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REPÚBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA MINISTERIO DEL PODER POPULAR PARA LA EDUCACION UNIVERSITARIA INSTITUTO UNIVERSITARIO DE TECNOLOGÍA DE YARACUY SAN

FELIPE ESTADO YARACUY

EVALUACION

A

NIVEL

DE

LABORATORIO DE LOS EN DIFERENTES

NUTRIENTES NUTRICATHE Y

FOSFATO

CONCENTRACIONES DURANTE EL PROCESO DE FERMENTACIÓN CORPORACION ALCOHOLES DEL CARIBE S.A (C.A.C.S.A)

AUTOR: VILMAR JOSÉ LINAREZ CASTILLO TUTOR ACADEMICO: MIRIAM CHACÓN TUTOR EMPRESARIAL: JOS! VARGAS

SAN FELIPE MARZO "#$"
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VILMAR JOSÉ LINAREZ CASTILLO

EVALUACION

A

NIVEL

DE

LABORATORIO DE LOS EN DIFERENTES

NUTRIENTES NUTRICATHE Y

FOSFATO

CONCENTRACIONES DURANTE EL PROCESO DE FERMENTACIÓN CORPORACION ALCOHOLES DEL CARIBE S.A (C.A.C.S.A)

ESPECIALIDAD: TECNOLOGIA DE ALIMENTOS LAPSO ACADEMICO: "#$$%III

SAN FELIPE MARZO "#$"

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INDICE GENERAL P& Dedicatoria…………………………………………………………………… iv Agradecimiento…………………………………………………………… v Resumen………………………………………………………………….. viii Introducción………………………………………………………………..... DATOS B'SICOS DE LA EMPRESA Nombre de la Empresa………………………………………………… Reseña Histórica……………………………………………………….. isión……………………………………………………………………. !isión……………………………………………………………………. #ol$ticas de la empresa………………………………………………... FORMULACIÓN DE LAS ACTIVIDADES A REALIZAR &b'etivo (eneral………………………………………………………. &b'etivos Espec$+icos…………………………………………………. DESARROLLO DE LAS ACTIVIDADES ,ronograma de Actividades………………………………………….. Descripción de las Actividades a E'ecutar………………………….. Resultados……………………………………………………………... en la pasant$a…………………………………………………………….…… ,&N,012I&NE2……………………………………………………..… RE,& ENDA,I&NE2………………………………………………… RE3EREN,IA2………………………………………………………… ))% "*/ /0 /1 /) )* )* 10 11 11 11 1%

Descripción del proceso ……………………………………………….. 1"

Relación entre la especialidad .ue cursa con las actividades desarrolladas

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INDICE DE TABLAS Y FIGURAS P(). T*+,* N- $. 2ustancias reductoras no +ermentables de la mela4a... )0

T*+,* N- ". Resultados de an5lisis……………………………..……… )" T*+,* .. Resultados de an5lisis ………….. …................................... T*+,* /. R6esultados de an5lisis ……………………………………… T*+,* 0. Resultados de an5lisis ……………………………………… F1)23* $. #roceso de obtención de la mela4a……………………..… )* )/ ))1

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DEDICATORIA #ara el pasante es un 7onor dedicarle este logro alcan4ado a todas las personas .ue de una u otra +orma a8udaron a .ue +uese una realidad. ... A MI DIOS por 7aberme a8udado a cada instante en mis años de estudio9 gracias a su inmenso amor9 bondad9 misericordia 8 paciencia pude lograr una de las metas propuestas. 4 A MIS PADRES por sus sacri+icios9 dedicación9 amor9 conse'os 8 con+ian4a: con sus oraciones 8 su apo8o incondicional pude lograr esta meta9 en especial este logro lo dedico a ustedes9 por su gran esp$ritu 8 gran an7elo de dar siempre lo me'or9 por estar siempre en los momentos m5s di+$ciles de mi vida... ... A MIS COMPA5EROS Y AMIGOS DE ESTUDIO gracias por su apo8o 8 paciencia9 sin ustedes no 7abr$a sido +5cil lograr mis ob'etivos. ... A MI TUTORES9 ;os< !argas por su dedicación al enseñar9 aconse'ar 8 guiarme durante todo el proceso de pasant$as con paciencia 8 esmero: la pro+esora . arian c7acón por su inter<s 8 dedicación. (RA,IA2….

AGRADECIMIENTO
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A.4.A DIOS A . #or 7aberme permitido reali4ar la pr5ctica pro+esional 8 brindarme toda la colaboración necesaria para la culminación de este pro8ecto. 6 .A LA EMPRESA CORPORACIONES ALCOHOLES DEL CARIBE S... 4AL INSTITUTO UNIVERSITARIO DE TECNOLOGIA DE YARACUY #or el inmenso privilegio de +ormar parte de esta maravillosa casa de estudio9 por inculcar principios .. A MIS PADRES No s< cómo el cielo podr5 recompensar una responsabilidad 8 un amor tan grande e incondicional como el . A todo el personal . . A todos uc7as (racias. 4 A MIS HERMANOS =ue con su compañ$a 8 su gran apo8o me motivaron a seguir luc7ando por esta meta tan an7elada9 siempre estuvieron all$ con su mano amiga9 me dieron apo8o en los momentos m5s di+$ciles9 este logro no 7ubiera sido posible sin su a8uda gracias le do8 a Dios por tener 7ermanos como ustedes.ue siempre estuvieron a mi lado o+reci<ndome su apo8o incondicional.ue 'am5s pude 7aber aprendido en otro lugar 8 desarrollar capacidades9 7abilidades9 conocimientos prepar5ndome como un pro+esional..ue me 7an brindado9 capa4 de trans+ormar 8 7acer ver el mundo de una manera di+erente9 gracias..ue una ve4 comenc< con muc7o es+uer4o9 especialmente al ver su tierno 8 dulce bra4o en mi 7ombro cada d$a de mi vida.ue labora en dic7a empresa .. .uien agrade4co la oportunidad de subir este peldaño en mi vida9 por a8udarme 8 darme las +uer4as necesarias para culminar lo .

A.I&N 1NI!ER2IAARIA IN2AIA1A& 1NI!ER2IAARI& DE AE.ue se ve re+le'ado en el precio del producto +inal.ue el nutriente de me'or calidad es9 nutricart7e li.1C 2AN 3E0I#E E2AAD& CARA.RE#>?0I.C.ue posee un ma8or valor .1C.ue el rendimiento de nutricat7e 8 +os+ato de amonio es parecido por lo tanto no se 'usti+ica la utili4ación de nutricat7e 8a . El tiempo de observación +ue el correspondiente al per$odo de pasant$as Eoc7o semanasF.*JK91".N&0&(BA DE CARA.uido9 8 +os+ato de amonio pulveri4ado.: . 7 .A (C. 1tili4ando las levaduras como microorganismos unicelulares9 capaces de trans+ormarlos a4ucares eDistente en las mela4as9 en alco7ol et$lico m5s dióDido de carbono.7acón ar4o )01) T2673 <.187: iriam9 . A nivel de laboratorio al reali4arse las +ermentaciones a las mela4as9 a trav<s de determinaciones de G?riD9 a4Hcar +inal9 grado alco7ólicoF se puede destacar .A) A2673: !ilmar9 0inares T2673 A8*9:.S. EVALUACION A NIVEL DE LABORATORIO DE LOS NUTRIENTES NUTRICATHE Y FOSFATO EN DIFERENTES CONCENTRACIONES DURANTE EL PROCESO DE FERMENTACIÓN CORPORACION ALCOHOLES DEL CARIBE S.A ?&0I!ARIANA DE !ENE@1E0A INI2AERI& DE0 #&DER #&#10AR #ARA 0A ED1.os<9 !argas F<8>*: RESUMEN En este estudio9 se describe el comportamiento de los nutrientes: nutricart7e l$.uido9 como lo indican los resultados obtenidos +rI %900: a4ucares +inalesI 1.A. 2e recomienda continuar con la investigación para llegar a resultados m5s de+initivos. Estos resultados9 indican9 .&3<=*31*.ue se cumplió con el ob'etivo de este traba'o al determinar . #or medio de las +ermentaciones de la mela4as.

