Bacterias que contaminan el mosto y la cerveza

El mosto es un medio de cultivo, relativamente rico, pero se somete a ebullición y muy poco después se inocula con levadura. Durante la fermentación, el pH desciende de 5,3 a 4,1, se produce etanol hasta una concentración de 3-4 % p/v y descienden sustancialmente las concentraciones de azúcares, aminoácidos y vitaminas. La cerveza constituye por tanto, un medio poco adecuado para el desarrollo de las bacterias; el número de géneros y especies que la contaminan ordinariamente es limitado. Al igual que las levaduras salvajes, las bacterias contaminantes provocan turbidez y generan olores y bouquets anómalos. Las únicas bacterias Gram positivas que causan problemas graves en el ambiente de las factorías elaboradoras de cerveza son las bacterias ácido lácticas. Las ordinariamente encontradas sólo pertenecen a dos géneros: Lactobacillus y Pediococcus; las especies del género Lactobacillus tienen células en forma de bastoncillo; las del género Pediococcus son esféricas. Desde un punto de vista fisiológico, las bacterias acidolácticas pertenecen a dos grupos: termófilas y mesófilas. Las bacterias ácido lácticas representan una contaminación grave de la cerveza y producen cantidades importantes de metabolitos indeseables, entre los que se halla el precursor del diacetilo, responsable del aroma y bouquet a mantequilla. Son difíciles de erradicar, aunque a veces sorprende también lo difícil que resulta aislarlas y cultivarlas en el laboratorió. Es probable que las bacterias Gram negativas de más interés en la industria cervecera sean las llamadas bacterias del mosto. Pertenecen a la familia de las Enterobacteriaceas, entre las que se encuentran muchas asociadas con la materia vegetal, o con el contenido del intestino, cuyo ejemplo más conocido es el Escherichia coli. Existen dos grandes tipos entre las que se desarrollan en el mosto. El primero crece bien hasta que (debido a la actividad fermentativa de la levadura) el pH del medio desciende a valores de aproximadamente 4,4 y el alcohol alcanza tasas del orden del 2 %. En estas circunstancias, mueren géneros como Enterobacter y Citrobacter, aunque los productos de su metabolismo permanezcan en la cerveza, dando, a veces, origen a bouquets y aromas anómalos. El segundo tipo está constituido por bacterias que sobreviven a la fermentación y que se recogen junto a la levadura, por lo que son luego transferideas a las siguientes fermentaciones. Estas bacterias (Hafnia, Obesumbacterium) tienen propiedades metabólicas similares a las de la levadura, pero producen sustancias responsables de bouquets anómalos, como cantidades excesivas de volátiles sulfurados. Pueden dar origen a pHs elevados que los normales en la cerveza, limitar el crecimiento de las levaduras y, en general, modificar el ambiente, de modo que resulte favorable a su supervivencia.

Fermentación El mosto - un medio de cultivo rico
El mosto aromatizado con lúpulo, en el que se inocula la levadura, es un medio rico. Contiene carbohidratos asimilables, una amplia gama de aminoácidos y otras sustancias nitrogenadas simples, sales minerales, de las que forman parte calcio, magnesio, sodio, potasio, hierro, zinc, cobre, manganeso, cloruros, sulfatos, carbonatos y fosfatos. También

