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Nombre de la receta: COULANT DE CHOCOLAT

Coulant de chocolate

Modulo

Tiempo de

Estilo

Fuego

 

Dificultad

Porción

Origen

elaboración

   

Francés

         

6

20 min.

Moderno

Alto

Media

4

Francia

INGREDIENTES:

CANTIDA

 

D

INGREDIENTES

4 pza.

Huevo

  • 125 grs.

Azúcar

  • 120 Chocolate para postre

grs.

PROCEDIMIENTO:

100 grs.

Mantequilla

50 grs.

Harina

  • 1. Se montan los huevos con el azúcar hasta conseguir el mayor volumen posible.

  • 2. Se funde la mantequilla junto con el chocolate a baño María y, cuando el chocolate está tibio se incorporan los huevos batidos.

  • 3. Se añade la harina y se amalgaman todos los ingredientes

  • 4. Se prepara un molde, se esparce la masa y se hornea a 215° C durante unos cuatro o cinco minutos.

NOTA:

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1

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Nombre de la receta: PETITS POIS À LA FRANÇAISE

Guisantes a la francesa

Modulo

Tiempo de

Estilo

Fuego

 

Dificultad

Porción

Origen

elaboración

   

Francés

         

6

50 min.

Moderno

Medio

Baja

4

Francia

INGREDIENTES:

CANTIDA

 

D

INGREDIENTES

500 grs.

Guisantes finos

1

pza.

Cebolla

1

pza.

Zanahoria

1

pza.

Puerro

4 hojas

Lechuga

PROCEDIMIENTO:

Mantequilla

  • 1 Vino blanco

vaso

  • 1 Agua

vaso

  • 1 Nata líquida

vaso

Al gusto

Sal

  • 1. Se pica la cebolla, la zanahoria y el puerro en dados pequeños y se doran en una sartén con mantequilla.

  • 2. Cuando estén dorados, se añaden los guisantes frescos, previamente hervidos en agua con sal y escurridos, y se rehogan brevemente junto con el resto de las verduras.

  • 3. Se vierten el vino blanco y el agua y se deja cocer el conjunto cinco minutos.

  • 4. En el último momento, se cortan las hojas de lechuga en una juliana muy fina y se incorporan junto con el vaso de nata líquida.

  • 5. Se deja a fuego lento cinco minutos más.

2

NOTA:

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Nombre de la receta: QUICHE LORRAINE

Quiche de Lorena

 

Modulo

Tiempo de

Estilo

Fuego

 

Dificultad

Porción

Origen

elaboración

   

Francés

         

6

1:30 hrs.

Clásico

Alto

Media

4

Francia

INGREDIENTES:

 

CANTIDAD

INGREDIENTES

 

Para la pasta brisa

 
 

250 grs.

Panceta

250

grs.

Harina

4 pza.

Huevo

125

grs.

Mantequilla

 

300 ml.

Nata líquida

 

1

pza.

Huevo

 

Sal

1

cdta.

Sal

Pimienta

3

cdas.

Agua fría

Nuez moscada

 

1

cda.

Azúcar

PROCEDIMIENTO:

  • 1. Primero se prepara la pasta brisa, colocando harina sobre la superficie de trabajo y haciendo un pequeño agujero en el centro, donde se pone la mantequilla, el huevo, la sal y el agua. Se trabajan los ingredientes con los dedos hasta formar una especie de migas y se va incorporando la harina de los lados hasta obtener una bola homogénea de masa que se reserva en el refrigerador durante un mínimo de 30 minutos. Se retira la bola de masa del refrigerador y se extiende con ayuda de un rodillo hasta obtener un grosor de 4 mm. Se forra un molde de tarta untado con mantequilla y enharinado y se pincha la pasta con un tenedor. Se precalienta el horno a 200° C y se cuece la pasta brisa durante unos 10-15 minutos. Se retira y se deja enfriar.

  • 2. Se corta la panceta en tiras finas o dados, que se doran en un sartén con mantequilla y se reparten sobre la pasta brisa.

  • 3. Se baten los huevos con la nata líquida.

  • 4. Se agrega sal y pimienta, se añade un poco de nuez moscada y se vierte esta mezcla en el molde sobre las tiras de panceta.

3

5.

5. Se hornea durante 30 minutos a 225° C

Se hornea durante 30 minutos a 225° C

NOTA:

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Nombre de la receta: RÂBLE DE LAPIN FARCI AUX PRUNEAUX

Lomo de conejo relleno de pasas.

Modulo

Tiempo de

Estilo

Fuego

 

Dificultad

Porción

Origen

elaboración

   

Francés

         

6

1:40 hrs.

Moderno

Alto

Media

4

Francia

INGREDIENTES:

CANTIDA

 

D

INGREDIENTES

Para la salsa:

 

4 pza.

