Ao de la Inversin para el Desarrollo Rural y Seguridad Alimentaria UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA

ESCUELA ACADEMICA PROFESIONAL DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

DETERMINACION DE LA DENSIDAD EN ACEITES (mtodo del picnmetro)

DOCENTE: DRA. LUZ PAUCAR MENACHO ASIGNATURA: TECNOLOGIA DE ACEITES Y GRASAS INTEGRANTES: BRAVO RODRIGUEZ ESTHER NOEMI ORTEGA ROJAS JESICA FIORELLA RAMIREZ GUTIERREZ JOSELYN

INDICE

Pag.

I.

INTRODUCCION ......................................................................................... 3

II. OBJETIVOS ................................................................................................ 4

III.

FUNDAMENTO ........................................................................................ 5

IV.

MATERIALES Y METODOS .................................................................... 9

PROCEDIMIENTO:....................................................................................... 10

V. RESULTADOS .......................................................................................... 11 CLCULOS PARA DETERMINAR LA GRAVEDAD ESPECFICA............. 12

VI. DISCUSIN: ............................................................................................... 14

VII. CONCLUSION ........................................................................................... 19

IX. RECOMENDACIONES ............................................................................... 21

X. BIBLIOGRAFIA: .......................................................................................... 22

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DETERMINACIN DE LA DENSIDAD EN ACEITES (MTODO DEL PICNMETRO I. INTRODUCCION

En el proceso de desodorizaran de aceites comestibles se obtiene un gas formado esencialmente por una mezcla de diversos cidos grasos y un gas que puede ser vapor de agua o nitrgeno, utilizado para el arrastre de los destilados. Para la industria, es interesante recuperar los cidos grasos y otros subproductos de la destilacin con la mayor pureza y la menor degradacin posibles. Un procedimiento para la recuperacin, consiste en condensar los cidos grasos en cambiadores de superficie de carcasa y tubos. Para disear estos equipos, es necesario conocer las propiedades fsicas densidad y viscosidad en los cidos grasos mayoritarios en los destilados. Los cidos grasos mayoritarios para los aceites y los destilados de aceites de oliva, girasol y soja son: palmtico, esterico, oleico, y linolico. (Ghosh et al., 1996) y (Ruiz, 1993). En el presente trabajo En el presente trabajo se realiza un estudio experimental de acuerdo con los mtodos de anlisis de la ASTM de las propiedades fsicas, densidad y viscosidad en los cidos grasos palmtico, esterico y oleico; estos compuestos estn presentes en los efluentes de la desodorizacin de aceites comestibles, con vistas a la caracterizacin fsico qumica necesaria en el diseo de condensadores y congeladores de superficie que se convierten en los recuperadores de estos efluentes. Las medidas se realizan de 5 en 5 C entre temperaturas muy prximas a las de solidificacin de cada compuesto, de muy interesante en nuestro estudio, y los 100 C. Se contrastan los valores de estas propiedades, con los que aparecen en la literatura y se correlacionan las medidas experimentales. Tambin se obtienen valores de la densidad aplicando la ecuacin de Rackett y de la viscosidad dinmica utilizando la ecuacin de Andrade, que se comparan con medidas experimentales.

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Se presentan, adems, datos experimentales de la viscosidad dinmica del cido oleico a baja temperatura (entre O y 24 C), por ser de inters para el diseo de los equipos anteriormente mencionados.

lo cual estudiaremos la densidad como primera determinacin para la

calidad del aceite lo cual depender si es que esta dentro de los parmetros indicados segn la norma codex DONDE se indica las densidades del aceite vegetal y animal para una Temperatura de 20 C.

II.

OBJETIVOS

Determinar la densidad de los aceites que se elaboran industrialmente;

esta determinacin fsica; nos va a ofrecer junto con el ndice de refraccin y punto de fusin informacin en relacin a su identidad, pureza, fraude etc., datos de mucha importancia durante el

procesamiento, control de calidad y diseo de equipos destinados al procesamiento de aceites y grasas.

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III. FUNDAMENTO

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Las determinaciones densimtricas son simples y de ejecucin rpida y generalmente aplicables a los alimentos lquidos o en solucin. Algunas veces la gravedad especfica es referida como densidad relativa. En el sistema C.G.S. la unidad de masa especfica ser la correspondiente a un cuerpo que tenga en un centmetro cbico de volumen un gramo de masa. Si el gramo fuera exactamente la masa del cm3 de agua a 4C, la densidad del agua a esta temperatura sera la unidad; pero siendo tan prxima a un gramo la masa de un cm3 de agua a 4C, para estudios que no requieran absoluta precisin no hay inconveniente en tomarla como unidad. Por eso usualmente, se toma como referencia la densidad del agua a 4C (Ver Tabla 1). La densidad absoluta de la relacin de masa por unidad de volumen, es expresado en gramos por mililitros. La expresin Dr ; indica que la medicin de la densidad, es la relacin del material a 20C con respecto al agua a 4 C .

