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UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA Facultad de Ingeniería E.A.

P Ingeniería Agroindustrial

EFECTO DE LA TEMPERATURA EN LA PERDIDAD DE LAS VITAMINAS EN LAS FRUTAS
I. INTRODUCCION: Las vitaminas son lejos los nutrientes más lábiles ya que son dañadas en mayor o menor grado por una variedad de factores como calor, luz, oxígeno, ácido, álcali, agentes reductores, agentes oxidantes, iones metálicos, etc.

La temperatura y las vitaminas solubles en agua, Las vitaminas solubles en agua, como la vitamina C y las vitaminas B, pueden desaparecer cuando los alimentos se calientan. La vitamina C es especialmente susceptible al calor, mientras que algunas de las vitaminas B (por ejemplo la riboflavina y la niacina) no se ven afectadas por ese factor. Además, la práctica de cocinar verduras al vapor o hirviéndolas puede ocasionar que dejen sus vitaminas en el agua.

La temperatura y las vitaminas solubles en grasa, Las vitaminas que son solubles en grasa, incluyendo las vitaminas A, D, E y K, no se ven afectadas por el calor. Los alimentos que las poseen, como las espinacas, zanahorias y la leche enriquecida, pueden hervirse sin perder su valor nutritivo II. OBJETIVOS: Conocer la influencia de la temperatura en la perdida de las vitaminas en las frutas. Cuantificar el contenido de vitamina C en las frutas sometidas a niveles diferentes de temperatura.

Deterioro de Productos Agroindustriales – Dra. Luz María Paucar Menacho

Procesamientos como pasteurización. Estos autores concluyeron que vegetales verdes que contienen principalmente ß-caroteno en la forma trans pierden 15-20% de su actividad de vitamina A durante el proceso de enlatado. En general la vitamina D no presenta problemas durante el procesamiento de alimentos. Vegetales amarillos que contienen principalmente caroteno pierden 30-35% de su actividad. En general en vegetales cocidos y enlatados existe una pérdida de actividad de vitamina A entre 5 y 40% dependiendo de la temperatura. sólo se conocía la degradación de carotenos por efecto de temperaturas altas. generalmente la vitamina A se encuentra asociada a la fase lipídica de los alimentos por lo que la pérdida por oxidación es función de temperatura.P Ingeniería Agroindustrial III.5. Por su estructura hidrocarbonada. presencia de oxígeno y es catalizada por la luz y los metales al igual que en la oxidación de las grasas. En vegetales deshidratados hay mayor riesgo de pérdida de actividad de vitamina A y pro vitamina A debido a su oxidación por el contacto con el aire. Luz María Paucar Menacho .UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA Facultad de Ingeniería E. Hasta el año 1971. por lo que no se describían pérdidas significativas de carotenos en frutas y vegetales procesados. Deterioro de Productos Agroindustriales – Dra. tiempo y naturaleza del carotenoide. esterilización y secado de productos lácteos ocasionan pérdidas insignificantes de vitamina A. oxidación química y oxidación catalizada por la luz.A. El paso de isómero trans a cis es favorecido a pH igual o menor a 4. FUNDAMENTO TEORICO: Vitaminas A y D Estas vitaminas son sensibles a los mismos factores siendo la vitamina D más estable que la vitamina A bajo condiciones similares. Ese año Sweeney y Marsh demostraron que el caroteno se isomeriza durante tratamientos térmicos intermedios de la forma trans a la forma cis que es biologicamente menos activa.

proceso que se acelera a temperaturas mayores de 70ºC. Oxígeno. Luz María Paucar Menacho . pH. condiciones que deriven en oxidación de grasas provocarán pérdida de actividad de vitamina E. agentes oxídantes y luz UV pueden destruir tiamina. de los cuales tocoferol presenta la mayor actividad. la vitamina B1 es inestable a pH neutro y pH alcalino catalizado por iones metálicos como cobre. Los aceites vegetales y cereales son las fuentes más importantes de vitamina E. VITAMINA B1 Temperatura. ocurren pérdidas de tiamina por escurrimiento al agua de cocción debido a su carácter hidrosoluble influyendo en gran medida el área superficial del alimento (entero o molido). Paralelamente. y totalmente destruida por sulfito el cual es ampliamente utilizado en la industria de alimentos como preservativo químico. al igual que en el caso de vitamina A. La forma esterificada de los tocoferoles es bastante más estable que la forma libre. Deterioro de Productos Agroindustriales – Dra.UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA Facultad de Ingeniería E. Todo esto convierte a la tiamina en una de las vitaminas más sensibles y lábiles. Por otra parte. Se ha demostrado que hay sólo un 10 a 20% de pérdida de la forma acetato en comparación con 100% de pérdida de la forma libre bajo las mismas condiciones. La Tabla I muestra el porcentaje de retención de vitamina B 1 en diferentes alimentos al ser sometidos a distintos procesos. Los tocoferoles son sensibles al oxígeno y la luz. tiempo de calentamiento son factores importantes que provocan pérdida de tiamina en los alimentos.P Ingeniería Agroindustrial VITAMINA E Esta vitamina liposoluble se encuentra en la naturaleza en la forma de tocoferoles libres.A. Esto significa que existe pérdida de esta vitamina durante procesos tales como degerminado de granos y refinado e hidrogenación de aceites. fuerza iónica. Por otra parte.

