UPT

TACNA
GASTRONOMÍA
ALEXANDRA JOAN, ANGULO GÓMEZ

2009

FACULTAD DE EDUCACIÓN CIENCIAS DE LA

COMUNICACIÓN Y HUMANIDADES
 INDICE
Gastronomía del Perú....................................................................................3

En la comida peruana se encuentran al menos 5.000 años de historia

preinca, inca, colonial y republicana. Se consideran casi tres siglos de
aporte culinario español, (influenciado inicialmente por 762 años de
presencia musulmana en la península ibérica), las costumbres
gastronómicas traídas por esclavos de la costa atlántica africana y la
fuerte influencia de los usos y costumbres culinarios de los chefs
franceses que huyeron de la revolución en su país para radicarse, en
buen número, en la capital del virreinato del perú. Igualmente
trascendental es la influencia de los chinos-cantoneses, japoneses,
italianos desde el siglo xix y otros europeos (emigrados al perú entre los
siglos xix y xx).........................................................................................3

Esta gastronomía ostenta varios récords guinness a nivel mundial por

su variedad, cantidad y calidad...............................................................4

1. Breve historia de la cocina peruana ..........................................................4

La presencia de los diversos pisos altitudinales de la cordillera de los

Andes en el Perú y su cercanía al ecuador geográfico permite la
existencia de una serie de microclimas y de especies, desde zonas de
habituales nevadas hasta selvas tropicales, (con 84 de las 104 zonas
climáticas del globo, es uno de los 12 países del mundo poseedores de
mayor megadiversidad). .........................................................................4

1.1. Los tiempos precolombinos (hasta 1532) ............................................5

1.2. Los tiempos coloniales (1532-1821) ....................................................5

1.3. Los tiempos republicanos (Desde 1821) .............................................5

2. Su riqueza .................................................................................................6

3. Granero del mundo ...................................................................................6

4. Cultivos milenarios ....................................................................................6

5. La Cocina Costeña .....................................................................................6

5.1. La Cocina Marina .................................................................................6

5.2. La Cocina Criolla ................................................................................ ..7

5.3. El Chifa ................................................................................... .............7

5.4. La cocina andina .................................................................................8

5.5. La cocina de la selva ...........................................................................8

 5.6. Principales Comidas de la Selva Peruana.............................................9

6. Las bebidas ...............................................................................................9

6.1. Principales bebidas .............................................................................. 9

7. Costumbres .............................................................................................10

8. La cocina peruana en el mundo actual.....................................................10

9. Premios internacionales ..........................................................................10

10. Bibliografía.............................................................................................11

10.1. Notas ...................................................................................... .........11

GASTRONOMÍA DEL PERÚ

En la comida peruana se encuentran al menos 5.000 años de historia
preinca, inca, colonial y republicana. Se consideran casi tres siglos de
aporte culinario español, (influenciado inicialmente por 762 años de
presencia musulmana en la península ibérica), las costumbres
gastronómicas traídas por esclavos de la costa atlántica africana y la
fuerte influencia de los usos y costumbres culinarios de los chefs
franceses que huyeron de la revolución en su país para radicarse, en
buen número, en la capital del virreinato del perú. Igualmente
trascendental es la influencia de los chinos-cantoneses, japoneses,
italianos desde el siglo xix y otros europeos (emigrados al perú entre
los siglos xix y xx).

Esta gastronomía ostenta varios récords guinness a nivel mundial por

su variedad, cantidad y calidad.

1. Gustos y sabores de cuatro continentes en tan solo un

país
La cocina fue el punto de encuentro natural de todas estas culturas,
gracias a la inclinación por el mestizaje que ha caracterizado la
historia del Perú. La inmensa variedad de ingredientes que existe en
tierras peruanas (tanto nativas como las que llegaron de otras
latitudes) permitió la evolución de una culinaria diversa, donde
coexisten, sin oponerse, fuertes tradiciones regionales y una
permanente reinvención de platos.

