You are on page 1of 59

Cuprins

:
Capitolul І 1.1.Proprietati ale materiei prime………………………………………..…...3 1.2.Caracteristicile smantanii…………………………………………..….....3 1.3.Defecte ale materiei prime…………………………………………..…...5 1.4.Materiile auxiliare si principalele lor caracteristici…………………..….5 1.5.Untul-notiuni introductive……………….…………………………..…..7 1.5.1.Proprietatile organoleptice ale untului …………………………....….8 1.5.2.Clasificarea untului……………………………………………..….…9 1.5.3.Caracteristicile de calitate ale untului……………………..……..….10 1.6.Untul versus margarina…………………………………………….…...11 Capitolul ІІ-1.Procedee de fabricare a untului……….…………………..…….13 2..Schema tehnologica de fabricare a untului…………………………..…….15 Receptia si tratarea smantanii………...............................................................16 Dezacidifierea………………………………………………………...… ….17 3.Fabricarea untului in flux discontinu 3.1 Normalizarea smantanii…………………………………………………18 3.2 Pasteurizarea smantanii………………………………………………….18 3.3.Racirea…………………………………………………………………...20 3.4.Maturarea fizica a smantanii…………………………………………….20 3.5.Maturarea biochimica a smantanii………………………………….……21 3.6.Maiele pentru unt………………………………………………………...23 3.7.Baterea smantanii.Obtinerea untului………………….…………………25 3.8.Malaxarea…………………………………………………………….….30 4.Fabricarea untului in flux continuu……………………………………….…30 5.Ambalare untului………………………………………………………….…31 6.Depozitarea untului……………………………………………………….…33 7.Compozitia chimica si caracteristicile fizice ale untului……………….……34 8.Controlul si expertiza untului………………………………………….…….38 9.Depistarea falsurilor la unt…………………………………………………..44 10.Defectele untului…………………………………………………………...46 Capitolul ІІІ-Utilaje folosite la fabricarea untului………………………….…..47 Capitolul ІV. 1.Fabricarea diferitelor tipuri de unt ………………………………...……......52 2.Tipuri de unt pe piata din Romania………………………….……………...55
1

Concluzii………………………………………………………………………....58 Bibliografie………………………………………………………………...….....60

Capitolul І
1.1.Proprietăţi ale materiei prime Materie primă utilizată pentru fabricarea untului este smântâna proaspătă. Smântâna reprezintă un produs lactat cu conţinut mărit de grăsime, fabricat în ţara noastră din lapte de vacă. Smântâna are o compoziţie asemănătoare cu a laptelui, având un conţi nut mai mare de grăsime, care variază în limite destul de largi, între 20 şi 70%, în mod obişnuit fiind cuprins între 20 – 40 %. Denumirea de smântână (conform normelor FAO) se aplică numai produsului care are un conţinut de minimum 18% grăsime. Smântâna fermentată numită şi "smântână de consum" se obţine din smântână proaspătă, pasteurizată şi fermentată prin însămânţare cu culturi de bacterii lactice selecţionate având proprietăţi acidifiante şi aromatizante. Pentru fabricarea smântânii se folosesc culturi mixte, în componenţa cărora intră streptococi lactici şi streptococi producători de aromă. Pentru fabricarea sortimentelor de smântână cu conţinut redus de grăsime şi a smântânii acidofile, se folosesc culturi mixte şi bacterii mezofile şi termofile sau bacterii aromatizante şi acidofile cu proprietăţi de vâscozitate mărite. Aceste culturi permit obţinerea produselor finite cu vâscozitatea normală, consistenţă omogenă şi proprietăţi de reţinere a zerului sporite. Bacteriile mezofile folosite la fabricarea smântânii sunt Streptococcus lactis, Streptococcus cremoris, Streptococcus diacetilus. Una din proprietăţile organoleptice cele mai importante, apreciate în mod deosebit de consumatori, este consistenţa vâscoasă, datorita procesului de fermentare însoţit de creşterea acidităţii, precum şi de modificarea structurii globulelor de grăsime. 1.2.Caracteristicile smantanii Caracteristici organoleptice Smântâna fermentată trebuie să prezinte următoarele proprietăţi organoleptice:  aspect omogen cu o consistenţă vâscoasă, fără aglomerări de grăsime sau de substanţe proteice;
2

 culoarea uniformă, alb laptoasă până la slab gălbui fără nuanţe străine;  un gust plăcut, aromat, puţin acrişor, specific de fermentaţie lactică; Tabelul 1.Caracteristicile fizice şi chimice ale smântânii
Caracteristici Smântâna dulce 32 ± 1 1 Smântâna fermentat ă tip 40 40 ± 1 1 Smântână fermentată tip 30 30 ± 1 1 Smântână fermentată tip 25 25 ± 1 1,2 Metoda de analiză STAS 6352/5 – 73 STAS 6355 – 81 STAS 6355 – 75 STAS 6353 – 75 STAS 8342/4 – 69 STAS 8342/4 – 78 STAS 8342/3 – 78 STAS 6348 – 76

Grăsime % Substanţe proteice % minim Aciditatea o T maxim Arsen, mg/kg minim Plumb, mg/kg maxim Zinc, mg/kg maxim Cupru, mg/kg maxim Reacţia pentru controlul peroxidazei

20 0,1 0,2 5 0,5

90 0,1 0,2 5 0,5

90 0,1 0,2 5 0,5

90 0,1 0,2 5 0,5

negativ

negativ

negativ

negativ

Tabelul 2.Caracteristicile microbiologice
Caracterisitici Bacterii coliforme la 0,01 g produs Escherichia coli la 0,1 g produs Salmonella la 50 g produs Stafilococ coagulează pozitiv la 0,1 g produs Drojdii şi mucegaiuri la 1 g produs, maxim Condiţii de admisibilitate absent absent absent absent 100

3

1.3. Defecte ale materiei prime In cazul nerespectarii anumitor norme tehnologice, se pot ivi diverse situatii de aparitie a unor defecte ale produsului finit. Defectele cele mai des intalnite in tehnologia de fabricare a smantanii precum si cauzele lor sunt redate in tabelul 3: Tabel 3.Defectele smantanii
Defecte Aspect stratificat (grasimeplasma) Consistenta filanta Cauza aparitiei defectului Apare mai frecvent in smantana cu continut redus de grasime si neomonegizata Nerespectarea parametrilor de maturare.Folosirea culturilor infectate Folosirea culturilor fara propietatii aromatizante, maturare incompleta, temperatura prea scazuta Supramaturare, depozitare prea indelungata sau la temperaturii ridicate Descompunerea grasimii Infectarea cu drojdii Masurii de prevenire Omogenizarea smantanii si respectarea duratei de depozitare. Respectarea tehnologiei. Inlocuirea culturii. Folosirea culturilor active. Respectarea temperaturii si duratei de maturare Reducerea cantitatii de maia, respectarea parametrilor de maturare. Verificarea continutului de metale in materia prima Inlocuirea maielei.Respectarea regimuli igienic

Gust fad

Gust acru pronuntat

Gust de oxidat, uleios Gust de drojdii

1.4. Materiile auxiliare şi principalele lor caracteristici

Bacteriile lactice utilizate la maturarea smântânii: Streptococcus lactis, Streptococcus cremoris, Streptococcus diacetilactis, Leuconostoc citrovorum şi Leoconostoc paracitrovorum se caracterizează prin faptul cã nu formează spori, sunt imobile, nu produc catalază, sunt Gram-pozitive, nu reduc nitraţii.

4

Streptococus lactis şi cremoris, sunt bacterii lactice homofermentative care transformă glucidele şi în mod particular lactoza, aproape exclusiv în acid lactic. Streptococcus diacetilactis, Leuconostoc sunt bacterii heterofermentative (sau aromatizante), care transformã lactoza într-o cantitate mică de acid lactic, dar şi în produse secundare ca: acid acetic, aldehidă acetică, etanol. În plus, aceste specii pot utiliza pentru nevoile lor energetice citraţii, care sunt componente normale ale laptelui, formând substanţe ca diacetilul, aldehida acetică şi CO2, esenţiale pentru aroma smântânii şi a untului. Laptele degresat. Dintre subprodusele laptelui, laptele degresat are cel mai ridicat conţinut de proteine,care reprezintă- circa 40% din conţinutul său în substanţă uscată. Compoziţia laptelui degresat este prezentată în tabel. Substanţele azotoase sunt reprezentate de cazeină (2,6%), proteine serice (0,7%) şi substanţe azotoase neproteice. Concentraţia în glucide (lactoză) este foarte apropiată de cea a laptelui integral, deoarece în grăsimea separată din laptele integral trec numai urme de lactoză. Concentraţia in grăsime este in general sub l%,fiind in funcţie de starea tehnica a separatorului centrifugal cu care se realiz ează operaţia de degresare. Tabelul 4. Compoziţia medie a laptelui degresat
Compoziţia medie a laptelui degresat Componente Concentraţi a (gram /1OOg) 9,1

Substanţă uscată Substanţe azotoase Lactoză Grăsime Substanţe minerale

3,5

4,9 0,05 0,6

5

în unt prelucrându-se jumătate din materia primă achiziţionată. mai cu seamă vitamina A şi caroten. Masa principală a untului o constituie grăsimea lactată.012 0.140 0. utilizării sale universale.025 1. Tehnologia de preparare a untului este preluată de romani de la greci.125 0. adică produs ce se foloseşte la ungere.096 0. fabricarea untului este una din principalele ramuri de industrializare a laptelui. Untul-notiunii introductive Untul reprezintă un produs alimentar fabricat din lapte. În prezent. El serveşte ca sursă importantă de vitamine liposolubile. Valoarea calorică a untului variază în limitele a 5700 -8500 kcal/kg în funcţie de conţinutul de grăsime. Prepararea untului din lapte se cunoaşte din vremuri străvechi. Până în secolul al XIXlea untul era considerat ca produs alimentar de lux şi numai după inventarea separatorului fabricarea untului s-a făcut pe cale industrială. iar asimilarea substanţelor nutritive din unt de către organism este de 97-98%. Untul conţine o gamă variată de acizi graşi foarte importanţi în alimentaţia raţională.056 0.103 0. acest produs căpătând o importanţă comercială.Potasiu Calciu Clor Fosfor Sodiu Magneziu Sulf 0. 6 . untul este unul din cele mai răspândite produse lactate concentrate.5. apoi ea s-a răspândit şi la alte popoare. Datorită proprietăţilor nutritive şi gustative superioare. Documentele istorice arată că denumirea de unt provine de la cuvântul latin „unctum”.

Cele mai mari cantităţi de unt se fabrică în întreprinderile de industrializare a laptelui din Cupcini.Propietatile organoleptice ale untului:  culoare. fara corpuri straine.  ambalarea untului pentru consum curent in ambalaje de desfacere mici.  aspectul ambalajului ingrijit 7 .  malaxarea si repartizarea apei. Bălţi. aromat.Industria laptelui din Republica Moldova dispune de o bază materială modernă de fabricare a untului. impurificare de la alba galbuie la galbena-pai. pentru populatie in etate. Tighina etc.1. cu luciu specific sau mat. masa compacta. acru etc). pentru uz profilactic si tratament. unt dietetic.  mirosu si gust placut.  consistenta la temperatura 100C. Chişinău. in sectiune suprafata continua omogena. uniforma in toata masa.  sarare(in cazul untului sarat). 1.  omogena in toata masa. in sectiune fara picaturi vizibile de apa si fara goluri de aer. pentru copii. unt culinar etc. aspect. Directii principale de dezvoltare a industriei untului sunt:  sporirea sortimentului de unt si utilizarea completa a produselor secundare (a laptelui degresat si a zarei) in scopul folosiri acestora in alimentatia populatiei.  fabricarea sortimentelor de unt cu destinatie speciala: pentru consum curent. fara miros si gust strain(mucegai. ranced. capabilă să prelucreze toată producţia de lapte din Republică. caracteristic untului proaspat de vaca.5.

Untul fabricat prin prelucrarea industriala a smantanii conform standardului in vigoare se clasifica in urmatoarele sortimente:  Unt nesarat dulce si „acru”.  Unt fabricat prin metode de transformare in unt a smantanii cu continut ridicat de grasime.  Unt de Vologda – se obtine din smantana dulce de calitate cu maximum 150C supusa pasteurizarii la temperatura inalta. siropuri de fructe). sterilizat).5. rafinat.  Unt topit.1.  Unt fabricat in diferite adaosuri (cacao.  Unt pentru amatori. miere.  Unt sarat dulce si „acru” – se obtine din smantana pasteurizata dulce sau supusa fermentarii cu adaos de sare. miere.2.Dupa tehnologia de fabricare untul poate fi clasificat in:  Unt fabricat prin metode de batere a smantanii.se obtine din smantana pasteurizata dulce sau supusa fermentarii. cafea. 8 .se obtine prin prelucrarea termica a untului(obtinut din produse lactate secundare). etc.  Unt cu adaosuri – se obtine din smantana pasteurizata dulce cu adaos de cafea. cacao.Clasificarea untului Conditii de calitate Untul se clasifica in functie de mai multi factori: 1. 2.  Unt taranesc dulce si „acru” – se obtine din smantana pasteurizata dulce sau supusa fermentarii si contine un procent mai redus de grasime.  Unt supus prelucrarii termice (unt topit.se fabrica prin procedeul continuu din smantana pasteurizata dulce sau supusa fermentarii.

