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El maíz (Zea mays) es una especie de gramínea anual originaria de América e introducida en Europa en el siglo XVII.

Actualmente, es el cereal con el mayor volumen de producción a nivel mundial, superando incluso al trigo y al arroz.

Origen

El Valle !agrado de los Incas. "ampos de cultivo de maíz (#mamasara# ($uec%ua)& madre maíz Actualmente, y a pesar de todas las revisiones y estudios, incluyendo los de tipo molecular, todavía no se conoce el origen geogr'(ico e)acto del maíz. !u alta dispersión geogr'(ica %ace $ue el planteamiento de orígenes multicéntricos (m's de un origen, (orm'ndose cada uno por separado del otro) co*re mayor relevancia a la %ora de e)plicar el mismo, aun$ue tam*ién e)isten %ipótesis en el otro sentido, como la %ipótesis unicéntrica de +oe*ley y cola*oradores., Algunas corrientes de(ienden $ue el origen geogr'(ico del maíz se localiza en el -unicipio de "o)catl'n en el valle de .e%uac'n, /ue*la, en la denominada -esa "entral de -é)ico a una altitud de ,011 metros. En este lugar el antropólogo norteamericano 2ic%ard !toc3ton -ac4eis% encontró restos ar$ueológicos de plantas de maíz $ue, se estima, datan de %ace oc%o milenios5 . En las galerías de las pir'mides todavía se pueden o*servar pinturas, gra*ados y esculturas $ue representan al maíz6 .

El maíz en América

7lotes. A mediados de la década de 801, en e)cavaciones pró)imas a la ciudad de -é)ico, se encontraron muestras de polen de maíz con una antig9edad de entre :1 y ;1.111 a<os de edad, lo $ue nos da una idea del largo recorrido de la especie en las culturas del 4uevo "ontinente. 4o se conoce con e)actitud el origen geogr'(ico concreto del maíz dentro del continente americano. !in em*argo, %a*iéndose e)tendido por todo el continente, evolucionó de manera di(erente en cada zona y de (orma paralela al desarrollo de las civilizaciones indígenas, dando lugar a especies y

/odemos decir $ue el cultivo del maíz (ue causa y consecuencia de la 2evolución industrial en la agricultura& el maíz aumentó el rendimiento de la super(icie cultivada y permitió la esta*ulación de los animales.cultivares propios de cada zona y cultura. muy pro*a*lemente. como la patata. $ue empezaron a ser alimentados con piensos. Esta temprana adopción. $ue eran m's e)tra<as y %asta sospec%osas. !in em*argo. En @alicia y en la cornisa "ant'*rica el maíz se adaptó muy *ien a la climatología y dado el alto rendimiento de estos cultivos su e)plotación se (ue e)tendiendo %acia toda Europa. lo $ue incrementó los casos pelagra. es suscepti*le a la se$uía. $ue nacen en los primeros nudos por encima de la super(icie del suelo. presentando adem's raíces adventicias. en los estratos m's *a=os de la sociedad Europea de la época. +e igual (orma. impermea*le y transparente. (ue de*ida a su seme=anza con los cereales europeos. mientras $ue los maíces cónicos se relacionan con la civilización azteca. se %an registrado %asta 511 variedades di(erentes. Así. intolerancia a suelos de(icientes en nutrientes. los maíces dentados de América central est'n asociados a la cultura maya. El maíz constituyó desde entonces una parte muy importante de la dieta tanto %umana como animal en Europa. El maíz en Europa -aizales en ?iec%tenstein El maíz (ue una de las especies importadas a Europa tras el descu*rimiento de América. aun$ue m's tardíamente. por su gran masa de raíces super(iciales. y a caídas de grandes vientos (acame). La planta Partes del maíz Raíz ?a planta tiene dos tipos de raíz. la dieta se empo*reció en cuanto a variedad y el maíz pasó a ser la *ase (undamental de la dieta. a di(erencia de otras plantas.0 sin em*argo. las primarias son (i*rosas. !in em*argo no (ue importante para la alimentación de los europeos %asta *ien entrado el siglo XIX. /or e=emplo. anaran=ados o colorados se asocian a >rasil y Argentina. . mientras producían el estiércol necesario para a*onar los cultivos. am*as tienen la misión de mantener a la planta erecta.: Tallo El tallo est' compuesto a su vez por tres capas& una epidermis e)terior. los maíces flint y los catetos amarillos.

Inflorescencia In(lorescencia masculina.una pared por donde circulan las sustancias alimenticias y una médula de te=ido espon=oso y *lanco donde almacena reservas alimenticias. In(lorescencia (emenina. cuyo nAmero puede variar entre oc%o y treinta. $ue a su vez contienen en (orma apareada las (lores . en especial azAcares. Hojas ?as %o=as toman una (orma alargada íntimamente arrollada al tallo. del cual nacen las espigas o mazorcas. Es una planta monoica de (lores unise)ualesB sus in(lorescencias masculinas y (emeninas se encuentran *ien di(erenciadas en la misma planta& • ?a in(lorescencia masculina es terminal y se le conoce como panícula. la parte comesti*le de la planta. "ada mazorca consiste en un tronco u olote $ue est' cu*ierta por (ilas de granos. panoja o espiga compuesta por un e=e central o ra$uis y ramas lateralesB a lo largo del e=e central se distri*uyen los pares de espiguillas de (orma polística y en las ramas con arreglo dístico y cada espiguilla est' protegida por dos *r'cteas o glumas.

