1

I. PENDAHULUAN

A. Latar Belakang Ubi jalar ungu (Ipomea Batatas L) merupakan komoditi pangan yang melimpah di Indonesia dan dapat tumbuh dari daerah dataran rendah sampai dataran tinggi. Tanaman ini mampu beradaptasi

di daerah yang kering, sehingga dapat dibudidayakan sepanjang tahun. Warna ungu yang dimiliki Ubi jalar (Ipomea Batatas L) dapat dijadikan salah satu daya tarik, selain memilki kandungan gizi yang baik bagi tubuh. Seperti antosianin yang dapat mencegah proses penuaan dan juga serat yang dapat memperlancar proses pencernaan dalam tubuh. Es Krim merupakan makanan selingan beku yang terbuat dari campuran susu dan bahan lainnya seperti whipping dan lain-lain. Sifatnya yang lembut dimulut membuat banyak orang yang menyukainya khususnya anak-anak. Namun melihat letak geografis wilayah Indonesia yang berada pada daerah tropis mengakibatkan es krim cepat meleleh yang menjadikan masalah pada produk es krim. Salah satu produk olahan es krim yaitu es krim ubi jalar ungu dimana es krim yang divariasikan dengan penambahan ubi jalar ungu sehingga memiliki rasa yang khas. Salah satu kelebihan ubi jalar ungu dalam pembuatan es krim yaitu memiliki warna yang menarik tanpa perlu menambahkan bahan pewarna dan kandungan pati yang dapat mengikat air sehingga menghambat melelehnya produk es krim.

2

Mutu Es krim dapat diketahui dengan mengukur tingkat kelelehan pada produk es krim dan dijadikan salah satu parameter mutu es krim secara fisik. Tingkat leleh sangat perlu diperhatikan dalam pembuatan es krim, dimana kondisi wilayah Indonesia terletak pada daerah tropis. Faktor inilah yang dijadikan dasar penelitian pembuatan es krim dengan menggunakan bahan tambahan ubi jalar ungu untuk

kemudian dilakukan pengujian pengaruh tingkat leleh pada es krim yang telah ditambahkan dengan ubi jalar ungu. Diharapkan hasil penelitian ini dapat diaplikasikan dalam industri skala rumah tangga maupun industri skala besar yang nantinya dapat meningkatkan nilai ekonomis dari ubi jalar ungu (Ipomea batatas L). B. Rumusan Masalah Berapa jumlah konsentrasi terbaik pada penambahan ubi jalar ungu pada formulasi produk es krim untuk meningkatkan daya ikat air pada produk es krim, sehingga menghasilkan es krim yang tidak cepat meleleh. C. Tujuan dan Kegunaan Penelitian Tujuan dilakukannya penelitian ini yaitu: 1. Untuk mengetahui fungsi penambahan ubi jalar ungu sebagai bahan pengikat air pada produk es krim. 2. Sebagai bahan informasi pangan, maupun peneliti dan acuan bagi masyarakat, industri

selanjutnya untuk mengetahui prosedur

pembuatan es krim dan perbandingan yang tepat antara ubi jalar ungu dengan susu full cream.

3

Kegunaan dari penelitian ini adalah: 1. Menambahkan penggunaan bahan dasar ubi jalar ungu terhadap produk es krim yang beredar dipasaran. 2. Agar kosumen dapat melikmati es krim dalam jangka waktu yang lebih lama dibandingkan produk es krim lainnya, sehingga dapat

diaplikasian pada industri rumah tangga dan industri besar.

4

II. TINJAUAN PUSTAKA

A. Ubi Jalar Ungu (Ipomea Batatas L) Tanaman ubi jalar ungu (Ipomea batatas L) berasal dari Amerika bagian Tengah dan pada sekitar tahun 1960-an ubi jalar telah menyebar dan ditanam di hampir seluruh wilayah Indonesia (Rukmana, H. R, 2001). Karakteristik umbi ubi jalar atau sweet potato adalah warna kulit antara jingga muda, jingga sampai cokelat muda, warna daging umbi jingga muda, jingga sampai kuning, dan rasa umbi manis, manis agak berair, manis berair sampai manis enak tergantung pada varietasnya. Beberapa varietas ubi jalar adalah seperti Daya, Prambanan, Borobudur, Mendut, dan Kalasan. Pengolahan ubijalar dapat dijadikan keripik, chips, tepung, mie, permen, bahan es krim dan nasi. Di Kabupaten Kuningan Jawa Barat sudah berkembang 36 industri kecil yang mengolah ubi jalar menjadi tepung ubi jalar, chip ubi jalar, kue basah, kue kering, kremes, kripik, dan ice cream (Deperin, 2009). Dalam hal ini ubi jalar akan berperan sebagai bahan subtitusi susu skim pada pembuatan produk es krim. Berat kering umbi adalah 16-40% berat basah. Potensi besar ubi jalar terutama terletak pada kandungan karbohidrat, dimana sebanyak 75-90% berat kering umbi merupakan gabungan dari pati, gula, dan serat seperti selulosa, hemiselulosa, dan pektin (Hartoyo, T, 2004).

Karbohidrat di dalam umbi ini telah banyak diolah lebih lanjut. Teknik olahan tradisional yang sudah banyak diterapkan di masyarakat dalam bentuk beberapa jajanan lokal, seperti kue apem, kue mangkok, dan

5

pilus dari ubi jalar, termasuk juga keripik ubi jalar. Teknologi pengolahan pangan modern juga telah banyak berperan menghasilkan kreasi baru olahan ubi jalar, dengan bentuk yang paling banyak berupa jajanan atau makanan ringan (snack food). Dalam pembuatan makanan ini, ubi jalar dapat berperan sebagai bahan utama atau bahan pensubtitusi. Salah satu jenis makanan yang memanfaatkan umbi ubi jalar sebagai bahan bakunya adalah es krim. Tiap varietas ubi jalar memiliki karakteristik yang berbeda dengan keunggulan tertentu, seperti Ubi Selat Jawa Timur yang warna dagingnya dominan ungu dengan selingan cokelat-jingga dan terkenal sebagai bahan pembuatan keripik, Ubi Gunung Kawi yang jika dikukus warna kulit umbi akan mengkilap dan rasanya sangat manis, Ubi Madu Cilembu yang istimewa karena umbinya yang dipanggang mengeluarkan cairan kental dengan rasa yang sangat manis, Ubi Bali yang sering disajikan sebagai pendamping buah-buahan dalam

pembuatan rujak manis, Ubi Papua yang diduga merupakan indukan dari varietas ubi jepang, dan Ubi Jepang yang cukup populer di Indonesia dengan berbagai varietas seperti ibaraki, beniazuma, dan naruto (Hartoyo, T, 2004). B. Pati Ubi Jalar Pati merupakan homopolimer glukosa dengan ikatan α -glikosidik. Pati disusun oleh unit D-glukopiranosa. Pati terdiri dari dua fraksi yang dapat dipisahkan dengan air panas. Fraksi terlarut disebut amilosa dan fraksi yang tidak terlarut disebut amilopektin. Amilosa memiliki struktrur

2005). Sifat pengental pati ditunjukkan dengan kemampuan pati mencapai viskositas tinggi. yang berfungsi untuk mempertahankan menjelaskan Cready dalam Honestin (2007) mekanisme gelatinisasi pati terdiri atas tiga tahap.6)-D-glukosa (Winarno. yang mampu dibentuk oleh pati selama pemanasan (Honestin 2007). yang kemudian akan mengganggu kristalinitas amilosa dan mengganggu struktur heliksnya. Pemberian air pada pati menyebabkan terjadinya gelatinisasi. Gelatinisasi pati terjadi dengan perusakan ikatan hidrogen integritas intramolekuler. 2004).. Ubi jalar tidak memiliki perbedaan suhu gelatinisasi dan kapasitas penyerapan air yang signifikan. jika temperatur terus naik maka molekul-molekul pati akan terdifusi dari granula. Sifat-sifat fisik dan kimia pati berbeda-beda. sedangkan amilopektin mempunyai cabang dengan ikatan α -(1. bergantung pada bahan dasarnya. granula. Kedua.6 lurus yang dominan dengan ikatan α-(1. Pada tahap ketiga. Viskositas puncak tepung ubi jalar lebih rendah dibandingkan patinya. air berpenetrasi secara bolak-balik kedalam granula. namun umumnya suhu gelatinisasi pati ubi jalar lebih rendah dibandingkan dengan tepungnya. namun .4)-D-glukosa. Sifat fungsional pati yang penting adalah kemampuan mengentalkan dan membentuk gel. Perbedaan tersebut menentukan kesesuaian penggunaannya untuk bahan olahan pangan dan nonpangan (Widodo et al. Tahap pertama. granula akan mengembang dengan cepat dan akhirnya kehilangan sifat birefrigencenya.