3.la sortimentele de unt extra si unt superior gustul este placut.  Aspectul ambalajului-trebuie sa fie curat. 3. a concentratelor alimentare. caracteristice. specific de unt. omogena. La nici un sortiment nu se accepta miros de acru. unt superior si unt de masa calitatea І). cu luciu caracteristic la suprafata si in sectiune sau mat. untul se produce si se comercializeaza in trei tipuri:  Tip extra cu minim 83% grasimi. bucatelor dulci. In cazul untului de masa calitatea І intalnim un gust placut. fina.untul la temperatura de 10 0C trebuie sa se prezinte ca o masa onctuoasa. la prajire.industria de cofetarie si panificatie. De aceea untul fabricat in cursul verii are o culoare mai intensa decat untul fabricat in anotimpul rece. cu o aroma evidentiata.  Gustul. pentru formarea cremelor. imbunatatirea gustului si aromelor acestora.  Unt „ culinar” – intreprinderile de alimentatie publica si in conditii casnice. iar in cazul untului de masa de calitatea a.  Mirosul si aroma.  Unt pentru „cantine” prepararea bucatelor(felul doi) . uniforma in toata masa.ІІ-a gustul este nespecific.5. nesfaramicioasa (la sortimentele unt extra. ramuri inrudite ale industriei alimentare. nedeformat. compacta.  Tip superior cu minim 80% grasimi. usor acrisor. pentru gustari): a prajiturilor. ranced. de unt proaspat si smantana fermentata. fabricarea inghetatei. fara influente straine.trebuie sa fie placute. 1.  Tip de masa cu minim 78% grasimi.  Unt pentru cofetarie. Unt pentru „tartine” (pentru desert.Untul de calitate prezinta o aroma foarte bine evidentiata. In functie de continutul de grasime si de caracteristicile senzoriale.Caracteristicile de calitate ale untului:  Aspectul si culoarea-culoarea untului este determinata de continutul de grasimi si de prezenta carotenului in lapte. suficient de aromat. Dupa indepartarea ambalajului precum si in sectiune culoarea trebuie sa fie albgalbui pana la galben pai. mucegai sau altfel de miros strain.  Consistenta. fara deteriorari ale materialului de ambalare 9 .

Acest aliment furnizeaza iodul atat de necesar la buna functionare a glandei tiroide (la fel ca si vitamina A). mai putin informati. Procentual.Denumirea de unt se da produsului obtinut prin baterea smantanii. Acizi grasi. untul ca produs lactat suferind modificari neinsemnate.sunt operati mecanice. D.din care. ne atentioneaza asupra pericolelor care apar datorita grasimilor saturate.caruia i s-a indepartat apa si ceilalti componenti. K. Minerale:untul este bogat in resurse minerale. Smantanirea laptelui. 1. untul contine mai mult seleniu decat cerealele sau usturoiul. incepand cu vederea si terminand cu pastrarea in buna forma a sistemului endocrin. Vitamine: Untul este o sursa bogata si usor asimilabila de vitamina A. 10 .Untul versus margarina Unul dintre cele mai hranitoare alimente care poate fi inclus in dieta noastra este untul. Si asta in ciuda tuturor celor care afirma ca margarina este mult mai buna datorita continutului ei sarac in grasimi saturate si colesterol.6. Untul mai contine si vitaminele E. In practica. probemele fizice predomina fata de cele bacteriologice si biochimice. Acest acid mai este cunoscut ca fiind anti-carcinogen.astfel ca in 100g sa ramana cel mult 18g de substante negrase. in special seleniu. care este un puternic antioxidant.prin malaxare si spalare. Untul este cu adevarat mai bun decat margarina. necesara pentru o larga paleta de functiuni ale corpului.maximum 16g apa. Procedeele de fabricare a untului sunt in continua modificare si evolutie.untul contine o cantitate apreciabila de acid butiric. folosit de colon ca o sursa de energie. desi uni nutritionisti.prin care se realizeaza o concentrare a globulelor de grasime si baterea smantanii prin care se modifica fazele componentilor din care rezulta untul.

Pentru a putea atinge acest nivel acestea au cumparat fabricile traditionale si au bagat bani grei in studii de piata. Untul mai contine si alti acizi grasi care ofera o excelenta protectie impotriva cancerului. este o substanta puternic microbiala si antifugala. In prezent piata de margarina este detinuta in proportie de99% de trei mari competitori: Unilever. Untul margarina si concurenta Piata romaneasca de unt este de cinci ori mai mica decat piata de margarina. este un metal cu o toxicitate destul de mare care se va regasi si in produsul final. Orkla Foods si Royal Brinkers. Aceasta este o garantie ca aceste uleiuri vor deveni rancede. in laboratoare de cercetare si in reclama . Colesterolul-in ciuda informatiilor eronate. Competitia este dura pe ambele fronturii. La sfarsit se adauga colorantii si aromele pentru a indeparta mirosul de ulei ranced si culoarea deloc apetisanta. odata cu atomi de hidrogen pentru a-l solidifica. 11 . Dupa aceea este adaugat un catalizator de nichel.Un alt acid gras continut de unt acidul lauric. Toate margarinele sunt produse din uleiuri vegetale care au fost incalzite la temperaturi extrem de ridicate. Producatorii de margarina ataca piata cu produse noi si oferte generoase. Margarina se afla la antipod La capatul opus al tuturor acestor calitatii deosebite stau margarina si celelalte produse vegetale tartinabile. Nichelul. Laptele uman are un grad inalt de saturare in grasimi si colesterol. colesterolul este necesar atat pentru mentinerea sanatatii sistemului digestiv. Toate trei au o vasta experienta internationala si sunt trecute prin concurenta din Occident. De-alungul timpului margarina s-a dovedit un adversar foarte abil si a acaparat un numar foarte important de clienti: in prezent majoritatea romanilor consuma margarina in loc de unt. iar producatorii de unt propun alternative precum<<crema de unt mai usoara si mai tartinabila>>. in timp ce acestea pot fi mai ieftine. dupa cum se stie. Este foarte imporant si modul de hranire a vacii care produce laptele din care se prepara untul : astfel vacile care pasc liber pe pasuni produc lapte cu un continut mai bogat in acizi grasi decat cele care sunt hranite in grajd. cat si pentru dezvoltarea creierului si a intregului sistem nervos al copiilor.

atunci cand continutul de substanta grasa lichida in raport cu substanta solida este destul de ridicat ca sa permita acest lucru. Aglomerarea poate fi realizata in faza continua sau discontinua ambele faze fiind aplicate pentru obtinerea untului ca produs finit. prin folosirea unei materii prime cu un continut de grasime de 3035%. fiind primul procedeu pus la punct pentru obtinerea untului. Procesul se desfasoara in trei etape:  solidificarea zonei periferice a globulei de grasime si in special a fosfatidelor continue in membrana.Procedeeul de aglomerare. Pentru a realiza acest lucru este necesar sa se produca asa numita „ inversare de faze” si in acelasi timp sa se elimine excesul de substanta uscata negrasa din smantana. concentrare si combinare. care se sudeaza apoi prin malaxare. solubila sau insolubila. sub forma de globule de grasime. se produce o inglobare masiva de aer in smantana si are loc formarea 12 .Procedee de fabricare a untului Procesul tehnologic de obtinere a untului are in vedere realizarea urmatoarelor obiective principale:  trecerea grasimi din starea de globule in faza lichida continua.  asigurarea uneei bune conservari.  eliberarea grasimii lichide in urma contractiei globulelor prin racire si socuri repetate. Astfel. trebuie obtinut untul cu un continut de grasime de 78-80%.consta in unirea globulelor de grasime si aglomerarea lor in granule. Inversarea fazelor poate fi realizata prin trei procedee: aglomerare.1.  sudarea globulelor de grasime.Capitolul II 1.  obtinerea unei structuri si consistente corespunzatoare. In timpul invartirii putineiului. sub forma de faza lichida continua care inconjoara particulele de substanta grasa solidificata si particulele de substanta uscata negrasa. 1. Procedeeul discontinuu se bazeaza pe principiul baterii smantanii in putinei.

Se ajunge astfel la o aglomerare a globulelor de grasime. obtinandu-se o masa lichida (ulei de unt) ce are un continut de 80-90% grasime. smantana este incalzita la o temperatura de 60-70 0C si trece apoi intr-un separator centrifugal pentru ridicarea continutului de grasime pana la 82-83%. prin pasteurizare si dezodorizare. Prin acest procedeu . dupa operatiile de pasteurizare si dezodorizare. care conduce la distrugerea membranei globulelor de grasime. imbogatita in substanta grasa lichida si apoi in aglomerari de globule de grasime devine instabila si se sparge. Acest produs.3. pe masura ce pelicula inainteaza in spiral de-alungul cilindrului. unde se realizeaza separarea fazei grase de cea apoasa. poate fi purificat in continuare printr-o concentrare in vid. continut care asigura un contact foarte strans intre globulele de grasime. care foloseste instalatii de fabricare continua a untului.Procedeul de combinare. Procedeul continu se bazeaza pe principiul Fritz. acestea se deformeaza si in parte se distrug. in contact cu aerul pelicula reuneste la suprafata globulele de grasime mai mult sau mai putin sfarmate sub actiunea socurilor termice si mecanice. smantana este proiectata formand o pelicula subtire. 1. sare etc). se adauga ceilalti componenti ai untului (apa. care trece astfel in faza continua. globulele de grasime se concentreaza apropiindu-se mai intai una de alta. in urma ciocnirii globulelor de grasime cu bulele de aer.Prin acest procedeu smantana se destabilizeaza printr-un tratament mecanic intensiv. realizandu-se pe aceasta cale solidificarea partiala si frecarea globulelor de grasime. In aceste instalatii. 1. dupa care are loc unirea acestora in aglomerari. 13 .neutralizant.unei spume. Ulterior este incalzita si trecuta printr-un separator centrifugal. Spre interiorul cilindrului. Procesul de formare a bobului de unt este terminat atunci cand aceasta spuma. Urmeaza racirea smantanii. Procedeul de concentrare. odata cu emulsionarea fazei negrase. Ulterior. substanta uscata negrasa. intr-un spatiu inelar concomitent cu agitarea acesteia de catre un surub elicoidal.2. pe peretele unui cilindru care se invarteste cu o anumita viteza. In final. ceea ce va permite in final eliberarea substantei grase lichide. In fazele urmatoare. dupa care urmeaza solidificarea substantei grase si emulsionarea partii negrase.

nr 1. maximum 2%substanţă uscată negrasă şi maximum 16%apă. Untul se fabrica din smantana dulce cu aciditatea de 22 0C sau din smantana fermentata cu ajutorul culturilor selectionate de bacterii lactice. SCHEMA TEHNOLOGICĂ DE FABRICARE A UNTULUI 14 .untul este un produs gras derivat din lapte.2.Procesul tehnologic de fabricare a untului Conform legislaţiilor din diferite ţări europene. Etapele de fabricare a untului sunt prezentate in figura numaru 1. Smântâna  Recepţie calitativã şi cantitativã  Dezacidifiere (pentru smântâna din colectare)  Normalizare  Pasteurizare-Dezodorizare  Rãcire  Maturare fizicã  Maturare biochimicã  Baterea smântânii  Spãlarea bobului  Malaxarea untului  Ambalarea  Refrigerarea Fig. Exista doua grupe de metode de obtinere a untului : in flux discontinuu si in flux continuu. care trebuie să conţină minimum 80%grăsime.

Recepţia calitativă -se efectuează analiza senzorială şi fizico – chimică care trebuie să corespundă conform STAS. procedeu chimic (Na2CO3). smantana poate fi folosita la fabricarea untului numai dupa ce in prealabil a fost supusa anumitor procedee pentru a-i reduce aciditatea. Apa are rolul de a indeparta acidul lactic si diferitele substante formate in smantana in urma proceselor biochimice nedorite. carbonat sau bicarbonat de sodiu). imediat dupa obtinerea smantanii trebuie racita la o temperature de sub 10°C. Spalarea smantanii se face prin diluare cu apa la temperature de 3050°C. precipitarea proteinelor fără pasteurizare. aciditatea smantanii nu trebuie sa depaseasca 25 0T la un continut de grasime de 30-35%. Pentru înlăturarea acestor inconveniente se dezacidifiază smântâna prin diluare. prezinta o importanta deosebita deoarece ea conditioneaza in buna parte calitatea si conservabilitatea untului. prin spalare sau prin tratare cu anumite substante neutralizante. De aceea. in special la smantana care provine de la ferme. spălare. scade vâscozotatea. impusa de anumite situatii. Dacă aciditatea depaseste 250T intervin o serie de incovenienţe la prelucrarea sa ulterioară:     apariţia gustului de fiert.Receptia si tratarea smantanii Smântanã din care se obtine untul provine fie din smântânirea laptelui in fabrica unde de obicei are loc si prelucrarea smântanii in unt fie din smantanirea laptelui la fermele si unitatile din zona de colectare de unde apoi se transporta la fabrica.Detalierea operatiilor tehnologice: 1. 15 . In aceasta situatie. asigurandu-se astfel o incetinire a procesului de acidifiere. in proportie de 1:2 sau 1:3. se poate aplica atat pentru untul fabricat din smantana acida cat si pentru cel obtinut din smantana dulce. reducerea efectului bactericid. cand aciditatea prezinta valori ridicate de 40-50°T. Astfel. Operatia de sortare a smantanii in functie de calitate. Sunt cazuri. Reducere aciditatii cu substante chimice neutralizante (acizi sau hidroxizi de calciu sau magneziu. iar amestecul se smantaneste cu ajutorul unui separator centrifugal.