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Estimacin de Densidades de Lquidos. Para estimar las densidades de cidos grasospuede aplicarse la ecuacin modificada de Rackett citadaen (Reid et al., 1987) y en (Perry et al., 1992). Estaecuacin fue desarrollada para evaluar volmenes molaresde li'quidos saturados por Rackett, y ms tardefue modificada por Spencer y Danner. La ecuacintiene la forma siguiente:

La ecuacin (1) ha sido empleada en (Noureddini et al., 1992, a), para estimar la densidad de aceites vegetales y de cidos grasos en funcin de la temperatura. En el mencionado trabajo se ofrecen adems, datos correspondientes a medidas de densidades de cidos grasos, realizadas cada 11,1C y en algn caso cada 16,7 C, en los intervalos de Temperatura siguientes: para el cido palmtico de71,1 a 110 C, para el cido esterico de 82,2 a121,1 C y para el cido oleico de 23,9 a 110 C. Estosvalores, unidos a los valores de densidad que sepublican en (Markley, 1947), (Pryde, 1979), (Weast,1988), (Riddick et al., 1986) y (Eckey, 1954), se toman como base de comparacin en el presente trabajo,para analizar los resultados experimentales que se obtendrn para cada cido graso, en diferentes intervalos de temperatura. Para la aplicacin de la ecuacin de Rackett se han utilizado los parmetros crticos que se citan en (Halvorsen et al., 1993)
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Anteriormente CAC/RS 33-1970.

Los lmites de los factores esenciales de composicin y calidad de losaceites de oliva vrgenes presentan valores mnimos y mximos muy espaciados entre s, ya que tienen en cuenta las caractersticas del aceite de todos los pases productores. Todos los aos, la publicacin "FicheroOlecola Nacional" de cada pas productor publica las caractersticas ylmites de los ndices y valores fsicos y qumicos y de la composicin encidos grasos de las diversas calidades de aceites de oliva vrgenes que seproducen en cada zona olivarera, determinados al principio y al final decada campaa olivarera. Las muestras cuyos cidos grasos determinados por CGL no estn comprendidos dentro de los mrgenes sealados se considerarn no conformesa la norma. Si se estima necesario podrn emplearse criterios facultativos adicionales para confirmar que la muestra se ajusta a la norma.

PROPIEDADES DEL ACEITE DE PESCADO El Aceite de Pescado es una sustancia compuesta por cidos grasos esenciales poliinsaturados, entre los que destaca el Omega 3. Este aceite posee escualeno y otros esteroles que ofrecen beneficios para la salud tales como: acciones antioxidantes y

cardioprotectoras. El Aceite de Pescado se obtiene consumiendo pescado o tomando suplementos naturales. Los pescados especialmente ricos en aceites y beneficiosos para el organismo son:

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Macarela Atn Salmn Esturin Mjol Anchoas Anchovetas Sardinas Arenque Trucha Menhaden

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Estos ofrecen cerca de 1 gramo de cidos grasos Omega 3 cada 3,5 onzas de su peso. Los suplementos de Aceite de Pescado son elaborados a partir de la macarela, el arenque, el atn, el dorado, la grasa de ballena y la grasa de lobo marino. Los suplementos suelen incluir tambin pequeas cantidades de vitamina E para optimizar la conservacin de su frmula. Tal es el caso del producto natural Omega 3 de Codeco Nutrilife. Los suplementos tambin suelen incluir calcio, hierro, y vitaminas A, B1, B2, B3, C o D. Beneficios del Aceite de Pescado Es eficaz para reducir el nivel de triglicridos. Los triglicridos se relacionan con enfermedades de las arterias coronarias y diabetes sin tratar. Para disminuir el riesgo de padecer enfermedades del corazn se recomienda mantener bajo control el nivel de triglicridos

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IV. MATERIALES Y METODOS

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aceite origen vegetal y animal sacha inchi ,oliva y pescado

PICNOMETRO : botella de gravedad especfica vidrio Esto permite medir la densidad de un fluido, en referencia a la de un fluido de densidad conocida como el agua

BALANZA ANLITICA

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PROCEDIMIENTO:

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PESAR

Picnmetro limpio y seco

LLENAR

Picnmetro con agua destilada

COLOCAR

Tapa, parte del agua saldr por el capilar de la tapa esto permite asegurar el llenado

LIMPIAR

PESAR

LAVAR CON ALCHOL

Proceder en la misma forma con el aceite cuya gravedad especifica se desea determinar

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V.

