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Estudio realizado para el congreso internacional SAVE FOOD!

en Interpack 2011 Düsseldorf, Alemania

PÉRDIDAS Y DESpERDICIO DE ALIMENTOS EN EL MUNDO
ALCANCE, CAUSAS Y PREVENCIÓN

Fotos de la portada: Jonathan Bloom y Nick Saltmarsh Diseño de la portada: Simone Morini

Estudio realizado para el congreso internacional SAVE FOOD! en Interpack 2011 Düsseldorf, Alemania

por Jenny Gustavsson Christel Cederberg Ulf Sonesson Swedish Institute for Food and Biotechnology (SIK) Gothenburg, Suecia

PÉRDIDAS Y DESpERDICIO DE ALIMENTOS EN EL MUNDO

y Robert van Otterdijk Alexandre Meybeck FAO Roma, Italia

ALCANCE, CAUSAS Y PREVENCIÓN

ORGANIZACIÓN DE LAS NACIONES UNIDAS PARA LA ALIMENTACIÓN Y LA AGRICULTURA Roma, 2012

Las denominaciones empleadas en este producto informativo y la forma en que aparecen presentados los datos que contiene no implican, por parte de la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO), juicio alguno sobre la condición jurídica o nivel de desarrollo de países, territorios, ciudades o zonas, o de sus autoridades, ni respecto de la delimitación de sus fronteras o límites. La mención de empresas o productos de fabricantes en particular, estén o no patentados, no implica que la FAO los apruebe o recomiende de preferencia a otros de naturaleza similar que no se mencionan.

ISBN 978-92-5-307205-7

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Metodología 2.2 Tipos de pérdidas de alimentos y desperdicio 2.1 Volúmenes de alimentos producidos 3.1 Definición de pérdidas de alimentos y desperdicio 2. Conclusiones Referencias Otras obras de consulta Anexos 11 17 18 19 25 . Introducción 2.iii Índice Prólogo Resumen de orientación 1. Alcance de las pérdidas y el desperdicio de alimentos 4 4.2 Alcance de las pérdidas y el desperdicio de alimentos iv v 1 2 2 2 3 4 4 3.3 Cuantificación de pérdidas de alimentos y desperdicio 3. Causas y prevención de las pérdidas y el desperdicio de alimentos 5.

Vaclav Smil y Jesper Stage quienes. y sobre su impacto en la pobreza y el hambre a nivel mundial. Los dos estudios sobre las pérdidas mundiales de alimentos (uno para los países de ingresos altos y medianos y otro para los países de ingresos bajos) fueron realizados como base para el congreso internacional Save Food!. . han proporcionado aportaciones útiles a los largo de todo el proyecto. Nuestro especial agradecimiento a Jonathan Bloom. en Düsseldorf (Alemania). Adel Kader. a Monica Umena por la maquetación y a Larissa D'Aquilio por la coordinación del proyecto gráfico. co-organizado por la FAO e Interpack 2011. a Blanca Azcárraga por la traducción. tenía como objetivo sensibilizar sobre las pérdidas y el desperdicio de alimentos en el mundo. celebrado los días 16 y 17 de mayo de 2011 durante la feria internacional de la industria del envasado Interpack 2011. Felicitas Schneider.iv Prólogo Esta publicación está basada en los estudios realizados entre agosto de 2010 y enero de 2011 por el Instituto sueco de Alimentos y Biotecnología (SIK) a petición de la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO). Los autores desean mostrar su agradecimiento a Lisa Kitinoja. así como en el cambio climático y en la utilización de recursos naturales. entre otros investigadores. El congreso. Harris Graber y Nick Saltmarsh por sus fotografías. a Simone Morini por el diseño de la portada.

Las causas de las pérdidas y el desperdicio de alimentos en los países de ingresos altos y medianos provienen principalmente del comportamiento del consumidor y de la falta de coordinación entre los diferentes actores de la cadena de suministro. Esto significa obligatoriamente que cantidades enormes de los recursos destinados a la producción de alimentos se utilizan en vano. Tanto el sector público como el privado tienen una función que desempeñar para lograr estos objetivos. Si tenemos en cuenta que muchos pequeños agricultores de los países en desarrollo viven al margen de la inseguridad alimentaria. animando a los pequeños agricultores a organizarse para diversificar y «exclusivizar» su producción y comercialización. También es necesario invertir en infraestructura. lo que significa que se desechan (se tiran) incluso si todavía son adecuados para el consumo humano. las fechas «consumir preferentemente antes de» y la actitud despreocupada de aquellos consumidores que pueden permitirse desperdiciar comida.v Resumen de orientación El estudio destaca las pérdidas que se producen a lo largo de toda la cadena alimentaria. los alimentos se desperdician de manera significativa en la etapa del consumo. una reducción en las pérdidas de alimentos podría tener un impacto inmediato y significativo en sus medios de vida. El desperdicio de alimentos en los países industrializados puede reducirse aumentando el nivel de sensibilización de las industrias alimentarias. y que las emisiones de gases de efecto invernadero causadas por la producción de alimentos que se pierden o desperdician también son emisiones en vano. mientras que en el África subsahariana y en Asia meridional y sudoriental esta cifra representa solo de 6 a 11 kg/año. la infraestructura. industrias alimentarias y de envasado. Los acuerdos de venta entre agricultores y compradores pueden contribuir al desperdicio de numerosos cultivos agrícolas ya que algunos alimentos se desechan debido a estándares de calidad que rechazan productos alimenticios que no tengan una forma o apariencia perfectas. En los países de ingresos altos y medianos. . otras causas que originan un gran desperdicio de alimentos son la poca planificación a la hora de hacer la compra. Las causas de las pérdidas y el desperdicio de alimentos en los países de ingresos bajos están principalmente relacionadas con las limitaciones económicas. Las cadenas de suministro de alimentos en los países en desarrollo deben reforzarse. entre otros. En los países de ingresos bajos. los alimentos se pierden principalmente durante las primeras etapas y las etapas intermedias de la cadena de suministro de alimentos y se desperdician muchos menos alimentos en el consumo. evalúa su trascendencia y establece sus causas así como las posibles maneras de prevenirlas. también se producen pérdidas importantes al principio de las cadenas de suministro de alimentos. las instalaciones para el almacenamiento y la refrigeración en condiciones climáticas difíciles. desde la producción agrícola inicial hasta el consumo final en los hogares. Es necesario dar con un uso adecuado y beneficioso para los alimentos inocuos que actualmente se desperdician. Los alimentos se pierden o desperdician a lo largo de toda la cadena alimentaria. En general. lo que equivale a aproximadamente 1 300 millones de toneladas al año. En las regiones industrializadas. técnicas y de gestión de las técnicas de aprovechamiento. Los resultados del estudio sugieren que alrededor de un tercio de la producción de los alimentos destinados al consumo humano se pierde o desperdicia en todo el mundo. el envasado y los sistemas de comercialización. en el mundo industrializado se desperdician muchos más alimentos per cápita que en los países en desarrollo. transportes. Calculamos que el desperdicio per cápita de alimentos por consumidor en Europa y América del Norte es de 95 a 115 kg/año. A nivel del consumidor. los vendedores minoritas y los consumidores.

) y donde es necesario encontrar soluciones coste-efectivas para producir suficientes alimentos inocuos y nutritivos para todos. . por sí sola. agua.vi El estudio reveló que existen grandes vacíos de datos de lo que se sabe sobre las pérdidas y el desperdicio de alimentos en el mundo. es urgente que se siga investigando en este campo. un gran potencial para aumentar la eficiencia de toda la cadena alimentaria. Por ello. La seguridad alimentaria es una preocupación grave en numerosas zonas del mundo en desarrollo. En un mundo con recursos naturales limitados (tierra. energía. Este estudio muestra que una de las primeras medias para luchar contra el desequilibrio y reducir las tensiones entre el inevitable crecimiento del consumo y el aumento en la producción que este supone es promover también la reducción de las pérdidas de alimentos que tiene. reducir las pérdidas de alimentos no debería ser una prioridad en el olvido. fertilizantes. etc. No cabe duda de que la producción de alimentos debe aumentar considerablemente para satisfacer en un futuro las demandas de una población mundial cada vez mayor y más adinerada.

