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- COMERCIALIZACION DE HACIENDA VACUNA - CICLO GANADERO

TEXTO DE ESTUDIO *

Cátedra Producción de Bovinos para Carne

Autores: Gil, Susana B. (2) Fornieles, Alejandro S. (1) Demarco, Diego
(1) (1) (2)

Docentes Cátedra de Producción Bovinos de Carne. F. Cs. Veterinarias, UBA. Ex -Prof. Adjunto, Cátedra de Producción Bovinos de Carne. F. Cs. Veterinarias, UBA.

* Prohibida la reproducción total o parcial

sin el consentimiento de los autores.

-2011-

DESCRIPCION DE LA CADENA DE COMERCIALIZACION DE HACIENDA VACUNA
En la producción de ganado vacuno se pueden presentar distintas situaciones: ♦ Producción Especializada, donde el criador produce un ternero o un novillito hasta 180/220 kilos para luego venderlo al invernador, que lo lleva al peso y grado de terminación para faena, que dependerá del tipo de animal y del destino (consumo o exportación). ♦ Producción de Ciclo Completo, en la cual el ganadero cría y termina el animal, es decir, hace todo el ciclo hasta enviarlo a faena. En épocas de alta inflación, la producción especializada se vio afectada en forma genérica. En muchos casos fue reemplazada por la de ciclo completo, aún a expensas de disminuir la eficiencia física global del sistema.

1) VIAS DE COMERCIALIZACION DE GANADO

* GENERALIDADES.
Las vías más importantes de comercialización de ganado en pie para faena y su participación relativa son: Mercados concentradores (12%), Remates-ferias (9%), Ventas directas (71%). Existe, además, la venta del producto del bovino ya sacrificado (res) a través del Mercado de reses (2%). Estas proporciones pueden variar con los años, de hecho la venta directa es la forma de transacción con tendencia en aumento. Los destinos de los animales vendidos pueden ser para consumo interno (85-92% según años) o para exportación. Los plazos de pago varían desde contado (la forma menos frecuente) hasta plazos de 60-90 días, principalmente en transacciones para exportación o de haciendas con destino cría o invernada. -MERCADOS CONCENTRADORES DE HACIENDALa comercialización de la producción ganadera tiene sus inicios en la época colonial, donde por resolución del Cabildo, que dispuso en Octubre de 1607 la constitución de " un corral de vacas para propios de esta ciudad", se origina lo que se denominó Corrales de Abasto, ubicados en lo que hoy es lugar céntrico de la Capital Federal. Nació posteriormente el Mercado Nacional de Hacienda, más conocido como MERCADO DE LINIERS, habilitado en su actual emplazamiento el 1º de Mayo de 1901, en pleno corazón del barrio de Mataderos, prácticamente en los límites de la Capital, ocupando una superficie de 31 hectáreas. Dicho Mercado se constituyó en el más importante centro de transacciones pecuarias del país, siendo por sus características propias, único en el mundo. Tienen lugar allí, a diario, auténticas pujas entre compradores y vendedores, en las que se determinan las cotizaciones para las distintas categorías de bovinos, que a su vez, son rectoras de los precios de la ganadería nacional, no solo en cuanto a la hacienda para faena sino también la del tipo de invernada, pues tanto el invernador como el criador tienen muy en cuenta la situación y precios vigentes en el Mercado de Liniers. El Mercado de Liniers es el mayor mercado de concentración de hacienda terminada en el mundo. Existen otros, por ejemplo, en Rosario y Tucumán. Los días que opera el Mercado de Liniers son principalmente de lunes a miércoles con baja entrada de animales el jueves. Actualmente, los días viernes, se remata hacienda proveniente de Feed Lots (engorde a corral) y también aquellas con muy buen grado de terminación. Históricamente tenía entradas semanales de alrededor de 50.000 cabezas, pero hoy día ingresan a diario y son vendidas saliendo para faena en el mismo día, aproximadamente de 12.000 a 18.000 cabezas bovinas. La actividad se inicia con la descarga de la hacienda (alrededor de las 18 hs. y hasta la mañana del día siguiente). Los datos de la guía de traslado son verificados y volcados en el boletín de descarga que es emitido por el

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Se encierra toda la hacienda entrada durante el día y la noche para comenzar la venta a primera hora de la mañana siguiente. de ciertas condiciones epidemiológicas de enfermedades infecciosas de alta contagiosidad. Existe la venta “al oído” (directa) de tropas difíciles de vender. Es el mercado formador y regulador de los precios que alcanza la hacienda para faena. 3) pesada en balanza pública. en épocas de liquidación o de oferta abundante. el mercado era de propiedad nacional. En su origen. dependiendo de un grupo de Casas Consignatarias que operan dentro del mismo mercado. a través del moderno sistema de computación instalado. En ese momento. del comprador y del transportista. Las ventas se incian a las 8. También se realiza un control sanitario por personal de SENASA. Estos precios se calculan al final de cada jornada y sirven de guía para todas las transacciones de los demás sistemas de comercialización del país. por el contrario. Venta pública. La causa de ambas resoluciones era la existencia. o sea Buenos Aires y su conurbano.A. Las razones principales que concurren a este hecho son: 1) la cantidad de animales que se encierran a diario en sus corrales. siendo las haciendas posteriormente pintadas con los números del comprador y pesadas en forma definitiva. Ello fue posible merced a la resolución Nº 1023. no recomendada por salirse del sistema de subasta pública. es muy baja. Inmediatamente son cargadas en camiones con destino a los lugares de faena. Se comercializan todas las categorías de animales vacunos. Dos anteriores medidas (1983 y 1985) habían prohibido los egresos de animales de plaza para engorde. Posteriormente a su paso por la puerta de entrada. lo cual permite que los niveles de precios alcanzados en su actividad diaria puedan ser inmediatamente conocidos y tomada como base en todo el país. 3 . la proporción de ventas con destino diferente a la faena. 4) la amplia difusión radial. La unidad de comercialización de la hacienda es $/kilo (pesos por kilo de peso vivo) según la Ley Federal de Carnes. se verifican por medio del sistema los datos del boletín de descarga. Desde el 1º de octubre de 1999 quedó autorizado el libre egreso de animales desde el Mercado de Liniers y desde todos los mercados concentradores con destino a la invernada.. al igual que en cualquier otra transacción cuyo destino de los animales sea la faena. se emiten las guías de extracción que amparan a la hacienda comprada y donde constan todos los datos de la hacienda. Es el mercado que ofrece mejores precios en los momentos de menor oferta por retención de ganado (precios en alza). televisiva. muchas veces no existen posibilidades prácticas para que el productor esté presente en el momento de la venta. refleja más rápidamente los bajos precios. Igualmente. pero en 1991 se privatizó y pasó a ser MERCADO DE LINIERS S.00 hs. identificándose a la tropa desde ese instante con un número a través de todas las operaciones dentro del Mercado. Como mercado concentrador que se encuentra en un gran centro urbano. • • • • • • Características más importantes del mercado: Venta de ganado en pie. 5) condición de mercado abastecedor del núcleo humano numéricamente más importante. por ejemplo. en ese momento. Dada en general la lejanía con respecto al establecimiento de donde proviene la hacienda. la aftosa. firmada por el presidente del SENASA. y autorizaban solamente el destino de faena inmediata. Venta al martillo por remate (oferta y demanda) a través de un consignatario que es responsable del pago al productor.sistema de computación. es el mejor lugar para remitir hacienda para consumo especial. La hacienda al llegar a los corrales de los consignatarios es clasificada y pesada a prueba por empleados de los mismos. por internet y escrita que tienen sus operaciones. 2) venta pública.

