Tipos y detección de defectos Ventajas e inconvenientes del sistema HACCP La aplicación del sistema HACCP ofrece beneficios considerables

: una mayor inocuidad de los alimentos, una mejor utilización de los recursos y una respuesta inmediata a los problemas de la industria alimentaría, sin embar o no est! e"ento de al unos inconvenientes #ue, del mismo modo, trataremos de analizar$ %n cuanto a las ventajas citaremos: • &esulta m!s económico controlar el proceso #ue el producto final$ Para ello se 'an de establecer medidas preventivas frente a los controles tradicionales de inspección y an!lisis del producto final$ • (e contribuye, por tanto, a una reducción de costos y de productos defectuosos, lo #ue enera un aumento de la productividad$ • Cede la responsabilidad a la propia empresa, implic!ndola de manera directa en el control de la se uridad alimentaría, frente al prota onismo tradicional de los servicios oficiales administrativos$ • Los alimentos presentan un mayor nivel sanitario$ • %s sistem!tico, es decir, identifica los peli ros y concentra los recursos sobre los puntos críticos )PCCs* #ue permiten controlar esos peli ros$ • Contribuye a consolidar la ima en y credibilidad de la empresa frente a los consumidores y aumenta la competitividad tanto en el mercado interno como en el e"terno$ • (e utilizan variables sencillas de medir #ue arantizan la calidad or anol+ptica, nutricional y funcional del alimento$ • Los controles, al realizarse de forma directa durante el proceso, permiten respuestas inmediatas cuando son necesarias, esto es, la adopción de medidas correctoras en los casos necesarios$ • ,acilita la comunicación de las empresas con las autoridades sanitarias dado #ue se resuelven premisas b!sicas como el cumplimiento de las buenas pr!cticas sanitarias y el control del proceso #ue arantice esta operación$ (e concibe como la forma m!s sencilla de lle ar a un punto de entendimiento entre el empresario y las autoridades para prote er la salud del consumidor$ • -ptimiza la autoestima e importancia del trabajo en e#uipo )personal de la línea de producción, erencia, t+cnicos* ya #ue se ana auto confianza al tener la se uridad de #ue la producción de alimentos se realiza con un alto nivel de precaución$ .ndudablemente, todos los trabajadores deben implicarse en su correcto funcionamiento$ • ,acilita la inspección -ficial de la Administración, ya #ue el inspector puede 'acer valoraciones prospectivas y estudios retrospectivos de los controles sanitarios llevados a cabo en la empresa$ %n cuanto a los inconvenientes podemos se/alar: • Problemas para su implantación debido a la falta de personal cualificado para dise/arlo e implementarlo adecuadamente$ %s fundamental #ue los elaboradores del plan HACCP cuenten con los conocimientos adecuados para realizar un trabajo impecable$ • La 'istoria personal de cada empresa$ %n al unos casos las creencias arrai adas de los empresarios constituyen una barrera #ue dificulta la implantación del sistema$ • La dificultad in'erente al propio sistema: cómo cuantificar los puntos críticos de control, las medidas preventivas, los ries os observados$$$$ %l

