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Les catégories d'aliments
Collège des Enseignants de Nutrition

Date de création du document

2010-2011

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Table des matières
I Viandes - poissons - OEufs ............................................................................................................. 3 I.1 Les viandes................................................................................................................................. 3 I.2 Les charcuteries......................................................................................................................... 5 I.3 Les poissons................................................................................................................................ 6 I.4 Les oeufs..................................................................................................................................... 7 II Produits laitiers............................................................................................................................... 7 II.1 Le lait.........................................................................................................................................8 II.2 Les fromages............................................................................................................................. 9 III Matières grasses ..........................................................................................................................12 III.1 Les matières grasses d’origine animale.............................................................................. 12 III.2 Les huiles et margarines...................................................................................................... 14 IV Légumes et fruits......................................................................................................................... 16 IV.1 Légumes................................................................................................................................. 16 IV.2 Fruits...................................................................................................................................... 16 V Céréales et dérivés - légumineuses ..............................................................................................18 V.1 Céréales et dérivés ................................................................................................................. 18 V.2 Légumineuses..........................................................................................................................20 VI Sucres et produits sucrés ........................................................................................................... 21 VII Boissons.......................................................................................................................................22 VIII Pour en savoir plus .................................................................................................................. 25 VIII.1 Viandes - Poissons - OEufs .............................................................................................. 25 VIII.2 Produits laitiers..................................................................................................................26 VIII.3 Matières grasses ................................................................................................................ 28 VIII.4 Légumes et fruits............................................................................................................... 29

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Apprendre à connaître les aliments est une nécessité pour quiconque s’intéresse quelque peu à la nutrition. Des nutriments aux aliments, l’apprentissage est parfois ingrat… Le but de cette revue est de présenter le plus simplement possible les données essentielles. Les points qu’il faut absolument retenir ! apparaissent sous forme d’encadrés. Le probl"me de la conservation des aliments est abordé dans la rubrique finale # pour en savoir plus !. Il est classique de regrouper dans une même catégorie ! les aliments qui présentent une parenté "ioc#imique$ une composition en nutriments %oisine ou des modalités de production sem"la"les& 'ous en%isagerons donc ( catégories d)aliments *
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%iandes + poissons + ,u-s$ produits laitiers$ mati.res grasses$ légumes et -ruits$ céréales et déri%és + légumineuses$ sucres et produits sucrés$ "oissons&

I

VIANDES - POISSONS - OE !S

A""orts nutritionnels caractérisant les aliments de ce grou"e #
● ● ● ● ● ●

Protéines /inérau0 * -er (%iande$ 1aune d)oeu-)$ iode (poisson) Vitamines * groupe 2 3 4 (-oie et 1aune d)oeu-) Pas de calcium et pratiquement pas de %itamine C 4pports potentiels en lipides 4pport en c#olestérol %ES VIANDES

I$1

A""ort en "rotéines

Les %iandes ren-erment en mo5enne 20 & de protéines& Ces protéines sont composées essentiellement de m5osine$ m5oal"umine et de collag.ne& Il s)agit$ pour la m5osine et la m5oal"umine$ de protéines d)e0cellente qualité comportant tous les acides aminés indispensa"les ce qui con-.re au0 %iandes un tr.s "on coe--icient d)e--icacité protidique& Les morceau0 de 6. et 7. catégorie8 sont plus ric#es en tissus con1oncti-s (élastine et collag.ne

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surtout)& Le collag.ne$ pau%re en tr5ptop#ane et en acides aminés sou-rés$ diminue la %aleur "iologique des %iandes qui en sont ric#es& Il en est de même pour l)élastine dont l)équili"re en acides aminés indispensa"les est médiocre& Les %iandes apportent d)autre part une petite quantité de su"stances a9otées non protéiques (purines entre autres)& 8 La $"re catégorie représente les morceaux à cuisson courte # filet, escalope, biftec%, c&te…

A""ort en li"ides

La teneur en mati.res grasses des %iandes %arie selon l)esp.ce$ l)état d)engraissement de l)animal et le morceau considéré& :lles se trou%ent ; la sur-ace de la carcasse (graisses de cou%erture)$ autour des muscles ou ; l)intérieur du muscle (mar"ré$ persillé)& Il est possi"le de diminuer le tau0 de lipides des %iandes en éliminant les graisses %isi"les& Compte tenu de ces considérations une %iande peut contenir 2 ' (0 & de graisses )ta*leau 1+& Les %iandes les plus maigres '( $) *+ sont le lapin, le c,eval, le veau, le poulet et la dinde 'sans peau+& Parmi les %iandes les plus grasses (<= ; 7= >) on trou%e certains morceau0 de ",u- et de porc ainsi que l)agneau$ l)oie et le canard& Ces di--érences restent relati%es car il est tou1ours possi"le de c#oisir des morceau0 tr.s maigres (-ilet de porc$ -ilet de canard sans la peau?)& Les a"ats (-oie$ c,ur$ rognons) ainsi que le gi"ier sont des %iandes maigres (@A >)& Les lipides des %iandes sont constitués principalement d)acides gras saturés et monoinsaturés& Leur composition %arie cependant en -onction du t5pe de %iande considéré& Les %olailles représentent glo"alement une "onne source d)acides gras mono et pol5insaturés (ta"leau <)& Boutes les %iandes$ mêmes maigres sont sources de c,olestérol$ en particulier les a"ats )ta*leau 2+& ,a*leau 1 # Com"osition li"idi-ue de -uel-ues aliments du grou"e des .iandes/ "oissons/ oeu0s Aliment %i"ides ,otau1 )g3100 g + 4gneau8 2,u-8 Porc8 C#e%al CuDie Poulet Dinde B#on au naturel Sardine Saumon Eareng <A F$A <6 G$H <=$A <($A G 6$I <$H I <=$< <G$H Acides gras )& des A2 totau1+ Saturés A7 GA$( G<$6 7I$A 7H G7$( 7A$< 7H$( 7($F 7G$6 6<$< 67$< 4onoinsaturés G<$I A= GF$I 7G$I GF$F G<$7 GF$H 7A$A 6F$ 7<$H G= 76$< Pol5insaturés A$< G$7 I$I 6A$H <A$< <A <H$6 6($F 7G$< 7G$6 7F$I GG$F

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,a*leau 2 # ,eneur en c6olestérol des .iandes/ "oissons et oeu0s Aliments C6olestérol )mg3100 g+ 6 === ; 6 6== 7HA ; 7F= 6HA ; AAA <A= ; <(= <<= ; <G= < GF= 7== <== ; 7F= HA ; F= <== <G= ; <F6 7== A= ; (= A= ; (=

Cer%elles Jognons Foie C,ur Langue Kaune d),u< 1aune d),u- (6= g) C#arcuteries Viandes en général Viandes de porc Crustacés (cre%ettes$ #omard) Cu- de LlumpL$ ca%iar Coquillages (moules$ coquille St Kacques) Poissons (mo5enne)

A""ort en glucides

Il est négligea"le car il n)5 a pratiquement plus de gl5cog.ne dans la %iande au stade de sa commercialisation&

A""orts en minérau1

Les %iandes sont ric#es en p#osp#ore et représentent la meilleure source alimentaire de fer ,éminique& Il s)agit de -er -erreu0 (MM)$ mieu0 a"sor"é que le -er -errique (MMM) des %égétau0& Cette catégorie d)aliments est pau%re en calcium et présente un tr.s mau%ais rapport CalciumNP#osp#ore& Les a"ats$ en particulier le -oie$ sont tr.s ric#es en -er et en p#osp#ore&

A""orts en .itamines

Les %iandes sont dépour%ues de %itamines liposolu"les& :lles sont ric#es en %itamines du groupe -& Les a"ats (principalement le -oie) en sont les plus ric#es et représentent en outre un apport important de %itamines 4 et D& I$2 %ES C7A8C ,E8IES

4 l)origine$ la c#arcuterie est une mét#ode de conser%ation de la %iande& Boute c#arcuterie -ait l)o"1et d)une salaison a%ec un mélange de sel et de nitrate de potassium$ ou de sel et de nitrite de sodium& Les c#arcuteries contiennent 10 ' 20 & de protéines& Les 1am"ons cuits ou secs en sont les plus ric#es&

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Cette catégorie d)aliments se caractérise surtout par sa ric#esse en lipides * 6= ; 7A > pour les saucisses$ saucissons cuits$ pOté de -oie et 7A ; G= > pour les rillettes$ saucissons secs et salamis& Seuls les 1am"ons dé"arrassés de leurs graisses contiennent moins de <= > de lipides& La composition de ces lipides se rapproc#e de celle des graisses animales (cc#apitre mati.res grasses)& La teneur en c#olestérol des c#arcuteries est %aria"le * <== mgN<== g dans les saucissons et saucisses$ <A= ; 6H= mgN<== g dans les pOtés de -oie et H= ; (= mgN<== g dans le 1am"on (ta"leau 6)& I$(

