2° UNIDAD.

“TECNOLOGIA DE LA FABRICACION DEL QUESO”

2.1 CONTROL Y CALIDAD DE LA LECHE Producir leche de calidad, significa que tanto a nivel de composición como microbiológicamente la leche que llega al público debe esta apta para consumir.

La lechería nacional no solo requiere del mejoramiento de pastos, genética, crianzas de terneros, asistencias técnicas para el desarrollo de la ganadería, si no que esa leche que se produzca sea de calidad; para realizar esta labor hay que concientizar desde los ganaderos hasta las autoridades relacionadas al medio, que no han tomado en cuenta que la cadena láctea no termina en producir mucha leche, sino que esa leche sea de calidad. La leche de calidad es aquella que cumple con las normas dominicana (NORDOM 19) Producir leche de calidad debe ser el principal objetivo y mayor

responsabilidad del ganadero. Cuando la leche es de mala calidad los sólidos (grasa, proteína, lactosa y minerales) disminuyen especialmente por la mastitis y adulteración.

CALIDAD DE LECHE

Producir leche de buena calidad, significa que tanto a nivel de composición como microbiológicamente la leche que llega al público consumidor debe estar en condiciones apta para su consumo. Para llevar a cabo ésta tarea tenemos que desarrollar una labor de concientización, que abarca desde los ganaderos, ordeñadores y las autoridades relacionadas al medio, que no se han dado cuenta que la cadena láctea no termina en producir leche en mucha cantidad, sino que al consumidor le llegue leche de la calidad.

La leche es considerada el alimento perfecto, prueba de eso es que en cada vaso de leche están todos los nutrientes necesarios para el desarrollo del organismo humano. Pero esa noble característica también convierte a la leche en un producto sumamente perecedero. Los estándares de las normas dominicanas son las siguientes:  Grasa > 3.2% mínimo

 Proteína > 3.0%  Sólidos totales > 11.75% mínimo  pH – 6.60 – 6.80  Acidez titulable 14- 18º D  U.F.C 500,000 col/c.c máximo Una leche de buena calidad: Debe estar Limpia Pura No debe estar Limpiada Alterada

-

Contaminada

Metodología para determinar la Calidad Higiénica de la Leche

Para evaluar la calidad higiénica de la leche existen métodos que miden los cambios que producen el crecimiento bacteriano, esos cambios en la leche se determinan a través de la acidez.

La prueba de alcohol se fundamenta en que la leche cruda debido a que a medida de que se incrementa la acidez por la acción de las bacterias se modifica las estructuras proteicas y la leche se coagula. La concentración de alcohol varía entre 68 – 75% dependiendo del destino final que se le dará a la leche. Normalmente la leche positiva a la prueba de alcohol tiene mal olor y sabor.

El Ph nos determina la cantidad de [ H +] presente en la leche más la solución tampón. La solución tampón son las proteínas, los citratos y fosfato presente en la leche. La acidez normal en la leche varia entre 0.14 – 0.18% de ácido láctico. Las bacterias lácticas fermentan la lactosa de la leche y la transforma en acido láctico.

debe someterse rápidamente a la pasteurización.2 ºC o menos. debe enfriarse rápidamente Simulador Dinámico de Tiempo Real 38 hasta 5 ºC y guardarla refrigerada. pero como la leche pasteurizada no es totalmente estéril.2. no patógenos. La pasteurización destruye además ciertas enzimas. Se necesita este tratamiento para destruir las formas vegetativas de algunas bacterias patógenas. como las bacterias lácticas. Por lo tanto. siempre presentes y susceptibles de alterar la leche. Coxiella burneti y algunos coliformes. en especial la lipasa. Algunos consideran que la temperatura de pasteurización es 72 ºC en 15 segundos mínimo y otros lo hacen a 79 ºC entre 20-25 segundos y se enfría a 7. thyphi. estreptococos piógenos y sobre todo especies que frecuentemente originan infecciones graves y epidemias provocadas por la leche. patógenas como los estafilococos hemolíticos. La pasteurización a 63 ºC se efectúan en tanques cerrados. tales como el bacilo tuberculoso del bovino (Mycobacterium tuberculosis) como del humano. especialmente la S. la pasteurización también elimina un gran número de otras bacterias termolábiles. provistos de . con el fin de evitar la proliferación de bacterias termo resistentes.2 PROCESO DE PASTERIZACION Pasteurización de la Leche La leche fresca. la pasteurización no sólo sanea la leche sino que también prolonga el tiempo de conservación. entre 72-75 ºC durante 15 segundos o bien instantáneamente a 95 ºC. La pasteurización se hace a 63 ºC durante 30 minutos. las bruselas. después de la filtración o clarificación centrífuga. Pero. las salmonelas. cuya actividad es indeseable.

se hacen en cambiadores de calor tubulares o de placas. .agitadores. las pasteurizaciones rápidas a temperaturas elevadas (HTST).

