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EMPRESA PROMOTORA AGROINDUSTRIAL SELVA CENTRAL E.I.R.L (AREA DE DERIVADOS LACTEOS “QUESO FRESCO”) OXAPAMPA. JUNIN.

INTRODUCCION Los quesos son productos derivados de la leche, muy apreciados porque son una fuente rica de proteínas y calcio, por su excelente sabor y palatabilidad. Los quesos pueden ser fabricados con la leche de casi todos los mamíferos. Los quesos se obtienen por la coagulación de la caseína de la leche, debido a la acción de la renina que es una enzima que se encuentra en el estomago de los rumiantes lactantes. Esta enzima comercialmente se le conoce con el nombre de cuajo y tiene la propiedad de transformar la lactosa presente en la leche, en ácido láctico. Esta transformación acidifica la leche y provoca la coagulación. Existen muchos tipos de quesos derivados de la técnica de elaboración y consumo que varían según históricos geográficos y económicos, también pueden ser elaborados con la adición de ácidos que pueden ser, cítrico o láctico de procedencia natural o química. OBJETIVOS OBJETIVO GENERAL • Conocer el proceso y las técnicas básicas necesarias, para obtener Queso fresco estándar y de buena calidad. OBJETIVOS ESPECIFICOS • • Reconocer y aplicar criterios de higiene antes, durante y después del proceso de elaboración. Adicionar los insumos en dosis y momento adecuado. CAPITULO I I. MARCO TEORICO 1.1 QUESO FRESCO El queso fresco es el producto blando no madurado obtenido por separación delsuero después de la coagulación de la leche pasteurizada. Fuente: INDECOPI, norma peruana -202:044. El queso fresco viene hacer un queso no madurado ni escaldado, moldeado, de textura relativamente firme, levemente granular, preparado con leche entera, semidescremada, coagulada con enzimas y/o ácidos orgánicos, generalmente sin cultivos lácticos. También se designa como queso blanco. Los quesos frescos se comercializan y se consumen en estado fresco; es decir, sin que hayan experimentado un proceso de maduración. Estos quesos tienen un elevado contenido de agua que oscila entre 50% y 80%. Fuente: Codex Alimentarius. FAO/OMS. 1.2 CLASIFICACIÓN DE LOS QUESOS El queso se clasificará de acuerdo a su composición y características físicas en los siguientes tipos: • a. b. c. d. Según el contenido de humedad Duro. Semiduro. Semiblando. Blando. • Según el contenido de grasa láctea a. b. c. d. • Rico en grasa. Graso. Semigraso. Magro Según características del proceso