%ES POISSONS A""orts en "rotéines

Le poisson représente un apport en protéines d)aussi "onne qualité que la %iande& Il contient en outre une quantité plus importante de su"stances a9otées non protéiques (ammoniaque$ urée?) qui lui donnent une odeur caractéristique& Le poisson contient en mo5enne 6= > de protéines& Les #uPtres et les moules ( ; <= >&

A""orts en li"ides

Les poissons sont pour leur immense ma1orité moins gras que les %iandes& Il est sou#aita"le d)encourager leur consommation ; la place de la %iande ou de la c#arcuteQrie& La teneur en lipides des poissons est %aria"le (=$A > ; <A >)& Dn les classe généralement en 7 groupes$ pois-sons maigres (=$A > ; A >) * merlan$ sole$ dorade$ morue (ou ca"illaud)$ truite$ colin? ainsi que mollusques et crustacés$ poissons demi.gras (A > ; <= >) * maquereau$ sardine$ saumon$ t#on?$ poissons gras (R <= >) les moins nom"reu0 * anguille$ #areng? Cependant la composition lipidique des poissons %arie "eaucoup selon l)esp.ce considérée et la saison de la pêc#e& Par e0emple celle du t#on "lanc est de =$( >-<F$6 > S Les lipides des poissons sont composés d)une proportion non négligea"le d’acides gras monoinsaturés et pol/insaturés 'tableau 0+ en particulier de la série n.1 (l)acide eicosapentaénoTque ou :P4 * C6=*A et l)acide docosa-#e0aénoTque ou DE4 * C66*H)& La teneur en c,olestérol du poisson est de A= mg ; (= mg pour <== g& Les crustacés ont une teneur asse9 éle%ée$ en re%anc#e les coquillages (#uPtres$ moules$ palourdes?) contiennent des quantités relati%ement importantes de stérols mais le c#olestérol ne représente en -ait qu)un tiers de ces stérols (ta"leau II)&

A""orts en glucides

Les coquillages contiennent un peu de gl5cog.ne&

A""orts en minérau1

Comme les %iandes$ le poisson apporte peu de calcium& Il représente une source importante de p,osp,ore et pour les poissons de mer d’iode& Il est d)autre part moins ric#e en -er que la %iande& Les coquillages et crustacés ont la particularité d)être plus ric#es en di%ers minéraux (calcium$ 9inc$ -er$ sodium?)& Poissons et crustacés sont ric#es en sélénium&

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A""orts en .itamines

Les poissons sont une "onne source de %itamines du groupe - (en particulier 2<6) et de vitamine 2& Les %itamines 4 et D sont également a"ondantes dans les poissons gras et surtout dans le -oie de poisson& I$9

%ES OE !S A""orts en "rotéines

Les protéines de l),u- (l)o%al"umine dans le "lanc et o%o%i-telline dans le 1aune) ont une e0cellente %aleur "iologique& Leur composition en acides aminés$ par-aitement équili"rée$ en -ait la protéine de ré-érence pour le calcul du coe--icient d)e--icacité protidique des autres aliments sources de protiQdes& La teneur protéique de l),u- entier est de <G > ce qui représente un apport de F g pour un ,u- de AA g&

A""orts en li"ides

Les lipides représentent 12 & de l),u- entier& Ils sont contenus uniquement dans le 1aune (77$A g pour <== g de 1aune d),u- soit en%iron ( g de graisses dans < 1aune) et comportent une -orte proportion de p#osp#olipides& Le 1aune d),u- est d)autre part une source importante de c,olestérol (< A== mg en%iron pour <== g soit 7== mg pour < 1aune)&

A""orts en minérau1

Le 1aune d),u- est ric#e en p,osp,ore et en fer. Comme la %iande et le poisson il représente un -ai"le apport de calcium associé ; un rapport CaNP tr.s dé-a%ora"le ; son a"sorption&

A""orts en .itamines

L),u- est une "onne source de %itamines du groupe 2 et pour le 1aune de vitamines A et D& Il n)5 a pas de relation entre la couleur plus ou moins intense du 1aune et sa teneur en %itamines&

II P8OD I,S %AI,IE8S
A""orts nutritionnels caractérisant les aliments de ce grou"e #
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Protéines Calcium Vitamines * 26 + 4 et D dans les produits non écrémés Pas de -er ni de %itamine C 4pports potentiels en lipides 4pport de c#olestérol

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II$1 %E %AI,

A""ort en "rotéines

Un litre de lait de %ac#e$ qu)il soit entier ou écrémé apporte (: g de protéines& Il s)agit principalement de caséine$ de lactal"umine et de lactoglo"uline& Bous les acides aminés indispensa"les sont présents& Ces protéines sont tr.s "ien assimilées par l)organisme (CUD V IA ; IF)&

A""orts en li"ides

La teneur en lipides du lait de consommation courante est standardisée ; un tau0 minimum de (; g par litre de lait entier& Cette teneur en lipides con-.re au lait entier une %aleur énergétique importante ((== Wcal soit 6 I7= WK pour < litre)& Les laits demi-écrémé et écrémé apportent respecti%ement <A ; <F g et < g de lipides par litre& Les trigl5cérides du lait comportent essentiellement des acides gras saturés (H= ; HA >) et monoinsaturés (76 >)& Le lait est pau%re en acides gras essentiels (en%iron 7 >) et comporte << ; <A > d)acides gras ; c#aPne courte ou mo5enne (CG ; C<6)& Le lait contient également du c,olestérol (lait entier * <G= mgNlitre$ lait <N6 écrémé * I= mgNlitre)&

A""orts en glucides

Le lactose$ glucide essentiel du lait$ -a%orise l)a"sorption du calcium contenu dans cet aliment& Un litre de lait$ qu)il soit entier ou écrémé apporte :0 g de lactose& Celui-ci peut pro%oquer des trou"les digesti-s c#e9 les su1ets a5ant perdu l)#a"itude de consommer du lait (production de lactase tr.s -ai"le)& Il est alors conseillé de remplacer le lait par du 5aourt ou des -romages&

A""ort en minérau1 et oligo-éléments

Le lait est une source importante de calcium * 1 200 mg par litre (les "esoins 1ournaliers de l)adulte sont de I== mg)& Le calcium du lait est mieu0 a"sor"é que celui de toute autre source grOce ; la présence d)éléments -a%ora"les (protéines$ graisses et un peu d)acide lactique)& Il est mieu0 utilisé par l)organisme car le lait apporte en même temps du p#osp#ore (rapport CaNP V <$G) et de la %itamine D& Le lait apporte en outre du c#lorure de sodium$ du c#lorure de potassium et de -ai"les quantités de sou-re$ magnésium et cui%re& Il ne contient pas de -er&

A""ort en .itamines

Le lait entier est une source apprécia"le de vitamine A& La teneur en %itamine D est %aria"le (plus éle%ée dans le lait d)été que dans le lait d)#i%er)& Presque toutes les %itamines du groupe - sont présentes$ en particulier la vitamine -$3& Les %itamines liposolu"les (4 et D) sont a"sentes dans le lait écrémé&

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,a*leau ( # A""orts nutritionnels mo5ens des di00érents laits3100 g <cal <= P )g+ 7$6 7$6 7$7 7A$A H$G F$G % )g+ 7$A <$H =$6 =$F ($A I$< 2 )g+ G$H G$H G$H A= I$6 AA$F Ca )mg+ <6= <<G <<6 <7== 6AA 6F=

Lait entier Lait <N6 écrémé Lait écrémé Lait en poudre écrémé8 Lait concentré entier non sucré Lait concentré sucré

H7 GH 7G 7A< <7= 76A

6H7 <IA <G6 <GH( AGG <7AF

4$) g de poudre permet de reconstituer $)) ml de lait. 5ource # 6épertoire général des aliments, produits laitiers, 7iqual, $889. ,a*leau 9 # A""orts en minérau1 et en acide 0oli-ue des laits de consommation courante et de -uel-ues laits enric6is3100 g$
!e )mg+ %ait entier stérilisé 7, 7, =$=A =$=A <$7 =$F <$H < >n )mg+ =$G =$G =$F =$( < + 4g )mg+ <= <= I$7 <H <( 6G Acide 0oli-ue )?g+ 7$== 6$I= 7 <<$I <7= 6A

