La fattoria a scuola

IL LATTE 1 - Indice

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Indice Appunti di zootecnia
2.1 La vacca da latte 2.2 L’allevamento specializzato da latte di pianura 2.3 L’allevamento specializzato da latte di montagna 2.4 Confronto fra una stalla moderna e l’azienda agricola di una volta 2.5 Proposta di traccia per una visita aziendale 2.6 Glossario 2.7 La zootecnia biologica 2.8 Il latte 2.9 Il ciclo del latte 2.10 Il formaggio 2.11 Il burro 2.12 Lo yogurt

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Suggerimenti per le Unità Didattiche Giochiamo con le parole Schede di lavoro Schede di lavoro con soluzioni Giuseppina Pizzigoni e la Scuola Rinnovata

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Unità 2 – Il latte

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2 - Appunti di zootecnia: la zootecnia da latte in Lombardia
a cura di Inge Hoffmann

2.1 LA VACCA DA LATTE
Storia I bovini domestici (Bos taurus) appartengono alla famiglia dei Bovidi, che comprende anche bisonti, bufali e zebù. L’addomesticamento dei bovini pare sia avvenuto nell’Asia Centrale, a nord-ovest dell’India, intorno al 10.000-8.000 avanti Cristo. Di là i bovini domestici hanno poi sempre seguito il continuo spostarsi dei popoli. Al tempo dei Romani erano diffusi due tipi di bovini: uno a mantello rossiccio e l’altro grigio, da cui derivarono i “bianchi buoi dell’Umbria” (l’attuale razza Chianina). Non esistevano invece i bovini a mantello pezzato che sembra siano venuti con le invasioni dei Burgundi. I Romani utilizzavano i bovini soprattutto per il lavoro (per arare e per il traino dei carri) e la produzione di letame (l’unico concime allora conosciuto e talmente apprezzato da essere sotto la protezione di una divinità). Non esistevano perciò razze specializzate per la produzione di carne o di latte. Durante tutto il Medio Evo, pur notando un incremento del consumo carneo bovino e il sorgere delle prime industrie casearie, i bovini erano ancora a triplice attitudine (lavoro, carne, latte), di taglia ridotta e non specializzati. Nel secolo XVII e XVIII ha inizio il rinnovamento dell’agricoltura in tutti i paesi dell’Europa nordoccidentale, rinnovamento che interessa anche l’allevamento bovino. In Italia, in Val Padana, si diffonde sempre più l’industria casearia e la Bruna Alpina, razza originaria della Svizzera, che va a sostituire i ceppi locali meno produttivi. Le razze moderne specializzate hanno avuto origine, sempre nei paesi nordeuropei, verso il 1800, quando le popolazioni bovine locali cominciarono ad essere migliorate sotto l’aspetto morfologico e funzionale attraverso una intensa selezione. “Vacca” o “mucca”? Da sempre* la femmina adulta dei bovini si chiama VACCA, da cui: - latte VACCINO - VACCHERIA - VACCINARE Infatti si dice: carne di vacca, le sette vacche grasse e le sette vacche magre, mettere le vacche al giogo, ecc… “MUCCA” è una voce toscana, relativamente recente (sec. XVIII), specifica per una particolare razza di bovine da latte provenienti dalla Svizzera. Tale neologismo ebbe in seguito fortuna per il desiderio di evitare il termine “vacca”, per ragione del significato traslato che il termine aveva assunto a partire dal 1500, soprattutto nell’ambiente cittadino.
* dal latino vacca, vaccae

Razze Principali razze bovine allevate in Italia e loro attitudini produttive prevalenti Classificazione Razze Caratteristiche Razze specializzate da latte Frisona, Bruna, Finezza dello scheletro, angolosità nelle forme, muscolatura scheletrica leggera (tipica “magrezza” delle buone lattifere), notevole capacità corporea, apparato mammario estremamente sviluppato abbondanti masse muscolari (soprattutto nel Razze specializzate da carne Piemontese, posteriore), dorso, lombi e groppa larghi e orizzontali, Marchigiana, solchi intermuscolari ben evidenti sotto la pelle Chianina, Limousine Razze a duplice attitudine Pezzata Rossa Buona mole, profilo della coscia convesso, finezza negli (carne, latte) arti, mammella ben sviluppata Sviluppo scheletrico imponente, torace ampio, alto e Razze a triplice attitudine: Modicana, profondo, spesso corna lunghe, colo corto e muscoloso, carne, latte e lavoro Maremmana, (razze autoctone non selezionate) arti solidi, ridotto sviluppo delle masse muscolari e Ottonesedell’apparato mammario Varzese