3 CAMBIOS BIOQUIMICAS DURANTE EL PROCESO DE ELABORACION .2. .

Textura .

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2.4 ETAPA FINAL DEL PROCESO DE ELABORACION El PROCESO de ELABORACIÓN ARTESANAL de QUESO: INTRODUCCION: La Elaboración Artesanal de Quesos requiere un cuidadoso PROCEDIMIENTO TECNICO. . tales como la “Dedicación y el Gusto”. y de las cualidades personales del Elaborador o Maestro Quesero.

. La Pasteurización. El Aprovisionamiento de la Leche puede ser de Tambo del establecimiento o de terceros. .. La Maduración y Almacenamiento 9. de esto dependerá la CALIDAD del PRODUCTO FINAL ( El Queso ). debe contar con un MINI LABORATORIO donde se pueda realizar ANALISIS FÍSICOS. se debe proceder a su FILTRADO y CLARIFICACIÓN. El Afinado. . Las Fases que se deben realizar : 1 . Una vez recibida la Leche. 3. . SANITARIA y NUTRICIONAL. es que sea de BUENA CALIDAD BROMATOLOGICA.Aprovisionamiento de la Leche.500 litros Puede durar alrededor de 2 horas. Preparación y Agregado del Fermento Láctico . El Moldeado 6. se estima que el proceso de recepción de hasta 1. 4. Por lo tanto. . todo establecimiento QUESERO. El Salado 8. El Prensado 7. 5. Lo importante. 2. El APROVISIONAMIENTO de la Leche: . Adición del Cuajo y Lirado. QUÍMICOS y ORGANOLÉPTICOS de la Leche.

. Existen varios procedimientos de Pasteurización : D . . . Se realiza CALENTANDO la Leche en un rango que oscila entre los 67°C y 71°C. que cuente con un TERMOGRAFO para registrar las curvas de temperatura. durante 30 minutos. por lo tanto. D . etc. Para Autoconsumo :. . En el caso de la elaboración de QUESOS SABORIZADOS ( con condimentos. contaminantes y la mayor parte de la flora perjudicial que pudiera influir en la maduración correcta de Quesos. . Pasteurización Lenta en Tina de Doble Camisa :. especias u otros agregados ) se los debe incluir después del FILTRADO y antes de la PASTEURIZACIÓN. ). Este es un sistema con fuente de calor por AGUA CALIENTE o VAPOR. ENFRIADA a temperatura que oscila entre los 37°C y 40°C. . La PREPARACIÓN y AGREGADO del FERMENTO LACTICO : . Es uno de los sistemas que permite acortar los tiempos y controlar todos los registros de temperatura en forma automática. . Pasteurizadores a Placa :.. . y no más. Esta fase tiene por objetivo ELIMINAR la totalidad de los gérmenes patógenos (Brucelosis. Se calienta la leche en forma directa en una olla sobre un quemador o mechero . D . deben estar limpios de gérmenes para evitar la CONTAMINACIÓN. Es importante. Luego. La PASTEURIZACIÓN: .

. se agregan a los 45 °C . es más sencillo y económico utilizar YOGUR Natural tipo comercial ( sin aromatizantes ni edulcorantes ).5 a 2. cada elemento requiere de una temperatura : 1 . se agregan a los 37 °C . . Estos fermentos se cultivan hasta alcanzar entre 60 y 95°D ( Dormic ) . a ) . Se pueden utilizar Fermentos ACIDIFICANTES y/o TERMÓFILOS. La cantidad de Fermento Láctico varía de acuerdo al tipo de queso que se elaborará y la temperatura de maduración. y el tiempo de maduración oscila entre 45 a 50 minutos. Los Fermentos deben tolerar altas concentraciones de sal y temperatura de hasta 45°C. Fermentos ACIDIFICANTES :. Para ello. Las Bacterias Termófilas . Se pueden utilizar cepas liofilizadas cultivadas sobre leche esterilizada. Es importante tener en cuenta que. Fermentos TERMOFILOS :.5 litros por cada 100 litros de Leche ( normalmente se utiliza 1 litro ). se coloca una cantidad de entre 0. . una vez que la leche pasteurizada pasa a la Tina. 2 . El Cloruro de Calcio.. Deben ser preparados por incubación en la Leche. b ) . . 3 . se agrega a los 48 °C . Las Bacterias Mesófilas. Para pequeña cantidad ( hasta 50 litros ). . . .