1. Breve historia de la cocina peruana

La presencia de los diversos pisos altitudinales de la cordillera de los
Andes en el Perú y su cercanía al ecuador geográfico permite la
existencia de una serie de microclimas y de especies, desde zonas de
habituales nevadas hasta selvas tropicales, (con 84 de las 104 zonas
climáticas del globo, es uno de los 12 países del mundo poseedores
de mayor megadiversidad).
 1.1.Los tiempos precolombinos (hasta 1532)

Los Andes centrales peruanos fueron el más grande centro de

domesticación de plantas del mundo antiguo, con especies nativas
como el maíz, tubérculos con cuatro mil variedades de papa, muchas
de camote, yuca o mandioca, oca, maca; gramíneas (quinua, kiwicha
o amaranto, cañihua; frutas como la chirimoya, lúcuma, pacae,
tomate, calabaza, palta, tumbo, sauco, leguminosas tales como
frijoles, pallares, maní y una infinidad de hierbas aromáticas.

1.2.Los tiempos coloniales (1532-1821)

Jamón del país

La colonización española trajo nuevos usos y costumbres culinarios al

Virreinato del Perú. La fritura, el uso de los lácteos (incorporado a
algunos "chupes" o sopas), además de la carne de res, cerdo, huevo
de gallina y nuevas aves de corral; además llegaron algunos cultivos
que resultarían esenciales para la nueva cocina como la cebolla y el
ajo que combinados con el ají serían la futura base de muchos platos
peruanos.

1.3.Los tiempos republicanos (Desde 1821)

Luego de la independencia se dieron una serie de migraciones de

diversas procedencias que integraron sus propias tradiciones a la ya
dinámica culinaria local. La migración de los chinos-cantoneses de
mediados del siglo XIX popularizó el salteado a fuego fuerte y los
sabores agridulces en las carnes además del uso de nuevas hierbas y
de la salsa de soya (sillao). Pero su aporte más notorio fue el arroz.

2. Su riqueza
La gran variedad de la gastronomía peruana se sustenta en tres
fuentes:

La particularidad de la geografía del Perú.

La mezcla de razas y de culturas

La adaptación de culturas milenarias a la cocina moderna.

3. Granero del mundo

Perú es considerado como el centro genético más grande del mundo:

Maíz (35 ecotipos)

Tomate, 15 especies

Papa, la raíz de todas las variedades es de origen peruano [1].

Actualmente se cultivan cuatro mil variedades de ella en este país. El
Centro Mundial de investigaciones y conservación genética de la papa
(CIP) tiene su sede en el Perú.

Camote, 2.016 variedades y se produce en el Perú el 65 por ciento del

total mundial.

4. Cultivos milenarios
Algunos cultivos milenarios son redescubiertos por otras comunidades
humanas y son cuidadosamente estudiados por los científicos. Éste es
el caso del Perú.

Debido a la particularidad de sus tierras y de su clima así como a sus

cualidades intrínsecas de alto valor nutricional, algunos de sus
alimentos forman parte de la alimentación del futuro. Tal es el caso de
pseudo cereales como la quinua y la kañiwa porque se parecen sin
serlo, a verdaderos tubérculos como la maca o cereales como la
kiwicha.

5. La Cocina Costeña

5.1.La Cocina Marina

Perú es uno de los dos principales productores y exportadores de
harina de pescado para la alimentación animal en el mundo. Su
riqueza en peces, su fauna y flora marinas son enormes,
encontrándose tipos de animales o plantas que sólo se dan en sus
aguas. Pero también hay que destacar sus riquezas de agua dulce
que se encuentran principalmente en el río Amazonas y sus afluentes
así como en sus lagos, tales como el Titicaca.

5.2.La Cocina Criolla

Con 250 postres tradicionales desde el siglo XIX, esta gran variedad
se ha originado principalmente en las ciudades costeras desde la
época Virreinato del Perú, como los picarones, el turrón y la
mazamorra morada.

En Tacna, a inicios del siglo XX se creó su plato principal: el Picante a

la Tacneña.

5.3.El Chifa

Un plato de 'Aeropuerto', consistente en la mezcla de 'arroz chaufa' y

'tallarín saltado'

El chino llega al Perú bajo el nombre "colie" desde 1849. Los

trabajadores chinos firmaban un contrato en donde se comprometían
a trabajar durante ocho años para los grandes señores. Generalmente
estos contratos se firmaban en Macao; este documento permitía al
inmigrante, ingresar al Perú sin problemas. Asimismo, aseguraba al
intermediario entre los chinos y los contratantes, la compensación
que daba el Estado por cada trabajador.