las mazorcas. tetraploides). la estadounidense 4ational !cience Goundation (4!G). m's com*inaciones adicionales de genes y otras variantes signi(icativas.111 muestras.eosinte. -é)ico. Genética .F En .111 a*erraciones cromosom'ticas (e. en la Dniversidad de Illinois en Dr*anaE"%ampaign.110. localizado en el +epartamento de "iencias de "ultivos. Cay cerca de . el +epartamento de Agricultura . @rano de -aíz germinando. Cay un centro concentrador de mutaciones de maíz.. y pueden verse en -aize@+>& data*ase de @enética de -aíz y @enómica. con (ondos del +epartamento de Agricultura de los Estados Dnidos.g. El nAcleo de esa colección consiste de varios centenares de genes nom*rados. El maíz sigue siendo un importante organismo modelo para la genética y la *iología del desarrollo. estas (lores se arreglan en %ileras paralelas. en el Centro de Stock de Cooperación Genética de Maíz. inversiones) y muestras con nAmeros cromosom'ticos anormales (e. cada espiguilla con dos (lores pistiladas una (értil y otra a*ortiva. • ?as in(lorescencias (emeninas. las (lores pistiladas tienen un ovario Anico con un pedicelo unido al ra$uis.1. un estilo muy largo con propiedades estigm'ticas donde germina el polen. Granos En la mazorca.iene una colección de cerca de .g. cada grano o semilla es un (ruto independiente llamado cariópside $ue est' insertado en el ra$uis cilíndrico u oloteB la cantidad de grano producido por mazorca est' limitada por el nAmero de granos por %ilera y de %ileras por mazorca. -useo Etno*ot'nico de 7a)aca. se localizan en las yemas a)ilares de las %o=asB son espigas de (orma cilíndrica $ue consisten de un ra$uis central u olote donde se insertan las espiguillas por pares.estaminadasB en cada (lorecilla componente de la panícula %ay tres estam*res donde se desarrollan los granos de polen. translocaciones.. . ?os datos genéticos descriptores de las muestras de maíz mutantes poseen miríadas de otras in(ormaciones acerca de su genética.

8 Esa magnitud de la in(luencia de las noc%es largas %ace $ue el nAmero de días $ue de*en pasar antes $ue (lorezca est' genéticamente prescripto y regulado por el sistemaE (itocromo. el genoma %umano contiene cerca de . >ar*ara -c"lintoc3 %a usado esas alteraciones como marcadores para pro*ar su teoría del transposón de Jgenes saltadoresK. ?a Anica otra planta de cultivo cuyo genoma completo se %a conseguido %asta ese momento es el arroz. !u genoma tiene 01. . #isiología Es una planta de noc%es largas y (lorece con un cierto nAmero de días grados L 1 M" (01 MG) en el am*iente al cual se adaptó. en dominios %eterocrom'ticos $ue producen razas de granos oscuros.iene 1 cromosomas (n I 1). sin em*argo. Esas #alteraciones# individuales son polimór(icas tanto entre razas de maíz como teosinte. El secuenciado del genoma del maíz %a sido considerado di(icultoso de*ido a su gran tama<o y comple=os arreglos genéticos.: de (e*rero de . ?os datos resultantes de las secuencias de A+4 (ueron depositados inmediatamente en @en>an3.:.5 el /remio 4o*el en Gisiología o -edicina. !u longitud com*inada es de 011 c-. (/or comparación.811 millones de *ases y .D!+A.) El .11.111H:1. pueden ser muy Atiles para usar maíces tropicales en *io(ueles. !mero cromos"mico .. un repositorio para datos de secuencias genómicas.. 1 ?a (otoperiodicidad puede ser e)céntrica en cultivares tropicales. Esos atri*utos. se anunció la o*tención de la secuencia completa del genoma del maíz. $ulti%o El cultivo tradicional del maíz.111 genes entre .011 millones de *ases H moléculas $ue (orman la estructura de su A+4 H $ue %acen a sus 1 cromosomas. mientras $ue los días largos (noc%es cortas) propios de altas latitudes permiten a las plantas crecer tanto en altura $ue no tienen su(iciente tiempo para producir semillas antes de ser ani$uiladas por %eladas. Algunos de sus cromosomas est'n altamente repetidos.111 genes. y el +epartamento Estatal de Energía (+7E) (ormaron un consorcio para secuenciar el genoma del maíz. con la $ue ganó en 8..

