos a nivel internacional en el surtimiento de tequila =$edina. 5::3> %sto aunado al acaparamiento del mercado mundial de la bebida elaborada con la protección de una norma :.trajo $ague# de diferentes estados =Da. ejidos $ague#eros del sureste Zacatecano con contratos para el abastecimiento de materia prima por 59 a/os a 9: centavos por pi/a de Agave de 0asta 39: Nilogramos de peso =$edina. 5::3> %sta acción en principio.desprotegiendo totalmente a lo que por derec0o # 0ec0o corresponde a cada región por su vocación. $orelos. W!a producción del $e&calX. la industria del tequila e. significó un alto grado de deforestación. donde se llegó a implementar un programa que fue el m1s grande intento de ecocidio en contra del $ague#. -uerrero. que 0an generado grandes costos sociales # ambientales en el . por lo que es necesario volver la vista atr1s # tomar acciones para restituir todo el da/o ocasionado contaminantes. son producto del deterioro por la proliferación irracional de industrias # tecnologías ambiental asociado al modelo de desarrollo económico de los Hltimos a/osK caracteri&ado mundo %n el estado de *alisco en 3@@@ la presencia de Erwinia carotobora causó la enfermedad denominada Eida del $ague#. en gran medida 0a aumentado la degradación de ecosistemas de algunos estados que disponen de poblaciones naturales de $ague# Adem1s las contingencias clim1ticas. 93Q de los a&Hcares son del $ague# # el resto de otras fuentes distintas al Agave Con base al argumento de déficit de materia prima. .

le dio forma a dos palabras del discurso oficialB W+econversión # EustentabilidadX.cala # $é. no se repitan en las diferentes regiones de nuestro país . 6oc0istlan. se logró la denominación de origen $e&cal que comprende en su totalidad a los %stados de Da. ?illa -on&1le& Drtega # 6oria de JngelesK mientras que en la región Eur sonB Apo&ol. Ean !uis . *alpa. -uerrero. Zacatecas. )lorencia de Benito *u1re&. donde de la noc0e a la ma/ana quedan devastadas $ague#eras. ?illa -arcía. la región centro norte del .aís.or tal motivo se deben implementar acciones para que situaciones como ésta. productores organi&ados.inos.Actualmente un grupo de 33. 2eHl de -on&1le& Drtega # 2laltenango < . Auanusco. Apulco.iote # las 0ojas =pecas> . $e&quital del Dro. (urango. 2la.aca. ?illa Aidalgo. Aguascalientes # el estado de AidalgoK permitiendo que el productor se apropie en parte de la cadena productiva %s lamentable la situación que se vive en el estado de Aidalgo.otosí. -arcía de la Cadena. al implementar acciones de plantación de $ague# en parcelas agrícolas # el establecimiento de un modelo para el aprovec0amiento integral del $ague# en el sureste Zacatecano %ste modelo 0a sido adoptado. por la rapi/a del mi. #a por estados vecinos como -uanajuato. tiene una antigua tradición $e&calera # con ello una importante oportunidad de desarrollo económico para sus regiones %n el 5::8. 5< municipios del estado de $ic0oac1n # un municipio del estado de -uanajuato %ntre los municipios productores de $e&cal en el sureste Zacatecano se encuentranB . 2abasco. $o#a0ua. (urango # 33 municipios del estado de 2amaulipas. en lo que es la 'ntegradora +egional de Drgani&aciones $ague#eras en el %stado de Zacatecas.ico. *uc0ipila.or otra parte.

previamente 0idroli&adas o cocidas. en este los factores naturales # 0umanos !a (enominación de Drigen $e&cal.otosí. $ic0oac1n..clusivamente a los Agaves =2abla 3> # al medio geogr1fico comprendiendo. -uanajuato. %l $e&cal.2. se verifica mediante registros de plantaciones previos a la comerciali&ación del agave. durante todo el proceso de elaboración 0asta obtener el producto embotellado =6D$-:<:-EC)'. 3@@8> 5 . Ean !uis . transparente # confiable. la 6D$-:<:-EC)'-3@@8 =$e&cal especificaciones> indica que el productor de $e&cal debe demostrar en todo momento que el producto no 0a sido adulterado en las etapas del proceso de elaboración. 2amaulipas # Zacatecas. cultivadas o no =6D$-:<:-EC)'.2. incoloro o ligeramente amarillento cuando es reposado o a/ejado en recipientes de madera de roble blanco o encino.1. 3@@8> %s un líquido de olor # sabor sui géneris de acuerdo a su tipo. o cuando se aboque sin reposarlo o a/ejarlo !a calidad del $e&cal con respecto a las materias primas utili&adas en su elaboración.iste el comité # consejo $e. 3@@8> Así mismo. es una bebida alco0ólica regional obtenida por destilación # rectificación de fermentos preparados con los a&Hcares e. de inventarios # procesos que demuestren fe0acientemente un balance de materiales. -uerrero.Definición e Me!c"#. en los que se conforman organi&aciones de productores e integrantes de la cadena productiva en torno a consejos # comités del sistema producto.. comprende a los estados de (urango. A C =6D$-:<:-EC)'. el nombre de una región geogr1fica del país que sirve para designar un producto originario de la misma # cu#a calidad o característica se deban e.traídos de las cabe&as maduras de los Agaves. con representación # vida org1nica a nivel 6acional. por lo que e. # sometidas a fermentación alco0ólica con levaduras. particularmente a partir de la formulación de los fermentos 2.icano de productores de $ague# $e&calero.Den$%in"ción e O&i'en Me!c"# Ee entiende por (enominación de Drigen.

crassispina Agave americana. 5::9> 9 .. hookerii. rodhacantha.weberi. A. Agave salmiana. marmorata. Agave americana. Agave weberi cela.otosí 2amaulipas Agave angustifolia. karwinskii. esperrima. esto en beneficio directo de 3@7 familias e indirecto para otras 9::. 3@@8 2.aca Ean !uis . lophiana. potatorum # A.. A. adem1s de la generación mínima de 4: empleos permanentes en las destiladoras =$artíne& et al . salmiana Agave duranguensis. sp. )uenteB 6D$-:<:-EC)'. A. mismos que se encuentran acreditados por el Consejo $e.icano +egulador de la Calidad del $e&cal =CD$%+CA$> %n Zacatecas e. A. lo que sitHa a Zacatecas como segundo productor de $e&cal. A. propiedad de m1s de mil 7:: productores. cupreata. # se 0a creado la capacidad de procesamiento de m1s de 55 mil 4:: toneladas anuales de pi/a de Agave.. Agave angustofilia. A. A. Zacatecas Agave salmiana. A. Agave angustofilia. lo que se traduce en m1s de 3: millones de litros de $e&cal.cción e Me!c"# en /"c"*ec") Zacatecas cuenta en su región sur con 37 municipiosK en los que se encuentran plantadas cerca de cinco mil 5:: 0ect1reas de Agave.isten alrededor de 5: destiladoras de $e&cal. seguido del estado de Da. A.T"(#" 1 %species de Agave utili&ados en los estados con denominación de origen $e&cal E)*" $ (urango -uanajuato -uerrero Da.-&$ . A. ssp. E)+ecie A.aca.

isten en Zacatecas dos &onas $e&caleras importantesB la &ona del sureste # la &ona del sur =)igura 3>. es por su tradición # antigYedad !a primer 0acienda $e&calera data de 3. e. 5::9> = .A su ve&. aunque difieren en orografías # tipo de territorio.&" 1 Ubicación de las regiones sur # sureste donde se produce $e&cal en Zacatecas =$artíne& et al . desde esa época 0asta el presente. la industria 0a ido actuali&ando e incorporando procesos productivos de control e 0igiene que 0an venido a mejorar las características organolépticas Fi'. así como en sistemas productivos Ei por algo se puede caracteri&ar la industria $e&calera Zacatecana en su conjunto.53.

la vegetación # el suelo tienen una relación directa con la falta de precipitación. se 0a visto sumamente afectado el recurso por la presión de los productores de bebidas de $ague# de otros estados.inos. con poca capacidad para la retención de 0umedad # escasa presencia de mantos acuíferos subterr1neos. el aprovec0amiento de los Agaves 0a sido importante para el desarrollo de las comunidades ubicadas en las &onas semi1ridas del estado de ZacatecasK sin embargo. siendo los da/os al ecosistema leves Con el incremento de la demanda de pi/as de Agave $e&calero para satisfacer el mercado de $e&cal # tequila.erófilo. ?illa Aidalgo. 5::9> . se locali&an los municipios de . donde la agricultura no es viable =+&edoMsNi. asociados a un manejo integral de la vegetación cultivada # no cultivada.Re'ión S. es en el municipio de . es una especie que desde 0ace muc0os a/os se 0a estado e.. la demanda relativamente baja del Agave # las poblaciones naturales lograban reponerse.inos # en el municipio de ?illa Aidalgo.&e)*e e# E)*" $ %n esta región desértica e. esta actividad debe reali&arse consciente de que en dic0as &onas el uso sostenible de los recursos genéticos vegetales. por una parte los suelos se caracteri&an por ser poco profundos. nacional e incluso internacional.0.plotando de manera empírica. sobre los poseedores de los recursos. en este sentido. lo cual ocasiona un ecosistema fr1gil # con poca rique&a florística. donde el 2: . a nivel regional. alto grado de salinidad.or otra parte. # por otra la vegetación que estos suelos soportan corresponde a matorral . con casi nula cantidad de materia org1nica.2.4> %l Agave como recurso natural en el sureste Zacatecano. quienes sin ningHn permiso por parte de las instituciones responsables de vigilar el equilibrio ecológico del estado. 3@.iste un agudo problema de marginaciónK #a que. ?illa -on&1le& Drtega # 6oria de Jngeles =)igura 5>K no obstante. es esencial para prevenir # controlar el proceso de desertificación %n la región sureste del %stado de Zacatecas. lo 0an saqueado =$artíne& et al .

5::3> %l Agave salmiana se encuentra distribuido en la región centro-norte del municipio de .aprovec0amiento de los recursos forestales no maderables es m1s acentuado.&" 2.inos # en la parte oeste de ?illa AidalgoK así como en la parte central del municipio de 6oria de Jngeles =Aguirre et al . 5::3> =)igura 7> 22 . siendo los ecosistemas forestales semi1ridos con vegetación microfila. espinosa # rosetofila que forman un complejo mosaico de comunidades vegetales =%spar&a. 5:3:> Fi'. Ubicación de la región sureste en Zacatecas Zona donde se aprovec0a el Agave salmiana para la elaboración de $e&cal =Aguirre et al .

3@@4> 24 . 5::3> (e todos los $ague#es. crecen en suelos de origen ígneo de poca profundidad # en una región donde las precipitaciones son menores a los 89: mm # con temperaturas e.ceden los 99ZC =6obel. el Agave salmiana en sus diferentes variantes.&" . las cuales son e. 5::3>K aun cuando pertenecen a las plantas CA$ =$etabolismo Jcido Crasul1ceo>..tremas lo cual dificulta su propagación =Aguirre et al. aunque en el estado de Zacatecas ocupa el primer lugar en importancia para la producción de $e&cal =Aguirre et al. (istribución de Agave salmiana en el sureste de Zacatecas =Aguirre et al .tremadamente tolerantes a las altas temperaturas # sobreviven a temperaturas que en ocasiones e.. en particular por el aprovec0amiento del aguamiel # el pulque. 5::3> !as poblaciones silvestres de Agave en el estado de Zacatecas. 0a sido sin duda la especie m1s importante en la pre0istoria # la 0istoria de $é.ico.Fi'.

a 59 cm de anc0o. acuminadas con una espina subulada de 9 a @ cm de largo. a> Cocción (espués de la cosec0a del Agave. 5::3K $artíne& et al . ssp Crassispina =2rel > son plantas silvestres mu# variables en porte. las cuales son anc0as con terminación de lan&a.&e)*e e /"c"*ec").1. es principalmente del tipo vegetativo mediante la producción de 0ijuelos alrededor de la planta madre. así como sequías prolongadas # es utili&ada como forraje para ganado # para la elaboración de $e&cal =$artíne& et al . 5::9> 2. relativamente pocas 0ojas. produciendo entre 8 a < 0ijuelos por planta =$artíne& # $e#er. se procede con la cocción %l proceso tiene un tiempo de cocimiento que va de 84 a <5 0oras. -&$ce)$ e e#"($&"ción e# Me!c"# en e# ). 5::8> 26 . por lo que es claro que la especie requiere de cierto grado de manejo para preservar sus poblaciones # evitar su erradicación de esta región =Aguirre et al. 3@49>K no obstante. pero en términos generales presentan una roseta de 4: a 35: cm de alto en estado maduro 2ienen. Ealm (icN. 3@4<> !a importancia de este Agave radica en que soporta 0eladas de 0asta "38 ZC.tensiva provocan que las poblaciones de agave e. de verde a gris1ceas =+e#es.istentes se vean disminuidas constantemente.!a reproducción del Agave salmiana. rígidas. cóncavas de . 5::9> !a subespecie Agave salmiana Dtto %. la presión del 0ombre # la ganadería e. dependiendo de la temperatura de cocción =)igura 8> =C'A2%*..: a @: cm de largo por 3.

