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CUESTIONARIA: "Tecnologías para la conservación de alimentos" 1.

Mencione cuáles son las nuevas tecnologías térmicas y no térmicas para la conservación de los alimentos. R/ Tecnologías Térmicas: Mejora de los sistemas Convencionales (el espectro electromagnético) Calentamiento óhmico Calentamiento mediante radiofrecuencias Calentamiento mediante microondas. Tecnologías No Térmicas: Alta presión hidrostática Pulsos eléctricos Ultrasonidos Irradiación Campos eléctricos de alta intensidad Campos magnéticos oscilantes Destellos de luz blanca Plasma frio.

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2. Enumere las principales ventajas de los métodos no térmicos de conservación de alimentos. R/  La calidad de los alimentos no se ve afectada.  Los alimentos conservan sus cualidades nutricionales y organolépticas.  Vida útil larga.  Alimentos mínimamente procesados y seguros para el consumidor.  Mejora la calidad de los productos.  Reducen costos.  Se obtienen nuevos productos.  Se satisfacen los gustos del consumidor. 3. Investigue en qué consiste el calentamiento óhmico y en qué tipo de alimentos se puede aplicar.

esta tecnología puede aplicarse directamente a alimentos líquidos o a cualquier producto envasado sumergidos en un fluido de presurización (de baja compresibilidad). Se requiere un mayor estudio de su efecto sobre microorganismos y componentes del alimento. las salsas y las frutas. enuncia que cualquier fenómeno (reacciones químicas. El calentamiento óhmico consiste en una corriente eléctrica que pasa a través de un alimento. provocando la elevación de la temperatura en su interior como resultado de la resistencia que ofrece al paso de la corriente eléctrica. fundamentalmente por dos principios: a) Le Chatelier. Explique en qué consisten los procedimientos de presión dinámica y estática y qué efectos tienen sobre los alimentos. que va acompañado de disminución de volumen sufre un incremento al aumentar la presión. ¿Cuál es el fundamento la utilización de las altas presiones hidrostáticas para la conservación de alimentos? R/ La utilización de altas presiones hidrostáticas se rige. R/: En la alta presión dinámica el incremento de presión se origina en un tiempo muy corto (milésimas de segundo) como consecuencia de una explosión que genera una onda de choque (> 100 MPa). los purés. Esta tecnología consigue la inactivación de . descongelar. y viceversa y b) la ley de Pascal. esterilizar distintos alimentos como las sopas de verduras. De acuerdo con este último principio.). fermentar y calentar productos líquidos como zumos. forma y volumen del material procesado. etc. Aplicaciones principalmente para productos con un alto contenido de partículas. 5.R/ Tratamiento mecánico muy suave. según la cual una presión externa aplicada a un fluido confinado se transmite de forma uniforme e instantánea en todas las direcciones. El huevo líquido resulta muy adecuado para este tipo de proceso ya que puede ser calentado óhmicamente en tiempos muy cortos y sin problemas de coagulación también se puede pasteurizar productos lácteos. 4. La presión aplicada al sistema permitiría un tratamiento isostático y uniforme independientemente del tamaño. evaporar. cambios moleculares. denominada onda de choque hidrodinámica.

que la presión se comunique al producto de manera directa a través de un pistón móvil. fundamentalmente. Este procedimiento (Hydrodyne Process. como carne. aumento de la permeabilidad de las membranas celulares. El sistema de bombeo irá sustituyendo el aire de la cámara por el fluido de presurización hasta su total llenado y posteriormente. un generador de la presión (generalmente un sistema de bombeo constituido por una bomba hidráulica y un sistema multiplicador de presión) y un sistema de control de temperatura. Sistemas de compresión directa. Estos hechos. por una cámara de presurización (cilíndrica de acero de elevada resistencia). en mayor o menor grado. pueden afectar. HDP) se encuentra en fase de estudio y desarrollo. los alimentos (líquidos o sólidos) envasados se colocan en el interior de la cámara de presurización. En este caso.microorganismos y el ablandamiento de ciertos tejidos. la viabilidad de los microorganismos y otros agentes alterantes así como modificar los componentes de los alimentos y cambiar las características organolépticas de los mismos. incrementará la presión hasta los niveles establecidos. el tiempo estipulado. permitirá su mantenimiento. sin necesidad de aporte adicional de energía. El efecto de las altas presiones hidrostáticas pueden resumirse en los siguientes puntos: disminución de la síntesis de ADN. por ruptura de la estructura celular. Los sistemas semicontinuos pueden utilizarse para tratar productos líquidos no envasados. ¿Qué equipos son necesarios para aplicar alta presión hidrostática a los alimentos? R/: Sistemas de compresión indirecta. A este tipo de tecnología se la denomina comúnmente altas presiones hidrostáticas (High Pressure Processing. es habitual. HP). La aplicación de alta presión estática se basa en someter a un producto a elevados niveles de presión hidrostática (100-1000 MPa) de forma continua durante un cierto tiempo (varios minutos). Una vez presurizado el producto se envasa asépticamente. desnaturalización de biopolímeros y proteínas. Una vez alcanzada la presión deseada. . incluida inactivación de enzimas. 6. En los primeros. En la actualidad existen equipos de funcionamiento discontinuo (los más utilizados) y semicontinuos. por cambios en la estructura intramolecular (>300 MPa). Los equipos de alta presión hidrostática empleados en el procesado de alimentos están formados. una válvula que cierre el circuito.

