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MANEJO POSTCOSECHA DE HORTALIZAS

ING° Jaime Martín Garcilazo Corne o

hasta la etapa de cosecha y postcosecha dependiendo del !ultivo. patológicos. ligada al inicio de las e8portaciones de productos altamente perecederos #mbas apro8imaciones coe8isten en la actualidad y se reflejan en una realidad comercial de contrastes en el manejo de los productos hortícolas9 en general. procesamiento. mientras "ue los productos de lujo o de elite y algunos de e8portación. obligando al uso de tecnologías idóneas en todos los casos Por ejemplo. hay pocos sistemas eficientes "ue cumplen con las condiciones apropiadas para acopiar y comercializar estas Hortalizas $%ercado &nterno' (stas Perdidas pueden ir en el orden del ) *)+. las ventas de hortalizas frescas en supermercados pr6cticamente no e8istían hace veinte a4os y ahora significan cerca del )+.Intro!"cci#n Las Hortalizas Frescas reciben el Nombre de Productos Perecederos por tienen la tendencia a deteriorarse por razones Fisiológicas. o a la presencia de contamínate. ocasionado una disminución en la !alidad del Producto ofrecido #dicional a esto. mercados institucionales y agroindustria' y de consumidores "ue cada vez ser6n m6s e8igentes en la calidad. la Nutrición a trav3s de los fertilizantes usados adecuadamente durante el ciclo de Producción. infecciones y enfermedades. etc (s indispensable "ue el manejo postcosecha este respaldado por buenas pr6cticas agrícolas "ue comiencen a cumplirse desde la selección de la 7ariedad. "ue satisfaga las necesidades del %ercado. seguridad e inocuidad de los productos. del total (sta din6mica de la realidad comercial. manejo. la implementación del Programa Fitosanitario para la obtención de un producto sano e inocuo.esarrollo Países desarrollados va desde el -/-0. en Promedio' 2n tercio de la Producción Hortofrutícola Nunca llega a ser consumida Las %ermas de esta magnitud representan una p3rdida significativa de alimentos y un considerable da4o económico para los comerciantes y especialmente los productores (l rechazo de Hortalizas y Frutas en los %ercados &nternacionales es principalmente al 2so de Plaguicidas No Permitidos. por la invasión de Plagas. los productos masivos destinados al mercado interno son manejados con t3cnicas casi rudimentarias. son manejados con t3cnicas de vanguardia La dicotomía e8istente debiera atenuarse en un futuro cercano ante el surgimiento y prevalencia de nuevas instancias de comercialización $por ej supermercados. en Promedio' en Países en . etc . con almacenamiento y e8portación instintiva de algunas hortalizas La utilización de tecnologías de pos cosecha basadas en investigación científica reci3n se inicio hace alrededor de dos d3cadas. termine de ofrecer al siguiente eslabón productos de !alidad La conservación de productos hortícolas tiene un conte8to geogr6fico e histórico en el país. plantean una serie de desafíos urgentes para la especialidad: en el país se re"uerir6 de un significativo esfuerzo en desarrollo tecnológico para afrontarlos Inoc"i!a!$% (s la . ausencia de la información nutricional re"uerida y deterioro de la !alidad del producto debido a factores Fisiológicos. por el manejo inadecuado pre y post cosecha. aumentando así las perdidas post cosecha Las Perdidas Post !osecha pueden suceder en cual"uier eslabón de la cadena de comercialización. frente a las realidades tecnológica y acad3mica de la pos cosecha. al no cumplimiento de los re"uisitos del eti"uetado y5o empa"ue. de la Producción $--. "ue a trav3s de una adecuada manipulación.arantía de "ue los alimentos no causaran perjuicio al consumidor cuando sean preparados o injeridos de acuerdo con su uso previsto .$1-.

millones de toneladas: !hina con -. ajos. con ). ha aumentado en los mercados mundiales. ajos y. (stados 2nidos con 0. guisantes $arvejas y chícharos' congelados.1. Per< y Arasil (n !hile la producción de hortalizas tiene una distribución geogr6fica muy alta.> millones de toneladas. alcanza apro8imadamente a >1? millones de toneladas al a4o La tendencia de la producción a largo plazo es creciente. es el "ue ha presentado un mayor aumento de la producción. de tal manera "ue es casi imposible vender hortalizas de baja calidad en los mercados mundiales (l continente asi6tico es el mayor productor de hortalizas del mundo. lo "ue convierte a este país en el principal productor mundial Le siguen &ndia con )) millones de toneladas. la tendencia del consumo est6 orientada m6s bien hacia una diversificación de las especies "ue hacia un aumento adicional en el volumen #sí. variedades.C millones de toneladas.millones de toneladas.B millones de toneladas Le siguen (stados 2nidos con 0. #m3rica Latina y (uropa =riental (n los países desarrollados de #m3rica del Norte y (uropa =ccidental. del total de la producción #dem6s. maíz. !hile es el país "ue lidera las e8portaciones. esp6rragos y tomates .? millones de toneladas. principalmente en semillas de hortalizas . hortalizas de calidad inferior tienen una demanda reducida a precios muy bajos. seg<n la F#=. de las cuales el )0. en ese orden de importancia Las e8portaciones mundiales de hortalizas son del orden de 00 millones de toneladas Los principales países e8portadores son &talia y (spa4a. el principal productor es Arasil.. la oferta de productos. al a4o (ste crecimiento se sustenta en la tendencia al aumento de los niveles de consumo per c6pita en los países en desarrollo.0 millones de toneladas: (stados 2nidos con 0..C. ambos con vol<menes muy superiores a las 10. seguidos muy de cerca por el conjunto de países de Latinoam3rica Las principales especies en estado fresco "ue !hile e8porta $en n<mero de cajas' son cebollas.e hortalizas son los mercados de (stados 2nidos y (uropa. cifras bastante inferiores a las de los principales productores del mundo (n cuanto al comercio mundial de hortalizas. con -+. especies.F millones de toneladas y %38ico con -. or3gano y cebollas. "ue totalizan unas 1-? +++ hect6reas. incluyendo zonas desde #rica hasta Punta #renas. seguido por #rgentina. Holanda y Dusia (n #m3rica Latina es relevante Arasil con una importación de )B) mil toneladas.B millones de toneladas Le siguen #rgentina con -.-. con una tasa anual del ). se concentra entre las Degiones 7 y 7& Los principales destinos de las e8portaciones chilenas .millones de toneladas y Per< con 1.EL MERCADO M&NDIAL DE LAS HORTALIZAS La producción mundial de hortalizas. pimientos secos. en cuanto a volumen. Eapón con -. en cambio.> millones de toneladas cada uno: Holanda. particularmente en a"uellos de ingreso medio de #sia. con 0. formas de presentación y formas de agregación de valor.) millones de toneladas (n #m3rica Latina. esp6rragos.millones de toneladas y @ur"uía con 1) millones de toneladas (n #m3rica Latina. Deino 2nido con -. las importaciones totales son del orden de 01 millones de toneladas (l principal importador es #lemania con ?.. con un aumento apro8imado de 0. ya "ue representa m6s del >+.millones de toneladas =tros países destacados en t3rminos de sus importaciones de hortalizas son !anad6. siendo las hortalizas de alta calidad las "ue obtienen mejor precio por parte del consumidor !omo resultado. "ue supera el promedio de crecimiento de la producción mundial (l país m6s destacado dentro de #sia es !hina. "ue e8porta 0. seguida por #rgentina con 10C mil toneladas.. !hile con -.1 toneladas "ue importa !hile. cuya producción corresponde a apro8imadamente el )+. del total del continente.0 millones de toneladas y Francia con -.)millones de toneladas. con una importancia algo menor.