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Nelle razze specializzate la conformazione esteriore esprime chiaramente la funzione esplicata (latte o carne), mentre in quelle ad attitudini combinate (latte e carne) la conformazione riflette l’associazione dei caratteri produttivi. Le bovine, come tutti i mammiferi, iniziano a produrre il latte dopo il parto, ma mentre nelle razze da carne il latte prodotto copre esclusivamente i fabbisogni del vitello (e quindi non vengono munte), le razze da latte sono state selezionate nei decenni a produrre più latte di quello che necessita al vitello e devono quindi essere munte almeno due volte al giorno, per tutta la durata della lattazione (circa 10 mesi). Razza specializzata da latte Razza specializzata da carne

Frisona Piemontese Razza a duplice attitudine Razza autoctona non specializzata

Pezzata Rossa

Maremmana

Il ciclo produttivo Dopo il parto la mammella entra in attività: per i primi 3-4 giorni secerne il colostro per poi passare nel corso della settimana a produrre latte. La produzione cresce rapidamente nel primo mese di lattazione e raggiunge il massimo (picco di lattazione) dopo 40-50 gg, dopo di che inizia a decrescere lentamente (vedi fig.1). Al 3° mese dopo il parto la vacca viene in genere nuovamente fecondata in modo da ottenere, possibilmente, 1 vitello e quindi una nuova lattazione ogni 12 mesi (la durata della gravidanza è di 9 mesi). Sebbene la lattazione possa durare di più, due mesi prima del nuovo parto la lattazione viene interrotta (asciutta) per assicurare alla bovina un periodo di stasi produttiva per permetterle di ricostituire il tessuto ghiandolare della mammella, di ripristinare le riserve corporee e di soddisfare i fabbisogni crescenti del feto. Le produzioni complessive di latte vengono espresse in chilogrammi o quintali prodotti durante la lattazione di 305 gg (10 mesi).

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Fig. 1 – rapporto fra lattazione e gravidanza in una vacca da latte

In Italia le produzioni medie di latte (dati A.P.A., 2001) si aggirano sugli 8.500 kg / lattazione per la Frisona, 6.100 kg / lattazione per la Bruna.

Il rumine Come tutti sapranno la vacca da latte è un ruminante. Ciò significa che la bovina è in simbiosi con un numero elevatissimo di batteri (5÷40 miliardi di batteri/grammo di contenuto ruminale) e protozoi (0,2÷5 milioni di protozoi/grammo di contenuto ruminale), pervenuti nel rumine dopo la nascita dell’animale, durante lo svezzamento. Il rumine occupa tutto il lato sinistro dell’addome degli animali ed è il più grande dei tre prestomaci (gli altri due sono il reticolo e l’omaso). I vantaggi della simbiosi ruminante-batteri sono i seguenti: Per i batteri: Per il ruminante: Il rumine presenta le condizioni ottimali per la crescita • i batteri sono in grado di digerire composti come la cellulosa ed emicellulosa (fieno) altrimenti microbica : indigeribili, liberando energia per la bovina • pH quasi neutro, • i batteri arricchiscono le proteine vegetali della • temperatura 39÷40°C, razione della bovina con amminoacidi essenziali, • assenza di ossigeno (i ruminanti non necessitano quindi, a differenza di • regolare apporto di substrato (alimento) per le tutti gli altri animali, di fonti proteiche nobili) fermentazioni batteriche • continuo allontanamento dei prodotti di • i batteri sanno sintetizzare la vitamina K e le vitamine del gruppo B fermentazione Ma per garantire la funzionalità di questo grande fermentatore (rumine) la bovina deve ingerire costantemente una certa quantità di foraggi (fieni) che lo stimolano meccanicamente e chimicamente. E la vacca ruminando (rimasticando il bolo), sminuzza e insaliva i foraggi per rendere possibili le fermentazioni batteriche.

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2.2 L’ALLEVAMENTO SPECIALIZZATO DA LATTE DI PIANURA
Sono generalmente presenti vacche Frisone o, più raramente, Brune, geneticamente molto selezionate. Le bovine sono allevate a stabulazione libera con: • zone di riposo a cuccetta o a lettiera permanente, • zona di alimentazione • corsie di movimentazione con asportazione automatica delle deiezioni (raschiatori o grigliato) • e possibilità di accesso a paddock (recinto) esterno.

Corsia di alimentazione

Zona di riposo a cuccetta

Paddock esterno

Impianto di mungitura a spina di pesce

La mungitura avviene nelle apposite sale di mungitura (generalmente a spina di pesce o in parallelo), dotate di stacchi automatici del gruppo portacapezzoli e di cisterna di refrigerazione del latte. Gli impianti di mungitura più moderni hanno anche sistemi automatici di rilevamento e registrazione della produzione di latte di ciascun animale. In Lombardia inoltre ci sono già alcuni allevamenti dotati di robot di mungitura. La somministrazione degli alimenti (foraggi+concentrati) avviene normalmente sotto forma di dieta completa preparata ricorrendo a un carro miscelatore-trinciante di tipo “unifeed”, dotato di pesa elettronica e qualche volta parte del mangime viene fornita individualmente in dosi personalizzate da degli autoalimentatori.

