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Jody Vassallo

FotograFas de cliVe bozzard-hill

sushi, sashimi, yakitori


y 60 recetas bsicas de la cocina japonesa

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los ingredientes

aceite de ssamo

nori

vinagre de arroz

aceite de guindilla

arroz integral

arroz para sushi harina de tempura

inari

virutas de bonito

camarones secos

tenkasu

panko rallado

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dashi granulado

berenjena verduras en vinagre

bamb

jengibre rosa

huevas de salmn

cebolleta daikon (rbano blanco)

jengibre rojo

ciruelas umeboshi

huevas de pez volador

pasta de gyoza

ensalada de algas semillas de ssamo negro tofu curado t matcha

semillas de ssamo blanco

tofu de soja

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berenjena japonesa

bok choy

pak choi

raz de jengibre

Los indispensables: algas nori, fideos soba, fideos somen, fideos udon, fideos ramen, algas kombu,

guindilla, aceite de ssamo, mirin, vinagre de arroz, wasabi, sake, aceite de guindilla, dashi en polvo, salsa
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cmo preparar el arroz para sushi


330 g de arroz para sushi
Para el alIo

1 cucharada de vinagre de arroz 1 cucharada de azcar en polvo 2 cucharaditas de sal

Lavar el arroz con agua hasta que salga limpia. Poner el arroz en una cacerola grande con 375 ml de agua y llevar a ebullicin. Dejar hervir 5 minutos hasta que se formen pequeos tneles en el arroz. Si se usa una cocina de gas, hay que poner el fuego al mnimo para que la cacerola no se caliente demasiado. Cubrir y cocinar 10 minutos, hasta que se absorba el lquido y el arroz est blando. Si se usa una placa elctrica, hay que retirar la cacerola del fuego en cuanto se formen tneles y cubrir el arroz para que se acabe de hacer con su vapor. Poner todos los ingredientes de la salsa en otra cacerola y calentar a fuego lento sin dejar de remover para que se disuelva el azcar. Con una esptula, pasar el arroz a una fuente grande y verter la salsa encima. Mezclar con cuidado y con movimientos oblicuos para no romper los granos. Cubrir con un trapo de algodn hmedo y dejar que se enfre totalmente. Nota: Una vez cocido y aliado, el arroz de sushi solo se conserva un da.
Preparacin: 5 minutos (+ el tiempo de escurrir y enfriar) Coccin: 20 minutos Para unos 900 g de arroz cocido

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preparar maki
Para conseguir unas piezas de maki perfectas, se necesita mucha prctica y paciencia, pero al final vale la pena. Srvelas con salsa de soja y pasta de wasabi.
4 o 6 hojas de nori tostadas 550 g de arroz sushi cocido (vase p. 15) 2 cucharadas de mayonesa japonesa en tubo 8-12 gambas en tempura (vase p. 38) 1 aguacate cortado en rodajas finas Preparacin: 20 minutos Para 4 raciones

Colocar una hoja de nori sobre una esterilla para sushi (makisu).

Extender el arroz sobre la mitad de la hoja de nori.

Echar un chorro de mayonesa en el centro del arroz, a lo largo.

Aadir 2 o 3 gambas (segn el tamao) y una rodaja de aguacate.

Enrollar el nori partiendo de abajo y apretando bien la esterilla.


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Cortar el rollo en dos, y despus en tres. Preparar los dems de igual modo.
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Sugerencias de presentacin (de arriba abajo) Pepino; sashimi de atn; sashimi de salmn; salmn ahumado, cebollino, queso fresco y pepino; verduras en tempura (boniato, judas verdes y pimiento rojo); gambas en tempura, aguacate y lechuga; pollo teriyaki, mayonesa y lechuga.
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caldo de fideos ramen y pollo


