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EFECTO DEL TIEMPO DE ALMACENAMIENTO DE LA LECHE CRUDA Y LA ADICIÓN DE CLORURO DE CALCIO EN LA VISCOSIDAD DEL YOGURT BATIDO Jenny Valdez Arana-, Fanny Ludeña Urquizo*, Gustavo Idrogo3. RESUMEN En la presente investigación, la leche fresca de vaca recién ordeñada fue almacenada a 4ºC por periodos de tiempos de 0, 12, 24, 48 y 72 horas, con el fin de determinar los tiempos óptimos de almacenamiento de la leche cruda que no afecten la viscosidad aparente del yogurt. Asimismo, con cada muestra se prepararon yogurts formulados con la adición de cloruro de calcio a la leche en concentraciones de 0, 5, 10 y 20% . Las muestras de leche después de cada tiempo de almacenamiento fueron sometidas a análisis físico químicos, determinándose sólidos totales, pH, acidez titulable, densidad, contenido graso y porcentaje de calcio. Posteriormente las muestras de yogurts fueron evaluadas a través de análisis físicos (pH, acidez y viscosidad aparente), químicos (solo a la muestra preferida) y sensoriales. Los resultados de las muestras de leche mostraron variaciones mínimas, con excepción del pH que disminuyó y la acidez se incrementó conforme transcurría el tiempo de almacenamiento. Con respecto a los tiempos de almacenamiento evaluados, estos tienen un efecto altamente significativo (p<0.05) sobre la viscosidad de los yogurts, siendo la muestra de 12 horas la mas viscosa en comparación a las muestras de 0, 24, 48 y 72 horas de almacenamiento. Los yogurts obtenidos a partir de leche enriquecida con cloruro de calcio (CaCl2) mostraron variaciones en la viscosidad aparente, siendo el nivel de 20% de CaCl2, el que tuvo mayor influencia en comparación a los otros niveles. En consecuencia, la muestra de 12 hr con 20% de CaCl2 fue la más viscosa en comparación a las muestras de 12 hr con 5% de CaCl2 y 12 hr con 10% de CaCl2. Realizando una comparación de todos los valores de viscosidad aparente de los yogurts se obtuvo que las muestras de 12 hr con 0, 5, 10 y 20 % de CaCl2 fueron las más viscosas, mientras que las muestras de 72 hr con 0 y 5% de CaCl2, 0 hr con 10% de CaCl2 y 24 hr con 20% de CaCl2 fueron las menos viscosas. Del mismo modo, en la evaluación sensorial se analizó la característica de “consistencia”, medida a través de las pruebas de preferencia ampliada y de ordenamiento. Se obtuvo
*Peofesora Auxiliar a D.C: del Departamento Académico de Industrias Alimentarias

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diferencias significativas (a=0.05) entre los tratamientos, siendo los yogurts de 48 hr con 5% de CaCl2, 0 hr con 10% de CaCl2, 48 hr con 20% de CaCl2 y 0 hr con 0% de CaCl2, los que mostraron tener mayor preferencia, mientras que los yogurts de 12 hr con 0, 5, 10 y 20% de CaCl2 fueron los que presentaron mayor consistencia. Los yogurts preferidos fueron evaluados nuevamente con el objeto de determinar cual era el más consistente así como el más preferido, obteniéndose como resultado que la muestra de yogurt formulado de 0 hr con 10% de CaCl2 fue el de mayor preferencia y la muestra de 0 hr con 0% de CaCl2 fue la de mayor consistencia. ABSTRACT The present research reports, recently milked cow milk was stored at 4ºC for 0, 12, 24, 48 and 72 hours storage time, in order to determine the optimum storage times of the crude milk that does not affect the apparent viscosity of yogurt. Also, with each sample, yogurts were prepared , formulated with the addition of calcium chloride in concentrations of 0, 5, 10 and 20% to milk. Milk samples, after each storage time were submitted to chemical physical analysis, being determined its total solids content, pH, buffered acidity, density, fat content and calcium percentage. Thereinafter the samples of yogurt were subject of physical (pH, acidity and apparent viscosity), chemical (only to the preferred sample) and sensory analysis. The results obtained for the milk samples showed minimal variations, with exception of pH values, that were reduced and acidity, which increased according to elapsed storage time. Regarding the evaluated storage time, it shows a highly significant effect (p<0.05) on the viscosity of yogurts, being the 12 hours sample the most viscous in comparison to the samples of 0, 24, 48 and 72 storage hours. The yogurts obtained from calcium chloride (CaCl2) enriched milk showed variations in the apparent viscosity, being the 20% level of CaCl2, the one with greater influence when compared with the others levels. Consequently the 20% of CaCl2 12 hr sample was more viscous in comparison to the 5% of CaCl2 12 hr samples and 10% of CaCl2 12 hr sample. After a comparison of all the apparent viscosity values of the yogurts was made, it was obtained that the samples of 12 hr with 0, 5, 10 and 20 % of CaCl2 were more viscous, while the samples of 72 hr with 0 and 5% of CaCl2, 0 hr with 10% of CaCl2 and 24 hr with 20% of CaCl2 were less viscous. In the same way, the sensory evaluation analyzed the characteristic of «consistency», measured by means of the enlarged preference and classification tests. Significant differences (a=0.05) were obtained between the treatments, being the 48 hr with 5% of CaCl2, 0 hr with 10% of CaCl2, 48 hr with 20% of CaCl2 and 0 hr with 0% of CaCl2 yogurts the ones that showed greater preference, while the 12 hr with 0, 5, 10 and 20% of CaCl2 yogurts presented greater consistency. The preferred yogurts were evaluated again in order to determine which was the most consistent as well as the most preferred, being obtained as a result that the sample from 0 hr with 10% CaCl2 formulated yogurt was the one of greater preference and the sample of 0 hr with 0% of CaCl2 was the one of greater consistency.

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I. INTRODUCCIÓN El yogurt es un alimento de alto consumo, por la gran variedad que ofrece el mercado y por sus cualidades que lo hacen definitivamente superior a la leche, no habiéndose registrado reportes de daños que éste pueda producir debido a que sus grasas así como sus proteínas aparecen en forma predigeridas, lo cual facilita su digestión. Por otro lado, el yogurt posee aún más calcio y potasio que la misma leche y su contenido de lactasa le permite, al organismo humano, manejar la lactosa del mismo yogurt sin contratiempo alguno. Esto ha ocasionado que su consumo se extienda y masifique en forma muy rápida en los últimos años (Domper, 1997). Adicionalmente al sabor peculiar, los aspectos nutricionales y promotores de salud; las propiedades reológicas del yogurt son propiedades apreciadas por los consumidores, puesto que contribuyen a la sensación bucal del mismo (Gursel y Atamer, 1998); es por ello que un problema importante que encaran los fabricantes es la producción y mantenimiento de un producto con óptimas características de viscosidad y estabilidad, libre de defectos en cuerpo, consistencia y sinéresis (Modler et al., 1983). Los factores como composición de la leche, acidez, sólidos totales, homogeneización, tratamiento térmico, tipo de cultivo y grado de proteólisis de la leche influyen en las propiedades reológicas del yogurt (Kalab et al., 1983; Heertje et al., 1985; Harwalkar y Kalab, 1986; Biliaderis et al., 1992). Sin embargo no se presta atención al tiempo que la leche permanece refrigerada en los establos antes de pasar a las plantas de procesamiento, pudiendo permanecer varios días a bajas temperaturas (2 a 8ºC) antes de su utilización final (Industria Alimenticia, 1998). A pesar que hay consenso general entre investigadores con respecto a los efectos benéficos del enfriamiento, el tratamiento prolongado produce cambios en la composición de la leche que afectan las características del caseinato de calcio, lo que perjudica las propiedades de la leche para coagular y por tanto las propiedades físicas del yogurt (Madrid, 1996). Dentro de este contexto, los objetivos del presente estudio fueron investigar el efecto del tiempo de almacenamiento de la leche cruda a 4ºC durante 0, 12, 24, 48 y 72 horas y evaluar la influencia de la adición de tres niveles de cloruro de calcio (5,10 y 20%) a la leche cruda, en la viscosidad del yogurt. II. MATERIALES Y METODOS 2.1 ELABORACIÓN DE YOGURT

Se utilizó leche fresca procedente de la Unidad Experimental de Zootecnia de la UNALM, correspondiente al ordeño de la tarde. La leche recepcionada se almacenó en frío a 4ºC ± 1º C por periodos de tiempos de 0, 12, 24, 48 y 72 horas, obteniéndose un total de 5 muestras con tres repeticiones para cada una. Se prepararon yogurts fortificados con calcio, para lo cual se añadió a la leche pasteurizada homogeneizada cloruro de calcio de grado alimentario en niveles de 5, 10 y

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20 % a cada muestra (con tres repeticiones cada una), tal como se indica en la Figura 1. La adición se hizo después de la pasteurización puesto que la mezcla de leche enriquecida con calcio no es estable al calor (Pirkul et al.,1997). Se adicionó leche en polvo descremada para alcanzar los 14% de sólidos totales antes de la pasteurización. La leche pasteurizada fue inoculada con 1% de cultivo iniciador (cultivo de uso directo VIVOLAC) a 43ºC ± 1ºC por 8 horas. Transcurrido el periodo de incubación los productos fueron almacenados en una cámara de refrigeración a 4ºC durante 12 horas. Posteriormente, para obtener el yogurt batido, se procedió a disgregar el gel por agitación con una batidora manual y se almacenó a 4ºC. 2.2 PROCEDIMIENTOS ANALÍTICOS

La acidez titulable y el contenido de grasa de las muestras de leche y de yogurt fueron determinadas según la N.T.P. 202.028 (INDECOPI, 1998c), el pH se midió con un potenciómetro (Lora, 1996), la densidad según la N.T.P. 202.008 (INDECOPI, 1998b), sólidos totales según Kirk et al. (1996), humedad según la AOAC (1990), cenizas según la N.T.P.202.079 (INDECOPI, 1990), proteínas según la AOAC (1990). El contenido de calcio fue medido por espectrofotometría de absorción atómica según la AOAC (1990). 2.3 MEDICIÓN DE LA VISCOSIDAD

La medición de la viscosidad se realizó de acuerdo al procedimiento descrito por Gassem y Frank (1991), empleando el viscosímetro de Brookfield modelo RVT y usando el Spindle número 4 inmerso aproximadamente en un tercio de su altura con una rotación de 10 rpm. La viscosidad aparente fue determinada en los yogurt a 10ºC y las lecturas fueron tomadas cada tres vueltas (para permitir al spindle y al sistema que se estabilicen), las cuales se convirtieron a unidades de centipoises (cps). Los valores de viscosidad aparente fueron obtenidos por triplicado con una desviación estándar al 3%. 2.4 EVALUACIÓN SENSORIAL

La evaluación sensorial se realizó mediante pruebas discriminativas y afectivas de la característica o propiedad sensorial “consistencia” de las muestras de yogurt elaboradas con leche almacenada a diferentes tiempos (0, 12, 24, 48 y 72 horas), y a las cuales se enriqueció con 0, 5, 10 y 20% de cloruro de calcio (CaCl2) por cada tiempo de almacenamiento. La evaluación se llevó a cabo por un panel compuesto por 30 catadores o panelistas no entrenados para determinar la formulación preferida en cuanto a la consistencia a través de la prueba de preferencia ampliada (Watts et al., 1992) colocando en primer lugar (1) a la que más preferían y en último lugar (5) la que preferían menos. Asimismo se empleó la prueba de ordenamiento (Anzaldúa – Morales, 1994), usando un panel de 6 jueces semi entrenados para determinar la formulación más consistente. Para ello se usaron valores de 1 al 5 que correspondían respectivamente a los grados desde “mas consistente” hasta “menos consistente”. El panel incluía panelistas semi - entrenados de la facultad de Industrias Alimentarías, estudiantes universitarios y estudiantes graduados de la UNALM.

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FIGURA 1. DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACIÓN DE LAS MUESTRAS DE YOGURT

156 2.5

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ANÁLISIS ESTADÍSTICO

Los resultados del análisis fueron evaluados por su significancia (p<0.05) usando la aplicación software Sistema de Análisis Estadístico (S.A.S. versión 7) y para cada resultado se obtuvo el valor promedio, desviación estándar y coeficiente de variación. Se llevó a cabo un análisis de varianza para diseños completamente al azar de dos factores con interacción. La prueba de la comparación de promedios de Duncan se realizó a un nivel de significancia a = 0.05 El modelo para medir la característica física (viscosidad) fue: Yijk =u + Cai + Tiemj + (Ca.Tiem)ij + eijk Donde: Yijk u Cai Tiemj (Ca.Tiem)ij eijk = = = = = = Determinación de la viscosidad (cps) del i-ésimo nivel de calcio con el j-ésimo tiempo de almacenamiento. Efecto de la media poblacional. Efecto del i-ésimo nivel de calcio. Efecto del j- ésimo tiempo de almacenamiento. Interacción nivel de calcio por tiempo de almacenamiento. error experimental.

Para el caso particular de la evaluación sensorial los resultados fueron analizados a través de la prueba no paramétrica de Friedman a un nivel de significancia a = 0.05. III. RESULTADOS Y DISCUSIÓN 3.1 3.1.1 MATERIA PRIMA: ANÁLISIS FISICOQUÍMICOS LECHE FLUIDA

Los análisis realizados a las muestras de leche fluida fresca almacenadas a diferentes tiempos de refrigeración se aprecian en el Cuadro 1; se observa que el tiempo que la leche permanece almacenada influye sobre la variación del pH, produciendo una disminución de un valor promedio de 6.81, para 0 horas, hasta un valor de 6.60, después de 72 horas de almacenamiento a 4ºC. En cuanto a la variación de la acidez se observa que existe un aumento, variando de un valor promedio mínimo de 14ºD a un máximo de 16.5ºD. Según Robinson (1987) y Luquet (1993) dichas variaciones se deben a que a pesar de que la leche es almacenada a 4ºC, van a existir microorganismos en particular las Pseudomonas y pequeñas trazas de bacterias lácticas, que se van a desarrollar a dicha temperatura, produciendo una variación de la acidez y del pH de la misma. Las variaciones entre las muestras de leche, en lo que se refiere a densidad relativa, contenido graso y contenido de calcio son mínimas, es decir no se ven afectadas por el tiempo de almacenamiento. Sin embargo el calcio se solubiliza por lo que disminuye la forma natural asimilable por el organismo humano (Hambraeus, 1982), quien señala, que el

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calcio ligado a la proteína de la leche se considera como una forma fisiológica de suministro de calcio, mientras que la cantidad de calcio ionizado que se absorbe es menor. Al analizar los resultados obtenidos se observa que en general las características fisicoquímicas evaluadas están dentro del rango de los niveles porcentuales indicados en la NTP 200.001 (INDECOPI, 1998a). Con respecto al contenido de calcio, el valor promedio obtenido fue de 1 050 mg/kg, según Tamine y Robinson (1991) la cantidad de calcio debería ser de 1 190 mg/kg como máximo. Esta diferencia puede atribuirse a que el calcio como otros componentes de la leche varían en función a la selección del animal, fase de lactación, edad, condiciones climáticas, estación del año o, incluso el tiempo transcurrido entre los ordeños (Early, 1998). Cabe resaltar que la leche con la que se trabajó era proveniente del ordeño de la tarde y no leche mezclada que contenía ordeños de la mañana y de la tarde. 3.1.2 LECHE FLUIDA ENRIQUECIDA CON CLORURO DE CALCIO

El Cuadro 2 muestra los diferentes niveles de calcio y su equivalente en miligramos añadidos a las muestras de 2 Kilogramos de leche fresca por cada tiempo de almacenamiento. La adición de calcio conlleva a un aumento en todas las formas de calcio en la leche enriquecida; asimismo Gastaldi et al. (1994) encontraron que la distribución de calcio añadido (243.8 mg/kg) en sus diferentes formas es muy rápida, tomando sólo de 25 a 60 minutos, alcanzar concentraciones estables de calcio iónico y soluble.

CUADRO 1. CARACTERISTICAS FISICO-QUIMICAS DE LA LECHE CRUDA A DIFERENTES TIEMPOS DE ALMACENAMIENTO1

º *
1

D: Grados Dornic Densidad corregida a 20ºC Temperatura de almacenamiento = 4ºC Los análisis reportados son los promedios de tres repeticiones

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CUADRO 2. ADICION DE CLORURO DE CALCIO (mg) A LA LECHE CRUDA

Pyne y Mac Gann (1960) citado por Gastaldi et al., (1994) reportan para la leche enriquecida, que el calcio soluble e iónico aumentan progresivamente mientras que el pH decrece a un pH 6,0, el incremento de calcio soluble es relativamente bajo, haciéndose luego más rápido llegando a la solubilización. Asimismo, Accolas (1977) citado por Beal et al. (1999) encontró que la acidez titulable era más alta en yogurts que eran fermentados entre 43 - 45ºC, comparados con los que se fermentaban a 35 - 38ºC. Sin embargo, ChoAh-Ying et al. (1990), observaron que la temperatura de incubación (38 y 43ºC) no afecta la acidez. Estas observaciones diferentes pueden atribuirse a los comportamientos específicos de los microorganismos usados y a la temperatura de fermentación. Por otro lado, el incremento del contenido de lactosa, a través de la adición de LPD (leche en polvo descremada) se ve acompañado de un aumento de la acidez de la leche (Jenness y Patton, 1959), lo cual puede conducir a una disminución del tiempo de coagulación. Esta misma teoría ha sido mantenida por Humphreys y Plunkett (1969), Haverbeck y Jofre (1980), Tamine y Deeth (1980), Puhan (1986) y Tamine et al. (1984), quienes mencionan que al aumentar el nivel de sólidos totales se afecta la acidez titulable, debido a que aumenta el contenido de lactosa en la mezcla y el poder tampón (buffer) de las proteínas, fosfatos, citratos, lactatos y otros componentes de la leche. 3.2 VARIACIÓN DE LA VISCOSIDAD

Los cambios observados en la viscosidad son gráficamente presentados en la Figura 2. Los valores obtenidos de la viscosidad aparente para cada una de las muestras evaluadas en función de los diferentes tiempos de almacenamiento en refrigeración a 4 ± 1ºC, se presentan en el Cuadro 3. El análisis de varianza de estos resultados, demuestra que el tiempo de almacenamiento de la leche tiene una influencia altamente significativa (p<0.05) sobre la variable viscosidad, teniendo un valor de 9 066.7 cps para la muestra de 12 horas y 8 566.7 cps, 8 366.7 cps, 8033.3 cps y 7 633.3 cps para las muestras de 0, 24, 48 y 72 horas respectivamente, resultando ser el yogurt de 12 horas el más viscoso.

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Al analizar estos resultados se puede observar que la viscosidad aparente aumenta hasta las 12 horas, tiempo después del cual disminuye a medida que se incrementa el tiempo de almacenamiento de la leche cruda, lo cual puede atribuirse según Méndez (2000), a que el calcio micelar se solubiliza y al solubilizarse parcialmente tiende a abandonar la micela, volviéndose más débil la estructura de la misma, por lo que sus coágulos son muchos más débiles en función al tiempo de almacenamiento. Tal como lo señalan Walstra y Jenness (1987) en la leche mantenida a 3ºC por 24 horas, el calcio dializable aumenta aproximadamente un 7%, el fosfato dializable (inorgánico) un 4% y la concentración de Ca+2 un 13%, pudiendo variar la magnitud de estos cambios, que es favorecida al disminuir la temperatura dando lugar a una solubilización parcial del calcio micelar, al mismo tiempo que aumenta la solubilidad del fosfato cálcico (PO4Ca), sal más soluble en frío que en caliente (Early, 1998).

FIGURA 2. CAMBIOS EN LA VISCOSIDAD APARENTE EN FUNCION AL TIEMPO DE ALMACENAMIENTO A 4ºC

CUADRO 3. VISCOSIDAD APARENTE DE LAS MUESTRAS DE YOGURT

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Por otro lado los cambios en la viscosidad del yogurt (Corzo,1988) dependen de una serie de factores propios de las proteínas tales como el tamaño molecular, forma, carga superficial, tipos de proteína, etc.; factores que se ven influenciados por la temperatura de almacenamiento. Walstra y Jenness (1987) indican que al disminuir la temperatura a 5ºC se ve afectado el tamaño micelar, la interacción hidrofóbica se debilita y parte de la bcaseína, se disocia de las micelas y su voluminosidad aumenta, en parte, debido probablemente al aumento de la pilosidad, ya que las cadenas de b-caseína sobresalen de la superficie micelar. Asimismo se incrementa ligeramente la actividad del Ca+2, una porción pequeña del fosfato cálcico se disuelve, siendo estos cambios los responsables de la ligera desintegración de las micelas, a pesar del aumento de voluminosidad, pudiendo disminuir su tamaño medio. Walstra et al. (2001) refieren que la causa principal de la solubilización de una gran parte de la b-caseína es que las fuerzas hidrofóbicas, que son las responsables fundamentales que las mantienen unidas en las submicelas, son mucho mas débiles a bajas temperaturas y las enzimas proteolíticas atacan mucho más fácilmente la caseína cuando está en estado de disolución; a bajas temperaturas, la b-caseína es rápidamente hidrolizada por la plasmina. Walstra et al. ( 2001) indican que la desintegración de las micelas por el frío también puede deberse a la disolución de una parte del fosfato cálcico, que reduce la atracción entre las submicelas y posiblemente debilita la unión de las moléculas individuales de caseína en una submicela. Luquet et al. (1979) comprobaron que cuando se ultracentrifuga una leche conservada a 3ºC durante 48 horas se observa en el sobrenadante una cantidad de caseína que representa del 15 al 16% del contenido total de caseína (6 a 7% a 20ºC), en esta caseína soluble, la b-caseína representa un 34% a 35ºC, 47% a 4ºC y un 60% a 2ºC. Ali et al., citados por Early (1998), comprobaron que las bajas temperaturas producen modificaciones fisicoquímicas que afectan a las caseínas, ya que las caseínas sintetizadas por las células de las glándulas mamarias se encuentran en la leche en forma soluble y en forma de micelas, asimismo, Luquet (1993), señala que durante el almacenamiento en refrigeración se produce un aumento de la proporción de caseína que está en forma soluble, lo que puede tener consecuencias en los productos fabricados con esta leche. Se ha comprobado que ß-caseína puede interferir de manera negativa en el proceso de coagulación, debido a que en la leche que se mantiene fría a bajas temperaturas (2 a 8ºC) ésta se desprende de la micela en la que se encuentra, y cuando se vuelve a calentar la leche se vuelve a unir a ella, pero formando una capa protectora a su alrededor que evita su coagulación (Madrid, 1996). Con el posterior calentamiento de la leche, la b-caseína vuelve a las micelas; estos cambios tienen lugar lentamente cuando se calienta la leche brevemente a 50ºC y enfriándola a unos 30ºC, restableciéndose sus propiedades originales, al menos en lo que respecta a su capacidad de coagulación y su viscosidad (Walstra et al., 2001). Todos los cambios que se producen en las micelas y calcio, modifican las propiedades de la leche, lo que influye en la viscosidad del yogurt tal y como lo hemos comprobado en esta investigación.

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Es importante señalar que en el presente estudio se empleó un cultivo que produce alta viscosidad, lo cual puede influir en la viscosidad del producto final; ya que en muchas investigaciones (Kosikowska et al., 1979; Kriel, 1979; Cerning et al., 1988; Hess et al., 1997) concernientes a las características reológicas de los yogurts, comprobaron que el uso de cultivos iniciadores productores de exopolisacáridos en la fermentación de yogurt resultaba en un producto con mayor viscosidad y con menor susceptibilidad a la sinéresis. La contribución de las cepas viscosas a las propiedades de viscosidad se dice que son el resultado de la secreción de polisacáridos extracelulares y de la habilidad de estos polisacáridos para formar uniones que conecten a la bacteria con la micela de caseína (Schellhaass y Morris, 1985; Tamine et al., 1984). La contribución de los polisacáridos bacterianos a las propiedades reológicas del yogurt se debe a su composición y estructura (Rawson y Marshall, 1997). Según Cerning (1990) los exopolisacáridos son generalmente heteropolisacáridos que contienen galactosa, glucosa y ramnosa y presentan carácter ácido por la presencia de un grupo carboxílico. Los diferentes efectos en la reología del yogurt demostrados por el tiempo de almacenamiento, adición de cloruro de calcio y por las cepas viscosas en este estudio, terminan por alterar las características texturales y a las propiedades viscosas del producto Otros aspectos importantes a considerar son la temperatura de incubación que en el presente estudio fue de 43ºC y el pH final de la muestra que va de 4.54 a 3.95, ya que la viscosidad como lo menciona Beal et al. (1999) es influenciada más por la temperatura de incubación a pH 4.4 que a 4.8. Asimismo Skriver et al. (1993), Cerning (1995) y Gassem et al. (1997), han observado un efecto positivo de las bajas temperaturas de fermentación en las características de textura del yogurt, sin embargo Cho-Ah-Ying et al. (1990) no encontró influencia alguna. Las diferencias texturales pueden ser atribuidas a propiedades del gel, diferentes concentraciones o estructuras de polisacáridos (Bouzar et al., 1997) o enlaces diferentes entre exopolisacáridos y proteínas según la temperatura. Además la dependencia de la textura con la temperatura de fermentación, puede relacionarse con la acidificación. A menor temperatura la acidificación es más lenta y mayor la viscosidad, lo cual enfatiza que las propiedades texturales del yogurt, pueden ser gobernadas por la duración de la fermentación (Beal et al., 1999). Los resultados del contenido de calcio de los yogurts elaborados en esta investigación se muestran en el Cuadro 4, cuyos valores varían de 259.5 mg/100g a 209.7 mg/100g de yogurt, para un tiempo de almacenamiento de 0 a 72 horas respectivamente, estos valores se encuentran por encima del rango señalado por Tamine y Robinson (1991) como ideal para un yogurt entero. CUADRO 4. CONTENIDO DE CALCIO DE LOS YOGURTS ELABORADOS A PARTIR DE LECHE ALMACENADA ºC

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YOGURT ELABORADO A DIFERENTES TIEMPOS DE ALMACENAMIENTO Y ENRIQUECIDO CON CLORURO DE CALCIO: ANÁLISIS FÍSICO-QUÍMICOS VARIACIÓN DEL pH Y ACIDEZ

En el Cuadro 5 se muestran los valores de pH y acidez de las muestras de yogurt elaboradas a diferentes tiempos y enriquecidas con cloruro de calcio (CaCl2). El pH de dichas muestras presentan mínimas diferencias con el de las muestras de yogurt no enriquecidas con cloruro de calcio (0, 12 , 24, 48 y 72 horas con 0% de CaCl2 ), variando el pH y la acidez de 4.56 a 4.41 y 84ºD a 95ºD para las muestras de 0hr a 72 hr con 5% CaCl2, 4,57 a 3,96 y 81ºD a 95ºD para las muestras de 0hr a 72 hr con 10% CaCl2, y 4,65 a 3,97 y 86ºD a 99ºD para las muestras de 0hr a 72 hr con 20% CaCl2. Sin embargo Pirkul et al. (1997), observaron que el pH y acidez de los yogurt enriquecidos con gluconato de calcio (CaG) y lactato de calcio (CaL) fueron mayores que los controles, causados probablemente por la capacidad amortiguadora adicional proporcionada por las sales de calcio. Estas observaciones se realizaron trabajando con niveles de 400 mg/100 ml de leche para CaL y 800 mg/100 ml de leche para CaG; mientras que en esta investigación, la mayor concentración de CaCl2 que se empleó fue de 21,42 mg/100 ml de leche. 3.3.2 VARIACIÓN DE LA VISCOSIDAD

Los cambios observados en al viscosidad se aprecian en la Figura 3. Los resultados de las mediciones de viscosidad aparente de los yogurts elaborados con leche almacenada a diferentes tiempos a 4ºC y enriquecidas con cloruro de calcio se muestran en el Cuadro 6. El análisis de varianza de estos resultados demuestra que la adición de CaCl2 tiene una influencia altamente significativa (p<0.05) sobre la viscosidad de los yogurts, siendo el nivel de 20% de CaCl2, el que tiene mayor influencia en comparación con los otros niveles, en consecuencia la muestra de 12 hr con 20% CaCl2 fue la mas viscosa en comparación a las muestras de 12 hr con 5% CaCl2 y 12 hr con 10% CaCl2. Realizando el análisis de variancia de los resultados de viscosidad aparente, se demuestra que la interacción de los niveles de calcio por tiempo de almacenamiento tiene efectos altamente significativos (p<0.05), como también diferencias altamente significativas (p<0.05), entre tiempos de almacenamiento y niveles de calcio. Del mismo modo al analizar los efectos simples, se observó diferencias altamente significativas (p<0.05), entre los niveles de calcio dentro de cada tiempo de almacenamiento, del mismo modo se obtuvo diferencias altamente significativas (p<0.05) en la viscosidad aparente referida a los diferentes tiempos de almacenamiento dentro de cada nivel de calcio.