los consumidores estadounidenses asignan mayor importancia a la calidad higi3nica de los productos. algunos aspectos ser6n m6s importantes "ue otros en las e8igencias de calidad #sí. por consiguiente./ Productos bajo producción org6nica 0 / Productos producidos por pe"ue4os productores ? / Productos producidos por productores indígenas ) / Productos con denominación de origen (stos aspectos pueden ser considerados como atributos de calidad adicionales. inocuidad."e -a. necesarias para proveer adecuada confianza de "ue un producto o proceso cumplir6 los re"uisitos de la calidad establecidosI (ntre los Gistemas de !ontrol y #seguramiento de !alidad. el !ode8 #limentarías.ependiendo del tipo de mercado. sobre todo hoy en día. así como tambi3n determinar de manera r6pida la causa del problema Lo) tre) o/ eti9o) +rinci+ale) !e la a+licaci#n !e la tecnolo0ía +o)tco)ec-a a lo) +ro!"cto) -orto:r"tícola) )on1 . "ue es una compilación de normas alimentarías internacionales reconocidas. P"nto) Crítico) !e Control 3HACCP41 #segura la inocuidad en la línea de proceso y en el producto 0 / Norma) ISO 56669 #seguran el cumplimiento de lo establecido por ley y de los aspectos "ue la empresa ha definido como est6ndar para un determinado proceso o producto ? / Norma) ISO 786669 #seguran el respeto al medio ambiente en los procesos de producción ) / Traza/ili!a!9 #segura conocer y codificar la procedencia y el proceso productivo de un producto desde el origen hasta "ue llega al consumidor. por ejemplo. mientras "ue los consumidores europeos se inclinan por la inocuidad y el respeto al medio ambiente A!icionalmente( lo) con)"mi!ore) e)t*n !eman!an!o !e manera creciente +ro!"cto) ./ An*li)i) !e Rie)0o) . la globalización de los mercados hace "ue los consumidores tengan cada vez mayor información y. pueden mencionarse9 1 / 2"ena) Pr*ctica) A0rícola) 32PA41 #seguran higiene.LA CALIDAD EN LOS PROD&CTOS HORT'COLAS . respeto al medio ambiente y salud de los trabajadores en la producción en huerto .an )i!o +ro!"ci!o) /a o !etermina!a) con!icione) o en al0"na zona en +artic"lar o +or !etermina!o) ti+o) !e +ro!"ctore)( +or e em+lo1 1 / Productos bajo producción integrada . se ha convertido en el punto de referencia para la protección de los consumidores y el comercio en todo el mundo #sí mismo. los sistemas de control y aseguramiento de la calidad e inocuidad de las frutas y hortalizas frescas representan una herramienta de apoyo muy importante Por A)e0"ramiento !e la Cali!a! se entienden Htodas a"uellas acciones planificadas y sistem6ticas. para cumplir con las e8igencias de los mercados. sean cada vez m6s e8igentes (n este sentido. en un marco de creciente globalización y establecimiento de tratados comerciales (n este sentido. de manera de poder identificar y aislar f6cilmente un producto afectado por alg<n problema de calidad. entendiendo "ue los sistemas aseguran diferentes aspectos de la calidad o de atributos de 3sta. "ue cruza todos los aspectos antes mencionados. es el tema normativo Las normas t3cnicas son una herramienta muy importante al momento de elaborar procedimientos "ue aseguren y mejoren la calidad de los productos: facilitan adem6s el intercambio comercial entre países: e inciden en el cumplimiento de los e8igentes est6ndares de calidad internacionales. cuyo nivel de e8igencia nuevamente depender6 del consumidor 2n elemento transversal. de la =rganización %undial de la Galud $=%G'.

pimientos. lechuga."e )e +"e!en a0r"+ar en c"atro cate0oría)1 Gemillas y vainas $guisantes. operaciones comerciales de recursos limitados y productores involucrados en el mercadeo directo.1 %antener la calidad $apariencia. remolacha. patatas' @allos. cultural y5o medioambiental Por ejemplo. te8tura. calabacín' . hojas y flores $esp6rragos. el uso de pesticidas en postcosecha puede ser muy costoso tanto en t3rminos monetarios como en consecuencias adversas para el medio ambiente #dem6s. así como para los proveedores de e8portadores en países en desarrollo %uchas innovaciones recientes en tecnología postcosecha en países desarrollados han surgido como respuesta al deseo de evitar el uso de mano de obra costosa así como por el deseo de obtener un producto cosm3ticamente JperfectoJ (stos m3todos pueden no ser sostenibles a largo plazo. el manejo efectivo durante el período de postcosecha es la clave para alcanzar los objetivos deseados Gi bien el uso de tecnologías avanzadas e inversión de capital en ma"uinaria moderna. pueden ofrecer ventajas en las operaciones a gran escala. y transportada y almacenada repetidas veces entre la cosecha y el consumo #un"ue las pr6cticas individuales y la secuencia de operaciones varían para cada cultivo. e8iste una serie de etapas gen3ricas en cual"uier sistema postcosecha "ue ser6n usadas como referencia La) -ortaliza) +ertenecen a "na 0ran 9arie!a! !e e)tr"ct"ra) 9e0etale) . judías verdes' Aulbos. las tecnologías simples y de bajo costo pueden ser frecuentemente m6s adecuadas para pe"ue4os vol<menes. raíces y tub3rculos $cebolla. debido a sus efectos a nivel socio/económico. acelga' Frutos $tomate. la demanda creciente de frutas y hortalizas org6nicas ofrece nuevas oportunidades a los productores y comerciantes a pe"ue4a escala (n los sistemas postcosecha e8isten muchas etapas "ue interaccionan Frecuentemente la producción es manipulada por personal diverso. frecuentemente estas opciones no son factibles para los productores a pe"ue4a escala (n su lugar. berenjena. coliflor. zanahorias. sabor y valor nutritivo' .Proteger o garantizar la seguridad alimentaría 0 Deducir las p3rdidas entre la cosecha y el consumo %6s "ue un alto nivel de sofisticación de una determinada tecnología.