Carro “unifeed” in fase di caricamento Gruppo portacapezzoli

Autoalimentatori che stanno somministrando del mangime a due bovine

Le bovine sono generalmente suddivise, in funzione del livello produttivo e/o della distanza dal parto, in due, tre o più gruppi che vengono alimentati in maniera differenziata. La fecondazione è effettuata artificialmente, spesso ad opera dell’allevatore o di un dipendente (fecondatore laico) utilizzando il seme di tori miglioratori italiani o stranieri (nordamericani, canadesi, olandesi,..). Alcune aziende selezionano anche per via femminile utilizzando la tecnica del trapianto degli embrioni. Dopo il parto i vitelli maschi vengono venduti scolostrati, mentre le femmine vengono tutte svezzate e allevate per essere successivamente impiegate per la rimonta interna o, più raramente, vendute.

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L’allevamento è normalmente inserito in un’azienda agricola con terreni destinati alla produzione dei foraggi necessari alla stalla, in particolare del fieno e dell’insilato di mais, che costituiscono gli alimenti base delle razioni delle vacche da latte. Il livello di meccanizzazione delle aziende è molto elevato. Gli animali sono solitamente iscritti al Libro Genealogico e l’allevatore è, in genere, aggiornato, tecnicamente preparato e gestisce la mandria con sistemi computerizzati.

Azienda media del milanese L'azienda da latte media delle province di Milano e Lodi alleva 320 capi, di cui 150 circa sono vacche in mungitura, di razza Frisona, il rimanente sono manze, vitelle e asciutte. La produzione media (dati A.P.A., 2001) è di 9.252 Kg / capo / anno, con il 3,49% di grasso e il 3,23% di proteine. La campagna può misurare circa 100 ettari ed è solitamente destinata per intero alla produzione di foraggi per il bestiame: fieno e mais, da insilato o granella. La base dell'alimentazione sono i foraggi aziendali, che però difficilmente soddisfano gli elevati fabbisogni energetici e proteici delle vacche da latte e quindi vanno integrati con mangimi acquistati esternamente da ditte specializzate. Il latte rappresenta la principale entrata dell'azienda e viene pagato secondo la sua qualità. Subito dopo la mungitura viene raccolto in un tank frigorifero e una volta al giorno passa un'autocisterna dell'industria acquirente a ritirarlo.

2.3 L’ALLEVAMENTO SPECIALIZZATO DA LATTE DI MONTAGNA
E’ abbastanza diffuso in tutto l’arco alpino. Gli animali allevati appartengono principalmente alla razza Bruna o dei gruppi etnici autoctoni dell’arco alpino (Valdostana, Grigia Alpina, Rendena). Le stalle sono spesso a posta fissa con sistema automatico per l’asportazione del letame e impianto di mungitura a lattodotto o a carrello. Le stalle più recenti sono però a stabulazione libera con cuccette e sala di mungitura. La fecondazione è effettuata artificialmente ricorrendo al veterinario di zona o un tecnico. Gli interventi fecondativi vengono generalmente effettuati nei primi tre mesi dell’anno sulla maggior parte delle vacche, in modo da concentrare i parti nei mesi autunnali e invernali.
Bovina di razza Bruna

La stagionalità dei parti viene praticata, anche se sempre meno frequentemente, per poter mandare nei mesi estivi le bovine a fine lattazione e quelle in asciutta all’alpeggio. La tendenza però, almeno nelle stalle con le produzioni più elevate, è di tenere sempre in azienda le vacche e limitare l’alpeggio alle manze e alle vitelle. Nei mesi invernali l’alimentazione è basata sul fieno e mangime ed eventualmente sull’insilato d’erba e/o di mais. Con la primavera si introduce spesso l’erba e si pratica il pascolo aziendale.

La produzione italiana di latte è fortemente concentrata geograficamente. In Pianura Padana viene prodotto il 70% del latte nazionale. In Lombardia il 40%. Le province di Brescia e Cremona producono da sole la stessa quantità prodotta nelle 12 regioni dell’Italia centrale, meridionale e insulare. L’Italia importa latte per circa il 40% del proprio fabbisogno.