invertir de manera rentable en su reducción podría ser una forma de reducir el precio de los alimentos siempre y cuando. así. Las pérdidas de alimentos afectan a la seguridad alimentaria de los pobres. Sin embargo. Sin duda. no parece que se preste demasiada atención a las pérdidas actuales en la cadena de suministro de alimentos. Las causas exactas de las pérdidas de alimentos varían en las diferentes partes del mundo y dependen sobre todo de las condiciones específicas y situación local de cada país. reducir las pérdidas de alimentos podría tener un impacto inmediato y significativo en sus medios de vida. energía e insumos. las cadenas comerciales y los canales de distribución. En términos generales. que son seguramente considerables. las pérdidas de alimentos que pueden evitarse tienen un impacto negativo directo en los ingresos. Cabe mencionar que la inseguridad alimentaria es. .1 1. aumentar el acceso a estos. de las pérdidas y el desperdicio de alimentos (uno en los países de ingresos altos y medianos y otro en los países de ingresos bajos) y que valorara la envergadura de estas pérdidas. para el congreso internacional Save Food! de Interpack 2011. La FAO contrató los servicios del Instituto sueco de Alimentos y Biotecnología (SIK) para que realizara. no hay muchas investigaciones en curso al respecto. agua. tanto de los agricultores como de los consumidores. En las cuestiones en las que no existía información. ¿Cuántos alimentos se pierden y desperdician actualmente en el mundo y qué medidas de prevención podrían establecerse? Aunque todavía es imposible responder de manera precisa a esta pregunta. Los participantes de estos estudios recopilaron. dos estudios sobre el alcance y los efectos. Las pérdidas de alimentos conllevan el desperdicio de recursos utilizados en la producción. a la calidad y la inocuidad alimentarias. Puesto que muchos pequeños agricultores viven al margen de la inseguridad alimentaria. las pérdidas de alimentos están influenciadas por las elecciones tomadas en la producción de cultivos y sus patrones. centrándose en las pérdidas de peso cuantitativas. Dada la magnitud de las pérdidas de alimentos. a menudo. Es bastante sorprendente si tenemos en cuenta que las previsiones sugieren que la producción de alimentos debe aumentar de manera significativa para satisfacer las futuras demandas mundiales. Mejorar la eficiencia de la cadena de suministro de alimentos puede ayudar a disminuir el coste de los alimentos para el consumidor y. Producir comida que no va a consumirse supone emisiones innecesarias de CO2 además de pérdidas en el valor añadido de los alimentos producidos. Los resultados de ambos estudios están reunidos en este documento. Las pérdidas de alimentos deberían mantenerse al mínimo en cualquier país. por supuesto. más una cuestión de acceso (poder adquisitivo y precio de los alimentos) que de suministro. analizaron y recogieron datos e informes realizados en el campo de las pérdidas y el desperdicio de alimentos en los últimos años. A nivel económico. los beneficios financieros procedentes de la reducción de las pérdidas no fueran mayores que sus costes. se efectuaron valoraciones y suposiciones. aumentar los ingresos y mejorar la seguridad alimentaria en los países más pobres del mundo. así como por las compras de los consumidores y las prácticas de uso de alimentos. como tierra. Introducción La cuestión de las pérdidas de alimentos es muy importante en los esfuerzos para combatir el hambre. así como las causas y la prevención. inocuos y asequibles. la infraestructura y capacidad internas. independientemente de su nivel de desarrollo económico y de la madurez de sus sistemas. al desarrollo económico y al medioambiente. la prioridad para los consumidores pobres (hogares en situación de inseguridad alimentaria o de riesgo) es el acceso a productos alimentarios nutritivos.

. supermercados. 2010). Metodología El Instituto sueco de Alimentos y Biotecnología (SIK) reconstruyó flujos de masa de alimentos destinados al consumo humano. las pérdidas de alimentos o el desperdicio son masas de alimentos que se tiran o desperdician en la parte de las cadenas alimentarias que conducen a «productos comestibles destinados al consumo humano»..1 DefiNiciÓN de pÉrdidas de aLimeNTos Y desperdicio Con «pérdidas de alimentos» nos referimos a la disminución de la masa de alimentos comestibles en la parte de la cadena de suministro que conduce específicamente a los alimentos comestibles para el consumo humano. ej. desde la producción hasta el consumo. producción de zumo. pelado. incluso cuando posteriormente son utilizados para un uso no alimentario (pienso. que aquí se han tenido en cuenta como pérdidas. Por ello. 2. Las pérdidas de alimentos que ocurren al final de la cadena alimentaria (venta minorista y consumo final) se conocen como «desperdicio de alimentos». más relacionado con el comportamiento de los vendedores minoristas y los consumidores (Parfitt et al. 2. Distribución: pérdidas y desperdicio en el sistema de mercado (p. Manejo poscosecha y almacenamiento: pérdidas debidas a derrames y al deterioro de los productos durante el manejo. . bioenergía. troceado y cocción.). etc. Las pérdidas de alimentos tienen lugar en las etapas de producción. vendedores minoristas o mercados tradicionales). enlatado y cocción de pan). trilla o recolección de la fruta).2 Tipos de pÉrdidas de aLimeNTos Y desperdicio Se distinguieron cinco fronteras del sistema en las cadenas de suministro de alimentos (CSA) de los productos básicos vegetales y animales. Las pérdidas pueden ocurrir cuando se separan los cultivos que no son apropiados para el procesamiento o durante las etapas de lavado. Consumo: pérdida y desperdicio durante el consumo en el hogar. almacenamiento y transporte entre la finca de explotación y la distribución. Este enfoque distingue entre usos no alimentarios «planeados» y usos no alimentarios «no planeados». mercados mayoristas. utilizando datos disponibles para cuantificar las pérdidas y el desperdicio de alimentos. Se estimaron las pérdidas y el desperdicio de alimentos para cada uno de estos segmentos de las CSA y para los cuales se consideraron los aspectos siguientes: Productos vegetales básicos y no básicos: Producción agrícola: pérdidas debidas a daños mecánicos y/o derrames durante la cosecha (p. Las pérdidas o el desperdicio «alimentarios» se miden únicamente para los productos destinados al consumo humano. por lo que quedan excluidos el pienso y los productos que no son comestibles. ej. los alimentos que estaban destinados en un principio al consumo humano pero que el azar ha sacado de la cadena alimentaria humana se consideran pérdidas o desperdicio de alimentos.. etc. ej. o al interrumpir procesos y en los derrames accidentales. Por definición. poscosecha y procesamiento de la cadena de suministro de alimentos (Parfitt et al.2 2. Procesamiento: pérdidas debidas a derrames y al deterioro de los productos durante el procesamiento industrial o doméstico (p... la separación de cultivos en la poscosecha. 2010).

vendedores minoristas o mercados tradicionales). se deben a la disminución de la producción de leche ocasionada por la mastitis en vacas lecheras. pasteurización) y la transformación de la leche (p. Se usó un modelo de flujos de masa para cada grupo de productos básicos. de cerdo y de ave se deben a las muertes que se producen durante el transporte al matadero y a los animales que se desechan en este. resultados de publicaciones sobre el desperdicio de alimentos en el mundo y las propias suposiciones del SIK. Los volúmenes de producción para los cultivos oleaginosos y las legumbres fueron recopilados a partir de las Hojas de balance de alimentos de la FAO (FAOSTAT.3 CUaNTificaciÓN de pÉrdidas de aLimeNTos Y desperdicio La masa física de los alimentos producidos para el consumo humano y la de los alimentos que se tiran o desperdician a lo largo de la cadena de suministro de alimentos se cuantificaron utilizando datos disponibles. 2010a). Se aplicaron factores de asignación para determinar la parte de los productos destinados al consumo humano (y no a la alimentación animal) y factores de conversión para determinar la masa comestible (véase el Anexo 2). mercados mayoristas. queso y yogur). ej. 2. de cerdo y de ave se deben a los derrames en el desbarbado durante la matanza y el procesamiento industrial adicional (p. supermercados. de cerdo y de ave se deben a las muertes de animales que se producen durante la cría. las pérdidas de pescado tienen su origen en los peces que se desechan durante la pesca. En cada etapa de la cadena de suministro de alimentos. Consumo: pérdida y desperdicio durante el consumo en el hogar. dicho modelo se utilizó para contabilizar las pérdidas y el desperdicio de alimentos en cada etapa de la CSA de los productos básicos. Las ecuaciones de los modelos se muestran en el Anexo 5.. envasado. Las fuentes y suposiciones que están detrás de estas estimaciones se describen detalladamente en los estudios informativos del SIK. las pérdidas de leche. por su parte.Capítulo 2 − Metodología 3 Productos animales básicos y no básicos: Producción agrícola: las pérdidas de carne de bovino. 2010d). grupos de productos básicos y/o etapas de la CSA comparables. ej. Los volúmenes de producción (excepto para los cultivos oleaginosos y las legumbres) fueron recopilados a partir del Anuario estadístico de la FAO 2009 (FAOSTAT. por su parte. almacenamiento y transporte tras la descarga. se deben a los derrames que tienen lugar durante el tratamiento industrial (p.. Distribución: pérdidas y desperdicio en el sistema de mercado (p. por su parte. las pérdidas de pescado tienen su origen en los derrames y el deterioro que se producen durante el enhielado.. . las pérdidas de leche. las pérdidas y el desperdicio se estimaron utilizando las Hojas de balance de alimentos de la FAO para el año 2007 y los resultados de una búsqueda meticulosa de publicaciones en el campo del desperdicio mundial de alimentos. En las cuestiones en las que no existía información. Las cifras utilizadas se muestran en el Anexo 4. ej. producción de salchichas). el SIK hizo sus propias valoraciones y suposiciones basándose en niveles de desperdicio de alimentos de regiones. las pérdidas de pescado tienen su origen en los procesos industriales como el enlatado o el ahumado.. Manejo poscosecha y almacenamiento: las pérdidas de carne de bovino. se deben a los derrames y al deterioro durante el transporte entre la granja y la distribución. Procesamiento: las pérdidas de carne de bovino. las pérdidas de leche. ej.