%ait 132 écrémé stérilisé

%ait @ Croissance A de CandiaB %ait @ 2rand Vi.re A Candia %ait @ !uture 4aman A Candia %ait @ Pour 4aman A 2er.ais

II$2 %ES !8O4A2ES Dé0inition et classi0ication La -a"rication d)un -romage comporte 7 étapes * La coagulation du lait par acidi-ication lactique etNou a1out de présure qui a"outit ; la -ormation d)un gel de caséine& Ce gel est égoutté et on o"tient le caillé& Celui-ci su"it une maturation pro%oquée par les en95mes produites par des micro-organismes spéci-iques ; c#aque t5pe de -romage& 0l est ,abituel de classer les fromages selon leur mode de fabrication #

!romages 0rais (-romages "lancs$ suisses$ demi-sel?) * ces -romages ne su"issent pas d)a--inage& Ils sont ric#es en eau ((= > ; F= >)&

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!romages ' "Cte molle ' croDte moisie (Camem"ert$ Carré de l):st$ 2rie$ 'eu-c#Otel?)& !romages ' "Cte molle ' croDte la.ée Li%arot$ /unster$ /aroilles?) * le la%age de la sur-ace des -romages ; l)eau salée -a%orise l)implantation d)une -lore "actérienne rouge orangée qui con-.re ; ces -romages leur sa%eur et leur odeur prononcée& !romages "ersillés (moisissures intérieures) (Joque-ort$ 2leus d)4u%ergne$ de 2resse?)& Le roque-ort est -a"riqué e0clusi%ement a%ec du lait de "re"is$ tous les autres ; partir de lait de %ac#e& !romage ' "Cte "ressée non cuite (Port-Salut$ Cantal$ :dam$ Saint-'ectaire?) * l)égouttage du caillé est e--ectué par pressage& !romages ' "Cte "ressée cuite (emmental$ comté$ "eau-ort$ gru5.re?) * le caillé su"it une cuisson a%ant d)être pressé& !romages 0ondus * ils sont constitués par des -romages di%ers "ro5és et -ondus&

Com"osition Dn retrou%e dans les -romages l)essentiel des composants du lait (,a*leau :)& ,a*leau : # A""orts nutritionnels mo5ens des "rinci"au1 "roduits laitiers et des di00érentes classes de 0romages3100g Ecal E= P )g+ G$7 ($( F$A % )g+ <$6 F 7$G 2 )g+ A 7$G 7$H Ca )mg+ <(7 <<< <<(

Faourt nature !romage *lanc ' 90 & 42 !romage *lanc ' 20 & 42 !romage ' "Cte molle # Camem*ert 9: & 42 4unster !romages "ersillés # 8o-ue0ort !romages ' "Cte "ressée # Saint-Paulin Emmental !romage 0ondu

A= <6= F=

6<7 GIF 77A

6FG 777

<<(F <7F=

6<$6 <I

66 6F$A

=$6 =

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66$( 6F$F 66$(

= =$6 6$F

(F= <<FA GI6

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A""orts en "rotéines

C)est la caséine qu)on retrou%e dans le -romage$ les protéines solu"les étant éliminées lors de l)égouttage& La teneur en protéines est %aria"le * F ; <= > dans un -romage -rais$ 6= ; 6G > dans les -romages ; pOte molle et 6F ; 7= > dans les -romages ; pOte pressée&

A""ort en li"ides

La totalité des lipides du lait est conser%ée dans les -romages& La teneur en lipides d)un -romage dépend de sa ric#esse en eau& Les teneurs en mati.res grasses indiquées ; la %ente sont tou1ours e0primées en pour cent de mati"re s"c,e& Un camem"ert ; GA > de mati.res grasses en contient en -ait 66 grammes pour <== g de -romage prêt ; consommer& Un -romage "lanc ; G= > de mati.res grasses contient en réalité F g de graisses pour <== g& Les -romages les plus ric#es en mati.res grasses sont les -romages ; pOte cuite t5pe gru5.re (76 g de mati.res grasses pour <== g)& Les lipides des -romages sont composés ma1oritairement d)acides gras saturés (H= ; HA >) et monoinsaturés (7= > en%iron)& Les -romages a--inés contiennent en mo5enne I= ; <== mg de c#olestérol pour <== g& A""ort en glucides

Le lactose est presque totalement éliminé lors de l)égouttage& La quantité restante est trans-ormée en acide lactique lors de l)a--inage& A""ort en minérau1

L)apport en calcium et en p,osp,ore dépend du mode de -a"rication des -romages& L)emmental (pOte pressée cuite) apporte en%iron < === ; < 6== mg de calcium pour <== g& Un -romage t5pe pOte molle en contient 6== ; G== mg pour <== g et les -romages -rais <== mg pour <== g& Les -romages sont plus ou moins ric#es en c,lorure de sodium& Leur teneur dépend de la quantité de sel a1outée lors de leur -a"rication& A""ort en .itamines

La teneur en vitamine A des -romages est proportionnelle ; leur teneur en mati.res grasses& Les -romages "leus sont de "onnes sources de %itamines du groupe - (les moisissures en réalisent la s5nt#.se)&

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III 4A,IG8ES 28ASSES
A""orts nutritionnels caractérisant les aliments de ce grou"e #
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4cides gras essentiels (acide linoléique (C<F * 6 n-H)$ acide X-linolénique (C<F * 7 n-7) Vitamines liposolu"les + D + 4 (rétinol) + : (alp#a tocop#érol) Source d)énergie importante (I YcalNg) 4ucun élément minéral

III$1 %ES 4A,IG8ES 28ASSES DHO8I2INE ANI4A%E

%a crème et le *eurre

La cr.me comporte en%iron 7= ; 7A > de lipides et le "eurre F6 ; FG >& Les acides gras saturés représentent plus de H= > des acides gras totau0 (en particulier acide palmitique C<H*=$ acide m5ristique C<G*= et acide stéarique C<F*=)& Le "eurre apporte également des acides gras saturés ; c#aPne courte ou mo5enne (en%iron <7 >) (Ba"leau Ha et Hc)& Ces produits sont pau%res en acides gras pol5insaturés (6 >) et apportent du c,olestérol (6A= mgN<== g de "eurre)& Ces mati.res grasses sont une e0cellente source de vitamine A (teneur %aria"le selon la pro%enance du "eurre) et contiennent un peu de %itamine D lorsqu)ils sont réalisés ; partir du lait d)été& Ils n)apportent pas du tout de calcium& ,a*leau ;a # Com"osition de -uel-ues cor"s gras solides Aliment %i"ides ,otau1 )g3100 g+ Ieurre Crème Saindou1 2raisse dHoie Végétaline 4argarine tourne-sol 4argarines maJs Saturés F7 77$A II II <== F6$A F6$A 4onoinsaturés H($7 H($7 GA$( 6F$H II$7 <F <($A Pol5insaturés 7=$< 7=$< GG$H AI$F =$( 7I$( G6$< 6$H 6$H I$H <<$A tr& G6$7 G=$G Acides gras )& des A2 ,otau1+

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,a*leau ;c # Com"osition en acides gras de -uel-ues li"ides alimentaires dHa"rès 2rund5 et DenEe )& des acides gras totau1+ Acides gras Ieurre IKu0 Porc )lard+ =$< =< <$A 6G$F 7$< <6$7 GA$< I$I <$< 7$= Poulet 4outon Ieurre de cacao

G ; <=*= C#aPne courte <6*= Laurique <G*= /5ristique <H*= Palmitique <H*< Palmitoléique <F*= Stéarique <F*< Dléique <F*6 Linoléique <F*7 Linolénique 4utres

I$6 7$< <($( 6H$6 <$I <6$A 6F$6 6$I =$A

=$< =$< 7$7 6A$A 7$G 6<$H 7F$( 6$6 =$H G$H

=$6 <$7 67$6 H$A H$G G<$H <F$I <$7 =$H

=$6 =$7 A$6 67$H 6$A 6G$A 77$7 G <$7 A$<

=$< 6A$F =$7 7G$A 7A$7 6$I <$<

Ieurres allégés et s"écialités laitières ' tartiner

Ces produits sont tous -a"riqués ; partir de mati.res grasses d)origine laiti.re ("eurre ou cr.me)& Il en e0iste trois grandes catégories dont la teneur en lipides est respecti%ement de H=$ G= et 6( >& Les caractéristiques nutritionnelles de ces produits$ en de#ors du -ait qu)ils sont moins caloriques$ sont sem"la"les ; celles du "eurre& La plupart sont enric#is en %itamine 4 et par-ois en %itamine :& Il e0iste aussi d)autres pOtes ; tartiner ; teneur en lipides réduite$ qui associent des mati.res grasses laiti.res et des mati.res grasses %égétales& Leurs caractéristiques nutritionnelles dépendent alors du t5pe de mati.res grasses utilisées& Autres matières grasses dHorigine animale