Resulta así un servicio interesante que le da seguridad al productor de cobrar al valor promedio de la tropa por el animal que se muere o cae durante el trayecto o en el mercado. pudiendo existir incluso la baja frecuencia de 1 por mes.REMATES-FERIA Las ventas se realizan por subasta pública en pistas o corrales en distintas localidades. etc. Los “castigos” en los precios de venta en Liniers son mayores que en otros sistemas por la presencia de signos de posibles “machucones” (embarradas. consignados por productores locales. La hacienda de cría es rematada por cabeza (bulto o pieza) y la hacienda de invernada puede ser vendida por ambas modalidades. pasando por puerta de entrada. El productor mediano y chico se ve beneficiado porque puede enviar distintas categorías de hacienda que son clasificadas por el consignatario y vendidas. La concurrencia diaria de frigoríficos. La pesada se efectúa en las balanzas controladas por el mercado provistas de software que hace que en el momento mismo en que se produce la pesada se registra en la red informática. etc. muertos. carniceros y matarifes hace que exista una puja constante y permanente entre ellos. Los ferieros que no poseen instalaciones propias suelen utilizar las de las sociedades rurales o cooperativas de la localidad. Los plazos de pago de la hacienda vendida varían desde pagos al contado hasta más de 30 días. lo cual retrae la presencia de ciertos compradores que adquieren hacienda para exportación. carnicerías integradas. La periodicidad de los remates no es fija. supermercados.Los precios en este mercado son sensibles a las variaciones que experimentan la oferta y demanda en relación a calidad y cantidad de hacienda. debido a la menor distancia recorrida. y la hacienda es pesada antes o después del remate. La cantidad de cabezas ofertada determina preponderantemente el nivel de precios del día. dada la concentración de animales y posible procedencia de las tropas de cualquier parte del país. La venta de los animales con destino a faena es por kilo de peso vivo. especialmente en haciendas de bajo valor por cabeza (vacas conserva. Posee un sistema de informática que cubre toda la operatoria del Mercado desde la descarga.). signos de golpes o latigazos. de cría o de invernada. Las mismas se realizan a través de un consignatario (feriero). La calidad del ganado determina fluctuaciones en torno a los niveles de precios fijados por la cantidad de hacienda ofertada. puesto que existen compradores para todo tipo de animales. no resultan ser las ideales. 4 . La oferta está constituida por animales terminados para faena. produciéndose la impresión instantánea de la boleta de pesaje que contiene todos los datos de la operación. . Dado el viaje realizado por los animales y su permanencia en los corrales. troceadoras. accidente o robo de la hacienda desde que es cargada en el campo hasta que sale luego de su venta del mercado. y que se logre diariamente la formación del precio de la hacienda.) por la pérdida que ello implica en el valor de la res futura. báscula y salida. principalmente los lotes vendidos para la exportación. Todas las operaciones de los consignatarios son facilitadas con la emisión de documentación a través de este sistema computarizado como así también la información a la prensa que es suministrada en forma completa y en tiempo real. Igualmente ocurre con la haciena de conserva que tuvo dificultades para descender del camión por sus propios medios. Los animales llegan menos desbastados que si hubiesen ido al Mercado de Liniers. Existe un seguro que cubre los riesgos de animales caídos. la pérdida de kilos de peso debidas al desbaste ya ocurrieron al momento del pesaje final de la hacienda. principalmente de la zona pampeana y litoral. donde se individualiza la tropa y entra en el sistema. Los gastos de comercialización totales suelen ser los más elevados dada la injerencia del costo del flete en los mismos. situación que es tenida en cuenta por el comprador al fijar el precio. Las condiciones sanitarias.

el flete. tomando el riesgo de cobranza el propio productor. • • • • • • Los compradores (matarifes. o a la mañana siguiente luego de un encierre nocturno. Los plazos de pago suelen ser algo mayores que en el M. Puede remitir lotes chicos de animales (distintas categorías en un mismo camión jaula) o compartir una misma jaula con otro productor de la localidad. inmediatamente de llegados los animales del potrero. pudiendo participar en los detalles de su concertación y control del pesaje. y en general hay una reducción de los costos. el tiempo de arreo o traslado en vehículo y el tipo de forraje que están consumiendo 5 . tales como la posibilidad de pactar todas las variables antes de que los animales salgan del campo. y facilitándose la operación financieramente. La pesada se realiza en el mismo campo o en la balanza más cercana al lugar de embarque o en una balanza pública. Para fijar el peso de compra-venta de los animales se tiene en cuenta más de una variable. principalmente. principalmente por las distancias cortas. y en consecuencia establecen diferencias en los precios conforme a la experiencia adquirida en transacciones anteriores. Se tiene en cuenta. frigoríficos) son más selectivos ya que conocen las calidades de las haciendas según sus remitentes.Los precios están basados en los obtenidos por la misma categoría en las transacciones del día en Liniers o del día anterior. El flete puede correr por cuenta del vendedor. además. asegurando la relación de precios de compra y venta. un futuro desbaste que se fija en función de la distancia a la balanza. En esta transacción puede intervenir un consignatario o se puede prescindir de sus servicios. de Liniers. plazo de pago y la merma o desbaste. Animales que son vendidos para ingresar en otros establecimientos de cría o invernada pueden introducir una enfermedad contagiada durante la permanencia en la feria. ya que ofrece la oportunidad al productor de asistir a la venta. pero la presentación de los animales es en general mejor. La variación de los mismos está sujeta a la ubicación geográfica del remate-feria. al efectuarse ambas a través de la misma firma consignataria. del alto costo de mantenimiento de la infraestructura de la feria y a las condiciones sanitarias que propician la posible diseminación de enfermedades de alta contagiosidad. Se pueden pesar a la mañana temprano. ya que las distancias son cortas. Los criterios para aplicar los "castigos” a la hacienda son iguales que en Liniers. Posibilidad de efectuar reposición de la hacienda vendida en el mismo remate. Para las condiciones sanitarias caben las mismas consideraciones que para los mercados concentradores de hacienda. Esta modalidad debiera ir desapareciendo a causa. Resulta posible volver al campo la hacienda si se torna una jornada desfavorable. Puede llevar animales mediante arreos a caballo. . La categoría que en general se vende más ventajosamente es la vaca gorda (especiales a buenas). o bien el frigorífico comprador se hace cargo de los animales una vez que son cargados en el camión. Mayor facilidad para vender animales desmejorados o enfermos que no soportarían viajes largos hasta mercados concentradores.VENTA DIRECTA/ REMISION A FRIGORIFICOEsta modalidad ha tomado auge en los últimos años debido a los beneficios que ofrece. Sistema que brinda el mayor apoyo de la firma consignataria. Características del remate-feria: Alternativa para el pequeño y mediano productor desvinculado de los grandes centros de consumo. Cualquiera sea el caso se vende el animal terminado “puesto en el campo” y se negocia el precio por kilo.

ya que no hay contacto de la tropa que se vende con otros animales durante el lapso de tiempo que transcurre entre la salida del campo y el proceso de faena. troceado y preparación de las carnes. Por esta modalidad de Venta Directa también se producen transacciones de hacienda para cría o para llevar a invernar.59. son variables.80 % al valor del kilo de peso vivo de la tropa correspondiente. solo provienen de situaciones concretas de golpes. es decir.56 55. machucones. en el M.60 54 .57 54 . en este caso. es decir.56 58. Esta modalidad de venta debe ser tenida en cuenta en momentos de equilibrio o de escasez de oferta de ganado. los kilos de carne resultante después de la faena.los animales. Se suele tomar el precio máximo alcanzado el día anterior por la categoría equivalente a la tropa en dicho mercado. en las reses. Este sistema refleja la calidad del producto y favorece a aquellos novillos con buen grado de terminación. el de la res ya obtenida.56 55 . porque el desbaste total no ha ocurrido todavía al momento de la pesada. Los criterios para aplicar los castigos en el precio por presentación de animales con golpes u otras alteraciones. etc. Es la mejor opción para tener un mayor control sobre la sanidad del ganado que se ingresa en el establecimiento. El valor del kilo de carne limpia.5 . el desbaste se calcula como un porcentaje del peso vivo de balanza. El precio se fija teniendo en cuenta la cotización del día de la categoría que se vende. categoría. Rendimiento (%) según categorías Categorías Novillitos Novillos livianos/medianos Novillos pesados/muy pesados Novillos cruza Vacas consumo Vaquillona liviana Vaquillona pesada Terneros/as Toros Rendimiento (%) 57 . Los castigos a la hacienda. convenido a priori por el remitente con la empresa frigorífica. y en otros se resuelve por referencia a lo sucedido en el M. pactado entre las partes (generalmente entre un 3 y 5%). según rendimiento. La Venta directa es la vía de comercialización que ofrece las mejores condiciones sanitarias a todo el proceso de sacrificio. Las unidades de comercialización son las mismas que se pueden utilizar en remates-feria. en algunos casos. puede ser superior en un 65 . 6 . en los cuales las empresas frigoríficas se encuentran obligadas a asegurarse un stock determinado que les permita cumplir sus cronogramas de cargas y ventas de carnes.). Esto determina que el productor pueda colocar su hacienda a precios superiores que los del M. etc. Existe una variante en la modalidad de Remisión directa a Frigorífico en la cual la venta se efectúa sobre la base del rendimiento que arroje la hacienda sacrificada. de Liniers o en el mercado regional más próximo (Salta-Tucumán.60 El precio por kilo de carne limpia es. En general.61 58 . Mendoza. estado de terminación.58 58 . de Liniers en ciertos momentos de apertura de mercados importadores con exigencias sanitarias. etc. de Liniers.5 58 . En este caso. el frigorífico asume el riesgo (ya está fijado el precio) cuando se trata de clientes habituales.

