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Rotulagem Nutricional Obrigatria

Manual de Orientao s Indstrias de Alimentos 2a verso atualizada

Ministrio da Sade Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria Gerncia Geral de Alimentos

Universidade de Braslia

Braslia 2005
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2005 Ministrio da Sade permitida a reproduo parcial ou total desde que citada a fonte. Edio, distribuio e informao: Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria Ncleo de Assessoramento em Comunicao Social e Institucional SEPN 515 - Bloco B - Edifcio mega 70770-502 - Braslia - DF - Brasil Telefones: (61) 448-1047 / 448-1042 E-mail: divulga@anvisa.gov.br www.anvisa.gov.br

Esta publicao foi realizada como parte das atividades de parceria entre a Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria (ANVISA) e a Fundao de Empreendimentos Cientficos e Tecnolgicos (FINATEC) / Departamento de Nutrio da Universidade de Braslia (NUTUnB). No permitida a comercializao.

Rotulagem nutricional obrigatria: manual de orientao s indstrias de Alimentos - 2 Verso / Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria Universidade de Braslia Braslia : Ministrio da Sade, Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria / Universidade de Braslia, 2005. 44p. ISBN 85-88233-17-7 1.Alimentos. 2. Indstrias de Alimentos. 3. Rotulagem de Alimentos. I. Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria (Brasil). II. Convnio ANVISA / UnB Departamento de Nutrio. WA695 Rot 842

Apresentao

A importncia da rotulagem nutricional dos alimentos para a promoo da alimentao saudvel destacada em grande parte dos estudos e pesquisas que envolvem a rea da nutrio e sua relao com estratgias para a reduo do risco de doenas crnicas. O uso das informaes nutricionais obrigatrias nos rtulos dos alimentos e bebidas embaladas est regulamentado no Brasil desde 2001. O propsito foi elaborar um regulamento nico que atendesse aos pases integrantes do Mercado Comum do Sul - Mercosul tornou imprescindvel a reviso das normas brasileiras e sua adequao com relao ao avano deste tema no contexto mundial. A publicao da nova regulamentao, sobre Rotulagem Nutricional de Alimentos Embalados, traz a expectativa de orientar o setor produtivo quanto s informaes relevantes, possibilitar a reviso das formulaes e informar o consumidor sobre a composio do alimento favorecendo escolhas que promovam o consumo de uma dieta mais equilibrada e saudvel. A demanda crescente da sociedade por informaes confiveis acerca dos produtos exige esforo do governo e setor produtivo para implantao de uma efetiva rotulagem nutricional de alimentos.

Sumrio

Introduo 5

q w e r t y u i o a s

Como saber se o produto precisa apresentar informao nutricional? 8 Que informaes devem constar obrigatoriamente nos rtulos? 9 Como conhecer o tamanho da poro e a medida caseira correspondente? 10 Como ter acesso s tabelas para o clculo das informaes nutricionais? 13 Clculo das informaes nutricionais passo a passo 14 Regras para o arredondondamento dos resultados 24

Como calcular os percentuais de Valores Dirios (%VD) e arredondar os resultados? 27


E a declarao simplificada, quando e como utiliz-la? 30 Apresentao da informao nutricional 32

Critrios para o estabelecimento do tamanho das pores e declarao de medida caseira em casos especficos 35 Dvidas freqentes 40

Introduo

As indstrias fabricantes de alimentos e bebidas embalados prontos para oferta ao consumidor esto se adequando nova legislao que determina a declarao de informao nutricional obrigatria de valor energtico, carboidratos, protenas, gorduras totais, gorduras saturadas, gorduras trans, fibra alimentar e sdio, nos rtulos de alimentos e bebidas embalados. As informaes nutricionais referem-se ao produto na forma como est exposto venda e devem ser apresentadas em pores, e medidas caseiras correspondentes, devendo conter ainda o percentual de valores dirios para cada nutriente declarado, exceto no caso dos cidos graxos trans, cujo percentual de valor dirio no deve ser declarado. A Resoluo ANVISA RDC 360/03 - REGULAMENTO TCNICO SOBRE ROTULAGEM NUTRICIONAL DE ALIMENTOS EMBALADOS torna obrigatria a rotulagem nutricional baseada nas regras estabelecidas com o objetivo principal de atuar em benefcio do consumidor e ainda evitar obstculos tcnicos ao comrcio. As pores indicadas nos rtulos de alimentos e bebidas embalados foram determinadas com base em uma dieta de 2000 kcal considerando uma alimentao saudvel e foram harmonizadas com os outros pases do Mercosul. Elas esto publicadas na Resoluo ANVISA RDC 359/03 - REGULAMENTO TCNICO DE PORES DE ALIMENTOS EMBALADOS PARA FINS DE ROTULAGEM NUTRICIONAL. Os regulamentos esto disponveis nas pginas eletrnicas: http://e-legis.bvs.br/leisref/public/showAct.php?id=9059 e http://e-legis.bvs.br/leisref/public/showAct.php?id=9058. O presente manual, tomando como base a legislao vigente, descreve de forma detalhada como devem ser obtidos os dados para a informao nutricional, sua forma de apresentao nos rtulos e por fim, um conjunto de dvidas mais freqentes com suas respectivas respostas.

Como saber se o produto precisa apresentar informao nutricional?

A rotulagem nutricional se aplica a todos os alimentos e bebidas produzidos, comercializados e embalados na ausncia do cliente e prontos para oferta ao consumidor. Os produtos que esto dispensados da rotulagem nutricional obrigatria so: As guas minerais e demais guas destinadas ao consumo humano; As bebidas alcolicas; Os aditivos alimentares e coadjuvantes de tecnologia; As especiarias, como pimenta do reino, cominho, noz moscada, canela e outros; Os vinagres; O sal (cloreto de sdio); Caf, erva mate, ch e outras ervas sem adio de outros ingredientes; Os alimentos preparados e embalados em restaurantes e estabelecimentos comerciais, prontos para o consumo, como por exemplo, sanduches embalados, sobremesas do tipo flan ou mousses ou saladas de frutas e outras semelhantes. Os produtos fracionados nos pontos de venda a varejo, comercializados como pr-medidos. Alimentos fatiados como queijos, presuntos, salames, mortadelas, entre outros. As frutas, vegetais e carnes in natura, refrigerados ou congelados; Produtos que possuem embalagens com menos de 100 cm2 (esta dispensa no se aplica aos alimentos para fins especiais ou que apresentem declaraes de propriedades nutricionais).

Que informaes devem constar obrigatoriamente nos rtulos?

Temos aqui o modelo vertical do rtulo, nele esto descritas na primeira coluna todas as informaes nutricionais obrigatrias. MODELO DE RTULO INFORMAO NUTRICIONAL Poro de...... g ou mL (medida caseira) Quantidade por poro Valor Energtico Carboidratos Protenas Gorduras Totais Gorduras Saturadas Gorduras Trans Fibra Alimentar Sdio Outros minerais (1) Vitaminas (1) kcal e kJ g g g g g g mg mg ou mcg mg ou mcg %VD(*) % % % % % % %

(*)% Valores Dirios de referncia com base em uma dieta de 2.000 kcal ou 8400 kJ. Seus valores dirios podem ser maiores ou menores dependendo de suas necessidades energticas. (1) Quando declarados.

Obs: Outros minerais e vitaminas faro parte do quadro obrigatoriamente quando se fizer uma declarao de propriedades nutricionais ou outra declarao que faa referncia estes nutrientes. Optativamente, podem ser declarados vitaminas e minerais quando estiverem presentes em quantidade igual ou maior a 5% da Ingesto Diria Recomendada (IDR) por poro indicada no rtulo. A ANVISA INCENTIVA OS FABRICANTES DE ALIMENTOS E BEBIDAS A DISPOR NOS RTULOS AS INFORMAES REFERENTES AO CONTEDO DE COLESTEROL, CLCIO E FERRO, COM O OBJETIVO DE AUMENTAR O NVEL DE CONHECIMENTO DO CONSUMIDOR, DESDE QUE O PRODUTO APRESENTE QUANTIDADE IGUAL OU SUPERIOR A 5% DA IDR. 9

Como conhecer o tamanho da poro e a medida caseira correspondente?