3. Volúmenes de producción de cada grupo de productos básicos por región (en millones de toneladas) 700 600 500 400 300 200 100 0 Cereales Raíces y tubérculos Oleaginosas y legumbres Frutas y hortalizas Carne Pescado Productos lácteos Europa América del Norte y Oceanía Asia industrializada África subsahariana África del Norte. la producción de carne en América Latina fue principalmente de vacuno (alrededor de 15 millones de toneladas) y de pollo (alrededor de 17 millones de toneladas). incluyó pollo (18 millones de toneladas). Los volúmenes de producción fueron recopilados del Anuario estadístico de la FAO 2009. Alcance de las pérdidas y el desperdicio de alimentos 3.4 3. en las diferentes regiones del mundo estudiadas. Los Figura 1. en Asia meridional y sudoriental.1. lo que representa alrededor de 1 300 millones de toneladas al año. más variada. principalmente de vacuno (alrededor de 4 millones de toneladas). Asia occidental y central Asia meridional y sudoriental América Latina . entre los que también se encuentran los productos para la alimentación animal (excluidos posteriormente utilizando factores de asignación). en Europa. de cerdo (7 millones de toneladas) y de pollo (9 millones de toneladas). en el Asia industrializada dominó la producción de cerdo (alrededor de 46 millones de toneladas) y de pollo (alrededor de 12 millones de toneladas). En las regiones en desarrollo.2. y en África del Norte y en Asia occidental y central fue principalmente de pollo (alrededor de 4 millones de toneladas). vacuno (16 millones de toneladas) y cerdo (12 millones de toneladas). En cuanto a la producción de carne. VoLÚmeNes de aLimeNTos prodUcidos La Figura 1 muestra los volúmenes de producción de 2007 de todos los grupos de productos básicos en su forma primaria. en el África subsahariana. y en América del Norte y Oceanía la producción de carne. la producción de cerdo también (alrededor de 27 millones de toneladas). excepto los volúmenes de producción de los cultivos oleaginosos y las legumbres que se recopilaron de las Hojas de balance de alimentos de la FAO de 2007. ALcaNce de Las pÉrdidas Y eL desperdicio de aLimeNTos Aproximadamente un tercio de las partes comestibles de los alimentos producidos para el consumo humano se pierde o desperdicia.

Capítulo 3 − Alcance de las pérdidas y el desperdicio de alimentos 5 Figura 2. desde la producción agrícola inicial hasta el consumo final en el hogar. los alimentos también se pierden y desperdician al principio de la cadena de suministro de alimentos. La Figura 2 muestra que las pérdidas per cápita de alimentos en Europa y América del Norte son de 280 a 300 kg/año. mientras que en los países industrializados más del 40 % de las pérdidas de alimentos se produce en la venta minorista y el consumo. mientras en el África subsahariana y Asia meridional y sudoriental es de 460 kg/año. Las pérdidas de alimentos en los países industrializadas son tan altas como en los países en desarrollo. de aproximadamente 900 kg/año. Los consumidores de los países industrializados desperdician casi la misma cantidad de alimentos (222 millones de toneladas) que la producción de alimentos neta total del África subsahariana (230 millones de toneladas). mientras que en el África subsahariana y Asia meridional y sudoriental son de 120 a 170 kg/año. En los países de ingresos altos y medianos. no obstante. La cantidad de alimentos per cápita desperdiciada por los consumidores es de 95 a 115 kg/año en Europa y América del Norte. En los países de ingresos bajos. los alimentos se pierden principalmente durante las primeras etapas y etapas intermedias de la cadena de suministro de alimentos y se desperdician muchos menos alimentos en el consumo. mientras que esta cifra alcanza solo de 6 a 11 kg/año en el África subsahariana y Asia meridional y sudoriental. Pérdidas y desperdicio de alimentos per cápita en las fases de consumo y anteriores al consumo en diferentes regiones Pérdidas y desperdicio de alimentos per cápita (kg/año) 350 300 250 200 150 100 50 0 Europa América del Norte y Oceanía Asia África industrializada subsahariana África del Norte. lo que significa que se tiran incluso si todavía son adecuados para el consumo humano. . La producción per cápita total de partes comestibles de alimentos para el consumo humano es. Las siguientes gráficas de los siete grupos de productos básicos muestran el porcentaje de pérdidas y desperdicio de alimentos de las partes comestibles de los productos alimentarios destinados al consumo humano. los alimentos se desperdician en gran medida. pero hay que tener en cuenta que en los países en desarrollo más del 40 % de las pérdidas de alimentos se produce en las etapas de poscosecha y procesamiento. Asia occidental y central Asia meridional y sudoriental América Latina Consumidor Producción para el comercio minorista alimentos se desperdician a lo largo de la cadena de suministro de alimentos. en Europa y América del Norte.

el trigo es el suministro de cultivo dominante en los países de ingresos altos y medianos. En el grupo de raíces y tubérculos (véase la Figura 4). Parte de la producción inicial que se pierde o desperdicia en las diferentes etapas de la CSA de los cereales en diferentes regiones Pérdidas de alimentos – Cereales 60 % 50 % 40 % 30 % 20 % 10 % 0% Europa América del Norte y Oceanía Asia África industrializada subsahariana África del Norte. el arroz es el cultivo dominante. entre un 40 y un 50 % del desperdicio total de cereales. y la fase del consumo es la etapa con mayores pérdidas. Los resultados indican que las tres regiones de ingresos altos y medianos pierden el mayor volumen de alimentos durante la producción agrícola. En las regiones de ingresos bajos. Esto depende principalmente de la clasificación de los cultivos debido a los estándares de calidad establecidos por los vendedores minoristas.6 Pérdidas y desperdicio de alimentos en el mundo Figura 3. Parte de la producción inicial que se pierde o desperdicia en las diferentes etapas de la CSA de los cultivos de raíces y tubérculos en diferentes regiones Pérdidas de alimentos – Raíces y tubérculos 60 % 50 % 40 % 30 % 20 % 10 % 0% Europa América del Norte y Oceanía Asia África industrializada subsahariana África del Norte. a diferencia de lo que ocurre en el consumo y la distribución. el desperdicio de alimentos de los consumidores también es alto. Para estas regiones. en China) es el suministro de cultivo dominante en los países de ingresos altos y medianos. mayores pérdidas de alimentos. Asia occidental y central Asia meridional y sudoriental América Latina Consumo Distribución Procesamiento Poscosecha Agricultura En el caso de los cereales (véase la Figura 3). Asia occidental y central Asia meridional y sudoriental América Latina Consumo Distribución Procesamiento Poscosecha Agricultura . la patata (el boniato. la producción agrícola y el manejo poscosecha y almacenamiento son las etapas de la CSA con. relativamente. especialmente en la región de Asia meridional y sudoriental debido a su intensa población. No obstante. Figura 4.

