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A cura (?) di Valentina Frisone Da una (geniale) idea di Rosanna Sora, con la (preziosa) collaborazione di Marzia Mariotto.

Progetto grafico e impaginazione Za! Factory

Sommario

PRIMAVERA/ESTATE

Antipasti Buffet
Sformato di Baa 9 Tabbuleh 10 Torta Pasqualina con erbette 11 12 Torta salata alle erbe selvatiche Torta salata di riso rosso e zucchine ligure 13 15 Insalata di farro al pesto di zucchine Crema di zucchine e sedano marinati con cipolle rosse 16

Primi
Pasta estiva cannellini e coste Ragù di Seitan Couscous con ceci e pomodori secchi alla menta Riso nero erbette e limone by Sana Forchetta Malfatti della nonna di Tata 18 19 20 21 22

Secondi e Contorni
Polpette di Pollo Seitan con verdure Seitan o Tofu alla piazzaiola Seitan (o Tofu) per ripieni Tofu marinato 23 24 25 26 27

Dolci
Gelo di anguria Bavarese di fragole 28 28

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AUTUNNO/INVERNO

Antipasti Buffet
Sformato di zucca Torta salata con coste 31 32

Primi
Pasta povera coi ceci Pappardelle con crema di pan di zucchero e olive taggiasche Orecchiette catalogna salsiccia funghi Risotto con la zucca Pasta e fagioli di Fabio Linguine con le vongole by Sana Forchetta Linguine misteriose di Babi 34 35 36 37 38 39 40

Secondi
Triglie al cartoccio Coppa di maiale alla birra di Gabriele 40 41

Contorni
Carote alla giapponese Cremina di mele Insalata invernale Insalate sfiziose Topinambur trevisana e rucola Crumble di crucifere di Paolo Bellingeri Kofta (polpette) di lenticchie e verdure Crocchette di patate Farinata di Fabio 43 44 45 46 47 48 49 50 51

Dolci
Scorze d’arancio candite di Rosanna Torta amaretti e cioccolato Torta Cioccopere di Sara Poggio Torta capovolta alle arance caramellate di Vale Plumcake di mele e farina di riso di Vale Melicotti di Eleonora (biscottini con farina di mais) Yogurt autoprodotto di Renata ed Enzo
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MARMELLATE/CONSERVE
Confettura di albicocche Succo di pesche Polvere di arancio essiccata Pesche sciroppate Gelatina di sambuco The President jam Marmellata di cipolle Pomodori verdi sottolio Zucchine grigliate Cipolline in agrodolce Aglio marinato Carote grigliate Pomodori secchi 63 63 65 66 67 68 68 69 69 70 70 71 71

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ANTIPASTI/BUFFET

Sformato di Baa
Ingredienti (per 6 persone)

Dalla suocera con amore per la cena di autofinanziamento a Berzano, Biotortona III edizione

1,5 kg di zucchine di medie dimensioni, Taverna 1 grossa cipolla, Taverna 300 g di ricotta fresca, Carmela Oranami 4 uova, Azienda Agricola Paola Finetti 3 cucchiai di parmigiano reggiano biologico, Caseificio Peveri noce moscata, Altromercato farina, Valli Unite 2 cucchiai di olio evo, Oro del Borgo sale e pepe, Ass. Sale e Natura delle saline di Trapani e Altromercato

Procedimento
Lavate le zucchine, affettatele a dischetti e raccoglietele in una casseruola nella quale avrete messo la cipolla affettata sottilmente. Copritele di acqua salata e fatele sbollentare per 5 minuti; poi eliminate l’acqua, ungetele d’olio e terminate la cottura stufandole. Appena cotte, allontanato il recipiente dal fuoco, incorporate alle zucchine la ricotta precedentemente lavorata a crema con le uova battute, il sale, il pepe e la noce moscata; infine incorporatevi il formaggio. Ungete uno stampo da cake (a base rettangolare); infarinatelo e versatevi il composto preparato. Livellatelo delicatamente e mettetelo in forno preriscaldato a 180°C per 50‘ circa. Appena pronto lasciatelo intiepidire in forno spento. Quindi prendetelo e capovolgetelo al centro di un piatto ovale. Si può affettare e servire con contorno di purè di patate e cipolline dorate. Si può aggiungervi sopra una salsa a piacere ad esempio della bagna cauda. Si possono utilizzare altre verdure, anche avanzi di verdure cotte in precedenza, di un’unica varietà o anche di diverso tipo, mescolate insieme. Si possono setacciare gli ingredienti ed il composto versato in uno stampo conico da budino... per ottenere un gustoso “budino di verdure”.
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ANTIPASTI/BUFFET

Tabbuleh di Fabio
Ingredienti

Dalla tradizione magrebina per la cena di autofinanziamento a Berzano, Biotortona III edizione

couscous precotto 500 gr, Altromercato 2 cipolle fresche, Taverna 1 mazzo di prezzemolo, Taverna 6 pomodori ramati, Taverna un mazzo di menta fresca, Cascina Saviola olio evo, Oro del Borgo succo di un limone, Ailantos sale e pepe, Ass. Sale Natura e Altromercato ½ cucchiaino di semi di cumino indiano pestati, Altromercato

Procedimento
Versate il couscous in una brocca graduata, e dopo aver letto attentamente a che altezza arriva, trasferitelo in una ciotola. Versate nella brocca tanta acqua quanto è il volume del cous cous, salatela e portatela a bollore (circa 700 ml di acqua) . Versate l’acqua bollente sul couscous, coprite e lasciate gonfiare, quando è freddo sgranate bene con una forchetta e con l’olio. Pestate i semi di cumino nel mortaio. Prendete i pomodori: fatevi sopra un taglio a croce e buttateli uno per uno pochi secondi in acqua bollente, spellateli, tagliateli in quattro, togliete i semi e poi tagliate la polpa a cubetti. Tritate il prezzemolo e la menta, e tagliate molto sottilmente la cipolla fresca. Mescolate il tutto, senza mettere il limone. Lasciate almeno una notte a insaporire, e prima di servire aggiungete il limone.

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ANTIPASTI/BUFFET

Torta Pasqualina con erbette di Alda
Ingredienti
200 gr di farina, Valli unite sale grezzo, Ass. Sale Natura delle saline di Trapani 1 kg di erbette o spinaci, Taverna 1 uovo, Azienda Agricola Paola Finetti 500 gr di ricotta, caseificio Vallenostra olio extra vergine di oliva, Oro del Borgo erba cipollina, Cascina Saviola 1 spicchio di aglio, Azienda Agricola Ortosano

Procedimento
Lessate le erbette in acqua bollente salata, strizzatele e passatele in padella con olio e aglio. Per fare la pasta, impastate 150-200 gr di farina con un cucchiaio di olio d’oliva, sale e acqua quanto basta per avere una pasta morbida ma elastica. Per il ripieno, in alternativa alle erbette potete utilizzare carciofi (puliti, tagliati a striscioline, trifolati in un battuto di aglio e prezzemolo), bietole o spinaci (bolliti, strizzati, insaporiti in padella con un po’ d’olio e un battuto di maggiorana e cipollina). Una volta preparate, legate le verdure con una o due uova, secondo la quantità, e con ricotta (o meglio ancora cagliata): la quantità di ricotta/cagliata è proporzionata alle verdure: non deve prevalere sulle verdure, ma legarle. Dividete poi la pasta in tre parti, di cui una un po’ più grande delle altre. Con quest’ultima, tirata il più sottile possibile, foderate fondo e bordo della teglia, lasciandola lunga sul bordo. Disponete il ripieno sulla sfoglia stesa nella teglia. Tirate il secondo pezzo di pasta, ritagliatelo nella misura della teglia e ponetelo sul ripieno, sigillando bene sul bordo; fate lo stesso con la terza parte di pasta, che poi taglierete sul bordo se è troppo lunga, ripiegandola verso l’interno. Prima di passarla in forno spennellate leggermente la superficie con un po’ di olio e nuovamente a metà cottura, per aiutare la doratura. La torta pasqualina è pronta quando la pasta è dorata.
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ANTIPASTI/BUFFET

Torta salata alle erbe selvatiche
Ingredienti per una tortiera da Ø 26 cm
100 gr di farina bianca, Valliunite 150 gr di farina integrale, Valliunite 15 gr di lievito di birra 600 gr di misto di farinaccio / ortica / borragine, Taverna 200 gr di ricotta di pecora, Oranami 50 gr di grana padano, Caseificio sociale Val Tidone 2 uova, Azienda Agricola Paola Finetti olio evo, Oro del Borgo sale q. b., Ass. Sale e Natura malto biologico (si trova nelle erboristerie o di alimentazione naturale)

Procedimento
Miscelate le farine, aggiungete un cucchiaino di malto, un pizzico di sale, un filo d’olio e il lievito di birra sciolto in acqua tiepida. Impastate fino ad ottenere un composto morbido ed elastico e lasciate lievitare per 2 ore in un luogo tiepido. Nel frattempo lessate il misto di erbe spontanee (in pentola a pressione per 2 minuti) e strizzate bene. In una insalatiera mescolate alle erbe la ricotta, il parmigiano grattugiato e le uova sbattute. Aggiustate di sale. Dividete l’impasto lievitato in due parti e create due dischi, di cui uno un po’ più grande dell’altro. Posizionate il disco più grande in una tortiera di 26 cm. di diametro, bucherellate il fondo e rialzate i bordi, versate l’impasto di verdure, e chiudete con il secondo disco. Sigillate, bucherellate e cospargete la superficie con un filo d’olio. Cuocete in forno già caldo a 180 ° non ventilato per 1 ora. In alternativa alle erbe selvatiche si possono utilizzare le erbette.