EFECTO DEL TIEMPO DE ALMACENAMIENTO DE LA LECHE CRUDA Y LA ADICIÓN DE CLORURO DE CALCIO EN LA VISCOSIDAD DEL YOGURT BATIDO

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CUADRO 5. EVOLUCIÓN DEL pH Y ACIDEZ DE LAS MUESTRAS DE YOGURT ENRIQUECIDAS CON CLORURO DE CALCIO

FIGURA 3. CAMBIOS DE LA VISCOSIDAD APARENTE EN FUNCIÓN AL TIEMPO DE ALMACENAMIENTO Y EL ENRIQUECIMIENTO CON CaCl2

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A partir de la comparación de medias de la viscosidad aparente, se establece una disminución de la viscosidad a medida que se incrementa el tiempo de almacenamiento, con excepción de la muestra que permaneció 12 horas en almacenamiento. La muestra de yogurt elaborada con leche almacenada a 4ºC por un tiempo de 12 horas tanto con 0%, 5%, 10% y 20% de CaCl2 tuvieron la mejor viscosidad aparente ( 9 066.7 cps + 2.05; 9 066.7 cps + 0.62; 7 700 cps + 0.82 y 9 566.7 cps + 0.65 respectivamente). Así mismo entre los diferentes niveles de calcio, se obtuvo una mayor viscosidad en el tratamiento sin adición de cloruro de calcio (CaCl2) a las 0, 24 y 72 horas de almacenamiento (8 566.7 cps + 1.43; 8 366.7 cps + 1.31 y 7 633.3 cps + 1.54, respectivamente). A las 48 horas (8033.3 + 0.62) no fue significativamente diferente con el mayor valor obtenido por 20% de CaCl2 (8 300 cps + 0.08); mientras que a las 12 horas con 20% de CaCl2 se obtuvo la mayor viscosidad aparente (9 566.7 cps + 0.65). En promedio se obtuvo una mayor viscosidad a un nivel de 0% de CaCl2 (8 333.3 cps), el cual presentó diferencias significativas a 5%, 10% y 20% (7 146.7 cps, 6 698.8 cps y 7 533.3

CUADRO 6. VISCOSIDAD APARENTE DE LAS MUESTRAS DE YOGURT ENRIQUECIDAS CON CLORURO DE CALCIO

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cps respectivamente). Asimismo, con respecto al tiempo de almacenamiento, la mayor viscosidad se obtuvo a las 12 horas (8 850 cps), presentando diferencias significativas a 0, 24, 28 y 72 horas de almacenamiento (7 208.3 cps; 6 916.7 cps; 7 358.3 cps y 6 808.3 cps respectivamente). 3.4 EVALUACIÓN SENSORIAL

En el Cuadro 7 se muestra la suma de los puntajes generados por los panelistas, siendo las muestras de 12 hr + blanco, 12 hr con 5, 10 y 20% de CaCl2, las que obtuvieron el menor puntaje y las que fueron las más consistentes; resultados que coinciden con los obtenidos empleando el viscosímetro de Brookfield. Al analizar los resultados obtenidos de la prueba de ordenamiento, a través de prueba no paramétrica de Friedman se puede apreciar que el tiempo de almacenamiento y la adición de cloruro de calcio tienen una influencia significativa (p<0.05) sobre la consistencia, siendo la muestra de yogurt preparada con leche de 12 horas de almacenamiento la que presenta diferencias significativas con respecto a las muestras de yogurt elaborados con 0, 24, 48 y 72 horas de almacenamiento en refrigeración. Del mismo modo las muestras enriquecidas con 5% CaCl2+12 hr, 10% CaCl2+2 hr y 20% CaCl2+12 hr; presentaron diferencias significativas (p<0.05) con respecto a las demás muestras. Sin embargo los yogurts más viscosos o más consistentes no mostraron una mayor preferencia por los consumidores finales, lo cual puede atribuirse al hecho que algunos panelistas pueden haberse dejado influenciar por la acidez de las muestras, reaccionando adversamente ante los yogurt más consistentes pero más ácidos, prefiriendo los yogurts menos ácidos. Al respecto Greig y Van Kan (1984) citados por Muir y Hunter (1992) reportan que hay panelistas que prefieren un sabor ácido pronunciado y otros que prefieren un yogurt menos ácido aunque estos sean menos consistentes. Los resultados de la prueba de preferencia ampliada se presentan en el Cuadro 8, al analizarlos estadísticamente a través de la prueba no paramétrica de Friedman se obtuvo que también hay diferencias estadísticamente significativas (p<0.05). La muestra de yogurt elaborada con leche almacenada a 0 horas fue la más preferida en comparación a las muestras de 12, 24, 48 y 72 horas de enfriamiento. Por su parte los yogurts formulados a 48 hr con 5% CaCl2, 0 hr con 10% CaCl2 y 48 hr con 20% CaCl2 fueron los más preferidos con respecto a los otros tiempos de almacenamiento. Los yogurts más preferidos (Blanco + 0 hr, 5% CaCl2 + 48 hr, 10% CaCl2 + 0 hr y 20% CaCl2 + 48 hr) fueron evaluados nuevamente con el objeto de determinar cual de ellos era el más consistente así como también el más preferido. Los resultados de las pruebas de ordenamiento y de preferencia ampliada se muestran en el Cuadro 9. El análisis estadístico de dichos resultados demuestran que existe diferencias significativas (p<0.05) entre la consistencia y preferencia de las muestras de yogurt, siendo el yogurt formulado de 0 hr con 10% de CaCl2 y la muestra de 0 hr con 0% CaCl2, el más preferido y el más consistente respectivamente.

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CUADRO 7. PUNTAJE DE LOS YOGURTS OBTENIDOS MEDIANTE PRUEBA DE ORDENAMIENTO

EFECTO DEL TIEMPO DE ALMACENAMIENTO DE LA LECHE CRUDA Y LA ADICIÓN DE CLORURO DE CALCIO EN LA VISCOSIDAD DEL YOGURT BATIDO

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CUADRO 8. PUNTAJE DE LOS YOGURTS OBTENIDOS MEDIANTE LA PRUEBA DE PREFERENCIA AMPLIADA

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CUADRO 9. PUNTAJE DE LAS MUESTRAS DE YOGURTS MEDIANTE PRUEBA DE ORDENAMIENTO Y PRUEBA DE PREFRENCIA AMPLIADA
Formulación 20%CaC12 + 48hr Blanco + 0hr 5%CaC12 + 48hr 10%CaC12 + 0hr Prueba de Ordenamiento 14 6 17 23 Prueba de Preferencia Ampliada 82 72 92 55

Finalmente el Cuadro 10 muestra los resultados de los análisis fisicoquímicos efectuados al yogurt mas preferido, estando ellos dentro del rango mencionado por Tamine y Robinson (1991), existiendo una diferencia con respecto al contenido de carbohidratos de 1.1 g, debido probablemente a la adición de leche en polvo descremada que se realizó en el experimento. CUADRO 10. CARACTERISTICAS FISICOQUIMICAS DEL YOGURT NATURAL
Compuestos (unidades/100g) Cenizas (g) Humedad (g) Proteina (g) Grasa (g) Carbohidratos (g) Energía Total (Kcal) Yogurt natural (entero) 0.9 85.9 3,5 3.6 6.1 70.8

IV. 1. 2.

CONCLUSIONES La viscosidad de los yogurts se ve afectada (p<0.05) de manera directa por el tiempo de almacenamiento de la leche cruda a 4ºC. La muestra de yogurt elaborada con leche almacenada por 12 horas obtuvo el mayor valor de viscosidad aparente (9 066.7 cps), con respecto a los otros niveles de tiempos de almacenamiento. La interacción de tiempo de almacenamiento y adición de cloruro de calcio (CaCl2) en diferentes niveles, tiene una influencia altamente significativamente (p<0.05) sobre la viscosidad del yogurt. La muestra de yogurt elaborada con leche almacenada por 12 horas y enriquecida con 20% de CaCl2, obtuvo el mayor valor de viscosidad aparente (9 566.7 cps), con respecto a los otros niveles de tiempos de almacenamiento y adición de cloruro de calcio.

3.

4.

EFECTO DEL TIEMPO DE ALMACENAMIENTO DE LA LECHE CRUDA Y LA ADICIÓN DE CLORURO DE CALCIO EN LA VISCOSIDAD DEL YOGURT BATIDO

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5.

6.

7.

Existe diferencia significativa entre la viscosidad aparente del yogurt obtenido a partir de leche almacenada por 12 horas a 4°C con adición de 20% de cloruro de calcio y sin adición de cloruro de calcio. Los panelistas semi-entrenados señalaron a las muestras almacenadas por 12 horas y enriquecidas con 0, 5, 10 y 20 % de CaCl2 como las de mayor consistencia y los consumidores finales prefirieron las muestras de 0 horas con 0% de CaCl2, 48 hr con 5% de CaCl2, 0 hr con 10% de CaCl2 y 48 hr con 20% de CaCl2. Al evaluar sensorialmente las muestras que resultaron preferidas, mediante la prueba de ordenamiento y preferencia ampliada, resultó ser la muestra de blanco + 0 hr la de mayor consistencia y la muestra de 0 hr con 10% de CaCl2 la de mayor preferencia. BIBLIOGRAFÍA 1. ANZALDUA – MORALES, A. (1994). La evaluación sensorial de los alimentos en la teoría y la práctica. Editorial Acribia, S.A. Zaragoza -España. 2. AOAC(Association Official Analytical Chemist). (1990). Determinación de humedad en la leche. Método 986.25 (D). E.E.U.U. 3. BEAL, C., SKOKANOVA, J., LATRILLE, E., MARTIN, N. y CORRIEV, G.(1999).Combined efects of culture conditions and storage time on acidification and viscosity of stirred yogurt. Journal Dairy Science. Vol.82,Nº. 4: 673 – 681. 4. BILIADERIS, C. G., KHAN, M. M., y BLANK, G. (1992). Rheological and sensory properties of yogurt from skim milk and ultrafiltered retentates. Int. Dairy Journal.2:311-323. 5. BOUZAR, F., CERNING, J. y DESMAZEAUD, M. (1997). Exopplisaccharide production and texture-promoting abilities of mixed strain starter cultures in yogurt production. Journal Dairy Science.80: 2310 – 2317. 6. CERNING, J. (1990). Exopolisaccharides produced by lactic acid bacteria.FEMS. Microbiology Reviews,87,113 – 130. 7. CERNING, J.(1995). Production of exopolisaccharides by lactic acid bacteria and dairy propionibacteria.Lait. 75: 463 – 472. 8. CERNING, J., BOUILLANNE, C. y DESMAZEAUD, M. J. (1988). Exocellular polysaccharide production by Streptococcus termophilus. Biotechnol. Lett. 10(4):255 - 260. 9. CHO-AH-YING, F., DUITSCHAEVER, C. L. y BUTEAU, C. (1990). Influence of temperature of incubation on the phisico-chemical and sensory quality of yoghurt. Cultures Dairy Prod. Journal.8: 11 - 14. 10. CORZO, N. (1988). Propiedades funcionales de las proteínas de la leche. Caseinas. Revistas Alimentación Equipos y Tecnología. Volumen 7.Número 4. Julio – Agosto. P: 61-66 11. DOMPER, M. (1997). Yogurt un alimento con futuro. Revista de Industria de Alimentos. pp: 28-30. 12. EARLY, R.(1998). Tecnología de Productos Lácteos. Editorial Acribia S.A. Zaragoza España.

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«VALIDACION DEL METODO DE DAY MODIFICADO Y SU APLICACIÓN EN LA DETERMINACION DE DENSIDAD REAL DE GRANOS ALIMENTICIOS» Milber Ureña Peralta*, Max Grover Galván Salazar*

RESUMEN Se validó el método de Day (1964) modificado por Ureña et al. (1990), utilizando materiales inorgánicos y orgánicos de densidad conocida, estables a condiciones ambientales y de estructura molecular homogénea (esferas de vidrio, poliestireno, carragenato al 2%, cloruro de sodio y aceite vegetal). Se determinó la densidad real de granos alimenticios (arroz pelado, arroz integral, cebada, maíz blanco, maíz perla, soya y trigo). ABSTRACT The Day´s modified method was proved whit organic and non-organic materials of wellknow density, stable to environmental conditions and homogeneous molecular. Values of true density of peeled rice, integral rice, barley, white corn, corn pearl, soja and wheat , were found too. INTRODUCCIÓN En la industria alimentaria para optimizar y simular procesos se requieren modelos matemáticos que involucren parámetros que representen propiedades específicas de cada elemento constitutivo del material en estudio. Es por ello que los investigadores actualmente siguen en la búsqueda de caracterizar los materiales considerando las propiedades de sus componentes estructurales. Una de estas propiedades es la densidad real de partículas, muy útil en los procesos de separación como la sedimentación y la centrifugación y en el transporte neumático e hidráulico de polvos y partículas (Lewis, 1993); en el estudio de los fenómenos de transferencia de masa y calor durante el secado y almacenamiento de granos (Correa et al., 1996); en la evaluación del secado por atomización de ingredientes alimentarios como microcápsulas con contenido de proteínas de suero de leche (Moreau y Rosenberg, 1998); en la determinación de la transferencia de energía térmica (Ureña et al., 1990); en el diseño de extrusores (Choudhury y Gautman, 1999); y en la evaluación de la calidad tecnológica de
* Docentes de la Facultad de Industrias Alimentarias.

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granos y sus variedades, basando sus estudios principalmente en la relación del trigo con la calidad panadera (Hevia et al., 1996). La densidad real está definida por la relación entre la masa del sólido, o líquido, y el volumen que esta masa ocupa (Lewis, 1993). REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA La porosidad y la densidad aparente del grano de trigo fueron determinadas y relacionadas con la dureza del grano, la susceptibilidad al quiebre, la calidad molinera, la velocidad de secado y la resistencia al desarrollo de hongos (Peters y Katz, 1962; Ghaderi et al., 1971; Bhattacharya et al., 1972; Tkachuk y Kuzina, 1979, Hook, 1984; Chang, 1988). Day (1964) diseñó un porosímetro para medir el espacio libre en material vegetal poroso mediante inclusión de aire. En el caso de granos muy pequeños (arroz, y semillas) y harinas no presentó repetibilidad ni reproducibilidad de valores experimentales de porosidad (Chang,1988; Ureña et al., 1990; Hevia et al.,1996; Ospina,1999). Valores de densidad real fueron reportados para modelos de alimentos elaborados a partir de mezclas de bentonita, glicerol y agua (Ureña et al., 1990). Para granos alimenticios Hevia et al. (1996), Ospina (1999), Lewis (1993), Bhachattarya et al. (1972) y Choudhury y Gautam (1999). Por su poca absorción en granos se utilizó tolueno en la determinación de la porosidad de lechos de trigo, maíz, cebada y arroz (Peters y Katz,1962; Bhattacharya et al., 1972; Tkachuck y Kuzina,1976; Pawlowski, 1962 y Chiralt et al., 1985); sin embargo, Thompson e Isaacs (1967) tuvieron problemas de penetración del líquido entre los espacios intergranulares de avena debido a la dureza de la cáscara y a los pelos de la barba. Las porosidades de granos y semillas fueron determinadas utilizando picnometría con aire y helio, presentándose dificultades en la evacuación del gas (Thompson e Isaacs, 1967; Ghaderi et al., 1971; Chang,1988). Firas y Kleinebudde (1998) utilizaron la picnometría en polvo para obtener valores de porosidad y de densidades aparentes de pellets, reportando valores elevados de porosidad al ser comparados con el método de picnometría de mercurio. Método de Day modificado Para determinar la densidad real de arcillas (bentonitas), en la búsqueda de modelos de alimentos, Ureña et al. (1990) hizo vacío en lugar de incorporar aire a presión en un porosímetro experimental construido según lo reportado por Day (1964), logrando repetibilidad de valores entre 68-70 cm de Hg de vacío. El fundamento del método modificado se basa en la determinación de la porosidad del material en función a la relación de volumen que ocupa el aire en los recipientes del porosímetro, determinado a partir de presiones

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manométricas. Tal relación se obtiene a partir de la ley general de los gases ideales aplicada al aire dentro de un sistema conformado por dos recipientes conectados a una bomba y un manómetro de mercurio (Fig. 1): PV = RTN (1)

Si P1 es la presión manométrica de vacío en uno de los recipientes y Pe la correspondiente al equilibrio alcanzado cuando ambos recipientes están conectados, siendo N1 y N2 los números de moles existentes en cada recipiente aislados inicialmente y correspondientes a P1y P2 (presión atmosférica), respectivamente; se tiene entonces que en el equilibrio, por la ley de conservación de la masa y despejando N de la ecuación 1, que: Pe (V1 + V2) = P1V1 + P2V2 (2)

De donde, considerando que la presión atmosférica (P2) tiene valor cero en términos de presión manométrica y reordenando variables: V2/V1 = (P1– Pe) / Pe (3)

Siendo esta relación de volúmenes o presiones denominada porosidad (ε). MATERIALES Y MÉTODOS Se utilizó para la validación: esferas de vidrio (φ=26.5mm, φ=20mm y φ=17mm), poliestireno expandido, carragenato al 2%, cloruro de sodio y aceite de girasol. Los granos evaluados fueron: arroz pilado (Oryza sativa L.), arroz integral (Oryza sativa L.), cebada (Hordeum vulgare L), maíz blanco (Zea mays L.), maíz perla (Zea mays L.), soya (Glycine max merr) y trigo (Triticum aestivum). Para determinar la densidad real se utilizó el método de Day modificado por Ureña et al. (1990), donde se utilizó un porosímetro experimental conformado por: un manómetro de mercurio, dos frascos de vidrio con tapas herméticas, una bomba de vacío, mangueras y válvulas de conexión (Fig. 1). El valor de porosidad por masa de material se obtuvo siguiendo el siguiente procedimiento: se introdujo la muestra (50 g) en el recipiente R2, se cerraron las válvulas y con la bomba se hizo vacío parcial en el recipiente R1 (P1), luego se abrió la válvula que permite el flujo de aire del recipiente R2 al R1 hasta que se equilibró la presión del sistema (P2). El valor de porosidad (e) se obtuvo de la ecuación 4. ε = fc (P1-P2) / P2 (4)

Para cada material se determinaron valores de porosidad para 10 valores de masa, obteniéndose por regresión lineal una función que relacionó la porosidad con la masa. De tal función, para una valor cero de porosidad, se calculó la masa (m) que fue utilizada con

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el volumen del frasco R2 para determinar mediante la ecuación 5 la densidad real. Se realizaron tres repeticiones por muestra. ρ real = m / V2 (5)

El porosímetro fue calibrado previamente utilizando agua, obteniéndose de la función lineal correspondiente el intercepto (A) y la pendiente (B) y, con estos valores, los volúmenes de los recipientes: V1= 1/B ; V2= A(V1); y del factor de corrección fc = (V1/V2). Comparación estadística de funciones Las tres funciones obtenidas por regresión lineal (α=0,01) de cada muestra, en las que se relaciona la porosidad con respecto al peso de muestra, fueron comparadas con otra general utilizando un estadístico “E”, calculado a partir de la relación entre la suma de cuadrados residuales y los grados de libertad de cada función (Ureña et al., 1990; Montgomery y Runger, 1996). Al no existir diferencias significativas entre las tres funciones y la función general, se calculó a partir de esta última el valor de densidad real de la muestra. Cabe mencionar que las tres funciones son las repeticiones del método, lo que asegura mayor validez estadística.

Fig. 1. Porosímetro: bomba de vacío (1), manómetro (2), recipiente 1 (3), recipiente 2 (4), válvula 1 (5), válvula 2 (6), válvula 3 (7).

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RESULTADOS Y DISCUSION Calibrado del equipo En la Figura 2, se presenta la curva de calibración del porosímetro obtenida a 22°C. De la ecuación que la describe se determinaron los volúmenes del recipiente 1 (1 990,84 cm3) y del recipiente 2 (1 922,95 cm3 ), así como el factor de corrección (1,0353). Densidad real de materiales de validación En el Cuadro 1, se presentan los valores de densidad real obtenidos para esfera de vidrio, poliestireno expandido, carragenato al 2%, cloruro de sodio y aceite de girasol, con los respectivos coeficientes de determinación (>98,9%) y los errores estándar en la estima (±0,004). En el Cuadro 2, se puede observar que los valores experimentales se encuentran dentro de los rangos publicados por otros investigadores, excepto las esferas de vidrio que se aproximan a dicho rango. Resultados que confirman la eficiencia del método de Day modificado. Densidad real de granos Comprobada la eficacia del método de Day modificado se hallaron valores para cada grano. Se obtuvo coeficientes de determinación mayores al 97,20% y Errores Estándar en la Estima (EEE) que afectaron la tercera cifra decimal significativa, resaltando así el alto grado de correlación del peso con la porosidad para la determinación de la densidad real (Cuadro 1). Para el arroz pilado Bhattacharya et al. (1972), determinaron valores constantes de densidad real para diversas variedades usando la picnometría de mercurio reportando un valor promedio de 1,452 0,004 g/cm3, mientras que para el arroz con cáscara (arroz integral) reportó un valor aproximado de 1,224 0,009. Estas diferencias numéricas se deben al método con el cual han sido obtenidos, ya que el mercurio al mezclarse con estos granos incrementan el volumen disminuyendo la densidad real. Señala además que el resultado obtenido para el arroz integral se debió a la desigualdad de la superficie y un mayor volumen ocupado reflejado por su porosidad sustancialmente alta. Lewis (1993), reportó para los granos de arroz valores entre 1,351 - 1,386 g/cm3 para un contenido de humedad en base seca de 8,6 a 9,2%. Dicho valor resulta menor en comparación a lo hallado con el método de Day modificado, pudiéndose explicar dicha diferencia al considerar el mayor valor de humedad del arroz con el que se ensayó (10,09% en b.s.) y la variedad del grano. Choudhury y Gautman (1999), obtuvieron el valor de 1,552 g/cm3 para el arroz usando el método picnométrico de helio con un error estándar en la estima en la segunda cifra decimal (± 0,032). Al comparar estos valores con los obtenidos experimentalmente (1,511 ± 0,005 g/cm3) se observa la no significativa diferencia entre métodos.

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Cuadro 2. Rangos de valores experimentales y bibliográficos de densidad real de materiales inorgánicos y orgánicos.
MATERIALES DENSIDAD REAL (g/cm3) VALORES BIBLIOGRAFICOS Esfera de vidrio Poliestireno Carragenato al 2% Cloruro de sodio Aceite de girasol Arroz pilado 2,400 - 2,800 a 0,016 - 0,020 1,010 - 1,050 2,160 - 2,200 0,900 - 0,940
a

VALORES EXPERIMENTALES 2,941 - 2,949 0,017 - 0,025 1,008 - 1,016 2,175 - 2,183 0,894 - 0,902 1,506 - 1,516

a

a

a

1,440 - 1,450 c 1,351 - 1,386 d 1,520 - 1,580 f

Arroz integral Cebada Maíz Perla M .Blanco Soya Trigo

1,210 - 1,230 1,374 - 1,415 ----------------------------------——————

c

1,430 - 1,446 1,420- 1,424 1,409 - 1,421 0,989 - 1,007 1,251 - 1,259 1,422 - 1,430

d

1,290 – 1,380 b 1,400 – 1,430 d 1,300 – 1,470 e

a: Perry (1974); b: Peters y Katz (1962); c: Bhachattarya et al, (1972); d: Lewis (1993); e: Hevia et al. (1996); f: Choudhury y Gautam (1999).

Lewis (1993), reportó para la cebada valores comprendidos entre 1,374-1,415 g/cm3, siendo los valores experimentales obtenidos ligeramente mayores (1,422 ± 0,002 g/cm3), quizás por el bajo contenido de humedad en base seca (7,5 a 8,2%) obtenida por dicho autor con respeto a 9,09% de la muestra de cebada analizada. Peters y Katz (1962), obtuvieron valores para el trigo de 1,39 a 1,38 g/cm3 de densidad real usando el método picnométrico de mercurio. Posteriormente Lewis (1993), obtuvo valores de densidad real entre 1,409 – 1,43 g/cm3 para una humedad en b.s. de 6,2 – 8,5%, mientras que Hevia et al. (1996) obtuvieron valores que van desde 1,3 a 1,47 g/cm3 usando el método de Day con humedad controlada. Si se consideran estos rangos y se comparan con el obtenido expe-

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rimentalmente (1,422-1,430 g/cm3), este último presenta menor valor al igual que el reportado por Lewis, lo que hace presumir un mayor grado de repetibilidad. Los valores de densidad real reportados y los experimentales se aproximan significativamente. CONCLUSIONES Los valores de densidad real obtenidos experimentalmente para poliestireno expandido, carragenato al 2%, cloruro de sodio, aceite de girasol, arroz pilado, cebada y trigo, fueron similares a los reportados por diversos autores, validando con ello el método de Day modificado. La densidad real de los granos de arroz pilado, arroz integral, cebada, maíz blanco, maíz perla, soya y trigo, con niveles de humedad (b.s.) entre 9 y 11%, fueron: 1,511±0,005, 1,438±0,008, 1,422±0,002, 0,998±0,009, 1,415±0,006, 1,255±0,004, 1,420±0,004 g/cm3, respectivamente. VI. BIBLIOGRAFIA Bhattacharya, k.; Sowbhagya, C. y Induharaswamy, Y. (1972). “Some Physical Properties of Paddy and Rice and Their Interrelations”. Journal Science Food Agricultural. 23: 171186. Reino Unido. Correa, C.; Spoljaric, A. y Goncalves, M. (1996). “Determinacao de Algunas Propiedades Físicas de Milho, Híbrido BR/201.” Armazenamento. 21:22-27. Brasil. Chang, C. (1988). “Measuring Density and Porosity of Grain Kernels Using a Gas Pycnometer”. Cereal Chem. 64:3-15. U.S.A. Chiralt, A.; Serrano, C. y Tarrazo, J. (1985). Prácticas de Físico - Química de Alimentos. Departamento de Tecnología de Alimentos de la Universidad Politécnica de Valencia. España. Choudhury, G. y Gautam, A. (1999).”Screw Configuration Effects on Macroscopic Characteristics of Extrudates Producer by Twin-Screw Extrusion of Rice Flour. Journal of Food Sciencie.64:479-486. U.S.A. Day, L. (1964).”A Device For Measuring Voids in Porous Materials”. Agricultural Engineering 45:36-37. U.S.A. Firas, E. y Kleinebudde, P. (1998).” Mercury - Free Determination of Apparent Density and Porosity of Pellets by Powder Pycnometry. Pharmaceutical” Technology Europe.10: 1826. Reino Unido. Ghaderi, A.; Everson, E. y Yamazaki, W. (1971). “Test Weight in Relation To the Physical and Quality Characteristics of Soft Winter Wheat (Triticum aestivum L. em Thell)”. Crop Science. 11:515-518. U.S.A. Hevia, H.; Vidal, L. Fuentes, J. y Wilckens, E. (1996).”Diseño de un Porosímetro Para Determinar la Densidad Real del Trigo”. Agro-ciencia 12: 91-97. Colombia.

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Fig. 2. Curva de calibración con agua del porosímetro. Cuadro 1. Valores de densidad real a 22oC de materiales inorgánicos y orgánicos; coeficientes de regresión y error estándar de estima de las funciones que relacionan la porosidad del material con su masa.
MATERIAL DENSIDAD REAL (g/cm3) Esfera de Vidrio Poliestireno expandido Carragenato al 2% Cloruro de Sodio(NaCl) Aceite de girasol Arroz pilado Arroz integral Cebada Maíz Blanco Maíz Perla Soya Trigo 2,495 0,021 1,012 2,179 0,898 1,511 1,438 1,422 0,998 1,415 1,255 1,420 0,989 0,997 0,997 0,989 0,996 0,992 0,981 0,991 0,972 0,989 0,996 0,995 R2 ERROR ESTANDAR DE ESTIMA +/-0,0040 +/-0,0040 +/-0,0040 +/-0,0040 +/-0,0040 +/-0,0047 +/-0,0080 +/-0,0020 +/-0,0094 +/-0,0060 +/-0,0040 +/-0,0042

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DETERMINACIÓN DE LAS PROPIEDADES SENSORIALES DE CODORNIZ SABORIZADA Y EMPANIZADA Ely Palacios Reyes*, Carlos Núñez Saavedra*, Jenny del Carmen Valdez Arana* RESUMEN Con el fin de conocer las propiedades sensoriales que definen a la codorniz saborizada y empanizada, se seleccionó y entrenó un panel para el análisis descriptivo del producto. Dicho panel generó y seleccionó las propiedades sensoriales que mejor definen al producto. A partir de ellas, se redactó un glosario sensorial de términos identificados. Así mismo, se elaboró una ficha de evaluación con escala lineal no estructurada y se definieron los alimentos referenciales para cada una de las propiedades. Dichas propiedades son: dorado, rugosidad, crocantez, dureza, elasticidad, fibrosidad, jugosidad, salado, sui géneris, condimentado, masticabilidad, aceitosidad y aceptabilidad general. Se elaboraron perfiles de Análisis Descriptivo Cuantitativo (QDA) para distinguir entre dos propuestas de empanizado, una de ellas en base a pan molido y la otra en base a galleta de soda molida. Se hallaron diferencias significativas (p<0,05) entre los perfiles de cada producto para la mayoría de las propiedades. ABSTRACT In order to know the sensory properties that define flavored and breaded quail, a panel for sensory descriptive analysis was selected and trained. This panel generated and selected properties that best define the product. As of them, a sensory glossary of identified terms was drafted. Also, a non-structured linear scale evaluation form was elaborated and referential food products for each of the properties were defined. These properties are: gilded, ruggedness, crunchness, hardness, elasticity, stringiness, juicyness, salty, sui generis, relished, chewiness, oilyness, general acceptability. Quantitative Descriptive Analysis (QDA) profiles were elaborated to distinguish between two breading proposals, one of them in base to bread and the other in base to soda biscuits. Meaningful differences (p<0,05) were found between each product profiles for most of the properties.

* Docentes de la Facultad de Industrias Alimentarias

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INTRODUCCIÓN Durante los últimos años los productos avícolas convencionales han experimentado una considerable disminución en su aceptabilidad ante el público, por lo que se ha enfatizado la búsqueda de “sustitutos cárnicos avícolas” de mayor calidad y palatabilidad. Las especies avícolas como el faisán, la codorniz y la perdiz, son consideradas auténticas posibilidades de “sucedáneos de superior calidad”. Actualmente, en el Perú, la codorniz japonesa (Coturnix coturnix japonica) es explotada principalmente para la postura de huevos y escasamente en la producción de carne. Lo anterior se debe a una falta de información sobre la utilización de esta especie como productora de carne y los beneficios económicos que ofrece, así como a la ausencia de investigaciones sobre la mejor manera de procesar dicha carne y obtener las mejores características sensoriales de manera que concuerden con los gustos de la población y se asegure su consumo. Fuera del país, se han realizado numerosas investigaciones sobre el procesamiento de carne de ave, principalmente de pollo, lo que ha dado como resultado ciertos productos que bien pueden aplicarse a otro tipo de ave. Tal es el caso de los productos fritos y saborizados. Basándose en ellos, el presente trabajo reporta el desarrollo de un producto en base a la carcasa de codorniz. En el marco del desarrollo de nuevos productos, una etapa muy importante es la determinación de sus características por medio de la evaluación sensorial. Las pruebas sensoriales proporcionan información y referencias valiosas para mejorar el producto así como para determinar su óptima calidad (Erhardt, 1978). Dentro de la evaluación sensorial, las pruebas descriptivas permiten obtener una completa descripción sensorial del producto, proporcionando una base para determinar las características que son importantes para su aceptación (Stone y Sidel, 1993; Costell y Durán, 1981a). Por ello, para el desarrollo y estudio de las características sensoriales del producto se optó por usar pruebas descriptivas al ser las más adecuadas en la delineación del mismo. En base a lo anteriormente expuesto, la presente investigación tuvo como objetivos: Determinar mediante el empleo de un Análisis Descriptivo Cuantitativo las propiedades sensoriales de la codorniz saborizada y empanizada, obtenida mediante un flujo de procesamiento similar a las croquetas de pollo empanizadas y saborizadas,. Crear un “Glosario Sensorial” modelo de la codorniz saborizada y empanizada, para ser usado y adoptado por los productores de carne de codorniz. II. MATERIALES Y MÉTODOS La presente investigación se realizó en los años 2000 y 2001, en diferentes dependencias de la Universidad Nacional Agraria La Molina – UNALM tales como el laboratorio de evaluación

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nutricional de alimentos de la Facultad de Zootecnia, los laboratorios de la Facultad de Industrias Alimentarias y aulas de clase. Alimentarias y aulas de clase.
2.1 MATERIALES

Para la elaboración de las muestras a evaluar se utilizaron como materia prima, carcasas de codorniz de 40 a 45 días de desarrollo, con un peso promedio de 85 g, procedentes de la granja de aves de la UNALM. Para la evaluación de las propiedades sensoriales se utilizó un grupo de 8 personas, que reunían los requisitos de habilidad, interés, salud, disponibilidad de tiempo y espíritu de colaboración. Los cuales fueron seleccionados y entrenados en base a su habilidad para detectar diferencias en el producto terminado. En la evaluación sensorial, se emplearon diferentes muestras de alimentos, materiales de vidrio y plástico y separadores de cubículos. Los equipos utilizados fueron una olla freidora marca SAMBEAN® (con termostato) y una refrigeradora de 13 pies cúbicos marca INRESA®, además de una computadora personal. Para los análisis químico-proximales se emplearon materiales de vidrio, reactivos y equipos según lo recomendado por la A.O.A.C. (1990). 2.2 ELABORACIÓN DE MUESTRAS A EVALUAR

Para la elaboración de las codornices saborizadas y empanizadas se siguió el flujo de procesamiento que se muestra en la Figura 1. Este flujo se desarrolló en base al procesamiento para ave frita congelada descrito por Mountney (1976) y al flujo de elaboración de croquetas de pollo propuesto por Núñez (1986). El lavado de las carcasas se efectúo con agua potable a fin de eliminar cualquier residuo de sangre, plumas o vísceras que pudiera haber quedado en las mismas. El escurrido se llevó a cabo por un tiempo menor a 20 segundos para eliminar el agua contenida en las cavidades de las carcasas. En la etapa de inyección de salmuera se emplearon tres salmueras (Cuadro 1) en base a los componentes recomendados por Mountney (1976) y Núñez (1986). Estas se inyectaron en cantidad equivalente al 30% del peso de las carcasas, en diferentes partes de las mismas, con una aguja y jeringa hipodérmica de 20 cm3 con el fin de asegurar una buena distribución en el interior de la carne (Paltrinieri y Moyes, 1996). Para la elección de la salmuera final se empleó una escala no estructurada a fin de evaluar el atributo de aceptabilidad general del(1994) sabor, empleando 8 panelistas entrenados, según lo recomendado por Anzaldúa-Morales (1994). En la etapa de acabado se utilizaron dos tipos de empanizadores: empanizador P compuesto de pan molido (marca Bimbo®) y empanizador G compuesto por galletas de soda

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FIGURA 1: FLUJO DE PROCESAMIENTO PARA LA OBTENCIÓN DE CODORNIZ SABORIZADA Y EMPANIZADA
CARCASA FAENADA

LAVADO

ESCURRIDO

INYECCION DE SALMUERA LILQUIDA

MACERADO

ESCURRIDO

ACABADO

FRITURA

ENFRIADO

En la etapa de macerado se sumergieron las carcasas inyectadas en una salmuera de 2% de cloruro de sodio y se mantuvieron en refrigeración a 5° C por 12 horas (Mountney, 1976). El escurrido se llevó a cabo por aproximadamente 15 segundos con el fin de eliminar los residuos de la salmuera del macerado.