Os tamanhos das pores esto indicados nas Tabelas de Referncia de Pores de Alimentos e Bebidas Embalados. Os produtos foram agrupados dessa maneira considerando sua similaridade. Isto , cada nvel agrupa alimentos com caractersticas parecidas entre si. O nvel 1 agrupa os alimentos ricos em carboidratos, o 2 alimentos ricos em vitaminas e minerais, j o 3 alimentos ricos em protenas, e por ltimo o 4 alimentos com a densidade energtica alta. 1) Considerou-se como base para uma alimentao diria 2000 kcal ou 8400 kJ. Alm da determinao da energia, todos os alimentos foram classificados em nveis e grupos de alimentos, determinando-se o valor energtico mdio que contm cada grupo. Assim, o nmero de pores recomendadas o VALOR ENERGTICO MDIO que corresponder para cada poro. 2) Para os alimentos de consumo ocasional como sorvetes, balas, pirulitos (GRUPO VII), no foi considerado o valor energtico mdio estabelecido para o grupo 3) Os produtos alimentcios que no esto dispostos nos 4 (quatro) nveis da tabela abaixo,esto includos no GRUPO VIII molhos, temperos prontos, caldos, sopas e pratos preparados.
Nvel 1 Grupos de alimentos I Produtos de panificao, cereais, leguminosas, razes, tubrculos e seus derivados II Verduras, hortalias e conservas vegetais III Frutas, sucos, nctars e refrescos de frutas IV Leites de derivados V Carnes e ovos VI leos e gorduras e sementes oleaginosas VII Acares e produtos que fornecem energia provenientes de carboidratos e gorduras VIII Molhos, temperos prontos, caldos, sopas e pratos preparados. Valor energtico mdio (VE)
kcal kJ

N de pores 6

Valor energtico mdio por poro


kcal kJ

900

3800

150

630

300

1260

3 3 2 2 2 1

30 70 125 125 100 100

125 295 525 525 420 420

3 4

500

2100

300

1260

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Caso voc fabricante de alimentos no encontre o seu produto indicado na Tabela de Referncia de Pores de Alimentos e Bebidas Embalados, voc dever seguir o mtodo utilizado para o estabelecimento das pores, como demonstrado em 3.1. Siga os passos: 1. Identifique em que nvel seu produto se encaixa considerando suas caractersticas. Nvel 1 I Produtos de panificao, cereais, leguminosas, razes, tubrculos e seus derivados Nvel 2 II Verduras, hortalias e conservas vegetais Nvel 3 IV Leite e Derivados Nvel 4 VI leos, gorduras e sementes oleaginosas VII Acares e produtos que fornecem energia provenientes de carboidratos e gorduras

III Frutas, sucos, nctars e refrescos de frutas

V Carnes ovos

Cada nvel apresenta o valor energtico mdio. A soma dos quatro nveis totaliza as 2.000 calorias ou 8.400 quilojoules. Esse valor energtico distribudo atravs das pores nos grupos alimentares.

2. Identifique o valor energtico mdio por poro do seu produto. Nvel 1 I 150 kcal ou 630 kJ Nvel 2 II 30 kcal ou 125 kJ Nvel 3 IV 125 kcal ou 525 kJ Nvel 4 VI 100 kcal ou 420 kJ

III 70 kcal ou 295 kJ

V 125 kcal ou 525 kJ

VII 100 kcal ou 420 kJ

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3. o momento de se utilizar regra de trs para determinar a poro do seu produto. Veja como, no exemplo abaixo! Exemplo do clculo da poro: Considere que voc fabricante de alimentos produz um tipo de queijo que no est indicado na Tabela de Referncia de Pores de Alimentos e Bebidas Embalados. Seguindo os passos indicados, voc j conseguiu identificar que o seu produto se encaixa no grupo alimentar IV (leite e derivados) nvel 3. Esse deve apresentar em mdia 125 Kcal ou 525 kJ. Assim, se 100 gramas do meu produto apresenta 625 kcal, quantos gramas ir apresentar 125 kcal? 100 g 625 kcal x g 125 kcal x = 100 x 125/625 x = 20 gramas A poro do seu produto 20 gramas. Exemplo para determinao da medida caseira: A declarao da medida caseira agora obrigatria. Para facilitar sua declarao estabeleceu-se sua relao com a poro correspondente em gramas ou mililitros a partir dos utenslios caseiros que so geralmente utilizados conforme a tabela abaixo: Medida caseira Xcara de ch Copo Colher de sopa Colher de ch Prato raso Prato fundo Capacidade ou dimenso 200 ml 200 ml 10 ml 5 ml 22 cm de dimetro 250ml

Como o seu produto no est listado na Tabela de Referncia de Pores de Alimentos e Bebidas Embalados, para encontrar a medida caseira deve-se utilizar a similaridade. Dessa forma, como no grupo IV, de leites e derivados, consta, para outros queijos (ricota, semiduros, branco, requeijo, queijo cremoso, fundidos e em pasta), como medida caseira, colheres/fatias que correspondam, diante disso podemos escolher o melhor termo para indicar a medida. importante notar que podem ser usadas outras formas de declarao de medidas caseiras apropriadas para o produto e de fcil entendimento dos consumidores como fatia, rodela, frao ou unidade e essas devem ser utilizadas quando forem consideradas adequadas. As tabelas constantes no Regulamento Tcnico de Pores indicam a medida caseira utilizada por tipo de produto. 12

Como ter acesso s tabelas para o clculo das informaes nutricionais?

Para fazer o clculo das Informaes Nutricionais voc precisa consultar mais de uma fonte: 1) A Tabela de Valores de Referncia para Pores de Alimentos e Bebidas Embalados para Fins de Rotulagem Nutricional. Voc pode acess-la no endereo: http://www.anvisa.gov.br/legis/resol/2003/rdc/359_03rdc.pdf 2) Uma Tabela de Composio Qumica de Alimentos, um Banco de Dados de Alimentos ou o laudo de anlise fsico-qumica do seu produto. Para ter acesso e consultar uma Tabela de Composio Qumica de Alimentos ou Banco de Dados de Alimentos, procure:

Tabela Brasileira de Composio de Alimentos Nepa/Unicamp/ MS/MDS (http://portalweb01.saude.gov.br/alimentacao/documentos/ tab_bras_de_comp_de_alim_tab1.pdf )

U.S. Department of Agriculture, Agricultural Research Service. 1999. USDA Nutrient Database for Standard Reference, Release 13. Nutrient Data Laboratory Home Page. http\: www.nal.usda.gov/fnic/foodcomp

Tabela de Composio de Alimentos do ENDEF, IBGE.

Tabela de Composio de Alimentos: Suporte para Deciso Nutricional, Sonia Tucunduva Philippi, 2001. Software Virtual Nutri, Universidade de So Paulo, 1996. Demais tabelas ou bancos de dados disponveis.

Na pgina da ANVISA, na internet, est disponvel um programa para clculo das


informaes nutricionais que devem constar dos rtulos de alimentos. A fonte da tabela de composio ou do banco de dados de alimentos utilizada para o clculo das informaes nutricionais no precisa constar no rtulo do seu produto. Mas, tal informao pode ser solicitada pelo rgo de vigilncia sanitria.