El beneficio de un alto rendimiento es capitalizado por el consignador de la tropa. También se impide que hacienda de buena calidad. etc. sin que ello implique mayores mermas ni costos. que se encargarán de la distribución y entrega en las bocas de expendio. En el caso de una suba de precios de la hacienda. caídos. ya que sus características quedan a la vista. pero igualmente está anulada para algunos destinos de exportación. reducción a medias reses y posterior remate y venta de las mismas a los abastecedores. directamente. la etapa de comercialización de hacienda en pie. incluyendo el traslado hasta la planta de faena. o a través de terceros. así. Algunas pasan inadvertidas pero otras dejan su marca apareciendo en la res. 7 . quien se responsabiliza por la faena. el remitente (productor) no capitaliza el mejor precio del día de venta. La venta de las reses en forma directa implica la posibilidad de hacer valer la calidad de las mismas.. Los castigos posibles solo surgen de situaciones reales de medias reses con machucones. tipificación. El médico veterinario. desgarros osteo-musculares con hemorragias. decomisos y nuevos destinos debidos a la inspección y control de calidad a la faena. Los valores de rendimiento según categoría son los mismos que fueron consignados en la modalidad de venta directa según rendimiento. Las condiciones sanitarias son mejores que las del M. Este sistema brinda al productor información que surge de la planilla de liquidación de la venta. La tropa de animales es remitida a un consignatario del Mercado de Reses. etc. que le permite tener una visión orientadora sobre su proceso de invernada. todos originan rechazos. con ahorro de ciertos gastos. de Liniers para esa misma categoría. Lo usual es liquidar el precio de la carne limpia en base al precio pagado el día anterior. en el caso de que las condiciones no resulten favorables. tanto en el productor (descuentos en el precio: castigos) como en el comprador (desvalorización de cortes o decomisos de las porciones afectadas de la res).. lomo. el consignatario tiene asegurado de antemano un precio base. pero resulta beneficiado en el caso de que hubiera baja de precios. que afectan únicamente a los animales en pie. costillares. uso excesivo de la picana o traslados en camiones sin los debidas cuidados. provenientes de zonas conocidas como poco aptas para la producción de animales de buen tipo y rinde.58%. ante la presunción de que no tendrán un buen comportamiento a la faena. grado de engrasamiento. Se eliminan los "castigos probables" por situaciones de deterioro externo como embarrados.MERCADO DE RESES O "AL GANCHO"Es un sistema en el cual no se remata el ganado vivo en pie. Machucones (hematomas subcutáneos) principalmente en la zona de la cruz. en los cortes y finalmente en la carne que se ofrece al consumidor. La mecánica de esta vía permite postergar una venta. paletas. Varios son los factores causales y sus consecuencias. etc. sino directamente sus reses. de Liniers. * CONSIDERACIONES sobre "PÉRDIDAS POR MAL MANEJO DE LOS ANIMALES" que repercuten. cadera. Los precios se fijan en referencia a los obtenidos en el M. para un rendimiento estándar de novillo del 57 . focos inflamatorios o fibrosados por malas prácticas de inyección de medicamentos. cortes con color y pH fuera del estándar normal por mala acidificación (estrés al sacrificio). Los animales durante toda la etapa de producción. ocasionados por golpes contra las instalaciones. mediante la conservación de la carne en frío. sean castigados en su precio por kilo vivo. pueden sufrir alteraciones. Se elimina. debe predicar las correctas maniobras de manejo. en su práctica sanitaria a campo o en su rol como asesor de la explotación. latigazos. Así. en la cual consta el kilaje.

Por esta misma. etc. Establecimientos con trayectoria en haciendas de calidad.) tienen gran cantidad de forraje en su tracto digestivo que no eliminan totalmente en el transporte. como tipo de animales producidos. La elección de la Vía de Comercialización está relacionada con diferentes factores. tanto en Mercado de Reses como en Remisión a Frigorífico con liquidación según rendimiento. con lo cual al sacrificio tienen un menor rendimiento por el exceso de materia fecal. la experiencia indica que es más conveniente la venta en mercados terminales dada la modalidad en que los frigoríficos y mercados de reses fijan sus precios. con buen rinde y grado de terminación. y por lo tanto en su rendimiento al gancho. entre ellos la alimentación. probablemente obtengan ventajas adicionales vendiendo por "rendimiento". La Vaca de consumo buena a especial. Animales que provienen de verdeos invernales tempranos llegan a destino suficientemente desbastados como para sufrir nuevas mermas en el momento de la faena. El rendimiento de las haciendas es un dato relacionado a varios factores. en 8 . Algunos de los factores que entran en consideración: 1) Tipo de hacienda a vender 2) Epoca del año 3) Oportunidades del Mercado 4) Condiciones de pago 5) Complejidad de la vía de comercialización Algunos ejemplos 1) Tipo de hacienda a vender. posiblemente no existan diferencias entre sistemas de venta de ganado en pie y de reses.en alza de precios. Normalmente sus rendimientos son altos. entorno económico. una empresa frigorífica puede llegar a concretar ofertas de precios que superen los corrientes del mercado. lo cual se verá reflejado en los precios ofertados. Para los invernadores cuyo negocio sea la relación más favorable entre precio de compra y precio de venta. etc. La conveniencia está en las vías de comercialización de ganado en pie. Haciendas que son terminadas en pastoreos sazonados (salida de verdeos de invierno. Para haciendas livianas de consumo especial. verdeos de verano granados. resultando más remunerativas las ofertas de los frigoríficos o de los mercados de reses. por lo cual pueden obtener ventajas en modalidades de venta por "rinde" en estas épocas del año. 2) Época del año. y principalmente en los mercados terminales. estas circunstancias estacionales son conocidas por los compradores. 3) Oportunidades del Mercado. la conveniencia puede estar en los grandes mercados o los correspondientes a centros turísticos. Obviamente. Situaciones particulares de mercado: . sin asignar demasiada importancia a la calidad de terneros comprados.* ELECCION DE LA VIA DE COMERCIALIZACION La decisión del productor de vender se ajusta a una serie de situaciones que responden a distintas circunstancias. razón los mercados terminales quedan en desventaja cuando ocurren caídas en los precios. en situaciones de exportación activa para ciertos productos. se cotiza bien en los remates-ferias del interior. condiciones del productor para realizar ventas. Llegan a mercado con poca merma en relación al peso vivo de origen. Esta variable determina importantes diferencias entre el peso vivo en destino con referencia al peso de campo.

dada la fuerte puja entre compradores ante una menor oferta. ya que tiene el apoyo directo de la casa consignataria y prácticamente puede realizar toda la operación en un solo día de trabajo. con el consiguiente aumento de precios. Consignatario directo. Momento del Ciclo Ganadero: En fases de retención. Actúa en las operaciones de comercialización por cuenta y orden del productor.).1% según el caso (mantenimiento de la media res en frío. etc. locales de remates-ferias y otros establecimientos autorizados. Suelen cobrar una comisión del 2% más el fondo de garantía del 1% (para cubrir riesgos de cobro). y principalmente para productores de pequeña escala y/o alejados de centros de consumo. En esta modalidad se agregan gastos extras derivados del proceso de faena/res del orden del 0. ya que el gasto por kilómetro recorrido se diluye menos en el total a cobrar por la hacienda remitida. gancheras. caso de matarifes carniceros. En las haciendas para cría o invernada. exportadores. incluso el monto total puede realizarse en pagos a distintas fechas (30. y/o de terceros. Cobra aún mayor importancia cuando el precio por kilo de peso es bajo (animales de conserva. comercios minoristas. frigoríficos. etc. ♦ Consignatarios: figura comercial surgida por la necesidad del productor de contar con un representante para el resguardo y atención de sus intereses. abastecedores. Actúa en la compra-venta de hacienda en pie en forma directa o en mercados. 2) COMERCIALIZACION DE GANADOS Y CARNES. en general los plazos de pago son menores que para las de exportación. Ubicación geográfica: La incidencia del flete en el precio de venta torna importante la distancia entre la explotación ganadera y los posibles mercados de venta. Estas posibilidades se presentan más frecuentemente en momentos de escasez de oferta de ganado. Pueden actuar bajo distintas modalidades (establecidas en el Código de Comercio). mataderos. es conveniente quitar animales de venta en los mercados terminales (con la finalidad de que no sigan bajando los precios) y optar por ventas directas. en términos generales los mercados terminales de ganado en pie resultan los más apropiados. es el de Remates-ferias. 4) Condiciones de pago Para las haciendas de consumo. Los sectores intervinientes más importantes en el país son: consignatarios. Matarifes: persona física o jurídica que faena hacienda de su propiedad para el abastecimiento propio. matarifes. corrales. Comercializa solamente carnes en subasta pública por cuenta de terceros. 5) Complejidad de la vía de comercialización El sistema más simple. Consignatario de carne. Es de gran importancia conocer la solvencia de la firma consignataria (en caso de trabajar en modalidades donde actúen) o del frigorífico o cualquier otra firma adquirente.). por ejemplo). una firma consignataria puede ofrecer servicios adoptando más de una de ellas: Consignatario y/o Comisionista de ganado. 60 y 90 días. En momentos de abundante oferta de ganado.razón de cumplimentar en fecha un determinado embarque. con 9 . Así. caso de abastecedores o carnicerías. Breve descripción de sus componentes. con posibilidad de liquidación.5 . Recibe ganado de los productores para su faena y posterior venta de la carne "al gancho" y subproductos resultantes por cuenta y orden del remitente. El plazo puede ser desde contado hasta más de 30 días. en el caso en que se prescinda del servicio del consignatario.