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2.4 CONFRONTO CON STALLA MODERNA E L’AZIENDA AGRICOLA DI UNA VOLTA
Tecniche di produzione a confronto Stalla specializzata da latte Azienda agricola di una volta (tipica azienda moderna) Azienda specializzata (solo bovine da latte di razze specializzate. I vitelli maschi vengono venduti a pochi giorni di vita) Animali molto produttivi (la produzione media delle vacche della provincia di Milano del 2001 è di 9.252 Kg latte /anno, con punte di 13.000/14.000 kg) Mungitura meccanica (in sala di mungitura o con il robot) Fecondazione artificiale (con uso di tori provati miglioratori a volte abbinata alla tecnica di Trapianto degli embrioni) Alimentazione razionale costante tutto l'anno, bilanciata, pesata (carro unifeed, autoalimentatori, …) Gestione computerizzata (pedometro, lattometro, autoalimentatori, gestione mandria, gestione costi,..) Estrema meccanizzazione: mungitura meccanica, sistemi automatizzati di pulizia stalla, distribuzione meccanica alimenti, macchine specialistiche per la campagna, controllo computerizzato della mandria Stabulazione libera Vita produttiva degli animali ridotta Produzione di letame e/o di liquame: problema dello smaltimento dei reflui (liquami) Cascina con diverse specie di animali: vacche, cavalli, maiali, galline, ...

Animali mediamente produttivi (con produzioni medie di 4.000-5.000 kg/vacca/anno)

Mungitura manuale

Fecondazione naturale (con toro)

Alimentazione stagionale: secco d'inverno, pascolo o erba in estate

Registrazione dati manuale o mancata registrazione dati

Molta manodopera

Vacche legate Vacche più longeve Produzione di letame

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2.5 PROPOSTA DI TRACCIA PER UNA VISITA AZIENDALE (classi 3^-4^-5^)
Che razza viene allevata? (specializzata, a duplice attitudine o razza autoctona non selezionata) Osservare e saper descrivere una stalla moderna, il ciclo degli animali allevati (dalla nascita alla produzione di latte) e osservare la mammella nei diversi periodi di allevamento Esempio della tabella di osservazione che potrebbe essere compilata:
Fase /tipo di animale Svezzamento / Vitelli Allevamento / manzettemanze Struttura box singoli... Durata del periodo 2 mesi Osservazioni Mammella non sviluppata Alimentazione: latte vaccino con biberon/secchio + fieno e mangime a disposizione 1 anno circa: Mammella non sviluppata dallo svezzamento Animali molto irrequiete e vivaci, solo femmine, i maschi sono a 15-16 mesi di età stati venduti / spostati in un altro recinto per l’ingrasso (vengono suddivise in gruppi secondo la taglia/età in modo che le più grandi non disturbino le più piccole mentre mangiano) A fine gravidanza, negli ultimi 2 mesi, inizia a svilupparsi la mammella. Negli animali “avanti” di gravidanza si può osservare la mammella Domandare: Come fa l’allevatore a sapere quando deve fecondare una manza? Come si individua una manza in calore? Quanto dura la gravidanza? Le bovine in prossimità del parto hanno la “montata lattea” → mammella gonfia di latte (Dalla mammella di una bovina sotto parto si può vedere gocciolare il latte) ricordare ai bambini che la bovina fa il latte solo dopo il parto e solo per un certo periodo (10 mesi circa), per fare di nuovo del latte, deve partorire nuovamente Con il parto, la MANZA diventa VACCA, indipendentemente dalla sua età Domandare: Come e da chi vengono assistite le bovine durante il parto? Quanto tempo rimane il vitello con la madre? Mammelle piene di latte, prima della mungitura, mammelle “vuote” all’uscita della mungitura confrontare il loro stato fisico (magrezza e mammella voluminosa) con quello della vacche in "asciutta” Domandare: Quante volte al giorno vengono munte le vacche? E in che orari? Ogni quanto viene ritirato il latte e da chi? Dopo quanti mesi dal parto vengono ingravidate di nuovo? Quanti litri di acqua beve una vacca al giorno? (più di 100) Cosa e quanto mangia mediamente? (farsi mostrare i diversi alimenti: fieno, insilato di mais, mangime, ecc. )

• •

Recinti/box con più capi Lettiera permanente? Cuccette? Recinti/box con più capi Lettiera permanente? Cuccette?