. de leche ----------------. bien alimentadas.1 COMPOSICIÓN QUÍMICA DE LA LECHE La leche es una mezcla líquida cuya composición. Madurado: Para consumir después de el tiempo asignado según el tipo de queso. lo esperado es que el resultado a esta prueba sea negativo. Fresco: Para consumir hasta 10 días después de su fabricación.Negativo. Esto repercute en el rendimiento del queso.0.. /gr. ligeramente amarillento.1.infolactea.1. Coli…………………………. Además.6 DESCRIPCIÓN DE LA MATERIA PRIMA E INSUMOS 1. 10 máx. pH ------------------------------------------------------.1. se puede sospechar de un aguado de la leche y por encima de 1. . Prueba de Mastitis --------------------------------.6.3 ANÁLISIS FÍSICO – QUÍMICOS DE LA LECHE FRESCA: Es necesario realizar algunas pruebas.6.Mastitis La presencia de mastitis en la leche destina a que el queso no sea de calidad. Densidad -------------------------------------------. Detección de salmonella………………………. de leche utilizada.4 ADITIVOS ALIMENTARIOS PERMITIDOS Cloruro de calcio. es preciso pasteurizar la materia prima (leche).com/descargas/biblioteca/116.034 a 15 ºC Ácido Láctico/100ml. aproximadamente es la siguiente: Proteínas Lípidos Azúcares Agua 4% 5% 5% 86% Minerales y vitaminas.8 Prueba de Alcohol (70% v/v) --------------------.3 COMPOSICION DEL QUESO FRESCO Agua: Grasa: Proteína: Carbohidratos: 60% 19.0% A causa de esta humedad esta clase de Queso no se conserva durante mucho tiempo.14 – 0.1 LA LECHE: Es un liquido fresco.3%. /gr. 1. 100 máx.0286 – 1.La leche es el producto de la secreción de las glándulas mamarias de los mamíferos.6. sin calostro y que cumpla con las características físicas. máximo. Numeración de Estafilococos coagulasa (+)… 10 máx. 1.18 Contenido graso no menor de -----------------.034 se puede sospechar de un descremado de la misma. Fundido.Acidez: Es un parámetro muy importante .0% Sales minerales: 2.No coagulable.0286 a 1. 1. Ausencia en 25 gr Fuente: http://www. Madurado por mohos. de olor agradable y sabor ligeramente dulce.6. esto dependerá del porcentaje de grasa que contenga. El rango aceptable es 1. Sólidos Totales no menor de -------------------. d.034.11. microbiológicas e higienes establecidas. c.2 CARACTERÍSTICAS FÍSICO – QUÍMICAS DE LA LECHE FRESCA: Para ello será necesario evaluar la leche y así determinar su estado.0286. de color blanco.0% 17. producto del ordeño completo de una o varias vacas sanas.0% 2. b. por la falta de un proceso de maduración.a. . e.5 REQUISITOS MICROBIOLÓGICOS Numeración de Coliformes……………………. 1.Densidad Está relacionado con la cantidad de sólidos totales de la leche. 1. Semiduro: Para consumir después de reposar entre 10 y 30 días después de su fabricación.pdf 1. Numeración de E.40%. /gr. para determinar la calidad de la leche recepcionada.1. 1. 200 mg/Kg.6 – 6.6. Por debajo de la Densidad 1.

.2.infoagro. Que no .3) se recomienda usar menor cantidad de cuajo.40 ºC y tiene un pH de 6. precipita parte del calcio.7. Fuente: http://agroindustria-cw.blogspot.4 FERMENTO LÁCTICO: Es el conjunto de bacterias lácticas seleccionadas y mejoradas.5 SAL: La sal que se utiliza para la elaboración de quesos. Con acidez muy alta en la leche. Mayor a 18º Dornic………Bacterias no deseadas es alta. que tienen la capacidad de degradar determinados componentes de la leche. y la que tenga las siguientes características: • • Que sea finamente molida en forma homogénea. La acidez deseable es de 14º a 18º Dornic o también de 0.6. Cuando la acidez de la leche es mayor a lo normal (22-24º Dornic y pH 6. llamada caseína.html 1. Leche de ubres anormales.3 CLORURO DE CALCIO: Este aditivo se encuentra generalmente en hojuelas y en una concentración del 66% al 80%. Prueba de alcohol (70 % v/v): Se realiza también con la finalidad de saber si la leche tiene alta acidez o baja acidez. Tipos de fermentos: Los principales que se utilizan en la fabricación de quesos son: • • Cultivos Termófilos Cultivos Mesófilos ………….. Esto ayuda mucho para tener un queso de calidad uniforme. tales como: Lactosa y proteínas. La dosis empleada es de 0. Temperaturas de desarrollo 20-40ºC Los que se usan con mayor frecuencia son la mezcla de ambos. Se desarrollan hasta 45ºC. De origen microbiano: es un cuajo desarrollado a base de enzimas producidas por la actividad fermentativa de ciertos hongos. Este aditivo e determinante para la coagulación.html 1. Para la producción de queso se recomienda el 0.6.com/2008/03/elaboracin-de-queso. lo que conlleva a tener rendimientos malos.18 % de ácido láctico en 100ml de leche. Las causas podrían ser: • • La pasteurización de la leche.1 Tipos de coagulantes: De origen animal: Es un extracto del cuarto estomago o cuajar de los terneros. Conforme aumenta el tiempo desde el ordeño.pdf 1. Menor a 14º Dornic………Leche aguada o con mastitis. la proteína se precipita y se separa del suero.com/2008/03/elaboracin-de-queso. Hay causas que originan que la leche a procesar tenga baja cantidad de calcio.015%. -Prueba de alcohol: se hace también para determinar si la leche esta ácida.14 . (La leche se “corta”). 1.5 – 6.net/shared/docs/a5/Gtecnol17. Fuente: http://www. en el sabor. lo que ocasionaría obtener un proceso de coagulación lenta y una cuajada débil.el determinarlo. aroma y acidez del queso. porque garantiza la formación del complejo de paracaseinato de calcio y por ello una buena coagulación de la leche.6.blogspot. tales enzimas pueden ser empleados en la elaboración de quesos. La fuerza de los cuajos se desarrolla óptimamente cuando la leche tiene temperaturas entre 35 . de preferencia será yodada. o sea la leche está temperada y no tiene mucha acidez. el porcentaje a utilizar es de 0.3%.02%. cuyo principio activo son dos enzimas llamadas quimosina (también llamada renina) y pepsina no más del 25%.6. influyendo así.2 CUAJO: Tiene la propiedad de coagular la principal proteína de la leche.6. si es alta presentará coágulo y si es baja no presentará coágulo. 1. por acción de las bacterias propias de la leche y las bacterias indeseables que de alguna forma se incluyen a la leche durante el manipuleo. esta aumenta. Fuente: http://agroindustria-cw. ………….0. en algunas ocasiones no se utiliza el fermento láctico para la elaboración de queso fresco.