¿Qué efectos tiene microorganismos? la alta presión hidrostática sobre los R/: Produce cambios de tipo morfológico en las células vegetativas:         Comprensión del gas de las vacuolas. manzanas. Las bacterias necesitan bastante menos: las bacterias gram positivas. manzana. aunque esta resistencia depende del tipo de virus. etc. R/: Productos cárnicos: jamón cocido lonchado. Indique algunos ejemplos de productos presurizados que se pueden encontrar en el mercado. Los virus son muy resistentes. y las bacterias gram negativas.7. Alargamiento de las células y formación de filamentos. En el caso de las esporas. Separación de la membrana celular de la pared celular. Coagulación de la proteína citoplasmática y liberación de constituyentes intracelulares fuera de la célula. brócoli y bebidas alcohólicas.000 mega pascales (MPa). platos preparados. Esta inactivación puede ser irreversible o reversible razón por la cual es importante determinar el tratamiento y la duración de éste en función de cada producto 8. Zumos y bebidas: zumos de frutas y vegetales cítricos. Contracción del citoesqueleto. Pescados y mariscos Productos lácteos: leche y quesos . como levaduras y mohos. piezas de pollo o pavo. ensaladas y frutas frescas como aguacates. fresas. centros de jamón curado. entre 400 y 600 MPa. fresa. Frutas y verduras: salsas. purés. cítricos. etc. limonada. Provoca cambios genéticos y bioquímicos: Inactiva enzimas involucradas en la replicación y transcripción del ADN. zanahoria. Modificación de los núcleos y de los orgánulos intracelulares. a presiones inferiores. Las altas presiones inactivan los microorganismos por interrupción de sus funciones celulares. éstas quedan inactivadas a presiones de 1.

Dado que se ha visto un escaso efecto de los ultrasonidos sobre los enzimas y los microorganismos. crecimiento e implosión de diminutas burbujas de gas en el líquido cuando las ondas de ultrasonidos pasan a través de él. entre otras aplicaciones.  Sonolisis: Se forman radicales libres que son muy oxidantes. Utilidades en alimentos:     Evaluación no invasiva de la calidad de alimentos Mejora de la monitorización de los procesos de la industria alimentaria (textura. encontrándose un efecto aditivo o sinérgico. Inactivación de microorganismos y enzimas 10. 11. extracción de enzimas y proteínas. deshidratación. R/:  Cavitación: Formación. inducción de reacciones de oxidación/reducción.000 o más vibraciones por segundo. homogeneización. viscosidad. ¿Qué aplicaciones tiene el ultrasonido en la industria alimentaria? R/: La combinación de ultrasonidos con calor o presión inactiva microorganismos y enzimas especialmente resistentes al calor. Estas combinaciones han resultado ser muy . Explique el fundamento del uso de ultrasonidos como método de conservación de alimentos.  Colapso de burbujas: Producen extremos incrementos de temperatura (5000 ºC) y presión (500 MPa) en puntos localizados. Mejora de los procesos de limpieza de superficies. inducción de la nucleación durante la cristalización. presión (manosonicación) o ambos (manotermosonicación). Indique los tres tipos de procedimientos en los que se usa la técnica de ultrasonido de forma combinada.9. dependiendo de cada caso. la mayoría de las investigaciones se han encaminado a la combinación de los ultrasonidos con calor (termosonicación). determinación de la composición de alimentos). Los ultrasonidos de alta intensidad se han venido utilizando para limpieza de equipos. R/: El ultrasonido es una energía generada por ondas sonoras de 20. desgasificado de líquidos. filtración.

