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Agente de Inspeção Sanitária e Industrial de produtos de Origem Animal - MAPA

MAPA
MINISTÉRIO DA AGRICULTURA, PECUÁRIA
E ABASTECIMENTO


Agente de Inspeção Sanitária e Industrial Agente de Inspeção Sanitária e Industrial Agente de Inspeção Sanitária e Industrial Agente de Inspeção Sanitária e Industrial
de Produtos de de Produtos de de Produtos de de Produtos de O OO Origem Animal rigem Animal rigem Animal rigem Animal


ÍNDICE Nível médio

CONHECIMENTO ESPECÍFICO CONHECIMENTO ESPECÍFICO CONHECIMENTO ESPECÍFICO CONHECIMENTO ESPECÍFICO

Regulamentação Básica da Inspeção e Sistemas de Qualidade de alimentos.
Noções de abrangência da inspeção, classificação, funcionamento e higiene dos estabelecimentos.
Noções de microbiologia.
Ciência e tecnologia de alimentos. Boas Práticas de Fabricação (BPF).
Procedimentos Padrão de Higiene Operacional (PPHO).
Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC).
Noções de biologia, anatomia, fisiologia e patologias dos animais de abate (Bovinos, Suínos, Ovinos, Ca-
prinos, Aves, Pescados, etc).
Noções sobre sistemas de criação de animais de abate.
Noções de instalações e equipamentos.

- Qualidade dos Alimentos .................................................................................................................... .. .. 1
- Noções de Higiene dos Alimentos ....................... ............................................................................... .. . 3
- O que observar na higiene nos estabelecimentos de alimentos ........................................................... .. . 3
- Portaria SVS/MS nº 326, de 30 de julho de 1997 . ................................................................................. . 5
- Importância das Boas Práticas de Manipulação para os Estabelecimentos que Manipulam Alimentos... 10
- Noções sobre Alimento ....................................................................................................................... .. 13
- Indústria Alimentícia ............................................................................................................................ .. 15
- Pecuária ............................................................................................................................................. .. 16
- Bovinos, suínos, ovinos, caprinos, aves, pescados ............................................................................... 18
- Utilização de APPCC na Indústria de Alimentos .................................................................................... 27
- BPF - Boas Práticas de Fabricação ....................................................................................................... 30
- PPHO - Procedimento Padrão de Higiene Operacional ......................................................................... 31
- Procedimentos Padrões de Higiene Operacional (PPHO) em laticínios ................................................. 31
- - B Bo oa as s P Pr rá át ti ic ca as s d de e F Fa ab br ri ic ca aç çã ão o N Na a I In nd dú ús st tr ri ia a D De e A Al li im me en nt to os s . .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. . 3 32 2
- Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC). .................................................................. 32
- Noções de Microbiologia ...................................................................................................................... 33
- Microbiologia de alimentos .................................................................................................................... 38
- Tecnologia de alimentos ....................................................................................................................... 39
- Segurança alimentar ............................................................................................................................. 39
- Anatomia do Boi .................................................................................................................................... 41
- Fisiologia dos bovinos, doenças ........................................................................................................... 47
- Suínos – Anatomia, Fisiologia, doenças ............................................................................................... 50
- Perfil sanitário da suinocultura no Brasil ................................................................................................ 50
- Ovinos – características gerais .............................................................................................................. 52
- Caprinos - características gerais .......................................................................................................... 55
- Aves - características gerais ................................................................................................................ 61
- Peixes e pescados ................................................................................................................................ 65
Agente de Inspeção Sanitária e Industrial de produtos de Origem Animal - MAPA
- Sistemas de Produção de Gado de Corte no Brasil ............................................................................. .. 69
- Higiene e Tecnologia da Carne .......................... ............................................................................... .. 71
- Leis Nº. 1.283/1950, ........................................... ................................................................................. 75
- Lei 7.889/1989 .................................................... ................................................................................. 76
- Lei 9.712/1998 ................................................... ................................................................................. 77
- Decreto nº 30.691/1952 ..................................... ................................................................................. 78
- Portaria Nº. 210/1998 ......................................... ................................................................................. 147
- Portaria 711/1995 (Suínos) e Manual de Inspeção de Carne Bovina (último item das referências biblio-
gráficas) ............................................................. ................................................................................. 163
- Instrução Normativa Nº. 01/02. Sistema Brasileiro de Identificação e Certificação de Origem Bovina e
Bubalina. ............................................................ ................................................................................. 205
- Instrução Normativa Nº. 42/99. Plano Nacional de Controle de Resíduos em Produtos de Origem Ani-
mal206
- Portaria Nº. 368/97. Regulamento Técnico Sobre as Condições Higiênico-Sanitárias e de Boas Práticas
de Fabricação para Estabelecimentos Elaboradores / Industrializadores de Alimentos. ........................ 235
- Portaria Nº. 46/98. Manual Genérico para APPCC em Indústrias de Produtos de Origem Animal. ......... 240
- Portaria 304/96. Distribuição e Comercialização de Carne Bovina, Suína e Bubalina............................. 250
- Instrução Normativa Nº. 03/00. Regulamento Técnico de Métodos de Insensibilização para o Abate Hu-
manitário de Animais de Açougue. ...................... ............................................................................... ..250
- Padronização de Técnicas, Instalações e Equipamentos para o Abate de Bovinos ............................... 253
- Instalações e Equipamento Relacionados com a Técnica da Inspeção 'Ante-Mortem" e "Post-Mortem" . 284

PORTUGUÊS PORTUGUÊS PORTUGUÊS PORTUGUÊS
- Compreensão e interpretação de texto. ..................................................................................................... 1
- Ortografia. ...............................................................................................................................................16
- Acentuação gráfica. .................................................................................................................................19
- Pontuação. ..............................................................................................................................................20
- Divisão silábica. .......................................................................................................................................20
- Substantivos e adjetivos (gênero, número e grau). Verbos (tempos e modos). .........................................27
- Fonética e Fonologia: Encontros vocálicos e consonantais. Dígrafos. ......................................................15
- Morfologia: Classes de palavras: artigo, substantivo, adjetivo, pronome, numeral e verbo e sua flexões;
advérbio, conjunção, preposição e interjeição. ...........................................................................................27
- Poética. ...................................................................................................................................................53
- Versificação. ............................................................................................................................................55
- Elementos de comunicação. ....................................................................................................................57
- Figuras de sintaxe. ...................................................................................................................................52
- Noções de semântica. Produção textual: coerência e coesão, tipos composição, elementos da comunica-
ção e funções da linguagem. ......................................................................................................................58


ÉTICA ÉTICA ÉTICA ÉTICA
- Temas relacionados ao Código de Ética Profissional do Servidor Público Civil do Poder Executivo Federal -
Decreto Nº. 1.171, de 22 de junho de 1994. ................................................................................................ 6
- Regime Jurídico Único -Lei Nº. 8.112/90. Temas relacionados com a ética entre a atividade pública e pri-
vada. ........................................................................................................................................................... 8

MATEMÁTICA MATEMÁTICA MATEMÁTICA MATEMÁTICA
- Noções de lógica: proposições, conectivos, negação de proposições compostas. ...................................... 1
- Conjuntos: caracterização, pertinência, inclusão, igualdade. Operações: união, interseção, diferença e
produto cartesiano. ..................................................................................................................................... 3
- Composição de funções. Função inversa. Principais funções elementares: 1o grau, 2o grau, exponencial e
logarítmica. Médias aritméticas e geométricas. Progressões aritméticas e geométricas. ............................. 8
- Analise combinatória. ...............................................................................................................................42
Agente de Inspeção Sanitária e Industrial de produtos de Origem Animal - MAPA
- Trigonometria. ..........................................................................................................................................51
- Geometria. ...............................................................................................................................................67
- Matrizes e Determinantes. .......................................................................................................................79
- Regra de três simples e composta. Juros e porcentagem. ........................................................................95

INFORMÁTICA INFORMÁTICA INFORMÁTICA INFORMÁTICA
- Conceitos básicos de operação com arquivos em ambiente Windows. ...................................................... 1
Conhecimentos básicos de arquivos e pastas (diretórios).
- Utilização do Windows Explorer: copiar, mover arquivos, criar diretórios. .................................................11
- Conhecimentos básicos de editor de texto (ambiente Windows): criação de um novo documento, formata-
ção e impressão. ........................................................................................................................................11
- Conhecimentos básicos de planilha eletrônica (ambiente Windows): criação de um novo documento, cálcu-
los, formatação e impressão. .....................................................................................................................25

ATUALIDADES ATUALIDADES ATUALIDADES ATUALIDADES.................................................................................................................................1 a 27



















Atenção:
"Sempre fazemos revisões antes de elaborarmos as apostilas. Sugerimos que logo do recebimento do produto (aposti-
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1


- Qualidade dos Alimentos ............................................................... 1
- Noções de Higiene dos Alimentos ................................................. 3
- O que observar na higiene nos estabelecimentos de alimentos.... 3
- Portaria !"# n$ 3%&' de 3( de )ulho de 1**+ .......................... ,
- A -m.ort/ncia das 0oas Pr1ticas de #ani.ulaç2o .ara os
3stabelecimentos que #ani.ulam Alimentos. ............................ 1(
- Noções sobre Alimento ................................................................ 13
- -nd4stria Aliment5cia ..................................................................... 1,
- Pecu1ria ....................................................................................... 1&
- 0ovinos' su5nos' ovinos' ca.rinos' aves' .escados ..................... 16
- 7tili8aç2o de APP99 na -nd4stria de Alimentos .......................... %+
- 0P: - 0oas Pr1ticas de :abricaç2o ............................................. 3(
- PPHO - Procedimento Padr2o de Higiene O.eracional .............. 31
- Procedimentos Padrões de Higiene O.eracional ;PPHO< em
latic5nios ........................................................................................ 31
- - 0 0o oa as s P Pr r1 1t ti ic ca as s d de e : :a ab br ri ic ca aç ç2 2o o N Na a - -n nd d4 4s st tr ri ia a = =e e A Al li im me en nt to os s . .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. . 3 3% %
- An1lise de Perigos e Pontos 9r5ticos de 9ontrole ;APP99<. ...... 3%
- Noções de #icrobiologia ............................................................. 33
- #icrobiologia de alimentos ........................................................... 36
- >ecnologia de alimentos .............................................................. 3*
- egurança alimentar .................................................................... 3*
- Anatomia do 0oi ........................................................................... ?1
- :isiologia dos bovinos' doenças ................................................. ?1
- u5nos @ Anatomia' :isiologia' doenças ..................................... ?+
- PerAil sanit1rio da suinocultura no 0rasil ...................................... ,(
- Ovinos @ caracter5sticas gerais .................................................... ,%
- 9a.rinos - caracter5sticas gerais ................................................. ,,
- Aves - caracter5sticas gerais ....................................................... &1
- PeiBes e .escados ....................................................................... &?
- istemas de Produç2o de Cado de 9orte no 0rasil .................... &*
- Higiene e >ecnologia da 9arne ................................................... +1
- Deis N$. 1.%63"1*,(' .................................................................... +,
- Dei +.66*"1*6* ............................................................................. +&
- Dei *.+1%"1**6 ............................................................................. ++
- =ecreto n$ 3(.&*1"1*,% ............................................................... +6
- Portaria N$. %1("1**6 ................................................................ 1?+
- Portaria +11"1**, ;u5nos< e #anual de -ns.eç2o de 9arne
0ovina ;4ltimo item das reAerEncias bibliogr1Aicas< .................. 1&3
- -nstruç2o Normativa N$. (1"(%. istema 0rasileiro de -dentiAi-
caç2o e 9ertiAicaç2o de Origem 0ovina e 0ubalina. ................ %(,
- -nstruç2o Normativa N$. ?%"**. Plano Nacional de 9ontrole de
Fes5duos em Produtos de Origem Animal. ............................... %(&
- Portaria N$. 3&6"*+. Fegulamento >Gcnico obre as 9ondições
HigiEnico-anit1rias e de 0oas Pr1ticas de :abricaç2o .ara
3stabelecimentos 3laboradores " -ndustriali8adores de Ali-
mentos. ....................................................................................... %3,
- Portaria N$. ?&"*6. #anual CenGrico .ara APP99 em -nd4s-
trias de Produtos de Origem Animal. ........................................ %?(
- Portaria 3(?"*&. =istribuiç2o e 9omerciali8aç2o de 9arne
0ovina' u5na e 0ubalina. .......................................................... %,(
- -nstruç2o Normativa N$. (3"((. Fegulamento >Gcnico de
#Gtodos de -nsensibili8aç2o .ara o Abate Humanit1rio de A-
nimais de Açougue. .................................................................... %,(
- Padroni8aç2o de >Gcnicas' -nstalações e 3qui.amentos .ara o
Abate de 0ovinos ...................................................................... %,3
- -nstalações e 3qui.amento Felacionados 9om a >Gcnica =a
-ns.eç2o HAnte-#ortemI e IPost-#ortemI .................................. %6?


QUALIDADE DOS ALIMENTOS
O #inistGrio da Agricultura edita um con)unto de normas e regulamen-
tos com o ob)etivo de conAerir qualidade aos alimentos de origem animal'
tanto durante o .rocessamento' quanto nos estabelecimentos. Para o
cum.rimento dessas regras' s2o desenvolvidas ações de Aiscali8aç2o'
investigaç2o' avaliaç2o e auditagem.
A avaliaç2o dos .rogramas de controle interno e a Aiscali8aç2o .ara i-
dentiAicaç2o de doenças animais s2o o Aoco de atuaç2o da 9oordenaç2o-
Ceral de -ns.eç2o ;9C-<' vinculada ao =e.artamento de -ns.eç2o de
Produtos de Origem Animal ;=i.oa<' da ecretaria de =eAesa Agro.ecu1ria
;=A"#a.a<. A 9C- coordena e orienta veterin1rios e agentes de ins.eç2o
do erviço de -ns.eç2o de Produtos Agro.ecu1rios ;i.ag< que atuam
diretamente nos estabelecimentos. 2o .roAissionais lotados nas u.erin-
tendEncias :ederais de Agricultura ;:As< dos estados e do =istrito :ede-
ral.
A Aiscali8aç2o .ode ser .ermanente ou tem.or1ria conAorme a nature8a
da atividade do estabelecimento. 7nidades industriais com linhas de abate'
usinas com grande .roduç2o de leite e A1bricas de conservas recebem
Aiscali8aç2o .ermanente' com equi.es AiBas em suas instalações. J1 a aç2o
tem.or1ria ocorre em atividades como casa de mel' entre.osto Arigor5Aico'
A1brica de latic5nios' .roduç2o de .escados' entre outros.
O ob)etivo G evitar que animais com qualquer ti.o de doença se)am a-
batidos ou utili8ados .ara a .roduç2o de alimentos. =etectada alguma
sus.eita' a carcaça ou o animal' s2o imediatamente interditada' dando
in5cio a um .rocesso de investigaç2o no local de origem.
Por isso' G necess1rio que' nos estabelecimentos com Aiscali8aç2o
.ermanente' os animais se)am analisados um a um.
Crandes ind4strias chegam a contar com de8enas de agentes de
ins.eç2o coordenados .or um veterin1rio .or turno.
Programa Segurança e Qualidade de Alimentos e Bebidas
Por se destinarem ao consumo humano' a .roduç2o e venda de ali-
mentos e bebidas requerem cuidados es.eciais. >anto o .rodutor' quanto o
comerciante e o governo tEm res.onsabilidades .ara que os .rodutos
aliment5cios n2o ameacem a sa4de do consumidor. 3 G claro' a qualidade
dos .rodutos tem inAluEncia direta na sua aceitaç2o' no mercado interno e
eBterno. Os controles na qualidade começam na cultura dos .rodutos
agr5colas e a criaç2o de animais. Nessa eta.a G Aundamental .revenir
doenças e usar adequadamente certos insumos' como Aertili8antes. No
.rocessamento dos .rodutos' o desenvolvimento de novas tGcnicas de
beneAiciamento' .rocessamento e .reservaç2o garantem mais qualidade.
>ambGm s2o necess1rios controles de laboratKrio e ins.eções. O Programa
egurança e Qualidade de Alimentos e 0ebidas busca a melhoria da quali-
dade dos alimentos e bebidas' .esquisando novos .rocessos e ins.ecio-
nando a .roduç2o. Os beneA5cios s2o .ara todosL .rodutores' ind4strias'
cerealistas' arma8enadores' estabelecimentos comerciais' bolsas de mer-
cadorias' consumidor Ainal.
Principais ações
M 9lassiAicaç2o de .rodutos vegetais' seus sub.rodutos e res5duos de
valor econNmico.
M A.oio O agricultura org/nica - Ainanciamento .ara .roduç2o sem agro-
tKBicos.
M Pesquisa e desenvolvimento em beneAiciamento' .rocessamento e
.reservaç2o de .rodutos agr5colas e .ecu1rios.
M O.eraç2o do sistema laboratorial de a.oio animal.
M -ns.eç2o de .rodutos de origem animal' bebidas' vinagres e outros
.rodutos de origem vegetal.
Segurança Alimentar
egundo Almeida-#uradian ;%((+< a egurança Alimentar tem sido
uma constante .reocu.aç2o dos setores governamentais que tem Aomenta-
do a elaboraç2o de regulamentos tGcnicos e normati8ações ' a.lic1veis a
todo ti.o de ind4stria de alimentos e ou serviços alimentares' com o ob)eti-
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2
vo de estabelecer .rocedimentos o.eracionais em todas as eta.as da
cadeia .rodutiva ou de mani.ulaç2o de alimentos' visando .revenir' mini-
mi8ar e ou eliminar os Aatores e agentes res.ons1veis .elas toBico-
inAecções alimentares' conhecidas como =>AHs ; doenças transmitidas .or
alimentos< .
A Organi8aç2o #undial da a4de - O# ou PHO' atravGs de seu rela-
tKrio I :act heet n. %3+' JanuarQ - %((% I relatou que em .a5ses industriali-
8ados' 3( R das doenças que ocorrem no ano' tem como origem alimentos
contaminados.
=esta Aorma as questões relacionadas com a segurança alimentar' a
.reservaç2o ambiental atualmente vEm adquirindo Aundamental e crescente
im.ort/ncia .ara o crescimento de uma em.resa e sua consolidaç2o num
mercado globali8ado e mundial' reAletindo nas condutas a serem adotadas
a qual a em.resa incor.ora na administraç2o a necessidade de .rodu8ir
com res.onsabilidade social' sem a qual .ode com.rometer a sua sobrevi-
da e .reservaç2o neste novo mercado com.etitivo.
A quest2o alimentar G uma .reocu.aç2o constante dos governos em
todo o mundo bem como da sociedade ' considerando a necessidade de
su.rir a demanda da .o.ulaç2o Aace aumento .o.ulacional' o que im.lica
na im.lementaç2o e no Aomento de sua .roduç2o' de novos .rocessos
tecnolKgicos bem como da avaliaç2o das condições higiEnicas sanit1rias
a.licadas em toda a cadeia .rodutiva' de Aorma a garantir um .roduto
dentro das conAormidades de qualidade' segurança e seus .adrões de
identidade
A adoç2o de medidas de controle sanit1rio tem sido o grande desaAio
da a4de P4blica e dos Srg2os de !igil/ncia anit1ria do 0rasil' cabendo-
lhes a grande res.onsabilidade de estabelecer critGrios de qualidade que
com.reendam todas as eta.as de .roduç2o' .rocessamento' arma8ena-
gem' conservaç2o' distribuiç2o e eB.osiç2o O venda' atravGs de normati8a-
ções ' atuali8adas e constantemente revisadas' de modo a atender o dina-
mismo crescente do desenvolvimento tecnolKgico.
No 0rasil legislar sobre o controle sanit1rio dos alimentos G um grande
desaAio' decorrente da com.leBa organi8aç2o administrativa eBistente' no
nosso sistema Aederativo' a qual G constitu5da de v1rios Krg2os e entidades
que atuam sobre o setor' a eBem.lo da 7ni2o onde temos o #inistGrio da
a4de - #' a AgEncia Nacional de !igil/ncia anit1ria - AN!-A e o
#inistGrio da Agricultura' Pecu1ria e de Abastecimento - #APA' seguido
dos Krg2os dos 3stados e #un5ci.ios que .odem legislar su.lementarmen-
te e com.lementarmente' conAorme dis.õem a 9onstituiç2o ;9:' 1*66<.
egundo =ias ;%((%<' em alguns casos' constatou-se situações de
conAlitos )ur5dicos no que tange O algumas leis e atos normativos ocorrendo
inclusive du.licidade de legislaç2o e atG mesmo de Aiscali8aç2o' .re)udi-
cando a atuações destes Krg2os no cum.rimento das normas bem como
das medidas sanit1rias' devido ao conAlito de com.etEncia' gerando ações
cautelares no Poder Judici1rio.
Inspeção Sanitária Tradicional Com Foco No Produto Final
3ste ti.o de aç2o n2o Aoi suAiciente .ara minimi8ar a ocorrEncia de a-
gravos O sa4de' de toBicoinAecções alimentares' decorrentes do consumo
de alimentos .rodu8idas em condições higiEnicas sanit1rias inadequadas'
alimentos sem .adrões de qualidade' uma ve8 que no decorrer das eta.as
de .roduç2o e mani.ulaç2o' os mesmos .odem estar su)eitos a in4meras
contaminações' decorrentes dos P3F-CO a que est2o eB.ostos' .roce-
dentes da matGria .rima' contaminaç2o cru8ada' riscos A5sicos' riscos
qu5micos' riscos biolKgicos' higiene de equi.amentos' utens5lios' dos mani-
.uladores' situaç2o de sa4de dos mani.uladores' e riscos ambientais.
9om a 9onstituiç2o ;9:'1*66< e a Dei :ederal n. 6.(6( de 1* de se-
tembro de 1**(' o 3stado .assa a ser um .rovedor da sa4de da .o.ulaç2o
devendo garantir atravGs de mecanismos es.ec5Aicos os diversos cam.os
de atuaç2o do istema Tnico de a4de - 7' onde destacamos dentre
eles as AUV3 =3 !-C-DWN9-A AN->XF-A de Aorma harmoni8ada com
outros Krg2os' distribuindo com.etEncias e regulamentando normas como
Aoco no PFO93O =3 PFO=7UYO e num ->3#A =3 C3>YO =3
Q7AD-=A=3' esta mudança se tradu8 .ela necessidade da aç2o da !igi-
l/ncia anit1ria ser PF3!3N>-!A' .ara PFO#O!3F' 3D-#-NAF 3 O7
#-N-#-ZAF O F-9O AN->XF-O Q73 POA# !-F A 3>AF3#
PF33N>3 N3>3 PFO93O.
=esta Aorma a segurança sanit1ria dos alimentos oAertados .ara con-
sumo da .o.ulaç2o G um dos desaAios da a4de P4blica' na qual o istema
Nacional de !igil/ncia anit1ria' coordenado .ela Anvisa' .riori8a a ca.aci-
taç2o dos seus .roAissionais' os dos n5veis estaduais e munici.ais' no
conhecimento de novos instrumentos e metodologias de ins.eç2o e de
.rocesso .edagKgico' visando aumentar a cobertura e agili8ar as ações
com o ob)etivo deL
- avaliar as .r1ticas adotadas .elos estabelecimentos .rodutores e
.restadores de serviços da 1rea de alimentos e de alimentaç2o[
- intervir nas situações de risco de contaminações .or .erigos qu5-
micos' A5sicos ou biolKgicos' ou em casos de riscos de .oss5veis agravos
.elos alimentos colocados .ara consumo[
- veriAicar o cum.rimento das 0oas Pr1ticas de :abricaç2o e #ani-
.ulaç2o de Alimentos[
- garantir a qualidade e a segurança dos alimentos[
- uniAormi8ar os .rocedimentos de ins.eç2o com base no conheci-
mento tGcnico e cient5Aico tendo como su.orte as normali8ações sanit1rias.
! A"I#$NT%S - >oda subst/ncia ou mistura de subst/ncias ' no es-
tado sKlido ' l5quido ' .astoso ou qualquer outra Aorma adequada ' destina-
das a Aornecer ao organismo humano os elementos normais O sua Aorma-
ç2o ' manutenç2o e desenvolvimento.
& ! B%AS P'(TICAS )$ FAB'ICA*+% e ou #ANIP,"A*+% )$
A"I#$NT%S - 3stabelece os critGrios higiEnicos sanit1rios e a eBecuç2o de
um con)unto de Procedimentos que devem ser adotados em 3>A03D3-
9-#3N>O .rodutores e de serviços de alimentaç2o' a Aim de garantir a
qualidade higiEnico sanit1ria e a sua conAormidade Os normas' ou se)a'
estabelece o controle sanit1rio em toda a cadeia .rodutiva de alimentos'
desde a .roduç2o .rim1ria' ind4stria de transAormaç2o' os .rK.rios serviços
de alimentaç2o atG o consumidor Ainal.
-. #ANIP,"A*+% )$ A"I#$NT%S/ s2o as o.erações que se eAetu-
am sobre a matGria .rima atG o .roduto terminado' em qualquer eta.a do
seu .rocessamento' arma8enamento e trans.orte.
0 ! $STAB$"$CI#$NT%S )$ A"I#$NT%S $"AB%'A)%S 1 IN),S!
T'IA"I2A)%S 3F(B'ICAS1IN)4ST'IAS5/ G o es.aço delimitado que
com.reende o local e a 1rea que o circunda' onde se eAetiva um con)unto
de o.erações e .rocessos que tem como Ainalidade a obtenç2o de um
alimento elaborado' assim como o arma8enamento e trans.orte de alimen-
tos e"ou matGria .rima.
'iscos Sanitários dos Alimentos
=urante a cadeia .rodutiva de mani.ulaç2o e Aabricaç2o dos alimentos'
os mesmos .odem estar su)eitos a in4meras situações que .odem com-
.rometer sua inocuidade' segurança' qualidade' com.rometendo assim a
sa4de do consumidor.
P P$ $' 'I I6 6% % ! ! C Co on nc ce ei it to o
\ todo contaminante de nature8a biolKgica' qu5mica ou A5sica' ou uma
condiç2o' que .ode causar dano O sa4de ou O integridade do consumidor.
egundo o -9#: ;1*66< deAiniu P3F-CO 9O#OL uma contaminaç2o
inaceit1vel ' crescimento ou sobrevivEncia de bactGrias em alimentos que
.ossam aAetar sua inocuidade ou qualidade ; deterioraç2o< ' ou a .roduç2o
ou .ersistEncia de subst/ncias como toBinas ' en8imas ou .rodutos de
metabolismo bacteriano em alimentos.
egundo a 9omiss2o do 9odeB alimentarius' P3F-CO G uma .ro.rie-
dade biolKgica' qu5mica ou A5sica' que .ode tornar um alimento .re)udicial
.ara o consumo humano.
P$'I6% F7SIC%
2o os ocasionados .or :ragmentos de vidros' metais' madeiras e .e-
dras' es.inhas de .eiBe' cabelos' dentes' unhas .
P$'I6% BI%"86IC%
2o aqueles ocasionados .or L bactGrias' v5rus e .arasitas .atogEni-
cos' toBinas naturais' toBinas microbianas' metabKlitos tKBicos de origem
microbiana' que .odem estar .resentes no alimento.
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Conhecimentos Específicos A Opção Certa Para a Sua Realização
3
P$'I6% Q,7#IC%
2o aqueles ocasionados .or .esticidas' herbicidas' contaminantes tK-
Bicos inorg/nicos' antibiKticos' .romotores de crescimento' aditivos alimen-
tares tKBicos' lubriAicantes e tintas' desinAetantes.
N%*9$S )$ :I6I$N$ )%S A"I#$NT%S
M Higiene re.resenta asseio e .rinci.almente lim.e8a' tendo uma re-
laç2o direta com a sa4de e o bem estar dos indiv5duos.
>er higiene signiAica acostumar-se a ter cuidados sim.les que .odem
a)udar a .revenir doenças e .reservar' assim como manter e recu.erara a
sa4de.
M Higiene dos alimentosL
\ um con)unto de ações que visa a .roteç2o dos alimentos' inibiç2o da
multi.licaç2o dos microorganismos e destruiç2o dos microorganismos
.atogEnicos.
\ a .roduç2o de alimentos lim.os e seguros e livres de contaminaç2o
direta ou indireta.
A higiene dos alimentos mani.ulados G muito im.ortante .ara garantir
a sa4de das .essoas que ir2o consumir aquele alimento' que estar2o livres
de su)idades vis5veis e n2o vis5veis a olho nu' contaminações e deteriora-
ç2o bacteriana.
M 3Bistem quatro Aatores essenciais que devem ser observados du-
rante a mani.ulaç2o e .re.araç2o dos alimentos. 2o elesL
1. 9ondições da matGria-.rima ao chegar no restaurante[
%. Higiene e cuidado dos mani.uladores com o alimento[
3. 9ondições A5sicas e de lim.e8a e higiene do estoque e modos de
estocagem[
?. Dim.e8a de co8inhas e equi.amentos.
M =entre v1rios Aatores res.ons1veis .ela higiene dos alimentos' .o-
demos citar 1( regras b1sicas que devem ser seguidas e observadas
durante a mani.ulaç2o dos alimentos. 2o elasL
1. 3scolha .rodutos de boa qualidade' higieni8ados' isentos de muita
contaminaç2o e cor.os estranhos.
%. 9o8inhe bem os alimentos' de acordo com os critGrios adequados
de tem.o e tem.eratura.
3. Cuarde sem.re com bastante cuidado os alimentos crus e co8idos
nos locais adequados e as tem.eraturas adequadas.
?. =iminua ao m1Bimo o tem.o de es.era do alimento entre o .re.a-
ro e a distribuiç2o.
,. Quando reaquecer os alimentos co8idos e )1 .re.arados' Aaça de
maneira adequada' seguindo os critGrios de tem.o e tem.eratura.
&. 3vite' sem.re que .oss5vel o contato entre os alimentos crus e co-
8idos.
+. Observe a higiene dos mani.uladores.
6. em.re que .oss5vel' higieni8ar e desinAetar corretamenteL as su-
.erA5cies equi.amentos' e utens5lios.
*. #antenha sem.re os alimentos Aora do alcance dos insetos e ou-
tros animais que .ossam contaminar os alimentos.
1(. 7tili8e sem.re 1gua .ot1vel ao lavar os alimentos.
% Q,$ %BS$';A' NA :I6I$N$ N%S $STAB$"$CI#$NT%S )$ A"I!
#$NT%S
! Observar as condições de lim.e8a das instalações e equi.amentos
;.aredes' .iso' cantos< e dos equi.amentos ;geladeiras' Aree8ers' m1quina
de moer' balanças' etc.<' todo o estabelecimento deve estar lim.o e organi-
8ado' a.resentando equi.amentos em bom estado de conservaç2o e estar
livre de moscas' baratas' ratos ou vest5gios dos mesmos.
& ! Os equi.amentos de conservaç2o de alimentos .erec5veis ;geladei-
ras' Aree8ers< devem .ortar termNmetro em .erAeito Auncionamento e vis5-
veis .ara checagem das tem.eraturas ;($9 a 1($9 .ara .rodutos resAriados
e - 16$9 .ara os alimentos congelados< e n2o devem estar su.erlotados.
- ! Os alimentos devem ser eB.ostos O venda acondicionados em reci-
.ientes adequados' no caso dos .rodutos O granel e' devidamente .rotegi-
dos de umidade' calor e outros .rodutos ;.or eBem.loL .roBimidade com
.rodutos de lim.e8a< que .ossam com.rometer a sua qualidade.

0 ! As embalagens de<em apresentar in=ormações sobre o produ!
to/ data de Aabricaç2o e validade[ nome e endereço do .rodutor[ registro do
.roduto' quando n2o necess1rio[ suas caracter5sticas e com.osiç2o[ instru-
ções sobre conservaç2o do alimento' etc.
> ! >odo o alimento deve ser eB.osto e arma8enado nas condições su-
geridas .elo Aabricante' descritas no rKtulo.
? ! N2o devem ser adquiridos .rodutos com embalagens su)as' com
va8amentos' enAerru)adas' amassadas ou estuAadas.
@ ! Os Auncion1rios devem se a.resentar adequadamente uniAormi8a-
dos' lim.os e asseados. 9abelos .resos' barba e unhas cortadas.
A ! K devem ser adquiridos alimentos que a.resentem cor' odor' teBtu-
ra e consistEncia caracter5sticas de sua qualidade.
B ! em.re observar a data de validade do alimento.
C ! Nunca com.rar alimento sem ou com .rocedEncia duvidosa. Os
.rodutos clandestinos .odem causar grandes danos O sa4de.
! %s alimentos prontosD Eue são consumidos EuentesD por e!
Femplo/ salgados' .rodutos de rotisserie' devem ser arma8enados e
eB.ostos em tem.eraturas su.eriores a &,$ 9 e bem .rotegidos do contato
com su)idades.
& ! As embalagens ;caiBas de .a.el2o< dos .rodutos congelados de-
vem estar Airmes' secas e sem .resenças de gelo .or cima.
- ! Os alimentos .erec5veis' resAriados e congelados' devem ser com-
.rados .or 4ltimo' ra.idamente levados .ara casa e colocados em tem.era-
turas adequadas a sua conservaç2o.
0 ! N2o se deve arma8enar alimentos .re.arados em contato com a-
limentos crus.
> ! Os alimentos devem ser arma8enados em reci.ientes com tam.as
hermGticas ou sacos .l1sticos trans.arentes' adequados ao seu acondicio-
namento.
? ! e um alimento .re.arado n2o Aor consumido de imediato' deve
ser resAriado ra.idamente e conservado em tem.eraturas adequadas.
@ ! 7tili8ar-se do direito de visitar as co8inhas de lanchonetes e res-
taurantes' garantido .ela legislaç2o.
A ! Para reclamar sobre estabelecimentos com comGrcio de alimentos
no vare)o ou' em caso de d4vida sobre a comerciali8aç2o e"ou consumo de
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4
alimentos' utili8e os serviços de atendimento ao consumidor da 3#A0
atravGs dos teleAones %%*-%(,( ;=-] 7J-NHO< e &*(,-%+%?;=-#A<.
Fonte/ ^^^..rodam.s..gov.br
% Eue o consumidor de<e obser<ar no momento da compra de a!
limentosG
#uitos dos .roblemas que os consumidores a.resentam com alimentos
.odem ser evitados' se este observar alguns cuidados na com.ra de ali-
mentos.
Alimentos perecH<eis como carnesD iogurtesD EueiIos e outros pro!
dutos Eue necessitem de re=rigeração devem ser adquiridos .or 4ltimo e
levados O reArigeraç2o o mais breve .oss5vel. 7tili8ar bolsas ou caiBas
tGrmicas .ara acondicionar os .rodutos durante o trans.orte G uma boa
o.ç2o.
Preste atenção Js condições gerais de Kigiene do estabelecimen!
to/ as instalações e os utens5lios devem estar lim.os e os Auncion1rios que
mani.ulam os alimentos devem estar devidamente uniAormi8ados com
.roteç2o no cabelo' usando luvas e n2o estar Aumando.
Nunca adquirir de origem"qualidade duvidosa ;clandestinos' ambulan-
tes<. 3m casos de .rodutos de origem animal ;carnes' leites e derivados< os
alimentos .rodutos devem a.resentar o carimbo do -: ;erviço de -ns.e-
ç2o :ederal<.
O balc2o de .rodutos reArigerados ou congelados n2o devem a.resen-
tar .oças de 1gua' embalagens trans.iradas ou com .lacas de gelo sobre a
su.erA5cie' o que .ode indicar tem.eratura inadequada' su.erlotaç2o ou
que as geladeiras Aoram desligadas durante a noite.
N2o leve .ara casa .rodutos embalados O v1cuo que a.resentem bo-
lhas de ar ou l5quido.
Alimentos como grãos 3arroLD =eiIãoD lentilKaD etc5D =arinKasD biscoi!
tosD macarrãoD etcD a.resentam como .rinci.al .roblema a contaminaç2o
.or insetos' geralmente carunchos. \ im.ortante observar na hora da
com.ra se a embalagem do .roduto a.resenta sinais de rom.imento' como
.equenos Auros' indicações de .resença de insetos' .rinci.almente Aarelo
ou gr2os IgrudadosI como se estivessem 4midos.
O mesmo vale .ara .rodutos vendidos a granel. !eriAique o .eso'
quantidade e a.arEncia do alimento' recuse .rodutos mal acondicionados'
veriAique .resença de su)idades' moAo e n2o com.re o .roduto se houver
sus.eitas sobre sua qualidade.
Produtos de pani=icação 3pães e bolos5 a.resentam como .rinci.al
.roblema a Aormaç2o de bolor. Portanto' G im.ortante Aicar atento na hora
da com.ra.
As embalagens met1licas n2o devem estar amassadas' enAerru)adas
ou estuAadas.
As embalagens .l1sticas absorvem odores' logo' devem estar arma8e-
nadas e aAastadas de .rodutos que eBalem cheiro Aorte' como os
de lim.e8a' higiene .essoal e bombas de gasolina.
Ao adquirir água mineral o consumidor deve atentar .ara as condições
de arma8enamento que nunca deve estar .rKBimo a .rodutos de lim.e8a'
.erAumados ou outros que .ossam transAerir o cheiro O 1gua ou contamin1-
la. !eriAicar se o .roduto est1 intacto e se n2o h1 su)idade ou alteraç2o da
cor. O mesmo n2o .ode estar eB.osto O lu8 solar direta ou Aonte lumino-
sa. ua eB.osiç2o nessas condições .ode acarretar a .roliAeraç2o de algas
alterando a cor da 1gua que se torna amarelada ou esverdeada. 3ssas
mesmas condições devem ser observadas .elo consumidor no arma8ena-
mento em sua residEncia.
Ao adquirir alimentos em promoção certiAique-se de que a embala-
gem est1 em condições adequadas e se o .roduto tem validade .rKBima ao
vencimento.
#uitas ve8es s2o oAertados alimentos aos consumidores com .reços
bastante vanta)osos' .ois est2o muito .rKBimo do vencimento' caso o
consumidor o.te .or com.rar G im.ortante que adquira quantidade ade-
quada ao seu consumo' n2o deiBando-se levar .elo im.ulso de com.rar em
quantidade que n2o consumir1 a tem.o e levar1 a .erda do dinheiro e da
economia.
Cuidados com Alimentos
Atenção aos preços e a Eualidade