RESULTADOS

Mediante: MTODO DEL PICNMETRO

ACEITE SACHA INCHI ACEITE OLIVA ACEITE PESCADO

PESOS PESO PICNMETRO VACO (W1) PESO PICNMETRO CON (W2) PESO PICNMETRO CON (W3) ACEITE AGUA

REPETICIONES

*No se realiz

11.4818 g

11.4818 g

58.8586 g

*No se realiz

21.5764 g

21.5764 g

158.7123 g

N 1 N 2

20.8352 g 20.8079 g

20.7351 g 20.7682 g

151.7796 g 151.8216 g

PROMEDIO

20.8216 g

20.7517 g

151.8006 g

*Todo aceite se mide a 20C y grasa a 40 C. * Debemos considerar que la prctica se realiz a T ambiente, es decir a 22C. * Lo ideal sera bajar la T a la indicada en un principio. *Para aceite de sacha inchi y oliva se midi en picnmetro de 10 ml, y para aceite de pescado en el de 100 ml. * No se registr repeticiones del peso del picnmetro vaco ni con agua, pero se tomaron los iniciales como

confiables.

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CLCULOS PARA DETERMINAR LA GRAVEDAD ESPECFICA

ACEITE DE SACHA INCHI

ACEITE DE OLIVA

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ACEITE DE PESCADO

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CUADRO RESUMEN DE LAS GRAVEDADES ESPECFICAS

ACEITE: GRAV. ESPECFICA

SACHA INCHI 0.9252

OLIVA 0.9183

PESCADO 0.9308

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VI. DISCUSIN: Segnhttp://centrodeartigos.com/articulosenciclopedicos/article_871 08.html: Un picnmetro, tambin llamado picnmetro o botella de gravedad especfica, es un dispositivo utilizado para determinar la densidad de un lquido. Un picnmetro se hace generalmente de vidrio, con un tapn esmerilado ceida con un tubo capilar a travs de l, de modo que las burbujas de aire pueden escapar del aparato. Este dispositivo permite que la densidad de un lquido a ser medido con precisin por referencia a un fluido de trabajo apropiado, tal como agua o mercurio, utilizando una balanza analtica.

Dado que la densidad del aire seco a 101.325 kPa a 20 C es de 0,001205 g/cm3 y la del agua es 0,998203 g/cm3 vemos que la diferencia entre los verdaderos y aparentes peso especfico de una sustancia con un peso especfico de aproximadamente 1.100 sera 0.000120 - Cuando la gravedad especfica de la muestra es cercana a la del agua de la correccin es an ms pequeo. Se tomo como referencia dato de expresar el cociente como peso especfico aparente (AOAC 28.006 y 28.007, 1984) los cuales coinciden con los obtenidos en prctica.

Segn

http://www.fisica.uson.mx/manuales/fluidos/fluidos-lab02.pdf:

PRCTICA NMERO 2 DETERMINACIN DE DENSIDAD: MTODO DEL PICNMETRO: El picnmetro es un instrumento sencillo utilizado para determinar con precisin la densidad de lquidos. Su caracterstica principal es la de mantener un volumen fijo al colocar diferentes lquidos en su interior. Esto nos sirve para comparar las densidades de dos lquidos pesando el picnmetro con cada lquido por separado y comparando sus masas.

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Es usual comparar la densidad de un lquido respecto a la densidad del agua pura a una temperatura determinada, por lo que al dividir la masa de un lquido dentro del picnmetro respecto de la masa correspondiente de agua, obtendremos la densidad relativa del lquido respecto a la del agua a la temperatura de medicin. El picnmetro es muy sensible a los cambios de concentracin de sales en el agua, por lo que se usa para determinar la salinidad del agua, la densidad de lquidos biolgicos en laboratorios de anlisis clnicos, entre otras aplicaciones

Segn

http://perubiodiverso.pe/assets/Monografia-sacha-inchi.pdf:

Comisin de Normalizacin y de Fiscalizacin de Barreras Comerciales No arancelarias-INDECOPI. norma Tcnica Peruana NTP 151.400:2009: Aceite de Sacha Inchi del genero Plukenetia. Requisitos.2009 : De

acuerdo a la Norma Tcnica Peruana se consideran dos tipos de aceite de sacha Inchi: virgen y extra virgen, ambos se obtienen solo por procedimientos mecnicos (presin) y purificados por sedimentacin, filtracin y centrifugacin. No se considera ningn otro tipo de extraccin. De acuerdo a este enunciado aun no se tienen muchos datos especficos del aceite de Sacha Inchi lo que hace dudoso poder evaluar su calidad por este parmetro la densidad nos dio 0.9252.

