You are on page 1of 9

UNIVERSIDAD ESTATAL DE BOLÍVAR FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS, RECURSOS NATURALES Y DEL AMBIENTE ESCUELA DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL CUESTIONARIO BROMATOLOGIA

I 1. ¿Qué entiende por bromatología? La Bromatología es una disciplina química – biológica que se ocupa de los alimentos , su composición química, su acción en el organismo, su valor alimenticio y calórico así como sus propiedades físicas, químicas, toxicológicas. 2. ¿Explique que es la toxicología? Es la ciencia que identifica , estudia y describe la dosis , la naturaleza , los mecanismos de los efectos tóxicos que dañan el organismo . 3. ¿Cómo se divide la bromatología? 1. La composición de los alimentos 2. La analítica aplicada al estudio y control de los alimentos 3. La nutrición (papel metabólico de los alimentos en el organismo) 4. L a conservación de los alimentos. 5. La alteración de los alimentos. 6. La microbiología de los alimentos 7. Los aditivos a los alimentos 8. Higiene y toxicología bromatológicas 9. La legislación bromatológica 4. ¿Qué es la legislación bromatológica? Es aquella que sirve para salvaguardar la salud y los intereses del consumidor , así como también de los elaboradores correctos , donde es necesario fijar códigos y reglamentos de los alimentos . 5. ¿Qué es control de calidad? Como en toda industria, es fundamental. Abarca el examen y elaboración de las materias primas y de los productos terminados, y también el examen de los productos en las distintas etapas del proceso para saber si este es realizado correctamente. 6. ¿Qué son los aditivos cite alguno de ellos? Sirven para mejorar el aspecto, textura, color, sabor, aroma, etc., o para impedir la alteración de los alimentos con fines de preservación .Entre estos podemos citar la peptina , el benzoato de sodio etc. 7. Señale e indique cuales son los métodos de conservación para los alimentos Se puede señalar los métodos físicos , químicos y biológicos : -Proteja los alimentos contra insectos y roedores. -Si el alimento es sensible a la luz, protéjalo contra ella.

en pequeña proporción. ¿Cómo se clasifica las proteínas? De acuerdo a su composición las proteínas han sido clasificadas en: . 9. Con una breve explicación cuales son las condiciones que debe reunir los alimentos Deben ser asimilables. Señale la clasificación de los alimentos. sólo el necesario. 12. Reunir condiciones de adecuación a la edad de un organismo normal. 8. No ser insalubres o tóxicos. químicos . -Prepare los alimentos con mucha higiene. ¿Qué es un alimento y su función? Es toda sustancia o mezcla natural de principios nutritivos que introducidos en el organismo nutren a los tejidos produciendo calor y energía y contribuyen a su constitución normal. Se pueden clasificar utilizando diferentes criterios en: -Por su orígen -Por sus condiciones de consumo -Por su ineptitud para el consumo -Según su composición mayoritaria 10. Debe aportar los principios fundamentales que aseguren las condiciones de nutrición. O y N (en muchas también S y en algunas. aportando uno o más principios nutritivos. crecimiento y reproducción. -No aplique mucho calor. 11. P. mejor. -Mientras más pronto consuma los alimentos. ¿Qué es la proteína y su composición Las proteínas son sustancias naturales constituidas por C. I o B) que componen los aminoácidos.-Almacene el alimento en sitios con la humedad adecuada. 13. Porque existe problemas en la producción de alimentos Existe problema por factores físicos . ni mucho frío al alimento. H. consúmalas cuando tengan la madurez que usted necesita. biológicos. unidades constitucionales de aquellas. Así estará fresco. -Controle la maduración de las frutas.