Il s)agit des mati.res grasses o"tenues par -usion des tissus gras des animau0 * saindou0$ graisse d)oie ou de canard$ sui- de ",u- ou de c#e%al? Ces graisses contiennent toutes I= ; <== > de lipides& Le saindou0 et le sui- de ",u- sont composés d)acides gras saturés (GA >) principalement ; c#aPne longue (C<H et C<F)$ d)acides gras monoinsaturés (G6 > en%iron) et de peu d)acide linoléique (A ; I >)& Ce sont des compositions mo5ennes& Les proportions relati%es d)acides gras %arient en -onction notamment de l)alimentation qu)a reZue l)animal& Les graisses de volaille (oie$ canard) contiennent en mo5enne moins d)acides gras saturés (en%iron 7= >) et nettement plus d)acides gras monoinsaturés (:0 ' ;0 &) et pol5insaturés (<< ; <A >)& Boutes ces graisses apportent en outre <== mg de c#olestérol pour <== g&
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III$2 %ES 7 I%ES E, 4A82A8INES

%es 6uiles

Ce sont les #uiles -luides ou concr.tes préparées ; partir de graines ou de -ruits oléagineu0& Les #uiles sont généralement liquides ; une température am"iante& Dn appelle ,uiles concr"tes ou graisses les mati.res grasses solides ; température am"iante (#uile de copra#?)& Ces mati.res grasses ne contiennent pas de c#olestérol et apportent toutes <== > de lipides& Les #uiles se distinguent les unes des autres par leur composition en acides gras ( ,a*leau ;*)& L’,uile d’olive est une source importante d)acides gras monoinsaturés (L0 ' L: & des acides gras présents)& Sa teneur en acides gras saturés et pol5insaturés est -ai"le& L’,uile de col:a présente aussi une -orte teneur en acides gras monoinsaturés (H= ; HA > des acides gras totau0)& :lle est un peu plus ric#e en acides gras essentiels (7= > des acides gras totau0) et se distingue surtout par la présence de M & d’acide linolénique& Les nou%elles %ariétés de col9a ne contiennent pratiquement plus d)acide érucique& L’,uile d’arac,ide comporte 7= ; 7A > d)acides gras pol5insaturés dont moins de < > d)acide linolénique& C)est une "onne source d)acides gras monoinsaturés (9: ' :0 &)& Les acides gras saturés représentent en%iron 6= > des acides gras totau0& Les ,uiles de ma;s, so<a, tournesol, pépin de raisin, et noix représentent les meilleures sources d)acides gras pol5insaturés (;0 ' L0 & des acides gras totau0)& Les #uiles de so1a et de noi0 comportent en outre ( ; <A > d)acide linolénique& Ces #uiles sont une source tr.s importante de %itamine :& ,a*leau ;* # Com"osition de -uel-ues 6uiles Aliment )g3100 g+ 7uile dHarac6ide 7uile dHoli.e 7uile de colNa 7uile de noisette 7uile OIsio 9 7uile de maJs 7uile de soPa 7uile de tournesol 7uile de noi1 %i"ides Saturés <== <== <== <== <== <== <== <== <== ,otau1 Acides gras )& des A2 ,otau1+ 4onoinsaturés 6=$F <A$6 H$A ($7 <6 <6$I <G$F <6$6 I$F Pol5Insaturés G($A (G$7 HG$7 (H$7 G< 6($G 6<$H 67$A %<($< 7<$( <=$A 6H$A <H$G G( AI$H H7$H HG$7 (6$7

5ources # 6épertoire général des aliments, 7iqual, $889. 6épertoire général des aliments, 7orps gras, 7iqual, $8=>

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%es 6uiles concrètes )ou graisses .égétales+

Ces #uiles sont caractérisées par une -orte teneur en acides gras saturés& L’,uile de palme comporte A= > ; H= > d)acides gras saturés et A > ; <= > d)acides gras pol5insaturés& :lle est principalement emplo5ée par les industries alimentaires (margarineries$ "iscuiteries) et pour la réalisation des -ritures en collecti%ités& L’,uile de copra, (%égétaline) comporte plus de I= > d)acides gras saturés (dont A= ; H= > ; c#aPne courte)& %es margarines

La margarine est constituée par l)émulsion d)une p#ase aqueuse dans une p#ase grasse qui représente F6 > du produit -inal& :lle comprend$ selon les cas$ des #uiles ou des graisses %égétales et animales& Le t5pe d)#uile ou de graisse entrant dans la composition d)une margarine est tr.s %aria"le et les caractéristiques nutritionnelles du proQduit -inal en dépendent& Dn distingue les margarines classiques %endues en em"allage papier qui sont solides ; température am"iante& :lles sont composées en partie de graisses animales (saindou0)$ de graisses de poisson ou de "eurre associées ; des #uiles et comportent surtout des acides gras saturés et monoinsaturés& :lles contiennent en outre du c#olestérol& Les margarines d)origine e0clusi%ement %égétale sont composées d)un mélange d)#uiles di%erses #5drogénées en partie& Les margarines -aites e0clusi%ement a%ec de l)#uile de tournesol ou de maTs sont de plus en plus présentes sur le marc#é& :lles ont les caractéristiques nutritionnelles des #uiles a%ec lesquelles elles sont -a"riquées& Leur teneur en acides gras pol/insaturés est cependant in-érieure ; celle des #uiles du même nom du -ait de l)#5drogénation qu)elles ont su"ie au cours de la -a"rication& Comme les spécialités laiti.res ; tartiner$ les margarines allégées ont une teneur en mati.res grasses totale de H= >$ G< > ou 6( >& :lles sont réalisées ; partir d)#uiles ric#es en acide gras pol5insaturés partiellement #5drogénés et d)une -raction d)#uile de palme& :lles sont en général enric#ies en %itamine 4 et par-ois en %itamine :& Du -ait de l)e0trême di%ersité des "eurres et margarines allégées$ il n)est pas possi"le d)en donner une composition mo5enne représentati%e& Dn trou%e depuis peu une margarine allégée enric#ie en stérols végétaux (Pro-4cti%-Fruit d)Dr)& Cette margarine est -a"riquée ; partir d)#uiles %égétaQles non #5drogénées& Dn 5 a a1outé des esters de stérols %égétau0 (<7$F > du produit) qui ont la propriété de réduire le c#olestérol sanguin en in#i"ant son a"sorption intestinale& Remarques : Les acides gras a5ant un e--et ,/perc,olestérolémiant sont les acides gras saturés$ et plus particuli.rement les acides palmitique et m5ristique& Par contre l)acide laurique a peu d)e--et et l)acide stéarique est sans effet$ de même que les acides gras ; c#aPne courte ou mo5enne&
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IV %Q2 4ES E, !8 I,S
A""orts nutritionnels caractérisant les aliments de ce grou"e #
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Fi"res /inérau0 Vitamines * C$ "êta-carot.ne$ %itamines du groupe 2 [lucides Pas de lipides et apport de protéines négligea"le

IV$1 %Q2 4ES Les légumes -rais pro%iennent de toutes les parties de la plante * racines (carottes$ na%et?)$ tu"ercules (pommes de terre)$ tiges (céleri "ranc#e)$ -euille (épinard)$ -leur (c#ou--leur)$ -ruit (tomate$ courgette)& Ils se caractérisent par une teneur en eau tr.s importante (I= > en mo5enne)$ un apport en glucides modéré * < ; H > pour les parties aériennes des plantes (salades$ épinards$ courgettes$ tomates?) et I > en%iron pour les racines (carottes$ céleri?)& Les légumes représentent un apport important de potassium& Dn 5 trou%e également du calcium (surtout dans les c#ou0)$ du magnésium$ du -er et du cui%re (légumes ; -euilles t5pe épinard)$ du sou-re (c#ou0$ oignons$ ail$ poireau0$ na%ets$ radis) et de nom"reuses autres mati.res minérales& Les légumes sont ric#es en vitamines ,/drosolubles * %itamine C (c#ou0$ légumes ; -euilles$ tomates)$ pro%itamine 4 ou "êta-carot.ne (partie colorée des plantes * légumes ; -euilles %ertes$ carottes?) et %itamines du groupe 2& Les fibres des plantes se composent surtout de cellulose$ d)#émicellulose et de mati.res pectiques& La pomme de terre se distingue par un apport plus important en amidon (6= >) et une teneur en %itamine C asse9 -ai"le surtout apr.s quelques mois de conser%ation& :lle doit être assimilée au0 aliments sources d)amidons (pOtes alimentaires$ ri9) plut\t qu); un légume -rais& IV$2 !8 I,S