1.2. la titilación esta terminada. Mover la luna de reloj en círculo para mezclar y observar la reacción. PROCEDIMIENTOS 2. Agregar 2-3 gotas de fenoltaleina al 2% sobre la leche. EQUIPOS E INSUMO • Cocina industrial • Olla de 80 litros • • • • • • • Cucharas medidoras Guardapolvo Termómetro Pipeta Balanza analítica Mesa de acero inoxidable gotero • • • • • • • • Guantes Mascarilla Gorras Jarra de plástico Peachimetro Lactodensímetro Moldes para quesos Probeta y bureta 2.2 REACTIVOS PARA EL ANALISIS DE LA LECHE FRESCA • • • Hidróxido de sodio a 0.1 N Hidróxido de sodio al 4% Fenolftaleina al 2 %. Por cada grado centígrado bajo 15ºC disminuir 0.tenga partículas extrañas. Cuando la leche tome un color rosado.2.2. Corrección de la lectura por temperatura: • • Por cada grado centígrado sobre 15ºC aumentar 0. Debe mantenerse el color durante 5 segundos aproximadamente. Paraqueso fresco la adición de sal varia del 1-3%. por las paredes de la misma. MATERIALES Y METODOS 2. PRUEBA DE ALCOHOL Procedimiento: • • • Verter 5 gotas de leche con la pipeta. sin hacer espuma. Cuándo esta en reposo se realiza la lectura.1 MATERIALES. ACIDEZ Procedimiento: • • • • • • Colocar 10 ml de leche en el vaso de precipitación.1 INSUMOS: • • • • Cuajo 0.1Normal. alcohol al 70%. . Luego se mide la temperatura con el termómetro. CAPITULO II II.1 PROCESO PARA EL ANALISIS FISICO-QUIMICO DE LA LECHE FRESCA Dentro de los análisis físico-químicos más importantes son los siguientes: DENSIDAD Procedimiento: • ••• Adicionar 80-90ml de leche en la probeta de 100ml. Empezar a titular la leche en el vaso de precipitación. 2. Llenar la bureta con solución de NaOH al 0.1. Agregar 5 gotas de alcohol al 70 %. 2. Colocar suavemente el lactodensímetro dentro de la probeta y dejarlo flotar.02% Leche 75 litros.015% Sal 2 % Cloruro de calcio 0.2.