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CUADRO 1: COMPOSICIÓN DE LAS SALMUERAS EMPLEADAS EN LA ETAPA DE INYECCIÓN DE SALMUERA PARA CARCASAS DE CODORNIZ

molidas (marca Fenix®). Para mejorar la adherencia y el recubrimiento del empanizado, las carcasas se bañaron en clara de huevo según lo recomendado por Klosner (1999). Para la elección del empanizador se empleó una escala no estructurada, con el fin de evaluar el atributo aceptabilidad general del color externo, empleando 8 panelistas entrenados, según lo recomendado por Anzaldúa-Morales (1994). Para la fritura de las carcasas ya empanizadas, se sumergieron en aceite a 200°C ± 1°C por 4 minutos (Mountney, 1976 y Núñez, 1986). Una vez retiradas las carcasas fritas, se dejaron enfriar sobre papel secante hasta una temperatura aproximada de 85° C medidos en la superficie del alimento, momento en el que se consideraron listas para su evaluación (Mountney, 1976 y Núñez, 1986).

2.3

EVALUACIÓN SENSORIAL

Para la preselección, selección, entrenamiento y comprobación del panel sensorial se siguió la metodología recomendada por Cross et al. (1978). 2.3.1 PRESELECCIÓN DE PANELISTAS
Para la preselección de panelistas se utilizó la metodología de Amerine et al. (1965) y Costell y Durán (1981b). Los criterios de preselección fueron interés, disponibilidad de tiempo y salud del candidato.
2.3.2 SELECCIÓN DE PANELISTAS

La selección se efectuó mediante la prueba de identificación de gustos básicos, olores básicos y pruebas discriminativas. Como primer criterio de selección los candidatos debieron identificar al 100% los gustos básicos (Costell y Durán, 1981b).

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Los candidatos que pasaron satisfactoriamente estas pruebas fueron sometidos a pruebas discriminativas para evaluar su capacidad de distinguir diferencias en productos similares. Para ello se emplearon pruebas triangulares por ser sencillas, fáciles de aplicar y dar resultados objetivos (Watts et al., 1992; Costell y Durán, 1981b). Además de ser recomendables para la selección de panelistas descriptivos al permitir diferenciar el producto por medio de cambios en sabor o textura (Zook y Wessman, 1977).Se realizaron 6 sesiones de selección con 4 pruebas triangulares en cada una de ellas. Se emplearon 4 alimentos diferentes (galletas de soda de las marcas Fénix® y Sayón®, hot dog de las marcas Razetto® y Metro®, chicharrón de las marcas Chipy® y Karinto® y jamón tipo York de las marca Razetto® y Breadt®). Ello debido a que no todos los candidatos tienen la misma capacidad discriminativa para un tipo de alimento, disminuyendo así un posible error de selección. A cada candidato se le entregaron corridas de tres muestras codificadas (números aleatorios de 3 dígitos), conteniendo un tipo de alimento presentado en vasos plásticos descartables de 3 onzas acompañados de un vaso de agua de mayor capacidad (5 onzas). Para evitar un error inducido por la expectación de los alimentos, éstos fueron distribuidos durante las sesiones de tal manera que las parejas presentadas nunca fueran iguales. Para evitar errores por posición al servir las muestras, éstas se presentaron en un arreglo completamente balanceado de manera que cada muestra de un alimento ocupara todas las posiciones posibles (Lawless y Heymann, 1998). Según Costell y Durán (1981b) la selección de los jueces a partir de los resultados puede apoyarse en distintos criterios. Los más usados son: (1) Porcentaje de Aciertos; (2) Comparación de la Habilidad Discriminatoria y (3) Análisis Secuencial. En el presente trabajo el criterio de seleccionado fue el Análisis Secuencial, por permitir clasificar a los candidatos como aceptables, rechazables o no definidos mediante un número mínimo de pruebas. 2.3.3 ENTRENAMIENTO DE PANELISTAS

Los candidatos seleccionados fueron entrenados con la finalidad de familiarizar a los mismos con la metodología sensorial específica así como para incrementar la habilidad individual y mejorar la sensibilidad y la memoria (Amerine et al., 1965; Costell y Durán, 1981b). El entrenamiento se estructuró en 5 fases: Fase Preliminar (3 Sesiones): En esta fase se impartieron los conceptos básicos necesarios para un buen desempeño en el estudio. Se incluyeron conceptos relacionados con la percepción, la cuantificación mediante escalas, tipos de lenguajes descriptivos y pruebas sensoriales. Está información sirvió de base para desarrollar un vocabulario descriptivo que permitió entender mejor los términos empleados en las siguientes fases del entrenamiento. Primera Fase (5 Sesiones): En esta fase se siguió lo recomendado por Zook y Perce (1988) citado por Watts et al. (1992), evaluándose en varias sesiones las variaciones de sabor, textura y apariencia. Segunda Fase (1 Sesión): El objetivo de esta fase fue lograr un manejo eficaz, consistente y confiable de las escalas.Tercera Fase (3 Sesiones): Esta fase se realizó para desarrollar un Glosario Sensorial específico para la codorniz saborizada y empanizada. El panel debió reconocer las propiedades del alimento objetivo, para lo cual se realizó una identificación individual y luego grupal de las sensaciones percibidas a fin de establecer el orden de aparición y la definición de aquellas identificadas.

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Fase Final (2 Sesiones): El objetivo principal de esta fase fue el desarrollo de la ficha de

evaluación a utilizar en el estudio definitivo, para lo cual se estableció una escala adecuada para cada propiedad a evaluar. Así mismo se establecieron alimentos referenciales de los extremos de la escala, para su mejor comprensión y uso (Valdez, 1999).
2.3.4 COMPROBACIÓN DEL DESEMPEÑO

Luego del entrenamiento el panel pasó a realizar pruebas similares a las del estudio definitivo, para poder determinar la confiabilidad de los resultados que genera. En esta etapa, el líder de panel evaluó tanto la consistencia de cada panelista entre datos de una prueba a otra, así como su capacidad para distinguir diferencias entre las muestras. Con la finalidad de obtener datos suficientes para aplicar los respectivos diseños experimentales, el panel evaluó dos tipos diferentes de codorniz saborizada y empanizada, una igual al producto final y la otra con diferente salmuera y empanizado.

2.4

OBTENCIÓN DEL ANÁLISIS DESCRIPTIVO CUANTITATIVO (QDA)

Una vez que los jueces fueron considerados plenamente entrenados, demostrando reproducibilidad en sus observaciones, se realizó la prueba definitiva del QDA. Para lo cual se evaluó en cada una de tres pruebas dos tipos diferentes de muestras, con la finalidad de realizar comparaciones entre los tratamientos y lograr observar las diferencias en los atributos que hacen que el producto sea aceptado.
2.5 DISEÑO ESTADÍSTICO

Para la etapa de selección, entrenamiento, comprobación del panel y prueba definitiva (obtención del QDA), se utilizó el diseño de bloques completamente equilibrados debido a que permite a los panelistas (bloques) evaluar en la misma sesión todas las muestras que se analizan (tratamientos). Los resultados de la selección de panelistas se analizaron e interpretaron ciñéndose al análi sis secuencial, recomendado por Wald (1947) citado por Pedrero y Pangborn (1996). A los resultados provenientes de la selección de salmuera y empanizado, se les aplicó un análisis de variancia. En los casos en que se halló diferencia significativa (p<0,05) se realizó la prueba de comparación de Tuckey (Calzada, 1970). A los datos provenientes de la comprobación de desempeño, se les aplicó un análisis de variancia de dos vías (panelistas y muestras), considerando además el efecto de interacción panelista-muestra para cada atributo. Aplicando para la determinación de diferencias entre panelistas la prueba de comparación de Tuckey (p<0,05). En la prueba definitiva (obtención del QDA) se usó el análisis de varianza de dos vías indicado anteriormente. A partir de dichos resultados se obtuvieron los coeficientes de correlación para la generación del modelo multidimensional, según lo recomendado por Stone y Sidel (1993). Adicionalmente, a la totalidad de los datos se le aplicó un análisis de correlación múltiple de términos, para determinar su ortogonalidad (Lawless y Heymann, 1998). El paquete estadístico empleado para el análisis fue el S.A.S.® versión 6.0.

DETERMINACIÓN DE LAS PROPIEDADES SENSORIALES DE CODORNIZ SABORIZADA Y EMPANIZADA

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III.

RESULTADOS Y DISCUSIÓN 3.1 CARACTERIZACIÓN DE LA MATERIA PRIMA

La composición química de la carne de codorniz empleada en la elaboración del producto se muestra en el Cuadro 2. Se aprecia que el porcentaje de proteína es el más significativo frente a los otro componentes, por lo que la carne de codorniz es una fuente nutritiva muy importante. A su vez, presenta un bajo porcentaje de grasa. Ciriaco (1994) y Mountney (1976) indican que el contenido de proteína en gallina y pollo asado es de 24,5% y 31,5% respectivamenre,siendo el contenido de grasa de 7,3% para cada caso. CUADRO 2: COMPOSICIÓN QUÍMICA DE LA CARNE DE CODORNIZ

3.2 ELECCIÓN DE LA SALMUERA PARA LA INYECCIÓN DE LAS CARCASAS DE CODORNIZ Las muestras obtenidas a partir de la inyección de tres tipos de salmuera (A, B y C, según lo indicado en el Cuadro 1), luego de ser fritas fueron evaluadas por 9 panelistas entrenados, con una escala lineal no estructurada, para conocer la aceptabilidad general del sabor. Los resultados de la aceptabilidad promedio fueron: 5,31 para la salmuera A, 7,75 para la salmuera B y 6,08 para la salmuera C, encontrándose estadísticamente (p<0,05), que existen diferencias significativas entre las tres. La salmuera seleccionada es la B, pues presenta mejor aceptabilidad, dado que su combinación de ingredientes le otorga sabores equilibrados, que no son ni muy débiles ni muy intensos. La salmuera A, que tiene un menor contenido de ingredientes, presenta la aceptabilidad mínima y la salmuera C, que tiene un mayor contenido de ingredientes que las dos anteriores, presenta la aceptabilidad intermedia. 3.3 SELECCIÓN DEL EMPANIZADOR PARA EL ACABADO DE LAS CARCASAS DE CODORNIZ Las muestras con dos tipos de empanizadores (P y G, según lo indicado en el punto 2.2) luego de ser fritas, fueron evaluadas por 8 panelistas entrenados, con una escala lineal no estructurada, para conocer la aceptabilidad general del color externo. Las carcasas con el empanizador P obtuvieron en promedio una aceptabilidad de 7,51; mayor a la del empanizador G (4,98). Al realizar el análisis de varianza se halló diferencia significativa entre ambos tratamientos (p<0,05).

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En consecuencia, fue seleccionado el empanizador P, elaborado en base a pan molido de la marca Bimbo®, lo que se debe tanto a su mejor adherencia como a su color dorado más uniforme e intenso. 3.4 OBTENCIÓN DEL PRODUCTO DEFINITIVO PARA EL ESTUDIO

El producto definitivo se obtuvo siguiendo el flujo indicado en la Figura 1, mediante la inyección de la salmuera B (Cuadro 1) y utilizando el empanizador P (pan molido de la marca Bimbo®). El peso promedio alcanzado por las carcasas luego de ser fritas, fue de 70,61g, lo que representa el 82,6% del peso inicial de las carcasas y el 63,61% del peso alcanzado por las carcasas luego del macerado. Este producto fue el empleado para la obtención del QDA. 3.5 PRESELECCIÓN, SELECCIÓN Y ENTRENAMIENTO DEL PANEL DESCRIPTIVO

La preselección de panelistas permitió discriminar entre los candidatos (35 personas), eliminando a aquellos que no tuvieron interés ni disponibilidad de tiempo para la realización del estudio (17 personas). De los 18 candidatos que participaron en la selección 14 pasaron con 100% de aciertos la prueba de identificación de gustos básicos, cumpliendo lo recomendado por Costell y Durán (1981b). La prueba de olores básicos se tomó como una referencia en esta etapa de selección. Los candidatos que pasaron las pruebas de reconocimiento de gustos básicos y olores básicos ingresaron a la etapa de selección con pruebas discriminativas triangulares. Los datos obtenidos fueron evaluados mediante el análisis secuencial. Para ello se estableció un valor de P1=0,70 y de P0=0,45, es decir que con un mínimo de 70% de aciertos el candidato sería aceptado y con un máximo de 45% de aciertos el candidato sería rechazado. Con los valores antes mencionados se encontró el número de pruebas decisivas para la selección, el cual fue de 21 (Pedrero y Pangborn, 1996). En el presente trabajo se realizaron 24 pruebas triangulares dado que con un número par de pruebas se facilita el empleo de cuatro productos alimenticios diferentes en la totalidad de las posiciones posibles. Así mismo, con un número múltiplo de tres las muestras pueden ocupar todas las posiciones posibles que se pueden realizar en un prueba triangular. Los candidatos cuyos resultados alcanzaron la zona de aceptación fueron seleccionados para el estudio (12 personas). Los candidatos que se ubicaron en la zonas de indecisión y rechazo no pasaron a las siguientes etapas del estudio (2 personas). La etapa de entrenamiento se inicio con 9 de los 12 panelistas seleccionados. Con el fin de lograr los objetivos de la Fase Preliminar del entrenamiento, los panelistas participaron en talleres donde se les presentaron alimentos parecidos al objetivo y se les pidió describirlos, para desarrollar de esta manera un vocabulario descriptivo (Valdez, 1999). Para lograr los objetivos de la Primera Fase, los panelistas fueron sometidos a variaciones de sabor (salado), variaciones de apariencia (dorado) y variaciones de textura (dureza, jugosidad, elasticidad, masticabilidad, y fibrosidad). De esta manera se logró que los panelistas se acostumbren a rangos de intensidades en las propiedades encontradas en el alimento bajo estudio. Se puso énfasis en aquellas propiedades que en la fase anterior, generaron dificultades para ser comprendidas por los panelistas.

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A fin de alcanzar los objetivos de la Segunda Fase, se realizó una clase teórico–práctica donde se les explicó los tipos de escalas que existen para medir una propiedad sensorial, en qué se basan las escalas no estructuradas, el tipo de escala a utilizar en el estudio, así como la forma en que deberían usarla. En la Tercera Fase, se les presentó el producto en estudio para que evaluaran identificaran y extrajeran las propiedades presentes en éste. Se presentaron dos tipos diferentes de muestras, siendo una de ellas el producto objetivo y la otra un producto con salmuera y empanizado diferentes. Ello con el fin de que el panelista pudiera describir con mayor facilidad aquellas propiedades que permiten discriminar entre productos de este tipo (Lawless y Heymann, 1998 y Stone y Sidel, 1993 y 1998). Una vez generadas la lista de propiedades, los panelistas las clasificaron según el orden de importancia en la descripción del producto, eliminando aquellas que no fueron representativas del mismo. Finalmente, mediante discusiones de mesa redonda (“método del consenso” citado por Lawless y Heymann, 1998), se decidió si una propiedad sugerida por un panelista era equivalente en significado a otra sugerida por algún otro panelista. Se logró así eliminar las propiedades sinónimas, sintetizándolas a un número representativo (Piggott, 1994 y Powers, 1988). Durante esta fase la tarea del líder del panel fue lograr que las propiedades significaran lo mismo para todo el panel, es decir, que el significado fuera uniforme, eliminando el riesgo de la ambigüedad de los términos (Piggott, 1994; Powers, 1988; O’Mahony, 1994). En tal sentido, la alineación de los conceptos se logró definitivamente en sesiones posteriores al usar alimentos referenciales representativos de cada propiedad. Finalmente, los panelistas definieron, de común acuerdo, los significados de cada una de las propiedades identificadas en orden de aparición con lo cual se elaboró el Glosario Sensorial para la Codorniz Saborizada y Empanizada que se muestra en el Cuadro 3. La propiedad “dorado” se entendió como el color que toma el empanizado por el proceso de fritura del producto, siendo visual su forma de evaluación, al observar sólo la superficie del producto. La “rugosidad” se refiere básicamente a la forma que tomaba la superficie del producto gracias al empanizado, estando estrechamente relacionado con el tamaño de partícula propia del empanizador utilizado. La “crocantez” se relaciona con el sonido que se produce cuando los dientes incisivos atraviesan la capa formada por el empanizador. La “dureza” describe la resistencia al paso de los dientes y a la compresión del alimento. La “elasticidad” se relaciona con el esfuerzo necesario para lograr desprender un bocado del producto, es decir, la fuerza necesaria para evitar que el producto retome su posición original. Para evaluar la “ fibrosidad”, se tomó en cuenta la presencia de fibras en la pechuga de la codorniz, al ser éste el único lugar del producto donde pueden ser observadas con claridad. No se tomó en cuenta el tamaño de las fibras, sino la presencia de las mismas.

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CUADRO 3: GLOSARIO SENSORIAL PARA CODORNIZ SABORIZADA Y EMPANIZADO

La “jugosidad” se evalúa como la liberación de jugos durante el proceso de masticación, esta propiedad fue relacionada con la rápida liberación de jugo (producto de la humedad del mismo producto y la adsorción de agua de la salmuera del macerado), así como la sensación producida por el efecto estimulante de la grasa sobre el flujo salivar El sabor “salado” está relacionado con la cantidad de sal absorbida por el producto durante el macerado. Al ser este muy característico en la muestra, el panel prefirió nombrar un único descriptor para esta sensación. El sabor “sui géneris” se definió como aquel sabor que no es conferido por ningún componente de la salmuera usada en el macerado, sino por el sabor propio de la carne de codorniz. Los sabores conferidos por los componentes de la salmuera, diferentes de la sal, no proporcionan notas de sabor lo suficientemente fuertes como para poderlos diferenciar, por lo que se prefirió unificar estas sensaciones de sabor bajo la propiedad “condimentado”. Esta propiedad se evalúa como la sensación global de sabor producido por la combinación de los condimentos usados en el macerado de las codornices.

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Para evaluar mejor el descriptor “masticabilidad” el panel contó el número aproximado de masticaciones necesario para deglutir un pedazo del producto. La “ aceitosidad” está relacionada con la sensación de residuo graso (recubrimiento bucal) percibido en la etapa residual del proceso masticatorio del producto, relacionada principalmente con la absorción de aceite por parte del empanizado empleado. La “aceptabilidad general” envolvió todas las propiedades anteriormente mencionadas en términos de gusto (satisfacción) o disgusto (insatisfacción) por el producto. A fin de lograr el objetivo de la Etapa Final, se pidió a los panelistas que generen anclas para cada una de las escalas lineales y que a su vez anclen productos referenciales a cada una de ellas (Cuadro 4). La tarjeta de evaluación obtenida en esta etapa se puede observar en la Figura 2.

CUADRO 4: PRODUCTOS REFERENCIALES ANCLAS DE LA ESCALA LINEAL NO ESTRUCTURADA

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FIGURA 2: FICHA DE EVALUACIÓN

DETERMINACIÓN DE LAS PROPIEDADES SENSORIALES DE CODORNIZ SABORIZADA Y EMPANIZADA

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3.3

COMPROBACIÓN DEL DESEMPEÑO DEL PANEL

Luego del entrenamiento, en el cual los panelistas interiorizaron las definiciones de las propiedades a evaluar, su orden de aparición, los estándares relacionados a sus intensidades y la manera de utilizar las escalas, se procedió a realizar la comprobación del entrenamiento, mediante la evaluación del desempeño de los panelistas. Así, mediante el uso de pruebas estadísticas, se pudo identificar a los panelistas que realmente habían logrado una capacitación adecuada para dar resultados confiables y reproducibles. En esta etapa se evaluaron dos tipos diferentes de codorniz saborizada y empanizada: una igual al producto definitivo (muestra A: salmuera B y empanizador P) y otra (muestra B: salmuera A y empanizador G). Esto debido a que es preferible que la evaluación del desempeño se haga con el producto objetivo con el fin de asegurar que los panelistas están bien entrenados en la evaluación de sus propiedades y también para detectar si evalúan de manera diferente una segunda muestra. La evaluación de más de un producto en esta prueba, como lo señalan Stone y Sidel (1993), tiene el objetivo de proporcionar una visión más completa de cómo se diferencian las propiedades del producto frente a un producto similar logrando juicios precisos sobre las diferencias relativas. La repetición de las pruebas permite determinar la consistencia del panel y de los panelistas, así como aumentar la confiabilidad y validez de los resultados de la misma (Watts et al.,1992). Para lograr esto Powers (1988) recomienda de 4 a 6 repeticiones, sin embargo Stone y Sidel (1998) afirman que 4 repeticiones son suficientes para obtener datos confiables. En el presente caso se optó por realizar 4 repeticiones, cada una en sesiones diferentes para evitar que los panelistas incurran en errores por fatiga y adaptación (O’Mahony, 1986). Stone et al. (1974), establecieron una escala de 6 pulgadas dividida en décimos de pulgada. Dado que en el presente estudio se usaron escalas de 10 cm en la ficha de evaluación, para efecto de los análisis estadísticos, se realizó una conversión de escala (multiplicando por 6/10). La misma consideración se tuvo en cuenta para el caso de los resultados de la Prueba Definitiva. Los resultados obtenidos se sometieron a un análisis estadístico, con el objeto de determinar cuáles son los panelistas que proporcionan datos más confiables y consistentes, qué panelistas difieren en sus juicios con los del panel y si los efectos de interacción panelistaproducto son significativos. El estudio de las varianzas individuales para cada una de las propiedades es un buen indicativo de la reproducibilidad de los panelistas y puede identificar aquellos que no usan la misma proporción de la escala estructurada en cada una de las repeticiones, emitiendo respuestas no constantes. Como lo señalan Stone et al. (1974), la consistencia de los panelistas en sus respuestas es el factor más importante para determinar el buen entrenamiento de los mismos. Como ayuda para identificar a los panelistas que diferían del resto del panel, se realizó, con los resultados anteriormente obtenidos, una comparación de medias, utilizando la prueba de Tuckey (p<0,05). Estas comparaciones sirvieron de base para identificar panelistas inconsistentes que serían retirados del estudio (Stone et al., 1974).

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De los análisis realizados anteriormente, se detectó que uno de los panelistas no era apto para proseguir con el estudio al no proporcionar datos reproducibles (análisis de ordenamiento usando las variancias) y al no ser consistente en sus calificaciones con el resto del panel en casi todas las propiedades del producto (comparación de medias). Este panelista requeriría un mayor entrenamiento si se deseara incluirlo en el panel definitivo (Stone y Sidel, 1993). Una vez retirado dicho panelista, se realizó nuevamente un análisis de varianza para cada una de las propiedades, con el fin de observar los cambios generados por su retiro. En el Cuadro 5, se puede observar el análisis de variancia para el factor panelistas (p<0,05).

CUADRO 5: RESUMEN COMPARATIVO DE Fc1 PARA EL FACTOR PANELISTAS

* NS

Fc es el resultado del análisis de varianza para el factor panelistas existe diferencia significativa no existe diferencia significativa

Los resultados muestran que el panel aumentó su consistencia entre panelistas, pero no lo suficiente para que no existan diferencias significativas. El panelista retirado, al marcar de manera tan diferente en las diversas zonas de la escala, habría proporcionado datos que ocultaron las verdaderas diferencias significativas entre los jueces que sí eran reproducibles (Stone et al., 1974).

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3.4

OBTENCIÓN DEL QDA

Una vez que el panel estuvo plenamente entrenado demostrando consistencia y confiabilidad en sus observaciones, se procedió a realizar la prueba de QDA para la codorniz saborizada y empanizada. Se evaluaron dos tipos de producto: el producto objetivo (muestra A: Salmuera B y empanizador P) y otro producto (muestra B: salmuera C y empanizador G) en razón a que la salmuera C obtuvo una aceptabilidad inmediata inferior a la salmuera B. Estos productos se evaluaron con la finalidad de realizar comparaciones entre ellos y observar las diferencias. De la misma forma que en la comprobación del desempeño, los panelistas recibieron las muestras al mismo tiempo en platos debidamente codificados para que pudieran evaluar las propiedades en forma simultanea. Los resultados muestran que el panel aumentó su consistencia entre panelistas, pero no lo suficiente para que no existan diferencias significativas. El panelista retirado, al marcar de manera tan diferente en las diversas zonas de la escala, habría proporcionado datos que ocultaron las verdaderas diferencias significativas entre los jueces que sí eran reproducibles (Stone et al., 1974). 3.4 OBTENCIÓN DEL QDA

Una vez que el panel estuvo plenamente entrenado demostrando consistencia y confiabilidad en sus observaciones, se procedió a realizar la prueba de QDA para la codorniz saborizada y empanizada. Se evaluaron dos tipos de producto: el producto objetivo (muestra A: Salmuera B y empanizador P) y otro producto (muestra B: salmuera C y empanizador G) en razón a que la salmuera C obtuvo una aceptabilidad inmediata inferior a la salmuera B. Estos productos se evaluaron con la finalidad de realizar comparaciones entre ellos y observar las diferencias. De la misma forma que en la comprobación del desempeño, los panelistas recibieron las muestras al mismo tiempo en platos debidamente codificados para que pudieran evaluar las propiedades en forma simultanea. Los resultados de las repeticiones fueron promediados para cada una de las propiedades. En el Cuadro 6 se presenta el coeficiente de correlación (r), ángulo, promedio de A y promedio de B, necesarios para la construcción del modelo multidimensional gráfico del QDA. En la Figura 3 se muestra el perfil de QDA para el producto objetivo (A) y en la Figura 4 se aprecian los perfiles del producto objetivo (A) y de la muestra (B) en forma conjunta. Del análisis de los QDA es posible inferir que al partir los productos de una misma materia prima (codorniz) las variaciones en las intensidades de las propiedades estarán en función del empanizado y la salmuera adicionados al mismo. Por ello los productos no muestran una diferencia significativa en el propiedad “fibrosidad” ya que está ligada al tipo de carne usado, el cual en este caso es el mismo. Lo que también sucede con la propiedad “jugosidad” la cual está relacionada con la grasa del producto y la cantidad de agua absorbida en el macerado pues no varían mucho entre codorniz y codorniz, lo que produce que no existan diferencias significativas en esta propiedad.

CUADRO 6: DATOS PARA REALIZAR LOS MODELOS GRÁFICOS DE QDA

FIGURA 3: QDA PARA EL PRODUCTO OBJETIVO (MUESTRA A)

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FIGURA 4: QDA PARA LAS DOS MUESTRAS (A Y B)

Asimismo, el “dorado” logrado por el producto depende del empanizador usado, principalmente relacionado con el tamaño de sus partículas y su capacidad de absorción de aceite. Un empanizador con una mayor absorción de aceite se calienta más rápido produciendo un color dorado en menor tiempo, mientras que un empanizador con partículas de menor tamaño permite obtener una capa más delgada y uniforme que otorga un color homogéneo. En los productos evaluados, la muestra A, en donde se empleó un empanizador a partir de migas de pan con tamaño de partícula pequeño, se obtuvo una mayor aceitosidad, a consecuencia no sólo de la grasa residual del producto, sino también del grado de absorción de aceite por parte del empanizador. Dicha muestra presentó una menor rugosidad (sin llegar a ser completamente liso) como resultado de la formación de una capa más uniforme, lo que origina que el “dorado” de este producto sea mayor. Lo contrario se observa en la muestra B, en donde se empleó un empanizador a base de galletas de soda molidas, quien presentó una menor aceitosidad y una mayor rugosidad, lo que dio origen a una menor intensidad del color “dorado”. El tamaño de partícula del empanizado también puede relacionarse a las propiedades “crocantez” y “elasticidad”. La crocantez se puede relacionar con el grosor de la capa formada por el empanizador. Un empanizador con partículas más gruesas no proporciona una capa uniforme, pero sí permite una mayor crocantez, mientras que un empanizador de partículas delgadas proporciona una capa fina que hace al producto menos crocante. Asimismo, la elasticidad está relacionada con el tipo de cobertura del producto. Un empanizador de partículas

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pequeñas proporciona una capa uniforme y más consistente, lo que origina que el desprendimiento de la mordida (elasticidad) sea un poco más difícil, lo que no sucede con un empanizador de granos más gruesos. Por ello se observa que la muestra A (empanizado de partículas más pequeñas) presenta una menor crocantez y una mayor elasticidad, apreciándose lo opuesto en la muestra B (empanizado de partículas más gruesas). La dureza del producto, además de estar relacionada a la naturaleza de la materia prima, está también relacionada al tipo de empanizador y al grosor de la capa formada por el mismo. Una capa más gruesa puede hacer al producto un poco más duro. A pesar de que los productos no llegan a tener una dureza relativamente grande, se puede observar que la muestra B presenta mayor dureza. Asimismo, la dureza está relacionada con la masticabilidad, por lo que un producto más “duro” es menos “masticable”. Ello da origen a que la muestra B sea menos masticable. Las propiedades de sabor están íntimamente relacionadas con las concentraciones de los componentes de la salmuera adicionada. Así, el porcentaje de sal determina la intensidad del sabor “salado” como los porcentajes de los condimentos determinan la intensidad del sabor “condimentado”. Las intensidades de estos dos, a su vez, determinan la intensidad del sabor característico de la codorniz “sui generis”, disimulándolo si las intensidades de las dos propiedades son muy fuertes. De esta manera, la muestra B (tratada con la salmuera C), que tuvo un mayor porcentaje de sal y condimentos, presentó una mayor intensidad en los sabores salado y condimentado y tiene una menor intensidad en el sabor característico de la codorniz (sui géneris). Lo contrario sucede con la muestra A que tuvo en su salmuera un menor porcentaje de sal y condimento (salmuera B), lo que la hizo menos salada y condimentada y con una mayor intensidad del sabor característico de la codorniz (sui géneris). Por último, se puede decir que la combinación de estas propiedades hace que la muestra A tenga ante el panel una mayor aceptabilidad general que la muestra B. De los análisis de correlación para cada una de las muestras se puede deducir que las propiedades empleadas en la evaluación no estaban correlacionadas entre sí en ninguna de las muestras analizadas. Lo cual es un indicativo de su ortogonalidad, propiedad muy importante, en la prevención del uso de descriptores redundantes (Lawless y Heymann, 1998). IV. 1. CONCLUSIONES El producto para el presente estudio fue obtenido al inyectar las codornices con la salmuera B (agua 100%, sal 8%, ajo en polvo 1,5%, glutamato monosódico 2,5%, pimienta negra molida 1%, comino molido 0,5% y tomillo molido 1%); empalizándolas con pan molido (marca Bimbo®) y friéndolas a una temperatura de 200 ± 1°C por 4 minutos. Se ha establecido una metodología de entrenamiento de un panel descriptivo para la obtención de glosarios sensoriales y perfiles de QDA de codorniz saborizada y empanizada consistente en 5 fases: fase preliminar (introducción a la evaluación sensorial); primera fase (variaciones de sabor, textura y apariencia); segunda fase (manejo de escalas); tercera fase (desarrollo del glosario sensorial) y fase final (desarrollo de la ficha de evaluación).