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ANTIPASTI/BUFFET

Torta salata di riso rosso e zucchine
Dalla cucina ligure tradizionale Ingredienti per una tortiera da Ø 21 cm (6 persone)
Per la pasta 250 gr di farina di semola, Valliunite 100 ml di acqua tiepida del Sindaco 2 cucchiai di olio Oro del Borgo oppure 1 cucchiaio di olio e 1 cucchiaio di strutto di Azienda Agricola Paola Finetti (se si utilizza lo strutto l ricetta non è vegana) una bella presa di sale, Ass. Sale Natura Per il ripieno 500 gr di zucchine, Orto di Ulisse 1 cipolla bionda e 1/2 spicchio di aglio, Orto di Ulisse 75 gr di riso rosso integrale (o in alternativa altra varietà), Azienda Agricola Cascina Canta, 1 uovo, Azienda Agricola Paola Finetti qualche cubetto di formaggio avanzato/da smaltire rinvenuto nel frigorifero (facoltativo) 20 gr di pecorino romano grattugiato 30 gr di parmigiano reggiano biologico, Caseificio Peveri maggiorana fresca, da una piantina di Cascina Saviola olio, Oro del Borgo sale, Associazione Sale Natura

Procedimento
Versate a fontana la farina, aggiungete l’olio, lo strutto liquefatto, il sale e l’acqua tiepida. Amalgamate gli ingredienti. Lavorate velocemente la pasta, ottenendo un composto liscio ed elastico. Lasciatela riposare per 30 minuti, coperta dalla pellicola per alimenti. Riprendete la pasta, infarinate la spianatoia e stendetela in due dischi: l’operazione risulta piuttosto agevole data l’incredibile elasticità della pasta. Lessate il riso a metà cottura, scolatelo e fatelo raffreddare.
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TORTA SALATA RISO ROSSO E ZUCCHINE

Affettate le zucchine a mezzo cm di spessore. Tritate cipolla e aglio e soffiggeteli in 1 cucchiaio di olio. Unite le zucchine, salatele e cuocetele per 5-6 minuti. Appena fredde mescolatele con i formaggi, il riso, la maggiorana tritata e l’uovo. Posate uno dei due dischi di pasta sulla teglia oliata e cosparsa uniformemente su tutta la superficie con semola o pan grattato. Versate il ripieno, livellate, posate il secondo disco e sigillate bene i bordi, arrotolandoli su loro stessi. Spennellate in superficie la torta con un pochino di olio. Cuocete in forno a 180° per 30 o 40 minuti o fino a quando diventa dorata.

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ANTIPASTI/BUFFET

Insalata di farro al pesto di zucchine di Gabriele
Dal Festigas, I edizione (con furore) Ingredienti per 10/20 persone che si servono di un assaggio
circa 500 gr di farro, Caterina Oranami 10 pomodorini maturi, Orto di Ulisse Per il pesto 5 o 6 zucchine chiare (400/500gr circa), Orto di Ulisse 1 mazzetto di basilico di Prà 40/50 gr tra pinoli e noci leggermente tostati in padella, noci Valier 2 spicchi d’aglio non troppo grossi privati dell’anima (a gusto, potete metterne di più o di meno), aglio rosso biologico di Nubia 2 o 3 cubetti di grana padano, Caseificio Sociale Val Tidone una presa di sale grosso, Associazione Sale Natura

Procedimento
Ammollate eventualmente il farro per una notte e poi cuocetelo in acqua salata per il tempo necessario. Scolatelo e fatelo raffreddare sotto acqua corrente. Tagliate in 4 le zucchine per la lunghezza, privatele di un po’ dei semi, e tagliatele ancora a rondelline. Ammorbiditele quindi in padella con olio, aglio e un pizzico di sale. Frullate le zucchine, il basilico, il formaggio e versate olio e.v.o. a filo, con un pizzico di sale grosso (bilanciato in base alla quantità di formaggio). Quando il pesto inizia ad amalgamarsi e ad essere un po’ cremoso, aggiungete un cubetto di ghiaccio (aiuta a mantenere un colore chiaro e brillante) e frullate fino a raggiungere la giusta densità, regolando di olio (per non eccedere con l’olio si può usare anche un poco di acqua fredda). Aggiungete il pesto al farro, mescolate per bene e lasciate riposare un po’.

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Nel frattempo prendete altre due zucchine chiare, tagliatele a pezzettini (come sopra) e ammorbiditele in padella con aglio e olio. Negli ultimi 30 secondi di cottura aggiungete una decina di pomodorini maturi (piccoli e sugosi, tipo cherry, pachino o datterini) tagliati a metà e qualche foglia sminuzzata di basilico, regolate di sale e versate il tutto (compreso il sughino) sull’insalata di farro. Rimescolate bene.
REGOLA D’ORO: LASCIATE RAFFREDDARE BENE PRIMA DI METTERE IN FRIGORIFERO!

ANTIPASTI/BUFFET

Crema di zucchine e sedano marinati con cipolle rosse di Vale
Dal Festigas, I edizione Ingredienti per 4 persone
2 zucchine, Taverna 1 gambo piccolo di sedano, Taverna 1 cipolla rossa, Orto di Ulisse 1 cucchiaino di semi di finocchio, Erbaromi qualche grano di coriandolo, Erbaromi olio evo, Oro del Borgo sale, Associazione Sale e Natura 1 limone, il succo, Ailantos

Procedimento
Mondate il sedano e tagliatelo a pezzetti, che porrete in una ciotola con il succo di mezzo limone, un cucchiaio d’olio, i semi di coriandolo e una presa di sale. Coprite e lasciate marinare al fresco per almeno un paio d’ore. Tritate le zucchine grossolanamente e asciugatele con un canovaccio: mettetele in una ciotola e conditele con un cucchiaio d’olio, un pizzico di sale e il succo dell’altro mezzo limone. Coprite la ciotola e fate marinare al fresco per un’ora. Tagliate la cipolla a fettine sottili e mescolatela ad un cucchiaio d’olio, a
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CREMA DI ZUCCHINE E SEDANO...

un pizzico di sale ed ai semi di finocchio pestati. Stendete le fettine in un teglia senza sovrapporle e infornatele a 180°C per 5 minuti scarsi. Unite nel frullatore le zucchine e il sedano e le loro marinature e frullate il tutto, ottenendo una crema densa (eventualmente unite poca acqua ghiacciata per renderla più fluida). Mettete la crema in ciotoline trasparenti adagiandovi sopra le fettine di cipolla rossa.
RICETTA LIBERAMENTE TRATTA DALLA RIVISTA DI CUCINA “CUCINA NATURALE”
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PRIMI PIATTI

Pasta estiva cannellini e coste
Ingredienti per 4 persone

Ricetta “copiata” da un ristorante di Pegli, ideale servita tiepida in estate. Si può preparare anche la versione invernale con pasta piccola e aggiungendo più brodo come fosse una minestra.

coste (un mazzetto piccolo se giovane, oppure 3 foglie grandi private della costa), Taverna 100 gr di fagioli cannellini secchi, Podere Pereto 80 gr di pancetta tagliata a cubetti (eliminando la pancetta la ricetta è vegana), Azienda Agricola Paola Finetti olio evo, Oro del Borgo sale, Associazione Sale Natura peperoncino (facoltativo), Altromercato 1 spicchio di aglio, Ortosano 380 gr di pasta secca bio, IRIS (formato grande: penne, farfalle...)

Procedimento
Mettete a bagno i cannellini nell’acqua per almeno 4 ore (fino a un massimo di 8 ore). Scolate i fagioli dall’acqua di ammollo, sciacquateli e metteteli in una pentola con acqua fredda, l’acqua deve superare il livello dei fagioli di almeno 2 dita. Poi lessate i fagioli facendoli sobbollire piano piano, quando saranno teneri (dopo circa 2 ore) salate l’acqua. Pulite e lavate le coste e lessatele in una pentola con la sola acqua rimasta aderente al lavaggio. Quando saranno cotte, scolatele, strizzatele e tritatele grossolanamente. Soffriggete la pancetta a fuoco basso in una pentola di coccio fino a quando il grasso si sarà sciolto - se non usate la pancetta mettete nella pentola un cucchiao di olio - aggiungete mezzo peperoncino secco e uno spicchio di aglio e fatele rosolare leggeremente per qualche minuto, poi aggiungete i fagioli con un pochino di acqua di cottura e lasciate bollire per altri 20 minuti.
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Frullate con un mixer ad immersione per un minuto, in modo da rendere cremosi una parte dei cannellini e lasciarne interi altri. Se la consistenza è troppo densa aggiungete un po’ di acqua di cottura dei fagioli, assaggiate e regolate eventualmente di sale. In una pentola a parte portate a cottura la pasta, mettetela in una recipiente e condite con la crema di fagioli, completando con un filo di olio a crudo e servite.

PRIMI PIATTI

Ragù di Seitan
Ingredienti 2-4 persone

Stesso uso del ragù alla bolognese: lasagne, tagliatelle, polenta…

1 confezione di seitan già macinato (o da macinare o tritato sottilmente), Armonia e Bontà 1 cucchiaio e ½ di olio evo, Oro del Borgo 1 carota, stessa quantità sedano, 1 cipolla bianca, Taverna 1 spicchio di aglio intero, aglio rosso di Nubia ½ bicchiere di vino bianco, Valli Unite ½ bicchiere di salsa di pomodoro pronta, Iris bio o autoprodotta con i pomodori di Marco Allegrina sale, Associazione Sale Natura 1 foglia di alloro, Erbaromi pepe e noce moscata, Altromercato (facoltativo ½ dado vegetale, Valli Unite)

Procedimento
In una casseruola mettete l’olio e le verdure tritate finemente e fate leggermente insaporire, aggiungete il seitan macinato e fate rosolare per qualche minuto con sale e pepe. Aggiungete vino bianco e fate evaporare, e poi la salsa e gli aromi. Coprite e cuocete lentamente per almeno 20 minuti (se è il caso aggiungete un po’ di acqua calda e il dado). Preparato qualche ora prima, come tutti i ragù, è più saporito.
OTTIMO ANCHE CON AGGIUNTA DI FUNGHI FRESCHI O SECCHI!
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PRIMI PIATTI

Couscous con ceci e pomodori secchi alla menta
Dal Festigas, I edizione Ingredienti per 4 presone
250 gr di ceci cotti, Azienda Agricola Marco Allegrina 200 gr di cusucus integrale, Altromercato 200 gr di pomodori secchi sott’olio, Oro del Borgo 1 limone piccolo, Ailantos 2-3 cucchiai di pinoli 4 rametti di menta, Cascina Saviola 200 ml di brodo vegetale, dado Valli Unite o preparato con le verdure di Orto di Ulisse olio evo, Oro del Borgo

Procedimento
Portate a bollore il brodo e versatelo sul cusucus, posto in una ciotola, insieme ad un goccio d’olio. Lasciate rinvenire il cuscus per 5 minuti e poi sgranatelo con i rebbi di una forchetta.

