Universidad Autónoma del Estado de Hidalgo

Instituto de Ciencias Económico Administrativas

Licenciatura en Gastronomía

Cocteleria Hernández Hernández José Luis 4°1

N.C. 216785

Es sabido que hace más de 6. Es de anotar que los fabricantes egipcios de cerveza eran exceptuados del servicio militar. hace más de 4. que sucesivamente trató de reproducir el proceso. entre ellos una variedad conocida como superior. limpiado y humedecido. El rey Hammurabi dispuso en un decreto normas sobre la fabricación de la cerveza. Es posible que alguien hubiese dejado el pan olvidado a la intemperie. Los babilonios preparaban la cerveza a partir de los panecillos de harina de cebada y la llamaban pan líquido. y se cree que apareció junto con el pan de cebada. la primera bebida fermentada que conoció el hombre fue la cerveza. observó que el pan había segregado un líquido que le supo tan bien. Los griegos identificaron a la cerveza con los egipcios. Ninkasi.000 años. empleada para designar a los egipcios.000 años. la humedad y la flora bacterial provocaron una fermentación natural. en el cual también se establecían severos castigos a quienes adulteraran la bebida. Enseguida con ayuda del Galland. según esta versión. seleccionado.C. La elaboración tenía carácter religioso y era realizada solo por las sacerdotisas. Proceso de elaboración de la cerveza  Germinación de la malta El grano de cebada. se extiende en una gran sala llamada cámara de germinación. La leyenda que Osiris preparó la primera cerveza pertenece a la historia primitiva de Egipto y. Al recogerlo. También existen pruebas de que los chinos producían una clase de cerveza de trigo llamada kiu. uno metálico exterior y otro interior giratorio de tela metálica) en donde caen las semillas desde una tolva. la cerveza sería un invento de los dioses. los sumerios elaboraban y consumían la cerveza. (aparato formado por dos cilindros. Los babilonios heredaron de los sumerios el arte del cultivo de la tierra y la elaboración de la cerveza. la cual esta acondicionada a 18-20ºC. los sumerios conocieron varios tipos de cerveza. Un grabado de esa época representa a unos bebedores de cerveza junto a los cuales se reprodujeron algunas canciones dedicadas a la diosa de la cerveza. Además. 216785 . también la emplearon para significar "vino de cebada". y tanto los soldados como las autoridades recibían cerveza como parte de su paga. por un eje interior sale una corriente de aire húmedo.Cerveza Al parecer. El proceso dura de ocho a nueve días y se interrumpe con una corriente de aire a N. en la tierra de los rios Tigris y Eufrates. ya que la palabra zythum.

que se realiza entre 60 y 70ºC mediante la diastasa y dura unas 3 horas. Hirviendo el líquido se detiene la acción enzimática. la temperatura asciende unos pocos grados en la fermentación tumultuosa.  Fermentación Se introducen levaduras que se clasifican en: 1) altas: formadas por cultivos de Saccharomyces cerevisiae.C. llamado mosto.  Maceración Transformación del almidón en azúcar fermentable. 216785 . y finalmente desciende alrededor de 5ºC en el enfriamiento. según la fábrica y el tipo de cerveza. ácido sulfuroso o ácido N. se hierve en grandes depósitos. Enseguida se tuestan en hornos especiales entre 100 y 200ºC y se muelen hasta reducirlos a harina. Se adicionan agentes antioxidantes. El filtrado. provista de doble fondo agujereado. que se depositan en la parte inferior.25ºC que deseca los granos (malta verde. Carlsbergensis. y las proteínas indeseables coagulan y precipitan. 2) bajas: formadas por cultivos de S. Se filtra en una cuba decantadora (lauter).  Maduración Este proceso consiste en dejar reposar el líquido en tanques especiales durante algunos meses. Al cabo de unos días comienza la fermentación lenta. se enfría y airea. en donde se adiciona la cantidad precisa de lúpulo. que dura de quince a veinte días. El proceso empieza alrededor de los 9ºC. Se filtra. con temperaturas entre 15 y 20ºC (cervezas "Lager"). que suben a la parte posterior del tanque de fermentación (cervezas "ale"). El agua caliente se añade a las cubas que tienen agitadores en las que está la harina de malta. o bien en filtros prensa.

