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Aspectos gerais e históricos do processamento de alimentos – Revolução Industrial

Débora Nassif, Gustavo Costa, Giuliana Pereira, João Henrique da Silva


Processamento de Alimentos de Origem Vegetal – ITA02219 – Departamento de Tecnologia de
Alimentos
Universidade Federal do Rio Grande do Sul

Resumo. A revolução industrial compreendeu os séculos XVIII e XIX. Neste periodo, importantes
avanços tecnológicos como o aço, o vapor, os fertilizantes e a refrigeração revolucionaram a o
modo de vida da sociedade e seus habitos de alimentação. Até o século XVII, a maioria das
populações era campesina, as cidades eram pequenas e os alimentos eram sazonais e regionais.
Apenas uma parcela mais rica da sociedade tinha acesso a produtos mais diferenciados. Com os
avanços na tecnologia dos metais e as descobertas sobre conservação de alimentos por calor por
Nicolas Apert surgiu a tecnologia dos enlatados ou Apertização que permitiu superar a barreira
da sazonalidade e regionalidade; os avanços em refrigeração permitiu o transporte de produtos
perecíveis entre continentes por navios e a grandes distâncias por ferrovias. A agricultura
intensiva proporcionada pelos fertilizantes proporcionou queda de preços das culturas e volumes
para produção industrial de bens de consumo além de suportar incrementos na produção
pecuária. Como consequência destas mudanças, as cidades cresceram em tamanho e população,
fábricas, latifundios e novos produtos surgiram, mais pessoas puderam ter acesso a diversos tipos
de alimentos. No campo social, a família rural que ocupava grande parte do seu tempo com as
diversas tarefas de subsistência cedeu lugar a família urbana, com mais tempo livre, assalariada e
consumidora.

Introdução profissionais da época dominavam muitas (se


não todas as etapas do processo produtivo.
Os avanços realizados nos séculos XVIII e
XIX no período que se caracterizou como
revolução industrial permitiram e acarretaram
em profundas mudanças no modo de vida das
populações do mundo. A revolução industrial
teve seu pioneirismo na Inglaterra e da europa
se espalhou para os demais países. Em alguns
casos, estes avanços só chegaram no século
XX.
Se propõe neste texto uma discussão de
como alguns avanços tecnológicos
(Apertização e Refrigeração) se relacionaram
com a evolução dos aspectos sociais
relacionados ao modo de vida da população da
época e sua alimentação. Figura 1: Mudança na paisagem inglesa na época da
Revolução Industrial
A sociedade Pré Revolução Industrial
Antes do século XIX, somente a elite
Antes da Revolução Industrial, a atividade consumia diariamente carne e pão branco.
produtiva era artesanal e manual (daí o termo Com o aumento da produção industrial em
manufatura), no máximo com o emprego de massa, estes e muitos outros produtos
algumas máquinas simples. Dependendo da alimentícios viraram artigos de rotina na
escala, grupos de artesãos podiam se organizar sociedade Ocidental.
e dividir algumas etapas do processo, mas
muitas vezes um mesmo artesão cuidava de Avanços Tecnológicos Relacionados a
todo o processo, desde a obtenção da matéria- Tecnologia de Alimentos
prima até à comercialização do produto final.
Esses trabalhos eram realizados em oficinas A construção da máquina a vapor permitiu
nas casas dos próprios artesãos e os que o trabalho mecânico fosse empregado para
a produção de bens de consumo em larga Em 1810, foi requerida a patente por um
escala. Concomitante a isso, com o surgimento inglês chamado Peter Durand, de um processo
dos fertilizantes e da mecanização agrícola foi similar ao descrito por Appert, mas utilizava
possivel suprir a demanda por volume de como recipientes latas metálicas recobertas de
gêneros alimentícios tanto para a industria estanho. O processo de esterilização utilizado
quanto para a pecuária. era bastante rudimentar baseava-se em deixar
os alimentos já enlatados, em um banho de
Apertização - Em 1795 o confeiteiro água fervente de modo arbitrário. Esta foi
parisiense Nicolas Appert, encorajado com a incorporada pela Marinha Inglesa, e
recompensa de 12 mil francos oferecidos por rapidamente se tornou a “ração padrão” a
Napoleão, para quem desenvolvesse um bordo dos navios, mas apresentava
método de conservação de alimentos, começou inconvenientes como, preço elevado e a falta
a pesquisar. Em 1809 seus experimentos de um abridor eficiente.
culminaram na descoberta de um processo que Em meados de 1830 já eram encontrados
levou o seu nome. Inicialmente eram utilizados para a venda aos consumidores produtos como
jarros de vidro fechados hermeticamente com peixes e carnes enlatados nos EUA e Europa.
rolhas que eram aquecidas por um tempo e Posteriormente começaram a ser ofertados
temperatura definidos. frutas e verduras conservadas pelo
Seus trabalhos com alimentos ainda processamento de apertização.
renderam a publicação de “Le livre de tous les
ménages ou l’art de conserver pendant
plusieurs annés toutes le substange animale et
vegétale (O livro de utilidades domesticas; ou
a arte de preservar substancias animais e
vegetais).