Dezacidifierea ei se face inainte de a o supune pasteurizarii si insamantarii cu maia lactica. iar scopul acestei operatii de reducere a aciditatii sau a neutralizarii smantanii. avand ca efect alterarea untului.Recepţia cantitativă se face gravimetric utilizând cântare zecimale. Cazeina precipitata inglobeaza particule de grasime si germeni microbieni. asemanator cu cel al laptelui proaspat. avand ca rezultat pierderi mari de grasime in zara si o reducere a eficacitatii pasteurizarii. Dezacidifierea smantanii se poate face in doua feluri:  spalarea smantanii.dezacidifierea smantanii se recomanda a fi astfel facuta incat aciditatea fazei negrase sa nu depaseasca 101-112 0T. insotita de aparitia gustului de lapte fiert. deasupra vaselor de prelucrare. cum se mai spune in mod impropiu . dupa maturare urmeaza baterea si obtinerea untului. precum si aparitia unui gust specific. se procedeaza la dezacifierea smantanii si normalizarea ei la un continut de grasime de 35%.Dezacidifierea Smantana trebuie sa aiba un pH normal. Scoatera smantanii din bidoane Smantana este scoasa din bidoane fie la cald. In cazul prelucrari smantanii colectate. in scopul indepartarii substantelor acide. adica de 6. cu ajutorul laptelui smantanit.  tratarea smantanii cu substante alcaline. Smantana este apoi insamantata cu maia lactica. fie prin injectare de vapori in bidoanele tinute cu gura in jos. prin incalzirea pe bai de apa. de peste. Pentru prevenirea acestor neajunsuri. 16 . este acela de a preveni coagularea ei in timpul pasteurizarii. 2. fiind apoi mai greu de prelucrat in vederea producerii untului.6-6. Acest procedeu nu este insa recomandabil.Trebuie mentionat ca intr-o smantana cu aciditate mare.7. cazeina protejand bacteriile de actiune a tratamentului termic. pentru ca smantana inglobeaza apa sub forma de vapori. dupa receptia cantitativa. in scopul reducerii aciditatii ei. dezvoltarea culturilor lactice selectionate este franata. calitativa si scoaterea smantanii din bidoane.

poate duce la degradarea elementelor constitutive ale ei si sa impiedice dezvoltarea normala a culturilor lactice selectionate. mucegaiurilor. care sa permita transformarea ei in unt. un continut de grasime variabil. de cele mai multe ori. Fabricile sunt deci obligate sa procedeze la o normalizare a smantanii. in special. Pasteurizarea smantanii este eficace. unele lipaze 17 .Normalizarea smantanii Smantana receptionata in fabrici are.. in scopul aducerii ei la un continut de grasime de 35-40% . care sa impiedice dezvoltarea germenilor peptonizanti. a drojdiilor . avand drept scop:  distrugerea germenilor patogeni si. diverselor bacterii etc. Daca la pasteurizarea laptelui se cauta ca printr-un tratament termic temperat sa se mentina variabila o flora lactica. adica astfel realizat incat toate particulele de smantana sa fie incalzite uniform. in bune conditii. trebuie tinut seama de faptul ca termorezistenta germenilor din smantana este mai mare.  distrugerea florei initiale existente in smantana si. daca tratamentul termic este omogen.Pasteurizarea smantanii In procesul tehnologic de fabricare a untului. care pot provoca alterarea untului. care isi aduce si aportul de lactoza necesar maturarii biochimice a smantanii. In ceea ce priveste temperatura de pasteurizare.  inactivarea lipazelor. Aceasta operatie se face fie prin adaos de apa fie mai indicat prin normalizarea cu ajutorul laptelui smantanit. observate mai ales in perioada de depozitare a untului. 2. in timpul maturarii smantanii. tratamentul termic al smantanii urmareste distrugerea tuturor microorganismelor a caror dezvoltare ulterioara.Fabricarea untului in flux discontinuu 1. la aceeasi temperatura. pasteurizarea smantanii reprezinta o faza importanta. in special. responsabile de alterari grave.3.cu care se insamanteaza smantana pasteurizata. cel mai rezistent dintre ei la tratamente termice. a bacilului tuberculozei.

microbiene au temperatura de inactivare in apropiere de 85 de 0C. in timpul tratamentului termic. smantana dezodorizata este dirijata spre sectiunea de recuperare-racire a instalatiei de pasteurizare. se asigura pasteurizarea. ranced). Tratarea termica la temperaturi ridicate permite formarea de substante. considerate compartimente de evaporare. Vacreatia consta in incalzirea smantanii prin injectare de vapori de apa si apoi eliminarea vaporilor de apa impreuna cu substantele volatile. substantele proteice din smantana. decat daca are o aciditate redusa. unde vaporii de apa injectatii in smantana ii ridica acesteia temperatura pana la +92÷+95 0 C. Pasteurizarea este urmata de o racire brusca a smantanii. dezodorizarea si racirea partiala a smantanii. procesul se desfasoara in trei compartimente aflate sub vid. fie cu ajutorul vacreatoarelor. Smantana este diluata partial de catre vaporii de apa care au condensat. fiind indicate pentru smantana proaspata. ceea ce ii asigura dezodorizarea. substantele proteice din compozitia acesteia se precipita si impiedica functionarea normala a instalatiei. La baza coloanei. dupa care este trecuta in celelalte compartimente (ІІ si ІІІ). depunandu-se pe fundul pasteurizatorului. in contracurent cu smantana . care impiedica aparitia gustului de peste in unt. Smantana cu continut mai ridicat de grasime. prin care circula apa rece. nu poate fi pasteurizata la o temperatura inalta. Compartimentul І este pentru pasteurizarea propriu zisa. la pasteurizarea smantanii cu o aciditate mai ridicata. Trebuie tinut seama ca nu orice smantana rezista la temperaturile obisnuite de pasteurizare. functioneaza dupa principiul celor pentru lapte. defect adesea intalnit. La o anumita aciditate. de noi infectii microbiene. precipita. S-a stabilit ca temperatura optima de pasteurizare este de 92-95 de 0C. cu o mentiere de 30 s si chiar de 97-98 0C. in scopul prevenirii aparitiei unor defecte organoleptice (gust de fiert. de aceea pasteurizatoarele cu placii pentru smantana au atasata o coloana de evaporare a substantelor volatile. fie in pasteurizatoare cu placi. coloana este strabatuta de vapori de apa. 18 . Prin vacreatie. fiind pulverizata tangential spre pereti. Pasteurizatoarele cu placi. tratamentul urmand a fi facut in recipiente inchise. continand sulfihidrili cu caracter antioxidant. Smantana pasteurizata intra in coloana de evaporare pe la partea ei superioara. deoarece. ele sunt prevazute cu pereti dubli . vidul este reglat la 500-600 mm Hg.

0÷+4. mai importantii fiind temperatura de racire corelata cu anotimpul in care are loc prelucrarea smantanii(tabel ).1 Min. smantana este trecuta in vane (orizontale sau verticale). 6 19 . 1 Min.5÷+1. Efectul temperaturii de racire a smantanii si a anotimpului. se face brusc pentru a evita aparitia in unt a gustului de fiert sau seuos-uleios. astfel. durata racirii.Operatiunea se desfasoara in sectorul de racire al instalatiei de pasteurizare ce permite racirea smantanii la temperaturii sub +10 0C. in vederea maturarii. favorizandu-se.0 +5. temperatura smantanii se reduce la +75÷+80 0C. asupra duratei maturarii fizice Tabel 5 Temperatura de racire(0C) +0. in timp ce in compartimentul al doilea (ІІІ) temperatura ajunge la +45 0C si presiunea la numai 90 mm Hg. Din compartimentul al doilea de evaporare(ІІІ). smantana este dirijata spre racitor. aglomerarea globulelor de grasime in vederea formarii bobului de unt. caracteristicile componentelor grasimii etc. iar presiunea la 340 mmHg. dar asigura si consistenta necesara alegerii untului. 3.0 Durata maturari(ore) iarna Pana la 1 Min.5 +2. 4 vara Pana la 1 Min. Maturarea fizica a smantanii are rolul de a solidifica grasimea care s-a topit pe timpul pasteurizarii.Racirea smantanii Are drept rol stoparea dezvoltarii sporilor care au rezistat pasteurizarii. Procesul de solidificare a grasimii este influentat de mai multi factorii. ceea ce permite eliminarea vaporilor de apa in exces si a substantelor volatile continute de smantana.0÷+6. In timpul acestei maturari au loc si schimbari importante in structura membranei de protectie a globulelor de grasime si care vor permite ruperea ei ulterioara in procesul de batere a smantanii. 4.Maturarea fizica a smantanii Dupa racire.In primul compartiment de evaporare(ІІ).

Maturarea biochimica a smantanii. Temperatura smantanii inainte de batere are o influenta deosebita. aceasta operatiune asigura acidifierea smantanii si formarea aromei specifice untului. este necesara o cantitate mai mare de culturi decat pentru smantana cu continut mare de grasime. Intre bacteriile acidofiante si cele aromatizante se asigura un raport de9/1. care apartin unui numar de trei grupe: una care produce aciditate (Streptococcus lactis si Streptococcus cremoris).Atunci cand maturarea fizica a smantanii se face la temperaturii mai mari de 10 C. cat si asupra fermentatiei lactice. de continutul de grasime al smantanii etc. este stopata dezvoltarea microorganismelor daunatoare care ajung accidental in smantana dupa pasteurizarea ei. respectiv a maturarii biochimice. se reduce durata de batere a smantanii si se imbunatateste randamentul in unt. deci inainte de maturarea biochimica sau dupa aceasta etapa tehnologica. Prin pasteurizare. Proportia de culturi lactice necesara insamantarii smantanii din care se fabrica untul este de 3-24%. Denumita si „fermentare”. petru smantana cu un continut de grasime mai redus. In mod practic. cantitatea de culturi lactice adaugate este de 6-7% 20 . globulele de grasime nu se solidifica corespunzator. a doua care determina formarea substantelor generatoare de aroma (Leuconostoc citrovorum si Leuconostoc paracitrovorum) si a treia care desfasoara o activitate mixta (Streptococcus diacetilactis). de asemenea. aceasta flora naturala este distrusa sau inactivata. Astfel. atat asupra procesului de cristalizare a grasimii in sine. de ea depind. formatoare de gaze sau de mirosuri neplacute. in functie de calitatea culturilor lactice. 0 Racirea puternica a smantanii permite o imbunatatire a structurii untului. in mare masura. calitatea si in special conservabilitatea produsului obtinut. Flora lactica naturala a smantanii variaza foarte mult si poate fi alcatuita si din specii nedorite. Ea se poate efectua imediat dupa pasteurizare. Maturarea biochimica presupune insamantarea smantanii cu culturii de bacterii lactice selectionate. iar cristalizarea rapida a grasimii duce la obtinerea unei consistente suple. 5. atunci cand maturarea biochimica a smantanii se face la +18 0C. Maturarea biochimica a smantanii constituie una din fazele cele mai importante in procesul de fabricare a untului.

combinatii cetonice si aldehidice etc (Davis si Pien). Alegerea bobului de unt se face mai usor daca smantana are un continut de grasime ridicat. Produsi de aroma provin din transformarea lactozei si a acidului citric. Formarea aromei incepe la pH= 5.5. cresterea aciditatii ei este datorata cantitatii ridicate de acid lactic din maiaua de insamantare si mai putin activitatii bacteriilor lactice. acizii grasi liberi. Urmeaza incalzirea la +14÷+18 0C. Formarea produsilor de aroma este stimulata de adaosul in smantana a acidului citric sau a citratului de sodiu. Tot din cauza perioadei scurte de fermentare. rolul de baza avandu-l bacteriile din maiaua de insamantare.5 si atinge un maximum la pH=4. generata de zona pedoclimatica in care s-a realizat cresterea vacilor de la care provine laptelematerie prima. Cea mai raspandita metoda este fermentarea de lunga durata la temperaturi mijlocii. gliceride. 21 . smantana se raceste la temperatura necesara maturarii fizice. l ver si Schmalfuss).08%. 10-12 ore).dureaza cca. Smantana fermentata se aduce la temperatura de batere. In practica. in proportie de 0. 30 minute si se aplica numai in perioadele de varf de productie. se folosesc doua procedee de maturare biochimica a smantanii destinate fabricarii untului:  procedeul de lunga durata –se poate realiza la temperaturi inalte (+19÷+22 0C). moment in care se adauga 3-6% maia si se mentine un anumit timp la temperatura respectiva. Temperatura smantanii la introducerea maieli (20-25% din cantitatea de smantana prelucrata ) trebuie sa fie de maximum +8 0C. urmand a fi introdu-sa in putinei. dupa care smantana se lasa la fermentare pana atinge aciditatea dorita (cca.07-0. la temperaturi mijlocii (+14÷ +18 0C) sau la temperaturii joase (+10÷+12 0C). activitatea bacteriilor care dau aroma este redusa.  procedeul de scurta durata. Aroma untului este asigurata de catre diacetil (Vann Niel. cand se procedeaza astfel: dupa pasteurizare. la care se adauga si esteri acidului butiric. de 38-40%. In definirea aromei untului intervine si specificitatea de alcatuire a globulelor de grasime.pentru smantana cu 10% grasime si de numai 5% pentru smantana cu 30% grasime. Dat fiind timpul scurt de maturare la care este supusa smantana. astfel ca untul este mai putin apreciat.

