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INTRODUÇÃO O leite é um alimento fundamental para a dieta humana em virtude de seu elevado valor nutritivo, sendo fonte de proteínas, lipídeos, carboidratos, sais minerais e vitaminas, fato esse que o torna um dos principais alimentos para o homem e para as indústrias (PANCOTTO, 2011). Devido a sua importância é fundamental que seja realizado um controle de qualidade do leite, por meio de avaliações físico-químicas e higiênico sanitárias, a fim que atenta aos requisitos mínimos de qualidade e, além disso, permitem a detecção de problemas durante a produção e o beneficiamento, e também são utilizados para pesquisar adulterações no produto (RIOS et.al., 2011). Sendo um produto muito perecível e de grande consumo pela população, o leite exige para o seu consumo seguro, um severo controle da sua qualidade tanto na indústria como no varejo, sendo este controle feito segundo normas específicas contidas na legislação (CAMPOS, 2011).  PANCOTTO, A. P. Análise Das Características Físico-

Químicas E Microbiológicas Do Leite Produzido No Instituto Federal De Educação, Ciência E Tecnologia Do Rio Grande Do Sul – Campus Bento Gonçalves. 2011. 45 f. Trabalho de conclusão de curso (Bacharel em Tecnologia de Alimentos) Instituto Federal De Educação, Ciência E Tecnologia Do Rio Grande Do Sul, Bento Gonçalves, RS, 2011.  RIOS, E.A, SILVA, L.V.C, SILVA, F.A., TAMANINI,R., PEREIRA, J.R., SEIXAS, F.N., VERRI, G.L., BELOTI, V. Avaliação da sensibilidade da prova do amido em leite pasteurizado. 

CAMPOS, A.A.R., BORGO, L.A., OLIVEIRA, Y.M.S., ROCHA, J.E.S., SOUZA, L.M.J., MENDONÇA, M.A. Qualidade FísicoQuímica E Microbiológica De Leite Tipo C Produzido No Distrito Federal. Rev. Inst. Latic., Brasília, n. 378, p. 11, Jan/Fev. 2011.

4. RESULTADOS Os resultados obtidos para as provas de avaliação da qualidade das amostras de leite cru estão apresentados na Tabela 1. Lactofermentação desejável Fermentação não uniforme com formação de gases Fermentação não uniforme com formação de gases Leite Bom 5 + Não descorou após 5hs 6 + r1: descorou após 2hs r2: descorou após 2:30 hs Leite Regular Fermentação não uniforme com formação de gases . OBJETIVOS  Avaliar a qualidade das amostras de leite cru refrigerado. Análise/amostra Soda NaOH Peróxido de H Açúcar Amido Redutase 1 + Não descorou após 5hs 2 + Não descorou após 5hs 3 5 min (13:50) 4 r1: descorou após 2hs r2: Leite Bom Leite Bom Leite Ruim descorou após 2:30 Leite Regular Lactofermentação Formação de coágulo apenas na superfície Coágulo não uniforme com formação de gás Coagula-ção firme.Resultados das provas para avaliação da qualidade do leite. sem despreendimento de soro. Tabela 1 .2.

esta adulteração é proibida pela ANVISA. Amostra 1 A amostra apresentou resultado positivo para presença de substâncias alcalinas. DISCUSSÃO 5. Entretanto. produto e consumidor (VETERINÁRIA E ZOOTECNIA. transporte e refrigeração. dependendo da concentração. A neutralização excessiva altera de maneira considerável a composição química do leite. A adição de peróxido no leite é largamente utilizada. No Brasil.2. Devido a este último efeito da adição de hidróxido de sódio citado anteriormente. textura. o teste de lactofermentação apresentou um resultado muito aquém de uma lactofermentação desejável. com formação de coágulo apenas na superfície (VETERINÁRIA E ZOOTECNIA. deficiências de armazenamento. com danos irreversíveis para a empresa. porém permitida somente em alguns países. 2013). . 2013).1. 2013). saponificando sua gordura e hidrolizando suas proteínas. considerar que este tipo de matéria prima possui um elevado conteúdo bacteriano e enzimático. 5. O peróxido é uma substância com ação bactericida e/ou bacteriostática. consistência e retardamento da coagulação no processo de produção de queijos. com consequente alteração do sabor. Amostra 2 Esta amostra apresentou resultado positivo para presença de peróxido de hidrogênio. O leite adulterado com alcalinos é resultado de péssimas condições higiênicas. pois pode causar danos à saúde dos consumidores. dentre outros problemas. para preservá-lo por mais tempo. É importante também.5. da microbiota presente e do produto em que é utilizada. A neutralização de leite com agentes alcalinos (hidróxido de sódio ou soda cáustica. bicarbonato de sódio e carbonatos) é um tipo de adulteração muito comum e frequentemente empregada para mascarar a alteração do leite sofrida pelo excesso de acidez (VETERINÁRIA E ZOOTECNIA.