El maíz siem*ra con semillas %í*ridas comercializadas por semilleros. El maíz es un cereal de muy r'pido crecimiento pero $ue necesita una provisión a*undante de insolación. lo cual est' (undamentado en las características ecológicas y so*re todo. . En el Cemis(erio 4orte se siem*ra en a*ril. (ri=ol. A la cosec%a de un cultivo de maíz originario de semillas %í*ridas no se puede volver a usar sus semillas para sem*rar por$ue no va a tener la mismas cualidades. $ue en las zonas e$uinocciales latinoamericanas. clim'ticas. donde las noc%es del verano son muy cortas. muc%o mayor en el "orn >elt. &istemas de Producci"n El maíz es un cultivo estival $ue se siem*ra en am*os %emis(erios. 'odelo de producci"n tradicional ?as (ec%as de siem*ra son en agosto o septiem*re en el %emis(erio sur. mayo y se cosec%a en septiem*re u octu*re. cala*aza y algunas veces c%ile lo cual crea una din'mica de cultivos. en especial) enviaron grandes cantidades de maíz a la zona repu*licana para suplir la (alta de %arina de trigo.El cultivo sistematizado del maíz. Esto genera $ue todos los a<os se de*an comprar semillas para sem*rar. ?a productividad del maíz latinoamericano es. en donde se siem*ran de manera alternada maíz. Este constituye. sin em*argo. buenas son tortas# %ace re(erencia a la situación e)istente en Espa<a durante la @uerra "ivil. *astante in(erior a la de los Estados Dnidos.am*ién en los países europeos se cultiva una gran cantidad de maíz con (ines alimenticios para el ganado esta*ulizado. cuando algunos países latinoamericanos (-é)ico. cm o a F1 cm. . un alimento (undamental en toda América. !u consumo %umano nunca llegó a generalizarse& el re(r'n #a falta de pan. En el Cemis(erio !ur la ventana de siem*ra va desde septiem*re %asta enero y se cosec%a entre marzo y agosto. el cual aporta (ós(oro y nitrógeno. Actualmente el maíz es sem*rado en todos los países de América ?atina. Al sem*rar en siem*ra directa se de*en implantar :1 mil a F1 mil semillas por %ect'rea. $ue di(erencian las dos zonas de producción. con el (ri=ol. de cada región. En la siem*ra tam*ién se (ertiliza el terreno con (os(ato diamónico. ?os surcos se u*ican a 0. La milpa Artículo principal& Milpa !e constituye como un agroecosistema de cultivos popular entre los campesinos. +ic%a semilla al ser %í*rida posee genes y cualidades Anicas al ser producto de la (ecundación de una planta mac%o y una planta %em*ra de maíz. ?a milpa es un legado cultural de los po*ladores mesoamericanos $ue (ue relegada por los sistemas organizados de producción impulsados por la revolución verde. cala*aza y c%ile. esto depende de el periodo de lluvias y el momento en comienza las %eladas de %eladas.

?a %arina de maíz (polenta) puede cocinarse sola o emplearse como ingrediente de otras recetas.asa de consumo per capita de maíz& QQ m's de 11 3gRa<o QQ de 01 a 88 3gRa<o QQ de 8 a 68 3gRa<o QQ de : a . es un (ertilizante lí$uido. a tal punto $ue algunos investigadores lo llaman un #arte(acto cultural#. de $ue el maíz se resiem*ra sin la intervención %umanaNcita requeridaO. y condiciones de %umedad. /uede cocinarse entero. "ual$uier su=eto rural lo %a e)perimentado.1 cm y . las *r'cteas son consumidas por %ongos. El DA4 es una sigla en inglés $ue signi(ica Drea Amonium 4itrato. !ud'(rica. por lo $ue se trata por todos los medios de no de=ar espigas sin cosec%ar. aun$ue estos son conceptos m'gicos. El aceite de maíz es uno de los m's económicos y es muy usado para (reír alimentos. y su negación es otra de las a(irmaciones m'gicas. gener'ndose una competencia (ortísima. "uando el maíz llega a una altura de 0 a . . a 5 %o=as se (ertiliza nuevamente con urea granulada o DA4. $onsumo El uso principal del maíz es alimentario. Pim*a*ue. y no lo son sus cariopses $ue logran germinar. /ara las culturas latinoamericanas. sopas y otras comidas). desgranado (como ingrediente de ensaladas. "uando una espiga cae al suelo. por ello se llama a este tipo de (ertilizantes #arrancadores#. Interacci"n planta ( )om*re !u sim*iosis con la especie %umana aparentaría ser total. esto se de*e a $ue . sin contraste cientí(ico. Pam*ia y -alaui enca*ezan la lista de los principales consumidores de maíz. E)isten maíces en estado silvestre. ale=ados de la realidad. !e (ertiliza en dic%o momento por$ue la planta se encuentra en su punto óptimo para aprovec%ar el (ertilizante. . para $ue no se autogenere el maíz #guac%o#.El (ós(oro es un nutriente $ue numerosos cultivos necesitan al momento de la emergencia. @uatemala. ?as plantas caídas y con sus espigas en contacto con la tierra. En el mapa in(erior se muestra la tasa de consumo de maíz per cápita a nivel mundialB como se ve en el mapa -é)ico. 3gRa<o QQ 0 o menos 3gRa<o ?a dependencia de -é)ico acerca del maíz como *ase alimenticia es signi(icativa. aseguran la perpetuación de esta especie anual. $ue %ar' solo so*revivir a unos pocos de cada espiga. los productos a *ase de masa de maíz sustituyen al pan de trigo.