Oduro and others 2000). Banyak macam pati ditemukan di alam karena ia disintesis oleh ribuan macam tumbuhan. pati yang berasal dari banyak sumber tersebut dibedakan dari bentuk mikroskopisnya. Collado and Corke 1997. Di alam. Bentuk granula pati secara mikroskopis tersebut dipakai untuk membedakan berbagai pati alamiah secara praktis.1 sampai 30.8% dan kandungan amilosa sekitar 8.1 sampai 99. Granula pati mengandung 14% sampai dengan 19% air. 2004). Garcia and Walter 1998. Tian and others 1991.7 μm dan ukuran titik tengahnya dimulai dari 9.. Setiap macam pati memiliki bentuk partikel atau granula yang berbeda.5 sampai 37. 10% di antaranya sebagai air terikat daklam molekul. . Madhusudhan and others 1992. amilosa akan mengendap sedangkan amilopektin membentuk koloid yang kalau dibiarkan akan menarik air dan terbentuk pasta (Hawab.4%(Takedaand others 1986. 2007). lebih banyak ditemukan pati berstruktur amilopektin. yaitu dengan melarutkannya ke dalam air mendidih. sedangkan sisanya 10%-20% merupakan pola amilosa. Sebagai senyawa atau zat.3 μm (Zhang and Oates 1999) dalam (Zhen et al. Kandungan pati yang terdapat didalam pati ubi jalar berkisar antara 88.7 kisaran suhu gelatinisasi tepung lebih tinggi yang dipengaruhi oleh granula-granula yang membengkak dan adanya partikel lain yang terdapat pada tepung (Honestin. yaitu 80-90%. Ukuran kedalaman granula diantara 2. Kedua tipe tersebut dapat dipisahkan.2 sampai 11. 2003).

Tabel 01. Komposisi Rata-rata Es Krim Unsur Air Protein Lemak Laktosa Sukrosa/dekstrosa Bahan Penstabil Bahan Flavor Abu Sumber : (Julianti E.8 C. M. dkk. kalori. Selain itu ubi jalar berkhasiat sebagi tonik dan menghentikan pendarahan antioksidan yang tersimpan dalam ubi jalar ungu mampu menghalangi laju perusakan sel oleh radikal bebas. kalsium. dan mempunyai tekstur yang lembut (Padaga. 2005).2011) Jumlah (%) 63 4.5 Seperlunya 0.5 5. Es krim Es krim adalah produk pangan beku yang dibuat melalui kombinasi proses pembekuan dan agitasi pada bahan-bahan yang terdiri dari susu dan produk susu. B2.0 15 0. penstabil. karbohidrat. Es krim biasa dikonsumsi sebagai makanan selingan (desert) dan dikelompokkan dalam makanan camilan (snack). fosfor. C dan asam nikoninat. serta penambah citarasa (flavor). karoten. tidak terlalu padat. Dengan kondisi . vitamin B1. pemanis.9 Ubi jalar ungu dipilih sebagai bahan dasar pembuatan es krim karena kaya akan kandungan nutrisi yang meliputi protein.25-0. pengemulsi.6 11. zat besi. Prinsip pembuatan es krim adalah membentuk rongga udara pada campuran bahan es krim atau Ice Cream Mix (ICM) sehingga diperoleh pengembangan volume yang membuat es krim menjadi lebih ringan.

menjadi suatu bahan dasar es krim. salah satunya yaitu viskositas / kekentalan. mulai dari bahan baku. Kekentalan pada adonan es krim akan berpengaruh pada tingkat kehalusan tekstur.. Pada proses pembuatan seluruh bahan baku es krim akan dicampur. maka ubi jalar dapat mencegah kemerosotan daya ingat dan kepikunan. M. M. proses pembekuan. packing. Komposisi Umum Es Krim Lemak susu : 10-16% Bahan kering tanpa lemak Bahan pemanis gula Bahan penstabil Bahan pengemulsi Air : 9-12% : 12-16% : 0-0. dkk (2005) Pada pembuatan es krim. Banyak faktor yang mempengaruhi kualitas tersebut. Lemak susu (krim) merupakan . 2009) Es krim yang baik harus memenuhi persyaratan komposisi umum Ice Cream Mix (ICM) atau campuran es krim sebagai berikut : Tabel 02.25% : 55-64% Sumber : Padaga. Proses pembuatannya sendiri melalui pencampuran atau mixer bahan-bahan menggunakan alat pencampur yang berputar (Padaga.9 tersebut. Bahan-bahan utama yang diperlukan dalam pembuatan es krim antara lain : lemak. dan sebagainya. serta ketahanan es krim sebelum mencair. proses pembuatan. bahan penstabil. penyakit jantung koroner serta kanker (Kiefs. bahan pemanis. 2005).4% : 0-0. komposisi adonan akan sangat menentukan kualitas es krim tersebut nantinya. bahan kering tanpa lemak (BKTL). Pada proses ini dikenal beberapa istilah. dkk. dan bahan pengemulsi.

membantu pembuihan.10 sumber lemak yang paling baik untuk mendapatkan es krim berkualitas baik (Padaga. bahan pemanis. Bahan-bahan utama yang diperlukan dalam pembuatan es krim antara lain : lemak. menambah citarasa. juga dapat meningkatkan nilai over run es krim. meningkatkan dan menstabilkan daya ikat air yang berpengaruh pada kekentalan dan tekstur es krim yang lembut. Bahan kering tanpa lemak (BKTL) berfungsi untuk meningkatkan kandungan padatan di dalam es krim sehingga lebih kental. 2008). M. Bahan pemanis yang umum digunakan dalam pembuatan es krim adalah gula pasir (sukrosa) dan gula bit. Pada produk es krim tidak diberikan bahan tambahan makanan karena penguat cita rasa adalah suatu zat bahan tambahan yang ditambahkan kedalam makanan yang dapat memperkuat aroma dan rasa (Afrianti. susu kental manis. Lemak susu (krim) merupakan sumber lemak yang paling baik untuk mendapatkan es krim berkualitas baik. dkk.. Bahan pemanis selain berfungsi memberikan rasa manis. bahan penstabil. dkk. dan bubuk whey (Padaga. menambah citarasa. membantu memberikan bentuk dan kepadatan. menurunkan . dan bahan pengemulsi. bahan kering tanpa lemak (BKTL). Sumber BKTL antara lain susu skim. juga dapat meningkatkan citarasa. menghasilkan karakteristik tekstur yang lembut. M. 2005). serta memberikan sifat meleleh yang baik. Unsur protein dalam pembuatan es krim berfungsi untuk menstabilkan emulsi lemak setelah proses homogenisasi. Lemak susu berfungsi untuk meningkatkan nilai gizi es krim. BKTL juga penting sebagai sumber protein sehingga dapat meningkatkan nilai nutrisi es krim. 2005).

Laktosa berfungsi untuk menahan titik beku sehingga es krim masih mengandung air yang tidak membeku jika disimpan pada temperatur yang sangat rendah (-15 sampai -18°C). . dan agar. Penambahan bahan pemanis sekitar 12 sampai 16 gram per 100 gram campuran es krim akan menghasilkan es krim dengan tekstur yang halus. dkk. Jika seluruh air di dalam es krim membeku selama penyimpanan. Bahan pengemulsi utama yang digunakan dalam pembuatan es krim adalah kuning telur. meningkatkan kekompakan bahan-bahan dalam ICM sehingga diperoleh es krim yang lembut. M. dan meningkatkan ketahanan es krim terhadap pelelehan bahan. tekstur es krim akan menjadi keras dan sulit disendok (Padaga. dkk. juga minyak hewan atau nabati. 2005). Bahan pengemulsi bertujuan untuk memperbaiki struktur lemak dan distribusi udara dalam ICM. Bahan penstabil berperan untuk meningkatkan kekentalan ICM terutama pada saat sebelum dibekukan dan memperpanjang masa simpan es krim karena dapat mencegah kristalisasi es selama penyimpanan. karagenan. M. Bahan penstabil yang umum digunakan dalam pembuatan es krim adalah CMC (carboxy methyl celulose). 2005). gum arab. Laktosa (gula dari susu) juga merupakan sumber pemanis selain gula yang ditambahkan dari luar. sodium alginat. Campuran bahan pengemulsi dan penstabil akan menghasilkan es krim dengan tekstur yang lembut (Padaga.11 titik beku yang dapat membentuk kristal-kristal es krim yang halus sehingga meningkatkan penerimaan dan kesukaan konsumen.