aribe 2.A.9 +ue puesta en marc7a en el mes de octubre de 1KK.uerimientos nutricionales de las levaduras9 en muc7os casos algunos de 8 .. El desarrollo .M . 0as mela4as9 usadas en las destiler$as suplen en buena medida de los re. 2in embargo9 debido a su importancia económica9 en muc7as compañ$as 8 centros de investigación alrededor del mundo actualmente se reali4an es+uer4os para maDimi4ar la producción de alco7ol9 8 para minimi4ar el impacto ambiental del proceso.A.aribe 2.8 reactivó la producción de las destiler$as para enero de 1KKJ.orporación Alco7oles del . 0a empresa +uncionó durante / años en manos de esta administración9 7asta .ue comprende la descomposición anaeróbica. El producto de la preparación de alimentos 8 bebidas.ue observó en estas posibilidades de inversión9 +ue cuando nació L. 0a producción de alco7ol et$lico mediante +ermentación de materias primas ricas en a4Hcares9 mela4as entre ellas9 es un proceso conocido desde la antigNedad.ueñas cantidades de propanol9 butanol9 5cido ac<tico 8 5cido l5ctico: los alco7oles de alta concentración tambi<n se pueden +ormar.orporación Alco7oles del .u$mico 7a revelado la naturale4a biológica +ermentación es el alco7ol et$lico9 pe.ue +ue vendida a un consorcio licorero internacional9 constituido por empresarios eDtran'eros 8 nacionales . 0a +ermentación es un proceso metabólico energ<tico .INTRODUCCIÓN 0a .arbonero municipio !eroes estado Caracu8 Econ la a8uda deF 1nited Destiller de !ene4uela .ue se mantiene en total +uncionamiento. Est5 ubicada en .A. de mol<culas9 tales como carbo7idratos9 de manera 0a +ermentación 7a sido utili4ada desde tiempos antiguos en la del proceso de +ermentación.

u$micos a nivel de laboratorio9 7aciendo uso de m<todos directos tales comoI a4Hcares totales9 1?riD9 temperatura9 O de sólidos centri+ugados9 contaminación9 pH9 esto se reali4a partiendo de una dilución de mela4a con agua destilada antes del proceso de +ermentación.ue ingresan a la +5brica 8 as$ poder evaluar la e+iciencia +ermentativa 8 rendimiento de la misma.orporación Alco7oles del .estos se encuentran9 escasos 8 es necesario adicionarlos para lograr buenas +ermentaciones.ue a la materia prima Emela4aF se le realicen una serie de an5lisis +isico. Debido a la importancia . Aodo esto con la +inalidad de controlar las di+erentes mela4as .A. 2eguidamente se plantean las actividades a desarrollar 8 se establece la relación de estas con la especialidad9 8 +inalmente se dan los resultados obtenidos en base a la investigación reali4ada 8 por Hltimo se presentan las conclusiones 8 recomendaciones. Actualmente la empresa . Es necesario . #ara ello se estructura el traba'o de la siguiente maneraI en la primera parte se describen las caracter$sticas b5sicas de la empresa9 con la +inalidad de poder de+inir los lineamientos a seguir. 9 .2AF9 se abastece de mela4as ricas en a4Hcar para garanti4ar el +uncionamiento de la +5brica.ue tiene este proceso para la industria se plantea esta investigación con la +inalidad de proveer a la empresa de in+ormación Htil a la 7ora de seleccionar el nutriente de ma8or e+ectividad para lograr me'ores resultados en el proceso de elaboración de alco7ol et$lico. 2egundo9 se de+inen de manera generali4ada9 las actividades a reali4ar9 +i'ando los ob'etivos del presente in+orme.aribe E.

arbonero Qm.ompañ$a entrega la obra a industrias #ampero9 .I .uipos instalados +ueron el 1/O importados 8 el resto nacionales.entro ?anaven9M.17 IA92=631*.. .181.estando a cargo el 2r.A E. El terreno es ad.2.7uaoP . Aorre LDM #iso )Po+ic.arretera #anamericana v$a orón9 sector .&3<=* #ara el año 1KJ.* <. 0a estancia.181..aribe 2. .aracasP!ene4uela.arbonero9 2an 3elipe estado Caracu89 dadas las bondades de su locali4ación geogr5+ica 8 por encontrarse mu8 cerca de uno de los principales puertos del pa$s como lo es #uerto .AF D7.000 litros de alco7ol por d$a9 con una mano de obra de *0 traba'adores aproDimadamente. El ) de +ebrero de 1K%1 la . D7. En 1KK) es vendida a una compañ$a transnacional del (rupo (uinness9 1nited Distillers de !ene4uela9 .. DP))9 . 8 para noviembre de ese mismo año es cuando se reali4a la primera prueba con una producción aproDimada de )/.entral R$o Aurbio 8 los e.A.orporación 10 .. #ara el año 1KJK se decide su instalación en el sector . #ero por presentarse una serie de inconvenientes no se instala en esa pla4a.)-)9 municipio !eroes9 2an 3elipeP Caracu8 Ael<+onosI 0)/*-1*/0/" R<=<B* H1=6@318* C37A7.I Av.A.9 cambiando el nombre a .uirido a trav<s del .17 =781*.orporación Alco7oles del .A.7)C* 9< .os< Ramón Hern5nde49 en la ciudad de ?ar.I ..DATOS B'SICOS DE LA EMPRESA R*?@A =781*.ubo negroM.abello.uisimeto9 comen4aron las primeras gestiones para instalar la planta en el Aocu8o estado 0ara.

omerciali4ación de alco7ol9 entre los cuales se destacanI Es una empresa privada9 operadora de una planta productora de Alco7ol Et$lico utili4ado en la 11 ..los traba'os con una inversión inicial de 1.orporación Alco7oles del .A. dueña de los activos.A.A.aribe9 .A.A..A. 0a empresa ..#ampero9 .orporación Alco7oles de . M1=1@A . estos activos +ueron ad.A.uisición9 reactivación 8 puesta en marc7a de la destiler$a a 1nited Distillers de !ene4uela9 .aribe 2. En septiembre de )0019 la destiler$a +ue ad.F con capital tanto nacional como internacional9 convirti<ndose en . elaboración de bebidas alco7ólicas. con el )/O 8 el resto del grupo Empresarial del A4Hcar9 2. con un /0M de las acciones9 2anta ar$a de Dairen9 2. El mencionado plan +ue acogido de manera satis+actoria por esta +irma9 comen4ando a partir del 1 de noviembre de 1KK.9 se dedica a la producción 8 .000 millones de bol$vares9 para poner en +uncionamiento esta destiler$a 7asta logra en mar4o de 1KKJ9 su primera producción en esta etapa.A. En 1KK.A.orporación Alco7oles del .uirida por un grupo de inversionistas E.Alco7oles &ccidente9 .orporación Alco7oles del caribe 2. En 1KK" su+re un cierre temporal de las actividades por problemas pol$ticosPeconómicos en el pa$s.uiridos con la +inalidad de convertirla en una de las empresas mas modernas 8 productivas de !ene4uela9 con capacidad de suplir los mercados internos 8 de eDportación..aribe9 2. propuso un plan de ad.%00.