Ca bacterii aromatizante se folosesc Streptococcus diacetilactis. producator energic de acid lactic si care se prezinta sub forma de diplococi sau de lanturi scurte. Maielele sunt. cu actiune acidifianta redusa. mai grupate. 6. o maturare depasita determina aparitia in unt. O maturare insuficienta duce la obtinerea unui unt cu gust si aroma insuficient exprimate si totodata la dezvoltarea unor microorganisme daunatoare. sub 20 de 0C. in mare parte. Efectele dorite ale maturarii biochimice pot fi realizate in cazul preluarii unei smantani de buna calitate. care se realizeaza cu ajutorul bacteriilor acidifiante. Acesta din urma se prezinta sub forma de celule rotunde. in a caror compozitie intra bacterii acidifiante si bacterii aromatizante acestea din urma reprezentand circa 10% din amestec. in general. in general. atat desfasurarea procesului tehnologic de fabricatie a untului.scopul urmarit prin maturarea biochimica. Bacteriile acidofile constau dintr-un amestec de tulpini de Streptococcus lactis. si din Streptocoris cremoris. metalic). Streptococcus citrovorus si Streptococcus paracitrovorus. in mare masura. avand rolul de a imprima smantanii o consistenta cremoasa. in timpul depozitarii. Smantana cu defecte anihileaza. 22 .Maturarea smantanii trebuie astfel dirijata incat eventualele defecte ale ei sa fie corectate. Ele au temperatura optima de dezvoltare intre 20 si 25 de 0C. iar cea de formare a aromei. iar formarea substantelor aromatizante sa nu fie stanjenita. a unor defecte de gust(gust de ulei. cat si propietatile lui organoleptice si mai ales rezistenta lui la pastrare. asezate in lanturi lungi. sub forma de lanturi lungi. specifica. Necesitatea folosirii culturilor mixte este legata de faptul ca producerea substantelor aromatice este conditionata de un anumit pH al mediului.Maiele pentru unt Generalitati Calitatea maielelor intrebuintate la maturarea biochimica a smantanii influenteaza. aciditatea sa nu depaseasca pe cea optima procesului de batere. alcatuite din culturi mixte. Aceste bacterii se prezinta sub forma de celule rotunde. Astfel.

Culturile liofilizante trebuie reactivate inainte de folosire prin cateva reinsamantari. in timp ce gustul dulceag. denota un dezechilibru in favoarea bacteriilor aromatizante. apos si o aroma pronuntata. cu producerea de acid lactic. In aceste conditii incepe dezvoltarea bacteriilor aromatizante insotita de o acidifiere lenta si formarea substantelor aromatizante. In timpul transportului nu exista nici un pericol de alterare a lor. culturile lichide fiind congelate si apoi deshidratate in vid. necesitand insamantari zilnice. Prepararea maielelor Materia prima folosita la prepararea maielelor pentru unt poate fi laptele integral sau smantanit. omogen. are loc o dezvoltare a bacteriilor acidifiante.Aceste culturi sunt de doua feluri: lichide sau sub forma de pulbere (deshidratate). aroma specifica placuta. Gustul acid pronuntat si lipsa aromei indica dezechilibru dintre bacteriile acidifiante. si cele aromatizante. care apar in timpul transportului lor de la laboratoarele de culturi la fabricii. Acestea din urma se obtin prin incalzirea si uscara sub vid a culturilor lichide. cu predominarea primelor.5 si devine maxima la pH=4. Aciditatea corespunzatoare unei maiele de calitate trebuie sa fie de 85-90 0T. putand fi pastrate. si deci slabirea activitatii. Culturile lichide prezinta avantajul de a putea fi folosite imediat la prepararea maielelor de productie. care incepe la atingerea unui pH de 5. pentru a evita cresterea aciditatii lor. 23 . O maia de buna calitate prezinta coagul bine prins . Ele au o mare conservabilitate. gust acrisor. Deoarece in laptele smantanit se poate aprecia mai usor intensitatea aromei si totodata se pot recunoaste mai usor defectele de gust se recomanda folosirea acestuia. Ele sunt sensibile la variatiile de temperatura. Mentinerea lor este mai grea. ferite de umezeala si lumina. fara eliminare in zer. Culturile liofilizante constituie o rezerva sigura a fabricilor datorita calitatilor ce le au. iar in ultimul timp prin liofilizare. Prin procedeul liofilizarii se obtin culturi foarte bogate in germeni activi.In prima faza. mai multe luni. La prepararea maielelor se folosesc culturi pure de bacterii. fiind si din acest punct de vedere superioare culturilor lichide. si urmata de precipitarea substantelor proteice. insotit de un coagul slab.5. dupa insamantare.

Laptele si smantana constituie emulsii de grasime in plasma. 2. aceasta distanta este de 2 microni. sub forma de lapte smantanit se obtine smantana.Baterea smantanii.5 microni. care este o forma concentrata in grasimii a laptelui. Intr-o smantana cu un continut de grasime de 20%. la care este supusa smantana in timpul maturarii fizice. Aceasta se realizeaza treptat. In plus. dupa cum urmeaza: 1 Smantanirea laptelui. prin smantanire. Distanta globulelor de grasime din smantana se reduce astfel in raport cu gradul de concentrare a smantanii. printr-o succesiune de operatii. Maturarea fizica a grasimii. avand ca baza continua plasma. In urma racirii. Deoarece in prima faza cristalizeaza gliceridele din imediata apropiere a invelisului protector. volumul globulelor se micsoreaza. ale caror efecte insumate duc la obtinerea untului. printr-o apropiere si mai avansata a globulelor de 24 .Globulele de grasime au un invelis protector . de 1. datorita cristalizarii. Baterea smantanii. Prin smantanire si eliminarea unei parti din plasma. Rezulta ca. acestea avand un punct de solidificare mai ridicat. provocand intr-o oarecare masura plesnirea invelisului devenit deja mai putin rezistent. procesul de cristalizare se produce din exterior spre interior.7. separand-o concomitent de plasma(zara). slabirea rezistentei acesteia. denumit membrana lipoproteica. Aceasta are ca efect reducerea cantitatii de substanta din membrana protectoare si. sub forma concentrata si solida. totodata. Distanta intre doua globule de grasime invecinate din plasma laptelui este de circa 7-8 microni. format din proteine si lipide. iar in smantana cu 30% grasime. in globulele de grasime incepe formarea cristalelor. Este operatia prin care se desavarseste procesul de transformare a smantanii in unt. 3. se realizeaza o apropiere a globulelor de grasime.Obtinerea untului Generalitati Problema fabricarii untului consta in obtinerea grasimi din lapte.in care plutesc globulele de grasime si eventual bule de aer. inaintand in cercuri concentrice spre centrul globulei.

Compozitia chimica a smantanii. Pentru remediere se recomanda scaderea temperaturii de batere.O smantana insuficient maturata duce la obtinerea unui unt cu bobul neuniform si pierderi mari in zara. Factorii care influenteaza baterea smantanii Principalii factori care influenteaza alegera untului sunt: continutul de grasime. pierderi mari de grasime in zara. pana la formarea bobului de unt. Solidificarea grasimii din smantana obtinuta in timpul iernii are loc la o temperatura mai ridicata.grasime din smantana. distanta dintre globulele de grasime fiind mai mica. gradul de maturare si fermentare. ceea ce permite ca solidificarea globulelor de grasime sa se continue. la o temperatura de batere mai ridicata. procesul de batere se prelungeste mult (pana la 80 minute). pentru a nu influenta asupra duratei de batere. gradul de umplere a putineiului. Aceasta are ca efect cresterea pierderilor de grasime in zara si obtinerea unui unt cu continut de apa. avand o temperatura de solidificare mai scazuta cere si o temperatura de batere mai scazuta. precum si procesul de batere propriu-zis (temperatura de batere. viteza de batere). prin distrugerea membranei lipoproteice si prin unirea acestor globule in gramajoare. determinand obtinerea unui unt cu continut mare de apa. difera de la un sezon la altul. cand nutretul de baza il constituie pasunea verde. in caz contrar. durata de batere se prelungeste mult peste cea normala. grasimea laptelui are un continut mai ridicat in oleina(acid oleic) care. dimpotriva. fiind in functie de hrana pe care o primesc animalele producatoare de lapte. Gradul de maturare al smantanii. 1. Vara. compozitia chimica a acesteia. Prin folosirea unei smantani cu continut de grasime mai redus. In cazul unei smantanii cu maturare depasita se poate merge. Laptele ce contine globule mici de grasime(provenind de la animalele batrane) sau laptele ale carui globule de grasime au suferit o maruntire in urma trecerii lui repetate prin diverse instalatii. determina. durata de batere se reduce. intr-o oarecare masura in timpul baterii. 25 . de asemenea. 2. 3. acest fapt impune ca baterea sa se faca la o temperatura mai ridicata. In cazul smantanii cu un continut de grasime mai mare.Continutul de grasime al smantanii S-a stabilit ca continutul optim de grasime al smantanii este de 30-35%.

procesul bateri poate fi prelungit sau scurtat.Durata baterii este in conditiile normale de lucru.Viteza de rotatie a putineiului este in functie de marimea acestuia. in afara de anotimp de. 8. Gradul de fermentare al smantanii. Gradul de umplere a putineiului trebuie sa fie cat mai constant. Pentru cele mai multe tipuri de putineie. cu atat durata de batere si pierderile de grasime in zara cresc. iar din cauza malaxarii prelungite. temperatura smantanii creste fie ca urmare a frecarilor mecanice. cum ar fi: gradul de maturare a smantanii. constructia putineiului. 26 . prin ridicarea sau scaderea temperaturii de batere. trebuie sa se ia in considerare faptul ca in timpul baterii. durata de batere scade iar pierderile de grasime in zara cresc. 5. Pentru stabilirea ei trebuie sa se tina seama. Cu cat aceasta aciditate a smantanii este mai redusa. De asemenea. destul de numerosi. La temperaturi joase procesul de batere se prelungeste. untul capata aspect de seu. 6. gradul de umplere al acestuia. de o suma de alti factorii. in sensul ca cu cat durata de batere va fi mai scurta sau mai lunga cu atat acest continut va creste si respectiv va scadea. si anume 7-10 0C vara si de 10-14 0C iarna. Continutul de apa al untului obtinut in aceste conditii este redus. Temperatura optima de batere variaza in limite destul de largi.4. de 40-45 de min. Ea influenteaza in mod direct asupra continutului de grasime in zara.Gradul de aciditate optim al smantanii este de 50-60 0T sau pH 4.0. in acest caz consistenta moale si un continut ridicat de apa. 7. aceasta temperatura variaza intre 28 si 35 rot/min.Temperatura de batere. fie sub influenta temperaturii ambiante. Aciditatea smantanii trebuie sa varieze invers proportional cu continutul de grasime al acesteia.8-5. Prin ridicarea acestei temperaturi. Bobul obtinut este tare. In conditii normale de lucru el reprezinta 30-50% (in medie 40%) din capacitatea putineiului. se malaxeaza greu. Considerand constanti ceilalti factori.Untul are.

