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APOSTILA DE CONFEITARIA

PROF. ALEX SANTOS

2011
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..60 g 1/4 de xícara ....6 g LÍQUIDOS (leite.. às vezes de maneira trágica........... EQUIVALÊNCIAS DE ALGUNS INGREDIENTES FARINHA DE TRIGO 1 xícara..........................60 ml 1 colher (sopa) ..45 g 1/3 de xícara ................12 g MANTEIGA 1 xícara...... Este sistema permite desenvolver uma organização metódica e eficaz...........MISE EN PLACE A expressão francesa mise en place......................45 g 1 colher (sopa) .120 ml 1/3 de xícara .40 g 1/4 de xícara ..5 g AÇÚCAR 1 xícara..90 g 1/2 xícara...30 g 1/4 de xícara ...................30 g 1 colher (sopa) ....7.... bebidas alcoólicas....90 g 1/3 de xícara .....15 ml 2|Página ................. a ordem dos fatores altera o produto.... por isso a organização prévia é fundamental.. água...... 100 g 1/3 de xícara .......... óleo.60 g 1/3 de xícara .............80 ml 1/4 de xícara ....20 g 1 colher (sopa) .... 120 g 1/2 xícara... Em confeitaria.................................... etc) 1 xícara.........240 ml 1/2 xícara....65 g CHOCOLATE EM PÓ (ou cacau em pó) 1 xícara.......... 200 g 1/2 xícara......... 180 g 1/2 xícara..... café.. As fórmulas em confeitaria são tão importantes como em química... se usa em gastronomia com um significado específico: acomodar sobre a mesa de trabalho os utensílios e ingredientes necessários para elaborar uma receita......... cuja tradução literal é “colocar no lugar”....... A correta eleição e medição exata das matérias primas são aspectos fundamentais da mise en place................. pois ambas as disciplinas tem em comum a exatidão como requisito para o sucesso....

O duro quebra facilmente ao ser retirado da água.O açúcar deve endurecer. A temperatura é o guia para esses diferentes pontos. ou quando respinga nas laterais da panela. ou o ponto que a calda atingiu. Não mexer muito a calda depois que levantar fervura Manter o interior da panela limpo. Os cristais se formam quando a calda é mexida após a fervura. Toffes. Merengues Balas tipo caramelo. é essencial dissolver o açúcar no líquido. o açúcar fica concentrado e a calda fica cada vez mais grossa. pudins. nougat Quebradiço Duro 141 Balas duras. iniciando com um dourado claro e escurecendo em seguida.ESTÁGIOS DE COCÇÃO DO AÇÚCAR Estágio Ponto de fio Característica Leve ou calda rala Ponto de fio Individual Várias Temp. Crocantes Praliné Nougatine Caramelo Variações de cor do dourado claro ao marrom 155 Pingar amostras em papel branco para ter uma referência visual. de nozes e um toque amargo. Calda fina: 250g de açúcar para 500ml de água Calda média: 250g de açúcar para 250ml de água Calda grossa: 250g de açúcar para 225ml de água A panela tradicionalmente usada para o preparo de caldas é a de cobre. Para isto. Sobrado e estirado decorações Aromatizar produções. Cuidados ao se preparar caldas de açúcar concentradas: . geléias. retire a panela do fogo e acrescente a ele um pouco de água quente. caramelo escuro um sabor mais acentuado. (°C) 100 105 110 115 Teste Mergulhar a colher e levantar. Dê o ponto desejado com a água. Formará bolhas. As propriedades da calda vão mudar conforme a calda for evaporando. Ela indica a concentração de açúcar. assim que ela tingir a cor adequada. Para medir a temperatura de uma calda com termômetro ele deve ser posicionado de tal forma que sua ponta toque somente a calda e não o fundo da panela. Ele se forma quando a calda atinge o ponto quebradiço e começa a ganhar cor. Ao morder. A cor indica o sabor: caramelo claro tem sabor mais suave. dependendo da finalidade a que se emprega esta calda. Formará um fio Mergulhar garfo na calda. Utilização Baba au rhum Frutas cristalizadas Merengues Fondant Fudges Bolha (pérola) Mole Bala Média Dura 114 112 127 Despejar em água Bem fria. Caramelo O caramelo em uma infinidade de aplicações. Ao ferver uma calda por algum tempo. Deve formar uma bola entre os dedos (de macia a bem dura) Despejar em água fria. 3|Página . limpar as laterais da panela com pincel molhado na água fria. Se houver formação de cristais. retirar e soprar. Evite a formação de cristais pincelando o interior da panela com água fria. Açúcar puxado. outros serão criados numa reação em cadeia e logo a calda será uma massa crocante. Dissolver bem o açúcar na água antes de levar a calda ao fogo . A proporção de açúcar em relação à água pode variar. Para preparar uma calda de caramelo. Isto se deve ao fato do cobre ser um ótimo condutor de calor e de não reagir quimicamente com o açúcar. 175 CALDAS Observando a tabela acima. a água evapora. Ao se preparar caldas. Frutas caramelizadas. visualizamos que existem diversos pontos de fervura do açúcar. não deve grudar nos dentes.