Las pérdidas en estas regiones se producen sobre todo en las etapas de producción agrícola y manejo poscosecha y almacenamiento. como al carácter estacional que conlleva un excedente imposible de vender. Esto se debe. la semilla de soja y la nuez de coco en Asia meridional y sudoriental. El cacahuete es el cultivo oleaginoso dominante en el África subsahariana. Las pérdidas en todas las regiones de ingresos altos y medianos se producen sobre todo durante la producción agrícola. No obstante. a que las raíces frescas y los tubérculos son perecederos. dominan las pérdidas en la producción agrícola en las tres regiones industrializadas. Para estas regiones. En las regiones en desarrollo. . con de 15 a 30 % de las compras por masa desechada por los consumidores. las semillas de girasol y de colza son los suministros de cultivo dominantes en Europa. productos que se desperdician relativamente poco si se comparan con los productos frescos.Capítulo 3 − Alcance de las pérdidas y el desperdicio de alimentos 7 Figura 5. mientras que las semillas de soja son el cultivo dominante en las regiones de América del Norte y Oceanía y de Asia industrializada. la semilla de soja y la aceituna en América del Norte y Asia occidental y central. entre otros. la producción agrícola y el manejo poscosecha y almacenamiento son las etapas de la CSA con. esto se debe también a que. especialmente en los climas cálidos y húmedos de muchos países en desarrollo. esto se debe tanto al deterioro de los cultivos perecederos en los climas calientes y húmedos de muchos países en desarrollo. lo que se añade a los porcentajes de desperdicio de entre un 6 y un 12 % de la cosecha. Asia occidental y central. En el grupo de oleaginosas y legumbres (véase la Figura 5). El desperdicio al final de la CSA también es abundante en las tres regiones. y en Asia meridional y sudoriental. Asia occidental y central Asia meridional y sudoriental América Latina Consumo Distribución Procesamiento Poscosecha Agricultura La mandioca es el cultivo de suministro dominante en el África subsahariana y América Latina. Parte de la producción inicial que se pierde o desperdicia en las diferentes etapas de la CSA de oleaginosas y legumbres en diferentes regiones Pérdidas de alimentos – Oleaginosas y legumbres 60 % 50 % 40 % 30 % 20 % 10 % 0% Europa América del Norte y Oceanía Asia África industrializada subsahariana África del Norte. mayores pérdidas de alimentos. las pérdidas en la producción agrícola dominan el total de pérdidas de la CSA. lo que los convierte en productos que se estropean con facilidad durante las actividades de la cosecha y la poscosecha. y la patata en América del Norte. relativamente. los cultivos oleaginosos se consumen principalmente como aceites vegetales. Las pérdidas en las fases de poscosecha y distribución también son graves. en las fases de distribución y consumo. Esto se debe principalmente a la clasificación de las cosechas de frutas y hortalizas impuestas por los estándares de calidad establecidos por los vendedores minoristas. En el grupo de frutas y hortalizas (véase la Figura 6). y la semilla de soja en América Latina.

ej. Parte de la producción inicial que se pierde o desperdicia en las diferentes etapas de la CSA de frutas y hortalizas en diferentes regiones Pérdidas de alimentos – Frutas y hortalizas 60 % 50 % 40 % 30 % 20 % 10 % 0% Europa América del Norte y Oceanía Asia África industrializada subsahariana África del Norte. Para las tres regiones industrializadas. Las pérdidas en todos los países en desarrollo se distribuyen de manera bastante equitativa a lo largo de la CSA. Asia occidental y central Asia meridional y sudoriental América Latina Consumo Distribución Procesamiento Matanza Producción animal . Esto se debe a la alta mortalidad de animales causada por las frecuentes enfermedades en la cría de ganado (p. El desperdicio en la fase de consumo supone aproximadamente la mitad de las pérdidas y desperdicio totales. neumonía. especialmente en Europa y los Estados Unidos de América. Parte de la producción inicial que se pierde o desperdicia en las diferentes etapas de la CSA de productos cárnicos en diferentes regiones Pérdidas de alimentos – Carne 60 % 50 % 40 % 30 % 20 % 10 % 0% Europa América del Norte y Oceanía Asia África industrializada subsahariana África del Norte. enfermedades digestivas y parásitos). Los niveles relativamente bajos de desperdicio en la producción agrícola y el manejo poscosecha y almacenamiento se deben a las pérdidas relativamente bajas en la mortalidad animal durante la cría y el transporte al matadero. Asia occidental y central Asia meridional y sudoriental América Latina Consumo Distribución Procesamiento Poscosecha Agricultura En el caso de la carne y los productos cárnicos (véase la Figura 7).. pero cabe destacar las pérdidas relativamente altas en la producción agrícola en el África subsahariana. las pérdidas en la producción primaria de pescado y mariscos (véase la Figura 8) son significativas debido a los índices de descarte de entre un 9 y un 15 % en las capturas Figura 7.8 Pérdidas y desperdicio de alimentos en el mundo Figura 6. las pérdidas y el desperdicio en las regiones industrializadas son más graves al final de la CSA debido a un alto consumo de carne per cápita.

principalmente) causan aproximadamente una reducción de un 3 a un 4 % del rendimiento en leche. Asia occidental y central Asia meridional y sudoriental América Latina Consumo Distribución Procesamiento Poscaptura Pesquerías . existen diferencias considerable entre los métodos de pesca y las regiones (Kelleher. Figura 8. las pérdidas en la producción primaria dependen sobre todo de índices de descarte de entre un 6 y un 8 % de las capturas marinas. Caso particular: descartes en la pesca Descartes de pescado como consumo humano potencial Los descartes. marinas. La primera valoración global se publicó en 1994 y determinó un descarte total de 27 millones de toneladas (Alverson et al. Parte de las capturas iniciales de pescado y mariscos que se desechan. el desperdicio de leche durante las fases de manejo poscosecha y almacenamiento y de distribución es relativamente alto. pierden o desperdician en las diferentes etapas de la CSA en diferentes regiones Pérdidas de alimentos – Pescado y mariscos 60 % 50 % 40 % 30 % 20 % 10 % 0% Europa América del Norte y Oceanía Asia África industrializada subsahariana África del Norte. En el caso de la leche (véase la Figura 9). Sin embargo.Capítulo 3 − Alcance de las pérdidas y el desperdicio de alimentos 9 Cuadro 1. El último estudio mundial realizado por la FAO en 2005 sugiere que el descarte se ha reducido hasta los 7. El hecho de que se produzcan pérdidas más altas en la fase de distribución se debe a los altos niveles de deterioro que se dan durante la distribución de pescado y mariscos frescos. 1994). las reducciones parecen haber sido significativas. 2005). En los países en desarrollo. Las pérdidas en la producción agrícola son significativas ya que las enfermedades que afectan a las vacas lecheras (mastitis. agonizantes o gravemente dañados). La última valoración corresponde a una media ponderada de descarte mundial del 8 %..3 millones. Una alta proporción del pescado y mariscos que se compran también se desperdicia en los hogares de los consumidores. En las regiones en desarrollo. pero las cifras todavía no son totalmente comparables. Incluso si se sobrestimó el cálculo del primero y subestimó el del segundo. el desperdicio en la etapa de consumo comprende aproximadamente de un 40 a un 65 % del total del desperdicio de alimentos en las tres regiones industrializadas. representan una parte significativa de las capturas marinas mundiales y se suelen considerar como un derroche económico de los recursos marinos. la proporción de peces capturados totales que se devuelven al mar (en la mayoría de los casos muertos.

Parte de la producción inicial de leche y productos lácteos que se pierden o desperdician en las diferentes etapas de la CSA en diferentes regiones Pérdidas de alimentos – Productos lácteos 60 % 50 % 40 % 30 % 20 % 10 % 0% Europa América del Norte y Oceanía Asia África industrializada subsahariana África del Norte. Asia occidental y central Asia meridional y sudoriental América Latina Consumo Distribución Procesamiento Poscosecha Agricultura .10 Pérdidas y desperdicio de alimentos en el mundo Figura 9.

