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Por mayor informacin y reservas: telefax: (02) 2601.37.24 int. 1325 e-mail: capacita@latu.org.

uy Visite nuestra pgina Web: http://www.latu.org.uy/capacitacion Centro de Desarrollo del Conocimiento (CDC ) Parque Tecnolgico y de Eventos del LATU INOCUIDAD ALIMENTARIA - Manipulacin e higiene de alimentos

CURSO PARA SUPERVISORES DE EMPRESAS Y SERVICIOS ALIMENTARIOS


Fechas: 28 de junio, 5, 12 y 19 de julio (a confirmar) Horario: de 09:30 a 12:30; 13:30 a 17:30 hs Lugar: LATU Centro de Desarrollo del Conocimiento - CDC FECHA LIMITE DE INSCRIPCIONES : 20 de junio

Dirigido a: personas que supervisan personas y procesos en restaurantes, cantinas, hoteles, rotiseras, comedores; profesionales vinculados a la temtica alimentara; profesionales que desarrollan su actividad como consultores internos o externos en control y aseguramiento de la calidad para empresas del sector alimentario. Metodologa: El curso est estructurado en 8 reuniones que incluyen exposiciones tericas basadas en proyecciones y ejemplos prcticos, e integra ejercicios grupales que permitirn a los participantes profundizar en el tema. TEMARIO: Mdulo I: Las Enfermedades Transmitidas por Alimentos y sus causas. Enfermedades Transmitidas por Alimentos. Brotes.Peligros para la inocuidad alimentaria. Peligros qumicos, fsicos y biolgicos. Toxinas biolgicas.Agentes de toxiinfecciones alimentarias. Mdulo II: Buenas prcticas de Manufactura, Procedimientos Operativos Estndares de Sanitizacin: Prerrequisitos HACCP/APPCC. Agua potable.La planta fsica. Iluminacin. Ventilacin. Flujo. Controles a tener en cuenta en los diferentes lugares. Los equipos y utensilios. Aspectos Generales de Higiene. Calidad e higiene. El empleado. Salud. Higiene personal. Cmo supervisar la higiene de los empleados. Vestimenta. Lavado de manos.

Control Integral de Plagas. Procedimientos operativos estndares de sanitizacin. Uso de termmetro. Entrenamiento del personal. Mdulo III: Tcnicas actuales de prevencin: el HACCPP/APPCC (Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control) . Historia y aplicacin. Pasos preliminares. Estudio del alimento. Flujo de elaboracin. Estudio de los 7 principios HACCP. Aplicaciones y ejemplos prcticos. Desarrollo de talleres. Mdulo IV: El APPCC y el anlisis de peligros aplicado al establecimiento. Seleccin de proveedores. Recepcin, almacenamiento, preparacin, exhibicin, enfriado, recalentado, transporte. Control de las operaciones en cada etapa. Mdulo V: La Reglamentacin Alimentaria en Uruguay.

Instructores: Equipo de Inocuidad Alimentaria del LATU. PRECIO TOTAL: 5.500 pesos iva includo. PRECIO BONIFICADO POR PAGO ANTICIPADO: 5.000 pesos iva includo para quienes se inscriban y concreten el pago antes del da 11 de junio de 2012. Forma de pago : a) depsito bancario - Cuenta corriente (pesos) de BROU No. 1520029310 a nombre de LATU, siendo imprescindible remitir el comprobante de depsito a nuestro nmero de Fax para acreditar el pago; b) personalmente en nuestras oficinas de 9.00 a 17 hrs; c) solicitando Cobrador del LATU en direccin de preferencia, con la debida antelacin (aplica slo en Montevideo).