Segn: http://www.codexalimentarius.org/normas-oficiales/es/; En la tabla II nos muestra las diferentes densidades relativas a 20C.

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De acuerdo a estas normas la densidad del Aceite de Oliva Virgen flucta entre 0.910 y 0.916; lo que difiere un poco con nuestro resultado que fue 0.9183 lo que hace dudar la calidad de este aceite, adems que como pudimos observar el frasco de vidrio que contena al aceite era de transparente y de acuerdo a lo que se sabe por la preponderancia del aceite a oxidarse por la luz debi ser contenido en un frasco oscuro. Y otro punto es que al haber sido comprado de una farmacia que funciona las 24 horas del da se encuentra expuesto a la luz por un tiempo prolongado.

MINISTERIO DE SALUD Y PROTECCIN SOCIAL

RESOLUCIN

NMERO 0002154 DE 2012 (agosto 2)-CODEX STAN 33:1981 Rev. 2:2003 Emd. 1:2009 Norma para los Aceites de Oliva y los Aceites de Orujo de Aceituna

Otro factor importante a tomar en cuenta, es que la prueba se realiza por duplicado para tener menos margen de error, pero se tiene que ver que los picnmetros en este caso el picnmetro pequeo de 10 ml. fue usado para dos tipos de aceites y este no estaba totalmente seco despus de cada uso.

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Segn:

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http://www.exapesca.cl/wp-content/uploads/2008/02/hoja-

tecnica-aceite-de-pescado-c.pdf :

De acuerdo a esta tabla la densidad del aceite de pescado crudo estara entre 0.92 y 0.94 g/cm3; pero nosotros estamos trabajando con densidad especfica la cual no tiene unidad pero nuestro resultado es 0.930 si es que hablaramos de ese caso estara entre los rangos permisibles pero hay que tener en cuenta tambin que el aceite no ha sido comparado con la densidad del agua adems que este si variara por tener ciertas

partculas en su composicin porque este no es el de mayor calidad.

Segn

http://perubiodiverso.pe/assets/Monografia-sacha-inchi.pdf:

Comisin de Normalizacin y de Fiscalizacin de Barreras Comerciales No arancelarias-INDECOPI. norma Tcnica Peruana NTP 151.400:2009: Aceite de Sacha Inchi del genero Plukenetia. Requisitos.2009 : De

acuerdo a la Norma Tcnica Peruana se consideran dos tipos de aceite de sacha Inchi: virgen y extra virgen, ambos se obtienen solo por procedimientos mecnicos (presin) y purificados por sedimentacin, filtracin y centrifugacin. No se considera ningn otro tipo de extraccin. De acuerdo a este enunciado aun no se tienen muchos datos especficos del aceite de Sacha Inchi lo que hace dudoso poder evaluar su calidad por este parmetro la densidad nos dio 0.9252.

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Segn http://www.geocities.ws/todolostrabajossallo/fico4.pdf Qumica y reactividad qumica Escrito por John C. Kotz,Paul M. Treichel,Gabriela C. Weaver 6ta edicin: La temperatura de una muestra de materia menudo afecta los valores numricos de sus propiedades. La densidad constituye un ejemplo en particular importante. Aunque el cambio de la densidad del agua con la temperatura parezca pequeo, afecta profundamente a nuestro entorno. Por ejemplo, cuando se enfra el agua de una lago la densidad del agua aumenta y el agua es ms densa desciende a fondo. Este proceso continua hasta que el agua llega a 3.98C, temperatura a la cual la densidad es mxima (0.999 g/cm3).

El material de vidrio de laboratorio que se emplea para este tipo de mediciones siempre especifica la temperatura a la cual esta calibrado (20cen nuestro caso). El picnmetro pequeo no contaba con un termmetro por ende dicho picnmetro tendr un margen de error ya que el picnmetro usado depende de las mediciones de el alumno.

