Preservación de la carne por el frío

Alejandra Valdez

CALIDAD: Lograr que un alimento sea apetecible al consumirlo: buen sabor, color y textura. INOCUIDAD: Lograr que un alimento sea seguro al consumirlo: libre de agentes causantes de daño y/o enfermedad.

¿Que es la carne?

Estructura compuesta por fibra muscular estriada. hueso. fibras nerviosas. vasos linfáticos y sanguíneos. . grasa. acompañada o no de tejido conjuntivo.

Empaque al vacio . debido a la gran demanda de producto importado en Mexico es poco probable que la carne sea almacenada en congelación por mucho tiempo antes de ser importada. el marinado o el corte en piezas.Carne Fresca y Congelada La fresca es aquella que ha sufrido los cambios físico químicos normales posteriores al sacrificio que transforman el músculo en carne. Si la carne fue empaquetada y congelada de manera adecuada puede mantenerse mucho tiempo almacenada en congelación sin que sus características nutricionales y de sabor se vean afectadas. no obstante. o que ha sufrido un proceso mínimo tal como es el molido.

. • El musculo. intenta generar energía sin eficacia. mediante la producción de ácido láctico (el mismo que produce calambres y dolor muscular cuando uno se fatiga). aún vivo.3 .4 a 5. • Aumenta la acidez muscular cambiando los valores de pH interior de 7.Conversión del Musculo en Carne Para que el músculo pueda convertirse en carne. va fallando el oxigeno que necesitan los músculos para funcionar. • Al desangrarse el animal.8 en aproximadamente 24 horas.6. deben ocurrir una serie de cambios físicos y químicos.

esta contracción se mantiene.• Se inicia la contracción muscular irreversible [Rigidez postmortal o rigor mortis ] • Al no haber suficiente energía para relajarse. . Después de este periodo la tensión disminuye ligeramente por la degradación y rompimiento de las estructuras proteicas. Este es un proceso gradual y dependiendo la especie termina en 1 – 48 horas.

ternera. aves o pescado. La carnes de res y el borrego tienen más mioglobina que la de cerdo. por eso son mas rojas.El color esta dado por un pigmento proteico llamado la mioglobina.• Color . .

Los cambios de color de la carne Desde la planta de origen al supermercado • Con la extracción de aire en el empaque al alto vacío. la carne toma un color rojo violeta o purpureo. . indicando que la mioglobina se ha oxigenado y que se ha vuelto oximioglobina. porque la molécula de mioglobina se asfixia y cambia de forma (a deoximioglobina). • Cuando el paquete se abre y el oxigeno del aire se pone de nuevo en contacto con la carne ésta adquiere lozanía (decimos que ―florece‖) y se vuelve de un bonito color rojo cereza.

su color se torna café porque la molécula de mioglobina cambia de forma volviéndose metamioglobina .• Cuando la carne se empaca con un material que deje pasar poco oxigeno o se acaba su vida útil en el anaquel.

¿Porqué refrigerar/congelar? .

Peligros que acechan en los alimentos si no los prevenimos y controlamos FÍSICOS QUÍMICOS BIOLÓGICOS .

Mesófilas** Aman lo tibio. Presentan crecimientos mínimos a 25 °C. óptimas a los 25-40 °C y máximas entre 35 y 47 °C. Crecen a temperaturas de -5 a 5 °C. mínimas de crecimiento a los 10-15 °C.Tipos de Bacterias según su temperatura favorita Psicrófilas o criófilas: Aman el frío. . Termófilas Aman lo bien caliente. temps. Crecen entre 10-47 °C . óptimos a 50-75 °C y máximos entre 80 y 105 °C. Hay psicrófilas obligadas como por ejemplo la Listeria monocytogenes .

Principios de Acción del Frío Reduce al mínimo la velocidad de crecimiento de los microbios Al reducir la velocidad de las reacciones enzimáticas y reducir la Actividad del Agua (Aw) .

86 .Actividad del agua (Aw) Es el agua disponible para que ocurra una reacción en el alimento y la puedan utilizar los microbios Se mide de 1(mayor disponibilidad) a 0 Valores para inhibir algunos aw microbios Clostridum botulinum .95 .95 .80 .97 Escherichia coli Salmonella .95 Vibrio cholerae Listeria monocytogenes Staphylococcus aureus Mohos No hay crecimietno .5 .92 .

Carne Congelada .Alimentos frescos y Congelados Carne Fresca/Refrigerada vs.

Carne Empacada al Vacío .

Sus desventajas son dos: 1) Color rojo purpúreo de la carne que ya vimos (por la formación de deoximioglobina) y Ojo: Estas desventajas no son 2) Siguen creciendo algunos microbios permanentes. gustan del oxigeno del aire. productores de ácido láctico después de abrir los paquetes! que pueden generar un mal olor pasajero.EMPACADO AL ALTO VACIO El empaque al vacío nos ayuda a conservar la carne fresca por más tiempo que si la emplayáramos. desaparecen poco anaeróbicos. Esto se debe a que el plástico impermeable del empaque crea una barrera contra los microbios del medio ambiente que en su mayoría. .

dependiendo del corte. condiciones de procesamiento. . material de empaque y mantenimiento de temperaturas bajas • Cerdo: 6 semanas promedio.Vida Útil en Almacenamiento Refrigerado de Carne Empacada al Vacío • Res: Al menos 4 a 12 semanas.

Lozanía de Carne Empacada al Vacío después de 20 semanas de almacenamiento refrigerado .

3er día .Exhibición al detal.