ANTECEDENTES EL EQUIPO DOCENTE

Ins Martnez Berni De nacionalidad uruguaya, es Qumica Farmacutica, egresada de la Universidad de la Repblica del Uruguay en 1997 y es la coordinadora del equipo profesional del Departamento de Inocuidad de Alimentos del LATU (Laboratorio Tecnolgico del Uruguay). Ha actuado como docente y forma parte del equipo de profesionales instructores del LATU dictando cursos internos, abiertos y a medida a nivel de empresas e industrias, fundamentalmente en el tema relacionado con la Microbiologa en Alimentos, Manejo Higinico de los Alimentos, Buenas Prcticas de Higiene, Buenas Prcticas de Manufactura, Sistema HACCP. Form parte del equip tcnico del Departamento de Microbiologa desde su ingreso al LATU hace ocho aos y tiene experiencia de ms de diez aos en anlisis microbiolgicos de todo tipo de productos. Dentro de sus tareas cabe destacar su respaldo como soporte tcnico para el Departamento en el rea de Aseguramiento de la Calidad. Respaldo tcnico para el Departamento mediante la realizacin de auditorias a Laboratorios de Microbiologa a Empresas del Sector Alimentario para la Gerencia Tcnico Administrativa con el objetivo de mejorar sus condiciones tcnicas de trabajo apuntando hacia la ISO 17025. Desde el ao 2003, participa activamente en el asesoramiento tcnico en el rea de Microbiologa a otros Departamentos del LATU en el desarrollo de nuevos productos; asesoramiento a PYMES (Pequeas y Medianas Empresas) mediante la capacitacin a grupos de manipuladores y elaboradores de alimentos. Tambien participa como apoyo tcnico en visitas a plantas o empresas elaboradoras de alimentos para definir diagnostico tcnico de necesidades de capacitacin o asesoramiento en el rea de inocuidad de alimentos en empresas interesadas en participar del programa de las 1000 PYMES. A partir de noviembre 2007, es la coordinadora y responsable del Departamento de Inocuidad de Alimentos, cuyo objetivo es entre otros el diseo y ejecucin de asesoramientos y consultoras a travs de la transferencia del conocimiento, investigacin y desarrollo de nuevos productos, para contribuir a promocin de los cambios empresariales y el crecimiento de su gente, dando as respuesta a las demandas del mercado y de los clientes. Representa al LATU en reuniones tcnicas entre MGAP, MSP y IMM, de discusin de criterios microbiolgicos de la reglamentacin alimentaria vigente, con el fin de unificar criterios para mejorar las mismas. Representa al LATU en la Comisin de Seguridad Alimentaria de UNIT, mediante el intercambio de opinin con tcnicos de diferentes organizaciones en la elaboracin de Normas Alimentarias. Representa al LATU en la Comisin de Higiene del Codex Alimentarius. INSTRUCTORA DOCENTE: LORENA LOURDES SOUZA VIGLIETTI

Lorena Souza es Especialista en Seguridad Alimentaria (UNIT Instituto Uruguayo de Normas Tcnicas) y "Doctor en Ciencias Veterinarias" de la Facultad de Veterinaria, Universidad de la Repblica actualmente rindiendo sus ltimos exmenes para recibir el ttulo. Integra el Departamento Inocuidad de los Alimentos y el Equipo Docente del LATU desde el ao 2008 a la fecha. Como integrante de Equipos de Consultoras en empresas alimentarias de diversos rubros, ha realizado implementaciones en Buenas Prcticas de Manufactura, Procedimientos Operativos Estandarizados de Sanitizacin, HACCP e ISO 22000. Las mismas incluyen una realizacin de Auditoria inicial de Diagnstico, Desarrollo e Implementacin del sistema y realizacin de Auditorias Internas de evaluacin de la implementacin. Asimismo, cuenta con experiencia en el Desarrollo e implementacin