así como por los productos que utilizan para su producción. sabor y cuerpo. los productores. el modo de fermentación. botes. El envasado de la cerveza se realiza en botellas.C. samshu y suk respectivamente. En Japón. La cantidad de alcohol oscila del 2 al 6%. su color es intermedio entre la cerveza clara y la oscura. A veces se filtra con ayuda de agentes clarificantes. Cerveza campechana:Resultado de la mezcla de cebadas de diferentes tipos de tostado. 216785 .ascórbico. Un ejemplo es old milwaukee. según su contenido de alcohol. Cuvées: elaborada solo en ciertas temporadas como las Navideñas. en el mercado existen cervezas elaboradas a base de trigo. sorgo y otras semillas. generalmente se pasteuriza. En África se usan mijo. Cerveza oscura: se elabora a una temperatura más alta que la clara y se elaboran a base de malta y cebada tostadas. cubas o barriles. mijo y arroz.  Envasado El contenido de anhídrido carbónico se regula en el tanque embotellador. Cerveza sin alcohol: se elabora principalmente en Estados unidos y Alemania. su diferencia radica en la variedad y mezcla de maltas y por el método de elaboración: Cerveza clara: cerveza joven que se produce con malta sin tostar. de acuerdo al lugar en el que se elaboran. De acuerdo a los ingredientes. siendo la más habitual. mientras que el kvass ruso se hace con pan de centeno fermentado. Cerveza lager:cerveza añejada con lúpulo y se elabora en frío. pero después de que haya fermentado. China y Corea. N. para evitar el cambio de gusto. De igual manera en México también existen diferentes tipos de cervezas. la elaborada a partir de la fermentación de la cebada. remueven el alcohol con la utilización de la tecnología. Tipos de cervezas La cerveza se puede clasificar. En este tipo de cerveza se realiza todo el proceso normal de una cerveza. la cerveza se elabora con arroz y recibe el nombre de sake. Gracias al envasado la cerveza llega a su hogar con las mayores garantias de conservación.

significa que los granos de arroz han sido finamente molidos o que el licor se ha elaborado con un arroz especialmente destinado a producir sake. Por lo tanto. Los granos de arroz se muelen hasta que N. Ciertos factores como la calidad del arroz. Honjozo-shu: elaborado a partir de arroz.C.Tanto el sake que se producía en China como en Japón era ofrecido a los dioses y formaba parte de un gran número de rituales religiosos. no presenta ninguna adición de alcohol. Entonces esta mezcla azucarada era combinada con grano recién cocinado y puesto en fermentación natural. Los granos de arroz contienen almidón en su interior. el puré formado se prensa. proceso que luego fue exportado a Japón. 216785 . agua y koji y una pequeña adición de alcohol para realzar ciertos aromas y sabores. Las enzimas de la saliva convertían el almidón del arroz en azúcar. el arroz previamente lavado y cocido. el cual está recubierto de proteínas y aceites que definen el carácter del sake. En un principio fue denominado kuchikami no sake. Si en la etiqueta figura Tokubetsu. Aún hoy día. la elaboración del sake consiste en un proceso de fermentación en el cual intervienen arroz y agua. La elaboración del sake Básicamente. Variedades de sake Existen cuatro variedades de sake en función de un pequeño cambio de componentes en el licor. También el grado de molienda y la calidad del arroz empleado son factores distintivos en las excelencias del licor nipón. Junmai-shu: este apelativo significa literalmente 'puro licor de arroz'.Sake Según algunos tiene sus orígenes en China alrededor del 4800 adC. ( 口噛みの酒) o "sake para masticar en la boca". Primeramente. y se deja fermentar en un tanque (shikomi) con tres adiciones de agua durante cuatro días. en las bodas celebradas en Japón se ofrece a los novios una pequeña taza de sake. Esta forma antigua de sake era baja en alcohol y era consumido como papilla. se mezcla con el koji y la levadura. se filtra y se mezcla. las fluctuaciones de la temperatura o la forma en que es inoculado el hongo en el arroz son diferentes para cada shikomi. Después de un periodo que oscila entre 18 y 32 días.

mx/bar/cerveza.htm http://www.es/ N. 216785 . Ginjo-shu: el grado de molienda del arroz para esta variedad es alto (30-50%) y la fermentación se lleva a cabo durante periodos de tiempo muy largos a bajas temperaturas. Los sabores y aromas.clubplaneta.adoptan una medida de hasta un 70% inferior respecto a la dimensión de los granos iniciales. Es aromática.viajeajapon.com/sake.htm http://www. Esta variedad destaca por su finura. También puede tener el apelativo de junmai.com/files/Ed052007. significa que no ha habido adición de alcohol.C. Si tiene el apelativo de junmai ginjo-shu. Daiginjo-shu: de elaboración parecida al ginjo-shu con un grado de molienda más elevado (50-70%).revistavirtualpro. por lo tanto.portaleureka. se acentúan y el licor presenta más cuerpo.com.com/content/view/138/53/lang.pdf http://www. Fuentes: http://www. de sabor afrutado y de palatabilidad muy ligera.