enc%iladas. %alla$uitas. cac%apas. se cuenta con unas :11 variedades y los de me=or calidad proceden de regiones (rías. Dna *e*ida caliente a *ase de maíz es el atole. (Véase tam*ién& J@astronomías i*eroamericanasK *a=o el artículo @astronomía). En la cocina latinoamericana tiene participación importante en diversos platos como& tortillas y diversos platillos %ec%os con ellas como tacos.en -é)ico. sopa de elote. snac3s del tipo Grito ?ay. tamales y %umitas. Sellogg comenzó a ela*orar una pe$ue<a pasta a *ase de %arina integral de trigo. En la década de . Dna a *e*ida (resca es el te=uino. Pucaritas). Cay una variedad conocida en la tierra de los Incas llamada& maíz morado. "on el mismo tipo de maíz tam*ién se ela*ora el api. c%oclo o c%ócolo. Esto motivó a los . =unto con el cacao.& el /opol Vu%W). *ollos y un re(resco llamado c%ic%eme./lantilla&2n En "anarias. tlayudas. y $ue puede ser consumido (río o caliente. ?a *e*ida (ermentada o c%ic%a es parte de la tradición a*origen en muc%os países latinoamericanos. carne des%e*rada o ce*ic%e. y . Ecuador y /anam'. /resentan muy *a=o contenido de amino'cidos esenciales. tan populares %oy en día. se conocen en Argentina como tutuca.:1. %uarac%es. avena y maíz. molotes. sopes. medioam*iente y condiciones de siem*ra. pororó o pururA (del $uec%ua). 7tras aplicaciones incluyen tostadas una tortilla semiplana so*re la $ue se a<aden verduras y guisados a *ase de pollo. y %o=uelas para el desayuno SelloggTs ("orn Gla3es. ela*orado casi siempre con %arina o masa de maíz. S. A la (órmula original se le a<adieron azAcares y otros componentes y posteriormente se ela*oraron %o=uelas e)clusivamente de maíz& Jcorn(la3esK. Vste (ue el inicio de las (amosas %o=uelas conocidas como "orn (la3es (copos de maíz) u %o=uelas de cereales. *e*ida típica del altiplano andino. En promedio. ela*orado con maíz cocido. varía la calidad del aceite de maízB de %ec%o los maíces $ue crecen a temperaturas m's *a=as presentan m's aceites insaturados del tipo del oleico $ue los $ue crecen en zona tropical. En /anam' se consume el maíz de varias (ormas. El maíz in(lado (con aire caliente) y azucarado. El maíz (rito es un producto reciente $ue se vende *a=o diversas marcas como J-ister "ornK como una alternativa a las papas (ritas o caca%uetes.(r. 4o se de*e con(undir con las palomitas. c%ila$uiles y $uesadillasB locros. lo $ue provoca $ue el valor *iológico de la proteína sea *a=o y de po*re calidad nutricional. sopa paraguaya. gorditas. Es tam*ién el ingrediente principal de las arepas.desde épocas precolom*inas (ue la *ase de la alimentación. platillo em*lem'tico en la gastronomías de Venezuela y tam*ién muy popular en "olom*ia. comAn en el occidente de -é)ico. como tamales. canela. $ue da una *e*ida (no alco%ólica) conocida como C ic a Morada Ela "ola de los IncasE. Ela*ora*a unas pe$ue<as piezas y las tosta*a en un %orno para posteriormente empa$uetarlas. ?a composición $uímica del grano de maíz se ve a(ectada por el genotipo. %allacas. como lisina. azAcar y lec%e. es$uites. *urritos. el contenido de proteína es de 1 X y m's de :1 X son prolaminas y se conocen como zeínas. a las $ue se le llama poc%oclo. agua. !egAn la variedad de maíz y la temperatura en la $ue crece. U. +alor nutricional !i *ien el maíz es un alimento muy rico en nutrientes (al punto $ue era considerado el alimento vegetal principal entre los $uec%uas y tiene se<alada participación en la mitología mesoamericana Wc. sopa de cuc%uco. tlacoyos. c%ile y cala*aza. con el millo se ela*ora una %arina tostada especial denominada go(io. tripto(ano e isoleucina.

