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2013

HELADOS Y SORBETES

26/02/2013

.6 Recetas………………………………………………………. ………………………….7 2 .5 Proceso general de elaboración. clasificación y elaboración……………….3 Definición de helados………………………………………3 Clasificación de helados……………………………………3 Componentes básicos de los helados……………………. definición.INDICE Helados.

Copas o conos. etc. como una mezcla homogénea y pasteurizada de diversos ingredientes (leche. etc. cacao. semisólido o pastoso por una congelación simultánea o posterior a la mezcla de las materias primas puestas en producción y que han de mantener el grado de plasticidad y congelación suficiente hasta el momento de su venta al consumidor.etc. envasado. y como «granizado. huevos. ingredientes. clasificación y elaboración 1. La clasificación básica de los helados es:   Helados de agua. Otra definición de los helados. DEFINICIÓN DE HELADO: Se puede definir a los helados. es decir. Tarrinas. es la siguiente: Son preparaciones alimenticias. azúcar. agua.) que es batida y congelada para su posterior consumo en diversas formas y tamaños. Según la forma de presentación tenemos:    Polos. Parece ser que los helados más antiguos son los de agua. azúcares. 3 .Helados: definición. y que actualmente conocemos por sorbete. aquellos en que el componente básico es este líquido. Helados de leche. al que se agregan zumos de frutas. CLASIFICACIÓN DE LOS HELADOS: Son varias las clasificaciones que se pueden hacer de los helados según se atienda a su composición. que han sido llevadas al estado sólido.. 2. zumos. nata. cuando se presenta congelado y en estado sólido. cuando se presentan en estado semisólido.

Helados de leche. espesantes. 2. una leche desnatada (también se le suele llamar descremada) tiene de 0. Así tenemos:         Helados de crema. Tartas heladas.2 HELADOS DE LECHE Y LECHE DESNATADA Son aquellos cuyo ingrediente básico es la leche entera. Otra forma de clasificación de los helados es según los ingredientes utilizados en su elaboración.    Cortes y envases familiares. que es aquella leche que ha sido privada parcial o totalmente de su contenido graso. Helados de agua (sorbetes y granizados) Tartas heladas. etc. 2. Helados diversos. Centrifugación 4 . Granizados. La operación de desnatado se puede realizar de dos formas: 1. Así. este tipo de helado lleva azúcar. En este caso el ingrediente básico es la leche desnatada. Helados con grasa no láctea. Helados a granel. Decantación 2. Además de nata. etc.1 HELADOS DE CREMA Son aquellos cuyo ingrediente básico es la nata o crema de leche. Helados de mantecado. por lo que su contenido en grasa de origen lácteo es más alto que en el resto de los otros tipos de helados.1 a 2. aire que incorporadurante el batido.5% de grasa. con todo su contenido graso. Helados de leche desnatada.

sometidos posteriormente a un proceso de elaboración y decoración con diversos productos (chocolate. Una vez producida dicha fermentación se procede a la adición de azúcar y a su batido y congelación. productos lácteos (nata.3 HELADOS CON GRASA NO LACTEA Son aquéllos en que la grasa de leche es sustituida por otras de origen vegetal (colza. Que se presentan en estado semisólido. etc. helados de leche mantecados. avellanas. de yogur batido y azúcar que es congelado con mezcla de aire. Así. etc. etc.) 2. almendras. 2. 2. con o sin la adición de otros productos. leche.)y azúcar. etc. por la acción de unos microorganismos. Así por ejemplo tenemos el yogur helado.5 HELADOS DE AGUA (SORBETES Y GRANIZADOS) Es el producto resultante de congelar una mezcla debidamente pasteurizada y homogeneizada de diversos productos con agua. 3.2. palma. se pueden preparar helados de crema mantecados.).4 HELADOS DE MANTECADO O HUEVO Tradicionalmente. frutas diversas. 2.6 TARTAS HELADAS Las tartas heladas son combinaciones más o menos artísticas de una o varias de las clases de helados que hemos mencionado. Que se presentan en estado sólido. Es decir. Se debe añadir una cantidad mínima del 2%de yema de huevo. Granizados. los llamados helados o «mantecados" son aquellos elaborados a base de huevo. y se pueden dividir en:   Sorbetes. algodón. que es el elaborado. coco. parte del azúcar de la leche (la lactosa) se transforma en ácido láctico. el huevo ha sido un componente básico en la preparación de helados. ya que hay una fermentación previa de la leche de tal forma que. COMPONENTES BÁSICOS DE LOS HELADOS 5 .7 HELADOS DIVERSOS Aquí se enmarcan todos los helados que no se encuentran entre los hasta ahora citados y que normalmente tienen características muy específicas. Este producto es distinto a los demás helados.