elástica.albúminas. . Nucleoproteínas: constituida por proteína simple u ácido nucleico. Fosfoproteínas: contiene ácido fosfórico (caceína de la leche. D E R I V A D A S Cromoproteínas: hemoglobina. Glucoproteínas: de proteína simple e hidrato de carbono. colágeno. son importantes tanto en animales como en vegetales. etc. álcali . vitelina del huevo) C O N J U G. Lipoproteínas: de proteína simple y lípido. de vegetales exclusivamente. como el Zn ( en la anhidrasa carbónica) y el Cu en la fenoloxidasa Proteínas cuaguladas. Prolaminas: Glutelinas: de vegetales exclusivamente.PROTEINAS: Albúminas: S I M P L E S Globulina: Histonas: Protaminas: predominan en los animales.albúminas. pectosas. se las encuentra en los núcleos. aminoácidos. ácido . citocromo. Escleroproteínas: son proteínas protectoras. queratina. de carácter básico por su alto contenido en diaminoácidos. albumosas. Metaloproteínas: de proteína y un metal como grupo prostético. polipéptidos.

forman cristales. Son abundantes en el reino vegetal y actúan como estructuras de soporte en los tejidos vegetales. 7. No son dulces sino neutros No se disuelven fácilmente en agua fría Forman pastas y geles en agua caliente Proporcionan una fuente energética de reserva en las plantas y en la nutrición Están presentes en semillas y tubérculos en forma de gránulos (que al calentarse con agua se hinchan o se gelatinizan. Algunos de ellos se combinan con proteínas para producir colores oscuros. 10. 8. las hemicelulosa. 2. En alta concentración previenen el crecimiento de microorganismos. Cuando se evapora el agua de sus soluciones. 4. de manera que pueden ser utilizados como conservantes 7. Sus geles se emplean en postres Sus geles pueden ser modificados por azúcares o ácidos Sus pastas y geles pueden retrogradarse a su forma insoluble al envejecer o congelarse. Esto agrega viscosidad a la suspención y finalmente se forma una pasta) Por su viscosidad se emplea para espesar alimentos. lo cual causa defectos en los alimentos que los contienen. son compuestos orgánicos constituidos por carbono. 3. 6. las dextrinas. las pectinas y ciertas gomas. ¿Cuáles son las propiedades de la celulosa y hemicelulosa 1. azúcares o glúcidos. siendo conocida ésta como la reacción de encafecimiento Además de dulzura. 17. Proporcionan energía para la nutrición 5. Son insolubles en agua fría o caliente . 16. ¿Qué son los hidratos de carbono? Los hidratos de carbono. Al ser calentados se oscurece su color o se caramelizan 8. las celulosas. Su valor se expresa en % (100% = proteína de la leche materna) 15. ¿Cómo se clasifica los hidratos de carbono? Miembros importantes de esta clase son los azúcares. Valor nutritivo y valor biológico de las proteínas Una proteína tendrá un valor biológico alto si posee todos los aminoácidos esenciales. 5. El desdoblamiento parcial de los alimentos produce las dextrinas. Son solubles en agua y fácilmente forman jarabes 3. 2. los almidones. Tienen dulzura y generalmente son utilizados por esta característica. esta es la manera en que la sacarosa es recuperada del jugo de caña 4. ¿cuáles son las propiedades de los azucares? 1. hidrógeno y oxígeno. 9. dan cuerpo y consistencia a las soluciones 19. ¿Cuáles son las propiedades de los almidones? 1. 18.14. 2. Son fácilmente fermentados por los microorganismos 6.