#esmo ao tomar um reArigerante ou comer um sandu5che' o consumi-
dor deve eBigir seus direitos. Por isso' a atenç2o deve ser redobrada na
hora de adquirir e consumir alimentos .ara evitar .roblemas' .rinci.almente
doenças e intoBicações alimentares.
Algumas precauções iniciais são/ veriAicar as condições de higiene e
lim.e8a dos estabelecimentos e dos atendentes. 0ares' lanchonetes e
restaurantes devem aAiBar uma cK.ia do card1.io' com o .reço dos servi-
ços e reAeições oAertados' em uma das .ortas de entrada do estabelecimen-
to' como determina o 9Kdigo de =eAesa do 9onsumidor.
Na hora de .agar a conta' conAerir o valor total dos itens consumidos e
veriAicar se o _couvert` art5stico est1 inclu5do. 3ste sK .ode ser cobrado .or
estabelecimentos que tenham m4sica ao vivo ou a.resentações art5sticas a
cada quatro horas de Auncionamento.
Os cuidados valem tambGm na hora das com.ras de alimentos. Aqui G
.reciso observar' alGm das condições de higiene' o arma8enamento dos
.rodutos nos .ontos de venda e as condições em que ele se encontra. O
alimento estragado ou deteriorado tem gosto e cheiro diAerentes do normal.
O consumidor deve se habituar a ler as inAormações nas embalagens
antes de Aa8er sua com.ra. \ nos rKtulos' que devem conter os dados em
letras leg5veis' que est2o dados como a data de Aabricaç2o' .ra8o de vali-
dade' com.osiç2o' .eso' carimbos de ins.eç2o' origem e Aabrican-
te".rodutor' entre outros.
$stas in=ormações de<em constar em todos os tipos de alimen!
tos/ in natura' industriali8ados e congelados.
Produtos industriali8ados que a.resentem embalagens estuAadas' en-
Aerru)adas' amassadas' Auradas' rasgadas' violadas ou com va8amento n2o
devem ser adquiridos. e o consumidor sK notar o .roblema quando chegar
em casa' deve retornar ao estabelecimento onde eAetuou a com.ra a eBigir
a sua troca.
Quanto aos congelados' a eBistEncia de uma nGvoa sobre eles indica a
baiBa tem.eratura do balc2o e boa condiç2o de reArigeraç2o' )1 o ac4mulo
de 1gua ou umidade nos balcões Arigor5Aicos signiAica que a tem.eratura de
conservaç2o est1 incorreta. A aquisiç2o destes .rodutos deve ser Aeita no
Ainal das com.ras.
3Bigir a nota Aiscal ou ticaet de caiBa' .ois sem este documento n2o h1
como trocar o .roduto ou abrir reclamações )unto aos Krg2os de deAesa do
consumidor.Fonte/ :undaç2o de Proteç2o e =eAesa do 9onsumidor
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5
P%'TA'IA S;S1#S NM -&?D )$ -C )$ N,":% )$ BB@
A ecretaria de !igil/ncia anit1ria do #inistGrio da a4de' no uso de
suas atribuições legais e considerandoL
• a necessidade do constante a.erAeiçoamento das ações de controle
sanit1rio na 1rea de alimentos visando a .roteç2o da sa4de da .o.ula-
ç2o[
• a im.ort/ncia de com.atibili8ar a legislaç2o nacional com base nos
instrumentos harmoni8ados no #ercosul' relacionados Os condições
higiEnico-sanit1rias dos estabelecimentos .rodutores"industriali8adores
e 0oas Pr1ticas de :abricaç2o de alimentos @ Fesoluç2o C#9 n $
6("*&[
• que os as.ectos n2o abrangidos .or este regulamento de acordo com
AneBo -' continuar2o cobertos .ela legislaç2o nacional vigente' conAor-
me Fesoluç2o C#9 n$ 1%&"*?' resolveL
Art. M - a.rovar o Fegulamento >Gcnico[ I9ondições HigiEnicos-
anit1rias e de 0oas Pr1ticas de :abricaç2o .ara 3stabelecimentos Produ-
tores"-ndustriali8adores de AlimentosI' conAorme AneBo -.
Art. &M - 3sta Portaria entra em vigor na data de sua .ublicaç2o' revo-
gando-se as dis.osições em contr1rio.
#AF>A NS0F3CA #AF>-N3Z
Portaria =.O.7 @ eç2o - @ (1.(6.*+
AN$O% I
'$6,"A#$NT% TPCNIC% S%B'$ AS C%N)I*9$S :I6IQNIC%!
SANIT('IAS $ )$ B%AS P'(TICAS )$ FAB'ICA*+% PA'A $STA!
B$"$CI#$NT%S P'%),T%'$1IN),ST'IA"I2A)%'$S )$ A"I#$N!
T%S
. %BN$TI;%
O .resente Fegulamento estabelece os requisitos gerais ;essenciais<
de higiene e de boas .r1ticas de Aabricaç2o .ara alimentos .rodu8idos
"Aabricados .ara o consumo humano.
&. R#BIT% )$ AP"ICA*+%
O .resente Fegulamento se a.lica' quando Aor o caso' a toda .essoa
A5sica ou )ur5dica que .ossua .elo menos um estabelecimento no qual
se)am reali8adas algumas das atividades seguintes[ .rodu-
ç2o"industriali8aç2o' Aracionamento' arma8enamento e trans.ortes de
alimentos industriali8ados.
O cum.rimento dos requisitos gerais deste Fegulamento n2o eBcetua o
cum.rimento de outros Fegulamentos es.ec5Aicos que devem ser .ublica-
dos.
-. )$FINI*9$S
Para eAeitos deste Fegulamento s2o deAinidosL
-. @ AdeEuadoL se entende como suAiciente .ara alcançar a Ainalidade
.ro.osta[
-.& S Alimento apto para o consumo KumanoL aqui considerado co-
mo alimento que atende ao .adr2o de identidade e qualidade .rG-
estabelecido' nos as.ectos higiEnico-sanit1rios e nutricionais.
-.- S ArmaLenamentoL G o con)unto de atividades e requisitos .ara se
obter uma correta conservaç2o de matGria-.rima' insumos e .rodutos
acabados.
-.0 S Boas práticasL s2o os .rocedimentos necess1rios .ara garantir a
qualidade dos alimentos.
-.> S ContaminaçãoL .resença de subst/ncias ou agentes estranhos'
de origem biolKgica' qu5mica ou A5sica que se)am considerados nocivos ou
n2o .ara sa4de humana.
-.? S )esin=ecçãoL G a reduç2o' atravGs de agentes qu5micos ou mG-
todos A5sicos adequados' do n4mero de microorganismos no .rGdio' instala-
ções' maquin1rios e utens5lios' a um n5vel que n2o origine contaminaç2o do
alimento que ser1 elaborado .
-.@ ! $stabelecimento de alimentos produLidos1industrialiLadosL G
a regi2o que com.reende o local e sua circunvi8inhança' no qual se eAetua
um con)unto de o.erações e .rocessos' com a Ainalidade de obter um
alimento elaborado' assim como o arma8enamento ou o trans.orte de
alimentos e"ou suas matGrias .rimas.
-.A S Fracionamento de alimentosL s2o as o.erações atravGs das
quais se divide um alimento' sem modiAicar sua com.osiç2o original.
-.B S "impeLa/ G a eliminaç2o de terra' restos de alimentos' .K e ou-
tras matGrias indese)1veis.
-.C ! #anipulação de alimentos/ s2o as o.erações que s2o eAetua-
das sobre a matGria-.rima atG a obtenç2o de um alimento acabado' em
qualquer eta.a de seu .rocessamento' arma8enamento e trans.orte.
-. S #aterial de $mbalagemL todos os reci.ientes como latas' gar-
raAas' caiBas de .a.el2o' outras caiBas' sacos ou materiais .ara envolver
ou cobrir' tais como .a.el laminado' .el5culas' .l1stico' .a.el encerado e
tela.
-.& S 8rgão competenteL G o Krg2o oAicial ou oAicialmente reconheci-
do ao qual o Pa5s lhe autorga mecanismos legais .ara eBercer suas Aun-
ções.
-.- S Pessoal Tecnicamente Competente1'esponsabilidade TTc!
nicaL G o .roAissional habilitado a eBercer atividade na 1rea de .roduç2o de
alimentos e res.ectivos controles de contaminantes que .ossa intervir com
vistas O .roteç2o da sa4de.
-.0 S PragasL os animais ca.a8es de contaminar direta ou indireta-
mente os alimentos.
-.> S Produção de Alimentos/ G o con)unto de todas as o.erações e
.rocessos eAetuados .ara obtenç2o de um alimento acabado.
0 S P'INC7PI%S 6$'AIS :I6IQNIC%!SANIT('I%S )AS #ATP'IAS
PA'A A"I#$NT%S P'%),2I)%S 1IN),ST'IA"I2A)%S
0.! (reas inadeEuadas de produçãoD criaçãoD eFtraçãoD culti<o ou
colKeita/
N2o devem ser .rodu8idos' cultivados' nem coletados ou eBtra5dos ali-
mentos ou criaç2o de animais destinados O alimentaç2o humana' em 1reas
onde a .resença de subst/ncias .otencialmente nocivas .ossam .rovocar
a contaminaç2o destes alimentos ou seus derivados' em n5veis que .ossam
constituir um risco .ara sa4de.
0.& S Controle de pre<enção da contaminação por liFo1suIidades/
As matGrias-.rimas aliment5cias devem ter controle de .revenç2o da
contaminaç2o .or liBos ou su)idades de origem animal' domGstico' industrial
e agr5cola' cu)a .resença .ossa atingir n5veis .ass5veis de constituir um
risco .ara sa4de.
0.- S Controle de água/
N2o devem ser cultivados' .rodu8idos nem eBtra5dos alimentos ou cria-
ções de animais destinados O alimentaç2o humana' em 1reas onde a 1gua
utili8ada nos diversos .rocessos .rodutivos .ossa constituir' atravGs de
alimentos' um risco a sa4de do consumidor.
0.0 S Controle de pragas ou doenças/
As medidas de controle que com.reende o tratamento com agentes
qu5micos' biolKgicos ou A5sicos devem ser a.licadas somente sob a su.ervi-
s2o direta do .essoal tecnicamente com.etente que saiba identiAicar'
avaliar e intervir nos .erigos .otenciais que estas subst/ncias re.resentam
.ara a sa4de.
>ais medidas somente devem ser a.licadas em conAormidade com as
recomendações do Krg2o oAicial com.etente.
0.> S ColKeitaD produçãoD eFtração e abate/
0.>.! Os mGtodos e .rocedimentos .ara colheita' .roduç2o' eBtraç2o e
abate devem ser higiEnicos' sem constituir um .erigo .otencial .ara a
sa4de e nem .rovocar a contaminaç2o dos .rodutos.
0.>.&! 3qui.amentos e reci.ientes que s2o utili8ados nos diversos .ro-
cessos .rodutivos n2o devem constituir um risco O sa4de.
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Os reci.ientes que s2o reutili81veis devem ser Aabricados de material
que .ermita a lim.e8a e desinAecç2o com.leta. 7ma ve8 usados com
matGrias tKBicas n2o devem ser utili8ados .osteriormente .ara alimentos ou
ingredientes alimentares sem que soAram desinAecç2o.
0.>.-! 'emoção de matTrias!primas imprUprias/
As matGria-.rimas que Aorem im.rK.rias .ara o consumo humano de-
vem ser isoladas durante os .rocessos .rodutivos' de maneira a evitar a
contaminaç2o dos alimentos' das matGrias-.rimas' da 1gua e do meio
ambiente.
0.>.0! Proteção contra a contaminação das matTrias!primas e da!
nos J saVde pVblica/
=evem ser utili8ados controles adequados .ara evitar a contaminaç2o
qu5mica' A5sica ou microbiolKgica' ou .or outras subst/ncias indese)1veis.
>ambGm' devem ser tomadas medidas de controle com relaç2o O .reven-
ç2o de .oss5veis danos.
0.? S ArmaLenamento no local de produção/
As matGrias-.rimas devem ser arma8enadas em condições cu)o contro-
le garanta a .roteç2o contra a contaminaç2o e redu8am ao m5nimo as
.erdas da qualidade nutricional ou deteriorações.
0.@! Transporte
0.@.! #eios de transporte/
Os meios de trans.orte de alimentos colhidos' transAormados ou semi-
.rocessados dos locais de .roduç2o ou arma8enamento devem ser ade-
quados .ara o Aim a que se destinam e constitu5dos de materiais que .ermi-
tam o controle de conservaç2o' da lim.e8a' desinAecç2o e desinAestaç2o
A1cil e com.leta.
0.@.&! Processos de manipulação/
=evem ser de tal Aorma controlados que im.eçam a contaminaç2o dos
materiais. 9uidados es.eciais devem ser tomados .ara evitar a .utreAaç2o'
.roteger contra a contaminaç2o e minimi8ar danos. 3qui.amento es.ecial'
.or eBem.lo' equi.amento de reArigeraç2o' de.endendo da nature8a do
.roduto' ou das condições de trans.orte' ;dist/ncia"tem.o<. No caso de
utili8ar gelo em contato com o .roduto deve-se observar a qualidade do
mesmo conAorme item ,.3.1%.c< do .resente regulamento.
> S C%N)I*9$S :I6IQNIC%!SANIT('IAS )%S $STAB$"$CI#$N!
T%S P'%),T%'$S1IN),ST'IA"I2A)%'$S )$ A"I#$NT%S
%BN$TI;%/ 3stabelecer os requisitos gerais"essenciais e de boas .r1-
ticas de Aabricaç2o a que deve a)ustar-se todo o estabelecimento com a
Ainalidade de obter alimentos a.tos .ara o consumo humano.
Fequisitos Cerais .ara 3stabelecimentos .rodutores"industriali8adores
de alimentos.
>.! "ocaliLação/
Os estabelecimentos devem se situar em 8onas isentas de odores in-
dese)1veis' Aumaça' .K e outros contaminantes e n2o devem estar eB.ostos
a inundações' quando n2o' devem estabelecer controles com o ob)etivo de
evitar riscos de .erigos' contaminaç2o de alimentos e agravos O sa4de.
>.&! ;ias de acesso interno/
As vias e 1reas utili8adas .ara circulaç2o .elo estabelecimento' que se
encontram dentro de seu .er5metro de aç2o' devem ter uma su.erA5cie
dura"ou .avimentada' adequada .ara o tr/nsito sobre rodas. =evem dis.or
de um escoamento adequado assim como controle de meios de lim.e8a.
>.-! $di=Hcios e instalações/
>.-.! Para a.rovaç2o das .lantas' os ediA5cios e instalações devem ter
construç2o sKlida e sanitariamente adequada . todos os materiais usados
na construç2o e na manutenç2o n2o devem transmitir nenhuma subst/ncia
indese)1vel ao alimento.
,.3.%- =eve ser levado em conta a eBistEncia de es.aços suAicientes
.ara atender de maneira adequada' a toda as o.erações.
,.3.3- O desenho deve ser tal que .ermita uma lim.e8a adequada e
.ermita a devida ins.eç2o quanto a garantia da qualidade higiEnico @
sanit1ria do alimento.
,.3.?- Os ediA5cios e instalações devem im.edir a entrada e o alo)amen-
to de insetos' roedores e ou .ragas e tambGm a entrada de contaminantes
do meio' tais comoL Aumaça' .K' va.or' e outros.
,.3.,- Os ediA5cios e instalações devem ser .ro)etados de Aorma a .er-
mitir a se.araç2o' .or 1reas' setores e outros meios eAica8es' como deAini-
ç2o de um AluBo de .essoas e alimentos' de Aorma a evitar as o.erações
suscet5veis de causar contaminaç2o cru8ada.
,.3.&- Os ediA5cios e instalações devem ser .ro)etados de maneira que
seu AluBo de o.erações .ossa ser reali8ado nas condições higiEnicas'
desde a chegada da matGria-.rima' durante o .rocesso de .roduç2o' atG a
obtenç2o do .roduto Ainal.
,.3.+- Nas 1reas de mani.ulaç2o de alimentos' os .isos devem ser de
material resistente ao tr/nsito' im.erme1veis' lav1veis' e antiderra.antes[
n2o .ossuir Arestas e serem A1ceis de lim.ar ou desinAetar. Os l5quidos
devem escorrer atG os ralos ;que devem ser do ti.o siA2o ou similar<' im.e-
dindo a Aormaç2o de .oças. As .aredes devem ser revestidas de materiais
im.erme1veis e lav1veis' e de cores claras. =evem ser lisas e sem Arestas
e A1ceis de lim.ar e desinAetar' atG uma altura adequada .ara todas as
o.erações. Os /ngulos entre as .aredes e o .iso e entre as .aredes e o
teto devem ser abaulados hGrmGticos .ara Aacilitar a lim.e8a. Nas .lantas
deve-se indicar a altura da .arede que ser1 im.erme1vel. O teto deve ser
constitu5do e"ou acabado de modo a que se im.eça o ac4mulo de su)eira e
se redu8a ao m5nimo a condensaç2o e a Aormaç2o de moAo' e deve ser A1cil
de lim.ar. As )anelas e outras aberturas devem ser constru5das de maneira
a que se evite o ac4mulo de su)eira e as que se comunicam com o eBterior
devem ser .rovidas de .roteç2o anti-.ragas. As .roteções devem ser de
A1cil lim.e8a e boa conservaç2o. As .ortas devem ser de material n2o
absorvente e de A1cil lim.e8a. As escadas' elevadores de serviço' monta-
cargas e estruturas auBiliares' como .lataAormas' escadas de m2o ram.as'
devem estar locali8adas e constru5das de modo a n2o serem Aontes de
contaminaç2o.
,.3.6- Nos locais de mani.ulaç2o de alimentos' todas as estruturas e
acessKrios elevados devem ser instalados de maneira a evitar a contami-
naç2o direta ou indireta dos alimentos' da matGria-.rima e do material de
embalagem' .or gote)amento ou condensaç2o e que n2o diAicultem as
o.erações de lim.e8a.
,.3.*- Os reAeitKrios' lavabos' vesti1rios e banheiro de lim.e8a do .es-
soal auBiliar do estabelecimento devem estar com.letamente se.arados
dos locais de mani.ulaç2o de alimentos e n2o devem ter acesso direto e
nem comunicaç2o com estes locais.
,.3.1(- Os insumos' matGrias-.rimas e .rodutos terminados devem es-
tar locali8ados sobre estrados e se.arados das .aredes .ara .ermitir a
correta higieni8aç2o do local.
,.3.11- =eve-se evitar a utili8aç2o de materiais que n2o .ossam ser hi-
gieni8ados ou desinAetados adequadamente' .or eBem.lo' a madeira' a
menos que a tecnologia utili8ada Aaça seu uso im.rescind5vel e que seu
controle demonstre que n2o se constitui uma Aonte de contaminaç2o.
>.-.&! Abastecimento de água/
a. =is.or de um abundante abastecimento de 1gua .ot1vel' que se
a)uste ao item 6.3 do .resente regulamento' com .ress2o adequada e
tem.eratura conveniente' com um adequado sistema de distribuiç2o e com
.roteç2o eAiciente contra contaminaç2o. No caso necess1rio de arma8ena-
mento' deve-se dis.or ainda de instalações a.ro.riadas e nas condições
indicadas anteriormente. \ im.rescind5vel um controle Arequente da .otabi-
lidade da 1gua.
b. O Krg2o com.etente .oder1 admitir variaç2o das es.eciAicações
qu5micas e A5sico-quimicas diAerentes das normais quando a com.osiç2o da
1gua do local o Ai8er necess1rio e sem.re que n2o se com.rometa a sani-
dade do .roduto e a sa4de .4blica.
c. O va.or e o gelo utili8ados em contato direto com alimentos ou su-
.erA5cies que entram em contato direto com os mesmos n2o devem conter
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nenhuma subst/ncia que .ossa ser .erigosa .ara a sa4de ou contaminar o
alimento' obedecendo o .adr2o de 1gua .ot1vel.
d. A 1gua .ot1vel que se)a utili8ada .ara .roduç2o de va.or' reArige-
raç2o' .ara a.agar incEndios e outros .ro.Ksitos similares' n2o relaciona-
dos com alimentos' deve ser trans.ortada .or tubulações com.letamente
se.aradas' de .reAerEncia identiAicadas atravGs de cores ' sem que ha)a
nenhuma coneB2o transversal nem .rocesso de retrosAriagem' com as
tubulações que condu8em 1gua .ot1vel.
>.-.-! $=luentes e águas residuais/
3liminaç2o de eAluentes e 1guas residuaisL os estabelecimentos devem
dis.or de um sistema eAica8 de eliminaç2o de eAluentes e 1guas residuais' o
qual deve ser mantido em bom estado de Auncionamento. >odos os tubos
de escoamento ; inclu5dos o sistema de esgoto < devem ser suAicientemente
grandes .ara su.ortar cargas m1Bimas e devem ser constru5dos de modo a
evitar a contaminaç2o do abastecimento de 1gua .ot1vel.
>.-.0! ;estiários e banKeiros/
>odos os estabelecimentos devem dis.or de vesti1rios' banheiros e
quartos de lim.e8a adequados' convenientemente situados' garantindo a
eliminaç2o higiEnica das 1guas residuais . 3sses locais devem estar bem
iluminados e ventilados' de acordo com a legislaç2o' sem comunicaç2o
direta com o local onde s2o mani.ulados os alimentos . )unto aos vasos
sanit1rios e situados de tal modo que o .essoal tenha que .assar )unto a
eles antes de voltar .ara 1rea de mani.ulaç2o' devem ser constru5dos
lavabos com 1gua Aria ou Aria e quente' .rovidos de elementos adequados ;
sabonete l5quido' detergente' desinAetante' entre outros < .ara lavagem das
m2os em meios higiEnicos convenientes .ara sua secagem. N2o ser1
.ermitido o uso de toalhas de .ano. No caso de se usar toalhas de .a.el'
deve haver um controle de qualidade higiEnico-sanit1ria e dis.ositivos de
distribuiç2o e liBeiras que n2o necessite de acionamento manual .ara essas
toalhas . =evem ser indicado ao .essoal' a obrigatoriedade e a Aorma
correta de lavar as m2os a.Ks o uso do sanit1rio.
>.-.>! Instalações para la<agem das mãos nas áreas de produção/
=evem ter instalações adequadas e convenientemente locali8adas .a-
ra lavagem e secagem das m2os sem.re que a nature8a das o.erações
assim o eBi)a. Nos casos em que se)am mani.uladas subst/ncias contami-
nantes ou quando a nature8a das tareAas requeira uma desinAecç2o adicio-
nalO lavagem devem estar dis.on5veis tambGm instalações .ara desinAecc-
ç2o das m2os. =eve-se dis.or de 1gua Aria ou Aria e quente e de elementos
adequados ;sabonete l5quido' detergente' desinAetante' entre outros< .ara
lim.e8a das m2os. =eve haver tambGm um meio higiEnico adequado .ara
secagem das m2os. N2o G .ermitido o uso de toalhas de tecido . No caso
de se usar toalhas de .a.el' deve haver um controle de qualidade higiEni-
co-sanit1ria e dis.ositivos de distribuiç2o e liBeiras que n2o necessite de
acionamento manual .ara essas toalhas. As instalações devem estar
.rovidas de tubulações devidamente siAonadas que trans.ortem as 1guas
residuais atG o local de des1gue.
>.-.?! Instalações para limpeLa e desin=ecção/
Quando necess1rio' deve haver instalações adequadas .ara a lim.e8a
e desinAecç2o dos utens5lios e equi.amentos de trabalho' essas instalações
devem ser constru5das com materiais resistentes O corros2o' que .ossam
ser lim.ados Aacilmente e devem estar .rovidas de meios convenientes
.ara abastecer de 1gua Aria ou Aria e quente' em quantidade suAiciente.
>.-.@! Iluminação e instalação elTtrica/
Os estabelecimentos devem ter iluminaç2o natural ou n2o artiAicial que
.ossibilitem a reali8aç2o dos trabalhos e n2o com.rometa a higiene dos
alimentos. As Aontes de lu8 artiAicial' de acordo com a legislaç2o' que este-
)am sus.ensas ou colocadas diretamente no teto e que se locali8em sobre
a 1rea de mani.ulaç2o de alimentos ' em qualquer das Aases de .roduç2o'
devem ser do ti.o adequado e estar .rotegidas contra quebras . A ilumina-
ç2o n2o dever1 alterar as cores. As instalações elGtricas devem ser embu-
tidas ou eBteriores e' neste caso' estarem .erAeitamente revestidas .or
tubulações isolantes e .resas a .aredes e tetos n2o sendo .ermitidas
Aiaç2o elGtrica solta sobre a 8ona de mani.ulaç2o de alimento. O Krg2o
com.etente .oder1 autori8ar outra Aorma de instalaç2o ou modiAicaç2o das
instalações aqui descritas' quando assim se )ustiAique.
>.-.A! ;entilação/
O estabelecimento deve dis.or de uma ventilaç2o adequada de tal
Aorma a evitar o calor eBcessivo' a condensaç2o de va.or' o ac4mulo de
.oeira' com a Ainalidade de eliminar o ar contaminado. A direç2o da corren-
te de ar nunca deve ir de um local su)o .ara um lim.o. =eve haver abertura
a ventilaç2o .rovida de sistema de .roteç2o .ara evitar a entrada de agen-
tes contaminantes.
>.-.B! ArmaLenamento para liFos e materiais não comestH<eis/
O estabelecimento deve dis.or de meios .ara arma8enamento de liBos
e materiais n2o comest5veis' antes da sua eliminaç2o' do estabelecimento'
de modo a im.edir o ingresso de .ragas e evitar a contaminaç2o das
matGrias-.rimas' do alimento' da 1gua .ot1vel' do equi.amento e dos
ediA5cios ou vias de acesso aos locais.
>.-.&C! )e<olução de produtos/
No caso de devoluç2o de .rodutos os mesmos devem ser colocados
em setor se.arado e destinados a tal Aim .or um .er5odo atG que se deter-
mine seu destino.
>.0! $Euipamentos e utensHlios
>.0.!#ateriais/
>odo o equi.amento e utens5lio utili8ado nos locais de mani.ulaç2o de
alimentos que .ossam entrar em contato com o alimento devem ser con-
Aeccionados de material que n2o transmitam subst/ncias tKBicas' odores e
sabores que se)am n2o absorventes e resistentes O corros2o e ca.a8 de
resistir a re.etidas o.erações de lim.e8a e desinAecç2o. As su.erA5cies
devem ser lisas e estarem isentas de rugosidade e Arestas e outras im.er-
Aeições que .ossam com.rometer a higiene dos alimentos ou se)am Aontes
de contaminaç2o. =eve evitar-se o uso de madeira e de outros materiais
que n2o .ossam ser lim.os e desinAetados adequadamente' a menos que
se tenha a certe8a de que seu uso n2o ser1 uma Aonte de contaminaç2o.
=eve ser evitado o uso de diAerentes materiais .ara evitar o a.arecimento
de corros2o .or contato.
>.0.&! ProIetos e construção/
a< >odos os equi.amentos e utens5lios devem ser desenhados e cons-
tru5dos de modo a assegurar a higiene e .ermitir uma A1cil e com.leta
lim.e8a e desinAecç2o e' quando .oss5vel' devem ser instalados de modo a
.ermitir um acesso A1cil e uma lim.e8a adequada ' alGm disto devem ser
utili8ados eBclusivamente .ara os Ains a que Aoram .ro)etados.
? S '$Q,ISIT%S )$ :I6I$N$ )% $STAB$"$CI#$NT%
&.1- 9onservaç2oL Os ediA5cios ' equi.amentos' utens5lios e todas as
demais instalações' inclu5dos os desaguamentos' devem ser mantidos em
bom estado de conservaç2o e Auncionamento. As salas devem ser secas'
estar isentas de va.or' .oeira' Aumaça 1gua residual.
?.& S "impeLa e desin=ecção/
&.%.1 @ >odos os .rodutos de lim.e8a e desinAecç2o devem ser a.ro-
vados .reviamente .ara seu uso' atravGs de controle da em.resa' identiAi-
cados e guardados em local adequado' Aora das 1reas de mani.ulaç2o dos
alimentos. AlGm disto devem ser autori8ados .elo Krg2o com.etente.
&.%.% @ 9om a Ainalidade de im.edir a contaminaç2o dos alimentos' to-
da 1rea de mani.ulaç2o de alimentos' os equi.amentos e utens5lios devem
ser lim.os com a Arequencia necess1ria e desinAetados sem.re que as
circunst/ncias assim o eBigem. O estabelecimento deve dis.or de reci.ien-
tes adequados ' de Aorma a im.edir qualquer .ossibilidade de contamina-
ç2o' e em n4mero e ca.acidade suAiciente .ara verter os liBos e materiais
n2o comest5veis.
&.%.3 @ =evem ser tomadas .recauções adequadas .ara im.edir a con-
taminaç2o dos alimentos quando as 1reas' os equi.amentos e os utens5lios
Aorem lim.os ou desinAetados com 1guas ou detergentes ou com desinAe-
tantes ou soluções destes. Os detergentes e desinAetantes devem ser
adequados .ara esta Ainalidade e devem ser a.rovados .elo Krg2o oAicial-
mente com.etente. Os res5duos destes agentes que .ermaneçam em
su.erA5cie suscet5vel de entrar em contato com alimento devem ser elimina-
dos mediante uma lavagem cuidadosa com 1gua .ot1vel antes que volte a
ser utili8ada .ara a mani.ulaç2o de alimentos . =evem ser tomadas .re-
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cauções adequadas na lim.e8a e desinAecç2o quando se reali8em o.era-
ções de manutenç2o geral ou .articular em qualquer local do estabeleci-
mento' equi.amentos' utens5lios ou qualquer elemento que .ossa contami-
nar o alimento.
&.%.? @ -mediatamente a.Ks o tGrmino do trabalho ou quantas ve8es Aor
conveniente' devem ser lim.os cuidadosamente o ch2o incluindo o desa-
gue' as estruturas auBiliares e as .aredes da 1rea de mani.ulaç2o de
alimentos.
?.&.>! %s <estiários de<em estar sempre limpos.
&.%.& @ As vias de acesso e os .1tios situados nas imediações dos lo-
cais em que se)am .arte destes devem manter-se lim.os.
?.- S Programa de Controle de Kigiene e desin=ecção/
9ada estabelecimento deve assegurar sua lim.e8a e desinAecç2o. N2o
devem ser utili8ados' nos .rocedimentos de higiene' subst/ncias odori8an-
tes e"ou desodorantes em qualquer das suas Aormas nas 1reas de mani.u-
laç2o dos alimentos' com vistas a evitar a contaminaç2o .elos mesmos e
que n2o se misturem os odores. O .essoal deve ter .leno conhecimento da
im.ort/ncia da contaminaç2o e de seus riscos' devendo estar bem ca.aci-
tado em tGcnicas de lim.e8a.
&.? @ ub.rodutosL
Os sub.rodutos arma8enados de maneira que os sub.rodutos resul-
tantes da elaboraç2o que Aorem ve5culos de contaminaç2o se)am retirados
das 1reas de trabalho tantas ve8es quantas Aorem necess1rias.
?.> S #anipulaçãoD ArmaLenamento e 'emoção de liFo /
=eve mani.ular-se o liBo de maneira que se evite a contaminaç2o dos
alimentos e ou da 1gua .ot1vel. 3s.ecial cuidado G necess1rio .ara im.edir
o acesso de vetores aos liBos . Os liBos devem ser retirados das 1reas de
trabalho' todas as ve8es que se)am necess1rias' no m5nimo uma ve8 .or
dia. -mediatamente de.ois da remoç2o dos liBos' os reci.ientes utili8ados
.ara o seu arma8enamento e todos os equi.amentos que tenham entrado
em contato com os liBos devem ser lim.os e desinAetados. A 1rea de arma-
8enamento do liBo deve tambGm ser lim.a e desinAetada.
?.? S Proibição de animais domTsticos/
=eve-se im.edir a entrada de animais em todos os lugares onde se
encontram matGrias-.rimas' material de embalagem' alimentos .rontos ou
em qualquer das eta.as da .roduç2o"industriali8aç2o.
?.@ S Sistema de Controle de Pagas/
=eve-se a.licar um .rograma eAica8 e cont5nuo de controle das .ragas.
Os estabelecimentos e as 1reas circundantes devem manter ins.eç2o
.eriKdica com vistas a diminuir consequentemente os riscos de contamina-
ç2o.
No caso de invas2o de .ragas' os estabelecimentos devem adotar me-
didas .ara sua erradicaç2o. As medidas de controle devem com.reender o
tratamento com agentes qu5micos' A5sicos ou biolKgicos autori8ados. A.li-
cados sob a su.ervis2o direta de .roAissional que conheça os riscos que o
uso destes agentes .ossam acarretar .ara a sa4de' es.ecialmente os
riscos que .ossam originar res5duos a serem retidos no .roduto. K devem
ser em.regados .raguicidas caso n2o se .ossa a.licar com eAic1cia outras
medidas de .revenç2o. Antes da a.licaç2o de .raguicidas deve-se ter o
cuidado de .roteger todos os alimentos' equi.amentos e utens5lios da
contaminaç2o. A.Ks a a.licaç2o dos .raguicidas deve-se lim.ar cuidado-
samente o equi.amento e os utens5lios contaminados a Aim de que antes de
sua reutili8aç2o se)am eliminados os res5duos.
?.A S ArmaLenamento de substWncias tUFicas/
Os .raguicidas solventes e outras subst/ncias tKBicas que re.resentam
risco .ara a sa4de devem ser rotulados com inAormações sobre sua toBida-
de e em.rego . 3stes .rodutos devem ser arma8enados em 1reas se.ara-
das ou arm1rios Aechados com chave' destinados eBclusivamente com este
Aim' e sK devem ser distribu5dos ou mani.ulados .or .essoal autori8ado e
devidamente ca.acitado sob controle de .essoal tecnicamente com.etente.
=eve ser evitada a contaminaç2o dos alimentos.
N2o deve ser utili8ado nem arma8enado' na 1rea de mani.ulaç2o de
alimentos' nenhuma subst/ncia que .ossa contaminar os alimentos' salvo
sob controle' quando necess1rio .ara higieni8aç2o ou saniti8aç2o.
?.B S 'oupa e %bIeto/
N2o devem ser guardados rou.as nem ob)etos .essoais na 1rea de
mani.ulaç2o de alimentos.
@ S :I6I$N$ P$SS%A" $ '$Q,ISIT% SANIT('I%
@. S Capacitação em :igiene/
A direç2o do estabelecimento deve tomar .rovidEncias .ara que todas
as .essoas que mani.ulem alimentos recebam instruç2o adequada e
cont5nua em matGria higiEnica-sanit1ria' na mani.ulaç2o dos alimentos e
higiene .essoal' com vistas a adotar as .recauções necess1rias .ara evitar
a contaminaç2o dos alimentos. >al ca.acitaç2o deve abranger todas as
.artes .ertinentes deste regulamento.
@.&! Situação de saVdeX
A constataç2o ou sus.eita de que o mani.ulador a.resenta alguma en-
Aermidade ou .roblema de sa4de que .ossa resultar na transmiss2o de
.erigos aos alimentos ou mesmo que se)am .ortadores ou s2os' deve
im.ed5-lo de entrar em qualquer 1rea de mani.ulaç2o ou o.eraç2o com
alimentos se eBistir a .robabilidade da contaminaç2o destes. Qualquer
.essoa na situaç2o acima deve comunicar imediatamente O direç2o do
estabelecimento' de sua condiç2o de sa4de.
As .essoas que mantEm contatos com alimentos devem submeter-se
aos eBames mGdicos e laboratoriais que avaliem a sua condiç2o de sa4de
antes do in5cio de usa atividade e"ou .eriodicamente' a.Ks o in5cio das
mesmas. O eBame mGdico e laboratorial dos mani.uladores deve ser
eBigido tambGm em outras ocasiões em que houver indicaç2o' .or ra8ões
cl5nicas ou e.idemiolKgicas.
@.- S $n=ermidades contagiosas/
A direç2o tomar1 as medidas necess1rias .ara que n2o se .ermita a
ninguGm que se saiba ou sus.eite que .adece ou G vetor de uma enAermi-
dade suscet5vel de transmitir-se aos alimentos' ou que a.resentem Aeridas
inAectadas' inAecções cut/neas' chagas ou diarrGias' trabalhar em qualquer
1rea de mani.ulaç2o de alimentos com microorganismos .atKgenos' atG
que obtenha alta mGdica. >oda .essoa que se encontre nestas condições
deve comunicar imediatamente a direç2o do estabelecimento.
@.0 S Feridas/
NinguGm que a.resente Aeridas .ode mani.ular alimentos ou su.erA5-
cies que entrem em contato com alimentos atG que se determine sua rein-
cor.oraç2o .or determinaç2o .roAissional.
@.>! "a<agem das mãos/
>oda .essoa que trabalhe numa 1rea de mani.ulaç2o de alimentos de-
ve' enquanto em serviço' lavar as m2os de maneira Arequente e cuidadosa
com um agente de lim.e8a autori8ado e com 1gua corrente .ot1vel Aria ou
Aria e quente. 3sta .essoa deve lavar as m2os antes do in5cio dos traba-
lhos' imediatamente a.Ks o uso do sanit1rio' a.Ks a mani.ulaç2o de mate-
rial contaminado e todas as ve8es que Aor necess1rio. =eve lavar e desinAe-
tar as m2os imediatamente a.Ks a mani.ulaç2o de qualquer material
contaminante que .ossa transmitir doenças. =evem ser colocados avisos
que indiquem a obigatoriedade e a Aorma correta de lavar as m2os. =eve
ser reali8ado um controle adequado .ara garantir o cum.rimento deste
requisito.
@.? S :igiene pessoal/
>oda .essoa que trabalhe em uma 1rea de mani.ulaç2o de alimentos
deve manter uma higiene .essoal esmerada e deve usar rou.a .rotetora'
sa.atos adequados' touca .rotetora. >odos estes elementos devem ser
lav1veis' a menos que se)am descart1veis e mantidos lim.os' de acordo
com a nature8a do trabalho. =urante a mani.ulaç2o de matGrias-.rimas e
alimentos' devem ser retirados todos os ob)etos de adorno .essoal.
@.@ S Conduta pessoal/
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9
Nas 1reas de mani.ulaç2o de alimentos deve ser .roibido todo o ato
que .ossa originar uma contaminaç2od e alimentos' comoL comer' Aumar'
tossir ou outras .r1ticas anti-higiEnicas.
@.A S "u<as/
O em.rego de luvas na mani.ulaç2o de alimentos deve obedecer as
.erAeitas condições de higiene e lim.e8a destas. O uso de luvas n2o eBime
o mani.ulador da obrigaç2o de lavar as m2os cuidadosamente.
@.B S ;isitantes/
-nclui-se nesta categoria todas as .essoas que n2o .ertençam Os 1-
reas ou setores que mani.ulam alimentos. Os visitantes devem cum.rir as
dis.osições recomendadas nos itens &.*' +.3' +.? e +.+ do .resente regu-
lamento.
+.1( @ u.ervis2oL a res.onsabilidade do cum.rimento dos requisitos
descritos nos itens +.1 O +.* deve recair ao su.ervisor com.etente.
A S '$Q,ISIT%S )$ :I6I$N$ NA P'%),*+%
6.1 @ Fequisitos a.lic1veis O matGria-.rimaL
6.1.1 @ O estabelecimento n2o deve aceitar nenhuma matGria-.rima ou
insumo que contenha .arasitas' microorganismos ou subst/ncias tKBicas'
decom.ostas ou estranhas' que n2o .ossam ser redu8idas a n5veis aceit1-
veis atravGs de .rocessos normais de classiAicaç2o e"ou .re.araç2o ou
Aabricaç2o. O res.ons1vel tGcnico deve dis.or de .adrões de identidade e
qualidade da matGria-.rima ou insumos de Aorma a .oder controlar os
contaminantes .ass5veis de serem redu8idos a n5veis aceit1veis' atravGs
dos .rocessos normais de classiAicaç2o e"ou .re.araç2o ou Aabricaç2o.
6.1.% @ O controle de qualidade da matGria-.rima ou insumo deve inclu-
ir a sua ins.eç2o' classiAicaç2o' e se necess1rio an1lise laboratorial antes
de serem levados O linha de Aabricaç2o. Na Aabricaç2o somente devem ser
utili8adas matGrias .rimas ou insumos em boas condições.
6.1.3 @ As matGrias-.rimas e os ingredientes arma8enados nas 1reas
do estabelecimento devem ser mantidos em condições tais que evitem sua
deterioraç2o' .rote)am contra a contaminaç2o e redu8am os danos ao
m5nimo .oss5vel. =eve-se assegurar' atravGs do controle' a adequada
rotatividade das matGrias-.rimas e ingredientes.
A.& ! Pre<enção da contaminação cruLada/
6.%.1- =evem ser tomadas medidas eAica8es .ara evitar a contamina-
ç2o do material alimentar .or contato direto ou indireto com material conta-
minado que se encontrem nas Aases iniciais do .rocesso.
6.%.%- As .essoas que mani.ulam matGrias-.rimas ou .rodutos semi
elaborados com risco de contaminar o .roduto Ainal enquanto n2o tenham
retirado a rou.a .rotetora que Aoi utili8ada durante a mani.ulaç2o de matG-
rias-.rimas e .rodutos semi elaborados' com os quais' tenham entrado em
contato ou que tenha sido contaminada .or matGria-.rima ou .rodutos semi
elaborados e' colocado outra rou.a .rotetora lim.a e cum.rindo com os
itens +., e +.&.
6.%.3 @ e eBistir .ossibilidade de contaminaç2o' as m2os devem ser
cuidadosamente lavadas entre uma e outra mani.ulaç2o de .rodutos nas
diversas Aases do .rocesso.
6.%.? @ >odo equi.amento e utens5lios que tenham entrado em contato
com matGrias-.rimas ou com material contaminado devem ser lim.os e
desinAetados cuidadosamente antes de serem utili8ados .ara entrar em
contato com .rodutos acabado.
A.- S ,so da água/
6.3.1 @ 9omo .rinc5.io geral na mani.ulaç2o de alimentos somente de-
ve ser utili8ada 1gua .ot1vel.
6.3.% @ Pode ser utili8ada 1gua n2o .ot1vel .ara a .roduç2o de va.or'
sistema de reArigeraç2o' controle de incEndio e outros Ains an1logos n2o
relacionados com alimentos' com a a.rovaç2o do Krg2o com.etente.
6.3.3 @ A 1gua recirculada .ara ser reutili8ada novamente dentro de um
estabelecimento deve ser tratada e mantida em condições tais que seu uso
n2o .ossa re.resentar um risco .ara a sa4de. O .rocesso de tratamento
deve ser mantido sob constante vigil/ncia. Por outro lado' a 1gua recircula-
da que n2o tenha recebido tratamento .osterior .ode ser utili8ada nas
condições em que o seu em.rego n2o constitua um risco .ara sa4de e nem
contamine a matGria@.rima nem o .roduto Ainal. =eve haver um sistema
se.arado de distribuiç2o que .ossa ser identiAicado Aacilmente' .ara a
utili8aç2o da 1gua recirculada. Qualquer controle de tratamento .ara a
utili8aç2o da 1gua recirculada em qualquer .rocesso de elaboraç2o de
alimentos deve ter sua eAic1cia com.rovada e deve ter sido .revista nas
boas .r1ticas adotadas .elo estabelecimento e devidamente a.rovadas
.elo organismo oAicialmente com.etente. As situações .articulares indica-
das nos itens +.3.% e neste devem estar em concord/ncia com o item ,.3.%
e neste devem estar em concord/ncia com o item ,.3.1%.
A.0!Produção/
6.?.1 @ A .roduç2o deve ser reali8ada .or .essoal ca.acitado e su.er-
visionada .or .essoal tecnicamente com.etente.
6.?.% @ >odas as o.erações do .rocesso de .roduç2o incluindo o a-
condicionamento' devem ser reali8adas sem demoras in4teis e em condi-
ções que eBcluam toda a .ossibilidade de contaminaç2o' deterioraç2o e
.roliAeraç2o de microorganismos .atogEnicos e deteriorantes.
6.?.3 @ Os reci.ientes devem ser tratados com o devido cuidado .ara
evitar toda a .ossibilidade de contaminaç2o do .roduto Aabricado.
6.?.? @ Os mGtodos de conservaç2o e os controles necess1rios devem
ser tais que .rote)am contra a contaminaç2o ou a .resença de um risco O
sa4de .4blica e contra a deterioraç2o dentro dos limites de uma .r1tica
comercial correta' de acordo com as boas .r1ticas de .restaç2o de serviço
na comerciali8aç2o.
A.> S $mbalagem
6.,.1 @ >odo material utili8ado .ara embalagem deve ser arma8enado
em condições higiEnico-sanit1rias' em 1reas destinadas .ara este Aim. O
material deve ser a.ro.riado .ara o .roduto e as condições .revistas de
arma8enamento e n2o deve transmitir ao .roduto subst/ncias indese)1veis
que eBcedam os limites aceit1veis .elo Krg2o com.etente. O material de
embalagemdeve ser seguro e conAerir uma .roteç2o a.ro.riada contra a
contaminaç2o.
6.,.% @ As embalagens ou reci.ientes n2o devem ter sido anteriormen-
te utili8ados .ara nenhuma Ainalidade que .ossam dar lugar a uma conta-
minaç2o do .roduto. As embalagens ou reci.ientes devem ser ins.eciona-
dos imediatamente antes do uso' .ara veriAicar sua segurança e' em casos
es.ec5Aicos' lim.os e"ou desinAetados[ quando lavados devem ser secos
antes do uso. Na 1rea de enchimento"embalagem' somente devem .erma-
necer as embalagens ou reci.ientes necess1rios .ara uso imediato.
6.,.3 @ a embalagem deve ser .rocessada em condições que eBcluam
as .ossibilidades a contaminaç2o do .roduto.
A.? 'esponsabilidade TTcnica e super<isão/
O ti.o de controle e su.ervis2o necess1rio de.ende do risco de conta-
minaç2o na .roduç2o do alimento. Os res.ons1veis tGcnicos devem ter
conhecimento suAiciente sobre as boas .r1ticas de .roduç2o de alimentos
.ara .oder avaliar e intervir nos .oss5veis riscos e assegurar uma vigil/ncia
e controle eAica8es.
A.@ S )ocumentação e registro/
3m Aunç2o do risco do alimento devem ser mantidos registros dos con-
troles a.ro.riados a .roduç2o e distribuiç2o' conservando-os durante um
.er5odo su.erior ao tem.o de vida de .rateleira do alimento.
6.6 @ Arma8enamento e trans.orte de matGrias-.rimas e .rodutos aca-
badosL
6.6.1 @ As matGria-.rimas e .rodutos acabados devem ser arma8ena-
dos e trans.ortados segundo as boas .r1ticas res.ectivas de Aorma a
im.edir a contaminaç2o e"ou a .roliAeraç2o de microorganismos e que
.rote)am contra a alteraç2o ou danos ao reci.iente ou embalagem. =urante
o arma8enamento deve ser eBercida uma ins.eç2o .eriKdica dos .rodutos
acabados' a Aim de que somente se)am eB.edidos alimentos a.tos .ara o
consumo humano e se)am cum.ridas as es.eciAicações de rKtulo quanto as
condições e trans.orte' quando eBistam.
APOSTILAS OPÇÃO A Sua Melhor Opção em Concursos Públicos
Conhecimentos Específicos A Opção Certa Para a Sua Realização
10
6.%.%. @ Os ve5culos de trans.ortes .ertencentes ao estabelecimento
.rodutor de alimento ou .or contratado devem atender as boas .r1ticas de
trans.orte de alimentos autori8ados .elo Krg2o com.etente. Os ve5culos de
trans.orte devem reali8ar as o.erações de carga e descarga Aora dos locais
de Aabricaç2o dos alimentos' devendo ser evitada a contaminaç2o dos
mesmos e do ar .or gases de combust2o. Os ve5culos destinados ao
trans.orte de alimentos reArigerados ou congelados devem .ossuir instru-
mentos de controle que .ermitam veriAicar a umidade' caso se)a necess1rio
e a manutenç2o da tem.eratura adequada.
B ! Controle de alimentos
O res.ons1vel tGcnico deve usar metodologia a.ro.riada de avaliaç2o
dos riscos de contaminaç2o dos alimentos nas diversas eta.as de .rodu-
ç2o contidas no .resente regulamento e intervir sem.re que necess1rio'
com vistas a assegurar alimentos a.tos ao consumo humano.
O estabelecimento deve .rover instrumentos necess1rios .ara contro-
les.
A I#P%'TRNCIA )AS B%AS P'(TICAS )$ #ANIP,"A*+% PA'A %S
$STAB$"$CI#$NT%S Q,$ #ANIP,"A# A"I#$NT%S.
Fegiane PandolAo #armentini"Dudimilla Fonqui"!erNnica Orti8 Alvaren-
ga
Nos 4ltimos anos' houve um aumento na ocorrEncia de =oenças
>ransmitidas .or Alimentos ;=>As<' Arequentemente relacionadas com
Aornecedores de reAeições .rontas. Nos estabelecimentos comerciais' o
.re.aro de alimentos com certa antecedEncia' em grandes volumes e o
.rocessamento tGrmico insuAiciente .odem Aavorecer a ocorrEncia de =>As'
envolvendo um n4mero maior de .essoas. endo assim' a higiene e segu-
rança alimentar em estabelecimentos que mani.ulam alimentos visa garan-
tir uma adequada condiç2o higiEnico-sanit1ria dos .rodutos elaborados'
sem oAerecer riscos O sa4de do consumidor' sob condições .revistas .ela
legislaç2o vigente ;F=9%1&"%((? AN!-A<. O conhecimento dos .rinci.ais
.ontos de contaminaç2o durante o .rocessamento dos alimentos G essen-
cial .ara garantir qualidade microbiolKgica e segurança .ara o consumidor.
As 0oas Pr1ticas de Higiene e #ani.ulaç2o e a educaç2o continuada dos
mani.uladores de alimentos contribuem .ara a reduç2o da incidEncia
=oenças >ransmitidas .or Alimentos ;=>As<. 3ste trabalho tem .or ob)etivo
ressaltar a im.ort/ncia do treinamento de mani.uladores de alimentos
enAati8ando as 0oas Pr1ticas de #ani.ulaç2o .ara estabelecimentos que
mani.ulam alimentos.
INT'%),*+%
Os alimentos .odem ser causadores de doenças' de.endendo da
quantidade e dos ti.os de micro-organismos neles .resentes. endo assim'
G .reciso orientar os mani.uladores sobre os cuidados na aquisiç2o' acon-
dicionamento' mani.ulaç2o' conservaç2o e eB.osiç2o O venda dos alimen-
tos' bem como a estrutura A5sica do local de mani.ulaç2o .ara que a quali-
dade sanit1ria do alimento n2o este)a em risco .elos .erigos qu5micos'
A5sicos e biolKgicos. =esta Aorma' as 0oas Pr1ticas de #ani.ulaç2o s2o
regras que' quando .raticadas' a)udam a evitar ou redu8ir os .erigos ou
contaminaç2o de alimentos.
Nas 4ltimas dGcadas tem se observado um aumento das =oenças
>ransmitidas .or Alimentos ;=>As< relacionadas a v1rios Aatores como o
desenvolvimento econNmico' a globali8aç2o do comGrcio de alimentos' a
intensiAicaç2o da urbani8aç2o' a modiAicaç2o dos h1bitos alimentares dos
consumidores e o novo .a.el das mulheres que .assaram a buscar um
trabalho remunerado. O desem.rego tem Aeito com que ocorra um aumento
na quantidade de trabalhadores autNnomos relacionados ao comGrcio de
alimentos' essas .essoas colocam em risco a sa4de dos consumidores
devido O Aalta de conhecimentos sobre as boas .r1ticas de mani.ulaç2o
;!A9ON93DO' %((?<.
O consumo de alimentos industriali8ados ou .re.arados Aora de casa'
eB.õem a .o.ulaç2o a e.idemias causadas .or v1rios ti.os de contaminan-
tes em alimentos. As doenças .odem ocorrer em qualquer .essoa' mas
crianças' idosos' gestantes e imunode.rimidos tEm maior suscetibilidade.
Os alimentos s2o considerados ve5culos .ara agentes inAecciosos e tKBicos
e .odem ser contaminados durante toda a eta.a da cadeia alimentar .or
qualquer matGria estranha' como .erigos qu5micos ;.rodutos de lim.e8a e
inseticidas<' A5sicos ;.equenas .eças de equi.amentos' caco de vidro e
.edaços de unha< e biolKgicos ;micro-organismos< ;!A9ON93DO'
%((?<.
3ste trabalho tem .or ob)etivo ressaltar a im.ort/ncia do treinamento
de mani.uladores de alimentos enAati8ando as 0oas Pr1ticas de #ani.ula-
ç2o .ara estabelecimentos que mani.ulam alimentos.
)$S$N;%";I#$NT%
A Ainalidade do serviço de alimentaç2o n2o G sim.lesmente alimentar o
homem' mas G bem alimentar o homem. 3 bem alimentar n2o G somente
oAerecer uma comida gostosa e nutritiva' mas tambGm uma comida segura
do .onto de vista higiEnico' sem estar contaminada.
Neste sentido .odemos encontrar trEs ti.os de reAeições ;O7ZA'
%((?<L
• A reAeiç2o boa G aquela reAeiç2o que .ro.orciona ao nosso cliente a
sa4de' Aorça' dis.osiç2o e vida. Para que a reAeiç2o se)a considerada boa'
ela deve Aornecer ao cor.o todos os nutrientes necess1rios O .revenç2o e
ao desenvolvimento da vida' devemos usar bons .rodutos' mantendo-os
bem conservados' a.licando uma boa tGcnica no seu .re.aro e obedecen-
do rigorosamente Os normas de higiene.
• A reAeiç2o a.arentemente boa G aquela reAeiç2o cu)a a.arEncia' aroma
e sabor .arecem bons' .erAeitos e n2o .ossuem caracter5sticas sensoriais
alteradas' mas que' mesmo com todas essas caracter5sticas Aavor1veis'
a.resenta-se contaminada' .ro.orcionando assim ao consumidor mal-estar'
indis.osiç2o e doença' .odendo levar o individuo a morte. Neste caso' a
Aunç2o alimentar n2o Aoi cum.rida' .ois Aoi bloqueada e .re)udicada' tra-
8endo .re)u58o ao homem.
• A reAeiç2o m1 G aquela cu)a a.arEncia' aroma e sabor mostram que ela
est1 estragada e im.rK.ria ao consumo' suas .ro.riedades sensoriais
est2o alteradas' e muitas ve8es nem chega a ser servida.
As enAermidades de origem alimentar ocorrem quando uma .essoa
contrai uma doença devido O ingest2o de alimentos contaminados com
micro-organismos ou toBinas indese)1veis ;:OFb>H3' %((,<. endo
assim' a segurança alimentar signiAica a garantia de obtenç2o de alimento
em quantidade e qualidade suAicientes .ara que todos .ossam manter uma
vida .rodutiva e saud1vel' ho)e e no Auturo. As comunidades desArutam de
segurança alimentar quando todas as .essoas tEm acesso a uma alimenta-
ç2o adequada' acess5vel' aceit1vel e obtida a .artir de recursos locais'
sobre uma base cont5nua e sustent1vel ;O7ZA' %((?<.
Os micro-organismos s2o seres vivos que n2o .odem ser vistos a olho
nu. 3Bistem os benGAicos' que s2o utili8ados na .roduç2o de alimentos
como' .2o' quei)os' cerve)a' vinho[ e os malGAicos que .odem ser deterio-
rantes ;alteram o as.ecto A5sico dos alimentos< ou .atogEnicos ;que n2o
alteram o as.ecto A5sico dos alimentos' mas causam doenças<.
As bactGrias .ossuem a.enas uma cGlula re.rodu8em-se ra.idamente
.odendo .rodu8ir toBinas ;venenos<. Algumas s2o aerKbias ;.recisam de
oBigEnio .ara se re.rodu8ir< e outras s2o anaerKbias ;sK se re.rodu8em se
n2o houver oBigEnio<. As bactGrias n2o se movimentam so8inhas' elas
.recisam ser carregadas atravGs do mani.ulador' de .ragas urbanas ou da
contaminaç2o cru8ada atravGs de equi.amentos e utens5lios.
Os bolores s2o tambGm conhecidos como moAos' s2o ti.os de Aungos.
A .resença de bolores em alimentos .ode indicar que o ambiente de arma-
8enamento ou .re.aro do alimento esta contaminado. As leveduras s2o um
ti.o de Aungo que .odem ser deteriorantes e tambGm .odem causar a
Aermentaç2o.
Os v5rus s2o menores que as bactGrias e .recisam de uma cGlula hos-
.edeira .ara se re.rodu8ir' .ortanto n2o se re.rodu8em em alimento ou na
1gua' mas .recisam deles como ve5culo .ara chegar atG nKs. Os mais
comuns s2o os da He.atite A' o Fotav5rus e o Nor^ala.
Os .arasitas s2o tambGm conhecidos como vermes s2o Aormados .or
muitas cGlulas e de.endem de outros seres. Os mais conhecidos s2o a
tEnia' a gi1rdia' o oBi4ro e est2o .resentes no ar' na 1gua e em su.erA5cies
su)as.
Para se multi.licar os micro-organismos necessitam de calor' .rinci-
.almente Aungos e bactGrias' a tem.eratura ideal .ara as bactGrias se
multi.licar se situa entre ,c9 e &,c9[ alimento e umidade' as bactGrias
APOSTILAS OPÇÃO A Sua Melhor Opção em Concursos Públicos
Conhecimentos Específicos A Opção Certa Para a Sua Realização
11
.reAerem alimentos com alto teor de .rote5nas como carnes e tambGm com
muita 1gua livre' ou se)a' sem a .resença de sal' aç4car' 1cidos ou outros
conservantes[ tem.o' dis.ondo de tem.o suAiciente' .oucas bactGrias
.odem se multi.licar e chegar a um n4mero suAiciente .ara causar toBiin-
Aecç2o alimentar ;HAZ3DPOO=' 1**?<.
=os surtos de =>A que ocorrem em serviços de alimentaç2o' 66R des-
tes ocorrem em restaurantes' que est2o relacionados com as Aalhas mais
Arequentes nos serviços de alimentaç2o' as quais .odem resultar em =>A'
.ode-se citarL a .re.araç2o do alimento muito antes do consumo' ocasio-
nando condições de tem.o e tem.eraturas a.ro.riadas .ara o desenvolvi-
mento de micro-organismos[ a cocç2o inadequada e insuAiciente .ara
inativar os micro-organismos .atogEnicos[ a mani.uladores de alimentos
inAectados ou coloni8ados .or micro-organismos .atogEnicos[ a su.erA5cies
de equi.amentos' utens5lios e ob)eto contaminados' que .odem ser Aontes
de contaminaç2o cru8ada.
egundo o #inistGrio da a4de ;0FA-D' %((+<' um dos .rinci.ais lo-
cais de ocorrEncia de surtos de =>A no 0rasil s2o os restaurantes' Aicando
atr1s somente das residEncias. Na >abela 1 est2o eB.ressos os dados dos
locais de ocorrEncia de surtos.

#icro!organismos causadores de )TAs
As Campylobacter s2o bactGrias e eBistem duas es.Gcies .rinci.ais
causadoras de doenças alimentares. O C. jejuni causa a maioria dos surtos
;6* a *3R<' sendo seguido .elo C.
coli ;+ a 1(R<' tais micro-organismos s2o encontrados em aves domGs-
ticas' gado' su5nos' ovinos' roedores e .1ssaros' .ossuem um crescimento
Ktimo a ?% a ?3 $9' mas n2o crescem a %, $9 ;tem.eratura ambiente<.
As cam.ilobacterioses .odem condu8ir O s5ndrome de Cuillain-0arrG'
causando .aralisia Al1cida. O micro-organismo G muito sens5vel O secagem
e G destru5do .or cocç2o de ,, a &( $9' durante v1rios minutos. As caracte-
r5sticas de enterites causadas .or Campylobacter s2o doença semelhante a
gri.e' dores abdominais' Aebre e diarrGia' a qual .ode ser .roAusa' aquosa
e' Arequentemente' com sangue. O .er5odo de incubaç2o G de % a 1( dias'
.erdurando .or cerca de uma semana. Os .rinci.ais mecanismos de con-
trole s2o regimes de co8imento adequado e a .revenç2o da contaminaç2o
cru8ada causada .or carnes de gado e de Arango contaminadas ;:OFb-
>H3' %((,<.
A Salmonella ' a tem.eratura Ktima de crescimento G de a.roBimada-
mente 36 $9 e a tem.eratura m5nima .ara o crescimento G de cerca de ,
$9' como n2o Aormam es.oros' s2o relativamente termossens5veis' .oden-
do ser destru5das a &( $9' .or 1, a %( minutos. H1 a.enas duas es.Gcies
de Salmonella ;S. entérica e S. bongori< que s2o divididas em oito gru.os.
A bactGria S. Typhi e a S.parathyphi s2o' normalmente' se.ticEmicas e
.rodu8em Aebre tiAKide ou doenças semelhantes em humanos. Os sintomas
da Aebre tiAKide s2o Aebre alta de 3*-?( $9' letargia' c/imbras abdominais'
ceAalGia' .erda de a.etite' .odem surgir eru.ções cut/neas achatadas' de
coloraç2o rKsea. Outras Aormas de salmoneloses .rodu8em sintomas mais
brandos' que incluem diarrGia' n1usea' dor abdominal' Aebre branda e
calaArios' algumas ve8es' vNmitos' dor de cabeça e Araque8a. O .er5odo de
incubaç2o antes da doença G de cerca de 1& a +% horas. A enAermidade G'
normalmente' autolimitante e .ersiste durante % a + dias.
7ma am.la variedade de alimentos contaminados G associada Os sal-
moneloses' incluindo carne bovina crua' aves domGsticas' ovos' leite e
derivados' .eiBes' camarões' .ernas de r2' Aermentos' cocos' molhos e
tem.eros .ara salada' misturas .ara bolo' sobremesas recheadas e cober-
turas com creme' gelatina desidratada' manteiga de amendoim' cacau e
chocolate. A contaminaç2o do alimento ocorre devido ao controle inade-
quado de tem.eratura' de .r1ticas de mani.ulaç2o ou .or contaminaç2o
cru8ada de alimentos crus com alimentos .rocessados ;:OFb>H3' %((,<.
A Shigella G uma bactGria altamente contagiosa que coloni8a o trato in-
testinal. Os .rinci.ais sintomas da shigelose s2o diarrGia branda ou grave'
aquosa ou sanguinolenta[ Aebre e n1useas[ .odem ocorrer vNmitos e dores
abdominais. Os sintomas a.arecem dentro de 1% ate
*& horas a.Ks a eB.osiç2o O Shigella; o .er5odo de incubaç2o G de'
normalmente' uma semana .ara Sh. dysenteriase. Os sintomas de Sh.
sonnei s2o geralmente menos graves do que os das outras es.Gcies de
Shigella. A Sh. dysenteriase .ode ser associada com serias doenças'
incluindo megacKlon tKBico e s5ndrome urEmica hemol5tica. As cGlulas de
Shigella s2o encontradas nas Ae8es .or 1 a % semanas de inAecç2o
;:OFb>H3' %((,<.
As bactGrias do gEnero Staphylococcus s2o cocos gram .ositivas' .er-
tencentes O Aam5lia #icrococcaceae' s2o anaerKbias Aacultativas e aerKbias'
.rodutores de enterotoBinas' que em condições Ktimas'torna-se evidente
em quatro a seis horas.
O S. aureus .ode ser encontrado no solo' 1gua' ar' no homem' e nos
animais. 3m seu .rinci.al reservatKrio' o homem' .ode ser encontrado nas
Aossas nasais' de onde se .ro.aga direta ou indiretamente .ara a .ele e
Aeridas. As bactGrias deste gEnero s2o tolerantes a concentrações de 1(R
a %(R de cloreto de sKdio e nitratos' o que torna os alimentos curados
ve5culos .otenciais .ara as mesmas ;:FAN9O d DAN=CFA:' %((6<.
O S. aureus G um .atKgeno que .ossui ca.acidade de crescer em um
teor de umidade bastante vari1vel' ou se)a' na mais am.la AaiBa de ativida-
de de 1gua ;('63 a ('**<' em condições aerKbias. A .roduç2o de enteroto-
Bina G .oss5vel a .artir de uma atividade de 1gua de ('6&' sendo a Ktima
('**. O .er5odo de incubaç2o de um surto varia de trinta minutos a oitos
horas' sendo a mGdia de duas a quatro horas' a.Ks a ingest2o do alimento
contaminado ;:FAN9O d DAN=CFA:' %((6<.
O S. aureus tem .otencial .ara causar intoBicaç2o no consumidor me-
diante ingest2o de alimentos que a.resentem a enterotoBina estaAilocKcica
.reAormada' .ortanto' o agente causador dos sintomas' n2o G a bactGria'
mas sim suas toBinas As ce.as de S. aureus enterotoBigEnicas .odem
encontrar-se nos alimentos a .artir de sua obtenç2o .rim1ria' em es.ecial
nos de origem animal' ;um eBem.lo t5.ico G a mastite estaAilocKcica do
gado leiteiro<' ou chegar .osteriormente durante o .rocessamento' a .artir
dos mani.uladores.
A mani.ulaç2o inadequada dos alimentos .or .arte dos .ortadores da
bactGria ou .or .essoas com Aeridas nos braços e m2os' constitui a .rinci-
.al Aonte de contaminaç2o dos alimentos com estaAilococos. Para .revenir a
intoBicaç2o estaAilocKcica' G im.ortante alGm de manter a sa4de dos mani-
.uladores' manter os alimentos sob reArigeraç2o' .ois desta Aorma im.ede-
se a multi.licaç2o bacteriana e consequentemente a .roduç2o de enteroto-
Bina' evitando os surtos de intoBicaç2o ; :FAN9O d DAN=CFA:' %((6<.
O B. cereus G um micro-organismo que se encontra am.lamente distri-
bu5do no meio ambiente' sendo o solo seu reservatKrio natural' .or esta
ra82o contamina Aacilmente a vegetaç2o' cereais e derivados de cereais'
alimentos' 1guas naturais' leite' .rodutos l1cteos' e condimentos ;:FAN9O
d DAN=CFA:' %((6<
Os Aatores de virulEncia do B. cereus est2o relacionados com a .rodu-
ç2o de v1rias toBinas eBtracelulares' entre elas uma toBina diarrGica termo-
l1bil. A s5ndrome diarrGica caracteri8a-se .or um .er5odo de incubaç2o que
varia de 6 a 1& horas e seus .rinci.ais sintomas s2oL diarrGia intensa' dores
abdominais' tenesmos retais' raramente ocorrendo n1useas e vNmitos. A
duraç2o da doença G de 1% a %? horas[ geralmente est1 associada ao
consumo de alimentos de com.osiç2o .rotGica' contaminados com a.roBi-
madamente 1(& 7:9"g ;7nidades :ormadoras de 9olNnias "grama<. 3stes
micro-organismos .odem Aa8er .arte da Alora Aecal' de.endendo do ti.o de
alimento e da sa8onalidade' .rinci.almente no ver2o[ entretanto n2o coloni-
8a o intestino' n2o .ersistindo .or longos .er5odos ;:FAN9O d DAN=-
CFA:' %((6<.
A s5ndrome emGtica caracteri8a-se .or um .er5odo de incubaç2o curto'
de 1 a , horas' causando vNmitos' n1useas e mal estar geral' com & a %?
horas de duraç2o. 3sta s5ndrome est1 associada a alimentos com alto teor
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12
de amido e que contenham n4mero elevado de micro-organismos vi1veis
de B. cereus ;maior ou igual a 1(&7:9"g< ;:FAN9O d DAN=CFA:' %((6<.
O consumo de alimentos recGm .re.arados n2o oAerece risco. =entre
as v1rias Aormas de tratamento tGrmico' o co8imento em va.or sob .ress2o'
a Aritura e o assar em Aorno quente destroem tanto cGlulas vegetativas
quanto es.oros. O co8imento em tem.eraturas inAeriores a 1(($9 .ode n2o
ser eAica8 .ara a destruiç2o de todos os es.oros de B. cereus ;:FAN9O d
DAN=CFA:' %((6<. A intoBicaç2o alimentar causada .or B. cereus' .ode
ocorrer quando alimentos .re.arados s2o mantidos O tem.eratura ambiente
.or v1rias horas antes do consumo.
O Cl. perfringens G res.ons1vel .or dois ti.os diAerentes de toBiinAec-
ç2o alimentarL As de Aorma cl1ssica - s2o dores abdominais agudas' diar-
rGia com n1useas e Aebre' sendo os vNmitos raros. A.arecem entre 6 a 1%
horas a.Ks a ingest2o do alimento contaminado' cu)a duraç2o G de 1% a %?
horas[ As enterite necrKtica' bem mais grave e rara. Os sintomas s2o dores
abdominais agudas' diarrGia sanguinolenta e inAlamaç2o necrKtica do
intestino delgado' sendo Arequentemente Aatal ;:FAN9O d DAN=CFA:'
%((6<.
3ste micro-organismo tem grande Aacilidade de ser encontrado no in-
testinal do homem e de muitos animais. ua am.la distribuiç2o na nature8a
G devida aos es.oros que o Cl. perfringens .rodu8' altamente resistentes Os
condições ambientais ;:FAN9O d DAN=CFA:'%((6<.
As cGlulas vegetativas de Cl. perfringens .erdem ra.idamente sua via-
bilidade em tem.eraturas de congelamento' .orGm os es.oros n2o de-
monstram a mesma sensibilidade que a Aorma vegetativa em baiBas tem.e-
raturas.
O relatos de Cl. perfringens como agente de intoBicaç2o alimentar tem
locais de ocorrEncia escolas' hos.itais e restaurantes' .orGm n2o a.resenta
nenhuma .revalEncia de sa8onalidade. Os alimentos comumente associa-
dos com Cl. perfringens s2o L carnes e .rodutos c1rneos' leite e derivados '
.eiBes e .rodutos de .escado e vegetais. 3m carnes cruas' a .resença
deste micro-organismo indica m1s condições higiEnicas no abate[ )1 em
carnes co8idas' uma baiBa contagem reAlete o n5vel de contaminaç2o da
matGria .rima e uma contagem elevada indica .rocessamento ou co8imen-
to inadequado ;:FAN9O d DAN=CFA:' %((6<.
A Escherichia coli ;3.coli) G es.Gcie .redominante da microbiota intes-
tinal de animais de sangue quente. Pertence O Aam5lia Enterobacteriacceae,
s2o bacilos Cram- negativos' n2o es.orulados' a.resentam diversas linha-
gens com.rovadamente .atogEnicas .ara o homem e .ara animais ;9A-
#AFCO et al.' 1**6<.
As linhagens de E.coli consideradas .atogEnicas s2o agru.adas em ,
classes ;:FAN9O d DAN=CFA:' %((6< L
EEC !E. coli enteropatog"nica cl#ssica)$ est1 associada O diarrGia in-
Aantil' sendo recGm-nascidos e lactentes mais suscet5veis. A duraç2o da
doença varia entre & horas a 3 dias' com .er5odo de incubaç2o variando de
1+ a +% horas ;:FAN9O d DAN=CFA: '%((6< .
E%EC !E. coli enteroin&asora$ As ce.as de E%EC s2o res.ons1veis .ela
disenteria bacilar' doença caracteri8ada .or Ae8es muco sanguinolentas'
ca.a8es de .enetrar em cGlulas e.iteliais e causar maniAestações cl5nicas
semelhantes Os inAecções causadas .or Shigella. O .er5odo de incubaç2o
varia entre 1% e +% horas. O isolamento deste micro-organismo em alimen-
tos G eBtremamente diA5cil' .orque mesmo n5veis n2o detect1veis' causam a
doença ;:FAN9O d DAN=CFA:' %((6<.
ETEC !E. coli enteroto'ig"nica)$ E. coli enteroto'ig"nica causa gastro-
enterite[ s2o ce.as ca.a8es de .rodu8ir enterotoBina' cu)o eAeito G uma
diarrGia aquosa' conhecida como diarrGia dos via)antes ;:=A' %((1<. O
.er5odo de incubaç2o varia de 6 a %? horas. Pode .rodu8ir uma enterotoBi-
na termol1bil' inativada a &($ 9 .or trinta minutos e uma enterotoBina
termoest1vel' que su.orta 1(($ 9 .or trinta minutos ;:FAN9O d DAN=-
CFA:' %((6<.
E(EC !E. coli entero)hemorr#gica)$ .rodu8 uma colite hemorr1gica que
.ode evoluir .ara H7. O gado G reservatKrio natural da E(EC' ra82o .ela
qual os alimentos de origem animal' .rinci.almente a carne bovina' .are-
cem ser o .rinci.al ve5culo desse .atKgeno. ;:FAN9O d DAN=CFA:'
%((6<.
As inAecções .or vermes achatados em humanos s2o causadas devido
a ingest2o de vermes na carne do boi ;Taenia saginata< e na carne de
.orco ;T. solium<. Ambos os organismos s2o' obrigatoriamente' .arasitas
do intestino humano. >ais vermes tEm um ciclo de vida com.leBo. A Aorma
larval G ingerida atravGs de carne de boi ou .orco inAectadas e se desenvol-
ve atG a Aorma adulta ;.odendo alcançar v1rios metros de com.rimento<
que se .rende O .arede do intestino e .rodu8 centenas de .roglKtides que
.ermanecem nas Ae8es. As .roglKtides .rodu8em ovos que s2o liberados
no ambiente e no intestino' constituindo a .rinci.al Aorma de inAecç2o do
gado e de .orcos. No adulto sadio' a ten5ase n2o G grave e .ode ser assin-
tom1tica. -nterrom.er o ciclo de vida do organismo G a .rinci.al medida de
controle' o que .ode ser Aeito .ela da ins.eç2o com.leta da carne e do
co8imento adequado ;e&($9< ;:OFb>H3' %((,<.
A determinaç2o da origem das doenças alimentares G com.leBa. 3la
.ode estar relacionada a diversos Aatores ligados O cadeia e.idemiolKgica
de enAermidades transmiss5veis' que envolvem a tr5ade agente-meio ambi-
ente-hos.edeiros suscet5veis. Atualmente' a transmiss2o de doenças
inAecciosas .or alimentos constitui um evento Arequente' que' em algumas
situações' .ode a.resentar elevada gravidade .ara um grande n4mero de
.essoas no 0rasil e no mundo ;!AN9ON93DO' %((?<.
=evido Os consequEncias decorrentes das doenças transmitidas .or a-
limentos' o 0rasil am.liou as ações sobre a necessidade e a im.ort/ncia de
um sistema de vigil/ncia e da adoç2o de medidas .ara garantir a seguran-
ça alimentar. =e acordo com a ecretaria de !igil/ncia em a4de esses
Aatores' somados aos acordos internacionais' entre os quais se destacam
os subscritos .elo 0rasil na !-- Feuni2o -nteramericana de a4de Ambien-
tal de N5vel #inisterial ;F-#A< e na fff! Feuni2o do 9onselho =iretor da
OPA' levaram a ecretaria de !igil/ncia em a4de do #inistGrio da
a4de a desenvolver o istema Nacional de !igil/ncia 3.idemiolKgica das
=oenças >ransmitidas .or Alimentos ;0FA-D' %((?<. 3sse sistema' im-
.lantado em 1***' em .arceria com a AgEncia Nacional de !igil/ncia
anit1ria' o #inistGrio da Agricultura Pecu1ria e Abastecimento e o -nstituto
Pan-Americano de Alimentos da OPA' tem como ob)etivo geral redu8ir a
incidEncia dessas doenças no 0rasil ;!A9ON93DO' %((?<.
A egurança Alimentar G um desaAio atual e visa a oAerta de alimentos
livres de agentes que .odem colocar em risco a sa4de do consumidor. 3m
ra82o da com.leBidade dos Aatores que aAetam a quest2o' ela deve ser
analisada sob o .onto de vista de toda a cadeia alimentar' desde a .rodu-
ç2o dos alimentos' .assando .ela industriali8aç2o' atG a distribuiç2o Ainal
ao consumidor ;OD-' 1***<.
Para os serviços de alimentaç2o' que tEm requisitos algumas ve8es di-
Aerentes dos demandados .ela ind4stria' .ela diversidade de matGria-.rima'
linha de .roduç2o' equi.amentos' utens5lios' a Anvisa em %((? regulamen-
tou a .roduç2o dessas unidades .or meio da F=9 %1&"(?.
C%NSI)$'A*9$S FINAIS
O n4mero crescente e a gravidade das doenças transmitidas .or ali-
mentos' em todo o mundo' tEm aumentado consideravelmente o interesse
do .4blico em relaç2o O segurança alimentar.
Para evitar os .roblemas de sa4de .or consequEncia da Aalta de cuida-
do com os alimentos criou-se a Fesoluç2o de =iretoria 9olegiada ;F=9< n$
%1&"(? que tem como ob)etivo estabelecer .rocedimentos de 0oas Pr1ticas
.ara serviços de alimentaç2o a Aim de garantir as condições higiEnico-
sanit1rias do alimento .re.arado. =e acordo com essa resoluç2o os requisi-
tos .ara uma unidade de serviço de alimentaç2o com.reende os seguintes
as.ectosL ediAicaç2o' instalações' equi.amentos' mKveis e utens5lios'
controle de vetores e .ragas urbanas' abastecimento de 1gua' mane)o de
res5duos' higiene e sa4de dos mani.uladores' matGrias-.rimas' ingredien-
tes e embalagens' .re.araç2o do alimento' arma8enamento e trans.orte do
alimento .re.arado'eB.osiç2o ao consumo do alimento .re.arado.
#uitas .r1ticas inadequadas que ocorrem durante o .rocessamento do
alimento .odem Aacilitar a contaminaç2o' a sobrevivEncia e a multi.licaç2o
de micro-organismos causadores de =oenças >ransmitidas .or Alimentos
;=>A<. O conhecimento dos .rinci.ais .ontos de contaminaç2o durante o
.rocessamento dos alimentos G essencial .ara garantir qualidade microbio-
lKgica e segurança .ara o consumidor. As 0oas Pr1ticas de Higiene e
#ani.ulaç2o e a educaç2o continuada dos mani.uladores de alimentos
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contribuem .ara a reduç2o da incidEncia de intoBicações e toBinAecções de
origem alimentar.
As estratGgias .ara diminuir a ocorrEncia de =>A envolvem a im.lanta-
ç2o de .rogramas educativos .ara consumidores e mani.uladores ca.aci-
tando-os a reconhecer as causas da contaminaç2o dos alimentos' as
Aormas de .revenç2o e .rinci.almente a adotar as .r1ticas que diminuem o
risco de contaminaç2o.
A educaç2o em sa4de deve buscar desenvolver autonomia dos indiv5-
duos' )1 que .ermite desenvolver habilidades .essoais' estimular o di1logo
entre saberes' Aornecer os elementos .ara a an1lise cr5tica e o reconheci-
mento dos Aatores determinantes sobre seu estado de sa4de alGm de
decidir sobre as ações mais a.ro.riadas .ara .romover a .rK.ria sa4de e a
da sua comunidade ;C3F#ANO' %((%<.
N%*9$S S%B'$ A"I#$NT%
Necessidade Aundamental de todos os seres vivos' o alimento conAun-
de-se com a .rK.ria vida' .ois de modo geral' os seres vivos alimentam-se
de outros seres vivos. >odas as es.Gcies animais e vegetais' sem a interAe-
rEncia do homem' .odem-se integrar em ciclos alimentares equilibrados e
suAicientes.
Alimento G toda subst/ncia que su.re as necessidades de nutriç2o e
crescimento de qualquer Aorma de vida. A.esar da grande diversidade dos
seres vivos' .ode-se di8er que todos eles tEm duas necessidades alimenta-
res essenciaisL ;1< com.ostos que se)am Aontes de energia[ e ;%< subst/n-
cias ca.a8es de .reencher necessidades estruturais ou Auncionais. #uitos
alimentos satisAa8em Os duas eBigEncias e' em muitos casos' o que G
necessidade dietGtica .ara uma es.Gcie n2o tem nenhuma utilidade .ara
outra' ca.a8 de sinteti8ar o mesmo alimento a .artir de outra Aonte material.
>odas as cGlulas vivas' quer eBistam se.aradamente' quer como .arte
de um tecido com.leBo' .recisam de uma ou mais subst/ncias inorg/nicas
e de alguma Aorma de carbono e nitrogEnio. As necessidades de com.ostos
org/nicos G que variam entre as diAerentes Aormas de vida. As vitaminas e
.rote5nas' .or eBem.lo' im.rescind5veis a muitas es.Gcies animais' s2o
.erAeitamente dis.ens1veis .ara as .lantas. 3ssas diAerenças entre as
necessidades de cada Aorma de vida s2o Aundamentais. 9riam na nature8a
ciclos cont5nuosL com.ostos sim.les de elementos como o carbono e o
nitrogEnio transAormam-se em molGculas' que' .or sua ve8' s2o utili8adas
.or Aormas su.eriores de vida e' eventualmente reconvertidas em com.os-
tos sim.les. =essa maneira' na realidade' o 4nico gasto Aoi de energia. e
esses ciclos Aossem interrom.idos .or muito tem.o' a vida terrestre deiBaria
de eBistir' .elo menos nas modalidades ho)e conhecidas.

As Aormas mais com.leBas de vida' que com.reendem os animais su-
.eriores e o homem' tEm uma alimentaç2o muito .eculiar. Necessitam de
uma sGrie de com.ostos org/nicos sem os quais n2o conseguem sobrevi-
ver[ devem atender n2o somente Os necessidades de suas cGlulas como Os
de tecidos de alta com.leBidade[ de.endem das .lantas e dos microrga-
nismos .ara com.or suas dietas[ e .recisam de mais calorias' .ara su.rir a
energia gasta .ela atividade muscular.
A cGlula animal tem necessidade vital de calorias. em essa Aonte de
energia a ca.acidade de Auncionamento celular desa.arece' sobrevindo a
morte. =e modo geral' essa necessidade G satisAeita com o consumo de
alimentos que contEm calorias. 3stima-se' .or eBem.lo' que um homem de
%, anos de idade' de .eso e estatura mGdios' .recisa de 3.%(( calorias .or
dia' e uma mulher' nas mesmas condições' de %.3((. 3ssa cota varia
conAorme o trabalho e o clima em que vivem.
=e acordo com a com.osiç2o qu5mica' as subst/ncias aliment5cias s2o
classiAicadas como .rote5nas ;subst/ncias .l1sticas' Aormadoras<[ carboi-
dratos e gorduras ;subst/ncias energGticas<[ vitaminas e sais minerais
;subst/ncias .rotetoras<. 7m grama ;g< de .rote5na -- o mesmo que um
grama de aç4car ou amido -- Aornece quatro calorias' um grama de 1lcool
sete' e de gordura' nove.
9onservaç2o dos alimentos. =urante muitos sGculos a arte de conser-
var alimentos desenvolveu-se lentamente' baseada em mGtodos em.5ricos'
dos quais os mais em.regados eram a salga' a deAumaç2o e a secagem. A
.artir do sGculo f-f' quando se descobriram as causas biolKgicas da de-
com.osiç2o dos alimentos' as tGcnicas de .reserv1-los evolu5ram com
ra.ide8.
O .rK.rio Aato de uma subst/ncia ser tida como adequada O alimenta-
ç2o humana )1 .ressu.õe a .ossibilidade de sua decom.osiç2o' se)a
atravGs da aç2o de microrganismos' se)a da aç2o de Aermentos. 3Bclu5da a
.resença das bactGrias nos alimentos' eles tendem a conservar-se indeAini-
damente. >al eBclus2o .ode ser obtida de diversas maneirasL .elo calor e
.osterior conservaç2o dos alimentos em vidros ou latas hermeticamente
Aechados[ .ela desidrataç2o sob a aç2o do sol ou em estuAas[ .elo resAria-
mento e congelamento que' se n2o eliminam as bactGrias' .elo menos
sus.endem sua atividade. 3nquanto isso' as eB.eriEncias de conservas
qu5micas tEm sido desestimuladas .elos danos que .odem causar ao
a.arelho digestivo.
Componentes alimentares
A boa alimentaç2o de.ende da dosagem equilibrada dos diversos ele-
mentos que a com.õem. >odo alimento' se)a de origem animal' se)a vege-
tal' encerra uma ou mais dessas subst/ncias elementares.
Xgua. Fe.resentando sessenta .or cento do cor.o humano' a 1gua G
t2o im.ortante que a .erda de vinte .or cento do conte4do l5quido do orga-
nismo )1 acarreta a morte. A 1gua tanto serve .ara trans.ortar como .ara
diluir as subst/ncias aliment5cias' integrando a constituiç2o dos .roto.las-
mas celulares. Age tambGm como reguladora da tem.eratura do cor.o e
constitui elemento indis.ens1vel Os trocas osmKticas entre o sangue' a linAa
e as cGlulas.
Prote5na. 3mbora se)am tambGm Aontes Aundamentais de calorias' os
alimentos .rotGicos tEm .or Aunç2o dietGtica .rinci.al Aornecer amino1cidos
O manutenç2o e s5ntese das .rote5nas' base do arcabouço estrutural de
todas as cGlulas. ubst/ncias nitrogenadas com.leBas' as .rote5nas se
desdobram no organismo em subst/ncias qu5micas mais sim.les' os %?
amino1cidos conhecidos' dos quais nove s2o im.rescind5veis O vida.
O valor nutritivo dos alimentos .rotGicos varia segundo contenham
maior ou menor quantidade desses amino1cidos im.rescind5veis. 3m geral'
ela G mais elevada nos alimentos de origem animal que nos de origem
vegetal. 2o chamadas com.letas as .rote5nas que contEm aqueles nove
amino1cidos em quantidade suAiciente. No entanto' as incom.letas .odem
ser im.ortantes com.lementos das .rimeiras em uma mesma reAeiç2o.
9arboidratos ou glic5dios. 3ssenciais a todo ti.o de alimentaç2o' os
carboidratos est2o .resentes em muitos dos alimentos mais diAundidos da
maior .arte das sociedades humanas' como os cereais' os aç4cares' os
tubGrculos e seus derivados. :ormando e mantendo os elementos de
oBigenaç2o e reserva do organismo' s2o indis.ens1veis ao Auncionamento
dos m4sculos' volunt1rios e involunt1rios. O organismo humano sem.re
mantGm uma reserva de carboidratos. No sangue' sob a Aorma de glicose[
no A5gado e nos m4sculos' de glicogEnio. 3ntre os alimentos mais comuns'
s2o mais ricos em carboidratos o arro8' o .2o' a batata' a mandioca' o
macarr2o e massas congEneres' doces' biscoitos' bolos etc. 3ntre as
subst/ncias alimentares energGticas' os carboidratos s2o utili8ados mais
.rontamente na cGlula do que as gorduras e .rote5nas. O eBcesso ou
combinaç2o redundante de carboidratos ;como arro8' batata e AaroAa< G
h1bito que leva inAalivelmente O obesidade.
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Corduras ou li.5dios. endo a mais concentrada Aorma de energia dos
alimentos' as gorduras contEm subst/ncias essenciais ao Auncionamento
normal do organismo e que n2o s2o .or ele .rodu8idasL os 1cidos graBos.
9ada grama de gordura .rodu8 nove calorias' e os alimentos mais ricos em
1cidos graBos s2o o leite integral' os Kleos vegetais' a manteiga' a margari-
na e o toucinho.

!itaminas. 9atalisadoras de reações im.ortantes' as vitaminas s2o
com.ostos org/nicos de .roteç2o e regulari8aç2o' Aundamentais .ara o
equil5brio vital. -ntervEm no crescimento' na AiBaç2o dos minerais nos teci-
dos e nos .rocessos de ossiAicaç2o e cicatri8aç2o. -nAluem ainda na resis-
tEncia do organismo Os inAecções e na Aisiologia dos sistemas circulatKrio'
nervoso e digestivo. Ao contr1rio da crença de que as vitaminas s2o neces-
s1rias sob a Aorma de remGdio' a ingest2o de alimentos que as contenham
G satisAatKria.
ais minerais. O organismo .recisa de constante su.rimento de mine-
rais .ara contrabalançar a .erda dos que elimina. Os mais necess1rios s2o
c1lcio' magnGsio' Aerro' iodo' AKsAoro' sKdio e .ot1ssio. As quantidades que
se requerem de cada um desses minerais variam muito. 3nquanto um
adulto deve ingerir diariamente um grama de c1lcio' necessita a.enas de
1,mg de Aerro. A quantidade de cobalto' sob a Aorma de vitamina 01%
suAiciente .ara combater a anemia .erniciosa' G de ('(((1mg .or dia.
6eogra=ia econYmica e social dos alimentos
O uso dos alimentos .elo homem acha-se condicionado a Aatores cli-
m1ticos' econNmicos' sociais e tGcnico-industriais. =a5 os contrastes eBis-
tentes nos regimes alimentares das diversas .o.ulações. AlGm disso' tais
regimes diAerem conAorme o ti.o de atividade e .adr2o de vida das .esso-
as' bem como de outros Aatores. A religi2o e a tradiç2o tambGm eBercem
.oderosa inAluEncia sobre as o.ções alimentares. 9ada .ovo ou' dentro de
um mesmo .a5s' cada regi2o tem um ou mais .ratos .reAeridos' que muitas
ve8es se tornam t5.icos.
O .rogresso da .roduç2o industrial revolucionou o regime alimentar de
grande .arte da humanidade a .artir do sGculo f-f. Ainda assim' a inAluEn-
cia do ambiente natural mantGm-se bastante viva' caracteri8ando 1reas
alimentares Aacilmente reconhecidasL ;1< entre os cereais' o trigo G a base
da alimentaç2o dos .ovos do Ocidente' atravGs da Aarinha' com que se
.re.aram o .2o' massas diversas' biscoitos etc.[ e o arro8 G a base da
alimentaç2o dos .ovos do Oriente' que o consomem em gr2o' sob a Aorma
de bolos ou como bebida[ ;%< entre as bebidas n2o-alcoKlicas' enquanto o
caAG G largamente diAundido na AmGrica' na 3uro.a mediterr/nea e no
Oriente #Gdio' o ch1 G .reAerido nas ilhas brit/nicas' na F4ssia' na gndia'
no udeste Asi1tico e no 3Btremo Oriente.

No entanto' encontram-se diAerenças substanciais. Na AmGrica' o milho
ocu.a lugar de relevo .or ter no continente seus maiores .rodutores. \
consumido em gr2o' em Aorma de Aarinha ;de que o Aub1 G um dos ti.os
.rinci.ais<' curau' can)ica ou mungun81' tortilla' maisena' .rodutos glicosa-
dos' Kleo comest5vel etc. >ambGm se consomem am.lamente' em diversos
.a5ses' a batata e a mandioca.
Na 3uro.a' os alimentos .redominantes mostram imensas diAerenças e
contrastesL na regi2o norte-ocidental' a aveia e o centeio s2o tradicional-
mente utili8ados na Aabricaç2o de mingaus ;.orridges<' .2o e bebida ;u5s-
que<' embora a batata' de.ois da descoberta da AmGrica' tambGm tenha
.assado a ocu.ar lugar de destaque[ na regi2o central' .ovos de diversas
origens e as numerosas invasões eB.licam uma vasta dis.aridade dos
.adrões alimentares no que toca a cereais' carnes' quei)os e bebidas[ na
regi2o ocidental' reinam o trigo' a batata' o vinho e a cerve)a[ na regi2o
mediterr/nea' embora desde tem.os imemor1veis se consuma o trigo e a
cevada' dominam a oliveira' a videira e a Aigueira' que lhe garantem o
constante su.rimento de a8eitonas' a8eite' uvas' .assas' vinhos e Aigos.
Na gndia' udeste Asi1tico' 9hina e 3Btremo Oriente' mais de dois bi-
lhões de .essoas tEm no arro8 o alimento .or eBcelEncia' que tambGm
Aornece bebida como o saquE dos )a.oneses e o chum-chum da -ndochina.
Na XArica' devem-se distinguir a chamada XArica branca' cu)os h1bitos
alimentares assemelham-se aos da 3uro.a mediterr/nea' e a XArica negra'
que .reAere a mandioca' o inhame' a banana e o amendoim' alGm de milho'
sorgo' arro8 etc. Nos arqui.Glagos da Oceania' nada G t2o im.ortante
quanto o .escado.
Alimentação no Brasil
A herança legada .elos colonos .ortugueses ada.tou-se naturalmente
ao meio A5sico brasileiro' enriquecendo-se com as contribuições dos .ovos
ind5genas e dos negros aAricanos. =eve-se ao amer5ndio do 0rasil o uso da
Aarinha de mandioca' do milho' do guaran1 e do mate' da mesma Aorma
como o bei)u' a .i.oca' mingaus. =eve-se ao negro o em.rego do a8eite-
de-dendE e do leite de coco' de diversas .imentas e longa sGrie de .ratos
como o vata.1' caruru' mungun81' acara)G' cuscu8' angu' .amonha.
A .artir do sGculo ff a imigraç2o de v1rios .ovos .ro.iciou signiAicati-
vas contribuições O alimentaç2o brasileira' .articularmente italianas ;.i88as'
massas' .olenta<' mas tambGm alem2es ;doces Aolhados' cerve)a<' s5rio-
libanesas ;quibe' esAirra< e )a.onesas. =e in5cio limitados Os 1reas de
inAluEncia dos imigrantes' muitos desses alimentos .assaram a Aa8er .arte
das .reAerEncias da .o.ulaç2o em geral' es.ecialmente nas grandes cida-
des e nas regiões udeste e ul. A inAluEncia do meio A5sico mostra-se
.articularmente sens5vel na Ama8Nnia' onde os alimentos' assim como
seus tem.eros' vEm dos rios e da Aloresta.
Podem-se reconhecer cinco 1reas alimentares .rinci.ais no territKrio
brasileiroL ;1< a da Ama8Nnia' cu)a .o.ulaç2o consome numerosos .eiBes'
entre os quais o .irarucu ;que' seco' se chama .iraGm e se assemelha ao
bacalhau<' o .eiBe-boi ou manati ;na verdade um mam5Aero sirEnio<' as
tartarugas' .lantas silvestres como o guaran1' mangaba' aça5' cu.uaçu'
bacuri' bacaba[ ;%< a do Nordeste' onde se .odem se.arar a 8ona da mata
;.eiBes' doces e Arutas< e o sert2o' onde .redominam a carne-de-sol' arro8'
Aei)2o-de-corda' Aarinha de mandioca e Aarinha-d'1gua[ ;3< a do FecNncavo
baiano' das mais t5.icas' graças O inAluEncia aAricana[ ;?< a do .lanalto
centro-oriental' em que dominam o arro8' o Aei)2o' o Aub1' a carne de .orco
e de boi' o caAG etc.[ e ;,< a da regi2o ul' onde .redominam a carne bovina
;churrasco' ultimamente diAundido .or todo o .a5s< e o mate amargo ;chi-
marr2o<.
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IN)4ST'IA A"I#$NT7CIA
Os .rocessos relacionados com a alimentaç2o geram enorme volume
de negKcios. >anto .ela magnitude da .roduç2o quanto .elo alto n4mero
de em.regos criados' a ind4stria desse setor da economia Aoi uma das que
mais cresceram' desde o in5cio de seu desenvolvimento' no Aim do sGculo
f-f.
A ind4stria aliment5cia engloba o con)unto de .rocessos de elabora-
ç2o' tratamento' condimentaç2o' embalagem e conservaç2o de alimentos.
Os .rodutos obtidos e os .rocedimentos de transAormaç2o se diversiAicaram
na segunda metade do sGculo ff' o que desencadeou a am.liaç2o da
oAerta e um not1vel incremento de consumo nas nações desenvolvidas.
Crande .arte da .o.ulaç2o mundial' no entanto' .ermanece O margem dos
avanços nesse setor' e seu n5vel de vida muitas ve8es mal alcança os
limites da subsistEncia.
Princ5.ios gerais. O setor industrial da alimentaç2o com.reende as ati-
vidades e .rocessos da transAormaç2o das matGrias-.rimas' origin1rias da
agricultura' da .ecu1ria e da .esca' que .odem ser utili8adas na elabora-
ç2o de .rodutos aliment5cios. =e.ois de .re.arado' o alimento G submetido
aos .rocedimentos de conservaç2o e arma8enamento' o que deve ser Aeito
de modo a evitar sua deterioraç2o ou a .erda de qualidades nutritivas' do
sabor e outras. 3m seguida' o .roduto G trans.ortado e distribu5do aos
locais de consumo' .ara comerciali8aç2o.
A transAormaç2o das matGrias-.rimas se Aa8 .or diAerentes meios' co-
mo os .rocessos Aermentativos' nos quais intervEm microrganismos' os de
eBtraç2o de determinados com.onentes' os de mistura e elaboraç2o a
.artir de v1rias matGrias-.rimas e os de adiç2o de subst/ncias como con-
servantes e colorantes. O acondicionamento e o arma8enamento devem
ser reali8ados em .erAeitas condições de higiene. Para isso' usam-se
c/maras Arigor5Aicas' alGm de embalagens e reci.ientes hermGticos' conve-
nientemente lacrados.
A garantia de qualidade do .roduto tem que ser assegurada .or uma
sGrie de an1lises qu5micas' microbiolKgicas e das chamadas .ro.riedades
organolG.ticas' que s2o as .erce.t5veis atravGs dos sentidos ;cor' sabor'
aroma etc.< 3m vista da im.ort/ncia adquirida .elo uso de conservantes'
aditivos e de todo um con)unto de com.ostos adicionados ao alimento .ara
torn1-lo mais duradouro e melhorar-lhe o sabor' a cor ou outras caracter5s-
ticas' G necess1rio um estudo minucioso dos eAeitos que esses com.onen-
tes .odem eBercer sobre o metabolismo humano a mGdio e a longo .ra8os.