A. 12 . • &btener un producto de calidad .&3<=* 0a corporación Alco7oles Del .87>7. En la actualidad la empresa sigue manteni<ndose con la misma l$nea de mercado9 con una producción diaria de sesenta mil E-0. 0a materia prima Emela4a crudaF9 es comprada en di+erentes centrales a4ucareros9 transportado mediante camiones cisternas9 seguidamente vaciada en tan. A. 9< <AE<F<81. 9<=A*623*.<= ED63*A<2637=: el cual est5 destinado a la elaboración de A.1<A67: destinado al añe'amiento en barriles de A. Es una empresa privada operada en una planta productora de Alco7ol Et$lico9 utili4ado en la elaboración de bebidas alco7ólicas dentro de los ob'etivos9 principales dentro de la empresa tenemosI • #rocesar 8 elaborar el subproducto eDtra$do de la caña de a4Hcar para convertirlo en alco7ol.aribe9 2.M1=1@A 9< .87>7.000F litros de alco7ol et$lico.87>7.ue pueda ser aceptado en el mercado • 2uplir9 la población nacional e internacional.1?*97: destinado a la elaboración de esmalte9 licores claros robles para elaboración de rones pinturas9 usos +armac<uticos 8 artes gr5+icas.* <.ues de almacenamiento9 luego pasa por di+erentes procesos para la obtención del producto +inal EAlco7ol Et$licoF.

De acuerdo a su empleo en la elaboración de bebidas alco7ólicas las cuales se clasi+ican enI A. A.u$micos antes de entrar en el proceso9 las cuales se reali4an en el laboratorio para conocer el contenido presente en la mela4a .ue se separa de la masa cocida +inal de ba'a calidad 8 el cual no se puede cristali4ar m5s a4Hcar por los m<todos usuales9 poseer una alta concentración de a4Hcar 7asta un J0O9 esta es sometida a una serie de an5lisis +$sicoP. 2iendo este alco7ol procedente de la destilación de productos resultante de la +ermentación alco7ólica del mosto.0a mela4a E'arabe de purga o 'arabe incristali4adoF.ue 7a sido sometido a un proceso de recti+icación9 7asta obtener un producto de K-G (0 m$nimo 8 cu8o contenido total de cong<neres es in+erior o igual a "/ mgRdm de alco7ol an7$drido.187 El alco7ol et$lico o etanol es . 13 .entri+ugables 9 contaminación9 partiendo de una solución 1I1 de mela4a cruda con agua destilada9 una ve4 obtenido los an5lisis reali4ados esta pasa al proceso siguiendo estrictamente los pasos a seguir para la obtención del Alco7ol Et$lico EEtanolF. &237 7 <D63*A<2637 Es a. Es el subproducto o producto +inal de la +abricación o de la re+inación del a4Hcar crudo9 es l$.u$micos de ma8or consumo9 tanto de +orma directa en la elaboración de bebidas alco7ólicas9 como en +orma indirecta sirviendo como materia prima en muc7os procesos industriales de gran importancia.uel .ue sonI O de a4Hcar Aotal9 G?riD9 #H9 O de sólidos .87>7.ui45s uno de los compuestos .87>7.uida9 denso 8 viscoso . <6C.

En los campos de caña de a4Hcar9 esta es cortada cuando el cultivo tiene un año aproDimadamente de plantada o del Hltimo corte: se transporta al central 8 a.u$ son lavados los tallos de caña 8 picada en peda4os m5s pe.ue 7a sido sometido 7a una operación de recti+icación9 7asta obtener un producto de K/ G(0 como m$nimo 8 cu8o contenido total de cong<neres es in+erior o igual a %0 mgRdm de alco7ol an7$drido.187 (E6*A7. 14 . A<2637 Es a.<= A?28*3<37= El proceso de obtención de etanol de caña de a4Hcar9 se inicia en conseguir la materia prima. ".<3C*= 0a mela4a es recibida en las destiler$as 8 una ve4 e+ectuada todas sus pruebas de calidad9 se procede a su almacenamiento para su posterior procesamiento. E6C.) $.87>7. P378<=7 9< O+6<A81@A 9< A. El primero es pesado por evaporadores9 en donde se le retira la ma8or proporción de agua9 obteni<ndose una masa viscosa denominada meladura: esta se centri+uga 8 mediante siembra de sacarosa pura se induce la cristali4ación.87>7. D<=61. El segundo +lu'o de las centri+ugas casi no posee a4ucares cristali4ables9 pero si posee a4Hcares +ermentables: este +lu'o se denomina mela4a de caña de a4Hcar 8 es la principal materia prima en las destiler$as de !ene4uela. IA)<A17= 7 C<A63*.uel .A.ueños9 obteni<ndose el 'ugo de caña 8 el baga4o.

% D1.ereviceaeF9 se trans+orma la sacarosa en etanol m5s an7$drido carbónico S congen<rico. E(rados (a8 0u4caF. +.*?*= .$.<A6*81@A Es el proceso biológico9 .u$ se obtiene un +lu'o denominado mosto +ermentado o vinos: estos generalmente tienen una graduación alco7ólica de % G(0. A.ue no permite el crecimiento de levaduras9 imposibilitando el proceso de +ermentación.omo la mela4a posee alrededor de /)O de a4Hcares totales9 eDiste una alta presión osmótica . #osteriormente estos mostos son pasados al proceso de agotamiento dentro de la destilación.1<A67 0os mostos +ermentados son pasados por la columna agotadora9 en donde por proceso de separación l$.uido e intercambio de masa 8 energ$a a nivel de platos9 es separad la masa 7idroalcó7olica 8 congen<rica del resto de la masa obteniendose dos +lu'os: uno de alco7ol crudo o +lema EEtanol S congen<ricoF 8 otra denominada vina4a El$.% F<3.*. En tal sentido9 las mela4as son diluidas a tenores de a4Hcares viables para el crecimiento biológico.<.*81@A A)76*.ue a trav<s de unos microorganismos denominados levadura E2acc7arom8ces . 15 . 8.281@A 9< .% D<=61.uidoP l$.uido &rg5nicoF.% 8.

". 16 . #osteriormente en despac7ado a los di+erentes clientes tanto del mercado nacional9 como el mercado internacional.8.1?*81@A etanol9 #or Hltimo9 en otra columna se separa la ma8or cantidad de ocurriendo una desmetili4ación. d. El alco7ol et$lico obtenido es de una graduación alco7ólica superior al KG(09 luego es trasegado a trav<s de tuber$as a los tan.ues de almacenamiento previa medición por contadores volum<tricos pertenecientes al 2ENIAA.% R<861G18*81@A #osteriormente 8 utili4ando el mismo principio de separación9 se e+ectHa la recti+icación9 se separa la ma8or parte acuosa 8 los alco7oles pasados.P D<=.<61.

<= 9< . 17 .BASES TEÓRICAS F<3. F1)23* $. &378<=7 .87>@.on el +in de obtener altos rendimientos en la +ermentación alco7ólica es necesario considerar ciertos par5metros 8 reali4ar un estudio sobre los e+ectos .<A6*81@A *.18* 0a +ermentación alco7ólica es un proceso .* G<3.ue en ma8or o menor grado alteren la buena marc7a del proceso.ue se reali4a por etapasI como etapa +undamental se considera la preparación previa del mosto al cual se le agrega sales de amonio para +avorecer la multiplicación de las levaduras.<A6*81@A *.87>@.18* H =2= <G<867= =7+3< <. Es. V*31*+.uema de un sistema de +ermentación a escala piloto.

#or esto se utili4a como sustrato la mela4a9 .ue a+ecta la velocidad de la +ermentación9 el comportamiento 8 el desarrollo de las c<lulas de la levadura.uando se traba'a con concentraciones de a4Hcar mu8 altas9 del orden de ))O9 se observa una de+iciencia respiratoria en la levadura 8 un descenso de la velocidad de +ermentación: por el contrario9 al traba'ar con concentraciones mu8 ba'as9 el proceso resulta antieconómico 8a . =2=63*67 El carbono es suministrado por los a4Hcares contenidos en la materia prima9 siendo la concentración de a4Hcar un valor .*=< 9< . T<. 2uele ser satis+actoria una concentración de a4Hcar del 10 al 1%O9 el valor m5s corriente es del 1)O. /. .$.&<3*623* 0a selección de esta variable es in+luenciada tanto por +actores +isiológicos como por problemas +$sicos Ep<rdidas debidas a la evaporación de etanol al traba'ar con temperatura elevadaF. . C7A8<A63*81@A 9< E6*A7. C7A8<A63*81@A 9<.ue se debe considerar 8a . ".uiere un ma8or volumen para la +ermentación. . 0a levadura es a+ectada en alto grado por la concentración de alco7ol9 una concentración alco7ólica del "O 8a in+lu8e sobre el crecimiento: una concentración de un /O in+lu8e tanto sobre el crecimiento como en la +ermentación..7 0os microorganismos m5s apropiados para la producción de etanol a partir de a4Hcares son9 como 8a se di'o9 las levaduras del g<nero sacc7arom8ces 8 Qlu8verom8ces 8 las bacterias 48momonas mobilis.ue re.ue tiene de 10 P 1/O de a4Hcar. C.183773)*A1=. 18 .uando la concentración es del 10O9 el crecimiento su+re la parali4ación total.