Tehnica baterii 1. timp in care acesta se invarteste cu viteza de batere. in cazul prelucrarii smantanii cu continut diferit de grasime: Tabel 6 Continutul de grasime al smantanii. care se stabileste in functie de marimea putineiului. dupa care incep sa apara zone sau dungi transparente. Procesul de formare a untului este urmarit continuu prin vizorul putineiului. bobul de unt trebuie sa aiba diametrul de circa 2 mm. putineiul se opreste de 2-3 ori. vizibil prin acelas vizor. indicand inceputul formarii bobului. Dupa scurgerea apei fierbinti se introduce in putinei apa rece in cantitate ce repezinta 30-40% din volumul lui. Numai in acest moment incepe baterea cu turatie normala. in % 40 33 28 24 21 In cursul primelor 3-5 minute de batere. Apa fierbinte reprezentand 10-15% din volumul putineiului este lasata in putinei 2-3 minute.Pregatirea putineiului pentru batere consta intr-o prima tratare a lui cu apa fierbinte. In prima faza. in % 20-25 25-30 30-35 35-40 40-45 Gradul de umplere a putineiului.Baterea propriu-zisa. In putineiul astfel pregatit se introduce smantana maturata si fermentata. avand temperatura de 80-85 0C. In acest moment. asezata peste deschiderea usii putineiului. temperatura smantanii trebuie sa corespunda temperaturii de batere: 7-100C vara si 10-14 0C iarna. 2. pentru evacuarea gazelor degajate din smantana prin deschiderea ventilelor. trecand-o printr-un strat dublu de tifon sau printr-o sita speciala. geamul vizorului este acoperit cu un strat uniform.laptos. 27 . Baterea se continua pana ce bobul de unt apare clar. In cele ce urmeaza se indica gradul de umplere al putineiului. In conditiile normale de lucru.

lactoza.In cele ce urmeaza se indica influenta marimii bobului de unt asupra rezistentei la pastrare a acestuia dand posibilitatea sa se traga unele concluzii cu privire la destinatia ce i se poate da: Tabel 7 Marimea bobului Bob de mazare (3 mm) Bob de grau(2-3mm) Bob de mei(1-2mm) Rezistenta la pastrare Se consuma proaspat Se poate depozita pentru scurt timp Se poate depozita pentru o durata lunga de timp Spalarea untului Dupa indepartarea zarei din putinei. In cazul prelucrarii unei smantanii de calitate necorespunzatoare. dupa care apa se evacueaza. imbunatatind astfel calitatea produsului. prin spalare se indeparteaza o data cu zara si substantele care prezinta gust si miros neplacut. o parte importanta din componentele smantanii: proteine. putineiul se roteste cu viteza redusa (viteza de malaxare). Spalarea untului se face imediat dupa indepartarea zarei si inainte de malaxare. Aceasta contine. ceea ce o face un excelent mediu de cultura pentru diferite microorganisme. In general sunt suficiente trei spalaturi. acid lactic. in acest scop se foloseste apa rece in cantitati egale cu cantitatea de zara eliminata (50-60% din cantitatea de smantana prelucrata). Dupa introducerea apei. Rolul spalarii untului consta tocmai in indepartarea resturilor de zara si inlocuirea lor cu apa curata. Spalarea se repeta pana la obtinerea unei ape de spalare perfect limpezi. precum si enzimele si microorganismele daunatoare. untul mai contine inca 20-30% zara inglobata in grasime. 28 . la randul ei.

prin malaxare. asa se explica conservabilitatea ridicata a untului caruia. Astfel laptele este introdus 29 .Fabricarea untului in flux continuu La ora actuala. uneori. urmeaza emulsionarea acesteia (cu apa. Instalatiile mai des folosite sunt: Fritz.  indepartarea excesului de apa din untul brut. determinand rezistenta la pastrare a acestuia. 4. care include mai multe etape de lucru. posibilitatile de inmultire a microorganismelor existente in picaturile mici de apa sunt foarte rezistente.8. Cel mai utilizat procedeu de obtinere a untului in flux continuu este cel cu instalatie Fritz. Procesele fizice ce au loc in timpul malaxarii untului au un rol hotarator in dezvoltarea microorganismelor existente in unt. Se stie ca cu cat picaturile de apa din unt sunt mai mici. lapte proaspat sau lapte acidifiat). cu atat contin mai putine substante nutritive si cu atat spatiul necesar dezvoltarii microorganismelor este mai redus. Senn sau Contimab-Simon-Seila. Ca urmare. emulsia rezultata se solidifica prin refrigerare (cu instalatii Golden Flow sau Cherry-Burrel). se introduce gaz sub presiune pentru a favoriza formarea spumei. iar in final.  procedeeul ІІ-utilizeaza smantana cu continut ridicat de grasime (80-82%). majoriratea unitatilor de prelucrare a laptelui produc untul in flux continuu.  procedeeul ІІІ-intr-o prima etapa se extrage grasimea din smantana. sistem care are la baza unul din urmatoarele procedee de lucru:  procedeeul І-alegerea untului este consecinta formarii unei spume rezultate in urma agitarii violente a smantanii. combinata cu prelucrarea ei mecanica (instalatii Alfa sau New-Wey).  repartizarea cat mai fina si uniforma a apei in unt si prin aceasta marirea conservabilitatii lui. ceea ce imprima untului o anumita structura. untul formandu-se prin racirea intensa a smantanii.Malaxarea(fermentarea untului) Scopul malaxarii consta in:  unirea boabelor de unt intr-o masa continua omogena. i se asigura o repartizare fina a apei.

unde stationeaza timp de cateva ore.  protectie impotriva mirosurilor neplacute sau straine din mediul inconjurator. dar limitata din cauza restului condensarii.  rezistenta la deformarile de ordin mecanic. acesta are temperatura de +12÷+14 0C si se prezinta sub forma unei panglici groase. Dupa pasteurizarea la +95 0C si racirea la +6÷+12 0C. actiunea unui agitator cu palete care se roteste cu 2000-3000 rotatii/minut. unde se face presarea pentru indepartarea zarei si malaxarea untului. mai ales la temperaturi mai ridicate. are loc alegerea bobului de unt in timp de 1-2 minute.  adaptarea la procedeele mecanizate de ambalare. fara pierderi prin aderenta. 30 .  impermeabilitate la grasimea lichida. 5.  conductibilitate termica suficienta pentru a permite o racire rapida la inceputul depozitarii. De regula.  deschidere usoara cu recuperarea completa a untului. in prealabil. Amestecul de unt si zara este dirijat catre un cilindru inclinat. se formase spuma de smantana. De aici. la iesirea din instalatie.  protectie contra luminii care fovorizeaza oxidarea substantelor grase producand in final un gust neplacut. Ambalarea untului Mentinerea calitatii untului si conservabilitatea sa depind in mare masura de modul cum se face ambalarea. sub. restaurante). Materialele de ambalare sunt folosite in cazul depozitarii de durata sau atunci cand untul se transporta la o sectie de ambalare sau la mari consumatori (cantine. unde.  impermeabilitate la vaporii de apa. prevazut cu surub elicoidal. folosindu-se in acest scop cutii confectionate din placaj sau carton. smantana este trecuta intr-un tanc izoterm. greutatea untului care se ambaleaza este de 25 kg sau 50 kg.  prezentarea atragatoare si un pret de cost convenabil.in separatoare de mare capacitate in vederea obtinerii smantanii cu 45-50% grasime. trebuie ca materialele de ambalare sa indeplineasca anumite conditii:  sa nu modifice componentele untului. dupa ce.  sa aibe o soliditate suficienta pentru a opri impurificarea untului prin contactul in timpul manipularii sau cu mediul ambient. Pentru ca ambalarea untului sa-si atinga scopul. smantana este preluata de o pompa si trimisa intr-un cilindru orizontal de batere. la acest tip.

in golurile de aer inglobate in masa untului vor incepe imediat dupa ambalare procese de oxidare.In interior. tratata sau caserata cu alte materiale. Ambalajele mini au o greutate de cca. Ambalarea – materialele pentru ambalare trebuie să îndeplinească următoarele condiţii:  impermeabilitate faţă de vapori de apă. Ambalajele mici sunt utilizate pentru untul destinat vanzarii direct la consumator. mai ales iarna. termen de garantie. in maximum 2-3 ore. Operatia de ambalare a untului trebuie astfel executata incat sa se asigure evacuarea completa a aerului. protecţie faţă de lumină. tipul si calitatea produsului. cutiile sunt captusite cu hartie pergament simpla. masa untului variind intre 50-500g existand urmatoarele tipuri intermeiare: 50-100-125-200-250-500 g. in caz contrar. care vor deprecia calitatea untului. cand untul are tendinta de a se intari. mirosuri străine. pret. oxigen.  componentele ambalajului să nu facă reacţii cu componentele untului. Umplerea acestor ambalaje se face de obicei manual.  să permită o deschidere uşoară. Se recomanda portionarea untului imediat dupa malaxare. marca fabricii. 25g. iar rezistenta materialelor trebuie sa fie de asa maniera incat sa reziste la o suprapunere de cate 6 cutii. masa neta. pentru ambalarea in pachete se foloseste hartie pergament si folie de aluminiu captusita cu pergament sau cu alte materiale combinate. Portionarea.  să fie rezistent la deformaţii mecanice. tren sau avion.  să prezinte un desing atrăgător. formarea si ambalarea untului in pachete se face cu ajutorul unor masini automate sau semiautomate. Pe hartie se imprima specificatiile cerute de standarde. aceste pachete sunt destinate consumului in restaurante. Exista insa si masini automate pentru ambalarea untului in lazi de 2-50 kg greutate. respectiv.  să fie impermeabil faţă de grăsimea din unt. data ambalarii. etc. iar dupa umplere are loc netezirea suprafetei cu un cutit de otel inoxidabil aplicandu-se ulterior marginile hartiei in asa fel incat sa adere cat mai bine la unt. 31 .

Daca in denumirea sortimentului apare o mentiune referitoare la adaosul de vitamine. a importatorului sau distribuitorului inregistrat. Termenul de valabilitate.Norme de etichetare: Eticheta de unt trebuie sa contina in mod obligatoriu urmatoarele elemente (cf HG 784/1996 modificata si completata de HG 953/1999): 1. dupa caz. termenul de valabilitate: cel putin ziua si luna. Eticheta produsului nu trebuie sa induca in eroare consumatorul. conditiile de pastrare. 4.inclusiv aditivii alimentari trebuie specificati (cu mentionarea si a grupei din care fac parte) . daca nu sunt considerate arome. 7..Depozitarea de scurta durata. 32 . Este interzisa reetichetarea. in pivnita sau beciul gospodariei. cantitatea neta si denumirea sortimentului trebuie mentionate pe acelasti camp vizual. usor de citit. se va indica cantitatea acestora. indiferent de forma lui de ambalare. denumirea sortimentului. Se va mentiona: "Expira la data de. cantitatea ingredientelor accentuate la etichetare prin cuvinte sau desene sau incluse in denumirea sortimentului. este introdus in depozitul frigorifer. numele si adresa completa a fabricantului sau. inteligibil si asezate in mod vizibil. Continutul de grasime. De asemenea. 2. adaugiri. exprimat in procente.Untul ambalat in lazi. 3. 6. Mentiunile nu trebuie acoperite sau separate prin cuvinte sau desene. 6. cantitatea neta. lista ingredientelor folosite. 1. .. Toate mentiunile trebuie sa fie scrise in limba romana. nu trebuie sa atribuie produsului proprietati medicale. 5.". Inscrisul nu trebuie sa prezinte modificari (stersaturi.Depozitarea untului 6. 8.mentiune speciala in cazul adaosului de sare. inlocuiri).

durata transportului nu trebuie sa depaseasca 48 de ore.-16 -15……….Avand in vedere caracterul oarecum sezonier al fabricarii untului. apa si aer.. fosfatide cristalizate.-6 -6………. dezvoltarea microorganismelor existente in unt este redusa sau chiar oprita.. Depozitarea de lunga durata.-10 -10………. Durata pastrarii untului in aceste depozite depinde de rezistenta la pastrare (conservabilitatea) acestuia.-8 -8………. Transportul untului la beneficiar se realizeaza cu autovehicule izoterme.2.unde ramane timp de 5-6 zile la temperatura de maximum 6 0C si umiditatea aerului de 75-80%. cantitatii mari de unt obtinute in timpul verii si care nu pot fi consumate imediat trebuie pastrat timp indelungat la temperaturi sub 0 0C in depozite frigorifice speciale.. Reiese ca numai untul de foarta buna calitate se preteaza a fi depozitat.in luni 1 1-3 2-4 3-5 4-7 6-9 Peste 9 Temperatura. 6. zara. 33 . particule de cazeina. La temperaturi situate intre 10-30°C. apa si zer. dupa cum arata tabelul urmator: Tabel 8 Durata depozitarii. In ceea ce priveste temperatura de depozitare a untului. Compozitia chimica si caracteristicile fizice ale untului Untul este un produs al carui component de baza este grasimea. fara modificari esentiale si semnificative. 7. adica de capacitatea untului de a-si pastra timp indelungat caracteristicile initiale. uscate si fara mirosuri straine..-20 La aceste temperaturi.. in care se afla dispersate substanta uscata negrasa. untul se prezinta ca un sistem dispers.-1 -4………. unde in faza continua de substanta grasa lichida se gasesc diseminate gliceride solide (amorfe sau cristalizate). in 0C 0………. aceasta se stabileste in functie de durata depozitarii.-12 -12………. iar procesele chimice sunt incetinite..