. Es krim yang berkualitas baik adalah es krim yang resisten terhadap pelelehan. 2005).. M. 2001). es krim dengan resistensi pelelehan tinggi lebih diharapkan. Overrun Overrun adalah penambahan Ice Cream Mix (ICM) karena proses agitasi (Padaga dan Manik. E. Es krim yang baik adalah es krim yang tahan terhadap pelelehan pada saat dihidangkan pada suhu ruang. namun cepat meleleh pada suhu tubuh. Es krim yang bertekstur kasar dan rendah total padatannya akan memiliki resistensi terhadap pelelehan yang rendah. Kecepatan meleleh es krim sangat dipengaruhi oleh bahan-bahan yang digunakan dalam pembuatan ICM.1996). Es krim yang cepat meleleh kurang disukai karena es krim akan segera mencair pada suhu ruang. Overrun mempengaruhi tekstur dan kepadatan yang sangat menentukan kualitas es krim (Suprayitno.12 D. dkk. Es krim diharapakan tidak cepat meleleh pada suhu ruang. dkk. Kecepatan Meleleh Kecepatan meleleh merupakan waktu yang dibutuhkan es krim untuk meleleh sempurna. namun juga perlu diperhatikan bahwa es krim yang lambat meleleh atau kecepatan melelehnya terlalu rendah juga tidak disukai oleh konsumen karena bentuk es krim yang tetap (tidak berubah) pada suhu ruang sehingga memberikan kesan terlalu banyak padatan yang digunakan (Padaga. E. sehingga akan mudah meleleh (Arbuckle. Jadi. 2005). Overrun menunjukkan banyak sedikitnya udara yang terperangkap dalam es krim atau ICM karena proses agitasi.

13 Semakin sempit ruang partikel antar bahan. 2005). 1996). F. dkk (2001). menghasilkan karakteristik tekstur yang lembut. Viskositas adonan yang terlalu tinggi kurang baik karena akan membutuhkan energi yang lebih besar untuk pengadukan sehingga berpengaruh terhadap proses pemerangkapan udara. Viskositas Viskositas adalah faktor terpenting untuk mengontrol pembentukan dan stabilitas busa. dkk. bahwa sempitnya ruang antar partikel menyebabkan udara yang masuk dalam ICM selama agitasi semakin sedikit nilai overrun yang dihasilkan semakin rendah. Lemak Susu Lemak bisa dikatakan sebagai bahan baku es krim. M. yang selanjutnya akan mempengaruhi overrun es krim yang dihasilkan (Arbuckle. Hal ini sesuai dengan pendapat Suprayitno. Lemak susu berfungsi untuk meningkatkan nilai gizi es krim. semakin sedikit udara yang mudah masuk dalam ICM selama agitasi maka semakin rendah pula nilai overrunnya.Kadar lemak dalam es krim yaitu antara 8% sampai 16% (Padaga. serta memberikan sifat meleleh yang baik. menambah citarasa. membantu memberikan bentuk dan kepadatan. Viskositas dapat ditingkatkan dengan homogenisasi. Faktor – Faktor yang Mempengaruhi Produk Es Krim a. G. . lemak yang terdapat pada es krim berasal dari susu segar yang disebut krim.

M. 2005). Kadar skim dalam es krim yaitu antara 9% sampai 12%. menurunkan titik beku yang dapat membentuk kristal-kristal es krim yang halus sehingga meningkatkan penerimaan dan kesukaan konsumen. Bahan penstabil berperan untuk . Bahan Pemanis Bahan pemanis yang umum digunakan dalam pembuatan es krim adalah gula pasir (sukrosa) dan gula bit.. Penambahan bahan pemanis sekitar 12% sampai 16%. d. c. sodium alginat. karagenan. BKTL juga penting sebagai sumber protein sehingga dapat meningkatkan nilai nutrisi es krim. Bahan pemanis selain berfungsi memberikan rasa manis. Unsur protein dalam pembuatan es krim berfungsi untuk menstabilkan emulsi lemak setelah proses homogenisasi. susu kental manis. meningkatkan dan menstabilkan daya ikat air yang berpengaruh pada kekentalan dan tekstur es krim yang lembut. 2005). dkk. Bahan Penstabil (stabilizer) Bahan penstabil yang umum digunakan dalam pembuatan es krim adalah CMC (carboxy methyl celulose). Bahan Kering Tanpa Lemak Bahan kering tanpa lemak (BKTL) berfungsi untuk meningkatkan kandungan padatan di dalam es krim sehingga lebih kental. dan agar. M.14 b. gum arab. dan bubuk whey. menambah citarasa.(Padaga. dkk. Sumber BKTL antara lain susu skim. juga dapat meningkatkan citarasa. (Padaga. membantu pembuihan.

Kadar pengemulsi dalam es krim yaitu antara 0% sampai 0. adsorpsi protein. 1980) . Bahan pengemulsi bertujuan untuk memperbaiki struktur lemak dan distribusi udara dalam ICM. Kadar penstabil dalam es krim yaitu antara 0% sampai 0. Selain itu kristalisasi lemak.4% (Padaga. Aging Aging merupakan suatu proses pendinginan campuran yang telah dihomogenisasi pada suhu di bawah 5 oC selama antara 4 sampai 24 jam.15 meningkatkan kekentalan ICM terutama pada saat sebelum dibekukan dan memperpanjang masa simpan es krim karena dapat mencegah kristalisasi es selama penyimpanan. Hal ini menyediakan waktu bagi lemak untuk menjadi dingin dan mengkristal serta menghidrasi protein dan polisakarida sepenuhnya. meningkatkan kekompakan bahan-bahan dalam ICM sehingga diperoleh es krim yang lembut. stabilizer dan emulsifier dalam globula lemak membutuhkan waktu beberapa jam terutama jika gelatin ditambahkan sebagai stabilizer ( Eckles et al.25%. Bahan Pengemulsi Bahan pengemulsi utama yang digunakan dalam pembuatan es krim adalah garam halus. 2005). dkk 2005). Campuran bahan pengemulsi dan penstabil akan menghasilkan es krim dengan tekstur yang lembut. M.(Padaga. M. dan meningkatkan ketahanan es krim terhadap pelelehan bahan. dkk. e. Waktu aging selama 24 jam memberikan hasil yang terbaik pada industri skala kecil. f.

Manfaat homogenisasi yaitu bahan campuran menjadi sempurna. Homogenisasi Homogenisasi pada pembuatan es krim bertujuan untuk menyebarkan globula lemak secara merata keseluruh produk.16 g. mencegah pemisahan globula lemak kepermukaan selama pembekuan dan untuk memperoleh tekstur yang halus karena ukuran globula lemak kecil. merata. 2011). mempercepat aging dan produk yang dihasilkan lebih seragam (Julianti E. Homogenisasi susu dilakukan pada suhu 70 oC setelah pasteurisasi sebelum mix menjadi dingin dengan suhu minimum 35 oC (Julianti E. 2011). mencegah penumpukan disperse globula lemak selama pembekuan. dan protein dapat mengikat air bebas. memperbaiki tekstur dan kelezatan. .

Universitas Hasanuddin. . whipped cream. mixer.Maret 2012 di Laboratorium Pengolahan Pangan. Bahan yang digunakan dalam penelitian adalah ubi jalar ungu. bahan kering sebanyak 40% terdiri dari susu bubuk full cream 11. Makassar. susu bubuk full cream. lumpang.2% sebanyak 682 gr. agar-agar.6% sebanyak 136 gr. B. agar-agar 0. thermometer. gula 13. Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan. sendok pengaduk. Alat Dan Bahan Alat yang digunakan dalam penelitian adalah timbangan. labu ukur. garam. Prosedur pembuatan Es Krim Total jumlah adonan es krim yang akan dibuat adalah 1000 gr dengan persentase yaitu air 68.METODOLOGI A. Proses pembuatan es krim yang dilakukan dalam penelitian yaitu: . baskom. cone dan air.kompor.7% sebanyak 7 gr. Waktu Dan Tempat Penelitian Penelitian ini akan dilaksanakan mulai bulan Februari . Jurusan Teknologi Pertanian. panci. C.5% sebanyak 5 gram dengan perlakuan ubi jalar ungu 0% atau tanpa ubi jalar ungu.4 %sebanyak 114 gr.6% sebanyak 56 gr. whipped cream 5. gula pasir. 6% ubi jalar ungu sebanyak 60 g dan 12% ubi jalar ungu sebanyak 120 g. saringan.17 III. garam 0. dan lemari pendingin. Fakultas Pertanian. ice cream maker.