0as principales sustancias nutritivas 8 las m5s in+lu8entes son el nitrógeno9 +ós+oro9 a4u+re9 vitaminas 8 tra4as de algunos elementos. Adem5s9 se tiene una 4ona independiente de la temperatura óptima en la cual la levadura aHn presenta actividad: a medida . 2egHn estudios se 7alló . C7A8<A63*81@A 9< A2631<A6<= . #or deba'o de la temperatura señalada como m$nima 8 por encima de la m5Dima9 las levaduras continHan viviendo en estado latente9 sin embargo9 al eDponer cual. Durante la +ermentación la levadura toma el nitrógeno de los amino5cidos org5nicos9 perdiendo su car5cter an+ótero 8 pasando a 5cidos9 lo cual origina una disminución del pH del medio.ue el pH m5s +avorable para el crecimiento de la sacc7arom8ces cerevisiae se encuentra entre *. I.omo 8a se di'o9 la presencia de sustancias nutritivas adecuadas es una condición necesaria para el crecimiento 8 desarrollo de la levadura9 siendo su concentración un +actor primordial en la actividad vital de la levadura. por un tiempo de / minutos se produce su muerte.uier levadura a una temperatura de // G. ./ para su crecimiento óptimo.ue la levadura no se desarrolla de la +orma conveniente.ue para cada levadura eDiste una temperatura óptima de desarrollo9 en la cual se muestra activa.ue se ale'a de la temperatura óptima su actividad disminu8e notablemente.. &H Este es un +actor importante en la +ermentación9 debido a su importancia en el control de la contaminación bacterial como tambi<n al e+ecto en el crecimiento de las levaduras9 en la velocidad de +ermentación 8 en la +ormación de alco7ol. En el caso de la sacc7arom8ces cerevisae se tiene un desarrollo óptimo entre )%P"/ G.9 recomendable "0 G. 0. 19 .uanto m5s ba'o el pH del medio9 tanto menor el peligro de in+ección9 pero si se traba'a con pH mu8 ba'os la +ermentación es mu8 lenta9 8a .* P /.09 con un pH de *.2e debe tener en cuenta .

P1< 9< 82+* Es gran importancia pues una +alla en esta etapa9 puede malograr todo el proceso 8 convertirlo en antieconómico.J. Ha8 tres puntos de vista de gran importancia . 0a pure4a del cultivo 8 el volumen del mismo son tambi<n de importancia en los rendimientos +inales dependiendo del porcenta'e de viabilidad.ue la aireación no sea mu8 intensa9 por.&) 9 por.ue +avorecen el rendimiento debido a una buena aireaciónI El libre 8 constante abastecimiento de oD$geno de cada c<lula en el sustrato.ue atacan a las levaduras del cultivo.ue en concentraciones relativamente pe. El mantener en suspensión las c<lulas de levadura9 a +in de . 0os e+ectos de la aireación son m5s cr$ticos en la +ermentación en continuo con respecto a la +ermentación por coc7ada9 debido a la necesidad de mantener en crecimiento continuo la levadura9 como tambi<n una velocidad de +ermentación satis+actoria.ue se precisan para la producción de levadura9 varia entre )J/ 8 /"0 pies" Klb de levadura con un contenido de "0O de materia seca.ue en la tumultosidad de la me4cla se renueve constantemente el contacto entre la membrana celular 8 el sustrato nutritivo. A13<*81@A El aire es un +actor decisivo en toda +ermentación9 8a . 0a eliminación r5pida del . 0as cantidades de aire .ue el contenido alco7ólico del medio es escaso 8 pueden proli+erar +5cilmente los mo7os .ueñas in7ibe el crecimiento. Al comen4ar de la +ermentación se debe procurar . 20 .ue su presencia 7ace m5s vigoroso el crecimiento de la levadura.

ue puede llegar a derramarse.En la +ermentación primaria o tumultuosa debe cuidarse especialmente la elevación de la temperatura la cual puede llegar a parali4ar el traba'o de las levaduras.ue asegura una buena +ermentación. Aodo esto unido a una buena asepsia9 antes 8 durante todo el proceso lo .ue son generalmente productos a base de aceites industriales económicos.ue tengan un alto poder +ermentativo 8 ./F 8 de la temperatura del mosto durante la +ermentación el cual debe mantenerse deba'o de "0G. 1na de las aplicaciones m5s importantes de las levaduras es una destilación9 para ello es necesario o se necesita levaduras .ues o columnas9 los cuales tienen como +unción destilar el vino9 separando el residuo Evina4aF del alco7ol et$lico E(arassini9 )000F 21 . Este +enómeno puede controlarse +5cilmente con agregados antiespumantes .9 otros +actores son la concentración del mosto 8 su ri.ue toleren altas concentraciones de alco7ol.ue se consiguen en el comercio 8 . 0a seguridad de la buena marc7a le da los continuos controles o an5lisis bio. Aerminada la +ermentación el mosto +ermentado9 se destila en aparatos especiales llamados alambi.ue4a en a4Hcares. En destiler$a 8 cuando se usa mela4a d caña9 7a8 .u$micas9 especialmente de la rapide4 desaparición del a4Hcar en el mosto.ue controlar la +ormación de espuma 8a . 0a multiplicación de la levadura debe ser lo m5s breve posible dependiendo esto del volumen del pie de cuba sembrado 0as etapas subsiguientes dependen especialmente de las cepas de las levaduras empleadas 8 de control de #H E*.

ue se conoce como Tmasas cocidas de ba'a pure4aT. (Acosta )00*F.uida de lo .uerido por el proceso 8 las melanoidinas .ue normalmente est5n presentes en el 'ugo de la caña locali4ado9 as$ como los +ormados durante el proceso de manu+actura del a4Hcar. 0a mela4a es un +luido viscoso9 de color ca+< mu8 oscuro9 con un sabor entre amargo 8 dulce9 8 un olor particular9 .ue se caracteri4a por ser rico en a4Hcares invertidos P (lucosa 8 3ructosaP 8 por un alto contenido de minerales 8 otros suplementos alimenticios . Adem5s de la sacarosa9 glucosa9 +ructosa 8 ra+inosa los cuales son +ermentables9 las mela4as tambi<n contienen sustancias reductoras no +ermentables Etabla 1F Estos compuestos no +ermentables reductores del cobre9 son principalmente caramelos libres de nitrógeno producidos por el calentamiento re. El componente sólido9 son cristales de a4Hcar 8 la separación de unos 8 otros se lleva al cabo en las Tcentr$+ugasT9 mediante la aplicación +$sica de +uer4as del mismo nombre.M<.ue lo 7acen atractivo para dietas veterinarias.ue contiene sacarosa9 a4Hcar invertido9 sales 8 otros compuestos solubles en 5lcali .*?* 0a mela4a es el subproducto de la +ase de cristali4ación 8 recuperación del a4Hcar en <ste Hltimo estado9 dentro del proceso de elaboración.ue si contienen nitrógeno derivadas a partir de productos de condensación de a4Hcar 8 aminocompuestos EHoning9 1KK*F 22 . .orresponde a la parte l$. 0a mela4a es una me4cla comple'a . 2u uso mas generali4ado est5 en la +abricación de alco7ol et$lico o Etanol aprovec7ando su contenido de a4Hcares .