Com"osition des 0ruits

La composition des -ruits est sem"la"le ; celle des légumes& Leur teneur en glucides est cependant plus éle%ée& Il s)agit le plus sou%ent de sucres (de -ructose mais aussi de sacc#arose ou de glucose et plus rarement d)amidon ("anane$ c#Otaigne)& L)apport en sucres est tr.s %aria"le& Il est peu important pour les agrumes$ les groseilles$ les -raises$ les -ram"oises$ les m]res$ le melon et la past.que (A ; <= >)& Les -ruits les plus ric#es en sucres

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sont le raisin$ la "anane (<F ; 6= >)& Un -ruit apporte généralement 1: ' 20 g de glucides (ta*leau L)& L)intérêt principal des -ruits réside dans leur ric,esse en vitamines& Les plus ric#es en %itamine C sont les -ruits acides (agrumes$ groseilles$ cassis$ -raises?)$ les plus ric#es en carot.ne sont les -ruits colorés (a"ricots$ pêc#es$ m5rtilles$ cassis?)& Seuls$ les agrumes contiennent du calcium& Il 5 a peu d)oligo-éléments dans les -ruits& Ils sont tous ric,es en potassium et pau%res en sodium& Les -i"res des -ruits sont composées ; part égale de cellulose$ lignine$ #émicellulose et mati.res pectiques& Certains -ruits sont particuli.rement ric#es en pectines (pomme$ coing$ groseille)& ,a*leau L # !ruits # é-ui.alence "our 1:-20 g de glucides );0-M0 Ecal+
• • • • • • • • • • •

1 petite banane, soit 100 g 1 petite grappe de raisin, soit 100 g 1 poire ou pêche ou pomme ou orange moyenne, soit 150 g 1/2 pamplemousse (jaune ou rose) 3 mandarines ou clémentines, soit 150 g 4 abricots moyens, soit 150 g 12 cerises, soit 100 g 10 mirabelles, soit 100 g 5 prunes-quetsche ou Reine Claude, soit 150 g 1 coupelle de fraises, framboises, myrtilles ou groseilles, soit 250 g 200 g de melon

!ruits secs

- %es 0ruits séc6és (raisins$ pruneau0$ "ananes$ pommes$ poires) ren-erment en mo5enne (7 > de glucides assimila"les& Si la dessiccation est "ien conduite (par des procédés industriels plut\t que grOce au soleil)$ ces -ruits constituent une "onne source de vitamines A et 7& Ils ont une teneur éle%ée en fibres& - %es 0ruits oléagineu1 (noi0$ noisettes$ amandes$ caca#u.tes$ noi0 de ca1ou) représentent un apport important de lipides (plus de A= >) et de protéines (<= ; <A >)& Les noi0 et les noisettes sont ric#es en acides gras insaturés (pol5 ou mono)& Les -ruits oléagineu0 représentent par ailleurs une "onne source de minéraux (calcium$ magnésium$ -er) et de -i"res& Il s)agit d)aliments tr.s énergétiques&

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V CQ8QA%ES E, DQ8IVQS - %Q2 4INE SES
V$1 CQ8QA%ES E, DQ8IVQS Les céréales les plus utilisées en France sont le "lé$ le ri9 et dans une moindre mesure le maTs$ l)a%oine$ le seigle$ le sarrasin et le manioc (tapioca)& A""orts nutritionnels caractérisant les aliments de ce grou"e # [lucides (amidon)
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Protéines %égétales Vitamines du groupe 2 Pas de lipides Fi"res /inérau0

!ormes dHutilisation des céréales 2lé Farines * pain$ "iscottes$ pOtisseries Semoule * potages$ entremets$ cous-cous et pOtes alimentaires Céréales pour petit dé1euner Ji9 "lanc$ ri9 "run$ ri9 complet Farines * amidon de ri9 Céréales pour petit dé1euner Farine * (maT9ena) Céréales pour petit dé1euner Bapioca Flocons Farine * pain Farine Sarrasin

Ji9

/aTs

/anioc 4%oine Seigle

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Com"osition nutritionnelle A""orts en glucides

Cette catégorie d)aliments est principalement source d)amidon * (G > dans les -arines$ (6-(7 > dans les pOtes alimentaires et les "iscottes$ AA > dans le pain et F= > dans le ri9& Les céréales et -arines compl"tes apportent en plus des fibres& Le son de "lé se compose principalement d)#émicellulose et de cellulose& A""orts en "rotéines

Les -arines apportent en mo5enne <= > de protéines$ le pain ( ; F >$ le ri9 et les pOtes alimentaires <= >& Ces protéines sont pauvres en l/sine& :n leur associant des produits laitiers ou des ,u-s$ ric#es en cet acide aminé$ on augmente nota"lement leur %aleur "iologique& A""ort en minérau1

Les céréales et leurs déri%és sont pau%res en calcium& :lles apportent "eaucoup de p,osp,ore$ pour les 7NG sous -orme d)acide p#5tique dans les produits ; "ase de -arines compl.tes& Ce t5pe d)aliments apporte du -er et du magnésium mal#eureusement mal a"sor"és& A""orts en .itamines

Il s)agit essentiellement de %itamines du groupe - '-$, -3, ??+& Les teneurs sont plus éle%ées dans les céréales et -arines compl.tes& Cependant la présence d)acide p#5tique et de son peut nuire ; leur a"sorption& Aliments ' *ase de céréales - Le pain Le pain est composé de -arine$ eau$ sel et le%ure& Il e0iste une grande %ariété de pains réalisés ; partir de di%ers t5pes de -arines et de mét#odes * pain complet$ pain au son$ pain de campagne$ pain de seigle$ pain au0 céréales$ pain de mie& Le pain "lanc est moins ric#e en -i"res$ minérau0 et en %itamines que le pain complet& Cependant l)apport d)acide p#5tique et de son peut être cause d)une moins "onne a"sorption de ces éléments nutriti-s& - Les biscottes :lles contiennent en plus un peu de sucre et de mati.res grasses&

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- La viennoiserie et les biscuits Les croissants$ "rioc#es$ pains au raisins et "iscuits de toutes sortes représentent un apport supplémentaire en mati"res grasses$ sucre et ,u- (d)o^ une %aleur énergétique éle%ée)& - Le riz Le ri9 su"it di%ers traitements a%ant d)être commercialisé sous -orme de ri9 "lanc& Le ri9 "lanc#i et poli perd H= ; (A > de ses %itamines d)origine& Le ri9 étu%é est cependant 6 ; 7 -ois plus ric#e en %itamines que le ri9 "lanc ordinaire (au cours de l)étu%age les %itamines et certains minérau0 di--usent ; l)intérieur du grain)& V$2 %Q2 4INE SES Cette catégorie comprend les légumes secs (lentilles$ #aricots$ pois$ pois c#ic#es?)$ le so1a et l)arac#ide& %es légumes secs

Ces aliments sont ric#es en protéines$ éléments minérau0 (p#osp#ore$ -er) et %itamines du groupe 2& Ils se rapproc#ent de ce -ait des aliments du groupe %iande$ poisson$ ,u- !& Les légumes secs apportent 6G > de protéines& Ces protéines sont pauvres en mét,ionine 3 leur %aleur "iologique est donc moins "onne que celle de la %iande$ du poisson$ des ,u-s ou des produits laitiers& Il est intéressant d)associer des céréales au0 légumes secs a-in de les compléter mutuellement en leur acide aminé dé-icitaire& Cette association est indispensa"le dans une alimentation strictement %égétalienne& Les légumes secs sont ric#es en fibres (<6 > ; 6A > du poids sec)$ ce qui rend leur digesti"ilité par-ois di--icile& La consommation des légumes secs nécessite une cuisson plus longue pré1udicia"le ; leur apport en %itamines& Les minérau0 des légumes secs sont mal a"sor"és (le tau0 d)a"sorption intestinale du -er est d)en%iron 7 >)& Cependant il -aut rappeler que le -er non #éminique représente FA > ; I= > du -er alimentaire et que son a"sorption augmente lorsqu)il e0iste un dé-icit du statut en -er de l)organisme& %e soPa et lHarac6ide