que tenían una mezcla o una imperfección o que estaban rotas acababan en un contenedor destinado a pienso para el ganado. al estar un poco torcidas. Tristram Stuart visitó varias explotaciones agrícolas británicas para comprender cómo los estándares de calidad influyen en el desperdicio de alimentos.H. uno de los proveedores principales de la cadena de supermercados británica Asda. de un 25 a un 30 % de las zanahorias manipuladas por M. hacen planes de producción por si acaso y acaban produciendo cantidades superiores a las necesitadas. los alimentos tienen un menor valor nutritivo y económico y pueden desperdiciarse si no son adecuados para el consumo. y a veces en los países desarrollados. esto no suele ser económicamente rentable puesto que los precios en estos sectores son mucho menores que en el sector minorista. desde la producción agrícola inicial hasta el consumo final en el hogar. Causas y prevención de las pérdidas y el desperdicio de alimentos Los alimentos se desperdician a lo largo de toda la cadena de suministro de alimentos. En los países en desarrollo. todas las zanahorias pasaban por máquinas con un sensor fotográfico encargado de localizar defectos estéticos. no obstante. se pierden alimentos debido a una recolección prematura. los agricultores pobres recolectan los cultivos demasiado pronto debido a deficiencias alimentarias o a la necesidad desesperada de efectivo durante la segunda mitad de la campaña agrícola. Prevención: comunicación y cooperación entre agricultores. En los países de ingresos altos y medianos se desperdicia de manera desmesurada. estar rotas o tener una fisura o una imperfección. De esta manera. En la explotación le enseñaron grandes cantidades de zanahorias que se habían desechado y que. Cuando se produce más de lo necesario. incluso si las condiciones son «regulares». . En la planta de envasado. 2009). los agricultores.H. 2009). en Yorkshire. la mayoría de los alimentos se pierden en las etapas de la cadena de suministro de alimentos que van de la producción al procesamiento. una parte de las cosechas excedentarias se vende a los procesadores de alimentos o como comida para animales. con el fin de garantizar la entrega de las cantidades acordadas y anticipándose al impredecible mal tiempo o a los ataques de plagas. En los países industrializados se pierden (tiran) alimentos cuando la producción excede la demanda. Stuart visitó M. Entre otras. Caso particular: «estándares estéticos» Estándares de calidad para la zanahoria de la cadena de supermercados Asda Durante la realización de una investigación para el libro Despilfarro . Cuadro 2. cantidades significativas de alimentos se pierden y desperdician también al principio de la cadena de suministro de alimentos. En total. Poskitt Carrots. eran destinadas a la alimentación animal. debido a defectos físicos o estéticos como tener una forma o un tamaño inadecuados. En ocasiones. aproximadamente la mitad de estas. En ocasiones. Como declaró un empleado de la explotación: «Asda insiste en que todas las zanahorias sean rectas para que los consumidores puedan pelarlas longitudinalmente con un solo y fácil movimiento» (Stuart. Poskitt Carrots eran desechadas. Las zanahorias que no tenían un naranja brillante.El escándalo global de la comida (2009). es decir. Sin embargo. En los países de ingresos bajos. se tira incluso si los alimentos todavía son adecuados para el consumo humano. El riesgo de sobreproducción podría reducirse mediante la cooperación entre agricultores si los cultivos excedentarios de una explotación agrícola resolvieran la escasez de cultivos de otra (Stuart.11 4.

las inversiones del sector privado pueden mejorar las instalaciones de almacenamiento y de cadena de frío así como el transporte (Choudhury. en mercados de productores o tiendas agrícolas (Stuart. Los supermercados rechazan algunos productos alimenticos en la explotación agrícola debido a estrictos estándares de calidad sobre el peso. La cantidad de cultivos desechados podría reducirse si se vendieran de manera más directa al consumidor. las escasas instalaciones de almacenamiento y la falta de infraestructura causan pérdidas de alimentos durante la poscosecha. Prevención: inversión en infraestructura y transporte. En los países en desarrollo. Los pequeños agricultores con pocos recursos pueden organizarse en grupos para producir una variedad de cantidades significativas de cultivos comerciales o animales. Posteriormente. Aunque algunos cultivos desechados se usan como pienso. Los productos frescos (como frutas. 2006). tamaño a apariencia «inapropiados». Caso particular: escasez de instalaciones durante la poscosecha Falta de instalaciones para la trilla. tamaño y apariencia. tamaño y apariencia de los cultivos. Stuart. De esta manera. Sin embargo. sin pasar por los estrictos estándares de calidad establecidos por los supermercados sobre peso. Los consumidores tienen el poder de influenciar en los estándares de calidad. lo que podría ocurrir si se les cuestionara y ofreciera un rango cualitativo de productos más amplio en las tiendas minoristas. carne y pescado) directos de la explotación o tras la captura pueden estropearse en climas cálidos debido a la falta de infraestructura para el transporte. Por tanto..12 Pérdidas y desperdicio de alimentos en el mundo Prevención: organizar a los pequeños agricultores así como diversificar y «exclusivizar» su producción y comercialización. Los supermercados imponen altos «estándares estéticos» para los productos frescos que conllevan el desperdicio de alimentos. p. una buena parte de los cultivos nunca quita la explotación. Prevención: encuestas de consumo realizadas por los supermercados. Unas instalaciones de almacenamiento adecuadas son también importantes para reducir la cantidad de pérdidas de alimentos durante el manejo poscosecha y almacenamiento. Los gobiernos deberían mejorar la infraestructura de caminos. ej. 2009). la refrigeración y los mercados (Rolle. La desecación solar expone el arroz a roedores y parásitos que pueden comer o dañar los cultivos cosechados. 2009). el secado y el aventado del arroz en Tayikistán Un agricultor aventando arroz en Tursunzoda (Tayikistán) en 2010. MaXimov . Prevención: venta más próxima al consumidor. Los supermercados parecen convencidos de que los consumidores no desean comprar alimentos con un peso. los estándares de calidad desvían alimentos concebidos en un principio para el consumo humano hacia otros usos (Stuart. ©FAO / V. hortalizas. las encuestas muestran que los consumidores están dispuestos a comprar productos heterogéneos siempre y cuando el sabor siga intacto (Stuart. 2009). 2009). Cuadro 3. energía y mercados. pueden recibir préstamos de instituciones financieras agrícolas o pagos por adelantado de los compradores de los productos. el almacenamiento. 2006.

Para ello. ©FAO / G. en casos extremos. GRaBeR . impactos en la situación de seguridad alimentaria de un país. La compañía le informó de que en varios pasos de la línea de producción se perdían y desperdiciaban materias primas (p. © H. Los productos no deseados se separan y de vez en cuando acaban desperdiciándose. Caso particular: la inocuidad alimentaria en riesgo Rickshaws que transportan leche en Bangladesh Rickshaws que transportan leche desde el campo hasta las plantas de procesamiento en Baghabarighat (Bangladesh). en la reducción del tamaño de las patatas al cortarlas en tiras). Caso particular: tirar es más barato que utilizar o reutilizar La producción de patatas fritas en los Países Bajos Durante la realización de su tesis doctoral. Somsen entrevistó a un productor de patatas fritas holandés para entender mejor las causas del desperdicio de alimentos en la línea de producción de las patatas fritas (Somsen. el transporte desde el productor hasta la fábrica o el almacenamiento. La imposibilidad de cumplir con unos estándares mínimos de inocuidad alimentaria puede conllevar pérdidas de alimentos y. 2004). ej. agua contaminada. Los alimentos deben producirse. El transporte con rickshaw a través de calles estrechas y ventosas prolonga el tiempo durante el cual la leche se maneja en temperaturas cálidas. uso no inocuo de pesticidas y residuos de medicamentos veterinarios pueden provocar que los alimentos no sean inocuos. Las condiciones escasas y antihigiénicas de manejo y almacenamiento y la falta de un control de temperatura adecuado también pueden dar origen a alimentos no inocuos. diaNa Los alimentos que no son inocuos no son aptos para el consumo humano. manejarse y almacenarse siguiendo estándares de inocuidad alimentaria.. Además. D. Prevención: desarrollar conocimientos y capacidades en los operadores de la cadena alimentaria para aplicar prácticas de manejo alimentario inocuas. Se debe proporcionar a los operadores de la cadena alimentaria formación y conocimientos sobre cómo producir alimentos inocuos. Las patatas fritas son frágiles y se rompen con facilidad tanto en el transporte durante el procesamiento como en el envasado. es necesario Cuadro 5. algunas patatas se separan antes de entrar en la fábrica debido a los deterioros ocasionados durante la carga.Capítulo 4 − Causas y prevención de las pérdidas y el desperdicio de alimentos 13 Cuadro 4. Factores como toxinas de origen natural. Transportar leche en el clima cálido y húmedo de Bangladesh sin una cadena de frío adecuada puede provocar pérdidas de leche. por lo que se desperdician.