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Las propiedades sensoriales que definen la calidad de la codorniz saborizada y empanizada, contenidas en el Glosario Sensorial son las siguientes: dorado (48,25), rugosidad (36,43), crocantez (26,90), dureza (20), elasticidad (33,95), fibrosidad (35,40), jugosidad (37,98), salado (36,93), sui géneris (39,38), condimentado (35,90), masticabilidad (39,73), aceitosidad (39,05) y aceptabilidad general (47,43). El Análisis Descriptivo Cuantitativo de la muestra A (objetivo), con salmuera B y empanizador P (pan molido marca Bimbo®) y la muestra B con salmuera C y empanizador G (galleta molida marca Fénix®), mostró diferencias significativas (p<0,05) en la mayoría de propiedades evaluadas: dorado (A=48,25; B=38,15); rugosidad (A=36,.43; B=44,1); crocantez (A=26,90; B=32,85); dureza (A=20; B=26,63); elasticidad (A=33,95; B=22,33); salado(A=36,93; B=44,13); sui géneris (A=39,38; B=32,1); condimentado (A=35,90; B= 41,98); masticabilidad (A=39,73; B=30,5); aceitosidad (A=39,05; B= 32,83) y aceptabilidad general (A=47,43); B=37,93); A excepción de las propiedades fibrosidad (A=35,40; B=35,58) y jugosidad (A=37,98; B=38,2).

4.

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«DETERMINACIÓN DE LA DIFUSIVIDAD TÉRMICA REAL DE MATERIALES POROSOS» Milber Ureña Peralta*. Carmen Calienes*

RESUMEN Se determinaron las difusividades térmicas y densidades reales de maicena, cloruro de sodio y un sistema modelo (esferas de vidrio); asimismo, densidad real y difusividad térmica de granos enteros: arroz, arveja, avena, cebada, trigo pelado y maíz reventón (pop corn). La densidad real se obtuvo por el método de Day modificado y la difusividad térmica real (47oC) por la solución analítica de la ecuación de Fourier para el calentamiento en estado no estacionario de un cilindro infinito. En ambos casos, estas propiedades termofísicas se calcularon a partir de modelos matemáticos obtenidos por regresión lineal (p<0,05; r2>0,98; EEE<0,09), que las relacionaban con la porosidad de la muestra que varió en un rango de 30 a 59%. Para granos enteros no se encontró modelos matemáticos satisfactorios que relacione la difusividad térmica con la porosidad del lecho que conformaban, debido a la influencia del tamaño y forma del poro y su distribución heterogénea en el lecho y el comportamiento térmico del aire ocluido dentro del poro. ABSTRACT The true thermal diffusivity and density of cornstarch, sodium chloride and a model system (glass spheres) were determined; besides, true density and thermal diffusivity of whole grains (rice pea, oat, barley, peeled wheat and pop corn). The true density was obtained by the modified Day method and the true thermal diffusivity (47oC) by the analytical solution of the Fourier equation, for non stationary estate heating of an infinite cylinder. In either case, these thermal properties were calculated employing mathematical models obtained by linear regression (p<0,05; r2>0,98; EEE<0,09), that related them with the porosity of the sample that varied in a range from 30 to 59%. No satisfactory relationships between the thermal diffusivity and porosity of the bed of whole grains were found, due to the influence of the size, the form of the pore and its heterogeneous distribution in the bed and the thermal behavior of the air in the pore. INTRODUCCIÓN En la industria alimentaria se utiliza frecuentemente tratamientos térmicos en procesos de transformación y conservación, por lo que resulta de suma importancia para su optimización y el diseño de equipos conocer las propiedades termofísicas de los alimentos que han de someterse a este tipo de procesos.
* Docentes de la Facultad de Industrias Alimentarias

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Para optimizar y simular procesos se requieren modelos matemáticos que involucren parámetros que representen propiedades específicas de cada elemento constitutivo del material en estudio. Es por ello que los investigadores actualmente siguen en la búsqueda de caracterizar los materiales considerando las propiedades de sus componentes estructurales. El Objetivo de este estudio fue obtener un método para la determinación de la difusividad térmica real de materiales alimentarios en función de su porosidad; propiedad termofísica muy utilizada en el estudio del calentamiento en estado no estacionario de materiales donde predomine un transporte de energía térmica por conducción (Ureña et al.,1990). La difusividad térmica puede ser determinada de dos maneras: la primera por medio de cálculos usando la ecuación que relaciona la conductividad térmica, el calor específico y la densidad y la segunda experimentalmente haciendo uso del historial tiempo-temperatura. La primera forma de determinación, es decir usando la ecuación respectiva, muchas veces resulta ser inadecuada por no contarse con todos los valores de las otras propiedades, sobre todo para cada temperatura. En cambio la determinación experimental es directa y específica para cada condición de entorno (Ureña et al.,1990). REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA Sobre difusividad térmica, Wallapapan (1983) reportó que Kazarian y May (1965) midieron directamente esta propiedad termofísica del maíz amarillo triturado y trigo blanco variedad soft y Monsey et al. (1967) de dos variedades de semillas de colza. Fito et al. (1984), reportan difusividades térmicas de productos liofilizados y usaron estos valores para calcular la conductividad térmica con la ecuación: α = K / Cp r (1)

donde: α es difusividad térmica, k es conductividad térmica, Cp es calor específico a presión constante y r es densidad. Wallapapan (1984), determinó la conductividad térmica, calor específico, densidad y difusividad térmica para diferentes humedades de harina de soya desgrasada, reportando que la conductividad y difusividad térmicas fueron mayores al aumentar el contenido de humedad (1039%). Dickerson (1965) aplicó la teoría del calentamiento de un cilindro infinito para calcular la difusividad térmica de pollo y validó sus resultados midiendo las difusividades térmicas de 6 sustancias inorgánicas control, que al ser comparados con las difusividades térmicas calculadas con la ecuación 1, dieron porcentajes de diferencia que oscilaron entre 1 a 4%. Ureña et al. (1990) usaron modelos de alimentos (bentonita-glicerol-agua) para determinar diferentes propiedades térmicas y concluyeron que la transferencia de calor depende del tamaño, forma y distribución de los poros en el lecho. Daizo et al. (1960) midieron la conductividad térmica de rocas porosas rodeadas de un fluido no absorbente, concluyendo que la transferencia de calor depende de: la transferencia de calor por conducción y radiación dentro de los poros, la transferencia de calor por conducción y radiación entre poros y partículas sólidas y de la transferencia de calor dentro de la partícula sólida.

«DETERMINACIÓN DE LA DIFUSIVIDAD TÉRMICA REAL DE MATERIALES POROSOS»

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MATERIALES Y MÉTODOS Se utilizó cloruro de sodio, maicena (malla # 30), esferas de vidrio (con diámetros de 1/ 2, 11/16 y 1 pulgadas) y granos enteros de arroz, arveja seca, avena, cebada, trigo pelado y maíz reventón con un porcentaje de humedad propia de cada grano seco que se encuentra en equilibrio con el medio. Determinación de densidad real Para determinar la densidad real se utilizó el método de Day modificado por Ureña et al. (1990), donde se hace uso de un porosímetro experimental conformado por: un manómetro de mercurio, dos frascos de vidrio con tapas herméticas, una bomba de vacío, mangueras y válvulas de conexión (Fig. 1). El valor de porosidad por masa de material se obtuvo siguiendo el siguiente procedimiento: se introdujo la muestra en el frasco V2, se cerraron las válvulas y con la bomba se hizo vacío parcial en el frasco V1 (P1), luego se abrió la válvula que permite el flujo de aire del recipiente V2 al V1 hasta que se equilibró la presión del sistema (P2). El valor de porosidad (e) se obtuvo de la ecuación 2, donde el factor de corrección (fc) se obtiene por calibración con agua del porosímetro. ε = fc (P1-P2) / P2 (2)

Para cada material se determinaron 10 valores de porosidad, obteniéndose por regresión lineal una función que relacionó tal propiedad termofísica con la masa. De tal función, para una valor cero de porosidad, se calculó la masa (m) que fue utilizada con el volumen del frasco V2 para determinar mediante la ecuación 3 la densidad real. ρ real = m / V2 (3)

Fig. 1. Vista frontal del equipo que se utilizó para determinar la densidad real: A. bomba de vacío, V1 y V2 frascos de vidrio, C. manómetro.

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Fig. 2. Vista frontal del equipo que se utilizó para determinar difusividad térmica: a) computador, b) interface, c) baño termostatizado y d) célula cilíndrica portamuestra. El porosímetro fue calibrado previamente utilizando agua, obteniéndose de la función lineal correspondiente el intercepto (A) y la pendiente (B) y, con estos valores, los volúmenes de los frascos: V1= 1/B ; V2= A(V1) y del factor de corrección fc = (V1/V2). Determinación de la difusividad térmica La difusividad térmica fue determinada por el método reportado por Ureña et al. (1990), aplicando la solución analítica de la ecuación de Fourier (Ec. 4) a los datos de temperatura obtenidos del calentamiento en régimen no estacionario de un cilindro infinito. Para esto, se formó un lecho del material dentro de un cilindro de acero inoxidable cerrado en sus extremos por tapones aislantes de teflón, que fue calentado de forma radial por agua proveniente de un baño termostatizado con recirculación externa. La muestra se calentó de 25 a 50oC. El historial tiempo-temperatura se obtuvo del punto central del cilindro mediante un sensor inalámbrico programado para recoger datos de temperatura cada minuto (Fig. 2).

2
Y = ————————— 1,248 exp ( 5,76 aq/ r2)

2
+
1, 878 exp (30,47 aq/ r2)

2
(4)
2,353 exp (74,82 aq/ r2)

donde: α = Difusividad térmica (m2/s); θ = Tiempo (s) y r = Radio de la célula cilíndrica que contiene la muestra (m).

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La porosidad del lecho del material formado dentro del cilindro se calculó de la ecuación 5. El volumen real (Vr) se obtuvo considerando la densidad real y la masa del material que ocupa el cilindro. El volumen aparente (Va) del lecho preformado como cilindro se obtuvo considerando el área interna de la base del mismo y la altura del lecho. ε = Va – Vr RESULTADOS Y DISCUSIONES Densidad real En la tabla 1 se presentan los valores de las densidades reales de esferas de vidrio comparadas con las densidades aparentes que se determinaron mediante el principio de Arquímedes. Se observa que el porcentaje de diferencia para las esferas pequeñas es de un 19%, mientras que para las medianas y grandes es menor del 10%. Sin embargo, si se considera la desviación estándar correspondiente a cada promedio se tiene que estadísticamente las densidades reales y aparentes son las mismas. Los valores encontrados se aproximan a los reportados por Galván (1999) y Hayes (1992). En la Tabla 2 se muestra las densidades reales de los alimentos ensayados y del cloruro de sodio. Los valores encontrados para arroz, cebada, maíz reventón y trigo, se aproximan a los reportados por Galván (1999): 1 515 ± 0,005; 1 422 ± 0,002; 1 415 ± 0,006 y 1 420 ± 0,004; respectivamente. Porosidad del lecho Para el caso del lecho de esferas de vidrio se obtuvieron porosidades entre el 53 y 57%, en los granos de 39 a 57%, para maicena de 30 a 50% y para cloruro de sodio de 49 a 59%. Difusividad térmica Los valores de difusividad térmica a 47oC de esferas de vidrio, arveja, maíz reventón, arroz, avena, cebada y trigo pelado, no variaron significativamente dentro del rango de porosidad ensayado para cada material, según los valores encontrados de desviación estándar que se muestran en la tabla 3. En el caso de las esferas de vidrio, el valor encontrado (0,26± 0,02 m2/s) es cercano al reportado por Dickerson (1965) para vidrio (0,276 m2/s ) y del calculado con la ecuación 1 (0,2763 m2/s) tomando como valores de conductividad térmica, densidad y calor específico lo reportado por Hayes (1992). Tabla 1. Densidades reales y aparentes de esferas de vidrio. (5)

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Tabla 2. Densidad real de alimentos ensayados y cloruro de sodio.

A diferencia de lo observado con los lechos de granos enteros y esferas de vidrio, en el caso de lechos de partículas más pequeñas (malla # 30), como maicena y cloruro de sodio, si se encontró una variación significativa de la difusividad térmica dentro del rango de porosidad ensayado, lo que permitió mediante regresión lineal encontrar modelos matemáticos que la expliquen. Estos modelos (Tab. 4) están representados en las figuras 3 y 4. Tal diferencia puede ser resultado del mayor rango de porosidad logrado para partículas más pequeñas y, durante el calentamiento, por la influencia del tamaño y forma del poro y su distribución heterogénea en el lecho y el comportamiento térmico del aire ocluido en estos (Braislford y Major, 1964; Fito et al., 1984; Ureña et al., 1990 y Geankoplis, 1998). Como lo reportó Ureña et al. (1990). la difusividad térmica decreció con el aumento de la porosidad debido al incremento de la conductividad térmica del lecho al disminuir la porosidad y al disminuir la influencia del aire ocluido en los poros. Brailsford y Major (1964) reportaron que Sugarawa y Yoshisawa (1961) midieron la conductividad térmica de lechos de balones de vidrio y platos de goma por separado, ambos rodeados de agua y aire, encontrando que para el caso de las esferas de vidrio la conductividad varió en forma inversamente proporcional a la porosidad para ambos medios de calentamiento (aire yagua), sin embargo para el caso de los platos de goma la conductividad térmica varió en forma inversamente proporcional con la porosidad cuando los poros fueron de aire, mientras que cuando dichos poros fueron de agua la variación de la conductividad térmica fue directamente proporcional. Esto puede contribuir a explicar la influencia del aire ocluido en los poros en el caso del calentamiento de lechos conformados por granos enteros, donde se observó que la difusividad térmica en algunos casos (arroz, avena, cebada y trigo) se obtuvieron valores crecientes con el aumento de la porosidad.

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Tabla 3. Difusividades térmicas experimentales promedio para rangos de porosidad de lechos de esferas de vidrio, arroz, arveja, avena, cebada, maíz reventón y trigo pelado a 47oC.

Tabla 4. Parámetros de regresión lineal de la difusividad térmica con la porosidad del lecho a 47oC de maicena y cloruro de sodio.

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Fig. 3. Representación de la variación de la difusividad térmica (m2/s) con la porosidad (%) del lecho de maicena a 47oC.

Fig. 3. Representación de la variación de la difusividad térmica (m2/s) con la porosidad (%) del lecho de maicena a 47oC.

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El aumento de la difusividad térmica con la porosidad puede ser resultado también de la difusión del aire a través del lecho, por efecto de la diferencia de densidades de este fluido debida a la variación de temperatura y, en cuanto al lecho, por la forma de los granos y el acomodamiento de los mismos, lo que resulta en la consecuente transmisión de calor por convección. Otra razón de este comportamiento puede deberse además por el alto valor de difusividad térmica del aire a 47oC que oscila en 18 x10-6 m2/s, es decir aproximadamente 180 veces más que las difusividades témicas experimentales de los materiales usados. Luego se deduce que si el empaquetamiento del lecho permite que el aire se desplace libremente, éste adquiere una mayor influencia en la transmisión de calor elevando la propagación del mismo y por ende la difusividad térmica. Difusividad térmica real La difusividad térmica real se calculó a partir de los modelos matemáticos encontrados para la maicena y el cloruro de sodio, para 0% de porosidad, siendo estos valores 0,154 ± 0,005 x 10-6 y 0,681 ± 0,002 x 10-6 m2/s, respectivamente. Shah et al. (2000), encontraron modelos matemáticos lineales que relacionan el aumento de la conductividad térmica con el decremento de la porosidad del lecho de un almidón de maíz, determinando el valor real de esta propiedad termofísica al hacer cero la porosidad en el referido modelo matemático. Ellos emplearon un método destructivo para obtener diferentes porosidades menores a 50%, sometiendo el material a fuerzas de compresión de hasta 3.035 x105 kPa. Esto demuestra que el método propuesto para determinar difusividad térmica es aplicable a este tipo de lechos, pero en este caso sin destruir el material ni compactarlo con altas presiones. CONCLUSIONES Las densidades reales determinadas para las esferas de vidrio pequeñas, medianas y grandes fueron de: 2,72 + 0,17, 2,48 + 0,08, 2,51 + 0,05 g/cm3, respectivamente. De igual forma las densidades reales de: arroz, arveja, avena, cebada, maíz reventón trigo pelado, maicena y cloruro de sodio fueron de: 1,49 ± 0,04; 1,51 ± 0,02; 1,44 ± 0,04; 1,43 ± 0,02; 1,42 ± 0,02; 1,42 ± 0,01; 1,53 ± 0,03; 2,16 ± 0,01 g/cm3, respectivamente. Los valores experimentales de difusividad térmica de los lechos de granos y esferas de vidrio no se correlacionaron can la porosidad, la que se consiguió variar de 34 a 59%, no siendo posible aplicar el método propuesto para determinar la difusividad térmica real de los materiales de tamaños semejantes ya que la influencia del aire es tal que no permite tener una correlación significativa que permita obtener una función para tal fin. Para rangos de porosidad que van de 34 a 59%, se determinaron valores promedio de difusividades térmicas para 47oC del arroz, arveja, avena, cebada, maíz reventón y trigo pelado cuyos valores fueron: 0,109 ± 0,001; 0,102 ± 0,001; 0,108 ± 0,001; 0,107 ± 0,001; 0,104 ± 0,003; 0,104 ± 0,002 x106 m2/s respectivamente. Para el caso de lechos con tamaños de partículas menores a malla # 30, como la maicena y el cloruro de sodio, el método propuesto resulta aplicable debido a que la influencia del aire es mucho menor al encontrarse sus moléculas en poros muy pequeños, que reducen

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el área de transferencia de calor al substrato sólido, y con una distribución de poros que dificulta su difusión por el lecho. Mediante regresión lineal simple, se calcularon las difusividades térmicas reales de maicena (0,154 ± 0,005 x 10-6 m2/s) y cloruro de sodio (0,681 ± 0,002 x 10-6 m2/s). BIBLIOGRAFÍA

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INCIDENCIA DE BETAPOLÒ EN LA ABSORCIÓN DE CALCIO DE CHOCOLATE DE FANTASÍA CON LECHE
Milber Ureña Peralta,* Melisa Huamancaja Villalva*

RESUMEN La incorporación de Betapol® en la formulación de chocolate con leche sustituyendo el 40% del componente graso convencional favoreció la absorción de calcio en un 46,3% más. Mediante prueba biológica (ratas), la absorción de calcio fue evaluada en 6 formulaciones cuyo porcentaje de Betapol® variaba de 20- 100%. Así mismo a través de evaluación sensorial, aplicando pruebas afectivas, se determinó que la formulación con sustitución de 40% de Betapol® fue de mayor preferencia en sabor y textura en comparación con las otras formulaciones. SUMMARY The incorporation of BetapolÒ in the formulation of chocolate with milk substituting 40% of the conventional fatty component favored the absorption of calcium more in 46,3%. By means of biological test (rats), the absorption of calcium was evaluated in 6 formulations whose percentage of Betapol® varied of 20 - 100%. Likewise through sensorial evaluation, applying affective tests, it was determined that the formulation with substitution of 40% of Betapol® was of more preference in flavor and texture in comparison with the other formulations. INTRODUCCIÓN Normalmente se absorbe sólo el 20 – 30% del calcio de la dieta, el resto se pierde a través de las heces y el sudor (Arnaud y Sánchez, 1997). Betapol® (producido por Loders Croklaan), es una mixtura de triglicéridos, proveniente de grasas vegetales, que han sido tratadas enzimáticamente para simular la estructura química y física de la grasa de la leche materna. La posición 1 y 3 de los triglicéridos del Betapol®, son ocupados por ácidos grasos insaturados los cuales, cuando son liberados, son luego absorbidos y por consiguiente se disminuye la posibilidad de quelar el calcio disponible en el alimento, permitiendo así una mayor absorción de calcio en personas de toda edad.
* Docentes de la Facultad de Industrias Alimentarias

214 ANTECEDENTES

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La leche materna posee una cantidad sustancial de ácidos grasos insaturados (incluidos el Oleico y Linoleico) y menor proporción de ácidos grasos saturados, siendo el más importante el ácido Palmítico, el cual ocupa un 20-25% del total de grasa de la leche materna (Dahlberg, 1953; Arnaud y Sánchez, 1997). Aunque la leche humana contiene 4 veces menos calcio que la leche de vaca, su absorción (66%) es mayor que la de vaca (40%) (O´Donnell, 1994). La grasa de la leche materna difiere de la vegetal en la distribución de los ácidos grasos, presentándose en la primera una mayor cantidad de ácido Palmítico (C16:0) anexo a la posición del medio (posición beta o Sn-2); además presenta un 70% de ácido Palmítico esterificado en la posición del medio del triglicérido, mientras que los aceites vegetales tienen más del 80% de ácido Palmítico esterificado en la posición 1 y 3 (Quinlan, 1995). En los aceites vegetales se encuentra ácido graso saturado en la posición 1 y 3 del triglicérido, las cuales en la hidrólisis (digestión) los dejan en libertad formándose una solución jabonosa en el intestino que se excreta junto con la grasa valiosa y minerales (Yuhas, 1997). Según Quinlan (1995), con Betapol® no se forman soluciones jabonosas, permitiendo así una mayor absorción de calcio. Estudios en bebes humanos, los cuales fueron alimentados con dos fórmulas: una con ácido graso similar a la leche materna, esterificado en la posición Sn-2 del trigligérido, y la otra con ácido graso esterificado en la posición 1 y 3, revelan que esta estructura diferencial tiene efectos de mejorar la digestión, absorción y metabolismo de los infantes (Carnielli et al., 1995). MATERIALES Y MÉTODOS La investigación se realizó en la empresa Negusa corp., en el Centro Educativo Particular Nuestra Señora del pilar en Lima y en la Universidad Nacional Agraria La Molina: en el Laboratorio de Fisicoquímica de la Facultad de Industrias Alimentarias, en el Bioterio del Departamento de Nutrición de la Facultad de Zootecnia y en el Laboratorio de Análisis de Suelos de la Facultad de Agronomía. I. Elaboración de Chocolate El chocolate se elaboró utilizando 2 grasas diferentes: a) b) Couva760S®, es una grasa no láurica (CBR), proveniente principalmente de palma y soya. Betapol® es una grasa vegetal proveniente principalmente de palma y girasol. Está conformado en mayor proporción por ácido Oleico 39,6%, ácido Palmítico 22,9%, ácido Linoleico 12,9%, ácido Láurico 12%, entre otros.

Con la finalidad de determinar el mejor nivel de sustitución de Couva760S® por Betapol® se elaboró diferentes formulaciones de chocolate. La operación de mezclado se realizó con el fin de preparar la masa para ser refinada, produciéndose una masa homogénea, la temperatura

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se mantuvo entre 45-50°C durante 10 min. En el proceso de refinación se obtuvo un tamaño de partícula muy fina. A pesar de no trabajar con manteca de cacao, se realizó un concado a 50°C durante 40 min con el fin de dispersar, desecar, eliminar sustancias volátiles y homogenizar y así mejorar la viscosidad, la textura y producir chocolate con buenas características de fusión (Becket, 1994). Finalmente, se moldeo en moldes de plástico que proporcionan una mejor disposición para el brillo del chocolate, luego se expuso a bajas temperaturas de 1 ó 2 °C para un enfriamiento más acelerado. II. Análisis Biológicos

Se trabajó con 42 ratas machos de la línea Holtzman, formándose 7 grupos de 6 animales cada uno, incluyendo el grupo testigo. Se eligieron ratas machos porque presentan menoresvariaciones en los resultados debido a que no secretan leche, y hay menor producción de hormonas, a diferencia de las hembras (Tolonen, 1995). Las ratas ingresaron a la prueba después del destete (21 días de edad), pues son las ratas jóvenes las que fijan el calcio con mayor rapidez (NASNRC, 1995). Aquellas que procedían de la misma camada fueron distribuidas proporcionalmente en los diferentes tratamientos experimentales. Teniendo en cuenta la composición nutricional del chocolate, se evaluó una dieta para cubrir el requerimiento nutricional de la rata, por ello se agregó un suplemento de vitaminas, sales minerales, calcio y fibra no proveniente de cereales, para evitar la formación de quelatos de calcio, los cuales impiden la absorción de este mineral (Ziegler, 1997). Las ratas consumieron en promedio 7 g/rat/día. El agua fue distribuida at libitum. A los 28 días las ratas fueron sacrificadas, extrayéndose la tibia y fémur para determinar la cantidad de calcio presente en cada tratamiento. La razón de la elección de éstos, es que los huesos largos tienen un recambio óseo mayor por el peso que soportan, lo que permite que los cambios minerales sean más notorios (De Bortoli et al., 1996). Los huesos fueron tratados con ácidos (ácido nítrico y ácido perclórico), finalmente se determinó el calcio por espectrofotometría de absorción atómica. III. Análisis Estadístico

Se realizó un análisis de variancia de los tratamientos (formulaciones) utilizando un nivel de significancia de 0,05. Posteriormente se aplicó las pruebas de los rangos múltiples de Duncan con el mismo nivel de significancia. También se realizó comparaciones múltiples entre los tratamientos (cantidad de Betapol®). Para todos lo cálculos se utilizó el programa Statgraphics®. IV. Evaluación Sensorial

Se realizó un análisis sensorial con el objetivo de determinar la preferencia en sabor y textura de 3 formulaciones de chocolate con diferentes concentraciones de Betapol®. Se trabajó con un panel no entrenado, conformado por 100 personas de edades comprendidas entre los 14-16 años. Se realizó el análisis estadístico de Friedman a los resultados obtenidos de la prueba de referencia a un nivel de probabilidad menor al 5%. Con este análisis se evaluó el grado de diferencia en lo que respecta a la preferencia entre las muestras, utilizándose para ello una prueba de ordenamiento de menor a mayor preferencia según Ureña et al. (1999).

216 V. Evaluación de Textura

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Se realizó adicionalmente una prueba de textura, haciendo uso de un texturómetro y el programa “Texture exponent 32 report”, proporcionando una velocidad de aproximación al chocolate de 1 mm/seg, velocidad de penetración al chocolate de 0,5 mm/seg, y una velocidad de salida del chocolate de 10 mm/seg y una distancia de penetración de 15 mm. Para la realización de esta prueba, se otorgó a las muestras evaluadas las mismas condiciones de temperatura (10°C), y forma de la pieza. RESULTADOS Se observa una mayor absorción de calcio en las formulaciones evaluadas que contienen mayor cantidad de Betapol®. La desviación estándar entre cada una de las 6 repeticiones de cada tratamiento no fue significativo.

La absorción de calcio es significativamente mayor hasta la concentración de 40% de Betapol®. No existiendo diferencia estadística significativa entre la concentración de 30 y 40%. Los resultados de la evaluación sensorial fueron analizados estadísticamente utilizando para ello el análisis estadístico de Friedman. En la Figura 2 se puede apreciar que la muestra con 40% de sustitución por Betapol® tuvo una mayor preferencia en cuanto a sabor y textura. La puntuación total resultante para cada formulación ensayada se obtuvo a partir de la asignación de tres valores de 1 a 3 según la menor o mayor preferencia. Las preferencias fueron estadísticamente significativas. En la Figura 3 se muestra la fuerza ejercida por cada formulación de chocolate como respuesta a la fuerza de compresión ejercida por el penetrómetro, en la prueba de determinación de textura. Se muestra que a mayor contenido de Betapol® en la formulación, se obtiene un chocolate con textura más blanda. Un chocolate que se encuentra en el mercado peruano (Sublime®) es, sin embargo, más blando.

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FIGURA 3. DETERMINACIÓN DE TEXTURA

218 DISCUSIONES

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El propósito de esta investigación fue hallar la adecuada cantidad de Betapol® a añadirse en la formulación de chocolate con el fin de incrementar la absorción de calcio obteniendo la aceptación sensorial por el consumidor. En la Figura 1, se muestra que concentraciones mayores de Betapol® permiten un mayor incremento de absorción de calcio; sin embargo esta diferencia no es significativa entre las formulaciones de mayor reemplazo de Betapol®. Esto se explica ya que la retención de calcio en el organismo humano aumenta hasta un valor, más allá del cual ingestiones adicionales no ocasionan incrementos en la retención o en la masa ósea (Hernández y Porrata, 1997). Además la absorción de calcio se ajusta a las necesidades del cuerpo ésta disminuye en presencia de un incremento de calcio y aumenta en presencia de una disminución de calcio (Lehninger et al., 1995). Cabe mencionar que la absorción de calcio en las ratas evaluadas, pudo haber sido influenciada por la cantidad de proteína y fósforo presente en la dieta, ya que altas cantidades de proteínas en la dieta aumenta la excreción renal de calcio (Arnaud y Sánchez, 1997), por otro lado un aumento en la ingestión de fósforo (proveniente de fuentes como leche o huevos), reduce la excreción urinaria de calcio (O´ Donnell, 1994). En esta investigación se tuvo en cuenta además de estos factores el correspondiente al aspecto genético, el cual interviene en la absorción de calcio (Tuero, 2001), por esta razón se trató en lo posible de controlarlo haciendo que las ratas sean todas de una misma cepa (Holtzman), de esta manera al tener igual carga genética hacemos que las condiciones biológicas sean similares para cada sujeto. La formulación con 40% de Betapol® fue la de mayor preferencia en la prueba sensorial que se realizó a un panel tipo consumidor, en cuanto a los 3 atributos evaluados, sabor, textura y preferencia en general., siendo la formulación de 30% la segunda en preferencia. La textura de las tres formulaciones de chocolate se determinó instrumentalmente, a través de un texturómetro y el programa “Texture Exponent32 Report”. Los resultados obtenidos para esta prueba, muestran que la formulación de mayor contenido de Betapol®, ejerce menor resistencia a la fuerza de compresión que se le aplicó. Este efecto se debe a que el punto de fusión del Betapol® es mucho menor que el del Couva760S®, ya que a temperatura ambiente el Betapol® tiene una consistencia pastosa, mientras que el Couva760S® es sólido. Con las mismas condiciones de temperatura (10°C) y forma de la muestra, se evaluó además un chocolate del mercado (Sublime®), con el fin de comparar la textura, y se observó que la resistencia que el Sublime ejerce a la fuerza aplicada es mucho menor, tal como se muestra la Figura 3. CONCLUSIONES Con una sustitución de 40% del componente graso por Betapol®, en un chocolate de fantasía con leche, se favoreció la absorción de calcio en un 46,3%. La formulación con sustitución de 40% de Betapol®, fue de mayor preferencia en sabor y textura entre consumidores limeños con edades entre 14 y 16 años.