• Pasteurización: Consiste en calentar la leche a una temperatura de 65°C por 10 minutos. para eliminar cuerpos extraños. los microorganismos patógenos y mantener las propiedades nutricionales de la leche. Ligeramente positiva: Presenta pequeños coágulos.2 PROCESO DE ELABORACION DE QUESO FRESCO.02-0.PRUEBA DE MASTITIS Procedimiento: • • • Recoger una muestra de leche con el gotero y verter 5 gotas en el recipiente con fondo oscuro. para eliminar calidad.015% de acuerdo al volumen de la leche. para luego producir un queso de buena • Enfriamiento: La leche pasteurizada se enfría a una temperatura de 35-37 °C. • . porcentaje de grasa y análisis organoléptico (sabor. La acidez de la leche debe estar entre 14 y 18 ° (grados Dornic). antibióticos. • Adición del cuajo: Se agrega 0. Agregar 3 gotas del reactivo NaOH al 4%. La leche debe filtrarse a través de una tela fina.03% en relación a la leche que entró a proceso. color). Fuertemente positiva: Hay una coagulación completa. • Análisis: Deben hacerse pruebas de acidez. • Aquí debe agregarse el cloruro de calcio en una proporción del 0. Posibles resultados: Leche normal: Liquido homogéneo de color amarillo. 2. • Recepción: La leche de buena calidad se pesa para conocer la cantidad que entrará a proceso.2. olor. Se agita la leche durante un minuto para disolver el cuajo y luego se deja en reposo para que se produzca el cuajado. Mover el recipiente en círculo para mezclar y observar la reacción.

luego se deja reposar unos 10minutos. en cuadros pequeños para dejar salir la mayor cantidad de suero posible. • Almacenado: Se debe almacenar en refrigeración a 5 ºC para impedir el crecimiento de . • Salado: Se adiciona 2 % de sal fina de acuerdo al volumen de la leche. se debe hacer una pequeña presión al queso para compactarlo mejor. • Corte: La masa cuajada se corta. Hacer pruebas para encontrar el nivel de sal que prefieren los compradores. Generalmente se usa un empaque plástico. En este momento. con una lira o con cuchillos. se deja 2% de suero para ser adicionado la sal. • Empaque: El empaque. • Pesado: Se hace para llevar registros de rendimientos. se hace con material que no permita el paso de humedad. Este queso no se prensa. La acidez en este punto debe estar entre 11 y 12 °Dornic. Esta operación de cortar y batir debe durar 10 minutos y al finalizar este tiempo se deja reposar la masa durante 5 minutos. Para mejorar la salida del suero debe batirse la cuajada. • Moldeo: Los moldes. •• 1 Desuerado: Consiste en separar el suero hasta un 50%. es decir los kilogramos obtenidas por litro de leche que entraron al proceso y preparar las unidades para la venta.Cuajado: este ocurre a los 30 a 40 minutos a una temperatura de 35-39 °C después de ser adicionado el cuajo. se deja reposar por 3 horas y luego se sacan los moldes y se guarda el queso en refrigeración. se cubren con un lienzo y se llenan con la cuajada. 2 Desuerado: Se termina de separar el suero completando al 98%. Seguidamente. cuadrados o redondos. que pueden ser de acero inoxidable o de plástico PVC. solamente se voltean los moldes tres veces a intervalos de 15 minutos.

