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Facultad de Ciencias Agroalimentarias y del Ambiente Departamento de Tecnología en Alimentos Leyes y Regulaciones Alimentarias

Prof.: Ing. Milton Rodríguez

Tema: Trabajo Final: Mayonesa

Por: Ana Gómez Bretón…2010-0036 Mariangel Popa Báez…2010-0052

21 de noviembre de 2013 La Herradura, Santiago, República Dominicana.

además aporta humedad.00 0. .80 9. Formulación del producto Ingredientes Aceite Vinagre Yema de huevo Azúcar Sal Mostaza Pimienta blanca Formulación Cantidad (%) 75 10.20 Esta formulación permite que el producto caiga en la categoría de mayonesa real. El componente acido se utiliza para impedir el crecimiento bacteriano (Salmonella). 1. también aporta humedad al producto y cierta suavidad a la textura del mismo.50 1.Componentes Información Información adicional La mayonesa es un condimento en forma de salsa obtenido por emulsificación de aceite(s) vegetal(es) comestible(s) en una fase acuosa consistente en vinagre mientras lo que produce la emulsión de aceite en agua es la yema de huevo. Ingredientes funciones y Azúcar Sal Mostaza Pimienta blanca El aceite cumple la función de ser la parte grasa (oleosa) en la emulsión. Aceite Vinagre Yema de huevo 3.00 2.50 1. El huevo funciona como agente emulsificante. Producto elaborado Mayonesa 2.

Balanza Mezcladora Bomba Envasadora Etiquetadora Balanza: Para pesar los diferentes componentes a emplear.El azúcar. Mezcladora: Para mezclar los ingredientes. Función de los equipos 6. 4. la sal. Bomba: Para impulsar el producto y poder facilitar el envasado. incentivar o dar sabor al producto. la mostaza y la pimienta blanca son considerados como ingredientes facultativos y su función es para mejorar. Etiquetadora: Para poner las etiquetas que identificarán al producto posteriormente. Envasadora: Para introducir el producto en los envases. Equipos requeridos 5. Diagrama del proceso .

ya que los sobres la traerán impresa.  Galón con capacidad de 4 galones. Envasado: El envasado se hará a una temperatura de 24°C. Se adiciona lentamente la parte oleosa a las yemas de huevo. Contenido de yema de huevo técnicamente pura deberá ser del 6% m/m como mínimo. El producto obtenido se introducirá en:  Envases de cristal de 16. Mezclado: 1º. Etiquetado: Se procederá a situar la etiqueta en los envases de cristal y galón únicamente. Descripción del proceso 8.Recepción: Se recibirán todos los insumos que se utilizarán Pesado: Se pesarán las cantidades de los productos a utilizar los cuales deberán estar a una temperatura de 8°C. Límite máximo aceptable de Cobre será de 2 mg/kg. Se adicionan las yemas de huevo. 7. Los huevos deberán ser de gallina. 3º. La emulsión debe ser estable y no mostrar evidencia de separación de fase entre 5-38 ºC.  Sobres de 30 gramos. Se adicionan todos los ingredientes facultativos. Requisitos organolépticos Requisitos Características Consistencia Masa homogénea. 2º. Finalmente de adiciona el vinagre. Contenido total de grasa deberá ser de 75% m/m como mínimo. Atributos de calidad . semisólida. libre de grumos o partículas extrañas. 4º. 10 u 8 onzas. y textura limpia. Color El color debe ser homogéneo Técnicamente pura significa que en la yema de huevo se tolera la presencia de hasta un 20% de albúmina.

Agradable.5 30 4 _ Contaminantes Metales pesados Nivel máximo (mg/kg) Arsénico 0.3 . libre de rancidez o de sabores y olores extraños. coli (ufc/g) Ausente Listeria Ausente Monicistogenes Recuento Total Ausente de Coliformes Salmonella (25 Ausente g) Stafilococus Ausente aureus (1 g) Hongos y 10 H y Levaduras 10 L (ufc/g) Recuento Total Aerobios 2 2 1 X 104 mesófilos (ufc/g) Requisitos Fisicoquímicos Límites Características Mínimo Máximo 75 _ Grasa (%) Humedad (%) pH Contenido de yema de huevo (%m/m) _ 3 4. característico del producto.3 Plomo 0. Factores de seguridad Requisitos microbiológicos Límite Requisitos N C Mínimo Máximo Bacilus Cereus Ausente (ufc/g) E. 9.Olor y sabor y característico como consecuencia de los ingredientes utilizados y permitidos por la norma.

Ahora bien en cumplimiento con el artículo 86 de la Ley de Medio Ambiente. fisicoquímicos y microbiológicos del producto. A demás deben estar aprobados por la autoridad sanitaria competente del país. ya que el agua usada para la corresponde a este tipo limpieza será tratada cumpliendo con las normas de empresa y al y parámetros vigentes.0 En la elaboración de este producto no se obtienen ni se procesa con sustancias tóxicas o que puedan ocasionar daños al ambiente. ya que los desechos sólidos son clasificados y son depositados en los lugares establecidos por el ayuntamiento para este fin. Factores a controlar 12. inocuos. las instalaciones de esta empresa han sido ubicadas lejos de las zonas de influencia de fuentes de abasto de agua. Los envases deben ser de un material inerte a la acción del producto de tal forma que no altere sus características organolépticas y que a la vez no produzca sustancias tóxicas. Fecha de vencimiento . porque son los que esta misma ley. en lo que respecta a las producto que se descargas de aguas residuales. luego esta agua elabora. Todos los ingredientes empleados en la elaboración de este producto deben ser puros. de da. de buena calidad.Cobre 2. será utilizada para el riego del césped. Además esta empresa cumple con el artículo 107 y 108 de la ley de Medio Ambiente. Máximo 6 meses de vida útil. El cumplimiento de los artículos anteriores se Por otro lado se cumple con el artículo 87. Se debe verificar que se cumpla con los requisitos organolépticos. Factores ambientales 11. 10.

La fecha de vencimiento. Si llevara un componente adicional este deberá ser especificado al lado del nombre del producto. Estas consideraciones se realizan de acuerdo a lo establecido por la norma de etiquetado dominicana. Datos nutricionales. Requerimientos de etiquetado Contenido neto del producto. 14. . El listado de los ingredientes por orden decreciente de peso inicial al momento de la fabricación del alimento. Determinación del contenido de yema de huevo. Método de evaluación del producto Determinación del plomo. Identificación del lote. Número del registro industrial y sanitario. Determinación de la grasa total. Código de barra. Nombre y dirección del fabricante o de la empresa. NORDOM 53. Determinación del Arsénico Determinación del cobre. Instrucciones de uso y de conservación. 13.Debe llevar: El nombre del producto.

Anexos .