Figura 3: Típica instalação para produção de


Apertizados do século XIX

Dois fatos ainda durante a Revolução


Industrial vieram a melhorar a qualidade dos
produtos apertizados; em 1861 Winslow,
introduziu o uso da salmoura de cloreto de
cálcio e Raymond Chevallier Appert (sobrinho
de Nicolas Appert) desenvolveu a autoclave,
que esterilizava utilizando vapor, que veio a
ser aperfeiçoada por A. K. Shriver, em 1874
nos EUA. Com essas evoluções vieram as
melhorias na qualidade dos alimentos tratados
termicamente e redução no tempo de
processamento.

Figura 2: O livro de Nicolas Appert (1831)


Rapidamente se desenvolveu o
entendimento dos ciclos de refrigeração pela
ação mecânica a base de amônia, dióxido de
carbono entre outros.
Em 1840 havia trens refrigerados para o
transporte de laticínios, carnes, frutas e
vegetais.

Figura 5: Vagão refrigerado da empresa Swift


(1899)

Figura 4: Propaganda Americana sobre Apertização


Caseira (1945)

Os alimentos enlatados trouxeram a


possibilidade de se estocar alimentos e de
transporta-los a grandes distâncias. A
sazonalidade e a regionalidade foram
superadas por esta tecnologia. Além dos bens
de consumo industriais, a apertização “caseira” Figura 6: Propaganda de vagão da empresa Tiffany
se popularizou. Refrigerator car (1879)
As mulheres que antes tinham de reservar
grande parte do seu tempo para as tarefas O primeiro navio refrigerado que obteve
domésticas como o almoço, agora podiam abrir sucesso comercial foi o Dunedin que
algumas latas e esquentá-las em poucos transportava carnes da Nova Zelândia para a
minutos. Inglaterra, sua viajem inaugural foi em 1882 e
durou 98 dias.
Refrigeração - Desde os tempos pré históricos Nesta época, o estudo do frio era puramente
o homem usa o frio como método de focado na engenharia mecânica do processo,
conservação para os alimentos. Até o século não se sabia sobre o comportamento dos
XIX, o gelo era coletado de lugares frios, alimentos em relação a baixas temperaturas e
armazenado do inverno ou gerado por poucos tão pouco quanto aos fenômenos químicos,
métodos artesanais que habilmente faziam uso físicos e biológicos relacionados além das
dos fenômenos naturais como insolação observações empíricas de regiões de clima
térmica e sais de dissolução endotérmica. Estes muito frio.
métodos apresentavam limitações óbvias. Estes avanços permitiram que produtos
Os avanços na tecnologia do frio perecíveis chegassem a regiões distantes sem a
começaram no final do século XVIII com um necessidade de agentes conservadores como
melhor entendimento das propriedades sais de cura, salga e também fez paralelo ao
termodinâmicas dos fluidos e em 1803, a transporte de alimentos enlatados.
primeira patente para um sistema de A refrigeração doméstica e sua
refrigeração foi dada a Thomas Moore nos popularização só vieram a acontecer com o uso
Estados Unidos. dos refrigerantes CFC no século XX.
Revolução industrial (desenvolvimento A indústria de óleos comestíveis surgiu
tecnológico) X Novos Produtos & Novas nesta época devido à necessidade de suprir a
Empresas demanda deste produto nos centros urbanos.
No ano de 1866 uma campanha patrocinada
A Revolução Industrial não obteve como pelo governo francês que tinha o objetivo de
conseqüência apenas o desenvolvimento de descobrir um substituto para a gordura inspirou
novas tecnologias para preparo de alimentos o químico Hipolyte Mège-Mouriés a adaptar a
em grandes quantidades, muitos alimentos antiga tecnologia de fabricação da gordura.
novos foram criados posteriormente a este Então surgiu um novo produto: a margarina.
período baseados na demanda de mercado Esta invenção foi um grande sucesso, devido
deste momento histórico. Os químicos ao seu baixo custo e as suas características
estudaram as propriedades dos alimentos e sensoriais ela pode atender às necessidades das
então desenvolveram os aditivos com o classes sócias menos favorecidas e aos
objetivo de retardar a deterioração dos soldados da guerra. Posteriormente, os
produtos alimentícios. Estes mesmos cientistas cientistas descobriram a reação de
desenvolveram também substâncias químicas hidrogenação e a sua influência na
artificiais que poderiam substituir alguns solidificação dos óleos.
componentes naturais nos alimentos
produzidos.
A indústria alimentícia conseguiu se
estabelecer e adquirir a confiança da população
de forma gradual posteriormente à revolução
industrial. Os produtos enlatados já estavam
sendo comercializados nos mercados. “Lipton”
e “Atlantic &Pacific” são marcas conhecidas
como os primeiros mercados que incentivaram
o comercio dos produtos alimentícios
industrializados.