que consiste en una gran rueda de piedra de apro.Fi'.traídos de las pi/as cocidas # se fermentan !a cocción tiene la finalidad de 0idroli&ar a&Hcares complejos =como la inulina. que es una forma de almidón>.osteriormente se me&clan con el resto de los mostos e. 5::8> b> $olienda Una ve& finali&ado el cocimiento de las pi/as.inos. en otros a&Hcares =como fructosa # sacarosa>. empleados para cocer las pi/as de agave con la finalidad de 0idroli&ar los a&Hcares complejos A las pi/as cocidas # en algunos lugares se les llama $e&cal # pueden disfrutarse como un postre dulce !as mieles que escurren durante el cocimiento se conocen como guis0e Pstas se recolectan # se terminan de cocer en una tina de cemento a la cual se le in#ecta vapor mediante un serpentín de cobre .imadamente 8 toneladas de peso que antiguamente era movida por animales de tiro =)igura 9>. cu#a fermentación es m1s sencilla =C'A2%*. Zacatecas>. 5::8> 23 . # que 0o# en día 0a sido reempla&ado por el tractorK la finalidad de esta etapa es separar los &umos o mieles del baga&o residual que queda después del proceso =C'A2%*. éstas se parten en peque/os tro&os generalmente de forma manual con un 0ac0a !os tro&os se transportan a los molinos que los 0a# de diferentes variedadesK el m1s usado es por ta0ona.&" 0 Aornos de mampostería en el sureste de Zacatecas =Ealda/a .

Fi'.&" 1 $olienda en el sureste de Zacatecas !a finalidad de esta etapa es separar las mieles o jugos del baga&o de la pi/a de Agave c> )ermentación %l siguiente paso consiste en la fermentación, que es el proceso mediante el cual se transforman los a&Hcares =de los jugos o mieles> en alco0ol etílico (espués, las mieles se recogen en tinas de madera %n el fondo de estos depósitos, 0a# una abertura por donde se descarga el líquido cuando #a est1 fermentado =)igura ;> ,ara la región del sureste, el lapso de tiempo necesario para este procedimiento varía de acuerdo con la temperatura ambiental, la cual est1 ligada a la época del a/o, teniendo un tiempo de fermentación de 58 0oras, llegando a durar 0asta <5 0oras %n esta etapa los productos generados durante el proceso son bió.ido de carbono, agua # alco0ol =,inal et al , 5:::>

Fi'.&" 2 )ermentación en el sureste de Zacatecas %n tinas de madera, se transforman los a&Hcares de los mostos en alco0ol

2;

d> (estilación %l jugo #a fermentado pasa por un proceso de destilación, por el cual, al aplicar calor # presión, el agua # los alco0oles m1s vol1tiles se evaporan, dejando una solución de alco0oles m1s estables !os fermentos se transportan al destilador mediante tuberías, donde se someten a altas temperaturas !os vapores que se producen pasan por la columna o capitel, para después atravesar el serpentín, donde se enfrían # se vuelven líquidos !a destilación se efectHa en alambiques de cobre =)igura <> =!ópe& # (ufour, 5::3> Una ve& finali&ada la destilación se continHa con la 0omogeni&ación del $e&cal que al comien&o de la destilación el $e&cal sale con una graduación superior para ir luego deca#endo, para luego conseguir un punto de graduación alco0ólica 0omogéneo Al A estos e.tremos del proceso, se les conoce como destilados =cuerpo> # residuosB Wcabe&asX # WcolasX =C'A2%*, 5::8>

Fi'.&" 3. (estilación en alambiques de cobre =,roceso en el que los alco0oles m1s vol1tiles se separan del agua mediante evaporación>

2<

2.2.--&$ .cción e Me!c"# en #" Re'ión S.& e# E)*" $ e /"c"*ec") !os municipios productores de $e&cal de la región Eur de Zacatecas sonB Apo&ol, Apulco, )lorencia de Benito *u1re&, -arcía de la Cadena, Auanusco, *alpa, *uc0ipila, $e&quital del Dro, $o#a0ua, 6oc0istlan, 2abasco, 2eHl de -on&1le& Drtega # 2laltenango =)igura 4>

Fi'.&" 4 Ubicación sur del estado de Zacatecas =$artíne& et al., 5::9> ,ara el caso de la región sur, también denominada región de los ca/ones, las plantaciones de Agave actuales, son producto del establecimiento del cultivo fomentado a partir del a/o 3@@@ # el proceso de elaboración de me&cal es a partir del Agave weber ó Agave a&ul =$artíne& et al., 5::9> %l Agave weber perteneciente a la familia de agav1ceas, es originaria de 6orteamérica =6obel, 3@@4>, su adaptación se da en regiones subtropicales semi1ridas templadas, semic1lidas # c1lidas =+uí& , 5::5> !a altitud va de 3::: 0asta 58:: metros sobre el nivel del mar # la precipitación anual va de <:: a 3::: mm =)lores, 3@@@> !a temperatura base de desarrollo del Agave weber es de 25

CC .&" 5 *ima del Agave weber.ara la recolección de la materia prima =Agave> son necesarias ciertas condiciones o características.33CC . 5::7> ó tecnificada =)lores.tracción de la pi/a # rasurado. 3@@@> A continuación se mencionan las etapas que se llevan a Fi'. así como la presencia de 0ojas secas en esta &ona =6obel. que tienen la función de completar la eliminación de las 0ojas de tal forma que sólo quede el cora&ón =Castillo.resenta una pobre tolerancia a las bajas temperaturas # la absorción celular se reduce a la mitad cuando las temperaturas descienden al nivel de . 3@@4> !a recolección o jima =)igura @> sigue tres operaciones principalesB corte de las 0ojas.or esta ra&ón el Agave weber.CC o inferiores %l proceso para la producción del $e&cal en la región sur de Zacatecas es diferente. tales como una coloración verde . probablemente no puede ser cultivado en regiones donde ocasionalmente ocurren temperaturas de . #a que en la región sureste es de manera rHstica # en el sur es totalmente industrial cabo en la producción del me&cal en la región surB a> +ecolección . en la región sur del estado 29 .amarillenta en la base de las 0ojas # parda en la base del $ague#. e.

b> Cocción (espués de la cosec0a. 5::8> Fi'. se procede con la cocción %n esta región. 5::8> 2= .traen al aplicar al baga&o agua a presión. se e.&" 16 Autoclave de acero ino.prime en bandas transportadoras para la m1. posteriormente se e. el cocimiento de las pi/as se reali&a con vapor de agua =)igura 3:> %l vapor se lleva al 0orno por una red de tuberías al ras de suelo # el proceso es llevado a cabo en modernas autoclaves %l tiempo de cocimiento en las autoclaves el proceso se completa entre 4 # 35 0oras =C'A2%*. los tro&os se transportan a una desgarradora que son un molino de martillos o cuc0illas de acero que giran # pro#ectan las fibras a un transportador de banda que alimenta los molinos que reali&an la e.tracción de jugo =)igura 33> !a finalidad de esta etapa es cortar # desmenu&ar en peque/os tro&os las pi/as para poder separar los &umos o mieles del baga&o =residuo que queda después del proceso> # e.traer los a&Hcares que se encuentran en la fibra del agave !as mieles del agave cocido.ima e.tracción de los a&Hcares =C'A2%*.idable. empleado para el cocimiento de las pi/as de agave en la región sur c> $olienda Una ve& finali&ado el cocimiento de las pi/as.

llegando a durar 0asta tres días =C'A2%*. levaduras # nutrientes %sto se conoce como WpieX de fermento %l lapso del tiempo necesario para este procedimiento.ara la fermentación.&" 11 $olinos con banda transportadora =%mpleados para la molienda de las pi/as para poder separar los jugos o mieles del baga&o de Agave> Una ve& finali&ada la separación. las mieles se recogen en depósitos de acero ino. se agregan a las mielesB agua. relleno de muebles. 5::8> 4: . la cual est1 ligada a la época del a/o Psta se prolonga m1s de 58 0oras. las mieles se recogen en depósitos # se llevan por tuberías 0asta las tinas de fermentación %l baga&o generalmente se desec0a. varía de acuerdo con la temperatura ambiental.Fi'. aunque también se le puede dar otros usos #a queK puede servir como material de embalaje. se transforman los a&ucares de los mostos o mieles en alco0ol etílico (espués. para fabricar adobes o como complemento alimenticio en las dietas de los animales de la &ona =C'A2%*.idable que en el fondo tienen una abertura por donde se descarga al líquido cuando #a est1 fermentado =)igura 35> . 5::8> d> )ermentación %n este proceso.

idable.Fi'.tremos del proceso. donde se someten a altas temperaturas !os vapores que se producen en el alambique pasan por la columna o capitel. donde se enfrían # se vuelven líquidos Una ve& finali&ada la destilación se continHa con la 0omogeni&ación del $e&cal. 3@@@> 42 . que al aplicar calor # presión. en las cuales se transforman los a&Hcares en alco0ol> e> (estilación %l jugo #a fermentado pasa por un proceso de destilación =)igura37>. con el fin de conseguir un punto de graduación alco0ólica idéntico Al comien&o de la destilación. el $e&cal sale con una graduación superior para luego ir deca#endo A estos e. para después atravesar el serpentín. el agua # los alco0oles m1s vol1tiles se evaporan. dejando una solución de alco0oles m1s estables !os fermentos se transportan al alambique mediante tuberías. se les conoce como Wcabe&asX # WcolasX =!ópe&.&" 12 )ermentación en el sur de Zacatecas =2inas de acero ino.

Fi'. 5::8> f> +efinación. 5::8> 44 .ara saber el contenido de alco0ol del $e&cal con el que se est1 trabajando. Alambique de acero ino. debido a su estructura molecular. se separa de ésta al alcan&ar esta temperatura =C'A2%*.idable =%mpleado para la destilación del fermento> %n esta operación se efectHa la separación del alco0ol del agua. composición # maduración del $e&cal Al $e&cal obtenido en la operación anterior. se utili&an desde instrumentos como el alco0olímetro # 0asta el sentido del gusto =C'A2%*. aprovec0ando para ello sus diferentes puntos de ebullición %l etanol. tiene un punto de ebullición m1s bajo que el agua =<4 9 CC>. de a0í que necesiten refinarse =re-destilar> para elevar su contenido de alco0ol !a variación de la graduación alco0ólica del $e&cal. obtenido en las operaciones de destilación # refinación 0acen necesaria la aplicación de otra operación conocida como Wcomposición del $e&calX %sta operación consiste en me&clar los productos de la primera destilación. con aquellos obtenidos en la refinación =inclu#endo el agua destilada> 0asta alcan&ar el grado alco0ólico requerido para la venta . por lo tanto.&" 1. se le llama $e&cal de primera destilación =ordinario> %l $e&cal en la primera destilación tiene una graduación de alco0ol baja para los requerimientos del envasado.

5::8> Fi'. con la finalidad de dar un aporte especial a las características organolépticas del $e&cal.A la ma#or parte del $e&cal recién destilado. como suavi&ar el sabor # conferirle una coloración obscura agradable a la vista =)igura 38> =C'A2%*.&" 10 Barricas de roble blanco o encino =%mpleado para almacenar el $e&cal para obtenerlo reposado o a/ejo. se le envasa para vender # otra parte se deja madurar !a maduración consiste en el almacenamiento del $e&cal en barricas 0ec0as de roble blanco o encino. segHn el tiempo de almacén> 46 .

e. representan un gran problema para los 43 .cremento. formas # concentraciones tales que sean o puedan ser nocivas para la salud. que puedan ser perjudiciales para la vida vegetal o animal. la seguridad o para el bienestar de la población. adem1s de detergentes.1.> . o que puedan afectar la salud.ANTECEDENTES DIRECTOS !a contaminación ambiental constitu#e uno de los problemas m1s críticos en el mundo Ee denomina contaminación ambiental a la presencia de cualquier agente =físico. mercurio.. insecticidas # fertili&antes organismos que viven en el agua Aunque los desec0os org1nicos son biodegradables. cad1veres de organismos. o impiden el uso normal de las propiedades o lugares de recreación o goce de los mismos !a contaminación ambiental. arsénico. siempre que alteren desfavorablemente las condiciones naturales del mismo. liquidas o gaseosas. químico o biológico> en el ambiente o bien de una combinación de varios agentes en lugares. etc !os segundos. o bien..Ti+$) e C$n*"%in"ción 7 3 3 Contaminación del Agua Ee clasifican los contaminantes del agua en dos gruposB los org1nicos # los inorg1nicos !os primeros est1n formados por desec0os generados por seres vivosB restos de comida. inclu#en sustancias químicas peligrosasB plomo. o me&clas de ellas. es también la incorporación a los cuerpos receptores de sustancias sólidas. la 0igiene o el bienestar del pHblico %s necesario que se protejan los recursos renovables # no renovables # que se genere conciencia de que el saneamiento del ambiente es fundamental para la vida sobre el planeta =(ía&. c1scaras.III.. 3@4.