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VII. CONCLUSION

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La densidad de los aceites nos sirven para ver si estos han sido adulterados sea mezclados con otro tipo de aceite ya que en el anlisis de su densidad el resultado obtenido no estara dentro del rango de la normal del Codex y con eso podemos adulterado. saber que dicho aceite fue

La densidad especifica del aceite de Oliva a 20 - 22 C que obtuvimos fue de 0.9183 y segn la norma del codex los valores de la densidad

para este aceite estn dentro del rango de 0.910 y 0.916 por ende concluimos que el aceite que utilizamos no cumple con los rangos de calidad.

La densidad especifica del aceite de Pescado a 20 - 22 C

que

obtuvimos fue de 0.9300 y segn la hoja tcnica del 2001 para el aceite de pescado crudo los valores de la densidad para este aceite estn dentro del rango de 0.920 y 0.940 pero de densidad g/cm 3 por ende concluimos que el aceite que utilizamos puede entrar en los rangos de calidad pero que por la percepcin de este estaba con pequeas partculas del proceso, lo que no asegura su densidad exacta.

La densidad especifica del aceite de Sacha Inchi a 20 - 22 C

que

obtuvimos fue de 0.9252 y segn la norma del Codex cumple con los rangos de calidad adems que posee un envase adecuado que es oscuro. Lo que nos quiere decir que no hubo una mezcla con otro tipo de aceite ya que los resultados obtenidos coinciden los del Codex.

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Existe dependencia entre la densidad () de una sustancia y la temperatura a la que se encuentra, es por esto las pequeas variaciones que obtuvimos. La densidad () de una sustancia es inversamente proporcional a la temperatura a la que se encuentra, es decir que si la temperatura aumenta, disminuye la densidad () de una sustancia.

Al comparar datos tericos con datos experimentales, siempre hay un margen de error, en otras palabras lo terico es ideal, en la prctica no se cumple.

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IX. Recomendaciones

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Para obtener resultados confiables y fidedignos en todas nuestras prcticas es muy importante darle una buena limpieza a nuestros materiales que pretendemos usar en nuestra practica tales como el picnmetro.

Algunos errores que se pueden cometer en esta prctica de laboratorio se deben a que el picnmetro no estaba totalmente seco( vacio) al momento de realizar el pesado

Seguir correctamente los pasos de la gua brindada por el docente nos ayudara a seguir un proceso adecuado para nuestra practica de laboratorio.

Pesar adecuadamente y una lectura correcta en la balanza analtica nos permitir obtener datos exactos y confales como resultados finales.

Es recomendable comenzar a medir los lquidos que se presente mas fluidos para que as nuestro trabajo se facilite al no obstruirse el fino capilar.

Revisar que la balanza este seca y limpia para no obtener errores en los clculos

Se recomienda hacer uso de la estufa para trabajar con materiales secos.

Secar la parte exterior del picnmetro antes de llevar a la balanza electrnica

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X. BIBLIOGRAFIA: Qumica y reactividad qumica Treichel,Gabriela C. Weaver

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Escrito por John C. Kotz,Paul M. 6ta edicin Rescatado de:

http://www.geocities.ws/todolostrabajossallo/fico4.pdf

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NMERO 0002154 DE 2012 (agosto 2)-CODEX STAN 33:1981 Rev. 2:2003 Emd. 1:2009 Norma para los Aceites de Oliva y los Aceites de Orujo de Aceituna

Tabla II nos muestra las diferentes densidades relativas a 20C. Rescatado de: http://www.codexalimentarius.org/normas-oficiales/es/;

Comisin de Normalizacin y de Fiscalizacin de Barreras Comerciales No arancelarias-INDECOPI. norma Tcnica Peruana NTP 151.400:2009: Aceite de Sacha Inchi del genero Plukenetia. Requisitos.2009, rescatado de: http://perubiodiverso.pe/assets/Monografia-sacha-inchi.pdf.

Mtodo

del

Picnmetro,

rescatado

de:

http://es.scribd.com/doc/112101211/Metodo-Del-Picnometro

Densidad relativa, Frmulas bsicas, Dependencia de la temperatura http://centrodeartigos.com/articulos-enciclopedicos/article_87108.html

Prctica nmero 2 determinacin de densidad: Mtodo del picnmetro Rescatado lab02.pdf. Hoja tcnica del aceite de Pescado crudo, Rescatado de: de: http://www.fisica.uson.mx/manuales/fluidos/fluidos-

http://www.exapesca.cl/wp-content/uploads/2008/02/hoja-tecnica-aceitede-pescado-c.pdf :

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