en cambio el problema se resuelve si se fortifica con piridoxina.P Ingeniería Agroindustrial RIBOFLAVINA La vitamina B es relativamente estable a la mayoría de los tratamientos excepto exposición a la luz. Luz María Paucar Menacho . Por ejemplo. En el caso de cereales. la luz convierte la riboflavina en hemicromo.UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA Facultad de Ingeniería E. La leche es el alimento más afectado ya que la lumiflavina formada al exponer a la luz la leche envasada en envases transparentes. la esterilización de una fórmula láctea destruye el piridoxal. NIACINA La niacina es una de las vitaminas más estables y las únicas pérdidas son aquellas causadas por la extracción en agua de cocción. Las pérdidas más frecuentes de vitamina B2 durante la cocción se deben a su liberación al agua de cocción y. mientras que a pH alcalino es transformada en lumiflavina. pequeñas pérdidas de riboflavina por conversión a lumiflavina ocasionan grandes pérdidas de vitamina C. Deterioro de Productos Agroindustriales – Dra. Es estable al calor. el procesamiento térmico favorece la liberación de niacina especialmente bajo condiciones alcalinas pues en forma natural se encuentra unida como niacitina. pH y presencia de sulfito. provoca destrucción de vitamina C e incluso.A. Tanto a pH neutro como a pH ácido. aire. Se han descrito las pérdidas de vitamina B6 al igual que otras vitaminas durante diferentes tratamientos de la leche como se presenta en la Tabla II. los estudios de estabilidad indican que piridoxina es significativamente más estables que piridoxal y piridoxamina. luz. VITAMINA B6 De las tres formas en que la vitamina B6 se encuentra en los alimentos. si la cocción se realiza en presencia de luz el daño será mayor.

FOLICO 10 50 30 10 25 25 VIT.UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA Facultad de Ingeniería E. B12 10 90 20 10 80 30 AC. B6 10 50 20 10 40 10 VIT.P Ingeniería Agroindustrial TABLA I ESTABILIDAD DE TIAMINA EN ALIMENTOS SOMETIDOS A DIFERENTES PROCESOS ALIMENTOS Vegetales Cereales Pan Torta (pH 9) Papas Papas Jugo de frutas ácidas Carnes Leche Leche Leche TRATAMIENTO Enlatado Extrusión Horneo Horneo Remojo 16 hrs y luego fritas Remojo en sulfito y luego fritas Autoclavado Cocción Pasteurización Secado spray UHT % RETENCION 60 – 90 48 – 90 74 – 90 0-7 55 – 60 19 – 24 100 83 – 94 90 90 < 90 TABLA II PORCENTAJE DE PERDIDAS DE VITAMINAS TERMOLABILES DE LECHE SOMETIDA A TRATAMIENTOS TERMICOS LECHE Pasterurizada Esterilizada en botella:  tiempo prolongado  tiempo corto UHT Evaporada Condensada TIAMINA 10 35 20 10 20 10 VIT.A. Luz María Paucar Menacho . C 25 90 60 25 60 25 Deterioro de Productos Agroindustriales – Dra.