el volumen. Para llevar a cabo un tratamiento exitoso con ultrasonidos (con o sin combinación con otros procesos) han de tenerse en cuenta factores como la amplitud de las ondas. Gamma y electrones acelerados durante un cierto tiempo y así provocar su ionización. salmueras o huevo líquido. Mecanismo de acción: Directo. el material genético es muy afectado y es una de las razones de destrucción de los microorganismos. radicales libres. composición y pH del alimento. reducen la energía del agua ligada y mejoran la difusión.útiles en la inactivación de microorganismos y enzimas especialmente resistentes al calor. 12. Indirecto. por ejemplo. los productos de ruptura de las moléculas. Para la industria. ¿A qué se refiere “irradiación” en la industria alimentaria? R/: La irradiación de alimentos es un método físico de conservación que consiste en exponer al producto a las radiaciones ionizantes como los rayos X. Mediante esta técnica se modifican los procesos normales de las células en el alimento y se consigue inhibir el crecimiento de bacterias. se retrasa la aparición de brotes en alimentos como la patata o la cebolla. La manosonicación y la manotermosonicación pueden ser particularmente eficaces en la pasterización y esterilización de mermeladas. Uno de los sustratos en los que más ha sido estudiado el efecto de los ultrasonidos es la leche. es decir. y para la descontaminación de vegetales crudos. la irradiación es un método seguro y eficaz que garantiza la conservación de los alimentos y evita la transmisión de enfermedades por vía alimentaria. afectan a otras moléculas y así las destruyen. Sin embargo. en los procesos en flujo continuo resulta más fácil llevar a cabo el escalado a nivel de planta piloto e industrial. el tiempo de exposición. se ralentiza la descomposición de la carne y se evita la maduración rápida de las frutas y las verduras. otra de las aplicaciones importantes de los ultrasonidos como técnica de conservación es la deshidratación de alimentos. el tipo de microorganismo o enzima. La mayor parte de los estudios se han realizado en discontinuo. Dado que las ondas acústicas favorecen la transferencia de masa. provocando rupturas y pérdidas de estabilidad de átomos y moléculas. entre ellas salmonella o listeria. así como la temperatura y la presión en los procesos combinados. Además. Es un efecto incluso .

perderían sus propiedades. Mencione cuáles son los tipos de radiación ionizante apropiados para la irradiación de alimentos. así como para mejorar propiedades tecnológicas de los alimentos. usada para retardar procesos biológicos (maduración y senescencia) de frutas frescas y hortalizas así como para eliminar insectos y parásitos en diversos alimentos. para la esterilización comercial (generalmente en combinación con tratamientos térmicos suaves) de diversos alimentos en casos especiales (por ejemplo. retrasando la maduración de frutas y verduras. e inhibiendo la germinación de bulbos y tubérculos. Esterilizar las especias alimentarias que con otras técnicas.) . usada para reducir microorganismos patógenos y alterantes de diferentes alimentos. como el calor. dietas hospitalarias para inmunodeficientes y alimentos para astronautas. etc. se debe a los productos radiolíticos que se generan del agua los cuales son muy oxidantes. c) dosis alta (superior a 10 kGy). Prolongar la vida útil: destruyendo la flora alterante. y sobre todo. Aplicaciones:   Seguridad Alimentaria: Inactivar microorganismos patógenos y parásitos.   13. ¿Cuál es la clasificación que da la OMS a los tratamientos de irradiación de acuerdo a la dosis media absorbida? R/: Los tratamientos pueden clasificarse según la OMS y de acuerdo con la dosis media absorbida como: a) dosis baja (hasta 1 kGy). R/: Rayos gama procedentes de los radionucleidos 60Co o 137Cs. rayos X generados por máquinas que funcionen con una energía igual o inferior a 5 MeV y electrones generados por máquinas que funcionen con una energía igual o inferior a 10 MeV.más intenso que el anterior. Eliminar insectos. b) dosis media (hasta 10 kGy). 14.