&F9 recomienda di+erentes clasi+icaciones para las mela4as9 segHn el a4Hcar 23 .*= .O 0.* N.*?* .*=1G18*81@A 9< .<.<.ontrol total 8 el contenido de 7umedad9 as$I DE Alimentos EAA3.& #&NENAE2 .$ =2=6*A81*= 3<928673*= A7 G<3.O 090) O -00 ppm *%9%.<A6*+.ontenido de vitaminas C.<= 9< .&NAENID& #R# J% O "O -0P-" O pRp " P/ O pRp * U % O pRp .*0 O KO 09J* O 09"/ O 090% O "9-J O 0910 O 0901 O 0901 O 090.* .omponentes ma8ores .ontenido de minerales .*?*= 0a Asociación Americana de .ppm *)9K0 ppm ** ppm *9*0 ppm 09%% ppm .ontenido de aminoacidos .&N2AIA1CENAE2 ateria seca prote$nas sacarosa A4Hcares reductores 2ustancias disueltas Edi+erentes a4HcaresF agua grasa ceni4as calcio magnesio +ós+oro potasio glicina leucina lisina treonina valina colina niacina Vcido pantot<nico #iridoDina Ribo+lavina tiamina 3uenteI Aelle49 )00* 1.T*+.

astro 1KKKF A?L8*3<= 0os principales a4ucares en la mela4a son la sacarosa E-0O P -"O en pesoF9 la glucosa o deDtrosa E-O PKOF9 8 la +ructosa o levulosa E/O P 24 .• • ela4a superior ?lacQstrapI mela4a de caña . #or otro lado9 la mela4a de caña se caracteri4a por tener grados ?riD ó sólidos disueltos de -% U J/O 8 un #H de /90 U -91 O E. • ela4a de caña AlimenticiaI es la mela4a ?lacQtrap diluida con agua 7asta una concentración en grados ?riD9 no menor de "K9J/: a este producto no se le 7a especi+icado un valor de concentración de a4Hcares • ela4a Hig7 Aest o 'arabe invertidoI es el producto obtenido por la concentración del 'ugo clari+icado9 7asta un porcenta'e de materia sólida en peso de %/O e invertido con 5cido o con invertasa E.ue contiene )"9* O de agua o menos9 8 /"9/O o m5s de a4Hcares totales ela4a ?lacQtrapI mela4a compuesta por )"9/O a )-9*O de agua 8 *%9/O de a4Hcares totales E.astro 1KKKF C7.astro9 1KK%F &tra clasi+icación de las mela4as9 se da por el porcenta'e de materia sólida en peso9 o grados G?riD9 de la siguiente manera • ela4a ?lacQtrapI es el subproducto de la elaboración del a4Hcar9 cu8o porcenta'e de materia sólida en peso Egrados G?riDF9 dilu$do con igual peso de agua es de *)9/ grados ?riD.&7=181@A 0a composición de las mela4as es mu8 7eterog<nea 8 puede variar considerablemente dependiendo de la variedad de caña de a4Hcar9 suelo9 clima9 per$odo de cultivo9 e+iciencia de la operación de la +5brica9 sistema de ebullición del a4Hcar9 tipo 8 capacidad de los evaporadores9 entre otros.

El contenido de glucosa 8 +ructosa en las mela4as puede variar a causa de la 7idrólisis de la sacarosa9 a valores de #H9 5cido 8 a temperaturas altas E .asi todos los an5lisis publicados9 muestran .a)W9 HgW9 #bW9 .astro9 1KKKF C<A1?*= En general la composición d las ceni4as de las mela4as9 es cualitativamente similar a la del 'ugo9 del cual se obtiene <stas. DEFINICIÓN DE TÉRMINOS A.187I producto de la destilación de sustancias +ermentadas 25 .astro 1KKKF N7 *?L8*3<= 0os no a4Hcares estan compuestos por ""O de sustancias g)W9 @n)W9 As"W9 .ue resultan de sustituir9 en un 7idrocarburo de cadenas abiertas9 un 5tomo de 7idrógeno por un grupo 7idroDilo EP&HF A.87>7.87>7.a)W 9 N&"W9 2&)F : el *)/ corresponde a sustancias nitrogenadas Eamino5cidos9 p<ptidos9 colorantesF: 8 el )/O a sustancias org5nicas libres de nitrógeno E5cidos carboDilicos9 alco7oles9 +enoles9 <stere9 vitaminas9 gomas 8 deDtranosF E. <6C.astro 1KKKF. 0a +ructosa puede su+rir trans+ormaciones al igual .ue la glucosa9 debido a reacciones dependientes de la temperatura. .ue el contenido de potasa var$a alrededor de *0O del peso del carbono total de la ceni4a: el contenido de cal es de 10O al )0O9 el de sul+atos var$a entre el 10O 8 el )0O9 el de sul+atos var$a entre el 10O 8 el )0O9 8 las sales de magnesio9 sodio9 aluminio9 la s$lice9 los cloruros9 +os+atos 8 los óDidos de 7ierro9 completan el resto del contenido de ceni4as E.r9 inorg5nicas E3eWWW9 XW9 NaW9 .10O en pesoF: estas dos Hltimas constitu8en la ma8or porción de los a4Hcares reductores encontrados en los an5lisis.<=: son compuestos carbonados .

<A6*81@A *. &H: es la medida de acide4 unicelulares 8 por tanto de tamaño microscópico9 su importancia radica en la capacidad de producción de 26 .<I a4Hcares utili4adas para las levaduras en sus procesos biológicos D<=61.uido.<A6*81@A: es el desdoblamiento anaeróbico Esin oDigenoF de los carbo7idratos para producir principalmente alco7oles9 5cidos 8 .uido por medio de calor9 para separar la parte m5s vol5til en+riando luego para trans+ormar el l$.87>@.&) 8 alco7ol.<A6*+.ue son principalmente a4Hcares9 los cuales relacionan la gravedad espec$+ica de una solución con la concentración e.uivalente de a4Hcar.uido espeso9 pardo oscuro9 +ormado por residuos de la cristali4ación del a4Hcar M7=67: me4cla de agua 8 mela4a para ser sometidas a +ermentación M7=67 G<3.*?*: li. F<3.<A6*97I es el mosto obtenido mediante la intervención de las levaduras.A?L8*3<= G<3. M<. G3*97= B31DI porcenta'e de sólidos solubles .0 ) F<3. L<E*923*: son organismos .18*I es un proceso biológico en el cual un a4Hcar +ermentable es trans+ormado en alco7ol et$lico mediante la interacción de ciertos microorganismos llamados levaduras.*81@A: proceso de evapori4ación de un l$.

27 .ueñas cantidades de alco7ol FORMULACION Y DESARROLLO DE LAS ACTIVIDADES REALIZADAS O+F<61E7 )<A<3*.ue poseen las levaduras de +ermentar totalmente el a4Hcar del mosto V1A*?*: es un l$.<A6*61E7I +acultad .P79<3 G<3.uido residual de la destilación del vino9 el cual generalmente contiene pe.