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MÉTODO ENZIMÁTICO PARA LA DETERMINACIÓN DE LACTATO EN PLASMA Y LECHE DE BOVINO Jose Luis Chavez Aguilar*, Tatiana Rojas Ayerve*

RESUMEN

Se desarrolló un método rápido y simple para la evaluación de lactato en plasma y en leche de bovino utilizando la formación de formazan a partir de NADH. En este método no se requiere pasos previos de precipitación de proteína o eliminación de interferentes. Se encontró una linealidad hasta 10 mmol/L de concentración de lactato. Los estudios de recuperación dieron como resultados 100.4% para plasma y 99.3% para leche. La precisión intra-ensayo fue de 2.7 y 3.92% para plasma y leche respectivamente. La precisión ínter-ensayo fue de 3.18 y 5.21% para plasma y leche. Al compararse este método con la determinación calorimétrica de lactato por bifenilo se encontró una ecuación de regresión de y = 1.0014x – 0.0068, y el coeficiente de correlación fue de 0.9909 (p < 0.001) para n = 60.
ABSTRACT

A rapid and simple method was developed to evaluate of lactate in bovine plasma and milk using formazan formation from NADH. This method does not require previous steps for protein precipitation or elimination of interference. We found linearity up to 10 mmol/L of lactate concentration. The recovery assays yield 100.4% for plasma and 99.3 for milk. Intra-assay precision was 2.7 and 3.92% for plasma and milk, respectively. Interassay precision was 3.18 and 5.21% for plasma and milk, respectively. When this method was compared with calorimetric biphenyl method we found a regression equation of y = 1.0014x – 0.0068, and a correlation coefficient of 0.9909 (p < 0.001) for n = 60. INTRODUCCIÓN.La evaluación de ácido láctico en muestras de plasma y de leche es de suma importancia porque son indicadores de acidosis ruminal en ganado bovino (Williams et al., 1991). Esto es de especial importancia en el ganado lechero porque la acidosis ruminal afecta no sólo la producción de leche sino que también afectaría la calidad y propiedades organolépticas de la misma (Coulon et al 1998). La determinación de lactato es una técnica que en este tipo de muestras siempre ha sido laboriosa ya que la alta concentración de proteína y de grasa (espe* Docentes del Departamento Académico de Química

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cialmente en leche) interfiere con la determinación este analito. Esto ha hecho necesario agregar a los ensayos pasos de precipitación de proteínas y eliminación de interferencias por tratamientos con cobre y calcio lo que hace sumamente laborioso esta determinación (Barker et al., 1941). En este trabajo utilizamos el método de formación de formazan propuesto por Buttery et al., (1976). Este método elimina los pasos de precipitación y permite el análisis directo de las muestras de plasma y leche. De otro lado, es una técnica cuyos costos son más baratos si lo comparamos con otras técnicas comerciales. ABSTRACT A rapid and simple method was developed to evaluate of lactate in bovine plasma and milk using formazan formation from NADH. This method does not require previous steps for protein precipitation or elimination of interference. We found linearity up to 10 mmol/L of lactate concentration. The recovery assays yield 100.4% for plasma and 99.3 for milk. Intraassay precision was 2.7 and 3.92% for plasma and milk, respectively. Interassay precision was 3.18 and 5.21% for plasma and milk, respectively. When this method was compared with calorimetric biphenyl method we found a regression equation of y = 1.0014x – 0.0068, and a correlation coefficient of 0.9909 (p < 0.001) for n = 60.
INTRODUCCIÓN.-

La evaluación de ácido láctico en muestras de plasma y de leche es de suma importancia porque son indicadores de acidosis ruminal en ganado bovino (Williams et al., 1991). Esto es de especial importancia en el ganado lechero porque la acidosis ruminal afecta no sólo la producción de leche sino que también afectaría la calidad y propiedades organolépticas de la misma (Coulon et al 1998). La determinación de lactato es una técnica que en este tipo de muestras siempre ha sido laboriosa ya que la alta concentración de proteína y de grasa (especialmente en leche) interfiere con la determinación este analito. Esto ha hecho necesario agregar a los ensayos pasos de precipitación de proteínas y eliminación de interferencias por tratamientos con cobre y calcio lo que hace sumamente laborioso esta determinación (Barker et al., 1941). En este trabajo utilizamos el método de formación de formazan propuesto por Buttery et al., (1976). Este método elimina los pasos de precipitación y permite el análisis directo de las muestras de plasma y leche. De otro lado, es una técnica cuyos costos son más baratos si lo comparamos con otras técnicas comerciales. REVISION DE LITERATURA La medida de lactato en plasma es de suma utilidad en bovinos ya que es un indicador de acidosis metabólica (Williams et al., 1991). Este analito es comúnmente analizado por métodos enzimáticos de punto final que usan lactato deshidrogenasa para convertir lactato a piruvato con la reducción concomitante de NAD hasta NADH el cual es medido a 340 nm (Babson, 1965). Los especímenes pueden ser desproteinizados para la determinación de lactato o se puede determinar directamente lactato adicionando en el ensayo un blanco de muestra apropiado (Barker et al., 1941). Los primeros intentos de acoplar la reacción con tetrazolio para producir formazan, el cual se puede determinar espectrofotométricamente, fueron dificultosos y no permitieron lograr resultados óptimos (Hochela et al., 1965 y Friedland, 1961). Los especímenes que se desproteinizarón desarrollaban color, pero eran inestables

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en el tiempo y se obtenían resultados poco confiables. En este trabajo de investigación se desarrollo una metodología simple y rápida en suero y leche que no requiere de desproteinización de la muestra y que utiliza un reactivo de color estable que consiste de fenazina metasulfato (PMS), p-iodonitrotetrazolium (INT) y nicotinamida adenina dinucleotido (NAD). La reacción que se lleva a cabo es la siguiente:

Esta metodología fue comparada con la técnica de determinación de lactato por el método colorimetrico por p-hidroxibifenilo (Barker et al, 1941). MATERIALES Y MÉTODOS 1. Muestras. Para la toma de muestra se utilizo vacas del establo de la Facultad de Zootecnia de la Universidad Nacional Agraria La Molina. Se eligió animales en los cuales no se presentaban signos de mastitis. Las muestras de sangre fueron colectadas en tubos al vacío de 5 mL con anticoagulante (EDTA) y se envío de inmediato al laboratorio manteniendo las muestras a 0°C en un recipiente con agua y hielo. Una vez en el laboratorio las muestras se procesaron de inmediato centrifugándolas a 3000 r.p.m. por 5 minutos para después separar el plasma. La determinación se llevo a cabo de inmediato en el lapso de tres horas conservando las muestras siempre a 0°C. Con respecto a las muestras de leche, estas fueron colectadas en tubos tapa rosca de 15 mL las cuales se enviaron de inmediato al laboratorio manteniéndolas también a 0°C. Una vez en el laboratorio las muestras debidamente homogeneizadas por agitación suave, fueron colocadas en microcapilares (se usaron tubos de hematocrito comerciales) y se centrífugo a 5000 r.p.m. por 20 minutos. Cuando concluyo la centrifugación se observo la formación de una fase lipídica en la parte superior la cual es eliminada quebrando el microcapilar por debajo esta fase y luego se colecto la leche ya desgrasada por este método para realizar el ensayo de determinación. Las mediciones espectrofotométricas fueron realizaras en un máximo de tres horas desde que las muestras fueron tomadas). 2. Ensayo. Reactivos: Se utilizó la enzima láctico deshidrogenasa de corazón de cerdo, NAD ácido libre, 2amino-2-metilpropan-1-ol (AMP), albúmina sérica bovina (fracción V), lactato de litio, o

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acido láctico ácido libre, fenazinametasulfato (PMS), y p-iodonitrotetrazolium (INT). Todos estos reactivo fueron adquiridos en Sigma-Aldrich Company. Soluciones: · Buffer AMP 0.65 mol/L, pH 9.0. Se adicionan 64 mL de AMP a cerca de 800 mL de agua. Se ajusta el pH a 9.0 con HCL 4N y luego se lleva a 1 litro a temperatura ambiente. · Solución de Albúmina 70 g/L. Disolver 1.4 g de albúmina sérica bovina en 20 mL. de solución salina isotónica (NaCl 0.9%) y se mantiene en refrigeración. · Láctico deshidrogenasa. 1.2 u/mL. Se prepara de acuerdo al lote de la enzima. · Estándar de L-lactato, 5 mmol/L. Disolver 96 mg de L-lactato de litio en 100 mL de agua. Almacenar a 4 grados centígrados. · Reactivo de color: Disolver 80 mg de INT en 20 mL. de agua destilada al vidrio, agitar con una varilla de vidrio hasta disolver lo que mas se pueda. Se centrifugó y se decantó el sobrenadante clarificado en 200 mg de NAD y 5 mg de PMS. Mez clar y conservar en frasco ámbar y almacenar a 4 grados centígrados. Esta solución es estable durante al menos 8 semanas. Procedimiento: Este ensayo se realizo de acuerdo al siguiente procedimiento: Tabla 1. Reactivos para el Ensayo de Lactato

Se mezclan los reactivos y haciendo reposar los tubos en baño maría a 37°C por 10 minutos. Después de 10 minutos se adicionan 5.0 mL de HCl 0.1 mol/L a todos los tubos y se mide la absorbancia de las muestras y blanco contra agua a 510 nm. Para medir el lactato en plasma se utilizo el siguiente calculo:

224 Donde: Abs. muestra Abs. estándar Bl. Muestra Bl. Estándar F 3.

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: : : : :

Absorbancia de la muestra Absorbancia del estándar Blanco de muestra Blanco del estándar Factor (1 para plasma y 1.026 para leche)

Estudios de Precisión. Variabilidad Intra-ensayo: Para este estudio se eligió una muestra de leche y otra de plasma y a cada una de las cuales se le realizo el ensayo de determinación haciendo 20 repeticiones en la misma corrida. El objetivo de este ensayo es analizar la variabilidad de este método de determinación de lactato en la misma corrida o determinación. Variabilidad Ínter-ensayo: Para este estudio se escogió una muestra de leche y otra de plasma cada una de las que fueron separadas en 8 alícuotas de 1 mL y conservadas a -20°C. Cada día se tomo una muestra descongelándola y realizando el ensayo por triplicado. Este experimento se repitió durante 8 días. El objetivo de este estudio es el de determinar la variabilidad entre diferentes corridas o determinaciones para una misma muestra.

4.

Estudios de Recuperación. Los estudios de recuperación tienen como objetivo evaluar la interferencia de la matriz de la muestra con la metodología de determinación de lactato propuesta. Se escogió una muestra de leche y de plasma a la cual se añade lactato de tal manera que se incrementa la concentración de manera gradual (1, 2, 3 y 5 mmol/L). Luego se realiza la determinación de lactato acuerdo a la metodología descrita. Se calcula el porcentaje recuperación considerando la cantidad conocida de lactato añadido a cada nuestra.

RESULTADOS Y DISCUSIÓN El buffer AMP seleccionado para este ensayo de lactato ha sido utilizado en el ensayo de determinación de la actividad lactato deshidrogenasa. La enzima láctico deshidrogenasa de corazón de cerdo proveída por sigma es apropiada debido a que forma formazanos en la intensidad necesaria para este propósito. Estándares El color del formazan se desarrolla al máximo en presencia de proteínas (Buttery et al., 1984). Sin embargo, la intensidad de la absorbancia obtenidos por el complejo coloreado varía con respecto al tipo de proteína presente en la solución de lactato. Se evalúo los valores de lactato añadido a plasma de bovinos con el valor de estándares que contenían albúmina sérica bovina. Se encontró, en este caso, que al ser la albúmina sérica bovina de procedencia de la misma especie, la absorbancia de lactato con respecto a la concentración de proteína es idéntica y no es un factor de variación. Sin embargo, no ocurrió lo mismo al hacer esta evaluación en leche. Se determino un factor cuyo valor es de 1.026 ± 0.023 (n = 20) usando diferentes muestras de leche y albúmina bovina las cuales contenían lactato añadido. La linealidad del método fue hasta 10 mmol/L.

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Recuperación Se añadió lactato en concentraciones conocidas a plasma y de leche fresca. Se determino lactato en estas muestras y los resultados se muestran en la tabla 2 y 3. La recuperación de lactato a diferentes niveles fue de 100.4% en plasma y de 99.3 en leche. Tabla 2. Recuperación de Lactato en Plasma y Leche de Bovinos

Precisión La precisión del método propuesto fue ensayada en pruebas intra-ensayo e ínter-ensayo de acuerdo a la metodología descrita en materiales y métodos y los resultados se muestran en la tabla 3. Tabla 3. Ensayos de Precisión Intra-ensayos e Inter-ensayos

Comparación de Métodos. El presente método fue comparado con el método calorimétrico de determinación de lactato mediante bifenilo (Barker et al, 1941). Se escogió muestras de plasma y de leche y se analizaron por las dos técnicas. Los resultados obtenidos para plasma y leche por ambos métodos se muestran en la figura 1. Al realizarse el análisis de regresión lineal se encontró la ecuación y = 1.0014x - 0.0068, y el coeficiente de correlación (r2) es igual a 0.9909 (p < 0.001) para n = 60.

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Interferencia El NADH endógeno en plasma o en leche es la posible principal interferencia y esto se corrigió utilizando un blanco de muestra. No se ha encontrado ninguna diferencia significativa entre ambos métodos (formación de formazan y bifenilo). De otro lado, la formación de formazan se utiliza también para la medida de láctico deshidrogenasa (Babson et al, 1965), etanol (Lim et al, 1977) y 3-hidroxibutirato (Buttery et al, 1984) sin ninguna interferencia aparente. CONCLUSIONES El método propuesto es simple rápido y relativamente barato si lo comparamos con la técnica de bifenilo y otros métodos comerciales. Es ideal para análisis de lotes debido a que la formación de formazan es estable y puede ser medido en espectrofotómetros simples. Se demostró la linealidad de este método hasta 10 mmol/L. Otra ventaja es que la solución reactiva es estable hasta 6 meses lo que lo hace una técnica atractiva para los ensayos de rutina en el laboratorio.

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BIBLIOGRAFIA 1. Babson AL, Philllips GE. A rapid colorimetric assay for serum lactic deshydrogensase. Clinical Chemistry Acta 1965. 12:210-215. Barker SB, Summerson WH. The colorimetric determination of lactic acid in biological material. The Journal of Bilogical Chemistry. 1941(138):535-554. Buttery JE, Chamberlain BR, Pannal PR. Colorimetric measurement of abnormal levels of 3-hydroxibutyrate in plasma. Clinical Chemistry Acta. 1984. 139:167-171. Buttery JE, Lin HH, DeWitt GF. The use of BADH as a standard in a modified PMS-INT colo rimetric assay of lactato deshidrogensase. Clinical Chemistry Acta 1976. 73:109115. Coulon JB, Pradel P, Cochard T, Poutrel B. Effecte of extreme walking conditions for dairy cows on milk yield, chemical composition, and somatic cell count. Journal of Dairy Science. 1998. 81(4): 994-1003. Friedland IM, Dietrich LS. A rapid enzymic determination of L-(+)lactic acid. Analytical Biochemistry. 1961. 2:390-392. Hochella NJ, WienhouseS. Automated lactic acid determination in serum and tissue extracts. Analytical Biochemistry. 1965. 10:304-317. Lim HH, Buttery JE. Determination of ethanol in serum by an enzymatic PMS-INT colorimetric method. Clinical Chemistry Acta. 1977. 75:9-12. Williams PEV, Tait CAG, Innes GM, Newbold CJ. Effect of the inclusion of yeast culture in the diet of dairy cows on milk yield and forage degradation and fermetation patterns in the rumen of steers. Journal of Animal Sciences. 1991. 69(7): 3016-3026.

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«OPTIMIZACIÓN DEL SISTEMA DE DISTRIBUCIÓN DE AGUA POTABLE DE LA CIUDAD DE HUACHO» Gilber Tito Loayza Solier* RESUMEN El objetivo principal es Optimizar el sistema de distribución de agua potable de la ciudad de Huacho, identificando los proyectos a nivel de obra para la implementación de áreas de servicio, con la finalidad de proporcionar un abastecimiento planificado de agua potable y tener un mejor control de las operaciones, mayores horas de servicio, presiones y caudales adecuados en la red de distribución; así mismo favorecer la ejecución de programas de reducción y control del agua no contabilizada. Para realizar el estudio de optimización del Sistema de agua potable de la Ciudad de Huacho, es necesario establecer horarios de servicios de agua potable a los distintos asentamientos humanos existentes en la Ciudad , así como dar servicio al centro de la Ciudad. A estos asentamientos humanos y al centro de la Ciudad que limitan por las principales avenidas y que existen tuberías matrice de agua, se ha determinado 7 áreas de abastecimiento de agua potable en la Ciudad de Huacho. La metodología ha consistido en establecer las áreas de servicio de agua potable en la Ciudad. Lo cual se ha determinado 7 áreas totales de servicio de agua potable, determinación de la población por dichas área por medio de fichas catastrales domiciliarias, dotaciones de agua potable según el reglamento por cada persona, de esta manera se ha determinado la cantidad de agua requerida por cada área. Para poder cubrir la demanda de agua requerida por cada área se ha realizado un estudio de cada fuente de agua, las cuales existentes en la ciudad de Huacho 8 pozos tubulares, a través de estos pozos; se bombean el agua a los 3 reservorios existentes y directamente a la red de distribución y mediante la manipulación de las válvulas dirigimos el flujo de agua a las áreas de servicio establecidos. Dichas áreas de servicio están formando un circuito cerrado, teniendo un ingreso y salida de red de agua potable hacia el área siguiente, en dichos ingresos y salidas se instalara un macro medidor con la finalidad de determinar el caudal de ingreso y salida.
*Docente del Departamento Académico de Ingeniería Ambiental, Física y Meteorología

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En conclusión debido a las 7 áreas de servicio de agua potable, la ciudad de Huacho se beneficiara en:

• • • • • •

Control de Presiones de agua Mayor cobertura de servicio de agua potable Caudales adecuados en la red de distribución Mejoramiento en la distribución de agua potable Control de caudales, mediante medidores que ingresan a cada área Control de agua no contabilizada SUMMARY

“Optimization of the Distribution system of Drinkable Water of Huacho’s city” The principal aim(lens) is To optimize the distribution system of drinkable water of Huacho’s city, Identifying the projects to level of work for the implementation of areas of service, With the purpose of providing a planned supply of drinkable water and of providing a better control of the operations, greater hours on watch, pressures and volumes adapted in the distribution network; also to favor the execution of programs of reduction and control of the water nonentered. In order to make the study of optimization of the potable water System of the City of Huacho, it is necessary to establish hour of services of potable water to the different existing slumses in the City, as well as to give service to downtown. To these slumses and downtown that limit by the main avenues and that exist pipes stamp out of water, one has determined 7 areas of potable water supply in the City of Huacho. The methodology has consisted of establishing the potable water areas on watch in the City, Which has determined 7 total potable water areas on watch, determination of the population by this area by means of domiciliary cadastral cards, potable water dowries according to the regulation by each person, this way the amount of water has been determined required by each area. In order to be able to cover the demand of water required by each area a study of each water source has been made, which existing in the city of Huacho 8 tubular wells, through these wells, they pump the water to the 3 existing reservorios and directly to the network of distribution and by means of the manipulation of the valves we directed the flow from water to the established areas on watch. These areas on watch are forming a closed circuit, having an entrance and exit of potable water network towards the following area, in these income and exits a measuring macro with the purpose settled of determining the volume of entrance and exit. In conclusion due to the 7 potable water areas on watch, the city of Huacho benefitted in: • • • Control of water Pressures Greater potable water cover on watch Volumes adapted in the distribution network

230 • • • I.

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Improvement in the potable water distribution Control of volumes, by means of measurers that enter each area Water control nonentered

INTRODUCCIÓN

La Empresa Prestadora de Agua Potable y Alcantarillado Sanitario Emapa Huacho S.A (EPS EMAPA HUACHO S.A), es una Empresa Municipal de Servicio en la categoría mixta (Propiedad Estatal con Manejo Privado). Actualmente brinda el Servicio de Abastecimiento de agua potable a una población total de alrededor de 102.041 habitantes en forma restringida (8 horas en promedio de servicio de agua potable durante el día), no cuenta con zonas definidas de abastecimiento de agua potable, existen zonas en la Ciudad, donde la presión de agua es casi nula y no cuentan con el servicio de agua potable por lo que la Empresa tiene que abastecerles con el camión cisterna a todo esto se le debe sumar las grandes perdidas de agua potable a través de las redes de agua (por rupturas de tuberías, perdidas por los accesorios, y clandestinas), que representa alrededor del 46% de Producción total de Agua Potable. En el presente estudio de investigación se realizarán el planteamiento de la Sectorización de la Ciudad de Huacho con la finalidad de optimizar el sistema de distribución de Agua Potable en todo el Ámbito de prestación de la Empresa Emapa Huacho S.A. El objetivo del presente estudio es:

II.

Optimizar el sistema de distribución de Agua Potable de la Ciudad de Huacho.

REVISION DE LITERATURA

De acuerdo al autor Hardy Cross, en un sistema de abastecimiento de agua, realiza cálculos hidráulicos en circuitos cerrados con corrección de cotas piezometricas en los nudos (llamase nudos, los puntos de entrega de agua) y por principio de Bernoulli de conservación de energía: V2/2g + P/Y+ Z = cte donde: V2/2g = energia cinética; P/Y= energía de presión o piezometrica, Y es peso especifico del agua, y Z = energía de posesión o potencial y utilizando el sistema MKS – TÉCNICO: V 2 /2g = (m 2/s 2)/(m/s 2 )————— m (carga de velocidad o dinámico) P/Y = (kg/m 2)/(kg/m 3)—————- m (carga de presión) Z —————m (carga geométrica de posición), con estos principios técnicos la presión de agua que ejerce en cualquier punto lo medimos en metros de columna de agua (mca). El método de optimización del sistema de abastecimiento consiste en determinar áreas de servicio mediante circuitos cerrados de tuberías de agua, (por principio de Hardy Cross ) caudales requeridos en cada área , instalación de macro medidores, instalación de válvulas que permite controlar el flujo de agua en la entrada y salida en cada una de las 7 áreas. ( Cooperación, apoyo técnico para el mejoramiento de servicio de agua potable SUM Canadá – Empresa prestadora de Servicio EMAPA Huacho S.A abril 2001)

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La importancia de este método de sectorización es cuantificar el volumen de agua que se suministra a cada uno de los sectores de acuerdo a la demanda de agua potable y permite controlar la presión de agua necesaria mediante un mínimo de válvulas. Mediante el control de balance hidráulico podemos determinar el volumen de agua no contabilizada, que se pierde a través de las fisuras de tuberías, válvulas, clandestinajes, hidrantes, el porcentaje de perdidas de agua representa el 46% de la producción total diario, en términos de población representa 46.000 habitantes que podrían beneficiarse si reducimos estas perdidas al 0%, o a un mínimo de 15% sería muy aceptable. III. MATERIALES Y METODOS 3.1 MATERIALES

A. Ubicación del Área de Estudio. El estudio de optimización del sistema de Distribución de Agua Potable de la Ciudad de Huacho, se realizó en el centro de la Ciudad de Huacho, que se encuentra ubicado a 77º36´24" de longitud oeste y 11º06´22" de longitud sur a 30 m sobre el nivel del mar y a 149 Km de la Ciudad de Lima, sobre la Panamericana Norte, con una superficie de 717,02 Km2. La Ciudad de Huacho presenta una topografía casi plana, por lo que las redes de agua potable corresponden a una zona de presión variado de la cota 20 a 75 msnm UBICACION DE LA CIUDAD DE HUACHO

232 B. Materiales a Utilizar

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Para la realización del presente estudio de optimización del Sistema de Distribución de Agua Potable de la Ciudad de Huacho. Se ha utilizado todos los materiales del Sistema de Agua Potable que están actualmente operativos y estas se podría describir de la siguiente manera: Descripción del Sistema de agua potable El servicio de agua potable de la ciudad de Huacho se utiliza fuente subterránea a través de la explotación de 8 pozos tubulares. Los pozos actualmente producen un caudal de promedio de 249 lps (litros por segundo) Sistema de distribución El sistema de distribución esta compuesto por cuatro (4) reservorios de almacenamiento, dos (2) estaciones de rebombeo, redes matrices y secundarias de agua potable. Almacenamiento Se cuenta con tres (3) reservorios apoyados y un (1) tanque elevado que en conjunto suman un volumen total de 4265 m3 y funcionan de cabecera. No tienen área de servicio definido. Redes de Distribución Tuberías Matrices: Son tuberías de 150 mm hasta 400 mm de diámetro y tienen una longitus de 42362 ml. Existen tuberías cuya antigüedad es mayor a 50 años, especialmente las de fierro fundido. Ver cuadro N°1 : Tuberías Matrices Cuadro N°1 :Tuberías Matrices

Fuente: elaboración propia

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Tuberías Secundarías: Son tuberías menores a 150 mm de diámetro y tienen una longitud de 71,709 ml. Existen tuberías cuya antigüedad es mayor a 50 años, especialmente de Fierro Fundido. Ver cuadro N° 2 : tuberías Secundarias. Cuadro N° 2 :Tubería Secundario

Fuente: elaboración propia

Válvulas: son válvulas de compuerta que existen en la Ciudad de Huacho para su regulación. De los 662 en total que existe solamente se regulan 38, 15 esta cerrada y 609 están completamente abierta. Ver cuadro N° 3 : de válvulas. Cuadro N° 3 : Válvulas de compuerta de fierro Fundido

3.2

METODOLOGIA

Planteamiento de la optimización. Para el planteamiento de la Sectorización fue necesario cuantificar las estructuras del Sistema de Distribución de Agua Potable de la Ciudad de Huacho y contar con los registros de las Gerencias de: Operacional, Comercial y de Proyectos y Obras las cuales se describen a continuación: Información de la producción de Agua Potable de los 8 pozos que Abastece a toda la Ciudad; que es 249 lps (litros por segundo) Plano de la Ciudad de Huacho Plano General del Sistema de Abastecimiento de Agua Potable de la Ciudad de Huacho Registro de horarios de Almacenamiento de Agua Potable a los reservorios y tiempo de vaciado

234

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Registros, de Horas de Servicio de Agua Potable, a los sectores del Distrito Sotfware de Simulación hidráulica Cibernet de HAESTAD METHODS, vali do para las simulaciones hidráulicas

Para realizar el estudio de optimización del Sistema de agua potable de la Ciudad de Huacho, es necesario establecer horarios de servicios de agua potable a los distintos asentamiento humanos existentes en la Ciudad, así como dar servicio al centro de la Ciudad, a estos asentamientos humanos y al centro de la Ciudad que limitan por las principales avenidas y que existen tuberías matrice de agua, se ha determinado áreas de abastecimiento de agua potable de la Ciudad de Huacho. La metodología ha consistido en cerrar circuitos con tuberías matrices teniendo una entrada y una salida hacia otro circuito, para lo cual tendrá una válvula de control en la salida y entrada de cada circuito, en estos circuitos se han realizado cálculos hidráulicos aplicando el criterio de Hardy Cross, obteniendo buenos resultados en cuanto a presiones de nivel de agua y caudales de abastecimiento adecuados. Con estos circuitos nos permite controlar la cantidad de agua potable que consume la población y las aguas que se pierden a través de las tuberías con fisuras y el clandestinas. Con el criterio antes mencionado se han determinado 7 áreas totales de servicio de agua potable en la ciudad, determinación de la población por dichas área por medio de fichas catastrales domiciliarias, dotaciones de agua potable según el reglamento por cada persona, de esta manera se ha determinado la cantidad de agua requerida por cada área. Para poder cubrir la demanda de agua requerida por cada área se ha realizado un estudio de cada fuente de agua, las cuales existentes en la ciudad de guacho, 8 pozos tubulares que bombean el agua a los reservorios y hacia la red de agua que mediante la manipulación de las válvulas dirigimos el flujo de agua a las áreas de servicio establecidos. Dichas áreas de servicio están formando un circuito cerrado teniendo un ingreso y salida de red de agua potable hacia el área siguiente, en dichos ingresos y salidas se instalara un macro medidor con la finalidad de determinar el caudal de ingreso y salida. Teniendo el conocimiento de toda la estructura y el funcionamiento operativo (Reservorios Tuberías Válvulas Horarios de servicio etc), se ha realizado la siguiente metodología para su optimización del sistema de distribución de agua potable:

La metodología aplicada ha consistido primero en la determinación del área total de servicio que brinda la Empresa Prestadora de Servicio EMAPA Huacho S.A, a la Ciudad de Huacho, determinándose 859,7 Ha. Para la delimitación de las áreas internas de abastecimiento de agua potable se han tomado en cuenta las principales avenidas de doble sentido de la Ciudad de Huacho, con la finalidad de renovar las tuberías existentes antiguas de eternit, por tuberías de agua potable nuevas igual o mayores a 6", de material PVC – Clase 10 y formar un circuito cerrado.

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235

El número de áreas determinados es 7, designados como «A», «B», «C», «D», «E», «F», Y «G», las cuales comprenden un promedio de 2300 usuarios de agua potable conectados a red en cada sector. La fuente de abastecimiento para los sectores determinados, esta involucrado los 4 reservorios, 2 cisternas de bombeo, 8 pozos y las redes que actualmente están en servicio. Los sectores determinados, en la Ciudad de Huacho, cuentan con zonas urbanas en fase de densificación que tienen la suficiente flexibilidad como para absorber el crecimiento poblacional hasta el año 2025. Para el crecimiento poblacional se aplicado modelos matemáticos; como: Método aritmético, geométrico y parabólico. Teniendo en consideración los censos registrados en los años 1961; 1972; 1981 y 1993. Para cada distrito, de tal manera que podamos determinar la tasa de crecimiento y el modelo más representativo. El racionamiento en un esquema no afectará de manera notable el suministro a otros esquemas de abastecimiento de agua potable El área de estudio cuenta con 859,7 Ha y los sectores propuestos están comprendidos entre 63 y 268 Has. Debido a la topografía del terreno de la Ciudad de Huacho, que representa una pendiente regular favorable para la caída de agua, se ha determinado 6 sectores con una sola presión de agua y solo un sector «G» con dos zonas de presión por presentar una pendiente suave del terreno. Las tuberías de 4" de diámetro y mayores que crucen el límite de un esquema deben cerrase por medio de una válvula existente (FCV) o una nueva por instalar se (VCO). Se ha dejado por lo menos un pase de emergencia en las partes altas de los esquemas en tuberías existentes que cuentan con válvulas de compuerta. Se ha evitado dejar «puntos muertos» en la red, para lo cual se ha considerado redes secundarias complementarias que lo anulen. El punto de ingreso o suministro más conveniente a cada esquema de abastecimiento se ha determinado mediante simulaciones hidráulicas. Dicho presenta condiciones de presión y caudal adecuados para cubrir las necesidades de cada sector.

Cálculos hidráulicos 1. Para la modelación de las redes de abastecimiento de agua potable se utilizo el programa de Sotfware de Simulación hidráulica Cibernet de HAESTAD METHODS, valido para las simulaciones hidráulicas, cuyo fundamento se basa a los métodos matemáticos de Hary Cross Hazen - Willian, Darcy - Weisbach y Newton - Raphson (manual de hidraulica por Azevedo Netto pag.173 ) y las bondades de este programa es realizar las operaciones matemáticas para determinar resultados en cuanto a velocidades de flujo , Caudales, Presiones en cada nudo de la tubería de agua potable, y trabaja con número de

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tuberías de hasta 1000, numero de nudos en el circuito 750, con reservorios de cabecera variable, Bombas de cisterna, válvulas reductoras de presión, válvulas check, tuberías en paralelo, tuberías diferentes materiales y clases. Y trabaja directamente con el plano de redes de agua potable Autocad 14. En cuanto a las limitaciones de este programa es utilizar flujos de agua las 24 horas del día, para nuestro caso que tiene un servicio de 18 horas existe un grado de aceptación mayor al 95% del resultado, al comprobar en un circuito cerrado de la ciudad en el esquema «C», realizado por el Pronap (Programa Nacional de Agua Potable y Alcantarillado) Se realizo la modulación de consumo por nudo, con una curva de consumo elaborado a partir de un muestreo realizado en el «análisis de la demanda» que repre senta variación horaria con respecto al caudal promedio El valor máximo de variación horaria es 1.8 y un mínimo de 0.63 (factores adimencional que se multiplican al caudal promedio para saber el máximo y míni mo consumo de agua potable durante el día) Los coeficientes de fricción de hazen y willian utilizados para el cálculo hidráulico se establecieron en C = 120, para todas las tuberías existentes de Asbesto Cemento. C = 55, para tuberías de fierro fundido y C = 130, para tuberías de PVC, y C = 150 para tuberías proyectadas.

