Taco de Bacalao con Salmorejo y Yema de Huevo con Pimiento Asado

100grs. de lomos de bacalao Giraldo 20 grs. de pimiento rojo asado 1 yema de huevo Para el Salmorejo: 6 tomates raf ½ diente de ajo Aceite de oliva extra virgen Pan de Telera (pan de la región) C/s Sal ELABORACIÓN Bacalao Marcar la piel y asar el bacalao a baja temperatura. Reservar para el emplatado. Salmorejo: Triturar el tomate junto con el diente de ajo, añadir el pan troceado poco a poco y terminar de emulsionar con el aceite a hilo; poner a punto de sal. Yema Curar en sal 40 min. y reservar. Con una jeringuilla, inyectar en la yema el jugo obtenido de haber asado los pimientos anteriores.
PRESENTACIÓN

Depositar la yema inyectada de jugo de pimientos sobre el lomo de bacalao. A un lado de la vajilla disponer una cucharada de salmorejo cordobés
Cada trozo se lubrica levemente con aceite de oliva. Se sitúa, con la piel mirando al fuego, de base, sobre una besuguera plana, que se deposita sobre el enrejado de la parrilla, igualmente plana, a 10 centímetros de las ascuas. Ascuas, de madera de encina, que deben estar ya bastante quemadas, de manera que no agredan al pescado, que tiene que hacerse muy lentamente. Permanecerá por el lado de la piel durante 8 minutos, tiempo en el que suelta algunas gotas de los jugos interiores y del aceite, que avivarán la llama, lo que propicia que salga humo y que termine por impregnar suavemente al pescado. Transcurridos, se da la vuelta al lomo, que se hará por el lado sin piel mirando a las ascuas durante dos minutos. ACABADO Y PRESENTACIÓN El lomo se emplata con la piel hacia arriba y se decora por alrededor con una pincelada de pil pil. No puede quedar el pescado más blanco, separándose en láminas enteras, tornasoladas, exultantes de jugosidad, con un sabor limpio, manjaroso, a bacalao fresco salado y con fragancias rústicas que potencian su encanto.

pilpil de bacalao: Pondremos las espinas a descongelar cambiandole de vez en cuando el agua para desalarlas al mismo tiempo.S. Gelatina 6 hojas. Aceite de girasol 500 gr Aceite de oliva 500 gr. y obtendremos un litro de licuado de pipirrana. Para el merengue Salado de pipirrana: Después de reposar durante 3 horas licuar la pipirrana pasarla por un chino fino. Para los tomates: Coger los tomates y el pimiento verde y lavar con agua fría cortar todo en brunoise junto con la cebolla. Para el pilpil de bacalao: Espinas de bacalao 1500 gr. pipirrana: Licuaremos todos los ingredientes y aliñaremos con la sal aceite y vinagre. Aceite de Oliva 150 dl. Cebolla 75 grs. Meteremos en una manga desechable y reservaremos. Patatas 200 gr. Aceite de Oliva 150dl. después se metera en una manga desechable para la hora del pase. Colaremos y dejaremos que se separe la grasa de la gelatina. Vinagre de Jerez 20 dl. Y reservaremos. Gel de Tomate: Agua de tomate ½ litro Gel vegetal 30 grs. Para los tomates: Tomates rama 1. Gel de Tomate:Calentar el agua de tomate asta 90º de temperatura. de merengue e ir apretando asta conseguir la forma de tomate meter en un congelador y dejar congelar. . Dejar reposar 24 horas. Congelaremos un minimo de 24 horas. la brandada: Pondremos los puerros a pochar muy lentamente y añadiremos seguidamente las patatas y el bacalao. Vinagre de Jerez 20dl. añadir el colorante y dejar que la temperatura baje hasta los 70º. por otro lado pondremos las hojas de gelatina en agua con hielo para hidratarlas. Formar el interior del tomate: Después de reposar durante 24 horas montar la pipirrana en la Kitchen e ir añadiendo el aceite que teníamos reservado poco a poco para que le ayude a montar. Preparar un recipiente y añadir todos los ingredientes.6 Kg.S. Sal C. una vez calentado el liquido añadir la gelatina y disolver. Separar ¾ de liquido y el otro restante ponerlo a calentar. Poner en un bol la albúmina y añadir la pipirrana poco a poco para que se mezcle bien y no salgan grumos. Nata liquida 1000 gr. Una vez congelado pasaremos por la maquina y reservaremos el polvo en el abatidor de temperatura. Trituraremos y colaremos. Dejaremos cocinar durante 20 minutos hasta que se reduzca la nata y se cocine la patata. añadir el gel vegetal y disolver bien con la ayuda de una varilla. Dejaremos mazerar 6 horas y pondremos en vasos de paco-jet. Merengue Salado de pipirrana: Albúmina en polvo 30grs. sal y la mitad de aceite de oliva reservar la otra mitad. Sal C. mezclar con el total del liquido. Pondremos todos los ingredientes en un recipiente a confitar a una temperatura de 80 º durante 2 horas hasta que suelte toda la gelatina el bacalao. Cebolla 75 grs. Puerros 200 gr. Pimiento verde 150grs. dejaremos cocinar unos minutos y añadiremos la nata. Aceite basilippo 50 ml. Para la pipirrana: Tomates rama 1. Dientes de ajo 3 und. Pimiento verde 150 grs. añadir el vinagre. Preparar el papel film y un molde redondo añadir 30 grs. Dejar reposar durante 3 horas. Colorante Rubí 5 grs. Cuando este separada cogeremos el aceite y poco a poco empezaremos a verterlo sobre el aceite hasta que quede totalmente emulsionado. Para la brandada: Bacalao desmigado 1000 gr. Licuado de Pipirrana 1 litro.6Kg.Pipirrana nitro de bacalao. una vez montado como un merengue reservar en frío.