> ) 1. variedad llamada así por el color de sus granos. ?a masa de maíz se usa para ela*orar tortillas. &emillas de maíz dulce Valor nutricional por cada 11 g Energía 81 3cal 5:1 3Y $ar*o)idratos 8g . c%ila$uiles. tiene menos almidón y menos índice glucémico (I@) $ue las variedades de consumo m's (recuente en tal (ec%a. *e*ida típica (a*ricada con masa de maíz y agua o lec%e.F mg ( X) [cido (ólico (Vit. papadzules y un sin(ín de otros platillos. En la gastronomía me-icana ?os usos del maíz se pueden clasi(icar dependiendo de si se usa para su ela*oración masa de maíz. so*re todo. g Vitamina A 1 Zg ( X) . *urritos. El maíz seco se usa para preparar pozole. se consume asado o %ervido. lo $ue le %ace ideal para la alimentación y. mg ( 0X) 4iacina (Vit.am*ién se usa la masa de maíz como ingrediente principal del atole. $uesadillas. g Proteínas 5.. g Grasas . pinole y pozol. ?a masa tam*ién sirve para ela*orar sopes.0 mg (6X) -agnesio 5F mg ( 1X) /otasio . endulzada y con condimentos. galletas. Adem's se usa como guarnición y como ingrediente de otros platillos como el arroz en algunas variantes y algunas ensaladas. como tacos.. tla)cales. para prevenir padecimientos tales como la dia*etes.11F cientí(icos del "entro de +esarrollo de /roductos >ióticos del Instituto /olitécnico 4acional de -é)ico %an descu*ierto $ue el maíz azul. tlacoyos. $ue son a su vez usadas en muc%os platillos. . gorditas. Guente& >ase de datos de nutrientes de D!+A. El maíz (resco. el color del maíz azul se de*e a la presencia de antocianinas (compuestos considerados antio)idantes $ue tam*ién se encuentran en las (rutas azules y moradas o en el vino tinto). totopos.iamina (Vit. picaditas. ?a %arina de maíz se usa para %acer atole..X) Cierro 1. tamales. especias o (rutas. de copos y de palomitas de maíz. sopa de tortilla. /or otra parte. maíz (resco llamado elote. pero parece resultar e)celente para la ela*oración de tortillas. >8) 6: Zg ( . . En el . enc%iladas. o maíz seco. y con él se (a*rican es$uites. sopa de elote y tamales de elote.F1 mg (:X) X "+2 diaria para adultos..(itome=oradores a o*tener nuevos materiales con me=or mensa=e nutricional 5 . llamado elote. (rituras y otros tipos de tortillas como las tlayudas. >5) . El menor índice de almidón puede %acer al maíz azul poco adecuado para la preparación de platos como el locro e incluso la polenta. ya $ue aporta menos calorías. AzAcares 5. %uarac%es. (lautas. pan y pasteles de maíz. tostadas.X) Vitamina " F mg ( .

la %umita. Huitlacoc)e Artículo principal& !stilago ma"dis +el maíz se puede o*tener una delicadeza gastronómica la cual es muy apreciada principalmente en la parte central de -é)ico. principalmente en las provincias centrales. Algunos de los platos tradicionales ela*orados con maíz son el locro. El pozole. el cuc%uco. 6 Dna de las variedades m's usadas de maíz es el llamado "aca%uazintle o "aca%uacintle. y se les com*ina con (lores de cala*aza o de c%ilacayote. especialmente en la región del noroeste y "uyo. a los es$uites se les puede a<adir una com*inación de ingredientes diversos. cac%apas. El %uitlacoc%e así preparado se consume tam*ién en tacos. el $ueso. el limón. En la gastronomía argentina El maíz es muy importante en la gastronomía de Argentina. de los cuales en -é)ico se derivan dos platillos di(erentes. el c%ic%eme. *ollos. uno es el esquite y otro es el pozole. por lo $ue es caro. tortas. Estas mazorcas no producir'n maíz aprovec%a*le pero. tamales. pero todavía puede encontrarse en los mercados pA*licos de varios pue*los aleda<os a la capital me)icana. pan. tortillas y en ela*oración de *e*idas de maíz. =usto antes de $ue las protu*erancias estallen li*erando las esporas. se consume en platos como la c%anga. el c%ile. por otro lado. Este platillo es ya escaso en muc%os lugares. c%ile y %o=as de epazote picados. el mute santandereano). En la temporada de verano la alta %umedad de las parcelas donde se siem*ra la milpa (avorece la aparición de diversas especies de %ongos. la crema y la mayonesa. !e trata del %ongo *asidiomiceto denominado !stilago ma"dis. tam*ién era conocido como popoyotl $ue signi(ica #maíz $uemado#. el masato y el c%ic%eme. Estas $uesadillas de %uitlacoc%e se asan en comal y se sirven calientes. En la gastronomía paname. ?as protu*erancias est'n llenas de una masa pulverulenta de esporas de color negro cada agalla puede llegar a producir %asta . son cortadas por los campesinos. *u<uelos.a En /anam'. Esta mezcla se (ríe en aceite o en manteca de cerdo y se envuelven con masa de maíz. c%ic%a. +ependiendo de la región y el gusto individual. locro y otras *e*idas como el peto. Este %ongo (orma protu*erancias glo*osas en varias partes de la planta de maíz. es un platillo tradicional al $ue se le pueden agregar distintos tipos de carnes y se caracteriza por tener un grano de maíz considera*lemente m's grande $ue el de los es$uites. "on cuc%illo se separan los granos tiernos y la masa (ungosa $ue los aprisiona.En ?atinoamérica se acostum*ra comer granos de mazorca de maíz cocidos en agua. ?os granos se usan como ingrediente de arroces y ensaladas. con ce*olla. natilla. entre los $ue resaltan la sal. o en los mercados de muc%as de las delegaciones del +istrito Gederal.11 *illones de esporas. $ue signi(ica #e)cremento de cuervo#. este Altimo término proviene de voca*los pre%isp'nicos de la cultura me)ica. sopas (por e=emplo. ?a mazorca de maíz tierno se come asada (previamente %ervida). particularmente en el elote a esta en(ermedad en el cultivo de maíz se le conoce comAnmente como car*ón del maíz y en -é)ico como Cuitlacoc%e o cuitlacoc%e. entre ellos el llamado %uitlacoc%e. . En la gastronomía colom*iana "on el maíz se preparan arepas. el tamal y la polenta.