ígeno !os compuestos org1nicos. 5::9> 4.ígeno disuelto en el agua Como consecuencia muc0os organismos mueren por no contar con suficiente concentración de o.ido de cloro. queroseno # los derivados del benceno =*iméne&.tiles # de componentes electrónicos =solventes> !os 1cidos 0Hmicos se dividen en dos grandes gruposB el fHlvico # el 0Hmico !as fracciones que componen estos grupos son químicamente similares # su clasificación se basa en la diferencia de peso molecular !os fHlvicos tienen peso molecular m1s bajo =5:: a 3.-Contaminaci n del Agua por la !ndustria !a demanda de agua residual tratada.1.idación # sustitución entre el cloro # los 1cidos 0Hmicos %l o&ono también produce compuestos secundarios como son los alde0ídos. 5::9> 3. presentes en el agua comHnmente son los 1cidos 0Hmicos.ageradamente # consuman un gran volumen del o. a menos que el agua sea escasa en la &ona.!a basura org1nica atrae un gran nHmero de bacterias # proto&oarios que se alimentan de ella %so ocasiona que se reprodu&can e.::: gSmol>.::: gSmol> !a separación en ambos grupos es arbitraria # no siempre consiste.iste el riesgo de formar compuestos org1nicos clorados %ntre los compuestos org1nicos de origen sintético que se encuentran en el agua est1n los 0erbicidas.isten tanto de forma natural como la creciente descarga de compuestos org1nicos sintéticos que actHan como precursores. que e. 1cidos carbo. el costo limita su empleo sólo para enfriamiento o procesos que involucren un requerimiento poco estricto de calidad =*iméne&.1. por lo que es comHn denominarlas en forma global =*iméne&.ílicos # ftalatos (urante la desinfección con dió. pesticidas. se encuentran los tri0alometanos # los Aalógenos org1nicos que se forman mediante reacciones de o. tales como los empleados para la limpie&a de te. e. para uso industrial depende del tipo # tama/o de cada industria #. 5::9> %ntre los compuestos org1nicos problem1ticos. . mientras que el de los 0Hmicos es superior =5::.1. cetonas.

frecuentemente en los intercambiadores 7 +8 %l agua que se usa en el proceso industrial. magnesio # fosforo originan la formación de incrustaciones en las calderas e intercambiadores de calor !os carbonatos aceleran la deslignificación de la madera en las torres de enfriamiento. deterioran el material de las torres =madera> 5 C$n*"%in"n*e) in$&'7nic$). la remoción de los contaminantes disueltos resulta costosa !as sales inorg1nicas. espuma en calderas # torres de enfriamiento # por lo tanto no solo incrementan los problemas de fallas si no. en la calidad de los productos de las empacadoras # causan incrustaciones en las tuberías de las calderas elevando el costo de producción %l 0ierro causa manc0as sobre las telas # el papel %l amoniaco ataca las aleaciones de cobre que se encuentran. 5::9> 4< . elaboración de la cerve&a. causa problemas o fallas en las instalaciones !os principales par1metros sonB 3 C$n*"%in"n*e) $&'7nic$) en e)*" $ )ó#i $ $ i). así como los nutrientes =fósforos # nitratos> contribu#en a la formación de lama en las mismas Adem1s. se eliminan los problemas de corrosión provocados por la salini&ación con cloruros o sulfatos =*iméne&.%l agua utili&ada en la industria debe de cumplir ciertos requisitos de calidad #a que. de otra forma. corrosión. adem1s. debe ajustarse a un estrec0o intervalo de valores de pA !os contenidos bajos en sal no sólo son importantes para las cargas de agua residual. e intervienen en el te/ido de las telas. !os cloruros contribu#en a la corrosión de los metales %l calcio. sino también para el uso mHltiple de casi todos los circuitos cerrados de agua %n el caso del CD 5.e#*$ %stos provocan en los intercambiadores de calor. me&cladas en el agua causa su dure&a.

5::9> 45 .(. la Comisión 6acional del Agua =C6A> publicó los criterios de calidad del agua # quedó a través de la EA+A. por primera ve&.ara 3@4@.pidió la !e# )ederal de . es un concepto abstracto que sólo adquiere sentido cuando se selecciona un conjunto de par1metros # se les asocia un valor determinado para definirla !a amplia combinación de compuestos # valores que se pueden considerar 0ace que. un programa de prevención # control de la contaminación de los cuerpos receptores generada por las descargas de agua residual municipal e industrial %n 3@<. del origen =6ormas Dficiales $e. sumando 77 normas técnicas ecológicas . la Eecretaría de (esarrollo Urbano # %cología =E%(U%> estableció 59 normas técnicas ecológicas.otable>.rotección al Ambiente # en 3@44. en la pr1ctica.(> %n 3@<7.articulares de (escarga C. 5::9> %n 3@45.3.1.-#arco $egal %l término de Wcalidad del aguaX. como responsable de emitir las normas para la prevención # control de la contaminación del agua %n la tabla 5 se pueden observar algunas de estas normas =*iméne&. la Eecretaría de Ealud e. pero ante la incapacidad de atender un gran nHmero de solicitudes. la Eecretaría de Agricultura # +ecursos Aidr1ulicos =EA+A>. la Eecretaría de +ecursos Aidr1ulicos =E+A> instauró. fijo las C.1..icanas de descargas> o del destino =Condiciones .". 9 m1s en 3@@: # 9 en 3@@3. el programa quedó abandonado =*iméne&. se formen conjuntos en función del uso =Criterios %cológicos # el +eglamento del Agua .

debieron ser las causas fundamentales de 49 . Eecretaría de Agricultura # +ecursos Aidr1ulicos In)*&.icana en el rubro de agua De+en enci" enc"&'" " e #" +.icanas referentes a las descargas de aguas residuales 6D$-::3-E%$A+6A2-5::: 6D$-::5-E%$A+6A2-5::: 6D$-::7-E%$A+6A2-5::: !e# )ederal de .roductos # Eervicios )uenteB E%$A+6A2.rotección al Ambiente Eecretaría de Ealud +eglamento de la le# general de salud %nero de 3@@4 en materia de Control Eanitario de Actividades %stablecidas. .!e# de Contribución de mejoras por obras pHblicas federales de infraestructura 0idr1ulica .(#ic"ción.!e# )ederal de (erec0os en $ateria )ebrero de 3@@4 Fec9" e E:+e ición.#"*$&i$.!e# de Aguas 6acionales de Agua -!e# -eneral del %quilibrio %cológico # %nero de 3@@4 la .T"(#" 2 6ormatividad $e.rotección al Ambiente Eecretaría de (esarrollo Eocial 6ormas Dficiales $e. 5::7 %nero de 3@@.%en*$ &e'. *unio de 3@@4 Eeptiembre de 3@44 (iciembre de 3@@5 . %nero de 3@@3 7 3 5. .Contaminación de Euelo %l desarrollo agrícola del 6eolítico # sobre todo el posterior descubrimiento de los metales # la manera de transformarlos.

0a representado una e. derivados del petróleo # contaminaciones de origen biológico. 0a originado pérdidas mu# importantes de la capacidad productiva en todas las culturas =*iméne&. no dejan de aumentar 4= . que provocaron la contaminación del entorno %l desarrollo de la cultura urbana. se observa en los Hltimos a/os que los compuestos radiactivos tienen tendencia a disminuir mientras que otros como los organoclorados.iste otro agravante # es la cantidad diaria que en el planeta se genera de todo tipo de residuos. con aguas de baja calidad provoca la r1pida degradación del suelo !a salini&ación. que el abandono incontrolado de estos residuos origina serios problemas ambientales %sto lleva a la conclusión de que se produce una dispersión de los contaminantes # por lo tanto la magnificación del problema %n la evolución de la contaminación producida por diferentes compuestos. la concentración de población en peque/os espacios implican residuos que se eliminan a través del suelo # el agua.la contaminación de los suelos !as labores agrícolas en climas m1s o menos 1ridos provoca frecuentemente la salini&ación del suelo %l regadío intensivo. el tiempo que para ello se necesitar1 es tan elevado que son focos potenciales de contaminación =*iméne&. # m1s concretamente en la segunda mitad.trema abundancia de productos residuales que 0an llevado en el siglo VV. 5::9> %l descubrimiento # utili&ación de los metales originó la meteori&ación # los elementos met1licos. así como el incremento de actividades comerciales e industriales !a revolución industrial. que aunque puedan ser degradados de forma natural. 5::9> !a consecuencia de este aumento de residuos. est1 mu# marcada por la sociedad de consumo pero adem1s e. los niveles de contaminación mundial a límites insostenibles !a época actual. son por una parte la disminución de las materias primas # por otra.

tales como. insectos # organismos superiores. ocupa apro. consiste fundamentalmente de materiales minerales # cierta cantidad de materia org1nica. lo que representa que se 0a estado acumulando materiales org1nicos durante un dilatado margen de tiempo =$artine& et al . 5::9> %sta definición es bastante precisa #a que aporta tres elementos fundamentalesB  C. actinomicetos.icas. lombrices.1.1. bacterias. tanto para las plantas como para los componentes de la microfauna # de la macrofauna del suelo (esde el punto de vista de su naturale&a física # química.e&+$ n"*.". 5::9> Adem1s de que inclu#e las necesidades nutrimentales de las plantas es conveniente considerar la inclusión de la tolerancia de las sustancias tó."B se refiere a que es un cuerpo con enorme cantidad de organismos vivos. soportando o que es capa& de soportar plantasX =*iméne&.&"#B tiene características propias # est1 sujeto a procesos químicos. líquida # gaseosa !a masa de la fase sólida. físicos # microbiológicos específicos  M"*e&i" Vi.!a 0istoria de la contaminación en los Hltimos milenios 0a podido ser reconstruida gracias a los an1lisis de los 0istosoles !os 0istosoles son suelos turbosos # frecuentemente presentan grandes espesores =algunos de ellos de muc0as decenas de metros>. 0ongos. el suelo es un sistema mec1nico complejo que consta de tres fasesB sólida.-Composici n del %uelo !a definición del concepto de suelo m1s aceptada actualmente esB WCuerpo natural que se encuentra sobre la superficie de la corte&a terrestre.imadamente el cincuenta por ciento del volumen total. el resto del volumen constituido por el espacio poroso o vacío. mismos que intervienen conjunta # activamente en los procesos din1micos # formativos del suelo  S$+$&*" $ e) c"+"! e )$+$&*"& +#"n*")B el estudio del suelo est1 estrec0amente relacionado al estudio de los requerimientos de las plantas =*iméne&. que contiene materia viva. 6: . 3@@<> 3.