El jugo de la carne cocida puede contener hasta un 30% de la cianocobalamina presente en la carne. TABLA III PERDIDAS DE VITAMINA B12 DURANTE DIFERENTES TRATAMIENTOS DE LA LECHE TRATAMIENTO Pasteurización por 2-3 seg. Esterilización a 120ºC por 13 min. La vitamina B12 en leche fluida es lábil a altas temperaturas como se observa en la Tabla III.UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA Facultad de Ingeniería E. Luz María Paucar Menacho . Es inestable a la exposición a la luz y es afectada por agentes reductores. Ebullición por 2-5 min. Deterioro de Productos Agroindustriales – Dra. no así a pH alcalino. huevos y leche. Algunos resultados recientes se presentan en la Tabla IV y demuestran que el ácido fólico es relativamente estable al calor a diferencia de estudios anteriores que demostraban lo contrario. Esto es importante ya que la vitamina B12 se encuentra principalmente en productos de origen animal como carnes. Por ser hidrosoluble es extraída al agua de cocción. UHT Evaporación Secado por atomización (Spray) PERDIDA (%) 7 30 77 10 70 – 90 20 – 35 ACIDO FOLICO Las pérdidas de ácido fólico debido al procesamiento no están definitivamente precisadas ya que recién en estos últimos años se ha encontrado una técnica reproducible de determinación de ácido fólico y sus derivados en alimentos.P Ingeniería Agroindustrial VITAMINA B12 La cianocobalamina es generalmente estable al calor a pH ácido.A.

Luz María Paucar Menacho . es lábil en presencia de humedad y oxígeno. Un estudio en jugo de tomate demostró que al cabo de un año hubo pérdida de 30% al estar envasado en botella transparente mientras que sólo se perdía un 7% en envase ámbar.A. Las pérdidas de esta vitamina durante el procesamiento cubren un rango bien amplio y también es afectada durante el almacenamiento de productos congelados.750 ± 65 3. Es estable al oxígeno y luz. Deterioro de Productos Agroindustriales – Dra. TABLA IV EFECTO DE LA COCCION SOBRE EL CONTENIDO DE FOLATOS EN VEGETALES COCIDO VEGETAL CRUDO (ug/100 g) EN ALIMENTO % EN AGUA DE COCCION % DESTRUCCION% Coliflor Brocoli Repollo 1. temperatura y presencia de iones metálicos especialmente cobre y hierro.P Ingeniería Agroindustrial Existe pérdida en el agua de cocción que podría explicar los diferentes resultados. pH. Los folatos son sensibles a la luz.UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA Facultad de Ingeniería E. agentes oxidantes. pero no al calor. ACIDO ASCORBICO La vitamina C es la más sensible de las vitaminas.220 ± 150 640 ± 80 57 55 60 48 32 37 ( + 5) 13 3 ACIDO PANTOTENICO La estabilidad del ácido pantoténico es muy dependiente del pH y presenta una estabilidad óptima entre pH 6-7.

En relación a la cocción.P Ingeniería Agroindustrial Ya que la vitamina C es soluble en agua. Luz María Paucar Menacho . en alimentos procesados las pérdidas más significativas son debido a degradación química. Agua (-) Vapor Olla a presión DESTRUCCION EXTRACCION EN EL AGUA RETENCION EN EL ALIMENTO 10 – 15 45 – 60 25 – 45  10 – 15 30 – 40 20 – 40 15 – 30 < 10 < 10 55 – 75 60 – 70 60 – 80   Deterioro de Productos Agroindustriales – Dra.A.UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA Facultad de Ingeniería E. se pierde fácilmente en procesos húmedos. TABLA V PERDIDAS DE ACIDO ASCORBICO EN VEGETALES COCIDOS POR DIFERENTES METODOS % VITAMINA C METODO Vegetales Verdes  Ebullición(tiempo prolongado. Sin embargo. Debido a la alta sensibilidad del ácido ascórbido generalmente se utilizan las variaciones en su contenido como un índice de evaluación de estabilidad de vitaminas. Agua (+) Ebullición (tiempo corto. se observa en la Tabla V como influyen en forma combinada factores como la cantidad de agua y el tiempo de cocción en la retención neta de ácido ascórbico.

MATERIALES: Zumos de Lima.UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA Facultad de Ingeniería E.A. Luz María Paucar Menacho .P Ingeniería Agroindustrial IV. Naranja y Piña - EQUIPOS: - Estufa Cocina Deterioro de Productos Agroindustriales – Dra.

PROCEDIMIENTO: A las frutas en estudio se les extrajo el zumo Se sometió al jugo clarificado a temperaturas 60.P Ingeniería Agroindustrial V. Luz María Paucar Menacho . 90 °C. Se le agregó lugol a cada muestra Se observó el resultado y posteriormente se comparó las muestras A las frutas en estudio se les extrajo el zumo VI. RESULTADOS: PIÑA Deterioro de Productos Agroindustriales – Dra.A.UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA Facultad de Ingeniería E. 75.