Pencampuran Bahan 1. Pembuatan Es Krim 1. setelah dilumatkan ubi jalar ungu dicampurkan air sebanyak 300 gr dan di saring untuk mendapatkan bubur ubi ungu yang baik.18 C.1. 2. Pengadukan dengan Ice Cream Maker Pengadukan menggunakan Ice Cream Maker (ICM) dilakukan selama 15 menit. susu bubuk full cream dan whipped cream pada suhu 400 C. Persiapan Bahan 1. menggunakan mixer dengan kecepatan maksimal hingga homogen dan diperoleh adonan es krim. Pengadukan Pengadukan dilakukan dengan pencampuran adonan 1. C. Pemeraman Pemeraman adonan es krim dilakukan pada refrigerator dengan suhu 50 C. 2. bubur ubi jalar. Pemasakan Agar-agar. . selama 24 jam. gula dan garam Agar-agar.3. gula dan garam dicampur dengan air 382 gr dan dimasak sambil diaduk sampai suhu 850 C selama 2-3 menit (adonan 1) C.2. Ubi jalar ungu Ubi jalar ungu dikukus kemudian dilakukan pengupasan dan pelumatan.

6 Garam 7 0.19 3.6 Whipped cream 56 5. Tabel 03. 4. . Pengemasan Pengemasan es krim dilakukan menggunakan cone yang dapat disimpan pada frezer dan juga dapat dikonsumsi. D.1. Pengukuran Visikositas dilakukan pada adonan sejumlah 100 ml. Viskositas Visikositas dapat diukur dengan visikometer dan dinyatakan dalam satuan cP atau centipoises.4 Es Krim Gula 136 13. Formulasi dan perlakuan pembuatan es krim sebagai perlakuan penelitian. B2 = 1120 g E. B1 = 1060 g. Bahan Perlakuan B0 0 0 Ubi Jalar Ungu B1 60 6 kukus B2 120 12 Total bahan baku B0 = 1000 g.2 Jumlah 1000 100 B. Parameter Pengamatan E. Bahan Formulasi Susu Full Cream 114 11.7 Agar-agar 5 0. Adonan dimasukan ke dalam gelas beker dan kemudian dilakukan pengukuran visikositas.5 Air 682 68. Formula Bahan dan Perlakuan Penelitian Formula bahan es krim adalah bahan yang digunakan dan ditambahkan dengan ubi jalar ungu sebagai perlakuan penelitian terdapat pada tabel 03. Penyimpanan Es krim disimpan di frezer pada suhu beku -370 C. Bahan Jumlah (gram) (%) A.

20 E. aroma.3. Pada pengujian uji kesukaan hedonik. Es krim yang berkualitas baik adalah es krim yang resisten terhadap pelelehan. Overun Over run dihitung dalam bentuk persentase over run berdasarkan perbedaan volume es krim dan ICM atau campuran es krim. E. panelis diminta memberikan penilaian sampel mana yang paling disukai. Over run dapat dihitung dengan menggunakan rumus : Vol adonan setelah diaduk . Waktu pelehan dan daya ikat air akan diukur dengan metode sebagai berikut:  Es krim dituang dalam cone ice cream kemudian dimasukkan dalam freezer dan dibiarkan selama 24 jam.Vol adonan sebelum diaduk Over run = x 100% Vol adonan sebelum diaduk E. dari warna.2.4. Organoleptik Pengujian organoleptik akan dilakukan dengan uji kesukaan hedonik.  Es krim disimpan pada suhu ruang dan dicatat waktu semula sampai es krim benar-benar mencair semua dan diamati rembesan air yang terlihat pada cone. tekstur dan rasa dengan menggunakan 15 panelis semi terlatih dengan skor yang digunakan adalah . Kecepatan Meleleh Es Krim dan Sifat Mengikat Air Kecepatan meleleh merupakan waktu yang dibutuhkan es krim untuk meleleh sempurna dan sifat mengikat air merupakan kemampuan untuk mempertahankan kandungan air agar tetap pada bahan.

21 5 4 3 2 1 = sangat suka = suka = agak suka = tidak suka = sangat tidak suka F. Pengolahan Data Pengolahan data dilakukan dengan metode deskriptif kuantitatif yang menampikan gambar/data rata-rata dari 3 kali ulangan. . Ubi jalar ungu sebagai faktor perlakuan penelitian dengan tiga tingkat konsentrasi ditambahkan ke dalam formula es krim.

22 Air 68.5 % Pengadukan Ice Cream maker (ICM) 15 menit Pengemasan Penyimpanan 24 jam (Frezer. Diagram Pembuatan Es Krim ubi Jalar Ungu .7 % Pencampuran air (30%) Penyaringan Bubur ubi Jalar Ungu Bubur Ubi Jalar Ungu B0 = 0 % B1 = 6 % B2 = 12% Susu bubuk ful cream 11. -370 C) Es krim Pengamatan  Overrun  Visikositas  Kecepatan meleleh dan daya ikat air  Organoleptik .Rasa . 24 jam) 38.6 % Pelumatan Garam 0.2 % Agar-agar 0.4 % whipped Cream 5.6 % Pencampuran bahan Pemanasan 850 C (adonan 1) Pengadukan hingga homogen (mix kecepatan Max) Suhu 400 C Pemeraman adonan es krim (refrigerator.Aroma .Warna Gambar 01.Tekstur . 50 C.2 % Bubur Ubi Jalar Kukus Ubi Jalar Ungu Pengukusan Gula 13.

7%. agar-agar 0.5% dan garam 0. yang terlebih dahulu dikukus untuk membuat sifat jel.2%. (Hawab. pelumatan. dan warna. Kandungan ubi jalar kukus terlebih dahulu di analisa kadar airnya dan dihasilkan 67%. sehingga akan mempengaruhi tingkat kelelehan dari es krim ubi jalar ungu yang dihasilkan. Bubur ubi jalar ungu dibuat dengan menambahkan sebagian air dari total air yang diperlukan sesuai formula perlakuan. Preparasi bubur ubi jalar ungu dilakukan melalui pengukusan. daya ikat air. Pengaruh konsentrasi bubur ubi jalar ungu terhadap mutu produk es krim yang dihasilkan diamati berdasarkan parameter sifat fisik untuk kelelehan. Bubur tersebut berfungsi sebagai pengikat air pada es krim agar tidak mudah meleleh. visikositas.23 IV.4%. Formulasi bahan yang digunakan pada penelitian ini adalah air 68. 6%. Amilopektin ubi jalar ungu akan membentuk koloid dengan bagian air bahan dan bentuk sifat jell atau pasta. pengenceran dan penyaringan. 2004).6%. Ubi jalar ungu ini berfungsi sebagai pengganti padatan susu skim pada pembuatan es krim juga diharapkan dapat mengoptimalkan sifat dan daya ikat air dan kelelehanya.6%. dan 12% sebagai perlakuan faktor. Salah satu bahan yang digunakan dalam pembuatan es krim adalah ubi ungu. HASIL DAN PEMBAHASAN Es krim sebaiknya dapat dibuat dengan menggunakan bahan-bahan yang mudah didapatkan dan tersedia secara lokal. gula pasir 13. whipped cream 5. dengan perbandingan ubi jalar ungu 0%. susu full cream 11. overrun dan sifat organoleptik untuk tekstur. rasa. . aroma.

Oleh karena itu penambahan ubi jalar ungu bertujuan untuk mengikat air dalam produk es krim.24 Sifat kelelehan merupakan parameter terpenting karena produk es krim diharapkan agar memiliki daya ikat air yang baik serta produk es krim tidak mudah meleleh. sehingga dapat menghambat tingkat kelelehan produk es krim. Es krim yang baik adalah es krim yang cukup lama tahan terhadap pelelehan pada saat dihidangkan pada suhu ruang. namun cepat meleleh pada suhu tubuh. Kecepatan meleleh merupakan waktu yang dibutuhkan es krim untuk meleleh sempurna. 2009). Berbeda halnya dengan daerah subtropis. Jadi. Antosianin berfungsi sebagai antioksidan. zat antosianin mampu menghalangi laju perusakan sel oleh radikal bebas (Kiefs. Es krim yang berkualitas baik adalah es krim yang cukup resisten terhadap pelelehan pada suhu ruang dalam waktu tertentu. Es krim yang cepat meleleh kurang disukai karena es krim akan . Selain itu ubi jalar ungu memiliki manfaat fungsional untuk kesehatan disamping memiliki warna ungu alami yang menarik. masalah kelelehan produk es krim tidak akan terjadi pada daerah dingin yang memiliki suhu yang lebih rendah dari pada berbeda daerah tropis. Sedangkan daya ikat air merupakan kemampuan adonan untuk mempertahankan air dalam bahan. Es krim diharapakan tidak cepat meleleh pada suhu ruang. produk es krim dengan resistensi pelelehan cukup tinggi lebih cocok untuk daerah tropis. Es krim yang bertekstur kasar dan rendah total padatannya akan memiliki resistensi terhadap pelelehan yang rendah.1996). sehingga akan mudah meleleh (Arbuckle. Kecepatan meleleh es krim sangat dipengaruhi oleh bahan-bahan yang digunakan dalam pembuatan es krim.