Lomo de conejo

Huesos de conejo

 

24

pza.

Ciruela pasa

1

pza.

Zanahoria

16

tira

Tocino

1

pza.

Puerro

 

Sal

1

rama

Apio

Pimienta

Laurel

Aceite

Tomillo

 

1

vaso

Vino tinto

PROCEDIMIENTO:

 
  • 1. Se rellenan los lomos de conejo pimienta.

con las pasas

y se enrollan,

se agrega

sal

y

  • 2. Alrededor de cada lomo se enrollan 4 tiras de tocino y se atan las piezas con un cordón para garantizar que mantengan la forma durante la cocción.

  • 3. Se marcan brevemente las piezas en la sartén con un poco de aceite y luego se hornean durante cinco minutos a 180° C.

4

4.

4. Con los huesos del conejo, las verduras, las hierbas aromáticas y un poco de vino

Con los huesos del conejo, las verduras, las hierbas aromáticas y un poco de vino tinto se elabora un fondo que se deja reducir durante una hora hasta obtener una salsa oscura y espesa que se pasa por el colador chino.

TIP: El lomo de conejo puede acompañarse con un puré de patatas suave y cremoso.

NOTA:

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Nombre de la receta: SOUPE À L’OIGNON

Sopa de cebollas.

Modulo

 

Tiempo de

Estilo

Fuego

 

Dificultad

Porción

Origen

elaboración

     

Francés

         

6

45 min.

Clásico

Medio

Baja

4

Francia

INGREDIENTES:

 

CANTIDA

D

INGREDIENTES

 

600

grs.

Cebolla

  • 1 Ajo

diente

 

250

grs.

Queso Gruyère

 
  • 2 Tomillo

grs.

1 lit.

Caldo de ave

  • 2 Laurel

grs.

12 reb.

Pan

 

PROCEDIMIENTO:

  • 1. Se sofríen la cebolla cortada en juliana y el ajo picado en aceite.

  • 2. Cuando estén dorados, se añaden el caldo de ave y un poco de tomillo y laurel.

  • 3. Se sazona con sal y pimienta y se deja hervir la sopa por media hora.

  • 4. Entretanto se preparan los platos con 3 rebanadas de pan fresco cada uno cubierto de queso Gruyère rayado.

  • 5. Cuando la sopa esté lista, se vierte sobre el pan y el queso y se tapa unos minutos para que se funda el queso.

5

TIP: Si se desea dar un punto crujiente al queso, puede gratinarse la sopa en el horno justo antes de servirla.

NOTA:

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Nombre de la receta: PATO A LA NARANJA

Modulo

 

Tiempo de

Estilo

Fuego

 

Dificultad

Porción

Origen

elaboración

   

Francés

         

6

1:54 hrs.

Clásico

Alto

Alta

4

Francia

INGREDIENTES:

 
 

CANTIDAD

INGREDIENTES

 

1

pza.

Pato de 2 kg.

 

Mantequilla

 

100 ml

Jugo de naranja

 

1 vaso

Caldo de carne

4

pza.

Naranja

2 cdta.

Maicena

1

vaso

Cointreau

 

Sal

PROCEDIMIENTO:

 

Pimienta

  • 1. Limpiar bien el pato por dentro y por fuera con agua templada y secar.

  • 2. En una cazuela refractaria honda y bien amplia, en la que quepa el pato, derretir la mantequilla y, a fuego fuerte, dorar por ambos lados.

  • 3. Añadir el Cointreau, menos un dedito, y cocinar un par de minutos más.

  • 4. Añadir el vinagre, el zumo de naranja y el caldo de carne y llevar a ebullición. Bajar el fuego y dejar cocer 20 minutos más.

  • 5. Sacar el pato de la cazuela y colocar en una fuente para servir, manteniendo el pato caliente en el horno bajo o precalentando la fuente.

  • 6. Llevar la salsa a ebullición sin dejar de remover bien, pasando la cuchara de madera por el fondo y las paredes. Bajar el fuego y dejar cocinarse unos minutos más. Apartar del fuego.

6

7.

7. Quitar las bolsas de grasa de la superficie y pasar por el chino para obtener

Quitar las bolsas de grasa de la superficie y pasar por el chino para obtener una salsa más refinada.

  • 8. Salpimentar y añadir el resto del Coitreau.

  • 9. En una taza de salsa del cazo, diluir la maicena poco a poco. Verter en el resto de la salsa y volver a llevar a ebullición, batiendo continuamente. Bajar el fuego y cocinar hasta que espese, unos minutos.

    • 10. Pelar las naranjas, separar los gajos y pelarlos. Añadir la mitad de gajos a la salsa hasta que se calienten bien. Apartar del fuego.