La ADICIÓN del CUAJO y el LIRADO : . Esta variación está de acuerdo a la cantidad de Fermento utilizado y el Tipo de Queso a elaborar. El momento adecuado para agregar el CUAJO es cuando la LECHE tiene una ACIDEZ de 21°D a 23°D ( Dormic ) y entre 37°C a 39°C de temperatura.de fuerza 1:10. se deja reposar aproximadamente entre 20 a 40 minutos. hasta que se observa una masa consistente y en condición de ser cortada o LIRADA. . se debe cruzar la lira para evitar cualquier operación en la tina que detenga el proceso ( tal como lo ha estipulado una Convención internacional. se deben agregar las cepas de bacterias mesófilas ( saborizantes ). para la elaboración de quesos de calidad ). . Se deja actuar durante un tiempo de entre 20 a 30 minutos. . El CUAJO se agrega en pequeña cantidad ( 20 a 60 ml. de este modo se favorece una distribución homogénea y se logra una CUAJADA pareja. la Acidez de la Leche al momento de iniciar la fabricación. .000 por cada 100 litros de Leche ) diluido en por lo menos 3 veces su volumen.. son los fermentos que permiten elaborar un quesos de Cabra con su típico sabor autóctono. . . . . Luego. Luego. . es decir. y la acidez que se desea obtener al momento de agregar el CUAJO. A continuación y mientras se espera que la leche coagule.

y es definitivo en el porcentaje de humedad y en la maduración del QUESO . Se corta la CUAJADA en trozos de 1. ya que de ese modo. El tamaño del LIRADO influye directamente en la intensidad del DESUERADO posterior.. Generalmente. se retiene menos SUERO y se tiene menor HUMEDAD final. revolviendo lentamente durante 45 minutos. El ESCALDADO se realiza calentando toda la MASA ( antes del desuerado ) a una temperatura de 45°C a 48°C. . El corte de la CUAJADA debe ser en trozos más pequeños ( grano de arroz ). se deja reposar entre 5 a 10 minutos. . Es importante elevar la temperatura en forma paulatina : Al principio 1 °C cada 5 minutos. 2 ) . este proceso permite que la MASA ya reducida se deposite en el fondo. que favorece el DESUERADO y la unión de la MASA o Sinéresis. b ) . . con el propósito de mantener un porcentaje de humedad para favorecer la maduración en el tiempo adecuado. Masa de QUESO de PASTA BLANDA :. . lo que favorece la extracción del suero sobrenadante. . Masa de QUESO de PASTA DURA :. a ) . 1 ) . los QUESOS DUROS contemplan el ESCALDADO. y al final cada 3 minutos.5 cm. Se utilizan las LIRAS para lograr cortes uniformes y pequeños trozos de CUAJADA. El proceso de Lirado y de cocción dura alrededor de 1 hora 40 minutos. Luego.

. . El MOLDEADO : .10 . Para el Desuerado y premoldeado. . Para Queso de PASTA BLANDA la granulación de la masa reducida. se vuelca toda la masa sobre la mesa de trabajo. al tiempo que se distribuye la humedad en forma homogénea dentro de la masa. debe tener el tamaño de un “grano de arroz”. por cada kg. . . Esta fase de la elaboración contribuye a la eliminación del Suero excedente en la masa y darle la forma deseada al queso. . El PRENSADO : . de QUESO. La intensidad del Prensado dependerá del Tipo de Queso a elaborar : 1 ) . . Tiempo de prensado : 2 a 3 horas . QUESO de PASTA BLANDA : a ) . La masa se fracciona en trozos al tiempo que se coloca en los MOLDES. c ) . c ) . La fuerza ( presión ) es de 3 kg.. el tiempo del proceso es de alrededor de 1 hora. endurecerla y eliminar el suero restante por medio de la presión. debe tener el tamaño de un “grano de maíz”. Para Queso de PASTA DURA la granulación de la masa reducida. La Acidez ( pH ) : 5. El objetivo es unir los granos de la Cuajada. b ) .