1.oros  8a CategoríaB %l 5:Q o 7:Q lo constitu#e la fase gaseosa =aire> Dcupando los espacios porosos e.imadamente el 89 de materia inorg1nica o mineral =especies iónicas.isten íntimamente me&clados !a multitud de constitu#entes que lo forman se distinguen por medio de cuatro categoríasB  3[ CategoríaB Apro. denominados 0ori&ontes %l conjunto de estos 0ori&ontes constitu#en el perfil de un suelo # es el estudio de este perfil. sulfuros> Eólidos  5[ CategoríaB Apro. sales> Eólidos  7[ CategoríaB %l 5:Q o 7:Q lo constitu#e la fase liquida =agua> .imadamente el 9Q de materia org1nica 0Hmicas. carbonatos.: # <:. agua # aire> varían de acuerdo con las diferentes clases de suelos. pasa de ser superficial al principio 0asta 0acerse cada ve& m1s profundo destac1ndose así e. con el lugar # con la profundidad. lo que refleja la acción de procesos bioquímicos # físicoquímicos que 0an tenido lugar en él =*iméne&. proteínas. la proporción de los componentes principales del suelo =partículas inorg1nicas. materia org1nica. te.". no es 0omogénea # segHn evoluciona el suelo. 5::9> =sustancias 3.tura # estructura diferentes. se evidencia el error de estas pr1cticas al producirse en diversos países notables casos de into.or tanto. 0a sido durante décadas una solución efectiva # barata para des0acerse de estos residuos %n los a/os .".tractos sucesivos de color.est1 ocupado por las fases líquida # gaseosa cu#as proporciones varían recíprocamente entre sí # fluctHan en forma considerable bajo condiciones clim1ticas .-&uentes de 'eneraci n de Contaminantes %l abandono o depósito de todo tipo de contaminantes en el suelo. pero en forma general e.istentes entre las partículas sólidas %sta distribución de los materiales que constitu#en el suelo.icación en la población por los residuos enterrados durante a/os 62 .

se pueden clasificar de diferentes formas =no e. aguas superficiales # subterr1neas> A partir de un contaminante en el suelo se pueden desencadenar una serie de procesos de movili&ación del mismo. derivados de la ilegalidad de dic0o vertido %s una de las formas de contaminación m1s peligrosas dada la presencia de sustancias tó. 5::9> C$n*"%in"ción if.iste un foco concreto de contaminación del suelo. teniendo como Hnico indicio aparente el cambio en la te. accidentes en los que se produce la liberación al medio de sustancias tó.tensiva 6ormalmente son contaminaciones de escasa concentración pero de grandes volHmenes absolutos C$n*"%in"ción +."#: %s una contaminación locali&ada con un centro emisor.icas # peligrosas # del desconocimiento del foco contaminante  ?ertido no alevoso Eon aquellos en los que el origen de la contaminación es fortuita o por negligencias en la gestión de los contaminantes Eon los casos de fugas de depósitos.n*.!as formas de contaminación de un suelo con origen antropogénico comHn. el suelo por sí mismo no es un vector importante de dispersión de contaminantes. desde el que pueden movili&arse los contaminantes a otros elementos del medio =atmósfera.tura superficial del terreno  ?ertido alevosoB Coincide generalmente con los subterr1neos.icas =*iméne&. sino que se manifiesta de forma e.)": %s en la que no e.clu#entes entre sí>B  EuperficialB %s el derivado de una acumulación de residuos vertidos accidental o voluntariamente en el terreno  Eubterr1neaB Corresponde en el caso de enterramiento de residuos Eu locali&ación es realmente compleja. cu#a acción efectiva depender1 de una parte de la composición # características fisicoquímicas de la sustancia # por otra de las características geoquímicas de ese suelo (e forma general. pero en combinación 64 .

son los agentes dispersantes de la contaminación presente en un suelo 2ambién. # en menor medida el aire.con otros factores ambientales. los efectos se restringen a la ingestión # contacto dérmico. la presencia de contaminantes en el suelo se refleja de forma directa sobre la vegetación induciendo su degradación. implica un amplio espectro de afecciones to. en dosis mu# superiores a las que podrían 0acerlo por 66 . se lleva a cabo por medio de fenómenos de absorción física. aun siendo el suelo el responsable indirecto del da/o =*iméne&. ser1n estos factores los que generan efectos nocivos. que en algunos casos 0a desembocado en into. la reducción del nHmero de especies presentes en ese suelo # m1s frecuentemente la acumulación de contaminantes en las plantas < sin generar da/os notables en éstas %n el 0ombre.icológicas cu#a descripción no es objeto del presente trabajo (e forma general. la fauna en general # la vegetación %stos efectos tó.istentes. la incidencia de un suelo contaminado puede ser m1s relevante Absorbidos # acumulados por la vegetación. los contaminantes del suelo pasan a la fauna.icos depender1n de las características to. interacción química o bien los transforman por medio de reacciones químicas (ada la facilidad de transmisión de contaminantes del suelo a otros medios como el agua o la atmósfera. como son los coloidales< dentro del material sólido inorg1nico los materiales 0Hmicos # los microorganismos =bacterias> !a retención de los contaminantes. a través de la cadena trófica. 5::9> !a presencia de contaminantes en un suelo supone la e. 0a# que tener en cuenta el papel depurador de ciertos componentes del suelo. se revela como un foco emisor de contaminación de gran importancia en el medio %l agua.istencia de potenciales efectos nocivos para el 0ombre.icológicas de cada contaminante # de la concentración del mismo !a enorme variedad de sustancias contaminantes e.icaciones por metales pesados # m1s f1cilmente por compuestos org1nicos vol1tiles o semivol1tiles 'ndirectamente.

ingestión de tierra Cuando estas sustancias son bioacumulables, el riesgo se amplifica al incrementarse las concentraciones de contaminantes a medida que ascendemos en la cadena trófica, en cu#a cima se encuentra el 0ombre !as precipitaciones 1cidas sobre determinados suelos originan, gracias a la capacidad intercambiadora del medio ed1fico< la liberación del ión aluminio, despla&1ndose 0asta ser absorbido en e.ceso por las raíces de las plantas, afectando a su normal desarrollo %n otros casos, se produce una disminución de la presencia de las sustancias químicas, lo cual favorece que sean asimilables por las plantas Así pues, al modificarse el pA del suelo, pasando de b1sico a 1cido, el ión manganeso que est1 disuelto en el medio acuoso del suelo se o.ida, volviéndose insoluble e inmovili&1ndose A este 0ec0o 0a# que a/adir que cuando el pA es bajo, las partículas coloidales como los ó.idos de 0ierro, titanio, &inc, etc que pueden estar presentes en el medio 0ídrico, favoreciendo la o.idación del ión manganeso =*iméne&, 5::9> %sta o.idación se favorece aHn m1s en suelos acidificados, bajo la incidencia de la lu& solar en las capas superficiales de los mismos, produciéndose una actividad fotoquímica de las partículas coloidales anteriormente citadas, #a que tienen propiedades semiconductoras Dtro proceso es el de la biometili&ación, que es un proceso por el cual reaccionan los iones met1licos # determinadas sustancias org1nicas naturales, cambiando radicalmente las propiedades fisicoquímicas del metal %s el principal mecanismo de movili&ación natural, de los cationes de metales pesados !os metales que ofrecen m1s afinidad para este proceso sonB mercurio, plomo, arsénico # cromo !os compuestos argomet1licos así formados, suelen ser mu# liposolubles # salvo casos mu# puntuales, las consecuencias de la biometili&ación natural son irrelevantes, cuando los metales son a/adidos e.ternamente en forma de vertidos incontrolados que, se convierten realmente en un problema Aparte de los 63

anteriores efectos comentados de forma general, 0a# otros efectos inducidos por un suelo contaminadoB  (egradación paisajísticaB la presencia de vertidos # acumulación de residuos en lugares no acondicionados, generan una pérdida de calidad del paisaje, a la que se a/adiría en los casos m1s graves el deterioro de la vegetación, el abandono de la actividad agropecuaria # la desaparición de la fauna  ,érdida de valor del sueloB económicamente, # sin considerar los costos de la recuperación de un suelo, la presencia de contaminantes en un 1rea supone la desvalori&ación de la misma, derivada de las restricciones de usos que se impongan a este suelo # por tanto, una pérdida económica para sus propietarios =*iméne&, 5::9>

3.1.".3.- (emediaci n de %uelos !a restauración de suelos para el abatimiento de riesgos, es a0ora como nunca una necesidad imperiosa que surge de la recuperación de la conciencia social sobre la importancia que la salud del ambiente representa para la salud # bienestar del 0ombre !a ancestral visión sobre la relación de gratuidad con la que el 0ombre interactuaba con la naturale&a se transforma cada ve& m1s, cuando nos percatamos que el mantenimiento de la calidad del aire, el aprovec0amiento del agua, el suelo # los recursos naturales de flora # fauna, imponen un costo que se debe pagar para vincular nuestra acción con la naturale&a, bajo la condición de gestores de recursos # no Hnicamente en la de e.poliadores del medio, #a que qui&1s, a0ora m1s que nunca, se tiene una ma#or claridad sobre la e.istencia de límites físicos # biológicos que no se pueden rebasar, porque en ello apostamos la perpetuidad de la especie # la conservación # mejoramiento de nuestra calidad de vida =Eans # +ibas, 3@@@> !a constante presión que las actividades 0umanas ejercen sobre el medio natural, se e.presan en la continua introducción de químicos peligrosos al suelo, al agua # al aire, mismos que retornan al 0ombre a través del aire que respira, el agua que 6;

consume # los alimentos que necesita para su dieta %n la década de los 4: # de los @:, se trabajó intensamente en el desarrollo de tecnologías para eliminar los tó.icos ambientales 'nicialmente, la limpie&a de un sitio consistía en el traslado del material contaminado a otro lugar donde era confinado o se incineraba %stas alternativas normalmente encontraron gran oposición en las comunidades cercanas a las instalaciones de recepción # cremación %l desarrollo tecnológico en remediación de suelos, se 0a orientado 0acia el dise/o de procesos físicos, químicos, biológicos o combinaciones de ellos que tengan las siguientes característicasB a \ue transformen los tó.icos ambientales en substancias menos peligrosas para el 0ombre #a sea porquéB  !os destru#a completamente  (isminu#a su to.icidad  (isminu#a su concentración en los medios que entran en contacto con las poblaciones 0umanas  !os modifique químicamente # el cambio introducido disminu#a la probabilidad de que se produ&can e.posiciones efectivas b !os riesgos para la salud durante el proceso de limpie&a deben de ser tolerables c !os riesgos remanentes, después de terminada la restauración, deben ser iguales o menores que los establecidos en las metas de restauración d \ue la transformación se lleve a cabo en el sitio mismo donde se encuentran los tó.icos, de ser posible sin tener que despla&ar, dentro del sitio, el medio contaminado =técnicas in situ> e \ue logren la disminución o eliminación del peligro para la salud en tiempos # costos ra&onables Ee recomienda que se debe de utili&ar en la limpie&a del sitio, si es posible, el uso de tecnología de desarrollo reciente, política que tiene el propósito de que al mismo tiempo que se trabaja en la eliminación de riesgos para la salud # en la

6<

se impulse el desarrollo científico # la innovación tecnológica en el 1rea de remediación ambiental =Eans # +ibas. se cuenta con alrededor de 35 tecnologías genéricas de restauración de suelos. aunque las m1quinas. como generalidad. pruebas de laboratorio>  2ecnología incipiente =prueba a escala reducida>  2ecnología utili&able =estudio piloto.clusividad. químicas # biológicas =Eans # +ibas. métodos o sustancias específicas que se utilicen pudieran ser susceptibles de registrarse como patentes o ser objeto de secreto tecnológico %n la actualidad se cuenta con información de m1s de 3:: tecnologías diferentes. se debe se/alar que. aunque se puede establecer que a escala mundial.icos !as segundas son técnicas propuestas m1s recientemente # que se pueden encontrar en diferentes etapas de desarrolloB  %tapa de concepto =idea. 3@@@> !as tecnologías de restauración se clasifican en dos grandes gruposB 3 2écnicas tradicionales o establecidas 5 2écnicas innovadoras !as primeras son técnicas desarrolladas antes de 3@4: # que se 0an probado que son efectivas # de uso comHn a escala de campo Como ejemplo de estas técnicas est1nK  !a inmovili&ación por vitrificación # cementación en instalaciones de confinamiento  !a incineración de medios contaminados en 0ornos de cremación de residuos tó. 3@@@> 65 . no son sujetas a derec0os de e. las cuales se pueden considerar en tres grandes rubrosB físicas. uso limitado a gran escala> %n lo referente a las tecnologías de restauración.conservación de la calidad del medio ambiente. estudio de demostración. investigación.