9onservaç2o dos alimentos. J1 na antiguidade o homem utili8ava o Ao-
go .ara transAormar os alimentos que obtinha. >ambGm a.rendeu a usar
v1rios mGtodos .ara conserv1-los' valendo-se do gelo e dos lugares em
que a tem.eratura era baiBa' como as grutas e as geleiras nas montanhas.
As civili8ações antigas desenvolveram .rocessos de conservaç2o como a
salga do .eiBe e a secagem da Aruta e da carne' assim como .rocedimen-
tos de Aermentaç2o .ara obter .rodutos como o vinho e o quei)o.
A conservaç2o de alimentos atingiu ho)e alto grau de .erAeiç2o e s2o
muitos os sistemas aos quais se recorre' todos com du.lo ob)etivoL manter
as .ro.riedades do alimento e im.edir que nele se desenvolvam microrga-
nismos. Ambas as condições .odem ser satisAeitas mediante .rocessos
A5sicos como a Aervura' o congelamento' a desidrataç2o' a embalagem em
vidros ou latas' aAora a adiç2o de conservantes' antioBidantes' 1cidos ou
sais.
Princi.ais 1reas. A ind4stria aliment5cia abarca muitas 1reas' das quais
citaremos as mais im.ortantes.
-nd4stria de Aarinhas. A Aarinha .rocede da moagem de cereais ;trigo'
aveia' milho' arro8 etc.<' de leguminosas ;em es.ecial da so)a< ou de ra58es
como as da mandioca. Outros ti.os' como as de .eiBe e as de ossos' s2o
usadas .reAerencialmente na alimentaç2o do gado. As Aarinhas a.resentam
elevado conte4do de carboidratos e' em alguns casos' tambGm de .rote5-
nas' minerais e en8imas. As chamadas Aarinhas .aniAic1veis s2o as que
servem .ara a elaboraç2o do .2o. Na maior .arte' s2o obtidas a .artir do
trigo e do centeio. O .rocesso de eBtraç2o da Aarinha eBige uma sGrie de
o.erações' como a se.araç2o das im.ure8as do gr2o' o descascamento e
a moagem. 3m seguida Aa8-se a distribuiç2o dos diversos ti.os' com o
em.rego de .eneiras ou de )atos de ar.
As Aarinhas tEm muitas a.licações na ind4stria aliment5cia e s2o am-
.lamente utili8adas em .astelarias' misturadas a gorduras e a8eites' aç4car
e com.onentes diversos como o cacau' a baunilha e outras essEncias. 9om
elas se .re.ara uma grande variedade de .rodutosL bolos' biscoitos' bola-
chas' roscas e Aolheados. >ambGm se em.regam .ara Aa8er massas' caso
em que se .reAerem as Aarinhas de trigo-duro' embora em alguns .a5ses
tambGm se encontrem massas Aeitas a .artir da Aarinha de so)a. A massa G
obtida mediante a mistura homogEnea de 1gua e Aarinha ou sEmola. 3m
seguida' essa .asta G sovada e moldada em .rensas de Aormas diversas'
.ara Aa8er Aios ;aletria ou cabelo-de-an)o' es.aguete<' canudinhos ;macar-
r2o<' tiras ;talharim<' quadril1teros ;canelone<' gr/nulos' estrelas etc. A
4ltima o.eraç2o consiste em secar a massa .ara conserv1-la.
Oleaginosas. A .rensagem de certas sementes e Arutos' denominados
oleaginosos' .ermite eBtrair deles a8eites e Kleos comest5veis' como os de
oliva' so)a' milho' girassol' e muitos outros' que tEm grande im.ort/ncia na
co8edura dos alimentos.
-nd4stria açucareira. Os aç4cares s2o obtidos .rinci.almente a .artir da
cana-de-aç4car e da beterraba' de.ois de uma sGrie de o.erações de
trituraç2o' eBtraç2o e reAinamento do caldo. O aç4car G utili8ado como
ingrediente b1sico na elaboraç2o de doces' caramelos' conAeitaria em geral
e na Aabricaç2o de bebidas açucaradas.
-nd4stria hortiArut5cola. A ind4stria hortiArut5cola com.reende a elabora-
ç2o de .rodutos aliment5cios a .artir de Arutas e hortaliças. O .rinci.al ramo
dessa ind4stria G o de conservas. 9om as Arutas tambGm se .re.aram
v1rias bebidas' como sucos' vitaminas' licores etc.
0ebidas alcoKlicas. As bebidas alcoKlicas s2o obtidas .ela Aermentaç2o
dos carboidratos contidos em Arutas e gr2os. =a uva' .or eBem.lo' .rocede
o vinho. A .artir da maç2 Aa8-se a sidra[ da cevada' a cerve)a. 9om muitas
outras .lantas elaboram-se diversos ti.os de licores e aguardentes.
-nd4stria de carnes. As .rinci.ais es.Gcies .rodutoras de carne s2o o
boi' o .orco' o carneiro' a galinha' o .eru e o ganso. O gado G trans.ortado
atG os matadouros' nos quais se .rocessa o corte e o retalhamento. 3m
seguida' a carne G conservada em grandes Arigor5Aicos atG o momento da
distribuiç2o. As carnes s2o em.regadas como matGria-.rima .ara o .re.aro
de conservas' embutidos' Arios e .atEs.

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Os embutidos s2o carnes trituradas e ensacadas em tri.as de .orco ou
de boi' de.ois de misturadas a tem.eros e outros com.onentes. Podem ser
co8idos ou secos. Os .atEs s2o .re.arados com carne .icada e transAor-
mada em .asta' com.lementada com v1rios aditivos. O A5gado de ganso G a
matGria-.rima .ara a elaboraç2o do Aoie-gras.
-nd4stria .esqueira. No con)unto das ind4strias .esqueiras se englo-
bam todos os meios de eBtraç2o' .rocessamento e conservaç2o de .eiBes'
moluscos e crust1ceos. Algumas das es.Gcies mais .escadas s2o o atum'
o salm2o' a sardinha' a anchova' o bacalhau e a merlu8a' assim como
v1rios mariscos ;lagosta' camar2o etc.< A moderna ind4stria .esqueira vem
a.erAeiçoando cada ve8 mais os sistemas de congelamento e desenvolven-
do o a.roveitamento da Aarinha de .eiBe' .roduto destinado O .re.araç2o
de margarinas e gorduras' assim como O alimentaç2o animal.
-nd4stria de latic5nios. O leite G a base de numerosos .rodutos. 3m seu
estado natural G ingrediente .ara a Aabricaç2o de cremes' chocolates e
v1rios outros artigos de conAeitaria[ atravGs de .rocessos es.ec5Aicos trans-
Aorma-se em leite desnatado' em .K ou condensado[ .or sua Aermentaç2o
obtGm-se iogurte' queAir e in4meras variedades de quei)o[ e de sua nata
batida se .rodu8 a manteiga.
Outras ind4strias aliment5cias. 3Bistem outros .rodutos de origem ani-
mal obtidos' .or eBem.lo' das aves ;ovos< e das abelhas ;mel' gelGia real<.
Nas 4ltimas dGcadas' diAundiram-se novos artigos aliment5cios' como a
margarina' alternativa O manteiga' que se obtGm a .artir de gorduras vege-
tais e que Aoi .re.arada .ela .rimeira ve8 na :rança' no sGculo f-f. Outros
.rodutos de utili8aç2o relativamente recente s2o os eBtratos de carne' os
.re.aros vitam5nicos e as so.as e .a.as inAantis. >ambGm merece desta-
que o desenvolvimento alcançado' em v1rios .a5ses' .elas chamadas
co8inhas macrobiKtica e vegetariana' com uma inAinidade de .rodutos
derivados da so)a' cereais integrais' algas etc. 3sse ti.o de co8inha visa a
recu.erar o consumo de .rodutos naturais' como reaç2o ao eBcesso de
aditivos e subst/ncias qu5micas que invadiram a ind4stria aliment5cia. Outro
setor de interesse G o das bebidas estimulantes' como o ch1 e o caAG' que
go8am de am.la diAus2o e not1vel volume comercial.
P$C,('IA
O .astor nNmade que vigia seu rebanho nas .lan5cies do norte da XAri-
ca' o co^boQ americano que caça e domestica mustangues' o .e2o das
grandes Aa8endas de gado do 9entro-Oeste brasileiro e o la.2o que condu8
seu trenK acom.anhando a migraç2o das renas atravGs da tundra 1rtica
.raticam a .ecu1ria' atividade comum aos mais diversos .ovos' em todos
os tem.os.
Pecu1ria G a tGcnica e a .r1tica da criaç2o' manutenç2o e a.roveita-
mento dos animais domesticados .ara deles obter traç2o' trans.orte' carne'
leite' l2' couro e outros .rodutos' que .odem ser consumidos in natura ou
servirem de matGria-.rima .ara a ind4stria. =e acordo com a classiAicaç2o
internacional das atividades econNmicas utili8ada .ela Organi8aç2o das
Nações 7nidas ;ON7<' a .ecu1ria inclui n2o somente a criaç2o dos mam5-
Aeros ruminantes conhecidos comumente como gado' mas de todos os
animais .ara cu)a manutenç2o o homem concorre e deles eBtrai algum
.roduto. Assim' .ode-se dividir a .ecu1ria em criaç2o de grandes animais
;bovinos' equinos' su5nos' ca.rinos' ovinos etc.< e .equenos animais ;aves'
coelhos' .eiBes' bicho-da-seda' abelhas etc.<. H1 animais de criaç2o cir-
cunscrita a regiões geogr1Aicas bem determinadas' como a lhama e a
al.aca' na regi2o andina[ a rena' nas regiões sub1rticas[ o camelo e o
dromed1rio' nas regiões desGrticas da Xsia e da XArica[ e o iaque' nos
.lanaltos do Himalaia.
$<olução KistUrica. A atividade .ecu1ria teve in5cio no .er5odo neol5ti-
co' h1 cerca de de8 mil anos. A im.lantaç2o dos .rimeiros estabelecimen-
tos dedicados O .ecu1ria Aoi Aruto da necessidade de obter uma Aonte
segura e .erene de alimento em Aorma de carne' leite etc.' assim como de
muitos outros .rodutos' como .eles' ossos e chiAres' usados na Aabricaç2o
de agasalhos e utens5lios. !est5gios das .rimeiras eB.eriEncias de domesti-
caç2o Aoram encontrados em escavações arqueolKgicas reali8adas no
Oriente #Gdio' onde se criaram' entre outras es.Gcies' cabras' ovelhas e
vacas. =essa Aorma' o homem deiBou de ser um mero .redador' que de-
.endia da caça .ara obter .rote5nas animais' e transAormou-se em guardi2o
e senhor dos rebanhos de diversas es.Gcies de animais herb5voros que atG
ent2o se mantinham em estado selvagem.
A tendEncia greg1ria de alguns animais' seus h1bitos alimentares e
sua mansid2o Aavoreceram o em.reendimento de domesticaç2o' .ara o
qual o homem lançou m2o de seus dons de observaç2o e sua ca.acidade
de ada.taç2o Os condições que o meio ambiente lhe im.unha. =e in5cio' o
.astor se limitava a seguir os rebanhos em seus deslocamentos .eriKdicos
em busca de .astos. Nos tem.os atuais sobrevivem culturas como as dos
tuaregues e bedu5nos da regi2o do #agreb' que s2o basicamente nNma-
des' mas o .rogresso e a evoluç2o das condições de vida tornam essa
atividade de subsistEncia cada ve8 mais rara.

7ma variaç2o do nomadismo G a transum/ncia' deslocamento tem.o-
r1rio e sa8onal do gado em busca de novos terrenos onde .astar' que Aoi
im.ortante durante a -dade #Gdia em alguns reinos euro.eus' como o de
9astela' onde surgiu' no sGculo f---' uma .oderosa e inAluente cor.oraç2o
.ecuarista conhecida como #esta. Na G.oca do estio' o gado era transAeri-
do das 8onas .lanas' assoladas .elas secas' .ara os .astos de vales
montanhosos e .lanaltos' onde os rebanhos .odiam obter alimento em
quantidade suAiciente. O deslocamento do gado se Aa8ia .elas canhadas'
caminhos utili8ados estaç2o a.Ks estaç2o' que se encontravam sob .rote-
ç2o do rei.
AlGm de Aornecer carne e outros .rodutos' algumas es.Gcies domesti-
cadas Aoram em.regadas na eBecuç2o de tareAas agr5colas' com o que se
vinculou a .ecu1ria O agricultura' numa associaç2o que se consolidou cada
ve8 mais com o .assar do tem.o. Assim' o esterco do gado começou a ser
usado .ara adubar as lavouras' e os restos vegetais .rocedentes das
colheitas se converteram em alimento .ara os animais nos meses de
inverno e .er5odos de estiagem. As atividades de agricultura e .ecu1ria se
com.lementaram .erAeitamente e )untas .assaram a Aornecer os meios de
subsistEncia b1sicos O comunidade.
O a.erAeiçoamento dos mGtodos de manutenç2o' alimentaç2o e contro-
le veterin1rio dos animais' atividades que se desenvolveram .aralelamente
O industriali8aç2o' Aavoreceram o aumento da .roduç2o .ecu1ria. 3sse
incremento tornou .oss5vel satisAa8er a crescente demanda de .rote5nas
animais que o aumento da .o.ulaç2o e sua concentraç2o nos grandes
centros urbanos geraram. 3m grandes .orções de terra das antigas colN-
nias euro.Gias da AmGrica' XArica e Austr1lia' a .ecu1ria se tornou uma das
.rinci.ais atividades econNmicas.
Pecuária de grandes animais
TTcnicas de eFploração. A .ecu1ria tradicional G de ti.o eBtensivo'
que demanda grandes 1reas destinadas O .astagem' onde os animais
vagam quase livremente. Na .ecu1ria intensiva' o n4mero de cabeças de
gado G alto em relaç2o ao es.aço. Nesse segundo ti.o de eB.loraç2o'
muito ligado ao setor agr5cola' G determinante o em.rego da tecnologia e
de sistemas de racionali8aç2o da .roduç2o com o ob)etivo de obter alto
rendimento. Na .ecu1ria eBtensiva' G habitual o regime de transum/ncia'
ou rotatividade dos .astos. Na .ecu1ria intensiva' o gado G mantido estabu-
lado e G alimentado artiAicialmente' com raç2o balanceada' o que Aavorece
du.lamente a engordaL .ela administraç2o dos nutrientes adequados e .ela
limitaç2o im.osta O movimentaç2o dos animais. AlGm desses dois ti.os
b1sicos de tratamento do gado' h1 outros que re4nem caracter5sticas de
ambos.
Alimentaç2o. O gado necessita da ingest2o di1ria de uma sGrie de
subst/ncias nutritivas b1sicas' cu)a quantidade diAere segundo a es.Gcie'
raça' idade etc. >ais subst/ncias s2o carboidratos ou aç4cares' gorduras'
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.rote5nas' vitaminas e minerais' que Aornecem ao animal n2o a.enas a
matGria-.rima a ser utili8ada na Aormaç2o de seus tecidos' mas tambGm a
energia necess1ria Os diversas Aunções org/nicas' deslocamentos e outras
atividades.
A .rote5na G de grande im.ort/ncia' .ois a .roduç2o de carne de.en-
der1 do teor .rotGico do alimento e de sua assimilaç2o e a.roveitamento
.elo organismo. As gorduras s2o' antes de tudo' com.ostos muito energGti-
cos' arma8enadas .elo cor.o como reserva aliment5cia[ constituem tambGm
.arte Aundamental na com.osiç2o do leite. As vitaminas' necess1rias em
quantidades m5nimas' s2o indis.ens1veis n2o sK .ara a conservaç2o dos
tecidos' mas tambGm .ara a reali8aç2o de grande n4mero de reações
biolKgicas e metabKlicas e .ara a .revenç2o de certos desequil5brios.
A necessidade de elementos minerais na alimentaç2o dos animais va-
riaL alguns' como o c1lcio' o AKsAoro' o magnGsio e o .ot1ssio' s2o necess1-
rios em maiores quantidades' enquanto outros sK em concentrações m5ni-
mas. 3sses 4ltimos s2o elementos biogenGticos que em doses 5nAimas
atuam como catalisadores de determinados .rocessos vitais. Assim' o
manganEs' o 8inco e o Aerro aceleram algumas reações biolKgicas sem
nelas interAerir. Alguns minerais' como o c1lcio e o AKsAoro' que com.õem o
esqueleto' s2o .arte integrante da estrutura cor.oral' e outros atuam como
ativadores das en8imas. 3m doses elevadas' muitos minerais se tornam
tKBicos .ara o gado.
7tili8am-se diversos .rodutos como Aontes de alimento natural na .e-
cu1ria' .rinci.almente .lantas Aorrageiras como a alAaAa[ cereais em gr2o
como a cevada' o milho e a aveia[ Aarelo' .rocedente da casca de diversos
cereais[ leguminosas[ ra58es e tubGrculos[ Aeno e .alha. 3m.regam-se
tambGm concentrados .rotGicos que visam a incluir na dieta' a baiBo custo'
a quantidade recomend1vel de .rote5nas. A maior .arte desses concentra-
dos se com.õe de sub.rodutos de .rocessos industriais' como a eBtraç2o
do Kleo de sementes oleaginosas. 3ntre os mais usados .elos .ecuaristas
vale citarL as tortas de so)a e de amendoim[ a Aarinha de ossos' com alto
teor de AKsAoro' c1lcio e outros minerais' alGm de .rote5na[ e a Aarinha de
.eiBe' obtida .ela secagem e trituraç2o de restos de .eiBes e que tambGm
.ossui elevada concentraç2o de sais minerais. >ambGm se conseguiu uma
not1vel melhoria na alimentaç2o do gado graças O elaboraç2o de rações
com.ostas' misturas de subst/ncias nutritivas de .rocedEncia vari1vel a
que se adicionam diAerentes Aatores corretores' minerais etc.' a Aim de
assegurar a nutriç2o com.leta e equilibrada dos animais.

O .roblema da alimentaç2o envolve grande n4mero de questões .ois'
alGm da ingest2o dos .rinci.ais elementos nutritivos em quantidades Kti-
mas' devem-se levar em conta muitos outros Aatores AisiolKgicos' metabKli-
cos' a a.resentaç2o do alimento etc. A ca.acidade de digest2o dos alimen-
tos' .or eBem.lo' varia muito de uma es.Gcie .ara outra. Os ruminantes'
como vacas e ovelhas' .ossuem microrganismos que lhes .ermitem digerir
a celulose e' desse modo' a.roveitam mais a Aibra vegetal que outros
animais. H1 animais que mastigam com ra.ide8' como os .orcos' e cu)a
assimilaç2o de nutrientes G Aavorecida se o alimento Aor .reviamente tritu-
rado. AlGm disso' ocasionalmente se registram gastos energGticos e .erdas
que variam muito de acordo com a es.Gcie' raça e idade do animal. Nos
animais )ovens' esses gastos s2o sensivelmente maiores' devido ao cres-
cimento e O intensa atividade metabKlica.
>2o im.ortante quanto a administraç2o de elementos nutritivos G sua
.ro.orç2o correta e adequada. Assim' uma alteraç2o na relaç2o de c1lcio e
AKsAoro .ode ser atG mesmo mais .re)udicial do que a carEncia de qualquer
dos dois minerais. No caso dos animais .rodutores de leite' certos alimen-
tos estimulam a secreç2o l1ctea' enquanto outros .odem atG .rovocar
alterações na cor do leite e' assim' .re)udicar sua comerciali8aç2o' ra82o
.ela qual n2o devem ser inclu5dos na alimentaç2o das vacas leiteiras antes
da ordenha.
Seleção. A seleç2o' a re.roduç2o do gado e a obtenç2o de raças e va-
riedades mais .rodutivas tambGm se tornaram ob)eto de grande interesse
com a eB.ans2o da .ecu1ria. A mecani8aç2o de certos .rocessos' a inse-
minaç2o artiAicial' a elaboraç2o de novos mGtodos de tratamento dos ani-
mais e a melhoria das condições de conAinamento do gado .rodu8iram altos
5ndices de rendimento em muitos .a5ses. A seleç2o dos animais que v2o
integrar o rebanho matri8' cu)as caracter5sticas genGticas dever2o .rodu8ir
um modelo AiBado' se d1 de acordo com um dos seguintes .rocessosL
;1< eleç2o de massa. 0aseada a.enas nas caracter5sticas individuais
do animal' a seleç2o de massa ou Aenot5.ica consiste em escolher um
gru.o de animais que a.resenta a caracter5stica que se dese)a ver transmi-
tida aos descendentes' de.ois do que se .rocede ao cru8amento. A sele-
ç2o G re.etida na segunda geraç2o. A seleç2o de massa G o .rocesso
seletivo mais Arequentemente em.regado.
;%< eleç2o .or .edigree. :eita com base nas caracter5sticas dos as-
cendentes de determinado indiv5duo' a seleç2o .or .edigree G geralmente
Aalha' .ois dois animais descendentes dos mesmos ante.assados' isto G'
de idEntico .edigree' nunca .ossuem as mesmas caracter5sticas genGticas'
a n2o ser quando univitelinos.
;3< eleç2o .or Aam5lia. 3m 8ootecnia' denomina-se Aam5lia o gru.o no
qual o inter-relacionamento genGtico G elevado' com.arado com o restante
dos animais de mesma raça que Aormam o rebanho. 7ma Aam5lia .ode ser'
ent2o' Aormada .or um gru.o de .arentes colaterais' ou .or descendentes
de um mesmo tronco' mas n2o .ela mesma linha de Ailiaç2o. 9omo a
seleç2o se Aa8 .elas qualidades de diversos indiv5duos .ertencentes ao
mesmo tronco' as caracter5sticas n2o-heredit1rias tendem a ser su.rimidas'
e os indiv5duos tornam-se geneticamente mais uniAormes do que no caso
da seleç2o de massa. A seleç2o .or Aam5lia a.lica-se mais comumente a
animais que .ossuem' como os .orcos' alta taBa de re.rodutividade.
;?< eleç2o .ela .rogEnie. A escolha Aeita com base nas caracter5sticas
dos descendentes diretos denomina-se seleç2o .or .rogEnie. Animais cu)os
descendentes a.resentam caracter5sticas consideradas boas s2o mantidos
no rebanho[ em caso contr1rio' s2o eliminados. A seleç2o .or .rogEnie G
lenta' e a.lica-se .rinci.almente quando se dese)a selecionar animais com
caracter5sticas cu)a transmiss2o heredit1ria G baiBa.
Sistemas de cruLamento. =e.ois de eAetuada a escolha do rebanho
matri8' decide-se de que Aorma os animais selecionados dever2o ser cru8a-
dos. Os sistemas de cru8amento .odem variar desde o acasalamento
endog/mico' isto G' entre indiv5duos estreitamente a.arentados ;.rimos-
irm2os' no m1Bimo<' atG o acasalamento h5brido ou heterog/mico' isto G'
entre animais de raças ou es.Gcies diAerentes.
A endogamia .erAeita .rodu8 geralmente eBcelentes resultados na .ri-
meira geraç2o. A endogamia im.erAeita .recisa de alguns anos .ara .rodu-
8ir modiAicações distintas nos descendentes. =enomina-se cru8amento
linear a combinaç2o de endogamia' comumente im.erAeita' com seleç2o.
A.lica-se .ara .reservar e concentrar as boas caracter5sticas de um ances-
tral' .elo cru8amento de indiv5duos com ele a.arentados. A endogamia e o
cru8amento linear aumentam a .ure8a genGtica' dando origem a Aam5lias
homogEneas' mas entranha o .erigo do a.arecimento de caracteres reces-
sivos indese)1veis' causando um decl5nio no mGrito do indiv5duo' o que
.ode ser evitado .rocedendo-se a seleções intermedi1rias.
A heterogamia .rodu8' n2o raramente' uma .rogEnie que ultra.assa
em vigor e vitalidade os troncos .aternos. O vigor h5brido .ode' no entanto'
ser .erdido .elo cru8amento entre si dos .rimeiros descendentes. 3ste
inconveniente su.era-se satisAatoriamente .elo cru8amento retrKgrado e
alternado de duas raças' ou .elo cru8amento rotativo de trEs raças. A
heterogamia vem sendo usada com sucesso na .roduç2o de animais .ara
o corte' .ois .rodu8 resultados mais r1.idos e econNmicos. Quando levado
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a suas 4ltimas .ossibilidades' como no cru8amento de )umento com Ggua'
.rodu8 h5bridos estGreis.
Inseminação arti=icial. A Aecundaç2o de uma AEmea' alGm dos mGto-
dos de cru8amento' .ode ser Aeita com vantagem .or inseminaç2o artiAicial.
O mGtodo Aoi descoberto .elos 1rabes' que h1 muitos anos o utili8am na
criaç2o de cavalos. Na 3uro.a e na AmGrica sK começou a ser intensiva-
mente utili8ado na dGcada de 1*?(. A inseminaç2o artiAicial .ermite o uso
eBtensivo de machos selecionados' .ois muitas AEmeas .odem ser Aecun-
dadas .or um mesmo macho. Permite tambGm a veriAicaç2o das qualidades
de maior n4mero de descendentes de um mesmo re.rodutor' em menor
es.aço de tem.o e em condições ambientais variadas. Os testes da .rogE-
nie s2o mais rigorosos se os descendentes .ertencerem a um maior n4me-
ro de rebanhos.
A inseminaç2o artiAicial .ode ser mais econNmica que a re.roduç2o na-
tural' e evita ao Aa8endeiro a tareAa 1rdua' custosa e delicada de manter um
re.rodutor em boas condições. AlGm disso' devidamente a.licada' G um
meio eAica8 de controle de doenças inAecciosas e de certos ti.os de esterili-
dade. O largo uso de .equeno n4mero de re.rodutores de grandes mGritos
individuais torna .oss5vel uma seleç2o bastante mais rigorosa' desde que
as AEmeas se)am tambGm cuidadosamente escolhidas .ara o a.rimoramen-
to do rebanho. O criador' com muito maior ra.ide8' .ode modiAicar com.le-
tamente as caracter5sticas heredit1rias e o mGrito de toda uma .o.ulaç2o
animal' indo muito alGm dos limites de variaç2o .oss5vel da .o.ulaç2o
original. O a.rimoramento eBige o reagru.amento dos animais segundo a
nova combinaç2o de genes' a Aim de tornar coletivas certas caracter5sticas
que antes a.areciam a.enas em animais isolados.
Princi.ais regiões de .ecu1ria. Na 3uro.a' as .rinci.ais 1reas .ecua-
ristas dividem-se entre o Feino 7nido' :rança' -t1lia' o norte do continente'
PolNnia e FomEnia. A F4ssia se destaca mundialmente .or seus rebanhos
de gado bovino' equino' su5no e ovino.
No continente americano' onde logo se ada.taram muitas variedades
de es.Gcies euro.Gias' a .ecu1ria se tornou muito diAundida e alguns
.a5ses se destacam como grandes .rodutores mundiais. Os 3stados 7ni-
dos' .or eBem.lo' se tornaram um dos maiores criadores de gado bovino e
su5no' assim como o 0rasil. A Argentina destacou-se .or sua grande .rodu-
ç2o de gado bovino' equino e ca.rino. O #GBico tambGm atingiu 5ndices
not1veis na .roduç2o de gado bovino e su5no.
A 9hina e a gndia s2o os dois grandes .rodutores da Xsia. A .rimeira
conta com grandes rebanhos de gado su5no' ca.rino' bovino e equino'
enquanto na segunda s2o es.ecialmente numerosos os rebanhos bovino e
ca.rino. Outras regiões que se destacam .or suas atividades no setor s2o a
>urquia e o Paquist2o. No continente aAricano' a .ecu1ria se encontra
relativamente .ouco desenvolvida e alcançam 5ndices signiAicativos a.enas
a NigGria' com um numeroso rebanho ca.rino' a 3tiK.ia' com uma not1vel
.roduç2o ca.rina e bovina ;embora redu8ida .ela seca<' a XArica do ul e o
#arrocos. Na Austr1lia e na Nova Zel/ndia a .ecu1ria ovina' seguida da
bovina' G a mais im.ortante do .onto de vista econNmico.
B%;IN%SD S,7N%SD %;IN%SD CAP'IN%SD A;$SD P$SCA)%S
Bo<ino
3m v1rias religiões antigas' o boi e a vaca s2o animais carregados de
signiAicado simbKlico relacionado a ritos religiosos. Assim' no 3gito se
inclu5a entre as divindades a vaca Hathor' encarnaç2o da Crande #2e
celestial. O culto hindu O deusa arasvati identiAica o bovino com a >erra e
o ol.
0ovino G um mam5Aero ruminante da ordem dos artiod1ctilos e da Aam5-
lia dos bov5deos' dotado em geral de chiAres constitu5dos .or subst/ncia
cKrnea' ocos em quase toda sua eBtens2o. A terminologia normalmente
em.regada em .ecu1ria designa .or touro o macho n2o castrado' a .artir
de dois anos' destinado O re.roduç2o[ vaca G a AEmea de.ois da .rimeira
.ariç2o[ os machos castrados s2o chamados novilhos de corte ou' se
destinados O traç2o' bois. 0e8erros ;ou terneiros< s2o os recGm-nascidos
atG a desmama. No 0rasil central' da desmama aos %? meses a denomina-
ç2o comum G garrote. A AEmea' do .onto de enBerto atG a .rimeira cria'
denomina-se novilha.

9aracter5sticas. Animais de grande .orte' os bovinos a.resentam tron-
co volumoso e .esado' com o ventre muito desenvolvido. A cauda G longa e
Aina e a.resenta' na eBtremidade' um tuAo de .Elos longos. Os membros'
relativamente curtos e com articulações salientes' terminam em cascos
Aendidos. O segundo e o terceiro dedos se a.Kiam no ch2o' enquanto que o
.rimeiro e o quarto s2o rudimentares e se a.resentam como terminações
cKrneas na .arte .osterior dos membros.
A coluna vertebral G com.osta de sete vGrtebras cervicais' 13 a 1? dor-
sais' seis lombares' cinco sacrais e 16 a %( coccigianas. As costelas s2o
longas' achatadas e arqueadas' em n4mero corres.ondente ao das vGrte-
bras dorsais ;13 a 1? .ares<. N2o h1 dentes incisivos su.eriores nem
caninos' mas a.enas seis incisivos inAeriores e %? molares.
O estNmago ocu.a quase trEs quartos da cavidade abdominal e divide-
se em quatro com.artimentosL rume ou .ança' ret5culo' Aolhoso e coagula-
dor. A ca.acidade do estNmago varia com a idade e o .orte do animal e
.ode atingir mais de %(( litros. O rume' que re.resenta oitenta .or cento do
volume do estNmago' G uma verdadeira c/mara de Aermentaç2o' onde os
alimentos s2o atacados .or variad5ssima Aauna e Alora microbianas' o que
.rodu8 decom.osições e s5nteses de .rote5nas e vitaminas. =entre esses
microrganismos h1 bactGrias ca.a8es de digerir a celulose' o que .ermite
aos bovinos ingerir grandes quantidades de alimentos Aibrosos' como .alha'
Aeno e ca.im.
O .er5odo de gestaç2o dura de %63 a %*( dias' conAorme a raça' e o
.rimeiro .arto d1-se aos dois ou trEs anos de idade. O Ailhote caminha logo
a.Ks o nascimento e desde o .rimeiro dia se alimenta de colostro' leite de
cor avermelhada muito rico em nutrientes. =eve ingerir diariamente de8 .or
cento de seu .eso em leite atG os noventa dias' quando .ode começar a
alimentar-se de .asto e Aorragem.

:istUria
N2o se sabe ao certo quando o homem .assou a utili8ar bovinos' mas
na .rG-histKria euro.Gia' h1 cerca de trinta mil anos' )1 eram caçadas
es.Gcies selvagens. 3Bistem desenhos .rimitivos desses animais nas
.aredes das cavernas ou em .edras. Acredita-se que o boi tenha sido um
dos .rimeiros animais domesticados' devido a sua utilidade na agricultura.
3m ,((( a.9. os babilNnios .ossu5am gado vacum' assim como os eg5.cios
em 3,(( a.9.
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No antigo 3gito' havia .elo menos duas raças de origem euro.Gia e
uma 8ebu5na. O boi X.is' considerado encarnaç2o do deus Os5ris' era
negro' com .Elos du.los na eBtremidade da cauda' a Aigura de uma 1guia
branca no dorso' um crescente branco na testa e o desenho de um escara-
velho na mucosa bucal. Na gndia' o 8ebu G sagrado desde tem.os imemori-
ais. O selo de cobre de #ohen)o-=aro' descoberto Os margens do gndus e
datado de mais de 3((( a.9.' tra8 a estam.a de um touro com chiAres
semelhantes aos da raça gu8er1. Os indianos bebem leite de vaca' mas
n2o comem carne bovina. Na 9hina )1 se im.ortavam bovinos em 3?((
a.9. e sua criaç2o deve ter sido res.ons1vel .ela .ros.eridade do .a5s na
antiguidade.
A CrGcia .rG-cl1ssica )1 .ossu5a rebanhos bovinos. Nos tem.os de
Homero' o boi era a medida .ela qual se avaliavam as Aortunas e servia
como moeda. Os dotes eram Arequentemente .agos em bois' costume que
.erdura entre .ovos asi1ticos e aAricanos. Os lacedemNnios sacriAicavam
um boi a Xries cada ve8 que obtinham uma vitKria .or meio da ast4cia. 3m
9reta' terra de origem da lenda do #inotauro' surgiram .rovavelmente as
.rimeiras lutas com touros' es.orte que se disseminaria de.ois .ela 8ona
mediterr/nea.
O carro real dos etruscos era .uBado .or um touro branco' que simboli-
8ava a Aorça e a bravura' e .or uma vaca da mesma cor' s5mbolo da Aartura.
Na Foma antiga' era .roibido matar bois destinados ao trabalho' mas havia
o costume de imolar bois brancos a J4.iter 9a.itolino de.ois de uma vitKria
militar. As cabeças dos bois imolados eram sus.ensas Os .ortas dos tem-
.los. Antes do sacriA5cio' os romanos adornavam os chiAres dos animais. As
.essoas que n2o .odiam .agar o .reço de um animal sacriAicavam uma
imagem moldada em Aarinha.
A.Ks a queda do -m.Grio Fomano' a criaç2o de gado declinou muito na
3uro.a' situaç2o que .erdurou atG o sGculo f!--. A veneraç2o religiosa
eB.lica a .ouca vulgari8aç2o do consumo de carne bovina durante tantos
sGculos' com a consequente decadEncia da bovinocultura. =e.ois da
invenç2o da reArigeraç2o industrial' em 16&6' o consumo de carne .o.ulari-
8ou-se ra.idamente.
A criaç2o de gado vacum eB.andiu-se notavelmente no continente a-
mericano' .rinci.almente no 0rasil' Argentina' 7ruguai' 3stados 7nidos e
#GBico' onde encontrou situaç2o ecolKgica Aavor1vel. No 0rasil' o gado
bovino Aoi im.ortante Aator de desbravamento' de dilataç2o de Aronteiras e
de alimentaç2o rica em .rote5nas. No Ainal do sGculo ff' os rebanhos
bovinos ainda eram uma das .rinci.ais Aontes de rique8a do .am.a sulino'
do .antanal mato-grossense' da ilha de #ara)K' dos cam.os e cerrados do
9entro-Oeste e da caatinga nordestina.
)omesticação
Para as regiões em que as condições do solo -- terras 1cidas ou .o-
bres em nutrientes -- ou a .osiç2o geogr1Aica de diA5cil acesso tornam
.ouco econNmica a instalaç2o de lavouras' a .ecu1ria G a soluç2o ideal.
Permite a ocu.aç2o de vastos es.aços ineB.lorados com escassa m2o-de-
obra e sem meios de trans.orte' )1 que os rebanhos .odem deslocar-se .or
grandes dist/ncias.
=entre as es.Gcies de bovinos domesticadas' destacam-se trEsL o boi
comum ou euro.eu ;0os taurus<' .rovavelmente uma subes.Gcie do auro-
que ;0. .rimigenius<' cu)o habitat nos tem.os .rG-histKricos estendia-se
.ela 3uro.a e .arte da XArica[ o 8ebu ou boi indiano ;0. indicus<' dotado de
giba' habitante natural das regiões tro.icais' domesticado .rovavelmente na
Xsia em G.ocas remotas[ e o b4Aalo ;0ubalus bubalis<' criado no sul da
Xsia.
O boi euro.eu tem .Elos longos' couro es.esso' chiAres curtos e .ela-
gem .ouco .igmentada. O indiano tem .Elos mais curtos e lisos' couro
mais Aino e .igmentado' barbela desenvolvida e giba. \ .rov1vel que as
duas es.Gcies tenham se cru8ado' em tem.os remotos' dando origem a
grande n4mero de variedades' que de acordo com suas caracter5sticas se
ada.taram a diAerentes regiões. Os cru8amentos entre as es.Gcies Aoram
de.ois .romovidos .elo homem' a Aim de combinar a resistEncia do boi
indiano aos climas quentes com a melhor .roduç2o leiteira do gado euro-
.eu.
9onsidera-se que a 8ootecnia moderna surgiu na -nglaterra na segun-
da metade do sGculo f!---' quando se inventaram tGcnicas que .ermitiam a
conservaç2o de alimentos .erec5veis e .assou-se a em.regar novas
.lantas Aorrageiras como alimento do gado. A eB.ans2o das .o.ulações
urbanas que se seguiu O revoluç2o industrial trouBe maior demanda de
alimentos e incentivou os ingleses a .rodu8irem mais carne.

Outros .a5ses começaram a desenvolver tGcnicas de melhoramento do
gado euro.eu' .ara corte e .roduç2o de leite' alGm de a.rimorar o alimento
das reses e suas condições sanit1rias. Assim' as raças euro.Gias tornaram-
se muito .rodutivas e Aoram o .onto de .artida dos eBcelentes rebanhos
surgidos de.ois nos 3stados 7nidos' 9anad1' Argentina' 7ruguai' 0rasil'
Austr1lia' Nova Zel/ndia e sul da XArica.
As raças euro.Gias' em climas adversos' .erdem a resistEncia e n2o
revelam as qualidades de que s2o .ortadoras .or herança genGtica. O
8ebu' .elo contr1rio' embora .or motivos religiosos n2o tenha sido subme-
tido a .rocessos de melhoramento em seu lugar de origem' ada.tou-se
bem Os regiões onde o boi euro.eu encontrava diAiculdades de aclimataç2o'
es.ecialmente nas 8onas tro.icais e subtro.icais. A seleç2o da es.Gcie sK
começou .or volta de 1*%(' mas deu Ktimos resultados.
O 0rasil Aoi muito beneAiciado .ela im.ortaç2o de 8ebus' iniciada no Ai-
nal do sGculo f-f. 3sses bois encontraram no .a5s condições de alimenta-
ç2o' de deAesa sanit1ria e a.licaç2o de .rocedimentos 8ootGcnicos su.erio-
res Os eBistentes em seu .a5s de origem. Puro ou cru8ado com o boi euro-
.eu' concorreu .ara a multi.licaç2o dos rebanhos .or ser resistente e
Aecundo. Outros .a5ses tro.icais dedicaram-se a .rogramas de melhora-
mento do 8ebu' .ara carne e leite' obtendo eBcelentes raças .rovenientes
da combinaç2o de suas qualidades com as do boi euro.eu.
O b4Aalo domGstico G origin1rio da Xsia e descende .rovavelmente do
arni ;0ubalus arni<' ainda encontrado em estado selvagem na gndia. Devado
O 3uro.a no .rimeiro milEnio da era crist2' eB.andiu-se .elo sul da F4ssia'
0alc2s' >urquia e 3gito' bem como .elo oriente asi1tico' #Qanmar' -ndochi-
na' Java' umatra' Nova CuinG e :ili.inas. ua entrada no 0rasil' onde G
eB.lorado .ara .roduç2o de leite e carne' data de Ains do sGculo f-f ou dos
.rimeiros anos do sGculo ff. 3ncontram-se grandes rebanhos no estado
do Par1 e na ilha de #ara)K' alGm de .equenas boiadas em 2o Paulo'
#inas Cerais' #ato Crosso e Paran1.
'aças
3m 8ootecnia' a classiAicaç2o em raças G' em boa .arte' arbitr1ria e
convencional' .ois se baseia em traços su.erAiciais como coloraç2o dos
.Elos' conAormaç2o craniana' .resença de chiAres ou .rocedEncia geogr1Ai-
ca. 9om a a.licaç2o de tGcnicas destinadas ao a.rimoramento das caracte-
r5sticas de im.ort/ncia econNmica' como .roduç2o de leite e carne' os
melhores es.Gcimes adquirem .ro.riedades inerentes a essas Aunções'
que deiBam de ser distintivos raciais .ara se tornarem caracter5sticas
.rK.rias de bons animais de qualquer raça.
egundo sua destinaç2o econNmica' as raças bovinas s2o em geral
classiAicadas em trEs gru.osL raças leiteiras' como a holandesa' su5ça'
)erseQ e guernseQ entre as euro.Gias[ sahi^al e red-sindhi' entre as india-
nas[ raças de corte' como hereAord' charolesa e aberdeen' euro.Gias' e
nelore e santa gertrudis' de sangue asi1tico[ .or 4ltimo' entre as raças de
du.la a.tid2o est2o as euro.Gias simmental' red .olled e normanda' alGm
das indianas gir e gu8er1. 3Bistem ainda os animais de traç2o' muito em-
.regados no 0rasil e em outros .a5ses com agricultura n2o mecani8ada. Na
gndia h1 raças es.eciali8adas em traç2o' como nagore' bachaur' malvi e
aangaQam' esta 4ltima a 4nica introdu8ida no 0rasil.
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6ado leiteiro. Os critGrios de classiAicaç2o do gado vacum soAreram
modiAicações decorrentes dos avanços tecnolKgicos e das eBigEncias do
mercado. Na 9omunidade 3uro.Gia' .or eBem.lo' a carne .assou a ser
sub.roduto do leite' )1 que noventa .or cento da carne ali .rodu8ida G
eBtra5da de raças leiteiras. #esmo no Feino 7nido' onde se selecionaram
as .rimeiras raças de corte' como hereAord e aberdeen-angus' a maior
.arte da carne .rovGm do gado de raça holandesa.
Os novos h1bitos alimentares em todo o mundo levaram os consumido-
res a .reAerir as carnes magras do gado leiteiro' antes consideradas de
segunda. A carne gorda das raças de corte tende a ser .rogressivamente
re)eitada .elo mercado' o que com.romete o Auturo dessas raças. Para o
0rasil' no entanto' as raças mais adequadas s2o ainda as r4sticas de corte'
como a nelore' .redominante no .antanal mato-grossense e em #ara)K'
onde n2o h1 condições .ara a cria de raças mais .rodutivas.
:olandesa. Origin1ria da :r5sia' nos Pa5ses 0aiBos' a raça holandesa
G conhecida desde o .rinc5.io da era crist2. O .adr2o .reAerencial eBibe
trEs manchas .retas b1sicasL a .rimeira recobre a cabeça e o .escoço' a
segunda se estende .elo dorso' lombo e costados' e a terceira' na regi2o
.osterior da garu.a' abrange .arte das n1degas e da cauda. A.resenta
uma estrela branca na testa' e as manchas .retas n2o ultra.assam a
metade da cauda nem os )oelhos. 3Biste uma variedade malhada de verme-
lho e outra' menos conhecida' denominada groninguense' .reta de cabeça
branca.
O gado holandEs G considerado o de melhor .roduç2o leiteira do mun-
do. 3m condições Aavor1veis' as AEmeas adultas .esam ,,( a +((ag e os
novilhos' aos dois anos' de &(( a +((ag. Pre.arados .ara corte' chegam a
?,(ag aos 1% ou 1? meses. As novilhas .odem ser Aecundadas aos 1,
meses. Os melhores eBem.lares .rodu8em atG sessenta quilos de leite .or
dia.
No 0rasil' o gado holandEs ada.ta-se bem a regiões de clima tem.era-
do dos estados de #inas Cerais' 2o Paulo e Fio Crande do ul' es.eci-
almente .ara a criaç2o intensiva' em que as reses .ermanecem em est1bu-
lo. 3m 8onas tro.icais e subtro.icais' ou Arias e montanhosas' o cru8amento
do gado holandEs com raças mais r4sticas' como a gir' .rodu8 raças mis-
tas' com boa .roduç2o leiteira e muito mais resistentes.
Flamenga. Origin1ria da antiga :landres' a raça Alamenga tem .elagem
vermelho-escura' Os ve8es com manchas brancas nos Alancos e no 4bere.
As AEmeas adultas .esam de ,(( a &,(ag e os machos' de 6(( a *((ag.
eu leite tem alto teor de gordura' adequado .ara a .roduç2o de manteiga
e quei)os. 3Biste no 0rasil em .equeno n4mero.
ScKZ[L. A mais antiga raça selecionada .elo homem G a sch^Q8 ou
su5ça' .roveniente das regiões montanhosas da u5ça. A.resenta .elagem
cin8a-claro ou escuro. 3m .roduç2o de leite' coloca-se logo a.Ks a raça
holandesa e' cru8ada com gado 8ebu' .rodu8 eBcelentes novilhos de corte.
Juntamente com a )erseQ' G das raças euro.Gias mais resistentes ao clima
tro.ical' embora muito suscet5vel O aAtosa.
Nerse[. Proveniente da ilha de JerseQ' no canal da #ancha' a menor
das raças leiteiras G' .elo seu .orte redu8ido' deAiciente .ara a .roduç2o de
carne. eu leite G o mais gordo entre as raças euro.Gias. =e .elagem
amarela uniAorme' G r4stica e se re.rodu8 .recocemente. -ntensamente
eB.lorado na Nova Zel/ndia' grande .rodutora de latic5nios' o gado )erseQ'
no 0rasil' tem seus maiores n4cleos em 2o Paulo e no Fio Crande do ul.
6uernse[. =e .elagem amarela malhada e .orte su.erior ao da )erseQ'
a raça guernseQ' origin1ria da ilha de mesmo nome' na #ancha' G eBcelen-
te .rodutora de leite gordo. 9ria-se no Feino 7nido' 3stados 7nidos' 9ana-
d1' Austr1lia' Argentina e 0rasil.
'ed sindKi. O gado vermelho sindhi G muito a.reciado na gndia como
.rodutor de leite' mas no Paquist2o sua seleç2o est1 mais a.rimorada. \
um gado manso' r4stico e de .equeno .orte. eus .oucos re.resentantes
no 0rasil Aa8em .arte do .lantel .aulista de Fibeir2o Preto.
6ado de corte. As tradicionais raças de corte' origin1rias da -nglaterra'
s2o ada.tadas a 8onas tem.eradas. A multi.licaç2o das raças deveu-se
.rinci.almente ao desenvolvimento de gado de corte em regiões onde as
raças inglesas n2o conseguiram .ros.erar. :atores como ada.taç2o ao
meio e velocidade no ganho de .eso s2o determinantes .ara a escolha da
raça adequada. #odernamente' o novilho de corte G resultado de cru8a-
mento de duas raças' uma ve8 que a hibride8 Aavorece o a.rimoramento
das qualidades .rK.rias do gado destinado ao abate. No 0rasil s2o criados
bovinos de corte de origem inglesa' Arancesa e indiana' alGm de algumas
raças desenvolvidas no .a5s' como a indubrasil e a canchim.
Aberdeen!angus. Os animais da raça aberdeen-angus .ossuem .ela-
gem .reta' membros muito curtos e n2o tEm chiAres. 2o .recoces e .rodu-
8em eBcelente carne. Origin1rios da -nglaterra' ada.taram-se bem nos
3stados 7nidos' na Argentina e no 7ruguai. N2o toleram os climas tro.icais
e s2o criados' no 0rasil' .rinci.almente no Fio Crande do ul.
:ere=ord. Origin1ria do condado de HereAord' a raça inglesa que leva
esse nome eB.andiu-se nos 3stados 7nidos' Argentina' 7ruguai' 0rasil e
Austr1lia. ua .elagem vermelha G mati8ada de branco' que recobre a
cabeça e .ode estender-se' na .arte anterior' .ela barbela' .eito e ventre.
2o brancas tambGm as eBtremidades e o tuAo de .Elos da cauda. F4sti-
cos' bons re.rodutores e velo8es no ganho de .eso' os animais dessa raça
tEm carne macia e gordura distribu5da de modo uniAorme. H1 uma varieda-
de mocha' conhecida como .olled hereAord.
)e<on. Origin1ria dos condados ingleses de =evon e ommerset' a
raça devon a.resenta .elagem uniAorme' vermelho-aca)u. ua carne G
considerada das melhores e o rendimento de suas carcaças' elevado.
F4stica e dKcil' su.era em certas regiões os animais das raças hereAord e
shorthorn' mas' como estas' n2o su.orta as condições dos trK.icos.
CKarolesa. #elhor raça de corte da :rança' o gado charolEs a.resenta
bons resultados no cru8amento com gado leiteiro e tambGm com 8ebu5nos'
.ara obtenç2o de novilhos de corte em regiões subtro.icais. =e cor branca
ou branco-creme uniAorme' tem couro macio e .Elos Ainos e longos' que
tendem a ondular-se. ua carne' embora n2o se)a t2o macia quanto a das
raças inglesas' G menos gordurosa que aquelas. No 0rasil serviu de base
.ara a Aormaç2o do gado canchim.
Nelore. A nelore G a raça de 8ebus mais Arequente no 0rasil central. =e
grande .orte' r4sticos e bons re.rodutores' dotados de eBce.cional longe-
vidade' os nelore .artiram dos n4cleos iniciais em 7beraba #C' no Fio de
Janeiro e na 0ahia e se disseminaram .elos estados do 3s.5rito anto' 2o
Paulo' #ato Crosso' Coi1s e .ela Ama8Nnia. 3m conAronto com outras
raças indianas criadas no 0rasil' os be8erros nelore eBigem menos cuida-
dos em criações eBtensivas e a raça a.resenta os melhores resultados em
melhoramento e eB.ans2o.
=e cor branca' acin8entada' .rateada ou com manchas' os machos ne-
lore s2o em geral mais escuros nas es.1duas' no .escoço e nos quartos
traseiros. Os chiAres s2o achatados' im.lantados como estacas simGtricas
.ara tr1s e .ara Aora. As orelhas' curtas' terminam em .onta-de-lança.
9omo as demais raças indianas' .ossui giba desenvolvida. No 0rasil'
encontrou boas condições .ara melhorar a .roduç2o de carne' com maior
velocidade de crescimento' melhores .esos em idades .recoces e melhor
cobertura de m4sculos nos cortes mais valori8ados.
CKianina. =e .elagem branca sobre .ele .reta' o boi da raça chianina
assemelha-se ao nelore. 9om cabeça .equena em relaç2o ao tronco' tem
chiAres curtos' mucosas escuras e .oderosa ossatura. A.resenta caracter5s-
ticas de animal de traç2o e acentuado dimorAismo seBualL as AEmeas tEm
tKraB mais .roAundo' ancas mais aAastadas e membros mais curtos. \
not1vel a resistEncia dessa raça ao calor. 3m 2o Paulo e #inas Cerais
Aoram reali8ados cru8amentos entre as raças chianina e nelore' com resul-
tados .romissores.
Santa gertrudis. =esenvolvida no >eBas' 3stados 7nidos' a raça santa
gertrudis a.resenta animais r4sticos e de bom rendimento. =e.ois de v1rios
cru8amentos de animais shorthorn com mestiços de 8ebu' chegou-se ao
moncaeQ' considerado o marco inicial da nova raça. O gado santa gertrudis
caracteri8a-se .ela cor vermelha' giba inAerior O do 8ebu .uro e umbigo
longo. \ .recoce' ganha .eso ra.idamente e ada.ta-se bem Os condições
clim1ticas de 2o Paulo e do Fio Crande do ul.
#ocKa tabapuã. O touro taba.u2 Aoi o .onto de .artida da linhagem
desenvolvida no munic5.io .aulista de mesmo nome. >2o logo se constatou
sua .roduç2o uniAorme' isto G' Ailhos mochos e de eBcelente conAormaç2o' o
touro .assou a ser utili8ado intensamente como re.rodutor. 9onsta que
descendia de .ais mestiços de gu8er1 e nelore' com .redom5nio da .rimei-
ra raça. Os novilhos mostraram bom rendimento de carne lim.a e as AE-
meas s2o leiteiras ra8o1veis.
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21
BraKman. Obtidos .or criadores do sul dos 3stados 7nidos que bus-
cavam um gado resistente Os doenças' Os secas e Os tem.eraturas eleva-
das' ca.a8 de longas caminhadas em busca de 1gua e alimento' os ani-
mais brahman mostraram-se a.tos a ingerir Aorragens com alto conte4do
Aibroso e baiBo teor .rotGico. :ruto do cru8amento da v1rias raças indianas
com .redom5nio da gu8er1' da qual herdou a cor cin8a com manchas
escuras do .Elo' a brahman mostrou-se indicada .ara eB.loraç2o direta e
.ara cru8amento com raças brit/nicas.
Indubrasil. Fesultado do cru8amento de raças indianas' com .redom5-
nio de gu8er1 e gir' a raça indubrasil Aoi desenvolvida .or criadores do
>ri/ngulo #ineiro que .retendiam .reservar as caracter5sticas do .uro
8ebu. O indubrasil .redominou' em sua regi2o de origem' atG a dGcada de
1*3(' quando começaram a ressurgir as raças nelore' gu8er1 e gir. =e boa
.recocidade' a.resenta ganho de .eso Os ve8es su.erior ao a.resentado
.elas raças nelore e gu8er1. =e .elagem uniAorme branca' cin8a-claro ou
cin8a-escuro' tem grande .orte e .ernas mais longas que outras raças
8ebu5nas. As AEmeas a.resentam boa conAormaç2o' com ancas aAastadas'
membros mais curtos e arqueamento das costelas.
CancKim. :ormado numa Aa8enda de criaç2o de 2o 9arlos P' o ga-
do canchim resultou do cru8amento de 8ebu com a raça charolesa. =e
.elagem branco-creme' Aorte ossatura e .oderosa massa muscular' o
canchim mostrou-se r4stico' bom ganhador de .eso e ada.tado ao clima
.aulista.
6ado de dupla aptidão. 3Bistem raças igualmente utili8adas .ara a
.roduç2o leiteira e .ara corte' que s2o as mais convenientes .ara as condi-
ções clim1ticas e econNmicas do 0rasil. A algumas delas .ertence grande
.arte dos rebanhos nacionais[ outras' como a caracu' mocho nacional e
Ariburguesa' tiveram desenvolvimento mais restrito.
6ir. =esenvolvida inicialmente .ara a .roduç2o de carne' a raça gir
conquistou' em .orte e em .eso' desem.enho melhor que o obtido na
gndia' onde G considerada leiteira. =istingue-se de outras raças indianas
criadas no 0rasil .ela .elagem' cu)a coloraç2o varia do branco ao verme-
lho' sem.re com uma mancha em alguma .arte do cor.o' e .ela im.lanta-
ç2o t5.ica dos chiAres' que se desenvolvem em es.iral. A raça a.resenta
caracter5sticas eBtraordin1rias .ara animais de corte. Os maiores .lantGis
brasileiros locali8am-se na regi2o do >ri/ngulo #ineiro e em #ococa' 9asa
0ranca e Jacare5' no estado de 2o Paulo. Nessas localidades' Aoi subme-
tida a intenso trabalho de seleç2o' que a transAormaram numa raça de
grandes .ossibilidades leiteiras e tambGm de corte.
6uLerá. 3mbora selecionado em alguns rebanhos nacionais .ara a
.roduç2o de leite' o animal gu8er1 a.resenta caracter5sticas inequ5vocas de
bom .rodutor de carneL tronco .roAundo' costelas arqueadas' ancas aAasta-
das' equil5brio entre quartos dianteiros e traseiros e dorso longo. =e .ela-
gem uniAorme cin8a-claro ou cin8a-escuro' com manchas quase negras' o
gu8er1 a.resenta chiAres em Aorma de lira alta e orelhas largas e .endentes
como Aolhas de Aumo. >em .ostura im.onente e tem.eramento dKcil.
Simmental. =e origem su5ça' a raça simmental .rodu8 na 3uro.a va-
cas adultas de &(( a +((ag e touros de *(( a 1.%((ag[ os novilhos chegam
a ,((ag dos 1% aos 1? meses. =e .elagem malhada' a.resenta manchas
que variam do amarelo-claro ao vermelho' com cabeça branca. Nos ma-
chos' os .Elos da cabeça e do .escoço costumam ser longos e ondulados.
\ selecionada intensamente na u5ça' .ara carne e leite' e na Alemanha'
onde sua mGdia de .roduç2o leiteira a.resentou eB.ressivo aumento. Os
.rodutos do cru8amento simmental-8ebu s2o de Ktima qualidade.
SKortKorn. -nglesa com inAluEncia do gado holandEs' a raça shorthorn
a.resenta trEs .ossibilidades de .elagemL vermelha uniAorme' branca ou
creme e a rosilha' que G uma combinaç2o de .Elos vermelhos e brancos.
:oi a .rimeira raça Aormada intencionalmente' .or meio de estreita consan-
guinidade' que determinou' em algumas linhagens' reduç2o da Aertilidade.
3mbora n2o a.resente a mesma rusticidade da hereAord' serviu de base
.ara a Aormaç2o de uma nova raça ada.tada aos trK.icos' a santa gertru-
dis. As vacas chegam aos 6((ag' enquanto os machos .odem ultra.assar
uma tonelada.
SoutK de<on. 7ma das mais antigas raças inglesas' a south devon G
boa .rodutora de carne e leite .ara a Aabricaç2o de manteiga. A.resenta
.elagem vermelha' .ele amarela e chiAres de tamanho mGdio. Os novilhos
.odem atingir 6((ag sem acumular gordura em eBcesso.
Normanda. Oriunda da Normandia' a raça normanda tem .elagem que
varia do vermelho-claro ao escuro' com manchas claras caracter5sticas. J1
Aoi criada em #inas Cerais' mas a Aalta de uma associaç2o de deAesa e
diAus2o da raça .re)udicou seu desenvolvimento. H1 .lantGis no Fio Crande
do ul e em anta 9atarina.
'ed polled. Fesultante do cru8amento das raças inglesas norAola e
suAAola' a red .olled G mocha e tem .elagem vermelha. endo sua carne
eBcelente' as AEmeas destinadas ao abate alcançam melhor cotaç2o que as
das raças es.eciali8adas .ara leite.
Pitangueiras. O gado .itangueiras Aoi desenvolvido .ela 9om.anhia
:rigor5Aica Anglo do 0rasil' e nele entram 3"6 de sangue gu8er1 e ,"6 de red
.olled. As reses s2o vermelhas' mochas e boas .rodutoras de leite. Os
machos atingem a idade de abate com bom .eso.
)oenças do gado
endo a .ecu1ria a .rinci.al Aonte de rique8a do cam.o em muitos .a5-
ses' inclusive o 0rasil' ganha es.ecial im.ort/ncia o combate Os doenças
do gado.
;erminoses. >odos os animais est2o su)eitos ao ataque de vermes'
muitos transmiss5veis ao homem. =a5 a du.la necessidade de combater
esses .arasitas' se)a em deAesa do animal' se)a em .rol da sa4de .4blica.
7m eBame de Ae8es anual em animais sus.eitos Aacilita a indicaç2o do
verm5Augo es.ec5Aico' )1 que a variedade e resistEncia dos .arasitos G muito
grande. Higiene nos est1bulos e construç2o de esterqueira a)udam a evitar
a contaminaç2o.
)oenças in=ecciosas. 2o diversas as doenças contagiosas causadas
.or microrganismos. No 0rasil' G indis.ens1vel vacinar o gado bovino
contra aAtosa' de quatro em quatro meses' com vacina trivalente[ todas as
AEmeas contra brucelose' dos quatro aos de8 meses[ e todos os be8erros
aos cinco meses' contra o carb4nculo sintom1tico. Outras doenças' como a
raiva e o carb4nculo verdadeiro' devem ser .revenidas com vacinaç2o' mas
somente em 8onas de incidEncia com.rovada.
Parasitos eFternos. Grios .re)u58os ao gado .odem ser causados .or
.arasitos como o carra.ato' veiculador de doenças graves como bebesiose'
.iro.lasmose e ana.lasmose' que tambGm suga boa quantidade de sangue
da v5tima. arnas' bernes e moscas devem igualmente ser combatidos.
)oenças da nutrição. Avitaminoses e carEncias minerais s2o Aatores
negativos na eB.loraç2o de bovinos. 9riadores evolu5dos mantEm' em
car1ter .ermanente' sal minerali8ado e Aarinha de ossos em cochos distri-
bu5dos .elos .astos' O dis.osiç2o do rebanho. A Aalta de alguns nutrientes'
como o AKsAoro' .ode causar baiBa na Aertilidade das reses. Animais conAi-
nados devem receber trinta mil unidades internacionais de vitamina A .or
dia.
IntoFicações. Princi.almente nas .astagens novas G comum a inci-
dEncia de .lantas tKBicas' que devem ser erradicadas. 3m doses su.erio-
res Os recomendadas' a urGia tambGm .ode matar os animais .or intoBica-
ç2o.
%<ino
5mbolo da atividade .astoril' durante sGculos uma das .rinci.ais ocu-
.ações do homem' o rebanho ovino Aoi tambGm uma Aonte essencial de
rique8a .ara diversos .ovos e culturas. Ainda ho)e' G um elemento b1sico
da economia de muitas nações' .or sua utilidade .ara as ind4strias tEBtil e
aliment5cia.
Ovino G o mam5Aero .ertencente a uma subAam5lia da Aam5lia dos bov5-
deos' ordem dos artiod1ctilos. eu 4nico gEnero -- Ovis -- inclui grande
n4mero de es.Gcies selvagens e a.enas uma domesticada' o carneiro
;Ovis aries<' O qual .ertencem as mais de 3(( raças es.alhadas .or todo o
mundo. No hemisAGrio norte e na XArica ainda h1 ovinos selvagens' de ti.os
variad5ssimos.
3sses animais diAerem Aundamentalmente dos ca.rinos .or a.resenta-
rem gl/ndula interdigital' gl/ndulas suborbitais e cornos es.iralados de
seç2o transversal triangular e su.erA5cie ondulada ;os dos ca.rinos' em
geral' s2o lisos e de seç2o ovalar<. Os ovinos n2o eBalam o cheiro Aorte dos
ca.rinos' nem a.resentam cavanhaques ou barbas. ua gl/ndula interdigi-
tal .rodu8 um l5quido untuoso e escuro' de odor caracter5stico' que tinge as
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.edras .or onde o animal .assa e denuncia sua .resença a outras es.G-
cies.