COUS COUS CON CECI E POMODORI SECCHI...

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Tostate i pinoli in una padella antiaderente finchè non saranno dorati e poi lasciateli raffreddare. Sgocciolate i pomodori secchi e tagliateli a pezzetti con un coltello. Tritate poi finenemente la menta, tenendo da parte qualche foglia per decorare. Mescolate il cuscus in un’insalatiera con i ceci, i pomodori secchi e la menta, e condite con il succo di un limone, una spolverata di sale ed una di pepe. Cospargete con i pinoli e guarnite con le foglie di menta rimaste.
LA RICETTA ACQUISTA PIÙ SAPORE SE PREPARATA CON QUALCHE ORA DI ANTICIPO O ADIRITTURA IL GIORNO PRIMA. IN ALTERNATIVA AL CUSCUS SI PUÒ USARE IL BULGHUR. RICETTA BELLAMENTE COPIATA DALLA RIVISTA DI CUCINA “CUCINA NATURALE”

PRIMI PIATTI

Riso nero erbette e limone by Sana Forchetta
Ingredienti per 4 persone
200 gr di riso nero, Altromercato 50 gr di mandorle, Fattoria della Mandorla 2 cucchiai di erbe aromatiche miste fresche: timo, maggiorana e rosmarino, Cascina Saviola 2 cucchiai di olio evo, Oro del Borgo 2 limoni bio, Ailantos 1 scalogno, Orto di Ulisse vino bianco secco qb, Valli Unite

Procedimento
Cuocete il riso partendo a freddo, nella proporzione 1 a 2 con acqua, per almeno 45 minuti. Nel frattempo predisponete il condimento, tritando finemente le erbe aromatiche con lo scalogno e stufandole per almeno 5 minuti con il vino bianco. A metà cottura aggiungete il succo di limone. Servite il riso mantecaato con il condimento di erbette, l’olio e la buccia di limone grattugiata. Spolverizzate con le mandorle tritate finemente.
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PRIMI PIATTI

Malfatti della nonna di Tata
Ingredienti per 6-8 persone
500 gr di erbe, Taverna (quello che c’e’ in cassetta e che si fatica a gestire: l’ideale son le coste) 1 uovo, Azienda Agricola Paola Finetti 200 gr ricotta, Carmela Oranami 100 gr crescenza, Caseificio Peveri pane grattuggiato (ad occhio, almeno una scodella) parmigiano grattuggiato (una scodella), Caseificio Peveri un cucchiaio di farina 00, Iris Bio sale, Associazione Sale Natura salsa di pomodoro espressa, preparata con i pomodori dell’Azienda Agricola Marco Allegrina

Procedimento
Fate cuocere le verdure in abbondante acqua salata. Tritate quindi grossolanamente le verdure ed unitele in un impasto omogeneo con l’uovo, ricotta, la crescenza e il pane grattuggiato. Prendendo un po’ di composto alla volta fate degli gnocchetti di forma piuttosto irregolare, infarinateli, buttateli in acqua bollente, aspettate 4/5 minuti che emergano spontaneamente e raccoglieteli man mano con la schiumarola. Quando saranno ben scolati, metteteteli in un grilletto, procedendo a strati: sovrapponete cioè 7/8 malfatti, sugo (anche espresso con pomodori freschi, ricco soffritto di sedano carota e cipolla e una foglia di alloro) e strato di parmigiano, e poi di nuovo. Suggerimento: si possono preparare anche senza il pane grattuggiato e la crescenza e aggiungendo all’impasto una generosa grattuggiata di noce moscata, e condire poi con burro e salvia, passandoli al forno in una pirofila per una decina di minuti, cosparsi di parmigiano. In tal caso diventano i “Rabatòn” alessandrini. Ottimi anche preparati con la borragine di Ortosano.
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SECONDI e CONTORNI

Polpette di Pollo

Dall’indimenticabile cena con lotteria trash alla comunità Mulino di Suardi Ingredienti per 50 polpettine molto piccole o 20 normali
400 gr di petto di pollo, Azienda Agricola Paola Finetti 1 pezzetto di zenzero fresco (circa 40 gr), o in alternativa zenzero in polvere di Altromercato 2 cipollotti, Taverna 50 gr di mollica di pane ammollato nel latte e strizzato tabasco pane grattuggiato olio evo, Oro del Borgo sale grezzo, Associazione Sale Natura Per accompagnare 250 gr yogurt bianco intero, Piccola Cooperativa del Brallo un cucchiaio erba cipollina, Cascina Saviola

Procedimento
Pelate lo zenzero, grattuggiatelo e spremetelo in una garza, raccogliendone il succo. Tagliate il cipollotto finemente e tritatelo. Ammollate nel latte la mollica e strizzatela. Mettete il pollo a dadini nel tritatutto, frullate, aggiungete gli altri ingredienti e tritate il tutto.

POLPETTE DI POLLO

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Ponete l’impasto ottenuto in una sac a poche, distribuite su un piatto il pan grattato, fate cadere dalla sac a poche delle quantità di impasto delle dimensioni di una noce, rivoltandole nel pane grattuggiato. Distribuite le polpettine su una teglia coperta con carta da forno, spruzzate con un po’ di olio ed infornate a 250 ° C con solo la funzione grill. La cottura, circa 20 minuti, sarà ultimata quando le polpette avranno preso colore (sembreranno fritte senza esserlo). Estraetele dal forno e poi aggiustate di sale. Per l’accompagnamento: fate addensare lo yogurt lasciandolo colare su un colino rivestito di tela in frigorifero, lo yogurt raggiungerà una consistenza simile a quello greco. Mescolatelo all’erba cipollina tritata.
SECONDI E CONTORNI

Seitan con verdure
Ingredienti 2-4 persone

Può essere servito solo o come accompagnamento a cous cous, riso pilaf...

1 confezione di seitan a bocconcini o pezzo intero tagliato a striscioline (tipo straccetti di carne), Armonia e Bontà 1 cucchiaio e ½ di olio evo, Oro del Borgo sale, Associazione Sale Natura 1 peperone, 1 zucchina, 1 melanzana (si può fare con una sola verdura ma aumentando le dosi), 1 cipolla, Orto di Ulisse 1 mela (dà un gradevole sapore agrodolce), Lanfranchi curry e peperoncino (facoltativi ma efficaci), Altromercato

Procedimento
In una padella antiaderente o wok mettete olio e cipolla tritata non troppo finemente e fate insaporire: aggiungete poi le verdure tagliate a striscioline lunghe ma sottili e fatele imbiondire. Aggiungete il seitan, salate e aggiungete curry e peperoncino e fate saltare per qualche minuto. Infine aggiungete le mele tagliate a spicchi sottili (anche con la buccia) e coprite fino a che tutte le verdure non saranno cotte e un po’ stufate.
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SECONDI

E

CONTORNI

Seitan (o Tofu) alla pizzaiola
Ingredienti 2-4 persone
1 conf. seitan tagliato a pezzi ± grandi, Armonia e Bontà 1 tazza salsa pomodoro, Iris bio o autoprodotto con i pomodori di Taverna 1 cucchiaio e ½ di olio evo, Oro del Borgo sale grezzo, Associazione Sale Natura poca cipolla, Taverna 1 spicchio aglio intero, Ortosano origano, Ailantos

Procedimento
In una padella mettete l’olio, e la cipolla/aglio e fate imbiondire. Aggiungete la salsa, cuocete cinque minuti, aggiungete seitan/tofu, sale e origano. Cuocete coperto per 10 minuti.

TOFU ALLA PIZZAIOLA

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SECONDI

E

CONTORNI

Seitan (o Tofu) per ripieni
Ingredienti 2-4 persone
(verdure varie: zucchine, melanzane, peperoni, patate, cipolle…..), verdura sfusa dell’Orto di Ulisse 1 confezione di seitan/tofu macinato o da macinare, Armonia e Bontà 4/5 cucchiai di parmigiano reggiano grattugiato bio, Caseificio Peveri 1 uovo, Azienda Agriocola Paola Finetti sale, Associazione Sale Natura pepe, noce moscata, Altromercato ½ spicchio di aglio rosso di Nubia prezzemolo tritato abbondante, Taverna 2 cucchiai di pangrattato + altro per cospargere verdure

Procedimento
In una padella mettete un po’ di olio e aggiungete seitan o tofu macinato e fate saltare per qualche minuto con il pepe. In una terrina mettete il seitan saltato, aggiungete pangrattato, formaggio, aglio e prezzemolo tritato, sale, pepe, noce moscata, e legate con un uovo. Consiglio: prima di riempire le verdure scavate, passatele in forno capovolte nella teglia che userete, unta con un po’ di olio, salandole e lasciandole un po’ appassire (devono ammosciarsi: in questo modo cuociono prima e sono più saporite). A questo punto riempite le verdure, copritele con pangrattato e un filo d’olio e rimettetele al forno per10-15 minuti finchè non faranno la crosticina.

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SECONDI

E

CONTORNI

Tofu marinato
Ingredienti per 2-4 persone
1 confezione di tofu, Armonia e Bontà Esempi marinature: 1. olio, sale, pepe (o peperoncino) + aromi a scelta (timo, origano,santoreggia,menta….); 2. olio, sale, succo di arancia, zenzero; 3. olio, salsa di soia o aceto balsamico.

Procedimento
Tagliate il tofu a cubetti o striscioline piuttosto sottili, marinatelo per almeno 10 minuti con gli aromi prima di cucinarlo poi in padella antiaderente secondo il vostro gusto.

TOFU MARINATO

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DOLCI

Gelo di anguria
Ingredienti
½ anguria 100 gr di zucchero di canna tipo Dulcita o Mascobado, Altromercato vaniglia in baccello, Altromercato 70 gr di cioccolato fondente a scaglie, Altromercato 50 gr di amido di mais.

Procedimento
Setacciate e frullate la polpa di anguria. Pnetela in una pentola con lo zucchero, un pezzetto di baccello di vaniglia e l’amido di mais setacciato. Cuocete a fuoco dolce mescolando continuamente fino a che il composto non si addensa in una consistenza cremosa. Estraete la vaniglia. Versate il composto in ciotoline, aggiungete le scaglie di cioccolato (che imitano i semi dell’anguria), fate raffreddare e riponete in frigo. Fate riposare per almeno 3 ore e servite ben freddo.