Deixe esta massa descansando por 40 minutos a 1 hora na geladeira. bata em velocidade média por 2 minutos. Repetir o processo. cubra com filme de PVC e leve para a geladeira por 1 hora. Massa folhada de margarina com 80% de lipídeos Quantidade 500 gr Quantidade 675 kg 8 gr 25 gr 5 ml 350 ml Ingredientes para folhar Margarina especial para massa folhada Ingredientes para massa Farinha de trigo sal Manteiga ou margarina sem sal Vinagre de vinho branco Água gelada Modo de preparo: 1. Preencher dois terços do retângulo com a margarina folhada e fechar Dar três voltas de três dobras. 2. Massa folhada de manteiga . coberta. Abrir a massa em retângulo. podendo ultrapassar 1 hora por descanso.Bases para confeitaria: 1. 6. 13. acrescente 60 gr de cacau em pó à manteiga ou margarina do processo de folhagem da massa. fazer uma massa lisa e enxuta. Acrescente a manteiga derretida. 3. Dilua o sal na água com o vinagre. Quantidade 500 gr 80 gr Quantidade 800 kg 15 gr 5 ml 350 ml 250 gr Ingredientes para folhar Manteiga sem sal de boa qualidade Farinha de trigo Ingredientes para massa Farinha de trigo sal Vinagre de vinho branco Água gelada Manteiga derretida (utilizar quente) Modo de preparo: 1. 8. com espessura de + ou – 1 cm de altura. 2. Misture bem a manteiga com a farinha de trigo da primeira etapa. pode variar de acordo com a temperatura ambiente e a qualidade da manteiga. 4|Página . Repetir o processo mais duas vezes e descansar por mais 1 hora* na geladeira em cada etapa. 7. 10. Para massa folhada de chocolate. 3. com espessura de + ou – 1 cm de altura. 12. 5. Leve à batedeira a farinha de trigo. acrescente a água. 7. 4. 8. *O tempo de descanso na geladeira entre as etapas de dobra da massa. descansar por 40 minutos. 4. 11. Descansar na geladeira por 12 horas antes de utilizar.aquecido de 180°C a 200°C. Modelar e assar em forno pré. descansar por 1hora* na geladeira. Preencher dois terços do retângulo com a manteiga gelada e fechar Dar uma volta de três dobras. Nota: Para massa folhada de café: acrescente diretamente na massa durante o preparo 20 gr de café solúvel diluído em 10 ml de água morna . Modelar e assar em forno pré. 5. 9. faça um bloco. Abrir a massa em retângulo. misture por 1 minuto. Com os ingredientes para a massa.aquecido de 180°C a 200°C. 2. Deixe esta massa descansando por 20 minutos.Esta massa leva dois dias para ser preparada. 6. Descansar na geladeira por 12 horas antes de utilizar. Levar para geladeira e descansar até o dia seguinte Repetir o processo das dobras.