Aun así. SEPA. 2009. Prevención: desarrollar vínculos de agricultura por contrato entre el procesador y el agricultor. cerca de las alcantarillas. ©FAO / o. 2008). las líneas industrializadas de procesamiento de alimentos llevan a cabo procedimientos de desbarbado para garantizar que el producto final tenga una forma y un tamaño adecuados. Estos plátanos se comercializan en condiciones insalubres que provocan importantes peligros para la salud pública ya que los alimentos se manejan y amontonan en el suelo. En muchas situaciones. En los países industrializados. Los gobiernos deberían crear un entorno favorable y un clima de inversión mejores para animar al sector privado a invertir en la industria alimentaria y trabajar más estrechamente con los agricultores para abordar cuestiones relativas a la oferta.14 Pérdidas y desperdicio de alimentos en el mundo que todos los operarios apliquen buenas prácticas agrícolas e higiénicas para garantizar que los alimentos finales protegen al consumidor. pero se suelen tirar. Tanto las organizaciones comerciales como caritativas podrían organizarse para colectar y vender o usar los productos desechados por no cumplir con los estándares y que todavía son inocuos y tienen un sabor y valor nutricional buenos (SEPA. los consumidores esperan tener a su disposición una amplia gama de productos en las tiendas. estos productos suelen desecharse (Stuart. sin que por ello la inocuidad. La actitud «tirar es más barato que utilizar o reutilizar» de los países industrializados provoca el desperdicio de alimentos. forma o apariencia inadecuados. Las tiendas piden una variedad de tipos de alimentos y de marcas al mismo fabricante para obtener precios ventajosos. Los errores que tienen lugar durante el procesamiento dan como resultado productos finales con un peso. En ocasiones. Por su parte. el hecho de disponer de tanta variedad de productos aumenta las posibilidades de que algunos de ellos Cuadro 6. 2008). en una línea de producción estandarizada. A menudo. Este tipo de entorno de mercado también desperdicia alimentos debido a sus condiciones insalubres y a un manejo peligroso que provocan el deterioro de productos frescos frágiles. La falta de instalaciones de procesamiento provoca altas pérdidas de alimentos en los países en desarrollo. Caso particular: instalaciones comerciales deficientes Mercado mayorista en el Pakistán Mercado central mayorista de Lahore (el Pakistán). el sabor o el valor nutricional de los alimentos se vean afectados. Prevención: desarrollar mercados para productos por debajo de los estándares. El deterioro de alimentos en la línea de producción es otra de las causas que provoca la pérdida de alimentos durante el procesamiento. Parte del problema se debe a la estacionalidad de la producción y al coste que supone invertir en instalaciones de procesamiento que no se utilizarían durante todo el año. la industria de procesamiento de alimentos no posee la capacidad necesaria para procesar y preservar productos agrícolas frescos con los que responder a la demanda. o envases dañados. la gran cantidad de alimentos en las estanterías y la amplia variedad de productos y marcas disponibles conllevan el desperdicio de alimentos. aRGeNti . estos desechos procedentes del desbarbado pueden utilizarse para el consumo humano. Sin embargo.

El alto poder adquisitivo y la actitud del consumidor conllevan un alto desperdicio de alimentos en los países industrializados. El objetivo del WRAP es reducir los residuos de envases y el desperdicio de alimentos del consumidor mediante un trabajo en investigación y desarrollo (I+D). 2008). y patrones de consumo. Los consumidores esperan que las estanterías estén llenas al hacer la compra pero. . institutos de investigación. Además. Existen muy pocas instalaciones mayoristas. aunque es seguramente beneficioso para las estadísticas de venta. La cantidad de alimentos disponibles por persona en las tiendas y restaurantes ha aumentado en las últimas décadas. El WRAP trabaja en colaboración con fabricantes de envases. el programa Waste Reduction Action Plan (WRAP) anima a los principales vendedores minoristas. 2005). 2005). Las cooperativas comerciales podrían reducir las pérdidas de alimentos si aumentaran la eficacia de estas actividades. desperdiciar alimentos es algo inaceptable. Prevención: cooperativas comerciales y mejores instalaciones comerciales. Cooperativas y organizaciones comerciales que faciliten un punto central para almacenar los productos de los pequeños agricultores y preparar los productos básicos para su transporte a los mercados y otros canales de distribución. agencias de diseño y asesores medioambientales y de diseño. la iniciativa Stop Wasting Food aconseja a los consumidores sobre cómo evitar el desperdicio de alimentos comprando según las necesidades diarias de los hogares. sino razonable.Capítulo 4 − Causas y prevención de las pérdidas y el desperdicio de alimentos 15 Cuadro 7. abastecer continuamente las estanterías de suministros significa que el consumidor ignora a menudo los productos alimentarios que vayan a caducar pronto. universidades. Los sistemas comerciales inadecuados provocan altas pérdidas de alimentos en los países en desarrollo. En el Reino Unido de Gran Bretaña e Irlanda del Norte. Esto es especialmente difícil para los comercios pequeños (SEPA. de supermercados y vendedores minoristas que provean unas condiciones apropiadas de almacenamiento y de venta para los productos alimentarios. marcas. los gobiernos locales y las cooperativas comerciales pueden ser determinantes en el establecimiento y perfeccionamiento de instalaciones comerciales (Kader. proveedores. Para minimizar las pérdidas. a menudo simplemente lo suficiente para las comidas del día en que se compra. caduquen antes de que se vendan. asesoramiento sobre mejores prácticas y promoción. en los vertederos. los propietarios de marcas y sus cadenas de suministro a establecer enfoques colaborativos que reduzcan la cantidad de alimentos y envases que se desperdician y que acaban en las basuras de los hogares y. Otro factor del reducido desperdicio en los países en desarrollo es que los consumidores suelen comprar pequeñas cantidades de productos alimentarios. Caso particular: aumento de la sensibilización pública Iniciativas voluntarias En Dinamarca. por lo que se desperdician. promueve la planificación del hogar y unos patrones de compra mejores para estimular un movimiento consumista no impulsivo. Los mercados mayoristas y minoristas de los países en desarrollo suelen ser pequeños e insalubres y estar abarrotados y desprovistos de aparatos de refrigeración (Kader. vendedores minoristas. Para aquellos que viven en la pobreza o con unos ingresos familiares limitados. los productos básicos producidos por los agricultores deben llegar al consumidor de manera eficiente. Aunque es preferible que sea el sector privado el que desarrolle los mercados mayoristas y minoristas. Quizás uno de los motivos más importantes del desperdicio de alimentos en la etapa de consumo en los países ricos es simplemente que la gente puede permitirse desperdiciar comida. El desperdicio de alimentos por parte de los consumidores es mínimo en los países en desarrollo. a la larga.

Prevención: sensibilización pública. 2009).16 Pérdidas y desperdicio de alimentos en el mundo tanto en los Estados Unidos de América como en la Unión Europea. las tiendas proponen paquetes grandes u ofertas de «uno gratis» a precio de ganga y los fabricantes de alimentos producen comidas listas para el consumo con un tamaño demasiado grande (Stuart. . La educación en las escuelas sobre estas cuestiones y las iniciativas políticas pueden ser los puntos de partida para cambiar la actitud de las personas para con el actual desperdicio masivo de alimentos. Muchos restaurantes proponen bufets libres que incitan a la gente a llenar sus platos con más comida de la que en realidad pueden ingerir.

17 5. transforman y consumen en partes muy diferentes del mundo. Las acciones no deben orientarse únicamente hacia partes aisladas de la cadena. hacia el productor (p. mejorando las técnicas de cultivo. se calcularon los niveles y volúmenes de desperdicio en cada etapa de la cadena de suministro de alimentos. En los países de bajos ingresos. Otro punto que hay que enfatizar es que la cadena de suministro de alimentos está cada vez más globalizada. los resultados de este estudio deben interpretarse con extrema precaución. Por un lado. las soluciones propuestas a nivel industrial y del productor serían poco rentables si los consumidores siguen desperdiciando a los niveles actuales. El impacto del creciente comercio internacional en las pérdidas de alimentos todavía debe evaluarse mejor. En los países industrializados. En los casos en los que existían datos disponibles. ej. sobre todo en las etapas de distribución y consumo. Los estudios primero revelaron la importante falta de datos en los trabajos disponibles sobre el desperdicio de alimentos en el mundo. especialmente si tenemos en cuenta que la seguridad alimentaria es una preocupación importante en numerosas partes del mundo en desarrollo. Es urgente que se investigue más en esta área. Algunos productos alimenticios se producen. ya que lo que se hace (o no) en una parte tiene consecuencias en el resto. sin embargo. Si bien aumentar la producción primaria de alimentos es primordial para hacer frente al futuro crecimiento de la demanda final. Conclusiones Este estudio ha reunido y analizado numerosos datos e informes sobre las pérdidas y el desperdicio de alimentos. . Por otro. Existen soluciones eficaces a lo largo de toda la cadena alimentaria para reducir la cantidad total de alimentos que se pierden o desperdician. las medidas deberían ir dirigidas. Hay que informar a los hogares de los consumidores y cambiar el comportamiento que provoca los altos niveles actuales de desperdicio de alimentos. especialmente en lo que se refiere a la cuantificación de las pérdidas de alimentos por causa individual y en el coste de la prevención de pérdidas de alimentos. se tuvieron que realizar muchas suposiciones sobre los niveles de desperdicio de alimentos. Dada la falta o insuficiencia de datos. las tensiones entre la producción y el acceso a los alimentos también pueden reducirse explotando el potencial de la reducción de las pérdidas de alimentos. en primer lugar. se presentaron las causas y las posibles maneras de prevenir las pérdidas y el desperdicio de alimentos en cada etapa de la cadena de suministro de alimentos.. la educación de los agricultores. también existían importantes incertidumbres. Por ello. las instalaciones de almacenamiento y las cadenas de refrigeración).