MONTES et. al. A presença de substâncias inibidoras no leite (antibióticos) ocasiona resultados errôneos classificando como leite de excelente qualidade (pelo longo tempo de redução do corante. em que a inibição parcial dos microrganismos não seletiva. O teste é baseado na propriedade que o iodeto de potássio tem de reagir com o peróxido de hidrogênio. Outra consequência da adição de peróxido de hidrogênio ao leite é observada no teste de lactofermentação. Analisando o leite somente pelo teste de redutase. o tempo de redução é inversamente proporcional ao número de bactérias presentes no leite. 2011). ele apresenta-se como um leite bom (contém aproximadamente 5x105 UFC/mL). liberando iodo. 2011. 5.. uma vez que o inibidor irá atuar sobre a flora presente. a descoloração para o teste de redutase apresentou um período maior que 5 horas. RODRIGUES. . maior o consumo de oxigênio e mais rápido será a perda da coloração do leite (PANCOTTO. que confere uma cor amarela ao líquido (FACHINELLI. indicando uma pequena carga microbiana. a água oxigenada é ilegalmente utilizada no leite e seus derivados. reduzindo-a) (RODRIGUES. 2010. a leitura do teste de redutase leva a conclusões errôneas.3. com presença de gás. 2011). leve a formação de um coágulo não uniforme. através de seu processo respiratório.por ser um conservante de baixo custo e eficiente. 2011). daí resultando na redução do corante. Em geral. assim quanto maior o número de bactérias presentes no leite. mas sabendo-se da fraude ocorrida com a adição de peróxido. Devido a ação bactericida do peróxido de hidrogênio. Amostra 3 O teste de redutase constitui um método que estima a concentração bacteriana do leite graças à correlação existente entre o número de bactérias presentes e o tempo de redução do azul de metileno. O fundamento da prova baseia-se no fato das bactérias consumirem o oxigênio do leite.

suspeita-se que a carga excessiva de microrganismos possa ser de coliformes fecais. manipulação e conservação do leite em todo o processo: desde a ordenha. 5. com coágulo firme. uniforme. acidez e teor de sólidos. uma fermentação desejável. detectando um tipo de fraude utilizada para reconstituir a densidade normal do leite.5. Esta fraude geralmente é acompanhado da adição de reconstituintes de densidade como o sal. Amostra 5 Esta amostra apresentou resultado positivo para presença de amido. indicando grande concentração de microrganismos. O aquecimento é necessário para facilitar a abertura da cadeia de amido para que o iodo seja absorvido pela cadeia de β-amilose (FACHINELLI. Num primeiro momento. sem desprendimento de soro. indicando que a grande concentração de microrganismos. Este procedimento causa alterações na crioscopia. densidade. A análise é baseada na ação do iodo sobre a β-amilose. indicando um certo excesso de carga microbiana. 2010). tratava-se de bactérias láticas em sua maioria. Devido esta mesma amostra ter apresentado uma lactofermentação não uniforme com formação de gases. utilizados na tentativa de mascarar as alterações promovidas pela água acrescentada. Mas percebese pelo teste de lactofermentação. ou seja.4. com uma descoloração em um período médio de 2:15. o açúcar. . o amido de milho comercial e a farinha de trigo. 2011).Esta amostra apresentou descoloração muito rápida. Amostra 4 Pelo teste de redutase esta amostra apresentou-se como regular. 5. transporte até a chegada na recepção da agroindústria. com deficiência nos cuidados com a higiene. o resultado leva a conclusão de um leite de má qualidade. a amostra 5 também é suspeita de adição de água (RIOS. Desta maneira. Um tipo de adulteração frequente que ocorre no leite é a fraude por adição de água. fração solúvel do amido que absorve o iodo e forma um composto de cor azul.

Desta maneira. indicando uma carga microbiana adequada (contendo aproximadamente 5x105 UFC/mL). leites fraudados com adição de água apresentam variações na densidade. Amostra 6 Esta amostra apresentou teste positivo para presença de açúcar.. a lactofermentação da mesma não foi uniforme e apresentou formação de gases. a concentração de bactérias láticas estava baixa com presença de outros microrganismos. acarreta uma diminuição desta propriedade.Pelo teste de redutase esta amostra apresentou-se como leite bom. Entretanto. elevando novamente a densidade do leite. Como citado anteriormente.6. percebe-se que apesar da carga microbiana ser “adequada”. suspeita-se que esta amostra também tenha sido adicionada de água (MENDES et. Pelo teste de redutase esta amostra apresentou-se como regular. A adição de açúcar reverte este quadro. levando a suspeitar da presença de coliformes fecais. Desta maneira. suspeita-se que a carga excessiva de microrganismos possa ser de coliformes fecais. ou seja. . 5. com uma descoloração em um período maior que 5 horas. ou seja. al. 2010). indicando um certo excesso de carga microbiana (contendo aproximadamente entre 4x106 a 5x105 UFC/mL). ou seja. Devido esta mesma amostra ter apresentado uma lactofermentação não uniforme com formação de gases. com uma descoloração em um período médio de 2:15 horas.

UNIVERSIDADE FEDERAL DE VIÇOSA CAMPUS DE FLORESTAL FRANCIELE RIBEIRO DA COSTA MÔNICA XAVIER DE ALMEIDA PROVAS PARA AVALIAÇÃO DA QUALIDADE DO LEITE FLORESTAL – MINAS GERAIS 2013 .