Evaluar a nivel de laboratorio los nutrientes nutricart7e 8 +os+ato en di+erentes concentraciones durante el proceso de +ermentación O+F<61E7= <=&<8CG187=: • Determinar las caracter$sticas: +isico.7arlas sobre seguridad industrial $ • Recorrido por las instalaciones de la empresa 28 . • Aplicar m<todos directos9 para la determinación de a4Hcares totales9 grados ?riD9 pH9 a la materia prima utili4ada Emela4aF.u$micas9 de la materia prima a evaluar Emela4aF. • Reali4ar +ermentaciones a nivel de laboratorio: veri+icar rendimiento 8 e+iciencia +ermentativa de la materia evaluada Emela4aF ACTIVIDADES REALIZADAS SEMANAS • Inducción ACTIVIDADES • .

u$mico de la I D<. ". $IK#$K"#$" *.uipos e instrumentos de laboratorio • Determinación de an5lisis +isico.D<.#K#$K"#$" *. • Determinación de an5lisis +isico. . #. $JK#"K"#$" +ermentación • G?riD9 pH9 acide49 O de sólidos9 a4ucares totales9 a4ucares iniciales9 destilación9 O de a4ucares +inales9 grado alco7ólico. $#K#"K"#$" pH • G?riD9 pH9 acide49 O de sólidos9 a4ucares totales9 a4ucares iniciales9 destilación9 O de a4ucares +inales9 grado alco7ólico. • Determinación de an5lisis +isico.K#"K"#$" +ermentación con a'uste de pH 8 sin a'uste de pH • G?riD9 pH9 acide49 O de sólidos9 a4ucares totales9 a4ucares iniciales9 destilación9 O de a4ucares +inales9 grado alco7ólico.u$mico de la " D<. "#K#"K"#$" mela4a cruda de di+erentes centrales para prueba de +ermentación. "JK#$K"#$".ontrol de .u$mico de la mela4a cruda del Dilutor para pruebas de +ermentación con a'uste de pH 8 sin a'uste de / D<. mela4a cruda en di+erentes centrales G?riD9 pH9 acide49 O de sólidos9 a4ucares totales.alidad • Reconocimiento de los e. #IK#"K"#$" *. $.u$mico de la mela4a cruda del Dilutor para pruebas de 0 D<. D<. • Determinación de an5lisis +isico.K#$K"#$" *. 29 . "#K#$K"#$" • Adiestramiento en el laboratorio de .K#"K"#$" *.u$mico de la mela4a cruda del Dilutor para pruebas de . • Determinación de an5lisis +isico.

AF9 ubicada en el municipio !eroes9 estado Caracu8. Duración % 7oras.aribe E.u$mico de la M D<. "/K#"K"#$" • G?riD9 pH9 acide49 O de sólidos9 a4ucares totales9 a4ucares iniciales9 destilación9 O de a4ucares +inales9 grado alco7ólico. #0K#. para determinar J D<.<881@A 9< D*67= En +unción de los ob'etivos de+inidos en el presente estudio9 donde se plantea evaluar los nutrientes Nutricart7e 8 +os+ato en di+erentes concentraciones durante el proceso de +ermentación9 en la empresa . 3uenteI 0inare4 ! E)01)F IA=632. • preparación de reactivos a4ucares.2.K"#$" *.. #NK#.<A67= H T:8A18*= 9< R<87.K"#$" • Evaluar dure4a total9 alcalinidad de agua 8 cloruro..*.A.orporación Alco7oles del . • Asistencia al curso sobre primeros auDilios. • Evaluación de nutrientes en +ermentaciones a nivel de laboratorio9 determinando G?riD9 temperatura9 (rado alco7ólico • Determinación de an5lisis +isico. #"K#. ?& ?ER&2. 30 .K"#$$ mela4a cruda de di+erentes centrales G?riD9 pH9 acide49 O de sólidos9 a4ucares totales9 a4ucares iniciales9 destilación9 O de a4ucares +inales9 grado alco7ólico. "JK#"K"#$" *..

ue se retire un litro a la solución de mela4a.ue debe tener una temperatura de ") G. • 2e añaden los nutrientes a estudiar • 2e añaden el inoculo . • 3inalmente se 7ace el conta'e celular 8 el porcenta'e de viabilidad • 2e reali4an los an5lisis correspondientes evaluando el grado alco7ólico 8 la viabilidad en +unción de las di+erentes dosis de nutrientes agregadas9 para elegir la concentración óptima de la solución nutritiva. • 2e mide el grado alco7ólico por per$odos de 1%9 )" 8 ** 7oras9 mediante la medición indirecta por punto de ebullición. • 2e agrega en envases de por lo menos 19) litros de solución de mela4a acidulada9 debiendo 7omogeni4arse cada ve4 . 0a acidi+icación tiene como propósito llevar a los mostos a la acide4 m5s conveniente para el posterior traba'o de la levadura. .uando se tiene un pH alto se corre el riesgo de las in+ecciones bacterianas9 mientras . DETERMINACIÓN DE AZÚCARES TOTALES EN MELAZA O+F<61E7 con un pH ba'o se producen 31 .ue +ermentaciones lentas.2e utili4ó una planilla establecida por la empresa para la recolección de los datos9 para su posterior an5lisis METODO PARA LA EVALUACIÓN DE MELAZAS A DISTINTAS CONCENTRACIONES DE NUTRIENTES • 2e prepara mela4a su+iciente para por lo menos J +ermentaciones de 19)/ litros al GbriD de traba'o9 E 1%G. a )) G?riDF • 2e edi+ica con 5cido sul+Hrico EH )2&*F concentrado 7asta un pH igual a *9/.

Determinar la cantidad porcentual de a4Hcares presentes en la mela4a cruda recibida en planta EO21&7= .<= 3<*861E7= • E. • ateriales 8 e.*6<31*.uipos auDiliares o #lanc7a de calentamiento o 3iolas de )/0 ml o #erlas de ebullición o ?reaQer de /0 ml o Esp5tula • Reactivos o 2olución de 3eling A 8 ? o 2olución de a4ul de metileno al 1O o Vcido .1<A67= 9< =<)2319*9 • Riesgos eDistentes o =u$micos • E.uipos de protección personal o ?ata limpia 32 .uipos de medición o ?alan4a anal$tica o Aermómetro o ?ureta graduada de /0 ml con apreciación de 091 ml o ?alones a+orados de )00 ml. C )/0 ml o #ipetas de )0 ml.9 10 ml 8 / ml.lor7$drico J N o HidróDido de sodio J N o 3enol+tale$na R<O2<31.

l J N 7asta lograr .<A67= 9< 3<G<3<A81* • <todo volum<trico de E8non 0ane D<=831&81@A 9< .ue .ue en solución desapare4ca el color ro'o 8 se de'a en+riar a temperatura ambiente o 2e enrasa con agua destilada o 2e vierte esta muestra en una bureta 7asta enrase o 2e agregan en una +iola / ml. o 2e toman )0 ml. De muestra desde la bureta. De H. De agua destilada9 10 ml. De solución de +eling LAM 8 / ml.ueda en la bureta sin enrasar de nuevo 8 se adiciona directamente 1/ ml. De esta muestra con una pipeta 8 se lleva a un balón a+orado de )00 ml. o 2e adicionan aproDimadamente K0 ml.D782. durante unos / minutos o 2e saca el balón del baño de ambiente o 2e adicionan / gotas de +enol+tale$na o 2e neutrali4a agregando Na&H JN 7asta la aparición de un color ro'o en la solución o 2e adicionan unas gotas de H. 2e colocan perlitas de ebullición 8 se de'a ar$a 8 se en+r$a a temperatura ar$a entre 33 . De solución de 3eling L?M 7ervir o 2e agregan " a / gotas de a4ul de metileno EindicadorF 8 se titula con la muestra . 8 J0G.l J N o 2e coloca un termómetro manteni<ndolo en baño de -JG.*= *861E19*9<= Determinación de a4ucares o 2e pesa en un beaQer J gramos de mela4a aproDimadamente 8 se registra el dato de la pesada eDacta o 2e trans+iere cuantitativamente con agua destilada9 a un balón a+orado de )/0 ml.

00/ libreta de registros de an5lisis de materia prima DETERMINACIÓN DE AZUCARES INICIALES M2<=63*: mela4a diluida de los tan.6*97=.. Este valor A corresponde a un determinado +actor 3 en la tabla aneDa.82. O de a4Hcares Aotales Y 3 Z )/0 Z )00 Z 100 A DondeI Y es el peso de la muestra en miligramo 3 Y 3actor en tablas Etabla de +actor de 3e7lingF AY iligramos de muestra tomados en la titulación )0 )/0 Y !olumen de la 1[ Dilución )00 Y !olumen de la ) dilución )0 Y Al$cuota tomada en la 1[ dilución El resultado vendr5 en porcenta'es de a4Hcares totales presentes en la me4cla cruda R<)1=637= . C(.ues 34 ...7= H ED&3<=1@A 9< R<=2.P3&.o 2e mantiene la ebullición 8 la titulación se detendr5 cuando se logre un color ro'o ladrillo permanente o 2e 7ace la lectura en la bureta de los mililitros gastados.