3. procedimientos técnico administrativos. ni 6ormas Dficiales $e. pero es necesario que se gestione de manera distinta %.#arco $egal %l suelo.. sin embargo no e.isten normas que se encargan de sólo de algunos aspectos del suelo como las que a continuación se describen en la tabla 7 =E%$A+6A2 5::7> 2abla 7 !egislación vigente en el rubro de suelo NOM-626.).icanas para la contaminación del suelo. muestreo # NOM-62.rocedimientos # lineamientos que se 3:S('CS:3 RECNAT-2661 deber1n conservar para la re0abilitación. la cual todavía no cuenta con su reglamento -eneralmente al suelo se le 0a considerado un respel =residuo peligroso>. mejoramiento # conservación de los terrenos NOM-621forestales de pastoreo %specificaciones de fertilidad. estudio.iste reglamento vigente. salinidad # 73S('CS:5 an1lisis %specificaciones RECNAT-2666 clasificación de suelos.técnicas que deber1 RECNAT-2661 contener la cartografía # la clasificación para NOM-626ECOL-1550 la elaboración de los inventarios de suelos %specificaciones para mitigar los efectos 3:S('CS:3 adversos ocasionados en los suelos # 37S$ARS@8 cuerpos de agua por el aprovec0amiento forestal )uenteB E%$A+6A2. sólo e.".1. acreditamiento de tecnologías # protocolos de prueba para lograr la autori&ación de la 6D$-%$-374-E%$A+6A2 %.isten algunos avances comoB convenios del 'nstituto 6acional de %cología ='6%> con las universidades.iste la 6D$-%$-374-E%$A+6A2 =5::7>. subsuelo # agua subterr1nea son de jurisdicción federal. 5::7 69 .

iste contaminación del aire. 3@<4>B W%. teniendo en cuenta los conocimientos científicos del momentoX • %n )rancia.. 3@<4>B W%s la presencia en tiempo la # atmosfera de sustancias no tales que deseables puedan en concentraciones. es mu# difícil definir precisamente lo que es la contaminación A continuación se presentan cuatro definiciones diferentes que abarcan distintos aspectosB • American Eociet# for 2esting $aterial =!ora # $iró.. partículas sólidas o liquidas o incluso radiacionesX • %n $é.C$n*"%in"ción e Ai&e.ico. la comodidad o los bienes 0umanos %sta contaminación puede deberse a gases... significativamente circunstancias afectar al confort. salud # bienestar de las personas o al uso # disfrute de sus propiedadesX • Consejo de %uropa =!ora # $iró.rotección al Ambiente de 3@44 menciona queB WEe entiende por contaminación la presencia en el ambiente de uno o m1s contaminantes materia o energía o de cualquier combinación de ellos que cause desequilibrio ecológicoX 6= . la norma A)6D+ 6)V87-::3.tra/a o una variación importante en la proporción 0abitual. vapores. establece queB X%s la presencia de impure&as en el aire que pueden provocar un perjuicio notable en la salud.. la !e# )ederal para el %quilibrio %cológico # .1. cuando la presencia en él de una sustancia e. es capa& de provocar un efecto perjudicial o una molestia. (ebido a que el aire es una me&cla de compuestos que varía en el tiempo # espacio.

5::7> %n el resto del país. #a sea urbano. porque se basan en datos proporcionados por las mismas fuentes contaminantes . lo que permitiría establecer políticas ambientales. precisa # a un costo relativamente bajo. caracteri&ar # estudiar las fuentes de contaminación %s necesario contar con un inventario de fuentes potenciales que referencien detalladamente los tipos de contaminantes generados.. etc =$offet et al . normatividades.en*e) e C$n*"%in"ción A%(ien*"# =ERFCA>. o sea. 0a# que reali&ar un diagnóstico m1s confiable que requiere de una técnica validada como la %valuación +1pida de )uentes de Contaminación Ambiental =%+)CA>K que con la información obtenida. 3@4@> 3: . cabe la duda de la confiabilidad de los datos. algunas fuentes de contaminantes 0an sido detectadas. 5::4> Eolo e. pero muc0as otras noK # esto requiere de estudios que relacionen la emisión de los contaminantes con las causas que los originan !o esencial. permite reali&ar una evaluación r1pida. abarcando todas sus 1reas. que permitir1n aplicar métodos de jerarqui&ación # limitar el alcance de muc0os indicadores que est1n por encima de la norma de control !a técnica %+)CA. posiblemente por causas políticas Adem1s. pero no abarca todo el problema de la contaminación del país.. planes de manejo."ción R7+i " e F. ni reporta muc0os datos de alta contaminación. industrial o comercial =]eit&enfeld. especialmente en algunas regiones como el (istrito )ederal donde #a se 0an detectado las causas # emisiones =%nger # Emit0. agua # suelo producidos en una región o país. educación ambiental. atacar el origen (e a0í la importancia de ubicar.isten inventarios recientes de contaminantes en los Hltimos 7 a/os por parte del 'nstituto 6acional de %cología ='6%>.ico.2. es un país con fuertes problemas de contaminación.E.. $é. se puede generar un inventario e indicadores de la &ona estudiada. de la cantidad de contaminantes de aire. para eliminar los problemas de contaminación radica en controlar la causa que contamina.ara resolver este problema."#.

derivar directamente acciones de control ambiental =Cabrera. # de este modo. 0an sido afectadas por un creciente nHmero # cantidad de contaminantes que se vierten al medio. conjunta toda una serie de métodos particulares para determinados procesos. esta estrategia permite adquirir información en lugares en donde nunca se 0a reali&ado un estudio de esta naturale&a. etc . las fuentes principales de contaminación pueden incluir muc0os grupos de fuentes m1s peque/as. 3@<<K UE%. se identifican las ma#ores fuentes de desec0os # contaminación que tienen un impacto significativo en el bienestar de la población # en la calidad de los recursos naturales $ediante la información obtenida. agua o aire. la técnica %+)CA. f1bricas te. de tener a favor el menor tiempo # costo. 5:3:> Un inventario ambiental es altamente costoso # se lleva un tiempo considerable. pueden planearse estudios continuos de control de la contaminación de alta prioridad para lograr un manejo efectivo de la misma. la mejor manera de planear un programa técnico de control es. conocer las fuentes de contaminación # el volumen de los contaminantes que producen )rente a lo demorado # costoso que significa estudiar en cada caso el volumen # tipo de contaminantes.or medio de esta técnica. por ejemplo talleres de pie&as met1licas. propone una metodología para reali&ar una evaluación r1pida de las fuentes. f1bricas de cer1mica.K Eitting 3@<9K ]AD. contaminantes o par1metros de contaminación. pero es aHn m1s incompleto Ein embargo.periencias de los países # de literatura técnica disponible =UE%. primero.!a salud al igual que el ambiente. tiene por objeto destacar fuentes importantes tales como descargas de aguas municipales de las que se sospec0a tengan un impacto significativo en el medio ambiente del 1rea de estudio Algunas veces. en un plano en específico #a sea suelo.tiles.A 3@<7K Ec0immel # -riffen 3@<.A. determinando de todos estos coeficientes para el r1pido c1lculo de los aportes de contaminantes !a técnica %+)CA. adem1s de que siempre es incompleto Un inventario r1pido tiene la ventaja. 3@<3K ]AD 3@<<K ]AD 3@45 # ]AD 3@47 entre otros> !a técnica %+)CA. aprovec0ando las e. por falta de recursos # de información 32 .

# el 38 solo corresponde a las 0ojas o pencas del Agave que aparentemente no tiene utilidadK sin embargo. ablanda la te.-Re)i .or ello. 3@@@> 7 7 5 .Aojas de Agave %l primer residuo que se genera de la industria del $e&cal son las 0ojas u 0ojas del Agave que quedan en el campo al cosec0ar las pi/as o cabe&as de la jima del Agave (el porcentaje aprovec0able de toda la planta.. la pi/a representa Hnicamente el 98Q del peso 0HmedoK del resto. que son desec0adas por su bajo contenido en a&Hcares reductores # por contener los 34 .. sino Hnicamente el reblandecimiento de las fibras celulósicas duras =Castro. este método es particularmente recomendado en &onas mu# amplias. es de 3. respectivamente.)*&i" e# Me!c"# 7 7 3 . como la pérdida de la turgencia.$ieles Amargas %l cocimiento de los agaves. las cuales se 0acen susceptibles de algHn aprovec0amiento Adem1s.$) O&i'in" $) e #" In . en la parte superior # en la base de la 0oja. 5::3K (ía&..tracelular # a la desnaturali&ación # degradación de los componentes de la membrana celular # de otros polisac1ridos !a cocción por un lapso breve. # tienen fibras que van de 57 a 95 cm de largo # : . a 37 mm de anc0o =F/igue& et al . no significa modificaciones químicas en los tejidos de los vegetales. las 0ojas presentan de @: a 35: cm de longitud # de 4 a 35 cm de anc0o. el 75Q se pueden utili&ar los a&Hcares # la fibra. de aire vascular # e. 3Q # 37 3Q..tura facilitando así su molienda %llo se debe a diversos procesos. su contenido de a&Hcares reductores totales. en donde un inventario de otro tipo seria carísimo reali&ar # que requeriría contar con una infraestructura física # 0umana enorme # altamente especiali&ada =Cabrera. 5:3:> . 5::7> %n las primeras 0oras del cocimiento se generan las mieles amargas.

3@Q de 0emicelulosa. 5::7> 7 7 7 . 3@@@> 7 7 8 . se generan las mieles dulces. las 36 .?ina&as !as vina&as o efluentes. son líquidos resultados del proceso de destilación del me&cal # se definen como el residuo que componen sustancias no vol1tiles que permanecen en el fondo del alambique después de la destilación del mosto de agave fermentado 2ambién se inclu#e el aceite de fusel =fluido claro # transparente>.tracción del jugo de las cabe&as cocidas enteras o en tro&os =molienda> %n la producción de cada litro de $e&cal se genera 3 5 Ng de baga&o 0HmedoK una sola fabrica puede llegar a producir 0asta 7: toneladas de baga&o por día !a fibra del Agave a&ul. 3:Q de a&ucares residuales # @Q de otras sustancias =Cede/o. 3Q de pectina. es el residuo que se produce durante la e. 39Q de lignina.Baga&o de Agave !as fibras o baga&o de la pi/a de Agave.agentes que propician la formación de metanol. que se obtiene en la rectificación o segunda destilación )ísicamente. 7Q de nitrógeno total. 3@@9. con un olor característico alco0ol-caramelo que recuerda el olor de Agave cocido Adem1s. se generan apro. la vina&a es un líquido turbio de color café roji&o # con un contenido de sólidos en suspensión variable que lo puede 0acer fluido o espeso. que son el producto de la 0idrólisis de la inulina contenida en el Agave # las cuales se recolectan. Covarrubias et al .imadamente : :34 Gg de mieles amargas # : 3@7 Gg de mieles dulces por cada Nilogramo de Agave crudo %n ocasiones las mieles dulces se someten a una recolección =Castro. # se les determinan los a&Hcares reductores con el fin de llevar a cabo la fermentación # conocer el momento en que terminó la 0idrólisis %n un proceso típico. adem1s de ceras de la cutícula del Agave # otras impure&as que pueden producir un sabor indeseable al jugo # por ende al trago mismo (espués de decantar las mieles amargas durante el cocimiento. presenta una composición de 87Q de celulosa.

pero sus índices de rasgado # e.)*&i" e# Me!c"# *sos de las ho+as de Agave %l aprovec0amiento de las 0ojas podría ser.. lado debido a que el volumen de celulosa # lignina en el baga&o son considerables.ido de 0idrógeno en condiciones alcalinas =.. desde el inicio del proceso es mu# importante.icos # partiendo de esa base se verificar1 0asta qué punto se degradan dic0os contaminantes fitotó. 5::3> . como material de relleno en la elaboración de colc0ones # de asientos de ve0ículos automotores o en la manufactura de ladrillos . por lo que pueden ser mu# perjudiciales =!inerio. ello con el fin de obtener cartón # pulpa 33 .or otro.$) e #$) Re)i . 5::5> !a caracteri&ación de la materia org1nica de las vina&as =$D?>.vina&as contienen fibrillas de Agave =que se obtuvieron en la etapa de filtración del jugo>. sustancias que dan color caramelo. representan un índice de longitud de ruptura similar a las fibras de pino # eucalipto. alco0oles superiores. #a que es a0í donde se encontrar1 la concentración de los contaminantes fitotó. a&Hcares residuales.0.icos a lo largo del proceso Al momento de descargarlas o depositarlas después de la destilación al suelo.U)$) A#*e&n"*i.AA>. 5::5> . se 0an reali&ado ensa#os de deslignificación con peró. etc K # aunque no son residuos peligrosos se catalogan dentro del tipo de aguas residuales complejas =!langovan et al .isten diversos estudios donde sometieron las pencas de Agave a un proceso de pulpeo alcalino para formar manualmente 0ojas de papel prueba %stas 0ojas. ésteres.$) e #" In .plosión =burst> fueron bajos comparados con otros dos papeles ensa#ados =F/igue& et al . 3@@. 1cidos. células de levadura.K !inerio. en la obtención de 0ojas de papelK #a que e.aga-o de Agave %ste residuo podría usarse.