pi4a. de una planta o parte de una planta En9e ecimiento1 cual"uier incremento en tiempo "ue puede $ó no' estar acompa4ado cambio fisiológico .efinición desde el punto de vista del consumidor' (jemplo9 %ango. en desarrollo Deterioraci#n1 cual"uier cambio "ue reduzca el valor comercial de un producto De)arrollo1 serie de procesos.r"ta1 Frutos consumidos como postres. melón. "ue no tiene un e"uivalente apropiado en castellano (n trabajo t3cnico y algunos te8tos traducidos del idioma ingles se observa la utilización errónea de algunos conceptos Almacenar1 acción de guardar un producto para un uso futuro Cali!a!1 atributo "ue define un producto Climaterio1 incremento r6pido o pico en respiración Crecimiento1 incremento irreversible en atributos físicos $característica' de una planta o parte de una planta o parte de una planta.r"to1 un ovario maduro $bot6nicamente' (n algunas plantas de semilla $(jemplo9 tomate' puede incluir otras partes de la flor La definición bot6nica $el producto de crecimiento determinado de una flor angiosperma inflorescencia' es muy estricta para los frutos carnosos comestibles de . desde la iniciación hasta la muerte. siendo naturalmente dulce o en dulzados antes de ser consumidos $.A$% TERMINOLOG'A Como en toda disciplina nueva es conveniente uniformizar criterios sobre la terminología utilizada (n este capítulo se presentan una serie de definiciones sobre t3rminos frecuentemente empleados en este 6rea (n algunos casos se usan palabras del idioma ingles. generalmente tiene sabores arom6ticos. Papaya .

este concepto involucra la tecnología de producto al estado fresco .r"to) ma!"ro :i)iol#0icamente1 Fruto "ue han alcanzado un grado de desarrollo "ue le permita desarrollar satisfactoriamente. "ue comercialmente no son considerados frutos . "ue resultan en característica.r"to inma!"ro1 Fruto "ue a un no alcanzado un grado desarrollo "ue le permita madurar. pecíolos. por cuanto las frutas son obviamente vegetales Ma!"raci#n1 = Ma!"ration41 estado de desarrollo "ue conduce a alcanzar madurez fisiológica u hortícola Ma!"raci#n1 3Ri+enin041 conjunto de proceso "ue ocurren en los <ltimos estados de crecimiento y desarrollo hasta los primeros estados de senescencia. preclimacterio mínimo. tales como el recept6culos $manzana. pico climat3rico y fase postclimacterica Sene)cencia9 Proceso "ue sigue a la madurez fisiológica u hortícola con llevan a la muerte del tejido Tecnolo0ía +o)tco)ec-a1 disciplina "ue aplica los conocimiento y t3cnicas gen3reles por a fisiológica postcosecha.r"to :re)co1 Fruto "ue se consume esencialmente igual a como es producido por la planta $sin procesamiento' y en corto tiempo luego de ser separado de la misma .r"to1 producto comestible de una planta o 6rbol. flores o frutos (s frecuente observar e"uivocadamente el t3rmino Kfrutas y vegetalesL (sto se deriva de una mala traducción Kfruits and vegetablesL Lo correcto Kes frutos y hortalizasL. compuesto por la semilla y su envoltura. aun separado Ma!"rez -ortícola1 estado de desarrollo cuando una planta o parte de una planta posee los re"uisitos para la utilización por los consumidores. "ue com<nmente se le adiciona sal o al menos no son endulzados. un miembro del reino vegetal Planta cultiva da por una o partes comestibles. raíces. tales como hojas. granos y leguminosas.r"to Ma!"ro +ara con)"mo1 Fruto "ue a pasado por un proceso $maduración' "ue le permite alcanzar las mejores características organol3pticas . especialmente cuando este ultima es jugosa y pulposa . evidenciadas cambios en su composición.importancia económica (sta definición e8cluye los frutos carnosos "ue son diferentes al ovario. satisfactoriamente al ser separado de la planta madre y brindarle las condiciones adecuadas . fresa' br6cteas y ped<nculos $pi4a' #dem6s incluye frutas secas tales como nueces. al ser separado de planta madre. color. te8turas u otros atributos sensoriales Ma!"rez :i)iol#0ica1 estado de desarrollo cuando una planta o parte de una planta continuara ontogenia.i)iol#0ica +o)t%co)ec-a1 Dama de la horticultura "ue estudia los cambios "ue e8perimentan las frutas y hortalizas( desde "ue son cosechados hasta llegan al consumidor Hortaliza1 en este t3rmino se agrupan numerosas especies con poca afinidad estructural y d apariencia generalmente proveen de alimentos bajos en calorías y en contenido de materia seca $F#=' Gon producidos bajo sistema intensivo Hortaliza1 producto comestible de las plantas. a la solución de problemas 2$% CONCEPTO DE POSTCOSECHA (l concepto de postcosecha se refiere al conocimiento de los principios b6sicos "ue regulan el comportamiento de producto cosechado #simismo. para un propósito particular Perio!o Climat>rico1 periodo en el desarrollo de algunas partes de una planta "ue envuelve una serie de cambios bio"uímicas asociados con el natural incremente respiratorio y la producción auto catalítica de etileno (l periodo climaterio consiste del preclimacterio. cosidos y consumidos con carnes o pescado $definición del desde el punto de vista del consumidor' <e0etal1 un organismo clasificado como una planta. si se le brinda las condiciones adecuadas .