Manze gravide

Animali sotto parto

“Sala parto” sicuramente su lettiera permanente

9-10 mesi: dall’età della prima fecondazione, 1517 mesi, fino al prima del primo parto (fecondate dal toro o con la fecondazione artificiale?) Chiedere quanti giorni rimangono in sala parto (solitamente vengono messe in questo gruppo 10 gg prima del parto previsto)

Vacche in produzione

Circa 10 mesi Quanti gruppi di animali in produzione ci sono? Se i gruppi sono più di uno, chiedere con che criterio sono state divise le bovine I recinti delle vacche in produzione hanno accesso alla sala di mungitura (farsi mostrare il percorso che devono fare e visitare la sala di mungitura) 2 mesi (le vacche "riposano" negli ultimi due mesi prima del parto, dopo 10 mesi circa di lattazione, per prepararsi adeguatamente a una nuova lattazione)

vacche in asciutta

Le mammelle delle bovine in asciutta sono completamente vuote (potrebbe capitare di vederne qualcuna ancora con la mammella piena: o sono state appena messe in asciutta e la mammella non ha ancora riassorbito il latte oppure sono già vicine al parto e stanno iniziando a “mettere” il latte)

…..

Fotografare le varie fasi del ciclo e utilizzare le foto per realizzare un tabellone in classe con la descrizione del ciclo produttivo di una bovina da latte

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• •

Quanto latte viene prodotto mediamente al giorno? (e trasformare la quantità nell'equivalente di secchi o bottiglie di acqua minerale per dare un'idea ai bambini) A chi viene venduto? Quanto latte ha prodotto al giorno la bovina più produttiva, e quanto quella che ha prodotto di più in un anno? (esercizio pratico: se in ogni litro di latte ci sono 1,2 g di calcio, quanto Ca ha preso la vacca dalle sue ossa per produrre quella quantità di latte? e far pesare ai bambini una quantità equivalente di farina o zucchero per visualizzare la quantità) Assistere, se possibile, alla mungitura e alla somministrazione del latte ai vitelli Osservare gli alimenti utilizzati attualmente e fare un confronto con l'alimentazione tradizionale di una volta (e spiegare o farsi spiegare come mai è cambiata così radicalmente) Chiedere all'allevatore uno o due litri di latte per poter fare lo yogurt in classe (portarsi una borsa termica affinchè non cagli prima dell'arrivo a scuola in caso di giornate calde) Osservare che tutte le vacche ruminano (e spiegare poi in classe che i bovini inghiottono il cibo senza masticarlo per poi sminuzzarlo in un secondo tempo per renderlo disponibile alle fermentazioni dei batteri che le vacche ospitano nel rumine, che lo trasformeranno per loro in alimenti più ricchi: infatti i ruminanti sanno cibarsi di alimenti che solitamente non permettono la sopravvivenza dell’uomo o di altri animali non in simbiosi con batteri)

• • • •

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2.6 GLOSSARIO
Asciutta Bue Calore (o estro) Caseina Colostro Periodo di stasi produttiva compreso tra due lattazioni, dura mediamente 2 mesi Maschio adulto castrato, usato in passato per lavori da soma Periodo che si verifica in corrispondenza o in prossimità dell’ovulazione, durante il quale la femmina dei mammiferi è disponibile all’accoppiamento Principale proteina del latte, componente fondamentale della cagliata durante la preparazione del formaggio Particolare secreto della mammella, denso e di color giallognolo, prodotto nei primi 2-3 giorni dopo il parto, caratterizzato da un elevato valore nutritivo e proteico ad azione immunitaria Alimento zootecnico ad alta concentrazione energetica povero di fibra (es.: granella di mais, soia, granella di orzo, …) Zona adibita al riposo delle bovine, divisa a “celle “ singole, delimitate lateralmente da battifianchi e con suolo ricoperto da materassini o segatura Metodo di riproduzione che consiste nel prelevare il liquido seminale dal maschio e nel depositarlo successivamente nell’apparato genitale femminile Tecnico abilitato alla fecondazione artificiale, non veterinario Alimento zootecnico ricco fibra; una certa quota di foraggi è indispensabile nella dieta dei ruminanti per garantire un corretto funzionamento del rumine (es.: fieni, alcuni insilati, ecc.) Femmina gravida per la prima volta Pavimentazione fessurata delle stalle, solitamente in cemento, che permette l’allontanamento delle deiezioni, per caduta, nella fossa sottostante Tecnica di conservazione del foraggio che si realizza per acidificazione della massa vegetale ad opera di microrganismi anaerobi che fermentano gli zuccheri contenuti nella massa insilata in acido lattico Costituito da paglia e deiezioni solide e liquide, prodotto nelle stalle a lettiera permanente, ha ottimo potere concimante e apporta humus al terreno Strato di lettiera, formato dalle deiezioni e da paglia o segatura periodicamente aggiunte, su cui viene allevato il bestiame e sostituito a fine ciclo Prodotto fluido, costituito da deiezioni solide e liquide, normalmente usato come concime organico Miscela di alimenti concentrati, spesso integrata di minerali e vitamine, caratterizzata da una elevato valore nutritivo Femmina destinata alla riproduzione, dalla comparsa dei primi calori al primo parto (dai 12 mesi ai 24-27 mesi) Insieme di microrganismi, contenuti nel rumine dei poligastrici (bovini, ovini, caprini), che partecipano attivamente alla digestione degli alimenti Sistema di allevamento in cui le vacche sono legate alla posta (mangiatoia) Giovane bestiame che man mano va a sostituire le bovine a fine carriera Sistema di allevamento in cui le vacche non sono legate alla posta ma possono muoversi liberamente negli spazi della stalla Passaggio dall’alimentazione lattea a quella con alimenti solidi nei giovani animali Maschio adibito alla riproduzione Tecnica riproduttiva che prevede la superovulazione di una femmina donatrice, sincronizzazione delle riceventi, inseminazione della donatrice, prelievo degli embrioni, eventuale congelamento degli embrioni da non trasferire subito, impianto degli embrioni nell’utero delle riceventi e che permette di avere un più elevato numero di discendenti da una bovina Femmina che ha già partorito Giovane bovino dalla nascita allo svezzamento (intorno ai 2- 3 mesi di età) Vitello di pochi giorni di vita che ha appena terminato di ricevere il colostro