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Agrupación de las regiones mundiales Países incluidos en las regiones mundiales 1. 2 y 3: países de ingresos altos y medianos.25 Anexo 1. Región 1: Europa Albania Alemania Armenia Austria Azerbaiyán Belarús Bélgica Bosnia y Herzegovina Bulgaria Chipre Croacia Dinamarca Eslovaquia Eslovenia España Estonia Federación de Rusia Finlandia Francia Georgia Grecia Hungría Islandia Irlanda Italia Letonia Lituania Luxemburgo Australia Canadá Estados Unidos de América Nueva Zelandia China Corea del Sur Japón Macedonia Montenegro Noruega Países Bajos Polonia Portugal República Checa República de Moldova Reino Unido Rumania Serbia Suecia Suiza Ucrania Región 2: América del Norte y Oceanía Región 3: Asia industrializada .

5.26 Pérdidas y desperdicio de alimentos en el mundo Países incluidos en las regiones mundiales 4. 6. Región 4: África subsahariana Región 5: África del Norte. y 7: países de ingresos bajos. Asia occidental y central Arabia Saudita Argelia Egipto Emiratos Árabes Unidos Iraq Israel Jordania Kazajstán Kirguistán Kuwait Líbano Libia Marruecos Mongolia Omán República Árabe Siria Tayikistán Túnez Turquía Turkmenistán Uzbekistán Yemen Región 6: Asia meridional y sudoriental Afganistán Bangladesh Bhután Camboya Filipinas India Indonesia Irán (República Islámica del) Malasia Myanmar Nepal Pakistán República Democrática Popular Lao Sri Lanka Tailandia Viet Nam Región 7: América Latina Angola Benin Botswana Burkina Faso Burundi Camerún Chad Congo (Brazzaville) Congo (Kinshasa) Côte d’Ivoire Eritrea Etiopía Gabón Gambia Ghana Guinea Guinea-Bissau Guinea Ecuatorial Kenya Lesotho Liberia Malawi Malí Mauritania Mozambique Namibia Níger Nigeria República Centroafricana República Unida de Tanzanía Rwanda Senegal Sierra Leona Somalia Sudáfrica Sudán Swazilandia Togo Uganda Zambia Zimbabwe Argentina Belice Bolivia (Estado Plurinacional de) Brasil Chile Colombia Costa Rica Cuba Ecuador El Salvador Guatemala Guyana Haití Honduras Jamaica México Nicaragua Panamá Paraguay Perú República Dominicana Suriname Uruguay Venezuela (República Bolivariana de) .

carne de ave. semillas de sésamo. carne de cerdo. . otros cultivos oleaginosos. 6. almendra de palma. cefalópodos. carne de cordero/caprina. Cereales (excepto cerveza): trigo. avena. peces pelágicos. centeno. cebollas. mijo. cacahuetes (descascarado). 5. otros cítricos. manzanas (excepto sidra). limones y limas. aceitunas. otras hortalizas. 2. Frutas y hortalizas (incluidas bananas): naranjas y mandarinas. otras carnes.html?locale=es#HOME): 1.fao. dátiles. cebada. cocos (incluida copra). yuca. carne de animales acuáticos. peces demersales. arroz (elaborado). 7. boniatos. otros cereales. crustáceos. sorgo. Pescado y mariscos: peces de agua dulce. 3. semillas de colza y de mostaza. Carne: carne de bovino.org/home/index_es. plantas acuáticas. otros moluscos. uva (excepto vino). piñas. otras raíces. semillas de girasol. otros animales acuáticos. otros peces marinos. despojos. Productos lácteos: leche. maíz. tomates. Grupos de productos primarios Los diferentes productos primarios tratados están agrupados según las Hojas de balance de alimentos de la FAO (http://faostat3. semilla de algodón. bananas. otras frutas. Oleaginosas y legumbres (incluidas nueces): soja. pomelo.27 Anexo 2. 4. Raíces y tubérculos: patatas. otros productos acuáticos. plátanos.

América del Norte y Oceanía = 0. Asia occidental y central = 50 %. Fuente: Brabet (1998). Fuente: Wirsenius (2000).40. El factor de conversión determina la parte del producto agrícola que es comestible.12.75.60.63. Otras referencias para cuantificar las pérdidas y el desperdicio de alimentos N. En África del Norte y Asia occidental y central = 81 %.67.78.77. avena. Asia industrializada = 0.12. pelado industrial = 0.63. África del Norte.79 (países de ingresos bajos) y 0. Fuente: USDA (2010b). América Latina = 0.60. En Asia industrializada = 96 %. En Asia industrializada = 85%. Oleaginosas y legumbres: Factores de asignación: África subsahariana = 0. Fuente: Pendey (2009) y Keijbets (2008). Fuente: Mungai (2000).69 (países de ingresos altos y medianos). Fuente: FAOSTAT (2010d). Fuente: UNICEF (1990) y Mattsson (2001). Fuente: Westby (2002). maíz. América del Norte y Oceanía = 0. América Latina = 0.8. Factores de conversión: pelado a mano = 0. PIB: países de ingresos bajos. BA: balance alimentario. Fuente: Guajardo (2008). Factores de asignación para las pérdidas durante la producción agrícola y el manejo poscosecha y almacenamiento: Europa = 0.75. En América Latina = 20%. pelado industrial = 0. En África del Norte. Fuente: FAO (sin fecha). Frutas y hortalizas: Proporción de frutas y hortalizas que se utilizan frescas: Supuesta proporción media de frutas y hortalizas que se utilizan frescas en el África subsahariana = 99 %. Fuente: Cheng (2008). Asia occidental y central = 0.20. África del Norte y Asia occidental y central = 0.78. Europa = 0. Fuente: Guajardo (2008). En América Latina = 50 %. mijo y sorgo =0. Fuente: USDA (2010c).17. Supuesta proporción media de patata que se utiliza fresca en Europa y América del Norte y Oceanía = 27 %. arroz = 1. En Asia meridional y sudoriental = 95 %.35. En Europa y América del Norte y Oceanía = 40 %. PIMA: países de ingresos medianos y altos. Asia meridional y sudoriental = 0. Factores de conversión: pelado a mano = 0. Fuente: Keijbets (2008) y FAOSTAT (2010a). Cereales: Factores de conversión: trigo y centeno = 0.50. cebada y otros cereales = 0.74. África subsahariana = 0. media = 0. . Raíces y tubérculos: Proporción de raíces y tubérculos que se utilizan frescos: Supuesta proporción media de mandioca que se utiliza fresca en el África subsahariana = 50 %.28 Anexo 3. En Asia meridional y sudoriental = 90%. Fuente: investigación propia y ONUDI (2004c).90. B. El factor de asignación determina la parte del producto agrícola que se destina al consumo humano. Fuente: Potatoes South Africa (2010).24. Asia meridional y sudoriental = 0. Asia industrializada = 0.

.Anexo 3 – Otras referencias para cuantificar las pérdidas y el desperdicio de alimentos 29 Pescado y mariscos: Proporción de pescado y mariscos que se utilizan frescos: Supuesta proporción media de pescado y mariscos que se utilizan frescos en los países de ingresos bajos = 60 %. Fuente: FAO (2009). en los países de ingresos medianos y altos = 4 %.5. Factor de conversión: factor medio de conversión para pescado y mariscos = 0. Fuente: FAO (1989).