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Clculo das informaes nutricionais passo a passo

Agora que sabemos onde encontrar as ferramentas bsicas para o clculo dos valores nutricionais: Tabela de Valores de Referncia para Pores de Alimentos e Bebidas Embalados para Fins de Rotulagem Nutricional RDC no. 359/03, tabela de composio qumica dos alimentos ou banco de dados ou laudo de anlise fsico-qumica do produto, vejam os passos que devem ser seguidos. Vamos pegar como exemplo ingredientes para a produo de 10 (dez) bolos, de 425 gramas cada::

ex

Produto: Bolo Ingredientes: 1000 g de farinha de trigo; 800 g de acar refinado; 800 g de gua; 500 g de ovos (10 unidades); 300 g de gordura vegetal hidrogenada; 200 g de coco ralado e 60 g de fermento em p.

PASSO 1 Identifique a Poro de Referncia do alimento a partir da consulta na Tabela de Valores de Referncia para Pores de Alimentos e Bebidas Embalados para Fins de Rotulagem Nutricional ALIMENTO Bolo Poro (g) 60 g Medida caseira (g) 1 fatia

O valor de referncia (a poro) do bolo de 60 g equivalente a uma fatia.

PASSO 2 Consulte uma Tabela de Composio Qumica de Alimentos, Banco de Dados de Alimentos ou usar o laudo de anlise Fsico-Qumica.

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Carboidratos(g) Protenas(g) Gorduras Totais(g) Gorduras Saturadas(g) Fibra Alimentar(g) Sdio(mg) Farinha de trigo Acar Refinado Ovos Gordura vegetal hidrogenada Coco ralado Fermento em p 77,7 99,9 1,23 0 15,2 37,8 9,4 0 12,5 0 3,34 5,2 1,3 0 10 100 33,5 0 0,2 0 3,1 23,3 29,7 0 3,6 0 0 0 9,4 18,8 3 1 12 0 20 11,8

Obs: A gua no foi contabilizada porque no contm calorias. O dado da gordura trans foi proveniente de anlise fsico-qumica. O valor energtico no consta nesta tabela, pois ser calculado utilizando fatores de converso.

OBSERVAO IMPORTANTE: Os produtos que apresentem, na sua composio, gordura trans devem proceder anlise fsico-qumica enquanto este dado no estiver disponvel em tabelas de composio de alimentos. A seguinte situao: O alimento no apresenta gordura trans: neste caso no necessrio proceder anlise fsico-qumica. Exemplos: O alimento apresenta gordura trans: neste caso necessrio proceder anlise fsicoqumica para a quantificao da gordura trans no produto. Exemplo: gordura hidrogenada, margarina. O produto utiliza em sua formulao ingrediente(s) com gorduras trans: necessrio proceder anlise fsico-qumica para a quantificao da gordura trans no alimento final ou pode-se realizar a anlise apenas no(s) ingrediente(s). Ex: biscoitos amanteigados, tortas. Podem ocorrer transformaes durante o processamento do produto que resultem em gorduras trans, neste caso, necessrio laudo do produto final para quantificao. Obs: Lembrar que alimentos elaborados com gordura vegetal hidrogenada, margarinas ou com gorduras provenientes de animais ruminantes contm cido graxo trans.

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PASSO 3 Clculo da Informao Nutricional em relao poro de referncia do produto COMO CALCULAR A QUANTIDADE DE CARBOIDRATOS: Com os dados de cada ingrediente da tabela nutricional terica, temos condies de calcular a quantidade total de carboidratos do produto final. Inicialmente realiza-se uma regra de trs com os dados para o teor de carboidrato de cada ingrediente, conforme segue abaixo:
Farinha de trigo (1000 gramas) 100 g 77,7 g 1000 g x x = (1000 x 77,7)100 x = 777 g Gordura vegetal hidrogenada (300 gramas) 100 g 0 g 300 g x x = (300 x 0)100 x=0g Acar refinado (800 gramas) 100 g 99,9 g 800 g x x = (800 x 99,9)100 x = 799,2 g Coco ralado (200 gramas) 100 g 15,2 g 200 g x x = (200 x 15,2)100 x = 30,4 g total 1635,43 g
* a gua no foi contabilizada porque no apresenta carboidratos.

Ovos (500 gramas) 100 g 1,23 g 500 g x x = (500 x 1,23)100 x = 6,15 g Fermento em p (60 gramas) 100 g 37,8 g 60 g x x = (60 x 37,8)100 x = 22,68 g

Considerando que: - A poro do bolo de 60 g - O rendimento total da receita 10 bolos de 425 gramas = 4250 gramas - A quantidade total de carboidratos da receita de 1635,43 gramas Se 10 bolos de 425 gramas cada apresentam 1635,43 gramas de carboidratos Em 60 g (poro do bolo) apresentar x g x = 1635,43 x 604250 = 23,088 g (Portanto: A poro de 60 g de bolo = 23,088 g de carboidratos)

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COMO CALCULAR A QUANTIDADE DE PROTENAS: Com os dados de cada ingrediente da tabela nutricional terica, temos condies de calcular a quantidade total de protenas do produto final. Inicialmente realiza-se uma regra de trs para cada ingrediente, conforme segue abaixo:

Farinha de trigo (1000 gramas) 100 g 9,4 g 1000 g x x = (1000 x 9,4)100 x = 94 g Gordura vegetal hidrogenada (300 gramas) 100 g 0 g 300 g x x = (300 x 0)100 x=0g

Acar refinado (800 gramas) 100 g 0 g 800 g x x = (800 x 0)100 x=0g Coco ralado (200 gramas) 100 g 3,34 g 200 g x x = (200 x 3,34)100 x = 6,68 g total 166,30 g

Ovos (500 gramas) 100 g 12,5 g 500 g x x = (500 x 12,5)100 x = 62,5 g Fermento em p (60 gramas) 100 g 5,2 g 60 g x x = (60 x 5,2)100 x = 3,12 g

* a gua no foi contabilizada porque no apresenta protenas.

Considerando que: - A poro do bolo de 60 g - O rendimento total da receita 10 bolos de 425 gramas = 4250 gramas - A quantidade total de protenas da receita de 166,30 gramas Se 10 bolos de 425 gramas cada apresentam 166,30 gramas de protenas Em 60 g (poro do bolo) apresentar X g X = 166,30 x 60/ 4250 = 2,348 g (Portanto: A poro de 60 g de bolo = 2,348 g de protenas)

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COMO CALCULAR A QUANTIDADE DE GORDURAS TOTAIS: Com os dados de cada ingrediente da tabela nutricional terica, temos condies de calcular a quantidade de gorduras totais do produto final. Inicialmente realiza-se uma regra de trs para cada ingrediente, conforme segue abaixo: x Farinha de trigo
(1000 gramas) 100 g 1,3 g 1000 g x x = (1000 x 1,3)100 x = 13 g Gordura vegetal hidrogenada (300 gramas) 100 g 100 g 300 g x x = (300 x 100)100 x = 300 g

Acar refinado (800 gramas) 100 g 0 g 800 g x x = (800 x 0)100 x=0g Coco ralado (200 gramas) 100 g 33,5 g 200 g ? x = (200 x 33,5)100 x = 67 g total 430 g

Ovos (500 gramas) 100 g 10 g 500 g x x = (500 x 10)100 x = 50 g Fermento em p (60 gramas) 100 g 0 g 60 g x x = (60 x 0)100 x=0g

* a gua no foi contabilizada porque no apresenta gorduras.

Considerando que: - A poro do bolo de 60 g - O rendimento total da receita 10 bolos de 425 gramas = 4250 gramas - A quantidade total de gorduras da receita de 430 gramas Se 10 bolos de 425 gramas cada apresentam 430 gramas de gorduras totais Em 60 g (poro do bolo) apresentar X g X = 430 x 604250 = 6,070 g (Portanto: A poro de 60 g de bolo = 6,070 g de gorduras totais)

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COMO CALCULAR A QUANTIDADE DE GORDURAS SATURADAS: Com os dados de cada ingrediente da tabela nutricional terica, temos condies de calcular a quantidade de gorduras saturadas do produto final. Inicialmente realiza-se uma regra de trs para cada ingrediente, conforme segue abaixo:

Farinha de trigo (1000 gramas) 100 g 0,2 g 1000 g x x = (1000 x 0,2)100 x= 2g Gordura vegetal hidrogenada (300 gramas) 100 g 23,3 g 300 g x x = (300 x 23,3)100 x = 69,9 g

Acar refinado (800 gramas) 100 g 0 g 800 g x x = (800 x 0)100 x=0g Coco ralado (200 gramas) 100 g 29,7 g 200 g x x = (200 x 29,7)100 x = 59,4 g total 146,8 g

Ovos (500 gramas) 100 g 3,1 g 500 g x x = (500 x 3,1)100 x = 15,5 g Fermento em p (60 gramas) 100 g 0 g 60 g x x = (60 x 0)100 x=0g

* a gua no foi contabilizada porque no apresenta gorduras saturadas.