la primera consistía en ensartar una mazorca de maíz en un palo y tostarla so*re el (uego. Druguay. . ?a segunda consistía en separar los granos de la mazorca y arro=arlos directamente al (uego. y cuando la arena alcanza*a una elevada temperatura. EEDD y otros) se comercializan variedades de semilla de maíz resistentes al %er*icida gli(osato. ?as palomitas de maíz eran un plato típico de los nativo amerindios y (ueron una novedad para los primeros e)ploradores del 4uevo -undo. se coloca*an so*re ella los granos de maíz desgranados de la mazorca. la presión del centro se acumula %asta romper violentamente la c'scara. tanto así $ue "olón y sus %om*res muy asom*rados. cuando Cern'n "ortés llegó a lo $ue es %oy "iudad de -é)ico. ?os indígenas prepara*an las palomitas de maíz de tres (ormas.0 por ciento de las salas de espect'culos. comiéndose los $ue e)plota*an y el Altimo y m's complicado consistía en calentar una vasi=a de arcilla poco pro(unda. 'aíz transgénico Artículo principal& Maíz transgénico /e*ate so*re el uso de los maíces transgénicos En épocas recientes se %a suscitado un enorme de*ate pA*lico so*re la utilización de 7rganismos @enéticamente -odi(icados (7@-Ts). compraron collares de palomitas de maíz a los nativos cari*e<os. $ue al cocerse estalla*an en la super(icie. encontró $ue los aztecas lleva*an amuletos (ormados por un collar de palomitas de maíz $ue utiliza*an en las ceremonias religiosas.Palomitas de maíz ?as palomitas de maíz son un platillo ela*orado con una variedad especial de maíz. Esto %a permitido com*atir malezas $ue compiten (uertemente con el desarrollo del maíz como el !orgo de Alepo. con nom*re cientí(ico #ea ma"s a$erta. >rasil. Al calentarse. En el a<o 0 1. El caso m's mencionado lo estimuló el investigador me)icanoE estadounidense Ignacio "%apela al pu*licar un artículo en la renom*rada revista 4ature alertando so*re el peligro de la contaminación de maíces criollos me)icanos por polinización cruzada con otros maíces transgénicosB en su momento e)puso el peligro $ue esto representa para la seguridad alimentaria del llamado centro de origen del maíz. 'aíz RR o resistente a glifosato En varios países (Argentina. El primer aparato eléctrico para %acer palomitas de maíz en América apareció en los comercios en el a<o 81F. pero (ue en el a<o 86F. $ue contenía arena de grano grueso. Estas e)plotan por$ue sus granos tienen una c'scara dura $ue sella la %umedad dentro. cuando por primera vez las vendían en el . recogiendo los granos $ue e)plota*an y se desprendían de ella. así como un relleno almidonado.

ureteritis. carotenoides. lípidos. ictiosis. se$uedad cut'nea. . si la eliminación de potasio es considera*le. amino'cidos. la posi*ilidad de $ue se produzca una descompensación tensional o. para prevenir la piorrea alveolodental. Otros usos del maíz 0sos medicinales Principios acti%os& Estilos& a*undantes sales de potasio. trazas de aceite esencial. alantoína. astringente. arteriosclerosis. 'cido salicílico (1. distro(ia de la mucosa vaginal. %iperuricemia. +o\ "%emical y otras %an invertido y desarrollado variedades de maíz con diversas cualidades como resistencia a plagas o resistencia al %er*icida gli(osato. ante el peligro $ue puede suponer el aporte incontrolado de lí$uidos. so*repeso acompa<ado de retención de lí$uidos. así como los (lavonoides. El maíz se encuentra en e)celentes condiciones ?a semilla utilizada para sem*rar el maíz %a su(rido numerosos cam*ios e innovaciones en la Altimas décadas. en (orma de dentí(rico. (ermentos. con dolores cólicos y diarrea. ?a alantoína tiene una actividad demulcente y reepitelizante. gota. antiateromatosa. (lavonoides. En Argentina. al igual $ue en Estados Dnidos el maíz se siem*ra *a=o la técnica de siem*ra directa. psoriasis. El maíz es una planta poco estudiada en comparación a su amplio uso popular. ?os (ermentos tienen una acción %ipoglucemianteB los taninos. !yngenta. 0 ."ultivo de -aíz 22. tiene aplicaciones dietéticas. tiene una acción %ipolipemiante. uretritis. les dan propiedades como diurético y ligeramente %ipotensor. Aceite& %ipercolesterolemias. %ipertensión arterial. pielone(ritis. taninos. ?a (racción insaponi(ica*le se emplea. 0 Indicaciones& Estilos& ?as sales de potasio. +e %ec%o dosis elevadas pueden producir gastroenteritis. oliguria. acompa<ados de esteroles (*etaEsitosterol). El aceite de maíz. ?a de)trina. palmítico. sólo de*e %acerse por prescripción y *a=o control médico. linoléico. /arece ser $ue en los estilos e)isten alcaloides aAn no aislados. urolitiasis). edemas. ?a siem*ra en Argentina se desarrolla en agosto y septiem*re siendo su cosec%a en marzo y a*ril. Insaponi(ica*le& parodontopatías.5X). cardiopatías o insu(iciencia renal moderada o grave. una potenciación del e(ecto de los cardiotónicos. "ompa<ías como -onsanto. "ontraindicado su uso como diurético en presencia de %ipertensión. A*undantes 'cidos grasos poliinsaturados (oléico. este'rico). Estilos& Estados en los $ue se re$uiera un aumento de la diuresis& a(ecciones genitourinarias (cistitis. !e o*serva un lote (umigado con gli(osato y la presencia de la maleza !orgo de Alepo la cual est' seca por e(ecto del %er*icida. procedente de la %idrólisis parcial del almidón. /or ello se recomienda evitar su uso (so*re todo las (ormas e)tractivas) durante el em*arazo y la lactancia. %iperazotemia. !emillas& almidón.ópicamente& eczemas secos. de)trina. por sus 'cidos grasos poliinsaturados.