conocido como recupero. las que adquieren animales por cuenta propia y. supermercados.). instituciones. sebos -grasa-. De la hacienda faenada de su propiedad obtienen productos cárneos propios con destino exportación y/o consumo interno. Puede haber "integraciones totales" o "integraciones parciales". prestan servicios a terceros. En algunos casos compran ganado para hacerlo faenar. y además se somete a las carnes a procesos tendientes a prolongar su conservación. etc. Ejemplos: ♦ Criador Invernador. La forma que utilizan estas plantas de faena para cobrar sus servicios es a través de lo que se denomina "recupero". Frigoríficos: establecimientos donde se faenan los animales. en su mayoría. Expenden carne o productos derivados ya listos para consumir. cuyo valor monetario es superior al costo del servicio de faena prestado. Matadero: establecimiento donde se sacrifica el ganado. para luego abastecer al comercio minorista. principalmente cuando operan con volúmenes importantes o están ubicados en localidades pequeñas del interior. productos derivados. Existen entre 150 y 180 playas de faena con control de SENASA. Supermercados. Pueden ser frigoríficos o empresas especializadas. En el interior del país se encuentran mataderos con licencia para sacrificar una baja cantidad de animales por mes. productos y/o subproductos comestibles a frigoríficos o matarifes. Después de ser faenado el animal quedan los subproductos que no forman parte de la res (cuero. Comercio minorista: establecimientos en los cuales el consumidor se pone en contacto directo con el producto (compra. Debido a esto le reconocen un crédito al usuario de la planta. Su participación en el consumo minorista en las ciudades ha aumentado en detrimento de las carnicerías. vísceras. etc. pudiendo o no efectuarse tareas de elaboración/industrialización del producto. carnicerías.). consumo directo). etc. carnes. INTEGRACIONES VERTICALES DE PRODUCCION La Integración Vertical hace referencia al funcionamiento coordinado de todas las etapas de un canal comercial. Puede comprar a través de cualquier vía de comercialización. 10 . Pueden ser privados o municipales. Estos usuarios pueden ser matarifes sin playa propia. Carnicerías. Abastecedor: persona física o jurídica que compra medias reses. que se expresa en $ por kilo de carne en forma de res. Según distintas características de construcción y funcionamiento. etc. Los ganaderos pueden desarrollar distintas combinaciones con el propósito de obtener un mayor beneficio. restaurantes. tráfico provincial o interprovincial. Actúan como distribuidores mayoristas. Sus instalaciones pueden ser contratadas por terceros. SENASA otorga habilitaciones que les permiten comercializar en formas diferentes (posibilidad de exportación a distintos destinos. con el objetivo de obtener el producto requerido por el consumidor. Hoteles/Restaurantes/Instituciones. consignatarios directos que contratan la faena de los animales por cuenta del productor. y en ellos operan los matarifes carniceros.destino consumo interno y/o exportación. fábricas de chacinados. La comercialización de los mismos pueden realizarla en forma directa o con abastecedores. Exportador: persona física o jurídica que se dedica a la venta al exterior de ganado en pie.

ya que los segundos prefieren operar libremente. el cual estará dispuesto a ceder una proporción de su beneficio. La clave del éxito al incursionar en estos tipos de cadenas comerciales reside en un gerenciamiento adecuado. es preferible asociarse con otros o contratar personal idóneo si se trabaja con suficiente volumen. si no. El productor se asegura una cobranza rápida sin demasiada exigencia de control y el carnicero calidad constante. Existen en el mercado de carnes integraciones exitosas. excepto que se aseguren que con la combinación van a vender mejor. el invernador puede asegurar la continuidad de abastecimiento de animales de determinada calidad al carnicero.♦ Invernador Carnicería local. Son emprendimientos especiales de determinados productores. Mediante un acuerdo. 11 . ♦ Invernador Supermercados. Son más difíciles de instrumentar. Igual que la anterior es difícil de instrumentar. Si el productor tiene vocación comercial. puede asumirla. ♦ Invernador Frigorífico o Matarife.

y la oferta de animales jóvenes terminados a fines de primavera-verano. aunado a la preferencia del consumidor por carne fresca. La proporción de ternero gordo en la faena es de menor relevancia. Cíclica o "Ciclo Ganadero" 1. resultando en la venta de un número de animales mayor al habitual. La escasa disponibilidad de cámaras frías en las playas de faena para mantener reses durante varios días a temperaturas de 2 – 4 ºC. Buenos Aires. y principalmente presenta un pico al término de las temporadas de servicios (fin del verano) y otra menos importante.Variaciones accidentales Son variaciones de corta duración. no congelada. con algunos cambios. principal recurso alimenticio de los planteos ganaderos. la realización de viajes hacia los mercados de venta que en ocasiones resultan largos. producidas por factores no programados. El tipo de explotación ganadera argentina. menor cantidad de hacienda a faena. también influyen huelgas de trabajadores que afecten algún eslabón de la cadena de comercialización. principalmente de carácter extensivo. La existencia de este amplio mosaico de zonas y climas en el país hace que que la oferta de ganado se vea afectada por regiones. Otro factor contribuyente. Por ejemplo. 2. y salvo grandes desastres climáticos que abarquen la totalidad de las zonas ganaderas. y en años más recientes inundaciones en el litoral. muchas veces de tierra.VARIACIONES EN LA OFERTA DE GANADO Existen 3 tipos de variaciones en la oferta de hacienda a los distintos mercados. todas causas de disminución de oferta de forraje. no permite armar un stock de carne. en este caso. Santa Fe. sequías generalizadas. La influencia principal está dada por la venta de vacas de descarte de los rodeos de cría en otoño y luego retención de vientres (vacas y vaquillonas) para los servicios en primavera. Estacional 3. cuya alimentación se encuentra mucho más desvinculada de la producción forrajera. implica que haya una amplia distribución de los animales a merced de las inclemencias climáticas. lo cual conlleva a que se envíe. Los efectos de estas variaciones accidentales tienden a moderarse en la medida en que se resuelven las causas que les dieron origen. A nivel social. Accidental 2. Estadísticas realizadas desde 1943 muestran tendencias que persisten. Los caminos. concordante con la limpieza de los rodeos antes del invierno. por la mayor disponibilidad y mejor calidad forrajera de dicha época. Ejemplos: lluvias por períodos prolongados en las zonas de engorde. en razón de ventas de distinto tipo de categorías de animales: desde marzo hasta julio. reduce los efectos de inclemencias climáticas. 12 . coincidiendo con el destete hasta los primeros fríos del invierno. es el aumento de la compra por la clase social de mayor poder adquisitivo. contribuye a que exista un constante requerimiento de vacunos para faena. se tornan intransitables en períodos de lluvias. que se originan en las oscilaciones existentes en la disponibilidad de forrajes y en los tipos de sistemas de producción utilizados. La injerencia de la categoría de toros en el total de ventas es muy baja. de productos cárneos ya procesados. y otra más breve de diciembre y enero.Variaciones estacionales Son las variaciones en la oferta del ganado relacionadas con las estaciones del año. hasta la actualidad. y aparecen predominantemente a fin de verano y durante el otoño. aunque en muy pequeña proporción. se termina neutralizando el efecto negativo. que obedecen a razones bien diferenciadas: 1. A lo largo del año se observan 2 picos de oferta por sobre la línea promedio. principalmente en supermercados. difíciles de controlar. la aparición de los sistemas de engorde a corral. La extensión del territorio determina. además. Esto.

adoptaran a la suplementación con grano sobre base pastoril. Así. en nuestro país comenzó a tener auge el sistema de producción de carne a corral o Feedlot. por el entorno macro y microeconómico. principalmente categorías jóvenes. el ternero de 90. estimulando a su vez nuevos y crecientes envíos de animales a los mercados. Recomposición o Expansión" del stock ganadero y otra fase de "Liquidación o Contracción" de las existencias ganaderas. Por ejemplo: -ante un aumento de la demanda externa de carne. La tendencia a aumentar la tecnología y la intensificación en los planteos ganaderos conlleva a que las ventas se produzcan en épocas más independientes de la producción de pasto. La técnica de "destete precoz" en los planteos de cría proveyó a los feedlots de una categoría casi inexistente hasta ese momento. además. hasta enero-febrero. y la proporción de terneros/as gordos en la faena. lo cual hace que la respuesta en la oferta de ganado tenga determinada lentitud. sin ser engordes a corral propiamente dicho. terneras gordas). Aparece así un condicionamiento de estos sistemas con mayor intensificación a la actividad de la cría. Antes. Durante el período de retención. a diferencia de ellos. La intensificación. la posibilidad de terminar categorías de vacunos a baja edad (novillitos de peso menor a 350-360 kg. con una base importante de grano de maíz en la ración. Así. desde setiembre-octubre. balanceados) en los planteos extensivos o directamente por el racionamiento único. con preponderancia de vaquillonas y también novillos de bajo frame. y que determinan fluctuaciones correlativas en la oferta de hacienda para faena y los precios. exportación. el consiguiente acortamiento del ciclo de engorde por las mayores ganancias diarias de peso y por esta misma razón. La mayor independencia del crecimiento de los pastos dado el incremento de suplementación no forrajera (granos. con la alimentación totalmente controlada. por lo cual se la utiliza como referencia. mientras que en la etapa de liquidación las ventas crecen y los precios caen.En la década del '90. el pico de venta de novillos comienza antes. técnicas y económicas. La razón de esta tendencia cíclica de la producción ganadera radica en la duración del ciclo biológico reproductivo de la especie y la de los sistemas de engorde. precios. 3. se define al Ciclo Ganadero como las variaciones periódicas de las existencias ganaderas del país. la oferta se contrae acentuadamente y los precios suben por el mecanismo de oferta y demanda. determinaron algunas variaciones en la curva estacional de oferta para faena. y el aumento de la tecnificación en la producción. como una herramienta común. por ejemplo. etc. Las fluctuaciones de las existencias bovinas son el fenómeno más característico. la terminación de los novillos/vaquillonas se distribuía en el tiempo por la gran variedad de sistemas y recursos forrajeros. La técnica fue incorporada a partir de planteos norteamericanos pero utilizando. que ocurren a intervalos relativamente regulares.Variaciones cíclicas: CICLO GANADERO Es un fenómeno complejo que se ve reflejado en las fluctuaciones recurrentes de una serie de aspectos de la actividad ganadera asociados entre sí (stock de ganado. faena. Un ciclo ganadero se encuentran formado por una fase de "Retención. En esta última década. que es la proveedora de los bovinos de corta edad. dado el escaso valor de la hacienda en ese momento. se ha acortado. está incrementada. muy propicio para terminarlo a bajos pesos. La duración total del ciclo solía ser de 5-6 años. hizo que muchos sistemas.) por razones biológicas. cuando no existían estos engordes a corral. los productores tienden a expandir su producción reteniendo vientres (para producir más terneros) y animales jóvenes (para que 13 .120 kg de peso.