DOLCI

Bavarese di fragole
Rosanna docet Ingredienti
300 gr di fragole, Comunità Famiglia Berzano 100 gr di acqua del Sindaco 100 gr di zucchero 10 gr di fogli di gelatina 200 gr di panna fresca da montare
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BAVARESE DI FRAGOLE

Procedimento
Ammollate i fogli di gelatina in acqua fredda. Pulite le fragole, frullatele e passatele al colino per togliere i semini, conservandone 6 intere. Montate la panna e ponetela in frigorifero. Preparate uno sciroppo con lo zucchero e l’acqua, portandolo a ebollizione. Togliete dal fuoco e aggiungete le fragole frullate. Lasciate raffreddare (20/25°C) e incorporate la gelatina ben strizzata e poi la panna montata. Per evitare che i due composti si separino occorre aggiungere la panna quando la purea di frutta ha cominciato a “tirare” Riempite gli stampi già predisposti e conservate in frigorifero per almeno 3 ore. Sformate gli stampi immergendoli per un secondo in acqua molto calda. Decorate con fragole intere, cospargete con zucchero a velo e servite.
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ANTIPASTI

Sformato di zucca
Ingredienti per 10 persone
1 zucca di medie dimensioni (circa 1 kg.), Taverna o Lanfranchi 2 uova, Azienda Agricola Cascinetta di Paola Finetti 1 cipolla, Taverna 1 spicchio d’aglio, Ortosano 50 gr di guanciale o pancetta, Azienda Agricola Cascinetta di Paola Finetti 50 gr di parmigiano grattugiato biologico, Peveri 1 rametto di rosmarino, Erbaromi 1 pizzico di cannella, Altromercato olio e sale q.b., Oro del Borgo e Associazione Sale Natura pan grattato

Procedimento
Cuocete la zucca a vapore con la buccia finché non risulterà tenera (per circa 20 minuti). Nel frattempo preparate un trito con guanciale, cipolla, aglio, parmigiano e rosmarino e fatelo rosolare in una pentola antiaderente con un filo d’olio. Asportate la buccia della zucca e passate la polpa nello schiacciapatate o in un setaccio in modo da ottenere una purea. Unite la verdura al trito, fate rosolare ancora qualche minuto. Trasferite il composto in una insalatiera, aggiustate di sale e aggiungete la cannella. Incorporate le uova. Se il composto si presenta troppo morbido aggiungete il pan grattato. Ungete una pirofila, spargete un velo di pangrattato sul fondo e versate il tutto. Livellate, condite con un filo d’olio e a piacere decorate la superficie con semi di zucca. Infornate a forno già caldo a 180° per 35/40 minuti, fino a che non si formerà una crosticina dorata in superficie.

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ANTIPASTI

Torta salata con coste

Questa è una semplificazione della torta pasqualina, si può fare sia con le coste, che con la catalogna o il tarassaco. Negli ultimi due casi essendo le erbe più amare diminuite di 200 gr la quantità di verdure, aumentate di 50 gr la quantità di ricotta e omettete la maggiorana. I quantitavi di verdura sono comunque indicativi, quando preparate il ripieno assaggiate e regolate a vostro gusto il rapporto ricotta/verdura. Ingredienti per una tortiera da Ø 21 (6 persone)
Per la pasta: 250 gr di farina di semola, Valli UNite 100 ml di acqua tiepida del Sindaco 2 cucchiai di olio, Oro del Borgo, oppure 1 di olio e 1 cucchiaio di strutto di Paola Finetti (con lo strutto la ricetta non è più vegetariana) una bella presa di sale, Associazione Sale Natura Per il ripieno: 500 gr di coste (o 300 gr di tarassaco o di catalogna), Taverna una cipolla grande, Taverna 250 gr di ricotta, Caseificio del Brallo 1 uovo, Azienda Agricola Paola Finetti 100 gr di formaggio grattugiato (pecorino o parmigiano o misto) maggiorana fresca, cascina Saviola olio, Oro del Borgo sale, Associazione Sale Natura pane grattugiato

Procedimento
Versate a fontana la farina, aggiungete l’olio, lo strutto liquefatto, il sale e l’acqua tiepida. Amalgamate gli ingredienti. Lavorate velocemente la pasta, ottenendo un composto liscio ed elastico. Lasciatela riposare per 30 min, coperta dalla pellicola per alimenti. Riprendete la pasta, infarinate la spianatoia e stendetela in due dischi. Ungete una teglia d’olio e spolverate con semola o pane grattugiato. Mondate le coste (o il tarassaco o la catalogna) - nel caso delle coste
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TORTA SALATA CON COSTE

eliminate la costa bianca - tagliatele a striscioline e lavatele molto bene (fino a quando non ci saranno più residui di terra nell’acqua). Nel caso delle coste fatele appassire in una padella, non c’è bisogno di mettere olio o acqua, rilasciano la loro acqua col calore. Nel caso del tarassaco o della catalogna sbollentateli in acqua bollente per 5 minuti poi scolate e strizzate. Nel frattempo affettate sottilmente una cipolla e fatela appassire in una larga padella con un po’ di olio, aggiungete le verdure e fatele appassire per 5 minuti o fino a quando la verdura non rilascia più acqua nella padella. Spegnete il fuoco e lasciate raffreddare. Amalgamate in una terrina la ricotta, i formaggi, le verdure, le uova, eventualmente la maggiorana e regolate di sale. Tirate la pasta in due dischi sottili. Posatene uno sullo stampo oliato e cosparso uniformemente su tutta la superficie con semola o pan grattato. Versate il ripieno, livellate, posate il secondo disco e sigillate bene i bordi, arrotolandoli su loro stessi. Spennellate in superficie la torta con un pochino di olio. Cuocete in forno a 180° per 40 minuti.
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PRIMI

Pasta povera coi ceci
Ingredienti

Dalla cena con lotteria trash presso la Comunità Mulino di Suardi

avanzi di pasta dell’inverno, di formati differenti, anche integrale, per un totale di 50 gr/persona, pastificio IRIS bio 70 gr/persona di ceci preventivamente ammollati in acqua fredda 6-8 ore, Azienda Agricola Marco Allegrina 1 cipolla, Taverna 2 foglie d’alloro e qualche foglia di salvia, Erbaromi guanciale o lardo, Azienda Agricola Paola Finetti (se non si utilizzano la ricetta diventa vegana) olio evo, Oro del Borgo acqua fredda del Sindaco sale grosso integrale, Associazione Sale Natura

Procedimento
Fate cuocere i ceci in abbondante acqua fredda, dopo averli ammollati. Nell’acqua di cottura aggiungete l’alloro, la salvia e il sale grosso. Scolate i ceci senza asciguarli troppo e nel frattempo portate a bollore una pentola d’acqua fredda versandovi i diversi tipi di pasta a scalare (secondo il tempo di cottura) per poi scolaterli qualche minuto prima rispetto al tempo di cottura medesimo. Frullate circa la metà dei ceci cotti, facendoli poi rallegrare in un capiente tegame, insieme a quelli lasciati interi, in un soffritto di olio e lardo (o guanciale). Versate nel tegame le paste scolate, mescolate il tutto con aggiunta di olio a crudo e servite.

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PRIMI

Pappardelle con crema di pan di zucchero e olive taggiasche di Marzia
Sfacciatamente copiata da www.cavolettodibruxelles.it e adattata per i prodotti del GAS Ingredienti per 4 persone
pappardelle fresche (per 4 persone, circa 350 gr) 8-10 foglie grandi (quelle più esterne) di pan di zucchero, rigorosamente Taverna 50 gr di capperi di Pantelleria 2 cucchiai di olive nere taggiasche denocciolate, Oro del Borgo 50gr di pinoli 1 spicchio d’ aglio, Ortosano Peperoncino, Altromercato olio d’oliva, Oro del Borgo sale, Associazione Sale Natura

Procedimento
Dissalate i capperi. Mondate le foglie dell’insalata, lavatele e sbollentatele per 2 minuti in acqua salata. Scolate conservando un po’ di acqua di cottura, passatele sotto l’acqua fredda e frullatele con un filo di olio e 2 cucchiai di acqua di cottura. Otterrete una crema verdina che farete raffreddare. Fate cuocere la pasta e, nel frattempo, scaldate 4 cucchiai di olio in una padella, fate rosolare l’aglio affettato e il peperoncino sbriciolato. Quando l’aglio sarà dorato, aggiungete la crema di pan di zucchero, le olive, i capperi e fate cuocere a fuoco basso per 2 minuti. Fate tostare i pinoli, scolate la pasta al dente e fatela saltare nel condimento per 1 minuto. Finite con i pinoli prima di servire.

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PRIMI

Orecchiette catalogna salsiccia funghi
Ingredienti per 4 persone
500 gr di orecchiette fresche 150 gr di salsiccia, carne trita di Valli Unite qualche fungo poco pregiato (chiodini, champignon, orecchiette) 300 gr di catalogna, Taverna una cipolla piccola, Taverna peperoncino (facoltativo), Altromercato sale, Associazione Sale Natura un cucchiaio di pecorino

Questa è ricetta presa da un vecchio numero della rivista Sale e Pepe. Le dosi di salsiccia, catalogna e funghi sono indicative, potete decidere di aumentare o diminuire un ingrediente o un altro in base ai vostri gusti.

Procedimento
Pulite la catalogna, tagliatela a pezzi, lavatela e cuocetela in pochissima acqua salata. Pulite i funghi passandoli in uno strofinaccio umido, poi tagliateli a lamelle. Lavate e tritate la cipolla, poi mettetela a soffriggere in un tegame con 4 cucchiai d’olio; quando sarà trasparente unite i funghi e la salsiccia sbriciolata e se vi piace il peperoncino. Quando la salsiccia avrà perso colore aggiungete la catalogna. Insaporite di sale, e cuocete per quindici minuti, mescolando spesso con un cucchiaio di legno. Nel frattempo, lessate le orecchiette, tuffandole in una pentola con abbondante acqua bollente salata alla quale avrete aggiunto un cucchiaio d’olio. Scolatele al dente e saltatele in padella. Spolverizzate con pecorino prima di servire.