.El o/ eti9o :"n!amental !e la +o)t co)ec-a es la preservación de la integridad física del producto fresco. ) / (8cesos de humedad en campo./. 0 /#cumulación de etileno. ? /#ltos niveles de dió8ido de carbono. la cual incluyen todo lo relacionado con el procesamiento industrial del producto: es decir. como frutas. > / L6te8 interno. el rechazo y las p3rdidas postcosecha van a diferir seg<n el punto en la cadena de manejo al "ue nos refiramos Por ejemplo. y proliferación. (n la planta empacadora. y (n el mercado destino %6s a<n. altamente perecederos. el 6mbito de la postcosecha comprende desde "ue le producto es cosechado hasta "ue este llega al consumidor para su utilización al estado fresco: o hasta "ue el mismo es usado como materia prima para su posterior procesamiento en base a las consideraciones mencionadas."e ca")an rec-azo en el merca!o !u6les son las deficiencias m6s importantes de calidad "ue causan rechazo y p3rdidas postcosecha de hortalizasM (ste ejercicio a"uí basado en lo "ue he observado desde principios de los NC+ =bviamente. luego de la cosecha # partir de este objetivo b6sico se derivan una serie de o/ eti9o) e)+ecí:ico)( entre los cabe mencionar los siguientes9 1 / !onservación de alimentos para 3pocas de escasez . es cuando los sanitizantes en tan"ues de lavado no son mantenidos adecuadamente a trav3s de la jornada de trabajo ?$ Color an#malo . B / . cuando no se cuenta con un manejo postcosecha adecuado 2n caso particular "ue podría agravar esto. observados por el comprador al mayoreo o el distribuidor &nfluye mucho la especie. como podría ser una cadena de restaurantes Para simplificar el asunto. hortalizas y flores. del vendedor al detalle o del <ltimo usuario. (s de esperar un conjunto diferente de factores de rechazo en campo.a4os por frío @$ H"n!imiento) en c*)cara$ Pareciera "ue muchas de las nuevas variedades de hortalizas fueran propensas a deficiencias de este tipo . pues muchos factores contribuyen a "ue ocurra. este <ltimo puede diferir si hablamos del distribuidor. y es una realidad "ue surge frecuentemente en los mercados Problemas con enfermedades en el mercado destino pueden darse por deficiencias en el control de enfermedades a nivel de campo. fuera de temporada y lugar !omo parte integral del proceso de producción agrícola. me centrar3 en un caso particular / problemas de calidad en un mercado meta de e8portación. el tipo y la variedad de hortaliza 7$%Pre)encia !e mo-o) . manc-a)1 %uchos problemas de coloración en hortalizas se observan en la planta empacadora Pueden ser producidos por muchas razones9 1 / &ncluye residuos "uímicos. "ueda claramente definido el hecho de "ue la postcosecha como 6rea de las industrias alimentarías.eficiencias nutritivas. cuando este no es m6s un producto fresco Pro/lema) !e Cali!a! ./ (vitar la disminución de la calidad nutricional y visual del producto cosechado 0 / Posibilitar el comercio de productos de lujo. subsecuente latencia del microorganismo. otro) -on0o)1 Oste va en primera instancia.

eficiencias en manejo pre cosecha y mala selección de producto previo al empa"ue son las causas principales # no ser "ue el problema sea difícil de ver. da4os y deterioros de calidad. temperatura alta. y alta humedad relativa C$ Corte) . y decaimiento bacteriano acompa4ado por envejecimiento 76$ A/lan!amiento1 Por e8ceso de alta temperatura. desde el momento de la cosecha hasta llegar al consumidor final Los dos procesos metabólicos m6s importantes "ue intervienen en los productos despu3s de cosechados son la transpiración y la respiración (l principal componente de las hortalizas es el agua y la p3rdida de la misma $transpiración' ocasiona síntomas de marchitamiento Los problemas de deshidratación son mínimos en las hortalizas de raíz y tub3rculo y muy notorios en las de hoja o con . o e8ceso de agua a la cosecha !uando se da este síntoma es por"ue se ha fallado en varios controles LA PEDRIDA DE AG&A D&RANTE LA POSTCOSECHA DE LAS HORTALIZAS Las hortalizas frescas son productos muy perecederos y por tal motivo. 9i/raci#n$ Gon causados por mal acondicionamiento del producto en compartimentos de carga."e . especialmente cuando se ha movido el producto de baja a alta temperatura dr6sticamente. pero se debe resaltar el ennegrecimiento usualmente causado por frío. como en el caso de huevos de insectos en la parte interna del producto. ocurren importantes p3rdidas. el síntoma no se ve e8ternamente. y "uiz6s acompa4ado con un índice de cosecha inadecuado. pero el comprador lo detecta con sólo partir unas cuantas muestras del producto "ue les llega y ver la calidad interna B$ Arr"0amiento1 =curre por abusos en manejo. o mal ajuste del sistema de compensación del vehículo de transporte (n muchos casos. es de esperar "ue esto no se de con mucha frecuencia a nivel de mercado meta E$ So/re ma!"raci#n1 (l e8ceso de maduración $en a"uel producto "ue de hecho madura' puede darse por una sola razón o por una combinación de factores no controlados oportunamente Pndice de cosecha inadecuada y temperatura muy alta durante el manejo postcosecha son causas principales 5$ Enne0recimiento )"+er:icial1 Quiz6s su origen sea similar a lo descrito en deficiencias con el color. pues coincide con p3rdidas de peso superiores al ). otro) !aAo) mec*nico)1 Gon causados principalmente en cosecha o durante el manejo postcosecha 2no esperaría "ue cuando el problema se da a la cosecha se pueda detectar en la planta de empa"ue. como deficiencias de nutrientes con5sin mal manejo hídrico D$ DaAo) +or in)ecto)( a9e)( roe!ore)1 . o8idación "ue usualmente sigue al e8ceso de deshidratación.Pueden ser provocadas por da4os de frío. y humedad relativa baja No se percibe muchas veces hasta muy tarde. Ge reduce con movimientos m6s r6pidos del producto entre la cosecha y c6mara de frío: uso de anti transpirantes. pero es muy usual "ue sean causadas por p3rdida de peso en tiempos cortos. y deficiencias nutricionales (n algunos casos se asocia tambi3n con sobre maduración y o8idación de tejido 8$ DaAo +or c-o. pero siempre ocurren ineficiencias en esa operación Ge mencionan tambi3n cicatrices por razones fisiológicas $no por plagas o animales'.