2. feito isto. Recheie a seu gosto. usando gemas de ovos diluídas em um pouco de água ou ovos batidos. Esta massa pode ser congelada em rolo. 5. Transfira os folhados para sacos para congelamento. 9. embrulhe em filme de PVC ou em sacos para congelamento. Nunca use recheios quentes ou faça tortas tipo rocambole. Trabalhe com a massa sempre fria (temperatura menor que a temperatura ambiente). Nunca frite ou cozinhe a massa folhada. Para unir duas superfícies de massa. Após o preparo da massa. reservar coberto. Após o preparo do folhado (doce ou salgado). 10. leve ao congelador devidamente identificado. deixe congelar por no mínimo 1 hora. A massa estará bem assada quando estiver com uma cor castanho escuro. 11. sem o processo de caramelização. 12. 8. Não descongele nem asse a massa folhada em forno de microondas. 3. leve ao congelador devidamente identificado. 6. Asse em forno pré aquecido entre 180° e 220 °C. *Preparando esta torta com a massa folhada caramelizada o creme demorará mais tempo para penetrar na massa e a torta ficará crocante por mais tempo. Corte a massa no tamanho e nas formas desejadas. retorne imediatamente ao congelador devidamente identificado. 2. 13. 4. cobrir com plástico ou filme de pvc e fazer um rolo. 3. Rechear com a mousseline e a fruta escolhida. Mil folhas de Baunilha Ingredientes Discos ou retângulos assados de massa folhada caramelizados* Creme mousseline de baunilha Frutas Açúcar de confeiteiro Modo de preparo: 1. Para assar. 4. Abra a massa na espessura desejada com o auxílio de um rolo para massas. Não é aconselhável recongelar a massa folhada. deixe em repouso por 15 minutos na geladeira. Modo de utilizar a massa folhada: 1. 2. 5|Página . De qualquer forma. embrulhe em filme de PVC ou em sacos para congelamento. sobre superfície plana e enfarinhada. leve ao congelador dentro de formas ou tabuleiros. Descongele apenas a quantidade de massa a ser utilizada. 2. basta abri-la com a espessura desejada. Doces ou salgados folhados: 1. 7. pincele. Decorar a gosto e servir imediatamente.Informações complementares (massa folhada de margarina ou de manteiga): Congelamento: Massa Folhada: 1. você poderá preparar este mil folhas com massa folhada natural. 3. Polvilhar com açúcar de confeiteiro. Retire a massa da geladeira e abra porções com até 2 cm de espessura. Quantidade 3 por torta QB QB QB Assar as placas de massa folhada caramelizadas e cortar nos formatos e tamanhos desejados. umedeça com água ou clara de ovos.

Após assados. Abra a outra parte de massa folhada com 3 mm de espessura e cubra as formas reservadas com esta massa. 4. 2. Utilizando um cortador menor. retirar o centro da metade dos discos reservados fazendo os anéis superiores dos vol-au-vents. Com o auxílio de um cortador de biscoitos redondo (liso ou canelado) corte discos de massa e reserve. Quantidade QB 4 100 gr 100 gr 1 cl. 3. Forre as formas escolhidas com a massa e empurre a massa para dentro das formas formando uma cavidade e deixando as sobras de massa para fora das formas (não corte-as). pincele os anéis com gema de ovos e asse em forno pré aquecido a 200 °C por 10 a 15 minutos cobertos com papel manteiga.Strudel folhado de maçã (trançado) Ingredientes Massa folhada Maçãs verdes ou Fuji firmes Açúcar refinado Farinha de rosca Canela em pó Uvas passas Suco de limão Rum Açúcar de baunilha Nozes ou castanha do Pará picadas Modo de preparo: 1. Pincele com água ou clara de ovos a massa que ficou para fora das formas.Vents Ingredientes Massa folhada Modo de preparo: 1. 4. 2. Pincele o disco fechados com água ou clara de ovos e cole os anéis por cima. chá 30 gr 1 limão ½ dose 10 gr 30 gr Corte a maçã em finas fatias. misture os demais ingredientes. Quantidade QB 5. 3. Montagem de folhados doces e salgados: Vou. Polvilhe açúcar de confeiteiro e sirva quente. 2. 6|Página . encha as formas com o recheio escolhido cuidando para não exagerar na quantidade. Tortas e empadas folhadas (em formas) Ingredientes Massa folhada Recheio à sua escolha (doce ou salgado) Modo de preparo: 1. reserve. Abra uma das partes da massa folhada com 3 mm de espessura conforme instruções. corte as bordas.au. 4. Abra a massa folhada com 5 mm de espessura conforme instruções. 5. Pressione levemente a massa para grudar na massa das formas. Pincele com gemas de ovos e leve para assar em forno pré aquecido a 180 °C por 15 a 20 minutos ou até dourar. Pincele com gema de ovos e asse em forno pré aquecido a 200 °C por aproximadamente 20 minutos ou até dourar. os vol-au-vents podem ser finalizados com recheios doces ou salgados. 6. Quantidade QB dividido em 2 partes QB 3. Abra a massa folhada com 5 mm de espessura num formato de retângulo de aproximadamente 30X35 cm conforme instruções de utilização. morno ou frio. Monte o folhado conforme demonstração em aula. reserve.