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PRIMI

Risotto con la zucca
Ingredienti
Per il brodo: 4 carote, 1 cipolla steccata con 1 chiodo di garofano, 4 gambi di sedano, Taverna 1 pugno di sale grosso, Associazione Sale e Natura 1 foglia di alloro, Erbaromi 1 mazzetto di prezzemolo, Taverna

Dalla cena con lotteria trash presso la Comunità Mulino di Suardi

Per il risotto: 1 zucca di medie dimensioni, Lanfranchi ½ bicchiere di vino bianco o più, Valli Unite riso carnaroli, 2 manciate/persona più due per la pentola, Azienda Agricola Cascina Canta acqua fredda del Sindaco olio evo, Oro del Borgo 1 noce di burro biologico, Caseificio Peveri formaggio grana, Caseificio Sociale della Val Tidone sale grezzo, Associazione Sale Natura

Procedimento
Fate un buon brodo vegetale con le verdure e l’acqua fredda nella quale butterete la manciata di sale, aggiungendo solo verso la fine il prezzemolo. Più il brodo sobbollirà lentamente, più sarà buono. Nel frattempo mondate la zucca, tagliatela a tocchi non troppo piccoli e disponetela su una teglia da forno, unta con un filo d’olio evo. Infornate la zucca a 100°C nel forno preriscaldato per il tempo ritenuto necessario, osservandola ogni tanto e saggiandone la consistenza. A brodo fatto, preparate il battuto di cipolla e indoratelo in padella. Tostate il riso nel battuto, sfumate con il vino binaco e aggiungete poi il brodo. A metà cottura aggiungete 2/3 della zucca cotta al forno, preventivamente passata con frullatore a immersione o nel passaverdure.
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Aggiungete il brodo fino a portare il riso alla cottura al dente. Aggiungete infine i tocchi di zucca rimanenti sminuzzati al coltello, aggiustate di sale e mantecate con il burro e il parmigiano. Impiattate e servite con decorazione di prezzemolo tritato.
PRIMI

Pasta e fagioli di Fabio
Dal pranzo con caccia al tesoro e baratto a casa di Betto Ingredienti per 6 persone
50 gr di pancetta, Azienda Agricola Paola Finetti 1 costa di sedano, Taverna 1 cipolla media, Taverna 3 carote, Taverna 1 mazzetto di prezzemolo, Taverna 2 spicchi d’aglio, Ortosano 2 foglie di alloro, Erbaromi 1 rametto di rosmarino, Cascina Saviola 200 gr di 2 o più formati di pasta, Iris bio peperoncino, Altromercato pepe, Altromercato sale, Associazione Sale Natura 1 tazza di salsa di pomodoro, pomodori da salsa Azienda Agricola Marco Allegrina 400 gr di fagioli, Azienda Agricola Marco Allegrina 1,5 l di bordo preparato con dado vegetale, Valli Unite grana padano, Caseificio Sociale Val Tidone

Procedimento
Tagliate la pancetta a piccoli tocchetti e fatela rosolare nell’olio, aggiungendo poi il trito di sedano, carota, cipolla ed aglio. Aggiungete le foglie di alloro, il rametto di rosmarino legato con un filo, la salsa di pomodoro e poco peperoncino, salate e pepate. Aggiungete i fagioli, ammolati in acqua fredda per una notte, e coprite con il brodo. Fate sobbollire per 50 minuti e, dopo avere verificato che i fagioli siano ben cotti, prelevatene una metà e passateli col frullatore a immersione. Rimettete sul fuoco, aggiungete ancora un po’ di brodo e fate cuocere
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diversi formati di pasta, buttandola nella zuppa in tempi diversi a seconda del tempo di cottura di ciascun formato. Controllate la cottura, spegnete il fuoco e lasciate riposare cinque minuti. Tritate un mazzetto di prezzemolo e aggiungetelo alla pasta e fagioli (facoltativo). Impiattate e condite con olio evo e grana padano (facoltativo).
PRIMI

Linguine con le vongole by Sana Forchetta
Ingredienti per 4 persone
750 gr di broccoli, Taverna 320 gr di linguine di farro, Iris Bio 100 gr di vongole sgusciate o 1 Kg di vongole fresche, ConsuMare Giusto 4 cucchiai di olio evo, Oro del Borgo prezzemolo qb, Taverna aglio qb, Ortosano peperoncino in polvere, Altromercato

Procedimento
Mondate i broccoli e tagliateli a cimette, private il gambo della parte esterna ed unitelo alle cimette: bollite il tutto per 10 minuti. Conservate l’acqua di cottura per cuocere la pasta. Ponete in padella i broccoli scolati, l’aglio tritato con il prezzemolo, le vongole e un pizzico di peperoncino, stufate il tutto per 10 minuti, diluendo con l’acqua di cottura. Nel frattempo cuocete le linguine nell’acqua di cottura dei broccoli. Scolate e saltate in padella le linguine con il sugo, condite con l’olio, regolate disale e servite immediatamente

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PRIMI

Linguine misteriose di Babi
Ingredienti
350 gr di cavolo nero, Taverna 320 gr di linguine di Kamut, Iris Bio 80 gr di gherigli di noce, Valier 20 gr di pinoli ½ spicchio d’aglio, Ortosano 5 cucchiai di olio evo, Oro del Borgo

Procedimento
Pulite il cavolo eliminando le parti dure che si possono conservare per una minestra, cuocetelo per 15 minuti in acqua bollente leggermente salata e mettetelo nel mixer con la frutta secca, l’olio e l’aglio, aggiungendo acqua di cottura se necessita. Cuocete la pasta e condite con il pesto ottenuto.

SECONDI

Triglie al cartoccio
Ingredienti per 4 persone

Questa ricetta è tratta da www.cavolettodibruxelles.it

4 triglie, Cooperativa dei pescatori di Nervi 1 arancia bio, Ailantos 20 olive taggiasche, Oro del Borgo 4 foglie di alloro (facoltative), Erbaromi 1 finocchio, Orto di Ulisse olio d’oliva, Oro del Borgo sale, Associazione Sale e Natura delle saline di Trapani pepe, Altromercato

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Procedimento
Pulite le triglie sotto l’acqua corrente. Grattugiate la buccia dell’arancia in modo da ottenerne un cucchiaio abbondante. Mescolate con 4 cucchiai di olio d’oliva, aggiungete fior di sale e pepe macinato e lasciate riposare. Sbucciate l’arancia a vivo e ricavatene gli spicchietti, eliminando le pellicine bianche. Ritagliate 4 fogli rettangolari di carta da forno. Su ognuno, disponete delle fettine di finocchio, una triglia (salata e pepata leggermente all’interno con in aggiunta una foglia di alloro) e, sopra la triglia, qualche spicchietto di arancia e 5 olive. Condite con un cucchiaio di olio all’arancia. Chiudete il cartoccio come una caramella, e legate le estremità con dello spago da cucina, infornate a 200° per una quindicina di minuti. Mettete i cartocci nei piatti e serviteli ancora chiusi.
SECONDI

Coppa di maiale alla birra di Gabriele
Dal pranzo con caccia al tesoro e baratto a casa di Betto Ingredienti per 6 persone
1kg di coppa di maiale, Azienda Agricola Paola Finetti 3 coste di sedano, Taverna 2 carote, Taverna 1 cipolla media, Taverna sale, Associazione Sale e Natura aglio secco tritato bacche di ginepro foglie di alloro, Erbaromi Bouquet per arrosti (rosmarino, salvia, alloro, timo), Erbaromi 1 bicchiere di birra (o di brodo se ci sono celiaci tra i commensali), Gedeone

Procedimento
Prendete una bella coppa intera e salatela su tutti i lati. Sempre su tutti i lati, aggiungete aromi e spezie.
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COPPA DI MAIALE ALLA BIRRA

Massaggiate bene la carne, in modo da far penetrare i sapori. Legate la carne con spago da cucina, cercando di ottenere una bella forma regolare. Disponetela in un contenitore poco più grande e ricopritela con le coste di sedano, le carote e la cipolla media a tocchetti. Copritela, riponetela in frigorifero e lasciate riposare qualche ora (più ci rimane, più si insaporisce... quindi almeno 8-10 ore). Togliete la carne dal frigorifero almeno una o due ore prima di cucinarla. N.B. Per la cottura è necessario un tegame che possa andare in forno insieme al suo coperchio. Preriscaldate il forno a 140-150 gradi (no ventilato). Nel frattempo, mettete sul fuoco un tegame con un poco d’olio.
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Quando è ben caldo, fate rosolare perfettamente la carne su tutti i lati, in modo da chiudere per bene tutti i pori. Aggiungete le verdure e proseguite a rosolare qualche istante, quindi sfumate con un bicchiere di birra (o di brodo). Togliete dal fuoco, coprite il tegame col coperchio e infornare per 4 ore (in caso di un taglio di carne più grande, aumentare il tempo). Ogni tanto, aiutandosi con un mestolo, cospargete la carne col proprio fondo di cottura e richiudete velocemente il forno. A cottura ultimata, togliete dal forno, scoperchiate e lasciate riposare 1015 minuti prima di tagliare. La carne deve risultare morbidissima e succosa.

CONTORNI

Carote alla giapponese alla moda di Rosanna
Ingredienti per 4 persone
4 carote medie bio (vanno bene anche quelle grosse eliminando il cuore legnoso), Taverna 2 cucchiai di olio d’oliva, Oro del Borgo 3 cucchiai di salsa di soia (preferibile quella meno salata) 1 cucchiaio di zucchero 1 cucchiaio di semi di sesamo (facoltativo), Altromercato 1 pizzico di peperoncino tritato (facoltativo), Altromercato sale, Associazione Sale Natura

Procedimento
Tagliate le carote a listarerelle un po’ piu spesse di un fiammifero, e immergetele in un recipiente contenente acqua salata. Quando sono pronte mettete a scaldare l’olio in una padella, poi aggiungete le carote scolate. Appena si sono ammorbidite aggiungete lo zucchero, la soia e, se volete, il peperoncino. Mescolate e fate cuocete con un coperchio per 3 minuti, poi spengete il fuoco e aggiungete il sesamo.
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CONTORNI

Cremina di mele di Babi per pinzimonio di verdure crude
Dal Festigas prima edizione Ingredienti
2 mele renette (o altra qualità purchè di polpa compatta ed un poco asprigna), Lanfranchi succo di 1/2 limone, Ailantos aceto di mele biologico senape (piccante o meno a seconda del gusto personale)

Procedimento
Detorsolate le mele, sbucciatele e frullatele, aggiungete il succo di limone per evitare che si ossidino troppo, l’aceto di mele e qualche cucchiaio di senape mescolando bene. Bisogna creare una salsina che equilibri il piccante della senape e l’acido di limone ed aceto. Intingetevi le verdure fresche.