Figura 8: Hipolyte Mège-Mouriés

Em 1850, o americano Gail Borden


inventou o leite condensado com a intenção de
obter um leite menos perecível do que o leite
comum para enviar para as tropas de guerra.
Nesta época campanhas publicitárias foram
feitas para estimular o consumo do produto por
crianças, destacando pontos de praticidade e a
durabilidade.

Figura 7: Companhia Atlantic & Pacific Tea


(A&P), 1908/2002
Figura 11: Cereal matinal Kellogg’s (1900)

O setor de bebidas também sofreu


modificações no século XIX. O consumo de
licor, uma bebida muito consumida na época,
decaiu devido a duas razões: a primeira foi o
desenvolvimento da indústria cervejeira
americana e a segunda foi o incentivo do
goveno ao consumo de outras bebidas como
chá, café ou água ao invés do rum em diversas
cidades americanas.
Figura 9: Propaganda de Leite Condensado focada O café obteve também nesta época um
em crianças aperfeiçoamento nas técnicas de produção, o
antigo método de fabricar este produto foi
aprimorado em 1880 por Joel Creek da
empresa “Atlantic & Pacific Tea”. Joel
inventou um torrefador de café que
minimizava as perdas do “flavour” durante o
processo.

Revolução industrial X Mudanças Sociais


Pós-Revolução.