Deixe esta massa descansando por 20 minutos. Preparo: Bater a manteiga em ponto de creme. pressione levemente. Pincele levemente as bordas da massa com água ou clara de ovos e una as pontas. Método Crémage: Os líquidos são emulsionados com a gordura e o açúcar. Esse método é utilizado para massas doces. Corte a massa nos formatos desejados. Misturar até unir bem. misturar até formar uma farofa. Após misturar a farinha com a manteiga e formar este sablée. 2. Preparo: Juntar a farinha peneirada com a manteiga gelada. juntando-se a farinha por último. 3. Com os ingredientes para a massa. Espere que a massa cresça. Gelar por uma hora antes de utilizar. fazer uma massa lisa e enxuta. 4. mais grossa deve ser a massa. coberta. adicionar o açúcar peneirado e misturar bem. recheie a gosto. abrir a massa em retângulo. Preencher dois terços do retângulo com a margarina e fechar. Utilize esta massa sempre gelada. 6. Gelar por uma hora antes de utilizar. adiciona-se então os demais ingredientes. Abra a massa na espessura desejada e corte-a em triângulos para dar forma ao croissant. asse em forno pré-aquecido a 180 °C. mais fino deve ser a massa e quanto maior o folhado. Enrole a massa começando da parte maior para a menor. adicione os ovos aos poucos. dando maior força à massa final. Utilize esta massa sempre gelada. acrescentar os ovos levemente batidos com o açúcar e os demais ingredientes (caso haja). descansar por 40 minutos. 3. Sovar bem até formar uma massa lisa e homogênea. Após a fermentação. Para regra geral: Quanto menor o folhado. 3.Folhados básicos (doces e salgados) Ingredientes Massa folhada Recheio à sua escolha (doce ou salgado) Modo de preparo: 1. acrescente a farinha de trigo peneirada e os demais ingredientes (caso haja). com espessura de + ou – 1 cm de altura. Massa para Croissant Quantidade 400 gr Quantidade 1 kg 100 gr 25 gr 50 gr 20 gr 500 ml Ingredientes para folhar Margarina especial para massa folhada ou para croissant Ingredientes para massa Farinha de trigo Açúcar refinado Sal Leite em pó integral Fermento biológico seco (Instantâneo granulado) Água gelada Modo de preparo: 1. Desse modo a farinha fica impermeabilizada e evita-se que ela absorva rapidamente os líquidos. 2. durante 10 a 15 minutos. 5. 7|Página . Quantidade QB QB Abra a massa folhada com 3mm até 6 mm de espessura conforme instruções. dar quatro voltas de três dobras. já que os líquidos não são absorvidos tão rapidamente pela farinha e pode-se evitar que as massas fiquem elásticas. 4. Massas quebradiças: Métodos Sablage e Crémage Método Sablage: A manteiga é misturada à farinha e se obtém um granulado semelhante a areia (Sablée). pincele com gemas de ovos e asse em forno pré aquecido a 180 °C por 15 a 20 minutos ou até dourar.

Pâte sablée salgada (massa podre) Ingredientes Farinha de trigo Açúcar refinado Amido de milho Manteiga ou margarina fria sem sal Gema de ovos Quantidade 500 gr 25 gr 30 gr 350 gr 2 Modo de preparo: 1.Receitas de massas quebradiças: Pâte brisée (método Sablage): Por conter pouco açúcar esta massa é muito utilizada em confeitaria tanto em preparações doces quanto em salgadas. 5. umedeça as bordas massa e tampe-a com uma fina camada de massa. seu preparo é um pouco mais difícil. Ingredientes Farinha de trigo Sal Açúcar de confeiteiro peneirado Gema de ovos Manteiga fria sem sal Quantidade 250 gr 2 gr 120 gr 4 140 gr Pâte Sablée (método Sablage): Devido ao seu alto teor de gordura o resultado desta massa é substancialmente melhor que as outras. Utilize o método sablage. Conserve esta massa por até 15 dias no refrigerador até 10°C ou por até 60 dias congelados a -18°C. Por conter um menor teor de ovos é uma das massas quebradiças que tem melhor conservação. Ingredientes Farinha de trigo Sal Açúcar refinado Gema de ovos Manteiga fria sem sal Água fria Quantidade 250 gr 5 gr 15 gr 1 130 gr 50 ml Pâte Sucrée (método Crémage): Por sua maior proporção de ovos e açúcar. 3. mas o resultado é uma massa mais crocante e que se esmigalha mais fácil. raspas de laranja. 4. já que. utilize o recheio a seu gosto. por ter mais gordura o resultado é uma massa mais quebradiça e apresenta um melhor sabor. essências ou especiarias a gosto. 2. Abra a massa na espessura desejada. Ingredientes Farinha de trigo Açúcar refinado Gema de ovos Manteiga fria sem sal Quantidade 250 gr 100 gr 2 150 gr NOTA: Podemos aromatizar as massas com raspas de limão. Deixe gelar por no mínimo 02 horas antes de utilizar a massa. Pincele com gemas de ovos asse em forno a 160º C até dourar (de 15 a 40 minutos dependendo do tamanho do produto) 8|Página .