5 microni.3 0.040 8-40 0. cu diametrul de 20-200 microni. componentii chimici ai untului sunt repartizati intre faza grasa si substanta uscata negrasa. dimensiunile acestora fiind intre 0. trebuie tinut insa seama atat de compozitia chimica a grasimii din unt.2-1 3-9 9-30 0. Astfel.2-0.002-0.1-0. In caracterizarea din punct de vedere chimic a untului. continutul lor mediu variind. Aerul se gaseste sub forma de incluziuni uneori vizibile.Componentii chimici ai untului Specificare Componenti Trigliceride % Fosfatide % Faza grasa 82-84% Caroten (mg/kg) Vitamina A (mg/kg) Vitamina D (mg/kg) Vitamina E (mg/kg) Apa 14-16% Lactoza % Substanta uscata negrasa 0.4 – 1. aminoacizi Saruri minerale % Vitamina C (mg/kg) Vitamina B2 (mg/kg) Tabel 9 Valori 82 0.15 0. in cazul unui procent de 82-84% grasime.1-0.1-0. iar cazeina poate apare sub forma de mici flacoane. cat si de natura substantei 34 . cu diametrul de 1-30 microni. este inclusa sub forma de picaturi foarte fin.6 0.05 Urme 0.8% Aci lactic % Cazeina % Lactoalbumina % Peptide.1 3 0.3 Apa provenita din zara sau adaugata in timpul spalarii.

de indicii ce pun in evidenta prezenta diferitilor acizi grasi.98 2. Temperatura: max.56 207 24.40 0.50 223 24. 35 . Caracteristicile chimice medii ale untului specificare Unt obtinut prin procedeu continuu vara Umiditate (%) Substanta uscata negrasa (%) pH Aciditate titrabila (°) Aciditate in plasma (°) Indice de iod Indece de saponificare Indice Reichert-Meissl Indice Polenske Diacetil (mg/kg) Acetilmetilcarbinol (mg/kg) 14.beneficiar 230T.02 3.810 17.58 2.37 1.824 iarna 15.77 1. continutul in fier si cupru.776 4. Astfel acizii grasi continuti in grasimea din unt pot fi saturati si nesaturati.71 0.76 2. de pH.88 34.864 Tabel 10 Unt obtinut prin procedeu discontinuu vara 15.92 0.736 11.200C.62 4.52 4.58 1.71 2.10 1. precum si de cantitatea de diacetil si acetilmetilcarbinol.21 1.843 15.75 40.26 3. Aciditatea: .uscate negrase.furnizor 200T .54 0. substante ce imprim aroma specifica produsului finit.51 0.88 34.10 4.52 0.846 15.723 iarna 14.02 0.08 3. acizii care influenteaza direct consistenta untului (prin predominanta acizilor solizi sau lichizi).00 Proprietăţile fizico – chimice ale smântânii Grăsimea: 25 – 40 %.51 214 24.18 225 24.88 41.90 0.

26 43.70 2. Caracteristicile fizice ale untului Tabel 11 Specificare Unt obtinut prin procedeu continuu vara Punct de topire (%) Punct de solidificare (%) Indice de refractie (grade refractometrice) Grad de uleiere (%) Greutate specifica (g/cm³) Volum de aer (%) 31.86 17. Dintre insusirile fizice ce caracterizeaza calitatea produsului finit.80 44.934 8.67 1.13 iarna 32. gradul de uleiere.13 17.914 1.04 0.80 18. indicele de refractie.27 0.30 43. precum si volumul de aer continut. punctual de topire si de solidificare. greutatea specifica.10 36 .30 Unt obtinut prin procedeu discontinuu vara 31.928 12.921 8.37 12. importanta mai mare prezinta consistenta.40 3.50 iarna 33.42 17. prin cunoasterea caracteristicilor fizice ale untului obtinut.20 0.30 44. ne putem da seama de calitatea acestuia. in corelatie cu compozitia sa chimica.De asemenea.33 0.

dar nu mai putin de 2 si nu mai mult de 5. cu sonde speciale din suprafata si din profunzime. examene fizico-chimice si examenul microbiologic.Examenul organoleptic al untului Examenul organoleptic are in vedere aprecierea culorii. In cazul in care se constata modificari organoleptice produsul se pune sub sechestru sanitar veterinar si se preleveaza probe pentru examenul de laborator. Controlul se face la fiecare lot de unt. nuanta si uniformitatea culorii. formandu-se o proba medie de 250g pentru examenul fizico-chimic. mirosul si gustul. modificat cu Regulamentul (CE) nr. 37 . dar nu mai putin de 3. In laborator se efectueaza examenul organoleptic. pachetele intregi in proportie de 2‰ din numarul ambalajelor care formeaza lotul. privind criteriile microbiologice pentru produsele alimentare. care poate fi reprezentat din mai multe sarje de fabricatie prezentate distinct. Se definesc si se precizeaza mirosul. 1. dar fara miros si gust strain. masa si proprietatile organoleptice. Untul ambalat in pachete pana la 200g se recolteaza randomizat. Se apreciaza consistenta daca este onctuoasa si compacta.Controlul si expertiza untului Controlul oficial sanitar veterinar al calitatii untului se face la locul de producere si in unitatile de desfacere. 1441/2007 .8. gustul si aroma evidentiind urmatoarele tipuri : miros si gust placut cu aroma bine exprimata. aspectului in sectiune. consistenta la temperaturra de 10-12 0C . La fiecare lot se verifica ambalarea si marcarea. 20703/2005. Cantitatea minima necesara este de 200g pentru examenul fizico-chimic. Controlul de laborator al untului Prelevarea probelor de unt Din untul vrac se recolteaza randomizat de la 10% din ambalajele care formeaza lotul. Prin inspectie vizuala se apreciaza aspectul. luciul suprafetei de sectiune si eventualele impuritati. Pentru examenul microbiologic conform Regulamentului (CE) nr. proba prelevata aseptic trebuie sa fie alcatuita din cinci esantioane pe lot in cantitate minima de 200 g fiecare.

de saponificare. se separa prin filtrare. indicelui de iod. substantei uscate negrase.Examene fizico-chimice ale untului Examenele fizico-chimice ale untului urmaresc doua aspecte majore:  Stabilirea prospetimii prin determinarea aciditatii libere. grasimii.Continutul de apa din unt N. Calculul continutului de grasime se face prin formula: In cazul untului nesarat: %grasime=100-(A+N) A. indicelui de refractie. Determinarea continutului de grasime Continutul de grasime din unt se poate determina prin urmatoarele metode: extractia eteroamoniacala. cu scop orientativ. In caz de falsificari ale untului se determina punctul de topire. Determinarea substantei uscate Grasimea din unt se extrage cu ajutorul solventilor organici. In unitatile de productie poate fi folosita metoda de uscare la flacara. intrucat este mult mai rapid.2. a indicelui de peroxid si a reactiei Kreiss  Stabilirea integritatii untului prin determinarea apei. iar rezultatele difera foarte putin fata de celelalte metode. clorurii de sodiu (la untul sarat). Metoda indirecta se determina continutul de substanta negrasa. se cantareste si se calculeaza procentual substanta uscata negrasa. a indicelui Richert-Meissle. se usuca substanta ramasa. continutul de apa si se deduce prin calculul continutului de grasime.5%. Conform normei standard limita maxim admisa este de 1. extractia etroclorhidrica si metoda indirecta. indicelui Polensche si a altor investigatii pentru clarificarea falsurilor Determinarea continutului de apa Metoda de uscare la etuva pana la greutatea constanta este metoda de precizie.continutul de substanta uscata negrasa In cazul untului sarat: %grasime=100-(A+N+S) 38 . folosind balanta tip Lacta.

5 1±0.5 20±0. valorile pentru apa si substanta uscata (negrasa) includ si continutul de clorura de sodiu si vor fi cu maximum 1. alcool izoamilic. Rezultatul este exprimat in echivalent NaCl%.continutul de substanta uscata negrasa S –continutul de clorura de sodiu Metoda acido-butirometrica Utilizeaza butirometrele speciale pentru unt. Determinarea clorurii de sodiu din untul sarat Determinarea continutului de sare din unt se efectueaza prin metoda Mohr. max Reactia de control pentru pasteurizarea smantanii(reactia peroxidazei) Gradul de repartizare a apei Temperatura la livrare.% Apa+substanta uscata. Metoda Mohr Principiul metodei: extragerea clorurilor din proba de unt se face cu ajutorul apei fierbinti si titrarea cu azotat de argint 0. Sararea untului se face de obicei la solicitarea beneficiarului.5 si 3% si unt sarat. gradate pana la 90 sau 100.C.A-Continutul de apa din unt N.8 2. grade.5 2 Unt de masa Tipul A tipul B 74±0.5 65±0. %.8 negativa Foarte bun 4 bun bun 39 . din care substanta uscata. conform STAS 278/1986 Tabel 12 caracteristici Grasime.5±0. pipete cu bula de 10 cm si de 1 cm sau automate. acid sulfuric.5% mai mari decat cele din tabelul de mai jos.5 1. Interpretare: in cazul untului cu adaos de sare .5 1. cu peste 3% sare.5 2 Unt superior 80±0.5 1.2±0.1 N in prezenta cromatului de potasiu ca indicator.5±0. Propietatile fizico chimice ale untului.5 26±0. max Unt extra 83±0.5 2. iar continutul de grasime va fi cu maximum 1.5% mai scazut decat cel prevazut pentru untul fara sare.5 35±0.5 17±0. Normele UE clasifica untul in doua categorii: unt semisarat cu un continut de sare cuprins intre 0. % Aciditate.

Interpretarea rezultatelor in grade de aciditate. iar exprimarea rezultatelor se poate face prin: indicele de aciditate. rezultand un produs cu minim 98% grasime si max 2% apa si substante negrase. Prin procesul de topire se indeparteaza componentele negrase (apa. conform standardului in vigoare:  Unt extra si superior= max2  Unt de masa tip A si B=max 2. iar exprimarea se face in g acid oleic %. La untul topit aciditatea se determina la fel. Determinarea aciditatii Determinarea aciditatii materiei grase a untului poate fi efectuata prin diferite metode. Determinarea indicelui de peroxid Indicele de peroxid la untul de calitate buna pentru consum este cuprins intre 0.8 Untul topit se obtine prin topirea untului de vaca cu defecte tehnologice. grasimi rezultate din smantanirea laptelui de oaie sau zerului. la tipurile de unt privind limita maxim admisa. 40 . care reprezinta numarul de ml de solutie de hidroxid de sodiu 0. exprimat in procente de acid oleic sunt de maxim 0. In tara noastra aciditatea untului se exprima in grade de aciditate.3%. proteine. grade de aciditate sau procente de acid oleic. 10g din proba pentru analiza.1N folosit la neutralizarea aciditatii din 10 g unt.Aprecierea starii de prospetime a untului se face prin determinarea aciditatii. lactoza). grasimea rezultata de la procesarea cascavalului de vaca. Interpretarea rezultatelor obtinute la untul topit.85% pentru untul de calitatea І si 1. Aprecierea indicelui de peroxid se face in legatura cu valoarea aciditatii si cu rezultatele reactiei Kreiss.1 si 0. cu deosebirea ca se iau cca. a indicelui peroxid si se identifica aldehida epihidrica.1% pentru untul de calitatea a-ІІ-a.

care se pune in evidenta prin reactia Kreiss. care reactioneaza cu fluroglucina in mediu acid. care au miros specific butiric ce se confunda deseori cu mirosul de ranced.Identificarea aldehidelor din unt Se face in scopul aprecierii proceselor oxidative prezente la untul ranced. O alta particularitate o constituie modificarea culorii in galben intens a stratului superficial datorita proceselor oxidative ale pigmentilor carotenoizi ce contin un 41 .Intensitatea culorii este proportionala cu procesul de oxidare Interpretarea reactiei  Culoarea alb. In general se apreciaza formarea aldehidei epihidrice. Reactia Kreiss Principiul metodei Aldehida epihidrica este procesul ce se formeaza in mod constant in urma procesului de oxidare avansata a grasimilor. rezultand un compus colorat . Untul este singura grasime animala care contine acizi grasi inferiori.galbuie corespunde untului proaspat si arata absenta aldehidei epihidrice  Culoarea galben-roz corespunde untului cu inceput de rancezire  Culoarea roz-rosie. care se exteriorizeaza prin modificari de miros si gust in procesul de hidroliza. ce sunt volatili. Continutul mare de apa a untului in comparatie cu grasimile topite. datorita eliberarii acizilor grasi saturati inferiori. rosie sau violet dovedeste instalarea proceselor de rancezire Rancezirea untului este mai rar intalnita. Indicele de peroxid si reactia Kreiss vor fi pozitive la unt numai atunci cand aceste procese sunt instalate. rezultata din descompunerea acidului linoleic. Rancezirea la unt se realizeaza mai greu in comparatie cu alte grasimi din cauza compozitiei chimice particulare. Mirosul si gustul butiric de hidroliza este pus uneori gresit pe seama proceselor oxidative. favorizeaza hidroliza timpurie a untului cu eliberare de acizi grasi. deoarece proportia acizilor grasi nesaturati este mult mai mica decat la celelalte grasimi Untul este singura grasime animala la care procesul de hidroliza se manifesta cu modificari pronuntate de miros si gust.