tama/o1 no es ne ociable$ Como ejemplo podemos decir #ue las randes superficies utilizan proveedores #ue ten an implantado el HACCP y sin duda se da preferencia a #uienes lo aplican eficazmente$ • &esulta rentable para la empresa al disminuir.7<55=* relativa a la 'i iene de los productos alimenticios$ • Los industriales del sector alimentario #ue deseen certificar sus sistemas de calidad conforme a las >ormas . describimos brevemente estos 7 principios: Principio <$ &ealizar un an!lisis de peli ros$ %n este punto se establece cómo comenzar a implantar el (istema HACCP$ (e prepara una lista de etapas del proceso. se elabora un 4ia rama de . evitar el coste enorme #ue para una empresa tendría una into"icación alimentaría2 la publicidad del suceso puede acabar con su ima en p0blica$ Como ejemplo podemos 'acer alusión al coste económico #ue 'a tenido para el sector c!rnico en %uropa la encefalopatía espon iforme bovina )mal de las vacas locas*$ • %s un re#uisito le al en la 3nión %uropea desde #ue se promul ó la 4irectiva C%% 56786 )le islación espa/ola &eal 4ecreto 99:. A continuación. y se debe. por tanto. formación de personal* frente a la obtención de resultados$ &azones b!sicas para implantar un sistema HACCP • La se uridad de los alimentos se 'a convertido en los 0ltimos a/os en un re#uisito imprescindible para el consumidor y a diferencia de otras características1envasado. como ya 'emos comentado. al emplear los recursos en un n0mero limitado de puntos de control$ • (e puede. desde las materias primas 'asta el producto final$ Principio 9$ . precio.dentificar los Puntos de Control Críticos )PCC* del proceso$ 3na vez descritos todos los peli ros y medidas de control.oods en <55. . el n0mero de productos rec'azados y los costes de producción. la implantación del (istema facilita el acercamiento de las empresas a otras >ormativas de Calidad m!s compleja Principios del HACCP %l (istema HACCP consta de siete Principios #ue en loban la implantación y el mantenimiento de un plan HACCP aplicado a un proceso determinado$ %stos principios 'an sido aceptados internacionalmente y publicados en detalle por la Comisión del Code" Alimentarius en <555 y por el >ational Advisory Committee on @icrobiolo ical Criteria for . est!n obli ados a incluir el HACCP en el !mbito de su (istema de ?estión de la Calidad.(-15:::. el e#uipo HACCP decide en #u+ puntos es crítico el control para la se uridad del producto$ (on los Puntos de Control Críticos$ Principio 6$ %stablecer los Límites Críticos para las medidas preventivas asociadas a cada PCC$ %l ran o confinado entre los Límites Críticos para un PCC establece la se uridad del producto en esa etapa$ Los límites críticos deben basarse en par!metros cuantificables 1puede e"istir un solo valor o establecerse un límite inferior y otro superior1 y así ase urarnos su eficacia en la decisión de se uridad o peli rosidad en un PCC$ .peli ro de una mala identificación puede llevar a una falsa se uridad #ue ec'aría por tierra todos los principios del sistema$ • La posibilidad de #ue prime en el empresario el temor a nuevos astos )mantenimiento del sistema.lujo del proceso donde se detallan todas las etapas del mismo.

Principio 8$ %stablecer los criterios para la vi ilancia de los PCC$ %l e#uipo de trabajo debe especificar los criterios de vi ilancia para mantener los PCC dentro de los Límites Críticos$ Para ello se deben establecer acciones específicas de vi ilancia #ue incluyan la frecuencia y los responsables de llevarlas a cabo$ A partir de los resultados de la vi ilancia se establece el procedimiento para ajustar el proceso y mantener su control$ Principio =$ %stablecer las acciones correctoras$ (i la vi ilancia detecta una desviación fuera de un Límite Crítico deben e"istir acciones correctoras #ue restablezcan la se uridad en ese PCC$ Las medidas o acciones correctoras deben incluir todos los pasos necesarios para poner el proceso bajo control y las acciones a realizar con los productos fabricados mientras el proceso estaba fuera de control$ (iempre se 'a de verificar #u+ personal est! encar ado de los procesos$ Principio A$ .$ %stablecer un sistema de verificación$ %l sistema de verificación debe desarrollarse para mantener el HACCP y ase urar su eficacia$ .mplantar un sistema de re istro de datos #ue documente el HACCP$ 4eben uardarse los re istros para demostrar #ue el (istema est! funcionando bajo control y #ue se 'an realizado las acciones correctoras adecuadas cuando e"iste una desviación de los límites críticos$ %sta documentación demostrar! la fabricación de productos se uros$ Principio .