Porcentajes del peso de las pérdidas y el desperdicio de alimentos (en porcentaje de lo que entra en cada paso) Porcentajes calculados/supuestos para cada grupo de productos básicos en cada paso de la CSA para Europa (incluida la Federación de Rusia).2 % Distribución Consumo 2 % 9 % 1 % 8 % 6 % 11 % 0. Producción agrícola Cereales Raíces y tubérculos Oleaginosas y legumbres Frutas y hortalizas Carne Pescado y mariscos Leche 2 % 20 % 12 % 20 % 3.5 % Manejo poscosecha y almacenamiento 10 % 7 % 3 % 8 % 0. Producción agrícola Cereales Raíces y tubérculos Oleaginosas y legumbres Frutas y hortalizas Carne Pescado y mariscos Leche 2 % 20 % 6 % 10 % 2.5 % Manejo poscosecha y almacenamiento 2 % 10 % 0 % 4 % 1 % 0.5 % 12 % 3.5 % 27 % 30 % 4 % 28 % 11 % 33 % 15 % Porcentajes calculados/supuestos para cada grupo de productos básicos en cada paso de la CSA para Asia industrializada.5 %.5 % 25 % 17 % 4 % 19 % 11 % 11 % 7 % Porcentajes calculados/supuestos para cada grupo de productos básicos en cada paso de la CSA para América del Norte y Oceanía.2 % Distribución Consumo 2 % 7 % 1 % 12 % 4 % 9 % 0.5 % 0. 10 % 15 % 5 % 2 % 5 % 6 % 1.1 % 9.5 % Procesamiento y envasado 0.4 % 3.7 % 0.5 %.5 % Procesamiento y envasado 0.30 Anexo 4.5 % 20 % 10 % 4 % 15 % 8 % 8 % 5 % .5 %.5 % 0.5 % Manejo poscosecha y almacenamiento 4 % 9 % 1 % 5 % 0.6 % 2 % 1 % Procesamiento y envasado 0. 10 % 15 % 5 % 2 % 5 % 6 % 1. 10 % 15 % 5 % 2 % 5 % 6 % 1. Producción agrícola Cereales Raíces y tubérculos Oleaginosas y legumbres Frutas y hortalizas Carne Pescado y mariscos Leche 2 % 20 % 10 % 20 % 3.2 % Distribución Consumo 2 % 7 % 1 % 10 % 4 % 9 % 0.9 % 15 % 3.

1 % Porcentajes calculados/supuestos para cada grupo de productos básicos en cada paso de la CSA para África del Norte. Producción agrícola Cereales Raíces y tubérculos Oleaginosas y legumbres Frutas y hortalizas Carne Pescado y mariscos Leche 6 % 14 % 12 % 10 % 15 % 5. Asia occidental y central.3 % 5.3 % 6 % 6 % Procesamiento y envasado 3. 7 % 12 % 8 % 20 % 5 % 9 % 2 % Distribución Consumo 4 % 4 % 2 % 15 % 5 % 10 % 8 % 12 % 6 % 2 % 12 % 8 % 4 % 2 % Porcentajes calculados/supuestos para cada grupo de productos básicos en cada paso de la CSA para Asia meridional y sudoriental.7 % 6 % 11 % Procesamiento y envasado 3. Producción agrícola Cereales Raíces y tubérculos Oleaginosas y legumbres Frutas y hortalizas Carne Pescado y mariscos Leche 6 % 14 % 6 % 20 % 5.5 % 10 % 8 % 25 % 5 % 9 % 2 % Distribución Consumo 2 % 11 % 2 % 10 % 7 % 15 % 10 % 3 % 3 % 1 % 7 % 4 % 2 % 1 % Porcentajes calculados/supuestos para cada grupo de productos básicos en cada paso de la CSA para América Latina.6 % 3.6 % 6.1 % 8.1 % 5 % 6 % Procesamiento y envasado 2 %.7 % 6 % Manejo poscosecha y almacenamiento 8 % 18 % 8 % 9 % 0.7 % 3. Producción agrícola Cereales Raíces y tubérculos Oleaginosas y legumbres Frutas y hortalizas Carne Pescado y mariscos Leche 6 % 6 % 15 % 17 % 6.5 % Manejo poscosecha y almacenamiento 7 % 19 % 12 % 9 % 0.1 % Distribución Consumo 2 % 5 % 2 % 17 % 7 % 15 % 10 % 1 % 2 % 1 % 5 % 2 % 2 % 0.Anexo 4 – Porcentajes del peso de las pérdidas y el desperdicio de alimentos (en porcentaje de lo que entra en cada paso) 31 Porcentajes calculados/supuestos para cada grupo de productos básicos en cada paso de la CSA para el África subsahariana.2 % 5 % 6 % Procesamiento y envasado 2 %. Producción agrícola Cereales Raíces y tubérculos Oleaginosas y legumbres Frutas y hortalizas Carne Pescado y mariscos Leche 6 % 6 % 7 % 15 % 5.5 % Manipulación y almacenamiento en la poscosecha 4 % 14 % 3 % 10 % 1.5 % Manejo poscosecha y almacenamiento 8 % 10 % 6 % 10 % 0.2 % 3.5 % 15 % 8 % 25 % 5 % 9 % 0. 7 % 12 % 8 % 20 % 5 % 9 % 2 % Distribución Consumo 4 % 3 % 2 % 12 % 5 % 10 % 8% 10 % 4 % 2 % 10 % 6 % 4 % 4 % .

La siguiente figura muestra el flujo de masa del total de FyH (1 000 toneladas).32 Anexo 5. tal y como se presentó en el balance alimentario de 2007 para el África subsahariana. Figura 10. Flujo de masa del total de FyH (1 000 toneladas) tal y como se presentó en el balance alimentario de 2007 para el África subsahariana FyH frescas (K) 63 991 FyH procesadas (L) 646 ∑ componentes de disponibilidad = Producción (A) 83 325 Cantidad de suministros domésticos (E) 81 517 ∑ componentes de utilización = Pienso (F) 2 373 Semillas (G) 0 Procesamiento (H) 6 431 Desperdicio (I) 8 076 Alimentos (J) 64 637 Cantidad de las importaciones (B) 2 583 Variación de las existencias (C) 179 Cantidad de las exportaciones (D) 4 570 A+B+C-D=E-(F+G+H+I)=J=K+L Porcentaje de desperdicio en cada etapa de la CSA: Producción agrícola = 10 % Manejo poscosecha y almacenamiento = 9 % Procesamiento y envasado = 25 % Distribución (FyH frescas) = 17 % Distribución (FyH procesadas) = 10 % Consumo (FyH frescas) = 5 % Consumo (FyH procesadas) = 1 % . Ejemplo de cálculo de las pérdidas y el desperdicio de alimentos Ejemplo: cálculo de las pérdidas y el desperdicio de frutas y hortalizas (FyH) en el África subsahariana.

75) = 2 161 = 2.75) = 9 101 = 9.17*63 991 = 10 878 = 11 millones de toneladas Distribución (FyH procesadas): 0.77 = 6 019 = 6.05 millones de toneladas Factores de conversión: pelado a mano = 0. media = 0.1*(646+6 431-1 769) = 531 = 0.25*(646+6 431) = 1 769 = 1.77 Cálculos de las pérdidas y el desperdicio de FyH en cada etapa de la CSA: Producción agrícola: 9 258*0.1/(1-0.1))*83 325 = 9 258 = 9.1 millones de toneladas Consumo: (2 656*0.3 millones de toneladas Distribución: (10 878*0.77 = 7 129 = 7.8 millones de toneladas Distribución (FyH frescas): 0.7 millones de toneladas Consumo (FyH procesadas): 0.3 millones de toneladas Manejo poscosecha y almacenamiento: 0.8)+(531*0.01*(646+6 431-1 769-531) = 48 = 0.75 = 1 327 = 1.8)+(48*0.1 millones de toneladas Manejo poscosecha y almacenamiento: 7 817*0.0 millones de toneladas Procesamiento y envasado: 769*0. pelado industrial = 0.75.05*(63 991-10 878) = 2 656 = 2.8.8 millones de toneladas Procesamiento y envasado: 0.09*83 325 = 7 817 = 7.Anexo 5 − Ejemplo de cálculo de las pérdidas y el desperdicio de alimentos 33 Cálculos en el equivalente primario de las pérdidas y el desperdicio de FyH en cada etapa de la CSA: Producción agrícola: (0.1 millones de toneladas .5 millones de toneladas Consumo (FyH frescas): 0.

12 .save-food.org ISBN 978-92-5-307205-7 9 7 8 9 2 5 3 0 7 2 0 5 7 I2697S/1/09.org/ag/ags Correo electrónico: AG-Registry@fao.SAVE FOOD Una iniciativa de Messe Düsseldorf en colaboración con la FAO www.org División de Infraestructura Rural y Agroindustrias (AGS) Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura Viale delle Terme di Caracalla.fao. 00153 Roma. Italia www.