:istUria. A eBistEncia dos ovinos Aoi com.rovada em de.Ksitos AKsseis
de atG um milh2o de anos. 3sses animais Aoram dos .rimeiros a serem
domesticados ;cerca de ,((( a.9.' .rovavelmente na Xsia< e deles se
a.roveitavam a carne' o leite e a .ele. O deus grego A.olo G re.resentado
a.ascentando rebanhos' e em muitas .assagens da 05blia os cordeiros s2o
mencionados. =escobertas arqueolKgicas evidenciam que )1 se criavam
ovinos na #eso.ot/mia e no 3gito' .or volta de 3((( a.9. A civili8aç2o
babilNnica se distinguia .ela eBcelente l2 eBtra5da de seus rebanhos. #ileto
e ardes' na CrGcia' eram im.ortantes centros de comerciali8aç2o de l2.
Acredita-se que os Aen5cios levaram ovinos de l2 Aina .ara as regiões costei-
ras do #editerr/neo. 3truscos e babilNnios escrutavam A5gados de carneiro
.ara adivinhar o Auturo' e os romanos e os .ovos do norte da XArica dedica-
ram es.ecial atenç2o a esses animais.
No .lanalto de Pamir' a quase ,.(((m de altitude' eBiste uma es.Gcie
selvagem de longos chiAres es.iralados' descrita no sGculo f--- .or #arco
Polo e .or isso denominada Ovis .oli. O argali ;Ovis ammon< G outra es.G-
cie da Xsia central. #uitas outras es.Gcies ovinas -- O. sairensis' O. borea-
lis' O. nivicola e O. vignei -- acham-se es.alhadas .ela ibGria' #ongKlia e
.elo deserto de Cobi.
As raças domGsticas descendem' .rovavelmente' do argali ;O. am-
mon<' do urial ;O. vignei< e do muAl2o ;O. musimon<' outra es.Gcie selva-
gem ainda encontrada na 9Krsega e ardenha. Nativo da AmGrica do
Norte' o O. canadensis' de chiAres lisos e grandes cornos' assemelha-se a
algumas es.Gcies asi1ticas. No continente americano h1 ainda os ovinos
das montanhas do #GBico' da 9aliAKrnia e de outras regiões.
'aças. A dominaç2o da .en5nsula ibGrica .elos 1rabes' atG meados do
sGculo f!' .ro.orcionou eBtraordin1rio desenvolvimento O criaç2o de
ovinos de l2 Aina. =a5 se originou a raça merino. 9om a eB.uls2o dos mou-
ros da 3s.anha' o rei' a nobre8a e o clero a.oderaram-se dos rebanhos'
transAormaram a criaç2o desses animais em mono.Klio e .roibiram a sa5da
do .a5s de es.Gcimes da raça merino. K em 1+&( o rei da 3s.anha .re-
senteou seu .rimo' o eleitor da aBNnia' com um .equeno rebanho de
merinos ;.recursores da variedade merino eleitoral<. A variedade negretti
resultou da introduç2o do merino na Xustria e Hungria' em 1++1. 9om a
Aundaç2o da bergerie de Fambouillet .or Du5s f!-' a :rança intensiAicou a
diAus2o da raça ho)e conhecida como merino rambouillet' obtida a .artir de
rigorosa seleç2o do rebanho inicial' .ara alcançar maior rendimento na
.roduç2o de carne e leite.
>odos os .a5ses .rocuraram introdu8ir o merino em seus rebanhos de
ovinos .ara melhorar as raças locais. Na AmGrica do Norte' a diAus2o e
seleç2o do merino Aormou as variedades rambouillet' delaine e vermont. A
Austr1lia o introdu8iu em 1+*? e' no Ainal do sGculo ff' estava entre os
maiores .rodutores mundiais' )untamente com Nova Zel/ndia' 9hina' gndia'
3stados 7nidos' XArica do ul' Argentina e >urquia. As raças .ol^arth' da
Austr1lia' e corriedale' da Nova Zel/ndia' originaram-se de cru8amentos de
merinos com a raça lincoln.
:oi .rovavelmente >omG de ousa quem trouBe os ovinos ;bordaleiros'
merinos e asi1ticos< .ara o 0rasil. No Fio Crande do ul logo .roliAeraram
os novos rebanhos' que contavam com 1+.((( cabeças em 1+*+. No Aim do
sGculo ff' o estado era o maior criador brasileiro. As raças mais diAundidas
eram .ol^arth ;ideal<' corriedale e romneQ marsh. No Nordeste criam-se
ovinos IdeslanadosI ou Ide morada novaI ;des.rovidos de l2<' cu)as .eles
s2o muito a.reciadas .ela Aina teBtura.
As raças .rodutoras de l2 se agru.am segundo as caracter5sticas das
Aibras do veloL ;1< l2 Aina' es.essura mGdia de 16 a %% micrometros ;h<' cu)o
melhor re.resentante G a raça merino[ ;%< l2 .rima' es.essura entre %3 e
%,h' encontrada nas raças .ol^arth' merilin e targhee[ ;3< l2 cru8a Aina'
entre %+ e 3%h' das raças corriedale' romeldale' col4mbia' rQeland' dorset-
horn e muitas outras[ ;?< l2 cru8a mGdia' entre 3% e 3?h' re.resentada
.elas raças romneQ marsh' leicester' cots^old e lincoln[ e ;,< l2 cru8a
grossa' entre 3& e ?(h' caracter5stica da raça crioula e das inglesas hig-
hland' blacaAaced e herdi^ica. No ul do 0rasil' a tosquia se Aa8 entre
outubro e de8embro. O animal .ode ser tosquiado O m2o' com tesoura' ou
mecanicamente' com tosquiadeira elGtrica.
Na .roduç2o de carne' destacam-se as raças inglesas southdo^n' s-
hro.shire' ham.shire' oBAordshire e suAAola' e tambGm a merino .recoce' de
origem Arancesa. Alguns .a5ses da 3uro.a criam ovinos .rodutores de leite'
das raças ^ilstermach' east-Arisia' bergam1cia e lacaune. 3sses animais
Aornecem entre ,(( a +((g di1rias de leite .ara o Aabrico dos quei)os roque-
Aort' na :rança' e .ecorino' na -t1lia. Para o a.roveitamento da .ele' a raça
aaraaul G a mais valiosaL de seus cordeiros recGm-nascidos eBtrai-se o
Aamoso astrac2.
Criação e apro<eitamento. H1 ovinos em quase todos os .a5ses do
mundo. ua criaç2o' .orGm' sK atinge eB.ress2o econNmica nas regiões
.astoris locali8adas entre os .aralelos de %,o e ?,o' em ambos os hemisAG-
rios. Nas criações eBtensivas' a l2 G sem.re o .roduto .rinci.al. Para o
a.roveitamento da carne' do leite ou da .ele os ovinos s2o criados em
.equenos rebanhos' em regime intensivo.
As ovelhas atingem a idade de re.roduç2o entre 1% e 16 meses. H1
raças que se re.rodu8em em qualquer G.oca do ano ;.oliestria anual< e
outras que revelam atividade seBual em determinados .er5odos ;.oliestria
estacional<' como a merino. No sul do 0rasil' as raças merino e .ol^arth
entram em atividade seBual no ver2o' e a romneQ marsh' em março. 7m
ovino .esa' em mGdia' de + a 1,ag' atG os seis meses' e de quarenta a
oitenta quilos' quando adulto. A .roduç2o mGdia de l2' nos rebanhos co-
muns' Aica entre um e cinco quilos' mas .ode .assar dos de8 quilos em
machos altamente selecionados. A .ele .esa de um a trEs quilos' sem a l2.
)oenças. A grande maioria das doenças que atacam os ovinos .ode
ser evitada com a vacinaç2o. O carb4nculo hem1tico G causado .elo 0acil-
lus anthracis e .rovoca a.o.leBia cerebral e hemorragia .elas aberturas
naturais. 3volui muito de.ressa e raramente .ermite tratamento. O meio
mais comum de inAecç2o G .or via oral. Os cad1veres dos animais inAecta-
dos devem ser queimados' .ois transmitem a doença. Os cam.os onde
eles .ermaneciam continuam como 1rea de risco .or muitos anos.
O carb4nculo sintom1tico ou manqueira G .rovocado .ela bactGria
9lostridium chauvei. 9aracteri8a-se .or tumeAações nos quartos .osteriores
e outras regiões do cor.o. A necrobacilose G causada .elo bacilo da necro-
se ;.haero.horus necro.horus< e .rovoca ulcerações labiais' .odrid2o do
.G' vulvite e lesões crNnicas nas orelhas. No 0rasil' a .odrid2o do .G tam-
bGm G chamada .ietin' Aoot rot' mal de vaso e manqueira. A oAtalmia conta-
giosa' ou Idoença da l1grimaI' atribu5da .or alguns autores a um microrga-
nismo do gEnero #oraBella' .ro.aga-se com ra.ide8 e .rovoca o.acidade
da cKrnea. O ectima contagioso' ou boqueira' G causado .or um v5rus e
maniAesta-se .or .equenas ves5culas e .4stulas nas tetas' l1bios e gengiva.
A brucelose' causada .or bactGrias do gEnero 0rucella' atinge n2o sK os
ovinos mas tambGm os bovinos' o homem' os cavalos e os c2es. Os ani-
mais doentes devem ser sacriAicados. A Aebre aAtosa' doença virKtica'
começa com Aebre e .rossegue com eru.ç2o de ves5culas na cavidade
bucal' tetas e na Aenda dos cascos.
A sarna .sorKtica G causada .or um 1caro ;Psoro.tes ovis< que .erAura
a .ele do carneiro e .rovoca inAlamaç2o e Aormaç2o de crostas. A coriK.ti-
ca' .ouco contagiosa' G menos Arequente. O tratamento G Aeito com banhos'
dias a.Ks a tosquia' em 1gua com sarnicidas dilu5dos ;gameBano' toBaAeno'
canAeno clorado<. As mi5ases' ou bicheiras' s2o .rodu8idas .elas larvas de
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moscas ;9allitroga americana< e se instalam em qualquer Aerida ;da castra-
ç2o' da tosquia ou am.utaç2o da cauda<.
O maior inimigo do rebanho ovino G' .orGm' a verminose' que causa
mais .re)u58os do que todas as outras doenças )untas. Os tricostrongil5deos
.rovocam gastroenterite crNnica' caracteri8ada .or diarrGia' .erda de
a.etite' anemia' emagrecimento e morte. O helminto =ictQocaulus Ailaria'
associado a bactGrias de invas2o secund1ria' .rovoca tosse' edema .ul-
monar e bronco.neumonia verminKtica. A Aasciolose' causada .ela :asciola
he.atica' atinge ovinos' bovinos e v1rios outros vertebrados.
SuHno
Craças a sua eBce.cional ca.acidade de transAormar em carne e ba-
nha todo alimento que ingere e O grande variedade de .rodutos que oAere-
ce' o .orco G um dos animais de maior valia .ara o homem. =omesticado
no neol5tico' sua criaç2o se estendeu .or todo o mundo e .rodu8iu grande
n4mero de raças.
u5no G um mam5Aero de .orte mGdio' n2o-ruminante' da ordem dos ar-
tiod1ctilos ;animais com n4mero .ar de dedos<' Aam5lia dos su5deos' O qual
.ertence o .orco domGstico ;us scroAa<. =escende de Aormas selvagens
de )avalis encontradas na 3uro.a e na Xsia. No continente americano n2o
havia su5deos selvagens' mas animais semelhantes da Aam5lia dos taiaçu5-
deos' ou .orcos-do-mato. As duas es.Gcies brasileiras s2o o caititu ;>aQas-
su ta)acu< e o queiBada ;>. albirrostris<. 3las se distinguem do .orco domGs-
tico .or terem .ernas mais alongadas' cauda curta ou ineBistente' cerdas
;.Elos< duras e longas. A.resentam' ainda' na regi2o dorsal' uma gl/ndula
aberta que secreta um l5quido de Aorte odor.

CaracterHsticas. Os su5nos tEm Aocinhos Aortes' que usam como arma
de ataque e deAesa e como instrumento .ara revolver o solo O cata de
alimentos. As narinas s2o .equenas e .ouco mKveis' o que diAiculta a
entrada e sa5da de ar dos .ulmões' e o .erAil Aronto-nasal varia do retil5neo
ao ultracNncavo. As orelhas .odem ser .equenas e voltadas .ara cima' ou
grandes e .endentes' Aormando uma es.Gcie de quebra-lu8 .ara os olhos.
9erdas grossas' de es.essura e teBtura vari1veis' revestem a .ele' mas h1
raças em que as cerdas est2o .arcial ou totalmente ausentes. A .ele G
des.rovida de gl/ndulas sudor5.aras Auncionais' .or isso o .orco n2o
trans.ira e se deAende do calor aumentando a ArequEncia res.iratKria.
;alor econYmico. Quase todas as .artes do animal' inclusive os Kr-
g2os internos' s2o a.roveit1veis como alimento. Antigamente' o .orco era
criado .ara .rodu8ir gordura ;toucinho e banha< e carne. :atores relaciona-
dos com a necessidade de aumentar a .roduç2o de alimentos e com o
grande desenvolvimento da ind4stria de Kleos vegetais e de detergentes
Ai8eram com que os .a5ses tradicionalmente .rodutores de su5nos ti.o
banha .assassem a dedicar mais atenç2o ao desenvolvimento genGtico de
.orcos ti.o carne.
A carne' que .ode ser consumida Aresca' salgada ou deAumada' G utili-
8ada na Aabricaç2o de diversos sub.rodutos' como linguiças' .aio' .resun-
to' salame' mortadela etc. O couro encontra a.licaç2o na ind4stria de
sa.atos' luvas' cintos' malas etc.' e com as cerdas Aabricam-se .incGis'
escovas e outros utens5lios. 3Btratos de determinados Krg2os s2o em.re-
gados na .re.araç2o de medicamentos.
7ma AEmea su5na .ode re.rodu8ir-se aos 1% meses de idade e da5 .or
diante .oder1 dar cria duas a trEs ve8es .or ano. O cio da AEmea dura %1
dias' e a gestaç2o' 11? dias. 9om uma .roduç2o mGdia de oito leitões .or
cria' os .rodutos de uma cria' a.Ks seis meses' dar2o 6((ag de .eso vivo.
Aos trEs anos e meio de idade' uma .orca )1 deu cinco ninhadas' cu)os
.rodutos abatidos dar2o quatro toneladas de .eso vivo. A criaç2o de su5nos
a.resenta vantagens sobre a de bovinosL a vaca d1 a .rimeira cria aos trEs
anos e .rodu8 a.enas um be8erro .or ano. 3ste somente atingir1 o .eso de
abate ;?,(ag< aos trEs anos de idade. Os .rimeiros ?,(ag de .eso vivo
.ara o abate de um .roduto de AEmea bovina' .ortanto' somente s2o atingi-
dos quando ela tiver' no m5nimo' seis anos.
'aças. =as raças de su5nos criadas modernamente .revalecem as que
.rodu8em mais carne e menos gordura. O ti.o de su5no .ara .roduç2o de
carne G mais esguio' mais longo e com .ernas mais com.ridas do que o
ti.o .ara banha. 3stes s2o com.actos' roliços e de membros mais curtos.
Procura-se' no ti.o carne' dar maior desenvolvimento Os .artes mais valio-
sas' como .ernis e lombo e' ao mesmo tem.o' redu8ir o manto gorduroso
de cobertura do cor.o.
=entre as raças mais a.reciadas .ara a .roduç2o de su5nos .ara car-
ne' destacam-seL a landrace' a Qorashire ;branca<' a ham.shire ;.reto de
AaiBa branca' orelhas curtas' americano<' a ^esseB ;.reto de AaiBa branca'
orelhas longas' inglEs< e a duroc-)erseQ ;vermelho-cere)a' americano<. =e
todas a mais eB.lorada .ara a .roduç2o de carnes G a landrace' eB.lorada
na =inamarca' Noruega' uGcia' Alemanha e nos Pa5ses 0aiBos. A .artir de
1*?( desenvolveram-se nos 3stados 7nidos as raças beltsville 1 e %'
montana' minnesota 1 e %' .alouse' e marQland.
Criação. 2o in4meros os sistemas adotados nas criações de su5nos'
mas .ara melhores e mais altos rendimentos o sistema intensivo G o mais
recomend1vel. A alta es.eciali8aç2o dos su5nos .rodutores de carne .ara
serem abatidos dos cinco aos seis meses de idade' com .eso vivo de
noventa a cem quilos' eBige um sistema de criaç2o em conAinamento' com
alimentaç2o abundante. =a mesma Aorma' .iquetes bem Aormados' com
Aorragens de alta qualidade' auBiliam a manutenç2o das re.rodutoras em
gestaç2o e das AEmeas em crescimento.
Deitões desmamados .recocemente aos de8 dias de idade s2o criados
artiAicialmente .ara que suas genitoras .ossam iniciar novo .rocesso re.ro-
dutivo dois meses antes do que ocorreria num sistema de aleitamento
natural. A alta es.eciali8aç2o atingida na eB.loraç2o de su5nos eBige bons
conhecimentos de 8ootecnia' nutriç2o' genGtica' deAesa sanit1ria' economia
e comerciali8aç2o. 9omo na avicultura' a suinocultura atingiu os mais
elevados n5veis de conhecimentos cient5Aicos e tGcnicos.
Os su5nos s2o on5voros' isto G' se alimentam de .raticamente tudo.
9onsomem grandes quantidades de cereais' verduras' milho' latic5nios'
Aarinhas de carne e .eiBe' ra58es e tubGrculos. -ncluem-se em sua alimenta-
ç2o Aarelo de tortas de sementes oleaginosas' es.ecialmente so)a' sub.ro-
dutos de latic5nios' Aenos de leguminosas etc. 3Btremamente sens5veis O
qualidade ou valor biolKgico das .rote5nas' eBigem determinados amino1ci-
dos' entre os quais lisina e tri.toAano.
A intensiAicaç2o da .roduç2o determina a necessidade de rações bem
equilibradas .ara esses animais' com nutrientes bem dosados' sem os
quais eles a.resentam sintomas de carEncia' baiBa Aertilidade' mau desen-
volvimento e .ouca resistEncia a doenças. Por ser o leite da .orca muito
.obre em Aerro' os leitões devem receber' logo nos .rimeiros dias de vida'
.or via oral ou .arenteral' sais de Aerro e de cobre' .ara que n2o venham a
a.resentar uma doença denominada Ianemia dos leitõesI. #uito sens5veis
nas .rimeiras semanas de vida Os mudanças de tem.eratura' sobretudo ao
Ario' os leitões recGm-nascidos requerem cuidados es.eciais e atG aqueci-
mento artiAicial.
)oenças. Numerosas doenças inAecciosas e .arasit1rias .odem atacar
os su5nos. ua .revenç2o de.ende de cuidados es.eciais de deAesa sanit1-
riaL vacinaç2o' higiene' conAorto' boa alimentaç2o e .ronto isolamento dos
animais doentes. =entre as doenças mais comuns' citam-seL o .aratiAo dos
leitões e a .este su5na' contra as quais h1 vacinas[ Aebre aAtosa' brucelose
e tuberculose.
As verminoses constituem um dos grandes .roblemas na criaç2o de
su5nos e devem ser combatidas .or medidas higiEnicas associadas ao
tratamento com verm5Augos. Os su5nos tambGm s2o muito sens5veis Os
carEncias de vitamina A e de com.leBo 0. >ambGm a.resentam sintomas'
.or ve8es graves' quando criados com rações carentes de c1lcio' AKsAoro'
iodo' 8inco' Aerro ou manganEs.
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:istUria. A domesticaç2o do .orco remonta a tem.os imemoriais. Na
9hina )1 se criavam su5nos .or volta de 3((( a.9. #oisGs .roibiu os he-
breus de consumirem carne de .orco' costume que se estendeu tambGm
aos 1rabes. Os babilNnios' ass5rios' gregos e romanos a.reciavam a carne
de su5nos. 9olumela' !arr2o' Pl5nio escreveram sobre a suinocultura e
Juvenal aAirmava em seu livro Animais .ara a mesa que a 3tr4ria eB.ortava
anualmente vinte mil .orcos .ara Foma. O Porcus ta)anus' iguaria dos
romanos' era um su5no inteiro recheado com rouBinKis' .a.a-Aigos e outros
.assarinhos. Para 9at2o' avaliava-se a .ros.eridade de uma casa .ela
quantidade de toucinho arma8enada. Na -dade #Gdia' 9arlos #agno reco-
mendava a criaç2o de .orcos.
A histKria moderna registra que os su5nos Aoram tra8idos .ara His.anio-
la na segunda viagem de 9ristKv2o 9olombo. #artim AAonso de ousa
introdu8iu-os no 0rasil' em 1,3%' e cinquenta anos de.ois )1 havia um
rebanho consider1vel. A colNnia recebeu raças ibGricas' como a alente)ana
e a transtagana[ cGlticas' como a galega' a bi8arra e a beiroa[ e do ti.o
asi1tico' como a macau e a china. Aqui essas raças se cru8aram desorde-
nadamente com as americanas' inglesas' italianas e es.anholas. omente
a .artir do Ainal do sGculo f-f e in5cio do sGculo ff os 8ootGcnicos come-
çaram a a.rimorar as raças brasileiras. =esenvolveram a .iau' branco-
creme com manchas .retas[ a canastr2o' que G a melhor do .a5s' em .reto'
vermelho e ruivo[ e a tatu' .reta.
Os .rinci.ais .rodutores mundiais de gado su5no s2o a 9hina' o 0rasil
e os 3stados 7nidos. 3ntre os demais .rodutores merecem destaque as
re.4blicas da eB-7ni2o oviGtica' a Alemanha' o #GBico e a PolNnia. No
0rasil' a.resentam maior .roduç2o Fio Crande do ul' Paran1' anta
9atarina' #inas Cerais e #aranh2o.
Caprino
Craças a uma not1vel ca.acidade .ara viver em ambientes desAavor1-
veis' com escasse8 de .astos' a cabra .ode ser boa Aonte de receita' Aato
que lhe valeu a designaç2o .o.ular de Ivaca de .obreI.

O ca.rino' .ertencente O ordem dos artiod1ctilos' G um mam5Aero rumi-
nante da Aam5lia dos bov5deos. !1rias es.Gcies e subes.Gcies do gEnero
9a.ra s2o encontradas em todo o mundo. H1 incerte8a quanto a sua
origem geogr1Aica' mas sabe-se que Aoi um dos .rimeiros animais domesti-
cados .elo homem' que )1 consumia seu leite h1 mais de quatro mil anos.
O macho denomina-se bode[ a AEmea' cabra[ e o Ailhote' cabrito. >anto o
macho como a AEmea s2o dotados de chiAres ocos e enrugados' mas na
cabra estes s2o voltados .ara tr1s' enquanto os do macho s2o retos.
A cabra domGstica ;9a.ra hircus< G o resultado de cru8amentos suces-
sivos e intercorrentes entre diversas es.Gcies e subes.Gcies de Aormas
.rimitivas encontradas em v1rias regiões da >erra. As es.Gcies selvagens
s2oL 9. Aalconieri' 9. aegagrus' 9. .risca e 9. dorcas.
i eBceç2o das regiões .olares' os ca.rinos s2o criados em todo o
mundo. Os maiores rebanhos encontram-se na gndia' 9hina' >urquia'
NigGria' -r2 e 0rasil. No que tange O qualidade' os melhores s2o os da
u5ça' Alemanha' =inamarca' Feino 7nido e 3stados 7nidos. A cabra G
valiosa n2o sK .elo leite' que G consumido in natura ou usado .ara o Aabrico
de quei)o e manteiga' mas tambGm .ela carne do cabrito. Os chjvres' ti.os
de quei)o ArancEs muito a.reciados em todo o mundo' s2o Aeitos de leite de
cabra.
O rebanho brasileiro' que ainda n2o .ossui a.rimoramento genGtico sa-
tisAatKrio' concentra-se .rinci.almente no Nordeste e no udeste. As raças
estrangeiras mais diAundidas no 0rasil s2oL toggenburg' saanen' nubiana'
anglo-nubiana' murciana' mambrina e angor1. 3ntre as nacionais desta-
cam-se as raças meridional' canindG e moBotK' encontradas .rinci.almente
no Nordeste.
As principais raças leiteiras s2o saanen' toggenburg' al.ina' Alamen-
ga' murciana' maltesa' granadina e mambrina. As raças cachemira e tibe-
tana .rodu8em .Elo[ valesiana e .irenaica' carne[ canindG' curaç1' moBotK
e aAricana' couro[ dentre as raças de du.la a.tid2o destacam-se a nubiana
;leite e carne< e a meridional ;couro e carne<. 3mbora a im.ort/ncia eco-
nNmica dos ca.rinos decorra .rinci.almente da .roduç2o de leite' no 0rasil
sua criaç2o visa mais a obtenç2o de couro e carne.
Os ca.rinos brasileiros Aornecem .Elos cres.os e Ainos de eBcelente e-
lasticidade' resistEncia e conteBtura. O couro G utili8ado na Aabricaç2o de
sa.atos' luvas e outras .eças de vestu1rio. O leite' de alto valor nutritivo' G
rico em vitaminas A' = e 01' e .obre em vitaminas 9 e 3. A carne mais
a.reciada G a do cabrito' castrado atG 1, dias de idade.
Na criaç2o eBtensiva' os ca.rinos alimentam-se de gram5neas' legumi-
nosas' arbustos e Aolhagens diversas. Necessitam de um su.rimento di1rio
de .rote5nas' gordura' Aibras' sais minerais e vitaminas. A criaç2o em
est1bulo sK G indicada quando o ob)etivo G a .roduç2o de leite ou de re.ro-
dutores.
No 0rasil n2o h1 critGrios rigorosos quanto O G.oca mais .ro.5cia .ara
a monta. O .rimeiro cio .ode maniAestar-se antes que a AEmea atin)a os oito
meses de idade. Os machos s2o ainda mais .recoces. =isto resulta que a
se.araç2o .or seBo deve ocorrer antes dos seis meses. omente a.Ks o
.rimeiro ano de idade deve-se deiBar o bode tentar a .roduç2o da .rimeira
cria. O cio G curto ;no m1Bimo um a dois dias< e o ciclo estral -- que antece-
de e sucede a ovulaç2o .eriKdica das AEmeas -- dura de 1, a %( dias.
=ecorridos ?, dias da .ariç2o' o cio volta a ocorrer. O .er5odo de gestaç2o'
de 13& a 1&? dias' G mais curto nas cabras novas ou com mais de uma cria.
A inseminaç2o artiAicial G Aacilmente a.lic1vel.
O .er5odo de lactaç2o nas cabras n2o a.rimoradas geneticamente du-
ra a.enas quatro meses' enquanto que nas de raças es.eciali8adas se
.rolonga' Os ve8es' .or um ano. Nas criações intensivas' a ordenha G Aeita
.or .rocesso mec/nico e somente de.ois o Ailhote .ode mamar. No in5cio
do aleitamento artiAicial' a cria consome atG seis mamadeiras di1rias' mas a
.artir do 1,$ dia )1 deve dis.or de bom .asto e raç2o rica em sais minerais
e vitaminas. A desmama .ode ocorrer logo que os Ailhotes com.letam cinco
semanas de idade. Os cabritos de raça nascem com .eso de trEs a quatro
quilos. Os trigEmeos e quadrigEmeos nascem com menos .eso. Procede-
se O castraç2o antes do desmame. k3ncQclo.aedia 0ritannica do 0rasil
Publicações Dtda.
A<e
9om.õe a ave o gru.o de seres do mundo animal que conquistou o
meio aGreo. Para isso' ao longo de sua evoluç2o' teve de desenvolver uma
sGrie de caracter5sticas muito .eculiares' que a diAerenciaram do restante
dos vertebrados.
CaracterHsticas gerais
Ave G um animal vertebrado cu)a tem.eratura cor.oral se mantGm
constante dentro de certos limites. \ dotada de quatro eBtremidades' das
quais duas' as anteriores' evolu5ram atG se transAormarem em asas' que lhe
.ermitem voar. As eBtremidades .osteriores ou .atas a.resentam quatro
dedos' embora em certas es.Gcies esse n4mero tenha se redu8ido. O
cor.o G revestido de .enas e a boca .ro)eta-se em bico' estrutura cKrnea
cu)a Aorma e caracter5sticas demonstram Aielmente os h1bitos alimentares
do animal. ua 1rea de distribuiç2o abrange todas as latitudes e todos os
ambientes' da Ant1rtica aos desertos.
:oi no .er5odo )ur1ssico' h1 cerca de 16( milhões de anos' que surgi-
ram as aves. egundo mostram restos AKsseis' elas evolu5ram a .artir de
rG.teis .rimitivos que' em determinado momento' adquiriram a ca.acidade
de voar. Os .rimeiros re.resentantes desse gru.o de vertebrados tinham'
de Aato' muitas caracter5sticas .rK.rias dos rG.teis' como bico dentado e
uma longa cauda. 3sses caracteres eram evidentes em aves .rG-histKricas
como o Archaeo.terQB.
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Pele e glWndulas. A .ele das aves G delgada e a.resenta uma sK
gl/ndula' a uro.igiana' situada nas .roBimidades da cauda. 3sse Krg2o
secreta um l5quido oleoso que o animal es.alha com o bico sobre as .enas
.ara im.ermeabili81-las. As .enas s2o Aormações cut/neas que conAerem
Os aves as.ecto caracter5stico. >rata-se de elementos de sustentaç2o'
se.arados em intervalos bem deAinidos. =e.endendo das diversas 1reas do
cor.o em que se locali8am' as .enas variam em Aorma e tamanho. >odas'
.orGm' a.resentam as mesmas .articularidades. O tubo trans.arente da
base denomina-se canh2o ou c1lamo' que se encaiBa na .ele e de onde se
.ro)eta um eiBo ou raque' no qual se inserem numerosos Ailamentos ou
barbas. O con)unto de barbas Aorma o chamado veBilo. =as barbas .artem
Ailamentos menores' ou b1rbulas' que se encaiBam entre si e .ro.orcionam
grande resistEncia O .ena. Nos Ailhotes G comum um determinado ti.o de
.ena' a chamada .enugem' de as.ecto lanoso. Alguns desses Krg2os
e.idGrmicos inserem-se na cauda e denominam-se .enas timoneiras[
outras cobrem o cor.o -- s2o as tectri8es -- e outras' as rEmiges' dis.õem-
se nas asas.
A cor da .lumagem G muito vari1vel' tanto nos diAerentes gru.os como
na evoluç2o de uma mesma es.Gcie ao longo de sua vida. Na maior .arte
dos casos' o colorido dos )ovens e das AEmeas G bem menos vistoso do que
o dos machos adultos. =eterminadas regiões do cor.o do animal' como o
bico e as .atas' carecem de .enas e s2o .rotegidas .or Aormações cKr-
neas. Os dedos das .atas terminam em garras.
AparelKo locomotor. As aves' em sua maioria' s2o voadoras e so-
mente algumas' como o avestru8' o casuar ou o .inguim' n2o voam e est2o
ada.tadas O corrida em terra Airme ou O nataç2o.
O deslocamento no ar im.Ns grande n4mero de alterações na Aorma do
esqueleto e dos m4sculos. :i8eram-se tambGm necess1rias com.leBas
ada.tações e reestruturações AisiolKgicas nos sistemas restantes. Os ossos
tornaram-se muito leves' .erderam a medula e encheram-se de ar. Nume-
rosas .eças Ksseas do cr/nio e da coluna vertebral Aundiram-se' de modo
que o con)unto se transAormou em eBcelente su.orte .ara o vNo. No esterno
da maioria das aves desenvolveu-se um .rolongamento em Aorma de
quilha' que atua como su.orte dos .ossantes m4sculos .eitorais.
Na asa observam-se .eças corres.ondentes aos restos evolutivos das
Aalanges de trEs dedos. O car.o e o metacar.o' que no homem constituem
o .ulso' a .alma e o dorso da m2o' nas aves acham-se unidos e Aormam o
chamado car.ometacar.o ;genericamente' metacar.iano<' que d1 grande
Airme8a e solide8 O asa. J1 a cauda redu8iu-se nas aves e desa.areceram
v1rias das vGrtebras que a constituem.
'espiração. A traquGia desses animais .ode alcançar grande com.ri-
mento. 3m sua .orç2o Ainal locali8a-se a siringe' Krg2o de Aonaç2o das
aves' integrado .or m4sculos' membranas e cartilagens. A res.iraç2o
eAetua-se .or meio de .ulmões' constitu5dos .or um con)unto de canais e
brNnquios de diAerente es.essura que se ramiAicam e se unem entre si e
tambGm com os sacos aGreos. 3stes 4ltimos atuam como Aoles ou bolsas e
insuAlam nos brNnquios o ar que recebem do eBterior atravGs da traquGia. A
.assagem do ar .elos canais brNnquicos G cont5nua. Os brNnquios mais
Ainos est2o em contato com numerosas cavidades .equenas e com um
abundante AluBo sangu5neo' o que .ermite a assimilaç2o do oBigEnio .elo
sangue. 3sse sistema .ro.icia Os aves condições de manter em ventilaç2o
constante os .ulmões' .rodu8indo o volume de oBigEnio necess1rio aos
tecidos musculares .ara o eBerc5cio do vNo.
Sistema circulatUrio. Nas aves' a circulaç2o G com.leta -- n2o se mis-
turam o sangue arterial que .arte do coraç2o e o venoso que a ele retorna
.rocedente dos tecidos -- e du.la' )1 que dis.õem de um circuito .ulmonar
e de outro que irriga o resto do cor.o. i diAerença do que ocorre nos gru.os
inAeriores de vertebrados ;.eiBes' rG.teis e anA5bios<' o coraç2o a.resenta
quatro cavidadesL duas aur5culas e dois ventr5culos.
Alimentação. A gama de alimentaç2o das aves a.resenta tantas vari-
antes como os gru.os que constituem essa classe de vertebrados. 3Bistem
aves gran5voras' como os tentilhões e os can1rios' que ingerem .rinci.al-
mente sementes. >ambGm h1 es.Gcies inset5voras' como as andorinhas ou
os .ica-.aus[ sugadoras do nGctar das Alores' como os bei)a-Alores[ .reda-
doras' como os Aalcões e outras aves de ra.ina[ e carn5voras' como os
abutres. 3m geral' a maioria mantGm uma dieta .olivalente' ou se)a' n2o se
alimenta de maneira eBclusiva de um sK ti.o de subst/ncia nutritiva.
3m muitas aves' a .orç2o Ainal do esNAago G constitu5da .elo .a.o e
.elo estNmago. AlGm da .arte .ro.riamente digestiva' dis.õem de uma
moela' onde se tritura a comida .ara su.rir a Aalta de dentes. Os canais
urin1rios' que .artem dos rins e desembocam na cloaca' trans.ortam a
urina' quase sKlida.
Sistema ner<oso e Urgãos dos sentidos. O sistema nervoso G mais
evolu5do do que o dos gru.os inAeriores de vertebrados. Os Krg2os sensori-
ais mais desenvolvidos s2o o da vis2o e o da audiç2o. Os olhos a.resen-
tam a chamada membrana nictitante' que se estende sobre a cKrnea.
3Bceto nas aves de ra.ina de h1bitos noturnos' como a coru)a' os olhos
s2o dis.ostos lateralmente.
'eprodução. A Aecundaç2o desses vertebrados G interna. Para reali81-
la' o macho a.roBima sua cloaca O da AEmea' )1 que' salvo em raras eBce-
ções' como o avestru8' n2o eBistem Krg2os co.uladores. Na G.oca do
acasalamento' s2o Arequentes as danças e os corte)os nu.ciais com diver-
sas .osições de eBibiç2o e a.a8iguamento. =estacam-se .elo car1ter
vistoso os ritos nu.ciais dos grous coroados aAricanos' em que o macho
eBecuta uma sGrie de saltos es.etaculares .ara atrair a AEmea.
As aves s2o ov5.arasL re.rodu8em-se .or meio de ovos' que variam
em Aorma' tamanho e cor' segundo a es.Gcie. O ovo G .rotegido .or um
envoltKrio calc1rio e .oroso' a casca' .rodu8ida no oviduto da AEmea. 3m
seu interior encontra-se a cGlula-ovo ou gema' rodeada .or uma subst/ncia
gelatinosa' a clara. O desenvolvimento do ovo requer calor' que G .ro.or-
cionado .elo cor.o da m2e ou dos dois .rogenitores durante o .er5odo
denominado incubaç2o.
Comportamento. Assim como no resto do mundo animal' o com.or-
tamento das aves G condicionado .elas Aunções b1sicas de sobrevivEnciaL
a busca de alimento' a deAesa' a re.roduç2o e a criaç2o. Os h1bitos ali-
mentares s2o bastante diversiAicados. H1 aves' como as .egas e outras da
Aam5lia dos corv5deos' que arma8enam sementes .ara a estaç2o Aria[
outras' como os .icanços' .rendem suas v5timas -- rG.teis' insetos e .e-
quenos .1ssaros -- em es.inhos de ac1cias ou sarças' enquanto n2o as
consomem[ do mesmo modo' eBistem aves .escadoras' caçadoras' carn5-
voras etc. Algumas' como as gralhas' caracteri8am-se .or seus h1bitos
greg1rios e mantEm uma r5gida hierarquia social em seus gru.os.
O canto desem.enha .a.el decisivo na relaç2o social' serve como si-
nal de alarma ou territorial' O busca de .ar etc. >ambGm s2o Aundamentais
os h1bitos de nidiAicaç2o' re.roduç2o e criaç2o da .role.
As migrações constituem outro Aator determinante do com.ortamento
das aves. 9ertas es.Gcies deslocam-se de seus habitats e voam .ara
outras terras' .ercorrendo em certos casos milhares de quilNmetros' onde
.assam a estaç2o quente.
$cologia e distribuição. As aves coloni8aram quase todos os habitats
terrestres e boa .arte dos aqu1ticos. Crande n4mero de es.Gcies' como os
.atos ou Alamingos' .ovoa as 8onas lacustres. Outras s2o costeiras' como
as gaivotas e os cormorões. Alguns gru.os ada.taram-se a climas .olares'
caso dos atob1s. Algumas es.Gcies' de resto escassas' .erderam a ca.a-
cidade de voar.
9ertas aves' como as que habitam as ilhas oce/nicas' tEm uma 1rea
de distribuiç2o muito redu8ida' enquanto outras' como os .ardais' se .ro-
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.agaram .or quase todo o mundo e chegaram inclusive a viver em ambien-
tes urbanos.

Classi=icação
A<es corredoras. As aves denominadas corredoras ou ratitas s2o in-
ca.a8es de voar e algumas delas' como o avestru8 ;truthio camelus<
aAricano' o emu ;=romiceius novae-holandiae< australiano e a ema ;Fhea
americana< sul-americana chegam a ser de grande .orte. 9ostumam habi-
tar regiões de savana ou .lan5cies herb1ceas. O quivi ;A.terQB australis<
carece de asas' tem h1bitos noturnos e G autKctone da Nova Zel/ndia.
A<es marinKas. 3ntre as aves que .assam no mar a maior .arte da
vida' ou ao menos consider1veis .er5odos' cabe mencionar os .inguins'
caracter5sticos da regi2o ant1rtica' que tEm as asas ada.tadas O nataç2o.
9om.reendem 16 es.Gcies' entre as quais se destaca o .inguim-im.erador
;A.tenodQtes Aorsteri<.
Outras es.Gcies t5.icas desse habitat s2o o albatro8 ;=romedea immu-
tabilis<' o alcatra8 ;ula bassana<' o cormor2o ;PhalacrocoraB carbo< e as
gaivotas. 3ntre estas 4ltimas' destacam-se a gaivota argEntea ;Darus
argentatus<' de asas e dorso cin8entos e cabeça branca' e a gaivota-de-
dorso-escuro ;Darus ridibundus<' de cabeça negra.
As aves marinhas alimentam-se de .eiBes' .l/ncton' crust1ceos' mo-
luscos e outros invertebrados que .ovoam as costas. Numerosas es.Gcies
dis.õem de gl/ndulas salinas situadas .erto dos olhos' .or meio das quais
eBcretam o eBcesso de sal que ingerem em sua dieta.
A<es aEuáticas. Nas 1reas de 1gua doce' como lagoas' ./ntanos e ri-
os' encontram-se muitas es.Gcies de aves. Algumas tEm .atas com.ridas e
Ainas' .elo que tambGm s2o conhecidas como .ernaltas' e bicos de grande
eBtens2o' com que Ailtram ou revolvem o lodo ou as 1guas su.erAiciais em
busca de alimento. 3ntre essas acham-se o Alamingo ;Phoenico.terus
ruber<' a garça-real ;Ardea cinerea< e o grou ;Crus grus<. Aqu1ticas tam-
bGm s2o o .ato-real ;Anas .latQrhQnchos<' o ganso ;Anser anser< ou o
cisne ;9ignus olor<' de grandes bicos achatados e com membrana interdigi-
tal nas .atas[ e outras como o maçarico-de-bico-torto ;Numenius .haeo.us
hudsonicus<' a galinhola ;colo.as rusticola< e a narce)a ;Callinago gallina-
go<' aves de .Gs es.almados que abundam nas regiões .antanosas.
6ali=ormes. Aves cu)a ca.acidade de vNo acha-se em muitos casos
redu8ida' os galiAormes incluem o galo ;Callus gallus<' o Aais2o ;Phastanus
colchicus<' a .erdi8 ;AlectoriB riAa< e o .eru ;#eleagris gallo.avo<.
Papagaios e espTcies a=ins. Os .a.agaios e es.Gcies semelhantes
vivem em 8onas tro.icais e eBibem .lumagens de brilhante colorido. eu
bico G curto e adunco e as .atas .rEenseis' isto G' com dois dedos r5gidos
.ro)etados .ara tr1s e os dois restantes orientados .ara diante e muito
encurvados. Algumas s2o muito conhecidas .or sua ca.acidade .ara
articular e re.etir sons que lhes s2o Aamiliares. =estacam-se o .a.agaio-
do-mangue ;Ama8ona ama8Nnica< e o .a.agaio .ro.riamente dito ;Psitta-
cus erithacus<. Algumas es.Gcies habitam a AmGrica do ul e outras a
XArica e a Oceania.
Pombos e espTcies a=ins. A.arentados com o .ombo-bravo ;9olumba
livia<' t2o Aamiliar e abundante em grande n4mero de cidades' s2o o .om-
bo-torca8 ;9olumba .alumbus< e a .omba-gravatinha ;tre.to.elia eritha-
cus<. 3ssas aves .ossuem um .a.o dilatado que segrega uma subst/ncia
gordurosa com que nutrem suas crias.
'apaces. As ra.aces s2o .redadoras ou carn5voras' algumas de gran-
de tamanho' com o bico .roeminente e curvo e as .atas Aortes' terminadas
em .otentes garras com que ca.turam suas .resas. 3ntre as de h1bitos
diurnos cabe mencionar a 1guia-real ;Aquila chrQsaetos<' o Aalc2o ;:alco
.eregrinus<' o abutre ;CQ.s Aulvus< e o condor ;!ultur grQ.hus<. As notur-
nas' como a coru)a-de-igre)a ;>Qto alba< e o mocho-real ;0ubo bubo<'
geralmente tEm envergadura menor do que as anteriores.
Pássaros. 3nglobam os .1ssaros mais da metade do total de es.Gcies
de aves e agru.am eBem.lares de tamanho .equeno ou mGdio' entre os
quais se incluem as .rinci.ais aves canoras. 9abe citar o .ardal ;Passer
domesticus<' o .intassilgo ;.inus magellanicus<' o melro ;>urdus merula<'
os bicos-de-lacre ;3strilda cinerea<. Origin1rios da XArica' Aoram introdu8i-
dos no 0rasil e em outros .a5ses tro.icais.
Outras aves. Outras aves dignas de menç2o s2o os engole-ventos
;9a.rimulgus euro.aens<' noturnos e inset5voros[ os andorinhões ;A.us
a.us<' os que maior velocidade alcançam no vNo e que .assam .ratica-
mente toda sua vida no ar' eBecutando voltas acrob1ticas .ara ca.turar os
insetos de que se alimentam[ ou os colibris' que com.reendem numerosas
es.Gcies naturais da AmGrica do ul' algumas diminutas' e vivem sugando
Alores. #erecem tambGm destaque os .ica-.aus ;=endroco.us maior<' que
abrem buracos nos troncos das 1rvores' com seus bicos aAiados' .ara
ca.turar insetos e larvas' o martim-.escador ;Alcedo athis< e o cuco ;9ucu-
lus canorus<.
A<es cinegTticas brasileiras
3ntre as aves cinegGticas brasileiras destacam-se os tinamiAormes' que
re.resentam as caças de .io. =elas' os macucos' )aKs e inhambus' que
habitam as matas e ca.oeiras' s2o as mais a.reciadas .elos caçadores
dessa modalidade es.ortiva. Os mais saga8es e diA5ceis de serem abatidos
s2o os macucos' habitantes das matas virgens ou .rimitivas. As .erdi8es e
codornas s2o caçadas com o auB5lio de c2es .erdigueiros amestrados.
!ivem nos cam.os gerais' cerrados e descam.ados. =evido O ra.ide8 do
vNo' o caçador dever1 ter boa .ontaria' .ara .oder abatE-las no ar.
Os galiAormes est2o entre as aves brasileiras mais a.reciadas .elos
caçadores' sobretudo nas regiões .ouco desbravadas' devido O grande
quantidade de carne que Aornecem. 3ntre elas destacam-se os urus' )acu-
tingas' cu)ubins' )acus' aracu2s e mutuns. Possuem vNo .esado' alimen-
tam-se de Arutos silvestres' sementes etc. Para abatE-las o caçador es.era
nos .oleiros' O noite' ou .ela manh2' )unto Os 1rvores cu)os Arutos ou se-
mentes lhes servem de alimento. Os mutuns s2o as maiores do gru.o. Os
urus .odem ser considerados tambGm como caça de .io' bem como as
)acutingas.
Outro gru.o de aves muito a.reciado .elos caçadores s2o os anseri-
Aormes' re.resentados .elos marrecões' .atos de crista' .atos do mato'
marrecas e mergulhões. !ivem nos rios' lagos e terrenos alagadiços' e .ara
abatE-las o caçador as es.era ou .rocura ativamente' sobretudo de madru-
gada ou ao anoitecer.
3ntre os gruiAormes destacam-se os )acamins da Ama8Nnia' as saracu-
ras e Arangos-dH1gua' as galinhas-dH1gua e marrequinhos. Os narce)ões e
narce)as' entre os caradriAormes' s2o muito estimados .elos caçadores
como aves de tiro ao vNo. Os columbiAormes ou .ombos' sobretudo as
.ombas verdadeiras' a avoante e as )uritis' tambGm s2o aves muito .rocu-
radas .elos caçadores brasileiros. k3ncQclo.aedia 0ritannica do 0rasil
Publicações Dtda.
Pescada
3s.Gcies marinhas de grande im.ort/ncia econNmica' a .escada brasi-
leira se ada.tou O vida na 1gua doce e G comum nos grandes rios brasilei-
ros.
Pescada G o nome usado no 0rasil .ara designar v1rias es.Gcies de
teleKsteos' da Aam5lia dos cien5deos' de mar e de 1gua doce. Os gEneros
mais comuns s2o o 9Qnoscion e Plagioscion' e algumas es.Gcies atingem
um metro de com.rimento e mais de 1,ag. Abundantes' as .escadas
chegam a Aormar grandes cardumes. 3m geral' Aicam .rKBimas do Aundo do
mar e sua .esca se Aa8 com redes de arrasto' que Os ve8es ca.turam
centenas de .eiBes. A es.Gcie mais .rocurada G a .escadinha-.erna-de-
moça ;9. leiarchus<. O nome .escada-branca designa v1rias es.Gcies do
gEnero 9Qnoscion. A .escada-do-reino' que chega a atingir noventa cent5-
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metros de com.rimento' G a 9. virescens. A .escada-amarela' de ventre
levemente amarelado' chega a vinte quilos.
A .escada euro.Gia' conhecida como merlu8a ;#erluccius merluccius<
G um .eiBe de mar' da Aam5lia dos gad5deos' de cor.o alongado e dentes
.oderosos e agudos que lhe .ermitem ca.turar crust1ceos e outros .eiBes.
ua .esca G abundante de Cibraltar O Noruega. Agru.am-se tambGm em
grandes cardumes e costumam deslocar-se diariamente das 1guas mais
.roAundas O su.erA5cie. Feali8am migrações .eriKdicas do alto-mar Os
8onas costeiras.

,TI"I2A*+% )$ APPCC NA IN)4ST'IA )$ A"I#$NT%S
Darissa Dagoa Fibeiro-:urtini' Dui8 Fonaldo de Abreu
A busca e o a.erAeiçoamento .ela qualidade dos alimentos' .or eBi-
gEncia de consumidores e mercado' aumentam a .rocura .or sistemas que
.ossam .ro.orcion1-la e' que tambGm' se)am eAetivos n2o sK no quesito
sanit1rio' mas na reduç2o de .erdas e no aumento da com.etitividade. O
sistema APP99 vem ao encontro da satisAaç2o dessas eBigEncias' .or ser
um .rograma que tem como AilosoAia a .revenç2o e' .or trabalhar )unto a
outros )1 utili8ados' n2o des.erdiçando .rG-investimentos' ou se)a' a.rovei-
tando os investimentos Aeitos em outros .rogramas. A im.lantaç2o do
APP99 satisAa8 O legislaç2o nacional e internacional' dando segurança e
abrindo as .ortas .ara a eB.ortaç2o' .orGm' no 0rasil' ainda eBistem algu-
mas diAiculdades .ara que este .rograma se)a totalmente diAundido e Aisca-
li8ado.
A crescente .reocu.aç2o que o tema qualidade de alimentos tem des-
.ertado G notKria e' concomitantemente' v1rias Aerramentas de gest2o da
qualidade tEm sido criadas e utili8adas na eB.ectativa de atender a quesitos
de idoneidade em res.eito ao consumidor' .ara oAerecer um .roduto seguro
e' ao mesmo tem.o' contem.lar as eBigEncias de comerciali8aç2o' .rinci-
.almente as de eB.ortaç2o' nas quais os critGrios s2o bem mais rigorosos.
AlGm destes .ontos' h1 tambGm a diminuiç2o de custos' gerada .ela
reduç2o de .erdas e otimi8aç2o da .roduç2o' entre outros beneA5cios.
=as Aerramentas dis.on5veis .odemos citar as 0P: ;0oas Pr1ticas de
:abricaç2o<' PPHO ;Procedimentos Padr2o de Higiene O.eracional<' #FA
;Avaliaç2o de Fiscos #icrobiolKgicos<' Cerenciamento da Qualidade ;Grie
-O<' >Q# ;Cerenciamento da Qualidade >otal< e o istema APP99 ;An1-
lise de Perigos e Pontos 9r5ticos de 9ontrole<. 3ste 4ltimo tem sido am.la-
mente recomendado .or Krg2os de Aiscali8aç2o e utili8ado em toda cadeia
.rodutiva de alimentos' .or ter como AilosoAia a .revenç2o' racionalidade e
es.eciAicidade .ara controle dos riscos que um alimento .ossa oAerecer'
.rinci.almente' no que di8 res.eito O qualidade sanit1ria[ este alvo do
sistema )ustiAicase' .ois .or mais que se)am a.licados mGtodos de controle'
os microrganismos est2o tornando-se cada ve8 mais resistentes e' muitos
que )1 eram considerados como sob controle ' voltam na deAiniç2o de
emergentes e reemergentes e re.resentam .rinci.almente' um .erigo .ara
crianças' idosos e .essoas debilitadas clinicamente.
O sistema APP99 da sigla original em inglEs HA99P ;Ha8ard AnalisQs
and 9ritical 9ontrol Points< teve sua origem na dGcada de ,( em ind4strias
qu5micas na Cr2bretanha e' nos anos &( e +(' Aoi eBtensivamente usado
nas .lantas de energia nuclear e ada.tado .ara a 1rea de alimentos .ela
PillsburQ 9om.anQ' a .edido da NAA' .ara que n2o houvesse nenhum
.roblema com os astronautas relativo a enAermidades transmitidas .or
alimentos ;3>A< e equi.amentos ;migalhas de alimentos< em .leno vNo.
O .roblema de migalhas Aoi resolvido com o uso de embalagens es.e-
ciais e' de .oss5veis 3>A' com a utili8aç2o do sistema APP99' que .or
mostrar-se altamente .reventivo' evita a Aalsa sensaç2o de segurança de
.rodutos que eram' atG em t2o' ins.ecionados lote a lote .or an1lises
microbiolKgicas' sendo esta a 4nica garantia dada .or outras Aerramentas
de controle de qualidade.
NotiAicações em todo mundo revelam o surgimento de novo .anorama
e.idemiolKgico' que se caracteri8a .ela ra.ide8 de .ro.agaç2o' alta .ato-
genicidade e car1ter cosmo.olita dos agentes .atogEnicos' com es.ecial
destaque aos inAecciosos' *isteria monocytogenes e Salmonella s. e ao
Staphylococcus aureus' que causa intoBicaç2o ;AD#3-=A' 1**6[ 0FbAN'
1**%[ :FAN9O d
DAN=CFA:' 1**&<. Nos 3stados 7nidos e em alguns .a5ses da 3uro-
.a' muitos esAorços tEm sido em.regados com o ob)etivo de evitar a ocor-
rEncia dessas doenças' tradicionalmente' .or meio de visitas de ins.eç2o
sanit1ria e an1lises microbiolKgicas. 3ntretanto' os altos 5ndices de ocor-
rEncia de surtos de toBinAecç2o alimentar indicam a ausEncia de controles
sistem1ticos que garantam' .ermanentemente' a segurança sanit1ria
dese)1vel ;:=A' 1**+<. Ho)e em dia' soma-se a isso a constante ameaça de
bioterrorismo' que tem .reocu.ado' .rinci.almente' os 37A.
#icrorganismos altamente .atogEnicos .odem ser veiculados .or ali-
mentos e bebidas e' o sistema APP99' atualmente' G a 4nica Aerramenta
que trabalha no caminho da .revenç2o.
Termos 'elacionados
As Aerramentas de gest2o da qualidade como ,' e de garantia da qua-
lidade ;0P:' PPHO<' embora consideradas de car1ter genGrico' s2o indis-
.ens1veis como .rG-requisitos .ara o sistema APP99 e' a sGrie -O *((('
G uma Aerramenta de controle de .rocessos e gest2o da qualidade' .or isso'
necessita do sistema APP99 como com.lemento .ara a segurança sanit1-
ria.
BPFD PP:% e P%P
Antes da im.lantaç2o do sistema APP99' dois .rG-requisitos se Aa8em
necess1rios' as 0P: e os PPHO ou POP.
A Portaria 1?%6 do #inistGrio da a4de ;#<' 0rasil ;1**3<' deAine 0o-
as Pr1ticas de :abricaç2o como normas e .rocedimentos que visam
atender a um determinado .adr2o de identidade e qualidade de um .roduto
ou serviço e que consiste na a.resentaç2o de inAormações reAerentes aos
seguintes as.ectos b1sicosL
a< Padr2o de -dentidade e Qualidade P-Q[
b< 9ondições Ambientais[
c< -nstalações e aneamento[ d< 3qui.amentos e 7tens5lios[
e< Fecursos Humanos[ A< >ecnologia 3m.regada[ g< 9ontrole de Quali-
dade[ h< Carantia de Qualidade[ i< Arma8enagem[ )< >rans.orte[ a< -nAorma-
ções ao 9onsumidor[ l< 3B.osiç2o " 9omerciali8aç2o[ m< =esinAecç2o "
=esinAestaç2o.
A Portaria 3&6' do #inistGrio da Agricultura Pecu1ria e Abastecimento
;#APA<' 0rasil ;1**+<' aborda es.eciAicamente as 0P: a.rovando o Fegu-
lamento >Gcnico sobre as condições higiEnico-sanit1rias e de 0oas Pr1ticas
.ara estabelecimentos industriali8adores de alimentos' onde s2o estabele-
cidos os requisitos essenciais de higiene .ara alimentos destinados ao
consumo humano.
A Portaria 3%& de 1**+ da ecretaria de !igil/ncia anit1ria ;Anvisa< li-
gada ao # eBige .ara estabelecimentos .rodutores"industriali8adores de
alimentos' o manual de 0P: e sugere os PPHO .ara que estes Aacilitem e
.adroni8em a montagem do manual de 0P:' a mesma eBigEncia G Aeita na
Portaria 3&6 do #APA .
Os PPHO ;Procedimentos Padr2o de Higiene O.eracional< do inglEs
OP ;tandard aniti8ing O.erating Procedures< s2o re.resentados .or
requisitos de 0P: considerados cr5ticos na cadeia .rodutiva de alimentos.
Para estes .rocedimentos' recomenda-se a adoç2o de .rogramas de
monitori8aç2o' registros' ações corretivas e a.licaç2o constante de chec+)
lists.
Os PPHO .reconi8ados .elo :=A ;:ood and =rug Administration<
constitu5am' atG outubro de %((% a reAerEncia .ara o controle de .rocedi-
mentos de higiene' atG que em %1"1("(% a resoluç2o de no %+, da Anvisa
;#<' criou e instituiu aqui no 0rasil os POP ;Procedimentos O.eracionais
Padroni8ados< que v2o um .ouco alGm do controle da higiene' .orGm' n2o
descaracteri8am os PPHO' que continuam sendo recomendados .elo
#APA' inclusive em recente resoluç2o de maio de %((3 ;Fesoluç2o no1(
de %%"(,"%((3- #APA< que institui o .rograma PPHO a ser utili8ado nos
estabelecimentos de leite e derivados que Auncionam sob regime de ins.e-
ç2o Aederal' como eta.a .reliminar de .rogramas de qualidade como o
APP99. is ve8es' o que tem sido Aeito G o acrGscimo dos itens que Aaltam
nos PPHO em com.araç2o aos POP ;,'+'6<' enumerando-os como PPHO
*' 1(' e o que Aor mais necess1rio' mas ambos ;PPHO e POP que s2o
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instrumentais<' v2o dar su.orte O conAecç2o do mesmo manual de boas
.r1ticas que G documental. PPHOL 1- Potabilidade da 1gua
%- Higiene das su.erA5cies de contato com o .roduto
3- Prevenç2o da contaminaç2o cru8ada
?- Higiene .essoal dos colaboradores
,- Proteç2o contra contaminaç2o do .roduto
&- Agentes tKBicos
+- a4de dos colaboradores
6- 9ontrole integrado de .ragas POPL1-Higieni8aç2o das instalações'
equi.amentos' mKveis e utens5lios
%-9ontrole da .otabilidade da 1gua
3- Higiene e sa4de dos mani.uladores
?- #ane)o dos res5duos
,-#anutenç2o .reventiva e calibraç2o de equi.amentos
&- 9ontrole integrado de vetores e .ragas urbanas
+- eleç2o das matGrias-.rimas' ingredientes e embalagens.
6- Programa de recolhimento de alimentos
Os PPHO ou os POP e as 0P:' v2o dar o su.orte necess1rio .ara que
o sistema APP99 n2o desvie do seu ob)etivo de ser Aocal e' .ossa agir em
.ontos cruciais' onde as Aerramentas anteriores n2o conseguiam atuar'
.orGm' elas v2o auBiliar muito na reduç2o de custos e esAorços.
Observa-se tambGm que os POP contem.lam alguns itens do manual
de boas .r1ticas' sendo um .ouco mais abrangente que os PPHO. >anto a
Portaria 1?%6 ;#<' quanto a ?&"*6 ;#APA<' .reconi8am os mesmo quesi-
tos .ara 0P:' com .equenas diAerenças.
Perigos
=a sigla APP99' o AP ;An1lise de Perigos< G' sem d4vida' a .eça cha-
ve .ara todo o sistema' .rinci.almente .ara a determinaç2o dos P99s
;Pontos 9r5ticos de 9ontrole<. 3stes .erigos O sa4de do consumidor s2o
classiAicados em trEs' os .erigos qu5micos' A5sicos e biolKgicos' e eles
variam quanto ao grau de severidade e riscos .otenciais de maniAestaç2o
em consumidores e s2o es.ec5Aicos .ara cada .roduto' tais inAormações
.odem ser obtidas .or dados e.idemiolKgicos de uma regi2o' ou .or litera-
tura cient5Aica. Os .erigos biolKgicos com.reendem bactGrias .atogEnicas e
suas toBinas' v5rus' .arasitas e .r5ons[ os A5sicos incluem cacos de vidro'
es.5culas de osso' Aio de cabelo' entre outros' alguns .odem causar so-
mente in)4rias' mas outros .odem necessitar de intervenções cir4rgicas[ )1
os qu5micos tEm como eBem.lo os deAensivos agr5colas' antibiKticos' mico-
toBinas' saniti8antes' e uma grande quantidade de .rodutos que .odem
entrar em contato com o alimento.
3nquanto os .erigos qu5micos s2o os mais temidos .elos consumido-
res e os .erigos A5sicos os mais comumente identiAicados ;.Elos' Aragmen-
tos de osso ou de metal' etc.<' os .erigos biolKgicos s2o os mais sGrios do
.onto de vista de sa4de .4blica' e re.resentam a grande maioria das
ocorrEncias totais ocasionadas' .rinci.almente' .or bactGrias. Por esta
ra82o' ainda que o sistema APP99 trate dos trEs ti.os de .erigo' os .eri-
gos biolKgicos devem ser abordados em maiores detalhes.
PCC e PC
Ponto 9r5tico de 9ontrole ;P99< G qualquer .onto' eta.a ou .rocedi-
mento no qual se a.licam medidas .reventivas .ara manter um .erigo
identiAicado sob controle' com ob)etivo de eliminar' .revenir ou redu8ir os
riscos O sa4de do consumidor. P991' P99%' PP93 e assim .or diante'
re.resenta a ordem em que estes P99s a.arecem no AluBograma do .rodu-
to.
Ponto de 9ontrole ;P9< G qualquer .onto' eta.a ou .rocedimento no
qual Aatores biolKgicos' qu5micos ou A5sicos .odem ser controlados' .riorita-
riamente .or .rogramas e .rocedimentos de .rG-requisitos' como as 0oas
Pr1ticas ;9N9"9N-"30FA3"AN!-A' %((1<.
JustiAica-se o estabelecimento do P99 a .artir da constataç2o do risco
signiAicativo da ocorrEncia de um certo .erigo que .rovoque im.acto O
sa4de .4blica.
7m eBem.lo .r1tico seria a eta.a .asteuri8aç2o em um leite Aluido' es-
sa' sem.re constituir1 um P99' .ois n2o h1 eta.a anterior ou .osterior
eAetiva ;quando a matGria-.rima G de boa qualidade< .ara a reduç2o de
microrganismos .atogEnicos a um n5vel aceit1vel e' o item a ser controlado
;binNmio tem.o" tem.eratura< n2o Aa8 .arte do .rograma de .rG-requisitos'
)1 uma eta.a de em.acotamento do leite .asteuri8ado .ode ser tratada
como um P9' o controle dessa de.ende basicamente do .rograma de boas
.r1ticas como manutenç2o .reventiva de equi.amentos' higieni8aç2o
adequada de m1quinas' tubulações e ambiente e treinamento de .essoal.
APPCC na IndVstria de Alimentos no Brasil
A legislaç2o nacional reAerente ao APP99 teve in5cio em 1**3 estabe-
lecendo .elo 3P3"#AAFA normas e .rocedimentos .ara .escados' e'
no mesmo ano' a Portaria 1?%6 do # .reconi8a normas .ara obrigatorie-
dade em todas as ind4strias de alimentos. 3m 1**6' a Portaria ?( do #AA'
atual #APA' estabeleceu um manual de .rocedimentos baseado no siste-
ma APP99 .ara bebidas e vinagres e' logo em seguida' a Portaria ?& do
#APA' 0rasil ;1**6<' obrigou a im.lantaç2o gradativa em todas as ind4s-
trias de .rodutos de origem animal do .rograma de garantia de qualidade
APP99' cu)o .rG-requisito essencial s2o as 0P:.
% sistema APPCC
O APP99 G baseado numa sGrie de eta.as inerentes ao .rocessamen-
to industrial dos alimentos' incluindo todas as o.erações que ocorrem
desde a obtenç2o da matGria-.rima atG o consumo' Aundamentando-se na
identiAicaç2o dos .erigos .otenciais O sa4de do consumidor' bem como nas
medidas de controle das condições que geram os .erigos. \ racional' .or
basear-se em dados cient5Aicos e registrados' lKgico e com.reens5vel .or
considerar ingredientes' .rocessos e usos dos .rodutos' G cont5nuo' isto G'
os .roblemas s2o detectados e imediatamente corrigidos' e sistem1tico' .or
ser um .lano com.leto' .asso a .asso desde a matGria-.rima atG a mesa
do consumidor. Podemos listar alguns beneA5cios comoL garantia da segu-
rança do alimento[ diminuiç2o de custos o.eracionais ;evita destruiç2o'
recolhimento e' Os ve8es' re.rocessamento<[ diminuiç2o do n4mero de
an1lises[ reduç2o de .erdas de matGrias.rimas e .rodutos[ maior credibili-
dade )unto ao cliente[ maior com.etitividade na comerciali8aç2o' alGm de
atender a obrigatoriedade na eB.ortaç2o e a requisitos legais internos como
a Portaria ?&"*6 e eBternos como o 9odeB'
#ercosul e Comunidade europTia.
Aplicação do sistema APPCC
Os requisitos .ara a im.lantaç2o do APP99 em uma ind4stria v2o a-
lGm das 0P: e PPHO[ o com.rometimento da alta direç2o G indis.ens1vel
.ara o in5cio das atividades' essa deve ser inAormada e motivada .ara a
im.ort/ncia e beneA5cios que o sistema .ossa tra8er e' tambGm' dis.onibili-
8ar recursos .ara aquisiç2o de equi.amentos' saniti8antes' material de
.esquisa' etc.
3m uma sequEncia lKgica' começa-se .or delegar res.onsabilidades a
um .roAissional com.etente e treinado .ara liderar o .rograma. 3sse .roAis-
sional dever1 .ossuir' alGm de conhecimento tGcnico' Aacilidade de traba-
lhar em equi.e. 7ma equi.e multidisci.linar dever1 ser Aormada[ segundo
0rand2o ;%((%<' a correta deAiniç2o do gru.o G Aundamental .ara o desen-
volvimento do trabalho' e deve-se levar em consideraç2o n2o somente a
necessidade de ter integrantes com graduaç2o Aormal' mas' tambGm'
aqueles que tEm vivEncia com a .r1tica da ind4stria. A em.resa .ode o.tar
.or uma consultoria eBterna e' quando necess1rio' recorrer a outros es.e-
cialistas com conhecimento es.ec5Aico em .erigos microbiolKgicos ou
outros Aatores de risco O sa4de .4blica.
O treinamento do .essoal da equi.e e de toda a ind4stria deve ser
condu8ido toda ve8 que se achar necess1rio' .ara ca.acitaç2o tGcnica dos
Auncion1rios e envolvimento maior com o sistema. -sto vai .ermitir e Aacilitar
a im.lantaç2o e ou adequaç2o ;.or meio de um checa-list< dos .rG-
requisitos PPHO ou POP e 0P:' que v2o gerar o manual de 0oas Pr1ticas
de :abricaç2o' este deve estar em dia com a legislaç2o vigente e ser
avaliado .elo #APA ou outro Krg2o com.etente' antes de se dar o in5cio O
elaboraç2o do .lano APP99.
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Implantação do sistema APPCC
$laboração do plano
O .lano APP99 G documento Aormal que re4ne as inAormações-chave
elaboradas .ela equi.e APP99 contendo todos os detalhes do que G cr5tico
.ara a .roduç2o de alimentos seguros' e consiste em 1? eta.as' sendo
sete os .rinc5.ios do sistema APP99.
1o 3ta.aL =eAiniç2o dos ob)etivos
%o 3ta.aL -dentiAicaç2o e organograma da em.resa
3o 3ta.aL Avaliaç2o de .rG-requisitosl
?o 3ta.aL Programa de ca.acitaç2o tGcnical
,o 3ta.aL =escriç2o de .roduto e uso es.erado
&o 3ta.aL 3laboraç2o do AluBograma de .rocesso
+o 3ta.aL !alidaç2o do AluBograma de .rocesso
lAvaliaç2o de .rG-requisitos e .rograma de ca.acitaç2o tGcnica citados
nas eta.as acima s2o eBigEncias .ara o #APA. Na conduç2o dessas
eta.as eBistem variações' de.endendo do Krg2o com.etente que as .reco-
ni8a' quando .elo #inistGrio da a4de' as eta.as s2o resumidas em 1%.
Pelo #APA o .lano APP99 tambGm G utili8ado .ara controlar as.ectos
de qualidade e de Araude econNmica. 9omeça ent2o a .rimeira eta.a' ou
se)a' a deAiniç2o dos ob)etivos' seguida .ela identiAicaç2o e organograma
da em.resa ;%o eta.a< com nomes e atribuições' avaliaç2o de .rG-
requisitos ;3o eta.a<' .rograma de ca.acitaç2o tGcnica ;?o eta.a< e' de-
.ois' a .artir da ,$ eta.a' a sequEncia seria igual .ara ambos ;# e #A-
PA<.
e ob)etivarmos as eBigEncias do #' ent2o' o .asso seguinte O 1o e-
ta.a seria a %o eta.a e de.ois a ,o eta.a' nessa' descreve-se o .roduto e
o uso es.erado' todas as inAormações devem constar' ingredientes' .H'
instruções de rotulagem e etc. 7m AluBograma de .rocesso deve ser elabo-
rado ;&o eta.a< .ara .ro.orcionar descriç2o Aiel das eta.as que envolvem o
.roduto e' o mesmo' deve ser validado no local ;+o eta.a<. -nicia-se ent2o a
a.licaç2o dos sete .rinc5.ios do APP99 ;ou se)a' as + eta.as restantes<'
adotado .elo 9odeB Alimentarius.
%s sete princHpios do sistema APPCC
PrincHpio ! Análise de perigos e medidas pre<enti<as
3ste .rinc5.io re.resenta a base .ara a identiAicaç2o dos P99s e P9s
e visa identiAicar .erigos signiAicativos e estabelecer medidas .reventivas
cab5veis. 9om auB5lio do histKrico dos .rodutos' consultas bibliogr1Aicas'
entre outros recursos' os .erigos s2o identiAicados' Aocando a atenç2o aos
Aatores' de qualquer nature8a' que .ossam re.resentar .erigo. >odas as
matGrias-.rimas' ingredientes e eta.as s2o avaliadas e' quando n2o G
.oss5vel eliminar' .revenir' ou redu8ir o .erigo' .or meio de medidas .re-
ventivas' alterações no AluBograma dever2o ser reali8adas.
PrincHpio & Identi=icação dos pontos crHticos de controle
Os P99s s2o .ontos caracteri8ados como realmente cr5ticos O segu-
rança' e devem ser restritos ao m5nimo .oss5vel. Para determinaç2o de
P99s e P9s uma 1rvore decisKria dever1 ser utili8ada' e encontra-se
dis.on5vel em v1rias literaturas e manuais sobre APP99 ;:OFb>H3'
%((%<. Os .ontos considerados como P99s' devem ser identiAicados e
enumerados no AluBograma.
PrincHpio - $stabelecimento dos limites crHticos
2o valores ;m1Bimo e"ou m5nimo< que caracteri8am a aceitaç2o .ara
cada medida .reventiva a ser monitorada .elo P99 e' est2o associados a
medidas como tem.o' tem.eratura' .H' acide8 titul1vel' etc. Algumas
em.resas adotam os limites de segurança' ou AaiBa de trabalho' que s2o
.adrões mais rigorosos em relaç2o aos limites cr5ticos' adotados como
medida .ara minimi8ar a ocorrEncia de desvios.
PrincHpio 0 $stabelecimento dos procedimentos de monitoriLação
O .rimeiro .asso G determinar o que monitorar' quando' como e quem
ser1 o res.ons1vel' que dever1 ser treinado e ca.acitado .ara esta tareAa.
O monitoramento G mediç2o ou observaç2o esquemati8ada de um
P99 relativa a seus limites cr5ticos' e os .rocedimentos utili8ados .recisam
ser ca.a8es de detectar .erdas de controle do P99' alGm de Aornecer
inAormações em tem.o .ara correç2o ;:OFb>H3' %((%<.
Os mGtodos de monitoramento devem ser A1ceis e de r1.ida mensura-
ç2o' )1 que n2o haver1 tem.o .ara eBames anal5ticos eBtensos' .or isso
s2o .reAeridos testes qu5micos ;acide8 titul1vel< e A5sicos ;tem-
.o"tem.eratura< )1 que os microbiolKgicos' com eBceç2o de alguns testes
r1.idos que geralmente s2o limitados a algumas eta.as' s2o muito demo-
rados. >oda monitori8aç2o gera documento associado a cada P99 e deve
ser assinado .elas .essoas que eBecutam esta tareAa e .elos su.ervisores
e res.ons1veis da em.resa.
PrincHpio > $stabelecimento das ações correti<as
As ações corretivas es.ec5Aicas devem ser desenvolvidas .ara cada
P99 de Aorma a controlar um desvio nos limites cr5ticos ou na AaiBa de
segurança e devem garantir novamente a segurança do .rocesso. 3stas
ações v2o desde a)uste na tem.eratura' atG a destruiç2o de lote de .rodu-
to.
PrincHpio ? $stabelecimento dos procedimentos de <eri=icação
\ uma Aase na qual' tudo que )1 Aoi reali8ado anteriormente' .assa .or
uma revis2o de adequaç2o .ara total segurança do .rocesso. A veriAicaç2o
consiste na utili8aç2o de .rocedimentos em adiç2o aos de monitori8aç2o'
aqui .odem entrar an1lises microbiolKgicas tradicionais que' a.esar de
demoradas' s2o mais seguras e .ossuem res.aldo da legislaç2o. 3sta aç2o
dever1 ser condu8ida rotineiramente ou aleatoriamente .ara assegurar que
os P99s est2o sob controle e que o .lano APP99 G cum.rido[ quando h1
eventuais d4vidas sobre a segurança do .roduto ou' que ele tenha sido
im.licado como ve5culo de doenças e .ara validar as mudanças im.lemen-
tadas no .lano original.
3m relatKrios de veriAicaç2o devem constar todos os registros )1 eAetu-
ados' os de monitori8aç2o' de desvios de ações corretivas' de treinamento
de Auncion1rios' entre outros. A veriAicaç2o .ermite tambGm' avaliar se
algumas determinações est2o sendo muito rigorosas' Aora da realidade ou
desnecess1rias.
Principio @! $stabelecimento dos procedimentos de registro
>odos os documentos ;eB. an1lise de .erigos< ou registros ;eB. ativida-
des de monitoramento dos P99s< gerados ou utili8ados ;eB.material .ara
subs5dio tGcnico< devem ser catalogados e guardados' tomando cuidado
.ara n2o Aa8er o mesmo com documentos desnecess1rios. \ muito im.or-
tante que estes .a.Gis este)am organi8ados e arquivados em local de A1cil
acesso' .ara que a equi.e se sinta envolvida e res.ons1vel e' sobremanei-
ra' Aacilitar uma auditoria. Outros eBem.los de registros e documentosL
relatKrios de auditoria do cliente' registros de desvios e ações corretivas'
registro de treinamentos.
7ma observaç2o se Aa8 necess1ria' quando Aor .ara validaç2o do .lano
APP99 ou auditoria' os .rinc5.ios & e + invertem sua ordem.
Implementação do plano APPCC
igniAica .assar do .a.el .ara a .r1tica' um .lano que Aoi baseado em
estudos e teorias. 3sse G' sem d4vida' o .asso mais diA5cil .ara a ind4stria'
com.reende alGm de alteraç2o na rotina' v1rios treinamentos com Auncion1-
rios de todos os setores envolvidos' .ara a ca.acitaç2o tGcnica que o
sistema eBige. As mudanças tEm que ser inseridas gradativamente e' da
Aorma mais .r1tica .oss5vel. Algumas ind4strias o.tam .or Aa8er simulações
de situações que .ossam vir a ocorrer' tudo sob a su.ervis2o do .essoal
res.ons1vel' atG que todos se)am envolvidos e .ossam colaborar com o
sistema e este .asse ser a nova rotina da ind4stria.
egundo Ha)den^urcel ;%((%<' na Portaria ?& G citado na &o eta.a-
3ncaminhamento da documentaç2o .ara avaliaç2o .elo =-POA- e +o
eta.a- A.rovaç2o' im.lantaç2o e validaç2o do .lano APP99' que toda a
documentaç2o reAerente ao APP99 deve ser encaminhada ao =-POA' .ara
sua an1lise e a.rovaç2o' antes da sua im.lementaç2o' o que n2o est1
acontecendo' .ois as ind4strias n2o Aoram orientadas no sentido de a quem
enviar' n2o eBistindo' ainda' ações do #APA' visando a reali8aç2o de
auditorias .ara validaç2o do Plano' sendo que este est1 sendo im.lemen-
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Conhecimentos Específicos A Opção Certa Para a Sua Realização
30
tado' a.Ks a.rovaç2o da .rK.ria ind4stria ou validaç2o de consultoria
contratada.
O sistema APP99' a.esar de dis.ensar certo trabalho e investimento
inerente a qualquer .rograma de qualidade' atualmente G o que mais gera
conAiança dentro das ind4strias' n2o sK em relaç2o O segurança do .roduto
ou minimi8aç2o de .erdas' mas .ela certe8a de estar cum.rindo as eBigEn-
cias da Aiscali8aç2o nacional e internacional. =entre as .rinci.ais diAiculda-
des enArentadas .ara im.lementaç2o do sistema est2o a ca.acitaç2o
tGcnica e os investimentos em inAra-estrutura.
O APP99 est1 sendo muito bem disseminado em grandes em.resas'
com Ktimos resultados' .orGm' Aa8-se ainda necess1ria maior atuaç2o das
autoridades com.etentes no sentido de esclarecer e dar subs5dios .ara
im.lantações do sistema em todos os ti.os de em.resas' .rinci.almente na
validaç2o do .lano.
AgradecimentoL Ao 9NPq .ela concess2o da bolsa de estudos.