3@@9> .ero el efecto negativo no radica en el volumen de agua. las vina&as son 1cidas # son de un aspecto aceitoso que impermeabili&a los suelos -eneralmente éstas se vierten al suelo o al drenaje municipal a temperaturas mu# calientes %l 1cido en sí no es 3.or otra parte.c*$) en #" In ..ina-as %stas pueden ser tratadas # tener un gran impacto en la agriculturaK #a que un posible uso sería..or cada litro embotellado de $e&cal se generan 3 5 Nilogramos de baga&o de Agave # de siete a die& litros de vina&as %l baga&o de Agave es vertido en los terrenos a un costado de las f1bricas del $e&cal # éste afecta negativamente al suelo. 3@@<> .)*&i" e# Me!c"# en /"c"*ec").(+&$ . #a que contienen un alto nivel de acide& que perjudica principalmente a los suelos cu#o pA es 1cido Adem1s pueden causar da/os nocivos a la salud #a que es vertido en el suelo en grandes cantidades # posteriormente con el tiempo se forma un polvo que si es aspirado por las personas. . de forma combinada como abono para las tierras de los agricultores o para la remediación de suelos alcalinos =Cede/o. sino que el agua empleada difícilmente se tratar1 Adem1s el agua residual se descarga como residuo industrial tanto en arro#os o ríosK siendo así aguas contaminadas que contaminan otras aguas =Cede/o. 3@@9> 7 9 5 . para la alimentación de rumiantes =Covarrubias et al .para la elaboración de papel como material fino digestible. podría provocar da/os principalmente en los pulmones .Contaminación de los subproductos de la 'ndustria del $e&cal al Euelo .1.Gene&"ción e S. 7 9 3 .Contaminación de los subproductos de la 'ndustria del $e&cal al Agua !a producción de un litro de $e&cal requiere entre siete # die& litros de agua .

que debían ser adoptadas por la industria en el a/o 5::: . las empresas compran el Agave a los campesinos. las vina&as se pueden filtrar 0acia los mantos fre1ticos %n 3@@. limitando la posibilidad de re0usar el agua %l principal requisito en una caldera. la eficiencia de la caldera !as calderas contribu#en en la contaminación al aire en la industria de la producción del $e&cal. es evitar la formación de incrustaciones. #a que disminu#en en forma notable el coeficiente de transferencias de calor # consecuentemente. adem1s las calderas son importantes fuentes emisoras de agentes contaminantes de calor. la calidad del agua debe mejorar. que es una medida de la cantidad de ese gas que se consume en el proceso biológico de degradación de la materia org1nica en el agua %n muc0os de los casos. aceite. adem1s de contaminar.recomendable para la agricultura. la Eecretaría de $edio Ambiente # +ecursos 6aturales =E%$A+6A2> introdujo disposiciones sobre el grado de to.ígeno =(BD>.ero ninguna empresa destiladora las cumplió totalmente %sas normas establecen que cada litro de vina&a. contribu#en al efecto invernadero # a la generación de lluvia 1cida Ao# en la actualidad ninguna caldera cuenta con filtros para evitar la generación de gases contaminantes 3< . ruido # vibraciones !os gases que emiten.Contaminación de los subproductos de la 'ndustria del $e&cal al Aire Casi todas las industrias productoras de $e&cal emplean calderas A medida que la presión de operación aumenta. no puede generar m1s de 39: miligramos de demanda bioquímica de o. por lo que las vina&as deben de neutrali&arseK #a que 0acen a los suelos impermeables # durosK aparte de que en suelos resquebrajados. bajo la condición de que el agua residual sea vertida en su terreno Así dejan con un problema ambiental a los campesinos 7 9 7 .. como resultado del procesamiento del carbón.icidad permitido en los residuos # vina&as. gas # diesel.

imos trabajos. aire # suelo 35 . que aporten en el conocimiento acerca de la generación de inventarios ambientales de los otros sectores productivos del estado de Zacatecas 8I-ÓTESIS !a industria del $e&cal genera producción de contaminantes de agua. este trabajo es pionero en su ramo # servir1 de referencia para pró. con el cual se podr1n identificar los principales problemas de contaminación.?USTIFICACIÓN %n Zacatecas. no se 0an encontrado reportes sobre estudios de calidad ambiental del impacto antropogénico de las actividades económicas como la de la industria del $e&calK ra&ón por la cual en el presente trabajo. se generaron inventarios de contaminantes de este sector productivo mediante el empleo de la técnica %+)CA. jerarqui&arlos # con ello tomar decisiones para cumplir con las normas o políticas pHblicas ambientales Así como generar alternativas para su uso ó disminución potencial como contaminante Adem1s.

$) -"&*ic. por medio de la técnica de evaluación r1pida de fuentes de contaminación ambiental =%+)CA> O(@e*i.$e&cal del %stado de Zacatecas 39 .$ Gene&"# • +eali&ar un inventario de contaminantes en la industria del $e&cal del %stado de Zacatecas. suelo # aire • -enerar un inventario de contaminantes del sector productor Agave .#"&e) • +eali&ar visitas # recorridos a las f1bricas productoras de $e&cal del %stado de ZacatecasK así como georeferenciar su ubicación • +eali&ar cuestionarios sobre el proceso de producción del $e&cal en base a los indicadores de la técnica %+)CA sobre calidad en agua.OB?ETIVOS O(@e*i.

1. cadenas monta/osas. Definición e# C&e" e E)*. *alpa. con un total de 9<. etc &ronteras pol/tico-legalesB !ímites de ciudad.imas tablas. 5:3:> %l 1rea de estudio del presente trabajo se encuentra formada por los municipios de . su e. costas. carreteras.IV. regiones de control de calidad del aire. i$. 1reas de desarrollo económicoK distritos de recolección de aguasS alcantarilladoS desec0os %n esta fase se constru#e un inventario ambiental de la &ona de estudio seleccionada en los medios físicos =inerte # biótico> # 0umano =social # económico> =Cabrera.MATERIAL A MBTODOS 0.tensión # porcentaje que ocupan en el territorio estatal !a &ona representa el < .9Q de la superficie estatal. etc %n el presente estudio se escogió al municipio para definir el 1rea de estudio &ronteras econ micasB Zonas industrialesK distritos mineros. las cuales est1n contenidas dentro de las siguientes categorías &ronteras f/sicasB Cuencas 0idrológicas =superficiales o subterr1neas>. es importante para el desarrollo de una %valuación +1pida de )uentes de Contaminación Ambiental -eneralmente dentro de un estudio de este tipo. de región. !a selección de las fronteras apropiadas.tensión =)igura 39> ='6%-'. estado o provinciaK distritos de salud pHblicaK distritos censales. vías férreas. *uc0ipila # 2eHl de -on&1le& Drtega %n la 2abla 8 se muestra el nombre de cada municipio # la clave correspondiente segHn el '6%-' con la cual se distinguir1n en las pró.isten muc0as opciones para elegir fronteras. e. cumbres escarpadas. ríos.inos # ?illa Aidalgo que comprende la región sureste # los municipios de estudio de la región sur sonB -arcía de la Cadena. 5:3:> 3= ..< Nm 5 de e.

:8 2eHl de -on&1le& Drtega : @< Auanusco 6oc0istl1n # Apo&ol $o#a0ua *alisco # -uanajuato *alisco $e&quital del Dro Auanusco # *alisco 6oc0istlan Ean !uis . Zac # *alisco 2eHl de -on&1le& Drtega 2epec0itl1n # 2laltenango 2eHl de -on&1le& Drtega ?illa Aidalgo # ?illa -arcía 57 *uc0ipila 779 : 88 Apo&ol Ean !uis .a& # Benito *u1re& Ean !uis . -arcía de la Cadena.e e %.otosí *alisco *alisco 98 ?illa Aidalgo 799 : 8< ?illa -arcía .inos 6oria de Jngeles .& E)*e Oe)*e * 2rinidad 33 -arcía de la Cadena 3@ *alpa <77 7:. $unicipios que integran el 1rea de estudio C#".otosí Eta $aría 74 .395 85 2eHl de 8< -on&1le& Drtega 44.inos 7.T"(#" 0.: .nici+i$ C"(ece&" %.otosí $e&quital del Dro.nici+"# E:*en)ión *e&&i*$&i"# D%2 E Te&&i*$&i$ e)*"*"# C$#in "nci") N$&*e S. 3 3< de la .

2 .ara la georeferenciación. Rec$#ección e D"*$) .ara cumplir el primer objetivo particular.&" 11 Ubicación de los municipios que comprenden el 1rea de estudio 0. .Fi'.2. obteniendo información de solo 3. me&caleras . se reali&aron visitas =de las cuales 37 fueron del sur # 7 del sureste del estado> # se georeferenciaron todas las f1bricas productoras de $e&cal del %stado de Zacatecas.E $arca -A+$'6 modelo etre. se 0i&ó por el sistema de posicionamiento global empleando equipos -.

ara la documentación de las posibles fuentes de contaminación se tomaron fotografías R por Hltimo. se 0icieron c1lculos empleando la técnica %+)CA con el fin de saber las cantidades reales de las posibles fuentes de contaminación 0. C7#c. se basa en el siguiente fundamentoB !a carga contaminante total =G> que recibe la atmósfera. 5:3:> .or otra parte. cada fuente contaminante vierte a la atmósfera varios tipos de sustancias =Cabrera. se 0icieron entrevistas sobre el proceso de producción de $e&cal para documentar las posibles fuentes de contaminación en cada una de las f1bricas. 5:3:> (ondeB Gi ^ aporte contaminante de la fuente emisora i n ^ nHmero total de fuentes emisoras .. el cual contenía las preguntas que se muestran en el ane.#$) %l c1lculo de cargas contaminantes utili&ado por esta técnica. reali&ando el siguiente cuestionario por f1brica.4 .. es la suma de los aportes parciales de las diferentes fuentes emisoras =Cabrera.o Ee anali&ó el proceso de producción de me&cal # sus diferentes alternativas tecnológicas mediante un estudio de gabinete ..or otra parte. se reali&ó un an1lisis de los resultados obtenidos empleando la técnica %+)CA Con los datos obtenidos de las encuestas.

(ondeB Gij ^ aporte del contaminante j de la fuente emisora i m ^ nHmero total de tipos de contaminantes .presar de la siguiente maneraB (ondeB )ij ^ factor de emisión del contaminante j de la fuente i .i ^ producción o consumo de la fuente i . 5:3:> %sto se puede e. al final tendremosB Utili&ando la información que proporciona cada fuente de contaminación. que aportan las distintas fuentes %n este caso tendríamos la siguiente e. o de la cantidad de combustible utili&ado o consumido para el caso de fuentes generadoras de energía.or lo tanto. se reali&a utili&ando factores de aportes que para las diferentes fuentes emisoras registra la literatura técnica %n estos casos se asume que la emisión es una función lineal del volumen de producción para el caso de industrias. cuando aHn no se 0an 0ec0o estudios de aportes reales.6 . #a se indicó el caso de total de contaminantes por fuente =Gi> . segHn interese para una presentación m1s globali&ada Anteriormente.or lo tanto el aporte total de la fuente i ser1B .presiónB (ondeB Gj^ aporte total de contaminante j de las n fuentes contaminadoras Una primera apro. # en general materia prima quemada =Cabrera. la misma se puede agrupar en forma diferente.odría interesar el total de contaminante j.imación para cuantificar la carga contaminante que recibe la atmósfera.

5:3:> . mismos que contienen coeficientes para las industrias m1s importantes. se procedió a reali&ar los c1lculos que correspondían a cada una de ellas. de acuerdo a su actividad manufacturera mediante el empleo de los cuadernos de trabajo. desde el punto de vista de la emisión de contaminantes en general =Cabrera. agua # suelo. para emisiones en aire.Una ve& considerado la anterior # con los datos de producción de las empresas clasificadas dentro del %+)CA.3 .

Zacatecas .. Auit&ila.OO 6B 53C 37O 738OO ]B 3:7C 7. Zacatecas Avenida .. Zacatecas !ópe& $ateos _8.)*&i") -&$ .1.inos.la&a de 2oros _4:. *uc0ipila. 2 -arcía de la Cadena. Zacatecas Carretera *alpa Gm 3 9. 2eHl de -on&1le& Drtega. 2eHl de -on&1le& Drtega. domicilio # clave de registro de las me&caleras 2abla 9B -eoreferenciación de algunas $e&caleras de Zacatecas C#".O 5@7OO 6B 53C 35O 354OO ]B 3:7C 5.V. de Eeptiembre _9.e e C#". actualmente est1 en las regiones Eureste # Eur del estado. la Ceja..c*$&") e Me!c"# !a actividad Agavera en el estado de Zacatecas.e e #") %.7. 1. Zacatecas D$%ici#i$ e #" f7(&ic" Carretera Colotlan Gm . en ambas regiones se reali&aron visitas a las me&caleras.O 83:OO 6B 53C 55O .OO 6B 53C 54O 9:3OO ]B 3:7C 3@O 943OO 6B 53C 39O 9:@OO ]B 3:7C 54O :<4OO 6B 53C 33O 994OO ]B 3:7C 7:O 375OO 6B 55C :4O . Zacatecas 3.4OO ]B 3:3C 34O <4.inos Zacatecas U(ic"ción 6B 53C 33O 547OO ]B 3:7C 5@O <. Ge$&efe&enci"ción e In . Auit&ila.OO ]B 3:7C 7. Zacatecas 2erreno los %ncinos..endencia. 2 -arcía de la Cadena. Zacatecas Camino +eal sSn.O 83:OO .O :93OO ]B 3:7C 3:O 889OO 6B 55C 58O 3@. Auit&ila.. .nici+i$ %e!c"#e&") :33-A :33-B :33 :33-C :33-( :3@ :3@-A :57-A :57 :57-B :74-A :74 :74-B :8< :8<-A :8<-B :8<-C Ealda/a..RESULTADOS. 2 -arcía de la Cadena. *uc0ipila. *alpa. . Zacatecas *esHs +ui& _9.@5OO 6B 55C 57O @. Ean Eebasti1n.2 -arcía de la Cadena Zacatecas !os Aalconcillos. Zacatecas *esHs +ui& _.OO ]B 3:3C 57O . 2eHl de -on&1le& Drtega. la región sur comprendió 37 me&caleras mientras que la región sureste comprende 7 me&caleras !a tabla 9 muestra la ubicación.<.4OO ]B 3:5C 9@O 5@3OO 6B 53C 58O <49OO ]B 3:7C :<O 87@OO 6B 53C 5.