Ces aliments sont compara"les au0 légumes secs du point de %ue de leur teneur en protéines$ %itamines et minérau0& Ils apportent en plus des lipides (respecti%ement <F > et GA >)& L)industrie e0trait les protéines du so1a et -a"rique des produits te0turés ! rappelant la %iande& Ces produits sont a1outés au0 %iandes #ac#ées& Il en est tou1ours -ait mention sur l)étiquetage des ces aliments&

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VI S C8ES E, P8OD I,S S C8QS
A""orts nutritionnels caractérisant les aliments de ce grou"e #
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[lucides essentiellement (sacc#arose$ glucose ou -ructose) 4ucun autre élément nutriti- sau- dans le c#ocolat

La dénomination de sucre est réser%é au0 mono et disacc#arides ; l)e0clusion des pol5ols$ d)apr.s la réglementation nationale et communautaire relati%e ; l)étiquetage et ; la présentation des denrées alimentaires& %e sucre

Sucre de canne ou de "ettera%e ne sont pas di--érents sur le plan de leur composition& De même cassonade et sucre rou0 ne présentent pas de caractéristiques nutritionnelles particuli.res& Bous ces sucres sont composés de <== > de saccharose rapidement assimilé par l)organisme& Il s)agit d)une source d)énergie rapidement utilisa"le$ intéressante en cas d)e--orts p#5siques importants& %es con0iseries

Leur dé-inition légale est la sui%ante * LPréparations alimentaires dans lesquelles le sucre constitue l)élément dominant ; l)e0clusion des con-itures$ gelées et marmeladesL& :n de#ors du sucre les mati.res premi.res entrant dans leur composition sont nom"reuses et %ariées& Par e0emple * mati.res grasses %égétales$ amidon$ gommes$ gélatines$ colorants$ par-ums naturels et s5nt#étiques$ amandes$ noisettes? Les sucres utilisés sont le sacc#arose mais aussi le sucre in%erti$ le glucose$ le miel& %e miel

Le miel est constitué pour 7 ; H > de sacc#arose$ 7A > de glucose et 7A > de -ructose& Vitamines et minérau0 sont présents ; l)état de traces& %e c6ocolat

Il est o"tenu par le mélange de sucre et de pOte de cacao& La pOte de cacao représente$ saupour le c#ocolat au lait$ au moins (: & du produit -inal dont <F > de "eurre de cacao& Le c#ocolat apporte en mo5enne 9) à @9 * de sacc,arose, 3) à 1) * de lipides ("eurre de cacao essentiellement)$ H > de protéines$ des minérau0 (p#osp#ore$ calcium$ magnésium$ et un peu de -er) et un peu de %itamines&

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VII IOISSONS
La composition de l)eau est e0trêmement %aria"le& La législation impose pour les eau0 pota"les un tau0 ma0imum de minérau0 de 6 gNl& Les minérau0 qui peu%ent être présents dans l)eau sont nom"reu0 * calcium$ magnésium$ -er$ sodium$ potassium$ -luor? Les eau0 de "oissons sont classées en G catégories * - les eau1 de distri*ution "u*li-ue correspondant ; la dé-inition des eau0 pota"les$ - les eau1 de ta*le sont des eau0 de distri"ution %endues en "outeille$ - les eau1 de source doi%ent a%oir une origine déterminée et être commercialisée telles qu)elles sortent du sol sans a%oir su"i de traitement$ - les eau1 minérales -ont l)o"1et d)une législation particuli.re et ont des propriétés L-a%ora"les ; la santéL& Selon leur degré de minéralisation (é%alué par le Lrésidu secL * JS)$ les eau0 minérales sont réparties en * - eau0 ric#es en sels minérau0 (JS R <A== mgNl) * Contre0$ Eépar$ St-_orre$ Vic#5 Célestins$ `ué9ac? - eau0 mo5ennement minéralisées (A= mgNl a JS a <A== mgNl) * Vittel$ San Pellegrino$ 2adoit? - eau0 -ai"lement minéralisées (JS a A== mgNl) * Val%ert$ :%ian$ Vol%ic$ Perrier? ,a*leau M # Com"osition de -uel-ues eau1 minérales )mg3l+
Ca2R Calcium 4g2R 4agnésium NaR Sodium <R 7CO(ClSO9 2Sul0ates

Potassium Iicar*onates C6lorures

Eau1 "lates # Eépar Contre0 Vittel :%ian Val%ert Vol%ic AAA GFH 6=6 (F 7($H <= <<= FG 7H 6G 6 H <G I$< 7$F A <$I I$G G 7$6 6 < =$6 A$( G=7 G=7 G=6 7AG 6=G HA$7 << F$H ($6 G$A G F$G < G(I < <F( 7=H <= <F H$I

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Eau1 gaNeuses # Saint_orre Vic#5 Célestins `ué9ac 2adoit San Pellegrino Perrier I= << < (=F <76 G 6HF 766 <(G

I=

I

< 6HA

(<

7 6GA

66(

<6I

6A6 6== 6=F

<== <== AA$I

6AA <H= G7$H

A6$6 <= 6$(

< (H< < G<= 6<I$H

7H 7I (G$7

<A( 77 AGI$6

<G(

7

I

<$<

7I=

66

77

4 6ésidu sec # obtenu apr"s évaporation de l’eau à $=)A 7. 0l est le reflet de la minéralisation de l’eau. 5ources # 2tiquettes ou anal/ses de laboratoires agréés.

Ioissons sucrées

Il s)agit des limonades$ sodas$ sirops$ coca cola$ "oissons au0 -ruits& Les "oissons au0 -ruits composées d)eau$ de sucre et de <6 > seulement d)e0traits de -ruits ne doi%ent pas être con-ondues a%ec les 1us de -ruits& Un litre de ces "oissons apporte S0 ' 120 g de sucres& Dans les "oissons Llig#tL le sucre est remplacé par un édulcorant de s5nt#.se& Ce t5pe de "oissons n)apporte pas de sucre&

%e t6é/ le ca0é

Ces "oissons sont tr.s utilisées pour leurs qualités stimulantes (ca-éine$ t#éine)& :lles ne contiennent aucun élément nutriti- assimila"le&

%es Pus de 0ruits

Les 1us de -ruits contiennent les éléments nutriti-s des -ruits dont ils sont issus * minérau0$ %itamines et sucres& La teneur en sucres d)un 1us de -ruit est %aria"le * le 1us de raisin contient en%iron 6== g de sucres par litre$ le 1us d)orange I= ; <== g& Dn appelle L1us de -ruitL un produit composé e0clusi%ement de -ruits pressés& Les 1us reconstitués ; partir de concentré de 1us de -ruits et d)eau ont également droit ; cette appellation& Les LnectarsL qui sont des mélanges de 1us de -ruits (6A ; A= > du produit -inal)$ d)eau et de sucre ne sont pas des 1us de -ruits&

Ioissons alcoolisées

La densité de l)ét#anol est de =$F 3 une "oisson titrant 10T d)ét#anol (soit <= %olumes pour <== %olumes d)eau) contient <== ml d)ét#anol pur par litre soit M0 g& Les "oissons
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-ai"lement alcoolisées sont le cidre (6 ; Hb)$ la "i.re (G ; Fb)$ le %in (I ; <Ab) et les %ins LcuitsL (<A ; 6Ab)& Les alcools L-orts ou spiritueu0L (liqueurs$ eau0 de %ie$ cognac$ "oissons anisées) contiennent 7A ; H=b d)alcool& Les apports en éléments nutriti-s de la "i.re ou du %in (minérau0 et %itamines du groupe 2) sont -ai"les& L)alcool représente un apport énergétique de L Ecal "our 1 g soit A$H Wcal pour < ml d)alcool pur& Le ta"leau I regroupe quelques e0emples de "oissons alcoolisées couramment consommées& ,a*leau S # E.aluations "ar é-ui.alence de la consommation dHalcool # *oissons a""ortant en.iron 10 g dH
Nature et -uantité corres"ondant ' 1 dose Vin # < %erre (<== ml) Iière de lu1e # < demi (6A= ml) Cidre # sec # 6$A %erres (6A= ml) dou1 # A %erres (A== ml) A"ériti0 anisé # < dose (6A ml) U6isE5 # < dose (6A ml) 86um # < dose (6A ml) Eau1 de .ie *lanc6es )mira*elle+ < dose (6A ml) Eau1 de .ie de .in )cognac+ < dose (6A ml) C6am"agne # < coupe (<== ml) <= F= (= G=-H= 76=-GF= (= G=-H= 76=-GF= (= 77-G= 6F=-76= (= G=-GA 76=-7H= (= <$H-6$( aVGA <7-6G a7H= G=-H= 6== (= A-H G=-A= 6 <== A G= 7A <6= Degré dHalcool ).aleurs courantes+ <=-<7 Alcool g3l F=-<=G 2lucides g3l Ecal "our une dose (=