2005). Meresap: kemampuan adonan untuk mempertahankan air dalam bahan. rasa.3 0% 25 28 28 27 Meresap** 6% 30 34 33 32.09 dan 10). Tabel 04. M. Hasil Pengujian Kecepatan meleleh dan daya ikat air Produk Es Krim dengan berbagai tingkat penambahan ubi jalar ungu Waktu (menit) perlakuan Ulangan1 Ulangan2 ulangan3 Rata-rata 0% 29 29 30 29. dan warna relatif lebih baik (tabel 07. visikositas. Gambar hasil pengujian kecepatan meleleh dan daya ikat air setelah disimpan pada suhu ruang dapat dilihat pada gambar 02. daya ikat air. Meleleh : waktu yang dibutuhkan es krim untuk mencair sempurna. Namun juga perlu diperhatikan bahwa es krim yang lambat meleleh juga tidak disukai oleh konsumen karena bentuk es krim yang tetap pada suhu ruang tersebut memberikan kesan terlalu banyak padatan yang digunakan (Padaga. . Semakin tinggi kadar bubur ubi jalar ungu semakin tinggi sifat daya kelelehan dan daya ikat air. dkk. visikositas. Hasil pengujian sifat fisik es krim baik daya kelelehan. **.3 12% 40 42 45 42. overrun dipengaruhi oleh kadar bubur ubi jalar ungu. Sifat organoleptik dari produk es krim tersebut ternyata memiliki sifat fisik yang relatif baik terutama untuk daya leleh.3 *. Penambahan bubur 6% secara organoleptik relatif baik untuk tekstur. dan kepadatan yang ditunjukan oleh nilai overrun (tabel 06).08.6 12% 50 55 55 53. Pengujian kecepatan meleleh dan daya ikat air pada produk es krim dilakukan dengan menggunakan cone yang disimpan pada suhu ruang. daya ikat air. aroma.3 Meleleh* 6% 36 34 37 35. Pengamatan tersebut dilakukan setelah penyimpanan dalam waktu tertentu.25 segera mencair pada suhu ruang .

Viskositas sangat penting pada pembentukan tekstur es krim dan dapat mempengaruhi kandungan udara yang terdapat pada es krim. Berdasarkan visikositas tersebut dapat diperkirakan tekstur dan overrun yang akan dihasilkan pada produk es krim hasil formulasi.26 Gambar 02. Ubi jalar ungu ini berperan dalam mengikat air dan menghambat kecepatan meleleh. Produk Es Krim dalam cone air meresap pada cone yang disimpan pada Suhu ruang dalam waktu yang tampak relatif lama. Sifat tersebut berhubungan dengan kemampuan pati mengikat senyawa yang bersifat hidrofilik (air). . Es krim yang memiliki daya ikat air yang baik akan tahan terhadap suhu tinggi yang tidak dikehendaki. Ubi jalar ungu yang ada pada es krim berperan untuk mengikat air sehingga dapat menghambat kecepatan meleleh pada es krim. Sifat visikositas juga dapat digunakan sebagai acuan penting dalam formulasi es krim. Ubi jalar ungu adalah bahan tambahan yang digunakan dalam pembuatan es krim. sehingga terbentuk emulsi yang baik dan kompak. Hasil yang diperoleh menunjukan bahwa semakin banyak konsentrasi ubi jalar ungu yang ditambahkan maka kecepatan meleleh dan daya ikat air semakin lama (Gambar 2).

(2005). dkk. Hal ini sesuai dengan pendapat Suprayitno. Semakin banyak penambahan ubi jalar ungu semakin tinggi nilai visikositas. Semakin tinggi overrun semakin rendah padatan pada produk es krim. juga semakin cepat meleleh pada suhu ruang. Hasil Pengujian Visikositas Adonan Es Krim dengan berbagai tingkat penambahan ubi jalar ungu. Ulangan 0% 1044 918 1140 1034 Perlakuan(cp) 6% 1656 1540 1610 1602 12% 4200 4940 4320 4486. Overrun sangat mempengaruhi tekstur dan kepadatan pada es krim yang sangat menentukan kualitas es krim. Hal ini sesuai dengan pendapat Padaga.6 1 2 3 Rata-rata Sumber : Data Primer Penelitian. Overrun merupakan hasil penambahan volume dari adonan es krim setelah pengadukan akibat terperangkapnya udara. bahwa Bahan kering tanpa lemak (BKTL) berfungsi untuk meningkatkan kandungan padatan di dalam es krim sehingga lebih kental. 2012.6 12% 26 25 25 25. menunjukkan bahwa viskositas relatif berbeda dengan penambahan ubi jalar ungu.27 Tabel 05. Hasil Pengujian Overrun Produk Es Krim dengan berbagai tingkat penambahan ubi jalar ungu Ulangan Perlakuan(%) 1 2 3 Rata-rata 0% 32 31 30 31 6% 28 29 29 28. Hasil pengujian visikositas berpengaruh pada hasil produk es krim. Hasil pengujian overrun menunjukkan jumlah pengisi pada produk es krim.3 Sumber : Data Primer Penelitian. M. jumlah overrun berpengaruh terhadap tekstur produk es krim (tabel 07). Tabel 06. dkk (2001). 2012. bahwa Semakin .

Sifat organoleptik. dkk. Lemak susu dan pengemulsi berfungsi untuk meningkatkan nilai gizi es krim. . Mutu produk es krim yang dihasilkan dibandingkan satu dengan lainnya dengan melakukan pengujian menggunakan metode hedonik. Bubuk susu full cream dan pengemulsi selain berfungsi sebagai bahan pengisi juga dapat berfungsi sebagai pelembut.28 sempit ruang partikel antar bahan. 2005). semakin sedikit udara yang mudah masuk dalam es krim selama agitasi maka semakin rendah pula nilai overrunnya. M. Pengujian organoleptik penting dilakukan untuk mengetahui mutu produk yang dihasilkan. membantu memberikan bentuk dan kepadatan.Kadar lemak dalam es krim yaitu antara 8% sampai 16% (Padaga. Faktor yang terpenting dalam tingkat kelembutan dari produk es krim adalah hasil pencampuran bahan yang sempurna untuk menghasilkan es krim yang bertekstur lembut. Seperti pada bahan yang digunakan dalam penelitian ini berupa bubuk susu full cream. Berdasarkan sifat fisik dan organoleptik tersebut. selain itu kelayakan produk merupakan faktor penting yang harus diujikan ke panelis karena ini menyangkut penerimaan terhadap produk es krim yang dihasilkan. Kelembutan adalah salah satu bagian dari sifat organoleptik produk pada makanan dan minuman. Tingkat kelembutan. menambah citarasa. menghasilkan karakteristik tekstur yang lembut. maka akan diuraikan sebagai berikut: 1. khususnya tekstur (kelembutan) merupakan parameter terpenting dari produk yang dihasilkan . serta memberikan sifat meleleh yang baik. Parameter mutu produk es krim yang diamati yaitu sifat fisik dan organoleptik produk.

dan bubuk whey. dan 12%.Kelembutan es krim terasa dan terdapat perbedaan pada perlakuan dikarenakan penggunaan jumlah padatan yang berbeda pada setiap sampel. terutama berpengaruh pada sifat tekstur es krim dan proses pembuatannya sebagai pengganti BKTL (Bahan kering Tanpa Lemak) juga penting sebagai sumber karbohidrat sehingga dapat meningkatkan nilai nutrisi es krim. meningkatkan dan menstabilkan daya ikat air yang berpengaruh pada kekentalan dan tekstur es krim yang lembut. dkk. M. . Total Hasil penilaian oleh 15 Panelis dengan 3 kali Ulangan. Kadar BKTL dalam es krim yaitu antara 9% sampai 12%. Hal ini juga dapat dilihat pada tekstur (tingkat kelembutan) es krim yang dihasilkan (Tabel 07). B. 6%. dan C secara berurut konsentrasi ubi jalar ungu adalah 0%. menambah cita rasa. Ubi jalar ungu menyebabkan perbedaan karakteristik fisik.29 Pada bahan yang tidak tercampur rata akan menyebabkan es krim bertekstur kasar seperti berpasir atau gumpalan saat dikunyah. Nilai Skor Frekuensi Nilai 0% 0 0 10 25 10 4 6% 0 2 8 23 12 4 12% 0 7 20 12 5 3. (2005). Tabel 07. susu kental manis.2 Sangat tidak disukai Tidak disukai Agak disukai Suka Sangat suka Rerata *. Sumber BKTL antara lain susu skim. Frekuensi Hasil Penilaian Panelis terhadap Tekstur* Sampel Es Krim. Unsur karbohidrat dalam pembuatan es krim berfungsi meningkatkan tekstur. Pada perlakuan A. Padaga.