este puede perder r6pidamente su turgencia y características comerciales (n la mayoría de las olerizas los síntomas de p3rdida de agua se hacen evidentes cuando e producto pierde entre ) y 1+. de su peso por transpiración (l porcentaje e8acto de p3rdida de peso debido a la transpiración depende de la estructura y condición general del producto. Gi bien esto "uiere decir "ue un producto pierde agua si es almacenado en cual"uier ambiente "ue tenga una H D menor a 1++. de la humedad relativa y temperatura. a una temperatura dada. en el proceso de la respiración se consumen sustancias de reserva y su velocidad determina la duración de la vida comercial de un producto. dependiendo de las características intrínsecas y condiciones ambientales @odas las hortalizas e8perimentan perdidas temporales de agua por transpiración en mayor o menor grado mientras se encuentran en el campo (sto generalmente ocurre durante las horas m6s calurosas del día y puede causar la p3rdida parcial del volumen de una fruta: disminución de la turgencia de una =leriza de hoja o el marchitamiento temporal de una flor Gin embargo. etc #lgunos de estos factores son adversamente afectados por H D altas La !antidad de humedad "ue una mezcla de aire h<medo puede contener antes de llegar a su punto de saturación aumenta conforme la temperatura se incrementa Por ejemplo. de H D 2n aumento de temperatura determina un incremento en la capacidad del agua para evaporarse (sto "uiere decir "ue una hortaliza transpira m6s r6pido cuanto m6s alta es la temperatura a la cual se halla e8puesta @ambi3n.eneralmente no se aplican t3cnicas para mantener la calidad del producto H&MEDAD RELATI<A 3H$R4 F TEMPERAT&RA La perdida de agua de un producto es r6pida cuando la H D es baja y viceversa !uando la H D es baja. dormancia maduración'. determinadas respuestas fisiológicas $brotacion.parte de tejidos en activo crecimiento #sí mismo. la presión de vapor de agua es una mezcla de aire h<medo es menor "ue el valor m68imo "ue se pueda obtener en dicha mezcla.: al decir la H D =ptima de almacenamiento se tiene "ue tener en cuenta otros factores tales como la proliferación de patógenos. antes "ue el vapor de agua se condense: por consiguiente el vapor de agua "ue e8iste en el h<medo interior del producto es r6pidamente transferido a la atmosfera "ue rodea a este y "ue se halla relativamente m6s seca Por el contrario si el ambiente "ue rodea al producto tiene una H D tanto el ambiente como el producto tienden a balancearse respecto a sus contenidos de humedad. el gradiente de humedad tiende a desaparecer y la p3rdida de agua del producto se hace cada vez m6s pe"ue4aR Para efectos pr6cticos. de H D es m6s seco "ue otro a 1+S! y F+. la perdida de agua puede resultar en la violación del re"uerimiento mínimo de peso de un envase "ue se supone contiene una cantidad dada de producto . mas agua es necesaria para saturar una mezcla de aire h<medo a -+S! "ue a 1+S! Por consiguiente. se puede considerar "ue el contenido interno de humedad de cual"uier hortaliza al estado fresco es de 1++. el agua perdida es recuperada cuando llega la noche y la planta puede absorber humedad al ritmo necesario para mantener un balance hídrico adecuado Luego de cosechadas las hortalizas contin<an perdiendo agua con la <nica diferencia "ue esta ya no puede ser recuperada Gi no se minimiza la perdida de agua del producto cosechado. significa "ue para un ambiente dado $!on temperaturas y H D determinadas' la perdida de agua ser6 mayor cuanto mayor sea la temperatura propia de la . un ambiente a -+S! y F+. del movimiento del aire y de la presión atmosf3rica (n a"uellas hortalizas "ue son comercializadas por peso.ran parte de los negocios minoristas "ue comercializan hortalizas se caracterizan por el escaso conocimiento de su personal sobre el manejo postcosecha y la comercialización .

etc ' sino "ue este debe ser manejado adecuadamente durante todo el periodo de almacenamiento y de comercialización para evitar p3rdidas de agua como consecuencia de e8coriaciones.R&TAS F HORTALIZAS$ Postclimacterio 7$%.ACTORES PRECOSECHA$% Las frutas y hortalizas presentan una serie de características "ue Subida dan un buen indicativo su comportamiento Pre o postcosecha D de climatérico La ignorancia o subestimación de ellas conllevan al manejo inadecuado. la espinaca y la lechuga de hoja. relación superficie volumen.&NDAMENTO n Pico climatérico 2ASICO PARA EL MANEJO DE POSTCOSECHA DE . ya "ue en esta ultima la superficie de e8posición es menor #lgunas estructuras tales como las capas cerosas "ue cubren la superficie de algunas hortalizas protegen al producto contra la desecación haciendo "ue el proceso de p3rdida de agua sea m6s lento (l agua es tambi3n perdida por las hortalizas a trav3s de cual"uier pe"ue4a rajadura "ue se forme en la superficie del producto durante el crecimiento de este o como resultado de su manejo durante la postcosecha Las escoriaciones y magulladuras debilitan o eliminan las capas protectivas con el consiguiente aumento en el ritmo de p3rdida de agua Por consiguiente. m6s r6pidamente ocurrir6 la perdida de agua de un producto en un ambiente dado Por ejemplo. son en mayor grado los principales agentes causales . cicatrices y lenticelas Las =lerizas de hoja pierden agua principalmente a trav3s de los estomas Las cicatrices en los tallos son importantes vías de p3rdida de agua en tomate. se marchitan m6s r6pidamente "ue la lechuga de cabeza. con todas sus hojas e8puestas y al descubierto. así como las lenticelas los son en el caso de la papa (n general. responsable de altos niveles E de p3rdidas de productos Los da4os físicos. magulladuras o cual"uier otro tipo de da4o mec6nico P r o d u c c i ó C$%.hortaliza (sto evidencia la necesidad de pre/enfriar el producto cuanto antes a la temperatura del medio al cual va a ser almacenado ESTR&CT&RA F CONDICION GENERAL DEL PROD&CTO Las Principales vías naturales de p3rdida de agua en las hortalizas est6n constituidas por estomas. cicatrices.el deterioro de nuestraPreclimacterico frutas y hortalizas C O 2 O D E Preclimacterico mínimo 0 TIEMPO . lenticelas. cuanto mayor es la relación de superficie a volumen. el producto no debe ser solamente almacenado en condiciones optimas de temperatura y de humedad relativa para minimizar la perdida de agua "ue se produce por causas naturales $estomas.