Hay que seguir una serie de normas a la hora de mezclar los ingredientes. Vitaminas y Aguas.Los helados son una mezcla de diversos productos alimenticios entre los que destacan los siguientes:           Agua. sin grandes variaciones entre ellas o si se va a usar un licor. La elaboración artesanal o industrial de los diversos tipos de helados incluye las siguientes etapas: 5. Todos los ingredientes (leche. PROCESO GENERAL DE ELABORACION DE LOS HELADOS. 5. Proteínas de origen vegetal. 6 . huevos. cacao. Huevos y productos derivados. zumos. Chocolate. Leche y derivados lácteos. el cuerpo y la textura deseada. añadirlo al final para que no pierda su aroma. Sustancias minerales. En esta tapa se realizan dos importantes funciones: 1. Grasas. o unificar los ingredientes a una misma temperatura. Frutos secos.2 MANTECACIÓN DE LA MEZLCA La congelación o mantecación de la mezcla es una de las etapas que más influyen en la calidad del helado final. etc.) que componen los helados son a su vez compuestos en mayor o menor proporción de: Hidratos de carbono. café. como la de añadir las claras a punto de nieve cuando la mezcla esté a medio cuajar. mientras que la textura se centra en la parte de la mantecación del batido o mix. nata. Frutas y zumos de frutas. Proteínas.1 MEZCLA DE LOS INGREDIENTES La mezcla de los ingredientes es importante porque va a caracterizar el sabor del helado. Aditivos. Grasas vegetales diversas. Azúcares diversos. 5. cereales.

Congelación rápida del agua de la mezcla. de azúcar -3 palos de canela 7 . de forma de evitar la formación de cristales grandes. de arroz -100gr. dando una mejor textura al helado. de leche -300ml. OVERRUN En las industrias alimentarias. Aire incorporado en distintas proporciones (20 al 60%). Mientras que en el uso doméstico se puede conseguir con un batido del helado. mayor proporción de agua se congelará con una proporción mayor de cristales pequeños . Resumiendo. de nata para montar -100gr. 6. el porcentaje de aire que debe tener un helado viene exigido por la ley. La temperatura de esta operación está comprendida entre los –4 y – 10°C.Además cuanto más baja sea la temperatura mayor será la viscosidad. con la túrmix. Compuestos sólidos.    5. Agua sin congelar. Cuanto más baja sea esta temperatura. creando una textura mucho más cremosa. luego de esta etapa el helado posee una nueva estructura:  Agua congelada en forma de pequeños cristales (30 a 70% dependiendo de la temperatura final de congelación).2.3 AGREGADO DE AIRE.A –4° C se congela el 30% del agua mientras que a –10° C puede llegar al 70%. RECETAS HELADO DE ARROZ CON LECHE INGREDIENTES: -800ml. ya pasado por la mantecadora.

se añaden la leche y nata sobrantes. en una cazuela a fuego suave. se añade el azúcar y se deja cocer 15´ más. 8 . si se quiere. de leche . de cobertura de chocolate -1 chorrito de Brandy o ron PREPARACIÓN: 1) Derretir en la leche el chocolate. mezclar las yemas con el azúcar. 5) Enfriar. y se introduce en la heladera. removiendo de vez en cuando. 4) Poner todo a fuego suave para que espese. 3) Añadir la leche con chocolate a las yemas. añadir el ron o Brandy. sin parar de mover. 2) Se pone a cocer. No puede hervir en ningún momento. Pasado este tiempo. y se tritura todo. de leche -7 yemas -350gr. de nata. llevándolo a una ligera y suave ebullición. y homogeneizar. 5) Una vez tibio. 6) Meter en heladera. de azúcar -125gr. 3) Se deja cocer 30´. 2) Aparte. 4) Retirar del fuego. 1/4l.PREPARACIÓN: 1) Se introduce en un recipiente 3/4l. retirar la canela y dejar atemperar. 6) Se pasa por un colador. el arroz y la canela. HELADO DE CHOCOLATE INGREDIENTES: -1l.

de azúcar 9 . Meter en la heladera. sin parar de mover. Espesar a fuego suave. apartar del fuego. de nata líquida PREPARACIÓN: 1) 2) 3) 4) 5) 6) 7) 8) Llevar a ebullición la leche con el coco y la mitad del azúcar. sin que llegue a hervir. Aparte montar las yemas con el azúcar restante. Retirar del fuego una vez espeso y añadir la nata. y añadir a las yemas. HELADO DE LIMÓN INGREDIENTES: -1l. de leche -75gr.HELADO DE COCO INGREDIENTES: -500ml. de leche -350gr. de coco rallado -210gr. Enfriar. Dejar cocer 30 minutos para que la leche tome sabor a coco. de azúcar -12 yemas -1 nuez de mantequilla en pomada -Colorante o aroma de limón ( Optativo ) -Cáscara de limón *Aromatizante: -125gr. de azúcar -6 yemas -250ml. Volver a levantar la leche. Homogeneizar.