5.4.La cocina andina

Los Andes son el origen de milenarias culturas y con ellas el sabor de

la cocina peruana. En esta parte alta del país, la alimentación
principal continúa siendo a base de maíz, la papa y multiplicidad de
tubérculos. Productos introducidos como el arroz, el pan y las pastas
hoy son también de consumo popular. La variedad de carnes
consumida se ha enriquecido con vacunos, porcinos y ovinos; En
lugares muy elevados como

5.5.La cocina de la selva

Salsa de Ají Charapita.

Como es natural, esta cocina es elaborada en base a los productos

originales de la zona. En ella podemos encontrar las regiones que se
encuentran en la zona selvática y escondida.
 5.6.Principales Comidas de la Selva Peruana

En la inmensa variedad, destaca el paiche, siendo el pez más grande

de agua dulce (puede llegar a pesar hasta 300 kilos y medir más de
2.5 metros de largo), la carne de tortuga y de otros múltiples
animales selváticos son igualmente consumidos.

6. Las bebidas
Botellas de Pisco del Perú.

El pisco, que es un brandy, es la bebida nacional. Este licor

proveniente de la uva de dos variedades locales: la uva quebranta y
la uva Italia, se produce en algunas regiones de este país. En base al
pisco y el limón peruano, se prepara el célebre pisco sour que es la
bebida nacional

6.1.Principales bebidas
Licores Gasesosas Chicha

Pisco Inca Kola Chicha Morada

Pisco Sour Kola Escocesa Chicha de Jora

Pisco Punch Kola Real Chicha Arequipeña

Vino Triple Kola Chicha de Jora con Pata de Vaca

Chicha de Maní

Chicha de Quinua

Chicha Loretana

7. Costumbres
Otra de las posibilidades de tan variada producción gastronómica se
debe a las costumbres adquiridas a través del tiempo.

Según orígenes étnico-culturales.

Según días de celebración importantes a través de los años.

Según diversidad dentro del día (desayuno, merienda, almuerzo,

lonche y cena).

8. La cocina peruana en el mundo actual

La cocina clásica peruana suele ser atractiva por su colorido y a veces
por su matiz picante por el ají, siendo éste un ingrediente básico. Sin
embargo, algunos ajíes no son picantes y sirven para darle color a la
presentación de los platos típicos o para darles mayor gusto. El arroz
es un alimento que acompaña muchos platos de la gastronomía de
este país.

9. Premios internacionales
Diego Oka Hosaka y Hajime Kasuka, Chefs de cocina peruanos
obtuvieron el primer premio del Concurso Internacional de Cocina del
Atún Rojo (thunnus Thynnus) llevado a cabo en Cerdeña, entre el 17 y
el 20 de mayo de 2007.

10.Bibliografía
Laura Garland de Pérez Palacio, "La Tapada", "Cocina y repostería",
Tercera edición; Editorial Salesiana, Lima, Registro de propiedad
intelectual, número 125- Año 1963.

Fundación Felipe Antonio Custer, “El arte de la cocina peruana”.

Quebecor World Perú S.A., Año 2000. ISBN 9972-9298-0-9

Erika Fetzer, "Sabores del Perú". "La cocina peruana desde los incas
hasta nuestros días". Viena Ediciones, Barcelona, enero de 2004, ISBN
84-8330-249-7

Perú, Mucho Gusto. Editado por PromPerú. Lima, 2006. ISBN 9972-52-
048-X

10.1.Notas

↑ Tafur, Rodolfo (2007), El Perú: Partida de nacimiento como país

gastronómico, Lima, Perú [2007]

↑ Tras la sazón afroperuana. El Comercio, 30.1.2008

↑ La gaseosa irrumpe con fuerza como acompañamiento en la buena

mesa. Por Cecilia Fernández. Agencia Andina, junio 12

↑ Premio del Concurso Internacional de Cocina de Atún Rojo. Le

Monde. 24 de mayo de 2007

↑ Libros de gastronomía peruana brillan en concurso internacional en

China. El Comercio. 8 de abril de 2007