Tingkat penilaian panelis terhadap tekstur (tingkat kelembutan) es krim yang dihasilkan dapat dilihat pada Gambar 03 berikut ini: 25 20 Total Frekuensi 15 0% 10 5 0 Sangat Tidak suka Agak Suka Tidak Suka Nilai Skor Gambar 03. Penilaian panelis pada (Tabel 07) menunjukkan bahwa produk es krim yang diperoleh dari 3 macam perlakuan memiliki tingkat kelembutan yang relatif tidak berbeda jauh (Tabel 07).30 Dengan menggunakan metode hedonik. Uji organoleptik dengan metode hedonik dilakukan pada penelitian ini. Pengujian dengan metode tersebut dilakukan untuk mengetahui tingkat kesukaan panelis terhadap tekstur (tingkat kelembutan) es krim untuk semua perlakuan. tingkat kelembutan produk es krim dapat dinilai. Tingkat kesukaan pada tekstur produk es krim dalam penelitian ini yakni bertekstur cukup lembut (skor 3. Suka Sangat Suka 6% 12% . Hasil Total Frekuensi Penilaian Panelis terhadap Tekstur (tingkat kelembutan) Es krim dengan menggunakan Uji Hedonik. Respon dari panelis yang relatif seragam tersebut sesuai dengan respon panelis terhadap tingkat kelembutan. Panelis menilai kelembutan es krim dengan cara memakan es krim.2 4).

tingkat rasa produk es krim dapat dinilai. penilaian panelis yang dapat dijadikan tolok ukur penilaian adalah nilai skor 4 (suka) karena pemusatan penilaian ada pada nilai tersebut. total frekuensi dari kedua ulangan yaitu 12. total frekuensi dari kedua ulangan adalah 25 sedangkan perlakuan B (6% ubi jalar ungu) pada nilai skor 4. 2. Tingkat rasa. Dengan menggunakan metode hedonik. Panelis menilai rasa es krim dengan cara memakan es krim.31 Respon panelis terhadap tekstur (tingkat kelembutan) untuk uji hedonik dari es krim memberikan hasil penilaian yang berbeda. Panelis menilai rasa es krim dengan cara mencicipi atau memakan es krim untuk dapat mengetahui rasanya. gula. Respon panelis terhadap tekstur es krim pada perlakuan A (0% ubi jalar ungu) pada nilai skor 4. total frekuensi dari kedua ulangan sebanyak 23 dan perlakuan C (12% ubi jalar ungu) pada nilai skor 3. garam dan ubi jalar ungu dalam komposisi es krim. Tingkat rasa produk es krim menjadi hal penting dalam penelitian ini. Dari hasil analisa tingkat kesukaan panelis diketahui bahwa tekstur es krim yang relatif disukai adalah sampel pada perlakuan A (0% ubi jalar ungu). ini disebabkan karena tekstur yang dihasilkan pada perlakuan tersebut merupakan es krim yang teksturnya disukai oleh panelis. Hasil penilaian panelis pada (Tabel 08) menunjukkan bahwa produk es krim yang diperoleh dari 3 macam perlakuan memberikan rasa agak suka sampai suka. Panelis memiliki respon yang relatif hampir . Faktor-faktor yang berpengaruh pada rasa es krim yaitu jumlah penggunaan susu.

penilaian panelis memusat pada nilai skor 5 yang berarti dapat diterima.4.32 berbeda.4 (agak suka .suka).4 dengan frekuensi penilaian panelis sebanyak 22 pada nilai skor 5 (sangat suka). Sesuai dengan pengelompokan nilai skor berdasarkan tingkat penerimaan panelis.1 *.9 4. Respon dari panelis yang relatif berbeda diduga ada hubungannya dengan tekstur produk es krim.4 3. Penilaian panelis berdasarkan frekuensi nilai melalui uji organoleptik terhadap rasa produk es krim yang dihasilkan dapat dilihat pada tabel berikut. Frekuensi Hasil Penilaian Panelis terhadap Rasa* Sampel Es krim. Tabel 08. Total Hasil penilaian oleh 15 Panelis dengan 3 kali Ulangan. Frekuensi Nilai Nilai Skor 0% 6% 12% Sangat tidak disukai 0 0 0 Tidak disukai 1 1 7 Agak disukai 9 1 21 Suka 27 21 9 Sangat suka 8 22 6 Rerata 3. panelis memberikan nilai terhadap tingkat kemanisan produk es krim yakni berkisar antara 3.1 . . Panelis memberikan penilaian dapat diterima baik dari segi tingkat kesukaan. Hasil nilai rata-rata penilaian dari 15 panelis dengan menggunakan metode hedonik melalui pengujian organoleptik. Hasil rerata penilaian panelis terhadap produk tersebut adalah 4. Perlakuan 6% ubi jalar ungu memberikan rasa produk es krim yang disukai (Tabel 08).

sedangkan tingkat frekuensi untuk hasil formula 0% dan 12% adalah 8 dan 6 yang memberikan nilai skor yang sama yaitu 5 (sangat suka). Dari total 45 frekuensi penilaian panelis ada 22 penilaian yang memberikan nilai skor tingkat kemanisan 5 (sangat suka). Keadaan tersebut diduga disebabkan oleh panelis yang menerima rasa dari produk es krim yang dihasilkan. Hasil Total Frekuensi Penilaian (tingkat kemanisan) Es krim Uji Hedonik. Panelis terhadap Rasa dengan menggunakan Produk es krim hasil perlakuan 6% cenderung memiliki tingkat kemanisan yang “sangat disukai” (Tabel 08). Tingkat frekuensi penilaian panelis terhadap rasa es krim yang dihasilkan dapat dilihat pada Gambar 04 berikut ini: 30 25 Total Frekuensi 20 15 10 5 0 Sangat Tidak suka Agak Suka Tidak Suka Suka Sangat Suka 0% 6% 12% Nilai Skor Gambar 04.33 Uji organoleptik dengan metode hedonik dilakukan pada penelitian ini. Rincian daya terima panelis terhadap rasa produk es krim dapat diuraikan berdasarkan nilai skor pengujian antara lain: nilai 1-2 adalah . Pengujian dengan metode tersebut dilakukan untuk mengetahui tingkat kesukaan panelis terhadap rasa es krim untuk semua perlakuan.

Penggunaan 12% ubi jalar persampel perlakuan dapat memberikan tingkat kesukaan yang lebih rendah dari produk yang dibuat tanpa menggunakan ubi jalar (berdasarkan nilai reratanya). Hal tersebut berarti perlu upaya pengurangan ubi jalar sesuai tingkat rasa yang dikehendaki.5. nilai 3 adalah tidak ada keputusan. dan nilai 4-5 adalah dapat diterima. tingkat warna es krim dapat dinilai. Hasil nilai rata-rata penilaian dari 15 panelis memberikan penilaian yang bersifat subjektif yakni berkisar 3. Respon yang berbeda tersebut disebabkan oleh adanya penambahan ubi jalar . Penilaian panelis dapat dilihat pada (Tabel 09) menunjukkan bahwa es krim yang diperoleh dari 3 macam perlakuan memiliki tingkat warna yang relatif berbeda jauh. Es krim yang dihasilkan pada penelitian ini yaitu es krim yang memiliki aroma aslinya tanpa menggunakan perlakuan tambahan dan es krim yang memiliki aroma dengan penambahan ubi jalr ungu dengan konsentrasi yang berbeda.4. Tingkat aroma Hasil uji organoleptik terhadap aroma es krim yang dihasilkan menunjukkan bahwa perlakuan dengan penambahan bahan subtitusi ubi jalar ungu sebanyak 6% lebih disukai panelis dibandingkan perlakuan dengan penambahan bahan 12% dan perlakuan tanpa penambahan ubi jalar ungu. 3.3.34 tidak dapat diterima. Penambahan jumlah ubi jalar pada es krim yang dihasilkan tampak memberikan perbedaan terhadap rasa dari es krim tersebut. Dengan menggunakan metode hedonik.