CADUCIDAD .

no obstante si son congelados estas pueden mantenerse en optimas condiciones •Mejor (calidad) si se usa para tal fecha (Best if Used by) o Usése antes de tal fecha (Use before date ) – son las fechas determinadas por el fabricante en las que el alimento tiene las mejores características de calidad •Vendase para tal fecha (Sell by date) .Caducidad y Recomendaciones de Uso FSIS (Servicio de Inspección y Salubridad de Alimentos de Estados Unidos) solo requiere que se informa de la fecha de caducidad al consumidor cuando se trata de alimentos para bebes.sirve como guía el detallista para determinar cuando debe vender el producto . después de esta fecha la calidad e inocuidad disminuyen . •Fecha de caducidad (Use by date) – es la fecha de uso determinada por el fabricante en la que el alimento no pierde su inocuidad.

CARNES CONGELADAS .

000 años! .CARNES CONGELADAS Mayo de 2007. Rusia. el cadáver de un ternero mamut lanudo (Lyuba) fue descubierto en una capa de permafrost cerca del río Yuribeiin. congelado hace 37.

•Enzimas microbianas—particularmente las que atacan la grasa-tambien permanecen activas •Pérdidas por evaporación en carne no empacada (1-4%) .Principales problemas con almacenamiento prolongado de alimentos congelados •Cambios en textura •Grasa puede hacerse granular y desmoronarse •Descoloración •Modificaciones de la grasa por el oxígeno provocan rancidez y acidez (sabor desagradable).

Superficie se hace seca y porosa mas susceptible a rancidez y transferencias de aromas. Entre mayor sea la humedad relativa. mejor: un rango de 95–98% HR previene la deshidratación . esto favorece deterioro.•Quemaduras (desecación superficial) por frío pueden ocurrir aún en empaques (sueltos) y si la temperatura de la cámara fluctúa.

Paris. International Institute of Refrigeration. 1972. •El nivel de temperatura requerida en la cámara de congelados es similar para todas ellas •Su grado de descomposición es prácticamente nulo por la baja temperatura y por el hecho que la mayor parte de los productos vienen empacados en películas protectoras. .Buenas noticias al utilizar carnes congeladas! •Para carnes congeladas y otros productos de origen animal la incompatibilidad con su almacenamiento es baja. Fuente: Recommendations for the processing and handling of frozen foods.

and a presentation of storage life estimates. 1972. pork. Paris. Fuente: Recommendations for the processing and handling of frozen foods. International Institute of Refrigeration. A review of procedures to extend the storage life of chilled and frozen beef.Vida Práctica de Almacenamiento (VPA) en Congelación VPA es el período de almacenamiento desde el momento de la congelación siempre y cuando el producto mantenga sus características organolépticas y nutritivas y sea apto para el consumo humano o para su posterior procesamiento. variety meats. Colorado State 2010 . and processed products destined for foreign markets. and lamb muscle cuts.

Vida Práctica de Almacenamiento de Carne Congelada y Productos Cárnicos Producto Piezas grandes. pork. International Institute of Refrigeration. empacados Vida Práctica de almacenamiento. . en meses -18 °C -25 °C -30 °C 15 8 9 10 12 6 20 >12 10–12 13 15 10 26 >12 12 26 16 Carne molida empacada (sin salar) Rosbifs. and processed products destined for foreign markets. Paris. Colorado State 2010 Recommendations for the processing and handling of frozen foods. 1972. bistecs. and a presentation of storage life estimates. chuletas de ternera Trozos y chuletas de cordero Trozos y chuletas de cerdo Puerco molido sazonado Fuente: A review of procedures to extend the storage life of chilled and frozen beef. and lamb muscle cuts. variety meats.

eviscerados. and a presentation of storage life estimates. Colorado State 2010 . and lamb muscle cuts. bien empacados 12 9 12 12 12 12 12 6 3-4 24 9 24 12 5-6 Pollo frito Vísceras comestibles Fuente: Recommendations for the processing and handling of frozen foods. variety meats. and processed products destined for foreign markets.Vida práctica de almacenamiento de carne congelada y productos cárnicos Producto Vida Práctica de almacenamiento. Paris. en meses -18 °C -25 °C -30 °C Tocineta (empacada al vácio) Manteca Pollo y pavo. pork. 1972. A review of procedures to extend the storage life of chilled and frozen beef. International Institute of Refrigeration.

K. Davis.York. of Food Science & Tech.Vida Útil de Carnes Empacadas al Vacío . Cordero y Cerdo Almacenada en Freezer Freezer Vida Útil Normal 15 meses 8 meses Vida Útil Empacada al Vacío 2-3 años 1 año Tabla adaptadad por Tilia Inc. Dept. U of California. Pollo. Pollo. G. del Dr. . Cordero y Cerdo Carne molida: Res. Carnes Cortes grandes de carne : Res.

Este método es poco común por el riesgo del crecimiento bacteriano y por su costo ya que la carne pierde peso. Se utiliza en cortes de alto valor. . Húmedo: La carne empacada al vacío se mantiene a 0-1°C por 7 10 días.28 días. Es el método comúnmente usado. Con el fin de aumentar la suavidad y sabor de la carne esta puede pasar por un proceso conocido como añejamiento: Seco: La carne sin empacar se mantiene en cámaras especiales a una temperatura de 0 -1 °C. 85% de humedad en un refrigerador con buena ventilación y luz UV por al menos 21 .Añejamiento (Madurada) .

Conclusión Carne bien manejada es inocua.mx . nutritiva y sabrosa avaldez@usmef.org.