Concentrato Cuccette Fecondazione (o inseminazione) artificiale Fecondatore laico Foraggio

Giovenca Grigliato Insilamento

Letame Lettiera permanente Liquame Mangime Manza Microflora ruminale Posta fissa Rimonta Stabulazione libera Svezzamento Toro Trapianto degli embrioni

Vacca Vitello/a Vitello scolostrato

Testi e tabelle modificati da: “Fondamenti di Tecnologia agraria” – Menegon, Pivotti, Xiccato – Liviana Editrice “Tecniche di produzioni animali” – Bittante, Andrighetto, Ramanzin – Liviana Editrice “Bovini e bufali” – Balasini – Calderini Edagricole

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2.7 LA ZOOTECNIA BIOLOGICA
Esiste una normativa comunitaria (Regolamento UE n.1804/99 del 19 luglio 1999), che definisce tutta una serie di regole che l'allevatore deve seguire per poter definire i suoi prodotti: "DA AGRICOLTURA BIOLOGICA". L'allevatore deve inoltre aderire a un programma di controlli da parte di un Ente Certificatore, autorizzato dal Ministero. Gli Enti Certificatori riconosciuti in Italia sono i seguenti: • AIAB: Associazione Italiana per l'Agricoltura Biologica • ASS: Associazione Suolo e Salute • BAC: Bioagricoop • CCPB: Consorzio per il Controllo dei Prodotti Biologici • CDX: Codex • ECO: Ecocert Italia • IMC: Istituto Mediterraneo di Certificazione • QC&I: International Services s.a.s. Quality Assurance
System BIO: Bios BZT* INC* IMO* QCI* * autorizzati nella sola provincia di Bolzano

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Marchio europeo

Il Regolamento UE n. 1804/99 è abbastanza complicato, di seguito si riportano i principi generali: l'allevamento biologico deve essere un allevamento legato alla terra e deve contribuire all'equilibrio degli ecosistemi, mantenendo rapporti di complementarietà tra terra, vegetali e animali andrebbero preferite razze e tipi genetici autoctoni è previsto un carico massimo di animali / ettaro, che nel caso dei bovini da latte è di 2 vacche da latte/ha (apporto totale di N < 170 kg /ha/anno) alimentazione: - tutti gli alimenti dovrebbero essere di provenienza biologica, ma fino al 2005 è prevista una deroga, per cui gli erbivori possono avere nella loro dieta fino al 10% di alimenti convenzionali (l'azienda deve quindi convertire tutta la campagna a produzione biologica); - alcuni alimenti convenzionali sono proibiti (es.: certi sottoprodotti, farine animali, prodotti ottenuti da o.g.m., ...) - la razione dei poligastrici deve prevedere almeno il 60% di foraggi (e non più del 40% di mangimi) trattamenti veterinari: - sono autorizzati senza restrizioni cure a base di estratti o essenze vegetali, fitoterapici, rimedi omeopatici; - sono permessi un massimo di 3 trattamenti allopatici nel corso di un ciclo annuale di produzione - i tempi di carenza sono il doppio di quelli rispettivamente previsti negli allevamenti convenzionali origine animali: gli animali di partenza dovrebbero provenire da allevamenti biologici, per allevamenti già esistenti, i tempi di conversione sono diversi a seconda della specie animale (6 mesi per i bovini da latte, 1 anno per gli altri bovini d'allevamento) strutture: - tutti i mammiferi devono poter accedere a pascolo (ogniqualvolta le condizioni lo permettono) - l'area di riposo a disposizione all'interno degli edifici deve essere coperta da lettiera di paglia o altro materiale naturale - la superficie minima netta coperta per vacca da latte deve essere di 6 metri quadri (e 4,5 quella scoperta)