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CONTORNI

Insalata invernale
Ingredienti per 4 persone
un cespo di insalata verde, Ortosano 1 mela bio, Lanfranchi 1 cuore di sedano, Ortosano 4 noci, Azienda Agricola Valier 1 cucchiaio di semi di girasole oppure olio evo, Oro del Borgo sale, Associazione Sale Natura saline di Trapani 1/2 limone, Ailantos 1/2 cucchiaio di senape dolce

Procedimento
Lavate e asciugate l’insalata, tagliate a fettine sottili il sedano, pelate la mela e tagliatela a cubetti e mettete tutto in un recipiente. Aggiungete i gherigli di noce spezzati grossolanamente oppure i semi di girasole tostati per qualche minuto in una piccola padella antiaderente calda. Preparate un citronette alla senape mescolando il succo di limone con un cucchiaio di senape, sale e olio. Aggiungete l’olio a filo ed emulsionate bene. Versate la citronette sull’insalata e servite subito.
CONSIGLIO: SE AGGIUNGETE QUALCHE SCAGLIA DI PARMIGIANO REGGIANO BIOLOGICO PEVERI QUESTA INSALATA PUÒ DIVENTARE UN OTTIMO ANTIPASTO (MA NON PIÙ VEGANO).

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CONTORNI

Insalate sfiziose
Ingredienti
1 verza, Taverna noci q.b., Valier olio evo, Oro del Borgo aceto sale, Associazione Sale Natura

Procedimento
Lavate e tagliate la verza con la mandolina o comunque sottilmente, aggiungete le noci spezzettate e condite a piacere.

Ingredienti
4 finocchi, Orto di Ulisse 1 arancio rosso, Ailantos noci q.b., Valier olio evo, Oro del Borgo sale, Associazione Sale Natura

Procedimento
Mondate e tagliate i finocchi con la mandolina o con l’attrezzo preferito, comunque a striscioline sottili. Aggiungete le arance a fette sottili, pelate a vivo e poi le noci.
CONSIGLIO: SI POSSONO AGGIUNGERE CAPPERI, ERBA CIPOLLINA, ACCIUGHE, OLIVE, IN BASE AL GUSTO ED ALLA FANTASIA PERSONALE.

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CONTORNI

Topinambur, trevisana e rucola
Ingredienti per 4 persone
400 gr insalata trevisana, Taverna 280 di topinambur, Roberto 120 gr di rucola, Taverna 8 cucchiai di olio evo, Oro del Borgo 1 manciata di nocciole tritate, Alberti 1 cucchiaio di succo di limone, Ailantos 1 cucchiaio di senape bio sale qb, Associazione Sale Natura

Procedimento
Lavate con cura i topinambur, tagliateli a fette di circa 3mm di spessore e sbollentatelii velocemente in acqua salata caldissima. In una ciotola adeguata amalgamate l’olio con la senape, il succo di limone e il sale, unite i topinambur, le insalate ben lavate, mescolate abbondantemente e servite decorando con nocciole tritate grossolanamente.

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CONTORNI

Crumble di crucifere di Paolo Bellingeri
Ingredienti per 4 persone
200 gr di cavolfiore, Taverna 200 gr di broccoli, Taverna 8 pomodori secchi, Ailantos 6 cucchiai di olio evo, Oro del Borgo 1 cipolla di tropea 1cucchiaio capperi salati, Ailantos 1 cucchiaio salsa di soia bio 1 cucchiaino di senape bio sale marino integrale qb, Associazione Sale Natura

Procedimento
Affettate cavolfiore e broccoli a coltello o mandolina, utilizzando anche i gambi: dovranno risultare piccole fette e molti crumble di verdura. Nel frattempo frullate pomodori e capperi, ben desalati in acqua, con la senape. Affettate sottilmente la cipolla e mescolate tutti gli ingredienti. Servire in ampi piatti singoli.

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CONTORNI

Kofta (polpette) di lenticchie e verdure di Eleonora
Ingredienti

Dalla cena con lotteria trash presso la Comunità Mulino di Suardi

225 g. di lenticchie rosse decorticate, Azienda Agricola Allegrina 1 patata lessa, Taverna 1 carota tritata, Taverna 1 gambo di sedano, Taverna 1 peperoncino non piccante tritato, Altromercato 1 spicchio d’aglio tritato, Ortosano 1/2 cipolla tritata, Taverna 60 gr di anacardi non salati Altromercato o di noci Valier olio evo, Oro del Borgo pangrattato q. b. 2 cucchiaini di curry e Garam masala q. b., Altromercato 1/2 vasetto di passata di pomodoro, Iris bio, oppure preparata con i pomodori dell’Azienda Agricola Marco Allegrina brodo vegetale, preparato con le verdure di Taverna o con il dado biologico di Valli Unite sale grezzo, Associazione Sale Natura pepe, Altromercato prezzemolo, Taverna

Procedimento
Fate rosolare con un filo di olio l’aglio, la cipolla e il curry, dopo qualche minuto aggiungete il trito di verdure e successivamente le lenticchie. Sfumate con la passata di pomodoro, poi aggiungete il brodo fino a coprirle e continuate la cottura a fuoco dolce per circa 20/25 minuti finchè la verdura non è diventata tenera e il liquido di cottura è stato assorbito. Nel frattempo tritate le noci e schiacciate la patata lessa: aggiungete il tutto alle lenticchie. Regolate la consistenza con il pangrattato, aggiungete sale e pepe e il prezzemolo. Formate delle polpette grandi come una pallina da golf e disponetele
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su di una teglia, irrorate con un goccio d’olio e spolverate con il garam masala. Si può anche far rotolorare le polpettine dentro il pan grattato. Infornate (forno caldo) a 180 ° per 20 minuti, fino a doratura.
CONTORNI

Crocchette di patate
Dalla cena con lotteria trash presso la Comunità Mulino di Suardi Ingredienti
500 gr di patate, Taverna 1 tuorlo d’uovo, + 1 uovo intero per l’impanatura, Azienda Agricola Paola Finetti 40 gr di parmigiano reggiano biologico, Caseificio Peveri 40 gr di burro biologico, Caseificio Peveri noce moscata, Altromercato sale, Associazione Sale Natura pepe, Altromercato

Procedimento
Lessate le patate con la buccia in acqua fredda. Pelatele e passatele nello schiacciapatate. Unite il tuorlo, il parmigiano, il burro, il sale, il pepe e la noce moscata. Lavorate a quenelle le crocchette, passando una quantità pari a una noce da un cucchiaio da minestra all’altro, oppure passatele nella sac a poche. Friggete le crocchette in olio bollente. Versione light: fate cuocere le crocchette in forno finchè non sono piacevolmente dorate.

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CONTORNI

Farinata di Fabio
Ingredienti per una teglia di rame di Ø 35 cm
170 g. di farina di ceci, Azienda Agriocla Marco Allegrina 510 g. di acqua del Sindaco 1 cucchiaino di sale, Associazione Sale e Natura 2 cucchiai di olio, Oro del Borgo pepe, Altromercato

Procedimento
Mescolate tutti gli ingredienti ogni ora con un frullino a mano o una forchetta, eliminando la schiuma che si forma. Dopo tre ore versate il liquidi nell’apposita teglia, ben unta con l’olio evo. Cuocete la farinata 15-20 minuti nel forno a 180 °C, girando la teglia ogni 5 minuti di 90 gradi. La superficie deve diventare dorata o anche leggermente abbrustolita e l’interno deve risultare cotto. Sploverizzate con pepe nero. Consiglio: si può aggiungere all’impasto liquido della maggiorana oppure del rosmarino secondo il proprio gusto.

FARINATA

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DOLCI

Scorze d’arancio candite di Rosanna
Ingredienti
buccia di 4 arance rigorosamente biologiche, Ailantos zucchero: lo stesso peso delle bucce bollite e scolate acqua: lo stesso peso delle bucce bollite e scolate cioccolato fondente, Altromercato

La ricetta non ha nulla di originale, ma quando arrivano le prime arance Navel di Ailantos è da fare assolutamente. Il procedimento è preso da www.giallozafferano.it

Procedimento
Tagliate a striscioline le bucce spesse di qualche arancia non trattata, preventivamente lavate e asciugate, dopodiché mettetele in un tegame con dell’acqua che le ricopra e fatele bollire per 2 minuti; fate raffreddare il tutto, poi buttate via l‘acqua e ripetete l’operazione per altre 2 volte, al fine di togliere l’amaro delle bucce. Finita la terza bollitura, scolate l’acqua in eccesso e pesate le bucce; preparate in un tegame uno sciroppo di zucchero e acqua, che abbiano rispettivamente, sia l’uno che l’altra, lo stesso peso delle bucce scolate; immergetevi le bucce (se per esempio, le bucce scolate peseranno 100 gr, dovrete utilizzare 100 gr di acqua e 100 gr di zucchero). Fate cuocere le bucce fino alla completa asciugatura dello sciroppo, facendo attenzione però a non fare caramellare lo zucchero, che non deve scurirsi, ma solo addensarsi. Terminata la cottura, mettete le bucce ad asciugare (per 8-10 ore) e dopo se volete, potete procedere ad immergerle nello zucchero semolato (prima che siano completamente asciutte), oppure nel cioccolato fuso (quando saranno completamente asciutte).

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DOLCI

Torta amaretti e cioccolato di Eleonora
Ingredienti
90 gr di zucchero di canna, Altromercato 110 gr di cioccolato fondente Altromercato 200 gr di amaretti secchi 100 gr burro ammorbidito, Caseificio Peveri 100 gr farina bianca, Valli Unite Latte q. b. 3 uova, Azienda Agricola Paola Finetti 1 bacca di vaniglia, Altromercato

Dalla cena con lotteria trash presso la Comunità Mulino di Suardi

Procedimento
Sbattete i tuorli con lo zucchero fino a renderli spumosi, aggiungete il burro ammorbidito e montate bene il tutto. Tritate cioccolato e amaretti e amalgamateli al resto. Aggiungete anche la farina, meglio se setacciata, e aggiungete latte quanto basta. Montate le chiare a neve ferma e incorporatele lentamente mescolando dall’alto verso il basso. Aggiungete i semi prelevati dalla bacca di vaniglia che avrete inciso per tutta la sua lunghezza con un coltello. Infornate per 30/35 minuti a 180° C.