1<A67 35 .ue se +orme una coloración marrón 2e enrasa 7asta la l$nea de a+oro9 se enrasa la bureta con la 2e prepara en una +iola con / ml de 3eling A 8 ? se le coloca perla 2e titula se de'a caer 1/ ml.ue se +orme una coloración ro'a m5s / ml. P378<91.P378<91.l. ambiente.ue se +orme una coloración marrón A4Hcar inicial Y +actor D )00 D 100 Y ! " mgR100 ml solución.9 en+riar a temperatura destilada m5s 10 ml de H. de ebullición de a4ul de metileno.l 7asta .1<A67 2e toman " ml. De H. De HidróDido de 2odio 7asta . 2e le añade "P* gotas de +enol+tale$na m5s 10 ml. C en lo . De la muestra9 se le agrega un poco de agua 0levar a baño de ar$a 7asta llegar a J0 G.ue 7ierve se añade "P* gotas 2e titula 7asta . DETERMINACIÓN DE AZUCARES FINALES M2<=63*: mosto +ermentado.

l. De H.ue 7ierve se añade "P* gotas 2e titula 7asta .* M<.l 7asta . de ebullición de a4ul de metileno. 2e le añade "P* gotas de +enol+tale$na m5s 10 ml.ue se +orme una coloración marrón 2e enrasa 7asta la l$nea de a+oro9 se enrasa la bureta con la 2e prepara en una +iola con / ml de 3eling A 8 ? se le coloca perla 2e titula se de'a caer 1/ ml.9 en+riar a temperatura destilada m5s 10 ml de H.*?* C329* -B31D: o se pesan )00gr de mela4a cruda mas )00gr de agua9 se dilu8en 7asta tener una me4cla 7omog<nea.ue se +orme una coloración marrón A4Hcar +inal Y +actor D )00 D 100 Y ! "/ mgR100 ml solución.1A*81@A 9< -B31D &H P A819<? H P =@. De HidróDido de 2odio 7asta .- 2e toman "/ ml. D<6<3. 36 . C en lo . ambiente.ue se +orme una coloración ro'a m5s / ml. De la muestra9 se le agrega un poco de agua 0levar a baño de ar$a 7asta llegar a J0 G.197= <A .

o El valor de la lectura se multiplica por ) 8 ese es el G?riD +inal. P A819<?: o se pesan *gr de mela4a cruda se dilu8en en un beacQer.01N D 19))/ G?riD mela4a D 100 P S@.o se agrega en un cilindro de /00ml9 introduce el bitsometro con corrección de la temperatura se toma el valor correcto.197=: o 2e pesa el tubo vacio 8 se anota ese pesa'e. o se lleva a volumen de 100ml en un cilindro.01N9 7asta pH %9/0. o 2e titula con 7idróDido de sodio al 0.197=Q #eso +inal U #eso inicial 1/ D ) D 100 PRUEBAS DE FERMENTACIÓN F<8>*: . P S@. o 2e toman 1/ml en un tubo para medir determinar sólidos o 0levar a la centri+uga por 1/min o 0uego se pesa el tubo lleno 8 se anota ese pesa'e o 2e aplica la +ormula. &H: o se mide el pH con un pHmetro 8 luego se anota ese resultado. P*819<?Q !gastado de Na&H 0. o 2e aplica la siguiente +ormula.#K#$K$" 37 .

Q J$I. "0 G.&.<A6*81@A C7A AF2=6< D< &H Y A9181@A D< P<A181..B31D %91 38 . )K G. "0 G. #eso H)0Y /)0-9)gr !olumen de me4claY -100 ml. T<.<A6*81@A C7A AF2=6< D< &H H73* %I00 am . 3os+atoI 09-gr cRu 1reaI 091%gr cRu #enicilinaI 09%gr .) K $##.B31D J9% -9/ /90 /90 T<. F<3. . )K G.&.R1 PPP 1K00 ml.1A* H73* %I00 am 11I00 am 01I)J pm "I"0 pm -GLQ J M# -GL A?L8*3 F1A*. A4Hcar Inicial Y 1*)%1mgR100ml Hora de inoculaciónI 11I)0 am G ?riD me4claI 1K9J Duración del proceso de +ermentaciónI )% 7oras F<3.G?riD Y %*9pH Y /9K Acide4 Y *9%" O sol Y )9%J A4Hcar Aotal Y /*9JK #eso mela4a Y 1/00 gr. !olumen H)& Y 1J/0 ml. "0 G.

Q JM#. )K G.11I00 am 01I"0 pm "I"0 pm -GLQ J I# -9K *9K *9K "0 G. PRUEBA DE FERMENTACIÓN M<. "0 G. )K G. )K G.) K $##..B31D %9K -91 /9/ /9/ T<.1A* H73* %I00 am 11I00 am 01I)J pm "I"0 pm -GLQ I N" A?L8*3 F1A*.*?* 8<A63*. M7. Q J0".) K $##. )K G.<A6*81@A BLANCO =1A AF2=6< D< &H H =1A A9181@A D< P<A181. "0 G. A?L8*3 F1A*.. F<3.&. F<8>*: #IK#"K$" 39 .1&*=*. .

)% G.&. .*?* P7362)2<=* F<8>*: $. #eso H)0 Y JK" gr !olumen de me4claY K-0 ml. )%G.B31D J90 -9/ -90 -90 T<. )% G. !olumen H)& Y %00 ml.K#"K$" 40 G ?riD me4claI )19" .) K $##.R1 PPP K00 ml. Q J$# . )% G. PRUEBA DE FERMENTACIÓN M<.G?riD Y %-9* pH Y -910 Acide4 Y -9/) O sol Y 19)% A4Hcar Aotal Y -091% #eso mela4a Y )/0 gr. 3os+ato Y 09)gr 1reaY 09" gr A4Hcar Inicial Y 1/1J% mgR100ml Hora de inoculaciónI KI)0 am pH a'ustadoI *9"0 Duración del proceso de +ermentaciónI "1 7oras >73* JI"0 am 01I"0 pm 0)I*/ pm *I)/ pm -GL Q J I# -GL A?L8*3 F1A*.. #eso de me4cla Y 10"%9) gr . .

) K $##. . 3os+ato Y 09")gr 1reaY 091. . "0 G.R1 PPP JK0 ml.B31D %9) J9/ J9/ J9/ T<.G?riD Y %-9) pH Y /9-K Acide4 Y O sol Y *9)% A4Hcar Aotal Y /*9J#eso mela4a Y ))0 gr.&. "0 G.K$" 41 . Q NM# .*?* 8<A63*. PRUEBA DE FERMENTACIÓN M<. !olumen de me4claY %/0 ml. !olumen H)& Y J00 ml. )J G.gr A4Hcar Inicial Y 1*10*mgR100ml Hora de inoculaciónI KI00am G?riD me4claI )09% pH me4claI *9)0 Duración del proceso de +ermentaciónI "0 7oras >73* %I00 am 11I00 am 01I00 pm "I00 pm FR Q J $# -GL A?L8*3 F1A*. #eso de me4cla Y %1*9 J gr .* P*=673* F<8>*: $0K#.. "0 G.