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2.8 IL LATTE
Fonte: http://www.politicheagricole.it/ICRF/INFORMA/Alimenti/latte.htm

Con il solo termine "LATTE" deve intendersi esclusivamente il prodotto proveniente dalla mungitura della vacca; il latte di altri animali deve portare la denominazione della specie cui appartiene l'animale che lo produce (per esempio "latte di pecora", "latte di capra", ecc.). Caratteristiche nutrizionali Il latte è un alimento completo, in quanto contiene, in quantità proporzionalmente ottimali, tutti i prinicipali elementi nutritivi indispensabili all'organismo umano: • glucidi (4,8 %), rappresentati principalmente dal lattosio; • lipidi (3,5 %), rappresentati da trigliceridi e da altri lipidi (es. fosfolipidi); • protidi (3,5 %), rappresentati da caseina e sieroproteine; • sali minerali (1%) in particolare calcio e fosforo; • vitamine ( gruppo B, C, A, K, D e PP): I grassi del latte, sottoposto ad omogeneizzazione, sono facilmente digeribili, in quanto le loro particelle sono molto piccole. Le proteine contengono, in rapporti ottimali, tutti gli amminoacidi essenziali. Il latte è una fonte importante di calcio e di fosforo, anche questi in rapporti ottimali per l'assimilazione, utili nel periodo di accrescimento dei bambini o nei casi in cui è necessario aumentare l'assunzione di questi elementi (osteoporosi degli adulti). Intolleranza al latte Il lattosio, lo zucchero tipico del latte, può provocare disturbi digestivi e nutrizionali (intolleranza al latte) se non è presente nell'intestino tenue uno specifico enzima (lattasi) che lo demolisce in molecole più semplici. Oggi è disponibile il latte "delattosato", che non determina fenomeni di intolleranza. Tipi di latte in commercio Il latte alimentare, destinato al consumo umano diretto, deve rispondere ai seguenti requisiti: • deve essere confezionato per il dettaglio in contenitori chiusi mediante un dispositivo di chiusura non riutilizzabile dopo la apertura e tale da garantire la protezione delle caratteristiche del latte contro gli agenti esterni nocivi; • deve aver subito, in un'impresa che tratta latte, almeno un trattamento termico di risanamento, allo scopo di eliminare gli agenti di possibili alterazioni batteriche, migliorando di conseguenza la conservabilità del prodotto. Il trattamento termico può essere di diversa durata ed intensità: impiegando temperature inferiori a quella di ebollizione (pastorizzazione) o superiori (sterilizzazione), senza compromettere il valore nutrizionale. Classificazione … in base al trattamento termico subito Latte pastorizzato: di gusto gradevole ma di durata limitata (quattro giorni dalla data di confezionamento) e da conservarsi in frigorifero (2-4° C); per essere qualificato FRESCO, deve pervenire crudo allo stabilimento di confezionamento ed essere sottoposto ad un solo trattamento termico (a 75°C per 15 secondi per uccidere i batteri eventualmente pericolosi e buona parte della flora batterica innocua) entro 48 ore, conservando un maggior contenuto di sieroproteine solubili non denaturate. Scade dopo 4 gg. Latte UHT a lunga conservazione: (trattato a "ultra alta temperatura", a 140-150°C per 2-3 secondi, vengono uccisi tutti i batteri e inattivati gli enzimi): si conserva a temperatura ambiente fino a tre mesi. Latte sterilizzato: (trattato in contenitore sigillato): si conserva per sei mesi, può presentare un sapore di cotto. Latte pastorizzato microfiltrato: prevede la separazione della panna cruda, il preriscaldamento del latte crudo (a 45-55°C), la microfiltrazione, l'omogeneizzazione e il riscaldamento della panna cruda, la ricombinazione delle due componenti e, per finire, la pastorizzazione. Ha dalle caratteristiche compositive, igienico-sanitarie, nutrizionali e sensoriali del tutto simile a quelle del latte fresco e mantiene inalterate le sue caratteristiche organolettiche per 7-8 giorni