La Acidez ( pH ) : Se utiliza un valor intermedio. b ) . .2 ) . c ) . La fuerza ( presión ) es de 30 kg. En Seco :. durante 20 horas. de QUESO. Para este tipo salado se utiliza Sal Fina de Quesería.40 pH 3 ) . c ) . Tiempo de prensado : 18 a 24 horas . La fuerza ( presión ) se utiliza un valor intermedio.20 a 5. Algunos Maestros Queseros sugieren : a ) . durante 12 horas. . QUESO de PASTA DURA : a ) . b ) . la que se frota sobre las caras del Queso. por cada kg. . QUESO de PASTA SEMI DURA : a ) . El SALADO : . Tiempo de prensado : se utiliza un valor intermedio. La Acidez : 5. a ) . c ) . NO prensar la masa cuando se elabora Quesos Blandos . Para elaborar Quesos Semiduros se debe aplicar una presión de 12 kg. b ) . Este proceso se puede realizar en Seco o en Salmuera. Para elaborar Quesos Duros se debe aplicar una presión de 25 kg. .

La concentración de la Salmuera debe ser constante. La salmuera se prepara colocando la Sal ( Cloruro de Sodio ) en agua. Mozzarella : . 1 . Se debe alcanzar una Salinidad de 19° Boumé. 2 . El TIEMPO de SALADO depende fundamentalmente del TIPO y PESO del Queso en Elaboración y varía de 4 hs. durante 24 hora. c ) . e ) . Debe permanecer en Salmuera durante 24 días. Debe permanecer en Salmuera durante 6 horas . Debe permanecer en Salmuera durante 12 días. a 30 hs. Menor Tiempo ( QUESO BLANDO CHICO ) :. durante 1 hora. d ) . Pategrás : . f ) . Debe permanecer en Salmuera durante 4 días. Pieza de 250 g. . Debe permanecer en Salmuera durante 8 días. con la variación del tiempo de permanencia se logra la intensidad del Salado. Mayor Tiempo ( QUESO DURO GRANDE ) :.b ) . . Según el Tipo de Queso : a ) . b ) . Reggiano : . Pieza de 1 kg. Cuartirolo : . Sardo : . Debe permanecer en Salmuera durante 24 días. b ) . En Salmuera :. . . Según el Peso : a ) . Barra : .

. b ) . Temperatura : 4°C a 8°C ( ideal 7°C ). La ACIDEZ de la Salmuera debe ser similar a la del QUESO ( el pH debe oscilar entre 5. QUESO de PASTA BLANDA : a ) . Por lo tanto. Una vez SALADO el Queso. 2 ) . . . La TEMPERATURA de la Salmuera debe oscilar entre los 10°C y 15°C.10 y 5. QUESO DURO y Semi DURO : a ) . Luego. Temperatura : 12 a 18°C. b ) . y/o hasta 45 días. . se retira de la salmuera y se deja escurrir y orear durante 1 hora. Tiempo de maduración : Entre 60 y 90 días para los Semiduros y hasta 6 meses para los Quesos Duros . Tiempo de maduración : Entre 8 a 15 días. Humedad Relativa : 90 a 95 % c ) . ..40 ). con lo que se inicia la etapa final de la elaboración. El TIEMPO de MADURACIÓN depende del TIPO y TAMAÑO del Queso : 1 ) . El CONTROL de todas las variantes favorecerá para que la Sal penetre en el Queso y se obtenga un PRODUCTO de CALIDAD. . se lleva a la CAMARA de maduración. durante todo el año. esta Sala debe tener un AMBIENTE CONTROLADO donde las variables a controlar son la TEMPERATURA y HUMEDAD. . . Humedad Relativa : 80 a 90 % c ) . La MADURACIÓN y ALMACENAMIENTO : .

. Esta fase debe cumplimentarse y es fundamental para la comercialización del producto. las siguientes especificaciones : a ) . prohibidas o que alteren las características organolépticas del producto. Se procede de la siguiente forma : 1 ) . una vez que se haya cumplido con el tiempo de maduración. La denominación del Queso. El envasado al VACÍO es una forma de preservar las cualidades del producto. En el ENVASE deberá figurar la ROTULACION reglamentaria. . . conforme a las prescripciones de fabricación . . La ROTULACIÓN o ETIQUETADO de los quesos en cada pieza preparada para la venta al consumidor. Para el envasado debe utilizarse material apropiado y autorizado. Es importante tener en cuenta que. La indicación correspondiente a su Contenido Graso : . 3 ) . debe quedar en forma clara y en caracteres bien visibles. para garantizar de ese modo la CALIDAD del producto. b ) . durante el tiempo de maduración todos los Quesos deben ser dado vuelta ( volteado ) todos los días. 2 ) . . de ese modo. y del cumplimiento de todos los requisitos y disposiciones legales. que no contenga sustancias peligrosas. Se saca todo el emplume ( hongos y mohos naturales que se pueden llegar a desarrollarse ). El AFINADO : . se logra una distribución uniforme de la humedad en toda la masa. .