4 pechugas de pollo sin piel cucharadita de guindilla en copos 1 cucharada de salsa de soja 1 cucharada de sake 1 cucharada de mirin 1 cucharadita de azcar en polvo 1 cucharada de aceite de girasol 200 g de fideos ramen secos 1 cucharada de miso 1 l de caldo de ave 200 de maz en conserva, lavado y escurrido 50 g de brotes de soja frescos o en vinagre cilantro fresco Poner el pollo en un recipiente hondo de cristal. Mezclar en un cuenco la guindilla, la salsa de soja, el sake, el mirin y el azcar, despus echar esta mezcla sobre el pollo. Cubrir y dejar marinar 30 minutos en el frigorfico (o ms si se puede). Hacer las pechugas sobre una plancha con un poco de aceite. Dejarlas reposar 10 minutos antes de cortarlas en rodajas finas. Cocer los fideos en agua hirviendo y despus escurrirlos bien. Recalentar el caldo de ave en una cacerola. Deshacer el miso en un poco de caldo caliente, despus verter la mezcla en una cacerola y dejar que todo se caliente a fuego lento sin que llegue a hervir. Repartir los fideos en cuencos, verter el caldo caliente encima y aadir las pechugas de pollo, el maz, los brotes de soja y el cilantro. Preparacin: 20 minutos Marinada: 30 minutos Coccin: 30 minutos Para 4 personas
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sopas y tentempis

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yakisoba (fideos salteados)


400 g de fideos hokkien frescos 1 cucharada de aceite vegetal 3 cebolletas cortadas en rodajitas 2 dientes de ajo picados 1 cucharada de jengibre fresco picado 400 g de gambas peladas o de muslos de pollo deshuesados, sin piel y cortados en trocitos 1 zanahoria en rodajas finas 4 hojas de col cortadas sin cuidado 2 cucharadas de salsa de soja clara 2 cucharadas de ketchup 2 cucharadas de salsa tonkatsu 100 g de brotes de soja
PARA SERVIR

2 cucharadas de jengibre marinado en vinagre 2 cucharadas de semillas de ssamo tostadas Separar los fideos y reservar. Calentar el aceite en un wok hasta que humee y saltear en l las cebolletas, el ajo y el jengibre, hasta que las cebolletas estn tiernas. Aadir las gambas y hacerlas 5 minutos hasta que estn rojas. En el caso de usar pollo, habr que asarlo 10 minutos para que est al punto. Aadir las rodajas de zanahoria y la col, dejar que se hagan 3 minutos, removiendo constantemente para que queden muy tiernas. Incorporar, entonces, los fideos, la salsa de soja, el ketchup y la salsa tonkatsu. Mientras se sigue cocinando todo, remover los fideos para que se empapen de salsa. Incorporar los brotes de soja y apartar el wok del fuego. Servir los fideos en cuencos, espolvorear jengibre rallado y semillas de ssamo por encima. Preparacin: 10 minutos Coccin: 15 minutos Para 4 personas
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frituras y asados

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postres

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helado de t verde
125 ml de leche 1 cucharada de t matcha 2 yemas de huevo 125 g de azcar en polvo 250 ml de nata para montar Calentar la leche en una cacerola hasta que hierva. Batir el t matcha con un poco de leche caliente en un cuenco, despus volver a echar todo en la cacerola. Batir ligeramente las yemas de huevo y el azcar en un recipiente resistente al calor y ponerlo sobre una cacerola de agua hirviendo. Aadir la leche caliente al t verde, junto con la nata. Dejar que espese 20 minutos a fuego medio, removiendo sin cesar, hasta que la crema quede adherida al dorso de una cuchara de madera. Pasar esta crema a un recipiente para el hielo metlico, dejar que se enfre y despus mantenerlo 1 o 2 horas en el congelador. Cuando los bordes empiecen a helarse, batir la crema con la batidora elctrica. Repetir 3 veces esta operacin para que el helado quede homogneo y cremoso. Meter el helado en el frigorfico 15 minutos antes de servirlo para que est en su punto. Preparacin: 15 minutos Coccin: 30 minutos Congelacin: 6 horas Para 4 personas
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