La aplicación de la ecuación de Hazen - Willians: Q = 0.28C x D 2.63 x S 0.54 donde: Q = Caudal en (m3/s) C = Coeficiente de velocidad S = Pérdida de carga en ( m/m) D = Diámetro de la tubería en metros Donde: hf f L V D g IV. = pérdida de carga en (m) = coeficiente de fricción de las tuberías = longitud de = velocidad media (m/s) = diámetro de la tubería (m) = aceleración de la gravedad 9.8 m / s2 RESULTADOS Y DISCUSIONES.

Los resultados obtenidos y verificados en campo han sido satisfactorios con la aplicación de la optimización, actualmente existe un ordenamiento en la distribución de agua potable, el tiempo de bombeo de los pozos hacia las redes de distribución han disminuido en 10%, se controla la venta del volumen de agua que ingresa a cada área mediante macro medidores,, y se ha reducido las fugas de agua en 15%. Para cerrar los circuitos se han utilizado tuberías del mismo diámetro y la misma clase en cuanto al soporte de la presión de agua.

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237

La sectorización ha sido muy beneficioso en cuanto al control de agua que se realiza mediante los medidores de control. El cuadro N° 4, muestra la comparación de los resultados obtenidos en tiempos de servicio y presiones a las 7 áreas que tiene designadas en la Ciudad de Huacho para su servicio de abastecimiento de agua potable. Cuadro N° 4: Comparación de la calidad de servicio que brinda la Empresa Prestadora de agua potable S.A a la Ciudad de Huacho. Antes de realizar el estudio de optimización y después de realizar la optimización.

Fuente : datos obtenidos en la gerencia operacional de la Empresa Prestadota de servicio. EMAPA Huacho S.A

Donde: < 6 y 10 > significa que las presiones están entre 6 y 10 mca. Presiones en mca (significa metros de columna de agua (MKS – TECNICO)) V. CONCLUSIONES Con el planteamiento de la optimización se obtiene: Incremento de horas de servicio de Agua Potable en 18 Horas / Diario en promedio Las presiones varían de 8 hasta 60 metros de columna de agua Caudales adecuados en la red de distribución Mejoramiento en la distribución de Agua Potable mediante la regulación de las válvula de ingreso y salida de cada sector Control de caudales de Agua Potable a través de los micro medidores instalados en los domicilios y macro medidores instalados en la entrada y salida de cada sector

238 VI. RECOMENDACIONES

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Cambiar las tuberías de impulsión antiguas de eternit, por tuberías de impulsión de PVC de mayor resistencia a la corrosión del terreno y resistente a una presión de 100 metros de columna de agua. Inserción de válvulas de compuerta para direccionar adecuadamente el flujo de agua hacia el área de servicio. Cambiar las tuberías de distribución antiguas de eternit, por tuberías de distribución de PVC de mayor resistencia a la corrosión del terreno y resistente a una presión de 100 metros de columna de agua. El cambio de las tuberías evitara las fugas de agua potable a través de las fisuras de las tuberías y de las conexiones clandestinas que representan en la actualidad el 46% de la producción total. Realizar programas de detección de fugas de agua con instrumentos como la pitometría, con la finalidad de reducir las perdidas de agua potable. Realizar un balance de aguas en cada área, mediante los macro medidores instalados en la entrada y salida de cada área y los consumos que se produce en el interior de cada área por los usuarios domésticos, comercial y industrial la diferencia será las perdidas de agua en cada área. Ver cuadro 5: AREA DE SERVICIO. Cuadro 5: área de servicio
AREA DE SERVICIO

Perdidas de agua potable = Caudal I – Caudal S – Caudal consumido.

VII.

BIBLIOGRAFIA AZEVEDO J. Y ACOSTA G. Manual de Hidráulica Perú (2000) STREETER V. Fluid Mechanics. New York. 1951 Consultoría Sun - Canada (Equipo de Cooperación canadiense en mejoramiento del Sistema para la Empresa EPS EMAPA HUACHO). Año 2000.

Apoyo técnico de la Gerencia Operacional y Gerencia de proyectos y Obras de la Empresa Emapa Huacho. Año 2000.

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239

ANEXOS I.Poblacional proyectadas: con la aplicación de modelos matemáticos se ha proyectado el crecimiento poblacional conociendo los censos registrados y determinado la tasa de crecimiento para cada distrito el cual arrojaron 1.54, 1.55 y 2.83 para la Ciudad de Huacho, Hualmay y Sta María respectivamente y ajustándose a la curva más representativa, para la Ciudad de Huacho y Hualmay la curva mas representativa es la Geométrica y para Sta Maria la Aritmética. La empresa prestadora de servicio EMAPA Huacho S.A. Brinda servicio a los tres distritos mencionados que están incorporados en el área total. Y los cálculos obedecen a parámetros matemáticos como: 1. 2. 3. METODO ARITMÉTICO METODO GEOMÉTRICO METODO PARABOLICO : : : Pf = Po (1+rt) Pf = Po (1+r) t Pf = Po + B t + C t 2

Los resultados obtenidos en calculo poblacionales se presentan por Quinquenios. Ver cuadro 6 : proyección de la población de Huacho. CUADRO 6 : PROYECCIÓN DE LA POBLACION DE HUACHO EN QUINQUINALES
NUMERO DE HABITANTES DE LA CIUDAD DE HUACHO 22806 35722 42783 49271 54834 55679 59188 63889 68962 74438 80349

AÑO CENSAL 1961 1972 1981 1993 2000 2001 2005 2010 2015 2020 2025

Fuente: Elaboración Propia

Para el estudio de optimización se ha utilizado una población total del año 2010; que es 63889 habitantes. II.ANÁLISIS DE LA DEMANDA DE AGUA PARA LA POBLACIÓN ESTIMADA. 2.1 Conexiones Domiciliarias de Agua Potable

El servicio de Agua Potable de la Ciudad de Huacho tiene un total de 16,293 conexiones reales instaladas; de las cuales 14,647 se encuentran activas al mes de Dic del 2001. Según el cuadro 7.

240

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Cuadro 7 : Número de conexiones por categorías

Fuente : Gerencia comercial de la empresa.

2.2

Cobertura de Servicio en el año 2001

El número total de conexiones de agua potable es de 14,647 y la cobertura de servicio asciende a 73.25% para una población servida de 72,210 habitantes. La población total de Huacho es 98,575 habitantes y la densidad es 4.93 habitantes por vivienda. 2.3 2.3.1 Consumos actuales Consumos con Medidor

Para determinar el consumo promedio de las conexiones con medidor se usaron los consumos mensuales leídos en 228 conexiones que contaban con micro medidores, durante el periodo de Febrero - Agosto 1998 y el segundo de septiembre a Diciembre de 1998, obteniéndose los siguientes consumos promedio mensual por categorías: 2.3.2 Consumo de Usuarios Doméstico = 24.52 m3/mes Consumo de Usuarios Comercial = 29.82 m3/mes Consumo de Usuarios Industrial = 210.45 m3/mes Consumos No Medidos

Para determinar los consumos no medidos se utilizaron los mismos medidores testigos que fueron instalados bajo la premisa que la facturación no se haría de acuerdo a las lecturas en los micro medidores, encontrándose como consumo promedio mensual por categorías: Consumo de Usuarios Doméstico = 30.67 m3/mes Consumo de Usuarios Comercial = 34.74 m3/mes Consumo de Usuarios Industrial = 323.25 m3/mes

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241

2.3.3

No conectados a la red del Sistema de Abastecimiento

Son viviendas que no cuentan con conexiones domiciliarias y se abastecen mediante piletas públicas del sistema o de vecinos conectados al sistema. Se estima que 26.75% de la población urbana cuentan con casas que carecen con conexión de agua potable y tienen un consumo promedio de 4 m3/mes por vivienda. 2.4 Pérdidas de agua Potable

Se hizo un análisis para determinar las pérdidas de agua, encontrándose que las pérdidas originadas por fugas técnicas es 3% y fugas accidentales es 22%, por el sub-registro de micromedidores 10% y consumo irracional 11%. Lo que hace un total de 46% de la producción de agua potable. 2.5 Proyección de la Demanda de Agua Potable Total

Considerando la ejecución de obras para renovar las tuberías antiguas en mal estado, mejorar la parte operativa de la empresa con la instalación de medidores y un programa de control de fugas, y la implementación del presente estudio, se espera que las pérdidas por fugas al año 2005, estén en el orden del 31% de la demanda promedio total y en el año 2016 este porcentaje se reduciría a 25%; manteniéndose así en los años sucesivos, siempre y cuando la operación del sistema sea lo más aceptable. Ver cuadro 8. Cuadro 8 : Resumen de la Proyección de la Demanda Total

Fuente: elaboracion propia

Y los esquemas de servicio proyectado para optimizar el Sistema de Distribución de Agua potable de la ciudad de Huacho son 7 y su descripción en forma resumida se muestra en el siguiente cuadro 9.

242

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Cuadro 9 : sistema de distribución de agua potable de la ciudad de Huacho.

Fuente : registro de propiedad de la empresa prestadora de servicio de agua potable

El uso urbano considerado es el residencial, puesto que representa el 73% del área total de Huacho. Densidad Alta «A» = 167 hab / Ha Densidad Media «M» = 130 hab / Ha Densidad Baja «B» = 60 hab / Ha La demanda calculada para el año 2001 considera una dotación promedio de 242 lt/hab/día y la distribución de la misma se realiza teniendo en cuenta la cobertura actual dservicio. III.- DETERMINACIÓN DE LA DEMANDA POR ESQUEMAS PROYECTADOS Para determinar la demanda por cada esquema proyectado se procedió de la siguiente manera: Una vez delimitado los esquemas de servicio de agua potable proyectados se procedió a determinar su área total e identificar los nudos de contribución de la demanda, para luego delimitar su área de influencia Se determinaron en cada área de influencia sub - áreas teniendo en cuenta las densidades poblacionales existentes por zonas (alta, media y baja), para luego determinar la población en cada una de estas. Con la dotación promedio total, determinada en el análisis de la demanda y la población obtenida se determinó el caudal de contribución por área. Se sumaron las demandas de todos los nudos que conforman un esquema y se determinó su demanda promedio

Los datos de ingreso como caudales de distribución promedio por nudos, sus áreas de influencia y población por esquema proyectado se muestran en la descripción que se realiza a continuación de cada uno de los mismos. Ver cuadro 10.

«OPTIMIZACIÓN DEL SISTEMA DE DISTRIBUCIÓN DE AGUA POTABLE DE LA CIUDAD DE HUACHO»

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Cuadro 10: Esquema «general» de prestación de servicio de la Empresa Prestadora de Servicio EMAPA Huacho S.A

Fuente : resultados obtenidos de la gerencia operacional de la empresa

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SIMULACIÓN DE LA CALIDAD DEL AGUA EN RIOS UTILIZANDO EL MODELO QUAL2EU Alex Segundino Armas Blancas1 RESUMEN Se estudia la representación conceptual y la representación funcional del modelo QUAL2EU, sus limitaciones, las potencialidades y el análisis de incertidumbre. Se revisa la ecuación general de transporte de masa, las consideraciones hidráulicas, las reacciones e interrelaciones de los componentes de calidad de agua, la representación del prototipo, la técnica de solución numérica; y el análisis de incertidumbre por el análisis de primer orden y la simulación de Monte Carlo. De acuerdo a los resultados obtenidos, se concluye que las variaciones individuales de los parámetros de entrada de calidad de agua K1, K2, y b1, producen las mayores variaciones significativas en los resultados de las salidas del modelo. Asimismo, mediante el análisis de incertidumbre se obtiene una mejor apreciación del análisis de sensibilidad por introducir la perturbación de la totalidad de parámetros y variables a la misma vez. Por otro lado, se realiza una propuesta de aplicación del modelo al río Mucujún (Estado de Mérida, Venezuela ). SUMMARY It has been studied the conceptual representation and the functional representation of the model QUAL2EU, their limitations, the potentialities and the analysis of uncertainty. It has been reviewed the general equation of mass transport, the hydraulic considerations, the reactions and interrelations of the water quality components, the representation of the prototype, the technique of numeric solution; and the analysis of uncertainty through the first order analysis and the simulation of Mount Carlo. According to the obtained results, you conclude that the individual variations of the parameters of entrance of the water quality K1, K2, and b1, produce the greatest significant variations in the results of the exit of the pattern. Also, by means of the analysis of uncertainty a better appreciation of the analysis of sensibility is obtained by introducing the interference of the entirety of parameters and variables to the same time. On the other hand, it is carried out an application proposal from the pattern to the river Mucujún (Estado Mérida, Venezuela).

1

Docente del Departamento de Ingeniería Ambiental, Física y Meteorología

SIMULACIÓN DE LA CALIDAD DEL AGUA EN RIOS UTILIZANDO EL MODELO QUAL2EU

245

1.

INTRODUCCION

Las descargas residuales de origen doméstico e industrial sobre la superficie de los cuerpos de agua, a menudo exceden la capacidad de asimilación natural. La calidad del agua resultante es inaceptable. Es por ello que los estados y las entidades reguladoras del control de la calidad del agua, han limitado las descargas a las fuentes hídricas, estableciendo normas de la calidad del agua. Sin embargo, la realidad es inadecuada, en términos de reunir las normas de calidad del agua, debido a la falta de plantas de tratamiento de aguas residuales y a un deficiente manejo sanitario, asimismo, existen limitaciones sistemáticas en el control de los parámetros de calidad. Las entidades reguladoras en el control de la calidad del agua han establecido directivas y requisitos mínimos de calidad para que el agua sea satisfactoria a usos específicos. Los requisitos de calidad obligan a los diversos actores a comparar la calidad de agua con los estándares. Debido a las dificultades de control de la calidad del agua para evaluar el cumplimiento de los límites permisibles, se están desarrollando mecanismos y herramientas, que permitan apoyar las tareas de control de la calidad del agua de manera más eficiente. El modelo QUAL2EU es un instrumento de apoyo a las acciones mencionadas, predice el efecto de vertimientos de aguas residuales en los cursos de agua, permitiendo la determinación de las concentraciones de fósforo, nitrógeno, algas, DBO, OD; además, de las características hidráulicas y el cálculo de temperatura para el balance de calor. El objetivo de la presente investigación es estudiar el alcance y las limitaciones del modelo de calidad del agua QUAL2EU (Versión 3.21, febrero 1995) considerando el análisis de incertidumbre. Asimismo, se presenta una propuesta de aplicación al río Mucujún (Estado Mérida, Venezuela). 2. |REVISION BIBLIOGRAFICA 2.1 Simulación, modelos e incertidumbre

Shannon (1988) define la simulación como el proceso de diseñar un modelo de un sistema real y realizar pruebas con el objeto de representar su comportamiento, postular teorías o hipótesis que expliquen dicho comportamiento, y poder usar estas teorías para predecir los cambios o el comportamiento futuro de los efectos que se producirán debido a los cambios que se puedan realizar en el sistema. La incertidumbre hidrológica puede dividirse en tres categorías: incertidumbre natural, o inherente, la cual surge debido a la variabilidad aleatoria del fenómeno hidrológico; incertidumbre del modelo, la cual resulta de las aproximaciones hechas en la representación de los fenómenos mediante ecuaciones, e incertidumbre de parámetro, la cual surge de la naturaleza desconocida de los coeficientes en las ecuaciones, tales como la rugosidad del lecho en la ecuación de Manning (Chow et al., 1994). La verificación de los modelos de simulación de calidad de agua se realiza por medio de una combinación del juicio del modelista con los análisis gráficos; de esta manera se determina el modelo más adecuado. Los métodos estadísticos deben ser usados para la verificación de la simulación de los modelos de calidad de agua. (Reckhow et al., 1990).

246

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Incertidumbre en la reaeración atmosférica y sección transversal del río Fuentes de incertidumbre en la determinación de K2 Las fuentes de incertidumbre en la determinación del coeficiente de reaeración debe considerar las siguientes situaciones (Yu, 1972): 1. Modelos de predicción físicos; existen muchas ecuaciones de predicción de K2 en forma variable, expresados en función de la velocidad del flujo y la profundidad del cauce. Estas ecuaciones se obtienen a partir de pruebas de laboratorio. 2. Exactitud en los procedimientos de medida; conforme Bennett y Rathbun, 1971 citados por Yu (1972), los errores esperados para varias técnicas en la determinación del K2 son los siguientes: técnica del balance de OD (65%), técnica del equilibrio distribuido (115%) y técnica del trazador: 15% 3. La naturaleza aleatoria de K2 ; Kothandaraman y Ewing, 1969 citados por Yu (1972), determinaron para la predicción del valor de K2 una función de distribución normal con un mínimo de cero y una desviación estándar de 36.8%. Fuentes de incertidumbre en la determinación de la sección del río La irregular sección transversal del río causa incertidumbre y error en la predicción o en el cálculo del proceso de transporte en el cauce, desde este punto de vista es imposible resolver las ecuaciones diferenciales para los procesos de transporte en estado permanente (Chiu, 1972). 2.2 MODELO QUAL2EU

El Modelo QUAL2EU (Brown y Barnwell 1987), permite la simulación de varios constituyentes de la calidad de agua en un sistema de vertimiento ramificado, usando diferencias finitas para la solución de la ecuación unidimensional de reacción y de transporte de masa por advección y dispersión. El modelo determina la capacidad de asimilación de un río para mantener una adecuada concentración de oxígeno disuelto, realizando interacciones mayores de los ciclos de la producción de nutrientes, algas y oxígeno carbonoso. El programa incluye un balance de calor por el cálculo de temperatura y el equilibrio de masa por minerales conservativos, bacterias coliformes y elementos no conservativos como substancias radiactivas. Formulación general del modelo Se describe las bases de formulación del QUAL2EU con su representación conceptual y funcional general respecto al transporte de masa, a las características hidráulicas y a la dispersión longitudinal, a las reacciones de los componentes e interrelaciones, con su representación de los cálculos y el análisis de incertidumbre.

SIMULACIÓN DE LA CALIDAD DEL AGUA EN RIOS UTILIZANDO EL MODELO QUAL2EU

247

248 Representacion conceptual

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La representación conceptual de un río (ver Figura 1) usada en la formulación del QUAL2E es un segmento de cauce (n) dividido a la vez en subsegmentos o elementos de computación, cada Dx de longitud. Para cada uno de estos elementos de cálculo, el balance hidrológico se puede escribir en términos de flujos aguas arriba del elemento como (Qi). Del mismo modo, los flujos de fuentes externas o salidas son representados como (Qxi) 1 mientras que la salida del flujo aguas abajo del elemento se representa como (Q i). En forma similar, el balance de materiales para cualquier componente C puede escribirse para el elemento. En el balance de materiales, se considera el transporte y la dispersión como los movilizadores de la masa a lo largo del eje de flujo. La masa se puede agregar o eliminar desde el sistema por vía externa de las fuentes y salidas (QxCx)i ; y agregada o eliminada por vía interna de la fuente o sumideros (Si), como las fuentes bénticas y la transformación biológica. En cada elemento de cálculo se considera la posibilidad de mezcla completa. De esta manera, el flujo en el cauce se puede conceptualizar como un conjunto de elementos computacionales con reactores completamente mezclados, unidos secuencialmente uno a otro por los mecanismos de transporte y dispersión. Estos conjuntos sencuenciales de reactores se pueden definir como segmentos, en donde los elementos de cálculo tienen las mismas propiedades hidrogeométricas como la pendiente del río, la sección transversal del cauce, la rugosidad y otros; así como las constantes biológicas, la constante de degradación de la materia orgánica, las tasas de fuentes bénticas, las tasas de sedimentación de algas y otros. Este flujo es mostrado en el lado izquierdo de la Figura 2. Representación funcional Ecuación de transporte de masa La ecuación básica solucionada por el QUAL2E, es una ecuación unidimensional de transporte de masa por advección y dispersión, numéricamente integrado en el espacio y en el tiempo para cada componente de calidad del agua. Esta ecuación incluye los efectos de la advección, dispersión, dilución, reacciones e interacciones de los componentes, así como las fuentes y sumideros. Para cualquier componente C, la ecuación se puede escribir como:

3.1

SIMULACIÓN DE LA CALIDAD DEL AGUA EN RIOS UTILIZANDO EL MODELO QUAL2EU

249

donde: M : x : : C : Ax : DL: : S: masa (M) distancia (L) tiempo(T) concentración (ML-3) área de la sección transversal (L2) coeficiente de dispersión (L2 T-1 ) velocidad media (LT-1 ) fuentes externas o sumideros (MT-1 )

Como M = VC entonces se puede escribir:

3.2a

donde: V = Ax dx = volumen incremental (L3)

t u

Se asume que el flujo en el río es estable, 0 y la ecuación 3.2a viene a ser

∂ Q/ ∂ t = 0, entonces el término ∂ V/ ∂ t =

3.2b

Combinando las ecuaciones 3.1 y 3.2b; y modificando se tiene:

3.3

250

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Figura 2: Sistema de flujo de un río, elementos computacionales y segmentos Fuente: Brown y Barnwell (1987)

SIMULACIÓN DE LA CALIDAD DEL AGUA EN RIOS UTILIZANDO EL MODELO QUAL2EU

251

Los términos en el lado derecho de la ecuación son la dispersión, la advección, los cambios del componente, las fuentes externas y sumideros y la dilución (s/V), respectivamente. El término dC/dt se refiere sólo a las variaciones del componente, como el crecimiento y la degradación y no debe confundirse con el término ∂C/∂t, que es el gradiente de concentración local. El último término incluye el efecto de los cambios del componente así como la dispersión, advección, fuentes y suministros; y las diluciones. Bajo las condiciones de estado permanente, la derivada local viene a ser igual a cero; en otras palabras: ∂ ∂
= O

3.4

Cambiando esa ocurrencia a componentes individuales o partículas independientes de la advección, de la dispersión y de las entradas residuales, se definen por el término: 3.5

Estos cambios incluyen lo físico, lo químico y las reacciones e interacciones biológicas que ocurren en el flujo del río. Ejemplo de éstos son la reaeración, la respiración y fotosíntesis de algas, y las coliformes muertas.

dC Características hidráulicas = cambios de componentes individuales dt
El QUAL2E asume que el régimen hidráulico del flujo es el estado permanente; ∂Q/∂t=0, por eso el balance hidrológico para el elemento computacional se puede escribir como (ver Figura 1): 3.6

donde (Qx)i es la suma algebraica de las entradas de flujo externo y/o las salidas a ese elemento. Aumento del flujo Cuando la concentración de OD en un cauce cae por debajo de algún nivel requerido, tal como el estándar de calidad del agua, sería deseable elevar esta concentración de OD mediante el aumento del flujo en el cauce. Según los autores de la rutina de aumento de flujo en el QUAL2E, la cantidad necesaria de flujo para llevar las concentraciones de OD al estándar requerido, no se puede estimar por una relación funcional exacta. Una buena aproximación de la relación se usa en el QUAL2E y tiene la forma cuadrática siguiente: 3.7 y 3.8

252

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donde:
DOR :concentración de oxígeno disuelto requerido para encontrar las condiciones objetivo, mg/1 DOT :nivel objetivo requerido de OD, mg/1 Domin :concentración mínima de OD (nivel crítico) en la curva de agotamiento de oxígeno, mg/1 QR : cantidad de aumento del flujo requerido, ft3/sec Qc : flujo en el punto crítico dentro de la curva de agotamiento de oxígeno, ft3/sec Reacciones de los componentes e interrelaciones A continuación se describen las interacciones más importantes de los componentes de calidad del agua. El modelo QUAL2EU incluye las interacciones de los ciclos de nutrientes, de la producción de algas, de la demanda de oxígeno por sedimentación de la materia orgánica, de la demanda de oxígeno carbonoso, de la reaeración atmosférica y su efecto en la concentración del oxígeno disuelto. La Figura 3 ilustra la conceptualización de estas interacciones; las flechas en la figura indican la dirección de las interacciones en un ambiente contaminado; las direcciones se pueden reservar en algunas circunstancias para algunos componentes. Por ejemplo, bajo las condiciones de sobresaturación de oxígeno, que ocurre como resultado de la fotosíntesis de las algas, se puede manejar el oxígeno de dos formas (como consumo y producción) en la misma dirección de la ruta del flujo. Las concentraciones de coliformes y de componentes no-conservativos se modelan como componentes degradados no-conservativos los cuales no realizan interacción con otros componentes. Por su parte los componentes conservativos, no se deterioran y por lo tanto no interactúan con otros componentes Representación de los cálculos El QUAL2EU (Versión 3.21, febrero 1995) permite la simulación de cualquier red ramificada de un sistema de flujo en un río en forma unidimensional (ver Figura 2). El primer paso es una discretización, subdividiendo el sistema de flujo en segmentos, que son extensiones de flujo que tienen características hidráulicas uniformes. Luego, cada segmento es dividido en elementos de cálculo de igual longitud. Hay siete diferentes tipos de elementos de cálculo: 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. . Elementos de cabecera del río y de los tributarios Elementos estándar Elementos de aguas arriba de una unión Elementos de unión Ultimo elemento en el sistema Elementos de entradas Elementos de salidas

SIMULACIÓN DE LA CALIDAD DEL AGUA EN RIOS UTILIZANDO EL MODELO QUAL2EU

253

Figura 3.- Interacciones de los componentes en el modelo QUAL2E

Condiciones de frontera Las condiciones de frontera son las entradas que el usuario especifica. Estas entradas se especifican en términos tanto de flujo como de las características de calidad de agua y de climatología local. El modelo considera cuatro tipos de características hidráulicas y funciones de carga de masa, además de la climatología local, entrada de los primeros elementos, puntos de fuentes o salidas, incrementos del flujo de entrada/salida a lo largo de un segmento

254

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y la concentración en el límite aguas abajo del flujo (opcional). El QUAL2E puede ser usado para simular cualquier combinación de los siguientes parámetros o grupos de parámetros. 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. Minerales conservativos (mayor de tres en un tiempo) Temperatura DBO Clorofila a Ciclo del fósforo (orgánico y disuelto) Ciclo del nitrógeno (orgánico, con amoniaco, con nitritos y nitratos) Oxígeno disuelto Coliformes Componentes no conservativos arbitrarios

Técnica de solución numérica El modelo permite la simulación de varios constituyentes de la calidad del agua en un sistema de flujo ramificado, usando diferencias finitas para la solución de la ecuación (ecuación 3.3) unidimensional de reacción y transporte de masa por advección-dispersión. La representación conceptual de un flujo se usa en el modelo; formulado en un segmento de flujo el cual se divide como diferencias finitas en un número de elementos de cálculo. Para cada elemento de cálculo, se escribe: un balance hidrológico en cuanto al flujo (Q), un balance de calor en cuanto a temperatura (T) y un balance de materiales en cuanto a concentración (C). Se puede ganar o perder masa del elemento por procesos de transporte, por fuentes y sumideros externos (descargas o retiros residuales) o por fuentes y sumideros internos (fuentes benticas o transformaciones biológicas). Análisis de incertidumbre con el QUAL2EU Tres técnicas de análisis de incertidumbre se pueden emplear en el QUAL2EU: el análisis de sensibilidad, el análisis de primer orden y la simulación de Monte Carlo. Existen discrepancias entre estas opciones, las cuales se pueden explicar por errores de aproximación de primer orden o por errores debido a la influencia de los cálculos de la varianza. La simulación de Monte Carlo tiene la ventaja de proporcionar la salida de la distribución de frecuencias, pero conlleva una alta carga computacional. 3. METODOLOGIA

La metodología consistió en realizar la revisión de información referida al enfoque de sistemas, la simulación, los modelos, la incertidumbre y la predicción de efectos ambientales por medio de modelos de simulación. Asimismo, se describió la formulación general del modelo de calidad de agua QUAL2EU (versión 3.21, febrero 1995), las reacciones e interrelaciones de los componentes de calidad de agua del modelo mencionado, la representación de los cálculos y del prototipo, las limitaciones, las potencialidades y el análisis de incertidumbre del modelo.

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Haciendo uso de las bases de datos wrkshop1.dat, wrkshop2.dat, wthbase1.dat, wthuaf1.dat, wthuam.dat y wthinv.dat, las cuales vienen con el modelo, se realizaron las siguientes actividades: 1. Se realizaron las variaciones de los principales parámetros de la calidad de agua, utilizando los wrkshop1.dat y wrkshop2.dat, variando un solo parámetro y manteniendo el resto como constantes. Los parámetros utilizados para tal efecto fueron: la tasa de degradación de la materia orgánica (K1), la tasa de reaeración atmosférica (K2), la tasa de oxidación de amoniaco (b1), la tasa de oxidación de nitrito (b2), la tasa de hidrólisis de nitrógeno orgánico (b3), asimismo, se consideraron los coeficientes α1, α2, α3, α4, α5, α6, β4, µ y ρ. 2. Los resultados de la actividad anterior se analizaron en forma gráfica y mediante el análisis estadístico con la prueba “t” de student, para la comparación de los residuales obtenidos entre las salidas de referencia (de los wrkshops) y las salidas producidas por las variaciones de los parámetros. 3. Se realizaron las corridas con el modelo para el análisis de incertidumbre, utilizando la base de datos wthbase1.dat, asimismo, se utilizaron los archivos de datos de entrada wthuaf1.dat y wthuam.dat, correspondientes al análisis de primer orden y simulación de Monte Carlo. 4. Se analizaron las salidas de las simulaciones de análisis de primer orden y la simulación de Monte Carlo, por medio de los coeficientes de sensibilidad, las varianzas, el sesgo, la desviación estándar, el coeficiente de asimetría y la curvas de frecuencia acumulada y relativa. 5. Se realizó una propuesta para la aplicación del modelo QUAL2EU (versión 3.21, febrero 1995) a una sección del río Mucujún (ubicado en el Estado de Mérida, Venezuela) entre las quebradas La Caña y La Cuesta. La propuesta consiste en simular las variables OD, DBO y temperatura. 4. RESULTADOS Y DISCUSION DE RESULTADOS Caracterización de los ríos de los wrkshops En la figura 5 se observa la representación funcional del río del wrkshop1.dat, el río tiene 6 segmentos, 2 uniones, una entrada de carga residual puntual, una salida y una presa. La Tabla 1 muestra la caracterización hidráulica del río mediante el caudal (Q), el ancho del río (T), el área de la sección transversal (A) y el número de Froude (F), como se puede observar el río tiene un flujo subcrítico, esto es explicado por la baja velocidad en el río. Tabla 1.- Caracterización hidráulica del río del wrkshop1.dat

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Las características hidráulicas del wrkshop2.dat son las mismas que el wrkshop1.dat; en la tabla 2 se observa las diferencias entre los “wrkshops” mencionados respecto a las variables de calidad de agua que se simulan. Tabla 2.- Variables de calidad de agua que se simulan en el wrkshop1.dat y el wrkshop2.dat

En la figura 6 se observa la representación funcional del río de acuerdo con la base de datos wthbase1.dat; el río tiene 11 segmentos y 2 entradas de cargas residuales puntuales. La tabla 2 muestra la caracterización hidráulica del río mediante el caudal, el ancho del río, el área de la sección transversal y el número de Froude; como se puede observar el río tiene un flujo subcritico, esto es explicado por la baja velocidad en el río. Tabla 3.- Caracterización hidráulica del río de la base de datos wthbase1.dat

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Variaciones de los principales parámetros de calidad de agua Las variaciones de los principales parámetros de calidad de agua se realizaron mediante corridas con el QUAL2E haciendo uso de las bases de datos wrkshop1.dat y wrkshop2.dat. Variaciones del coeficiente de degradación de la materia orgánica (K1) Las figuras 7 y 8 muestran las variaciones de los niveles de DBO a través de las distancias en el río debido a las variaciones del parámetro K1 , teniendo en cuenta que el valor de K1 del workshop1.dat de referencia es de 0.6 día -1. La Figura 7 muestra mayor variación entre las curvas para los valores de K1 entre 1.1 día -1 y 0.2 día -1; cualquier valor de K1 ubicado en este rango produce diferencias significativas en los resultados. En la Figura 8 se observa un mayor detalle de las variaciones mencionadas. Esta variabilidad se explica por los efectos de advección, dispersión y reacciones e interacciones de los componentes, resaltando en este caso, la variación de K1. Las Tablas 2.1 y 2.2 del Apéndice 2 corresponden a las figuras mencionadas. Debido a la mayor variación observada en las curvas de la Figura 7, se realizaron pruebas “t” de Student, con la finalidad de comparar los residuales entre los resultados obtenidos de la salida de referencia (wrkshop1.dat) y las salidas producidas por las variaciones del parámetro K1. Los resultados para un nivel de confianza de 95% se muestran en la Tabla 2.3 del Apéndice 2 observándose que los cvalores de K1 entre 0.2 día-1 y 1.1 día-1 producen diferencias significativas en los resultados de la variable DBO. Para valores de K1 mayores de 1.1 día-1 la prueba no arrojó diferencias significativas. Las hipótesis alternas son aceptadas en las mayoria de los casos, esto quiere decir que hay que tener cuidado en elegir el valor o los valores de K1.