deixe o bowl da batedeira e o batedor no congelador por 10 minutos antes de utilizar. Adicione o creme de gemas e cozinhe em fogo baixo até engrossar. 3. Em dias muito quentes.Creme pâtissier: Ingredientes Leite integral Açúcar refinado Fava de baunilha Gema de ovos frescos Amido de milho Manteiga gelada sem sal Modo de preparo: 1. Cubra com filme de PVC e leve à geladeira. 6. Evite bater demais pois o soro se desprendera da gordura e formará manteiga. Creme pâtissier de chocolate: Adicione cacau em pó ou chocolate derretido ao seu gosto no creme ainda quente. Creme pâtissier de café: Adicione café solúvel diluído ao seu gosto no creme ainda quente. Misture bem. 2. Conserve em refrigerador até 10°C por até 06 dias. 4. o chocolate e a manteiga. deixe o restante do leite ferver. 2. Utilize frio ou gelado. quando estiver morno. retire a metade da quantidade do leite e misture no creme de gemas. 2. Retire do fogo. 3. após este ponto cozinhe por mais 2 ou 3 minutos para o total cozimento do amido. mexa bem por um minuto e acrescente a manteiga gelada. Quantidade 500 gr 150 gr 50 gr Misture todos os ingredientes e bata em velocidade média até ponto de chantilly. misture vigorosamente até que a manteiga se incorpore ao creme. 4. Quantidade 395 gr 20 gr 5 gr 100 gr Chantilly Ingredientes Creme de leite fresco gelado Leite integral gelado Açúcar refinado Modo de preparo: 1. adicione o amido e misture bem . Creme de chocolate (brigadeiro) Ingredientes Leite condensado Cacau em pó Manteiga sem sal Creme de leite UHT Modo de preparo: 1. o leite condensado. Quantidade 750 ml 150 gr ½ fava 135 gr 75 gr 90 gr 3. Leve ao fogo baixo e cozinhe até ponto de brigadeiro Após o cozimento. Leve ao fogo médio. Creme mousseline de baunilha: Ingredientes Creme pâtissier Creme de leite fresco batido em ponto de chantilly Modo de preparo: 1. 5. reserve. Emulsione o açúcar e as gemas até clarificar. 4. Quantidade 500 gr 250 gr Misturar delicadamente o creme de leite batido ao creme pâtissier. o leite e a baunilha (a polpa e a fava). Utilize imediatamente. 9|Página . utilizar imediatamente. retire a fava. acrescente o creme de leite e misture bem.

2. uvas. 2. Disponha num prato de servir e cubra com a calda de chocolate quente. o açúcar. 4. pode ser coberto apenas com o açúcar de confeiteiro Os profiterolis recheados com sorvete podem ser preparados com antecedência e conservados congelados até o momento de servir. Adicione corante e essência ao seu gosto. deixe o bowl da batedeira e o batedor no congelador por 10 minutos antes de utilizar. Após ferver acrescente o amido de milho diluído e cozinhe até engrossar. 4. kiwi) Modo de preparo: 1. 10 | P á g i n a .Chantilly de chocolate Ingredientes Creme de leite fresco gelado Cacau em pó Leite integral gelado Açúcar refinado Modo de preparo: 1. Quantidade 6 por porção QB QB QB Recheie os profiterolis com sorvete ou creme mousseline. Após esfriar. 2. Utilize imediatamente. Tarteletes de frutas Ingredientes Pâte sablée Creme pâtissier ou mousseline de baunilha ou creme de chocolate ou ganache Frutas (Morango. retire as bases das forminhas e recheie com o creme pâtissier ou mousseline e decore com as frutas. Decore a gosto e sirva imediatamente. Evite bater demais pois o soro se desprendera da gordura e formará manteiga. Em dias muito quentes. 5. 3. Finalize com geléia de brilho ou chocolate. Caso recheie com mousseline. 2. Geléia de brilho para Tarteletes Ingredientes Água Açúcar refinado Glicose de milho Amido de milho diluído em 50 ml de água Corante e essência a gosto Gelatina com sabor Modo de preparo: 1. Sobremesas clássicas: Profiterolis Ingredientes Profiterolis Sorvete de creme ou mousseline de baunilha Calda de chocolate Açúcar de confeiteiro Modo de preparo: 1. Quantidade 500 gr 20 gr 150 gr 50 gr Misture todos os ingredientes e bata em velocidade média até ponto de chantilly. 5. 4. 3. Cozinhe em fogo baixo até ferver. a glicose e a gelatina. Utilize imediatamente. forre forminhas para tarteletes e asse em forno pré aquecido 150°C. Quantidade 500 ml 150 gr 20 gr 20 gr QB 40 gr Misture a água. Quantidade QB QB QB Utilizando a massa Sablée. 3. 3.