Com a Revolução Industrial, os


trabalhadores perderam o controle do processo
produtivo, uma vez que passaram a trabalhar
para um patrão (na qualidade de empregados
ou operários), perdendo a posse da matéria-
prima, do produto final e do lucro. Esses
trabalhadores passaram a controlar máquinas
que pertenciam aos donos dos meios de
produção os quais passaram a receber todos os
Figura 10: Leite condensado Nestlé lucros.
Como resultado do avanço tecnológico
A companhia americana Campbell´s Soup permitido pela primeira revolução industrial,
inventou uma técnica similar a de Gail Borden principalmente referente à queda no preço dos
para a produção de sopas condensadas com o alimentos, ocorre uma mudança nos padrões de
intuito de diminuir as dimensões das latas e de consumo. A elevação da renda per capita
facilitar o transporte e a armazenagem do seu permitiu que camadas mais pobres da
produto. população passassem a demandar além de bens
Na área dos cereais, pode-se destacar a de primeira necessidade, produtos
descoberta do cereal matinal tipo “corn flakes” manufaturados.
em 1900 por Dr. John Harvey Kellogg. A industrialização dos produtos
alimentícios transformou primeiramente a vida
dos europeus e dos norte-americanos no século ainda ser vistas e sentidas em nossa sociedade.
XIX. E juntamente com a tecnologia vieram a A tecnologia de apertização e os avanços da
pobreza, a fome e os problemas de saúde como refrigeração possibilitaram que mais pessoas
anemia, obesidade, problemas no coração e a tivessem acesso a produtos sazonais e
diabetes. regionais. De fato, pode-se considerar que a
Após o surgimento de inúmeros produtos sazonalidade e a regionalidade foram
alimentícios industrializados, a população superadas. Do ponto de vista da tecnologia de
começou a se preocupar com as conseqüências alimentos, a mecanização agrícula permitiu o
que a ingestão destes produtos poderia trazer à desenvolvimento do processamento de grãos; a
saúde das pessoas. O uso de aditivos construção de indústrias e linhas de produção
preocupava a população em relação aos em escala levou a avanços em equipamentos e
possíveis efeitos maléficos à saúde. Os processos, assim como também foi um dos
alimentos enlatados poderiam ser fatores que contribuiu para o crescimento das
contaminados pelo cobre, pela tinta e pelos cidades. O exodo rural foi significativo, assim
vernizes utilizados nas latas. Muitas pessoas como a mudança de valores e costumes
ainda questionavam os benefícios trazidos pela familiares que passaram de rurais para urbanos
industrialização. A partir desta época a assalariados e consumidores.
preocupação com a saúde aumentaria cada vez
mais. Referências
Ao mesmo tempo que houve uma melhora
nos padrões nutricionais da população comum, Wikipédia – A enciclopédia livre. Disponível
teve-se que pagar o preço de uma distância em: www.wikipedia.com.br, acesso em
crescente entre o produtor e o consumidor. 22/08/09.
Moradores urbanos dependiam de produtores a
curta ou longa distância no interior e deviam Piltcher J. M. Food in World History, 1ª ed.
ficar atentos aos mercadores que sempre Nova Iorque. Ed Routledge, 2006.
buscavam o lucro e a adulterações
inescrupulosas. O frescor da carne não mais Kiple, K.F., Omelas, K. C. The Cambridge
podia ser determinado pela data em que o World History of Food v.2, 1ª ed, Cambridge.
animal havia sido abatido, e sim por sua Cambridge University Press, 1999.
correta embalagem e refrigeração. Vendedores,
que em outros tempos julgavam a qualidade da Gava, Altanir Jaime; Princípios de tecnologia
comida por si próprios pelo tato ou odor, agora de alimentos; 1ª ed, São Paulo, Nobel, 1998.
tinham que confiar em um rótulo ou uma lata.
Os fazendeiros passaram a vender para Nagengast, B. ASHRAE, Air conditioning and
grandes silos e armazéns a taxas padronizadas, Refrigeration Chronology. Disponível Online
ao invés de enviar ao mercado lotes individuais em: http://www.ashrae.org, acesso em:
que eram precificados de acordo com o frescor 22/08/09 2006
e pureza dos grãos. O alimento virou uma
commodity intercambiável, perdendo toda a Appert, N. Le livre de tous les menáges.
conexão com seu local de origem. Disponível Online em:
Grandes conglomerados econômicos se http://books.google.com, acesso em: 22/08/09.
formaram ao lado de uma intensificação da
exploração do trabalho operário e da Sugestão de Material
urbanização desenfreada e sem planejamentos,
das epidemias provocadas pelo acúmulo de Linha moderna de processamento de Picles
populações nos grandes centros sem infra- http://www.youtube.com/watch?v=0EMZJDt0
estrutura, cresciam as fábricas cada vez mais X3A
poderosas.
Curso de Refrigeração e Ar condicionado
Conclusão http://nptel.iitm.ac.in/video.php?courseId=102
5
As mudanças ocorridas em consequência
dos avanços tecnológicos proporcionados pela
revolução industrial foram enormes e podem