anémonas de tierra y jugo licuado de algaluz Ingredientes Para las habas: 1/2 Kg. Retirar de fuego y una vez frío mezclar con las habas. 50 Cº unos 5 minutos. y meter en horno brasa. incluyendo la parte verde. Bacalao: En una bandeja poner las habas salteadas de base encima 4 trozos de bacalao. 40 % jugo de bacalao Añadir la xantana y servir a unos 40 C . evitando que coja coloración. Pelarlas y reservar. Licuar el algazul en crudo. Pochar con el aceite 15 minutos.El bacalao de los maestros Bacalao atemperado a la brasa con escarcha coral. Jugo de algazul: Poner a cocer pieles de bacalao con el agua a fuego mínimo y reducir hasta 1/10 parte (una décima parte). 1. Picar finalmente la cebolleta.5 minutos enfriar en agua con hielo. mezclar caldo de bacalao y algazul en la siguiente proporción: 60% algazul. habas (huerta de Aranjuez) “120gr en limpio” 1 cebolleta tierna 1dl aceite de oliva virgen extra picual Para el bacalao: 400gr de bacalao (Giraldo) 1dl aceite de oliva picual 150gr de habas salteadas Para el jugo de algazul: 500gr algazul (huerto de Elche) 100gr pieles de bacalao (Giraldo) 1L de agua mineral 4gr de xantana Preparado Habas: Escaldar las habas 1 minuto en agua hirviendo.

2. Depois. Frite por 2 minutos. 3. Bata com um batedor manual. frite no azeite quente por 2 minutos ou até dourar. 4 postas (1 kg) de bacalhau fresco (com pele) 10 dentes de alho 2 colheres (chá) de pimenta dedo-de-moça sem semente. Espalhe as lâminas de alho e. Na mesma panela. decore com salsinha frita. e ele precisa ter a pele. ou até ficar macia. Cozinhe da mesma forma as postas restantes. Retire e escorra em papel toalha. O azeite deverá engrossar levemente. Retire e coloque-as em pratos individuais ou em uma travessa. Na mesma panela. É melhor fazer essa receita com bacalhau fresco.Bacalhau al pil pil Pronto em 30 min O bacalhau é servido com um molho de azeite. junte as lâminas de alho. coloque as postas de bacalhau (uma a uma) e frite por 3 a 4 minutos. frite as postas de bacalhau. Deixe cozinhar por 3 minutos. Passe o azeite usado para uma tigela e junte a pimenta e o sal. uma a uma. Regue as postas de bacalhau com o azeite e distribua as lâminas de alho por cima. por 3 a 4 minutos. escorra a água. picada 2 xícaras de azeite de oliva Sal a gosto 1. Regue as postas de bacalhau. Por cima disponha um fio de azeite de salsinha. aqueça o azeite. Tranfira o azeite usado na fritura para uma tigela e junte a pimenta e o sal. Retire com uma escumadeira e espalhe sobre a toalha de papel. Bata com um batedor manual por 3 minutos. Pique o alho em lâminas bem finas e reserve. Elimine a pele e as espinhas do bacalhau e reserve. Repita o mesmo procedimento para as postas de bacalhau restante. Receita de Bacalhau al pil pil 4 postas de bacalhau dessalgado 10 dentes de alho 2 colheres (sopa) de pimenta dedo de moça sem sementes picadas 2 xícaras (chá) de azeite Sal a gosto Azeite de salsinha Disponha as postas de bacalhau (duas de cada vez) numa panela com 3 litros de água fervente.como se estivesse fazendo uma maionese. Descasque os dentes de alho. Retire cuidadosamente e disponha nos pratos. Reserve. . pique em lâminas bem finas e reserve. o mesmo no qual foi frito. Retire as postas de bacalhau com cuidado com ajuda de uma escumadeira. 4. se preferir. Reserve. ou até dourar levemente. Numa panela. com a pele virada para baixo.