Figura 7.- DBO - Distancia, con variaciones de K1

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Variaciones del coeficiente de reaereación atmosférica (K2) En las figuras 9 y 10 se observa el comportamiento de los niveles de OD a lo largo de las distancias del río debido a las variaciones del parámetro K2, teniendo en cuenta que el valor de K2 del wrkshop1.dat de referencia se encuentra entre 2.58 y 4.84 día -1. La Figura 9 muestra la variación producida por valores de K2 desde 0.0 a 50.00 día -1 , la Figura 2.1 del Apéndice 2 muestra curvas para valores de K2 de 0.00 a 40.00 día -1. En esta última se nota una mayor variación ocasionada por los valores de K2 entre 0.1 y 10.00 día -1. La Figura 10 resume esta variación. Las Tablas 2.4 y 2.6 del Apéndice 2 corresponden a las figuras mencionadas, la Tabla 2.5 del mismo apéndice corresponde a la Figura 2.1.

Figura 8.- DBO - Distancia, con variaciones de K1 Debido a la mayor variación observada en las curvas de la Figura 10 se realizaron pruebas “t” de Student para comparar los residuales entre los resultados obtenidos de la salida de referencia (wrkshop 1.dat) y las salidas producidas por las variaciones del parámetro K2. Los resultados se muestran en la Tabla 2.7 del Apéndice 2 para valores de K2 entre 2 y 9 día -1 en los cuales se encontró diferencias significativas en los resultados de DBO; también se observa que la hipótesis alterna es aceptada en la mayoría de los casos, esto quiere decir que el valor de K2 se debe escoger adecuadamente, sino ocasionará falsos valores de DBO. Variaciones del coeficiente de oxidación del amoniaco (b1) En la Figura 11 se observa el comportamiento de los niveles de OD a través de las distancias en el río debido a las variaciones de parámetro b1 , teniendo en cuenta que el valor de b1 del wrkshop2.dat de referencia es de 0.15 día -1. Se realizaron pruebas “t” de Student para comparar los residuales entre los resultados obtenidos de la salida de referencia (wrkshop2.dat) y las salidas producidas por las variaciones del parámetro b1. Los resultados se muestran en la Tabla 2.8 del Apéndice 2. Valores de b1 entre 0.4 y 1.00 día -1 producen variaciones significativas en los resultados de OD. Esto quiere decir que el valor de b a elegirse debe ser el correcto para no llegar a cometer errores en los valores de OD.

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Figura 9.- OD - Distancia, con variaciones de K2(R es el K 2 del wrkshop1.dat)

Figura 10.- OD - Distancia, con variaciones de K2

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Variaciones de otros coeficientes También se realizó variaciones de otros coeficientes como β3 , β2 ,α5 , α6 , α1 , β4 , α2, α3 , α4 ,µ y ρ. En las figuras del 2.2 al 2.12 del Apéndice 2, se observan variaciones en los niveles de oxígeno disuelto en los coeficientes mencionados.

Figura 11.- OD - Distancia, con variaciones de b1

Análisis de incertidumbre La Tabla 4 muestra un resumen de los resultados de la salida producida por el análisis de primer orden para las variables: caudal , K2 , temperatura , OD y DBO; para el elemento-2 del segmento-2. Se observa que las funciones de entrada iniciales dominan la sensibilidad del modelo. Para el caso de la simulación de caudal, la mayor variación en esta variable es explicada por su coeficiente de sensibilidad ( 0,931%), causado por la perturbación del 1% de la variable de entrada HWTRFLOW ( caudal en la cabecera del río), lo cual es confirmado por la desviación estándar y la varianza. Lo mismo sucede con el resto de variables iniciales en la cabecera de la cuenca, porque producen variabilidad en los resultados de salida. Las bases de datos de entrada utilizadas para los análisis de incertidumbre fueron wthbase.dat y wthinv.dat; el primer archivo contiene las bases de datos del río y el segundo, las bases de datos de las varianzas de la variables y parámetros.

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Tabla 4.- Resumen de las principales variables de los resultados obtenidos por el análisis de primer orden para el elemento 2 del segmento 2. Salida wthuaf1.lst.

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La salida de las simulaciones de Monte Carlo se resumen en la Tabla 5, la cual contiene medias, sesgo, mínimos, máximos, rangos, desviaciones estándar, coeficientes de variación y coeficientes de asimetría, para las simulaciones de las variables de temperatura, OD y DBO, para el elemento-2 del segmento-2. El resumen estadístico se realizó para 100 simulaciones de Monte Carlo, usando las mismas bases de datos de entrada empleada para el análisis de primer orden. La distribución de la probabilidad de entrada se asumió como normal. Así mismo, se observa en la Tabla 5 las desviaciones estándares del análisis de primer orden. Tabla 5.- Resumen estadístico de las principales variables de los resultados obtenidos por la simulación de Monte Carlo para el elemento 2 del segmento 2. Salida wthuam.lst.

APO: Análisis de Primer Orden

En la Tabla 5, se observa una buena aproximación entre los valores de las medias de la información de base y de la simulación. Los coeficientes de variación son de 0,01; 0,031 y 0,151 para la temperatura, OD y DBO, respectivamente; esto explica la no linealidad de las simulaciones de las variables mencionadas. Asimismo, las simetrías son bajas para la temperatura y la DBO, pero alta para el OD. Las desviaciones estándares de las simulaciones de Monte Carlo, justifican la variabilidad de los resultados explicados en el análisis de primer orden, los cuales son influenciados por las condiciones iniciales en la cabecera del río. En la Figura 12 y 13 se observan las curvas de frecuencia acumulada y relativa para la variable temperatura para el elemento-2 del segmento-2, obtenidos por la simulación de Monte Carlo. Los valores de la Tabla 2.9 del Apéndice-2 corresponde a las figuras mencionadas. La Figura 12 muestran las posibilidades del 90, 50 y 10% para que los valores de la variable temperatura se estimen en 74.125, 72.988 y 72.0505 oF, respectivamente. La Figura 13 muestra una ligera asimetría negativa desviada hacia la izquierda), debido a la no linealidad de la temperatura.

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Figura 12.- Curva de Frecuencia Acumulada para la temperatura en el elemento 2 del segmento 2. Simulación de Monte Carlo (salida wthuam.lst)

Figura 13.- Frecuencia Relativa de la Temperatura, en el elemento 2 del segmento 2. Simulación de Monte Carlo (salida wthuam.lst).

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Propuesta para la aplicación del modelo QUAL2EU al río Mucujún En la Figura 14 se muestra la representación funcional del río Mucujún entre las quebradas La Caña y La Cuesta, en la misma se observan doce segmentos, cinco entradas de carga residual y una salida. Cada elemento tiene una longitud de 0.5 km. La propuesta de simulación considera la predicción de las variables OD, DBO y temperatura. En la tabla 6 se observa las tarjetas y los datos requeridos para utilizar el preprocesador AQUAL2. Tabla 6.- Información requerida para simular la calidad de agua en el río Mucujún

Observaciones: 1. 2. 3. 4. 5. Los valores típicos recomendados para los coeficientes de evaporación y de atenuación de polvo se encuentran en el manual del modelo. El valor de K1 se obtiene por procedimientos en el laboratorio y con ecuaciones empíricas. Los datos tipo 3 se consideran si existe disponibilidad de agua en otras fuentes para encontrar el nivel adecuado de OD. El coeficiente de dispersión se calcula con las ecuaciones del manual. El coeficiente K2 se obtiene mediante fórmulas empíricas que se encuentran en el manual y por pruebas de campo.

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Entradas de Flujo de los tributarios

Cargas Residuales Puntuales Segmentos

La Caña
ña Ca La . a Qd

Unión 1

Qd

ver a.

ga

ra

Unión 2

Hotel

y ra ne o b r do Ca a. Aaa Qd

el

Prado Verde

Unión 3

El Arado
Unión 1

Dique Toma

Unión 4

o ob lR .E a Qd

El Playon
Unión 5
ca en Cu a L a. Qd

Figura 14.- Representación funcional del río Mucujún entrre las quebradas La Caña y La Cuesta

268 5.

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CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

Conclusiones Las variaciones de los parámetros de entrada de calidad de agua K1, K2, y b1, producen las mayores variaciones en los resultados de las salidas, otros parámetros no ocasionan variaciones. -. Las variaciones de K1 entre los valores de 0,2 y 1,1 día-1 producen diferencias significativas en los resultados de DBO, esto es para las condiciones del río del wrkshop1.dat. - Las variaciones de K2 entre los valores de 2,0 y 9,0 día-1 producen diferencias significativas en los resultados de OD, esto es para las condiciones del río del wrkshop1.dat. - Las variaciones de b1 entre los valores de 0,4 y 1,0 día-1 producen diferencias significativas en los resultados de OD, esto es para las condiciones del río del wrkshop2.dat. - Mediante el análisis de incertidumbre se obtiene una mejor apreciación de la sensibilidad del modelo por el hecho de introducir la perturbación de la totalidad de parámetros y variables a la vez. - La variabilidad de las salidas obtenidas indican la no linealidad de los resultados en ambos métodos de incertidumbre, a pesar de que se asume una función de distribución normal en las simulaciones de Monte Carlo. - El modelo QUAL2EU es muy sensible al perturbar los parámetros en forma individual y en forma grupal. Recomendaciones Encontrar mediante pruebas de campo, laboratorio y mediante el uso de las simulaciones los valores adecuados de los parámetros K1, K2, y b1. Para aplicar el modelo QUAL2EU se recomienda que la información utilizada sea consistente. Al utilizar el análisis de incertidumbre se debe tener cuidado en seleccionar los valores adecuados de las varianzas. Analizar el comportamiento de la variación de las variables y parámetros de calidad de agua de un río, considerando varias ubicaciones en él y haciendo uso del aná lisis de incertidumbre, en varios periodos del año. Aplicar el modelo QUAL2E a un río Peruano, asimismo, considerar versiones mejoradas.

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INFLUENCIA DE LAS ACTITUDES DOCENTES EN LAS ACTITUDES DE LOS ALUMNOS EN CUANTO IDENTIDAD NACIONAL Y AUTOESTIMA Lily Cuadros Antúnez de Mayolo* RESUMEN La presente es una investigación bibliográfica de nivel exploratorio que busca describir, mediante fuentes teóricas, la influencia de las actitudes de los docentes en las actitudes de los alumnos; en particular, las actitudes referidas a la identidad nacional y la autoestima. El objetivo de este trabajo consiste en que el docente sea más consciente y responsable de las implicancias de sus actitudes. Éstas se manifiestan en las diversas decisiones que el docente adopta en su quehacer y en su comportamiento verbal y no verbal. Por otra parte, este estudio enfatiza la necesidad de que el proceso de enseñanzaaprendizaje lleve al alumno a asumir actitudes más maduras, tolerantes y responsables. Para lo cual, este proceso tendrá que darse en un clima de reflexión y análisis, no dentro de los parámetros de la educación tradicional. ABSTRACT The present is a bibliographical investigation, exploratory in nature, that seeks to describe with the use of theories, the influence of the attitudes of the faculty professors on the attitudes of their students. Particularly, attitudes referring to national identity and selfesteem. The objective of this research is to help professors to be more responsible and aware of the importance and implications of their attitudes and behavior. These appear in the many decisions that they make as professors, both in their verbal and non-verbal actions. Furthermore, this research emphasizes the need for the process of teaching-learning to lead the student to be more mature, tolerant, and responsible. In order for this to happen, this process will have to be done within a framework of meditation and analysis, not precisely within the parameters of traditional education.
* Profesora Auxiliar a D.C. - Departamento Académico de Ciencias Humanas

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0.

INTRODUCCIÓN

Esta investigación surge como consecuencia de una profunda preocupación que data de mucho tiempo atrás. Dicha preocupación se refiere a la influencia de quienes generan, las más de las veces, percepciones negativas sobre el Perú y los peruanos. Los constructores del imaginario son básicamente: medios de comunicación, políticos, autoridades, intelectuales -adultos en general- y, en particular, los docentes, quienes son objeto de este trabajo. Las actitudes de los docentes, con respecto a la identidad nacional y su correlato la autoestima, tienen un fuerte impacto en los alumnos y en su posterior desenvolvimiento profesional y social. Además de que gran parte de los docentes no son conscientes de las repercusiones de sus conductas verbales y no verbales, tampoco sienten la necesidad de formar a sus alumnos en la tolerancia, en la definición personal y en el sentido de pertenencia. Restan importancia a la reflexión y el análisis sobre temáticas nacionales, sociales, afectivas etc. Así, se mantiene el círculo vicioso donde los juicios de valor, en muchos de los casos, refuerzan el complejo de inferioridad y el desapego por lo propio, que va quedando como sedimento. La labor del docente sólo resultará provechosa para el alumno, si, previamente, hay un cambio de mentalidad del propio docente. ¿Cómo se podría lograr el cambio de mentalidad de los alumnos cuando es el maestro uno de los principales agentes de distorsión? En este artículo se pretende evidenciar que el docente, variable independiente del proceso de enseñanza-aprendizaje, es, después de los padres, un modelo de conducta y, por tanto, uno de los principales responsables de la falta de identidad nacional y la baja autoestima de sus alumnos. El docente deja traslucir sus actitudes a través de los objetivos de su curso, contenidos, metodología, estilo, opiniones y comportamientos. De lo anterior se desprende el objetivo general que consiste en hacer conscientes a los docentes de la necesidad de cambiar sus actitudes. Esto a fin de propiciar el cambio de la mentalidad negativa de los alumnos universitarios peruanos, en cuanto a la falta de identidad nacional y la baja autoestima. Además, es importante realizar esta investigación, pues, al concientizar tanto al docente como al estudiante se beneficiará a la sociedad, porque la hará más unida, respetable, valorada y sustentada en principios. Consecuentemente, se buscará el justo equilibrio entre la universidad y la sociedad. Se quiere llamar la atención sobre la necesidad de configurar a alumnos emocionalmente maduros y formados en valores. De esta manera, se contribuiría al cambio de mentalidad de nuestra sociedad, en lo que respecta a actitudes sobre el Perú y los peruanos. Sin actitudes positivas no habrá moralidad, dignidad, identidad y objetivos comunes. Se busca probar que mientras el aprendizaje no atienda a los factores afectivosvalorativos, es decir, mientras aquéllos sean distantes o ajenos a docentes y alumnos, el conocimiento que impartan los unos y adquieran los otros les servirá de poco o nada para la vida práctica, en la que hay que asumir constantes decisiones éticas. Queremos probar que estas generaciones de jóvenes indiferentes e individualistas es un producto, en gran parte, de la “torre de marfil” que ha edificado la universidad «especializada y tecnológica» donde el docente se mantiene aséptico.

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Se busca probar que mientras el aprendizaje no atienda a los factores afectivos-valorativos, es decir, mientras aquéllos sean distantes o ajenos a docentes y alumnos, el conocimiento que impartan los unos y adquieran los otros les servirá de poco o nada para la vida práctica, en la que hay que asumir constantes decisiones éticas. Queremos probar que estas generaciones de jóvenes indiferentes e individualistas es un producto, en gran parte, de la “torre de marfil” que ha edificado la universidad «especializada y tecnológica» donde el docente se mantiene aséptico. Por el momento, sólo fundamentaremos nuestra hipótesis en la información bibliográfica relativa a parámetros psicopedagógicos e histórico-antropológicos para describir las actitudes y el aprendizaje en la interacción de docente-alumno. Este trabajo de carácter exploratorio, en un futuro próximo, se contrastará empíricamente. 1. DESCRIPCIÓN DEL PROBLEMA

El Perú es un crisol de lenguas, razas, culturas, regiones, etc. Si a todo esto se le suma las opiniones de investigadores -de diversas vertientes- que aprecian una historia de desencuentros, de fractura, de indefinición;, se tendría que admitir que el Perú es un país complejo y caótico. Un país que durante siglos ha vivido en crisis, desunido, sin identidad y con una pobre autoestima, un país que se obstina en minimizarse y en no ver el futuro. Para encontrar las causas de la problemática del Perú tendremos que dar respuesta a algunas preguntas como por ejemplo ¿Cuándo se origina el concepto de nación, ¿Quiénes somos los peruanos?,¿De dónde surge la falta de identidad nacional? Etc. Según las palabras del ilustre historiador José Antonio del Busto: “El pasado virreinal fue el que nos alcanzó el concepto de nación. El Perú Antiguo – preincaico e incaico- no fue una nación sino un conjunto de naciones conquistadas por los incas. La nación peruana como realidad, nace con Garcilaso, fructifica con José Gabriel Túpac Amaru y culmina con la Independencia. Es un concepto que aún sigue construyéndose, pero que nació en esa Edad Media Peruana que fue la etapa virreinal. Nación viene del latín “natio”, es decir, deriva de la palabra nacimiento. La actual nación peruana tiene su nacimiento en el período virreinal” (Del Busto 2004) Sin embargo, creemos que el Perú sí tiene futuro y que su potencial es enorme. Baste como ejemplos la enorme gama de microempresas que desafían los más fuertes temporales y ahí está el hombre de la calle que aplica, intuitivamente, los principios del marketing para afrontar el día a día. En realidad, la diversidad no tiene por qué ser un factor en contra como tampoco lo tendría que ser la crisis. La solución a los problemas se encuentra más cerca de lo que se piensa. El llegar a ella no implica, necesariamente, una gran inversión económica, sino un cambio de mentalidad. Si se sale adelante a pesar del constante afán por desacreditar al peruano y lo peruano, qué no se podrá lograr con una actitud triunfadora. No hay que centrarse en lo que separa, sino en lo que une y hay que aprender a aceptarse. Sustentan estas afirmaciones las palabras del gran historiador peruano, José Antonio del Busto, al responder a la pregunta ¿Por qué a los peruanos les cuesta asimilar la idea de la conquista?:

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“Les cuesta asimilar la idea de la Conquista porque no han resuelto su problema personal, siguen en crisis. Se trata de entender que no somos vencidos ni vencedores, sino descendientes de los vencedores y de los vencidos. Hay que saber asumir la realidad. Somos peruanos antes que blancos o indígenas, somos mestizos. Por eso la historia que yo hago no es ni indigenista ni hispanista, es peruanista, es decir, acorde con el creciente Perú. La corriente peruanista une; las otras corrientes, desunen. Y lo que queremos es la grandeza de todo el Perú, no el predominio de un sector de sus hablantes”. (Del Busto 2004) No obstante la sensación constante de crisis, la institución universitaria peruana es ajena a los acontecimientos y demandas sociales; no tiene vínculos con la vida práctica ni forja proyectos futuros. Colegios y universidades no ofrecen respuestas ni se hacen responsables ante hechos de violencia y corrupción. Habría que preguntarse en qué momento, en qué lugar y con quiénes el alumno podrá reflexionar sobre lo que sucede fuera y dentro de las aulas; dónde escucha, expone y contrasta sus opiniones. Si la tendencia innata a realizar las potencialidades humanas se manifiesta en un clima social de aceptación y de respeto, la persona encontrará las posibilidades de expresar libremente y logrará encontrar el camino hacia el funcionamiento pleno del ser humano: la autodeterminación” ( Gonzalez,1999) 2. LAS ACTITUDES

Últimamente, se ha despertado el interés por el estudio de las actitudes en el campo del aprendizaje, pues se las vincula con el proceso de enseñanza-aprendizaje, al suponer una asimilación de ideologías. Las investigaciones sobre actitudes ocupan un lugar preponderante en varios campos porque proporcionan elementos de juicio para la explicación, predicción y modificación de la conducta dentro de un determinado contexto histórico-social. Desde su aparición hasta la actualidad la definición del término “actitud” ha tenido muchas versiones. Sin embargo, en la actualidad, se considera que la actitud es una forma de motivación que predispone la conducta de un individuo a responder positiva o negativamente en una forma más o menos emocional hacia determinado objeto: sujetos, ideas, situaciones, etc. Una definición bastante completa es la de K. Young (Carrillo y Pérez , 2000) “…se puede definir una actitud como la tendencia o predisposición aprendida, más o menos generalizada y de tono afectivo, a responder de un modo bastante persistente y característico, por lo común positiva o negativamente (a favor o en contra), con referencia a una situación, idea, valor, objeto o clase de objetos materiales o una persona o grupo de personas”. Las actitudes se adquieren a través del proceso de socialización. Como producto de la interacción se realiza una situación de sedimentación ideo-afectiva de experiencias, creen-

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cias, valores, sentimientos, formas de conducta sobre el objeto motivo de la actitud. Este aprendizaje se da a lo largo de la vida, reforzándose o modificándose conforme cambian los grupos de referencia: padres, amigos, maestros. Los docentes tienen gran parte de responsabilidad en la generación de actitudes de los alumnos. La actitud es una construcción hipotética ya que no se puede observar directamente, sino que se deduce de la conducta verbal o no verbal. La conducta humana es un proceso que ocurre desde una condición inicia l(causal o antecedente) hasta una condición posterior (resultante o acción). La actitud es una variable intercurrente, pues une ambas condiciones.. Meynand (citado por Carrillo) opina sobre esto: “ ...para un psicosociológo todo comportamiento activo o verbal es una respuesta a una situación. La “actitud es la variable que permite explicar el paso del 1ero al 2do de estos términos. Ni es comportamiento, ni es parte de la situación, ni es respuesta ni estímulo. Es una disposición o más bien, una tendencia para actuar de una manera y no de otra. Son predisposiciones a reaccionar de una manera determinada y que conlleva una respuesta evaluativa, es decir, valoraciones positivas o negativas”. (Carrillo y Pérez, 2000) Los componentes de las actitudes son tres: el cognitivo, el afectivo y el conativoconductual. En cuanto a lo cognitivo es la manera como la persona percibe al objeto de la actitud. Es decir, para que el sujeto forme su actitud sobre el objeto debe tener un conocimiento sobre él. Aunque muchas veces estas representaciones cognitivas puedan ser erróneas o vagas. El componente afectivo se define como el sentimiento a favor o en contra sobre un determinado objeto social. Este componente es en realidad el único característico de las actitudes sociales y es el que permite diferenciarlas de las creencias y las opiniones. Estas últimas si bien integran las actitudes, no necesariamente se encuentran impregnadas de una connotación afectiva. Las actitudes poseen también un componente activo, instigador de la conducta congruente con las cogniciones y los afectos referentes a los objetos actitudinales. Para Newcomb, las actitudes humanas son capaces de propiciar un estado de atención que se activa por una determinada motivación que da como resultado predecir una determinada conducta. Sin embargo –según las investigaciones- no necesariamente hay una correspondencia entre actitud y conducta ya que pueden entrar a tallar otros factores. Según Newcomb, Turner y Converse la conducta es la resultante de múltiples actitudes. ( Rodrígues 1987) Representación de las actitudes sociales (adaptado de Hovland y Rosemberg, 1960) (Rodrígues 1987)

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3.

IDENTIDAD NACIONAL Y AUTOESTIMA 3.1. LA IDENTIDAD NACIONAL.-

En estos últimos treinta años, se ha agudizado un problema que se halla latente por siglos, el problema de la identidad nacional. Es cierto que éste puede verse como un problema menor frente a otros como: la miseria extrema, la falta de control de la natalidad o la inmoralidad, por citar algunos. No obstante, éste va minando más profundamente, porque es un mal psicológico, anímico y espiritual. Al escuchar hablar a un peruano sobre el Perú, no deja de sorprender y doler por el efecto demoledor de las persistentes frases que son como la gota horadando la piedra. Basta anotar algunos ejemplos cotidianos: “Tenemos el presidente que nos merecemos”, “Si quieres ver al indio joder, dale poder”, “Cholo tenías que ser”, “Te salió la criollada”, “Le salió el indio”, “La hora peruana”, El peruano es ocioso por naturaleza”, “No estamos preparados para la democracia”, “Necesitamos mano fuerte”, “Ellos son otra cosa, no compares”, etc. La pregunta es ¿Qué lleva a los peruanos a criticar tan crudamente todo cuanto es el Perú y lo peruano? ¿Será realmente el Perú un país totalmente distinto de los demás? ¿Será que en los otros no hay pobreza, delincuencia, corrupción? ¿Serán los brasileños, chilenos, japoneses, alemanes; mejores que nosotros? Si hay algo realmente malo en los peruanos y que marca la diferencia con otros países, es la mentalidad y el carente sentimiento de pertenencia. No es usual que un brasileño,

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un mejicano, un chileno hablen mal de su país o permitan que otro, propio o ajeno, lo haga. Sin embargo, para los peruanos es el deporte nacional. Son muchas veces los extranjeros que visitan el Perú u otros, que lo han adoptado como propio, quienes sienten y ven lo que la gran mayoría de peruanos no ven ni sienten. Vamos a recurrir a la definición de Cecilia Salgado para precisar el concepto de identidad nacional. “La identidad nacional es un sentimiento que se construye y consolida en el tiempo, pudiéndose advertir que existe en cuanto una comunidad de individuos refleja sentimientos de pertenencia y de identificación con un mismo país y su territorio, con una misma cultura, con una misma etnia, cuando tiene la misma memoria colectiva y coincide en su propio ser. Estos sentimientos y cogniciones se internalizan y legitiman en el consenso de la mayoría hasta hacerse conciencia colectiva”. ( Salgado, 1999). ¿ Es en el pasado donde se encontrarán las causas de la falta de identidad nacional de los peruanos? No, porque si bien es cierto que en el Incanato la lucha entre los hermanos: Huáscar y Atahualpa, tuvo graves repercusiones, también es cierto que ese conjunto de confederaciones que era el incario -siendo diferentes- convivían pacíficamente. Luego en la Colonia, se tuvo un mosaico de grupos catalogados racialmente como: indios, criollos, mestizos, que aunque subyugados por el poder de la fuerza, cada cual adaptó lo nuevo a su propia matriz cultural, un claro ejemplo: la pintura de la Escuela Cuzqueña. Más adelante, a mediados del siglo XVIII, si bien no se unen indígenas y criollos en la empresa emancipadora, éste fue un importante movimiento revolucionario liderado por Túpac Amaru. Y en la República, a fines del siglo XIX, si bien hay un Mariano Ignacio Prado que se fue a Europa en plena Guerra con Chile, también está la contraparte en el honorable Miguel Grau que fue más que un Caballero de los Mares. Durante mucho tiempo se ha hecho una lectura tendenciosa de la historia peruana, muy distinta de la que hacen otros pueblos. Ellos no buscan en los basurales ni ponen el acento en los antihéroes y no porque carezcan de ellos. Sin embargo, no se pretende obviar la complejidad y polarización existente en el Perú. La población peruana de hoy es bastante heterogénea, pues de un extremo a otro hay una gama de niveles intermedios en lo que se refiere a razas, clases sociales, etnias, etc. Poblaciones que desde tiempo atrás han estado enfrentadas. El indio, el campesino, el quechua-hablante, el mestizo, por un lado, y, -por el otro- el blanco, el citadino, el hispano-parlante. Los primeros pidiendo reconocimiento y los segundos considerando esa demanda como un atrevimiento. Como dice Juan M. Ossio los segmentos socioculturales que conforman el Perú están organizados en estratos clasistas, siendo las clases dirigentes quienes pretenden unificar la nación a partir de los valores de su clase. “…las diferencias son explicadas en términos de “clase” las que, manipu ladas ideológicamente bajo causes maniqueos, terminaron escindiendo al país en divisiones irreconciliables que hacen muy difícil la construcción de una unidad nacional”. (Ossio,1998)

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En el Perú, coexisten comunidades andinas, selváticas y costeras con su propia lengua, cosmovisión e idiosincrasia que, con todo derecho, reclaman respeto y un trato igualitario. Por tanto, de qué identidad hablamos, qué clase de país queremos. Simplemente, la identidad tendría que buscarse en la diversidad. Hay que aprender a ser flexibles, a respetar las diferencias, para esto, se hace necesario aplicar los criterios de interculturalidad muy en boga en todo el mundo. En lugar de estar hostigándose mutuamente se debería sumar fuerzas y orientarlas en un solo sentido: la integración y el progreso del país, construir un futuro con lo que cada cual es, sabe y puede hacer. 3.2. LA AUTOESTIMA

Desde el punto de vista planteado en este artículo, existe una estrecha dependencia entre la falta de identidad nacional y la baja autoestima, ambos signos característicos del peruano promedio. Es difícil que un sujeto se considere valioso cuando forma parte de un país que es visto negativamente en todo orden de cosas. El silogismo es: el Perú es una desgracia, yo soy peruano, por tanto, yo soy una desgracia. La siguiente definición recoge claramente el sentido que encierra este concepto: “La autoestima como actitud es una forma habitual de pensar, amar, sentir y comportarse consigo mismo. Es la disposición permanente según la cual nos enfrentamos con nosotros mismos y el sistema fundamental por el cual ordenamos nuestras experiencias refiriéndolas a nuestro “yo” personal. Es decir, la autoestima constituye las líneas conformadoras y motivadoras que sustentan y dan sentido a nuestra personalidad. Para Rogers, es el núcleo básico de la personalidad.”(Alcántara, 2001) La autoestima, valoración de uno mismo, se va consiguiendo a partir del cariño, seguridad y consideración que, a lo largo de la vida, uno recibe de las experiencias y de las personas del entorno. Sin embargo, contrariamente a lo que se pueda creer, la autoimagen negativa puede cambiar por otra positiva, si el individuo se propone modificar su percepción de sí mismo. Por tanto, su situación anímica general puede generar un nuevo esquema valorativo. Otra creencia errónea es aquella que estima que el valor de una persona proviene de fuera, de la opinión de los otros. En realidad la autoestima es una experiencia íntima es lo que el sujeto piensa y siente sobre sí mismo. El autoconcepto o autoimagen, componente cognitivo de la autoestima, alude al aspecto valorativo hecho por el propio sujeto. Ésta se forma mediante ideas, opiniones creencias, percepciones, etc. Pero cómo podrá autoestimarse y confiar e sí mismo quien no se ha sentido, respetado, valorado y amado. Este es un problema de alguna manera endémico por la proliferación de niños abandonados y los no deseados. El concepto de uno mismo desarrolla una conciencia afectiva para actuar, ya que la opinión que una persona tiene de sí misma se refleja en su comportamiento. Por ejemplo, lo que piensa un alumno de sí mismo, puede favorecer u obstaculizar su aprendizaje. Por tanto, para aumentar el rendimiento es importante mejorar la autoimagen del joven, lo que supone modificar sus actitudes. “Los maestros, profesores y tutores ejercemos una influencia determinante en el alumno para bien o para mal. Es palpable la influencia de un solo tutor o profesor que proyecta sobre sus alumnos un concepto optimista. Sin

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embargo, esta reacción es mucho más profunda cuando actúan al unísono todos los educadores.”(Alcántara, 2001) El autoconcepto o autoconocimiento es un juicio que permite a la persona saber quién es. Para lograrlo es importante centrarse en lo que uno tiene de bueno, en lo que sabe hacer, en lo que es y no en lo que no tiene, en lo que no sabe, etc. Debe darle valor al hecho de ser diferente, único(a). Debe respetarse, aprobarse, aceptarse y quererse; de lo contrario, no podrá aceptar, respetar y querer a otros. Las personas con baja autoestima se masifican, forman parte del montón, son conformistas. Como consecuencia de la baja autoestima creen no merecer un trato mejor ni políticos mejores. Quien está bien consigo mismo, está bien con los demás y asume sus responsabilidades. Esta conducta asertiva implica hacer valer sus derechos, sentirse capaz de expresar opiniones y sentimientos Muchas veces al corregir los defectos de los alumnos, se resaltan, al punto de conseguir un reforzamiento de la imagen negativa. Diversas correcciones de este tipo generan una autoimagen deficiente del alumno. Lo recomendable sería resaltar los rasgos valiosos que posee. Por otra parte, el trabajo universitario puede ser una práctica respetuosa, cordial, cooperativa y solidaria de relaciones humanas entre alumnos y profesores y entre los propios alumnos.