C 2 H 4 . composición y fisiología . los tejidos meristem6tico o en activo crecimiento son mas perecederos "ue los órganos de almacenamiento C"a!ro NG $7 Cla)i:icaci#n !e al0"na) -ortaliza) !e ac"er!o a )" +ereci/ili!a!$ $ M". Me!ianamente Poco +erece!ero) +erece!ero) +erece!ero) Lechuga Depollo #jo Arócoli Tanahoria !ebolla !oliflor Pimentón Papa Pepino @omate !amote 7ainita Demolacha Uame Poro . su estudio y conocimiento nos aporta información <til desde el punto de vista de su respuesta en postcosecha #sí.ASES DEL PERIODO CLIMACTERICO (ste grupo de vegetales son muy diversos en estructura morfológica.

susceptibles a morir (ste factor generalmente no es tomado en cuenta por la mayoría de "uienes comercializan frutas y hortalizas. pi4a. 4ame. otros deseables y no deben ser detenidos completamente !omo tejidos vivos "ue son. papa' !on la t3cnica moderna de almacenamiento conocidas hoy $atmósferas controladas' es posible almacenar manzanas hasta por dos a4os. ajo.#lcachofa !ol de Ar<celas (sp6rragos #rvejas %aíz dulce (spinaca !ulantro #celga . $pl6tano.esde un punto de vista pr6ctico un producto muy perecedero puede da4arse para la venta comercial en pocas horas o días bajo condiciones ambientales $->S !. limón' Los vegetales poco perecederos pueden durar varias semanas $!amote. "ue tomadas en cuenta. superior al C+ . cebolla. H D' 2n producto mediante perecederos puede da4arse en varios días. $lechuga' Ge puede afirmar "ue al comprar frutas hortalizas se ad"uiere mayormente agua en empa"ues atractivos . con las consecuencias ya conocidas Tienen "n alto conteni!o !e -"me!a!1 (n muchos casos. B+ . puede constituir el # A ! del manejo de postcodecha de productos perecederos ESTADOS DE DESARROLLO F SENESCENCIA DESARROLLO (Inicio CRECIMIENTO MADURACION MADUREZ FISIOLOGICO RIPENING (madurando) SENESCENCIA Muerte) Son te i!o) 9i9o)1 Gujetos a cambio continuos despu3s de cosechados %uchos son indeseables. naranja' o meses $melón inodoro. sin p3rdida apreciable de calidad # continuación mencionaremos algunas características generales de las frutas y hortalizas. Papaya' o incluso varias semana $uvas.

relacionado a perdida d estructura y funciones terminado en la muerte del tejido ?$7$? Cam/io) com+o)icionale) • Con9er)ione) !e azHcar a almi!#n $maíz dulce intuidas por la temperatura. como riego eficiente. indeseables cuando se "uiere "ue le producto conserve un alto/nivel de az<car para ser consumido &gualmente pueden ocurrir reacciones $papas frescas'. in deseables para el consumo o el procesamiento industrial • Cam/io) en +i0mento). plagas y enfermedades 0 /!osechar los frutos en el. por consiguientes son afectados por este proceso &gualmente son influidos por reacciones de senescencia (ntendi3ndose por ella el proceso coordinado asociado con envejecimiento. resistencia a las enfermedades comunes y al transporte y de buena aceptación por el consumidor . influidos por las condiciones ambientales (l desarrollo e . de manera esmeradas. control eficaz y a tiempo de las malezas. para obtener elevados rendimientos y frutos de buena calidad. con fungicida específico. "ue efect<en no solo las pr6cticas agronómicas apropiadas.(ste alto nivel de agua determina "ue sean afectados por desecación.actore) interno) ?$7$7$ El cata/oli)mo 0eneral $respiración. combinado con tratamiento adecuado postcosecha representa una buena opción para la prevención del desarrollo de estos organismos patog3nicos IN. senescencias' tiene influencia sobre los cambios deteriorativos !omo todos los vegetales respiran. donde prevalecen condiciones de alta temperatura y humedad relativa. con la consiguiente p3rdida de apariencia y calidad #dem6s muchos poseen características "ue los hacen muy suculentos y susceptibles a sufrir da4os mec6nicos (n regiones tropicales. capaces de producir altos rendimiento./(fectuar en su debido durante el ciclo del cultivo las pr6cticas agronómicas apropiadas. cuando alcancen el desarrollo y la madurez adecuada. tales como destrucción de clorofilas $deseables en tomates "ue maduran. si no tambi3n es conveniente cosechar y manejar adecuadamente los productos cosechados. estos constituyen un ambiente favorable para el crecimiento y reproducción de los patógenos "ue suelen atacarlos 2n buen Programa de aspersiones periódicas en campo. hasta lleguen al consumidor A :in !e o/tener 9e0etale) !e /"ena cali!a! e) con9eniente tomar en c"enta la) )i0"iente) recomen!acione)1 1 /Gembrar variedades adaptadas a las condiciones de clima y suelo de la zona. suministro adecuado de fertilizantes. estar e8puestos a ambientes de una menor humedad relativa. indeseable en lechuga.ACTORES PRECOSECHA (l manejo del cultivo y los frutos en precosecha tienen una influencia importante en su comportamiento postcosecha (n el proceso de producción es fundamental. de manera "ue puedan ser almacenados y transportados sin p3rdida aparente de calidad ?$ Deterioraci#n Ge entiende como deterioración cual"uier cambio "ue reduzca el valor comerciad de frutas y hortalizas constituye el enemigo a vencer en esta disciplina (ste proceso continuo irreversiblemente luego "ue le fruto es cosechado La aplicación de la tecnología adecuada permitir6 reducir el proceso a su mínima velocidad de ocurrencia Gobre el mismo act<an solos o combinados factores internos $biológicos' o e8ternos ?$7 . momento oportuno. espinaca'.L&ENCIAS DE LOS .