varios de estos índices deben ser considerados y apuntar a una misma fase.si el ciclo se encuentra en un período de expansión (retención) o contracción (liquidación). Luego de transcurridos varios años. exportaciones.el nivel de precios de los granos con respecto a los del ganado tiene influencia por la competencia que ejerce en el destino de los suelos.aumenten más de peso). llega finalmente la mayor producción de carne a la venta. EXISTENCIAS ♦ Stock de vacunos (en cabezas) ♦ Composición del Stock (principalmente hembras / existencias en %) ♦ Producción de carne (toneladas en Equivalente a res con hueso) FAENA ♦ ♦ ♦ ♦ ♦ Faena (en cabezas. . este nivel llega a un punto que determina que la puja entre compradores por las escasas entradas de animales se inicie nuevamente.Novillo -Ternero .Índice de Faena (faena / existencias en %) Composición de la faena (principalmente hembras / faena en %) Peso medio del animal faenado (kilos) Peso medio de res (kilos) PRECIOS ♦ Internos . pueden verse afectados en formas distintas. lo cual determina una reducción en las cotizaciones por la mayor abundancia. incluyendo exportación en pie) Tasa de Extracción . Los Indicadores Ganaderos se pueden ordenar en 3 grupos según estén referidos a las existencias. Estos indicadores justifican su existencia debido a que los diferentes aspectos o componentes vinculados a la producción ganadera durante el transcurso del ciclo. Luego. con el consiguiente aumento en las cotizaciones y el comienzo de un nuevo ciclo ganadero. con lo cual siguen reteniendo animales (en este caso estarían tomados como bienes de producción y no de consumo) en lugar de aprovechar los mejores precios para vender. etc. faena. Algunos de los más utilizados se nombran a continuación. Indicadores del Ciclo Ganadero Son índices que se determinan con el fin de comparar y caracterizar la fase del ciclo ganadero en que se encuentra la actividad. entrando en liquidación hasta que el número de cabezas en los mercados empieza a disminuir. Esto desalienta a los productores. Ante la menor oferta en los mercados los precios suben. la faena o los precios. provocando una mayor oferta del ganado. pudiendo además contribuir -entre otros aspectosen el análisis a modo de pronóstico sobre la posible evolución de las existencias. Es un circuito que se retroalimenta. disminuyendo la oferta en el corto plazo.Relación Ternero/Novillo ♦ Internacionales 14 . En su aplicación y para determinar –con un apreciable grado de certidumbre. No hay otra manera de aumentar la producción que disminuyendo primero la oferta.

para todo el país. Este valor representa la Tasa de Extracción de Equilibrio. las intermedias no. Principalmente. y se calcula como un cociente entre la faena (cabezas) y las existencias (cabezas) x 100. y se expresa en toneladas “res con hueso”. Por esta razón es que no se pueden caracterizar las fases utilizando un solo indicador. También se puede calcular a nivel regional. que se habla de una Tasa de Extracción en 15 . que puede ser utilizado como un valor referencial para su comparación a través del tiempo.5 y 15 millones de cabezas. quiere decir "puesto en el puerto".5 a 3. Composición del Stock Se refiere a la proporción de cada categoría en el stock vacuno o existencias vacunas. Otros Indicadores: ♦ Consumo de Carne por Habitante por Año (Kilos/hab. % de hembras en las existencias. los valores de extracción oscilarían entre el 22 al 24 % para que no variase el stock vacuno nacional (no aumenta ni disminuye). Rango de Valores desde 1990. Las situaciones extremas del ciclo son fáciles de detectar. Stock de vacunos Es la cantidad de cabezas bovinas (incluye bovinos lecheros) del país.Se expresan como precios "FOB" (Free On Board). Faena Se expresa en cabezas por año. Este valor depende de la capacidad reproductiva del rodeo nacional. Desde 1990 estuvo en valores desde 2. Es uno de los estimadores más relevantes al respecto de considerar la productividad del rodeo nacional. es decir permaneciendo aproximadamente constante.5 millones de vientres). el rango de valores obtenidos considerando una determinada serie de años. representa un valor histórico de Tasa de Extracción. con su stock de vientres y tasa de destete o marcación nacional de alrededor del 63 – 65 %. Descripción de los Indicadores Ganaderos. Cuando el indicador se obtiene por medición a lo largo de un año. al mismo tiempo. Ha variado entre 11. En nuestro país. incluyendo la exportación en pie.Índice de Faena Este indicador se expresa en %. según distintos años. se denomina Tasa de Extracción Anual o Índice de Faena. con el fin de comparar la productividad de las distintas zonas o regiones. Para Argentina. el nivel de existencias en el tiempo sin que experimente variaciones importantes.2 millones de tn res con hueso. Es así. Por otra parte./año) ♦ Exportación de carne bovina (toneladas en Equivalente a res con hueso) ♦ Exportación de productos y subproductos ganaderos (toneladas en Equivalente a res con hueso) Frecuencia con la que se miden: Stock ganadero: una vez por año. la Tasa de Extracción de Equilibrio del promedio histórico nacional oscila en un rango comprendido entre el 22 – 24%. El resto. Tasa de Extracción . Producción de carne Es un indicador de medición anual. mensual o más asiduamente. está en el orden de los 39 a 40 % (22 a 23. dado que muestra la potencialidad de producción anual de terneros. En general. tasa a la cual el rodeo nacional podría faenar un determinado porcentaje de su stock y mantener. En los últimos 20 años ha oscilado entre los 48 y 56 millones de cabezas. para un determinado intervalo de tiempo.

Los valores estuvieron comprendidos entre 209 y 226 kg para los distintos años.se constituiría en evidencia de la otra fase del Ciclo Ganadero. con la implementación de medidas de manejo o la adopción de tecnologías. Es un valor que surge del cociente entre la totalidad de los kilos vendidos en el día y el número de cabezas. y esto se traduciría.equilibrio. y en particular referencia a la Tasa de Extracción de Equilibrio. Estos valores anuales no discriminan los destinos de exportación. el valor de tiempo que quiera analizarse.representa el 22 – 24 % de las existencias de ese mismo año. en una disminución del stock bovino. y se calcula como cociente entre el total de hembras faenadas (cabezas) / faena total (cabezas) x 100. en forma anual. mensual. y señala la proporción de cada categoría de venta en la faena. Composición de la faena Este indicador se expresa en %. Ha variado entre 281. En otros términos. de mantenerse a través del tiempo. De modo inverso -una Tasa de Extracción anual o Índice de Faena inferior al 22%. algunas de las cuales se encuentran disponibles desde hace bastante tiempo. permitiría aumentarla. por ejemplo 26%. al igual que la producción de carne. Así. Es un valor que surge del cociente entre la totalidad de los kilos de res obtenidos en faena y el número de cabezas de las cuales provinieron. Dicho valor es posible de ser mejorado -tanto a nivel regional como local-. Consumo de Carne por Habitante por Año Es el promedio de consumo de carne vacuna en kilos por habitante por año. La medición puede ser diaria. Exportación de carne bovina Se expresa en toneladas equivalente res con hueso.000 y 771. Si la Tasa de Extracción o Índice de Faena de un determinado año estuviera por encima de este valor promedio histórico de equilibrio. Peso medio de res Se expresa en kilos de res. etc. el valor de Tasa de extracción anual o Índice de faena podría ser mayor sin que el stock vacuno experimentara un proceso de disminución en sus existencias totales. en cada categoría en particular. Se puede desglosar aún. De ello se desprende que. Peso medio del animal faenado Se expresa en kilos de peso vivo. para aumentar la Tasa de Extracción de Equilibrio habría que incrementar la tasa de destete anual nacional. fenómeno que de mantenerse determinado período de tiempo. El segundo componente en importancia es el % de novillos en la faena.podría ser interpretado como un indicador que reflejara un proceso de eventual Liquidación del stock vacuno a nivel nacional. El componente principal a tener en cuenta son las hembras (vacas. con igual cantidad de vientres se estarían produciendo más terneros. Para ampliar lo expuesto se introduce el siguiente ejemplo. el hecho de disponer de mayor cantidad de bovinos para faena de forma permanente en el tiempo. Ha variado entre el 40 y 52 %.000 tn res con hueso. Luego se hacen los promedios mensuales y anuales. Se realizan promedios mensuales y anuales. vaquillonas y terneras). De este modo. favorecería la recomposición de las existencias vacunas totales. No discrimina cortes de carne ni regiones del país. Ha variado entre 59 y 77 kg /hab/ año.. cuando la faena anual –Índice de Faena. 16 . por ejemplo. Retención. este índice -que no debería ser el único considerado en el marco de análisis de la evolución del Ciclo Ganadero. con el incremento de la Tasa de Extracción de Equilibrio. se estarían faenando más animales que los terneros nacidos ese año. Tiene alta correspondencia con el indicador peso medio del animal faenado.