ACTITUDES SOBRE IDENTIDAD NACIONAL Y AUTOESTIMA

INFLUENCIA DE LAS ACTITUDES DOCENTES EN LAS ACTITUDES DE LOS ALUMNOS EN CUANTO IDENTIDAD NACIONAL Y AUTOESTIMA

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4.

LA EDUCACIÓN UNIVERSITARIA 4.1. OBJETIVOS DE LA EDUCACIÓN

Para las personas implicadas en el trabajo educativo, se vuelve imprescindible, a través de los procesos de enseñanza-aprendizaje, reformular el modelo de país y de persona que se necesita. El país, si bien es importante en cuanto soporte físico, lo es mucho más en cuanto nación, es decir, como soporte psicológico-espiritual. El alumno debe sentirse a gusto e identificado con el lugar donde vive y con la población a la que pertenece. Pero mientras el individuo -que es la piedra angular de la sociedad-, se sienta devaluado ante sus propios ojos, el desarrollo económico y tecnológico no producirá ningún cambio significativo. Para qué formar a sujetos que, en muchos casos, sólo desean emigrar del país y de ellos mismos, que rechazan lo propio porque no lo sienten como tal. La universidad no puede continuar manejando los parámetros del colegio que han acostumbrado al alumno a ser, la más de las veces: genuflexo, acomodaticio, adulón, temeroso, pusilánime y conservador. A consecuencia de lo anterior, no debiera sorprender ver adultos indiferentes, poco solidarios, corruptos y amorales. El adulto de hoy fue el joven de ayer. “Para superar el abismo que hay entre la vida y los estudios será necesario atacarlo por ambos lados. Llevar al aula problemas vitales -de orden social, político o económico- y esforzarse para que las preocupaciones de los estudiantes, fuera de clase, incluyan los problemas culturales, aunque no académicos. Ya indicamos que si la cultura no se acerca a la vida, la vida se queda sin cultura. Se debe comenzar por crear en la universidad aunque fuera del aula- un ambiente adecuado para atender las preocupaciones de los jóvenes, sean éstos de orden estético, político o social.” (Frondizi, 1971) La Universidad, que debería ser el foco de irradiación de las ideas y que es la que ofrece a las instituciones sociales los individuos más selectos, tiene la misión de impulsar y dinamizar los procesos para la mejora del nivel y calidad de vida de todos los miembros de la sociedad. Es por este motivo que la concepción de la educación peruana, lo mismo que el sistema educativo en su conjunto, podrían replantearse en función de los nuevos requerimientos del país. En este momento, la sociedad peruana no sólo reclama profesionales eficientes, sino también, personas con valores y principios, capaces de involucrarse y reconstruir el país. Este deterioro moral se ha acentuado en estas últimas décadas, lo que ha hecho apremiante para la universidad buscar respuestas a las interrogantes y salidas a los graves problemas del país. El alumno es uno de los principales agentes de la educación, es la variable dependiente del proceso, pues él «sufre» la orientación de la universidad, los lineamientos de la facultad, los aciertos o desaciertos curriculares, las estrategias de la enseñanza y las condiciones académicas y morales de los profesores. Son precisamente los docentes, que están en contacto con los alumnos, los llamados a cambiar actitudes. Según dicen Sonia Amparo Carrillo y Belén Rosario Pérez

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“Las actitudes son creadas por las actitudes de los demás, las que influ yen en ellas y pueden modificarlas favorable o desfavorablemente. Estas actitudes de los demás son, por consiguiente, determinantes esenciales del desarrollo de la personalidad y de la conducta. El valor de las actitudes de los demás como fuerza motivadora ha sido demostrada muchas veces” (Carrillo y Pérez, 2000) La falta de sentido y motivación que el joven trae a las aulas, de los hogares y de la calle, revierte en ellos sin que medie prácticamente nada. La universidad no hace al joven más humano ni más feliz ni más comprometido ni más cívico. La universidad sólo le da información pero no los mecanismos para procesarla. La generalidad de los cursos del currículo escolar y universitario privilegian el desarrollo de las habilidades cognoscitivas de los alumnos, descuidando sus habilidades actitudinales o afectivas. Ellas son las llamadas a propiciar su comprensión y compromiso con la realidad peruana. Dicha priorización responde a la propia formación de los docentes, los cuales se hallan centrados en los contenidos de su especialidad y han dejado de lado su rol de promotores y orientadores de un aprendizaje basado en las necesidades propias de la realidad. “El profesor por su formación profesional es la persona capaz de conducir, guiar científicamente el proceso de aprendizaje del estudiante hacia niveles superiores de desarrollo en la medida que cree los espacios de aprendizaje que propicien la formación de niveles cualitativamente superiores de actuación del estudiante. En esta concepción el profesor no es un facilitador sino un orientador del aprendizaje” (Gonzales,1999) Se puede concluir señalando que básicamente la diferencia educativa radica en la actitud del docente en cuanto a la forma como concibe el proceso de enseñanza-aprendizaje. Por un lado, están quienes piensan que el conocimiento equivale a una verdad absoluta, lo que significa que hay una verdad que se puede alcanzar, que es indiscutible e inmutable. En esta concepción, el docente es el experto, quien tiene el control del conocimiento y de las decisiones. En el lado contrario, se encuentra la concepción moderna que concibe el conocimiento como un proceso de aproximaciones sucesivas, donde se fomenta la discusión y la reflexión. Esta, además, considera los aspectos afectivos de docentes y alumnos, es más flexible. 4.2. RELACIÓN DOCENTE-ALUMNO

El docente tiene actitudes hacia sí mismo, hacia el país, hacia la asignatura que enseña y hacia los alumnos. Por su parte, los alumnos también tienen una actitud hacia sí mismos, hacia la asignatura y hacia el docente. Las personas no pueden esconder sus verdaderas actitudes. Los alumnos sacan información de las actitudes de los profesores a partir de su tono de voz, su expresión facial, postura, contacto ocular. Existe toda una codificación no verbal que se suma a los juicios de valor que emiten los docentes.

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“Sin lugar a dudas, el profesor es la persona con más influencia dentro del aula, quien establece los límites, el ritmo, modela las conductas adecuadas, impone las reglas, explica el material, organiza los horarios, etc.; en resumen, quien dirige la clase (…) Las actitudes y percepciones del profesor ejercen una influencia considerable, y por ello es importante examinarlas.(…)El conocimiento que uno mismo tiene de sí como profesor es un elemento importante para adecuar la actuación en el aula, así como para tomar conciencia de ella.” (Sprinthall 1996) Para Carl Rogers la educación debería concentrarse en las condiciones que promueven el aprendizaje. Este autor defiende la idea de que las experiencias y emociones de los alumnos son más importantes para la adquisición de conocimientos que otros procesos. El concibe el aprendizaje tradicional como impersonal, frío y alejado de la realidad; afirma que sólo se aprende lo que es relevante para el alumno. Rogers presenta tres condiciones necesarias para que se produzca el aprendizaje: empatía, respeto positivo y congruencia o sinceridad. Dicen Flanders y Morine , 1973. “…La calidad de las relaciones interpersonales entre el profesor y los alumnos posee un fuerte impacto en los diversos aspectos del funcionamiento de la clase, así como el proceso de aprendizaje de los alumnos (Sprinthall y otros, 1996) Las investigaciones más recientes comprueban que los sentimientos y actitudes de los docentes sobre sus alumnos afectan su práctica educativa, por eso mismo, deben tener cuidado con ellas. Durante mucho tiempo se ha pensado que el docente debería condensar todas las virtudes y ninguna debilidad, sin embargo, el docente es un ser humano como otros. Por tanto, fallará o estará malhumorado, mas lo importante es que el docente sea honesto consigo mismo y asuma su labor con responsabilidad. “…las actitudes motivos y percepciones del profesor influyen en la forma en que éste actúa y ellas a su vez se transmiten a los alumnos, lo que afecta al desarrollo de sus propias actitudes”. (Sprinthall,1996) En una serie de estudios, el psicólogo social Robert Rosenthal y sus colaboradores han demostrado la importancia que tienen las expectativas, actitudes y sentimientos del profesor como determinantes para predecir lo que el alumno aprenderá – la profecía de la autorrealización.. Si el profesor espera que los alumnos actuarán bien, así será y a la inversa. Rosenthal recoge una cita de Eliza Doolittle de la obra Pigmalión de Bernard Shaw: “…La diferencia entre una mujer y una niña, no es sólo cómo se comporta, sino cómo la tratan los demás. Para el profesor Higgins yo siempre seré una niña, porque el…me trata como una niña…, pero yo sé que puedo ser una mujer para ti, porque tú siempre me tratas como una mujer” (Sprinthall) Las expectativas de los docentes también están dirigidas a las diferencias culturales y las características de los alumnos. Lisa Delpit afirma que cualquier sujeto perteneciente

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a una determinada cultura transmite información implícita a los miembros de ese grupo cultural y que no es entendida por alumnos de otros grupos. Casi siempre las actitudes negativas hacia los alumnos están dirigidas a las minorías, por ejemplo negros en los Estados Unidos; pero en el caso peruano, la discriminación racial no apunta a las minorías sino a las mayorías, ya que la población mayoritaria es mestiza. Sin embargo, a la discriminación racial, no procesada, se suma la discriminación por lo económico, lo social o por pertenecer a poblaciones geográfica y lingüísticamente marginadas. El docente con baja autoestima puede rechazar a los alumnos, ya sea porque se ve reflejado en ellos o, por el contrario, los encuentra en el grupo opuesto. Estos comportamientos, la más de las veces, responden a prejuicios que se inician en lo social y derivaban en prejuicios académicos. El docente tiene una gran responsabilidad con sus alumnos, por tanto, necesita de madurez emocional y una buena autoimagen. Esto le permitirá conducir su labor entregando lo mejor de sí y sacando lo mejor de sus alumnos. Necesitamos un país de personas sanas y preocupadas por el bien común.

CONCLUSIONES 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. Las actitudes se adquieren por imitación. Las actitudes pueden cambiar, por tanto, las actitudes negativas pueden convertirse en positivas. Todas las personas adoptan ciertas actitudes ante determinados objetos, por tanto, maestro y alumno tienen actitudes que condicionan sus comportamientos. Se advierte en el contexto universitario peruano actitudes negativas de docentes y alumnos con respecto al país y con respecto a sí mismo. El docente por medio de sus conductas -comportamiento y expresiones lingüísticasdeja traslucir sus actitudes. Las actitudes del docente influye en las actitudes de los estudiantes, pues es la principal autoridad del aula. El docente no tiene dentro de sus prioridades formar a los alumnos actitudinalmente. La baja autoestima del docente y del estudiante es consecuencia, entre otras, de la carencia de identidad nacional. La universidad peruana pone el énfasis en lo cognitivo y deja de lado el desarrollo afectivo-emocional de los alumnos.

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RECOMENDACIONES: 1. Este trabajo se profundizará en una investigación posterior, en la cual se aplicará dos encuestas diversificadas a profesores y alumnos, al comienzo y término del ciclo, para evaluar sus percepciones sobre sujetos, roles, instituciones, procesos, conceptos y valores. La universidad Agraria - constantemente preocupada por la actualización de sus docentes- debería sumar a los cursos de capacitación metodológica, aquellos que contengan una profunda reflexión sobre el rol de la universidad dentro de nuestra sociedad y, asimismo, la reflexión sobre la necesidad de consolidar los valores de identidad nacional y autoestima.

2.

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6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13. 14.

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EVALUACIÓN DEL EFECTO DE TRES SISTEMAS DE DESTILACIÓN EN LA CALIDAD DEL PISCO DE UVA QUEBRANTA EN EL PERÚ

Juan Carlos Palma1,

John Schuler Rauch,1

RESUMEN El objetivo del presente trabajo de investigación fue evaluar el efecto de tres sistemas de destilación: 1) alambique de cobre con combustión de leña, 2) alambique de cobre con combustión de gas y 3) falca artesanal con combustión de leña, en la calidad del pisco de uva quebranta. Para la destilación se utilizó un mismo vino base producido por fermentación natural de mosto de uva quebranta de la vendimia 2004, Viñedo Atalaya-Los Cahua, Ica-Perú. La calidad del pisco se evaluó sobre la base de las características fisicoquímicas y organolépticas establecidos en la Norma Técnica Peruana NTP 211.001:2002. El extracto seco se analizó según AOAC 920.47:2000; los componentes volátiles y odoríferos se analizaron por cromatografía de gases según la NTP 211.035:2003; el cobre por espectrofotometría de absorción atómica según AOAC 967.08:2000 y la evaluación organoléptica según la norma ISO 4121:1987. Los resultados encontrados fueron: en una escala de apreciación positiva de 01 al 09, el pisco obtenido por destilación en falca fue el que obtuvo los valores más altos en cada uno de los descriptores organolépticos: color, aspecto, olor y sabor, destacándose en el último (9 a diferencia de 7 para el pisco obtenido en alambique calentado con gas y 6 en alambique calentado con leña). No hay diferencias significativas en color y aspecto entre los tres piscos y ligeramente difieren en el olor. El pisco calificado organolépticamente con los valores mas altos, contiene niveles más altos de acetaldehído y acetato de etilo. Palabras claves: bebidas alcohólicas; aguardiente de uva de Perú; destilación; evaluación organoléptica.

(1) Instituto de Certificación Inspección y Ensayos “La Molina Calidad Total Laboratorios”. Centro de Investigación Vitivinícola. Universidad Nacional Agraria La Molina. Av. La Molina 595. Lima 12. Perú. www.lamolina.edu.pe jcpalma@lamolina.edu.pe, jschuler@proinversion.gob.pe

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ABSTRACT The objective of this investigation was to evaluate the effects of three distillation systems: 1) copper distiller heated with firewood, 2) copper distiller heated with gas and 3) falca, in the quality of pisco from quebranta grapes in Peru. The same fermented must obtained by natural of must of quebranta grapes produced in Viñedo Atalaya-Los Cahua in Ica, Peru in 2004, was used. The physical, chemical and organoleptic characteristics of pisco were evaluate according to Peruvian National Norm NTP 211.001:2002; the extract was analyzed according to AOAC 920.47:2000; the volatile compounds was analyzed by gas chromatography according to NTP 211.035:2003; the cooper in pisco was analyzed by atomic absorption spectrometry according to AOAC 967.08:2000 and the organoleptic evaluation according to ISO 4121:1987. The results obtained were: in a scale between 01 to 09, the pisco obtained by falca had the highest values in color, appearance, odor and taste, specially in taste (9). There is no significative differences in color and appearance. The pisco obtained by falca has the highest levels of acetaldehyde and ethyl acetate.
Key words: alcoholic beverages; Peruvian grape brandy; distillation; organoleptic evaluation.

I.

INTRODUCCIÓN

Hay diversidad de opiniones entre los productores de pisco en el Perú respecto al efecto del sistema de destilación que se usa para su obtención en la calidad, especialmente organoléptica. Existen tres sistemas de destilación: falca, alambique y alambique con calienta vinos1,4,6,7. La falca consta de una olla, paila o caldero donde se calienta el mosto recientemente fermentado y un largo tubo llamado “cañón”, por donde recorre el destilado; éste último va angostándose e inclinándose a medida que se aleja de la paila y pasa por un medio frío, generalmente mantenido con agua que actúa como refrigerante; a nivel de su base esta conectado un caño con llave para descargar las vinazas o residuos de la destilación. El alambique consta de una olla, paila o caldero donde se calienta el mosto recientemente fermentado, los vapores se elevan a un “capitel”, “cachimba” o “sombrero de moro” para luego pasar a través de un conducto llamado “cuello de cisne” llegando finalmente a un serpentín o condensador cubierto por un medio refrigerante, generalmente agua. El alambique con calienta vinos, además de las partes que constituye el alambique, lleva un recipiente de la capacidad de la paila conocido como “calentador”, instalado entre ésta y el serpentín; es un depósito de vino base próximo a destilar; los vapores que vienen de la paila durante la destilación, previo a su llegada al serpentín, pasan por este “calentador” a través de un serpentín instalado en su interior, y el calor calienta el vino base contenido en él; es una manera de aprovechar el calor. La fuente calor para el calentamiento que se usa es también diversa, se usa leña y gas propano generalmente. Algunos productores consideran que la leña le confiere mejores atributos organolépticos mientras que otros consideran que le confiere olores empireumáticos no deseados; en todo caso, cada productor lo maneja a su criterio. II. PARTE EXPERIMENTAL Se han utilizado 03 muestras de pisco proporcionadas por el Señor José Moquillaza, productor del pisco denominado “Inquebrantable”. Para la obtención de estas muestras se

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utilizó un mismo mosto fermentado (vino base) de uva quebranta procedente de Atalaya en Ica en marzo del 2004; se partió de 11,8 toneladas de uva con lo que se obtuvo 6600 L de mosto yema(primera prensa); el mosto tuvo una fermentación alcohólica de 12 días después del prensado; la temperatura de fermentación estuvo entre 23 y 27 °C. Una fracción de vino base (1440 L) se destiló en un alambique de cobre, capitel grande y 10 vueltas de serpentín, calentado con leña en la Bodega “El Carmelo” de Manuel Bernales Uribe, obteniéndose 300 L de pisco y separado 11 L de cabeza; otra fracción (3620 L) se destiló en otro alambique de cobre, con uniones de olla y cuello de cisne con capitel muy estrechas, paila grande, ocho vueltas de serpentín, con reducción de ancho hasta en 30%, calentado con gas propano en el Centro de Innovación Tecnológica de la vid, CITEvid, obteniéndose 888 L de pisco y separado de 4 a 4,5 L de cabeza; y una tercera fracción (1440 L) fue destilado en falca antigua, serpentín de 6 grandes vueltas, campana de vidrio, colador y filtrado desde la caída en la Bodega “3 Esquinas”, de la Sra. Juana Gonzales obteniéndose 450 L de pisco y separado de 9 a 10 L de cabeza, todos ellos en la Región Ica Perú. Los componentes volátiles y odoríferos de los piscos se analizaron por cromatografía de gases (Cromatógrafo de Gases HP 6890) con detector FID e inyección automática en las instalaciones del Instituto de Certificación Inspección y Ensayos “La Molina Calidad Total-Laboratorios” de la Universidad Nacional Agraria La Molina en Lima, Perú; la metodología de análisis se basó en la NTP 211.035:2003; se usó una columna capilar de 50 metros HP-FFAP polietilenglicol TPA, 0,2 mm ID y se estabilizó a 200 °C; la temperatura del inlet a 200 °C; el gas de arrastre fue helio con un flujo de 0,5 mL/ minuto; volumen de inyección: 1 microlitro. El cobre se analizó por espectrofotometría de absorción atómica con flama según AOAC 967.08: 2000; el grado alcohólico se determinó por picnometría según AOAC 942.06:2000; el ensayo organoléptico se realizó utilizando una ficha de cata elaborada en base la Norma ISO 4121 1987 con los descriptores indicados en la norma de requisitos de pisco: NTP 211.001:2002 y dirigido por el Sr. John Schuler Rauch, Presidente de la Cofradía de Catadores del Perú; los ensayos se realizaron entre agosto y septiembre del 2004 en las instalaciones del Instituto de Certificación Inspección y Ensayos “La Molina Calidad Total-Laboratorios” de la Universidad Nacional Agraria La Molina, Lima, Perú. III. RESULTADOS DISCUSIÓN

En el Cuadro 1 se presenta los resultados de todos los parámetros físicos y químicos analizados en las tres muestras de pisco. Se buscó que el grado alcohólico sea el mismo para los tres piscos y pueda evaluarse los demás parámetros en las mismas condiciones de grado alcohólico. Tampoco hay diferencia en el nivel de extracto seco. El nivel de metanol en los tres destilados está por debajo del límite permitido según la norma técnica peruana del pisco (menos de 100 mg/ 100 mL de alcohol anhídro). El total de componentes volátiles y odoríferos también se encuentran dentro de los rangos permitidos, es decir entre 150 y 750 mg/100 mL de alcohol anhídro. En cuanto al contenido de ésteres casi todo (entre el 98% y 100%) es debido a la presencia de acetato de etilo, siendo éste mayor en el pisco obtenido en falca. Dentro de los alcoholes superiores, los alcoholes isoamílico y teramílico son los predominantes(entre 74% y 76%), seguidos de isobutanol (22%). El contenido de acetaldehído es menor al rango que generalmente se encuentra en los piscos; el contenido más alto se encuentra en el pisco obtenido en falca. Figuras 1 y 2.

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Cuadro 1. Componentes volátiles y odoríferos del pisco obtenidos por tres sistemas de destilación

(* alcohol anhidro: a.a.)

Figura 1. Total de componentes volátiles y odoríferos de piscos obtenidos por tres sistemas de destilación (mg/100 mL a.a.).

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Figura 2.

Niveles de ésteres totales y alcoholes superiores en la composición del pisco obtenido por tres sistemas de destilación (mg/100 mL a.a.) .

Figura 3. Niveles de acetaldehído y acetato de etilo (mg/100 mL a.a.) del pisco obtenido por tres sistemas de destilación.

En el cuadro 2 se presentan los resultados de la evaluación organoléptica en una escala de apreciación de 1 al 9, correspondiendo 9 al que mejor se ajusta a los requerimientos de la norma técnica de requisitos del pisco. El sabor del pisco obtenido por destilación en alambique calentado con leña es desagradable en boca y tiene un final con dejo amargo a diferencia del pisco obtenido en falca que es mas seco, mejor estructurado, mas amplio y buen final

290

Anales Científicos UNALM

Cuadro 2. Calificación organoléptica de los piscos en una escala de 1 al 9 por descriptor

(*) Barniz, pintura, acetona, plástico y similares. Kerosén, gasolina y similares. Abombado. Quemado, leña,
humo, ahumado o cocido y similares. Grasas, leche fermentada y caucho.

Cuadro 3. Evaluación organoléptica por tipo de descriptor con respecto al valor máximo.

EVALUACIÓN DEL EFECTO DE TRES SISTEMAS DE DESTILACIÓN EN LA CALIDAD DEL PISCO DE UVA QUEBRANTA EN EL PERÚ

291

Figura 4. Diferencias en color, aspecto, olor y sabor de muestras de pisco obteni dos con tres sistemas de destilación.

IV.

CONCLUSIONES

El total de componentes volátiles y odoríferos del pisco obtenido el falca a leña es mayor que los obtenidos en los alambiques con calentamiento con leña y con gas. No hay diferencias significativas en el contenido de formiato de etilo, propanol, isopropanol, butanol, isobutanol ni acidez volátil entre los piscos obtenidos por los tres sistemas de destilación. Hay diferencias en los niveles de acetaldehído, acetato de etilo y metanol; el nivel de acetaldehído y acetato de etilo en el pisco obtenido por falca artesanal supera en un 77% y 48% respectivamente con respecto al obtenido por alambique calentado con leña y supera en un 150% y 79% respectivamente con respecto al pisco obtenido con alambique calentado a gas. El acetato de isoamilo sólo está presente en el pisco obtenido por falca. En una escala de apreciación de 01 al 09, el pisco obtenido por destilación en falca fue el que obtuvo los valores más altos en cada uno de los descriptores organolépticos: color, aspecto, olor y sabor, destacándose en este último. No hay diferencias significativas en color y aspecto entre los tres piscos y ligeramente difieren en el olor. El pisco calificado organolépticamente con los valores mas altos, contiene niveles más altos de acetaldehído y acetato de etilo.

V.

AGRADECIMIENTOS

A “La Molina Calidad Total-Laboratorios” de la Universidad Nacional Agraria La Molina por el uso de sus instalaciones y el apoyo a la causa del pisco a través del Centro de Investigación Vitivinícola. Al Señor José Moquillaza productor del pisco “Inquebrantable” por haber proporcionado las muestras para la realización de los ensayos y en consecuencia al Señor Manuel Bernales Uribe de la Bodega “El Carmelo”, a la Sra. Juana y Sr. Luis Gonzales de la Bodega “3 Esquinas” y al Sr. E. Landeo y C. Gonzales del CITEvid en Ica.

292 VI. REFERENCIAS

Anales Científicos UNALM

1. Hatta Sakoda, B.; Palma J.C y Guevara, A. Influencia de la fermentación con orujos en los componentes volátiles del pisco de uva Italia (Vitis vinífera L. var. Italia). Tesis de Maestría. Escuela de Post-Grado. Universidad Nacional Agraria La Molina. 2004. Lima Perú. (por publicar a la fecha). 2. International Organization for Standardization. ISO. Sensory Analysis. Methodology. Evaluation of Food Products by Methods Using Scales. ISO 4121. First Edition. 1987. Suiza. 3. Instituto Nacional de Defensa de la Competencia y de la Protección de la Propiedad Intelectual. INDECOPI. Norma Técnica Peruana NTP 211.035:2003. Bebidas Alcohólicas. Método de Ensayo. Determinación de metanol y de congéneres en bebidas alcohólicas y en alcohol etílico empleado en su elaboración, mediante cromatografía de gases. Lima, Perú. 4. Instituto Nacional de Defensa de la Competencia y de la Protección de la Propiedad Intelectual. INDECOPI. Norma Técnica Peruana NTP 211.001:2002. Bebidas Alcohólicas. Pisco. Requisitos. Lima, Perú. 5. Official Methods of Analysis of AOAC International. Food Composition; Additives; Natural Contaminants. Volume II. 17th Edition. 2000. USA. 6. Perea, J. El Pisco tiene sabor peruano. Cadenas Productivas del MITINCI. Lima. Perú. 1999. 7. PROMPEX. Pisco. Una Tradición Peruana de Excelencia. Ministerio de Industria. Lima, Perú. 1995.

293 ANALES CIENTIFICOS
CONTENIDO: ERNESTO EVER MENACHO CASIMIRO

Pronóstico de precipitación para el Altiplano – Puno...........................................................................................
TATIANA ANGÉLICA ROJAS AYERVE, MARÍA CECILIA ALEGRÍA ARNEDO

1

Influencia de los encapsulantes: goma arábiga y dextrina sobre la calidad del camu camu ( myrciaria dubia) liofilizado.....................................
E. TEÓFILO CHIRE MURILLO, ROBERTO DÁVILA TRUJILLO

12

Determinación de taninos, vitamina c y capacidad antiioxidante en diferente estado de madurez de los frutos en carambolas (averthoa carambola l.)........................................................
RAQUEL MARGOT GÓMEZ OSCORIMA

32

“Inversión directa extranjera y crecimiento económico en el Perú 1991 - 2002”............................................................................. .
JOSÉ CARLOS VEGA VILCA

48

«Escalamiento multidimensional aplicado a la reducción de la dimensionalidad................................................................................... 72
JUAN MAGALLANES DÍAZ

La relevancia de los factores confianza, arreglos institucionales y modelos mentales en el desarrollo rural: el caso de productores campesinos de Ayacucho articuladas a una cadena productiva...............................................................................
VICTORIA CALLE MONTES, EVER MENACHO

90

Estudio sinóptico de la “gota fría” en la región central de América del Sur.................................................................
GRIMALDO JOSÉ FEBRES HUAMÁN

114

Procedimiento del Biplot como herramienta en el análisis de datos................................................................................
JENNY VALDEZ ARANA-, FANNY LUDEÑA URQUIZO, GUSTAVO IDROGO.

141

Efecto del tiempo de almacenamiento de la leche cruda y la adición de cloruro de calcio en la viscosidad del yogurt batido................................... 151

294

Anales Científicos UNALM

MILBER UREÑA PERALTA, MAX GROVER GALVÁN SALAZAR

«Validación del método de Day modificado y su aplicación en la determinación de densidad real de granos alimenticios»................................. 173
ELY PALACIOS REYES, CARLOS NÚÑEZ SAAVEDRA, JENNY DEL CARMEN VALDEZ ARANA

Determinación de las propiedades sensoriales de codorniz saborizada y empanizada..........................................................
MILBER UREÑA PERALTA, CARMEN CALIENES

182

«Determinación de la difusividad térmica real de materiales porosos»................................................................................... 203
MILBER UREÑA PERALTA, MELISA HUAMANCAJA VILLALVA

Incidencia de Betapolò en la absorción de calcio de chocolate de fantasía con leche .................................................................................. 213
JOSE LUIS CHAVEZ AGUILAR, TATIANA ROJAS AYERVE.

Método enzimático para la determinación de lactato en plasma y leche de bovino.............................................................
GILBER TITO LOAYZA SOLIER

220

«Optimización del sistema de distribución de agua potable de la ciudad de Huacho»..................................................... 228
ALEX SEGUNDINO ARMAS BLANCAS

Simulación de la calidad del agua en rios utilizando el modelo Qual2eu.......................................................................
LILY CUADROS ANTÚNEZ DE MAYOLO

244

Influencia de las actitudes docentes en las actitudes de los alumnos en cuanto identidad nacional y autoestima....................................................
JUAN CARLOS PALMA, JOHN SCHULER RAUCH,

270

Evaluación del efecto de tres sistemas de destilación en la calidad del pisco de uva quebranta en el Perú ........................................... 285

295

296

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Publicación de La Universidad Nacional Agraria La Molina Editor: Hugo Vega Cadima hvc@lamolina.edu.pe EDITORIAL AGRARIA Telf.: 349-5647 anexo: 190 Apartado: 456, Lima 100.

Los artículos publicados son de entera responsabilidad de sus autores. Se permite la reproducción parcial siempre y cuando se cite la fuente y se envíe a la editorial un ejemplar de la publicación que incluye el texto reproducido de Anales Científicos Nº 61

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anales científicos
Abril - Junio 2005 Volumen: LXI

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