BPF ! B%AS P'(TICAS )$ FAB'ICA*+%
Introdução Js Boas Práticas de Fabricação
No com.etitivo mercado de .rodutos aliment5cios' a qualidade dos .ro-
dutos deiBou de ser uma vantagem com.etitiva e se tornou requisito Aun-
damental .ara a comerciali8aç2o dos .rodutos. 7ma das Aormas .ara se
atingir um alto .adr2o de qualidade G a im.lantaç2o do Programa de 0oas
Pr1ticas de :abricaç2o - 0P:. 9om.osto .or um con)unto de .rinc5.ios e
regras .ara o correto manuseio de alimentos' que abrange desde as matG-
rias-.rimas atG o .roduto Ainal' o principal obIeti<o do programa T garan!
tir a integridade do alimento e a saVde do consumidor.
As normas que estabelecem as chamadas 0oas Pr1ticas de :abrica-
ç2o - 0P: envolvem requisitos Aundamentais que v2o desde as instalações
da ind4stria' .assando .or rigorosas regras de higiene .essoal e lim.e8a
do local de trabalho ;tais como lavagem correta e Arequente das m2os'
utili8aç2o adequada dos uniAormes' dis.osiç2o correta de todo o material
utili8ado nos banheiros e o uso de saniti8antes< atG a descriç2o' .or escrito'
dos .rocedimentos envolvidos no .rocessamento do .roduto. CerEncias'
cheAias e su.ervis2o devem estar totalmente enga)adas .ara o EBito do
.rograma' .ois o .lane)amento' organi8aç2o' controle e direç2o de todo o
sistema de.ende destes .roAissionais. endo necess1rios investimentos
.ara a adequaç2o das n2o-conAormidades detectadas nas instalações e
nas ações de motivaç2o dos Auncion1rios' o com.rometimento da alta
administraç2o torna-se Aundamental.
As 0oas Pr1ticas de :abricaç2o s2o obrigatKrias .ela legislaç2o brasi-
leira' .ara todas as ind4strias de alimentos' e as .ortarias 3%&"*+ e 3&6"*+'
do #inistGrio da a4de' estabelecem o IFegulamento >Gcnico sobre as
9ondições HigiEnico-anit1rias e de 0oas Pr1ticas de :abricaç2o .ara
3stabelecimentos Produtores de AlimentosI.
Fundamentos
Os Aundamentos das 0oas Pr1ticas de :abricaç2o ;0P:< s2o sim.les.
3les com.reendem quatro .r1ticasL
- $Fclusão de microrganismos indese)1veis e material estranho[
- 'emoção de microrganismos indese)1veis e material estranho[
- Inibição de microrganismos indese)1veis[
! )estruição de microrganismos indese)1veis.
A invisibilidade dos microrganismos e de alguns materiais estranhos
.ro.õe a necessidade .or mudanças .ara a im.lementaç2o eAetiva destas
.r1ticas sim.les.
$Fclusão G uma .r1tica muito dese)ada e eAetiva. #icrorganismos ou
material estranho eBclu5dos n2o ameaçam a segurança ou salubridade do
.roduto. 3Bem.los de eBclus2o incluem os sistemas sanit1rios de ordenha
mec/nica em circuitos Aechados' a Ailtraç2o do ar' o controle de .ragas'
Aechamento hermGtico de embalagens' entre outros.
A remoção de microrganismos e materiais estranhos do leite .ode uti-
li8ar Ailtraç2o ou centriAugaç2o. 3mbora se)a eAetivo atG certo grau' nenhu-
ma .r1tica .ode remover com.letamente microrganismos ou material
estranho. A remoç2o de res5duos e microrganismos G essencial .ara a
lim.e8a dos equi.amentos.
A inibição de microrganismos indese)1veis G uma .r1tica am.lamente
utili8ada. As o.ções incluem arma8enamento a baiBas tem.eraturas ou
condições de congelamento' adiç2o de ingredientes como sal ou aç4car' e
.rocessos Aermentativos' onde microrganismos indese)1veis s2o inibidos
.or um grande n4mero de organismos benignos.
A destruição dos microrganismos G a 4ltima medida' quando outras
.r1ticas Aalharam ou Aoram ineAica8es. 3mbora algumas tecnologias alcan-
cem n5veis .rKBimos da com.leta esterilidade do .roduto' n2o G sem.re
.raticada a destruiç2o com.leta dos microrganismos .resentes.
$"$#$NT%S B%AS P'(TICAS )$ FAB'ICA*+%
As 0oas Pr1ticas de :abricaç2o .odem ser divididas em seis elemen-
tosL
- :1brica e imediações[
- Pessoal[
- Dim.e8a e saniti8aç2o[
- 3qui.amentos e utens5lios[
- Processos e controles[
- Arma8enamento e distribuiç2o.
As 0oas Pr1ticas de :abricaç2o tEm uma atuaç2o am.la e eAetiva
quando todos os elementos s2o incor.orados.
O elemento Fábrica com.reende essencialmente o meio ambiente eB-
terior e interior. O meio ambiente eBterior e interior .recisam ser adminis-
trados .ara .revenir a contaminaç2o dos ingredientes durante o .rocessa-
mento ou de.ois de transAormado em .roduto acabado. 3Bclus2o G a
.alavra-chave. O meio ambiente eBterno deve ser mantido livre de .ragas.
Os res5duos devem ser a.ro.riadamente isolados a .eriodicamente remo-
vidos do local. A A1brica deve ser desenhada e constru5da .ara acomodar
estes .rocedimentos ' sendo de Aundamental im.ort/ncia que o desenho
interno e os materiais de construç2o Aacilitem as condições sanit1rias de
.rocessamento e embalagem. As o.erações com os ingredientes b1sicos
devem ser isoladas das o.erações com o .roduto acabado.
O elemento Pessoal G o mais im.ortante entre os seis elementos. As
.essoas s2o a chave .ara .lane)ar ' im.lementar e manter sistemas eAeti-
vos de 0oas Pr1ticas de :abricaç2o. As veriAicações do Programa de 0oas
Pr1ticas de :abricaç2o devem ser Aeitas .elos Auncion1rios que trabalham
diretamente com os v1rios .rocessos. 9onsequentemente' os Auncion1rios
.recisam ser treinados nas .r1ticas de .rocessamento e controle de .ro-
cessos que est2o diretamente relacionados com suas res.onsabilidades de
trabalho. 7m .rograma de treinamento eAetivo G um .rocesso cont5nuo e'
como tecnologia ou mercado' em constante evoluç2o. Os Auncion1rios
devem seguir h1bitos de higiene .essoal' incluindo-se rou.as a.ro.riadas.
O elemento "impeLa e SanitiLação com.reende .rogramas e utens5-
lios usados .ara manter a A1brica e os equi.amentos em lim.e8a e em
condições .rK.rias de uso. Femoç2o e destruiç2o s2o as .alavras-chave.
O elemento $Euipamentos e ,tensHlios com.reende os a.arelhos
grande s e .equenos' sim.les e com.leBos' que s2o utili8ados .ara trans-
Aormar o leite cru' ingredientes' e aditivos no .roduto Ainal embalado. As
considerações das 0oas Pr1ticas de :abricaç2o incluem o material no qual
equi.amentos e utens5lios s2o constru5dos bem como seu desenho e
Aabricaç2o. 3ste elemento tambGm inclui a manutenç2o .reventiva dos
equi.amentos .ara garantir a entrega de alimentos com segurança e quali-
dade consistentes. 3Bclus2o via sistemas Aechados G uma .r1tica eAetiva.
O elemento Processos e Controles inclui uma am.la gama de dis.o-
sitivos e .rocedimentos atravGs dos quais o controle G eBercido de Aorma
consistente. Os controles .odem incluir dis.ositivos manuais ou autom1ti-
cos que regulam cada atributo' como tem.eratura' tem.o' AluBo' Ph' acide8'
.eso' etc. -nibiç2o e =estruiç2o s2o .r1ticas adotadas. 3ste elemento
tambGm inclui sistemas de registro que contGm inAormações que documen-
tam a .erAormance do sistema de .rocessamento turno .or turno' dia a.Ks
dia.
APOSTILAS OPÇÃO A Sua Melhor Opção em Concursos Públicos
Conhecimentos Específicos A Opção Certa Para a Sua Realização
31
O elemento ArmaLenamento e )istribuição com.reende a manuten-
ç2o de .rodutos e ingredientes em um ambiente que .rote)a sua integrida-
de e qualidade. 7ma Aorma usual de controle G a tem.eratura baiBa' mas o
ambiente de arma8enagem e distribuiç2o tambGm devem ser deAendido da
ameaça de .ragas e .oluiç2o ambiental.
Por Eu\ implantar BPFG
A tendEncia do mercado .ara a aliança do .reço O qualidade dos .ro-
dutos Aa8 com que a -nd4stria de Alimentos busque de uma Aorma mais
eAetiva o controle da qualidade dos .rodutos que Aabrica. Por outro lado' a
.ortaria 1?%6"*3 do #inistGrio da a4de estabelece um rigoroso controle
dos estabelecimentos ligados O cadeia .rodutiva de alimentos.
3m Aevereiro de 1**6' o #.A.A. atravGs da Portaria nc?& ' institui o
APP99 a ser im.lantado nas ind4strias de .rodutos de origem animal' sob
regime do erviço de -ns.eç2o :ederal - -:' adequando-se Os eBigEncias
sanit1rias e aos requisitos de qualidade determinados tanto .elo mercado
nacional quanto .elas normas e .adrões internacionais. A Portaria salienta'
ainda' a im.ort/ncia do Programa de 0oas Pr1ticas de :abricaç2o dentro
do istema APP99.
As normas que estabelecem as 0oas Pr1ticas de :abricaç2o envolvem
requisitos que v2o desde .ro)eto e instalações do .rGdio' .assando .or
rigorosas regras de higiene .essoal e de lim.e8a e saniAicaç2o de ambiente
e equi.amentos' controle integrado de .ragas atG a com.leta descriç2o dos
.rocedimentos envolvidos no .rocessamento do .roduto.
O 9entro de 3BcelEncia em Datic5nios' 93D' tem desenvolvido traba-
lhos com as em.resas de Datic5nios com o ob)etivo de .ro.iciar Os mesmas
a o.ortunidade de vivenciar a metodologia de im.lantaç2o das 0oas Pr1ti-
cas de :abricaç2o ;0P:< bem como .raticar o modelo .ro.osto.
A metodologia utili8ada .ermite Os em.resas a)ustes das n2o-
conAormidades de 0P: observadas e o .lane)amento das mesmas' atravGs
de .lano de aç2o baseado na Aerramenta I,P%HI. 3videntemente' todas as
deAinições de data .assam .ela an1lise da criticidade' ou se)a' o quanto tal
n2o-conAormidade com.romete de uma Aorma direta a segurança ;inocuida-
de< dos alimentos.
A metodologia .ro.osta .elo 93D .ermite O em.resa eAetuar levanta-
mento de indicadores de desem.enho Aundamentais .ara o gerenciamento
do negKcio. Os indicadores de qualidade s2o estruturados no n$ de recla-
mações de clientes' n$ de devoluç2o de .rodutos' n$ de .rodutos contami-
nados ou' ainda ' n$ de su.erA5cies contaminadas. Outro indicador im.ortan-
te no .rocesso G o de .rodutividade que .ode ser Aormado O .artir de dados
de recursos como n$ de Auncion1rios' matGria-.rima' energia elGtrica' horas
trabalhadas. No in5cio da im.lantaç2o s2o estabelecidos os indicadores de
qualidade e .rodutividade ' e acom.anhados ao longo da eBecuç2o dos
trabalhos. A an1lise destes 5ndices .ermite ao em.res1rio visuali8ar o
im.acto do .rograma em .ilares Aundamentais .ara a sobrevivEncia das
em.resas no atual mercado' tais comoL
• oAerta de .rodutos nos .adrões de qualidade estabelecidas em contrato
de comerciali8aç2o ou eBigEncias de .ortarias ministeriais[
• reduç2o de custos o.eracionais oriundos de' .or eBem.lo' reclama-
ções de clientes' re.rogramaç2o de Aabricaç2o' horas ociosas de A1bri-
ca[
• reduç2o de des.erd5cios[
• reduç2o de retrabalhos e o que consideramos como grande ganho'
a sensibili8aç2o das em.resas .ara a mudança com.ortamental e de
gest2o das A1bricas ;.lane)ar' eBecutar' monitorar e a)ustar<[
• a.roveitamento de o.ortunidades de am.liaç2o do mercado' na
medida que o mercado )1 eBige a im.lantaç2o do .rograma .elas em.resas
Aornecedoras de .roduto aliment5cio. ^^^.a.iarioslambertucci.com.br"
PP:% ! P'%C$)I#$NT% PA)'+% )$ :I6I$N$ %P$'ACI%NA"
O PPHO deve contem.lar .rocedimentos de lim.e8a e saniti8aç2o que
ser2o eBecutados antes do in5cio das o.erações ;.rG-o.eracionais< e
durante as mesmas ;o.eracionais<.
A veriAicaç2o oAicial G condu8ida atravGs da observaç2o direta das 7ni-
dades de -ns.eç2o - 7-ms. A 7nidade de -ns.eç2o G o es.aço tridimensional
no qual um equi.amento est1 inserido' limitado .elo Aorro' .aredes e .iso'
visuali8ado durante 1 minuto. >udo o que est1 inserido e limita este es.aço
deve ser observado.
A veriAicaç2o no local deve ser reali8ada diariamente' em 1(R das uni-
dades de -ns.eç2o. Quando Aor constatada Aalha nos .rocedimentos de
lim.e8a e saniti8aç2o dos equi.amentos' o mesmo deve ser interditado e a
.roduç2o sequestrada' se Aor o caso.
Procedimentos Padrões de :igiene %peracional 3PP:%5 em laticHnios
Introdução
A .resença de microrganismos no ambiente de .rocessamento dos a-
limentos .ode levar O contaminaç2o do .roduto acabado' redu8indo a sua
qualidade. As Aontes de contaminaç2o do meio ambiente incluem alimentos'
mani.uladores' animais' insetos' alGm de equi.amentos' utens5lios e com-
.onentes estruturais do .rGdio mal higieni8ados. O ar ambiente' as emba-
lagens .rim1rias' as m2os dos Auncion1rios' bem como os equi.amentos e
os utens5lios' constituem .ontos im.ortantes que devem ser a)ustados Os
0oas Pr1ticas de :abricaç2o ;0P:< de Aorma a n2o re.resentarem risco de
contaminaç2o .ara o .roduto.
Fecentemente' .arte do .rograma de 0oas Pr1ticas de :abricaç2o'
considerado .rG-requisito .ara im.lantaç2o do sistema APP99 ;0FA-D'
1**+<' Aoi transAormado em Procedimentos Padrões de Higiene O.eracional
;PPHO<. Os PPHO s2o alguns itens da 0P: que' .or sua im.ort/ncia .ara
o controle de .erigos' Aoram acrescentados de .rocedimentos de monitori-
8aç2o' aç2o corretiva' registros e veriAicaç2o' .ara realmente .ossibilitar um
controle eAetivo. :a8em .arte do PPHO' os .rogramas de qualidade da
1gua' higiene de su.erA5cie de .roduto' .revenç2o de contaminaç2o cru8a-
da' higiene .essoal' .roteç2o contra contaminaç2o do .roduto' identiAicaç2o
e estocagem de .rodutos tKBicos' sa4de dos mani.uladores e controle
integrado de .ragas.
>odas as condições de higiene o.eracional devem ser monitoradas a-
travGs de an1lises laboratoriais e seus dados registrados' devendo-se
adotar ações corretivas sem.re que se observarem desvios' sendo que os
mesmos dever2o ser registrados ;3NA-' %(((<.
Procedimentos Padrões de :igiene %peracional 3PP:%5
Os PPHO constituem uma eBtens2o do Fegulamento >Gcnico sobre as
9ondições HigiEnico-sanit1rias e de 0oas Pr1ticas de :abricaç2o .ara
3stabelecimentos 3laboradores" -ndustriali8adores de alimentos ;#-N--
>\F-O'1**+<' e visam redu8ir ou eliminar riscos associados com a conta-
minaç2o de leite e de .rodutos l1cteos.
2o .rocedimentos descritos' desenvolvidos' im.lantados e monitori-
8ados' visando estabelecer a Aorma rotineira .ela qual o estabelecimento
industrial evitar1 contaminaç2o direta ou cru8ada e a adulteraç2o do .rodu-
to' .reservando a sua qualidade e integridade .or meio da higiene antes'
durante e de.ois das o.erações industriais #-N->\F-O...' 1**+<.
$tapas do PP:%
O .lano PPHO deve ser estruturado em nove .ontos b1sicosL seguran-
ça da 1gua' condições e higiene das su.erA5cies de contato com os alimen-
tos' .revenç2o contra contaminaç2o cru8ada' higiene dos em.regados'
.roteç2o contra contaminantes e adulterantes do alimento' identiAicaç2o e
estocagem adequada de subst/ncias qu5micas e agentes tKBicos' sa4de
dos em.regados' controle integrado de .ragas e registros.
CaracterHstica do programa PP:%
=ever1 constar nos .lanos do .rograma todos os .rocedimentos de
lim.e8a e saniti8aç2o' com.reendendoL conservaç2o e manutenç2o sanit1-
ria de instalações' equi.amentos e utens5lios[ ArequEncia[ es.eciAicaç2o e
controle das subst/ncias detergentes e saniti8antes utili8adas e de sua
Aorma de uso[ Aorma de monitori8aç2o e suas res.ectivas ArequEncias[
a.licações de ações corretivas .ra eventuais desvios garantindo' inclusive
os eventuais destinos .ara os .rodutos n2o conAormes[ elaboraç2o e manu-
tenç2o do .lano de im.lementaç2o do PPHO' dos Aormul1rios e registros'
dos documentos de monitori8aç2o e das ações corretivas adotadas. >odos
os documentos dever2o ser datados e assinados.
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Conhecimentos Específicos A Opção Certa Para a Sua Realização
32
Conclusão
Os PPHO e as 0P: s2o considerados .arte dos .rG-requisitos do sis-
tema APP99' devendo Aa8er .arte do sistema de gest2o de segurança de
alimentos' .odendo ser im.lantadas .reviamente ou em con)unto com este'
de.endendo da necessidade e realidade de cada organi8aç2o ;A0N>'
%((%<. A legislaç2o determina a obrigatoriedade da im.lantaç2o gradativa
em todas as ind4strias de leite e derivados sob o erviço de -ns.eç2o
:ederal - -:' do .rograma de An1lise de Perigos e Pontos 9r5ticos de
9ontrole ;APP99<. AlGm disso' a ades2o aos PPHO e Os 0P: constitui
medida eAetiva de controle da contaminaç2o e da multi.licaç2o microbiana
em alimentos ;DOP3 JF al.' %(((<.
htt.L""^^^..ortaleducacao.com.br"veterinaria"artigos"
B%AS P'(TICAS )$ FAB'ICA*+% NA IN)4ST'IA )$ A"I#$NT%S
Antes da im.lantaç2o do sistema APP99' dois .rGrequisitos se Aa8em
necess1rios' as 0P: e os PPHO ou POP. A Portaria 1?%6 do #inistGrio da
a4de ;#<' 0rasil ;1**3<' deAine 0oas Pr1ticas de :abricaç2o como nor-
mas e .rocedimentos que visam atender a um determinado .adr2o de
identidade e qualidade de um .roduto ou serviço e que consiste na a.re-
sentaç2o de inAormações reAerentes aos seguintes as.ectos b1sicosL a<
Padr2o de -dentidade e Qualidade P-Q[ b< 9ondições Ambientais[ c< -nsta-
lações e aneamento[ d< 3qui.amentos e 7tens5lios[ e< Fecursos Huma-
nos[ A< >ecnologia 3m.regada[ g< 9ontrole de Qualidade[ h< Carantia de
Qualidade[ i< Arma8enagem[ )< >rans.orte[ a< -nAormações ao 9onsumidor[
l< 3B.osiç2o " 9omerciali8aç2o[ m< =esinAecç2o " =esinAestaç2o.
A Portaria 3&6' do #inistGrio da Agricultura Pecu1ria e Abastecimento
;#APA<' 0rasil ;1**+<' aborda es.eciAicamente as 0P: a.rovando o Fegu-
lamento >Gcnico sobre as condições higiEnico-sanit1rias e de 0oas Pr1ticas
.ara estabelecimentos industriali8adores de alimentos' onde s2o estabele-
cidos os requisitos essenciais de higiene .ara alimentos destinados ao
consumo humano.
A Portaria 3%& de 1**+ da ecretaria de !igil/ncia anit1ria ;Anvisa< li-
gada ao # eBige .ara estabelecimentos .rodutores"industriali8adores de
alimentos' o manual de 0P: e sugere os PPHO .ara que estes Aacilitem e
.adroni8em a montagem do manual de 0P:' a mesma eBigEncia G Aeita na
Portaria 3&6 do #APA.
Os PPHO ;Procedimentos Padr2o de Higiene O.eracional< do inglEs
OP ;tandard aniti8ing O.erating Procedures< s2o re.resentados .or
requisitos de 0P: considerados cr5ticos na cadeia .rodutiva de alimentos.
Para estes .rocedimentos' recomenda-se a adoç2o de .rogramas de
monitori8aç2o' registros' ações corretivas e a.licaç2o constante de checa-
lists. Os PPHO .reconi8ados .elo :=A ;:ood and =rug Administration<
constitu5am' atG outubro de %((% a reAerEncia .ara o controle de .rocedi-
mentos de higiene' atG que em %1"1("(% a resoluç2o de no %+, da Anvisa
;#<' criou e instituiu aqui no 0rasil os POP ;Procedimentos O.eracionais
Padroni8ados< que v2o um .ouco alGm do controle da higiene' .orGm' n2o
descaracteri8am os PPHO' que continuam sendo recomendados .elo
#APA' inclusive em recente resoluç2o de maio de %((3 ;Fesoluç2o no1(
de %%"(,"%((3- #APA< que institui o .rograma PPHO a ser utili8ado nos
estabelecimentos de leite e derivados que Auncionam sob regime de ins.e-
ç2o Aederal' como eta.a .reliminar de .rogramas de qualidade como o
APP99. is ve8es' o que tem sido Aeito G o acrGscimo dos itens que Aaltam
nos PPHO em com.araç2o aos POP ;,'+'6<' enumerando-os como PPHO
*' 1(' e o que Aor mais necess1rio' mas ambos ;PPHO e POP que s2o
instrumentais<' v2o dar su.orte O conAecç2o do mesmo
manual de boas .r1ticas que G documental.
PPHOL
1- Potabilidade da 1gua
%- Higiene das su.erA5cies de contato com o .roduto
3- Prevenç2o da contaminaç2o cru8ada
?- Higiene .essoal dos colaboradores
,- Proteç2o contra contaminaç2o do .roduto
&- Agentes tKBicos
+- a4de dos colaboradores
6- 9ontrole integrado de .ragas
POPL1-Higieni8aç2o das instalações' equi.amentos' mKveis e utens5-
lios
%-9ontrole da .otabilidade da 1gua
3- Higiene e sa4de dos mani.uladores
?- #ane)o dos res5duos
,-#anutenç2o .reventiva e calibraç2o de equi.amentos
&- 9ontrole integrado de vetores e .ragas urbanas
+- eleç2o das matGrias-.rimas' ingredientes e embalagens.
6- Programa de recolhimento de alimentos
Os PPHO ou os POP e as 0P:' v2o dar o su.orte necess1rio .ara que
o sistema APP99 n2o desvie do seu ob)etivo de ser Aocal e' .ossa agir em
.ontos cruciais' onde as Aerramentas anteriores n2o conseguiam atuar'
.orGm' elas v2o auBiliar muito na reduç2o de custos e esAorços.
Observa-se tambGm que os POP contem.lam alguns itens do manual
de boas .r1ticas' sendo um .ouco mais abrangente que os PPHO. >anto a
Portaria 1?%6 ;#<' quanto a ?&"*6 ;#APA<' .reconi8am os mesmo quesi-
tos .ara 0P:' com .equenas diAerenças. *arissa *agoa ,ibeiro)-urtini,
*ui. ,onaldo de /breu
AN("IS$ )$ P$'I6%S $ P%NT%S C'7TIC%S )$ C%NT'%"$ 3APPCC5
APP99 G a sigla .ara _An1lise de Perigos e Pontos 9r5ticos de 9ontro-
le`' ou em inglEs' (/CC' (a.ard /nalysis of Critical Control oint. 7m
.rograma criado .ela PillsburQ 9om.anQ em 1*,* .ara cum.rir as eBigEn-
cias da NAA .ara o Aornecimento de alimentos aos tri.ulantes de viagens
es.aciais.
A NAA tinha as seguintes .reocu.açõesL com alimentos que .rodu-
8em migalhas' o que em uma nave com situaç2o de gravidade 8ero' .ode
acabar .rovocando acidentes e' com o .erigo de intoBicaç2o de al-
gum astronauta em Krbita' o que tambGm .oderia ter com.licações graves.
O .rimeiro .roblema Aoi A1cil de resolver a.enas com algumas ada.ta-
ções no tamanho e embalagem dos .rodutos. #as quanto ao .roblema de
contaminaç2o o =r. Ho^ard 0auman' da PillsburQ' constatou que
o tradicional mGtodo de amostragem usado .ela qualidade n2o era suAicien-
te' o que .Nde ser com.rovado estatisticamente. Assim' a PillsburQ tentou
ada.tar v1rios sistemas de controle de Aalhas ao seu .rocesso' atG que
conseguiram.
O =r. 0auman e sua equi.e da PillsburQ' conseguiram ada.tar o con-
ceito de _modos de Aalha`' atG ent2o usado .elos laboratKrios nacionais do
eBGrcito norte-americano. O mGtodo baseia-se na identiAicaç2o de .ontos
do .rocesso de .roduç2o " .rocessamento dos alimentos onde .odem
ocorrer Aalhas que .odem .ro.iciar a contaminaç2o dos mesmos.
Ou se)a' a identiAicaç2o dos _.erigos .otenciais` em .ontos es.ec5Aicos
do .rocesso .ossibilita o controle sobre estes .ontos ;que .assaram a
chamar-se _Pontos 9r5ticos de 9ontrole`< .ass5veis de Aalha. =esta Aorma'
se algum .onto demonstrar algum desvio' ou que est1 Aora de controle'
signiAica que a segurança do .roduto .ode estar com.rometida.
Assim surgiu o HA99P' ou APP99' que ob)etiva identiAicar todos os Aa-
tores associados O matGria-.rima' ingredientes' insumos e .rocesso com o
intuito de garantir a inocuidade do .roduto Ainal atG sua chegada ao consu-
midor.
Os sete .assos do APP99"HA99P deAinidos em 1*6* s2oL a. identiAi-
caç2o dos .erigos de contaminaç2o e avaliaç2o de sua severidade[ b.
determinaç2o dos P99ns ;.ontos cr5ticos de controle<[ c. instituir medidas e
estabelecer critGrios .ara assegurar o controle do .rocesso".rocessamento[
d. monitorar os .ontos cr5ticos de controle[ e. estabelecer um sistema de
arquivos e registro de dados[ A. agir corretivamente sem.re que os resulta-
dos do monitoramento indicarem que os critGrios n2o est2o sendo segui-
dos[ g. veriAicar se o sistema est1 Auncionando como .lane)ado
:onteL htt.L""^^^.segurancalimentar.com
Análise de Perigos e Pontos CrHticos de Controle ! APPCC
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A Anvisa .artici.a' conveniada ao enai' do Pro)eto APP99 ;An1lise
de Perigos e Pontos 9r5ticos de 9ontrole<' desenvolvido .ara garantir a
.roduç2o de alimentos seguros O sa4de do consumidor.
7ma das ações do .ro)eto G a criaç2o do istema APP99' que tem
como .rG-requisitos as 0oas Pr1ticas de :abricaç2o e a Fesoluç2o F=9 n$
%+,' de %1 de outubro de %((% sobre Procedimentos Padrões de Higiene
O.eracional ;PPHO<. 3sses .rG-requisitos identiAicam os .erigos .otenciais
O segurança do alimento desde a obtenç2o das matGrias-.rimas atG o
consumo' estabelecendo em determinadas eta.as ;Pontos 9r5ticos de
9ontrole<' medidas de controle e monitori8aç2o que garantam' ao Ainal do
.rocesso' a obtenç2o de um alimento seguro e com qualidade.
>Gcnicos das !igil/ncias anit1rias estaduais e munici.ais e tGcnicos
em em.resas .rodutoras de alimentos recebem ca.acitaç2o .or meio de
aulas e semin1rios oAerecidos .elo enai' com o a.oio da Anvisa' e das
!igil/ncias estaduais e munici.ais atravGs dos 9C3s ;comites gestores
estaduais<. A .artici.aç2o nos semin1rios G gratuita.
O istema APP99 contribui .ara uma maior satisAaç2o do consumidor'
torna as em.resas mais com.etitivas' am.lia as .ossibilidades de conquis-
ta de novos mercados' nacionais e internacionais' alGm de .ro.iciar a
reduç2o de .erdas de matGrias-.rimas' embalagens e .roduto.
O istema G recomendado .or organismos internacionais como a O#9
;Organi8aç2o #undial do 9omGrcio<' :AO ;Organi8aç2o das Nações 7ni-
das .ara Alimentaç2o e Agricultura<' O# ;Organi8aç2o #undial de a4de<
e .elo #3F9O7D e G eBigido .ela 9omunidade 3uro.Gia e .elos 3stados
7nidos. No 0rasil' o #inistGrio da a4de e o #inistGrio da Agricultura e
Abastecimento )1 tEm ações com ob)etivo de adoç2o do istema APP99
.elas -nd4strias Aliment5cias.
N%*9$S )$ #IC'%BI%"%6IA
A vida humana est1 intimamente relacionada com os microrganismos'
abundantes no solo' no mar e no ar. -nvis5veis a olho nu' esses seres
oAerecem Aartas evidEncias de sua eBistEncia -- muitas ve8es de Aorma
desAavor1vel' quando deterioram ob)etos valori8ados .elo homem e .rovo-
cam doenças' ou benGAica' quando Aermentam 1lcool .ara a Aabricaç2o de
vinho e cerve)a' levedam o .2o e .rodu8em os derivados do leite. =e
incalcul1vel valor na nature8a' os microrganismos tambGm decom.õem
restos vegetais e animais .ara transAorm1-los em gases e elementos mine-
rais recicl1veis .or outros organismos.
#icrobiologia G a ciEncia que estuda os microrganismos' seres vivos
de tamanho microscK.ico que .ertencem a classes e reinos diversos e
entre os quais est2o os .roto8o1rios' as algas microscK.icas' os v5rus' as
bactGrias e os Aungos. Pela diAiculdade em classiAic1-los como .lantas ou
animais' os microrganismos s2o Os ve8es agru.ados se.aradamente como
.rotistas' seres de vida .rimitiva. A microbiologia .ode ser dividida em
disci.linas es.ec5AicasL a bacteriologia' que se ocu.a do estudo das bactG-
rias[ a virologia' que .esquisa os v5rus e ricaGttsias[ e a .roto8oologia' que
estuda os .roto8o1rios' as algas e os Aungos. =e outro .onto de vista' .ode
ser classiAicada em teKrica' ou .ura' e .r1tica' ou a.licada. A microbiologia
a.licada divide-se ainda' de acordo com as es.ecialidades' em mGdica'
industrial' agr5cola e alimentar.
Interesse biolUgico. #uitas bactGrias e v5rus .rodu8em graves doen-
ças nos animais' em es.ecial nos seres humanos' como cKlera' .este'
diAteria' tiAo' s5Ailis' tuberculose etc. Os v5rus causam .oliomielite' her.es e
hidroAobia ;raiva<' entre outras doenças. #as h1 bactGrias que interAerem de
Aorma .ositiva em sistemas essenciais O sobrevivEncia humana. 3las est2o
envolvidas' .or eBem.lo' em .rocessos industriais como a Aermentaç2o
alcoKlica e a do leite' alGm da .roduç2o de antibiKticos e diversos com.os-
tos qu5micos. -ntervEm ainda nos ciclos naturais do carbono e do nitrogEnio.
7m dos estudos mais recentes sobre os microrganismos G a investiga-
ç2o de sua .oss5vel ocorrEncia no es.aço sideral e em outros .lanetas
alGm da >erra. Famo da eBobiologia' a microbiologia es.acial .esquisa os
microrganismos como Aornecedores de alimento e oBigEnio no ambiente
Aechado das naves es.aciais.
Abordagem histKrica. A .artir do sGculo f---' atribuiu-se a organismos
invis5veis a res.onsabilidade .elo surgimento de algumas doenças. 3m
1,?&' Cirolamo :racastoro deAendeu' em seu livro =e contagione et conta-
giosis morbis ;obre os cont1gios' as doenças contagiosas< a ideia segun-
do a qual o cont1gio se deve a agentes vivos. A microbiologia como ciEncia
sK começou' .orGm' com a invenç2o e o a.rimoramento do microscK.io.
3mbora n2o tenha sido o .rimeiro a observar o mundo microscK.ico' o
holandEs Antonie van Deeu^enhoea' comerciante e h1bil construtor de
lentes' Aoi' no Ainal do sGculo f!--' o .rimeiro a registrar descrições adequa-
das de suas observações' eBcelentes .ela qualidade eBce.cional de suas
lentes. Deeu^enhoea comunicou suas descobertas sobre os Ianim1lculosI
numa sGrie de cartas enviadas O FoQal ocietQ de Dondres' em meados de
1&+(.

No sGculo f!--' ainda eBercia grande inAluEncia sobre os cientistas o
conceito de geraç2o es.ont/nea de vida -- ideia deAendida inicialmente
.elos gregos' segundo a qual os seres vivos .odem surgir da matGria
inanimada. No Ainal do sGculo' uma sGrie de observações e eB.eriEncias
desAeriu um gol.e mortal sobre a teoria da geraç2o es.ont/nea. 9oube a
Douis Pasteur demonstrar que os microrganismos sK .odem se originar de
outros seres vivos.
9ientista de im.ort/ncia Aundamental .ara a histKria da microbiologia'
Pasteur constatou tambGm que os .rocessos Aermentativos resultam da
atividade de microrganismos e estudou o .roblema da deterioraç2o do
vinho' do vinagre e da cerve)a' alGm de doenças que aAetavam o bicho-da-
seda e ameaçavam arruinar a ind4stria tEBtil Arancesa. Pasteur descobriu
que o vinho se transAorma em vinagre .or aç2o da bactGria Acetobacter
aceti e utili8ou o calor .ara destruir os agentes .atogEnicos contidos em
alimentos l5quidos' que mantinham assim suas .ro.riedades nutritivas
.raticamente inalteradas. 3sse mGtodo Aicou conhecido como .asteuri8aç2o
e veio a ter enorme im.ort/ncia na ind4stria aliment5cia.
Craças aos trabalhos de Pasteur' desenvolveu-se a cirurgia anti-
sG.tica' cu)a a.licaç2o' em 16&+' se deve ao cirurgi2o brit/nico Jose.h
Dister' que em.regou como desinAetante o 1cido AEnico. 3sse .rocedimento
redu8iu de Aorma signiAicativa os casos de mortalidade .or inAecç2o .Ks-
o.eratKria.
Outra grande Aigura da microbiologia no sGculo f-f Aoi o alem2o Fobert
]och' que em 16+& isolou a bactGria causadora do carb4nculo. As bases da
microbiologia Aoram solidamente Aundadas entre 166( e 1**(. =isc5.ulos de
Pasteur e ]och' entre outros' descobriram in4meras bactGrias ca.a8es de
causar doenças es.ec5Aicas e elaboraram um con)unto de tGcnicas e .roce-
dimentos laboratoriais .ara revelar a ubiquidade' diversidade e o .oder dos
micrKbios.
3m 166%' ]och descobriu o bacilo da tuberculose e' um ano de.ois' o
microrganismo res.ons1vel .ela cKlera asi1tica. >ambGm em 1663 Aoi
identiAicada a bactGria causadora da diAteria. Nesse mesmo .er5odo' Pas-
teur e seus assistentes com.rovaram que animais vacinados com um bacilo
de antra8 es.ecialmente cultivado se mostravam imunes O doença. 3ssa
descoberta deu in5cio ao estudo da imunidade e dos .rinc5.ios que Aunda-
mentaram a .revenç2o e o tratamento de doenças .or meio de vacinas e
soros.
Pasteur' em 166,' .rodu8iu uma vacina contra a raiva' e um assistente
seu' 9harles 9hamberland' descobriu que' enquanto as bactGrias n2o eram
ca.a8es de atravessar Ailtros de .orcelana' outros organismos o eram. 3m
16*%' o .esquisador russo =imitri -vanovsai constatou que o agente causa-
dor do mosaico do tabaco era do ti.o Ailtr1vel. =e8 anos de.ois' outro
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organismo Ailtr1vel Aoi identiAicado como causador da Aebre aAtosa do gado.
Aos .oucos Aoram sendo a.rimoradas tGcnicas muito .recisas .ara investi-
gar esses organismos' que .assaram a ser conhecidos como v5rus. As
ricaGttsias' que se assemelham Os bactGrias muito .equenas' Aoram descri-
tas .ela .rimeira ve8 .elo .atologista americano Ho^ard >aQlor Ficaetts'
em 1*(6' quando ele estudava a Aebre das montanhas Fochosas' doença
.rovocada .or esses microrganismos.
A .artir da dGcada de 1*?(' a microbiologia eB.erimentou uma Aase eB-
tremamente .rodutiva' durante a qual Aoram identiAicados v1rios microrga-
nismos causadores de doenças e desenvolveram-se mGtodos .ara contro-
l1-los. 3sses organismos tambGm Aoram utili8ados na ind4stria' canali8an-
do-se sua atividade .ara a .roduç2o de artigos .ara o comGrcio e a agricul-
tura. A .esquisa sobre os microrganismos tambGm Ae8 .rogredir o conhe-
cimento do homem a res.eito dos seres vivos' ao Aornecer material ade-
quado .ara o estudo de com.leBos .rocessos vitais' como o metabolismo.
>Gcnicas microbiolKgicas. Os microrganismos .odem ser isolados em
condições es.eciais' mediante semeadura em meios de cultura ou .or
inoculaç2o em ovos embrionados de galinha' em cGlulas cultivadas no
laboratKrio' ou inoculaç2o em animais sens5veis. O microrganismo .ode ser
cultivado e isolado de acordo com suas eBigEncias biolKgicas' em meios de
cultura mantidos a 3+o 9 ou O tem.eratura ambiente e enriquecidos ou n2o
com determinados nutrientes. Alguns desses seres s2o anaerKbios ;cres-
cem somente na ausEncia de oBigEnio livre<' como as bactGrias do gEnero
9lostridium' que inclui a es.Gcie tetani' causadora do tGtano. Outros' como
o gonococo e o meningococo' eBigem ambiente com de8 .or cento de g1s
carbNnico. Os .equenos v5rus' os agentes basKAilos e as ricaGttsias sK
crescem em ovos embrionados' em cultivo de cGlulas e em animais de
laboratKrio.
7ma ve8 obtidas' as culturas s2o analisadas quanto O Aorma' cor' ta-
manho' rugosidade' .roduç2o de .igmentos' tem.eratura ideal de cresci-
mento etc. 9om tais culturas .ode-se reali8ar o antibiograma .ara veriAicar
a sensibilidade ou a resistEncia aos mais diversos agentes antimicrobianos.
O microbiologista .rocura conhecer o equi.amento en8im1tico de uma
bactGria' .or meio da .esquisa e da identiAicaç2o dos metabKlitos que o
organismo .rodu8. 3sses atributos s2o geralmente AiBos e servem' .ortanto'
.ara sua identiAicaç2o. Pesquisa-se assim a .roduç2o de g1s sulA5drico'
amNnia e urease' assim como a Aermentaç2o de diAerentes hidratos de
carbono e as necessidades de crescimento de determinados microrganis-
mos.
\ a custa de en8imas que os microrganismos obtEm a energia neces-
s1ria .ara seu crescimento. Para que as bactGrias' .or eBem.lo' .ossam
multi.licar-se nos meios de cultura' ou se)a' Aa8er a s5ntese de sua .rK.ria
matGria org/nica' .recisam dis.or de uma Aonte de carbono' de nitrogEnio e
de energia. Ceralmente des.rovidas de cloroAila' as bactGrias n2o conse-
guem transAormar a energia solar em qu5mica. Precisam' .ortanto' oBidar
um substrato org/nico ou inorg/nico .ara utili8ar as calorias des.rendidas
de tais oBidações.
A virulEncia dos microrganismos se veriAica .or meio da inoculaç2o em
animais' nos quais se analisam as mudanças de tem.eratura e as lesões
.rovocadas. Quando um microrganismo G virulento .ara o homem' .ode-se
.rovocar uma les2o eB.erimental .ara descobrir o agente inAectante e
de.ois voltar a isol1-lo em meios seletivos. Os animais' .rotegidos com
soros es.ec5Aicos' tambGm .odem ser inoculados com os .rodutos tKBicos
de determinadas bactGrias.
A observaç2o da Aorma' cor e as.ecto das colNnias .ode ser Aeita a o-
lho nu ou ao microscK.io. O estudo das bactGrias ao microscK.io K.tico G
Aacilitado .ela tGcnica de coloraç2o da amostra com violeta de genciana' ou
mGtodo de Cram' assim chamado em homenagem ao mGdico que desco-
briu o .rocesso' Hans 9hristian Cram' em 166?. Os organismos que tomam
a coloraç2o s2o chamados de Cram-.ositivos' e os outros' de Cram-
negativos.
)oenças in=ecciosas
>odos os Krg2os e sistemas AisiolKgicos .odem soArer doenças inAec-
ciosas' decorrentes da im.lantaç2o no organismo de seres vivos .atogEni-
cos de dimensões microscK.icas. =istingue-se' .orGm' uma sGrie de qua-
dros cl5nicos que integram o n4cleo b1sico da .esquisa mGdica microbiolK-
gica e se caracteri8am' em geral' .elo elevado risco de cont1gio e' em
muitos casos' .ela nature8a e.idEmica.
=e acordo com o tamanho' as caracter5sticas bioqu5micas ou a maneira
como interagem com o homem' os agentes inAecciosos se classiAicam em
bactGrias' v5rus' ricaGttsias' mico.lasmas e urea.lasmas' Aungos' .arasitos
e clam5dias ;.arasitos intracelulares que .rovocam con)untivite em recGm-
nascidos' .neumonia e inAecções genitais' contEm A=N e AFN e .odem ser
combatidas com antibiKticos<.
As barreiras mais im.ortantes O invas2o do cor.o humano .or micror-
ganismos s2o a .ele e as mucosas' tecidos que revestem internamente o
nari8' a boca e o trato res.iratKrio su.erior. Quando esses tecidos se rom-
.em ou s2o aAetados .or doenças' .ode ocorrer invas2o .or microrganis-
mos' ca.a8es de .rodu8ir doenças inAecciosas' como Aur4nculos' ou invadir
a corrente sangu5nea e se disseminarem .or todo o cor.o' .rodu8indo
inAecç2o generali8ada ;se.ticemia< ou locali8ada em outra .arte do cor.o'
como a meningite' inAecç2o da membrana que recobre o cGrebro e a medu-
la es.inhal.
-ngeridos nos alimentos e bebidas' os agentes inAecciosos .odem ata-
car a .arede dos intestinos e .rovocar doenças locais ou generali8adas. A
con)untiva' membrana que recobre o olho' .ode ser .enetrada .or v5rus que
causam inAlamaç2o local do olho ou caem na corrente sangu5nea .ara
.rovocar graves doenças' como saram.o ou var5ola. Ao invadir o organis-
mo .ela mucosa genital' os agentes inAecciosos .odem desencadear as
reações inAlamatKrias agudas da gonorrGia ou se es.alhar .ara atacar
.raticamente todos os Krg2os do organismo' com as lesões crNnicas e mais
destrutivas da s5Ailis ou como reaç2o O reduç2o da imunidade .rovocada
.ela A-=.
Para combater essas ameaças' o cor.o humano est1 equi.ado com
dis.ositivos sens5veis que integram o sistema imunolKgico' res.ons1vel
.ela reaç2o imediata aos agentes causadores de doenças. 3m sentido
biolKgico' o meio ambiente G hostil ao homem' que a.rendeu a control1-lo
.arcialmente' mas convive com o risco .ermanente de que uma m5nima
alteraç2o ambiental .ossa levar a desequil5brios im.revistos entre a es.G-
cie humana e seus concorrentes biolKgicos.
BactTria
-nclu5dos entre os menores seres vivos conhecidos' as bactGrias est2o
.resentes em toda .arteL no solo' na 1gua' no ar e em outros seres vivos.
3mbora algumas es.Gcies causem graves enAermidades' a Aunç2o biolKgica
desses microrganismos G indis.ens1vel' .rinci.almente nos .rocessos de
Aermentaç2o e no tratamento de res5duos org/nicos.
0actGria G um ser .rocariote' isto G' n2o .ossui n4cleo .ro.riamente di-
to' como ocorre nas cGlulas vegetais e animais' e o material genGtico'
reunido numa determinada regi2o celular' n2o se isola Aisicamente do resto
dos com.onentes celulares .or uma membrana. Por isso' s2o consideradas
um gru.o de seres vivos O .arte' embora algumas es.Gcies se)am ca.a8es
de' como os vegetais' reali8ar Aotoss5ntese.
>amanho' Aorma e estrutura. O material celular desses organismos' o
cito.lasma' G constitu5do .elo hialo.lasma' subst/ncia semiAluida com.osta
de 1gua' sais' subst/ncias qu5micas nutrientes e re)eitos do metabolismo da
cGlula. =is.ersos no hialo.lasma se encontram o material genGtico da
cGlula' res.ons1vel .ela transmiss2o de suas caracter5sticas biolKgicas' e
v1rias organelas' res.ons1veis .or suas Aunções vitais.
O cito.lasma' .or sua ve8' G circundado .ela membrana .lasm1tica'
envoltKrio com.osto .or li.5dios e .rote5nas' onde ocorrem as trocas nutriti-
vas entre a cGlula e o meio' alGm de v1rias outras atividades metabKlicas'
entre elas a res.iraç2o. 3ssa membrana est1 envolvida .ela .arede celular'
uma estrutura de .roteç2o que conAere O bactGria sua Aorma caracter5stica[
com de8 a vinte micra ;1 m5cron o 1 milGsimo de mil5metro< de es.essura'
com.õe-se basicamente de gluco.e.t5deos ;aç4cares e .rote5nas<. 3m
algumas es.Gcies de bactGrias' a .arede celular se encontra rodeada .or
uma c1.sula de nature8a gelatinosa e de com.osiç2o vari1vel.
A maioria das bactGrias .ossui um tamanho mGdio de de8 micra' e se
a.resenta em quatro Aormas AundamentaisL cocos ou .equenas esAeras[
bacilos ou bastonetes retos[ vibriões ou bastonetes curvos[ e es.irilos ou
Ailamentos em Aorma de hGlice. Algumas es.Gcies a.resentam-se sob a
Aorma de colNnias de gru.amentosL di.lococos ou aos .ares[ estre.tococos'
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Aormando longos Ailamentos[ estaAilococos' Aormando estruturas tridimensio-
nais[ e sarcinas' de morAologia c4bica. As bactGrias se movem .or meio de
Alagelos' estruturas alongadas de Aorma e n4mero vari1veis' distribu5das ao
redor da cGlula.