Considerando que: - A poro do bolo de 60 g - O rendimento total da receita 10 bolos de 425 gramas = 4250 gramas - A quantidade total de gorduras saturadas da receita de 146,8 gramas Se 10 bolos de 425 gramas cada apresentam 146,8 gramas de gorduras saturadas Em 60 g (poro do bolo) apresentar X g X= 146,8 x 60/ 4250 = 2,072g (Portanto: A poro de 60 g de bolo = 2,072 g de gorduras saturadas)

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COMO CALCULAR A QUANTIDADE DE GORDURAS TRANS: Considere que voc tenha enviado o ingrediente (gordura vegetal hidrogenada) para a anlise fsico-qumica para um laboratrio. E segundo o laudo tcnico hipottico 100 gramas de gordura vegetal hidrogenada apresentam 22 gramas de gordura trans. De acordo com a receita do bolo:
Gordura vegetal hidrogenada (300 gramas) 100 g 22 g 300 g x x = (300 x 22)100 x = 66 g

Considerando que: - A poro do bolo de 60 g - O rendimento total da receita 10 bolos de 425 gramas = 4250 gramas - A quantidade total de gorduras trans da receita de 66 gramas Se 10 bolos de 425 gramas cada apresentam 66 gramas de gorduras trans Em 60 g (poro do bolo) apresentar X g X= 66 x 60/ 4250 = 0,932 g (Portanto: A poro de 60 g de bolo = 0,932 g de gorduras trans)

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COMO CALCULAR A QUANTIDADE DE FIBRA ALIMENTAR: Com os dados de cada ingrediente da tabela nutricional terica, temos condies de calcular a quantidade de fibra alimentar do produto final. Inicialmente realiza-se uma regra de trs para cada ingrediente, conforme segue abaixo:

Farinha de trigo (1000 gramas) 100 g 3,6 g 1000 g x x = (1000 x 3,6)100 x = 36 g Gordura vegetal hidrogenada (300 gramas) 100 g 0 g 300 g x x = (300 x 0)100 x=0g

Acar refinado (800 gramas) 100 g 0 g 800 g x x = (800 x 0)100 x=0g Coco ralado (200 gramas) 100 g 9,4 g 200 g x x = (200 x 9,4)100 x = 18,8 g total 54,8 g

Ovos (500 gramas) 100 g 0 g 500 g x x = (500 x 0)100 x=0g Fermento em p (60 gramas) 100 g 0 g 60 g x x = (60 x 0)100 x=0g

* a gua no foi contabilizada porque no apresenta fibras alimentares.

Considerando que: - A poro do bolo de 60 g - O rendimento total da receita 10 bolos de 425 gramas = 4250 gramas - A quantidade total de fibras da receita de 54,8 gramas Se 10 bolos de 425 gramas cada apresentam 54,8 gramas de fibras Em 60 g (poro do bolo) apresentar X g X= 54,8 x 60/ 4250 = 0,774 g (Portanto: A poro de 60 g de bolo = 0,774 g de fibra alimentar)

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COMO CALCULAR A QUANTIDADE DE SDIO: Com os dados de cada ingrediente da tabela nutricional terica, temos condies de calcular a quantidade de sdio do produto final. Inicialmente realiza-se uma regra de trs para cada ingrediente, conforme segue abaixo:
Farinha de trigo (1000 gramas) 100 g 3 mg 1000 g x x = (1000 x 3)100 x = 30 mg Gordura vegetal hidrogenada (300 gramas) 100 g 0 mg 300 g x x = (300 x 0)100 x = 0 mg Acar refinado (800 gramas) 100 g 1 mg 800 g x x = (800 x 1)100 x = 8 mg Coco ralado (200 gramas) 100 g 20mg 200 g x x = (200 x 20)100 x = 40 mg total 7788mg
* a gua no foi contabilizada porque no apresenta sdio.

Ovos (500 gramas) 100 g 126 mg 500 g x x = (500 x 126)100 x = 630 mg Fermento em p (60 gramas) 100 g 11800mg 60 g x x = (60 x 11800)100 x = 7080 mg

Considerando que: - A poro do bolo de 60 g - O rendimento total da receita 10 bolos de 425 gramas = 4250 gramas - A quantidade total de sdio da receita de 7788 miligramas Se 10 bolos de 425 gramas cada apresentam 7788 miligramas Em 60 g (poro do bolo) apresentar X g X= 7788 x 60/ 4250 = 109,948 mg (Portanto: A poro de 60 g de bolo = 109,948 mg de sdio)

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COMO CALCULAR O VALOR ENERGTICO: Como anteriormente citado, a quantidade do valor energtico a ser declarada deve ser calculada utilizando os seguintes fatores de converso: Carboidratos (exceto poliis) fornecem 4 kcal/g - 17 kJ/g Protenas fornecem 4 kcal/g - 17 kJ/g Gorduras fornecem 9 kcal/g - 37 kJ/g Como j temos os dados referentes aos carboidratos, protenas e gorduras (nutrientes presentes no nosso exemplo que sero fonte de calorias) podemos calcular o valor energtico da poro. Para isso, multiplicamos a quantidade de cada nutriente pelo seu respectivo fator de converso, conforme segue abaixo:

Nutrientes Carboidratos Protenas Gorduras totais

1 poro de bolo(60 g) Fator de Converso(kcal/g) Kcal por poro 23,088 g 2,348 g 6,070 g 4 4 9 23,088 x 4 = 92,352 2,348 x 4 = 9,392 6,070 x 9 =54,630

Total de kcal por poro de 60 g de bolo =156,374

Portanto, em 60 g (uma poro do bolo) haver 156,374 kcal. E, considerando que 1 kcal equivale a 4,2 kJ, temos: 156,374 kcal x 1 kcal 4,2 kJ x = 656,7708 kJ (Portanto: A Poro de 60 g de bolo = 156,374 kcal = 656,7708 kJ de valor energtico)

A ANVISA INCENTIVA OS FABRICANTES DE ALIMENTOS E BEBIDAS A DISPOR NOS RTULOS DOS PRODUTOS OS VALORES DE COLESTEROL, CLCIO E FERRO COM O OBJETIVO DE AMPLIAR O NVEL DE INFORMAO DO CONSUMIDOR, DESDE QUE O PRODUTO APRESENTA QUANTIDADE IGUAL OU SUPERIOR A 5% DA IDR.

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Regras para declarao e arredondamento dos resultados.

Nem sempre os valores obtidos dos diversos clculos feitos para a obteno dos valores nutricionais so nmeros redondos. Decorrente dessa constatao padronizamos a forma de aproximao dos valores para a declarao da informao nutricional. DECLARAO E ARREDONDAMENTO DE NUTRIENTES A informao nutricional ser expressa como zero ou 0 ou no contm para os valores encontrados em tabelas nutricionais ou laudos de anlise de valor energtico e ou nutrientes quando o alimento contiver quantidades menores ou iguais s estabelecidas como no significativas de acordo com a tabela:

Valor energtico / nutriente Valor energtico Carboidratos Protenas Gorduras totais (*) Gorduras saturadas Gorduras trans Fibra alimentar Sdio

Quantidades no significativas por poro


(expressa em g ou ml)

Menor ou igual a 4 kcal / Menor que 17 kJ Menor ou igual a 0,5 g Menor ou igual a 0,5 g Menor ou igual a 0,5 g Menor ou igual a 0,2 g Menor ou igual a 0,2 g Menor ou igual a 0,5 g Menor ou igual a 5 mg

(*) Ser declarado como zero, 0 ou no contm quando a quantidade de gorduras totais, gorduras saturadas e gorduras trans atendam a condio de quantidades no significativas e nenhum outro tipo de gordura seja declarado com quantidades superiores a zero.

