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Alimentación y Nutrición Departamento de Agroindustrias Universidad Nacional del Altiplano - Puno

Laboratorio Nº 2: “Azúcares”

Presentado por: Camila Lerner Código: 0782 ! Pro"esor: #oger $egura Pe%a &ec'a de entrega: (2 de )a*o de 20((

OBJET !O " #ETO$OLO%&A Los o+,etivos para este tra+a,o practico ser-n identi"icar muestras de di"erentes a.ucares /lactosa0 glucosa0 sacarosa * "ructosa1 disueltas en di"erentes soluciones so+re el grado de dul.or2 o+servar el e"ecto de temperatura so+re las en.imas presentes en la man.ana0 3ue causan el pardeamiento en.im-tico * el e"ecto +isul"ito de odio0 Na4$5 6 so+re la reacción de pardeamiento en.im-tico * no en.im-tico en la cual participan los a.ucares reductores * algunos amino-cidos2 * por 7ltimo o+servar el e"ecto de las sales de calcio en la te8tura de tomates sometidos a temperatura cocción en un determinado tiempo9 :8periencia (- Dul.or de mono * disac-ridos: Las muestras "ueron numeradas0 tanto en "orma de soluciones al (; en agua0 como en productos puros en polvo9 Cada uno de los integrantes degustaron los di"erentes productos0 estando todos en las mismas condiciones * cada integrante ordeno los productos desde el m-s dulce al menos dulce0 identi"icando as< su grado de dul.or * producto evaluado9 :8periencia 2 -Proceso de escaldado * sul"itado previos al secado de la )an.ana: $e utili.aron man.anas 3ue 'an sido peladas0 re+anadas en torre,as "inas en "orma de disco 2 mil<metros de espesor para el secado * el pre tratamiento9 $e sometió al secado simult-neo de tres tratamientos de muestras de man.anas0 dos de ellas se sometieron en agua 'irviendo durante ( minuto0 un grupo sólo con agua /escaldado1 * otro grupo con +isul"ito de sodio al 00 ;0 previamente al secado0 adem-s de un grupo no sometida a tratamiento /control19 Despu=s del secado se compararon las muestras en cuanto a color0 sa+or * te8tura9 :8periencia 6 - >ratamiento con cloruro de calcio /CaCl 21 * sal com7n /NaCl1 en >omates en cu+itos para conservas: $e pelaron los tomates /sumergiendo en agua 'irviendo (-2 min1 * cortaron las muestras de en "orma de cu+os de apro8imadamente 2 cm9 de lado * se sumergieron en 2 tipos de salmuera /NaCl al (; en agua * NaCl al (; en agua0 adicionada de Cloruro de Calcio al 00 ;1 * su posterior tratamiento t=rmico0 "inalmente se procedió a la evaluación de la calidad sensorial9 #ATE' ALE( " E)* +O( $e ocuparon distintos materiales para el la+oratorio N?29 Para la e8periencia (0 se utili.aron distintos tipos de a.7cares /disueltas * solidas10 dispuestas en vaso de precipitado o c-psula de petri0 seg7n su estado9 Para las actividades 2 * 60 se utili.ó un cuc'illo /para pelar la man.ana * cortar sus respectivas muestras2 tam+i=n para comen.ar a des'olle,ar los tomates10 platos /donde "ueron cortadas las muestras para 3ue no estuvieran en contacto con el mesón10 coladores /para +otar el e8ceso de agua luego de 3ue las man.anas0 antes de escaldadas0 "ueron sometidas a agua 'irviendo10 vasos de precipitado /donde se introdu,eron los tomates en distintas soluciones de salmueras1 * cronómetro /para medir el tiempo en las distintas actividades19 >am+i=n se conta+a con una solución de (L de @isul"ito de sodio0 donde se introduc<an las man.anas para ser sul"itadas0 antes de ir al t7nel de secado0 * as< evitar el pardeamiento no en.im-tico9 Adem-s se utili.aron guantes * lentes para protección al utili.ar los di"erentes e3uipos9 4ervidor el=ctrico: /marca: somela2 modelo: :as* @oil 4: A 02 rango temperatura: 0-(00?C1 $e utili.ó agua 'irviendo para el proceso de escaldado0 donde se destru*en las en.imas causantes del pardeamiento en.im-tico9 Las muestras se calientan en el agua 'irviendo por 2 minutos0 para luego ser introducidas en el t7nel de secado, >7nel de secado: /marca: )aestran.a /Bulio )9 >etlar12 temperatura de uso: C0-C7?C2 'umedad relativa de uso:A-7; 1 :l t7nel de secado "unciona con aire caliente0 apro8imadamente a C0?C9 Dentro de =l se introducen las re,illas de secado 3ue contienen las muestras0 las cuales de+en estar marcadas con l-pi. indele+le para 3ue no ocurran con"usiones con las re,illas de otros grupos9 :s mu* importante utili.ar guantes * lentes de protección0 cuando se tra+a,a con este e3uipo0 *a 3ue se tra+a,a con el vapor de la caldera0 el cual calienta el aire de secado9 Las muestras de+en permanecer A minutos apro8imadamente en el t7nel de secado9 @a%o termostatado: /marca: @DC4EFCEN:>:C2 modelo: @A8 2 rango temperatura: 20-(80?C1 Para calentar los tomates * poder pelarlos sin perder su integridad "<sica0 se utili.ó un +a%o termostatado a (00?C9 Cale"actor >ermostatado: /marca: LA@>:C42 modelo: L)$F(0062 temperatura de uso: (00?C1 Cuando los tomates se sumergieron en las distintas soluciones de salmuera0 se pusieron a calentar 'asta llevarlos a su punto de e+ullición en el cale"actor termostatado9 :l cual se utili.aron los niveles de Calor: 8 * $tir:

'E(*LTA$O( E-.eriencia N/0: Dul.or de monosac-ridos * disac-ridos: Las soluciones al (; se encuentran ordenadas de menor a ma*or dul.or seg7n nuestra la clasi"icación: (olución 3onteni2o 27; Lactosa 270 Glucosa 272 $acarosa 271 &ructosa $ulzor (! 7A (00 (80 $escri.ción 9:sica Polvo +lanco compacto0 mu* seco0 no tiene "orma de"inida0 suave9 Polvo +lanco "ormado por cristales mu* "inos * pe3ue%os9 &orma compacta * dura9 Cristales mu* +ien "ormados0 cuadrados0 duros0 transparentes * mu* grandes9 Cristales mu* +ien "ormados0 pe3ue%os * m-s "inos9 $on +rillantes * transparentes9

E-.eriencia N/2: Proceso de escaldado * sul"itado utili.ados en el proceso de secado de "rutas: Las propiedades organol=pticas de las man.anas procesadas se categori.aron seg7n muestra la clasi"icación: Tratamiento 3ontrol Escal2a2o (ul9ita2o 3olor 2 6 ( Olor 2 ( 6 (abor (A 2@ 6C

Escala color: ( H @lan3uecino p-lido 2 H Ca"=Fpardo medio 6 H Ca"=Fpardo intenso

Escala olor: ( H $uaveFdulce 2 H )edioFdulce 6 H &uerteFdulce

Escala sabor: ( H Poco dul.or 2 H )edio dul.or 6 H Alto dul.or

Aci2ez: A H Alta @ H )edia C H @a,a

E-.eriencia N/1: >ratamiento con cloruro de calcio /CaCl21 * sal com7n /NaCl1 en tomates en cu+itos para conservas0 sus propiedades organol=pticas se comparan a continuación: +ro.ie2a2es Te-tura Olor 3olor (abor As.ecto Tratamiento: Na3l 04 47medo0 +lando * amor"o )antención del olor a tomate )-s ro,o $alado0 m-s digeri+le0 se des'ace en la +oca m-s r-pido Parece m-s maduro * arrugado Tratamiento: Na3l 04 5 3a3l 6784 Compacto0 seco0 duro * 'arinoso )antención del olor a tomate )-s claro0 p-lido )-s salado0 menos digeri+le0 m-s c'icloso9 Parece m-s "resco * liso

$ (3*( ONE( $eg7n lo reali.ado en la e8periencia (0 se pudo escalar distintas soluciones de a.7cares solo en +ase a gusto0 esto de+ido a 3ue son +astante solu+les en agua * poseen distintos dul.ores0 adem-s de+ido a sus di"erencias en estructura0 poseen di"erencias en el aspecto "<sico * gracias a su estado cristali.ado como sólidos aportan a la te8tura * apariencia de los alimentos9 Las a.7cares o 'idratos de car+ono son las +iomol=culas m-s a+undantes de la tierra * su o8idación es la principal ruta meta+ólica para la o+tención de energ<a en c=lulas no "otosint=ticas0 adem-s de tener un importante rol en la estructura de muc'os organismos vivos9 $e clasi"ican en tres grandes grupos: a1 Monosacáridos0 donde encontramos a.7cares simples0 * encontramos en este grupo algunas 'e8osas /cadenas de ! car+onos1 como glucosa 3ue es una a.7car reductora0 se encuentra en "rutas0 miel * sangre0 * posee un dul.or escalado en 7A0 se utili.a en la industria alimentaria me.clada con sacarosa para evitar 3ue esta cristalice en la "a+ricación de 'elados * caramelos9 5tro e,emplo es la "ructosa0 tam+i=n es una a.7car reductora * se encuentra en "rutas * miel0 posee un dul.or escalado en (800 es la m-s dulce0 * se 'a utili.ado en la industria como edulcorante0 *a 3ue se necesita menor cantidad para generar el mismo dul.or 3ue la sacarosa /a.7car de mesa19 @1 Oligosacáridos0 3ue consisten en cadenas cortas de unidades de monosac-ridos0 los m-s a+undantes son los disac-ridos0 dentro de los 3ue encontramos0 por e,emplo0 la sacarosa 3ue se o+tiene a partir de la ca%a de a.7car * se utili.a