Ao qual. Junte a maior parte das natas ao molho bechamel. Louro Batatas partidas em cubinhos Sal q. Dá-se um "entalão" às batatas. 1 Cebola pequena em rodelas meia-lua fininhas Azeite q. retire do lume e deixe que arrefeça. Molho bechamel Natas Queijo (opcional) Coza o bacalhau e desfie em lascas.b.b. a cebola e deixe refogar. Desfie o bacalhau em lascas médias. envolvendo bem com o refogado. se junta o bacalhau desfiado. Coza as rodelas de batata em água com sal. quando douradinho. . acrescente sal se necessário. Leve ao forno até atingir o ponto de que goste mais. Bacalhau com natas II           Postas de Bacalhau Cebolas cortadas em meia-lua Alhos Azeite q. coloque o azeite. as cebolas. polvilhe com queijo. mexendo sempre. se gostar. Coloque as batatas na travessa e disponha por cima delas o bacalhau. caso necessário e envolva bem todo o preparado. coza o bacalhau. Se pretender pode polvilhar com salsa para apresentação.b. Junte as natas. Faça um refogado com o azeite. Quando o bacalhau estiver cozido. um pouco de leite. juntam-se ao preparado anterior (refogado de cebola e bacalhau).Bacalhau com natas I       900g de batata em rodelas (não muito finas) 3dl de natas para culinária 4 postas de bacalhau Sal q. Numa frigideira. Deite tudo bem envolvido numa travessa e regue com o resto das natas e. depois de se lhes retirar o excesso de óleo da fritura. Numa panela à parte.b. Estas. os alhos e o louro. Envolva tudo e deixe ao lume por pouco tempo. Frite o bacalhau.

o sumo de limão e noz-moscada. Num tabuleiro de ir ao forno disponha batatas até cobrir o fundo.b. até alourar. 4 Rabos de bacalhau (ou quatro postas. adicione sal e pimenta a gosto. refogue. Polvilhe tudo com queijo ralado e leve ao forno até o queijo derreter e ficar dourado. / 1 Folha de louro / Noz-moscada q. Pão ralado Coza o bacalhau e desfie-o em lascas não muito finas. coloque o bacalhau e envolva bem no refogado. mexendo sempre. Comece por colocar o bacalhau na forma e depois o molho bechamel previamente misturado com as natas. como preferir) Molho bechamel caseiro: margarina.Bacalhau com natas III         Bacalhau 1 Embalagem de molho bechamel 200ml de natas Batatas aos cubos para fritarem 2 Cebolas 1 Dente de alho Azeite q. Bacalhau com natas IV        4. Quando o refogado estiver pronto. as cebolas cortadas fininhas. Polvilhe tudo com pão ralado e leve ao forno previamente aquecido a 200º.. até obter um creme. Unte uma forma de ir ao forno. ao qual adiciona um pacote de natas. Frite as batatas. farinha sem fermento. Numa frigideira coloque azeite (não muito. volte a colocar uma camada de batatas. Por cima disponha as batatas e por fim o restante molho de bechamel com natas. Coloque numa frigideira as cebolas às rodelas e os alhos picados e refogue em azeite em lume brando. desfie e reserve. Num tacho à parte prepare o bechamel: por cada colher de margarina adicione uma de farinha. Frite as batatas e reserve. sal. Numa tigela deite o bechamel. deite sobre esta camada todo o preparado de bacalhau.b. Deixe cozinhar por mais algum tempo para tomar gosto. verta o restante preparado de bechamel e natas sobre as batatas. 3. leite. apenas o suficiente para um refogado). Deite um pouco do molho preparado sobre o bacalhau refogado. Quando refogado junte o bacalhau e envolva bem. envolva tudo muito bem na frigideira. . Depois de cozido o bacalhau. / Sumo de meio limão Queijo ralado (opcional) Coza o bacalhau. leve a margarina ao lume e quando derreter adicione a farinha e envolva. pimenta 200ml de natas Batatas às rodelas para fritar 2 Cebolas / 3 Dentes de alho Azeite q.b. envolva bem. vá juntando leite. verta apenas o suficiente para dar um apeto cremoso ao bacalhau. os alhos picados e o louro. Sirva acompanhado de uma salada verde.