3 3. Total Hasil penilaian oleh 15 Panelis dengan 3 kali Ulangan. sementara pada produk es krim tidak diberikan bahan tambahan makanan akan tetapi jika penambahan berlebihan akan mengurangi aroma es krim itu sendiri. Frekuensi Hasil Penilaian Panelis terhadap Aroma* Sampel Es krim. Aroma pada suatu bahan pangan atau produk dipengaruhi oleh bahan tambahan yang digunakan seperti penguat cita rasa. bahwa penguat cita rasa adalah suatu zat bahan tambahan yang ditambahkan kedalam makanan yang dapat memperkuat aroma dan rasa. Frekuensi Nilai Nilai Skor 0% 6% 12% Sangat tidak disukai 0 0 0 Tidak disukai 2 0 5 Agak disukai 15 6 16 Suka 20 29 17 Sangat suka 8 10 7 Rerata 3.7 4. Hal ini dapat dilihat pada gambar 05 dibawah ini : . Hal ini sesuai dengan pendapat Afrianti (2008). Jumlah ubi jalar ungu yang ditambahkan memberikan pengaruh terhadap aroma yang dihasilkan pada produk tersebut.35 ungu. Aroma pada es krim yang dihasilkan dipengaruhi oleh bahan subtitusi yang digunakan. Ubi jalar ungu memberikan kontribusi aroma ubi terhadap produk es krim yang dihasilkan.5 *. Hal ini dapat dilihat pada tabel 09 dibawah ini : Tabel 09.

36 30 25 Total Frekuensi 20 15 10 5 0 Sangat Tidak suka Agak Suka Tidak Suka Suka Sangat Suka 0% 6% 12% Nilai Skor Gambar 05. Dengan menggunakan metode hedonik. 4. tingkat warna es krim dapat dinilai. Es krim yang dihasilkan pada penelitian ini yaitu es krim yang memiliki warna aslinya tanpa menggunakan perlakuan tambahan dan es krim yang memiliki warna ungu muda dan ungu tua. Hal ini disebabkan karena adanya penambahan ubi jalar ungu dengan konsentrasi yang berbeda. Penilaian panelis dapat dilihat pada (Tabel 10) menunjukkan bahwa es krim yang diperoleh dari 3 macam perlakuan memiliki tingkat warna yang relatif berbeda jauh. Hasil nilai rata-rata penilaian dari 15 panelis memberikan penilaian yang . Hasil Total Frekuensi Penilaian Panelis terhadap aroma Es krim dengan menggunakan Uji Hedonik. Es krim dihasilkan pada penelitian ini menggunakan ubi jalar ungu. Tingkat warna Warna produk pangan adalah salah satu sifat organoleptik yang terdapat pada produk pangan. Warna dapat memberikan penilaian yang berbeda terhadap pemakaian ubi jalar ungu yang baik. Faktor-faktor yang mempengaruhi warna dari produk es krim adalah ada atau tidaknya penggunaan ubi jalar ungu.

Hasil rerata penilaian panelis terhadap produk tersebut adalah 4.4.8 4.37 yang bersifat subjektif yakni berkisar 3. Penilaian panelis memusat pada nilai skor 4 yang berarti dapat diterima.1 dengan total frekuensi penilaian panelis sebanyak 24 pada nilai skor 4. Disamping itu. Total Hasil penilaian oleh 15 Panelis dengan 3 kali Ulangan. Panelis memberikan penilaian dapat diterima baik dari segi warna. Perlakuan 6% ubi jalar memberikan warna produk es krim yang relatif baik (Tabel 10).8. Jumlah ubi jalar ungu yang ditambahkan memberikan pengaruh terhadap warna yang dihasilkan pada produk tersebut. maka akan menghasilkan es krim yang berwarna putih.8 *. Ubi jalar ungu memberikan kontribusi warna ungu terhadap produk es krim yang dihasilkan. Frekuensi Hasil Penilaian Panelis terhadap Warna* Sampel Es krim.1 3. Sesuai dengan pengelompokan nilai skor berdasarkan tingkat penerimaan panelis. Respon yang berbeda tersebut disebabkan oleh adanya penambahan ubi jalar ungu.1. Frekuensi Nilai Nilai Skor 0% 6% 12% Sangat tidak disukai 0 0 0 Tidak disukai 2 1 6 Agak disukai 11 6 9 Suka 26 24 16 Sangat suka 6 14 14 Rerata 3. Tabel 10. Warna dari ubi jalar ungu dapat mempengaruhi es krim yang akan dibuat apabila menggunakan ubi jalar ungu maka akan menghasilkan es krim yang berwarna ungu sedangkan apabila tidak menggunakan ubi jalar ungu pada perlakuan 0%. pengunaan .

karoten. zat besi. penyakit jantung koroner serta kanker (Kief. 2009) Uji organoleptik dengan metode hedonik dilakukan pada penelitian ini. penilaian panelis yang dapat dijadikan tolok ukur penilaian adalah nilai skor 4 (suka) karena . maka ubi jalar dapat mencegah kemerosotan daya ingat dan kepikunan. Dengan kondisi tersebut. Respon panelis terhadap warna untuk uji hedonik dari es krim memberikan hasil penilaian yang berbeda. vitamin B1. Tingkat penilaian panelis terhadap warna es krim yang dihasilkan dapat dilihat pada Gambar 06 berikut ini : 30 25 Total Frekuensi 20 15 10 5 0 Sangat Tidak suka Agak Suka Tidak Suka Suka Sangat Suka 0% 6% 12% Nilai Skor Gambar 06. karbohidrat. Pengujian dengan metode tersebut dilakukan untuk mengetahui tingkat kesukaan panelis terhadap warna es krim untuk semua perlakuan. C dan asam nikoninat. fosfor. Hasil Total Frekuensi Penilaian Panelis terhadap Warna Es krim dengan menggunakan Uji Hedonik. B2. kalori. Selain itu ubi jalar berkhasiat sebagi tonik dan menghentikan pendarahan antioksidan yang tersimpan dalam ubi jalar ungu mampu menghalangi laju perusakan sel oleh radikal bebas. kalsium.38 ubi jalar ungu dipilih karena kaya akan kandungan nutrisi yang meliputi protein.

ini disebabkan karena warna yang dihasilkan pada perlakuan tersebut seperti warna es krim yang sering mereka sehingga disukai oleh panelis.39 pemusatan penilaian ada pada nilai tersebut. Respon panelis terhadap warna es krim pada perlakuan A (0% ubi jalar ungu) pada nilai skor 4. . total frekuensi dari kedua ulangan adalah 26 sedangkan perlakuan B (6% ubi jalar ungu) pada nilai skor 4. total frekuensi dari kedua ulangan yaitu 16. Dari hasil analisa tingkat kesukaan panelis diketahui bahwa warna es krim yang relatif disukai adalah sampel dengan perlakuan A (0% ubi jalar ungu). total frekuensi dari kedua ulangan sebanyak 24 dan pada perlakuan C (12% ubi jalar ungu) pada nilai skor 4.

Jumlah rerata pada pengujian tekstur pada penambahan ubi jalar dengan konsentrasi 0% dan 6% memiliki nilai skor yang sama yaitu disukai. namun produk es krim tersebut menunjukan sifat yang mudah meleleh. Jumlah frekuensi penambahan bubur ubi jalar ungu 0% menghasilkan produk es krim yang terbaik pada pengujian rasa. dan warna es krim dengan penggunaan 0% ubi jalar ungu menunjukan jumlah terbanyak dibandingkan penambahan konsentrasi ubi jalar 6% dan 12% pada nilai skor suka. B. Saran Visikositas dan overrun dapat dijadikan acuan penting dalam formulasi es krim. rasa. 3. 4. Kesimpulan 1. Ubi jalar ungu dapat mengikat air pada produk es krim sehingga dapat mempertahankan tingkat kelelehan dan daya ikat air pada produk es krim 2. . Jumlah frekuensi pada pengujian tekstur.40 IV. aroma dan warna. Sebaiknya di teliti visikositas dan overrun sebagai faktor perlakuan penelitian selanjutnya. KESIMPULAN DAN SARAN A.