generalmente. Estos. Ed. M. los productores ganaderos. Esta variación produce un aumento en el costo de reposición de la hacienda para los invernadores. a la inversa. Intensificación y rentabilidad. aumenta la oferta de animales jóvenes o de vacunos sin llegar a terminarse como corresponde. Los criadores envían menor cantidad de terneras a faena porque se las guardan como reposición o las venden a invernadores.A. la relación Ternero/Novillo suele ser superior a 1 en los períodos de retención. Por lo tanto. Ocurre lo contrario en momentos de recomposición de las existencias. Sin embargo. venden menos hembras para guardarlas y aumentar su dotación de vientres actual y/o futura (terneras y vaquillonas). por lo tanto. julio 1995. La relación Precio Ternero/Novillo varía más frecuentemente dentro del rango 0. se puede incorporar al análisis este indicador. 1978. AACREA. CREA Zona Mar y Sierras. Faena. por lo tanto. O. cuando se produce un período de retención y recomposición de las existencias. y supere el valor del kilo de novillo. En períodos de Liquidación. se retendrán estas hembras para aumentar el rodeo de vientres. G y FERRECCIO. grasa. La modernización del consumo BORDELOIS. BIBLIOGRAFIA ALVARADO. Para aumentar la confiabilidad. Jornada en sistemas agrícolo-ganaderos.29 en los últimos 10 años. Por lo tanto. 1995. el Peso medio de la res.97 a 1. pero discriminando la faena de animales jóvenes (terneras y vaquillonas). Peso medio de la faena y Peso medio de la res Están ligados al indicador anterior. cuando van a faena son más pesados. resulta beneficioso para el sector de los criadores. ASOC. Alternativas de comercialización de carne. de INDUSTRIAS ARGENTINAS de CARNES. y en Liquidación.90 y 1. Interpretación de los Indicadores Ganaderos más utilizados Composición de la faena La proporción de hembras en la faena coincide. Balcarce. retienen en sus campos más tiempo a los animales para que depositen mayor cantidad de kilos. menudencias y vísceras. de Ganadería. registrándose extremos de 0. 17 . huesos. AACREA. 1996. Relación precio Ternero/precio Novillo Los precios del kilo de novillo y del kilo de ternero suelen mantener una misma tendencia a lo largo del tiempo. dado que puede estar influido par la venta de vacas de descarte de cría. en Retención. es decir en retención. el interés de los invernadores hace que el precio del kilo de ternero aumente. Com.Exportación de productos y subproductos ganaderos Se expresa en toneladas equivalente res con hueso. Incluyen cuero.10. puesto que se presume que en los períodos de recomposición del stock (retención). y menores a 1 en los de liquidación de las existencias. disminuye el % hembras en la faena. Estos productos y subproductos ganaderos se obtienen una vez faenado el vacuno y separadas las 2 medias reses (carne con hueso). con la tendencia del ciclo ganadero. Estudios especiales Nº1. No obstante. influyendo negativamente en sus márgenes de ganancia. Estilos gráficos S. Comercialización de Ganado Vacuno para de carnes. Si existe interés en recomponer stock. con lo cual disminuye el Peso medio del animal faenado y. especialmente los criadores.

Nº 52.com SAGPyA. C. Sur.mliniers. Cámara Argentina de MERCADO DE LINIERS S. Machucones S. 2008. TORROBA. CENTRO de CONSIGNATARIOS IRIARTE. Publicaciones periódicas. Nº 87. Comercialización de ganados y carnes. www. 1995.A. El comercio de ganados y carnes en la Argentina. H. AACREA Invernada '93. Cuad. 1986. Ed. 1993. DIRECTOS DE HACIENDA. Año 7. Calidad Total vs. Actualiz. A. Febrero.A.A. GARRIZ. DE LAS CARRERAS. J. Tec. Consignatarios de Ganado 18 . IGNACIO.

mayo y junio coexisten una abundante oferta de terneros con un precio relativamente bajo. determinada por la capacidad de compra de los invernadores. Hay que tener en cuenta dos aspectos: el peso del animal y el precio del kilo. esto hace que las condiciones sean diferentes a lo largo del año. la época de mayor oferta y precios bajos es el otoño cuando aparecen en el mercado las vacas vacías de lo tactos. PROCESO de COMPRA El momento de compra constituye el punto de partida en el proceso de invernada. es menor la posibilidad de elegir buenos terneros. Es importante tener en cuenta que el precio de mercado varía en función del momento del año y del tipo de animal a comprar. Desde el punto de vista de los precios.COMERCIALIZACION EN INVERNADA. La época de abundante oferta de vaquillonas para engorde es similar a la de terneros de destete. 1. En los meses de marzo. El precio a pagar por kilo lo determina el mercado. vacas flacas. donde la oferta la constituyen los animales provenientes de los rodeos de cría y recría (terneros. La oferta de terneros es máxima entre marzo y junio. Es un proceso continuo de compras y ventas a través del año. La invernada comienza cuando entra un animal o lote de animales a engordar en el campo. PROCESO DE COMPRAS Y VENTAS. La capacidad de compra de cada invernador está influenciada por su situación económica (nivel de gasto. En vacas. y las vacas desechadas por viejas (CUT). PRECIO POR KG. y vuelve a tener un pico de abundante oferta entre octubre y diciembre. estado financiero. y finaliza cuando se venden. éstos son bajos desde marzo a agosto. aunque todavía los precios son bajos. PROCESO DE INVERNADA . Estas son las estaciones en las cuales es mayor la posibilidad de elegir buenos lotes. la cantidad de animales comprados o ingresados es aproximadamente igual a la cantidad que se venden o salen (Ver Figura). La combinación de ambos factores determinará el precio de compra del novillo. en el cual una vez estabilizado el sistema. etc) y por la disponibilidad forrajera del campo. abril. Existe una variación estacional de precio determinada por la cantidad de animales que componen la oferta de terneros y novillitos para invernada. PESO ENTRADA GANANCIA DE PESO PRECIO POR CABEZA PESO SALIDA PRODUCCION PRECIO POR CABEZA CARGA ANIMAL PESO POR KG. nivel de endeudamiento. novillitos) y la demanda. En julio y agosto. 19 .

Podemos ver un ejemplo en1a categoría de terneros de destete: donde en un remate feria existe una diferencia en el precio a pagar por kilo entre los lotes “cabeza” (mayor precio) y "cola” de destete (menor precio). la diferencia en la duración de la invernada y producción por cabeza es sustancialmente mayor en los terneros “cabeza". que no supere un 78% del lote. Se paga un menor precio por kilo en los novillitos o novillos de mayor peso de compra. vaquillonas y ternero/novillito tienen distintos valores. Respecto al tipo de animal. Al identificar los lotes que entran en el campo. Un buen lote cabeza de destete no es un lote cualquiera. las categorías vaca. Sin embargo. es posible calcular el peso de compra. La diferencia entre el precio del kilo de ternero y el precio de kilo de novillo para invernar es significativa. Tener en cuenta la procedencia. 4. Esta decisión se toma en función de los recursos propios disponibles (especialmente tipo de 20 . considerando la oferta forrajera. u overo (holando argentino proveniente de los tambos). Una buena planificación del sistema permitirá armonizar el mejor momento del año para la compra con el peso ternero. Se paga más por kilo de ternero mestizo (cruzas entre británicos) que por kilo de ternero cruza (tiene sangre continental). Cuando se quiera determinar el peso de compra se debe tener en cuenta el precio a pagar por kilo y el momento de venta en función de la duración de la invernada esperada. Esto es evidente cuando se trasladan terneros del litoral norte hacia el sur de la pampa húmeda o terneros de regiones semiáridas a zonas húmedas. su seguimiento permitirá determinar los de buen y mal comportamiento. llegan al campo lotes muy heterogéneos con muchos terneros de destete “aguachados”. A. 3. Comprar animales sanos y bien criados. Se deben programar las compras y los ingresos de tal manera que la carga animal sea máxima en la estación de mayor disponibilidad de pasto. Algunos aspectos a tener en cuenta cuando se realiza la compra: 1. Estos animales podrían estar afectados por enfermedades (especialmente parasitarias) y/o por alguna severa restricción alimenticia que detuvo parcialmente su desarrollo. dado que el invernador tiene que depositarles menor cantidad de kilos hasta terminarlos. – Qué comprar Antes de salir a comprar se debe tener en claro qué tipo de animal se va a elegir. Una vez determinada la categoría a comprar. Cuando la compra es directa en el campo se puede ofrecer un mayor precio con derecho a “desecho”. se debe tratar de comprar lotes. Pagar lo que los animales valen. Además. que a partir de la época estimada de venta y de la ganancia de peso esperada. 1. ni dinero gastado en medicamentos. hay variaciones de precios entre los tipos y razas de los terneros o novillitos.La producción forrajera también determina el momento de ingreso de hacienda. el precio por kilo y el tipo de animal a comprar. Pagar un precio diferencial cuando se quiera realizar una buena compra. 2. De esta manera no hay pérdida de tiempo en acomodarlos en el campo. para repetir la operación de compra de los primeros y evitar comprar animales ineficientes. Es decir. que por sus antecedentes. puedan tener buena ganancia de peso y rápida terminación. Los terneros o novillitos baratos resultan muchas veces caros al final del proceso. y si la intención es realizar una invernada rápida y eficiente. Tener cuidado con los cambio de clima. Terneros provenientes de una región ecológicamente diferente pueden demorar su adaptación al nuevo clima y pasto. Si no se está dispuesto a pagar precios diferenciales.