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DOLCI

Torta Cioccopere di Sara
Dalla cena di finanziamento del Festigas I edizione presso la Comunità Famiglia di Berzano Ingredienti per 10 persone
200 gr di burro + un cucchiaio per la glassa, Caseificio Peveri 2 pere, Lanfranchi 225 gr di zucchero, Altromercato se di canna 225 gr di farina, Valli Unite o Iris 1 bustina di lievito per dolci 3 uova, Azienda Agricola Paola Finetti 115 gr di zucchero a velo 55 gr di cacao + un cucchiaio per la glassa, Altromercato 50 ml di acqua del Sindaco mezzo cucchiaio di bicarbonato di sodio (non Solvay) 1 cucchiaio di latte

Procedimento
Per prima cosa riscaldate il forno a 160° e ungete con il burro una tortiera. Prendete poi una ciotola capiente e versateci dentro il burro ammorbidito, le pere lavate, sbucciate e fatte a pezzetti, lo zucchero semolato e a velo, le uova e il cacao e aiutandovi con una frusta elettrica mescolate tutto insieme. Versate quindi tutto nella tortiera e fate cuocere per circa un’ora o almeno fino a quando la torta si sarà gonfiata per bene. Una volta cotta toglietela dal forno e lasciatela raffreddare. Nel frattempo mettete a sciogliere a bagnomaria un cucchiaio di cacao, 50 ml di acqua, 1 cucchiaio di burro, e un cucchiaio di latte; mescolate tutto insieme e se necessario aggiungete un pochino di latte. Spalmate a questo punto la glassa sulla torta pere e cioccolato e una volta solidificata servite a tavola. Tempo di preparazione: 30 minuti + cottura

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DOLCI

Torta capovolta alle arance caramellate di Vale
Ricetta copiata dal blog di cucina www.mypaneburroemarmellata.com Ingredienti per 8 persone
4 uova, Azienda Agricola Paola Finetti 225 gr di zucchero 110 gr di farina bianca, Valli Unite 1 bustina di lievito per dolci biologico, Baule Volante 1 bacca di vaniglia, Altromercato 110 gr di farina di mandorle, Fattoria della Mandorla 150 gr di burro, Caseificio Peveri Per il topping: 225 gr di zucchero 125 gr di acqua del Sindaco 1 bacca di vaniglia, Altromercato 2 grosse arance biologiche, Ailantos

Procedimento
Il topping: Affettate sottilmente le arance. Foderate uno stampo da torta con la carta da forno preventivamente stroppicciata. In una casseruola versate lo zucchero, l’acqua ed i semini ottenuti incidendo per il lungo la bacca di vaniglia. Fate cuocere a fuoco medio mescolando finchè lo zucchero non si è sciolto completamente. Aggingete le fette d’arancia e continuate a cuocere a fuoco lento per 1015 minuti, o comunque fino a che le arance non saranno morbide ed il caramello denso. Rimuovete dal fuoco e versate il composto di arance e caramello sul fondo dello stampo da torta. La torta: Preriscaldate il forno a 160 °C. In una ciotola lavorate con uno sbattitore
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elettrico le uova, lo zucchero e i semini di vaniglia ottenuti dall’altra bacca, finchè il composto non sarà chiaro e spumoso. Unite poi tutta la farina, continuando a sbattere, quindi il burro, e infine la farina di mandorle (se non ne avete potete anche ottenerla tritando con un frullatore le mandorle di Fattoria della Mandorla). Versate il composto sulle arance caramellate e infornate per 40-45 minuti (fate la prova dello stecchino). Quando la torta è cotta, estraete dal forno e lasciate raffreddare per almeno 10 minuti. Capovolgete quindi la torta su un piatto e togliete delicatamente la carta forno in modo da non rovinare il top.

DOLCI

Plumcake di mele e farina di riso di Vale
Ridenominata “torta delle riunioni” Ingredienti
150 gr di farina di riso, Cascina canta 3 uova, Azienda Agricola Paola Finetti 100 gr di zucchero integrale di canna, Altromercato scorza di 1 limone biologico 1 bustina di lievito per dolci biologico, Baule Volante 2/3 mele renette, Lanfranchi

Procedimento
Sbattete le uova con lo zucchero fino a ottenere un composto spumoso, aggiungete la farina, la scorza di limone, il lievito e le mele tagliate a pezzetti. Ponete l’impasto in uno stampo da plumcake ed infornate dopo aver preriscaldato il forno a 180°C. Cuocete il dolce per 40 minuti circa. Lasciate raffreddare e trasferite il dolce in un piatto.
IL PLUMCAKE BEN SI ADATTA A TUTTE LE STAGIONI, SCEGLIEDNO FRUTTA NON TROPPO ACQUOSA: OTTIMO CON LE ALBICOCCHE DI ALBERTI O CON ALTRE VARIETÀ DI MELE. SI POSSONO AGGIUNGERE CHICCHI D’UVA SULTANINA, NOCCIOLE O MANDORLE TRITATE, O UNA SPOLVERATA DI CANNELLA DI CEYLON. LA RESA È PERFETTA ANCHE CON FARINA DI RISO ROSSO INTEGRALE.
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PLUMCAKE DI MELE E FARINA DI RISO

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MELICOTTI

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DOLCI

Melicotti di Eleonora
Biscottini con farina di mais Ingredienti
120 gr di burro biologico, Caseificio Peveri 140 gr di zucchero 2 uova, Azienda Agricola Paola Finetti 120 gr di farina 00, Valli Unite 240 gr di fioretto di mais (va bene anche farina di mais da polenta), Cascina Saviola scorza grattuggiata di 1 arancio biologico, Ailantos

Procedimento
Preriscaldate il forno a 220 °C. Lasciate ammorbidire il burro a temperatura ambiente. Amalgamate poi tutti gli ingredienti fino ad ottenere un impasto morbido ed elastico, impastando a mano o con uno sbattitore elettrico. Formate tante palline della dimensione di una noce prelevandole dall’impasto e lavorandole brevemente tra i palmi delle mani e disponetele sulla placca da forno ove avrete adagiato un foglio di carta da forno. Infornate per 10-15 minuti.
SUGGERIMENTO: AL POSTO DELLA SCORZA D’ARANCIO SI PUÒ ANCHE USARE LA SCORZA DI UN LIMONE BIOLOGICO O UN MISTO DI ENTRAMBE LE SCORZE.

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DOLCI

Yogurt autoprodotto di Renata ed Enzo
Ingredienti
1 l di latte crudo biologico di alta qualità, Valli Unite 50-70 gr di fermenti lattici, Renata

Procedimento
Sciacquate i fermenti ricevuti in acqua corrente utilizzando un colino. Versate 1/3 del latte (½ litro, all’occorrenza) in una scodella (ciotola) e scioglietevi dentro i fermenti lattici vivi. Coprite la scodella con un piattino e lasciatela a temperatura ambiente, lontano da apparecchi che emettono radiazioni (forno a microonde, TV, ecc.) Lasciate “lavorare” i fermenti per un periodo da 36 a 48 ore (più fa caldo, meno i fermenti dovranno lavorare). Trascorso il tempo consigliato, versate tutto il contenuto della ciotola in un colino capiente, appoggiato su altra ciotola, e attendete circa mezz’ora, in modo che il siero sgoccioli per bene. Gettate quindi il siero e con un cucchiaio di plastica girate delicatamente i fermenti nel colino, posot sopra un recipiente; continuate per 5 – 10 minuti o comunque fin quando esce yogurt dal colino. Versate tutto lo yogurt ottenuto in uno o più vasetti, che tapperete e riporrete in frigorifero. Lo yogurt potrà essere consumate nei giorni successivi correggendone il sapore con un cucchiaio di marmellata piuttosto fluida, oppure con un cucchiaio di zucchero di canna (Mascobado, commercio equo solidale!), o miele, a seconda del proprio gusto. Mettete i fermenti rimasti nel colino dentro alla scodella, copriteli nuovamente con latte fresco, scioglieteli e ricominciate un nuovo ciclo.
SUGGERIMENTO: IN CASO DI IMPOSSIBILITÀ A PROSEGUIRE IL CICLO (VACANZE, LAVORO, ECC.) METTETE I FERMENTI IN UN VASETTO, RICOPRITELI APPENA DI LATTE, TAPPATE IL VASETTO E RIPONETELO IN FRIGORIFERO. QUANDO SI DESIDERA FAR RIPARTIRE IL CICLO, SEGUIRE LA RICETTA. NEL TEMPO I FERMENTI TENDONO A RIPRODURSI E A CRESCERE QUANTITATIVAMENTE. OGNI TANTO, TOGLIETENE UNA PARTE, AVENDO CURA DI MANTENERE IL QUANTITATIVO OTTIMALE INDICATO. L’ECCEDENZA POTRÀ ESSERE REGALATA AD ALTRA PERSONA CHE VOLESSE INIZIARE UN’ESPERIENZA PIACEVOLE.
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FERMENTI LATTICI

YOGURT ARTIGIANALE

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Confettura di albicocche
Ingredienti
2 kg di albicocche, Alberti 300 gr di zucchero, Altromercato acqua del Sindaco q.b.

Procedimento
Lavata, asciugate, tagliate in due metà e snocciolate le albicocche. Rompete alcuni noccioli, bollite le mandorle per qualche minuto e tenetele da parte. Preparate lo sciroppo mettendo sul fuoco lo zucchero con una quantità di acqua sufficiente; mescolate su fiamma bassa sino a che non si sarà sciroppato, quindi unite i frutti e, sempre mescolando, cuocete per 20 minuti. Poco prima di togliere dal fuoco, aggiungete le mandorle che daranno un sapore particolare alla confettura. Invasate a caldo, capovolgete i barattoli e lasciate raffreddare prima di riporre in dispensa.

Succo di pesche
Ingredienti
pesche, Fiammetta zucchero (a piacere), Altromercato

Procedimento
Le pesche vanno tagliate a pezzi, si elimina il nocciolo, quindi si passano nel passapomodoro o nel passafrutta, volendo si può aggiungere un cucchiaio di zucchero. La parte eliminata dalla macchina si può riutilizzare come base per una marmellata. A questo punto si invasa e si sterilizza per 30-40 minuti.