1 Guente& GA7!tat ?a producción mundial de estas semillas alcanzó los . el maíz contiene un *iocar*urante derivado del *ioetanol es el E.816 >rasil 00. cabellos o pelos de la mazorca de maíz se usan en %er*olaria para el tratamiento de diversas en(ermedades. se le a<ade a ésta para aumentar el índice de octano. Estadísticas econ"micas Producci"n Principales productores de maíz 234556 2miles de toneladas6 Estados Dnidos 5 5. se usan con (ines decorativos y para realizar artesanías.1 y pr'cticamente lo mismo el a<o anterior. o *ien como papel para (umar. se comprende la importancia *'sica a nivel mundial del maíz. Estos datos pueden consultarse en las estadísticas de la ..5 millones de arroz.0F1 Indonesia F. ya $ue a partir los restos de alco%ol an%idro $ue.::1 Argentina . ?os olotes. se emplea como car*urante. evitando así la adición de sales org'nicas de plomo.. de los cuales se producen canastas.F.iene usos como *iocom*usti*le. /or otra parte.8 . "%ina 8. "omparando con los F16 millones de toneladas de trigo o los F.:50 Grancia 0. coronas. ?a misma %o=a seca se puede incluir en la materia seca del compost. mezclado con gasolina.11 India .?as barbas. dependiendo del tipo %umita (dulce o salada) y tamal. caracterizado por mezclarse ('cilmente con la gasolina. ?a %o=a del maíz tam*ién se usa como envoltorio para preparar %umitas y tamales.>E (etilEterE*utilEéter).am*ién los artesanos producen (lores arti(iciales. .5 millones de toneladas en el a<o . no sólo económicamente sino a todos los niveles.5:1 4igeria 8.. som*reros. *olsas y tapetes. . A principios de . 1iomaterial .8 -é)ico F. mu<ecos con la %o=a de maíz pintada a mano. 0sos culturales ?a %o=a seca del maíz (llamada totomo)tle) sirve como (i*ra para te=idos. ?as %o=as se usan (rescas o secas.115 la empresa +u/ont presentó el primer polímero conseguido a partir del maízB este *iopl'stico se comercializa como !orona] y con él se pretende sustituir al petróleo como (uente de polímeros por un recurso renova*le para la (a*ricación de (i*ras te)tiles. o mazorcas desgranadas de maíz. (véase elote).F15 !ud'(rica 1.5. por e=emplo del ri<ón. .