es muy útil para aprovechar las estaciones con exceso de forraje. ya que en este caso. aunque en el primer caso.Dónde comprar Los sistemas de compra más frecuentes son: directa en el campo o en feria.2 . Para la exportación existen más alternativas: terneros overos. debe asumirse que al vender. Es una buena opción para aprovechar excedentes forrajeros estacionales. El novillo de invernada se compra en función de los kilos que se le pueden depositar. Al ser una invernada corta (pocos kilos a engordar). el desbaste ya ocurrió al momento de la pesada. ya que la empiezan a considerar como categoría de vaca gorda para consumo. Si se opta por esto último. es posible comprar el mismo día que se vende hacienda gorda y “calzar” la operación. Cuando se decide por el mercado de exportación. los novillos overos serán los que tengan el menor precio por kilo en la venta. especialmente si la invernada es rápida y eficiente. como la operación es entre productores. si el viaje fuere muy largo. Es muy útil para campos pequeños o medianos. la transacción se realiza por cabeza. terneros. 1. novillitos.Compra en Remate. Dentro de la categoría terneros y novillitos se debe considerar si se va a trabajar para el consumo (mercado interno) o para la exportación. En este último caso. vacas y vacas con cría. Será un proceso de invernada “abierto” porque se vende en una temporada anterior a la de compra usual. Desde el punto de vista de la seguridad de reposición. Sin embargo. al destetar los terneros (machos y hembras) será necesario considerar la categoría vaquillonas de engorde en el sistema. En estos casos el peso del animal se debe estimar "a ojo". En la mayoría de los remates feria. se presenta una marcada desvalorización del precio del kilo vivo. Se fija un precio por cabeza o por kilo. 21 .1 .forraje/ alimento e infraestructura) y del mercado (qué producto preparar para los futuros clientes). . La opción vaca de negocio (vaca de engorde o con cría). Por ejemplo. y b) si el sistema es de ciclo completo (cría e invernada de la propia producción). Se debe advertir que nuestro mercado de consumo es muy sensible al peso de terminación. también es una buena alternativa cuando se busca un negocio corto o cuando no hay otras categorías disponibles en el mercado. Al comprar esta categoría se deben tener en cuenta dos inconvenientes: a) si el sistema de invernada es solamente de novillos. B. 1. continentales o los mestizos engordados hasta altos pesos de faena.feria Este sistema de comercialización de hacienda para invernar ofrece como ventaja una diversidad de categorías y tipos de animal en un mismo lugar: novillos. especialmente como cuando se pasan en peso. algunos tipos o categorías de novillos se pagarán menos por kilo. Los terneros de razas británicas y sus cruzas (mestizos) son la mejor opción para el consumo. sin quita. Para este caso. hay ferias que pesan antes la hacienda para vender luego por kilo vivo. Cuando se compran terneras o vaquilloncitas. existe el riesgo de ingresar enfermedades de la reproducción con la compra de vacas de negocio. puede evitarse el servicio del consignatario 1. se pueden pesar los animales en origen con un descuento de kilos (por el desbaste que todavía no ocurrió) o en destino. B.Compra Directa en el campo El invernador compra un lote de animales (generalmente terneros o novillitos) “puesto en el campo” y envía un camión por su cuenta a retirar la tropa. vaquillonas. tener en cuenta que su engorde deberá hacerse en menos de 12 meses. B. Ambas operaciones se realizan a través de un consignatario.

o directamente utilizar un ectoendoparasiticida. se tiene la oportunidad de ver la hacienda en la misma pastura. En este caso. se hace el siguiente operativo: 1. D y E. Esto sistema de compra permite negociar un descarte cuando se hace la operación. Revisar los ojos para ver si hay lesiones. Es una buena alternativa cuando se compran lotes grandes. Cumplido este segundo tratamiento. Luego marcar. Si la tropa se recibe en otoño o invierno.al bajar la tropa. hacer el primer baño antisárnico. Pesar todos los animales al llegar a la manga (o una muestra representativa). proceder a curarlos y dejarlos en el lazareto para posterior control. La compra directa en el campo tiene como variante la entrega en un plazo determinado. Antes de salir a comprar se debe estar seguro de que la recepción en el campo está bien planeada.Recepción de los animales en el campo Antes de embarcar los animales. se pasa al programa de recepción: . Una vez que se está en condiciones de recibirla. 2. 6. y especialmente si la compra fue efectuada en una feria. Después de pasados 2 ó 3 días. 22 . es conveniente que un veterinario les haga tacto rectal para darles el destino que corresponda.en días de mucho calor. Durante la primera semana se los debe observar y apartar aquellos que presentaren síntomas de alguna enfermedad. 3. Cuando se revisa el lote. Regresar la tropa al potrero de recepción donde los animales depositarán los huevos de parásitos. Este chequeo previo es muy importante en aquellos establecimientos donde se reciben tropas en una sola estación del año. Vacunar contra mancha y gangrena y enterotoxmia. los animales pueden comenzar la cadena forrajera prevista para la invernada. volver a encerrar los animales para el siguiente operativo: 1. evitar darles agua al llegar. Si se encontraran animales con lesiones. . También debe estar disponible el primer pastoreo que recibirá la tropa. . realizar un segundo baño antisárnico a los 9 – 11 días de la primera aplicación. es necesario darles agua y pasto para reducir el stress que provoca el traslado. y si fuera necesario. Dar vitaminas A. darles agua limpia y llevarlos al potrero de recepción para que se recuperen del viaje. castrar y descornar. Es importante tener el desembarcadero y los corrales en condiciones de ser operados. esperando hasta el anochecer para hacerlo. 4. Si se aplicó un baño en el primer encierre. C.existe la opción de esperar unos días y pesar con un desbaste pactado. 5. la operación se puede pactar en un momento determinado con la condición de entregar los animales en una fecha posterior que se fija al momento de hacer la operación. Hacer un control coproparasitológico para un posterior tratamiento con antiparasitario. .también se debe evitar dar alfalfas suculentas y verdeos. 1. Unos 3 ó 4 días después. Si la compra fue de vacas o vaquillonas. 2. 3.

caja. como puede ser vender en una misma operación novillos overos o cruza cebú junto a mestizos. del plazo y la seguridad de pago. La balanza es solo indicador de peso de la hacienda. Transporte El camión jaula es el medio de transporte de hacienda generalizado. pueden transformar un sistema eficiente (alta producción por cabeza y por hectárea. PROCESO de VENTA. los lotes se van haciendo heterogéneos por tipo y por raza. los novillos deberán ser clasificados en pequeños lotes en feria o en Liniers. • horario y lugar de paradas que debe hacer el conductor para comer y dormir. o bien el frigorífico facturará como “fuera de tipo” aquellos que no respondan al tipo pactado. La comercialización de la invernada es uno de los pilares de la actividad. de la calidad de los animales. la presentación de las tropas. A. y si se utiliza como único patrón. en un lote parejo en peso encontraremos novillos sin terminar (faltos) y otros pasados de grasa (petisos). La preparación de la tropa por peso y estado permitirá ofrecer en el campo. del momento del ciclo ganadero. permite una mejor posición negociadora para mejorar el precio por kilo. la clasificación debe ser hecha con balanza y por grado de terminación. un lote bien presentado. Tanto la venta. Además. Dentro de cada tipo de hacienda. Si no se pudieran dividir. 23 . se puede llegar a armar un lote con novillos de 380 kg y 480 kg en la misma jaula. A. alta rentabilidad). al tener los animales distinta procedencia. Los precios de compra y de venta constituyen el eje principal sobre el que gira la rentabilidad de la invernada. Los dos aspectos deben ser considerados a mismo tiempo. tropas que entraron muy parejas se van mezclando a medida que se aproximan a su estado de terminación para la venta. Al contratar la jaula se debe tener en cuenta: • el precio a pagar. Si hacemos la tropa solamente por grado de terminación. . Se debe evitar presentar en la tropa novillos de diferente tipo. • su estado (gomas. A.1. 2. El hecho de tener la tropa pesada otorga una ventaja más.2. con las diferencias entre las distintas estaciones del año. además del sistema y los gastos de comercialización. . Varían en función de la distancia de los centros de comercialización. alta eficiencia del stock) en un sistema rentable (alto márgenes brutos y netos. • la capacidad de carga. y también de la vocación comercializadora del productor 2.Clasificación para la venta Los lotes deben ser lo más homogéneos posible. en la feria. Hay que tener en cuenta que cuando se compra invernada. el transporte y el desbaste de la hacienda cuando ésta se vende en pie. de la época del año. chasis) • si tiene seguro que cubra todas las posibles complicaciones • horarios de cargas.2. Comprar animales de tipo y raza similar ayuda a armar tropas de venta parejas.Cómo vender En el momento de la venta se debe tener en cuenta. ya que el precio por kilo será diferente en función de la superficie de la jaula (ver cuadro a continuación). en el mercado central o en el frigorífico. 2. son operaciones que si se toman las debidas precauciones. como en su momento lo fue la compra.