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POLVERE DI ARANCIO ESSICCATA

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Polvere di arancio essiccata by Rosanna
Ingredienti
Arance bio, Ailantos

Questa non è una ricetta ma un modo fantastico per non sprecare nulla delle splendide arance di Ailantos.

Procedimento
Lavate e asciugate le arance poi tagliate prima la calotta superiore e quella inferiore e incidete leggermente la buccia per formare degli spicchi larghi. Ora pelate l’arancia seguendo le incisioni. Prendete gli spicchi di buccia e con un coltello togliete bene la parte bianca: deve restare solo la pellicola sottile arancione. Fate seccare le bucce appoggiandole su di un termisifone protette da un pezzo di pellicola d’alluminio - saranno pronte quando la buccia sarà completamente secca e saranno diventate rigide. Si possono fare anche nel microonde, se avete fretta: il procedimento prevede di mettere le bucce nel microonde alla massima potenza (600 W) per circa 7-8 minuti. Trasferitele in un barattolo di vetro. Quando ne avrete un po’, tritate le le bucce in un macinacaffé pulito o in un macina spezie, otterrete una polvere di un bel colore arancione che potete usare in tantissimi modi e si conserva per tutto l’anno in dispensa in un vasetto di vetro.

Utilizzo
>> Da aggiungere alla cioccolata (un pizzico) >> Per creare delle miscele di te nero aromatizzato all’arancia e cannella >> Fare il sale all’arancia per condire pesci e insalate - la dose per il sale è a vostro gusto, per mezzo kg di sale calcolate piu o meno 2 cucchiai di polvere di arancia >> Da aggiungere in estate, alle torte per aromatizzarle, o alla crema pasticcera (1 cucchiaino) >> Da aggiungere all’insalata verde per dare un po’ di sprint (1 cucchiaio) >> Per accompagnare, insieme a un po' d'olio, i formaggi caprini
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Pesche sciroppate
Ingredienti
2 kg di pesche a pasta gialla, Fiammetta 7 limoni, Ailantos zucchero, Altromercato acqua del Sindaco

Procedimento
Scegliete le pesche di piccola pezzatura, non perfettamente mature, ma sane. Scottatele per pochi istanti in acqua bollente per poterle sbucciare senza difficoltà, tagliatele a metà o a quarti, privatele del nocciolo e pulite la polpa da eventuali parti scure. Man mano che vengono pulite, ponetele a bagno in acqua acidulata con il succo di 2 limoni. Successivamente scolatele, pesatele, quindi mettetele sul fuoco con acqua (1 kg/l), zucchero (200 g/kg) e con il succo filtrato dei limoni rimasti. Portate il tutto a bollore, dopo 5 minuti scolate le pesche dal liquido di cottura e distribuitele nei vasi; fate ridurre di quasi la metà lo sciroppo, lasciatelo intiepidire, quindi versatelo sulle pesche. Controllate che non rimangano bolle d’aria nei vasi, infine chiudete e sterilizzate per almeno 40 minuti.

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Gelatina di sambuco
Ingredienti
1 kg di bacche di sambuco mature, 700 gr di zucchero, Altromercato 1 mela renetta, Lanfranchi il succo di 1 limone, Ailantos acqua del Sindaco

Procedimento
Mettete le bacche di sambuco in una casseruola, dopo averle sgranate. Aggiungetevi un bicchiere di acqua e mettetele sul fuoco. Lasciatele bollire per mezz’ora mescolando continuamente. Dopo averle successivamente tolte dal fuoco, passatele al setaccio raccogliendo la quantità maggiore di succo. Sbucciate la mela, affettatela sottilmente, quindi unite il succo di sambuco e lo zucchero. Rimettete nuovamente il tutto sul fuoco e portate a bollore, stando attenti a non far attaccare il composto al fondo della casseruola. Lasciate addensare adeguatamente e, quando una goccia di composto forma un filo tra due dita, considerate pronta la gelatina. A questo punto versatela bollente nei vasi, tappateli subito e capovolgeteli su un piano di legno, rimuovendoli solo a completo raffreddamento.

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The President jam
Ingredienti
1 kg di pesche, Fiammetta 100 gr di amaretti 20 gr cacao amaro in polvere, Altromercato 200 gr zucchero di canna grezzo, Altromercato

Procedimento
Dopo aver sbucciato e tagliato in pezzi le pesche, mettetele in una casseruola sul fuoco con lo zucchero, portate a bollore e lasciate cuocere per una mezz’ora. Quando la frutta si sarà ammorbidita completamente, aggiungete il cacao e gli amaretti ridotti in briciole e rimettete il tutto a cuocere per 20-30 minuti. Fate la prova del piatto per maggiore sicurezza (ponete una goccia di marmellata su un piatto verticale: se la goccia rimane ferma significa che la marmellata è pronta), quindi invasate a caldo, capovolgete i barattoli e aspettate che si raffreddino.

Marmellata di cipolle
Ingredienti
Cipolle rosse, bianche o gialle, Taverna Zucchero di canna, Altromercato sale, Associazione Sale Natura vino bianco q.b. 2 foglie di alloro, Erbaromi 4 chiodi di garofano, Altromercato

Procedimento
Tagliate le cipolle finemente e ponetele in una casseruola con lo zucchero (200g/kg), un cucchiaio di sale, 100 ml di vino bianco, le 2 foglie di alloro e i chiodi di garofano. Portate il tutto a bollore e cuocete per un’ora, quindi invasate e sterilizzate.
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Pomodori verdi sottolio
Ingredienti
Pomodori verdi, Taverna sale fino, Associazione Sale Natura aceto bianco q.b. capperi q.b., Ailantos acciughe salate q.b., Oro del Borgo origano q.b., Ailantos olio q.b., Oro del Borgo

Procedimento
Per questa ricetta si usano quei pomodori che al termine della stagione di maturazione sono rimasti verdi e non maturerebbero più. Tagliate i pomodori a fette di mezzo centimetro e si disponeteli in un colapasta alternando gli strati con sale fino per far perdere loro l’acqua di vegetazione. Dopo 4 ore ripetete l’operazione cospargendoli con aceto bianco. In seguito ascigateli bene e invasateli alternando ad uno strato di pomodori un trito di capperi, acciughe (o in alternativa tonno) e origano. Per ultimo coprite il tutto con olio di buona qualità, quindi chiudete ermeticamente i vasi.

Zucchine grigliate
Ingredienti
Zucchine, Orto di Ulisse aglio, Ortosano timo, Fiammetta olio evo, Oro del Borgo

Procedimento
Spuntate le zucchine, lavatele, asciugatele e tagliatele obliquamente a fette di circa mezzo centimetro di spessore, quindi grigliatele in una padella antiaderente o di ghisa. Mettete le zucchine in vaso in verticale, aggiungendo qualche fettina di aglio ed un rametto di timo. Una volta riempito il vaso ricoprite il tutto con olio ed infine chiudete ermeticamente.
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Cipolline in agrodolce
Ingredienti
1 Kg di cipolline piccole o a fette, Taverna 600 cc di aceto bianco, 1 l acqua del Sindaco 200 g di zucchero di canna, Altromercato 100 g sale fino integrale, Associazione Sale Natura

Procedimento
Scegliete cipolline piccole oppure tagliate a fette dello spessore di 1 centimetro quelle grandi, disponetele in una casseruola con 1 litro di acqua, 600cc di aceto bianco, 200g di zucchero di canna e 100g di sale fino. Dopo 15 minuti di cottura, spegnete il fuoco e riempite i vasi con le cipolle, il liquido di cottura (si può scegliere l’olio al posto del liquido di cotture se si vuole rendere il tutto più morbido), e 2 foglie di alloro. Sterilizzate tutto per 20 minuti.

Aglio marinato
Ingredienti
4 teste di aglio ben grosse e sane, Ortosano 200 cc acqua del Sindaco 400 cc di vino bianco, 400 cc di aceto bianco, 3 foglie di alloro, Erbaromi 3 chiodi di garofano, Altromercato 1 cucchiaino da caffè di sale, Associazione Sale Natura 10 grani di pepe, Altromercato 2 cucchiaini da caffè di zucchero di canna, Altromercato

Procedimento
Pulite le 4 teste di aglio. Portate a bollore in una pentola il vino bianco, l’ aceto bianco, l’acqua, le foglie di alloro, i chiodi di garofano, i grani di pepe, il sale e lo zucchero di canna. Quando il tutto bolle, tuffate nel liquido gli spicchi d’aglio e, dopo 1 minuto, si spegnete il fuoco. Quindi versate l’aglio con il suo liquido di cottura nei vasi e sterilizzate.
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Carote grigliate
Ingredienti
1 kg di carote, Taverna 1,5 l di acqua del Sindaco 4 bicchieri di aceto bianco, 100 gr di zucchero, Altromercato 1 grano pepe/barattolo, Altromercato 1 foglia di basilico/barattolo, Prà 50 gr sale fino integrale, Associazione Sale Natura

Procedimento
Pelate le carote e tagliatele a fiammifero. Cuocetele in una casseruola con l’acqua, l’aceto bianco, lo zucchero e il sale. Lasciate bollire il tutto per 15 minuti, quindi versate le carote nei barattoli con il loro liquido di cottura, aggiungendo 1 foglia di basilico ed 1 grano di pepe. Chiudere e sterilizzare per 20 minuti.

Pomodori secchi
Ingredienti
pomodori, Azienda Agricola Marco Allegrina sale, Associazione Sale e Natura

Procedimento
Preferite pomodori di piccola pezzatura e poco acquosi, tagliateli a metà dopo averli puliti metteteli su di un graticcio a seccare, esposti al sole e cosparsi leggermente col sale. Lasciateli al sole per circa una settimana e ritirateli al coperto durante la notte, in modo da evitare l’umidità. Se volete metterli infine in un contenitore sottolio, in una casseruola mettete del vino bianco o dell’aceto bianco con dell’acqua, portate il tutto a bollore, quindi gettate i pomodori un minuto, poi scolateli, asciugateli, poneteli in un vaso con 1 spicchio d’aglio e un rametto di timo. Attendete almeno 15 giorni prima di consumarli.
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