¿Cuáles son los métodos generales para el análisis de los alimentos? Explique uno de ellos. 22. ¿Que son lípidos? Comprende esta denominación los aceites y las grasas (glicéridos) y otros productos orgánicos.E y K) y son necesarios para que se absorban dichas vitaminas. Pueden ser desdoblados en unidades de glucosa por ciertos microorganismos y enzimas 5. a la palatabilidad de la dieta – cualidad de un alimento de ser grato al paladar. pues para que una dieta se consuma y. formando fibras como en el algodón y el lino 6. 20. La fibra en los alimentos que contribuye a la formación del bolo alimenticio es la celulosa 7.3. especialmente agua caliente . por tanto. olor y textura.D. 23. La grasa sirve de vehículo de muchos de los componentes de los alimentos que le confieren su sabor. No son digeridas por el hombre y. Del esquema de Weende se desprende cada parámetro de la composición básica de un alimento así: . ¿Que función desempeña las pectinas y gomas en los alimentos? ayudan a mantener las células vegetales unidas) .y. por lo tanto. estabilizan las partículas finas en el jugo de naranja . por tanto. los que. por hidrólisis. ¿Que función y aplicación realiza los lípidos en la industria Transportan las vitaminas liposolubes (A. no proporcionan energía a su nutrición 4. dan ácidos grasos y otros componentes.son solubles en agua. El placer de comer es también importante. cumpla su principal objetivo. Explicita las condiciones de la muestra para los diferentes análisis. por tanto. Es fácil de aplicar y comprender su fundamento. debe ser palatable y coincidir con los hábitos alimentarios de la persona a la que va destinada.forman geles son añadidas a los alimentos a fin de espesarlos o estabilizarlos 21. La graso contribuye. a su aceptación. Las largas cadenas de celulosa pueden ser unidas por manojos . METODO O SISTEMA DE WEENDE METODOS PARA LA DETERMINACION DEL CONTENIDO DE AGUA METODOS DE REFERENCIA PARA LA DETERMINACIÓN DE CONTENIDO DE AGUA METODO O SISTEMA DE WEENDE: El método de Weende : Es un esquema que sintetiza las operaciones analíticas para el análisis inmediato de los alimentos. Las partes duras de los granos de café y las cáscaras de nuez contienen celulosa y hemicelulosa. además de ser nutricionalmente correcta.

¿Cuáles son los requerimientos para preparar los alimentos?  Lávese las manos antes y varias veces durante la manipulación de alimentos. mascotas y otros animales. así como durante la fase de cocción. FIBRA: expresa la cantidad de componente estructurales de los alimentos vegetales constituídos por carbohidratos. ¿Cómo controlar el desarrollo de los microorganismos en los alimentos? Cite alguno de ellos El control de microorganismo en los alimentos se puede realizar mediantes factores físicos . Cite enfermedades transmitidas por los alimentos . 26. Podemos controlar mediante la temperatura puede ser a altas o a bajas temperaturas mediante químicos . ¿Qué es la tecnología de alimentos? es la ciencia que se encarga de estudiar y garantizar la calidad microbiológica. musílagos. física y química de los productos alimenticios en todas las partes del proceso de elaboración (proceso.  Proteja los alimentos de insectos. el ahumado en las carnes y utilizar tipos de envases adecuados 25.etc. gomas. preparación . pectinas y un compuesto no carbohidratado. como pigmentos. utensilios y equipo usados en la preparación de alimentos. 24. celulosa. la lignina. empaque y embarque). químicos y biológicos . EXTRACTO ETEREO: indica la cantidad de grasa neutra o acilgliceroles que constituye un alimento y los componentes liposolubles menores. dependiendo de las características del país y su población. CENIZA: representa la cantidad total de componentes inorgánicos o minerales. PROTEINA: da a conocer la cantidad de este nutriente en los alimentos.HUMEDAD: informa la cantidad de agua libre presente en el alimento. ¿Qué son las Buenas Prácticas de Manufactura? Son los principios básicos de y practicas generales de higiene y manipulación . Se encarga del desarrollo de nuevos productos a través de la aplicación de novedosas tecnologías y la utilización de materias primas tradicionales y no tradicionales. envasado y almacenamiento de productos para el consumo humano .  Lave y desinfecte superficies. hemicelulosa. 27. elaboración . 28.