:8<-( :8<-% :8<-) :98 :98-A Carretera $ilpillas-Auit&ila Gm 3 9. Ubicación geogr1fica de las $e&caleras del sur de Zacatecas . $ilpillas de Allende.< . ?illa Aidalgo.. 2eHl de -on&1le& Drtega.OO ]B 3:7C 84O <8@OO 6B 55C 53O 458OO ]B 3:3C 85O 43<OO %n la figura 3.O <4.O 3<5OO ]B 3:7C 74O <:3OO 6B 53C 38O 8::OO ]B 3:7C 7. Zacatecas Carretera el 2epetate-la Ballena Gm 3 5. Aacienda de -uadalupe. # 3< se observa la ubicación geogr1fica de las me&caleras de los municipios del sur del estado. utili&ando la clave asignada para la identificación de las me&caleras )igura 3. Zacatecas Calle $é. 2eHl de -on&1le& Drtega.ico sSn. Zacatecas 6B 53C 3. Zacatecas ?enustiano Carran&a _<3. 2eHl de -on&1le& Drtega.OO 6B 53C 3@O 9.

en ambas regiones se reali&aron visitas a las me&caleras.2.5 . en ellas se observan las instalaciones de cada una de las f1bricas por municipio del estado de Zacatecas.cción e Me!c"# en /"c"*ec") !a actividad Agavera en el estado de Zacatecas. tecnología o medidas de manejo de sus emisiones contaminantes =(e la figura 34 a la 77> . actualmente est1 en las regiones sureste # sur del estado. se pueden observar las instalaciones # con ello detectar si cuentan con equipos. la región sur comprendió 37 $e&caleras mientras que la región sureste comprende 7 me&caleras Ee tomaron fotografías en cada una de las visitas reali&adas.)igura 3< Ubicación geogr1fica de las me&caleras del sureste de Zacatecas 1.en*e) e%i)$&") e c$n*"%in"n*e) en #" +&$ . I en*ific"ción e #") f.

9 .)igura 34 )uente 6o :33-A )igura 3@ )uente 6o :33-B )igura 5: )uente 6o :33-C .

= .)igura 53 )uente 6o :33-( )igura 55 )uente 6o :3@-A )igura 57 )uente 6o :57-A .

)uente 6o :74 B <: .)igura 58 )uente 6o :57-B )igura 59 )uente 6o :74-A )igura 5.

)igura 5< )uente 6o :8<-A )igura 54 )uente 6o :8<-B )igura 5@ )uente 6o :8<-C <2 .

)igura 7: )uente 6o :8<-( )igura 73 )uente 6o :8<-% )igura 75 )uente 6o :8<-) <4 .

. las f1bricas queman aceite residual como combustible para el funcionamiento de las calderas <6 . E%i)i$ne) en Ai&e< A'.e#$ 9 7 3 Aire (e acuerdo con la encuesta reali&ada en la tabla .." F S.)igura 77 )uente 6o :98-A 1. se muestran los c1lculos de las fuentes de contaminación estacionarias que se observaron en las f1bricas $e&caleras del estado %n lo que se refiere a la contaminación de aire.

58 57 7.)*&i" INDICADOR =*$nG"H$> -ST SO2 NO: 8C CO Ti+$ e f. 57:8 <5 <.354.3 4 3555 5 . 577 .2abla .:: 35::: 8@9: 102666 .. 3555 5 35::: 83@ :8 89: 739 58 . .::: @@::: 3<<.< 3<8. <7 5<: <85 9 3775 3344 9@8 3:4: 889 9 38 <. 58 79 79 :9 3. 853 < 4@ 8. 4 3< 55 58 <4 3.4 .:: 3948:: <@5:: 388::: 9@8:: 1312666 35< 4 4@ 8.1 1612 7<4 5 93. 53 58 8: 9@ 94 83 <5 45 3:8 4 .)*i(#e G"H$ =L> In .9:: 79:: 8::: 7::: 459: 384:: 375:: . 3. <7 9@ :8 48 @.en*e Aceite +esidual Aceite +esidual Aceite +esidual Aceite +esidual Aceite +esidual Aceite +esidual Aceite +esidual Aceite +esidual Aceite +esidual Aceite +esidual Aceite +esidual Aceite +esidual Aceite +esidual Aceite +esidual Aceite +esidual Aceite +esidual T$*"# :33-A :33-B :33-C :33-( :3@-A :57-A :57-A :74-A :74-B :8<-A :8<-B :8<-C :8<-( :8<-% :8<-) :98-A 9::: 79:: 77::: 35:: 375:: 77:: 3. < 83@: 8 35.5 7.1.2 12.8 @8 @7 8. 79 8 3< 55 58 <4 5@<: 3. 487 8 7: . C1lculo de cargas de contaminación provenientes de fuentes de combustión estacionaria C$%(.30 <3 .:::: 85::: 7@. 9<. 75 8< 8.4 < 57:8 <5 7:. 43 34 33. 3:4 3344 5@< 3849 739 9@ 49 77< 7 8. 544: @ 9@8 75 8<5 8.)*i(#e G%e) =L> C$%(.:: 3@4::: 85::: 84::: 7.1 1.. 77< 7 8.::: 388:: 3948:: 7@.4 3.:@ 88 48 79 3395 7.4 53: 4 3:8< .23.:@ 88 3.8 @8 @7 8. 9 3<54 98 .

: 1256 @:: <5: <5:: 53. 9.:4 .5:::::: 98::::::: <@@5::::: 4.:: <5: @:: 98: 34:: 5.8:: 59@5 789.8:::::: 875:::::: .21606 V$#.: 4.: 4 34388 897.<47 5 34388 @:<5 37. e e)ec9$ . 9.4:: 897.: 3:4: .: 37. 544: <5: 7.<:: 897.::::::: .8: 875:: 4.8:::::: 53.:::::: 5<::::::: 3.: 55.8 544: 388: 53.<: 78:5 3378: 3.6026 Mie#e) A%"&'") G "H$ =L> 3:4:: 4.84:::::: 758:::::: 5122666666 SSI *$nG.e Mie#e) +&$ce)" $ A%"&'") G %e) =*$n> G %e) =L> 9: 8: 8:: 35 3. 55.:: 73@.: 4: 35: .4:8: 1512026 DBOI %'GL 5<::::::: 53.84: 53.:4: .<475 34388: @:<5: 37..: 9.:::::: 53.<:: 78:5: 3378:: 3.: .: 3<54: 59@5: 35@.<: 897.)*&i" :33-A :33-B :33-C :33-( :3@-A :57-A :57-A :74-A :74-B :8<-A :8<-B :8<-C :8<-( :8<-% :8<-) :98-A T$*"# A'". donde se calcularon de acuerdo a los datos proporcionados en la encuesta reali&ada 2abla < %fluentes de la industria del $e&cal =$ieles amargas> In . 4 # @.:4 34388: 897. .84::::: 4.4 789. =% G.: 8: 5:: 8: 9: 7: 3:: 384 3.4:8 151202 <.4: 897.ni " > 9.: 897.8: 4.8: 3:4:: . 897.:: 37.9 7 5 Agua !os efluentes provenientes de la industria $e&caleras del estado se muestran en las tablas <.:::::: 3:4::::::: 53.

::::::: 336<206<666<666 << .2abla 4 %fluentes de la industria del $e&cal =?ina&as> In .:::: @.4::::::: 89.84::: <5@.:: 7.::::: 544::: 748:::: @.:: 7.:::: 35::::: <5:::: 58::::: 7995::: 748:::: 3@5:::: 544:::: 388:::: 06<126<666 Vin"!") =L> @35::: <5@.<844:::::: <5@.:: <5@.: 388: <5: 26<246 Fe&%en*$ =Li*&$)> 35::::: @.6<421<266 DBO %'GL 554:::::::: 3458::::::: 3458:::::::: 98<5:::::: <5@.::: 53444: 5@348:: <5@.)*&i" :33-A :33-B :33-C :33-( :3@-A :57-A :57-A :74-A :74-B :8<-A :8<-B :8<-C :8<-( :8<-% :8<-) :98-A T$*"#: A'".:: @35::: 98<5:: 3458::: 5.:::: 84::::: @.e +&$ce)" $ G"H$ =*$n> .::::::: 3458::::::: @35:::::::: 3458::::::: 554:::::::: 37.:::::::: .: 35:: 3<<.84::::::: 98<5::::::: 5<7.@@95: 5@348:: 389@5:: 53444:: 3:@88:: . 3@5: @.::::::: 7.:: 84: 84:: 388 3@5: 84: 58:: 84: .

2abla @ %fluentes de la industria del $e&cal =Alco0oles> A'". 5@:7 8798 9 53<< 5 .5 44 97< :. 7.:::: 5<. 57:8 3395: 57:8 544: 3<54 9<.00 3438 8 3893 9 38939 5 879 8 94:.0066 %.@ 35 78 9. :33-A :33-B :33-C :33-( :3@-A :57-A :57-A :74-A :74-B :8<-A :8<-B :8<-C :8<-( :8<-% :8<-) :98-A T$*"# . 389 39 <59 <. 3893 9 <59< .<266<666 !a 2abla 3: muestra el total de volumen de desec0os de efluentes.3 25<26.::::: 3:7.::: 49584: @53.@35:::::: 3893 95 21.G. 57 :8 339 5 57 :8 54 4 3< 54 9< . 3893 9 3438 8 3:44 .e +&$ce)" $ G "H$ =*$n> V$#.@35 789.ni " > -. e)ec9$ G"H$ =%. 389 39 343 88 3:4 4. 53.:: 57:8:: 3395::: 57:8:: 544::: 3<54:: 9<. @35 @5 3. 53.:4:: .2 In . 49 584 @5 3.84::::: 37458::::: 5:<7.:4 .: 388: <5: 26246 544: 57:8 57:8: .: 4958 4 @53.54 4 97<: . estos datos se generaron a partir de la encuesta reali&ada en cada $e&calera <5 .n*") F c$#")G"H$ ="#c$9$#e)> DBO %'GL 4. 8.:: 53. 94:.@35::::: 5:<7. 3@5: @..igeno =(BD> generada # los sólidos suspendidos de las me&caleras del estado de Zacatecas.@35::::: 4.: 35:: 3<<. 8.2. 94: .@35::::: 789.:: 84: 84:: 388 3@5: 84: 58:: 84: .:::::: .@35: @53. :4 . 7.:: 7.@35:: 789.8:::::: 9348::::: 3<54:::::: 599<88:::: 5<.00 54 4 57 :8 57: 8 .4::::: SS *$nG"H$ 343 88 389 39 87 98 94: .)*&i" Me!c"# G "H$ =L> 544::: 57:8:: 57:8::: .8:::::: .84::::: . la demanda bioquímica de o.@3 5 @53.:: 8.22. 5@: 7 879 89 53< <5 21.