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VIII PO 8 EN SAVOI8 P% S
VIII$1 VIANDES - POISSONS - OE !S

Conser.ation et utilisation des .iandes

Les %iandes sont le plus sou%ent conser%ées par le -roid (ré-rigération$ surgélation) ou grOce ; la c#aleur (conser%es de plats cuisinés par e0emple)& c La ré-rigération permet une conser%ation de courte durée (<A ; 6= 1ours pour les carcasses entre = bC et 6 bC)& :lle est limitée ; quelques 1ours pour la conser%ation domestique de la %iande dé"itée en morceau0& Une %iande #ac#ée -raPc#e doit être consommée dans la 1ournée& c La surgélation est e--ectuée de -aZon ; o"tenir tr.s rapidement une température ; c,ur in-érieure ; + <F bC& Les %iandes surgelées doi%ent être maintenues ; cette température ou ; une température in-érieure 1usqu)au moment de leur consommation& La conser%ation au -roid n)empêc#e pas le rancissement des graisses ce qui limite la durée de conser%ation par ce procédé ; quelques mois& c Les conser%es de %iandes ou les plats cuisinés en conser%e su"issent une stérilisation ; <<6 bC-<<( bC pendant un temps %aria"le a%ec la nature du produit& Une conser%e entamée doit être gardée au -roid et utilisée dans les plus "re-s délais& Conser.ation et utilisation des "oissons

Comme les %iandes$ les poissons sont conser%és par le -roid ou par la c#aleur& Plus rarement$ on consomme du poisson séc#é$ salé$ -umé ou mariné& c La ré-rigération permet une conser%ation de 7 ; H 1ours pour des poissons non é%iscérés et de <= ; <6 1ours pour des poissons é%iscérés& c La surgélation du poisson est sou%ent réalisée ; "ord des "ateau0 de pêc#e& Le poisson surgelé$ comme la %iande$ peut être conser%é plusieurs mois ; une température a + <F bC& Un entreposage trop long pro%oque cependant une dés#5dratation$ l)o05dation des mati.res grasses et une dénaturaQtion des protéines& Pour limiter ces p#énom.nes il est conseillé de conser%er les poissons ; des températures de + 6A bC ; + 7= bC& La surgélation permet de détruire les parasites comme les anisaYies$ elle doit être conseillée lorsque les poissons sont destinés ; être consommés crus& c Les conser%es de poisson concernent principalement les sardines$ les maquereau0 et le t#on&
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c Les autres modes de conser%ation sont sou%ent associés entre eu0 et ces produits en de#ors des poissons -umés sont relati%ement peu consommés en France& Conser.ation des Ku0s

4pr.s leur ac#at les ,u-s peu%ent être conser%és au -roid pour une durée d)une semaine en%iron& La date de ponte est de plus en plus -réquemment apposée sur la coquille de l),uet une DLC (date limite de consommation) est mentionnée sur l)em"allage& VIII$2 P8OD I,S %AI,IE8S

!ormes classi-ues de commercialisation du lait

c %e lait "asteurisé est soumis ; un c#au--age modéré en %ue de détruire les micro"es pat#og.nes é%entuellement présents& La pasteurisation du lait s)e--ectue par un c#au--age ; une température de (6 bC ; FA bC pendant <A ; 6= secondes$ sui%i d)un re-roidissement rapide& Ce lait conser%e une -lore micro"ienne ino--ensi%e qui pourrait altérer ses qualités organoleptiques& C)est pourquoi il -aut le conser%er au -roid (= bC ; H bC)& Il doit être consommé dans un délai ma0imal de ( 1ours$ ou 6 1ours d.s que l)em"allage est ou%ert& c %e lait stérilisé su"it un c#au--age énergique destiné ; détruire tous les micro-organismes présents& C)est le procédé UEB (Ultra Eaute Bempérature) qui est le plus utiQlisé& Il consiste ; appliquer un c#au--age instantané ; <G= bC-<A= bC pendant 6 secondes& Le conditionnement est e--ectué dans les em"allages stériles& Ce lait peut être conser%é ; température am"iante pendant plusieurs mois& c %e lait concentré su"it une dés#5dratation partielle par é%aporation de l)eau de constitution& Le lait su"it d)a"ord une pasteurisation puis une é%aporation sous %ide partiel ; "asse température& Le lait concentré non sucré est ensuite conditionné puis stérilisé ; <<A bC-<6= bC pendant 6= mn& Le lait concentré sucré est additionné de sucre puis conditionné en "oPte ou en tu"e& Ces laits peu%ent être conser%és ; température am"iante pendant plus d)< an dans leur em"allage -ermé& c %e lait en "oudre contient moins de G > d)eau ce qui empêc#e tout dé%eloppement micro"ien& Le lait$ préala"lement concentré$ est desséc#é par pul%érisation dans un courant d)air c#au--é ; <A= bC-<H= bC& L)é%aporation est immédiate& La poudre o"tenue est conditionnée sous a9ote$ lorsqu)il s)agit de lait entier ou demi-écrémé$ pour é%iter l)o05dation des mati.res grasses& La poudre de lait peut être conser%ée au sec et ; température modérée pendant plusieurs mois& Cependant$ ce produit étant tr.s #5groscopique$ un em"allage ou%ert doit être consommé rapidement& La poudre n)étant pas stérile$ le lait ne doit pas être reconstitué ; l)a%ance&
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Ces laits sont commercialisés sous la -orme de lait entier$ demi-écrémé ou écrémé& La couleur dominante de l)em"allage est respecti%ement rouge$ "leue ou %erte en -onction de la teneur en mati.res grasses& Les laits pasteurisés n)e0istent pas sous la -orme écrémée& Les tec#nologies mises en ,u%re permettent de conser%er au lait l)essentiel de ses qualités nutritionnelles de départ& Cependant$ les laits stérilisés su"issent une perte %itaminique modérée (en%iron <= >) et la %aleur "iologique de leurs protéines peut être a--ectée en raison du "locage de certains acides aminés (réaction de /aillard)&

Conditions de conser.ation du lait

Contrairement au lait cru$ il n)est pas nécessaire de -aire "ouillir les laits conser%és par l)une ou l)autre des mét#odes décrites ci-dessus a%ant de les consommer& %aits ' teneur garantie en .itamines V %aits enric6is

Des laits ; teneur garantie en %itamines ou enric#is en di%ers éléments nutriti-s sont proposés au0 consommateurs& :n %oici quelques e0emples * c lait enric#i en -er$ 9inc$ %itamine D et acides gras essentiels ( Croissance ! de Candia)$ c lait enric#i en -er$ 9inc$ magnésium$ acide -olique et %itamine D ( Future /aman ! de Candia$ Pour /aman ! de [er%ais)$c lait enric#i en -er$ 9inc et magnésium ; teneur garantie en %itamines du groupe 2 et en %itamines 4$ C et : ( [rand Vi%re ! de Candia)$ c lait écrémé ; teneur garantie en %itamines 4$ :$ C et %itamines du groupe 2 ( Sil#ouette ! de Candia)$ c lait enric#i en Calcium et en %itamine D (lait Calcium Plus de Candia)$ c lait enric#i en acides gras essentiels de t5pe Dméga 7 (lait au0 Dméga 7 de Candia) * il s)agit d)un lait <N6 écrémé auquel on a a1outé de l)#uile de poisson (=$6I >) source d)acides gras de t5pe Dméga 7 (:P4$ DE4)& L)apport en Dméga 7 de ce t5pe de lait est de H= mgN <== ml (les apports nutritionnels conseillés pour la popuQlation -ranZaise sont de A== mgN1)& c lait enric#i en Protéines etNou en Calcium et ; teneur garantie en %itamines 4$ :$ et en %itamines du groupe 2 ( Vi%a Protéines ! de Candia et 'actalia ! de [er%ais)& c lait ; teneur garantie en %itamines 4$ 2<$ 26$ 2A$ 2H et PP (entier ou <N6 écrémé) ( Vi%a Vitamines ! de Candia)& Certains de ces laits sont destinés ; des consommateurs spéci-iques * en-ants de < ; 7 ans (Lait Croissance !)$ -emmes enceintes ou allaitantes (Lait Future /aman ! ou Pour /aman !)& Le ta"leau <= compare les teneurs respecti%es des laits de consommation courante et des laits enric#is en quelques minérau0 et en acide -olique& La consommation de ce t5pe de lait reste encore modeste& Le c#oi0 de ces e0emples ne constitue en aucun cas un 1ugement de %aleur sur l)intérêt de ces produits& De nomQ"reu0 autres -a"ricants proposent des produits de ce t5pe&