PROCESO DE ELABORACION QUESO FRESCO: FLUJO DE PROCESAMIENTO DE QUESO FRESCO Densidad Prueba de alcohol Acidez Mastitis Recepción y filtrado Control de calidad Pasteurización 65°C por 10 Min.015% CaCl 0. CaCl Cuajado 30-40 Min Corte 35ºC por 10 Min 30-35ºC por 10 Min 2 Min 1 Desuerado 2 Desuerado Sal 2 % Salado Moldeo Pesado Empaque Almacenado 3.microorganismos y tener siempre queso fresco. El almacenamiento no debe ser mayor de 5 -7 días.2. CAPITULO III III. RESULTADOS 3. 5º C Fuente: elaboración propia 2010 BALANCE DE MATERIA DEL PROCESO DE ELABORACIÓN DE QUESO 75 litros .1. 35ºC – 37ºC 35ºC – 37ºC Enfriamiento Cuajo 0.02% Adición del cuajo.

900litros 74.0gr Cuajado 1 Desuerado 2 Desuerado Salado Moldeo Pesado .3 litros .212 litros 15.893 Kg 15.30.03026 y que el rango esta de 1.034.681 Kg Almacenado Fuente: elaboración propia 2010 3.3 ANÁLISIS FÍSICO QUIMICOS DE LA LECHE Densidad: Densidad leída del lactodensímetro: 28 Temperatura: 26.781 litros 44.780 litros 74.681 Kg Empaque 15.3 x 0.781 litros 74.28 -1.393 litros 16.780 litros 74.481 litros 15.FRESCO: Recepción y filtrado . .100 ml 74.088 litros + 1.3 Corrección: 28 + (11.681 Kg Enfriamiento Adición del cuajo.20 ml .29. CaCl + 1.100 ml 74.2) = 1.1.5 Kg .03026 • La densidad de la leche utilizada estuvo en buenas condiciones porque presenta una densidad de 1.880 litros Control de calidad Pasteurización .

org/tarragona/fichas/ficha6. que es la paracaseína que llega a formar el coágulo otra parte soluble.0.5 – 6. .upc.144 • La acidez esta en condiciones optimas para elaborar un buen queso fresco porque tiene una acidez de 0.14. • La prueba de alcohol y la prueba de mastitis también se encuentran en buenas condiciones porque ninguno de estos dos análisis presento coagulación alguna.18%.6ml x 0. Prueba de alcohol: No presento coagulo.comitesromero. en una proporción del 2% al 3% con respecto al volumen de leche utilizada. Fuente: http://www-ice. x 100 DISCUSIONES Fuente: http://www. mantendrá su contenido vitamínico Fuente: http://www. Fuente: http://www. la leche disminuirá en su contenido vitamínico. que se disuelve y se va al suero.html • Si no se hace adiciona agua en el desuerado.mailxmail. ya que con la división de la cuajada se aumenta el área de superficie de desuerado.09 10 ml % acido láctico = 0. • El cortado de la cuajada se realiza con el propósito de favorecer la eliminación del suero.144% y el rango es de 0. se puede obtener buen quesillo.infoagro.pdf • La adición de fermento a la leche es importante porque mejora el sabor.7. la leche tendrá menos calcio. aroma.com/curso-como-elaborar-quesos/yogurt Si la leche se Hierve: • Se altera la estructura de la proteína. durabilidad y da mayor calidad al queso fresco ya que el queso fresco se caracteriza por tener un sabor y aroma cercano a la leche.Acidez: % acido láctico = 0. el cuajo actúa sobre la caseína (proteína).pdf • La fuerza de los cuajos se desarrolla óptimamente cuando la leche tiene temperaturas entre 35 .net/shared/docs/a5/Gtecnol17.edu/documents/eso/aliments/HTML/lacteo-quesos-5.40 ºC y tiene un pH de 6. desdoblando en dos partes una parte insoluble. habrá un poco más de calcio. lo que hace variar el sabor y textura del queso (queso arenoso y agrietado). Prueba de mastitis: No presento coagulo. se añade la “sal yodada” en forma directa. Si la leche se Pasteuriza: • Se evita la alteración de la estructura de la proteína. ya no se puede sacar quesillo.1N x 1. • Luego de haber evacuado el suero. la lactosa sería transformada totalmente con el tiempo en ácido láctico.