'eprodução. 3m condições adequadas' uma cGlula bacteriana se re-
.rodu8 asseBuadamente .elo .rocesso da bi.artiç2o. -nicialmente' seu
material celular dobra de volume' seguindo-se uma constriç2o na .arte
mGdia da cGlula' .ela invaginaç2o ou dobra da membrana .lasm1tica' ao
longo da qual ocorre o crescimento de uma nova .arede celular' atG que
duas novas cGlulas se Aormem.
AlGm desse mecanismo de re.roduç2o' as bactGrias .odem se re.ro-
du8ir seBuadamente' .or meio de trEs .rocessos diAerentes' conhecidos
como con)ugaç2o' transAormaç2o e transduç2o. No .rimeiro deles' h1 a
transAerEncia de material genGtico entre duas cGlulas. Na transAormaç2o'
uma cGlula bacteriana' anteriormente destru5da' libera .ara o meio .arte de
seu material genGtico' ca.tada .or outra cGlula. Na transduç2o' o material
genGtico G transAerido de uma cGlula .ara outra com o auB5lio de um v5rus
bacteriKAago.
O crescimento desses microrganismos a.resenta v1rias Aases sucessi-
vasL latEncia' na qual o crescimento G nulo[ crescimento eB.onencial[ Aase
estacion1ria' na qual o n4mero de indiv5duos se mantGm constante ao
longo do tem.o[ e' .or 4ltimo' Aase de declive' na qual h1 uma reduç2o na
.o.ulaç2o de microrganismos. 3stas duas 4ltimas s2o consequEncia da
reduç2o dos nutrientes .resentes no meio e da .roduç2o de res5duos
metabKlicos tKBicos durante o .rocesso de crescimento.
Ciclo <ital das bactTrias. O desenvolvimento bacteriano de.ende Aor-
temente da tem.eratura. 3Bistem certas es.Gcies' denominadas .sicrKAilas'
que eBibem crescimento a tem.eraturas na AaiBa de ? a 1(o 9' enquanto
outras' conhecidas como bactGrias mesKAilas' a.resentam um desenvolvi-
mento acentuado em tem.eraturas entre %, e ?(o 9. Outras' ainda' a.re-
sentam uma tem.eratura Ktima de crescimento na AaiBa de ?, a +,o 9'
sendo' .or esse motivo' denominadas termKAilas. AlGm da tem.eratura'
tambGm o teor de oBigEnio .resente no meio aAeta o desenvolvimento
desses microrganismos. Assim' eBistem bactGrias aerKbias ;que sK sobre-
vivem na .resença de oBigEnio< e anaerKbias ;.ara as quais a .resença
desse g1s G letal< e Aacultativas ;que n2o necessitam de oBigEnio mas
.odem desenvolver-se na .resença dele<.
Quanto a suas necessidades nutritivas' as bactGrias .odem ser classi-
Aicadas como autotrKAicas' quando s2o ca.a8es de .rodu8ir matGria org/ni-
ca a .artir de matGria inorg/nica' e heterotrKAicas' quando necessitam de
matGria org/nica .ara sinteti8ar seu alimento. #uitas es.Gcies de bactGria
Aormam' quando em condições adversas' uma estrutura de .roteç2o' de-
nominada endKs.oro' ca.a8 de resistir a ataques qu5micos e a grandes
variações de tem.eratura. Quando as condições do meio se normali8am'
essa .roteç2o se desAa8 e a bactGria se torna novamente ativa.
ImportWncia. 3mbora mais conhecidas .elas doenças que .odem cau-
sar ao homem' as bactGrias se mostram muito 4teis em diversos as.ectos.
:ertili8am o solo onde crescem vegetais' AiBando o nitrogEnio atmosAGrico
ou transAormando com.ostos nitrogenados em sais absorv5veis .elas
.lantas. >ambGm outras subst/ncias essenciais O nutriç2o das .lantas sK
s2o assimiladas com o auB5lio de bactGrias' como G o caso do Aerro e do
enBoAre.
Os grandes de.Ksitos de salitre-do-chile resultam do trabalho de trans-
Aormaç2o dos de)etos de aves marinhas em nitratos de .ot1ssio e sKdio
eAetuado .or bactGrias. O mesmo acontece com o salitre do 0rasil' encon-
trado nos areais do Norte' .roveniente da transAormaç2o de de)etos de
mocKs. O guano' Aertili8ante rico em AKsAoro e ainda ho)e .rodu8ido em ilhas
das costas do Peru' G tambGm um resultado da aç2o de bactGrias sobre os
de)etos de aves guanaanis. AlGm disso' muitas )a8idas de Aerro e de enBoAre
resultaram da atividade de bactGrias Aerruginosas e sulAurosas que concen-
tram esses elementos' obtidos em 1guas .rimitivas nas quais abundavam.
Presentes na atividade industrial' as bactGrias s2o res.ons1veis .ela
obtenç2o de v1rios .rodutos' entre eles o 1cido l1tico' o but5rico' o 1lcool
but5lico' o .ro.5lico e a acetona' entre outros. >oda a ind4stria de latic5nios'
como manteiga' quei)os' cremes e coalhadas' e o .re.aro do caAG' do ch1'
das bebidas Aermentadas como vinhos' cerve)as' vinagres etc.' eB.loram o
trabalho desses microrganismos.
Os des.e)os sanit1rios eB.ostos O aç2o .rolongada das bactGrias e in-
suAlados de ar durante algumas horas recu.eram-se e .odem voltar ao
curso dos rios sem .re)u58o .ara sua Aauna. A vasa que se Aorma nas
estações de tratamento como sedimento G rica em subst/ncia org/nica.
>anto .ode ser utili8ada como Aertili8ante' como a.roveitada .ara .rodu8ir
g1s' em geral' G utili8ado .ara Aornecer a eletricidade necess1ria ao Auncio-
namento dessas estações.
A 1gua contaminada com com.onentes do 1cido AEnico' re)eitada .elas
reAinarias de .etrKleo' G .uriAicada .or certo ti.o de bactGrias[ e atG as
1guas com escKrias de certas ind4strias' como cianetos' que .rovocariam a
total destruiç2o dos .eiBes e demais animais dos cursos de 1gua' s2o ho)e
neutrali8adas .ela aç2o de bactGrias es.eciali8adas em transAormar esse
veneno em subst/ncias inKcuas.
As bactGrias Aormam mais da metade do volume do conte4do intestinal.
3Biste a5 um equil5brio natural' entre as es.Gcies nocivas e as benGAicas'
que se tradu8 em sa4de .ara o organismo. 7m dos eAeitos secund1rios dos
antibiKticos em.regados .ara combater as bactGrias .atogEnicas ;aquelas
causadoras de enAermidades< G que eles matam tambGm as es.Gcies 4teis'
.odendo acarretar dist4rbios em consequEncia do rom.imento desse
equil5brio.
#uitas bactGrias do gEnero tre.tomQces .rodu8em antibiKticos' como
a estre.tomicina ;. griseus<' aureomicina ;. aureoAaciens<' terramicina ;.
rimosus<' cloranAenicol ;. vene8uelae<' eritromicina ;. erQthreus<' neomi-
cina ;. Aradiae<' Aarmicetina ;. lavendulae< etc.
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6ermes e doenças. Os organismos unicelulares que' introdu8idos no
cor.o humano ou de animais' s2o ca.a8es de .rovocar doenças' em de-
terminadas condições' tomam o nome genGrico de germes ou micrKbios.
Alguns germes' chamados n2o-.atogEnicos' .odem ser encontrados no
organismo.
Para demonstrar que uma enAermidade G causada .or um determinado
germe' devem ser satisAeitas quatro condições' conhecidas como I.ostula-
dos de ]ochIL ;1< o germe deve ser encontrado no organismo do hos.edei-
ro' homem ou animal[ ;%< o micrKbio deve ser eBtra5do ou isolado do orga-
nismo e cultivado Aora dele em meios artiAiciais de cultura[ ;3< o germe'
cultivado em laboratKrio' deve causar a mesma doença quando inoculado
em animal sadio[ ;?< deve-se encontrar o mesmo germe no animal inocula-
do eB.erimentalmente.
i medida que os cientistas iam estudando os micrKbios' Aoram desco-
brindo que esses organismos .odiam a.resentar caracter5sticas que os
assemelhavam aos animais' sendo' nesse caso' denominados .roto8o1-
rios[ ou aos vegetais' englobando' nesse gru.o' as bactGrias e as riquGt-
sias' Aungos microscK.icos[ h1 ainda o gru.o dos v5rus Ailtr1veis.
A tendEncia de certos germes .atogEnicos a se locali8arem em deter-
minadas cGlulas e Krg2os' e neles .rodu8irem lesões' nem sem.re encon-
tra eB.licaç2o .laus5vel. =o .onto de vista cl5nico' o mGdico .ode ter uma
ideia da identidade do germe quando leva em consideraç2o a locali8aç2o
anatNmica ou con)unto de sinais e sintomas reAerentes a certos Krg2os.
alvo .equenas diAerenças' as inAecções geralmente seguem um curso
constante. Os microrganismos .enetram no cor.o atravGs da .ele' nasoAa-
ringe' .ulmões' uretra' intestino ou outras .ortas de entrada. 7ma ve8
instalados no hos.edeiro' .assam a multi.licar-se' gerando uma inAecç2o
geral ou .rim1ria. A .artir da5' .ode ocorrer invas2o local de estruturas
org/nicas vi8inhas ou disseminaç2o .ara Krg2os mais distantes' atravGs da
corrente sangu5nea e linA1tica' .rodu8indo lesões secund1rias. A inAecç2o
.ode ser vencida .elo hos.edeiro com recu.eraç2o com.leta ou mat1-lo
em qualquer Aase evolutiva ;locali8aç2o' invas2o ou disseminaç2o<.
O diagnKstico das doenças inAecciosas se Aundamenta em inAormações
eBtra5das do interrogatKrio cl5nico' do eBame A5sico e de eBames com.le-
mentares' .rinci.almente de sangue e de urina. 3m doenças causadas .or
bactGrias' Arequentemente se demonstra a .resença do germe mediante
eBame microscK.ico de material colhido do hos.edeiro. O diagnKstico .ode
ser conAirmado' tambGm' .elo estudo das caracter5sticas celulares no
eBame histolKgico de material colhido .ara biK.sia. :inalmente' no diagnKs-
tico das inAecções' serve-se o mGdico tambGm de eBames sorolKgicos' .or
meio dos quais consegue identiAicar os anticor.os es.ec5Aicos .ara esse ou
aquele germe.
=ados histKricos. A bacteriologia se iniciou .or volta de 166(' com os
trabalhos b1sicos de Fobert ]och e Douis Pasteur. A noç2o de que as
bactGrias eram a causa de doenças )1 Aora mencionada anteriormente' em
trabalhos que .rocuravam esclarecer a origem do cont1gio. O mGdico
italiano Cirolamo :racastoro Aoi o .rimeiro a .ostular' em meados do sGculo
f!-' a ideia de que o cont1gio se devia a agentes vivos' admitindo que
.udesse ser direto' indireto ou a dist/ncia.
=a5 atG o desenvolvimento Aormal da teoria microbiana .or Pasteur' em
16+6' v1rios cientistas reali8aram eB.eriEncias visando conAirmar as hi.Kte-
ses sugeridas .or :racastoro. Paralelamente ao trabalho reali8ado .or
Pasteur' estudos de ]och' com a adoç2o de .rocedimentos normali8ados
de .esquisa' Aoram res.ons1veis .elo sur.reendente .rogresso da bacte-
riologia nos vinte anos seguintes.
A invenç2o do ultramicroscK.io' em 1*(3' .elo A5sico alem2o Heinrich
Pilhelm iedento.A e .elo qu5mico austr5aco Fichard Zsigmond' Aacilitou
consideravelmente as .esquisas. urgiram' em 1*1*' a AotomicrograAia e'
em 1*?3' o microscK.io eletrNnico' que .ermitiu observar detalhadamente a
cGlula microbiana. A descoberta do bacteriKAago' em 1*1,' .elo canadense
:GliB Hubert dHHGrelle' marcou o in5cio do ca.5tulo eBtremamente im.ortante
em bacteriologia' relacionado a AenNmenos de variaç2o bacteriana' nature-
8a dos v5rus e mecanismo de sua mani.ulaç2o.
:inalmente' o advento da quimiotera.ia bacteriana' em 1*3,' veio .a-
vimentar o caminho .ara a era dos antibiKticos' iniciada em 1*?(' com os
trabalhos dos mGdicos ingleses ir Ho^ard Palter :loreQ e 3rnst 0oris
9hain' que condu8iram O .roduç2o em massa da .enicilina' descoberta' em
1*%6' .or AleBander :leming. k3ncQclo.aedia 0ritannica do 0rasil Publi-
cações Dtda.
;Hrus
9om o aumento vertiginoso dos 5ndices de crescimento demogr1Aico
em meados do sGculo ff' as .o.ulações humanas Aoram sendo em.urra-
das .ara o interior de 1reas atG ent2o ocu.adas .or Alorestas tro.icais
densas' habitat de incont1veis Aormas de vida. 3sse avanço desenAreado'
res.ons1vel .ela eB.ans2o das Aronteiras agr5colas e .ela abertura de
novas estradas e rotas comerciais' .arece ter encontrado resistEncia a.e-
nas de alguns organismos invis5veis e eBtremamente agressivosL os v5rus.
!5rus s2o agentes inAecciosos de tamanho ultramicroscK.ico ;com di/-
metro entre %( e %,( nanNmetros<' muito menores que as menores bactG-
rias. =es.rovidos de estrutura celular e de.endentes de outras cGlulas
vivas .ara se multi.licarem e .ro.agarem' situam-se no limite que se.ara a
matGria viva da inerte. 9onsistem de um n4cleo de 1cido nuclGico ;A=N'
1cido desoBirribonuclGico' ou AFN' 1cido ribonuclGico<' envolto .or uma
c1.sula eBterna .rotGica ;ca.s5deo<. Alguns a.resentam ainda um envelo.e
eBterno com.osto de li.5dios e .rote5nas. O 1cido nuclGico contGm o geno-
ma do v5rus -- sua coleç2o de genes --' enquanto o ca.s5deo o .rotege e
.ode a.resentar molGculas que Aacilitam a invas2o da cGlula hos.edeira.
Podem ser esAGricos' em Aormato de bast2o ou ter Aormas muito com.leBas'
como IcabeçasI .oliGdricas e IcaudasI cil5ndricas.
3m virtude de sua sim.licidade' os v5rus Aoram inicialmente considera-
dos Aormas de vida .rimitivas. 3sse conceito G tido como incorreto .orque
os v5rus' destitu5dos das estruturas res.ons1veis .elo eBerc5cio das Aunções
vitais' n2o sobreviveriam O ausEncia de cGlulas hos.edeiras. \ ent2o mais
.rov1vel que os v5rus tenham evolu5do a .artir das cGlulas e n2o o contr1-
rio.
Ciclo de in=ecção. A in)eç2o do 1cido nuclGico viral no interior de uma
cGlula hos.edeira G o in5cio do ciclo de desenvolvimento do v5rus. !5rus
bacteriKAagos ;que invadem as cGlulas bacterianas< aco.lam-se O su.erA5cie
do microrganismo e .erAuram sua r5gida membrana celular' transmitindo
assim o 1cido nuclGico viral .ara o hos.edeiro. Os v5rus de animais entram
nas cGlulas hos.edeiras mediante um .rocesso chamado endocitose ;inva-
ginaç2o da membrana da cGlula<' enquanto os v5rus de vegetais .enetram
em corrosões nas Aolhas das .lantas. 7ma ve8 no interior do hos.edeiro' o
genoma viral comanda a s5ntese de novos com.onentes virais -- 1cidos
nuclGicos e .rote5nas. 3sses com.onentes s2o ent2o montados .ara Aormar
novos v5rus' que' ao rom.erem a membrana da cGlula' est2o .rontos .ara
inAectar novas cGlulas.
H1 outro ti.o de inAecç2o viral' na qual o genoma viral Aorma uma asso-
ciaç2o est1vel com o cromossomo da cGlula hos.edeira e )unto com ele se
re.lica' antes da divis2o celular. 9ada nova geraç2o de cGlulas herda o
genoma do v5rus' que nesse caso n2o .rodu8 descendentes. 3m algum
momento' um Aator qualquer .ode indu8ir o genoma viral latente a coman-
dar a re.licaç2o viral' com a subsequente ru.tura da cGlula hos.edeira e a
liberaç2o de novos v5rus.
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'esposta imunolUgica. O animal .ode res.onder de numerosas Aor-
mas a uma inAecç2o viral. A Aebre G uma res.ostaL muitos v5rus s2o inativa-
dos a tem.eraturas ligeiramente acima da tem.eratura normal do hos.edei-
ro. A secreç2o de interAeron .elas cGlulas do animal inAectado G outra
res.osta comum. O interAeron inibe a multi.licaç2o de v5rus em cGlulas n2o-
inAectadas. Os seres humanos e outros vertebrados s2o ca.a8es ainda de
organi8ar um ataque imunolKgico contra v5rus es.ec5Aicos' com anticor.os e
cGlulas imunolKgicas es.ecialmente .rodu8idos .ara neutrali81-los.
Classi=icação. Os v5rus classiAicam-se de acordo com v1rias caracte-
r5sticasL o ti.o de 1cido nuclGico que a.resentam' seu tamanho' a Aorma do
ca.s5deo ou a .resença de um envelo.e li.o.rotGico em sua estrutura. A
divis2o taBionNmica .rim1ria se Aa8 em duas classesL v5rus A=N e v5rus
AFN. Os v5rus A=N dividem-se em seis Aam5liasL .oBv5rus ;que inclui o
agente causador da var5ola<' adenov5rus' her.esv5rus' iridov5rus' .a.ovav5-
rus ;entre os quais os .a.ilomav5rus' que causam as verrugas sim.les'
genitais e carcinomas de .ele' de vulva e de .Enis< e .arvov5rus.
J1 os v5rus AFN classiAicam-se nas Aam5lias .icornav5rus ;resAriados'
.oliomielite e he.atite A<' caliciv5rus' togav5rus ;rubGola<' Alaviv5rus ;dengue
e Aebre amarela<' coronav5rus' ortomiBov5rus ;gri.e<' .aramiBov5rus ;saram-
.o e caBumba<' rabdov5rus ;raiva<' arenav5rus ;Aebre hemorr1gica<' buniav5-
rus' retrov5rus ;A-=' leucemia e c/ncer de .ele< e reov5rus. Os arbov5rus
n2o chegam a constituir uma Aam5lia. Agru.am-se nessa classiAicaç2o todos
os v5rus transmitidos .or artrK.odes' .rinci.almente mosquitos. 9omo
eBem.los de arbov5rus citam-se os v5rus transmissores da dengue' da Aebre
amarela e da enceAalite equina.
Prevenç2o e tratamento. O tratamento de uma inAecç2o viral se restrin-
ge normalmente ao al5vio dos sintomasL .or eBem.lo' a ingest2o de l5quidos
controla a desidrataç2o' a as.irina alivia dores e diminui a Aebre. H1 .oucas
drogas que .odem ser usadas .ara combater diretamente o v5rus' uma ve8
que esses organismos em.regam a energia e o equi.amento bioqu5mico
das cGlulas vivas .ara reali8arem sua .rK.ria re.licaç2o. Portanto' os
medicamentos que inibem a re.licaç2o viral tambGm inibem as Aunções das
cGlulas hos.edeiras. 3Biste um redu8ido n4mero de drogas antivirais'
.orGm' que combatem inAecções es.ec5Aicas.
O controle e.idemiolKgico G a medida de maior EBito contra as doenças
virKticas. Programas de imuni8aç2o ativa em larga escala' .or eBem.lo'
.odem quebrar a cadeia de transmiss2o de uma doença virKtica e atG
erradic1-la' como ocorreu com a var5ola. O controle de insetos e a higiene
na mani.ulaç2o dos alimentos s2o outras medidas que .odem a)udar a
eliminar alguns v5rus do interior de .o.ulações es.ec5Aicas.
:istUria. Os .rimeiros ind5cios da nature8a biolKgica dos v5rus vieram
de estudos Aeitos .elo russo =mitri -vanovsai' em 16*%' e .elo holandEs
#artinus 0ei)erinca' em 16*6. 0ei)erinca su.Ns inicialmente que o organis-
mo estudado' causador de uma doença das .lantas chamada mosaico' era
um novo agente inAeccioso' que ele chamou de contagium vivum Aluidum'
ca.a8 de atravessar os Ailtros biolKgicos mais Ainos atG ent2o conhecidos.
3m estudos inde.endentes' :rederica >^ort' em 1*1,' e :GliB dHHGrelle' em
1*1+' com.rovaram a eBistEncia dos v5rus ao descobrirem agentes inAec-
ciosos ca.a8es de .rodu8ir lesões em culturas de bactGrias' os bacteriKAa-
gos.
Na dGcada de 1*?(' a invenç2o do microscK.io eletrNnico .ermitiu ob-
servar os v5rus .ela .rimeira ve8. 7m signiAicativo avanço no estudo desses
organismos se Ae8 em 1*?*' com a descoberta de uma tGcnica de cultura
de cGlulas em su.erA5cies de vidro' que abriu caminho .ara o diagnKstico de
doenças causadas .or v5rus' .or intermGdio da identiAicaç2o de sua aç2o
sobre as cGlulas e dos anticor.os .rodu8idos contra eles no sangue.
A nova tGcnica levou ao desenvolvimento de vacinas eAicientes' como
as em.regadas contra a .oliomielite' a var5ola' a raiva e a Aebre amarela'
avanços que .areciam .rever a vitKria deAinitiva do homem sobre as doen-
ças virKticas. No entanto' o crescimento descontrolado da .o.ulaç2o mun-
dial e a invas2o concomitante e indiscriminada de nichos ecolKgicos antes
intocados acabaram eB.ondo o homem' nas 4ltimas dGcadas do sGculo ff'
a v5rus desconhecidos' .or isso chamados emergentes' e eBtremamente
agressivos. O surgimento de novas correntes migratKrias e a intensiAicaç2o
do turismo internacional tambGm a)udaram a disseminar doenças virKticas
antes restritas a algumas .o.ulações isoladas.
O .rimeiro desses novos v5rus a a.arecer Aoi o H-!' causador da A-=
e .rovavelmente oriundo de macacos aAricanos. -solado em 1*63' o H-!
inAectou mais de 13 milhões de .essoas em 1, anos. 7m dos v5rus emer-
gentes mais letais de que se tem not5cia' contudo' G o ebola' que surgiu
.ela .rimeira ve8' em 1*&+' em #arburg' na Alemanha' onde matou sete
.essoas contaminadas .or macacos im.ortados da 7ganda. Novas varie-
dades do ebola' letais em noventa .or cento dos casos' a.areceram no
ud2o e no Zaire' em 1*+&' e' novamente no Zaire' em 1**,' causando
mort5Aeras e.idemias de Aebre hemorr1gica.
Os hantav5rus' transmitidos .or roedores' s2o um eBem.lo de v5rus que
circulavam numa .o.ulaç2o isolada e se disseminaram .elo .laneta na
segunda metade do sGculo ff. Antes da dGcada de 1*,(' o Ocidente
desconhecia os hantav5rus' causadores de Aebre hemorr1gica muito co-
muns na 9hina e na 9orGia' que se dis.ersaram .rinci.almente no orga-
nismo de ratos trans.ortados em .orões de navios. A lista dos v5rus emer-
gentes inclui ainda o riAt valleQ' um arbov5rus causador de Aebre na regi2o
da grande Aossa aAricana[ e os arenav5rus sabi1' )unin' machu.o' guanarito
e lassa' causadores de Aebre hemorr1gica' res.ectivamente' no 0rasil' na
Argentina' na 0ol5via' na !ene8uela e na XArica. k3ncQclo.aedia 0ritannica
do 0rasil Publicações Dtda.
Fungo
Por muito tem.o inclu5dos no reino vegetal' a.esar de carecerem de
cloroAila e .ossu5rem caracter5sticas muito diAerentes das que a.resentam
as .lantas' os Aungos s2o ho)e classiAicados em reino inde.endente. Parasi-
tos das .lantas cultivadas' .ermitem a .roduç2o de antibiKticos e Aavore-
cem muitos .rocessos de Aermentaç2o. Alguns s2o a.reciados tambGm
como alimento.
:ungo G o organismo vivo sim.les heterotrKAico' isto G' inca.a8 de sin-
teti8ar matGria org/nica a .artir de subst/ncias inorg/nicas' cu)o cor.o G
Aormado somente de um talo unicelular ou .luricelular. emelhante Os
.lantas em alguns as.ectos' delas diAere muito em outros. J1 Aoram descri-
tas cerca de cinquenta mil es.Gcies' mas calcula-se que tal n4mero .ossa
chegar a %,(.(((. Os Aungos encontram-se em habitats muito diversosL em
meio aqu1tico' no solo' no ar' sobre .art5culas em sus.ens2o ou ainda O
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38
custa das .lantas e tambGm dos animais' que muitos deles .arasitam.
A.arecem onde quer que eBista certo grau de umidade.

Caracteres gerais. 9omo as .lantas' os Aungos s2o organismos imK-
veis que vivem AiBados a um substrato. Possuem um tecido indiAerenciado'
.arecido com o talo de certos vegetais inAeriores' e Aormam estruturas
re.rodutivas semelhantes aos es.oros de outros seres vivos. No entanto'
n2o tEm cloroAila' subst/ncia graças O qual os vegetais reali8am a Aotoss5n-
tese' e se alimentam de matGria inorg/nica .or meio da ca.taç2o de ener-
gia luminosa.
Os Aungos' .ortanto' como seres heterotrKAicos' isto G' que vivem Os
eB.ensas da matGria elaborada .or outros organismos' devem necessaria-
mente crescer sobre restos org/nicos em decom.osiç2o ou como .arasitos
de outros seres vivos. A carEncia de cloroAila' que conAere Os .lantas sua
caracter5stica cor verde' Aa8 com que os Aungos a.resentem outras tonali-
dades' ami4de esbranquiçadas ou .ardas' e tambGm G a ra82o .or que n2o
.recisam de lu8 .ara desenvolver-se. AlGm disso' n2o .ossuem em suas
cGlulas a t5.ica .arede de celulose dos vegetais e suas membranas Are-
quentemente contEm quitina' subst/ncia de que se com.õe a cut5cula de
alguns animais invertebrados' como os insetos. 3ssas caracter5sticas
levaram os biKlogos a considerarem os Aungos como um reino O .arte. A
ciEncia que estuda esses seres denomina-se micologia.
As cGlulas dos Aungos .luricelulares se dis.õem em Ailamentos chama-
dos hiAas' as quais se agru.am e constituem o tecido Aundamental ou
micGlio. A re.roduç2o .ode ser asseBuada' em geral .or meio de estruturas
microscK.icas denominadas es.oros' ou seBuada. 3sta 4ltima se .rocessa
em certos Aungos .or Aus2o de cGlulas .rocedentes de duas hiAas distintas.
Alguns gru.os Aormam duas classes de es.orosL uns dotados de Alagelo'
.rolongamento AiliAorme que lhes .ermite deslocar-se na 1gua' conhecidos
como 8oKs.oros[ e outros sem Alagelo' os a.lanKs.oros' carentes de mobi-
lidade.
Os diversos gru.os de Aungos desenvolvem tambGm diAerentes ti.os de
Krg2os .rodutores de es.oros. 3m alguns moAos' esses Krg2os denomi-
nam-se es.or/ngios e se a.resentam como cor.os arredondados situados
na eBtremidade de um Ailamento. Os cogumelos mais comuns .rodu8em um
Krg2o Arut5Aero com.osto de um .G e um cha.Gu' que constituem a .arte
vis5vel do Aungo. Na .arte inAerior do cha.Gu h1 uma sGrie de lamelas em
que se originam os bas5dios' estruturas que emitem os es.oros. Os levedos
e certos moAos Aormam os ascos' .equenos Krg2os que costumam desen-
volver oito es.oros.
Ordenaç2o sistem1tica. 3ntre as diversas classes de Aungos encon-
tram-se os miBomicetes' que .rodu8em cor.os Arut5Aeros dos quais surgem
es.oros muito resistentes' que .odem .ermanecer em estado de latEncia
durante muitos anos' atG que as condições ambientais se tornem Aavor1veis
a seu desenvolvimento. A classe dos Aicomicetes' Aungos inAeriores e anti-
gos' agru.a os arquimicetes' muito .rimitivos[ os oomicetes' que .arasitam
vegetais[ e os 8igomicetes' que incluem alguns dos moAos mais comuns'
como os .ertencentes aos gEneros #ucor e Fhi8o.us -- os chamados
moAos .retos -- Arequentes no .2o' nas Arutas e em outros alimentos em
mau estado de conservaç2o.
A classe dos ascomicetes' caracteri8ados .or .ossu5rem ascos dos
quais saem os es.oros' incluem' entre outros' os levedos do gEnero ac-
charomQces' im.ortantes .orque reali8am diAerentes .rocessos de Aermen-
taç2o' entre os quais o da Aarinha' que assim se transAorma em .2o' e o da
cerve)a. A esse gru.o .ertencem tambGm os Aungos do gEnero Penicillium'
dos quais se obtGm a .enicilina' antibiKtico descoberto .elo mGdico inglEs
AleBander :leming em 1*%6' e as truAas' do gEnero >uber' muito a.recia-
das como alimento' .or seu delicado sabor.
Os cogumelos s2o Aungos .ertencentes O classe dos basidiomiceto' al-
guns dos quais comest5veis' como o Agaricus cam.estris' conhecido em
culin1ria como cham.ignon[ e o Dactarius deliciosus. Outros s2o veneno-
sos' como os mata-moscas ;Amanita muscaria<' e atG mortais' como o A.
.halloQdes[ e outros ainda s2o .arasitos' como o carv2o do milho ;7stilago
maQdis<. k3ncQclo.aedia 0ritannica do 0rasil Publicações Dtda.
#IC'%BI%"%6IA )$ A"I#$NT%S
#icrobiologia de alimentos G o estudo dos microrganismos que
habitam' crescem e contaminam os alimentos. os de maior im.ort/ncia
neste estudo s2o os que causam a deterioraç2o dos alimentos. 9ontudo'
microrganismos benGAicos tais como os .robiKticos est2o a tornar-se
im.ortantes na ciEncia dos alimentos. AlGm disso' os microrganismos s2o
essenciais .ara a .roduç2o de alimentos como quei)o' iogurte' coalhada'
.icles' .2o' cerve)a' vinho e um grande n4mero de outros alimentos e
bebidas.
2o os microrganismos ;.roto8o1rios' Aungos' bactGrias e v5rus<'
.rinci.ais causas de contaminaç2o de alimentos e causadores de toBi-
inAecções alimentares
Os alimentos .ossuem uma com.osiç2o bastante com.leBa' ou se)a'
.ossuem um n4mero muito grande de com.onentes. 3ste com.onentes
s2o em sua maior .arte 1gua' .rote5nas' li.5dios e carboidratos' alGm de
outros im.ortantes como sais minerais'vitaminas ;coAatores< e 1cidos
nuclGicos. >al como o cor.o humano' que consegue a.roveitar signiAicativa
.arte destes com.ostos' uma grande variedade de es.Gcie
de microrganismos tambGm est2o habilitados a Aa8E-lo. -sto Aa8 com que os
alimentos se)am locais ideais .ara a .roliAeraç2o destes organismos.
Produção de alimentos por =ermentação
7ma grande quantidade de alimentos s2o .rodu8idos atravGs de
algum .rocesso Aermentativo' ou se)a' s2o .rodu8idos atravGs do uso de
microrganismos.
Fermentação
A :ermentaç2o G um mGtodo largamente utili8ado .ara a .roduç2o de
alimentos. As leveduras e em es.ecial' aSaccharomyces cere&isiae' G
usada na .roduç2o de .2o' cerve)a' vinho' aguardente assim como a
grande maioria das bebidas alcoKlicas. 9ertas bactGrias' como as bactGrias
l1cticas' s2o usadas na .roduç2o de coalhada' iogurtes' quei)os'
.icles' chucrute' salame' aimchi entre outras. 7m eAeito comum dessas
Aermentações G que estes alimentos tornam-se menos atrativos .ara outras
es.Gcies de microrganismos' incluindo os .atogEnicos e deteriorantes
sendo considerado' deste modo um mGtodo de conservaç2o de alimentos.
A Aermentaç2o de alimentos G uma tGcnica usada .elo homem desde a
antiguidade. 3stes alimentos s2o melhorados em sabor' aroma' teBtura e'
em alguns casos' elevar a digestibilidade e .rover beneA5cios O sa4de.
Para vegetarianos esses alimentos servem como um .alat1vel e substituto
de .rote5na de origem animal.
Algumas variedades de quei)o necessitam de bolores e outros
microrganismos .ara maturar e desenvolver suas caracter5sticas de
aromas.
A culin1ria asi1tica G rica em alimentos Aermentados. 3m .articular s2o
usadas as es.Gcies /spergillus ory.ae e /spergillus sojae' algumas ve8es
chamadas de bolores +oji que s2o em.regados de diAerentes Aormas.
suas en8imas hidrol5ticas os .ermitem crescer em amido e em outros
matGrias-.rimas ricas em carboidratos. No processo +oji' as en8imas
A4ngicas .ossuem o mesmo .a.el das en8imas malteantes usadas na
.roduç2o de cerve)a. O moAo ao)i libera amilases que quebram o amido de
arro8' que .or sua ve8' .ode ser Aermentado .ara Aa8er vinho de arro8.
0ebidas Aermentadas de arro8 tEm numerosas variações locais e nomes
de.endendo do .a5s e regi2o. !inho de arro8 G chamadoshao'ing em
.artes da 9hina' sa0u" no 1ap2o' ta+j ou ya+ju na 9oreia' bem como .or
muitos outros nomes em toda a Xsia. Os moAos ao)i tambGm s2o eAica8es
em uma variedade de Aermentações de leguminosas dos quais miso e
molho de so)a s2o os mais conhecidos. #iso G uma mistura de so)a e
cereais normalmente usados .ara dar sabor a so.as. #olho de so)a G um
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saboroso molho salgado Aeito de so)a que Aoi Aermentado .or Aungos ao)i e
leveduras' bem como v1rias bactGrias halKAilas. Outros nomes .ara o molho
de so)a incluem )iangQou
;9hina<' ma+jang e +anjang ;9orGia<' toyo ;:ili.inas< e siiu;>ail/ndia< .
ProbiUticos
ProbiKticos s2o microrganismos vivos que quando consumidos
.romovem beneA5cios O sa4de alGm de suas .ro.riedades nutricionais
inerentes. 3Bistem crescentes evidEncias da aç2o destes microrganismos
em inAecções gastrointestinais' s5ndrome do intestino irrit1vel e doença do
intestino inAlamado.
As es.Gcies do gEnero *actobacillus s2o usadas .ara a .roduç2o de
Aermentados l1cteos ;ioguret' quei)o' etc.<' chucrute' .icles' bebidas
alcoKlicas'chocolate e outros alimentos Aermentados' assim como
alimentaç2o animal e silagem. Nos 4ltimos anos muito interesse tem sido
demonstrado na a.licaç2o dessas bactGrias como .robiKticos e seu
.otencial .ara .revenç2o de doenças em humanos e animais.
As es.Gcies do gEnero Bifidobacterium s2o considerados como
im.ortantes .robiKticos e s2o usados na ind4stria aliment5cia .ara diminuir
e tratar muitos dist4rbios intestinais. As 0iAidobactGrias eBercem am.los
beneA5cios O sa4de' incluindo a regulaç2o da homeostase microbiana
intestinal atravGs da inibiç2o de bactGrias .atogEnicas que .ossam
coloni8ar ou inAectar a mucosa intestinal' da modulaç2o da res.osta imune
local e sistEmica' da re.ress2o da atividade en8im1tica da
microbiota .rocariogEnica' da .roduç2o de vitaminas' e da biocorvers2o de
diversos com.ostos alimentares em molGculas bioativas.
T$CN%"%6IA )$ A"I#$NT%S
A tecnologia de alimentos G um cam.o multidisci.linar que envolve
conhecimentos das 1reas de qu5mica' bioqu5mica' nutriç2o' Aarm1cia e que
reAere-se a um con)unto de tGcnicas relativas aos .rocessos de
industriali8aç2o dos .rodutos de origem vegetal e animal. AlGm disso
abrange tGcnicas gerenciais relacionada a este .rocessos. Os .roAissionais
da 1rea devem ser a.tos a gerenciar e .lane)ar .rocessos de
transAormaç2o de alimentos e bebidas' im.lementar atividades' administrar'
gerenciar recursos' .romover mudanças tecnolKgicas e a.rimorar
condições de segurança' qualidade' sa4de e meio ambiente.
3sse car1ter multidisci.linar G consequEncia do ti.o de inAormações
necess1rias .ara o .rocessamento dos alimentos. \ .reciso conhecer com
.roAundidade os alimentos no que se reAere aL
• Os diAerentes ti.os e Aontes ;carnes' Arutas' hortaliças' latic5nios' gr2os
etc.<'
• ua com.osiç2o ;.rote5nas' aç4cares' vitaminas' li.5dios' etc.<
• ua bioqu5mica ;reações en8im1ticas' res.iraç2o' maturaç2o'
envelhecimento' etc.<
• ua microbiologia ;microorganismos' deterioraç2o' inAecções e
intoBicações de origem alimentar etc.<
• 9aracter5sticas sensoriais ;sabor' teBtura' aroma' cor' etc.<
3 as diversas tGcnicas e .rocessosL
• 0eneAiciamentos ;moagem' secagem' concentraç2o' eBtraç2o de
.ol.as' sucos' de Kleos vegetais' etc.<
• >ratamentos tGrmicos ;.asteuri8aç2o' esterili8aç2o' congelamento'
lioAili8aç2o' etc.<
• 0iotecnologia ;Aermentaç2o' tratamentos en8im1ticos' etc.<
• 3m.rego de ingredientes e matGrias-.rimas
• 3mbalagens .ara alimentos
O conhecimento das interações entre .rocesso e alimento visam o
controle das condições que .ro.orcionam os .adrões de qualidade
alimentar dese)ados' a evoluç2o de tGcnicas tradicionais e a viabili8aç2o de
.rodutos inGditos no mercado.
S$6,'AN*A A"I#$NTA'
Segurança alimentar G um con)unto de normas de .roduç2o'
trans.orte e arma8enamento de alimentos visando determinadas
caracter5sticas A5sico-qu5micas' microbiolKgicas e sensoriais .adroni8adas'
segundo as quais os alimentos seriam adequados ao consumo. 3stas
regras s2o' atG certo .onto' internacionali8adas' de modo que as relações
entre os .ovos .ossam atender as necessidades comerciais e sanit1rias.
Alegando esta ra82o alguns .a5ses adotam Ibarreiras sanit1riasI a
matGrias-.rimas agro.ecu1rias e .rodutos aliment5cios im.ortados.
7m conceito im.ortante na garantia de um alimento saud1vel G o dos
I.erigosI' que .odem ser de origem biolKgica' qu5mica ou A5sica.
2o os microrganismos ;.roto8o1rios' Aungos' bactGrias e v5rus<'
.rinci.ais causas de contaminaç2o de alimentos e causadores de toBi-
inAecções alimentares
Os alimentos .ossuem uma com.osiç2o bastante com.leBa' ou se)a'
.ossuem um n4mero muito grande de com.onentes. 3ste com.onentes
s2o em sua maior .arte 1gua' .rote5nas' li.5dios e carboidratos' alGm de
outros im.ortantes como sais minerais' vitaminas ;coAatores< e 1cidos
nuclGicos. >al como o cor.o humano' que consegue a.roveitar signiAicativa
.arte destes com.ostos' uma grande variedade de es.Gcie
de microrganismos tambGm est2o habilitados a Aa8E-lo. -sto Aa8 com que os
alimentos se)am locais ideais .ara a .roliAeraç2o destes organismos.
BactTrias
\ um dos gru.os mais conhecidos e numerosos. Podem ser
deteriorantes' quando causam alterações nas .ro.riedades sensoriais ;cor'
cheiro' sabor' teBtura' viscosidade etc.< ou .atogEnicas' que s2o as que
causam doenças. 7m grande n4mero de es.Gcies de bactGrias s2o
conhecidas como .atogEnicas' entre estas destacam-seL Salmonella
typhi' Bacillus cereus'Clostridium botulinum' Clostridium perfringens' 3ibrio
cholerae' 3ibrio parahaemolyticus.
Fungos
2o a grosso modo divididos em Aungos Ailamentosos ;bolores< e
leveduras. ua ocorrEncia G mais comum em alimentos com baiBo
.ercentual de 1gua e"ou elevada .orç2o de li.5dios como amEndoas e
castanhas' .or eBem.lo. Os Aungos s2o os .rinci.ais .erigos biolKgicos
destes alimentos. eu risco est1 na .roduç2o de micotoBinas .or algumas
es.Gcies. 3stes com.ostos ao serem ingeridos acumulam-se no organismo
causando uma sGrie de transtornos' desde ataques ao A5gado a alguns ti.os
de c/ncer.
;Hrus
3m sua maior .arte' o gru.o de microrganismoas mais associados aos
.erigos biolKgicos s2o as bactGrias e os Aungos. 9ontudo' atualmente tem
se dado maior destaque a v5rus' como o caso da Aebre aAtosa ou da gri.e
avi1ria.
9or.os estranhos como .edaços de metal' .edaços de borracha'
.edaços de .l1stico' areia' .araAusos' .edaços de madeira' cacos de vidro
ou .edras.
=urante o .rocessamento ou .re.aro de alimentos .ode ocorrer uma
contaminaç2o A5sica no .roduto. 3stas contaminações .rovEm'
.rinci.almente' dos .rK.rios equi.amentos que .odem' .or causa de uma
manutenç2o inadequada' soltar .edaços de metais e"ou .l1stico e"ou
borracha ;es.ecialmente em equi.amentos com agitadores mec/nicos<'
.araAusos etc.' ou das matGrias-.rimas que tra8em consigo su)idades
aderidas aos .rodutos no momento da colheita ou do trans.orte. 3ntre
esses cor.os estranhos est2o terra e .edras.
Perigos QuHmicos
9om.ostos qu5micos tKBicos' irritantes ou que n2o s2o normalmente
utili8ados como ingrediente. Podem serL agrotKBicos'
rodenticidas' hormNnios ;sintGticos<' antibiKticos' detergentes' metais
.esados' Kleos lubriAicantes' entre outros. =esde o momento da .roduç2o
atG o consumo' os alimentos est2o su)eitos O contaminaç2o qu5mica. 3sta
contaminaç2o .ode ocorrer no .rK.rio cam.o atravGs da a.licaç2o
de inseticidas' herbicidas' hormNnios dentre outros agentes .ara controles
de .ragas na agricultura. A contaminaç2o .ode ser ocasionada tambGm
.ela contaminaç2o do solo com metais .esados que .assa de organismo
em organismo da cadeia alimentar atG chegar ao homem ou outros
eBtremamente tKBicos como as dioBinas e outros .oluentes org/nicos
.ersistentes que s2o ca.a8es de serem levados .elo ar.
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Tend\ncias
Quando Hi.Kcrates disseL I:aça do alimento sua #edicina' e da
#edicina seu alimentoI' .rovavelmente )1 tinha consciEncia de que boa
.arte dos .roblemas de sa4de do ser humano' vem do consumo de
alimentos e 1guas de m1 qualidade' assim como um bom estado de sa4de
e equil5brio' de.ende de alimentos e 1gua saud1veis.
Atualmente' com o ob)etivo de .rodu8ir alimentos em quantidade
suAiciente .ara alimentar uma .o.ulaç2o grande e crescente a .reços
com.etitivos usam-se' muitas ve8es' tecnologias agr5colas inadequadas'
nas quais com.ostos .erigosos contaminam os alimentos e'
consequentemente' os consumidores. 3ntre estes .rocedimentos est2o o
uso indiscriminado de agrotKBicos' hormNnios e antibiKticos .ara animais e
aditivos.
A eB.loraç2o de recursos naturais com a.licaç2o de tGcnicas n2o-
res.ons1veis' como o uso de merc4rio em 1reas de garim.o' o descarte de
res5duos contendo c1dmio' como em baterias de celular' .or eBem.lo'
contaminam o lençol Are1tico e' consequentemente' o solo e as
cultura irrigadas com esta 1gua. 3m grandes 1reas urbanas' a .resença de
elevada concentraç2o de .rodutos de lim.e8a e hormNnios e inseticidas
tambGm s2o uma Aonte de riscos' es.ecialmente quando estes res5duos s2o
lançados em rios que servem como Aonte de abastecimento h5drico .ara
a agricultura' a .ecu1ria' a ind4stria e consumo humano.
No entanto' o aumento do rigor da legislaç2o' a criaç2o de Krg2os
governamentais que atuam na Aiscali8aç2o' um maior esclarecimento .or
.arte da .o.ulaç2o e o desenvolvimento de Itecnologias lim.asI tEm
.ermitido signiAicativa reduç2o destes .erigos.
7ma das tendEncias mais im.ortantes no .rocesso de segurança
alimentar G a im.lantaç2o do rastreamento de cam.o ao .rato do
consumidor. -sso esta na .rioridade m1Bima de v1rios setores'
.rinci.almente daqueles que soArem com a AalsiAicaç2o de seus .rodutos'
Aato que .ode .or em risco a credibilidade dos mesmos e causar grandes
.re)u58os Ainanceiros em casos de contaminaç2o. Ho)e )1 eBistem varias
soluções de rastreamento como .or eBem.lo a da Pari.assu que .ermite
ao consumidor acessar o caminho .ercorrido .elo .roduto desde a
.ro.riedade onde Aoi colhido atG o .onto de venda onde Aoi adquirido. -sso G
claro' desde que todos .artici.antes da cadeia .rodutiva .artici.em deste
rastreamento.
Segurança Alimentar em PolHticas de Combate J Fome
7ma nova designaç2o .ara egurança Alimentar tambGm tEm sido
usada recentemente .ara deAini-la como o estado eBistente quando todas
as .essoas' em todos os momentos' tEm acesso A5sico e econNmico a uma
alimentaç2o que se)a suAiciente' segura' nutritiva e que atenda a
necessidades nutricionais e .reAerEncias alimentares' de modo a .ro.iciar
vida ativa e saud1vel.
Neste sentido a segurança alimentar G vista como ob)eto de .ol5tica
.4blica' como Aoi o caso do .rograma :ome Zero do governo brasileiro.
!1rios munic5.ios e estados tEm Aormulado e im.lementado .ol5ticas locais
de segurança alimentar. Algumas entidades' como o -nstituto PKlis' tambGm
tEm Aormulado .ro.ostas neste cam.o' o que demonstra que o tema Aoi
incor.orado .elo governo e .ela sociedade civil. No 0rasil' o 9ON3A -
9onselho Nacional de egurança Alimentar e Nutricional' criado em %((3'
auBilia a Aormulaç2o de .ol5ticas do governo .ara garantir o direito dos
cidad2os O alimentaç2o.
A Pol5tica Nacional de Alimentaç2o e Nutriç2o ;PNAN<' deAine
segurança alimentar como a garantia de que as Aam5lias tenham acesso
A5sico e econNmico regular e .ermanente a con)unto b1sico de alimentos em
quantidade e qualidade signiAicantes .ara atender aos requerimentos
nutricionais.
Qualidade alimentar
Qualidade alimentar G o con)unto de avaliações de as.ecto'
cor' .aladar' valor biolKgico' com.ostos org/nicos dese)1veis e com.ostos
inorg/nicos indese)1veis' re.resentando tudo aquilo que vale a .ena ser
incor.orado em um alimento .ara que o mesmo .reencha suas Aunções
alimentares e .or eBtens2o' valores chamados medicinais' .ois devem
dis.onibili8ar elementos vitais necess1rios .ara .reencher todas as Aunções
biolKgicas dos homens' sem contudo levar com.onentes .erigosos a sa4de
humana' sendo que as .rinci.ais doenças da atualidade s2o decorrentes
dos .Gssimos h1bitos alimentares das .essoas que cada ve8 mais d2o
menos im.ort/ncia a uma alimentaç2o saud1vel .reAerindo sem.re a
.raticidade dos alimentos industriali8ados que geralmente s2o recheados
de com.onentes que n2o acrescentam beneAicio nenhum a sa4de humana
e sim a deAiciEncia de v1rios nutrientes indis.ens1vel a nutriç2o humana
com isso o que vemos a cada dia G um n4mero maior de .essoas que
soArem com a obesidade e de doenças card5acas.
A an1lise atual dos alimentos .assa .or um .er5odo de deAiniç2o' .ois
alGm dos seus valores qu5micos e bioqu5micos' a.resenta-se a necessidade
da an1lise da eBistEncia ou n2o da transgenia' visto que atG ho)e' n2o se
deAiniu ainda' se alimentos transgEnicos Aa8em ou n2o mal ao ser humano'
e .ortanto certos .a5ses ainda n2o os aceitam .ara consumo.
Contaminação de alimentos
Os alimentos s2o eBcelentes substratos onde se desenvolvem numero-
sas es.Gcies e variedades de microrganismos' .or v1rios Aatores ambien-
tais. =e todos os micro-organismos as bactGrias s2o as de maior .artici.a-
ç2o nos .rocessos de contaminações de alimentos' .ois atuam sob nume-
rosos ti.os de substratos' sob diAerentes AaiBas de tem.eratura e de PH'
bem como de condições do meio ambiente.
A contaminaç2o microbiana do alimento acontece direta ou indireta-
mente. Na Aorma direta ela ocorre no tecido animal ou vegetal vivo' antes
do abate ou colheita' )1 na Aorma indireta' acontece de.ois do abate ou
colheita dos alimentos' .or mecanismo cru8ado ou n2o. A higiene .essoal
dos mani.uladores de alimentos' higiene do ambiente de trabalho e de
utens5lios utili8ados .ara o .re.aro de alimentos' s2o itens im.rescind5veis
.ara o cuidado de uma alimentaç2o sem contaminaç2o e de boa qualidade.
Fontes de microorganismos contaminantes/
M -ndiv5duo ;mani.ulador<L o indiv5duo enAermo ou .ortador assintom1tico
de microrganismos .atogEnicos G .ortador ativo de contaminaç2o de
alimentos.
M 0oca e nari8L es.irros' tosse' Aocos dent1rios' inAlamações bucais' etc.
M #2osL .rocedimentos anti-higiEnicos ;esAregar o nari8' alisar o cabelo'
etc<.
M Desões cut/neasL Aerimentos' es.inhas' Aur4nculos' queimaduras' etc.
M AnimaisL como o cachorro' gato' .1ssaros' .odem constituir graves
Aocos de contaminaç2o e transmiss2o de microrganismos que se es-
tende a ali-mentos e ao .rK.rio indiv5duo.
M -nsetosL alGm da degradaç2o A5sica .odem transmitir aos .rodutos
microrganismos deteriorantes e .atogEnicos. As moscas que tem seu
habitat em locais anti - higiEnico ;liBo' chiqueiros' etc< ' trans.ortam a-
travGs de seu cor.o grande quantidade de microrganismos sendo de-
.ois de.ositado sobre equi.a-mentos' utens5lios e alimentos eB.ostos.
As baratas .ode contaminar com Aacilidade os alimentos .elo Aato de
coabitarem os locais de .re.aro e arma8enamento ;co8inhas' co.as'
des.esas<. As baratas tem olAato acentuado e .or isso locali8am os a-
limentos com muita Aacilidade. AlGm de veicularem microrganismos'
.re)udicam o odor e o sabor dos alimentos' im.regnando com seu de-
sagrad1vel e caracter5stico cheiro.
M FoedoresL atuam .rinci.almente sobre os alimentos arma8enados'
contaminando-os atravGs de seus .elos' Ae8es e urina. Os alimentos
.reAerencialmente consumidos .elos roedores s2o os cereais' as Arutas'
o leite' embutidos e quei)os.
M Aves L os ovos .odem ser contaminados devido a alimentaç2o das
aves e tambGm a mani.ulaç2o do homem.
M #am5AerosL es.ecialmente os bovinos e su5nos' .odem vincular direta-
mente microrganismos .ara os alimentos .osteriormente constitu5dos '
como a carne e o leite.
M PescadosL os .eiBes' camarões' lagostas' mariscos e outros ti.os de
.escados .odem conter uma intensa carga microbiana. Os .escados
.odem tornarem-se .rodutores de microrganismos desde o momento
de sua ca.tura e visceraç2o das o.erações de congelamento e des-
congelamento' de seu trans.orte e .rocessamento e sua estocagem.
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ANAT%#IA )% B%I
3scrito .or :rancisca A8evedo