de manuales de Buenas Prcticas, HACCP e ISO 22000 con la elaboracin de los documentos necesarios segn norma aplicada. Participa en el diseo y ejecucin de cursos y actividades de capacitacin que integran la oferta permanente del LATU, ofrecidos a travs de la Gerencia de Capacitacin y Desarrollo, en las temticas de Inocuidad e Higiene de alimentos y capacitacin para industrias agroalimentarias tanto de alcance nacional como Internacional, actuando en: cursos presenciales; cursos ofrecidos en modalidad a distancia (plataformas virtuales); cursos abiertos, ofrecidos por Agenda Anual; cursos a medida, ejecutados in-company a partir de solicitudes concretas de empresas y organizaciones. Como Integrante del Equipo Docente del LATU ha participado en el diseo y dictado de variedad de actividades relacionadas a INOCUIDAD ALIMENTARIA, entre las que se pueden mencionar: Curso Taller para Manipuladores de Alimentos carga horaria 10 horas, realizados tanto en modalidad in-company para empresas contratantes como abiertos a inscripciones en el propio LATU as como en varias ocasiones en el Interior del pas, organizados en conjunto con Gobiernos Municipales y actores locales. Curso de Taller de Supervisores de Empresas Alimentarias. Carga horaria de 40 horas Organizados por LATU abiertos a inscripciones. Co-dictado con integrantes del Equipo de Inocuidad Alimentaria - LATU. HACCP Aplicado a Industria Lctea, mdulo dictado en el marco del Curso Taller Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control, organizado por AMRU (Asociacin de Mujeres Rurales del Uruguay) en Montevideo. En los inicios de su carrera laboral se desempe en la Empresa: Los Tres Hermanos dedicada a la produccin y comercializacin de productos de granja, ubicada en Montevideo y Colonia.

INSTRUCTOR DOCENTE: SERGIO LUIS BORBONET LEGNANI. Tcnico en Lechera, egresado de la Escuela de Lechera de Colonia Suiza, Universidad del Trabajo del Uruguay y Trainer en Desarrollo e Implementacin de planes HACCP, otorgado por Food Processors Institute y la International HACCP Alliance de EEUU.

Consultor Senior de la Gerencia de Proyectos Alimentarios e integrante del Equipo Consultor de Inocuidad de Alimentos y del Equipo Docente del LATU. Representante del LATU ante la Mesa Sectorial Consultiva de Lcteos y ante la Mesa Tecnolgica de Lcteos. Actu como Responsable del Proyecto 100 Queseras Artesanales. Ha realizado Consultoras en el exterior: Ayaviri, Puno, Oxapampa, Per con campesinos e indgenas; FLORALP, Ibarra, Ecuador y planta de productores de quesos artesanales en Corpanqui, Huaraz, Per y productores de queso de cabra de Santa Brbara, Per. Como integrante del Equipo Docente del LATU ha dictado numerosos cursos de formacin de Manipuladores de Alimentos en todo el Pas, as como cursos dirigidos a formar a Supervisores de la Industria Alimentaria en distintas ediciones y actu como Coordinador por Uruguay del curso CALEC organizado por LATU- FEPALE Federacin Panamericana de Lechera en varias ediciones. Se desempea como Profesor del Colegio de Cocineros Gato Dumas. Gran Diploma de Cocinero. Mdulo Quesos y es Profesor en las materias Quesos e inocuidad, del curso de pos- grado de Diplomado en Lcteos de la Universidad Catlica del Uruguay, Dmaso Antonio Larraaga.

Ponente en las siguientes Casas de Estudio: -Facultad de Medicina Veterinaria de la Universidad Nacional Mayor de San Marcos. -Universidad Tcnica La Molina y Critas- Per, Lima. Per. -Facultad de Agronoma de la Universidad de la Repblica del Uruguay. -Facultad de Veterinaria de la Universidad de la Repblica del Uruguay. -Escuela de Lechera de Colonia Suiza, Colonia, Uruguay. -Universidad Autnoma Metropolitana, UAM, Xochimilco. Mxico D. F. -Centro de Experimentacin Nacional de Sanidad Animal, CENSA, La Habana, Cuba. -Escuela Superior Integral de Lechera, ESIL, Villa Mara, Crdoba, Argentina. Fundador y Primer Presidente de la Asociacin Uruguaya de Tcnicos en Lechera, (AUTEL). Presidente en cuatro perodos. Fundador de la Sociedad Uruguaya de Ciencia y Tecnologa de Alimentos, (SUCTAL) y Fundador de la Federacin Panamericana de Lechera (FEPALE). Juez internacional de Concursos y Catas, participando en Uruguay, Argentina y Per. Autor de artculos y conferencias de lactologa, elaboracin e inocuidad, presentados en distintos Congresos de Lechera: Guadalajara, Porto Alegre, Medellin, San Jos de Costa Rica. Es autor del libro Historia de la Quesera en Uruguay.