4. 5. Leve a massa à batedeira. Cozinhe o leite. Acrescente o chocolate picado e misture muito bem para homogeneizar a mistura. Desenforme e sirva ainda quente. Acrescente os demais ingredientes mexendo com um batedor manual. 4. retire o açúcar da receita e substitua o chocolate meio amargo por 350 gr do outro chocolate. Com o auxílio de um saco de confeitar.Pâte a Choux (Profiterolis. Quantidade 75 gr 125 ml 50 gr 2a3 Leve ao fogo a água e a manteiga até ferver. 2. Bombas recheadas Ingredientes Bombas Creme confeiteiro ou mousseline de baunilha Chocolate derretido Açúcar de confeiteiro Modo de preparo: 1. 2. Asse por 8 a 10 minutos a 180°C. 11 | P á g i n a . Conserve refrigerado. etc) Ingredientes Farinha de trigo Água Manteiga sem sal Ovos Modo de preparo: 1. 6. Petit Gateau au Chocolat noir Ingredientes Chocolate meio amargo picado Manteiga sem sal Açúcar refinado Farinha de trigo peneirada Gemas de ovos Ovos inteiros Modo de preparo: 1. 2. 3. Quantidade 225 gr 225 gr 70 70 gr 4 unidades 4 unidades Derreta em banho-maria. 3. o chocolate com a manteiga. 5. 2. Desligue o fogo. Cubra com chocolate derretido ou decore com chantilly ou frutas. o creme de leite e o açúcar. 3. carolinas. Sirva frio ou gelado. Calda de chocolate Ingredientes Leite integral Creme de leite UHT Açúcar refinado Chocolate meio amargo picado Modo de preparo: Quantidade 125 ml 50 gr 20 gr 250 gr 1. bata em velocidade baixa adicionando os ovos aos poucos. Quando abrir fervura. Distribua a massa em 08 formas de alumínio untadas com manteiga e chocolate em pó. acrescente a farinha de trigo e cozinhe até formar uma massa firme e grudenta. até abrir fervura. Bata a massa por aproximadamente 3 minutos em velocidade alta. NOTA: Para calda de chocolate branco ou ao leite. Quantidade 6 por porção QB QB QB Recheie as bombas com creme confeiteiro ou creme mousseline. 4. Sirva com sorvete e calda de chocolate ou frutas. cozinhe por aproximadamente 2 minutos. 3. distribua a massa em formas e asse por aproximadamente 30 minutos (nos primeiros 15 minutos não abra a porta do forno). bombas.

Ingredientes Biscoito maisena triturado Manteiga em temperatura ambiente Modo de preparo: 1. 2. o chocolate com a manteiga e a polpa da fava de baunilha. 5. Leve ao forno a 150°C. Quantidade 200 gr 100 gr Misturar sem sovar o biscoito triturado e a manteiga até formar uma farofa úmida. 1. Cheese Cake Ingredientes Massa crocante de biscoito Geléia de frutas vermelhas Cheese Cake Cream cheese Ricota sem sal Leite condensado Raspa de limão Açúcar refinado Ovos Modo de preparo: 1. Asse por 5 minutos a 150°C. Acrescente os demais ingredientes mexendo com um batedor manual. 12 | P á g i n a . Encha com esta massa a forma preparada com a massa de biscoitos. Sirva com sorvete e calda de chocolate ou frutas. Triture no processador. Reserve e utilize fria. 4. 3.Petit Gateau au Chocolat Blanc Ingredientes Chocolate branco picado Manteiga sem sal Açúcar refinado Farinha de trigo peneirada Fava de baunilha (polpa) Gemas de ovos Ovos inteiros Modo de preparo: 1. 3. Espere esfriar e utilize na preparação de tortas. 4. 2. Sirva gelada Massa crocante de biscoito e manteiga: Base para tortas variadas. 2. 6. por 25 minutos ou até que o recheio esteja firme nas laterais e cremoso no centro. Distribua a massa em 08 formas de alumínio untadas com manteiga e chocolate em pó ou farinha de trigo. Forre com esta massa o fundo de uma forma desmontável. Quantidade 250 gr 200 gr 50 80 gr 1 4 unidades 4 unidades Derreta em banho-maria. Deixe esfriar e cubra com a geléia de frutas. o cream cheese a ricota o açúcar refinado o leite condensado e o açúcar de baunilha. Quantidade QB QB 300 gr 200 gr 200 ml 1 limão 30 gr 2 unidade Utilizando a massa crocante de biscoito forre o fundo de uma forma para torta de 22 cm e asse em forno pré aquecido 150°C por 5 minutos. 6. Misture a esta massa a raspa da casca dos limões e os ovos. 3. 4. Desenforme e sirva ainda quente. Asse por 8 a 10 minutos a 180°C. apertando bem. 5.