Reservar.-125ml. 5) Meter en la heladera y helar. de agua -Zumo de 2 limones -Ralladura de 2 limones PREPARACIÓN: *Aromatizantes: Se ponen en un recipiente todos los ingredientes. 2) Aparte montar las yemas con el azúcar y la mantequilla. se retira del fuego y se deja enfriar tapado. 6) Una vez hecho el helado. dejándolo que reduzca un poco. se le añaden unas gotas de aroma. y espesar a fuego suave sin que llegue a hervir en ningún momento. Se infusiona todo. de leche -1/4Kg. de nata -1/2l. Una vez infusionado. Cuando esté frío. mezclar todo y conservar el helado en el congelador. 3) Añadir la leche colada sin dejar de mover y homogeneizar todo. HELADO DE STRACCIATELLA INGREDIENTES: -1l. *Helado: 1) Infusionar la leche con la cáscara de limón. añadir el aromatizante. 4) Llevar al fuego. Enfriar. de azúcar -250grs. de chocolate en copos o rallado -Cáscara de limón -1/4 de vaina de vainilla PREPARACIÓN: 10 .

1) 2) 3) 4) 5) Mezclar la nata. y conservar en el congelador. limón y vainilla. Por último se añade la nata montada y se mezcla con los demás ingredientes envolviendo. HELADO DE VAINILLA INGREDIENTES: -1l. Colar. 5) Helar en heladera. de azúcar -1 vaina de vainilla -1 trozo de canela en rama ( optativo ) -Cáscaras de limón PREPARACIÓN: 11 . Homogeneizar. Helar en heladera. Se añade la leche y se mezcla todo. leche. HELADO DE TURRÓN INGREDIENTES: -1 tableta de turrón -4 yemas de huevo -1/4l. de nata montada PREPARACIÓN: 1) 2) 3) 4) Se tritura la tableta de turrón. Enfriar. azúcar. de leche -12 yemas -350grs. de leche -250gr. Añadir los copos envolviendo. Se añaden los huevos batidos. Infusionar.

o Cointreau . de azúcar -3 claras de huevo -1 botella de cava -1/2l. 7) Helar en heladera. Añadir la leche a las yemas sin parar de mover. 2) Homogeneizar. 6) Enfriar. Espesar a fuego suave sin que llegue a hervir en ningún momento. Aparte montar las yemas con el azúcar. Colar. el azúcar y el cava.) PREPARACIÓN: 1) Exprimir los limones y las naranjas y añadirles el agua. canela y cáscara de limón. 3) Batir las claras a punto de nieve fuerte y añadirlas a la mezcla anterior envolviendo.. de agua -1 copita de jerez seco ( o de ron. SORBETE AL CAVA INGREDIENTES -3 limones -3 naranjas -150 gr. 8) Conservar en el congelador. 12 ..1) 2) 3) 4) 5) Infusionar la leche con la vainilla.

SORBETE DE PIÑA COLADA INGREDIENTES: -2 medidas de ron blanco -2 medidas de jugo de piña -2 cucharillas de leche de coco -2 golpes de angostura -1 pizca de sal PREPARACIÓN: Se bate todo en una coctelera con unos cubitos de hielos si se va a tomar líquida. 5) Cuando esté casi cuajado. Se puede aligerar añadiéndole más cantidad de jarabe. se suprime la sal y se mete en la sorbetera. por lo que será más fácil de congelar. 13 . se le añade la copita de jerez. y se toma.4) Meter en el congelador unas 4 horas. removiendo manualmente o con la batidora a cada hora. se le añade 1 medida de jarabe de azúcar. *Se necesita una alta temperatura en el congelador por la gran cantidad de alcohol que lleva. *Si se va a hacer como un sorbete.

Cuando esté bien frío sacar del frigorífico y pasar por la batidora. 2) Triturar los kiwis pelados y pasar por un chino. de jugo de lima -200ml. de agua -Edulcorante PREPARACIÓN: 1) Calentar en una cacerola el agua con el edulcorante. y dejar enfriar. y por último con el zumo del kiwi. Reservar. 3) Cuando esté listo. y de la lima. de kiwis -100gr. hasta que tome una consistencia espumosa. de jugo de limón -100gr. 4) Mezclar el almíbar con el zumo de limón. 5) Meter en la nevera y dejar que se enfríe. 14 . moviendo constantemente y llevándolo a ebullición hasta formar un almíbar ligero.SORBETE ESPUMOSO DE KIWI INGREDIENTES: -600gr. retirar del fuego.