La tabla nutricional debe ser expresada de tal forma que sea entendible para cualquier persona. El Nombre o Marca. 5 . . 3 . 4 . se debe incluir expresado en porcentaje. .1 . Los datos proporcionados por esta tabla son la cantidad ( g ) de cada nutriente. y dirección de la Empresa productora y/o envasadora. ( o sea porcentaje ) y por porción ( que generalmente se refiere a 30 g. hidratos de carbono. ya sea proteínas. Graso : El que contenga un mínimo del 40 %. de queso ). c ) . . o por porción. . esto quiere decir que al total de Kilocalorías ( Kcal. Magro : El que contenga menos del 20% del contenido graso. Además. Semigraso : El que contenga un mínimo del 20% . . por cada porción que se consume se le restan las Kcal. 2 . que aporta un tipo determinado de queso cada 100 g. Doble Graso : Con un mínimo de 60%. d ) . el método más común es la especificación cada 100 g. grasas. ) que se deben ingerir por día. cuanto se cubre de cada nutriente en una dieta promedio. vitaminas y minerales. correspondientes a la misma. El lugar de producción. los aditivos como saborizantes o conservantes y la tabla de información nutricional. Extra graso : El que contenga un mínimo del 45%. También es obligatorio que se incluyan los ingredientes.

y debe mencionarse si es apto para celíacos o no. . porque depende del sexo. . para asegurar que no ocurra un deterioro del queso por mal manejo. . Lo ideal es que se imprima el sello que indica que es apto para personas que padecen esta enfermedad. de la edad. . Por último. se le da la PRESENTACIÓN FINAL del PRODUCTO. . La Cuajada Láctica : . para asegurar una fácil interpretación ( Hebe Figliuolo – Revista Infortambo N° 234 – Noviembre de 2008 ). Fabricación de QUESOS de CABRA : + . Cuajo o Mixto. promedio ya que no todos deberíamos consumir la misma cantidad. . La mayoría de los Quesos de Cabra son del tipo PASTA BLANDA de carácter Láctico. INTRODUCCION : . que reside en el tipo de CUAJADO que puede ser Láctico. y se envía al depósito de productos terminados para ser comercializados. Existen varios CRITERIOS de diferenciación de las clases de QUESOS. Otros datos que también deben incluirse son: la especificación del método de conservación. si se padece alguna enfermedad o no y de las actividades que se realizan durante el día. Se utiliza Kcal.. 4 ) .

. Con 20 a 30 ml. . para 100 litros de Leche. braceado. . que produce el Acido Láctico a expensas de la Lactosa ( azúcar de la leche ). La Cuajada obtenida con Cuajo : . . por lo que es necesario recurrir a medios mecánicos ( Corte. . presión ) o térmico ( calentamiento ) para eliminar el suero. . para una coagulación completa ).. este tipo de cuajada desuera mal espontáneamente. La Cuajada láctica tiene un largo tiempo de cuajado. La Leche cuaja espontáneamente cuando la cantidad de Acido láctico es la adecuada. . La Cuajada Mixta : . Es conveniente considerar que. y la cuajada obtenida es muy húmeda y su falta de ligazón hace difícil su moldeado. la que se obtiene dejando la Leche a la acción de los Bacilos lácticos. La Pasta obtenida posee una firmeza y una fuerte mineralización que permite obtener Quesos grandes de larga duración. luego de un ligero desuerado. este tipo de pasta se elabora para el consumo interno del establecimiento en estado fresco.0000. Este tipo de Cuajada se caracteriza por tener un tiempo corto de coagulación ( menos de 30 minutos. . Ejemplo : . la que se obtiene con una fuerte dosis. Generalmente. . ( mililitros ) de Cuajo de Fuerza 10.

La mayoría de los Quesos de Cabra pertenecen a esta categoría. dejada a la temperatura de la lechería se acidifica progresivamente. Este tipo de Cuajada se obtiene mediante la asociación de la Coagulación por Cuajo con una acidificación más o menos pronunciada. . provocando con lentitud la formación definitiva de una Cuajada por desuerado espontáneo. y según el tipo de producto elegido se acentúa más o menos el carácter láctico o cuajo. . .. Una acción limitada de Cuajo provoca el encogido de la Leche que.

5 CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO CONDICIONES .2.