Após bater a base de gemas. Quantidade 2 QB 6 unidades 50 gr 125 ml 500 gr ou 400 gr 400 gr Emulsione as gemas com o açúcar. framboesas. 6. 4. 8. Conserve refrigerado. Bata o creme de leite fresco. Bavaroise de chocolate Ingredientes Fatias de pão de ló de chocolate Licor ao seu gosto ou frutas vermelhas ou nougat Bavaroise Gemas de ovos Açúcar refinado Leite integral Chocolate picado (branco ou meio amargo) Creme de leite fresco Modo de preparo: 1. Quantidade 2 QB 2 80 gr 60 ml 300 gr 5 gr QB 300 gr Faça uma calda com a água e o açúcar cozinhado até ponto de fio fraco (bala mole) 115°C. 3. 10. 3. incorpore a gelatina hidratada e o queijo mascarppone e misture. 5. 6. deixe bater até ficar morno e cremoso. Ingredientes Frutas vermelhas (Morangos. 4. 2. 2. Conserve refrigerado entre 05°C e 08 °C por 05 dias. Espere a mistura de chocolate esfriar por completo. 7. Cozinhe em fogo baixo até formar um creme bem liso. 12. Aqueça o leite e adicione a preparação de gemas. Conserve congelado a –18°C por 60 dias. 11.Geléia de frutas vermelhas: Pode ser preparada com varias frutas vermelhas misturadas ou com apenas uma delas. 9. 4. 7. 2. Monte a torta usando um aro forrado com pão de ló ou biscoito champagne umedecido com o licor café e salpique os pedaços de chocolate meio amargo. Bata o creme de leite fresco em ponto de creme mole. 8. Bata as gemas e incorpore a calda em ponto de fio fraco. 5. Misture o creme batido com creme de mascarppone. Leve ao refrigerador por 02 horas antes de desenformar. Conserve refrigerado entre 5°C e 8°C por 05 dias 13 | P á g i n a . Monte a torta num aro forrado com pão de ló de chocolate regado com Amarula. mexa até dissolver o chocolate. Quantidade 500 gr 200 gr 20 ml Tiramisù Ingredientes Fatias de pão de ló de chocolate ou biscoito champagne Cacau em pó e chocolate meio amargo picado Tiramisù Gemas de ovos Açúcar refinado Água Queijo mascarponne Gelatina em pó neutra sem sabor Licor de café Creme de leite fresco Modo de preparo: 1. Cubra com creme de chocolate e decore a seu gosto Conserve congelado por 60 dias a –18°C. amoras) Açúcar refinado Suco de limão Modo de preparo: 1. 3. misture bem. 9. Adicione o creme de leite batido no creme de chocolate. Leve para gelar por 2 horas e desenforme. Leve ao fogo as frutas vermelhas o açúcar e o suco de limão Cozinhe até reduzir o liquido e dar ponto de geléia Depois de frio guarde a geléia em vidros quentes e esterilizados. Retire o creme do fogo e adicione o chocolate picado.