lata. 34. lubricantes. -Fuerte resistencia química. microbiológicos y bioquímicos. causando la pubertad temprana en niñas y cancer de prostata y mama Uno de los compuestos con los que se fabrica el plástico es la melamina. coli. 33. pigmentos y monómeros por lo que deben mantenerse en los niveles mas bajos Bisfenol a: es un quimico que se emplea en la fabricacion de biberones entre otros envases plastico.Gastroenteritis bacteriana: Amibiasis intestinal: Ascariasis Lumbricoides: Botulismo Clostridium Botulinum: Intoxicación por toxina de Staphylococcus Aureus: Hepatitis 29. virus o toxinas producidos por estos microorganismos. plastificantes. ¿Cuáles son los métodos preventivos para evitar la contaminación por malas prácticas de higiene? 32. tetra pack . intoxicación? Ocurre cuando uno ingiere alimento o agua que contiene bacterias. parásitos. ¿Cuáles son los factores que contribuyen a los brotes de enfermedades transmitidas por los alimentos Son factores biológicos .No se corroe ni se oxida.) 30. La mayoría de los casos de intoxicación alimentaria se dan a raíz de bacterias comunes como el estafilococo o la Escherichia coli (E. . Debería ser utilizados los de vidrio . ¿Cuáles seria los problemas toxicológicos en los envases? En estos es posible la migración de los compuestos que intervienen en su elaboración como por ejemplo. ¿Qué tipo de envasado conoce para los alimentos y cuales debería ser utilizado? Cite Envases de plástico . Cite tres propiedades de los envases plásticos Elasticidad y maleabilidad que se traducen en una elevada resistencia al impacto. cartón . sustancia que provoca . Otro compuesto es la archilamida. 31. ¿Qué es una infección alimentaria. el cual puede lograr adulterar el producto. tetra pack . vidrio . tracción compresión.

Fe. Cite las normativas sobre los materiales de envases para los alimentos -Los envases 36. causada por alimentos conservados en hoja lata 35. delantal). . etc. . deben ser lavados con agua caliente antes de llenarse con alimento. . limpio. . • Uso de ropa de trabajo limpia (uniforme. Zn. deben ser lavados con agua caliente antes de llenarse con alimento. pero puede contraer impurezas toxicas como: Ed. Este debe ser un lagar fresco y seco. deben retirarse diariamente de la zona de producción. .Los utensilios y equipos de trabajo deben estar apropiadamente limpios. de manera de eliminar cualquier basura o material orgánico remanente. si llega a quebrarse por algún golpe o caída. cuando la exposición es en altas dosis mientras que la exposición prologada da como resultado neuropatía periférica. El lubricante que se usa debe ser de grado atoxico. ¿Cuáles son las normas para la manipulación y transformación de los alimentos? . Pb.Los envases (frascos y botellas de vidrio).Los envases (frascos y botellas de vidrio). la cual. debe estar limpio y libre de cualquier contaminación (fumigado previamente). El estaño le confiere a la hojalata resistencia a la corrosión.Los desechos de la producción. el producto contenido queda en contacto directo con el metal y de esta forma se desnaturaliza el producto. de manera de eliminar cualquier basura o material orgánico remanente.Antes de etiquetar y almacenar los envases con el producto. botas o zapatos cerrado 37. ¿Cuáles son las normas de limpieza en las instalaciones procesos y áreas . El barniz utilizado debe ser compatible con el alimento. Algunos envases de metal contienen una fina capa de estaño. Usar tapaboca. Saturnismo: es la intoxicación con plomo. redecilla y otros medios adecuados.cambios en el sistema nervioso central.Los utensilios y equipos de trabajo deben estar apropiadamente limpios.El lugar de almacenamiento del producto terminado. cubierto por gorro. 38. ¿Cuáles son las medidas generales para los manipuladores • Buen aseo personal • Uñas recortadas limpias y sin esmalte • Cabello corto. éstos deben limpiarse y secarse por fuera. .

debe estar limpio y libre de cualquier contaminación (fumigado previamente). 39. Este debe ser un lagar fresco y seco.. -Técnica del doble cubo -Técnica del zigzag -Técnica de barrido húmedo -Retirada del polvo húmedo .Antes de etiquetar y almacenar los envases con el producto. Cite 5 técnicas de aplicación de limpieza en una planta de procesamiento de alimentos. . ¿Qué es una desinfección? Es un proceso en el cual se tarta de eliminar la mayor cantidad posible de bacterias y microorganismo presentes en el ambiente .El lugar de almacenamiento del producto terminado.Los desechos de la producción. 40. en los equipos y utensilios y en los alimentos . éstos deben limpiarse y secarse por fuera. . deben retirarse diariamente de la zona de producción.