    • 11. Verter un poco de salsa (sin gajos) sobre el pato y colocar los gajos crudos alrededor para decorar. Servir la salsa con los gajos cocinados aparte, en salsera.

TIP: Esta receta puede cocinarse también en horno, untando el pato con la mantequilla y bañándolo al rato con el Cointreau, siguiendo los mismos pasos, con algo más de caldo de carne.

NOTA:

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Nombre de la receta: TARTA TATAN

Modulo

Tiempo de

Estilo

Fuego

 

Dificultad

Porción

Origen

elaboración

   

Francés

         

6

1:10 hrs.

Moderno

Alto

Media

4

Francia

INGREDIENTES:

CANTIDAD

INGREDIENTES

1.5 kg.

Manzana

70 grs.

Mantequilla

185 grs.

Azúcar blanca

PROCEDIMIENTO:

Para la masa:

 

225

grs.

Harina

1

pizca

Sal

100

grs.

Mantequilla

65 grs.

Azúcar lustre

1

pza.

Huevo

  • 1. Primero tamizamos la harina sobre la superficie de trabajo formando un volcán. Colocamos la sal, y la mantequilla en pomada. Y amasamos con la punta de los dedos hasta obtener

7

“migas”. Agregamos el azúcar y lo mezclamos. Incorporamos el huevo y mezclamos bien todos los ingredientes mezclando poco a poco la harina.

  • 2. Debemos obtener una masa desigual que se nos despegue de las manos con facilidad. Si el huevo no es grande podéis añadir un par de cucharadas de agua. Cuando este bien amasada juntáis la masa y hacéis una bola. Envolverla en film y la guardáis en la nevera por espacio de una hora.

  • 3. Pelar las manzanas y quitarles el corazón. Después las partís en cuartos. Colocar la

mantequilla y

el

azúcar en

una sartén

adecuada

para

poder meterla

al horno

con

posterioridad.

  • 4. Calentarla al fuego medio hasta que se junten bien los ingredientes. Disponer los gajos de manzana apretados en la sartén sin que queden huecos. Tendremos que dar la vuelta a la tarta; por tanto hay que organizar la manzana de modo que cubra toda la superficie.

  • 5. Dejar la sartén a fuego lento durante unos 35 a 40 minutos o hasta que la manzana se ablande, el caramelo se dore y se evapore el exceso de líquido.

  • 6. Ir rociando la manzana con su jugo de modo que se caramelice la parte superior también. Precalentar el horno a 190º C.

  • 7. Extender la masa formando un disco que cubra todo el molde. Colocar la masa encima de la manzana presionando los bordes hacia abajo.

  • 8. Hornear durante 25 a 30 minutos o hasta que la masa se dore y se cueza. Sacar del horno y dejarla reposar 5 minutos antes de darle la vuelta. Si algún pedazo se ha quedado pegado, rascarlo y volverlo a colocar en el hueco que ha dejado.

  • 9. Servir templada y la podéis acompañar con nata montada.

NOTA:

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Nombre de la receta: CONCHAS

DE

MAR

GRATINADAS A LA BECHAMEL DE AZAFRÁN

 

Modulo

Tiempo de

Estilo

Fuego

 

Dificultad

Porción

Origen

 

elaboración

6

45 min.

Clásico

Alto

Fácil

4

Francia

Utensilios:

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INGREDIENTES:

  • 1 cucharada de harina

1 cucharada de mantequilla

  • 1 taza de leche

1 pizca de azafrán

8

1/2 taza de queso gruyère rallado

1 cucharada de aceite oliva

  • 2 cucharadas de cebolla morada rebanada finamente

2 cucharadas de cebolla blanca rebanada finamente

  • 1 cucharadita de ajo picado

1/2 taza de champiñones pequeños o rebanados

  • 1 cucharadita de perejil picado

1/4 de taza de salmón fresco cortado en cubos

  • 6 mejillones cocidos

1/4 de taza de robalo fresco cortado en cubos

1/4 de taza de camarones cortado

1/4 de taza de salmón ahumado cortado en rajas

en trozos

champiñones fileteados 6 piezas

1/2 taza de vino espumoso

1/2 taza de crema para batir

Sal fina y pimienta negra, al gusto

2 conchas de mar grandes

PROCEDIMIENTO:

Hacer una salsa bechamel dorando ligeramente el harina y la mantequilla, agregar la leche y cocinar a fuego bajo moviendo. Agregar el azafrán, el queso y sazonar. Saltear en aceite de oliva la cebolla, el ajo, los champiñones, el perejil picado y todos los productos del mar (pescados y mariscos). Agregar el vino espumoso y cocer hasta que se reduzca el vino.

Rellenar las conchas de pescado, salsear con bechamel y gratinar o servir sobre una cama de sal gruesa para que no se resbalen las conchas.

NOTA:

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