ajo y raíces reduce apreciablemente su valor y acelera su deterioración Los esp6rragos reci3n cosechados contin<an creciendo (sta elongación y curvatura $si son mantenidos en forma horizontal' va acompa4ada de incremento en tejido fibroso "ue no es comestible La germinación de semillas dentro de los frutos $papaya.actor Am/ientale) 3eIterno)4 ?$?$7 Tem+erat"ra . !e)arrollo La brotación o grelacion de papas.pigmentos carotenoides $mango. papaya'. 6reas h<medas hundidas. cebolla.e congelación (8presión del da4o depender6 del a temperatura y del tiempo de e8posición (l mismo se evidencia al transferir el fruto u hortaliza a una temperatura superior Los síntomas pueden ser9 decoloración interna o e8terna al fruto. tomate' es un cambio indeseable desde el punto de vista de consumo. fallas al madurar. pero superiores a su temperatura . el ata"ue generalmente sigue un da4o mec6nico o fisiológico (n pocos casos los patógenos pueden atacar tejidos sanos y ser el causal principal de deterioración ?$?$ . desecación y ablandamiento e8cesivo ?$7$C DaAo) Patol#0ico) (s una de la causa m6s com<n o aparentemente de deterioración No obstante. debido a flacidez y p3rdida de turgencia ?$7$B DaAo) :i)iol#0ico) Hay ciertas condiciones ambientales "ue alteran el metabolismo normal de las plantas. te8tura y apariencia. maduración irregular. así como el de antocianinas $fresas' o licopeno $tomate' son deseables en frutas "ue maduran • Sol"/ilizacion !e +ectina)9 la solubilizacion de compuestos p3pticos es de gran parte responsable de los proceso de ablandamiento (stos son deseables en frutos "ue maduran $pl6tano. maduración irregular. "uemado. un buen ejemplo lo representan la perdida de vitamina de vitamina ! durante el almacenamiento de lechuga ?$7@ Crecimiento . mango' Pero pueden ser indeseables luego "ue se ha alcanzado la madurez de consumo $tomate para consumo fresco' • Per!i!a) !e 9itamina1 Hay vitaminas "ue se descomponen pierden en le periodo postcosecha. ocasionado da4os fisiológicos no atribuibles a agentes patog3nicos9 7$ 2a o) ni9ele) !e oIí0eno) o ele9a!o) !e CO? pueden ocasionar da4os en todas las frutas y hortalizas ?$ De)/alance n"tricional de algunos elementos en el campo. tal como d3ficit de calcio pueden ocasionar podredumbre apical $culillo' en tomate @$ EI+o)ici#n !e lo) +ro!"cto) a tem+erat"ra) in!e)ea/le) pueden ser responsable de diferentes da4os 8$ DaAo) +or con0elaci#n1 #l e8poner los productos y mantenerlos a temperatura por debajo de su punto de congelación B$ DaAo +or :ri#1 =curre cuando los productos tropicales o subtropicales son sometidos a temperatura inferiores a 1+S !. al ser rechazados por una desmejorada apariencia ?$7$8 Tran)+iraci#n o +er!i!a !e a0"a La p3rdida de agua es uno de los principales causa de deterioración en cuanto se traduce en p3rdida de peso. pimentón. sabores indeseables e incrementada susceptibilidad a ata"ues patog3nicos C$ DaAo +or calor1 puede producirse por la e8posición a altas temperaturas o a la acción directa de los rayos del sol Los síntomas pueden incluir escaldaduras.

edad fisiológica.o el aumento de !=. (l enranciamiento o8idativo de los lípidos y ciertas reacciones enzim6ticas @ambi3n puede modificar el color y el bou"uet y destruir ciertos nutrientes $vitaminas' (n presencia de o8ígeno. puede tener grandes efectos beneficiosos o perjudiciales sobre la deterioración la magnitud de estos efectos depender6 del tipo de producto. y =.ERA SO2RE LA D&RA2ILIDAD DE LOS ALIMENTOS (s evidente "ue la composición de la atmósfera es muy importante en relación con la vida <til o capacidad de conservación de los alimentos . la velocidad de maduración.(l efecto antimicrobiano del dió8ido de carbono se conoce desde hace tiempo. W a una HD. "uímicos y enzim6ticos relacionados con el o8ígeno (l o8ígeno constituye el -1. en condiciones normales. la perdida se incrementara con el aumento de temperatura ?$?$@$ Com+o)ici#n Atmo):>rica La reducción de o8igeno y elevación de los niveles de !=. de los diferentes productos #sí9 (n frutas y hortalizas las #% mantienen la calidad y alargan la vida <til por"ue9 a' disminuyen la tasa de respiración y. como se indico anterior mente #dem6s afecta la acción del etileno sobre. varias especies de Pseudomonas'.(s el factor ambiental m6s importante "ue influye la velocidad de deterioraron del producto cosechado Por cada incremento de 1+S ! sobre una temperatura óptima. es el gas m6s importante "ue est6 en contacto con los alimentos ya "ue participa en su alteración facilitando el crecimiento de microorganismos aerobios. mohos y levaduras E.ECTO DE LA COMPOSICIKN DE LA ATMKS. la fruta u hortaliza La germinación y crecimiento de los patógenos esta grandemente influida por la temperatura #lgunas especies del genero Dhizopus son sensible a bajas temperaturas (nfriando el vegetal $V)S !'. de la atmósfera terrestre y. reduce grandemente su incidencia ?$?$? H"me!a! Relati9a La velocidad de p3rdida de agua de frutas y hortalizas depende de la diferencia de presión vapor entre el producto y el aire alrededor del mismo. luego de la cosecha.detiene la síntesis de etileno y se controla la multiplicación de mohos (n cereales y leguminosas. b' la disminución de =. aplic6ndose a alimentos proteicos. niveles de o8igeno y dió8ido de carbono.e todas formas. temperatura y tiempo de almacenamiento EL OJ'GENO F LA ALTERACIKN DE LOS ALIMENTOS (l aumento de la vida <til de los alimentos envasados en #tmosfera %odificada $#%' es debido a la inhibición de fenómenos microbiológicos. cultivar. siendo importante en productos "ue maduran muy r6pidamente una vez iniciado el proceso $p ej . pl6tanos' Hay "ue recordar "ue a menor respiración se genera menos calor. N-.&ntencionadas $atmósferas modificadas o no. la velocidad de deterioración se incrementan . dentro de cada grupo.ó 0 7eces Por esta razón la refrigeración es una de las principales herramientas disponibles para prolongar la vida utilizable de un vegetal La e8posición del producto a temperaturas no deseable ocasiona desordenes fisiológicos. la cual esta influida por la temperatura y la humedad relativa $HD' # una temperatura dada. y a productos vegetales $control de mohos' ?$?$8 Etileno . su principal efecto consiste en controlar el crecimiento f<ngico (n el envasado en #%. se multiplican en los alimentos bacterias con gran capacidad alterante $por ejemplo. por tanto. los gases m6s empleados son !=-. la velocidad de p3rdida de agua desde el producto depender6 de la HD. su acción depende del grupo de alimentos y. dada.