4. 12. Leve para gelar por 2 horas e desenforme. Retire o creme do fogo e adicione a polpa de frutas triturada e a gelatina dissolvida. 11. misture bem. Aqueça o leite e adicione a preparação de gemas. Monte a torta num aro forrado com pão de ló de chocolate regado com o licor escolhido. 3. 3. 14 | P á g i n a . acrescente o açúcar delicadamente e continue batendo até a clara formar uma neve firme e cremosa. Adicione as gemas e a essência de baunilha e misture rapidamente. 3. Bata o creme de leite fresco. Emulsione as gemas com o açúcar.Bavaroise de frutas Ingredientes Fatias de pão de ló de baunilha Licor ao seu gosto ou frutas vermelhas Bavaroise Gemas de ovos Açúcar refinado Leite integral Polpa de frutas cozida e triturada Creme de leite fresco Gelatina neutra em pó Modo de preparo: 1. 4. Cozinhe em fogo baixo até formar um creme bem liso. Conserve refrigerado entre 5°C e 8°C por 05 dias Pão de ló de baunilha Ingredientes Açúcar refinado peneirado Clara de ovos Gema de ovos Farinha de trigo peneirado Essência de baunilha Modo de preparo: 1. 9. Retire da batedeira e misture a farinha de trigo com o auxílio de uma espátula ou batedor manual Coloque a massa numa forma forrada com papel manteiga e asse por aproximadamente 20 minutos em forno pré aquecido a 160°C. 10. Pão de ló de chocolate Ingredientes Açúcar refinado peneirado Clara de ovos Gema de ovos Farinha de trigo peneirada Chocolate em pó 50% de cacau peneirado Essência de baunilha Modo de preparo: 1. Espere a mistura esfriar por completo. Adicione as gemas e a essência de baunilha e misture rapidamente. Cubra e decore a seu gosto Conserve congelado por 60 dias a –18°C. 2. Quantidade 150 gr 6 unidades 6 unidades 150 gr 5 ml Bata as claras até formar espuma. 4. Retire da batedeira e misture a farinha de trigo e o chocolate em pó com o auxílio de uma espátula ou batedor manual Coloque a massa numa forma forrada com papel manteiga e asse por aproximadamente 20 minutos em forno pré aquecido a 160°C. acrescente o açúcar delicadamente e continue batendo até a clara formar uma neve firme e cremosa. 7. Quantidade 150 gr 6 unidades 6 unidades 100 gr 80 gr 5 ml Bata as claras até formar espuma. Adicione o creme de leite batido no creme de frutas. 2. 2. Quantidade 2 QB 6 unidades 50 gr 125 ml 500 gr 400 gr 10 gr Hidrate a gelatina e reserve. 6. 13. 5. 8.

misture delicadamente. reserve. 3. adicione o restante do creme aos poucos e misturando sempre. misture bem. Quando a mistura atingir 60º C. dilua a gelatina em banho-maria e adicione à calda. retire do fogo e adicione a glicose. Quantidade 250 ml 50 gr 100 gr 24 gr QB Hidrate a gelatina. Ganache de chocolate branco Ingredientes Chocolate branco picado Creme de leite fresco Manteiga sem sal amolecida Modo de preparo: 1. misture delicadamente. 3. 15 | P á g i n a . Adicione corante e essência de acordo com a utilização ou geléia de frutas a seu gosto. Quantidade 300 gr 150 gr 50 gr Aqueça o creme de leite em fogo baixo até ferver. 2. misture delicadamente até o completo derretimento do chocolate. 2. 4. Espere a calda amornar (60º C). Quantidade 300 gr 150 gr 10 gr 50 gr Aqueça o creme de leite em fogo baixo até ferver.Ganache de chocolate meio amargo e café Ingredientes Chocolate meio amargo picado Creme de leite fresco Café solúvel em pó Modo de preparo: 1. Retire do fogo e adicione o chocolate picado. sem bater. Gelatina para cobertura de tortas (Nappage) Ingredientes Água Açúcar refinado Glicose de milho Gelatina neutra sem sabor Corante e essência a gosto Modo de preparo: 1. Quando a mistura atingir 60º C. 2. 2. adicione o restante do creme aos poucos e misturando sempre. Adicione o restante do creme de leite e aqueça novamente. adicione a manteiga e misture bem. 4. adicione a manteiga e misture bem. Dilua o café no creme quente. 3. Ganache de chocolate ao leite Ingredientes Chocolate ao leite picado Creme de leite fresco Glicose de milho Manteiga sem sal amolecida Modo de preparo: 1. Despeje a metade do creme sobre o chocolate. reserve por 5 minutos. Quantidade 300 gr 250 gr 10 gr Aqueça 200 gr de creme de leite em fogo baixo. sem bater. Ferva a água. 3. glicose e açúcar. Despeje a metade do creme sobre o chocolate.

5. 2. o creme de leite e o cacau em pó. Quantidade 140 ml 180 gr 120 gr 60 gr 8 gr Hidrate a gelatina. misture a glicose.Glaçage au Chocolat (Nappage) Ingredientes Água Açúcar refinado Creme de leite fresco Cacau em pó Gelatina neutra sem sabor Modo de preparo: 1. Use conforme indicação. Cozinhe até atingir cor de caramelo (entre 155º C e 175º C). Caramelo para decoração Ingredientes Açúcar refinado Água Glicose de milho Modo de preparo: 1. 3. 2. coe num chinois e reserve. Quando abrir fervura. 3. dilua a gelatina em banho-maria e adicione à calda. Retire a espuma que se forme e limpe as bordas da panela. Misture bem a água. Quando a calda amornar (60º C). o açúcar. reserve. Dissolva o açúcar na água e leve ao fogo alto. 4. Quantidade 1 kg 400 ml 200 gr 16 | P á g i n a . leve ao fogo baixo e cozinhe até 104º C mexendo sem bater.

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