PicanKaL
:acilmente reconhecida .ela manta de gordura que a cobre .or inteiro'
e que n2o deve ser tirada .ara assar. A .arte de baiBo G coberta .or uma
nervura .rateada' em quase toda a sua eBtens2o' e que deve ser retirada
de a carne ir ao Aogo.
A .icanha .esa entre 1ag e 1',ag' .ortanto se vocE encontrar .icanhas
maiores O venda saiba que na verdade h1 uma .arte de coB2o duro que
n2o Aoi se.arada do corte sendo vendida )unto.
Contra=ilTL
>ambGm conhecido como AilG curto ou lombo desossado[ \ macio' tem
sabor acentuado e muito suco. Na .arte de cima a.resenta um subcorte'
com muita gordura e sebo' que deve ser retirado. =eve ser servido mal
.assado' no m1Bimo ao .onto.
Alcatra/
3st1 locali8ado na .arte traseira do boi' )unto ao dorso. 3vite corte Ai-
nos' .orque a carne resseca A1cil. A .arte de dentro' chamada coraç2o da
alcatra' G o melhor .edaço .ara churrasco.
#aminKaL
>ambGm conhecida como .onta de alcatra. Aceita ser servida um .ou-
co mal .assada.
FilT #ignon/
O mais nobre dos cortes' caracteri8a-se .ela macie8 e sabor adocica-
do. N2o G muito indicado .ara churrasco' mas .ode Auncionar quando
.re.arado na grelha ;sem.re em .edaços grandes ou inteiro<.
Pamplona/
3s.ecialidade uruguaia tradicionalmente .re.arada com o coraç2o do
AilG mignon recheado .or tem.ero verde. Ho)e G Aeita tambGm com lombo de
.orco e AilG de Arango.
Costela/
3m duas versões' minga e ri.a. A minga sai da .arte de baiBo da caiBa
tor1cica' Aormada .or ossos mais Ainos e muitas cartilagens' G mais entre-
meada de gorduras e carnes. A ri.a G aquela da .arte de cima do boi' )unto
ao dorso. >em ossos maiores e mais largos e a carne mais seca. As duas
devem ir O brasa com o lado do osso virado .ara baiBo. K de.ois de bem
assadas' devem ser viradas. =eve ser servida ao .onto.
FraldinKa/
\ a .onta com carne de costela minga. \ muito saborosa' mas deve
ser cortada grossa.
6ranito/
\ a carne de .eito e vem com osso e muita gordura. =eve ser assada
com bastante calor e .or muito tem.o. Na hora de servir' deve ser retirada
a gordura' em geral amarelada.
CKuleta/
Parente do americano > 0one teaa e do entrecKte ArancEs. \ muito
saborosa e entremeada de gorduras.
FISI%"%6IA )%S B%;IN%S
3scrito .or 3ugEnio 0assi
0oi indicus
1. Presença de cu.im colocado sobre a cernelha.
%. 9abeça relativamente com.rida estreita.
&.Caru.a relativamente mais estreita e inclinada.
+.#embros mais com.ridos' cobertura muscular .or ve8es menos deAi-
nida.
6. 9auda com.rida e Aina' vassoura bem destacada.
*. Pele solta' desenvolvida' .regueada e Aina.
1(. PElos curtos e Ainos' mais 1s.eros e densos macios.
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11. A.arelho digestivo de menor volume.
1%. #aior n4mero de gl/ndulas sudor5.aras' mais su.erAiciais e Auncio-
nais.
Boi taurus
1. em cu.im' Os ve8es com Aormaç2o mais acentuada de cangote nos
machos
%.Pequena' curta' larga entre os olhos.
&. #ais larga e hori8ontal.
+. #ais curtos' musculatura mais a.arente.
6. 9urta e grossa' vassoura mais densa.
*. #ais agarrada' sem .regas e mais es.essa.
1(. Felativamente com.ridos e mais.
11. A.arelho digestivo de maior volume.
1%. #enor n4mero de gl/ndulas sudor5.aras' mais .roAundas e menos
Auncionais.
Para que .ossamos )ulgar um animal e classiAic1-lo de acordo com a
deAiniç2o de raça ou com a sua Ainalidade 8ootGcnica G necess1rio' basica-
mente' que tenhamos conhecimento das caracter5sticas da raça' segundo
os .adrões estabelecidos e um conceito am.lo do eBterior desse animal
como re.resentante do ti.o que se tem em vista. Ao estudarmos o eBterior
dos 8ebu5nos nessa abordagem' teremos sem.re como ob)etivo o ti.o do
animal .rodutor de carne' considerando-a como sua .rinci.al Aunç2o.
O estudo das diversas regiões do cor.o' ou se)a' do eBterior do animai
com.reende trEs as.ectos AundamentaisL
1. a divis2o e nomenclatura das diversas regiões do cor.o[
%. a sua Aunç2o e' .rinci.almente' o que cada uma delas re.resenta em
quantidade e qualidade de carne dentro da carcaça[
3. a caracter5stica de cada regi2o em relaç2o / sua Aorma t5.ica e a a-
n1lise das suas eventuais deAormações' distinguindo-se as viciosas ou
acidentais daquelas de ordem genGtica ou heredit1rias.
No estudo das diversas regiões adotaremos a cl1ssica divis2o do cor.o
em quatro .artesL cabeça' .escoço' tronco e membros' e adicionalmente
trataremos da quest2o das .elagens de Aorma genGrica nos bovinos.
. CAB$*A
9om.reende trEs Aaces e duas eBtremidades' com as res.ectivas regi-
ões' a saberL
a<:ace anteriorL Aronte' chanAro' e es.elho nasal[
b<:aces laterais ;%<L orelha' Aonte' olhal' olho' bochecha' chiAres e nari-
nas.
c<:ace .osteriorL ;%< Canachas' 3ntre-ganachas e 0arbela
d<3Btremidade su.eriorL nuca' .arKtida e garganta e<3Btremidade inAeriorL
boca.
:ronte ou testa - Fegido 5m.ar' situada na .arte su.erior da cabe-
ça'entre a nuca' o chanAro' chiAre' orelhas' Aontes e olho. 9onstitu5da .rinci-
.almente .elo osso Arontal.
A .arte su.erior tem a denominaç2o es.ecial de marraAa' onde se im-
.lantam os chiAres. A sua situaç2o' largura entre os chiAres e su.erA5cie ;lisa
ou com saliEncia< caracteri8am algumas raças. Assim G que no Cir a marra-
Aa G larga e se locali8a na eBtremidade su.erior da cabeça' bem )ogada
.ara tr1s' sobre a nuca.
No Nelore G estreita .odendo a.resentar uma saliEncia Kssea na su-
.erA5cie' chamada _nimbure`' ou _nimburg p' denominado de origem indiana'
ou ainda _.oll _;de origem euro.Gia .rovavelmente<[ todos esses termos
sem traduç2o em .ortuguEs \ mais acentuado nos animais mocho.
Na linha longitudinal .artindo da marraAa' a Aronte a.resenta' em algu-
mas raças' uma de.ress2o caracter5stica' estreita no Nelore' que se deno-
mina` goteira`' ou mais larga e es.arramada como se Aora um .rato' no
Cu8er1.
9hanAro - Fegulo 5m.ar situada entre a Aronte na .arte su.erior' na inAe-
rior as narinas e es.elho nasal e dos lados as bochechas.
Anatomicamente - G constitu5do .elas eBtremidades inAeriores do Aron-
tal' os nasais' os lacrimais' os 8igom1t5cos' os maBilares su.eriores e as
a.KAises dos intermaBilares.
O chanAro em con)unto com a Aronte caracteri8a o .erAil nas suas trEs
AormasL retil5neo' concavil5neo e conveBil5neo.
3ntretanto' de acordo com os diversos .adrões oAiciais das raças 8ebu-
5nas eBistentes no 0rasil' o chanAro G sem.re reto em qualquer das trEs
Aormas citadas[ tolerando-se a.enas algumas tendEncias como na raça
Cu8er1 em que animais a.resentam ligeira de.ress2o no chanAro' dando a
im.ress2o de _Aocinho arrebitado`' ou em animais da raça Cir onde encon-
tramos Os ve8es chanAro ligeiramente abaulado sem chegar a ser _acarnei-
rado`.
1< Fetil5neo - :ronte .lana' marraAa sem .rotuber/ncia ou de.ress2o
.ronunciado Krbitas arredondadas' situadas em linha lateral' sem serem
salientes' chanAro reto[
%< 9oncavel5neo - :ronte escavada' Krbitas grandes salienta conAorme
a maior ou
menor escavaç2o Arontal' marraAa sem saliEncia' Os ve8es com .eque-
na de.ress2o' chanAro reto ou ligeiramente reentrante' a.resentando um
Aocinho saliente conAorme a maior ou menor reentr/ncia Arontal-nasaD
9onAorme se)a mais ou menos acentuado' o .erAil cNncavo .ode ser ultra-
cNncavo ou subcNncavo.
3< 9onveBil5neo - :ronte conveBa e arredondada[ Krbitas muito .ouco
a.arentes' de Aorma el5.tica com as.ecto sonolento[ chanAro reto ou ligei-
ramente conveBo' Os ve8es acarneirado' o que constitui deAeito. 3ste .erAil
divide-se em ultra conveBo e sub-conveBo.
3s.elho nasal - Fegulo limitada .elo chanAro' .elo l1bio su.erior e late-
ralmente .elos narinas A .ele do es.elho G des.rovida de .elos e G uma
regi2o muito rica em gl/ndulas' .rinci.almente sudor5.aras. Nos animais
saud1veis e vigorosos o es.elho G largo e sem.re 4mida. Ceralmente
a.resenta .igmentaç2o escura. 3m algumas raças .ode a.resentar .arci-
almente rKsea ;lambida< ou
b< :aces lateraisL orelha' Aonte' olhal[ olho' bochecha' chiAres e narinas.
Orelha - Fegi2o .ar' situada na eBtremidade lateral da Aronte' logo
abaiBo da inserç2o do chiAre. q constitu5da .ela cartilagem auricular. As
orelhas devem ser iguais' recobertas na Aace eBterna .or .elos curtos e
Ainos. Na Aace interna s2o mais longos e grossos. As orelhas dos 8ebu5nos
s2o do tamanho mGdio .ara grande e .endentes' com eBceç2o de umas
.oucas raças ;Nelore' 9angaian' etc<' que as .ossuem curtas e em .osiç2o
mais ou menos hori8ontal. 3m algumas tambGm se a.resentam enrolados
.rKBimo O base ;encartuchadas< e com as eBtremidades dobradas .ara a
Aace. O tamanho' Aormato e .osiç2o das orelhas s2o elementos im.ortante
na caracteri8aç2o das reAerentes raças
:onte - Fegido .ar' entre a bochecha' orelha' olho e Aronte Fegi2o sem
nenhum destaque es.ecial.
Olhal - Fegi2o .ar' acima do olho' tambGm sem grande destaque' em
algumas raças a.resentando ligeira de.ress2o
Olho - Fegi2o .ar' situada abaiBo do olhal' limitando-se tambGm com a
bochecha e a Aonte o as.ecto eBterno do olho G dado .rinci.almente .elo
globo ocular e .elas .1l.ebras. Nos Zebu5nos este con)unto' geralmente
chamado de Krbitas' tem a Aorma el5.tica em .osiç2o ligeiramente obl5qua'
com as.ecto adormecido.
0ochecha - Fegulo .ar' situada entre o olho' a Aonte' o chanAro' a ga-
nacha e a boca. A.oia-se em .arte nos maBilares' no 85gom1tico e no
lacrimal. A sua .arte inAerior com.reende os m4sculos que movimentam os
l1bios.
9hiAres - Fegulo .ar' situada na .arte lateral su.erior da Aronte acima
da orelha. -nternamente G Aormado .elo .rolongamento do osso Arontal'
chamado chavelho Ksseo. 3Bternamente .or uma ca.a cNrnea. A im.lanta-
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ç2o dos chiAres limita uma regi2o Arontal denominada marraAa. A .osiç2o
dos chiAres' a Aorma' o tamanho e coloraç2o' ou mesmo sua ausEncia s2o
elementos que' .ela variaç2o' constituem caracter5stica de distinç2o entre
diversas raças 8ebu5nas.
Narina - Fegi2o .ar' situada na eBtremidade inAerior do chanAro ao lado
do es.elho' constituem a entrada da Aossa nasal. As narinas largas e aber-
tas tEm relaç2o com o bom desenvolvimento do animal.
c< :ace .osteriorL ganacha' entre-ganachas e barba.
Canacha - Fegi2o .ar' G a .arte eBterna do maBilar inAerior. As gana-
chas s2o de Aorma ligeiramente conveBa e quando com.ridas e bem aAas-
tadas oAerecem melhores condições de mastigaç2o.
3ntre-ganacha - Fegi2o 5m.ar da garganta e entre as ganachas. 3 co-
berta .or .ele desenvolvida e .regueada' Aormando a barbeia que em
.rolongamento na .arte inAerior do .escoço denomina-se Os ve8es de
toalha.
0arba - Fegi2o 5m.ar' situada na .arte anterior da entre-ganacha limi-
tando-se com o l1bio inAerior.
d< 3Btremidade u.eriorL nuca .arKtida e garganta
Nuca - Fegi2o 5m.ar' situada entre a marraAa e a eBtremidade anterior
do .escoço. \ a articulaç2o do .escoço com a cabeça ;atlKide-occ5.ital<.
ParKt5da - Fegi2o .ar' situada no limite da cabeça com o .escoço' a-
baiBo da orelha e acima da garganta. limitando-se ainda com a ganacha'
bochecha e Aonte. Nesta regi2o est1 situada a gl/ndula do mesmo nome.
Carganta - Fegido 5m.ar' situada entre as duas .arKtidas' onde se lo-
cali8a a laringe.
e< 3Btremidade -nAeriorL boca
0oca - Fegi2o 5m.ar' situada entre o es.elho nasal e a barba. 3Bter-
namente distinguem-se os l1bios su.erior e inAerior. ilo de .ouca mobili-
dade' .orGm de grande resistEncia. O l1bio su.erior G mais solto' mais
mKvel e ligeiramente mais desenvolvido que o inAerior nas .artes laterais.
Na .arte anterior se a)ustam mais .erAeitamente. Quando isso n2o ocorre'
quase sem.re corres.onde ao desa)ustamento tambGm dos maBilares'
ocorrendo os deAeitos chamados .rognatismo ou inhatismo' conAorme a
.roeminEncia ou retraç2o do maBilar' res.ectivamente.
&. P$SC%*%
Fegi2o 5m.ar' situado entre a cabeça e o tronco. A estrutura Kssea G
Aormada .or sete vGrtebras chamadas cervicais. Possu5 duas eBtremidades'
dois bordos e duas Aace. A eBtremidade .osterior' mais larga' une-se ao
tronco .ela cernelha' es.1duas e .eito. A eBtremidade anterior' mais estrei-
ta' liga-se O cabeça na regi2o da nuca das .arKtidas e da garganta.
O bordo su.erior G grosso' .rinci.almente nos machos. O bordo inAerior
G bem mais Aino' e a .ele G bem solta' abundante e .regueada constituindo
o que se chama de barbela' .a.ada ou toalha' continuando atG o umbigo.
Na raça JN=- no ti.o ideal a barbela estende-se atG o eBterno sendo
a.enas toler1vel o seu .rolongamento atG o umbigo.
As duas Aaces devem ser musculosas' .rinci.almente nos machos' in-
dicando constituiçt+o de animal de corte.
Pro.orcionalmente ao cor.o do animal o .escoço deve ser de mGdio a
com.rido' corres.ondente ao animal do ti.o longel5neo.
-. T'%NC%
A.resenta duas eBtremidades e quatro AacesL
1. 3Btremidade anterior .eito' aBila e inter-aBilas[
%. :ace su.eriorL garrote' dono' lombo e garu.a[
3. :ace lateralL costado' Alanco e anca[
?. :ace inAeriorL cilhadouro' ventre e regi2o inguinal'
,. 3Btremidade .osteriorL cauda' .er5neo' anus e vulva'
1< 3Btremidade anteriorL A .rinci.al G o .eito' regi2o im.ar Aormada na
sua estrutura .elo eBterno. 3st1 locali8ado entre o .escoço' as inter-aBilas
e as es.1duas.
O .eito deve ser am.lo e bem musculado' denotando grande ca.aci-
dade res.iratKria.
A am.litude do .eito est1 relacionada com o maior aAastamento das 4l-
timas costelas.
N2o deve ser muito saliente' .ois se observa geralmente .or estreite8a
do mesmo ou .or eBcesso de gordura na .arte anterior' que conumente se
chama maça. AlGm do .eito encontramos mais duas regiões de menor
im.ort/ncia aBilas e inter aBilas.
%< :ace su.eriorL \ Aormada .ela cru8' cernelha ou garrote[ dorso lom-
bo e garu.a
9ernelha - \ a regido 5m.ar entre o encontro das es.1duas' o .escoço
e o dono. 3la deve ser .lana em n5vel com dorso e larga 9om.reende ,
;cinco< ou & seis< vGrtebras. \ a5 que se assenta o cu.im ou giba' caracte-
r5stica eBclusiva dos 8ebu5nos' Aormado .or um eBagerado crescimento do
m4sculo rombKide' em Aorma de rim ou castanha de ca)u. \ a 4nica massa
muscular no 8ebu que se a.resenta entremeada de gordura.
=orso - \ a regido 5m.ar' situada atr1s da cernelha' limitando-se na
.arte .osterior com o lombo e nas laterais com os costados. =eve ser reto'
largo' com.rido e musculoso. Quando elevado e conveBo' constitui deAeito
chamado ciAose. Quando selado chama-se lordose e G deAeito mais grave.
Aos desvios laterais denominamos escoliose e G .rovocado .or ligamentos
Aracos da coluna vertebraD 9om.reende as sete ou oito vGrtebras dorsais.
Dombo - Fegido 5m.ar' situada entre o dorso e a garu.a' limitada late-
ralmente .elos Alancos. 3 mais curto que o dorso. Abrange as & ;seis<
vGrtebras tombares. =eve ser largo' bem musculoso' em .osiç2o hori8ontal
Pode a.resentar os mesmos deAeitos citados .ara o dorso. Nesta regulo
situam-se os cortes de carne mais nobres' inclusive o AilG-mignon' Aormado
.elo m4sculo _.soas`
Caru.a - Fegido 5m.ar limitada .elo lombo e a cauda' acima das co-
Bas. Na .arte anterior a.resenta duas saliEncias laterais' que seio as ancas
ou eBtremidades il5acas' e na .osterior as duas eBtremidades isqui1ticas.
Digando estes quatro .ontos' aAigura Aormada deve se a.roBimar da Aorma
quadrada' com ligeiro estreitamento na regido entre os 5squios. 3sta regido
tem .or base Kssea o sacro e os coBais. O sacro muito saliente em geral
corres.onde a garu.a inclinada e acorrida lateralmente ;cortante<' o que
constitui grave deAeito. \ uma regido muito im.ortante devido a ser constitu-
5da toda ela .or carne de .rimeira qualidade .or isso deve ter massa mus-
culares es.essas' corres.ondentes aos m4sculos gl4teos' .soas' isquioti-
biais' etc.
9onstitui o .rinci.al centro de im.ulso do cor.o. AlGm disso' abriga os
Krg2o de re.rodutivo' es.ecialmente o 4tero' na AEmea. A garu.a )untamen-
te com o lombo' o dorso e a cernelha devem estar colocados em um sK
.lano' o mais hori8ontal .oss5vel.
3< :ace lateralL regido .ar' Aormada .orL costado' Alanco e anca.
9ostadoL 3st1 situado entre a es.1dua o dono' o Alanco' o cilhadouro e
o ventre. A sua base anatNmica G Aormada .elas 4ltimas nove costelas que
mio est2o cobertas .ela es.1dua e .elos m4sculos intercostais 9onstitui a
.arte lateral dra caiBa tor1cica e contem os .rinci.ais Krg2os de circulaç2o
e da res.iraç2o. Por isso' devem ser as costelas bem arqueadas' se.ara-
das e bem musculares' a.resentando-se cheio e bem arredondado.
:lanco - Fegi2o .ar' situada abaiBo do lombo adiante da anca e acima
do ventre.
constitu5da .ela .arte carnosa do .equeno obl5quo. A.resenta-se com
uma reentr/ncia triangular' comumente chamada va8io. O Alanco deve ser
curto e n2o muito cavado nos animais bem nutridos Neles s2o bem eviden-
tes os movimentos res.iratKrios
Anca - Fegi2o .ar' acima do Alanco' entre o lombo e a garu.a. \ Aor-
mada .ela eBtremidade do isqu5a As ancas devem ser bem se.aradas'
cobertas de m4sculos e em n5vel com a garu.a.
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?< :ace inAeriorL constitu5da .eloL cilhaiaAiro' ventre e regi2o inguinaD
9ilhadouro - Fegi2o 5m.ar situada abaiBo do costado entre as inter-aBilas e
o ventre. >em como base anatNmica a .arte .osterior do eBterno e as
eBtremidades das quatro 4ltimas costelas eBternais \ regi2o de .ouca
carne' .or isso de .ouca im.ort/ncia. 9onsidera-se deAeito quando a.re-
senta estrangulamento acentuado que se .rolongue atG o Ainal da articula-
ç2o esc1.ulo-umeral.
!entre - Fegi2o 5m.ar' situada abaiBo dos Alancos e dos costados' en-
tre o cilhadouro e a regi2o inguinal 3sta regi2o Aorma a .arte inAerior da
cavidade abdominal que contGm as v5sceras.
mais desenvolvido nas AEmeas e .rinci.almente nos animais velhos Na
linha mediana do ventre locali8a-se o umbigo' mais ou menos desenvolvido
e .endente em algumas raças. =e cada lado do ventre eBiste uma dobra de
.ele' ligando-o ao membro' denominado virilha..
Fegi2o inguinal - \ 5m.ar e a5 locali8a-se os Krg2os genitais eBternosL
escroto e bainha nos machos' e 4bere nas AEmeas'
,< 3Btremidade .osteriorL com.reendeL cauda' .er;neo' anu e vulva.
9auda - Fegi2o im.ar' im.lantada na .arte .osterior da garu.a.
Aormada .elas vGrtebras e m4sculos coccigianos Possui de 16 a %( vGr-
tebras. =eve estar bem inserida na garu.a. Quando ela se dirige .ara tr1s'
obliquamente' em relaç2o O garu.a di8-se que tem inserç2o alta ou
baiBa' conAorme
o sentido da obliquidade' o que constitui deAeitos em ambos os casos.
Na eBtremidade livre da cauda encontramos a vassoura' cobrindo a .onta
chamada de sabugo.
Anus - Fegi2o 5m.ar' situada logo abaiBo da cauda' entre as n1degas e
acima do .er5neo nos machos' e da vulva nas AEmeas. \ a eBtremidades
Ainal do tubo digestivo.
Per5neo - Fegi2o im.ar' locali8ada entre as n1degas' desde o anus atG
o escroto' nos machos. Na AEmeas' logo abaiBo do t%i^s est1 locali8ada a
vulva' e o .er5neo se estende atG o 4bere. A .ele do .er;neo G lisa e cober-
ta de .Elos curtos e sedosos. A .igmentaç2o da .ele constitui eBigEncias
do .adr2o de algumas raças.
0. #$#B'%S
2o em n4meros de quatro' sendo dois anteriores e dois .osteriores'
abdominais ou .elvianos. Os membros s2o constitu5dos .or ossos' m4scu-
los e tendNes' interligados .or ligamentos e articulações. 3sses con)untos
s2o denominados raios. 3sses raios velo diminu5do de volume e tomando
.osiç2o mais vertical de cima .ara baiBo. Na .arte su.erior .redominam as
massas musculares e na inAerior os ossos e tendões.
Os .osteriores' de massas musculares mais desenvolvidas' eBercem
.rinci.almente a Aunç2o .ro.ulsora do cor.o' alGm de Auncionarem tambGm
como elementos de sustentaç2o e amortecimento de choques. Os mem-
bros anteriores eBercem .rinci.almente as Aunções de amortecedores e de
sustentaç2o devido a maior .roBimidade do centro de gravidade do cor.o.
7ma caracter5stica que muito contribui .ara a sua Aunç2o de amortece-
dores G que est2o articulados diretamente ao tronco' mas ligam-se a estes
.or .artes moles ;m4sculos e ligamentos<.
Nos membros distinguimos v1rios regiões' sendo algumas es.eciAicas
dos anteriores e outras dos .osteriores' e outras ainda comuns aos quatro
membrosL
Fegiões .rK.rias dos membros anterioresL
3s.1dua - Fegi2o .ar' limitada anteriormente .elo .escoço' )usta.osta
ao tKraB' entre a cernelha e braço. A sua .arte inAerior' a .onta da es.1dua'
G um tanto saliente e Aorma o que se denomina ombro ou encontro ;articu-
laç2o es.1culo-umeral<.
A es.1dua deve ser bem mKvel' Aacilitando os movimentos' colocada
em .osiç2o obl5qua e bem musculada A sua base Kssea G o esc1.ulo.
0raço - \ Aormada .elo o 4mero e m4sculos. itua-se entre a es.1dua
e o cotovelo. \ regi2o tambGm musculosa e sua .osiç2o deve ser .aralela
ao .lano mGdio do cor.o.
9otovelo - >em .or base a articulaç2o 4mero-rKdio-cubitaD 9olocada
tambGm em .osiç2o .aralela ao .lano mGdio do cor.o' e um .ouco em
relaç2o ao tKraB. Ante-braço - ituado entre o cotovelo e o )oelho' tem
Aorma de tronco de cone invertido' G bem musculada ua .osiç2o G ligeira-
mente inclinada de Aora .ara dentro convergindo .ara o )oelho.
Joelho - ituado entre o ante-braço e a canela. >em .or base os ossos
do car.o. =eve ser am.lo e bem conAormado. A sua .osiç2o vista de Arente
G ligeiramente desviada .ara dentro da linha que une o ante-braço e a
canela. No estudo dos a.rumos silo muito im.ortante os desvios do )oelho.
Fegiões .rK.rias dos membros .osterioresL
9oBa - Fegido .ar' sendo a continuaç2o inAerior da garu.a atr1s do
Alanco' acima da soldra e da .erna. A base Kssea G o AEmur' o maior do
cor.o. Ai estilo locali8ados grandes massas musculares' todas constitu5das
.or m4sculos que determinam cortes de .rimeira.
:unciona como Krg2o .ro.ulsar do cor.o. A.resenta trEs Aaces distin-
tasL a interna' chamada de bragada' a eBterna chamada de coB2o[ e a
.osterior' n1dega.
3la atinge a maior largura quando a vertical tirada da .onta da anca
.ossa sobre a rKtula.
A .osiç2o das coBa em relaç2o O bacia Aorma um /ngulo reto ao n5vel
da articulaç2o coBo-Aemural quando a garu.a Aica em .osiç2o hori8ontal ou
ligeiramente inclinada. Quando mais obtuso este /ngulo' mais inclinada G a
garu.a.
A n1dega deve ser cheia' com musculatura eBuberante' ligeiramente
arredondada quando vista de .erAil' e bem descida' terminando bem .rKBi-
ma ao )arrete' onde se insere o tend2o ;corda de )arrete<. 3sta .arte .oste-
rior da n1dega chama -se culote. 3Bistem variações entre raças' sendo que
na raça gir' a que mais se diAerencia das demais' o culote G bem conveBo e
mais curto' enquanto que nas demais raças eBiste uma tendEncia dessa
regi2o ser menos conveBa' mais se alongando mais na direç2o dos )arrete.
oldra - Fegi2o .ar' situada no limite da coBa e da .erna. Abrange
.rinci.almente a articulaç2o AEmur-rKtulo -tibial com uma massa muscular
um tanto saliente ;.atinho<. Na .arte inAerior G ligada ao tronco .or uma
.rega de .ele que chama-se virilha.
Perna - Fegido .ar situada abaiBo da coBa e da soldra e acima do )ar-
rete. A base da .erna G a l5bia. A Aace eBterna G coberta .or massa muscu-
lar. A interna G descarnada. Pela Aunç2o .ro.ulsora que eBerce' esta regido
deve ser .ro.orcionalmente longa' sem os eBageros dos animais .ernas
altas que denotam tendEncia O acabamento tardio' larga e com musculatura
Aorte Felativamente' G mais com.rida nas raças tardias e nos animais em
crescimento' mais no boi do que no touro. A .osiç2o da .erna tem grande
im.ort/ncia no estudo dos a.rumos .osteriores es.ecialmente o /ngulo
Aemur-t5bial cu)a abertura deve ser entre 1?, a 1&( graus.
Jarrete - Fegi2o .ar' situada entre a .erna e a canela. \ Aormada .elas
articulações tarsianad O )arrete G conhecido tambGm com os nomes de
garr2o e curvilh2o.
9aracteri8a esta regi2o' em ve8 massas musculares' a eBistEncias de
.ossantes ligamentos.
Para esta regido convergem todas as Aorças decorrentes do .eso do
cor.o' dos esAorços musculares e dos choques dos membros contra o solo'
decorrendo disso sua grande im.ort/ncia.
A Aace anterior do )arrete chama-se .rega e a .osterior .onta. O )arrete
deve ser destacado' Aorte e volumoso.
A sua .osiç2o correta G de grande im.ort/ncia no estudo dos a.rumos.
Fegiões comuns aos quatro membrosL
9anela - Fegi2o comum aos quatro membros' situado entre o )arrete ou
)oelho e boleto. A base Kssea s2o os ossos metatarsianos;.osteriores< ou
metacar.ianos ;anteriores<.
A canela deve ser bem dirigida Aorte e seca' com di/metro .ro.orcional
ao .eso do animal e relativamente longa.
!ista de lado deve ser dirigida ligeiramente .ara tr1s e de Arente deve
ser vertical ao solo.
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0oleto - Fegi2o situada entre a canela e a quartela. >em .or base a ar-
ticulaç2o metacar.o-Aalangiana e tendões.
O boleto Aunciona como verdadeiro amortecedor dos choques enco-
lhendo-se quando as eBtremidades alcançam o solo e distendo-se logo
a.Ks. Por isso' quanto mais es.esso e am.lo melhor desem.enha sua
Aunç2o. !istos de Arente devem encontrarem-se como .rolongamentos dos
membros
Na Aace .osterior .ossui duas unhas rudimentares.
Quartela - ituada entre o boleto e a coroa do .r 3m relaç2o Os outras
regiões .rKBimas' a.resenta-se mais estrangulada e com eBceç2o da Aace
anterior que en retar as outras Aaces s2o ligeiramente cNncavas. A direç2o
tem grandes im.ort/ncias no estudo dos a.rumos A .osiç2o normal G
quando a sua direç2o' .ara diante' Aa8 /ngulo de ?, a ,( graus com a linha
hori8ontaD
PG - Fegido situada nas eBtremidades livres dos membros. 9om.reen-
de duas .artes .rinci.aisL A coroa e as unhas.
A coroa G du.la e com dimensões .ro.orcionais ao boleto' a.resen-
tando um leve relevo' mas n2o deve a.resentar em.astamento ou inAlama-
ções
As unhas s2o em n4mero de duas cada membro' sem a.resentarem Ai-
bra-cartilagens laterais' como as do cavalo.
9om.reendem as seguintes .artesL muralha' sola e ranilha. A muralha
tem a
Aace inteira cNncava e a eBterna conveBa. A sola G Aina e arqueada'
Aormando abKbada. A ranilha G estreita Aormando uma .lacar corres.on-
dente ao tal2o do casco do cavalo. As unhas devem ser lisas' 5ntegras e
Aortes[ as .osteriores s2o mais com.ridas que as anteriores' e as eBternas
s2o mais largas que as internas.
>. P$"A6$#/
=eAine-se como .elagem o revestimento eBterno do animal constitu5do
de .Elos e .ele O estudo da .elagem se reAere O coloraç2o e consistEncia
desses elementos As .elagens eventualmente se revestem de grande
im.ort/ncia nos )ulgamentos .or ser o atributo racial que mais se destaca
no eBame de eBterior' embora .ossam n2o ter' necessariamente im.lica-
ções econNmicas
Nos 8ebu5nos a .elagem a.resenta menores variações que no gado
euro.Gia' O eBceç2o novamente da raça gir' que a.resenta um con)unto de
.elagens bastante rico e variado.
Quanto a cor da .ele a variaç2o G do escuro ao .reto com algumas eB-
ceções .ara o rKseo e mesmo des.igmentaç2o' toler1veis em alguns
.adrões raciais em certas regiões do cor.o. O .igmento que d1 cor O .ele G
a melanina que Aunciona como iam eAiciente Ailtro solar contra os raios
selares cancer5genos' o que determina uma .reocu.aç2o de nossa .arte
com esse detalhe )1 que as raças 8ebu5nas se constituem no .ilar central
da .roduç2o eBtensiva tro.ical.
No que se reAere O cor dos .3los' ;incluindo a vassoura da cauda< e a
sua distribuiç2o' .odemos classiAicar a .elagem dos 8ebu5nos emL
1- Pelagem sim.les - constitu5da .or .elos de uma sK cor. %- Pelagem
com.osta - constitu5da .or .3los de duas cores
3- Pelagem con)ugada - constitu5da .or .3los de duas cores Aormando
malhas distintasr
1< Pelagem sim.les ou uniAormeL a.resenta os seguintes ti.os e varie-
dadesL a< 0ranca' constitu5da eBclusivamente de .elos branco.
b<!ermelha' constitu5da de .3los vermelhos com v1rias tonalidades'
nas variedadesL
b. 1< 9lara - vermelha .ouco intensa' amarelada' b. %< 9ere)a - verme-
lha ordin1rio[
b.3< Fetinta - vermelha sangu5nea' im.ro.riamente chamada de roBa.
c< Amarela' considerada .or v1rios autores com uma variaç2o da ver-
melha. 9onstitu5da .or .elos amarelos com v1rios tonalidades desde o
mais claro ;desbotado< ao amarelo mais Aorte a.roBimando-se do vermelha
d< Preta' constitu5da eBclusivamente de .elos .retos.
%< Pelagens com.ostas - a.resentam os seguintes ti.os e varieda-
desL
1< de .Elos brancos e escuros ou .retos' chama-se cin8a' com as vari-
edadesL a.1< 9lara ordin1ria ou escura' conAorme a .redomin/ncia de .elos
claros ou escuros' .odendo a.resentar as .articularidadesL
a. 1.%< PrateadaL Quando no Aundo claro a.arecem 8onas de .elos
mais escuros com reAleBos argEnteos
a. 1.3< Nuvem' Aumaça ou a8uledaL quando a tonalidade mais escura
est1 locali8ada nas eBtremidades[
%< #anchada de .Elos brancos e .retos ou avermelhados' Aormando
manchas dessas duas 4ltimas cores. Pode a.resentar .articularidades.
b. 1< #oura de .reto ;clara ou escura<.
b.%< #oura de vermelho ;clara ou escura<.
b.3< 9hita - de .elos vermelhos ou amarelos sal.icados na Aorma de
.equenos tuAos' sobre Aundo branco[ com as variedadesL
b.3.1< 9hita de vermelho ou de amareloL quando h1 .redomin/ncia do
Aundo branco[
b.3.%< Amarelo ou vermelho chitada.r quando h1 .redomin/ncia de cor
vermelha ou amarelo' em combinaç2o com o branco[
b.3.3< CargantilhaL .elagem vermelha ou amarela com .equenas man-
chas de .elos brancos na barbeia.
3< Pelagem con)ugada s A.resenta os ti.os malhada ou .intada' nas
variedadesL
1< Preta malhada ou .intada de .reto[
%< !ermelha malhada ou .intada de vermelho[
,< Amarela malhada ou .intada de amarela.
As alternativas de cada uma s2o assim denominadas de acordo com a
.redomin/ncia mi n2o de malhas ou .intas coloridas em relaç2o ao Aundo
branco.
?. AP',#%S
O conceito de a.rumos reAere-se a condiç2o normal dos quatro mem-
bros que sustentam os animais. eu estudo e conhecimento de sua regula-
ridade G de Aundamental im.ort/ncia .ara nossas condições de criaç2o
eBtensiva' notadamente no caso dos 8ebu5nos.
Nos .a5ses em que se .ratica uma .ecu1ria mais intensiva' n2o eBiste
uma .reocu.aç2o dirigida .ara a qualidade dos a.rumos. -sso se eB.lica
.elo Aato de que os animais' naquelas condições' n2o .recisam .ercorrer
grandes dist/ncias a .rocura de alimentos e 1gua[ eBatamente o inverso da
.ecu1ria tro.ical' onde os animais trm que .ercorrer grandes dist/ncias ;as
ve8es quilNmetros< .ara ter acesso as aguadas ou .astos de melhor quali-
dade. N2o Aosse .or isso' temos que considerar tambGm o as.ecto de
im.uls2o e sustentaç2o durante o coito' quando os quatro membros ;tanto
de machos quanto de AEmeas< s2o submetidos a eBtrema .ress2o.
A.rumos deAeituosos ou de constituiç2o Araca condu8em a um mau de-
sem.enho .rodutivo e re.rodutivo dos animais.
=o .onto de vista de seleç2o' embora a literatura se)a escassa quanto
a estimativas de herdabilidade .ara as caracter5sticas de a.rumos' indiv5-
duos com .roblemas devem ser eliminados do rebanho. Problemas mais
graves de Aormaç2o Kssea em bovinos' tais como .rognatismo e agnatismo
da mand5bula' steo -artrites e acondro.lasia' est2o ligados a genes letais ou
semiretais' o que .ode indicar que eBistam condicionantes genGticas tam-
bGm na determinaç2o de irregularidades de a.rumos .rovenientes de
ossatura dGbil ou muito grosseira' ligamentos e tendões Aracos.
=e qualquer Aorma' mesmo sendo deAeitos adquiridos .or mane)o nutri-
cional inadequado' geralmente eBcessivo' ou .or traumatismos' deAeitos de
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a.rumos devem ser severamente .enali8ados' n2o sK .elo .re)u58o que
eles individualmente causam ao animal na .lenitude de suas Aunções
econNmicas' mas tambGm .elo eAeito de alerta que .ode ter sobre a cres-
cente tendEncia de su.er alimentaç2o que temos assistido com animais de
.ista.
Principais doenças
Bernes/
2o larvas de moscas. Podem ser eBtra5dos manualmente e seu com-
bate G bastante diA5cil' .ois' deve-se combater a mosca que o transmite
usa-se comumente os larvicidas.
CarbVnculo Kemático/
Produ8ido .elo 0acillus anthracis' maniAesta-se nos ovinos sob a Aorma
de a.o.leBia cerebral e hemorragias .elas aberturas naturais. A r1.ida
evoluç2o da doença raramente .ermite um tratamento. O modo mais
comum de inAecç2o G .ela via oral. 9ad1veres de animais carbunculosos'
uma ve8 enterrados' inAectam o local' .ois os es.oros dos bacilos .odem
ser tra8idos O su.erA5cie do solo .elas minhocas. Antes de serem enterra-
dos' os cad1veres devem ser cremados. Os cam.os inAectados .ermane-
cem .erigosos .or muitos anos ;cam.os malditos<. Nas 1reas onde ocorre
o carb4nculo hem1tico' o 4nico meio seguro de evitar a enAermidade G a
vacinaç2o.
CarbVnculo sintomático/
>ambGm conhecido .or manqueira' .este da manqueira' quarto incha-
do' mal do ano e mancha' G .rodu8ido .ela bactGria 9lostridium chauvei e
caracteri8ado .or tumeAações nos quartos .osteriores e outras regiões do
cor.o. 3ssa doença G evitada .or vacinaç2o. Outros micrKbios do gEnero
9lostridium .rodu8em a se.ticemia gangrenosa.
Necrobacilose/
=oença causada .elo .haero.horus necro.horus' ou bacilo da ne-
crose. Provoca nos ovinos ulcerações labiais' .odrid2o do .G' vulvite'
lesões necrKticas nas orelhas.
A .odrid2o do .G tambGm G conhecida no ul do 0rasil como .ietin'
Aoot rot' mal de vaso e mangueira.
%=talmia contagiosa/
3sse mal dos olhos' ou doença da l1grima' .ro.aga-se com ra.ide8[
.rovoca o.acidade da cKrnea' lacrime)amento'
congestionamento do globo ocular e cegueira .rovocada .ela .erAu-
raç2o dos olhos. Alguns autores atribuem a doença a um germe do gEnero
#oraBella. =eve-se usar col5rios es.ec5Aicos .ara este mal em todo o reba-
nho.
$ctima contagioso/
3ssa doença' conhecida .or boqueira' cancro e caroço' G causada .or
um v5rus e maniAesta-se .or .equenas ves5culas e .4stulas nas tetas'
l1bios e na gengiva. 3vita-se .or meio de vacinaç2o. =eve-se isolar os
animais inAectatos e chamar um mGdico-veterin1rio .ois' esta doença .ode
ser transmitida ao homem.
Brucelose/
=oença causada .or germes do gEnero 0rucela que .rovoca abortos
em bovinos' su5nos e ca.rinos e que tambGm atinge o homem' o cavalo' os
ovinos e atG os c2es. Os animais atacados devem ser sacriAicados.
Febre a=tosa/
=oença contagiosa .rodu8ida .or v5rus' que se inicia .or Aebre' segui-
da de eru.ç2o de ves5culas' nas mucosas e na
.ele' es.ecialmente na cavidade bucal' nas tetas e na Aenda dos cas-
cos.
Sarna dos o<inos/
\ comum no 0rasil a sarna .sorKtica' dos ovinos' causada .elo Pso-
ro.tes ovis. 3sse 1caro .erAura a .ele do carneiro e causa inAlamaç2o e
eBsudaç2o de linAa' que' coagulando-se' Aorma crostas' sob as quais se
locali8am os .arasitos. O tratamento da sarna G Aeito atravGs de banhos'
dias a.Ks a tosquia' em 1gua com sarnicidas alguns deles de aç2o residual'
o que torna desnecess1ria a re.etiç2o dos banhos. 3sses .rodutos ho)e
s2o .re.arados O base de hidrocarbonetos cloradosL gameBano' toBaAeno'
canAeno clorado etc. 9uidados es.eciais devem ser tomados com relaç2o
O diluiç2o desses .rodutos' todos eles tKBicos .ara os animais e .ara o
homem. 7m ti.o de sarna menos Arequente e .ouco contagiosa G a sarna
coriK.tica' causada .elo 9horio.tes ovis.
;erminoses/
As verminoses causam mais .re)u58os do que todas as outras enAermi-
dades )untas os tricostrongil5deos s2o os maiores res.ons1veis .ela gas-
troenterite crNnica dos ruminantes' caracteri8ada .or diarrGia' .erda de
a.etite' anemia' emagrecimento e morte. Os ovinos inAestados dissemi-
nam .elos cam.os' atravGs das Ae8es' os ovos dos helmintos. 9ada AEmea
do Haemonchus contortus' .or eBem.lo' .ode eliminar 1( mil ovos .or dia'
e um ovino' a.arentemente s2o' .ode lançar no ambiente 3 milhões de
ovos .or dia. e ca5rem em lugares alagados' em G.ocas de tem.eratura
su.erior a 16$9' os ovos d2o origem Os larvas mKveis' que s2o ingeridas
com as Aolhas das Aorrageiras.
Outro helminto ;=ictQocaulus Ailaria< inAesta os bronqu5olos de ovinos e
ca.rinos e .rovoca tosse' corrimento mucoso' edema .ulmonar e' .ela
associaç2o com germes de invas2o secund1ria' bronco.neumoniaL G a
dictiocaulose ovina' ronco.neumonia verminKtica ou verminose dos .ul-
mões. Outra helmintose comum' tambGm conhecida .or saguai.G' barati-
nha do A5gado e distomatose he.1tica' G a Aasciolose' que atinge bovinos'
ovinos e v1rios outros vertebrados e G causada .ela :asciola he.atica'
trematKide que' em outra Aase de seu ciclo evolutivo' .arasita um caramu-
)o.
#iHases/
>ambGm denominadas bicheiras' s2o .rodu8idas .elas larvas de mos-
cas ;9allitroga americana<. A bicheira instala-se em qualquer Aerida aciden-
tal ou determinada .ela castraç2o' am.utaç2o da cauda' ou tosquia. As
larvas da mosca Oestrus ovis .rodu8em um ti.o de mi5ase muito comum
nas narinas dos ovinos.
Car\ncias minerais/
3m determinadas 1reas' as .astagens s2o .obres em micronutrientes'
tais como cobre' cobalto' 8inco' iodo e selEnio. 3ssas 1reas eBigem o
Aornecimento desses elementos atravGs do sal comum ou .ela correç2o
dos solos. Quantidades adequadas de enBoAre s2o im.rescind5veis .ara a
.roduç2o de l2 de boa qualidade.
A a.licaç2o de micronutrientes de mistura com sal comum .ermite a-
.roveitar .astagens' antes consideradas im.rK.rias .ara a criaç2o de
ovinos.
PiolKos/
Provoca coceiras e queda da l2' assim como' a .erda de .eso do ovi-
no. Os animais doentes devem ser tratados ;banhos ou in)et1veis < se.ara-
damente do rebanho.
Carrapatos/
Atacam os ovinos nas .artes onde a l2 n2o .redomina.
=eve-se banhar o rebanho quando .ercebe-se a .resença de carra.a-
tos em alguns animais.
Oestrose ;bicho da cabeça<L
Provem da larva de moscas e .rovoca corrimento de sangue .elo nari8
e quando a larva atinge o cGrebro o animal .erde o equil5brio e muitas
ve8es anda em c5rculos' o ovino cai e n2o .ode levantar ent2o ele morre.
=eve-se consultar um mGdico-veterin1rio .ara dosiAicar o rebanho com
verm5Augos que combatam esta larva que ataca .rinci.almente em G.ocas
de muita chuva e calor.
6angrena/
urge em qualquer G.oca ou situaç2o' .ode a.arecer .or castraç2o'
esquila ou outro Aerimento qualquer. Os sintomas s2o Aebre e desequil5brio
entre outros. =eve-se vacinar com vacina Polivalente.
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TTtano/
e desenvolve na ausEncia de ar e G causado .elo bacilo 9lostridium
>etani . 9ausa .rimeiramente imobilidade .arcial no ovino e .osteriar
mente total' os m4sculos Aicam enrigecidos. Os animais devem ser vacina-
dos com ant-tet/nicas antes de qualquer intervenç2o cir4rgica.
Pododermite 3#anEueira5/
:oot - rot ou .odrid2o dos cascos' G contagiosa e causada .or v1rias
bactGrias encontradas no solo. Os casos que surgirem devem ser casquea-
dos' tratados e isolados. >odo o rebanho deve ser tratado com sulAato de
cobre a 1(R' ou Aormol a 1(R.
)ermatite #icUtica/
Os .rinci.ais sintomas s2o crostas que se es.alham no Aocinho e na
orelha' atingindo o cor.o todo estragando a .ele do animal. 7tili8ar o sulAato
de cobre .ara banhar o rebanho atingido e cremar as .eles dos animais
mortos ou sacriAicados. htt.L""^^^..ortaldoagronegocio.com.br"
S,7N%S ! ANAT%#IA $ FISI%"%6IA
A digest2o dos su5nos começa .ela boca' de.ois .assa .ela Aaringe'
esNAago' estNmago' intestino delgado' intestino grosso' ./ncreas e A5gado.
A boca do su5no G constitu5da .elos l1bios inAeriores e su.eriores' boche-
chas' .alato duro' l5ngua' dentes e gl/ndulas salivares.
O estNmago .ossui ca.acidade de ,'+ a 6 litros' sendo que quando es-
te esta cheio seu eiBo Aica transversal. A .arte esquerda G grande e arre-
dondada' e a direita G .equena e dobra-se .ara cima a Aim de unir-se com o
intestino delgado.
O su5no .ossui ?? dentes' sendo %% na .arte su.erior e %% na .arte in-
Aerior. 2o & incisivos' % caninos' 6 .rG-molares' & molares' na .arte su.eri-
or e a mesma quantidade na inAerior.
Os rins do su5no tem o seu Aormato semelhante a o Aei)2o e s2o de teB-
tura bem lisa' .ossuindo coloraç2o marrom. eu .eso em um su5no adulto
G de a.roBimadamente 1(( a %,( gramas e seu tamanho Aica em torno de
1%', cm de com.rimento e &', cm de largura.
Os test5culos s2o grandes e com um contorno el5.tico. No test5culo o
mediastino G um tecido Aibroel1stico de onde crescem se.tos interlobulares.
O .arEnquima nos animais obesos G escuro e acin8entado.
O .Enis do su5no G semelhante com o do bovino. Possui um Aormato
es.iral' mede a.roBimadamente ?, a ,( cm de com.rimento. O m4sculo
bulbo es.on)oso G Aorte e curto.
Nos genitais Aemininos as tubas uterinas .odem tambGm ser chamadas
de >rom.as de :alK.io. 3las s2o um .ar de tubos envelo.ados longos que
medem entre 1, a 3( cm' .ossuindo uma grande abertura abdominal.
O 4tero na AEmea G com.osto .or um cor.o' uma sGrviB ;colo< e dois
cornos. O corno .ossui a.roBimadamente , cm de com.rimento e o colo 1(
cm de com.rimento. Os cornos s2o eBtremamente longos e AleBuosos'
dis.ostos em numerosas es.irais' assumindo semelhança ao intestino
delgado.
As mamas na .orca s2o normalmente de 1( ou 1% em n4mero e est2o
dis.ostas em duas Aileiras. 9ada teta tem normalmente dois ductos.
O su5no .ossui um cam.o de vis2o de a.roBimadamente %&( a %+,
graus. As suas .1l.ebras s2o relativamente es.essas e com movimentos
limitados' sendo esta menos Aina que a dos equinos. A sua gl/ndula lacri-
mal n2o G muito grande e considerada serosa com sua secreç2o sendo
trans.ortada do olho .elos ductos lacrimais.
O ouvido eBterno do su5no varia na es.essura' tamanho e .osiç2o con-
Aorme a raça. eu movimento .ode ser na vertical' inclinado .ara dentro' ou
.endurado ventralmente.
O ouvido mGdio tem sua conAormaç2o diAerente dos outros animais de-
vido a sua conAormaç2o Kssea do cr/nio. ua tuba auditiva G longa e sua
cavidade tim./nica G menor se com.arado a outros animais.
O su5no .ossui a su.erA5cie de sua .ele marcada .or delicados sulcos
que se cru8am e quando ras.ada Aica com a su.erA5cie semelhante O da
.ele do ser humano. 3m raças melhoradas a es.essura da .ele G de 1 a %
mm e a gordura normalmente se de.osita na regi2o denominada sub-c4tis.
htt.L"".ro)etosmultidisci.linares..b^oras.com"
P'INCIPAIS )%$N*AS S,7NAS
7m dos .roblemas mais im.ortantes na .roduç2o suin5cola G constitu5-
do .elas enAermidades res.iratKrias que se observam em Aorma de .neu-
monias e .leurisias. O com.leBo res.iratKrio est1 susce.t5vel a uma gama
de agentes bacterianos e virais' alguns dos quais com im.ort/ncia .rim1ria
e outros com im.ort/ncia secund1ria.
Os agentes .rim1rios de maior im.ort/ncia s2oL Actinobacillus .leuro.-
neumoniae' !5rus da doença de Au)es8aQ' #Qco.lasma hQo.neumoniae.
2o numerosos os .atKgenos comuns que se a.resentam em Aorma de
inAecções secund1rias' como as .asteurelas' os estre.tococos' os estaAilo-
cocos' etc.
Provavelmente a melhor Aorma de evitar .roblemas res.iratKrios graves
G manter o ambiente onde os su5nos s2o criados o mais livre .oss5vel de
estresse imunolKgico' social e nutricional' relacionados com as transAerEn-
cias dos leitões de uma instalaç2o .ara outra ;desmame @ creche @ cresci-
mento @ terminaç2o<' que .ro.icia o a.arecimento dos sintomas res.iratK-
rios.
=entre os Aatores .re.onderantes na diAus2o das .atologias res.iratK-
rias' considera-se a dis.osiç2o das instalações' ti.os de gal.ões' sistemas
de ventilaç2o em locais Aechados ou a circulaç2o de ar em locais abertos.
Outros Aatores' tais como n4mero de animais .or 1rea' mistura de animais
de diAerentes tamanhos e idades' tem.eratura ambiente' .resença ou n2o
de outras doenças na gran)a' cuidados de higiene' desinAecç2o e AluBo de
animais' sistema de criaç2o all in"all out. AlGm de altos n5veis de gases
;maior que 1( ..m de amNnia e menor que , ..m de Xcido ulA4rico< e
altas taBas de .oeiras ;%', mg " metro c4bico de ar< com.rometem seria-
mente o a.arelho res.iratKrio dos su5nos.
As .erdas econNmicas decorrentes dos .roblemas res.iratKrios s2o
bastante sGrias e recaem tanto sobre os .rodutores como sobre a ind4stria.
obre os .rimeiros' em consequEncia dos gastos com medicamentos'
reduç2o do desenvolvimento cor.oral dos animais aAetados e mortalidade.
obre a ind4stria' .ela condenaç2o de carcaças' es.ecialmente no caso da
.leuro.neumonia.
P'INCIPAIS )%$N*AS $ PAT86$N%S
9onsiderando-se a nature8a distinta das etiologias envolvidas nas do-
enças res.iratKrias ;bactGrias. v5rus' mQco.lasmas e .arasitas< o diagnKsti-
co etiolKgico .reciso G o .asso inicial .ara que medidas adequadas .ossam
ser adotadas.
As doenças que tem recebido mais destaque dentro do 9om.leBo
Fes.iratKrio em su5nos s2oL Pneumonia en8oKtica' Pleuro.neumonia'
Finite atrKAica' =oença de Classer e Pasteurelose.
PN$,#%NIA $N2%8TICA
=oença causada .elo #Qco.lasma hQo.neumoniae que a.resenta ele-
vados 5ndices de incidEncia em gran)as comerciais. Acomete animais de
todas as idades e seus eAeitos mKrbidos se Aa8em notar' .rinci.almente'
durante as Aases de crescimento e terminaç2o.
A doença n2o a.resenta sintomatologia cl1ssica nos est1gios iniciais'
caracteri8ando-se em es.ecial .or a.resentar alta morbidade ;eAeitos
malGAicos sobre o ganho de .eso e convers2o alimentar< e baiBa mortalida-
de. O .er5odo de incubaç2o caracter5stico da doença G de 1( a %1 dias. No
entanto' .ode .rolongar-se em Aunç2o de .r1ticas de mane)o sanit1rio.
Quando a.arecem' os sintomas cl1ssicos se a.resentam sob a Aorma
de uma tosse seca im.rodutiva' aAetando os animais )ovens em Aase de
crescimento.
3volui geralmente .ara um quadro mais grave' de consequencias mais
desastrosas em Aunç2o da associaç2o do #Qco.lasma a outros invasores
secund1rios como a Pasteurella multocida' Actinobacillus .leuro.neumoni-
ae' tre.tococcus s. e outros' redu8indo a atividade mucociliar diminuindo
as deAesas contra .atKgenos que entram .ela via res .iratKria e' .ortanto'
.redis.õem o .ulm2o a entrada de outros microrganismos.
APOSTILAS OPÇÃO A Sua Melhor Opção em Concursos Públicos
Conhecimentos Específicos A Opção Certa Para a Sua Realização
48
A vacinaç2o contra a Pneumonia 3n8oKtica )1 G uma .r1tica muito di-
Aundida no 0rasil e sem d4vida alguma G bastante 4til no controle das
.neumonias.
'INIT$ AT'8FICA
=oença que aAeta a .arte su.erior do a.arelho res.iratKrio do su5no'
que .rodu8 atroAia dos cornetos nasais' desvios do se.to nasal e deAorma-
ç2o dos ossos do nari8. >rata-se de uma enAermidade insidiosa' que n2o
.rodu8 sinais cl5nicos evidentes e nem mortalidade.
A deAormaç2o das estruturas nasais modiAica o AluBo de ar ins.irado .or
meio das Aossas nasais' a qual elimina a barreira .rotetora A5sica e .ermite
que as .art5culas sus.ensas no ar entrem no a.arelho res.iratKrio' causan-
do sGrios .roblemas.
A Finite AtrKAica G uma doença de alta transmissibilidade e en8oKtica
em certas regiões. 9om.romete animais na AaiBa de trEs a oito semanas de
idade.
Assume-se ho)e que eBiste dois ti.os de Finite AtrKAicaL
1. Finetite AtrKAica Progressiva' em que o agente .rinci.al G a Pasteu-
rella multocida ti.o =' que isoladamente ou em combinaç2o com a 0orde-
tella bronchise.tica .rodu8 severas deAormações nos cornetos.
%. Finite AtrKAica Fegressiva' causada em es.ecial .ela 0ordetella
bronchise.tica' res.ons1vel .ela hi.o.lasia dos cornetos de car1ter benig-
no.
Os .rimeiros sintomas da Finite AtrKAica Progressiva s2o estertores
com eBudato seroso ou muco.urulento e' Os ve8es' sanguinolento' a.re-
sentando diversos graus de les2o nos cornetos.
J1 na Finite AtrKAica Fegressiva n2o eBiste deAormaç2o nos cornetos'
mas os .ulmões .odem a.resentar 1reas de he.ati8aç2o e edemas' com
com.licações secund1rias. Padson Custavo
PesEuisadora destaca principais en=ermidades em suHnos
A sa4de dos su5nos de.ende do equil5brio entre v1rios Aatores entre os
quais .odem ser citados alimentaç2o' 1gua' instalações' e mane)o. 9onvGm
lembrar que sanidade G a.enas um elo da cadeia de .roduç2o' entretanto'
a ocorrEncia de enAermidades im.ortantes em uma .ro.riedade' muitas
ve8es' .assa a dar .re)u58o ao negKcio. 3m sanidade' G im.ortante desta-
car as .rinci.ais enAermidades que acometem os su5deos ;su5nos e )avalis<'
no 3stado de 2o Paulo e que .odem ser de origem viral' bacteriana e
.arasit1ria.
Peste suHna clássica
Podemos aAirmar que Aoi a enAermidade que mais .re)u58os causou a
suinocultura deste 3stado. =evido ao car1ter altamente contagioso' di8imou
centenas de animais durante as longas dGcadas em que o v5rus circulou no
.lantel. Os sinais cl5nicos tEm in5cio com Aebre alta' mancha vermelha
arroBeadas na .ele' andar cambaleante' diarrGia AGtida' ina.etEncia' .ros-
traç2o e morte num .er5odo de sete a 1, dias. A.esar de o suinocultor ter
acesso a .revenç2o atravGs da vacinaç2o' muitos .or dis.licEncia n2o o
Aa8iam' contribuindo assim' .ara o surgimento dos in4meros Aocos observa-
dos durante v1rios anos.
N2o raras Aoram as ocasiões' em que se uso o soro hi.erimune na ten-
tativa de minimi8ar as .erdas' uma ve8 que conAeria uma imunidade quase
que imediata. :oi graças a um esAorço da ecretaria da Agricultura e do
Abastecimento do 3stado de 2o Paulo que envolveu a =eAesa anit1ria do
3stado' a Associaç2o Paulista de 9riadores de u5nos e' .rinci.almente' ao
su.orte laboratorial .restado .elo -nstituto 0iolKgico na reali8aç2o do diag-
nKstico' a enAermidade Aoi erradicada em %((1. Atualmente' o -nstituto
0iolKgico monitora a doença' .rinci.almente nas Cran)as de Fe.rodutores
u5nos 9ertiAicadas ;CF9<' atravGs da .esquisa de anticor.os no soro.
)oença de AuIesL][
=esde 1*?3' quando Aoi relatada .ela .rimeira ve8 no 3stado de 2o
Paulo tem ocorrido em Aocos es.or1dicos' .re)udicando as tentativas de
sua erradicaç2o. O v5rus da =oença de Au)es8aQ' quando ocorre em um
.lantel tem a .articularidade de deiBar o su5no adulto .ortador. Nestes
animais' o v5rus se locali8a nas am5dalas e toda ve8 que estes animais s2o
submetidos a situações de stress' como mudanças bruscas de tem.eratura'
mudanças na alimentaç2o' trans.orte' .assam a eliminar o v5rus e o Aoco
se instala na .ro.riedade.
\ uma enAermidade que interAere diretamente na re.roduç2o dos su5-
nos .or causar .rinci.almente abortamento' leitões Aracos que nascem com
tremores e morte nos .rimeiros dias de vida. A mortalidade G alta e' quando
aAeta um .lantel sem imunidade' acarreta a .erda de todos os leitões
nascidos em uma maternidade. A .revenç2o G Aeita atravGs da vacinaç2o'
que im.ede o a.arecimento dos sinais cl5nicos. A vacina sK .ode ser adqui-
rida mediante um laudo laboratorial que ateste o isolamento do v5rus. Neste
3stado o -nstituto 0iolKgico G a entidade oAicial .ara a reali8aç2o dos eBa-
mes. #edidas visando O erradicaç2o desta enAermidade est2o sendo ado-
tadas .elas autoridades. Assim sendo' as .ro.riedades onde eBistem
animais reagentes aos testes laboratoriais' s2o interditadas e os animais
enviados ao abate.
A =oença de Au)es8aQ tambGm G conhecida como .este de coçar e em
outras es.Gcies como bovinos' c2es e coelhos ;inoculaç2o eB.erimental<'
ocasiona intenso .rurido e morte em %? horas. 3m muitas ocasiões se .ode
sus.eitar da ocorrEncia da doença numa .ro.riedade' .elo sim.les relato
do desa.arecimento de c2es que devido O Aorte coceira Aicam deses.era-
dos e v2o morrer em locais distantes. \ de im.ort/ncia ressaltar que a.e-
nas na es.Gcie su5dea a =oença de Au)es8aQ causa .roblemas re.roduti-
vos.
Par<o<irose SuHna
A .arvovirose su5na G uma im.ortante virose que somente na es.Gcie
su5na est1 relacionada com transtornos re.rodutivos. Quando uma AEmea
em gestaç2o G inAectada' o v5rus atravessa a .lacenta e se multi.lica len-
tamente no 4tero. Assim sendo' nesta enAermidade G comum se observar
alGm do abortamento' Aetos mumiAicados em v1rios est1gios. e a gestaç2o
chega ao tGrmino' .ode acontecer ainda' a .resença de mumiAicados'
leitões vivos normais' leitegada Araca e de tamanho redu8ido.
us.eita-se da circulaç2o do v5rus em uma criaç2o' quando alGm dos
sinais cl5nicos descritos' eBiste a .resença de animais com diAerentes n5veis
de anticor.os' detectados .elo diagnKstico laboratorial. Os su5nos se con-
taminam atravGs da ingest2o de restos de .lacenta no momento do .arto. O
controle da .arvovirose su5na G Aeito atravGs da vacinaç2o de todo o .lantel
re.rodutor antes da cobertura. 3Bistem no mercado vacinas .olivalentes
que .rotegem contra a .arvovirose e outras enAermidades. Assim' orienta-
se a vacinaç2o a Aim de que todos os su5nos a.resentem n5veis de anticor-
.os elevados e uniAorme.
Circo<irose suHna
A 9ircovirose su5na' tambGm G conhecida como 5ndrome de FeAuga-
gem #ultissistEmica PKs-desmame ;P#P<. 3m decorrEncia dos v1rios
relatados cl5nicos' esta doença vem sendo mais estudada com maior aten-
ç2o nos 4ltimos anos no 3stado de 2o Paulo. >em sido observada' .rinci-
.almente' em criações com alta densidade de animais. Nesta enAermidade'
o que mais chama a atenç2o' G a magre8a .rogressiva dos animais im.e-
dindo que estes atin)am o .eso ideal quando da idade .ara o abate. O
aumento de animais reAugo na .ro.riedade bem como as alterações res.i-
ratKrias' digestivas' card5acas' renais' dGrmicas' articulares' entre outras'
.ode ser um ind5cio da ocorrEncia da inAecç2o.
3stes sinais .odem surgir entre cinco e 13 semanas de vida. O .er5odo
mais cr5tico .ara os animais G entre 11 e 13 semanas' quando ocorre o
maior n4mero de mortes. Por causar alterações no sistema imune' os
su5nos aAetados Aicam su)eitos a v1rias inAecções .or diversos agentes
bacterianas. Observou-se em criações onde o v5rus G identiAicado' o envol-
vimento de uma sGrie de outros .atKgenos que alGm de agravar o quadro
diAiculta a elucidaç2o do diagnKstico. !acinas .rodu8idas a .artir do isola-
mento do v5rus da .ro.riedade ; auto vacina<' tEm sido utili8adas com
algum eAeito em .lantGis que soArem inAecç2o severa. Fecentemente' em
%((+' Aoi lançada no mercado uma vacina comercial que )1 est1 sendo
utili8ada em algumas .ro.riedades onde a circovirose se constitui .roble-
ma.
'ota<irose suHna
O rotavirus G res.ons1vel .or severas diarrGias geralmente' de cor a-
marelada ou esverdeada com .resença de leite coagulado' .rinci.almente'
em leitões de duas a seis semanas de vida. Os leitões .odem a.resentar
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ainda' vNmitos e Aalta de a.etite. 3m casos de Aocos +( a 6(R dos leitões
.odem ser aAetados. O v5rus se transmite aos leitões' .rinci.almente'
atravGs das Ae8es. :Emeas adultas .odem tambGm ser .ortadoras elimi-
nando o v5rus e contaminado a leitegada. Dembramos que .or se tratar de
uma 8oonose e .or n2o eBistir vacina no mercado' resta como .revenç2o
medidas de lim.e8a e higiene.
)oenças bacterianas
Brucelose
\ uma im.ortante 8oonose ; transmitida ao homem .elos animais<' que
muitos .re)u58os tem causado O suinocultura do 3stado. 3sta enAermidade
tem causado grandes .re)u58os .ara a re.roduç2o dos su5nos .or causar
retorno ao cio sendo este' muitas ve8es' o 4nico sinal ou .ode causar
ainda' abortamento que geralmente ocorre cerca de 3, dias de gestaç2o.
Nos machos re.rodutores .ode causar alGm de inAertilidade' diminuiç2o do
a.etite seBual e aumento dos test5culos. A bactGria .ode ser transmitida
atravGs do sEmen de um re.rodutor que .ode .ermanecer inAectado .or
v1rios anos e assim' inAectar centenas de AEmeas atravGs da cobertura ao
longo de toda sua vida.
Os su5nos' assim como outros animais' .odem se inAectar tambGm ao
ingerir alimentos' 1gua e restos .lacent1rios contaminados com a bactGria.
H1 alguns anos atr1s' ao visitar uma .ro.riedade com brucelose nos su5nos
se constatou que tambGm os bovinos' b4Aalos' cavalos' c2es e inclusive o
tratador estavam inAectados. Naquela ocasi2o' houve relato da com.ra de
su5nos sem a devida eBigEncia de eBames laboratoriais que G uma das
maneiras de se garantir uma .ro.riedade livre da doença. Assim sendo'
uma ve8 que n2o eBiste .revenç2o atravGs da vacina' se recomenda a
reali8aç2o da sorologia e o descarte .ara o abate dos animais .ositivos.
"eptospirose
Assim como a brucelose a le.tos.irose tambGm aAeta a re.roduç2o dos
su5nos .odendo neste caso' alGm do aborto' causar natimortos' Aetos
mumiAicados e leitegada Araca. Pode se observado ainda' nos su5nos inAec-
tados' uma cor amarelada na .ele. O su5no se inAecta com a le.tos.ira
atravGs de alimentos e 1gua contaminados com a urina de outro su5no
inAectado. O su5no no qual a bactGria se multi.lica nos rins G considerado
.ortador e elimina grande quantidade da bactGria atravGs da urina .or um
longo .er5odo' .odendo contaminar outros animais' inclusive o homem.
>ambGm .odem ser considerados .ortadores os roedores e animais
silvestres que de igual modo' eliminam a bactGria .ela urina. 9omo na
maioria das enAermidades' o controle da le.tos.irose G Aeito atravGs da
lim.e8a' higiene das instalações e um bom mane)o onde n2o deve ser
esquecido o eBame sorolKgico. \ muito im.ortante que se reali8e o comba-
te a roedores e recomendamos tambGm o uso de vacinas eBistentes no
mercado.
Tuberculose
>rata-se tambGm de uma 8oonose que tem grande im.ort/ncia em sa-
4de .4blica. 3m su5nos a enAermidade .ode .assar des.ercebida' em
virtude de n2o a.resentar sinais cl5nicos a.arentes' entretanto' .or causar
lesões em linAonodos' .ulm2o' A5gado e baço .ode ser sus.eitada .or
ocasi2o do abate.
\ causada .or agentes do gEnero mQcobacterium .odendo o su5no .o-
de se inAectar ao ingerir alimentos como restos de restaurantes' hos.itais' e
disseminar a doença entre os demais. O diagnKstico no rebanho G reali8ado
atravGs do teste da tuberculina' onde a .ositividade G vista .elo aumento de
volume no local onde Aoi reali8ado o teste. As .rovas laboratoriais s2o
utili8adas .ara o isolamento da bactGria e os animais .ositivos s2o obrigato-
riamente sacriAicado.
Salmonelose
A almonelose ou .aratiAo dos leitões causa uma .neumonia conheci-
da .o.ularmente .or batedeira. \ uma doença inAecciosa que ocorre entre
cinco semanas a quatro meses. O su5no .ode a.resentar a Aorma aguda
onde se observa morte s4bita ou acom.anhada de enAraquecimento' diAi-
culdade de locomoç2o e manchas avermelhadas na .ele' .rinci.almente
orelha e barriga. J1 na Aorma crNnica' o que mais chama atenç2o G a Aebre'
diAiculdade de res.iraç2o' Aalta de a.etite e diarrGia l5quida' esverdeada ou
amarelada ou sanguinolenta e com mau cheiro.
A enAermidade .ode causar grande .erda de animais e aqueles que
sobrevivem se tornam reAugos. O su5no se inAecta atravGs de alimentos
contaminados ou .ela introduç2o no .lantel de outro su5no .ortador' que
em situações de stress' .assa a eliminar a bactGria. O controle da enAermi-
dade deve ser Aeito atravGs de rigorosas medidas tais comoL vacinaç2o nas
AEmeas no 4ltimo mEs de gestaç2o e' nos leitões' aos sete dias de vida com
revacinaç2o no dGcimo quinto dia. Higiene e desinAecç2o das instalações'
se.araç2o e tratamento dos animais doentes' evitar o eBcesso de animais
numa mesma baia' evitar )untar animais de Aora da .ro.riedade com os de
dentro sem antes Aa8er uma quarentena.
#eningite estreptocUcica
3sta doença tem sido Arequentemente observada em criações onde os
su5nos s2o mantidos com .ouca ventilaç2o e ou' com su.erlotaç2o. A
meningite estre.tocKcica aAeta leitões tanto na maternidade como creche.
Nesta enAermidade' tambGm o su5no .ortador G o res.ons1vel .ela disse-
minaç2o da bactGria aos outros animais. Na .rimeira semana de vida os
.rinci.ais sintomas s2o triste8a' cerdas arre.iadas' tremores musculares e
sensibilidade aumentada. Quando a doença ocorre em desmamados' os
leitões a.resentam Aalta de a.etite' triste8a' Aebre' incoordenaç2o de movi-
mentos' dec4bito lateral' movimentos de .edalagem e convuls2o. :rente a
estes sintomas o diagnKstico laboratorial G Aundamental .ara indicar o
tratamento es.ec5Aico' evitando-se desta Aorma o uso indiscriminado de
antibiKticos que' alGm de interAerir com o diagnKstico' aumenta a resistEncia
da bactGria. Para .revenç2o' )1 que n2o eBiste vacina dis.on5vel as boas
.r1ticas de mane)o devem ser adotadas. Nesta enAermidade tambGm G
im.ortante conhecer a .rocedEncia dos animais que deve ser de rebanhos
livres. >ambGm G aconselh1vel a manutenç2o das AEmeas .or um longo
.er5odo aumentando assim a imunidade do .lantel.
)oenças Parasitárias
Cisticercose
O com.leBo ten5ase-cisticercose est1 ligado O maneira como os su5nos
s2o mantidos. Nos sistemas de .roduç2o onde os su5nos s2o criados
.resos e n2o tem acesso a Ae8es humanas a doença G rara. A cisticercose
su5na G causada .ela larva ;Aase )ovem do .arasita< de um verme conheci-
do como Isolit1riaI' causador da ten5ase humana. O nome cient5Aico desse
verme G >aenia solium. 3sse .arasita' em sua Aase adulta' G muito Arequen-
te como agente de inAecç2o intestinal de seres humanos' .rinci.almente'
em 1reas rurais .odendo se tornar um risco .ara a sa4de de .essoas das
1reas urbanas.
e um su5no ingerir Ae8es humanas contendo ovos de tEnia o animal se
inAecta e .assa a ter cisticercose. 3stes ovos da tEnia s2o levados .ara os
m4sculos dos su5nos .ela corrente sangu5nea. Nos m4sculos dos su5nos'
os ovos desenvolvem-se e liberam as larvas que Aormam cistos dentro dos
m4sculos ;cisticerco<' sendo a doença conhecida como cisticercose. Quan-
do .essoas ingerem carne su5na mal co8ida' as larvas vivas que est2o
dentro dos cistos musculares se desenvolver2o nos intestinos dessa .es-
soa e ao atingem a Aase adulta s2o conhecidas como tingir2o a >aenia
solium' ou Isolit1riaI.
3ste G o modo .elo qual o ser humano .ode adquirir o .arasita ao inge-
rir carne de su5no mal co8ida. Assim sendo' .ara evitar a enAermidade G
im.ortante a educaç2o sanit1ria da .o.ulaç2o aAim de que n2o .ermita que
os su5nos tenham contato com Ae8es humanas' se )ustiAicando a necessida-
de de manter os su5nos .resos em .ocilgas lim.as. A lavagem de vegetais
que s2o consumidos crus e o tratamento com desinAetantes sem.re que
houver d4vida sobre sua qualidade e"ou origem' tambGm G outra medida de
segurança.
ToFoplasmose
\ uma enAermidade que .ode ocorrer em diversas es.Gcies animais'
inclusive no homem. 3sta diretamente relacionada com a maneira .ela qual
os su5nos s2o criados' .ois' geralmente' G transmitida .elas Ae8es de gatos
.arasitados. Ambientes 4midos e quentes Aavorecem a transmiss2o da
toBo.lasmose Aacilitando que os cistos se tornem inAectantes.
Os su5nos se inAectam ao ingerir o cisto do toBo.lasma. 3m AEmeas
.renhes o .arasita .ode atravessar a .lacenta e de.endendo do est1gio de
gestaç2o' ocorrem Aetos mumiAicados e natimortos. Os su5nos )ovens .o-
dem se inAectar a.resentando Aebre' Aalta de a.etite' diAiculdade res.iratKria'
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e tosse. Os que sobrevivem .odem Aicar cegos e a.resentar sinais nervo-
sos. Pode acontecer ainda' que um rebanho inAectado n2o a.resente
sintomas o que alGm de grave sK .ode ser detectado atravGs de laboratKrio.
Sarna
O su5no G sens5vel a dois ti.os de sarna' sendo a sarcK.tica mais co-
mumente detectada e a demodGcica de rara ocorrEncia. Ambas .rovocam
descamaç2o .or Aormarem verdadeiras galerias embaiBo da .ele e s2o
causadas .or um ecto.arasita. Os animais doentes .adecem de intensa
coceira ocasiões em que roçam o cor.o contra as .aredes.
A sarna .ode atingir animais de todas as idades e a transmiss2o ocorre
.elo contato entre os su5nos. As AEmeas .odem ser .ortadoras do ecto.a-
rasita no conduto auditivo' inAectando assim os leitões. A doença tambGm
se es.alha na criaç2o atravGs dos machos re.rodutores que .odem conta-
minar as AEmeas durante a cobertura. Os animais aAetados Aicam irrequie-
tos' observando-se .erda de .eso' retardo no crescimento e aumento de
reAugos. O tratamento .ode ser reali8ado atravGs de in)eções ou de banhos
com sarnicidas. 1osete Bersano
htt.L""^^^.suinos.com.br"mostratnoticia..h.uido?(13dcomunidadeo
aR:AdeR%(Animaldcdo&