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Classificazione … in base al tenore della materia grassa Latte intero: con tenore naturale in materia grassa non inferiore al 3,50 % (latte intero non normalizzato) ovvero il cui tenore di materia grassa sia stato portato almeno al 3,50 % (latte intero normalizzato); Latte parzialmente scremato: il cui tenore in materia grassa sia stato portato, tramite scrematura, dall'1,5 % all'1,8 %; Latte scremato: il cui tenore in materia grassa sia stato portato ad un tasso massimo dello 0,3 %. Rispetto al latte intero, questi due tipi forniscono meno calorie, meno grassi saturi e meno vitamine liposolubili. Sono indicati nelle diete ipolipidiche. Tipi speciali di latte Latte delattosato: destinato alle persone con intolleranza al lattosio, in quanto tale zucchero si presenta già scisso, lasciando inalterato il valore nutrizionale del latte; Latte desodato: latte impoverito di sodio per le diete iposodiche; Latte vitaminizzato: arricchito in vitamine (soprattutto D); Latte fresco pastorizzato di alta qualità: prodotto in condizioni rigidamente controllate; presenta particolari requisiti igienico sanitari e di composizione (grassi, proteine). Consigli per l’acquisto • Controllare che il latte pastorizzato sia conservato nel frigorifero del rivenditore • Controllare la data sul contenitore • Non acquistare confezioni più grandi del necessario Consigli per l’utilizzazione • Senza bollitura, se conservato opportunamente nel contenitore non ancora aperto • Previa bollitura dopo che il contenitore è stato aperto • Una volta aperto il contenitore va conservato in frigorifero Le frodi più frequenti • Tenore in grasso differente rispetto al dichiarato • Trattamenti di risanamento non consentiti • Latte fresco ottenuto da latti precedentemente pastorizzati • Latte ottenuto dalla ricostituzione del latte in polvere I trattamenti del latte Pastorizzazione Trattamento che ha lo scopo di uccidere tutti i batteri patogeni (per l'uomo) e la (72°C per 30") maggior parte (>99%) di quelli non patogeni, con limitate alterazioni delle Pastorizzazione alta caratteristiche chimiche, fisiche e organolettiche.
(80°C per 10") Il latte fresco pastorizzato per legge (Legge n.169 del 3.5.1989) deve essere trattato termicamente entro 48 ore dalla mungitura e ha una validità massima di 4 gg, compreso quello di confezionamento.

Omogeneizzazione

Sterilizzazione

E' un processo che consente di frantumare, in appositi apparecchi detti “omogeneizzatori”, i globuli di grasso del latte, disperdendoli in modo uniforme nella massa liquida. La dispersione risulta in questo modo molto più stabile e si riduce quindi la tendenza all'affioramento del grasso. Il latte omogeneizzato ha come prerogativa principale quella di avere un sapore più uniforme, gustoso e gradevole migliorandone la digeribilità. Trattamento termico che ha lo scopo di distruggere tutti i germi patogeni, tutti i germi banali e tutte le spore. Il trattamento termico avviene in contenitore sigillato. Le sieroproteine, il Ca e il P diventano meno solubili e molte delle vitamine vengono distrutte.
Il latte UHT (140°c per 2-3") è conservabile per 90 gg. Il latte a lunga conservazione (160°C per 1") è conservabile per 180gg.

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2.9 IL CICLO DEL LATTE
Modificato da : http://www.centralelatte.torino.it/ita/latte/ccons_new.htm

Tutte le bovine, che forniscono il latte alle centrali e ai caseifici, vengono sottoposte a controlli sanitari dalle autorità veterinarie per garantirne lo stato di salute. Vengono inoltre effettuati controlli igienici per accertare la correttezza delle operazioni di mungitura. Ogni 12 ore si procede alla mungitura, che una volta veniva eseguita a mano, ma che oggi viene effettuata per rapidità e igiene per mezzo di moderni impianti di mungitura. Il latte appena munto, per legge, deve essere filtrato e refrigerato a 4°C nell'azienda di produzione. Ogni giorno delle autocisterne effettuano la raccolta dai frigoriferi contenenti il latte appena munto e lo portano, il più celermente possibile, alle centrali, dove il latte sarà sottoposto ad analisi chimiche e batteriologiche. Il latte che supera positivamente detti controlli viene scaricato dentro grossi serbatoi, dove viene mantenuto alla temperatura di refrigerazione (max +4 °C) fino alla sua lavorazione. Le successive fasi di lavorazione del latte, totalmente automatizzate e computerizzate, sono in sequenza: la filtrazione, la standardizzazione, la pastorizzazione per il latte pastorizzato, la sterilizzazione ad elevata temperatura per il latte a lunga conservazione (U.H.T.). Contemporaneamente alle operazioni di pastorizzazione, o sterilizzazione, il latte subisce un processo di omogeneizzazione. Alla fase di risanamento segue quella di confezionamento necessaria ed indispensabile per concludere il ciclo garantendo al consumatore un prodotto salubre e genuino. Il latte confezionato viene poi trasportato in breve tempo da automezzi idonei (in caso di latte pastorizzato, camion dotati di impianto di refrigerazione e coibentati in modo da mantenerlo costantemente a basse temperature ed al riparo dalla luce) ai punti vendita.

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