Os itens (valor energtico ou nutrientes) cujos valores no atenderem regra acima sero declarados de acordo com o estabelecido na tabela a seguir.

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Regras Valores maiores ou guais a 100 Valores menores que 100 e maiores ou iguais a 10 Valores menores que 10 e maiores ou iguais a 1 Valores menores que 1 Sero declarados em nmeros inteiros com trs cifras Sero declarados em nmeros inteiros com duas cifras Sero declarados com uma cifra decimal Para vitaminas e minerais: declarar com duas cifras decimais Demais nutrientes: declarar com uma cifra decimal

Exemplos 357,59 358

26,24

26

7,5

7,5

0,783

0,78

0,783

0,8

Os nmeros decimais devem ser arredondados da seguinte forma: de um a cinco para zero e acima de cinco para o numeral inteiro seguinte. O Valor Energtico e o Percentual de Valor Dirio (%VD) devem ser declarados sempre em nmeros inteiros.

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Agora voltando ao nosso exemplo do bolo, vamos fazer os arredondamentos dos valores encontrados obecendo a regra estabelecida.

Quantidade por poro

Regra de arredondamento

Valores Arredondados

Valor Energtico

156,374 kcal = 656,7708 kJ 23,088 g

Os valores energticos sempre sero declarados em nmeros inteiros. Valores menores que 100 e maiores ou iguais a 10. Pela regra sero declarados em nmeros inteiros com duas cifras Valores menores que 10 e maiores ou iguais a 1. Pela regra sero declarados com uma cifra decimal. Valores menores que 10 e maiores ou iguais a 1. Pela regra sero declarados com uma cifra decimal. Valores menores que 10 e maiores ou iguais a 1. Pela regra sero declarados com uma cifra decimal. Valores menores que 1. Pela regra demais nutrientes (gordura trans) declarar com uma cifra decimal Valores menores que 1. Pela regra demais nutrientes (fibra alimentar) declarar com uma cifra decimal Valor maior ou igual a 100. Pela regra sero declarados em nmeros inteiros com trs cifras

156 kcal = 657 kJ 23 g

Carboidratos

Protenas

2,347 g

2,3 g

Gorduras Totais

6,070 g

6,1 g

Gorduras Saturadas 2,072 g

2,1 g

Gorduras Trans

0,931g

0,9

Fibra Alimentar

0,8 g

0,8 g

Sdio

110 mg

110 mg

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Como calcular os percentuais de Valores Dirios (%VD) e arredondar os resultados

A declarao no rtulo do Valor Energtico e do contedo de nutrientes deve ser feita tambm em % de Valores Dirios (%VD), como j foi dito anteriormente. A Tabela abaixo descreve a quantidade dos Valores Dirios de Referncia para uma dieta de 2000 kcal. VALORES DIRIOS DE REFERNCIA DE NUTRIENTES DE DECLARAO OBRIGATRIA Valor Energtico Carboidratos Protenas Gorduras Totais Gorduras Saturadas Fibra Alimentar Sdio 2000 kcal ou 8400 kJ 300 gramas 75 gramas 55 gramas 22 gramas 25 gramas 2400 miligramas

importante que as informaes referentes a Colesterol, Clcio, e Ferro estejam disponveis para o consumidor, mesmo que no sejam de declarao obrigatria. Os Valores Dirios de Referncia para estes nutrientes constam da tabela abaixo:

Colesterol* Clcio* Ferro*

300 miligramas 800 miligramas 14 miligramas

OUTRAS INFORMAES IMPORTANTES: 1. De acordo com a norma para Rotulagem Nutricional obrigatria a aplicao da regra de arredondamento de nutrientes na declarao da informao nutricional. 2. Os Valores Dirios devem ser declarados com nmeros inteiros. 3. No so estabelecidos valores dirios de referncia para gordura trans. Fica excluda a declarao de gordura trans em porcentagem de valor dirio (%VD) uma vez que no recomendada a ingesto de gordura trans, mesmo que em quantidades mnimas. Nesse caso, pode constar na coluna do % VD correspondente a gorduras trans: VD no estabelecido ou Valor Dirio no estabelecido. 4. Deve ser includa como parte da informao nutricional a seguinte frase: Seus valores dirios podem ser maiores ou menores, dependendo das suas necessidades energticas. 27

CLCULO DO % VD Exemplo baseado no clculo da informao nutricional do bolo


Quantidade por poro Valor Energtico
156 kcal

Clculo do %VD

2000 kcal 100% 156 kcal x % x = 100 x 156/2000 x % = 7,80 % 8400 kJ 100% 657 kJ x % x = 100 x 657 /8400 x % = 7,82% 300g 100% 23g x % x = 100 x 23/300 x %= 7,67% 75g 100% 2,3g x % x = 100 x 2,3/75 x % = 3,07 55g 100% 6,1g x % x = 100 x 6,1/55 x % = 11,09 22g 100% 2,1g - x% x = 100 x 2,1/22 x% = 9,55 VD no estabelecido ou Valor Dirio no estabelecido 25g 100% 0,8 x % x = 100 x 0,8/25 x% = 3,2 2400 mg 100% 110mg x% x% = 100 x 110/2400 x% = 4,58

8%

657 kJ

Carboidratos

23 g

8%

Protenas

2,3 g

3%

Gorduras Totais

6,1 g

11%

Gorduras Saturadas

2,1g

10%

Gorduras Trans

0,9g

Fibra Alimentar

0,8 g

3%

Sdio

110 mg

5%

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Por fim a informao nutricional

INFORMAO NUTRICIONAL Poro de 60g (1 fatia) Quantidade por poro Valor Energtico Carboidratos Protenas Gorduras Totais Gorduras Saturadas Gorduras Trans Fibra Alimentar Sdio 156 kcal = 657 kJ 23 g 2,3 g 6,1 g 2,1 g 0,9 g 0,8 g 110 mg %VD(*) 8 8 3 11 10
VD no estabelecido

3 5

(*)% Valores Dirios de referncia com base em uma dieta de 2.000 kcal ou 8.400 kJ. Seus valores dirios podem ser maiores ou menores dependendo de suas necessidades energticas.

Obs : Veja que na coluna de %VD para gorduras trans existe a informao padro Valor dirio no estabelecido ou VD no estabelecido. Esta situao valida para todos os produtos.

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E a declarao simplificada, quando e como utiliz-la?

A Declarao Simplificada de Nutrientes pode ser utilizada quando o alimento apresentar QUANTIDADES NO SIGNIFICATIVAS segundo a tabela da pgina 24. Para tanto, a declarao de valor energtico e ou contedo de nutrientes de quantidade no significativa ser substituda pela seguinte frase: No contm quantidade(s) significativa(s) de... (valor energtico e ou nome(s) do(s) nutrientes(s)). Assim, para efeito de ilustrao, tomemos como exemplo o produto amido de milho. Feito todos os passos anteriores descritos a tabela de informao nutricional pode ser apresentada de duas formas: DECLARAO COMPLETA DE NUTRIENTES DO AMIDO DE MILHO INFORMAO NUTRICIONAL Poro de 20 g (1 colher de sopa) Quantidade por poro Valor Calrico Carboidratos Protenas Gorduras Totais Gorduras Saturadas Gorduras Trans Fibra Alimentar Sdio 70 kcal = 294 kJ 18g 0g 0g 0g 0g 0g 0mg %VD(*) 3% 6% 0%! 0%! 0%! 0%! 0%! 0%!