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)/ / %9K )I"0P )I"/ K91 )I*0P )I*/ AL FINAL // HORAS $#.nutriente s G. A?L8*3 G1A*. )% G.187 (-GL) J9// %9)0 J9K/ J9%J . F1A*. )% G.) B. )% G.0/am 11I1/am 11. )% G.2<=63* >73* 10I*/am 10I//am 11. >73* K9K 10I*/P 10I/0 109" 10I//P 11I00 1190 11I0/P 11I10 119) 11I1/P 11I)0 10911I)/P 11I"0 119) 11I"/P 11I*0 109) 11I*/P 11I/0 1 ) 1rea9 +os+ato Nutricat7e 100ppm " * Nutricat7e )00ppm / - M<9181@A 9< -B31D * 8*9* . (*?. )% G. )% G.&.87>@. >73* -9J 1I*/P1I/0 1 %90 1I//P )I00 ) %91 )I0/P )I10 " J9% )I1/P )I)0 * %9* )I)/P ).*A87 U3<* G7=G*67 N26318*6>< K%-9-mgR100ml 1Y K0/9JmgR100ml )YK0190mgR100ml "YK-*9-mgR100ml 47 G3*97 A./0AM ?lanco M2<=63* sin nutriente s G.)/am 11I"/am 11I*/am A2631<A6<= ?lanco 2RN 1rea 8 +os+atoI1 1rea 8 +os+atoI) Nutricat7e 100ppmI" Nutricat7e 100ppmI* Nutricat7e )00ppmI / Nutricat7e )00ppmI-B31D -9-9-9J -9-9-9/ -9T<. )% G.

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Y )9)0 A4Hcar Aotal Y /K9%"O #eso mela4a Y J1/ g. ") G. . ") G.7oras G?riD me4claI )" pH a'ustadoI *9"/ NUTRIENTES (FOSFATO Y UREA). ") G.&. "0 G. !olumen H)& Y 1%%/ ml #eso H)& Y 1%/-gr !olumen me4claY)/-0ml . H73* KI"/ am 1)I"0pm "I00pm -I"0pm KI"0pm -B31D 1J9" 1/9119K K9J9" 49 T<.R1 Y 1)/0 ml 3os+ato Y 191K gr 1rea Y 09/*gr Nutricart7e Y )9/ gr A4Hcar inicial Y 1J"-JmgR100ml !olumen inoculación Y 1/19K gr Hora de InoculaciónI %I*0am Duración del proceso Y *. ") G.pH Y /9K* Acide4 Y /9J/ O sol.

2.AERIA2R 0 • pH.A E. FRQ M 0# D1=82=1@A 9< 3<=2. NUTRICATHE H73* KI"/ am 1)I"0pm "I00pm -I"0pm KI"0pm 1)I"/am "I00am JI"/am -B31D 1J9J 1"9119/ K9) J90 -90 /9/ /9/ T<.A.AF9 donde las mela4as recibidas en planta tienen . ") G. )% G.ENARI31(A0E2I %O 50 . "0 G. "0 G.. ") G. )% G. ") G..I&NI 1)00 ?A.1)I"/am "I00am JI"/am AZ Q N0N .6*97= De los resultados obtenidos9 se puede determinar la e+iciencia +ermentativa en el proceso en la . -9/9K /9K "0 G.)K$##. AZQ NJ# .&.*9/0 P *9-0 • O2\0ID&2 . )% G.ue cumplir9 con las especi+icaciones9 re.&NAA INA.)K$##ML FR Q M /# -G..orporación alco7oles del ..ARE2 A&AA0E2I /0O • G?RIZI %/90P K090 • . )% G. ") G.aribe9 2.ueridas por la empresaI • A@1.

*JK91".ue no se 'usti+ica la utili4ación de este Hltimo 8a posee un precio m5s elevado lo cual encarece el producto +inal.ue obtuvo una +uer4a realI %900: a4ucares +inalesI 1. #or lo tanto el Nutricat7e es el nutriente de me'or e+iciencia en cuanto a la producción de alco7ol et$lico durante la +ermentación. En comparación al nutriente +os+ato de amonio pulveri4ado 8 urea. ENTRE LA ESPECIALIDAD TECNOLOGÍA DE DE LA CON ACTIVIDADES DESARROLLADAS Las pasantías profesionales permiten poner en práctica todos los conocimientos teóricos-prácticos adq iridos a lo lar!o de la carrera" lo q e #ace q e esta sea f ndamental para el desarrollo profesional del est diante además permite conocer cómo se desarrolla la $ida en el área ind strial" así como tam%i&n para el aprendi'a(e de n e$as t&cnicas ) destre'as* + rante esta etapa se o%t $o na preparación pre$ia" la c al le permitirá n me(or desempe.ue el nutriente de me'or calidad es9 Nutricat7e li.o en el campo profesional* 51 . Es importante resaltar .ue el nutriente +os+ato tiene un rendimiento bastante parecido al del Nutricat7e9 por lo . RELACIÓN ALIMENTOS EMPRESA.A nivel de laboratorio al reali4arse las pruebas de +ermentaciones a las mela4as de di+erentes tipos de centrales9 se puede destacar .uido9 debido .

A si como establecer el control de calidad para productos alimenticios. CONCLUSIONES De acuerdo con los resultados obtenidos se genera un per+il9 determinando cual de los nutrientes anali4ados ENutricat7e 8 2ul+ato de AmonioF a nivel de laboratorio es de me'or calidad en cuanto a la e+iciencia +ermentativa.ue la e+iciencia +ermentativa de nutricat7e 8 +os+ato de amonio son mu8 parecidas. #or lo tanto es m5s +avorable para la empresa 52 . Investigar 8 desarrollar t<cnicas de +abricación9 trans+ormación 8Ro +raccionamiento 8 envasado de alimentos9 destinadas al me'or aprovec7amiento de recursos naturales 8 materias primas: 8 supervisar todas las operaciones correspondientes al control de las materias primas a procesar9 los productos en elaboración 8 los productos elaborados en la industria alimentar$a. Reali4ar la puesta en marc7a9 operación 8 plani+icación de mantenimiento en industrias alimenticias 8 sus relacionados. As$ como diseñar9 implementar 8 controlar sistemas de procesamiento industrial de alimentos. 2eleccionar ma.uipos 8 servicios auDiliares en la industria 8 su +inanciamiento.El graduado de Aecnolog$a de Alimentos est5 capacitado paraI Desarrollar9 pro8ectar9 calcular9 controlar 8 optimi4ar todas las operaciones intervinientes en los procesos industriales de +abricación9 trans+ormación 8Ro +raccionamiento 8 envasado de los productos alimenticios. Al reali4ar las +ermentaciones a nivel de laboratorio se puede destacar . #ero tambi<n debe ser capa4 de establecer las normas operativas correspondientes a las di+erentes etapas del proceso de +abricación9 conservación9 almacenamiento 8 comerciali4ación de los productos.uinaria9 e.

ue el nutricat7e tiene un valor elevado por lo tanto su utili4ación encarece el producto.ue entra al proceso de producción 0impie4a 8 mantenimiento a nivel de planta 8 laboratorio 53 . A trav<s de la +ermentación se obtiene alco7ol et$lico para la obtención de dic7o producto 0os principales an5lisis . Aanto la +ermentación 8 la destilación son primordiales RECOMENDACIONES #ara .ue se le reali4an a la mela4a sonI G?riD9 pH9 O de sólidos9 temperatura 8 determinación de a4Hcares de mu8 buena calidad.ue la empresa logre optimi4ar el proceso de producción de alco7ol et$lico9 se debe considerar evaluar 8 supervisar los siguientes aspectos Reali4ar inspección de recepción9 control de la materia prima para garanti4ar la calidad de la mela4a .continuar utili4ando el +os+ato de amonio por.

pd+ _. BIBLIOGRAFÍA Acevedo A.onsultar 7ttpIRR]]].comR+ilesRAIE0)^)00-1).revistavirtualpro. )00J evaluación de melaza de caña como sustrato para la producción de Saccharomyces cerevisiae EDocumento en 54 de melazas mediante la utilización en del l$neaF enI enzimático Rhyzozyme EDocumento .Inspeccionar de manera rigurosa el proceso productivo con el +in de controlar todas las etapas del proceso.onsultado )01)9 mar4o` 3a'ardo9 E. Incremento de la producción de alcohol en fermentación complejo .9 8 otros )00K.

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