Determinarea se face prin metoda orizontala. Modificarea culorii stratului superficial al untului este de multe ori considerata rezultatul oxidarii acizilor grasi nesaturati (rancezirii) si nu proceselor oxidative ale pigmentilor carotenoizi. 3. sunt urmatoarele:  Escherichia coli. 1441/2007. Escherichia coli). prin tehnica de numarare a coloniilor tipice la 44 0C de culoare albastra verzui pe mediu (TBX)-B-glucunonidaza pozitiv. Interpretarea reactiei Untul procesat din smantana corect pasteurizata nu-si schimba culoarea. conform Regulamentului (CE). Controlul pasteurizarii Prin aceasta procedura se apreciaza salubritatea smantanii materie prima din care s-a procesat untul si care vizeaza eficienta pasteurizarii din proba peroxidazei. limita acceptabila este cuprinsa intre 10-100u/g  Salmonella. imbogatirea pe doua medii selective.numar apreciabil de duble legaturi care au mare afinitate pentru oxigen. nr. absent in 25g produs Determinarea numarului de Escherichia coli Escherichia coli face parte din grupa bacteriilor coliforme. care necesita patru etape sucesive de lucru :preimbogatirea si pe un mediu neselectiv. Criteriile microbiologice de apreciere a salubritatii untului. 42 . la care este pasteurizata smantana.Examenul microbiologic al untului Prin examenul microbiologic al untului se urmareste determinarea prezentei germenilor patogeni (Salmonella. iar stratul apos se coloreaza albastru verzui cu nuanta intunecata. Untul procesat din smantana nepasteurizata sau insuficient pasteurizata coloreaza continutul epubretei astfel: stratul superior de grasime se coloreaza in verde cenusiu. izolare pe doua medii selective si confirmarea prin teste biochimice si serologice. Reactia urmareste identificarea peroxidazei. enzima care in mod normal este distrusa la temperatura de peste 85 0C. Determinarea prezentei de Salmonella Se face prin metoda de detectie conform SR en iso 6579/2003.

in cazul substituirii partiale si sub 200. Margarina se obtine prin hidrogenarea uleiulilor vegetale sau de origine animala rezultata in urma hidrogenarii si dezodorizarii grasimii din peste si cu adaugarea de produse auxiliare: emulgatori. Valorile indicatorilor fizico-chimici care definesc conditiile de puritate pentru grasimea din unt sunt urmatoarele:        Punctul de topire la 28-38 0C Indicele de refractie la 40C=1. coloranti etc. in cazul substituirii totale.5-3. Identificarea substituiri untului cu margarina se face prin determinarea indicelui de saponificare care este sub 218. 43 . Indicele Reichert-Meissl are valori mai mici de 21 in cazul substituirii partiale si foarte apropiat de 0 in cazul substituirii totale. 1Identificarea falsificarii untului cu grasimi vegetale Grasimile vegetale au compozitia sterolica diferita din care nu lipsesc ᵦsitosterolul. Identificarea grasimilor vegetale se face prin determinarea continutului de steroli.Depistarea falsurilor la unt Untul poate fi falsificat prin substituirea partiala a grasimii specifice cu alte grasimi de calitate inferioara de origine animala. Indicele Polenske prezinta valori sub 1.sare .4520-1. vegetala sau minerala. spre deosebire de grasimea din lapte in care sterolii au ca principal reprezentant colesterolul.5 Falsificarea untului prin substituirea grasimii se poate identifica comparand acesti indicatori cu cei obtinuti in urma analizelor efectuate la proba suspecta de substituire a grasimii. Falsificarea untului cu margarina este mai frecvent intalnita intrucat imita foarte bine untul.5 in cazul substituiri partiale si sub 0 in cazul substituirii totale.4567 Gradele refractometrice=40-80 Indicele de saponificare=218-235 Indicele de iod=21-36 Indicele Reichert-Meissl=21-36 Indicele Polenscke=1. zahar.9.

Identificarea este usor de facut prin determinarea grasimii. comparand valorile principalilor indicatori cu valorile normale ale untului. Falsificare se considera si atunci cand se pune in vanzare pentru consum untul cu un continut mai mic de grasime decat cel standardizat pentru tipul de unt inscriptionat pe eticheta. In urma examinarilor facute se aplica urmatoarele masuri:  Untul cu defecte tehnologice (moale.2.Identificarea falsificarilor untului cu grasimi animale si minerale Falsificarea untului prin substituirea grasimii cu grasimi straine de origine animala (untura de porc sau seul de bovine) si/sau de origine minerala (produse parafinice). 44 . a apei. si a substantei uscate negrase. este mai rar intalnita intrucat aceste grasimi imita mai putin decat margarina propietatile untului. Identificarea grasimilor straine se face prin aceleasi determinari ca si la grasimile vegetale. sfaramicios. marmorat etc) se poate valorifica sub forma de unt topit  Untul cu defecte majore (mucegaire-rancezire) sau cel alterat se confisca si se valorifica tehnic  Untul falsificat se confisca si se dirijeaza spre utilizare in functie de rezultatele examenelor de laborator.

Folosirea unor ambalaje umede sau mucegaite Prevenirea sau combaterea defectului Pasteurizarea smantaniila temperatura inalta. cartofi cruzi. presarea atenta a untului ambalat Reconditionarea smantanii. Respectarea igienei in timpul preparari maielelor Controlul bacteriologic al apei de spalare. Folosirea laptelui de la vaci tratate cu antibiotice a maielelor cu aciditate redusa. cauzele lor si posibilitatile de prevenire si de combatere. inghetate. Folosirea laptelui de la sfarsitul perioadei de lactatie Folosirea apei sau a dezinfectantilor necorespunzatori Conditii de lucru neigienice. Dezinfectarea utilajelor. Infectarea smantanii si maielelor cu bacterii alcaligene. Respectarea regimuluide pasteurizare. Infectarea maielrlor cu drojdii Folosirea unei ape de spalare infectate. aerarea si agitarea ei in timpul fermentarii.Spalarea repetata auntului Sortarea atenta a materiei prime Spalarea atenta a instalatiilor si controlul indepartarii solutiilor de spalare. Controlul apei si indepartarea dezinfectantilor de pe utilaje Dezinfectarea utilajelor si a spatiilor de lucru. Insuficienta spalare a untului. Folosirea de maiele active.nearomat Culoare prea deschisa Folosirea smantanii cu defecte. Suprafermentarea smantanii. Furajarea vacilor cu nutreturi putrezite. Spalarea prea intensa a untului Influenta furajarii de iarna(lipsa furajelor verzi bogate in caroten) 45 . Tabel 13 defectul Gust de nutret Cauzele aparitiei defectului Furajarea vacilor cu nutreturi necorespunzatoare(furaje prost insilozate. Sortarea atenta a laptelui la receptie. In urmatorul tabel sunt aratate principalele defecte ale untului.folosirea de maiele corespunzatoare. Spalarea atenta a untului Indepartarea laptelui cu continut de antibiotice. Maturarea insuficienta a smantanii. Agitarea smantanii in timpul maturarii pentru favorizarea formarii aromei Colorarea artificiala a untului Gust de sapun Gust amar Gust de drojdie Gust de mucegai Gust acru. branzos Gust fad.10.frunze de sfecla Furaje necorespunzatoare Indepartarea insuficienta a solutiilor de spalare din instalatii. Sterilizarea ambalajelor indepartarea celor mucegaite.

Trebuie insa mentionat ca la pasteurizare cu placi pentru smantana spatiile prin care circula smantana sunt ceva mai largi decat pentru lapte unele fiind prevazute si cu dezodorizator. Se considera satisfacatoare o viteza de racire de 1C in 6min si ridicarea temperaturii smantanii din vana cu maximum 2. Vanele sunt prevazute cu un capac pentru a evita patrunderea luminii. -masini de portionat si ambalat untul. dupa nevoie. microorganismelor si prafului. -utilaj pentru pasteurizarea si racirea smantanii.Vane pentru maturarea smântanii Vanele pentru maturare sunt confectionate din otel inoxidabil si frecvent au o forma cilindrica cu capacitate variind intre 1000 si 15000 l. in funcitie de operatia care se executa: batere sau malaxare. apa racita sau saramura. Putineiele cilindrice au lungimea apropiata de marimea diametrului. 1. au dezavantajul ca necesita incaperi inalte iar ca avantaj permit evacuarea untului prin pompare. Toate putineiele sunt prevazute cu o cutie de viteza care permite a se realize diferite viteze. -putineie. Putineiele metalice au diferite forme dintre care cele mai raspandite sunt cele cilindrice si conice. Vanele sunt prevazute cu un termometru indicator sau inregistrator.Capitolul ІІІ Utilaje folosite la fabricarea untului Utilajele folosite la fabricarea untului pot fi grupate astfel: -utilaj pentru receptia laptelui si a smantanii.Putineie In prezent se folosesc putineie metalice construite din otel inoxidabil in interior sablat pentru a se evita lipirea untului de pereti.5°C in timp de 24 ore. Primile doua grupe de utilaj sunt asemanatoare cu cele folosite la obtinerea laptelui de consum. Au pereti dubli in care circula apa calda. Agitarea smantanii se realizeaza cu un agitator cu palete care este actionat de un motor avand o turatie de 15-35rot/min. -vane pentru maturarea smantanii. 2. 46 . temperatura exterioara fiind de 16-20°C. Cele conice sunt de tipul con simplu sau conuri duble unite la baza lor.

Capacitatea putineielor metalice variaza intre 1000 si 15000 l. Utilaje pentru producerea continua a untului tip ekb 47 . Cele mai raspandite si care se folosesc la noi sunt prevazute cu mecanism automat de portionare si ambalare. Putineiele metalice tip B. 3. trecut in dispozitivul de pliere-ambalare si apoi evacuat cu ajutorul unei benzi transportoare. sunt prevazute cu trei regimuri de turatie:  Turatia de batere ………………………18-20rot/min. In interiorul putineiului se gasesc niste sicane. Aceste masini sunt formate dintr-o palnie de alimentare de unde untul este adus la un transportor elicoidal care-l impinge intr-un pozitiv de formare.F.  Turatia de spalare ………………………6-7rot/min. robinete pentru evacuarea zarei si apei de spalare. Avantajul folosirii masinilor automate este debitul mare care variaza in functie de gramaj (circa 30-120 pachete de 200 g/min. Masini de portionat si ambalat untul: Masinile de portionat si ambalat untul sunt de diverse tipuri. 1-2 vizoare.  Turatia de malaxare ……………………. malaxarea facandu-se prin comprimare masei de unt.In tara noastra se utilizeaza putineie metalice de forma cilindrica care au inlocuit putineiele de lemn. care se inchide ermentic. Putineiele sunt prevazute cu un capac. Reglarea temperaturii de batere sau de malaxare se face cu ajutorul unui sistem de dusuri cu apa rece sau calda asezate deasupra putineiului. in urma caderii libere a acesteia in timpul rotirii putineiului. Calupul rezultat este asezat pe foita de hartie –pergament. ceea ce revine la 360-1440 kg unt/ora). Aici untul capata forma dorita si este portionat la un anumit gramaj.A.8-10rot/min.