El efecto conjunto (primario más secundario) se denomina “radiolisis” y a los nuevos compuestos resultantes. R/: El efecto sobre los microorganismos se basa en la alteración o destrucción de la pared celular cuando se aplica una intensidad de campo eléctrico que da lugar a una diferencia de potencial entre ambos lados de la membrana (potencial transmembrana). Estos dos hechos son fundamentales para explicar el efecto conservador de este tratamiento y la afectación sensorial del alimento. derivado de la ruptura y pérdida de estabilidad de los átomos y/o moléculas. Los alimentos más idóneos para este tratamiento son: leche. Cuando esta diferencia de potencial alcanza un valor crítico determinado. Sin embargo. sopas y extractos de carne 17. no produce ningún efecto sobre enzimas. origina la formación de poros irreversible en la membrana celular (electroporación) y en consecuencia la pérdida de su integridad. La alta energía de la radiación ionizante rompe los enlaces químicos de las bacterias. ¿A qué alimentos se puede aplicar campos eléctricos? . Es una de las mejores alternativas a los métodos convencionales de pasteurización. 16. huevo líquido. lo que hizo que se denominara pasterización fría.Este tipo de tratamientos puede producir: un “efecto primario”. Su uso está limitado a productos bombeables. Explique en qué microorganismos. Cuando esto ocurre. que conduce a la formación de iones y radicales libres y un “efecto secundario” derivado de la combinación y dimerización de los iones y radicales libres formados para dar lugar a nuevas moléculas o compuestos. Explique en qué se basa el efecto de los campos eléctricos sobre los microorganismos. 15. que varía en función del tipo de microorganismo. capaces de conducir la electricidad y exentos de microorganismos esporulados. consiste el efecto de la radiolisis sobre los R/: La radiolisis produce alteraciones del DNA y formación de radicales a partir de las moléculas de agua con elevado potencial reductor y oxidante. la célula ya no puede desarrollarse ni multiplicarse. zumos de frutas y concentrados. incremento de la permeabilidad y finalmente destrucción de la célula afectada. “productos radiolíticos”.

 Mejoras de procesos de marinado y salazonado. ¿Cuáles son los alimentos más idóneos para someterse a campos magnéticos oscilantes? . característica del alimento (resistividad. ¿Cuál es el fundamento de los campos magnéticos oscilantes y que efecto tienen éstos sobre los microorganismos? R/: Para las investigaciones. existen otras aplicaciones prometedoras para esta técnica. respectivamente. se clasifica en campo magnético estático (CME) y oscilante (CMO). que a su vez se califica como CMO de baja o de alta frecuencia. Sin embargo.R/: A pesar de que la principal aplicación de esta tecnología es el alargamiento de la vida útil de los alimentos. campo electromagnético. lo que hace muy difícil establecer un mecanismo o teoría que los unifique. conductividad eléctrica y espesor del alimento). se conocen los modelos predictivos de estimulación de los hongos Aspegillus nidulans y Trichoderma viride bajo el efecto de CMO de 50 Hz y 100 – 600 Gauss 19. condiciones de cultivo y factores intrínsecos del microorganismo en cuestión. al reducir el tiempo de maceración e incrementar el color de los vinos. Los efectos del CEM han sido más estudiados en S. el campo magnético es obtenido a partir de corriente eléctrica que pasa a través de una bobina. coli entre levaduras y bacterias.  Mejora de calidad de los mostos. Por tanto. o sea. número de pulsos. Se cree que su efecto sobre los microorganismos depende de varios factores: intensidad y frecuencia del CEM. se especula que en el futuro pudiera establecerse un valor específico del CEM para cada género y especie de microorganismo.  Extracción de colorantes alimentarios 18. debe analizarse la influencia de cada uno y sus posibles interacciones. no obstante. Los menos estudiados son los hongos en general. Según la frecuencia de las oscilaciones de la corriente por segundo (Hz = s-1). Entre las aplicaciones para las que ha sido estudiada esta técnica se encuentra:  Pasteurización de jugos de frutas y huevos líquidos. cerevisiae y E. dependiendo del medio y las condiciones cultivo.

El espectro de luz que se utiliza incluye longitudes de onda desde el ultravioleta hasta el infrarrojo. envasados y listos para su consumo. mermeladas. En esta tecnología. el alimento envasado en un material plástico. 20. La temperatura durante el procesado se mantiene entre 0 ºC y 50 ºC. se somete a un campo magnético oscilante de intensidad entre 5 y 50 teslas (1000 veces superior al campo magnético de la tierra) y una frecuencia entre 5 y 500 kHz. productos cocidos.R/: Los alimentos más idóneos para someterse a este proceso de conservación son: zumos. ¿En qué consiste la aplicación de luz blanca de alta intensidad para la conservación de alimentos y cuál es su efecto sobre los microorganismos? R/: La aplicación de pulsos de luz blanca de alta intensidad es un tratamiento limitado a la superficie de los productos.. puede utilizarse para la eliminación de microorganismos alterantes presentes en líquidos transparentes y alimentos envasados en materiales transparentes. es decir. derivados cárnicos. . frutos tropicales en soluciones azucaradas.