2001. Widodo et al. Kanisisius. Trubus Agrisarana.web. Hartoyo. Inc West Port. Rahayu.id/archive/index. Ditjen Industri Kecil Menengah.co.. 2004. Trubus Agrisarana. Padaga. http://www. 23-27. Kiefs. 3.id/url?sa=t&rct=j&q=ubi%20jalar%20(ipomoea% 20batatas%20l)% akses tanggal 1 februari 2012. W. 1996 . Elisabeth. Olahan dari Ubi Jalar.id/url?sa=t&rct=j&q=ubi%20jalar%20(ipomoea% 20batatas%20l)% akses tanggal 1 februari 2012. T. M dan M. Makassar. Makassar.net . Dian Adi A. Kluwer Academic/Plenum Publishers. 2003. Bandung Arbuckle. 1 No. Marshall Robert. Douglas Goff. Teknologi Pengawetan Pangan. 2001. 2004.php/t-61193. Direktorat Industri Pangan. Es Krim yang Sehat. Fakultas Teknologi Pertanian IPB. E. 2009. Yogyakarta. Kartikaningsih. Hawab. Makassar. 2005.puslittan. Bogor. Connecticut Deperin 2009. 2005. Tinjauan Pustaka Ubi Jalar (Ipomoea batatas L).Ice Cream Third Edition. Es Krim Be Smile Lah. Karakteristik Pati Beberapa Varietas Ubi Jalar. Ubi Jalar Pangan Sederhana kaya manfaat.H.com/category/ilmu-dan-teknlogipangan/artikel-es-krim/ akses tanggal 1 Februari 2012.co. T.bogor. Ice Cream Sixth Edition. R. Sawitri. London. Karakterisasi Sifat Fisiko Kimia Tepung Ubi Jalar. Richard W. Pembuatan Es Krim dengan Menggunakan Stabilisator Natrium Alginat dari Sargassum sp.41 DAFTAR PUSTAKA Afrianti. http://www. http://www. Program Dan rencana Aksi Pengembangan IKM Pangan Pengolahan Ubi Jalar di kabupaten Kuningan Melalui Pendekatan OVOP (One Village One Product). Honestin T. Rukmana. Surabaya. Suprayitno. Surabaya. Avi Publishing Company. Tinjauan Pustaka Ubi Jalar (Ipomoea batatas L).google. 2011. 2008.google. Hartel. E. L.wordpress. http://lordbroken. Julianti E. Alfabeta. 2007.html akses tanggal 1 Januari 2012. Hal. 2011. H. Jakarta. Makassar. dan S.indowebster. H. Dalam Jurnal Makanan Tradisional Indonesia ISSN: 1410-8968. Aneka Keripik Umbi. Departemen Perindustrian. H. http://www. Vol.S.

. Gramedia Pustaka utama. Zhen et al. . Tinjauan Pustaka Ubi Jalar (Ipomoea batatas L). 2004. Kimia Pangan dan Gizi. 2003.co.google.id/url?sa=t&rct=j&q=ubi%20jalar%20(ipomoea% 20batatas%20l)% akses tanggal 1 februari 2012. Jakarta.42 Winarno FG. Makassar. http://www.

8 Sumber : Data Primer Penelitian Pengaruh Penggunaan Ubi Jalar Ungu (Ipomoea Batatas L) Sebagai Bahan Tambahan Terhadap Mutu Es Krim.6 1602 35.3 Uji Organoleptik Tekstur Rasa Aroma 4 4 3. Ulangan 0% 1 2 3 Total Rata-rata Perlakuan (Menit) 6% 12% 32 31 30 93 31 28 29 29 86 28.4 3. Lampiran 2.3 42.3 27 6% 28. Hasil Analisa Nilai Overrun Es Krim pada Berbagai Tingkat Konsentrasi. Ulangan 1 2 3 Total Rata-rata 0% 1044 918 1140 3102 1034 Perlakuan (Cp) 6% 1656 1540 1610 4806 1602 12% 4200 4940 4320 13460 4486.6 Lampiran 03. Hasil Analisa Nilai Visikositas Es Krim pada Berbagai Tingkat Konsentrasi. Rekapitulasi Data Hasil Pengamatan Es Krim Ubi Jalar ungu Perlakuan Overrun Viskositas Kecepatan Daya (%) (cp) Meleleh ikat air (menit) (Menit) 0% 31 1034 29.3 4486.2 3.5 Warna 3.1 3.43 LAMPIRAN Lampiran 01.3 .1 3.3 12% 25.6 26 25 25 76 25.7 4.3 3.8 4.6 32.9 4.6 53.

8 12% 2 3 3 3 4 2 4 4 5 3 2 3 3 3 3 3.1 0% 4 4 4 5 3 4 5 4 3 4 3 5 5 4 4 4 6% 3 5 5 4 3 4 4 4 4 5 5 4 4 4 3 4 12% 2 3 3 5 4 4 3 3 5 3 3 4 4 3 2 3.1 12% 2 5 3 3 4 4 4 4 5 3 4 4 3 3 2 3. Tabel Hasil Pengujian Organoleptik terhadap Tekstur Produk Es Krim Panelis Ulangan 1 Ulangan 2 Ulangan 3 0% 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 Ratarata 5 4 5 3 4 4 3 4 4 3 4 5 4 3 4 3.4 .5 0% 5 4 4 4 3 4 3 4 4 4 3 5 5 4 4 4 6% 3 4 4 4 3 3 5 4 4 4 4 4 4 4 4 3.9 6% 3 4 5 5 5 4 5 3 5 3 2 5 5 4 4 4.44 Lampiran 04.

1 0% 5 4 5 4 3 4 4 4 3 4 4 4 4 4 5 4 6% 4 4 5 5 4 4 5 4 5 5 4 5 5 4 4 4.6 .8 6% 4 5 5 5 4 4 2 4 5 4 4 5 5 4 3 4.6 12% 2 4 2 4 3 3 3 4 5 3 5 4 4 3 5 3. Tabel Hasil Pengujian Organoleptik terhadap Rasa Produk Es Krim Panelis Ulangan 1 Ulangan 2 Ulangan 3 0% 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 Ratarata 5 4 4 4 3 3 3 4 4 4 4 5 4 4 3 3.8 6% 4 5 5 5 4 4 5 5 4 5 5 5 4 5 4 4.4 12% 3 3 4 3 3 3 3 5 4 3 2 4 5 3 3 3.2 12% 2 2 3 3 3 3 2 5 4 3 2 5 4 3 3 3.45 Lampiran 05.4 0% 5 4 4 4 3 3 4 4 3 4 2 5 5 4 4 3.

5 12% 3 3 2 4 4 3 5 5 2 4 2 4 5 3 4 3.7 4 4 5 4 3 3 2 4 5 3 4 4 4 3 4 4 6% 4 4 4 5 4 4 4 4 5 4 3 4 4 4 4 3. Tabel Hasil Pengujian Organoleptik terhadap Aroma Produk Es Krim Panelis Ulangan 1 Ulangan 2 Ulangan 3 0% 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 Ratarata 3.8 0% 4 4 5 4 3 3 5 4 3 3 4 5 4 4 3 3.6 0% 5 4 5 3 3 3 3 2 4 4 3 5 3 4 4 4.3 12% 3 3 3 4 3 3 4 4 5 2 2 4 4 3 3 3.8 12% 4 4 3 3 3 3 4 4 5 4 5 4 5 4 3 .46 Lampiran 06.2 6% 4 5 4 5 4 4 5 5 3 5 5 4 4 4 3 3.9 6% 3 4 4 4 4 3 4 4 5 3 4 5 4 4 4 3.

2 Ulangan 3 6% 4 4 5 4 3 4 5 5 3 4 5 5 5 4 3 3.47 Lampiran 07.8 0% 5 4 4 4 3 4 4 4 4 3 3 4 4 4 3 4.7 5 3 4 4 4 4 2 2 4 4 4 5 4 4 3 4.1 Ulangan 1 6% 3 4 5 4 4 4 5 5 5 4 2 5 4 4 4 4 12% 2 5 3 4 5 2 5 5 3 5 4 5 5 3 5 3.8 0% 5 5 4 4 3 3 3 3 5 3 4 4 4 4 4 4 Ulangan 2 6% 4 4 5 4 3 4 5 4 4 4 4 5 3 4 4 3.8 12% 3 3 3 4 4 2 3 4 5 5 5 4 4 4 4 . Tabel Hasil Pengujian Organoleptik terhadap Warna Produk Es Krim Panelis 0% 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 Ratarata 3.6 12% 4 4 2 3 4 2 4 5 4 5 2 4 4 3 5 3.

48 Lampiran 08. Bahan-bahan yang digunakan dalam Pembuatan Es krim Ubi Jalar Ungu Ubi Jalar Ungu Whiped cream Gula Pasir Garam Susu Bubuk full cream Agar agar .

49 Lampiran 08. (Lanjutan). Bahan-bahan yang Pembuatan Es krim Ubi jalar Ungu digunakan dalam Cone Es Krim .

Proses Pembuatan dan Pengujian Es Krim Pengukusan Ubi Jalar Penimbangan Bahan Uji Visikositas Es Krim .50 Lampiran 09.

51 Lampiran 09. Proses Pembuatan dan Pengujian Es Krim Overrun Es Krim Tanpa Ubi jalar Overrun Es Krim Ubi Jalar 6% Overrun Es Krim Ubi Jalar 12% . (Lanjutan).

52 Lampiran 09. Proses Pembuatan dan Pengujian Es Krim Es Krim Tanpa Ubi Jalar (menit 1) Es Krim Ubi Jalar 6 % (menit 30) (menit 1) Es Krim Ubi Jalar 12% (menit 35) (menit 1) (menit 55) . (Lanjutan).

Proses Pembuatan dan Pengujian Es Krim Uji Organoleptik . (Lanjutan).53 Lampiran 09.