700 490 616 25 15. menos se pagará por kilo de peso.900 463 525 28 14.. la cantidad de animales disminuye y la superficie del camión es mejor utilizada en relación a los kilos transportados. Además. En lo posible. Kg por m2 útil 102 80 8. o pérdidas en la ganancia de peso (por cambio de dieta. por ser más chicos o más flacos. Una vez. Así queda determinada la época o estación del año en que se venderá la tropa. es conveniente estudiar la posibilidad de asumir el riesgo de una especulación.400 513 865 20 17. estos novillos están haciendo de “tapón” en la cadena de invernada al ocupar el lugar de otros animales más eficientes. 2.600 387 360 35 12. siendo menor el costo por kilo y mayor el costo por cabeza. 24 . es conveniente estimar el momento de venta o salida en función del peso de compra y de la duración de la invernada. calculada tomando como base la ganancia de peso prevista. 3.000 333 238 45 10. si se está ante una inminente suba de precio estacional o ante un cambio de ejercicio físico. es conveniente venderlo inmediatamente. . B. como por ejemplo una mortandad (por enfermedad o empaste). . REPOSICION de los ANIMALES VENDIDOS Cada animal que se vende debe ser sustituido para continuar en el negocio.650 288 150 60 9. ya que cuanto mayor sea el peso vivo.700 357 289 40 11.Novillo terminado debería ser sinónimo de novillo vendido.000 300 172 55 9.300 577 Para calcular el costo por kilo transportado se debe tener en cuenta el tipo y peso de los animales a cargar. Tener hacienda terminada sin vender significa tomar ciertos riesgos. que el animal llegó a su peso y estado de faena. aproximadamente. .400 280 133 65 8. el 50% del costo de la invernada. Sin embargo. las compras se hacen para que las ventas se concentren hacia el final de estaciones de buenos pastos (en planteos extensivos y semi-extensivos) y de los momentos de buenos precios estacionales. A medida que aumenta el peso por cabeza. La importancia de la reposición radica en que significa.160 272 110 75 8.450 315 200 50 10.Cuando vender Cuando se realiza una compra. el problema de una especulación es más riesgoso aún.200 440 462 30 13.En el caso de vaquillonas.Capacidad para transporte de vacunos con camiones de 30 m2 de caja (chasis=75% jaula) Peso/Cabeza (kg) Nº de cabezas Kg Transportados. etc. Una especulación excesiva de animales terminados trae más inconvenientes que ventajas.600 420 400 33 13.250 275 120 70 8.). La salida del invierno (agosto a octubre) y el verano (enero y febrero) son momentos apropiados para concentrar ventas.

debido principalmente a la excreción fecal y urinaria. de un 6 a 7 % del peso vivo. pero son de menor importancia. Este llenado puede representar en pastoreo. También puede haber pérdidas por transpiración y movilización de tejidos.Reposición adelantada: es aquella que previendo una venta para determinada fecha. de un 15 a un 30 % del peso vivo. es decir comprar en invierno y vender hacia principios del verano. El desbaste es utilizado tanto en la compra como en la venta de hacienda. y se calcula a través de pesadas en balanza. podríamos hacer una reposición adelantada.Reposición constante: es aquella por la cual se reponen los animales vendidos en forma inmediata. comprando en los meses de precios estacionales deprimidos. lo ideal sería planificar las ventas y las compras para aprovechar las ventajas de las dos estaciones. Tiene como ventaja evitar los efectos de las posibles fluctuaciones en los precios de compra y de venta. o períodos más largos cuando se encierran para después transportarlos al lugar de faena. denominado “digesta” (contiene alimento en distintos estados de digestión y residuos indigeribles). 25 . Con una reposición constante se mantiene invariable la cantidad de animales en el campo. que varía según los casos. La ventaja de la reposición adelantada reside en que. A medida que salen los vacunos terminados para faena se van reponiendo con terneros de destete o con otra categoría de invernada. y ubicando las ventas en los meses de buenos precios estacionales. en el caso de pesadas periódicas. siendo el mes de junio el que da la mejor relación de compra. Los precios del kilo de ternero y novillito de invernada son históricamente menores entre los meses de abril y setiembre. se puede aprovechar las buenas oportunidades de compra y venta. En una modalidad de reposición adelantada.La reposición tiene dos modalidades: reposición constante o reposición adelantada. El período de ayuno es variable. y depende del objetivo del mismo. 1. entre 30 y 120 días. Hay que tener en cuenta que se debe contemplar el factor financiero. con o sin disponibilidad de agua. el animal necesita producir tejidos. según calidad del forraje y categoría. para lo cual se necesita vaciar todo el tubo gastro-intestinal. y en vacunos encerrados en corrales. que es la estación de máxima producción forrajera y donde se obtiene la mayor producción de carne. 4 – LLENADO Y DESBASTE El “llenado” es el contenido del tracto gastro-intestinal que se calcula por diferencia de peso entre el peso del animal vivo y el peso después de la faena. Puede ser recuperada en poco tiempo. La pérdida de peso puede ocurrir de dos formas: 1) Perdida de llenado: cuando la hacienda es encerrada sin pasto y sin agua. por diferencia de pesos (peso vivo en destino – peso vivo en origen). El “desbaste” o “merma” es la pérdida de peso que ocurre en un animal durante un período de tiempo en el cual se encuentra sin comer. Trabajando de esta forma. especulando con una sobrecarga de hacienda en primavera. con cantidades variables de grano y silajes. puede variar entre pocas horas a una noche. 2) Pérdida de tejidos: es una pérdida real de res o carne por un encierre o viaje muy prolongado. que en muchos casos ocasionan distorsiones en los valores que perjudican a la empresa. Para reemplazarla. Este material que se saca es una masa acuosa con 12 al 15 % de materia seca. 2. el precio del kilo en Liniers es históricamente mayor entre octubre y febrero. Por lo general. como el kilo de hacienda en pie tiene una fluctuación de precios estacionales. repone los animales vendidos mediante una compra anticipada. que va de 60 a 120 días antes de las ventas. Desde el punto de vista histórico. por ser una dieta de mayor digestibilidad.

Torroba.La primera hay que entenderla y analizarla en función del objetivo de la pesada.. Di Marco. En la venta para faena. Se hace comúnmente en trabajos de experimentación y de investigación. Dentro de este período. 4) Juntar la hacienda y manejarla con cuidado antes de cargar. Podemos hablar en promedio. los cuales provocan desvíos en los resultados. 1993. En el segundo caso. la pérdida de peso es la mitad que la pérdida total a las 24 hs. P. de ayuno la mitad del peso del llenado. Balcarce. para corregir errores de llenado. No conviene sobrecargar el viaje ni que resulte muy holgado. la hora de encierre y el pastoreo previo en cada venta.. el tema desbaste no es considerado en la venta.Di Marco. Para ayunos de 20 a 24 hs. debe tratar de ser lo más justo posible en la evaluación del desbaste. con el fin de obtener mayor precisión en la estimación del peso. En las operaciones en que se venden kilos de res limpia en lugar de kilos de peso vivo. en las primeras 6 horas. además. este procedimiento es un inconveniente porque el animal pierde la oportunidad de comer durante el arreo. y si quiere repetir buenas operaciones. 3) No cambiar de dieta de la hacienda en los diez días previos al embarque. de un desbaste con ayuno de 24 hs. Un animal se puede encerrar unas horas para que se desbaste. Se deben tomar todas las precauciones posibles para ajustar las pérdidas por desbaste sin perjudicar la operación. 1998. de 7 % en novillos. Por lo general. Fuentes: 1. pudiendo provocar mermas en la ganancia de peso. 2. Para ello es conveniente: 2) Hacer la clasificación de los lotes con suficiente tiempo antes del embarque. Así se reúne una información que es de gran utilidad para futuras ventas. para vacunos en pastoreo con forrajes de mediana a buena calidad. Esta merma pactada debe ser manejada con suma prudencia ya que el invernador vende kilos de carne. para evitar el estrés de la hacienda cuando las tropas se arman en el momento de cargar. encierro y trabajo posterior. 26 . se incrementa el costo por kilo transportado. Estas pérdidas de peso por desbaste dependen de la longitud y condiciones durante el período de ayuno. comprando y vendiendo en determinados momentos del año. Evitar las pérdidas de tiempo en el camino. Para lograr una alta eficiencia física y económica del sistema de invernada es conveniente desarrollar un modelo que adecue las compras y las ventas a una máxima utilización de los recursos forrajeros/alimenticios y logre relaciones de precio favorables. Edic. O. En los dos casos se pierden kilos por viajar la hacienda incómoda. las pérdidas se deben a disminución del contenido ruminal y pérdidas urinarias. Esto se hace para estimar el peso vivo que tendría el vacuno si hubiera desbastado por el ayuno y traslado hasta planta frigorífica. 6) Si la venta es en el mercado de Liniers. Crecimiento de vacunos para Carne. cargar de tal manera que no se pierda tiempo por hacerlo demasiado temprano o tan tarde que la venta pase al día siguiente. cuando la operación se hace sobre la base del peso vivo del animal en origen o en balanza muy cercana al origen. que oscila entre el 3 y el 5%. un vacuno pierde con 24 hs. En los planteos de producción. 5) Usar un buen camión jaula. se estila descontar un porcentaje del peso obtenido. Invernada ’93. de la calidad de la dieta previa y de su nivel de consumo. Dos o tres días es suficiente tiempo. Cuad Actualización Técnica Nª 52. la segunda hay que evitarla. J. 9 % en novillitos y 10 % en vacas de descarte. 7) Anotar los desbastes de las tropas.