la tiamina. el ácido pantoténico. (lo que facilita su separación de la cerveza. sales y vitaminas para crecer. al igual que en Escocia. puede lograrse un cierto control de la fermentación basado en la temperatura del mosto. Con excepción del oxígeno y algunas de las sales. Aparte de la mayor hidrofobia superficial de las levaduras altas. Los azúcares proporcionan energía y son utilizados en rutas biosintéticas. mediante «espumado». al final de la fermentación. en parte. como en Canadá. Las diferencias en el sabor y el olor se deben. el tamaño del inóculo de . ha tendido a desaparecer la distinción entre levaduras altas y bajas. en el fondo cónico. para su reutilización. su separación de la cerveza A comienzos del siglo diecinueve. en Checoslovaquia. Se trataba de cepas o razas que se hundían hasta el fondo del fermentador al final del proceso fermentativo. especialmente los de tipo cilindrocónico. Algunos cerveceros del Reino Unido producen sus «lager» con levaduras altas. la piridoxina y el ácido nicotínico. al igual que Bélgica. Levaduras altas y bajas. cuando menos. en parte. La Gran Bretaña. Aunque las levaduras altas pueden ser estimuladas a acumularse. esteroles y oxígeno. De 1824 en adelante. la malta y los sucedáneos (si se utilizan) satisfacen todas esas necesidades. a la levadura y. a la temperatura de fermentación. situada por encima) las «ales» suelen producirse. y oxígeno disuelto. en estos tanques de fermentación cilindrocónicos. Con el desarrollo de los fermentadores de gran tamaño. que tenían mayor capacidad fermentativa. La levadura necesita azúcares simples. había desarrollado métodos que le permitían aislar células individualizadas de levadura y crecer un clon de cultivo puro. en experimentar. Esto ayudó a extender las levaduras «bajas» a todos los países que deseaban compartir la nueva tecnología. La síntesis de la membrana exige ácidos grasos no saturados.contiene vitaminas. como la biotina. la fábrica de Carlsberg. poseían excelentes cepas de levadura alta y continúan usándolas. con las levaduras empleadas en Munich. a temperaturas más bajas. Al término del siglo. pero generalmente a temperaturas más bajas. las diferencias fundamentales entre ambos tipos se refieren a la temperatura de fermentación y al aroma de la cerveza producida. suficiente para la inoculación de fermentadores de tamaño comercial. Las levaduras altas operan generalmente en el intervalo de temperaturas 1522 0C y las bajas en el de 8-15 0C. ácidos grasos no saturados. el inositol. tanto en Bélgica. Canadá y el área de Colonia. con levaduras altas y las lager. La fermentación en el tope del intervalo de temperaturas es más rápida cuando se emplean levaduras altas. se utilizaban levaduras «altas». con un éxito espectacular. en Copenhagen. hoy dominan las levaduras altas. Muchas de estas levaduras eran poco eficaces como agentes fermentativos. también precisa esteroles. con levaduras bajas. en la mayor parte de los países en los que se fabricaba cerveza. se adoptaron las cepas de Munich. aminoácidos. Sin embargo. Control de la fermentación En los métodos tradicionales de fermentación discontinua. por lo que los cerveceros más avanzados se interesaron. Dinamarca y los Estados Unidos de América. los aminoácidos se precisan para procesos de biosintensis (especialmente de proteínas) y las sales y vitaminas desempeñan importantes papeles metabólicos. en Alemania. que ascendían a la superficie del mosto hacia el final del proceso fermentativo y que podían recogerse.

En muchos casos. Los modernos tanques de fermentación discontinua permiten controlarla mejor. la agitación. se regula la temperatura y el tamaño del inóculo de levadura. como para restringir el crecimiento de la levadura. no tanto para frenar la fermentación. se ha reducido el valor de ambos. pero ofrecen además la posibilidad de controlar la cantidad de oxígeno disuelto en el mosto y el contenido en aminoácidos del mismo. lo que ha llevado al establecimiento de especificaciones estrictas de estos dos parámetros. porque los carbohidratos utilizados para el desarrollo microbiano se pierden para la producción de alcohol y la industria cervecera obtiene de la venta de sus excedentes de levadura una rentabilidad muy pobre. para acelerar la fermentación.levadura y. en menor grado. . también en estos. si se compara con la que se consigue de la venta de cerveza.

al igual que la utilización de levaduras también suena un poco complicado pero analizándolo resultara sencillo.com.htm http://www. tanto en los organismos que contienen esta.com/pages/index/proceso-de-elaboracion . Cibergrafia: http://www.Opinion La elaboración de la cerveza tiene que ver mucho con la microbiología ya que en su proceso se involucra mucho.clubplaneta.mx/bar/proceso_de_elaboracion_de_la_cerveza.cervezasdelmundo. Al igual que las levaduras son de gran importancia en la vida con ellas podemos elaborar no solo la cerveza o el vino si no también elaboramos pan que consumimos diario al igual que el queso e infinidad de productos alimenticios y no solo eso también las utilizamos en la elaboración de antibióticos que son los que utilizamos para mantener o recuperar la salud en el cuerpo en conclusión las levaduras son indispensables en la producción de nuestros alimentos y algunos medicamentos. La elaboración de la cerveza es un proceso muy antiguo.

Ana Karen Trigo Dávila Marco A. Popoca 3ALA Elaboración de cerveza .