como uno de los principales edulcorantes en la comida0 su dul.or se escala en (000 *a 3ue es el a.7car de re"erencia para escalar los dem-s2 tam+i=n dentro de este grupo se encuentra la lactosa0 3ue es el a.7car presente en la lec'e0 posee un +a,o dul.or escalado en (!9 c1 Polisacáridos0 corresponden a pol<meros de m-s de 20 unidades de monosac-ridos0 algunos como el glucógeno * el almidón sirven como almacenamiento de monosac-ridos 3ue se utili.an como com+usti+le +iológico9 5tros como la celulosa * la 3uitina act7an como elementos estructurales en plantas * animales9 /(1 /21 Los productos de la descomposición t=rmica de las a.7cares tam+i=n pueden aportar a la composición misma del alimento0 pero la ma*or<a de las veces solo produce un deterioro nutricional * de las propiedades organol=pticas9 Una de las reacciones de descomposición de alimentos en los 3ue participan a.7cares es la reacción de )aillard0 en la 3ue participan grupos aminos presentes en prote<nas0 p=ptidos * amino-cidos con un a.7car reductora0 esta reacción produce el pardeamiento no en.im-tico de los alimentos0 en el cual se producen compuestos oscuros0 no digeri+les0 amargos0 reactivos0 3ue disminu*en la calidad del alimento9 Adem-s en los alimentos 'a* muc'as en.imas propias 3ue producen o8idación de sus distintos componentes * tam+i=n llevan al deterioro nutricional * de las propiedades organol=pticas de los alimentos9 /21 :ste tipo de reacciones se pueden evitar con procedimientos 3ue se 'an desarrollado en la industria0 la aplicación del escaldado0 3ue consiste 'ervir el alimento por un +reve periodo de tiempo0 esto permite la inactivación de en.imas como "enolasa0 catalasa0 lipasa0 lipo8igenasa0 pero8idasa * poli"enolo8idasa0 con disminución de la p=rdida de -cido ascór+ico0 de aroma0 sa+or * color0 se reduce la "ermentación * se a*uda a la esta+ili.ación de la te8tura9 $in em+argo0 este tratamiento t=rmico de+e ser de+idamente controlado con el "in de reducir la generación de sa+or a cocido0 degradación de -cido ascór+ico0 da%o en la te8tura * una posi+le degradación de los cromó"oros de la c=lula9 /61 :n la e8periencia 20 se pudo o+servar 3ue la aplicación de este procedimiento para evitar el pardeamiento en.im-tico * se o+serva 3ue se logra conservar en parte el color0 olor * sa+or0 seg7n lo o+servado las man.anas tratadas con este procedimiento "ueron las m-s pardas en comparación al control * a las man.anas sul"itadas0 pero esto puede ser producto de una demora en el ingreso del alimento al t7nel de secado9 :l sul"itado es otra t=cnica ocupada por la industria alimentaria para evitar el pardeamiento no en.im-tico0 esto ocurre por el e"ecto o8idante del +isul"ito de sodio9 :n la industria se utili.a por tanto como conservante en el desecado de alimentos * "igura como :-2269 /A1 $eg7n lo o+servado en la e8periencia 20 la man.ana +a,o el tratamiento de sul"itado "ue la 3ue mantuvolas me,ores propiedades organol=pticas en comparación al control * al tratamiento de escaldado9 $in em+argo0 este es un proceso 3ue est- regulado * solo se permite un porcenta,e de +isul"ito sódico en los alimentos9 Las pectinas son pol<meros presentes en los alimentos 3ue permiten la mantención de su estructura de+ió a 3ue interaccionan con mol=culas de agua para "ormar geles * se esta+ili.an por puentes donde participa el calcio0 de esta "orma la adición de sales de cloruro de calcio permite una me,or conservación de las pectinas * por tanto de la estructura de los alimentos9 / 1 :n la e8periencia 60 se o+serva 3ue los tomates tratados con sales de cloruro * calcio me,orar la conservación del alimento luego de ser 'ervidos0 tienen me,or olor0 te8tura0 aspecto * color2 en cuanto al sa+or0 son m-s salados 3ue los tomates tratados sólo con sales de cloruro9 Las sales de cloruro se utili.an como un procedimiento est-ndar de esterili.ación durante la preparación de las conservas9 'E<E'EN3 A(
(1) Co8 )9 I Nelson D9 JLe'ninger: Principios de @io3u<micaK9 Ata :dición9 :diciones 5mega9 200 9 Pps 268-2709 (2) Coultate >9P9 J&ood9 >'e c'emistr* o" its componentsK9 2da :dición9 #o*al societ* o" c'emistr*9 (CC29 Pps A-2 9 (3) )illan :9 et al9 J:"ecto del escaldado0 de la velocidad de congelación * de descongelación so+re la calidad de la pulpa congelada de ara.- /Eugenia stipitata )c Laug't1K9 Agronom<a colom+iana9 &isiolog<a * tecnolog<a poscosec'a9 20079 Pps 666-668 (4) De Long D9 J4oM to dr* "oodsK9 #evised :dition94P @ooNs9 (CC29 Pps -89 (5) 'ttp:FFmilNsci9uni.ar9esF+io3uimicaFtemasFa.ucaresFpectinas9'tml