coronta o c%oclo. F Terminología Etimología #ea sería una voz de origen griego.D. y en espa<ol americano c%oclo ($uec%ua). panizo o *orona en espa<ol europeo. como danza. tla"oli (variante de tla. : Así tam*ién en . millo (del latín mil+um). el llamado "orn >elt en los Estados Dnidos es la región de producción de carne m's importante del mundo. ?a productividad puede ser signi(icativamente superior en ciertas regiones del mundo. al re(erirse a la mazorca con(ormada por muc%os granos). como alimento para el ganado. .. Estados Dnidos es el mayor productor con el 51X de la producción total mundial. "%ile y Argentina (ya $ue pertenecieron al Imperio de los Incas) a la mazorca se le llama sara sara (plural de sara. /erA.&'. al tronco del c%oclo se le denomina coronta y al envoltorio del c%oclo (%o=as) se le llama panca o c%ala (re(erido a los tallos y %o=as luego de la cosec%a). elote. El nom*re n'%uatl del maíz. y a la mazorca de maíz se le denomina #pi<a de millo#. región y cultura. una división de la 7. derivada de zeo $ue signi(ica $i$ir. =o=oto. se usa #maíz# para designar a la planta y en algunas zonas al grano. !e conoce tam*ién como c)oclo (de origen $uec%ua). #ea ma"s reci*e tam*ién en espa<ol otros nom*res.118 el rinde en Io\a (ue de . >olivia. a*a. el potencial genético de rinde se sigue incrementando como en los Altimos 50 a<os#. maíz tierno) y los granos simplemente #sara#. '&) emplea el término #(a. con=untamente con el sureste del >rasil. seguidos por "%ina con m's del . !in em*argo. y tam*ién es *'sico en la producción de aceite comesti*le y %asta etanol. así en . /ero /linio el Vie=o (%istoria naturalis. a*a 8 (de origen muisca) o elote (de origen n'%uatl). sara sara o zara zara ($uec%ua). pala*ra tomada del portugués (mil o). ) para re(erirse a *riticum spelta (espelta.4. la mazorca reci*e el nom*re de #sara sara# o #c%oclo# (del $uec%ua c uqllu. especialmente. om*res comunes El voca*lo maíz. porcinos. oro<a. derivado taíno. pero las mazorcas y los granos reci*en el nom*re de elote.). a los granos mote (cuando es cocinado) o c%oclo. %ay $ue considerar $ue el consumo %umano en todo el mundo es *astante in(erior al del trigo. millo. +ependiendo del país. Ecuador. . los (rutos (en este caso la mazorca) en ocasiones reci*en un nom*re distinto a la planta $ue la produce. $ue viene del nom*re n'%uatl elotl. +e %ec%o.1 mientras $ue a las mazorcas sin grano se les llama olote. y $ue signi(ica literalmente Jlo $ue sustenta la vidaK .GA7 (Good and Agricultural 7rganization.lli). • En "anarias a la planta se le denomina #millo#. • En parte de "olom*ia.11. tam*ién conocido como esca<a mayor o escanda mayor). cuya ganadería de cerda es la m's importante del mundo por el valor de su e)portación y est' (undamentada en la rica producción de maíz *rasile<a. Es de notar $ue al igual $ue muc%as otras plantas. • En -é)ico y "entroamérica. • En varios países de !udamérica. mi=o. no por su calidad como cereal sino por$ue el maíz es un alimento (undamental de los animales.: 6 3gR%a. todavía es de uso comAn en el estado me)icano de 7a)aca y se le encuentra atado a numerosos mitos y leyendas autóctonas. derivado de la pala*ra taína ma ís con $ue los indígenas del "ari*e la denomina*an.1X.

eresa 2o=as 2a*iela.. :E 0. pp. pp. trigo de . zuro de mazorca. pelos. • En "olom*ia. el tronco #=opo# y las %o=as #per(ollas#. El maíz tierno se conoce como #c%oclo# o #c%ócolo# en el sur del país y la cuenca alta y media del río "auca. milloca. /or su parte.ierras Altas. ?os mitos del maíz entre los mayas de las . mazorca. palo de pi<a de maíz ru*io. ca<ota. El dios del maíz en -esoamérica. patrimonio cultural. paniza ro=a. "arlos 4avarrete. !in em*argo cada cultura mesoamericana en su respectivo idioma. la mazorca sin granos se llama tusa. sin madurar totalmenteB con la cual se ela*oran platos tradicionales de la gastronomía venezolana. paniza. 66E00. pp.om's /érez !u'rez. pelos de panoc%a. ?as tortillas calientes. panizu. la planta y el (ruto se denominan #maíz#. panizo. panoc%a. ca*ellera de maíz. adem's de #=o=oto# $ue es la mazorca tierna. y #mazorca# a la espiga con los granos. pelusa. (ar(olla. mi)u. pelo de maíz. "ristina >arros y -arco >uenrostro. >enz. A? corazón de la mazorca sin granos se le denomina #tusa#. .EF5. mi=o tur$uesco.EF . . trigo de la India. mainzo. pp. llama*a y sigue llamando al maíz de (orma di(erente& Idioma Idioma espa<ol Idioma n'%uatl Idioma maya Idioma mi)teco Idioma tzotzil Idioma purépec%a Idioma meTp%aa Idioma c%ol Idioma zo$ue Idioma otomí Idioma maza%ua 7tros nom*res comunes en Espa<a Adaza.om's /érez !u'rez. como la arepa y la cac%apa. Victoria 4ovelo. pi<a. nuestro sustento. F. maíz. trigo de Indias. pp. en algunos lugares de la cordillera oriental se le %a empezado a denominar nuevamente aba. pp. mi=o tur$uescos. trigo de maíz. la mazorca se denomina #panoc%a#. Emily -c"lung de .im nuni ajan tsíri e-í i-im /jksi d0t a trj11 1i*liografía • • • • • • • • • El maíz.6E55.apia. +e las muc%as maneras de cultivar el maíz. pp. entre otros. pp. dac)a.• En el !ureste de Espa<a. +iversidad y distri*ución pre%isp'nica del maíz me)icano. +e elemento creador a sustento vital. espigón.5. *orona. arcaza*a. ?a domesticación del maíz. maísa. :. [ngel @arcía "oo3. pano=as. >ruce G. ni)a. millu. c%oclo. pelo de pano=a. millo. 61E65. sara sara. . miyu. dacsa. . 2ecientemente.ur$uía. ca<ote. pano=a. 2ic%ard !toc3ton -ac4eis% y el origen de la agricultura. • En Venezuela reci*e el nom*re de #maíz# el con=unto de planta y (ruto. 4om*re maíz cintli i-i. trigo de las Indias. 0:E: . paniza de maíz. rosetas. arto. %o=as. 56E58. :E. . artua. pp. p'nico de Indias.

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