(*)% Valores Dirios de referncia com base em uma dieta de 2.000 kcal ou 8400 kJ. Seus valores dirios podem ser maiores ou menores dependendo de suas necessidades energticas.

! 6 itens com QUANTIDADES NO SIGNIFICATIVAS segundo a tabela que estabelece esses valores.

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DECLARAO SIMPLIFICADA DE NUTRIENTES DO AMIDO DE MILHO

INFORMAO NUTRICIONAL Poro de 20 g (1 colher de sopa)


Quantidade por poro Valor Calrico Carboidratos 70 kcal = 294 kJ 18g

%VD(*) 3% 6%

No contm quantidades significativas de protenas, gorduras totais, gorduras saturadas, gorduras trans, fibra alimentar e sdio.
(*)% Valores Dirios de referncia com base em uma dieta de 2.000 kcal ou 8400 kJ. Seus valores dirios podem ser maiores ou menores dependendo de suas necessidades energticas.

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o
REGRAS:

Apresentao da informao nutricional

To importante quanto a informao nutricional, a forma de sua apresentao nos rtulos permite uma facilidade do consumidor a se habituar na busca dessas informaes. Destacamos as regras estabelecidas na legislao e os modelos de apresentaes que devem estar dispostas nos rtulos:

A informao nutricional deve ser apresentada em um mesmo local, estruturada em forma de tabela (horizontal ou vertical conforme o tamanho do rtulo) e, se o espao no for suficiente, pode ser utilizada a forma linear. Todo os nutrientes devem ser declarados da mesma forma (tamanho e destaque). A declarao da medida caseira obrigatria. A informao nutricional deve estar no idioma oficial do pas de consumo do alimento em lugar visvel, com letras legveis, que no possam ser apagadas ou rasuradas, e em cor contrastante com o fundo onde estiver impressa. Abaixo esto os trs modelos de informao nutricional que podem ser apresentados nos rtulos. MODELO VERTICAL A INFORMAO NUTRICIONAL Poro ___ g ou ml (medida caseira) Quantidade por poro Valor Calrico Carboidratos Protenas Gorduras Totais Gorduras Saturadas Gorduras Trans Fibra Alimentar Sdio ....kcal =....kJ g g g g g g mg
VD no estabelecido

%VD(*)

* % Valores Dirios de referncia com base em uma dieta de 2.000 kcal ou 8400 kJ. Seus valores dirios podem ser maiores ou menores dependendo de suas necessidades energticas.

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MODELO VERTICAL B Quantidade por poro % VD(*) Quantidade por poro % VD(*)

Valor energtico .... kcal = .....kJ INFORMAO NUTRICIONAL Carboidratos Poro ___ g .......g ou ml (medida Protenas caseira) .......g Gorduras totais ....g

Gorduras saturadas .....g Gorduras trans ....g Fibra alimentar ... g Sdio ..... mg
VD no estabelecido

* % Valores Dirios de referncia com base em uma dieta de 2.000 kcal ou 8400 kJ. Seus valores dirios podem ser maiores ou menores dependendo de suas necessidades energticas.

MODELO LINEAR Informao Nutricional: Poro ___ g ou m (medida caseira); Valor energtico.... kcal =.kJ (...%VD); Carboidratos ...g (...%VD); Protenas ...g(...%VD); Gorduras totais ........g (...%VD); Gorduras saturadas.....g (%VD); Gorduras trans...g (VD no estabelecido); Fibra alimentar ...g (%VD); Sdio ..mg (%VD). *% Valores Dirios com base em uma dieta de 2.000 kcal ou 8.400 kJ. Seus valores dirios podem ser maiores ou menores dependendo de suas necessidades energticas.

OUTRAS INFORMAES IMPORTANTES: 1. obrigatrio declarar a quantidade de qualquer nutriente sobre o qual se faa uma declarao de propriedades nutricionais (informao nutricional complementar). A declarao de propriedades nutricionais nos rtulos dos alimentos facultativa e no deve substituir, mas ser adicional declarao de nutrientes. 2. Quando for realizada uma declarao de propriedades nutricionais sobre o tipo ou a quantidade de carboidratos deve ser indicada a quantidade de acares e do(s) carboidrato(s) sobre o qual se faa declarao de propriedades. 3. A quantidade de acares, poliis, amido e outros carboidratos pode ser indicada tambm como porcentagem do total de carboidratos.
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4. Quando for realizada uma declarao de propriedades nutricionais sobre o tipo ou a quantidade de gorduras e ou cidos graxos e ou colesterol deve ser indicada a (s) quantidade(s) de gorduras saturadas, trans, monoinsaturadas, poliinsaturadas e colesterol. 5. Valores de Ingesto Diria Recomendada de Nutrientes (IDR) de Declarao Voluntria - Vitaminas e Minerais Vitamina A (2) Vitamina D (2) Vitamina C (2) Vitamina E (2) Tiamina (2) Riboflavina (2) Niacina (2) Vitamina B6 (2) cido flico (2) Vitamina B12 (2) Biotina (2) cido pantotnico (2) Clcio (2) Ferro (2) (*) Magnsio (2) Zinco (2) (**) Iodo (2) Vitamina K (2) Fsforo (3) Flor (3) Cobre (3) Selnio (2) Molibdnio (3) Cromo (3) Mangans (3) Colina (3) 600 g 5 g 45 mg 10 mg 1,2 mg 1,3 mg 16 mg 1,3 mg 400 g 2,4 g 30 g 5 mg 1000 mg 14 mg 260 mg 7 mg 130 g 65 g 700 mg 4 mg 900 g 34 g 45 g 35 g 2,3 mg 550 mg

(*) 10% de biodisponibilidade, (**) Biodisponibilidade moderada NOTAS: (1) Human Vitamin and Mineral Requirements, Report 7 Joint FAO/ OMS Expert Consultation Bangkok, Thailand, 2001.; (2) Dietary Reference Intake, Food and Nutrition Board, Institute of Medicine. 1999-2001.

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Critrios para o estabelecimento do tamanho das pores e declarao de medida caseira em casos especficos

DECLARAO DA MEDIDA CASEIRA Como j foi dito a declarao da medida caseira tambm obrigatria e seus valores esto padronizados nas tabelas do anexo da Resoluo ANVISA RDC 359/03. Os valores da poro de cada alimento devem vir acompanhados dos valores da medida caseira. Para os alimentos no previstos na tabela as medidas caseiras a serem utilizadas devem ser as mais apropriadas para o tipo de alimento. A legislao tambm estabelece regras para o arredondamento dos valores das medidas caseiras.

EMBALAGENS NO INDIVIDUALIZADAS Transcrevemos abaixo nas tabelas o percentual de variao das medidas caseiras e a forma que deve ser indicado no rtulo dos alimentos: 1. Para valores de medidas caseiras menores ou iguais que a unidade de medida caseira: Percentual de medida caseira At 30% De 31% a 70% De 71% a 130% Frao a indicar 1/4 de (...) 1/2 de (...) 1 de (...)

Exemplo: Atum em conserva drenado Poro estabelecida na Tabela de Referncia = 60 g 1 lata de atum = 140 g x latas de atum = 60 g x = 1 x 60g/140 gramas x = 43% da lata de atum A declarao deve ser feita da seguinte forma: Poro de 60 g (1/2 lata de atum) 35

2. Para valores maiores que a unidade de medida caseira:

Percentual de medida caseira De 71% a 130% De 131% a 170% De 171% a 230% De 231% a 270% De 271% a 330% De 331% a 370% De 371% a 430% De 431% a 470% De 471% a 530%

Frao a indicar 1 de (...) 1 1/2 de (...) 2 de (...) 2 1/2 de (...) 3 de (...) 3 1/2 de (...) 4 de (...) 4 1/2 de (...) 5 de (...)