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA Facultad de Ingeniería E. Se observó que el tubo de ensayo presento mayor intensidad de color en comparación con los demás tubos LIMA TEMPERATURA T ambiente 60°C 75°C 90°C CARACTERISTICAS La concentración del tubo era menor . Se observó que el tubo de ensayo presento mayor intensidad de color en comparación con los demás tubos su coloración era azulina. Presento una concentración relativamente baja. Luz María Paucar Menacho .A. Presento una concentración relativamente baja. con pronunciación en el fondo del tubo con tendencia a violeta Presento una concentración relativamente baja. sin embargo su concentración era mayor que los tubos de 60°C y 75°C Presento una concentración relativamente baja.P Ingeniería Agroindustrial TEMPERATURA T ambiente 60°C 75°C 90°C CARACTERISTICAS La concentración del tubo era menor . en comparación con el tubo de 90°C. Deterioro de Productos Agroindustriales – Dra. en comparación con el tubo de 90°C.

P Ingeniería Agroindustrial NARANJA TEMPERATURA T ambiente 60°C 75°C 90°C CARACTERISTICAS La concentración del tubo se asemejaba a la del tubo de 75°C Presento una concentración relativamente baja. Presento una concentración semejante a la de 75°C con coloración naranja pálido con tendencia amarillo Se observó que el tubo de ensayo presento un coloración relativamente baja pero mayor que la de 60 °C con presencia de un precipitado azul en la parte inferior del tubo.A. Luz María Paucar Menacho .UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA Facultad de Ingeniería E. Deterioro de Productos Agroindustriales – Dra.

y de igual forma poseen coloraciones diferentes para: -En el caso del tubo de pina se tubo una coloración azulina. Luz María Paucar Menacho . .UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA Facultad de Ingeniería E.En el caso del tubo de naranja se tubo una coloración amarilla.En el tubo de Lima se tubo una coloración con tendencia a violeta. .A. TUBO: 60°C PIÑA LIMA NARANJA A Deterioro de Productos Agroindustriales – Dra.P Ingeniería Agroindustrial COMPARACION DE TUBOS: TUBO: TEMPERATURA AMBIENTE PIÑA LIMA NARANJA A Se pudo observar que los tres tubos presentan una intensidad de color relativamente baja.

.A.UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA Facultad de Ingeniería E.En el tubo de Lima se tuvo una coloración con tendencia a celeste. Luz María Paucar Menacho .En el caso del tubo de naranja se tuvo una coloración amarilla opaco. y de igual forma poseen coloraciones diferentes para: -En el caso del tubo de pina se tuvo con coloración celeste claro. TUBO: 75°C PIÑA LIMA NARANJA A Se pudo observar que los tres tubos presentan una intensidad de color relativamente baja. estos tres tubos fueron los más homogéneos en cuanto a intensidad de grupo Deterioro de Productos Agroindustriales – Dra. y de igual forma poseen coloraciones diferentes anteriormente mencionadas. .P Ingeniería Agroindustrial Se pudo observar que los tres tubos presentan una intensidad de color relativamente baja.

tambien se noto que los tubos que contenían la lima y la naranja tuvieron una intensidad semejante con menor presencia de un precipitado azul en la parte inferior que el tubo que contenia piña Deterioro de Productos Agroindustriales – Dra.A. destacando el de piña con un precipitado azul oscuro en la parte inferior del tubo.P Ingeniería Agroindustrial TUBO: 90°C PIÑA LIMA NARANJA A Se pudo observar que los tres tubos no presentan una intensidad semejante.UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA Facultad de Ingeniería E. Luz María Paucar Menacho .

A. (Lopez.P Ingeniería Agroindustrial VII. el menor cuando están verdes. huesos y dientes. el embarazo y las heridas hay requerimientos aumentados de este nutrimento. (KIRK Ronald. Es importante en el crecimiento y reparación de las encías. Consideraba que eran necesarias para la vida (vita) y la terminación Amina es porque creía que todas estas sustancias poseían la función Amina. y para la metabolización de las grasas. Luz María Paucar Menacho . vasos. Las Vitaminas son esenciales en el metabolismo y necesarias para el crecimiento y para el buen funcionamiento del cuerpo.UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA Facultad de Ingeniería E. Esta vitamina es necesaria para producir colágeno que es una proteína necesaria para la cicatrización de heridas. DISCUSION: (Garcia. Solo la Vitamina D es producida por el organismo. 2000) El término Vitamina se le debe al Bioquímico polaco Casimir Funk quien lo planteó en 1912. además la deficiencia de vitaminas puede llevarnos a contraer enfermedades graves que podríamos corregir con una alimentación balanceada. No hay alimento mágico que contenga todas las vitaminas. durante el crecimiento. El consumo adecuado de alimentos ricos en vitamina C es muy importante porque es parte de las sustancias que une a las células para formar los tejidos. 1997) Todas las vitaminas tienen funciones muy específicas sobre el organismo y deben estar contenidas en la alimentación diaria para evitar deficiencias. aumenta su cantidad Deterioro de Productos Agroindustriales – Dra. por lo que se le atribuye el poder de reducir el colesterol. La carencia de vitaminas se denomina Hipovitaminosis y el exceso de alguna de ellas puede producir Hipervitaminosis. Las necesidades de vitamina C no son iguales para todos. Tener una buena alimentación es indispensable para el desarrollo de todas nuestras habilidades físicas y mentales. 1996) Ácido Ascórbico o vitamina Antiescorbútica. el resto se obtiene a través de los alimentos. El contenido de vitamina C en las frutas y verduras varía dependiendo del grado de madurez. solo la combinación adecuada de los grupos de alimentos hacen cubrir los requerimientos de todos los nutrimentos esenciales para la vida.