2 57@78:::::: 3@38<5::::: 3@38<5:::::: 9<883.. 35.53<510.89@ 95 393@7 <4 5:5947 4 9:.89@ 9 .89@ 9 59755@< . 35.4:::::: <:488. 9:.77:< 88 9:.89 @9 59755@ <.8:::: <.ni " > :33-A :33-B :33-C :33-( :3@-A :57-A :57-A :74-A :74-B :8<-A :8<-B :8<-C :8<-( :8<-% :8<-) :98-A T$*"# .2abla 3: 2otal de efluentes de la industria del $e&cal V$#.89 @9 9:.4 @5 2<1.::::: 54<5:4::::: 464<525<666<666 .02 DBO *$*"# %'GL SS *$*"# *$nG"H$ <9 .89 @9 .77:< 88 7<@48 8.G. 9:.89@ 9 9:.:::: <.:::::: 3@38<5::::: 57@78:::::: 387.77:<8 8 9:.:8::::: 8<4. T$*"# e In .77:<8 8 7<@488 .4@ 5 21<.9444::::: 3@38<5::::: @9<7.5<351.384 4 34<7@:: 5 5:59474 3:35@3@ 393@7<4 9 <9@.89@9 5 393@7< 4 5:59474 9:..)*&i" e)ec9$ e ef#.38 44 34<7@: :5 5:5947 4 3:35@3 @ 393@7< 49 <9@.en*e) =%.9444::::: 745@88::::: 9<883.

3@5: @.: 35:: 3<<. se presentan los resultados segHn las encuestas reali&adas en las f1bricas $e&caleras de los desec0os sólidos industriales %sta tabla proporciona los factores de desec0os sólidos para diversos procesos industriales junto con la naturale&a de los desec0os producidos 2abla 33 C1lculo de desec0os sólidos industriales =Baga&o de agave> A'". 5: 35 8: 9@ 5 .:: 84: 84:: 388 3@5: 84: 58:: 84: .&"#e!" e# e)ec9$ Baga&o de agave Baga&o de agave Baga&o de agave Baga&o de agave Baga&o de agave Baga&o de agave Baga&o de agave Baga&o de agave Baga&o de agave Baga&o de agave Baga&o de agave Baga&o de agave Baga&o de agave Baga&o de agave Baga&o de agave Baga&o de agave De)ec9$) De)ec9$) )ó#i $) G )ó#i $) G %e) =*$n> "H$ =*$n> 5: 3. 4: 3.: 8: 5:: 8: 9: 7: 3:: 384 3.: 3@5 58: 388 84: <3: 8 <.4 3@5 @.e In .8 75 84 58 232 58: 3@5 3@5: 9< .: 1256 .)*&i" +&$ce)" $ *$n G"H$ G%e) =*> :33-A :33-B :33-C :33-( :3@-A :57-A :57-A :74-A :74-B :8<-A :8<-B :8<-C :8<-( :8<-% :8<-) :98-A T$*"# 9: 8: 8:: 35 3.9 7 7 Euelo %n las tablas 33 # 35.: 84 . 544 4112 <= .8 3.:: 7. <.4 748 9<.: 388: <5: 26246 N"*. 3.: 4: 35: .

: 1256 J e +iH") In .encas de agave . 58 35 .encas de agave .encas de agave .encas de agave ..encas de agave . 5: 5@ .encas de agave .:: 5::: 5@.:: 75::: 3.:: 58:: 35:: .&"#e!" e# e)ec9$ .encas de agave .: 75:: 3.encas de agave .encas de agave .: 54 4 748 @.e +&$ce)" $ G %e) =*> 9: 8: 8:: 35 3.. 75 3.encas de agave .encas de agave . muestra el total de residuos sólidos =baga&o # pencas> generados por las fabricas $e&caleras del estado # los cuales se calcularon de acuerdo a los datos proporcionados en la encuesta reali&ada 5: .)*&i" N"*..::: 5:::: 5@.: 4: 35: .encas de Agave> A'".encas de agave .encas de agave .466 !a tabla 37.4666 3: 4 4: 58 75 4 8: 4 3: .2abla 35 C1lculo de desec0os sólidos industriales =.4 De)ec9$) )ó#i $) G "H$ =*$n> 35: @.::: 58::: 35::: .encas de agave D' e De)ec9$) +enc"G )ó#i $) G %e) %e) =*$n> 3:::: 4::: 4:::: 58:: 75::: 4::: 8:::: 4::: 3:::: .: 8: 5:: 8: 9: 7: 3:: 384 3. 35: <5 58: 799 5 748 3@5 544 388 0612 :33-A :33-B :33-C :33-( :3@-A :57-A :57-A :74-A :74-B :8<-A :8<-B :8<-C :8<-( :8<-% :8<-) :98-A T$*"# 3::: 4:: 4::: 58: 75:: 4:: 8::: 4:: 3::: .encas de agave . @. 84: @.encas de agave .

<5: 3:.ido de nitrógeno.2abla 37 2otal de desec0os sólidos industriales In .: 388: <5: 26246 De)ec9$) )ó#i $) *$*"#e)G"H$ =*$n> 7. monó.:: 7. entre otros 52 .: 53. sólidos suspendidos.: 544 544: 4. demanda bioquímica de o. 4. 3@5: @. partículas suspendidas totales.:: 84: 84:: 388 3@5: 84: 58:: 84: . 0idrocarburos. 3395 9<. podemos observar los datos generados de contaminación que inclu#e los tres tipos de contaminación =aire.e +&$ce)" $ =*$nG"H$> .ígeno. 8 3395 544 388: 544 7.8 875 12124 1 7 8 %misiones 2otales %n la tabla 38. f1bricas productoras de $e&cal del estado de Zacatecas.: 35:: 3<<. la cual muestra. suelo # agua> que se producen en las 3.ido de a&ufre.ido de carbono.9 . bió. ó.)*&i" :33-A :33-B :33-C :33-( :3@-A :57-A :57-A :74-A :74-B :8<-A :8<-B :8<-C :8<-( :8<-% :8<-) :98-A T$*"# A'".

1<243<540 7.2abla 3< Contaminación generada por la industria del $e&cal en Zacatecas F.8:: .E2 =tonSa/o> +esiduos en aire =tonSa/o> ED5 =tonSa/o> 6D =tonSa/o> AC =tonSa/o> CD =tonSa/o> ?ol total de )ermento !itrosSa/o ?ol total de $e&cal !itrosSa/o ?ol total de ?ina&as !itrosSa/o vina&as +esiduos de efluentes =!itrosSa/o> mieles amargas alco0oles =puntas # colas> 7:L459.ci ") T$*"# 26<246 12<124 1<312<666 (BD =mgSa/o> Eólidos suspendidos =tonSa/o> 54 .<@4 55 95.::: @L<78.:.< 95 37.5<351 .:9. Baga&o de agave .:8: @<.5.encas de agave 4.6<421<266 31<.:95 :@ 8:L9.7<8 :: <73 3 3.:: 7.7.22.en*e Agave procesado =tonSa/o> +esiduos sólidos tonSa/o Combustible consumido !Sa/o . Re)i ..9.788 464<525<666<666 2<1.$) 'ene&" $) C"n*i " e) +&$ .335 8.

> 37.< 95 tonSa/o de dió.:8: litrosSa/o # 7:L459..VI... se encuentran las mieles amargas # vina&as =tabla 3: # 33>.idos de 6itrógeno =6D. ac acético. ello considerando que la primera industria procesa 84:: tonSa/o.:: litrosSa/o de vina&asK siendo también las industrias :33-C # :33-( las que generan la ma#or # menor cantidad respectivamente de mieles amargas =tabla 3:> # de vina&as =tabla 33> Así mismo se producen en menor cantidad las puntas # colas que contienen otros alco0oles =metanol # alco0oles superiores> # otros compuestos =furfural.8:: litrosS a/o =tabla 35> .DISCUSIÓN !os resultados muestran =tabla @> que la f1brica productora de $e&cal :33-C =figura 58> es la que m1s consume combustible =7@. de I.@48 litros al a/oK de los cuales se puede observar que se produce tres veces m1s cantidad de efluentes que de $e&cal que es de @L<78. etc >K dando el total de la suma de contaminantes líquidos de 73L54<. de las primeras se generan 7.755 @7 toneladas de contaminantes en aire generados al a/o =tabla 3<> +especto a los contaminantes líquidos o efluentes que se generan. de monó.8:: !>K ambas industrias se locali&an en el municipio de * 2rinidad -arcía de la Cadena.icidad que establecen que no se debe de producir m1s de 39: mg de (BD por litro de 56 .E2>.ido de a&ufre =ED 5>K los cuales dan un total de <3.7.:95 :@ tonSa/o. esto refleja que es una industria m1s peque/a (el total de las empresas.9. <73 3: tonSa/o de 0idrocarburos =AC> # 95. la Eecretaria de $edio Ambiente # +ecursos 6aturales =E%$A6A+2> introdujo disposiciones # normas sobre el grado de to.::: !> # la f1brica :33-( =figura 59> la que menos consume =38.7<8 :: tonSa/o. alde0ídos. cetonas.ido de carbono =CD> 3.or otra parte. mientras que la segunda industria procesa 388 tonSa/o.<@4 55 tonSa/o de partículas suspendidas totales =. los contaminantes en aire o emisiones generados por la combustión =tabla @> que se generan es 7.

efluente.4 tonSa/o 53 .@::::::: mgSa/o>. por lo tanto las vina&as generan un @9 5 Q del total de la (BD.3.335 tonSa/o de Baga&o de Agave 0Hmedo # 8.:9. Q del total # las mieles amargas solo representan el 3 35 Q del total de la (BD %n cuanto a los contaminantes o desec0os sólidos que se generaron 4. mientras que los alco0oles = puntas # colas> un 7 . pero desafortunadamente ninguna destilería la cumple totalmente. #a que la (BD generada por las industrias me&caleras es de 59::: mg por litro =4:@. tonSa/o de pencas de Agave en verdeK los cuales nos dan un total de 35.

ido de carbono.4 toneladas al a/o de desec0os sólidosK de los cuales 4. se produjeron 73L54<. los municipios con ma#or nHmero de f1bricas productoras de $e&cal %n el 5:3: se procesaron 5:.755 @7 toneladas al a/o como partículas suspendidas totales. implico. se generaron otros productos secundarios # efluentes con características químicas. 0idrocarburos # dió. 54: toneladas de agave. toneladas de pencas de Agave %n relación a los efluentes. ó. monó.:9.335 toneladas son de baga&o de Agave # 8. .. físicas # organolépticas diferentes al $e&cal !a producción de $e&cal generó 35. 3.:: litros son vina&as Con respecto a las emisiones en aire fueron de <3.VII. :57-A # :8< =A-)> 5. @<.9. Q Alco0ol ?olumen !a elaboración de $e&cal en Zacatecas en el 5:3:. siendo 2éul de -on&1le& Drtega # -arcía de la Cadena.@48 litros al a/o de líquidosK de los cuales 7. residuos sólidos # efluentes son principalmente las f1bricas :33-C.788 litros son puntas # colasK # 7:L459.:8: litros son de mieles amargas.ido de a&ufre !as f1bricas que tienen una ma#or influencia en el aporte de contaminantes tanto de emisión.CONCLUSIONES !a ma#or cantidad de f1bricas me&caleras las encontramos en la región sur del estado de Zacatecas. que adem1s de obtener el destilado. :3@-A..idos de nitrógeno. produciendo alrededor de 3: millones de litros al a/o de $e&cal a 9.

< 2661.anamericano de %cología Aumana # Ealud ]0o Dfffset ..R.E. -obierno del %stado de Ean !uis . -obierno del %stado de Ean !uis . Universidad Autónoma de Ean !uis .?. %l $ague# $e&calero .M..erspectivas A C 'EB6 @<:-@<38-::-< 5< .otosí 'nstituto de 'nvestigaciones de Zonas (esérticas.i&&e R. Antepro#ecto de una planta de elaboración de tequila 2esis de licenciatura en ingeniería \uímica Universidad Autónoma de 6a#arit CIATE? =Cen*&$ e In.VIII. ?.ico Centro .i&&e R. Ciencia # 2ecnología del 2equila.otosí pag 4< .< C9"&c") S.L.R.otosino Consejo de Ciencia # 2ecnología. $é.?.ico A'. A&ul de acuerdo con la acumulación de a&Hcares Eistema de investigación *osé $aría $orelos 'nforme final del pro#ecto Clave 5::::9::8 Centro de 'nvestigación # Asistencia en 2ecnología # (ise/o del %stado de *alisco =C'A2%*> C")*&$ C.< 2661.ublication 6o . aire # suelo $anual de %+)CA Universidad Autónoma del %stado de $é..5 C")*i##$ F.E ! .B. (eterminación de la edad fisiológica de cosec0a m1s apropiada del agave 0e1uilana var.< 266.otosino Consejo . F F#$&e) ?.otosino de Ciencia # 2ecnología. 2616.< 266. %valuación +1pida de )uentes de Contaminación ambiental en agua. %l $ague# $e&calero ..e)*i'"ción F A)i)*enci" en Tecn$#$'K" F Di)eH$ e# E)*. Avances # . i$ e ?"#i)c$>< 2660.LITERATURA CITADA A'.otosí C"(&e&" C.

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