Observao Importante: At 30% podemos utilizar a frao de 1/2. Acima de 30 % a variao deve ser indicada de 1/2 em 1/2. Exemplo: Biscoito Integral Poro estabelecida na Tabela de Referncia = 30 gramas 1 biscoito = 5,7 gramas x biscoitos = 30 gramas x = 1 biscoito x 30 gramas / 5,7 gramas x = 5,26 biscoitos 1 biscoito --> 100% da medida caseira 5,26 biscoitos --> y% da medida caseira y = 100 % x 5,26 biscoitos / 1 biscoito = 526 % Correlacionando o dado 526% com a tabela acima, chegamos concluso de que a poro caseira ser de 5 biscoitos. Portanto, a declarao deve ser feita da seguinte forma: Poro de 30 g (5 biscoitos)

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EMBALAGENS INDIVIDUALIZADAS So aquelas em que os alimentos so expostos a venda em embalagens cujo contedo corresponde a pores usualmente consumidas de uma s vez. Como existe uma variao de contedos dessas embalagens foi estabelecido um percentual de tolerncia de + ou - 30% em relao poro padronizada para o alimento conforme anexo da Resoluo ANVISA RDC 359/03. Nessa faixa declara-se sempre uma poro. Para as embalagens que ultrapassarem essa tolerncia transcrevemos abaixo as possveis situaes de variao percentual do contedo da embalagem em relao ao padronizado e a forma que deve ser declarada as medidas caseiras correspondentes.

Contedo inferior ou igual a 70% da poro estabelecida Quando o contedo lquido for inferior a 30%, ser declarado 1/4 (um quarto) seguido da medida caseira correspondente. Quando o contedo lquido estiver entre 31% e 70% ser declarado 1/2 (meia) seguido da medida caseira correspondente. Contedo entre 71% e 130% da poro estabelecida Quando o contedo lquido estiver entre 71 e 130% deve ser declarada 1 (uma) poro seguida da medida caseira Contedo entre 131% e 170% da poro estabelecida Quando o contedo lquido estiver entre 131% e 170% deve ser declarada 1 1/2 (uma e meia) poro seguida da medida caseira correspondente.

EM TODOS OS CASOS DE EMBALAGENS INDIVIDUAIS A DECLARAO DA INFORMAO NUTRICIONAL DEVE CORRESPONDER AO CONTEDO LQUIDO DA EMBALAGEM.

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Os exemplos abaixo mostram como aplicar as regras de adequao das pores: Produtos Barra de cereal Tabela no qual o produto deve ser classificado (RDC no. 359) Poro (g/ml) prevista na tabela Contedo lquido apresentado na embalagem % variao Tabela I

30g 25g

30 g 100% 25 g x x = 100 x 25/30 x = 83,3% Poro: 25g (1 barra)

Forma de declarao na embalagem

Produtos Leite fermentado Tabela no qual o produto deve ser classificado (RDC no. 359) Poro (g/ml) prevista na tabela Contedo lquido apresentado na embalagem % variao Tabela IV

200 g 80 g

Poro prevista (200 g) 100% Contedo da embalagem (80 g) x x = 100 x 80 200 x = 40% Poro 80 g (aproximadamente 1/2 copo*)

Forma de declarao na embalagem

Observao: (*) aproximadamente 1/2 copo, considerando a poro de referncia estabelecida na Tabela IV para leite fermentado: (1 copo).

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Produtos Molho para salada Tabela no qual o produto deve ser classificado (RDC no. 359) Poro (g/ml) prevista na tabela Contedo lquido apresentado na embalagem % variao Tabela VI

13 ml 18 ml

Poro prevista (13 ml) 100% Contedo da embalagem (18 ml) x X = 100 x 18 13 X= 138% Poro: 18 ml (1 e 1/2 colher de sopa)

Forma de declarao na embalagem

Obs: Embalagens cuja poro supere a variao de 170% no so consideradas individuais e devem declarar a poro conforme estabelecido na Tabela de Pores de Referncia.

PRODUTOS APRESENTADOS EM UNIDADES DE CONSUMO OU FRACIONADOS Aplica-se aos produtos comercializados em embalagens contendo vrias unidades de consumo ou previamente fracionados, como por exemplo: pes e bolos embalados e fatiados, torradas, biscoitos, embalagens de salsichas ou hambrgueres. Para esses tipos de produtos so aceitas variaes mximas de mais ou menos 30% com relao aos valores em gramas ou mililitros estabelecidos para a poro de alimentos para os quais a medida foi estabelecida como X unidades correspondentes ou frao correspondente. Exemplos de Produtos Tabela no qual o produto deve ser classificado (RDC n 359) Poro (g/ml) prevista na tabela de pores % de variao. O peso de cada fatia ou unidade da embalagem pode variar 30% a mais ou a menos Variao do peso em gramas Bolo Tabela I 60g 30% de 60 gramas =? 30100 x 60 = 18g 60 18= 42 60 + 18 = 78 O peso de cada fatia de bolo contida na embalagem pode variar entre 42g a 78 g. Queijo fatiado Tabela IV 30g 30% de 30 gramas =? 30100 x 30 = 9g 30 9= 21 30 + 9 = 39 O peso de cada fatia de queijo contida na embalagem pode variar entre 21 a 39g. 39

1!

Dvidas freqentes

O QUE ROTULAGEM NUTRICIONAL? toda descrio destinada a informar o consumidor sobre as propriedades nutricionais do alimento. O QUE DECLARAO DE NUTRIENTES? uma relao ou enumerao padronizada do contedo de nutrientes de um alimento. O QUE DECLARAO DE PROPRIEDADES NUTRICIONAIS (informao nutricional complementar)? qualquer representao que afirme, sugira ou implique que um produto possui propriedades nutricionais particulares, especialmente, mas no somente, em relao ao seu valor energtico e contedo de protenas, gorduras, carboidratos e fibra alimentar, assim como ao seu contedo de vitaminas e minerais. O QUE NUTRIENTE? qualquer substncia qumica consumida normalmente como componente de um alimento, que proporciona energia, necessria ou contribui para o crescimento, desenvolvimento e manuteno da sade e da vida, ou cuja carncia possa ocasionar mudanas qumicas ou fisiolgicas caractersticas. O QUE SO CARBOIDRATOS? So todos os mono, di e polissacardeos, includos os poliis presentes no alimento, que so digeridos, absorvidos e metabolizados pelo ser humano. O QUE SO ACARES? So todos os monossacardeos e dissacardeos presentes em um alimento que so digeridos, absorvidos e metabolizados pelo ser humano. No se incluem os poliis. O QUE FIBRA ALIMENTAR? qualquer material comestvel que no seja hidrolisado pelas enzimas endgenas do trato digestivo humano. O QUE SO GORDURAS? So substncias de origem vegetal ou animal, insolveis em gua, formadas de triglicerdeos e pequena quantidades de no glicerdeos, principalmente fosfolipdeos;