por ser f6cilmente modificables son los "ue generalmente se manipulan con los objetivos de controlar la deterioración y aumentar la vida <til de frutas y hortalizas @$7 Mane o !e la tem+erat"ra$ (s la principal herramienta disponible para aumentar la vida <til de los productos cosechados 2n manejo adecuado de la temperatura debe comenzar con la r6pida remoción del calor de campo. nebulizador' al aire usando humidificadores . bien ubicados unidad de refrigeración adecuada Para la verificación y registro es conveniente usar la temperatura del producto antes "ue la del ambiente Los vehículos para el transporte refrigerado deber6n ser enfriados ante del ingreso de la carga @ambi3n debe preverse "ue se mantenga la temperatura lo m6s constante posible durante el viaje @$? Control !e la -"me!a! relati9a  La HD puede intuir perdidas de agua. reguladores de crecimiento' pueden ser aplicados a los productos vegetales con el fin de afectar uno o m6s factores biológicos envueltos en deterioración @$% Tecnolo0ía Po)tco)ec-a a+lica/le al control !e la Deterioraci#n$ Los factores e8ternos. enfriamiento por aire. es adecuada para frutas y C+/CF.istribución efectiva del aire refrigerado • !ontroles sensibles. pre enfriamiento por hielo. HD  El control !e la -"me!a! relati9a +"e!e lo0ra)e +or "no o ma) !e lo) )i0"iente) +roce!imiento)9 1 /#dición de humedad $vapor. su acción sobre tub3rculos de papa en el campo o almac3n con lleva a la formación de clorofila $afecta la apariencia del producto fresco' y5o solanina $to8ico a los humanos'. hortalizas y ornamentales ?$?$B L"z Gu acción sobre algunos productos almacenados puede ser perjudicial #sí. flores' Gu uso y manejo es de inter3s para los horticultores y comercializadores de frutas. hortaliza de hoja. 1 p p m ' Gu efecto suele ser deseable $para acelerar y uniformizar la maduración de frutos climat3ricos' o indeseables $zanahoria. etc Lo) almacene) re:ri0era!o) !e/en e)tar /ien con)tr"i!o) .e1 • Auenas construcción y aislamiento • Piso firme. usando algunos de los siguientes m3todos9 pre enfriamiento por agua. para hortalizas $e8cepto ajos y cebolla secas' #lgunas raíces se almacenan bien a C)/1++. siendo fisiológicamente activo en cantidades muy pe"ue4as $+. ?$?$C Otro) #lgunos "uímicos $fungicidas. desarrollo de infecciones. microorganismos (s considerado una hormona natural del envejecimiento y la maduración. a!ec"a!amente e."i+a!o)$ E)to incl".(s una hormona vegetal y uno de los compuestos org6nicos m6s sencillos "ue pueda tener un gran efecto sobre los procesos fisiológicos de las plantas (s un producto natural de su metabolismo y es producido por todos los tejidos de las plantas superiores y por algunos. "ue facilite la carga y descarga • Aueno ubicación de las puertas (s conveniente usar el sistema de doble puerta frontal • . incidencias de desordenes fisiológicos y uniformidad de maduración  La condensación de la humedad sobre el producto $no la HD del ambiente' puede acelerar el desarrollo de procesos infecciosos y debe evitarse  (n general una HD F)/C) .

con respecto a la carga almacenada 0 /#dición de humedad al piso del #lmac3n ? /#dición de hielo picado sobre los productos no susceptibles. PLASTICO. al ser e8hibidos ) /#gregar agua en aspersión o nebulización en la comercialización (sto puede usarse en hortalizas de hojas. raíces originarias de zonas templadas u hortalizas consumidas inmaduras $vainitas. 02 CO2 Productos finales ./Degular el movimiento del aire."mi0aci#n( para el control de insectos • Tratamiento con etileno eI#0eno $desverdecimiento. berenjenas' @$@$ S"+lemento) al mane o !e la tem+erat"ra %uchos procesos tecnológicos pueden usarse como suplementos al manejo adecuado de la temperatura Ninguno de ellos. circ"laci#n !el aire$ • Control !el intercam/io !el aire $ventilación' • EIcl")i#n . maíz dulce. ajo y raíces $camote' • Lim+ieza1 remover el e8ceso de humedad en la superficie del producto • Selecci#n del producto a almacenar • &)o !e cera) y 5o cobertores • Tratamiento) t>rmico) • &)o !e :"n0ici!a) +o)t co)ec-a • &)o !e in-i/i!ore) !e /rotaci#n • Tratamiento . solo o combinados pueden sustituir el mantenimiento de una adecuada temperatura y HD Para e8tender la vida <til a los productos frescos (llos pueden contribuir a e8tender la vida en almacenamiento m6s all6 de lo "ue podría lograrse usando solo refrigeración E)to) )"+lemento) a+lica!o) al +ro!"cto incl"."ímico) $aspersiones soluciones a base de calcio' • . = o remoci#n !e etileno • Atm#):era mo!i:ica!a o controla!a Epidermis Piel ceras Cobertores Plásticos H2o H20 H20 variable! H2 "#$%&! Calor H2 C2Nv Otros Volátiles Calor FIBRA) EMPAQUE (MADERA.en9 • KC"ra!oL de algunos bulbos $cebolla.. inducción de maduración' Para mo!i:icar el am/iente1 • Em+aca!o EL PRODUCTO SU AM!IENTE • Control !e mo9imiento . guisantes.

H2 02 Sustratos A"mid#n a$ucare% &cido% or'&nico% amino&cido% Com(ue%to% Pectico% 02 CO2 H2O C2H' Otros volátiles Calor C2H' Otros Volátiles .