Pero la aplicación de calor también provoca una pérdida significante de nutrientes (Ávila et al. mientras que es 36 veces mayor a 90ºC. alivio de encías sangrantes. Es un tratamiento de alta intensidad. Se tiende a emplear temperaturas más altas y tiempos más cortos (esterilización HTST) para que los productos conserven una mejor calidad en cuanto a su valor nutritivo.P Ingeniería Agroindustrial cuando esta en su punto y luego vuelve a disminuir. (García et al. se realiza a temperaturas superiores a 100ºC ( Casp y Abril. que se caracteriza por hinchamientos. y esto hay que recordarlo cuando uno se prepara un jugo de fruta como el de naranja. 2000) Así. Deterioro de Productos Agroindustriales – Dra. Lo más recomendable es comer las frutas y verduras frescas puesto la acción del calor destruye a la vitamina C. y en general fortalecimiento del organismo. La esterilización de alimentos es una de las técnicas de preservación más importantes. 1999). que al contrario de la pasteurización. Luz María Paucar Menacho . consistencia. de no tomárselo rápidamente habrá perdido un gran cantidad de vitamina C. así como sus esporas aplicando un tratamiento térmico para alcanzar una esterilidad comercial. Su objetivo primero es destruir los microorganismos patógenos y los que estropean el alimento. reducción de alergias.A. la reducción decimal (tiempo necesario de tratamiento a cierta temperatura para reducir una característica en un instante determinado a una décima parte de la que había inicialmente) de las cualidades organolépticas a 60ºC es 2 veces menor que el de la destrucción bacteriana. 1999). aroma y color. prevención del resfriado común. por ejemplo con la cerveza o el tequila. permitiendo una alta durabilidad y fácil transporte del alimento. hemorragias en las encías y caída de los dientes. El déficit de vitamina C produce Escorbuto. También hay que mencionar que la vitamina C en contacto con el aire se oxida y pierde su actividad. por lo que la fruta madura a perdido parte de su contenido de vitamina C. es al tener contacto con alcohol etílico.UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA Facultad de Ingeniería E. Algunos otros efectos atribuidos a esta vitamina son: mejor cicatrización de heridas. La otra forma de destrucción de la vitamina C.

IX. Deterioro de Productos Agroindustriales – Dra. 33-41. Taoukis.UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA Facultad de Ingeniería E. Las vitaminas son sensibles a tres factores en general: la luz. de CV. 49-63. Una forma de conservación de las vitaminas seria el someter los alimentos a pasteurización pero a alta presión de tal forma que o se pierde las vitaminas del alimento.C.A. 1992 - Giannakourou. Luz María Paucar Menacho . Mª del Carmen García –Linares y Álvaro Villarino Rodríguez (2000) Influencia de los tratamientos tecnológicos sobre las caracteríasticas sensoriales y el valor nutritivo de verduras y hortalizas. Conservación de frutos. P. Las vitaminas son termo sensibles es decir a temperaturas altas su estructura pierde estabilidad provocando su destrucción. Mª del Camino. México.P Ingeniería Agroindustrial VIII. Elaboración de conservas vegetales.A. 83..S. Manual Técnico. BIBLIOGRAFIA: García-Fernández. Segunda edición. CONCLUSIONES: Las vitaminas ayudan en nuestro organismo debido a que actúan como cofactores de distintas rutas metabólicas importantes para nosotros.Prensa. Editorial Continental S. M. Editorial Mundi. - HERRERO. Food Chemistry. Mª Trinidad García-Arias. 1996.. KIRK Ronald S. la temperatura y el oxígeno. A. Composición y análisis de los alimentos de Pearson. Madrid. (2003) Kinetic modelling of vitamin C loss in frozen green vegetables under variable storage conditions.