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- Support de Cours (Version PDF) %aits de consommation courante et laits enric6is

VIII$( 4A,IG8ES 28ASSES

,ec6nologie des cor"s gras

Le ra--inage est pratiqué dans le "ut d)éliminer les constituants gênants des mati.res grasses "rutes * acides gras li"res$ p#osp#olipides$ mucilages$ cires$ produits d)o05dation$ odeurs et sa%eurs trop prononcées$ pigments$ métau0 lourds$ pesticides et m5coto0ines& Le ra--inage ne modi-ie pas nota"lement la composition glo"ale des corps gras& 4pr.s le ra--inage$ trois t5pes de trans-ormation sont appliquées au0 mati.res grasses dans le "ut de modi-ier leurs caractéristiques p#5sico-c#imiques& Ces trans-ormaQtions permettent de créer des produits adaptés au0 "esoins culinaires et industriels ainsi que des produits nou%eau0 ! ; teneur en lipides réduite& B/drogénation L)#5drogénation$ selon qu)elle est sélecti%e ou non sélecti%e consiste ; saturer en partie ou en totalité les dou"les liaisons des acides gras insaturés par de l)#5drog.ne& L)#5drogénation conduit ; la -ormation d)isom"res trans 'acide éla;dique # 7$=#$ trans+ dont le méta"olisme est proc#e de celui des acides gras saturés& Ces trans-ormations permettent de modi-ier le point de -usion d)un corps gras et d)améliorer sa sta"ilité ; la c#aleur& Cette tec#nique permet de -a"riquer des margarines spéciales pour la pOtisserie$ des margarines ; partir d)#uiles de tournesol ou de maTs et des pOtes ; tartiner ; teneur réduite en lipides&
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0nter.estérification C)est le réarrangement moléculaire des acides gras sur le gl5cérol qui permet d)améliorer les propriétés p#5siques et plastiques des corps gras& L)inter-estéri-ication est en général associée ; l)#5drogénation& Cractionnement Le -ractionnement consiste ; séparer un corps gras en -ractions de caractéristiques p#5siques di--érentes& Un corps gras (par e0emple l)#uile de palme) peut ainsi être séparé en une #uile et une -raction solide dont le point de -usion est plus éle%é que le corps gras de départ& C#acune des -ractions o"tenues est utilisée pour des usages di--érents& tilisation des matières grasses

Il est sou#aita"le d)utiliser plusieurs t5pes de mati.res grasses& Leurs apports nutritionnels (acides gras$ %itamines) di--.rent et ils se prêtent plus ou moins "ien au0 di%ers usages culinaires& %e *eurre sera de pré-érence consommé cru ou -ondu& Dn estime généralement qu)il commence ; se décomposer ; <6= bC& Les "eurres et les margarines allégées$ ; G= > ou 6( > de lipides$ supportent mal la cuisson du -ait de leur ric#esse en eau& %es margarines au tournesol ou au maJs peu%ent être utilisées en remplacement du "eurre& Pour la réalisation de cuissons ; -eu %i- et de -ritures$ il est pré-éra"le d)utiliser les 6uiles d)arac#ide ou d)oli%e ou encore l)#uile de palme ou de copra# (%égétaline)& Du -ait de leur teneur éle%ée en acides gras saturés$ ces deu0 derni.res #uiles supportent des températures de 6== bC& Une #uile de -riture ne doit 1amais -umer& Il est sou#aita"le de la -iltrer apr.s c#aque usage et de la remplacer apr.s ( ou F cuissons& %es 6uiles de soPa/ colNa et noi1 sont pré-érentiellement utilisées pour les assaisonnements ; -roid& %es autres 6uiles (tournesol$ maTs$ pépin de raisin) peu%ent indi--éremment ser%ir au0 assaisonnements et au0 cuissons& VIII$9 %Q2 4ES E, !8 I,S

E00et de la cuisson sur les légumes

La cuisson modi-ie la consistance$ la couleur et le go]t des légumes& :lle pro%oque une dissociation des -i"res cellulosiques$ qui améliore la digesti"ilité du légume& L)amidon se gélatinise et se trans-orme partiellement en de0trines& Les composés sul-urés des légumes ; go]t -ort sont #5drol5sés en composés %olatils (c#ou0)&
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:n de#ors de ces e--ets positi-s$ la cuisson est responsa"le si elle n)est pas "ien menée d)une perte plus ou moins importante de %itamines et de minérau0 (par dissolution et par inacti%ation due ; la c#aleur)& Si on %eut conser%er au0 légumes un ma0imum de leurs propriétés nutritionnelles$ il est nécessaire de les cuire dans un minimum d)eau ou si possi"le ; la %apeur$ en gros morceau0 ou sans les peler de -aZon ; limiter les pertes par dissolution$ en l)immergeant dans l)eau "ouillante a-in de détruire l)en95me responsa"le de la destruction de la %itamine C (o05dase)& Conser%ation des légumes et des -ruits 7onserves appertisées Les légumes su"issent un "lanc#iment qui conduit ; la destruction des en95mes en particulier des o05dases$ puis ils sont mis en "oPte et généralement préc#au--és a-in d)é%acuer un ma0imum d)o05g.ne& Les "oPtes$ serties$ sont stérilisées pendant un temps et ; une température %aria"les a%ec la nature et l)acidité du produit& La %aleur alimentaire des légumes ainsi conser%és est compara"le ; celle d)un légume cuit ; la maison& L)acidité de la plupart des -ruits permet la stérilisation ; des températures in-érieures ou égales ; <== bC et de durée plus courte& Les conser%es de légumes et de -ruits gardent leurs propriétés organoleptiques et nutriti%es pendant plusieurs années (< ; G ans selon les cas)& 5urgélation Les légumes sont préala"lement "lanc#is a-in d)inacti%er les en95mes& Les -ruits sont sucrés et additionnés d)antio05dants (acide citrique ou acide ascor"ique) pour é%iter le "runissement et l)o05dation de la %itamine C& Ces légumes et ces -ruits peu%ent être conser%és < ; 6 ans ; des températures in-érieures ; + <F bC& Leur %aleur nutritionnelle est tr.s proc#e de celle des produits -rais& 0onisation ou irradiation Cette mét#ode est utilisée en particulier pour in#i"er la germination des pommes de terre$ des oignons et des proQduits analogues$ détruire les insectes des productions céréali.res et retarder l)altération d)un aliment (-raises$ c#ampignons)& ?roduits de De gamme3 La mise ; disposition du consommateur de légumes et -ruits -rais et prêts ; l)emploi (épluc#és$ découpés) s)est largeQment dé%eloppée au cours de ces derni.res années (en particulier salades et di%ers légumes rOpés et émincés)& Ces produits sont conditionnés dans un em"allage étanc#e$ sous atmosp#.re modi-iée et conser%és ; une température in-érieure ; F bC& Leur durée de conser%ation est limitée ; une semaine& Les procédés mis en ,u%re permettent de

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prolonger la durée de %ie du légume en lui conser%ant ses propriétés organoleptiques$ #5giéniques et nutritionnelles&

3

?roduits de De gamme # La <re gamme représente les -ruits et légumes -rais %endus en état$ la

6e gammeles conser%es$ la 7e gamme les surgelés& Il e0iste une Ae gamme qui correspond au0 denrées cuites conditionnées sous %ide&

IW ANNEWES

III%IO28AP7IE

* Jépertoire général des aliments$ I'J4$ CI`U4L$ <& Ba"le de composition des corps gras (<IF()$ 6& Ba"le de composition des produits laitiers (<IF()$ 7& Ba"le de Composition [énérale$ 6e éd&$ <IIA& dditions La%oisier- Bec e Doc$ Paris& 2asde%ant 4&$ /& La%ille /&$ Lere"ours :& * Braité de nutrition clinique de l)adulte& Flammarion /édecine- Sciences$ Paris 6==<& Dupin E&K&L&$ /alefiaY /&K&$ Le5naud-Jouaud C&$ 2ert#ier 4&/& * 4limentation et 'utrition Eumaines$ dditions :SF$ <II6& [rund5 S&/&$ DeYe /&4& * Dietar5 in-luences on serum lipids and lipoproteins$ K& Lipid$ Jes&$ <II=$ 7<$ <<GI& /artin 4& * Coordonnateur$ 4pports nutritionnels conseillés pour la population -ranZaise$ 7e éd&$ Bec e Doc$ La%oisier$ Paris$ 6==<&

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