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O QUE SO GORDURAS SATURADAS? So os triglicerdeos que contm cidos graxos sem duplas ligaes, expressos como cidos graxos livres. O QUE SO GORDURAS MONOINSATURADAS? So os triglicerdeos que contm cidos graxos com uma dupla ligao cis, expressos como cidos graxos livres. O QUE SO GORDURAS POLIINSATURADAS? So os triglicerdeos que contm cidos graxos com duplas ligaes cis-cis separadas por grupo metileno, expressos como cidos graxos livres. O QUE SO GORDURAS TRANS (OU CIDOS GRAXOS TRANS)? So os triglicerdeos que contm cidos graxos instaurados com uma ou mais duplas ligaes trans, expressos em cidos graxos livres. So formadas quando se adiciona hidrognio ao leo vegetal, num processo conhecido como hidrogenao. So encontradas nas margarinas, cremes vegetais, biscoitos, snacks (salgadinhos prontos), produtos de panificao e, alimentos fritos e lanches salgados que utilizam as gorduras hidrogenadas na sua preparao. Gorduras provenientes de animais ruminantes tambm apresentam teores de gorduras trans. O QUE SO PROTENAS? So polmeros de aminocidos ou compostos que contm polmeros de aminocidos. O QUE SO ALIMENTOS PARA FINS ESPECIAIS? So os alimentos processados especialmente para satisfazer necessidades particulares de alimentao determinadas por condies fsicas ou fisiolgicas particulares e ou transtornos do metabolismo e que se apresentem como tais. Inclu-se os alimentos destinados aos lactentes e crianas de primeira infncia. A composio desses alimentos dever ser essencialmente diferente da composio dos alimentos convencionais de natureza similar, caso existam. NUTRIENTES COMO COLESTEROL, CLCIO E FERRO PODEM CONTINUAR SENDO DECLARADOS NA TABELA DE INFORMAO NUTRICIONAL? Sim. Esses nutrientes podem continuar a serem declarados. O QUE SO PORES DE ALIMENTOS? a quantidade mdia do alimento que deveria ser usualmente consumida por pessoas sadias, maiores de 36 meses, em bom estado nutricional, em cada ocasio de consumo, para compor uma alimentao saudvel. O QUE MEDIDA CASEIRA? Medida caseira a forma de medir os alimentos sem o uso de balanas ou qualquer tipo de utenslio que se faa uma mensurao exata. Por exemplo: em fatias, biscoitos, pote, xcaras, copos, colheres de sopa entre outros.

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EXISTE OBRIGATORIEDADE DA DECLARAO DE MEDIDA CASEIRA? Sim. A Informao nutricional obrigatoriamente deve apresentar alm da quantidade da poro do alimento em gramas ou mililitros, o correspondente em medida caseira, utilizando utenslios domsticos como colher, xcara, dentre outros. O NMERO DE PORES CONTIDO NA EMBALAGEM DO ALIMENTO DEVE SER DECLARADO NO RTULO? No. Caso seja declarado, pode constar na tabela de informao nutricional ou em local prxima mesma. O QUE SO VALORES DIRIOS (VD)? Valores Dirios so as quantidades dos nutrientes que a populao deve consumir para ter uma alimentao saudvel. Para cada nutriente temos um valor dirio diferente. QUAIS SO VALORES DIRIOS (VD)? Carboidratos 300 gramas Protenas 75 gramas Gorduras totais 55 gramas Gorduras saturadas 22 gramas Colesterol 300 miligramas Fibra alimentar 25 gramas Clcio 1000 miligramas Ferro 14 miligramas Sdio 2400 miligramas Outros minerais e vitaminas (quando declarados): Regulamento Tcnico de Ingesto Diria Recomendada. E QUAIS SO OS VALORES DIRIOS (VDs) PARA GORDURA Trans? No existe um valor de ingesto diria recomendada para esse tipo de gordura. COMO DEVE SER DEECLARADO O PERCENTUAL DE VALORES DIRIOS PARA DETERMINADOS NUTRIENTES COMO GORDURA TRANS, MONOINSATURADAS E POLINSATURADAS? No so estabelecidos valores dirios de referncia para esses nutrientes. Nesse caso, pode constar a seguinte frase no rtulo do alimento: Valor Dirio no estabelecido ou VD no estabelecido. O QUE SO OS PERCENTUAIS DE VALORES DIRIOS (%VD)? o nmero, em percentual, que representa o valor energtico e de nutrientes em uma dieta diria de 2000 kcal. E este nmero que deve vir indicado no Rtulo Nutricional. COMO OS VALORES DIRIOS FORAM ESTABELECIDOS? Foram utilizados os valores da Ingesto Diria Recomendada (IDR) para vitaminas, minerais e os Valores Dirios de Referncia (VDRs) para os demais nutrientes.

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QUAL A DIFERENA ENTRE CALORIAS E KCAL? Energia, na nutrio, refere-se maneira pela qual o organismo utiliza a energia existente nas ligaes qumicas do alimento. A unidade padro de energia a caloria, que a quantidade de energia trmica necessria para se elevar a temperatura de 1C. Devido ao fato da quantidade de energia envolvida no metabolismo dos gneros alimentcios ser muito alta, a quilocaloria, igual a 1000 calorias, comumente utilizada. Uma conveno permite a adoo dos termos kcal e calorias para expressar a quantidade de energia envolvida no metabolismo de alimentos. O QUE QUILOJOULES? O quilojoule (kJ), assim como a quilocaloria, uma unidade de energia usada para medir calor. Cada quilojoule corresponde a aproximadamente 4,2 quilocalorias. A caloria uma medida mais conhecida da populao e usada com freqncia (kcal). Desse modo, basta converter as medidas em quilojoules para calorias dividindo o primeiro por 4,2. NO RTULO PRECISO COLOCAR A QUANTIDADE EM GRAMAS OU MILILITROS E A MEDIDA CASEIRA? Sim, obrigatrio expressar a poro de alimentos em gramas ou mililitros e medida caseira correspondente. A ROTULAGEM NUTRICIONAL OBRIGATRIA TAMBM PARA PRODUTOS A GRANEL E OU PESADOS VISTA DO CONSUMIDOR? A Resoluo n. 360 de 2003 no se aplica aos produtos vendidos a granel ou pesados vista do consumidor. No entanto, caso haja interesse do fabricante, as informaes nutricionais devem atender referida resoluo. A PARTIR DA AGORA OS LAUDOS DE ANLISE DEVEM PASSAR A INFORMAR A COMPOSIO FSICO-QUMICA DO ALIMENTO POR PORO? No. Os laudos de anlise continuam trazendo a composio fsico-qumica do alimento por 100g ou 100ml. A empresa deve proceder converso de valores para a poro do alimento, aplicando uma regra de trs simples. PORQUE OS PRODUTOS QUE APRESENTAM EM SUA COMPOSIO GORDURA TRANS PRECISAM PROCEDER A ANLISE FSICO QUMICA? No possvel utilizar as informaes nutricionais disponveis em tabelas de alimentos por trs grandes razes: - O perfil dos cidos graxos trans de alimentos similares, como o caso da batata frita de diferentes marca, pode variar consideravelmente devido ao tipo de gordura adicionada, bem como a tecnologia de processamento do produto em questo; - O perfil dos cidos graxos de alimentos tipo ingredientes de produtos citados acima, como o caso de margarinas e gorduras hidrogenadas pode tambm variar enormemente tambm em funo do tipo e qualidade de gordura adicionada ao produto, bem como a tecnologia de processamento;

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- O perfil dos cidos graxos de alimentos que so matrias-primas para os ingredientes e produtos, como o caso dos leos e gordura animal tambm podem variar, mas em propores menores que dos outros produtos. Tais razes inviabilizam o uso de informaes nutricionais de gordura trans provenientes de tabelas de alimentos. Assim, para prover informao fidedigna ao usurio, em um primeiro momento, necessria a anlise das amostras de todos os tipos de alimentos. Tanto aqueles que so considerados os ingredientes mais bsicos, como os leos e gordura animal, aqueles que j so processados, como o caso das margarinas e gorduras hidrogenadas e por ltimo, aqueles produtos os quais so elaborados a partir dos leos vegetais, gordura animal, margarinas e gordura hidrogenada, como o caso dos sorvetes, panificaes, bolos, salgadinhos de pacote entre outros. E, em um segundo momento, quando grandes empresas, como o caso das margarinas e gorduras hidrogenadas, tiverem disponveis nos rtulos dos seus produtos as informaes de cido graxo trans, mediante anlise do produto, indstrias de mdio e pequeno porte que utilizem tais alimentos como ingredientes podero se utilizar dessas informaes para o clculo das informaes dos seus produtos.

CONTATO COM A ANVISA Qualquer dvida consulte o web site da Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria www.anvisa.gov.br Entre em contato com a Vigilncia Sanitria de seu Estado. Os endereos podem ser encontrados na pgina: http://www.anvisa.gov.br/institucional/snvs/centro_est.htm

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