Sectiunea de “batere” a untului: Aceasta sectiune este alcatuita dintr-un cilindru orizontal si o tija de “batere”. Prin aceasta actiune a tijei de “batere” smantana este transformata in granule de unt si lapte de unt. Distanta dintre peretii cilindrului si tija de “batere” este doar de cativa milimetrii. etc. 316L – pentru compomentele care vin in contact cu produsele sarate 304 – pentru componentele care nu vin in contact cu produsele sarate.Smantana este pompata spre capatul cilindrului. Componentele principale sunt realizate in intregime din otel-inox. Acest concept asigura ca intreagul utilaj este perfect rigid si vibratiile sunt complet reduse. Exterior lucios. Iar untul este amestecat usor. 48 . dar este asamblat independent. Sectiunea de lucru 1: In aceasta sectiune laptele de unt este extras din unt. interior polisat sau sablat. amestecarea cu diferite elemente: apa.Constructia: Cadru din otel-inox pe picioare si roti adjustabile cu echipament integrat: fiecare element mecanic este fixat pe acest cadru. Aceasta sectiune este alcatuita dintr-o: sectiune cu manta de racire extralunga pentru separea laptelui de unt. Sectiunea de separare: Aceasta sectiune este alcatuita dintr-un cilindru orizontal rotativ. Este imediat presata contra peretelui cilindrului si fortata sa capete o miscare de avans. Cilindru este prevazut cu sistem de racire. Aceste modele sunt prevazut cu motoare separate echipate cu convertizoare de frecventa (pentru variatia turatiei in mod continuu) pentru fiecare faza de lucru. In sectiunea ”post-batere” granulele de unt sunt grupate pentru a forma bulgari inainte ca laptele de unt sa fie condus spre sectiunea de drenaj. putind fii astfel adaptat pentru producerea de unt cu continut foarte scazut de umiditate initiala. o comprimare foarte eficienta prin care este eliminat tot laptele de unt. Aceasta sectiune este divizata in doua parti: sectiunea “post -batere” si sectiunea drenaj. Tija de “batere” cu palete mici. sare. Intetinere usoara : acces si demontare facila a diferitelor componente ale masinii. culturi.

sablat cu bile de sticla la exterior sau polizat prevazut cu:     Valturi de malaxare 100-2000 litrii. Functii:  Batere  Malaxare Carcateristici: . Destinate producerii untului proaspat din smantana maturata si nematurata Constructia: Forma cilindrica sablat la interior. carcasa angenajelor. Sectiunea de lucru 2: In aceasta sectiune are loc malaxarea finala. Putinei giroscopic.Capac de alimentare cu etansare anti-bacteorologica . Fara valturi de malaxare 30-15000 litrii. Este extras aerului pentru imbunatatirea aspectului optic. Aceasta sectiune este alcatuita dintr-un tub cu manta de racier cu 2 snecuri de avans care asigura distributia fina a apei. suportul exterior si bara de protectie sunt fabricate din otel inox. .Hublou de vizitare 49 .2 palete de malaxare .Tamburul. Putinei dublu conic.Camera de vaccum: Prin mentinerea unui vacuum corespunzator.

max.Ventil de drenaj .85. .2. . 50 .60-130.85'. .max.1 viteza de malaxare .Putere instalata (kw): 2.Suport exterior din inox ..1 viteza de batere .Productie (buc/min): 40-80.Material pentru ambalare: folie de aluminiu sau hartie de pergament.max.Motor de antrenare cu angrenaj reductor .Greutate (kg): 1390-1430.70.Capacitati 100-2000 litrii Instalatie automata de dozare si ambalare unt .

care consta intr-o decongelare. avand un continut de grasime de 40-45%.Unt din smantana congelata Pentru a se asigura continuitatea procedurii untului si aprovizionarea cu unt in tot cursul anului si avand in vedere unele dezavantaje pe care le prezinta depozitarea de durata a acestuia. iar pe de alta parte.1. Congelarea se face la temperatura de -18 .5-1. smantana de calitate foarte buna.in continuare. smantana este supusa decongelarii. In acest scop. s-a incercat inlocuirea conservarii prin frig a untului cu conservarea prin congelare a smantanii. preliminara la temperatura camerei timp de 24 de ore.2. 1. Dupa acest interval. 1. urmata de decongelarea propriu-zisa . la -12 0C. pe de o parte. prin sarare continutul de apa din unt scade. Sararea untului se poate face folosind sare uscata sau saramura (solutie de sare).Capitolul ІV.6% direct in putinei.Untul sarat Scopul sararii untului consta. dupa care se smantaneste.iar depozitarea. iar din amestec se fabrica unt in conditii absolut normale. Amestecul se agita continuu pana la dizolvarea completa a smantanii. in marirea rezistentei lui la pastrare . Pentru ca smantanirea sa decurga in bune conditii. avand temperatura de 30-60 0C. sarea curata si uscata se adauga in proportie de 0. In primul caz.-20 0C . in imprimarea unui gust special. nu se recomanda o depozitare de peste un an. presarand-o peste untul in faza de bob sau dupa o partiala malaxare a 51 . lasand intre punga cu smantana si capacul butoiului un strat liber de cel putin 3-5 cm. Totodata. totusi.Fabricarea diferitelor tipuri de unt 1. raportul cantitativ intre smantana si laptele smantanit trebuie astfel stabilit incat continutul de grasime al amestecului sa nu depaseasca 10%. Smantana poate ramane la aceasta temperatura timp de circa 2 ani. se introduce in pungi din material plastic si apoi in butoaie de placaj. Smantana astfel obtinuta se adauga in proportie de 30% la smantana proaspata. care se face in lapte smantanit.

bidoane sau cutii metalice. Din acest bazin. care ii imbunatateste gustul.3. Dupa topire. Inglobarea sarii in masa de unt se realizeaza prin cateva invartituri ale putineiului. 1. in functie de calitatea materiei prime folosite. Temperatura de topire variaza intre 70 si 90 0C. cu gust de nutret sau cu orice alt gust strain pronuntat. in care se introduce. cat mai putin posibil. dupa topire . Nu este indicat pentru a fi topit untul mucegait. chiar la temperatura camerei. substante albuminoide. lactoza. precipitatul astfel format impreuna cu impuritatile din unt se depun. in care. untul topit poate fi pastrat de la un anotimp la altul. Untul topit are un continut ridicat de grasime(98-99%) si un continut redus de apa (1-2%). de aceea.untul se mentine la o temperatura ridicata inca circa o ora. Pentru ca precipitarea substantelor proteice sa se faca cat mai rapid si mai complet. Untul sortat si curatat de partile atacate de mucegai se introduce in apa incalzita sub forma de bucati de 5 kg. apa in proportie de circa 10-20% din capacitatea sa si se incalzeste la 7080 0C.Untul topit Fabricarea untului topit pare a fi cel mai avantajos mijloc de conservare a grasimii din lapte. untul se lasa in repaus circa 10 ore. separandu-se de grasime. Prelucrat in conditii corespunzatoare. se face si o racire preliminara. in contact cu aerul. stratul de grasime perfect limpede se trece intr-un bazin special.acestuia. unt de zer etc. aroma si. in prealabil. materia prima pentru fabricarea untului topit este adesea unt cu defecte. se adauga in untul topit 3-5% sare sau acid lactic. intr-o oarecare masura. deoarece aceste defecte persista si dupa topire. untul topit este trecut in ambalaje: butoaie de lemn captusite cu email de cazeina. prin topire se pot indeparta unele defecte ale untului ca atare. dupa care. rezistenta la oxidare. proportia de sare este de 3-4%. In cazul saramurii. 52 . cu conditia sa nu contina metale grele (fier si cupru) si sa vina. Totodata. concomitent cu omogenizarea compozitiei. ranced. In cazul folosirii unei materii prime de proasta calitate se recomanda adaugarea in timpul topirii a unei mici cantitati(10%) de unt proaspat de buna calitate. Topire untului se face in cazane cu pereti dubli.

care se poate transmite untului. smantanirea ei este o operatie nerentabila. pentru ca solidificarea untului sa fie cat mai uniforma. 1. smantana de zer este supusa imediat maturarii. neplacut ( de zer). se recomanda rostogolirea periodica a butoaielor in tot timpul racirii. prin mentinera lor timp de 3-4 zile in camere cu temperaturi de de 10-12 0C . Caracteristic pentru smantana obtinuta din zara este continutul ei mare in globulele de grasime de dimensiuni mici.Racirea propriu-zisa se face in aceste ambalaje. se fermenteaza si dupa ce a atins aciditatea dorita se bate.5. smantana cu 28-30% grasime.durata maturarii putand fi prelungita .8% se obtine. printr-o dubla smantanire . Conditiile de batere si prelucrare a smantanii de zer sunt identice cu cele descrise pentru untul obisnuit. 53 . aceasta se insamanteaza cu 8-10% maia. In consecinta. Deoarece aceasta smantana are un gust specific. ceea ce creaza dificultati la batere si malaxare. Cu acelasi efect se practica amestecarea smantanii de zara cu 25-30% smantana obisnuita. daca din ea se fabrica unt dulce. se recomanda ca maturarea si baterea smantanii de zara sa se faca la temperaturi mult mai scazute decat in mod obisnuit. Pentru fabricarea untului din smantana fermentata.Untul de zer Din zerul rezultat de la fabricarea branzeturilor. 1. Dupa pasteurizare si racire. se recomanda spalarea ei repetata cu apa sau lapte smantanit. Untul de zara Desi zara are un continut relativ ridicat de grasime. avand un continut de grasime de 0.4.2-0.

Tipuri de unt pe piata din Romania Napolact este unul dintre cei mai mari producatorii de lactate din Romania.2.29 RON (200g) 54 .67 RON (200g) Milli unt Perfecto 80% grasime 7. Grasime:65% Pret : 7RON (tva inclus) Milli Unt 65% grasime 6.

200g.5% grasime Valabilitate: 6 luni Gramaj:125g.5% si 3.Untul frantuzesc Président este cunoscut in intreaga lume ca fiind un produs de calitate inalta. nu contine coloranti si arome artificiale Produs cu smantana proaspata.60 RON (125g) 55 .14 RON (125g) 4. in inima regiunii Normandia.26 RON Variante:1. Grasime:82% Pret (cu tva): 6. este pasteurizat doar pentru o cat mai buna conservare. coeficientul sau de digestibilitate este de 97%.03 RON (200g) 5. Pentru a garanta si a pastra calitatea cea mai buna. cu cel mai bun gust.250g Usor tartinabil Grasime 82% 100% natural.dupa o reteta traditionala germana 10. El este produs in Franta. Este un produs usor digerabil datorita acizilor grasi care sunt absorbiti de organism foarte usor. Président selectioneaza riguros cele mai bune ingrediente. Untul Président este un produs natural nu contine aditivi. Conform dieteticilor .

Unt superior Covalact 80% grasime (200g)Pret:7. K si D. precum si vitaminele E. lapte pentru cafea. Untul este o sursa bogata si usor asimilabila de vitamina A. Grasime:82% Pret:10.90 RON Covalact este o companie producatoare de produse lactate din Romania. frisca lichida vegetala Creme Patisserie. specializata in dezvoltarea. frisca lichida fara zahar. producerea si vanzarea produselor lactate si a branzeturilor.60 RON 56 . Meggle este o companie de origine germana. Unt bio LaDorna Untul este bogat in resurse minerala(in special seleniu). lapte UHT. lapte pentru cafea pe baza de grasimi vegetale. frisca naturala. Meggle: unt Alpen.La nivel international. Unt cu iaurt. frisca spray. infiintata in 1887. care este un puternic antioxidant.

în unt prelucrându-se jumătate din materia primă achiziţionată. Tehnologia de preparare a untului este preluată de romani de la greci. utilizării sale universale. Documentele istorice arată că denumirea de unt provine de la cuvântul latin „unctum”. Procesul tehnologic de fabricare au untului cuprinde: receptia calitativa si cantitativa.controlul oficial sanitar-veterinar se face la locul de producere si in unitatile de desfacere. indicele de peroxid-Kreiss. Valoarea calorică a untului variază în limitele a 5700-8500 kcal/kg în funcţie de conţinutul de grăsime. cantitatea de grasime. El serveşte ca sursă importantă de vitamine liposolubile. racirea. baterea smantanii.Concluzii: Untul reprezintă un produs alimentar fabricat din lapte. controlul pasteurizarii  Examenul microbiologic 57 . cantitatea de sare-Metoda Mohr. mai cu seamă vitamina A şi caroten. acest produs căpătând o importanţă comercială. ambalarea si depozitarea. maturarea fizica. apoi ea s-a răspândit şi la alte popoare. În prezent. Datorită proprietăţilor nutritive şi gustative superioare. determinarea aciditatii. normalizarea. substantei uscate . Untul conţine o gamă variată de acizi graşi foarte importanţi în alimentaţia raţională. Până în secolul al XIXlea untul era considerat ca produs alimentar de lux şi numai după inventarea separatorului fabricarea untului s-a făcut pe cale industrială. Masa principală a untului o constituie grăsimea lactată. dezacidifierea (pentru smantana din colectoare).  Examene fizico-chimice:determinarea continutului de apa. malaxarea. untul este unul din cele mai răspândite produse lactate concentrate. Prepararea untului din lapte se cunoaşte din vremuri străvechi. pasteurizarea-dezodorizarea. adică produs ce se foloseşte la ungere. fabricarea untului este una din principalele ramuri de industrializare a laptelui. Controlul calitatii untului. iar asimilarea substanţelor nutritive din unt de către organism este de 97-98%. maturarea biochimica. In laborator se realizeaza:  Examenul organoleptic. spalarea bobului.

Masini de portionat si ambalat untul. Vane pentru maturarea smantanii.Utilaje folosite la fabricarea untului:      Utilaje pentru receptia laptelui si a smantanii. Unt sarat. untul frantuzesc Président. Putineie. Principalele tipuri de unt intalnite pe piata din Romania: Napolact. Unt de zara. 58 . Unt topit. Se fabrica diferita tipuri de unt:      Unt din smantana congelata. untul bio LaDorna. Milli. Unt de zer. Utilaje pentru pasteurizare si racirea smantanii. Covalact.

Bibliografie 1. Adrian Alexandru.Raducuta Ion.Iasi. Leti Pres. Editura Universitatii din Suceava 3.foodpack.Iasi: Alfa 2007 5.Procesarea industriala a laptelui.Editura Cermi. Ciotau Constantin – Controlul si expertiza alimentelor si depistarea falsurilor.http://www.Editura Alex-Alex 2001Marius 4.ro/produse/tehnologia-de-fabricare-a-untului/ 59 .Lactate. Editura Tehnica Bucuresti 2.2008 6. Georgi Usturoi – Tehnologia laptelui si a produselor derivate. Banu Constantin . Filiera laptelui in Romania.