P$'FI" SANIT('I% )A S,IN%C,"T,'A N% B'ASI"
Autor L Nelson #orGs ;
A situaç2o sanit1ria global do rebanho su5no brasileiro G muito boa. 3s-
tudos e.idemiolKgicos envolvendo as .rinci.ais regiões .rodutoras de
su5nos ainda s2o escassos. #udanças do .erAil e.idemiolKgico das doen-
ças .odem ser observadas. Ho)e as .rinci.ais doenças que aAetam os
rebanhos su5nos s2o multiAatoriais e virais imunosu.ressoras' somadas O
.reocu.aç2o dos consumidores quanto O segurança dos alimentos e bem
estar animal' reAorçando a im.ort/ncia da adoç2o de instalações e medidas
de mane)o.
Introdução
A situaç2o sanit1ria global do rebanho su5no brasileiro G muito boa
quando com.arada O situaç2o dos .a5ses maiores .rodutores de su5nos. A
evidEncia disso est1 nos 5ndices .rodutivos alcançados .elos nossos
rebanhos tecniAicados' que s2o semelhantes a de outros .a5ses onde a
suinocultura G desenvolvida. Os .esquisadores e veterin1rios que atuam na
suinocultura brasileira .ossuem uma boa ideia dos .roblemas sanit1rios
eBistentes' es.ecialmente na regi2o de atuaç2o de cada um. -nAeli8mente'
no 0rasil' com eBceç2o das Cran)as de Fe.rodutores u5deos ;CF9< e de
algumas das doenças listadas .ela Organi8aç2o -nternacional de 3.i8ootias
;O-3<' os estudos e.idemiolKgicos envolvendo as .rinci.ais regiões .rodu-
toras de su5nos' .ara muitas das doenças de ocorrEncia en8oKtica' ainda
s2o escassos. O que eBistem s2o estudos .ontuais envolvendo determina-
das regiões ou gru.o de .rodutores. As doenças en8oKticas' tambGm
denominadas de doenças de rebanho' eBistem na grande maioria das
gran)as tecniAicadas de .roduç2o de su5nos e o ob)etivo maior G mantE-las
num n5vel baiBo de ocorrEncia de tal Aorma que .rovocam baiBo im.acto
nos 5ndices .rodutivos. >ambGm' eBistem inAecções nos su5nos que n2o
.rovocam doença cl5nica' mas s2o im.ortantes na segurança dos alimen-
tos' como eBem.lo algumas sorovares de almonellas. #udanças do .erAil
e.idemiolKgico das doenças dos su5nos .odem ser observadas. Anos atr1s
as doenças mais signiAicativas eram doenças bacterianas' que eram resol-
vidas com tratamentos antimicrobianos. Atualmente as .rinci.ais doenças
que aAetam os rebanhos su5nos s2o multiAatoriais e virais" imunosu.resso-
ras' que causam elevada morbidade' mortalidade vari1vel' maior resistEncia
dos .atKgenos e' .rinci.almente' reduç2o no desem.enho com aumento no
custo de .roduç2o. Observa-se tambGm maior eBigEncia dos consumidores
quanto a segurança dos alimentos e bem estar animal. -sso reAorça a
im.ort/ncia da adoç2o de instalações e medidas de mane)o adequadas
.ara .revenir doenças e sua disseminaç2o.
As inAormações que ser2o Aornecidas a seguir s2o o.iniões dos autores
e resultados de .esquisas e.idemiolKgicas.
Classi=icação das doenças segundo a %I$
3m #aio de %((, Aoi a.rovada uma .ro.osta de criaç2o de uma lista
4nica de doenças terrestres notiAic1veis. 3sta .ro.osta Aoi desenhada e
discutida .or um gru.o de es.ecialistas internacionais e .elo 9omitE da
O-3 de Padrões de a4de Animal >errestres ;O-3 >errestrial Animal Health
tandards 9ommission<.
3ste novo sistema .rescreve quatro .rinci.ais modos de re.ortar as
doenças animaisL
1. NotiAicaç2o imediata u .ara advertir e alertar a comunidade inter-
nacional de acontecimentos eBce.cionais da e.idemiologia em .a5ses
membros' como a .rimeira ocorrEncia' recorrEncia' ou aumento ineB.licado
de morbidade ou mortalidade de uma doença listada' ou de novo estir.e de
.atKgenos' ou emergEncia de uma doença com morbidade ou mortalidade
signiAicante e com risco 8oonKtico.
%. FelatKrio de continuaç2o semanal u .ara Aornecer mais inAorma-
ções sobre a evoluç2o da doença reAerente O .rimeira notiAicaç2o. 3stes
relatKrios semanais devem continuar atG que a situaç2o este)a resolvida.
3. FelatKrio semestral u .ara inAormar a evoluç2o' ausEncia ou .re-
sença de todas doenças listadas .elo O-3 e inAormações e.idemiolKgicas
im.ortantes .ara o .a5s. FelatKrios mensais' antes solicitados .ara as
doenças da lista A' n2o s2o mais necess1rios.
?. FelatKrio anual u question1rio anual relacionado com qualquer in-
Aormaç2o im.ortante .ara outros .a5ses.
A manutenç2o de uma doença .reviamente inclu5da nas listas A ou 0
em uma lista 4nica' deletando ou adicionando uma nova doença .ara a
lista' Aoi baseado em quatro critGrios b1sicos' comoL disseminaç2o interna-
cional[ disseminaç2o signiAicante dentro da .o.ulaç2o nativa[ .otencial de
ser 8oonose[ e doença emergente.
)oenças da lista do %I$/
1. =oenças de es.Gcies m4lti.las im.ortantes .ara a suinoculturaL
=oença de Au)es8aQ' brucelose' Aebre aAtosa' le.tos.irose' raiva' triquinelo-
se e estomatite vesicular.
%. =oenças de su5nosL .este su5na aAricana' .este su5na cl1ssica' en-
ceAalite .or v5rus de Ni.ah' cisticercose su5na' s5ndrome re.rodutiva e
res.iratKria dos su5nos ;PFF<' doença vesicular su5na e gastroenterite
transmiss5vel.
Nas regiões abaiBo dos 3stados de ergi.e' 0ahia' >ocantins e #ato
Crosso' inclusive' o 0rasil G considerado livre de Aebre aAtosa com vacina-
ç2o ;eBceto anta 9atarina onde a vacinaç2o G .roibida<. Os 4ltimos casos
de Aebre aAtosa' atingindo basicamente o rebanho bovino' ocorreram em
%(((-%((1 no Fio Crande do ul' que n2o utili8ava a vacinaç2o' os quais
Aoram erradicados .or abate sanit1rio. =esde ent2o' esse 3stado .assou a
vacinar o rebanho bovino contra a Aebre aAtosa. 3sta mesma regi2o' abaiBo
dos 3stados citados' G considerada tambGm livre .ara a .este su5na cl1ssi-
ca sem vacinaç2o. O 4ltimo caso da doença nesta regi2o ocorreu no estado
de 2o Paulo em 1*66' o qual tambGm Aoi erradicado .or abate sanit1rio. A
.este su5na aAricana ocorreu no 0rasil na dGcada de 6(' Aoi erradicada .or
abate sanit1rio e desde ent2o n2o houveram mais relatos da doença.
As doenças triquinelose' enceAalomielite .or v5rus Ni.ah' a PFF e a
gastroenterite transmiss5vel ainda n2o Aoram diagnosticadas no 0rasil.
)oenças de controle o=icial nas granIas 6'SC
>odas as gran)as de su5deos que comerciali8am ou distribuem animais
.ara re.roduç2o' se)am elas gran)as n4cleos ou multi.licadoras' s2o moni-
toradas semestralmente .ara .este su5na cl1ssica' doença de Au)es8aQ'
tuberculose e brucelose e le.tos.irose' no caso de n2o utili8ar vacina. Para
que essas gran)as .ossam vender ou distribuir seus animais elas devem
estar livres .ara as doenças monitoradas.
3m gran)as comerciais as .revalEncias da brucelose e tuberculose s2o
muito baiBas. A tuberculose' identiAicada .elo serviço de ins.eç2o de car-
nes no abate dos su5nos' a.arece em a.roBimadamente de ('((%R dos
su5nos abatidos. A linAadenite granulomatose' causada .or micobactGrias
do com.leBo avium' a.arece em menos de (',R dos su5nos abatidos.
Devantamentos sorolKgicos reali8ados no .lantel de re.rodutores em algu-
mas regiões do 0rasil e nas gran)as CF9 a.ontam que a brucelose su5na
n2o se constitui em um .roblema sanit1rio na suinocultura tecniAicada.
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Conhecimentos Específicos A Opção Certa Para a Sua Realização
51
SHndrome 'eproduti<a e 'espiratUria dos SuHnos 3P''S5
!1rios estudos e.idemiolKgicos Aoram reali8ados no 0rasil a .artir de
1**,' .rinci.almente em .lantGis de gran)as que im.ortaram su5nos e das
gran)as CF9' e n2o Aoi .oss5vel identiAicar o v5rus da PFF ou a doença
cl5nica. Os testes sorolKgicos ;3D-A< utili8ados nestes estudos s2o muito
sens5veis e n2o se constatou a inAecç2o nos rebanhos brasileiros. Portanto'
atG o momento n2o eBistem evidEncias sorolKgicas e"ou virolKgicas da
.resença desta doença no 0rasil.
)oença de AuIesL][
A doença de Au)es8aQ eBiste no rebanho brasileiro desde 1*1% e em
determinadas regiões ocorre de Aorma es.or1dica. No 0rasil a vacinaç2o
contra a doença de Au)es8aQ G .ermitida. Para controle oAicial G somente
.ermitido o uso de vacinas deletadas .ara a glico.rote5na g3 viral. 3m
anta 9atarina' onde a inAecç2o atG a dGcada de *( atingia cerca de 1R
das criações' a .artir de %((1 Aoi im.lantado um .rograma de erradicaç2o
da inAecç2o nos rebanhos su5nos' que tambGm Aoi seguido .elos outros
3stados da regi2o ul. Nessa regi2o n2o eBistem relatos da doença nos
4ltimos 1% meses' com.rovando o sucesso do .rograma. Programas de
erradicaç2o semelhantes .ara esta inAecç2o est2o sendo im.lementados
em outros 3stados onde a suinocultura tecniAicada G im.ortante.
)oenças importantes na segurança dos alimentos
Salmonelose
A salmonelose cl5nica .or almonella cholerasuis G rara nos rebanhos
tecniAicados do 0rasil. 3ntretanto' os su5nos se inAectam com uma varieda-
de de sorovares' que n2o causam a doença cl5nica' mas .odem ser im.or-
tantes Aontes de contaminaç2o .ara os .rodutos Ainais. A .revalEncia des-
tes sorovares nos su5nos de abate G maior que ,(R e as sorovares mais
Arequentes s2o a >Q.himurium' Agona' =erbeQ' 0redneQ e Panam1. A .
>Q.himurium G a segunda mais im.ortante nas inAecções alimentares em
humanos. -sto enAati8a a necessidade e im.ort/ncia de im.lementar .ro-
gramas de controle' tanto nas unidades .rodutoras como no trans.orte'
abate e interior dos abatedouros.
ToFoplasmose
Na es.Gcie su5na a toBo.lasmose .ode causar danos re.rodutivos co-
mo aborto' re.etiç2o de cio' natimortalidade e natimorbidade' mas o .ro-
blema mais im.ortante G na segurança dos alimentos. A es.Gcie su5na tem
merecido atenç2o es.ecial de e.idemiologistas .or ser im.ortante reserva-
tKrio e Aonte de inAecç2o Os .o.ulações humanas. Os Ael5deos s2o os 4nicos
hos.edeiros deAinitivos do >oBo.lasma. gondii' eliminam os cistos nas Ae8es
e .odem inAectar v1rias outras es.Gcies animais. Neste as.ecto' o gato
domGstico que convive nas instalações de su5nos' em es.ecial nas A1bricas
de rações' re.resenta um enorme risco .ara o su5no' que Aa8 o ciclo inter-
medi1rio da doença e' consequentemente' .ode inAectar humanos.
A .revalEncia da toBo.lasmose su5na no 0rasil .ode variar de regi2o
.ara regi2o' conAorme os h1bitos sKcio-culturais' Aatores geogr1Aicos e
clim1ticos. !1rios estudos e.idemiolKgicos Aoram reali8ados em criatKrios
de su5nos de v1rios 3stados e Aoram encontradas soro.revalEncias que
variaram de 1'1&R a ,1.%,R dos su5nos eBaminados.
)oenças enLoUticas ou de rebanKos importantes na obtenção de
bons Hndices produti<os
)oenças entTricas
$nteropatia Proli=erati<a dos suHnos 3$PS5
As estimativas de .erdas econNmicas' a .revalEncia e a real im.ort/n-
cia da 3P s2o .ouco conhecidas no mundo' inclusive no 0rasil. 3studos
sorolKgicos de .revalEncia reali8ados em diAerentes .a5ses mostram 5ndi-
ces de &( a *(R de animais soro.ositivos. #esmo que os animais inAecta-
dos n2o a.resentem diarrGia' soArem de reduç2o no desem.enho. A doen-
ça Aoi diagnosticada no 0rasil em 1*63' num rebanho a.resentando a Aorma
hemorr1gica. 3studos e.idemiolKgicos .osteriores' em gran)as tecniAicadas'
indicam alta .revalEncia de Da^sonia intraceullare ou de anticor.os es.ec5-
Aicos. No 0rasil' a verdadeira ArequEncia da doença n2o G conhecida' mas
G' .rovavelmente' im.ortante em determinados rebanhos nas Aases de
creche e' .rinci.almente' no inicio do crescimento. Nos 4ltimos anos' a
Aorma hemorr1gica da 3P tEm se tornado im.ortante nos .rogramas
genGticos' .ois a.arece na Aorma aguda a.Ks o alo)amento de su5nos de
re.osiç2o' necessitando a reali8aç2o de tratamentos .reventivos no alo)a-
mento dos animais na gran)a destino' mesmo assim' Os ve8es' com morte
de animais.
)isenteria suHna
No 0rasil' com eBceç2o de um trabalho reali8ado no Fio Crande do
ul' onde a 0. hQodQsenteriae Aoi isolada em , de 31* amostras de Ae8es de
leitões com diarrGia' eBistem somente relatos cl5nicos individuais ou de
descrições de tGcnicas de diagnKstico e controle. A doença .ode ocasionar
1(R a *(R de .iora na convers2o alimentar e entre 13R a &%R de reduç2o
no ganho de .eso. 9om o uso rotineiro de drogas na alimentaç2o de su5-
nos' com atuaç2o sobre as 0rachQs.ira' es.ecialmente nas dGcadas de 6(
e *(' esta .atologia redu8iu drasticamente sua im.ort/ncia nos rebanhos
brasileiros' .orGm' nos 4ltimos anos nota-se certa emergEncia na colite
es.iroquetal.
A colite es.iroquetal causada .ela 0rachQs.ira .ilosicoli tem sido diag-
nosticada na maioria dos .a5ses .rodutores de su5nos. No 0rasil h1 .oucos
relatos da ocorrEncia desta inAecç2o' embora leitões em crescimento-
terminaç2o a.arecem' com ArequEncia' com diarrGia sugestiva da doença.
7m estudo reali8ado no Fio Crande do ul' no ano de %((( em 1+ gran)as'
identiAicou a 0. hQodisenteriae em seis gran)as e a 0. .ilosicoli em sete.
#eningite por Streptococcus suis
3sta doença Aoi diagnosticada no 0rasil em 1*6( e atualmente atinge
de Aorma en8oKtica a maioria das gran)as tecniAicadas. 3m %((1 houve uma
classiAicaç2o sorolKgica das amostras de tre.tococcus suis isoladas de
casos cl5nicos de rebanhos brasileiros e os mais .revalentes Aoram os
soroti.os %' 1 e 13' mas um eB.ressivo n4mero de amostras isoladas n2o
Aoram soroti.adas com os soroti.os conhecidos. \ im.ortante salientar o
.otencial eBistente' embora raro' do .suis aAetar seres humanos que
trabalham com su5nos' tanto na .roduç2o como no abate de su5nos inAecta-
dos.
)oenças respiratUrias
As doenças res.iratKrias dos su5nos se a.resentam de Aorma en8oKtico
e est2o diAundidas na maioria das criações brasileiras' causando severos
.re)u58os econNmicos. 3ntre 1**& a 1***' de um abate nacional de 33R'
as condenações devido O .resença de lesões envolvendo o .ulm2o e
.leura Aoram de ('&3*R. PorGm' a .revalEncia de lesões .ulmonares G bem
maior. 3m avaliações de abatedouro .ara ocorrEncia de lesões de .neu-
monia e rinite atrKAica ;FA< as ArequEncias em 1*** Aoram de ?*'?R .ara
FA e ,?'6R .ara lesões .neumNnicas e em %((1 Aoram de +6'1?R .ara
FA e +,'?R .ara .neumonias. 7m estudo sorolKgico encontrou ,*'*R de
gran)as sorologia .ositiva .ara o #ico.lasma hQo.neumoniae. An1lises de
1+.%(% .ulmões e 16&3 cornetos em Arigor5Aicos da regi2o ul de 2o Paulo
e #inas Cerais a.ontaram .revalEncias de +,'+R de lesões .neumNnicas e
de +6'1(R de lesões de FA.
O isolamento do Haemo.hilus .arasuis' agente da doença de Clvsser'
em criações de su5nos do 0rasil G comum. Os soroti.os mais Arequentes
s2o 1' ?' ,' e 1%' .orGm os 1, sorovares conhecidos Aoram encontrados.
=estes soroti.os mais Arequentes' o ? G de mGdia virulEncia e os demais de
alta virulEncia. AlGm disso' 6'+R das ce.as isoladas n2o .uderam ser
ti.iAicados entre as 1, sorovares. A doença de Clvsser G uma das enAermi-
dades mais Arequentes em su5nos acometidos da circovirose.
A .leuro.neumonia su5na .or Actinobacillus .leuro.neumoniae ;A..< G
im.ortante em algumas criações brasileiras' es.ecialmente em grandes
terminadores que n2o Aa8em va8io sanit1rio ou em gran)as grandes de ciclo
com.leto. 3m estudo soroe.idemiolKgico de amostras de soros' colhidos
entre 1*&& a 1***' em gran)as de su5nos locali8adas em alguns 3stados
brasileiros' indicaram uma .revalEncia de anticor.os em ?6'%+R das gran-
)as. 3ntretanto' cabe salientar que eBistem no 0rasil vacinas comercialmen-
te dis.on5veis que .odem indu8ir a Aormaç2o de anticor.os. 3Bistem atual-
mente 1, soroti.os de A..' sendo que no 0rasil os mais im.ortantes s2o o
,' 3' & e 1(' embora a maioria deles Aoram identiAicados. >anto a doença
de Clvsser como a .leuro.neumonia su5na s2o mais im.ortantes em reba-
nhos melhorados' grandes e com bom ustatusu sanit1rio.
Circo<irose
3sta doença Aoi diagnosticada no 0rasil no ano %(((. =esde ent2o ela
ocorre de Aorma endEmica na suinocultura tecniAicada' aAetando .rinci.al-
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52
mente leitões no Ainal da Aase de creche e no .rimeiro mEs de crescimento.
A mortalidade geralmente Aica entre 3R a 1(R' mas .ode atingir atG 3,R.
No 0rasil ainda n2o eBistem estudos .ara veriAicar a ArequEncia da doença
em regiões ou mesmo no .a5s. Na o.ini2o dos autores' atualmente' G a
doença que causa maior im.acto econNmico na suinocultura brasileira.
3stimativas baseadas em dados n2o .ublicados a.ontam uma ArequEncia
da doença em &%'(,R das creches e &&'+,R das terminações de gran)as
tecniAicadas' com taBas de mortalidade variando de %R a 1(R. AlGm disso'
a circovirose .or ser uma doença imunossu.ressora deiBa os su5nos mais
vulner1veis a outros agentes que .rovocam doenças res.iratKrias e entGri-
cas' aumentando os .re)u58os.
%;IN%S S CA'ACT$'7STICAS 6$'AIS
5mbolo da atividade .astoril' durante sGculos uma das .rinci.ais ocu-
.ações do homem' o rebanho ovino Aoi tambGm uma Aonte essencial de
rique8a .ara diversos .ovos e culturas. Ainda ho)e' G um elemento b1sico
da economia de muitas nações' .or sua utilidade .ara as ind4strias tEBtil e
aliment5cia.
Ovino G o mam5Aero .ertencente a uma subAam5lia da Aam5lia dos bov5-
deos' ordem dos artiod1ctilos. eu 4nico gEnero -- Ovis -- inclui grande
n4mero de es.Gcies selvagens e a.enas uma domesticada' o carneiro
;Ovis aries<' O qual .ertencem as mais de 3(( raças es.alhadas .or todo o
mundo. No hemisAGrio norte e na XArica ainda h1 ovinos selvagens' de ti.os
variad5ssimos.
3sses animais diAerem Aundamentalmente dos ca.rinos .or a.resenta-
rem gl/ndula interdigital' gl/ndulas suborbitais e cornos es.iralados de
seç2o transversal triangular e su.erA5cie ondulada ;os dos ca.rinos' em
geral' s2o lisos e de seç2o ovalar<. Os ovinos n2o eBalam o cheiro Aorte dos
ca.rinos' nem a.resentam cavanhaques ou barbas. ua gl/ndula interdigi-
tal .rodu8 um l5quido untuoso e escuro' de odor caracter5stico' que tinge as
.edras .or onde o animal .assa e denuncia sua .resença a outras es.G-
cies.
CaracterHsticas 6erais dos %<inos
A#AN:% C%'P%'A"
O tamanho dos ovinos G eBtremamente vari1vel. Animais adultos .o-
dem .esar em torno de 3( ]g' como no caso de algumas raças tro.icais'
atG 16% ]g' .eso que machos da raça uAAola e de outras raças de l2 longa
.odem atingir.
T$#P$'AT,'A C%'P%'A"
A tem.eratura cor.oral .ode variar em Aunç2o da tem.eratura ambien-
tal' umidade' cobertura de l2' est1gio de terminaç2o dos cordeiros' ventila-
ç2o' irradiaç2o do sol e inAecções. A tem.eratura cor.oral normal .ode
variar de 36 $ a ?( $ 9.
A tem.eratura ambiental Ktima .ara os ovinos varia de 1( $ a %&', $ 9.
Acima de %&', $ 9' a maioria dos ovinos necessita controlar o calor cor.o-
ral. Os mecanismos utili8ados .ara isso s2oL
• Fes.iraç2o
• -ngest2o de 1gua e eliminaç2o atravGs da urina
• >rans.iraç2o
• 0usca .or lugares Arescos e com sombra
Os cordeiros recGm nascidos' nas .rimeiras +% horas de vida' n2o tEm
desenvolvido a ca.acidade de se ada.tar Os tem.eraturas ambientais' .or
isso necessitam de .roteç2o' .rinci.almente contra o Ario. A tem.eratura
ideal .ara eles G de %? a %&', $ 9.
F'$Q,QNCIA '$SPI'AT8'IA $ CA')7ACA
Os batimentos card5acos e a res.iraç2o s2o mais acelerados nos ani-
mais )ovens e diminuem gradativamente com a maturidade.
• :requEncia res.iratKria em ovinos adultos @ 1% a %( " minuto
• :requEncia card5aca em ovinos adultos @ +( a 6( " minuto
CA'ACT$'7STICAS )I6$STI;AS
Os ovinos s2o animais ruminantes e o a.arelho digestivo G com.osto
de boca' esNAago' r4men' ret5culo' omaso' abomaso' intestino delgado'
intestino grosso e oriA5cio da sa5da retal. 2o animais com ca.acidade de
consumir grandes quantidades de Aorrageiras. A relaç2o volumo-
soLconcentrado deve ser bem equilibrada .ara evitar dist4rbios metabKlicos
como a acidose' causada .or eBcesso de concentrados. 7ma relaç2o
segura G de ,( de volumoso L ,( de concentrado. Pode ser utili8ada uma
quantidade maior de concentrado' mas G .reciso ada.tar o animal a nova
relaç2o ou mudança na dieta. A ca.acidade de cada .arte do a.arelho
digestivo de um ovino adulto de .orte mGdio .ode ser visuali8ada na tabela
a seguirL
PAF>3 =O AP. =-C3>-!O 9APA9-=A=3 ;D->FO<
F4men %3'&,
Fet5culo 1'6*
Omaso ('*,
Abomaso %'61
-ntestino =elgado *'( ;%& a %+ m de com.rimento<
-ntestino Crosso %'3+ ;&'+ m de com.rimento<
As Ae8es dos ovinos' com Aormato de s5balas' s2o normalmente mais
secas do que as Ae8es dos bovinos' a menos que a dieta se)a rica em
alimentos com altos teores de 1gua. A urina G usualmente mais concentra-
da do que a dos outros animais' .rinci.almente sob condições de .ouca
dis.onibilidade de 1gua. Portanto' os ovinos a.resentam uma Ktima ca.a-
cidade de retenç2o e a.roveitamento de 1gua.
CA'ACT$'7STICAS '$P'%),TI;AS
A maioria dos ovinos G .oliGstrica estacional' isto G' eles a.resentam
uma estaç2o re.rodutiva deAinida durante o ano' quando ocorrem os ciclos
re.rodutivos e as AEmeas mostram os sinais do cio. A estaç2o re.rodutiva
natural dos ovinos ocorre no outono e no inverno' entretanto' a G.oca e
duraç2o da estaç2o de monta n2o seguem um .adr2o e variam com as
diAerentes raças. Por eBem.lo' a raça #erino a.resenta uma estaç2o
re.rodutiva mais longa do que raças de l2 grossa como a FomneQ #arsh. A
raça =orset e as raças que se originaram de regiões .rKBimas da linha do
equador' s2o .ouco estacionais' a.resentando cios .raticamente ao longo
de todo o ano. A altitude' latitude' com.rimento dos dias' tem.eratura'
umidade e nutriç2o aAetam os ciclos re.rodutivos das ovelhas. Os carneiros
tambGm soArem inAluEncia dos Aatores ambientais' mas s2o menos sens5-
veis do que as ovelhas.
P,B$')A)$ @ .uberdade G o est1gio seBual no qual a re.roduç2o )1
.ode ocorrer. As AEmeas a.resentam os .rimeiros cios AGrteis e os machos
as .rimeiras coberturas com es.ermato8Kides vi1veis. A .uberdade indica
que )1 G .oss5vel a re.roduç2o' mas n2o quer di8er que os animais este)am
a.tos .ara manter uma gestaç2o ou ent2o serem utili8ados como re.rodu-
tores em uma estaç2o de monta. 3m mGdia a .uberdade G atingida com ,-&
meses de idade. A idade ideal .ara a .rimeira cobertura est1 relacionada
com o estado nutricional e o .eso dos animais.
$ST'% 3CI%5 @ G o .er5odo dentro do ciclo estral em que a AEmea se
torna rece.tiva ao macho. O estro tem uma duraç2o mGdia de %* a 3(
horas e a ovulaç2o ocorre no Ainal deste .er5odo. A duraç2o do ciclo estral G
de 1? a 1* dias' em mGdia 1+ dias. Portanto' dentro da estaç2o re.rodutiva'
a AEmea ovina a.resentar1 cio a intervalos de 1+ dias ;se n2o Aor Aecunda-
da<.
6$STA*+% @ o .er5odo de desenvolvimento do Aeto no 4tero da ove-
lha G chamado de gestaç2o e dura em mGdia 1?+ a 1,( dias.
P$S% A% NASC$' )%S C%')$I'%S
O .eso ao nascer dos cordeiros .ode variar de 1'3& a 11'? ]g' com
uma mGdia de 3'& a ?', ]g. Os Aatores que aAetam o .eso ao nascer s2o os
seguintesL
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>amanho dos .ais
N4mero de cordeiros .or .arto @ cordeiros de .arto gemelar nascem
mais leves do que cordeiros de .arto sim.les.
-dade da ovelha @ ovelhas mais velhas tem cordeiros mais .esados.
eBo do cordeiro @ machos nascem normalmente mais .esados do que
AEmeas.
Nutriç2o @ n5veis inadequados de nutrientes' .rinci.almente no terço Ai-
nal de gestaç2o' diminuem o .eso ao nascer dos cordeiros.
C'$SCI#$NT% $ )$S$N;%";I#$NT%
H1 variaç2o entre as raças e ti.os de ovinos com relaç2o O idade a ma-
turidade. Faças de menor .orte atingem o .eso adulto mais ra.idamente do
que as raças de maior estatura. No geral' os ovinos atingem 6(R do .eso
adulto com um ano e 1((R com dois anos de idade.
Os ovinos .odem viver atG 1& -16 anos' mas nos sistemas de .roduç2o
n2o .ermanecem nos rebanhos .or mais de + @ 6 anos. :onteL
^^^.crisa.vet.br
P'INCIPAIS 'A*AS %;INAS PA'A C%'T$
4auro Sartori Bueno5Eduardo /ntonio da Cunha5*ui. Eduardo dos
Santos5Cec6lia 1osé 3er6ssimo
'A*A S,FF%"^
H->SF-9O - \ origin1ria dos condados de uAAola' NorAola e 9ambrid-
ge' obtidas atravGs dos cru8amentos de ovelhas NorAola com carneiros
outhdo^n' que resultou em animais de boa qualidade de carne' .ernas
curtas e com.actos' .osteriormente atravGs de melhoramento genGtico no
9anad1 e 3stados 7nidos' aumentou-se a altura e com.rimento desses
animais com grande inAluEncia nas criações brasileiras' dessa maneira os
animais uAAola ho)e a.resentam boa altura' com.rimento e conAormaç2o
de carcaça.
AP39>O C3FAD - 7m ovino de grande desenvolvimento cor.oral' de
constituiç2o robusta e de conAormaç2o .ara .roduç2o de carne. O seu
cor.o com.rido e musculoso' as eBtremidades des.rovidas de l2 e revesti-
das de .elos negros e brilhantes' a .ostura de sua cabeça e Aormato das
orelhas' Aa8em do uAAola um ovino inconAund5vel.
9A03UA - #ocha em ambos os seBos' grande' com.letamente livre de
l2' totalmente coberta de .elos negros' Ainos e brilhantes. A cara G com.rida
e sem rugas' .erAil conveBo' Aocinho mediano e boca larga com l1bios
Aortes. As orelhas s2o longas' de teBtura delicada' com a .onta virada .ara
Aora. Juntamente com a .arte su.erior da cabeça as orelhas com.letam o
Aormato de sino. Os olhos s2o escuros' brilhantes e .roeminentes. #ucosas
nasais' l1bios e .1l.ebras s2o totalmente .retas.
9OFPO - Dargo' .roAundo e muito musculoso. 9ostelas com bom ar-
queamento e boa cobertura de carne. O tKraB G am.lo. Anca larga e com-
.rida' muito bem coberta de m4sculo. :lancos lisos e cheios. O .eito G
.roAundo' largo e .roeminente
As .aletas s2o largas' carnudas e bem aAastadas' dando origem a cru-
8es tambGm largas e carnudas. As cru8es Aormam com o dorso' lombo e
anca um ret/ngulo largo e com.rido.
#3#0FO - =evem ter um com.rimento .ro.orcional ao cor.o' de tal
maneira que mantenha a harmonia do con)unto e ao mesmo tem.o eviden-
ciem vigor e desenvoltura. Articulações bem deAinidas. Ossos Aortes' mas
n2o demasiadamente grossos. e com seç2o transversal ovalada. 0em
a.rumados e aAastados entre si. Os garrões devem ter um angulo bem
deAinido' e bem aAastados' dando lugar a um entre.ernas largo e .roAundo.
Os quartos devem ser carnudos' com musculatura arredondada e n1degas
volumosas. O entre.ernas deve com.letar-se .or um .er5neo .er.endicular
e com.rido.
!3DO - =e .ouca eBtens2o' .ois n2o cobre a cabeça e os membros
abaiBo dos )oelhos e garrões. Possui boa densidade' mas n2o tem boa
Aormaç2o de mechas' que s2o curtas. !elo de .ouco .eso' e .ouca quali-
dade' com .oucas ondulações e 1s.ero. =eve ser livre de Aibras .retas' a
n2o ser na 8ona de transiç2o entre os .elos e a l2' ou se)a' no .escoço e
.atas. As Aibras de l2 tEm di/metro mGdio de %, a %* micrNmetros' o. que
na Norma 0rasileira de 9lassiAicaç2o de D2 u)a corres.onde Os Ainuras
PF-#A 0' 9F7ZA 1 3 9F7ZA %.
AP>-=V3 - Crande ca.acidade de ada.taç2o a diAerentes climas'
mas necessita de alimentaç2o de boa qualidade e em quantidade .ara ter o
seu .otencial de .recocidade bem eB.lorado. Prol5Aera' com 5ndices de
nascimento de atG 1&,R. Parto A1cil' .rinci.almente .or causa do Aormato
longo e estreito da cabeça dos cordeiros.
9ordeiros com grandes ganhos de .eso variando de %,( atG &(( gra-
mas ao dia. Fendimento de carcaça de ?, a ?6R' de boa conAormaç2o e
boa cobertura de gordura
Os cordeiros nascem inteiramente .retos' e v2o branqueando atG os ?
a , meses de idade.
O .eso dos machos adultos atinge e ultra.assa os 16( ]g e das AE-
meas os *( ag.
'A*A I"$ )$ F'ANC$
H->SF-9O @ Origin1ria da :rança' como o .rK.rio nome )1 identiAica'
tendo sido sua introduç2o recente' 1*+3' no sul do 0rasil atravGs da im.or-
taç2o de animais de eBcelente qualidade. -nicialmente considerada uma
raça de du.lo .ro.Ksito' com um equil5brio 8ootGcnico orientado &(R .ara a
.roduç2o de carne e ?(R .ara a .roduç2o de l2' .orGm ho)e' os seus
criadores consideram-na como uma raça' .or eBcelEncia' como .rodutora
de carne.
AP39>O C3FAD - 7m ovino de grande Aormato' constituiç2o robusta
e conAormaç2o harmoniosa' t5.ica do animal .rodutor de carne.
9A03UA - :orte' larga ao n5vel do cr/nio' mocha' de .erAil reto ou le-
vemente conveBo' .rinci.almente nos machos adultos' cara de com.rimen-
to mGdio' chanAro em arco aberto ;transversalmente<. Nuca larga e bem
coberta de l2. A l2 cobre a cabeça atG um .ouco acima da linha dos olhos'
deiBando a vis2o com.letamente livre.
Orelhas' cara e mand5bulas devem ser livres de l2 e cobertas .or .elos
brancos' curtos sem brilho. As orelhas mGdias' de boa teBtura' hori8ontais
ou levemente erguidas' nunca .endentes. Quando o animal .resta atenç2o
a .arte cNncava dirige-se .ara Arente' situando-se as eBtremidade em n5vel
su.erior O base.
As mucosas nasais' l1bios e .1l.ebras devem ser rosadas.
9OFPO - 9om.rido' largo e musculoso. Paletas carnudas' bem aAasta-
das. dando origem a uma cernelha larga e em linha com o dorso. Peito
largo' .roAundo e .roeminente.
9ostelas bem arqueadas' bem cobertas de carne' e dando origem a
um tKraB am.lo.
N2o deve haver de.ressões entre as costelas e .aletas. !entre leve-
mente arredondado mas nunca ca5do.
=orso' lombo e garu.a' longos' largos e volumosos[ bem cobertos de
m4sculos.
Quartos muito volumosos' arredondados e .roAundos. com n1degas
cheias e entre.ernas muito .roAundo e carnudo. !isto de tr1s o entre.ernas
e os garrões d2o a im.ress2o de um I7I largo e invertido.
#3#0FO - endo uma raça de muito .eso' os membros devem me-
recer es.ecial atenç2o' de com.rimento mGdio' ossos Aortes. boas articula-
ções e devem ter bons a.rumos.
Os )oelhos' assim como os garrões' devem ser bem constitu5dos e bem
aAastados entre si.
Os cascos s2o grandes e de cor branca' devendo ser bem conAorma-
dos.
!3DO - 0ranco' de .ouca eBtens2o .esando em mGdia ?ag nas AEmeas
adultas e de , a & ag nos machos adultos. #echas densas' de secç2o
quadrada' com o com.rimento mGdio de 6cm.
O velo deve ser denso e uniAorme. 9obre a cabeça atG a linha dos o-
lhos' guarnecendo as ganachas e o bordo .osterior das Aaces' deiBando
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Conhecimentos Específicos A Opção Certa Para a Sua Realização
54
totalmente a descoberto as orelhas e a cara atG os olhos' inclusive. 9obre
bem o ventre' o .eito e os membros atG os )oelhos e garrões.
A l2 com di/metro mGdio das Aibras variando de %3 a %+ micrNmetros' o
que corres.onde na Norma 0rasileira de 9lassiAicaç2o da D2 u)a Os Ainu-
ras A#3F-NA=A PF-#A A' PF-#A 0' e 9F7ZA 1. D2 untuosa' .rovida de
graBa de cor amanteigada. Os cordeiros .odem ter l2 curta na cara' chan-
Aro' nos membros .osteriores abaiBo dos garrões e' nos borregos' sobre a
.ele do escroto.
AP>-=V3 - Produ8 uma carcaça .esada e de muita qualidade' muito
.recoce. Os cordeiros tEm muito bom ganho de .esoL aos &( dias .esam
em torno de %( a %3ag. =os 1( aos 3( dias de idade tEm ganho de .eso
di1rio mGdio de %?%g' dos 3( aos +( dias tEm ganho di1rio mGdio de %6+g
O .eso das ovelhas varia de 6(ag a 1%( ag e dos carneiros de 11( a
1&(ag.
#uito .rol5Aera' atingindo mGdias de nascimentos de 1&(R' .rodu8indo
cordeiros em diAerentes G.ocas do ano.
'ACA T$O$"
H->SF-9O @ Origin1ria da Holanda' G a menor das raças de corte.
ua im.ortaç2o G recente' 1**%' mostrando-se t2o .rodutiva quanto no seu
.a5s de origem' sendo muito utili8ada no 0rasil nos chamados cru8amentos
industriais' .ela sua .recocidade.
AP39>O C3FAD - Ovino de tamanho mGdio' tendendo .ara grande'
muito com.acto' com massas musculares volumosas e arredondadas'
constituiç2o robusta' evidenciando vigor' vivacidade e uma a.tid2o .redo-
minantemente .ara .roduç2o de carne. Atualmente G considerada uma
raça de carne e l2' .ois a .ar de uma carcaça de Ktima qualidade e .eso
.rodu8 ainda a.reci1vel quantidade de l2.
9A03UA - :orte' larga ao n5vel do cr/nio' com.letamente livre de l2' e
coberta de .elos brancos' curtos e sem brilho. O com.rimento da cabeça
;da .onta do nari8 O nuca< deve medir a.roBimadamente 1', ve8es a maior
largura quando observada de lado.
Arcadas orbitais salientes e olhos vivos e bem aAastados.
Orelhas grandes' inseridas altas' com a concha interna voltada .ara
Arente e as eBtremidades levemente .ro)etadas .ara Arente e um .ouco
acima da linha de inserç2o' com.letamente livres de l2 mas coberta de
.elos brancos' curtos e sem brilho.
As mucosas nasais' l1bios e bordo das .1l.ebras devem ter .igmenta-
ç2o escura' .reAerencialmente .reta.
#ocha em ambos os seBos.
9OFPO - 9om uma estrutura maciça' n2o muito com.rida. As .aletas
s2o carnudas e bem aAastadas' terminando em uma cernelha larga. =orso'
lombo e garu.a s2o largos e nivelados. A garu.a G volumosa e bem nivela-
da. Os quartos s2o grandes' carnudos e arredondados' com entre.ernas
.roAundos e garrões bem aAastados.
7m dos .ontos not1veis da raça G o .osterior que visto .or tr1s tem o
Aormato de um I7I grande e invertido.
#3#0FO - :ortes' de com.rimento .ro.orcional ao cor.o' ossos de
bom di/metro e bem a.rumados. A sua estrutura deve harmoni8ar-se com
a robuste8 do cor.o e evidenciar a sua ca.acidade de su.ortar um grande
.eso. eus cascos s2o bem conAormados e .retos.
!3DO - =e .ouca eBtens2o' deiBando com.letamente sem l2 a cabeça
e os membros dos )oelhos e garrões .ara baiBo' geralmente nem chega O
altura dos )oelhos.
9obre bem a barriga. Atinge em mGdia ,ag de .eso' mechas tem .ou-
cas ondulações e a terminaç2o com alguma .onta.
O di/metro mGdio das Aibras de l2 varia de %+ a 3( micrNmetros' o que
na Norma 0rasileira de 9lassiAicaç2o da D2 u)a equivale Os Ainuras 9F7ZA
1 e 9F7ZA %. A l2 G branca com uma graBa um .ouco cremosa.
AP>-=V3 - F4stica e sKbria' .rodu8indo bem no sistema eBtensivo e
semi-intensivo.
Produ8 uma Ktima carcaça' com gordura muito redu8ida.
Precoce e em condições de .astagens' entre os 3( e *( dias de idade'
os cordeiros machos tEm ganhos de .eso mGdio di1rio de 3((g e as AE-
meas de %+, gramas.
Aos +( dias de idade' machos bem Aormados atingem %+ag e as AE-
meas %3ag.
Prol5Aera' .ois atinge 5ndices de nascimento de 1&(R' tendo atingido na
:rança 5ndices de 1*( e atG %((R.
Os carneiros atingem .esos de 11( a 1%(ag e as AEmeas adultas 6( a
*( ag.
'A*A :A#PS:I'$ )%_N
H->SF-9O @ Faça origin1ria da -nglaterra' atravGs do cru8amento dos
.rimitivos ovinos de chiAres Piltshire e dos 0erashire ]nots com o outh-
do^n' muito diAundida em quase todos os .a5ses da 3uro.a e da AmGrica.
=evido Os suas caracter5sticas' ho)e G uma das raças muito indicada .ara
cru8amentos industriais.
AP39>O C3FAD - Ovino de tamanho grande' conAormaç2o harmoni-
osa e constituiç2o robusta' com.acto e musculoso' evidenciando' O .rimei-
ra vista' grande deAiniç2o racial e sua es.eciali8aç2o como .rodutor de
carne' um animal que denota vivacidade' agilidade e desembaraço.
9A03UA - Crande e larga' mas n2o tosca. #ocha em ambos os seBos.
=eve evidenciar acentuada deAiniç2o seBual. A l2 cobre a cabeça atG um
.ouco abaiBo dos olhos' deiBando totalmente livre a cara e os lacrimais'
sem )amais .re)udicar a vis2o.
A cara' as orelhas e todas as demais .artes da cabeça que n2o Aorem
cobertas de l2 devem a.resentar .elos escuros a.roBimando-se do .reto.
O Aocinho' l1bios e ao redor das .1l.ebras' devem ter .igmentaç2o es-
cura com tendEncia ao .reto. Orelhas longas e es.essas' bem im.lantadas
hori8ontalmente na cabeça' .ontas ligeiramente arredondadas.
9OFPO - 9om.rido' .roAundo e simGtrico' com costelas bem arquea-
das. =orso e lombo em linha reta' largos e bem cobertos de carne. :lancos
cheios. Paletas Aortes' aAastadas entre si' Aormando um mesmo .lano com
os costilhares. N2o devem a.resentar saliEncia nem de.ressões em rela-
ç2o O linha de lombo e costilhares. O .eito G largo' bem desenvolvido e
.roAundo.
A anca am.la e nivelada. Quartos .roAundos' cheios' largos e com co-
Bas bem desenvolvidas.
#3#0FO - 9om.rimento relativo ao cor.o' com articulações Aortes e
bem deAinidas. 0em a.rumados e bem colocados em relaç2o ao cor.o.
9ascos bem Aormados e .retos.
!3DO - >em boa eBtens2o' cobrindo bem o cor.o' .arte da cabeça e
membros' atG a altura dos cascos' deiBando descobertos os )oelhos' que
s2o cobertos .or .elos .retos. O velo G denso' mas de mechas curtas e de
.ouco toque.
O di/metro mGdio das Aibras de l2 varia entre %+ e 31 micrometros' o
que na Norma 0rasileira de 9lassiAicaç2o de D2 u)a corres.onde Os Ainu-
ras 9F7ZA 1 e 9F7ZA %' )1 tendendo .ara a 9F7ZA 3. A l2 G branca. As
mechas atingem um m1Bimo de 1( cm nos animais de .lantel' e , a + cm
nos animais de rebanho. As ondulações s2o irregulares e .ouco n5tidas. H1
grande tendEncia ao a.arecimento de Aibras negras entremeadas no velo.
AP>-=V3 - Faça es.eciali8ada na .roduç2o de carne' com carcaça
de boa qualidade e de boa ca.acidade de ada.taç2o aos diAerentes meios
e regimes de criaç2o
Precoce sendo que os cordeiros quando bem alimentados atingem 3,
]g de .eso vivo aos 3 ou ? meses' com rendimentos de carcaça de ?, a
,(R com .esos de 1? a 16 ]g
As AEmeas s2o .rol5Aera' atingindo 5ndices de nascimento de 1?(R.
'ACA P%"" )%'S$T
H->SF-9O @ de origem da Nova Zel/ndia' sendo reconhecida como
raça desde 1*,(' tendo a.resentado um r1.ido melhoramento genGtico
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devido ao interc/mbio de re.rodutores de alto n5vel 8ootGcnico entre a
Nova Zel/ndia e Austr1lia.
AP39>O C3FAD - Ovino de tamanho mGdio' tendendo .ara grande'
de constituiç2o robusta' evidenciando vigor' e uma a.tid2o .redominante
.ara .roduç2o de carne. \ considerada uma raça de carne e l2' .ois a .ar
de uma carcaça de Ktima qualidade e .eso' .rodu8 ainda l2 em quantidade
ra8o1vel e de boa qualidade.
9A03UA - :orte' larga ao n5vel do cr/nio' de .erAil reto ou levemente
conveBo' .rinci.almente nos machos adultos' cara de com.rimento mGdio'
chanAro em arco aberto ;transversalmente<. Nuca larga e bem coberta de
l2. A l2 cobre a cabeça atG um .ouco abaiBo da linha dos olhos' deiBando a
vis2o com.letamente livre' .odendo haver a .resença de l2 nas laterais da
Aace.
Orelhas' cara e mand5bulas devem ser livres de l2 e cobertas .or .elos
brancos' curtos sem brilho. As orelhas mGdias' de boa teBtura' hori8ontais
ou levemente erguidas' nunca .endentes. Quando o animal .resta atenç2o
a .arte cNncava dirige-se .ara Arente' situando-se as eBtremidade em n5vel
su.erior a base.
As mucosas nasais' l1bios e .1l.ebras devem ser rosadas.
#ocha em ambos os seBos.
9OFPO - 9om uma estrutura maciça' n2o muito com.rido' sem no en-
tanto dar ao animal uma a.arEncia de .etiç2o.
As .aletas s2o carnudas e bem aAastadas' terminando em uma cerne-
lha larga. =orso' lombo e garu.a s2o largos e nivelados. A garu.a G volu-
mosa e bem nivelada. Os quartos s2o grandes' carnudos e arredondados'
com entre.ernas .roAundos e garrões bem aAastados.
7m dos .ontos not1veis da raça G o .osterior que visto .or tr1s tem o
Aormato de um I7I grande e invertido.
#3#0FO - :ortes' de com.rimento .ro.orcional ao cor.o' ossos de
bom di/metro e bem a.rumados A sua estrutura deve harmoni8ar-se com a
robuste8 do cor.o e evidenciar a sua ca.acidade de su.ortar um grande
.eso. eus cascos s2o bem conAormados e .retos.
!3DO - =e .ouca eBtens2o' deiBando com.letamente sem l2 a cabeça
e os membros dos )oelhos e garrões .ara baiBo' geralmente nem chega O
altura dos )oelhos.
9obre bem a barriga. Atinge em mGdia ,ag de .eso' mechas tem .ou-
cas ondulações e a terminaç2o com alguma .onta.
O di/metro mGdio das Aibras de l2 varia de %+ a 3( micrNmetros' o que
na Norma 0rasileira de 9lassiAicaç2o da D2 u)a equivale Os Ainuras 9F7ZA
1 e 9F7ZA %. A l2 G branca com uma graBa um .ouco cremosa.
AP>-=V3 - F4stica e sKbria' .rodu8indo bem no sistema eBtensivo e
semi-intensivo.
Produ8 uma Ktima carcaça' com gordura muito redu8ida.
Precoce e em condições de .astagens' entre os 3( e *( dias de idade'
os cordeiros machos tEm ganhos de .eso mGdio di1rio de 3(( g e as AE-
meas de %+, gramas.
Aos +( dias de idade machos bem Aormados atingem %+ag e as AEmeas
%3ag.
Prol5Aera' .ois atinge 5ndices de nascimento de 1&(R' tendo atingido na
:rança 5ndices de 1*( e atG %((R.
Os carneiros atingem .esos de 11( a 1%(ag e as AEmeas adultas 6( a
*( ag' )1 tendo ultra.assado tais .esos.
'A*A SANTA INQS
H->SF-9O @ 3ssa raça' .rovavelmente origin1ria do cru8amento de
carneiros da raça 0ergam1cia com ovelhas crioulas e #orada Nova' tendo
sido selecionada' no nordeste brasileiro' .elo maior .orte e ausEncia de l2.
3 devido seu com.ortamento no .aste)o' semelhante ao do ca.rino' acei-
tando o .aste)o em vegetaç2o arbustiva ada.tou-se muito bem Oquela
regi2o.
AP39>O C3FAD - Ovinos deslanados' de grande .orte' mochos'
com .elagem variada[ machos adultos com .eso mGdio de *( a 1(( ]g e
as AEmeas adultas &( a +( ]g.
9A03UA - >amanho mGdio' com .erAil semiconveBo' mocha' Aocinho
alongado' boa se.araç2o entre os olhos' narinas .roeminentes com muco-
sas .igmentadas ;com eBceç2o da variedade branca<[ orelhas carnudas'
cobertas de .Elo em Aorma de lança[ as orelhas s2o de tamanho mGdio'
inserç2o Airme e um .ouco inclinadas na direç2o do com.rimento da cabe-
ça.
9OFPO - >ronco Aorte' quartos dianteiros e traseiros grandes' de ossa-
tura vigorosa. =orso reto .odendo a.resentar .equena de.ress2o atr1s da
cernelha. Caru.a levemente inclinada' tendo a.oio em quartos Aortes e bem
colocados. 9auda de com.rimento mGdio' n2o ultra.assando os )arretes.
#3#0FO - 9om ossos vigorosos[ cascos escuros ou brancos' de a-
cordo com a cor das mucosas nasais e Krbitas oculares.
P3DAC3# - A.resenta as cores .reta' vermelha e branca e suas com-
binações.
AP>-=V3 @ Produtora de carne e .ele[ AEmeas .rol5Aeras e boas cria-
deiras' com Arequentes .artos du.los e eBcelente ca.acidade leiteira.
Ada.ta-se bem a ambientes com bons recursos Aorrageiros.
H->SF-9O @Nativa do Nordeste brasileiro' no vale do Fio Jaguaribe'
9ear1' 3sta raça' .rovavelmente' G origin1ria dos carneiros 0ordaleiros
9hurros' de Portugal' cru8ados com ovinos deslanados aAricanos' ada.tou-
se muito bem na regi2o da caatinga' quente e seco' visto o seu .equeno
.orte' ausEncia de l2 e h1bitos alimentares.
AP39>O C3FAD - Animais deslanados' mochos' de .elagem verme-
lha ou branca[ machos adultos com ?("&( ag' AEmeas adultas com 3(",( ag.
9A03UA - Darga' alongada' .erAil sub-conveBo' Aocinho curto e bem
.ro.orcionado' orelhas bem inseridas na base do cr/nio e terminando em
.onta[ olhos amendoados.
9OFPO - Dinha dorso-lombar reta' admitindo-se ligeira .roeminEncia
de cernelha nas AEmeas. !entre .ouco desenvolvido. Caru.a curta com
ligeira inclinaç2o. 9auda Aina e mGdia[ n2o .assando dos )arretes.
#3#0FO - :inos' bem a.rumados' cascos resistentes' .equenos e
escuros.
P3DAC3# - =e acordo com a variedade branca e vermelha.
- vermelha em suas diversas tonalidades[ cor mais clara na regi2o do
.er5neo' bolsa escrotal' 4bere e cabeça[ a .resença de sinais .retos n2o
desclassiAica[ .ele escura' es.essa' el1stica e recoberta de .elos curtos'
Ainos e 1s.eroL mucosa escura[ cauda com .onta branca.
- branca' sendo .ermiss5veis mucosas e cascos claros' .ele escura'
es.essa' el1stica e resistente.
AP>-=V3 - Produç2o de carne e .eles de alta qualidade[ ovelhas
muito .rol5Aeras' r4sticas que se ada.tam Os regiões mais 1ridas[ desem-
.enha im.ortante Aunç2o social Aornecendo alimentos .rotGicos Os .o.ula-
ções rurais destas regiões.
CAP'IN%SD CA'ACT$'7STICAS 6$'AIS
Craças a uma not1vel ca.acidade .ara viver em ambientes desAavor1-
veis' com escasse8 de .astos' a cabra .ode ser boa Aonte de receita' Aato
que lhe valeu a designaç2o .o.ular de Ivaca de .obreI.
O ca.rino' .ertencente O ordem dos artiod1ctilos' G um mam5Aero rumi-
nante da Aam5lia dos bov5deos. !1rias es.Gcies e subes.Gcies do gEnero
9a.ra s2o encontradas em todo o mundo. H1 incerte8a quanto a sua
origem geogr1Aica' mas sabe-se que Aoi um dos .rimeiros animais domesti-
cados .elo homem' que )1 consumia seu leite h1 mais de quatro mil anos.
O macho denomina-se bode[ a AEmea' cabra[ e o Ailhote' cabrito. >anto o
macho como a AEmea s2o dotados de chiAres ocos e enrugados' mas na
cabra estes s2o voltados .ara tr1s' enquanto os do macho s2o retos.
A cabra domGstica ;9a.ra hircus< G o resultado de cru8amentos suces-
sivos e intercorrentes entre diversas es.Gcies e subes.Gcies de Aormas
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.rimitivas encontradas em v1rias regiões da >erra. As es.Gcies selvagens
s2oL 9. Aalconieri' 9. aegagrus' 9. .risca e 9. dorcas.
i eBceç2o das regiões .olares' os ca.rinos s2o criados em todo o
mundo. Os maiores rebanhos encontram-se na gndia' 9hina' >urquia'
NigGria' -r2 e 0rasil. No que tange O qualidade' os melhores s2o os da
u5ça' Alemanha' =inamarca' Feino 7nido e 3stados 7nidos. A cabra G
valiosa n2o sK .elo leite' que G consumido in natura ou usado .ara o Aabrico
de quei)o e manteiga' mas tambGm .ela carne do cabrito. Os chjvres' ti.os
de quei)o ArancEs muito a.reciados em todo o mundo' s2o Aeitos de leite de
cabra.
O rebanho brasileiro' que ainda n2o .ossui a.rimoramento genGtico sa-
tisAatKrio' concentra-se .rinci.almente no Nordeste e no udeste. As raças
estrangeiras mais diAundidas no 0rasil s2oL toggenburg' saanen' nubiana'
anglo-nubiana' murciana' mambrina e angor1. 3ntre as nacionais desta-
cam-se as raças meridional' canindG e moBotK' encontradas .rinci.almente
no Nordeste.
As principais raças leiteiras s2o saanen' toggenburg' al.ina' Alamen-
ga' murciana' maltesa' granadina e mambrina. As raças cachemira e tibe-
tana .rodu8em .Elo[ valesiana e .irenaica' carne[ canindG' curaç1' moBotK
e aAricana' couro[ dentre as raças de du.la a.tid2o destacam-se a nubiana
;leite e carne< e a meridional ;couro e carne<. 3mbora a im.ort/ncia eco-
nNmica dos ca.rinos decorra .rinci.almente da .roduç2o de leite' no 0rasil
sua criaç2o visa mais a obtenç2o de couro e carne.
Os caprinos brasileiros Aornecem .Elos cres.os e Ainos de eBcelente
elasticidade' resistEncia e conteBtura. O couro G utili8ado na Aabricaç2o de
sa.atos' luvas e outras .eças de vestu1rio. O leite' de alto valor nutritivo' G
rico em vitaminas A' = e 01' e .obre em vitaminas 9 e 3. A carne mais
a.reciada G a do cabrito' castrado atG 1, dias de idade.
Na criaç2o eBtensiva' os ca.rinos alimentam-se de gram5neas' legumi-
nosas' arbustos e Aolhagens diversas. Necessitam de um su.rimento di1rio
de .rote5nas' gordura' Aibras' sais minerais e vitaminas. A criaç2o em
est1bulo sK G indicada quando o ob)etivo G a .roduç2o de leite ou de re.ro-
dutores.
No 0rasil n2o h1 critGrios rigorosos quanto O G.oca mais .ro.5cia .ara
a monta. O .rimeiro cio .ode maniAestar-se antes que a AEmea atin)a os oito
meses de idade. Os machos s2o ainda mais .recoces. =isto resulta que a
se.araç2o .or seBo deve ocorrer antes dos seis meses. omente a.Ks o
.rimeiro ano de idade deve-se deiBar o bode tentar a .roduç2o da .rimeira
cria. O cio G curto ;no m1Bimo um a dois dias< e o ciclo estral -- que antece-
de e sucede a ovulaç2o .eriKdica das AEmeas -- dura de 1, a %( dias.
=ecorridos ?, dias da .ariç2o' o cio volta a ocorrer. O .er5odo de gestaç2o'
de 13& a 1&? dias' G mais curto nas cabras novas ou com mais de uma cria.
A inseminaç2o artiAicial G Aacilmente a.lic1vel.
O .er5odo de lactaç2o nas cabras n2o a.rimoradas geneticamente du-
ra a.enas quatro meses' enquanto que nas de raças es.eciali8adas se
.rolonga' Os ve8es' .or um ano. Nas criações intensivas' a ordenha G Aeita
.or .rocesso mec/nico e somente de.ois o Ailhote .ode mamar. No in5cio
do aleitamento artiAicial' a cria consome atG seis mamadeiras di1rias' mas a
.artir do 1,$ dia )1 deve dis.or de bom .asto e raç2o rica em sais minerais
e vitaminas. A desmama .ode ocorrer logo que os Ailhotes com.letam cinco
semanas de idade. Os cabritos de raça nascem com .eso de trEs a quatro
quilos. Os trigEmeos e quadrigEmeos nascem com menos .eso. Procede-
se O castraç2o antes do desmame.
Caprinae
9a.rinae G uma sub-Aam5lia da Aam5lia 0ovidae que
inclui bodes domGsticos e cabras' ovelhas' ibeBs' entre outros.
O ad)ectivo reAerente ao gru.o G ca.r5neo. A criaç2o desse ti.o de animal
.ode ser denominada de ca.rinocultura' .ara as cabras' ou ovinocultura'
.ara as ovelhas.
O gru.o surgiu no #iocEnico mas sK se tornou diversiAicado durante a
4ltima -dade do Celo' quando muitos dos seus membros ocu.aram habitats
marginais como tundras' regiões sub-1rticas ou desGrticas. Os ca.rinos tEm
geralmente uma constituiç2o robusta e s2o bastante AleB5veis na sua
alimentaç2o' .odendo consumir quase todos os ti.os de matGria vegetal.
A maioria das es.Gcies da 3ra Clacial est2o eBtintas' maior .arte
.rovavelmente .or causa da interaç2o humana. =as es.Gcies
sobreviventesL
cinco s2o classiAicados como em .erigo de eBtinç2o[
oito como vulner1veis[
sete atG agora necessitam medidas de conservaç2o mas o risco G
mais baiBo[ e
sete es.Gcies est2o seguras.
Os membros do gru.o variam consideravelmente em tamanho' de
1 metro do Coral 9in8ento' 7emorhaedus goral' .ara mais de %., metros
do boi-almiscarado' e de 3( ag .ara mais de 3,( ag. 0ois-almiscarados em
cativeiro .odem .assar de &,( ag.
No estilo de vida' os ca.rinos caem em duas classes' os defensores do
recurso que s2o territoriais e deAendem uma .equena 1rea rica em
alimentos de outros membros da mesma es.Gcie' e os pastadores' que
)untam-se em rebanhos e vagueiam livremente sobre uma 1rea maior'
geralmente relativamente inAGrtil.
Os deAensores do recurso s2o um gru.o mais .rimitivoL tendem a ser
menores no tamanho' escuros na coloraç2o' os machos e as AEmeas s2o
ra8oavelmente iguais' orelhas tasseladas' uma crina longa' e chiAres em
Aorma de adaga. Os .astadores evolu5ram mais recentemente. >endem a
ser maiores' altamente sociais' e demarcar melhor os territKrios com
gl/ndulas odor5Aeras' evolu5ram altamente nos com.ortamentos de
domin/ncia. N2o h1 nenhuma linha divisKria entre os gru.os' a.enas um
continuidade iniciando nos ero^s e terminando
em carneiros' cabras verdadeiras' e bois-almiscarados.
\ .ensado que os ante.assados dos carneiros e das cabras modernas
moveram-se .ara regiões montanhosasL os carneiros tornaram-se
ocu.antes es.eciali8ados das elevações e das .lan5cies .rKBimas' e de
.ular e escalar .ara deAender-se dos .redadores[ cabras ada.taram-se ao
terreno muito 5ngreme onde os .redadores est2o em desvantagem.
'A*AS )$ CAP'IN%S
$scrito por "H<io CKa<es
AN6"%!N,BIANA
Origin1ria da -nglaterra' do cru8amentos com cabras comuns -nglesas
f bodes Nubianos im.ortados da Nubia' -ndia e Ar1bia. O resultado Aoi uma
raça muita r4stica.
A cabeça a.resenta um t5.ico e acentuado .erAil conveBo. Orelhas
grandes' largas e .endentes' terminando em .onta voltada .ara Arente'
.avilh2o interno voltado .ara a Aace. Normalmente G mocha' mas .ode
a.resentar chiAres. PElo curto e lustroso' com coloraç2o eBtremamente
vari1vel' desde .reta a branco em todas as tonalidades' ou manchada '
sem .redomin/ncia de qualquer cor. As cores castanho-escuro ou verme-
lho tambGm s2o habituais' outras castanhas' amarela' cin8a' a.atacada
;tartaruga<.
Produç2o leiteiraL % a ? l"dia' com ?'&R de gordura.
No 0rasil tem grande .orte[ orelhas grandes' largas e .endentes' com
as eBtremidades voltadas .ara Aora[ chanAro conveBo[ .resença ou n2o de
chiAres[ .elagem de cores variadas eBceto a totalmente branca' sendo mais
comum as cores .reta' vermelha' .arda e suas combinações[ .elos curtos.
A.tid2oL 9arne e leite.
CANIN)P
Origem @ Faça naturali8ada do Nordeste 0rasileiro e .rovavelmente o-
rigin1ria da raça Crisonne Negra' dos Al.es u5ços. Alguns aAirmam que o
nome G oriundo de I9alindGI que era a tanga branca' de algod2o r4stico'
usada .elos escravos. O escravo vestia sua IcalindGI da mesma maneira
que essa cabra vestia a sua IcalindGI' alus2o da .arte baiBa do cor.o de
cor branca' mantendo-se o restante de cor .reta. Outros aAirmam ter origem
da regi2o do !ale do Fio 9anindG' no Piau5. O nome consolidou-se como
9anindG. 3ste' signiAica IAaca .ontudaI' usada .rinci.almente no ert2o
APOSTILAS OPÇÃO A Sua Melhor Opção em Concursos Públicos
Conhecimentos Específicos A Opção Certa Para a Sua Realização
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9earense ou tambGm .ode signiAicar as .edras ou lascas rochosas que
serviam .ara aAiar l/minas ou .eiBeiras no sert2o do Piau5.
9aracter5sticas - A.resenta a cabeça negra' com mancha baia' de ta-
manho variado' na regi2o da garganta. Na Aace' uma AaiBa branca ;Il1gri-
maI< estreita .ercorre a arcada orbit1ria .elo lado interno ;cranial<' descen-
do atG os lacrimais' ou .ouco mais. Os .Elos da .arte eBterna da orelha s2o
negros' mas claros na .arte interna e nos bordos s2o claros. O Aocinho G
negro. A linha branca ventral tem in5cio na base do .eito' seguindo .elas
aBilas' .assando .ela regi2o inguinal e .elas n1degas' chegando atG 1
base da inserç2o da cauda' onde os .Elos das bordas inAeriores s2o claros.
Os membros dianteiros e traseiros s2o negros na Arente e brancos atr1s'
com eBceç2o dos )oelhos que s2o brancos' tanto na Arente como atr1s. Os
cascos s2o sem.re negros. 3 comum encontrar-se animais com .elagem
.reta e vermelha ao invGs de .reta e baia. A.resenta .eso cor.oral mGdio
de 3, ag a ?( ag e altura a.roBimada de ,, cm. 2o r4sticas e .rol5Aeras.
A.tid2o @ #ista e .ele.
#A'%TA
Origem - >i.o naturali8ado do Nordeste brasileiro' que se originou de
raças tra8idas .elos coloni8adores. Provavelmente se originou da .rK.ria
al.ina branca. 3ncontrada nos sertões da 0ahia' Pernambuco e Piau5.
9aracter5sticas - A.resenta .elagem branca ou baia. 3m geral' a.re-
senta barba e .equenas .intas .retas nas orelhas' que s2o de tamanho
.equeno e com .ontas arredondadas. Os .Elos s2o um .ouco maiores nos
machos. A cabeça G ligeiramente grande' vigorosa[ os chiAres s2o bem
desenvolvidos' divergentes desde a base e voltados levemente .ara tr1s e
.ara Aora' com as .ontas reviradas quase sem.re .ara Arente' s2o grossos
na base e aAinando .ara as .ontas. o .escoço G delgado' .ro.iciando ao
animal um as.ecto elegante[ a linha de dorso G reta[ a garu.a G levemente
inclinada[ o cor.o G ligeiramente alongado[ os membros s2o alongados'
Aortes e bem a.rumados' terminando em cascos claros[ a .ele e as muco-
sas s2o claras' com .igmentaç2o na cauda e Aace interna das orelhas' que
nem sem.re s2o .igmentadas[ o 4bere G bem conAormado' embora .ouco
desenvolvido' com tetas claras. A.resenta' em mGdia 3& ag de .eso cor.o-
ral.
A.tid2o @ #ista e .ele.
6'A4NA
Origem - >i.o naturali8ado do nordeste brasileiro' .rovavelmente' des-
cendente da raça #urciana' tra8ida da 8ona 1rida da regi2o sul da 3s.a-
nha. >ambGm' conhecida .or Preta Cra4na ou Preta de 9orda.
9aracter5sticas - A.resenta .elagem .reta' sem quaisquer outras nu-
anças. \ r4stica' com .eso cor.oral entre 3, ag e ?( ag.
A.tid2o @ #ista e .ele.
#%O%T8
Origem - Faça naturali8ada do Nordeste brasileiro. :oi introdu8ida no
Pa5s .elos coloni8adores' G r4stica e ada.tada a 8ona semi-1rida da regi2o
Nordeste. A origem do nome I#oBotKI .rovGm do vale do Fio #oBotK' no
3stado de Pernambuco' onde se concentrava a raça. Na atualidade G
criada' .rinci.almente' nos 3stados da 0ahia' 9ear1' Para5ba' Pernambuco
e Piau5.
9aracter5sticas - A.resenta .elagem branca' com o ventre' uma lista
que se estende do bordo su.erior do .escoço O base da cauda' duas AaiBas
longitudinais que se eBtendem atG a .onta do Aocinho e as eBtremidades
dos membros' de coloraç2o .reta. As orelhas s2o .equenas e as mucosas'
as unhas e o 4bere' .igmentados. O .eso mGdio das AEmeas G de cerca de
31 ag' com uma estatura mGdia de &% cm.
A.tid2o @ 9arne e .ele.
SAAN$#
=e origem uiça' vale do rio aanen nos cantões de 0erna e A..en8el'
G considerada uma das melhores raças .ara .roduç2o de leite. \ uma raça
cosmo.olita.
\ um animal de grande cor.ulEncia' .roAundo' es.esso' .ossuindo uma
grande estrutura Kssea. PElos curtos' orelha erecta e curta. 9abeça cNnica
e alongada' Aina e bem elegante' Aronte larga' .erAil ret5lineo' orelhas .e-
quenas e hori8ontais' olhos grandes e claros' com ou sem cornos' com ou
sem barba.Pelagem uniAormemente branca. #Gdia de .roduç2o de leiteL
3ag 'com 3 a 3',R de gordura.
Padr2o 0rasileiro .ossui grande .orte' orelhas .equenas a medianas e
eretas' chanAro reto' .resença ou n2o de chiAres' .elagem totalmente bran-
ca' .Elos curtos.
A.resenta a variedade 0ranca-Alem2.
A.tid2oL Deite
PA')A A"PINA
Origem suiça' encontrada desde as regiões baiBas atG as regiões mon-
tanhosas.Na uiça a.resenta % ti.osL Oberhasli-0rien8L uiça - naturalmen-
te mocha' .roduç2o leite;% a %', ag< &3? w16& ag e .er5odo 3#03= 3qua-
tion de lactaç2oL * meses ;%++ w %3 dias<[ CrisonL #ais r4stica' su.orta
condições clim1ticas eBtremas.A.resenta chiAres' Produç2o de leite % ag
;,1, ag w 1%? ag < e .er5odo mGdio de lactaç2oL 6 meses ; %,& 3#03=
3quation %& dias <.
A.resenta cabeça com .erAil retil5neo' Aronte larga' orelhas levantadas
de tamanho mGdio' .elagem .arda ;claro-acin8entado ao vermelho escuro<'
a.resenta uma AaiBa negra no dorso sendo os membros escuros na .arte
inAerior' e a cabeça assim como a cauda mais escura que o restante do
cor.o.
No 0rasil a.resenta grande .orte[ orelhas .equenas a medianas e ere-
tas[ chanAro reto[ .resença ou n2o de chiAres[ .elagem de cor variada'
sendo no 0rasil o .adr2o al.ino de cor acamurçada' com listra .reta na
linha nuca-dorso lombar atG a garu.a[ .onta das orelhas escuras[ linha
.reta dos olhos ao Aocinho[ .arte distal dos membros .reta[ ventre escuro.
A.tid2oL Deite.
T%66$NB,'6
Origem suiça' no !ale do >oggenburg L .roviniente do cru8amento ini-
cial da cabra :ulva de aint-Call B aanen. #uito .rodutiva e r4stica.
A.resenta .orte mGdio' com cabeça bem Aeita e alongada' Aronte larga'
.erAil retil5neo' .ouco cNncava' orelhas .equenas na hori8ontal' sem cornos
;.odendo eventualmente a.resentar chiAres<.PElos .odem ser curtos ou
a.resentar Aios mais com.ridos no dorso e na .arte eBterna das coBas'
bodes com .Elos mais longos e mais grossos. 9or castanha-cin8a claro.
A.resenta % AaiBas brancas que .artem do lado da boca e terminam )unto
as orelhas. Pernas abaiBo do )oelho e na inserç2o da cauda s2o claras.
#Gdia de .roduç2o de leiteL &(( a *(( ag em %+, - 3(, dias de lacta-
ç2o.
Padr2o 0rasileiro G de .orte grande ' mostrando orelhas de tamanho
mediano elevadas e dirigidas .ara a Arente[ chanAro reto[ .resença ou n2o
de chiAres[ .elagem de cor acin8entada' variando do claro ao escuro' com
listras de cor clara que .artindo das orelhas' .assam .elos olhos e v2o
terminar nas comissuras labiais[ Aocinho' .arte distal dos membros e inser-
ç2o da cauda de cor branca[ .elos de com.rimento mediano a longo.
#,'CIANA
Origem - A raça G origin1ria da 3s.anha e insere-se no tronco das Piri-
naicas ;euro.eu<. Os es.anhKis tEm dedicado' ao longo das 4ltimas dGca-
das' bastante atenç2o O eB.loraç2o e seleç2o' .ara o a.rimoramento da
.roduç2o de leite. No 0rasil' recentemente Aoi introdu8ido um lote desta
raça .or criadores do estado da Para5ba.
9aracter5sticas - 2o animais de .Elos curtos e Ainos' de cor geralmen-
te .reta' .odendo haver eBem.lares de cor castanho-escura. A cabeça G
triangular' de .erAil reto com Arontal am.lo e ligeiramente de.rimido ao
centro. As orelhas s2o de tamanho mGdio' eretas e muito mKveis. \ um
animal geralmente mocho' de .orte .equeno' com .eso variando nas
AEmeas adultas de ?, ag a &( ag' e nos machos adultos de &( ag a +( ag. A
altura mGdia da cernelha G de ('6(m nos machos adultos e de ('+(m nas
AEmeas. A mGdia de .roduç2o G de &(( ag de leite .or lactaç2o.
A.tid2o @ Deiteira.
B%$'
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Origin1ria da XArica do ul' a raça boer G o resultado do cru8amento de
v1rias raça de cabra' es.ecialmente de cabras -ndianas com a Angor1.
3ssa seleç2o vem sendo Aeita desde o Ainal do sGculo .assado' quando os
criadores .rocuraram' atravGs de seleções' criar animais r4sticos' bons
.rodutores de leite' que .rodu8issem carne de boa qualidade com melhor
a.roveitamento de carcaça e que a.resentassem melhor convers2o alimen-
tar' com o melhor .eso.
2o animais robustos' .esados e harmNnios' cabeça .roeminente' com
chiAres Aorte' de com.rimento moderado' .osicionados bem distantes e tem
uma curva inversa gradual' tendendo a sair .ara as laterais. Os animais s2o
brancos com o .escoço avermelhado' .Elo curto e macio.
SA;ANA
Origem @ a raça surgiu em meados de 1*,+ na XArica do ul' a .artir
de acasalamentos reali8ados .elo criador =..7.9illiers e seus Ailhos' de
AEmeas com .elagem colorida com um re.rodutor branco. O n4cleo inicial
eB.andiu-se .ara cerca de cem outros na .rK.ria XArica do ul. =esde o
in5cio' a seleç2o Aoi dirigida .ara se obter animais de .elagem branca e
muito resistentes aos .arasitas' com eAiciente .rodutividade em carne. O
h1bitat destas cabras brancas seria no cam.o ti.o avana' .erto do rio
!aal' vivendo em condições edaAoclim1ticas eBtremamente .rec1rias.
9omo resultado da seleç2o natural somente teriam sobrevivido os mais
a.tos. Por isso' se admite que o mane)o sanit1rio da raça avana G sim.les
e de baiBo custo.
9aracter5sticas - A cabeça G triangular[ as orelhas s2o de com.rimento
mGdio a longo. A .ele G AleB5vel' grossa' totalmente .igmentada de .reto e
os .Elos s2o curtos. O avana G um ca.rino de grande .orte' os machos
.odem .assar de 13( ag. As AEmeas .esam normalmente entre &( ag e +(
ag. Os animais s2o com.ridos' de boa conAormaç2o de carcaça' lombo
com.rido e largo' com .ernil bastante desenvolvido. Os a.rumos s2o bem
deAinidos com membros Aortes' ligamentos robustos' bom desenvolvimento
muscular e ossos' quartelas e cascos muito Aortes.
A.tid2o @ 9orte.
AZ7D
Origem - >i.o naturali8ado do Nordeste 0rasileiro. A cabra A8ul G origi-
nalmente aAricana e .ertence ao gru.o IPadI' que signiAica IPest AArican
=^arAI' ou Icabras .equenas do oeste aAricanoI. Nos 3stados de Pernam-
buco' Para5ba' Fio Crande do Norte e 9ear1 encontra-se a maioria dos
animais da raça ou ti.o racial' entretanto' s2o .rK.rios da caatinga do
3stado do Piau5. \ conhecido tambGm .elas denominações de A8ulego'
A8ulona' A8ula e A8ulanha.
9aracter5sticas - A .ele G escura' as mucosas nasal e .erineal s2o ne-
gras ou em tom cin8a-escuro. A .elagem G a8ulada ou cin8a-a8ulada'
.odendo a.resentar as eBtremidades bastante escuras. Algumas a.resen-
tam o debrum isto G' o contorno da orelha tambGm escuro. Animais com
.eso mGdio em torno de 3? ag a 3& ag. F4stica e ada.tada ao ambiente
semi-1rido.
A.tid2o @ 9arne e .ele.
6,'6,PIA
Origem - \ um ti.o nativo do Nordeste brasileiro. Alguns autores suge-
rem ser descendente da cabra 9harnequeira de Portugal. eu nome se
deve a um aAluente do rio Parna5ba' no Piau5.
9aracter5sticas - A.resenta .elagem vermelha escura com ventre de
cor baia a castanha' linha dorso-lombar' ventre e .arte inAerior dos mem-
bros de cor .reta. PerAil retil5neo[ chiAres voltados .ara cima e .ara tr1s'
com as eBtremidades tambGm voltadas .ara tr1s[ orelhas .equenas[ .es-
coço .ro.orcional O cabeça e ao cor.o[ linha de dorso reta[ garu.a curta e
inclinada[ cor.o ligeiramente alongado[ cascos escuros. Pesam em mGdia
3& ag.
A.tid2o @ 9arne e .ele.
'$PA'TI)A
Origem - >i.o naturali8ado do Nordeste brasileiro' tambGm conhecida
como Iurr2oI' que signiAica' .essoa su)a ou rou.a rasgada e su)a. Obser-
va-se animais do ti.o Fe.artida oriundos do cru8amento de animais da raça
Al.ina :rancesa com animais de .elagem .arda' .ossivelmente' esta G a
origem desse ti.o de animal.
9aracter5sticas - A.resenta a .elagem dividida ao meio' com duas co-
res distintas' sendo em geral' a .arte anterior de cor baia e .osterior .reta.
Admite-se' .orGm' o inverso' isto G' que a .arte anterior se)a escura e a
.osterior baia. A delimitaç2o da cor da .elagem entre o anterior e o .osteri-
or G irregular. A.resenta .eso cor.oral mGdio de cerca de 3& ag.
A.tid2o @ 9arne e .ele.
'A*AS NATI;ASD A#$A*A)AS )A $OTIN*+%
O 0rasil' .a5s sinNnimo de biodiversidade' G .ossuidor de um dos mai-
ores bancos biolKgicos' que se bem eB.lorado e administrado G .otencial-
mente ca.a8 de resgatar o valor do trabalho rural.
\ bom salientar que dentre v1rios Aatores G a diversidade dos recursos
genGticos' animais e vegetais' o que mais contribuiu .ara tornar .oss5vel a
sobrevivEncia humana nos ecossistemas mais adversos. 3m adiç2o' G a
diversidade genGtica que .ermitiu aos animais a ada.taç2o ou resistEncia
Os doenças' aos .arasitas' Os am.las variações na dis.onibilidade e quali-
dade de alimento e de 1gua. 3 dessa Aorma' soArendo a seleç2o natural' os
mais resistentes ou melhor ada.tados sobreviveram e .rocriaram atG os
dias atuais.
=urante dGcadas' a cabra e a ovelha' introdu8idas no 0rasil colNnia' lu-
taram contra Os adversidades clim1ticas e de vegetaç2o aqui encontradas.
A seleç2o natural comandou a Aormaç2o das raças naturali8adas brasilei-
ras' as quais s2o consideradas Aruto da com.etEncia adquirida ao longo dos
anos. =essa Aorma' destruir todo esse trabalho da nature8a atravGs do
cru8amento indiscriminado com animais de raças eBKticas G' antes de mais
nada' retroceder no tem.o' sem Aalar na .erda irre.ar1vel do nosso mais
not1vel .atrimNnio genGtico.
=e acordo com o -0C3' o crescimento .o.ulacional do 0rasil de 1**( a
1*** Aoi da ordem de 13'+6R' Aato que deveria ter re.ercutido diretamente
no crescimento do eAetivo ca.rino e ovino' em vista a atender a demanda
.or .rote5na de origem animal na dieta dessa .o.ulaç2o. #as' no entanto'
o que se observou Aoi uma queda de %,',+R no eAetivo ca.rino e de
1&'6,R no ovino' Aator que .ode ter inAluenciado o eAetivo de raças naturali-
8adas brasileiras' o qual estima-se re.resentar 3'(R dos animais eB.lora-
dos no .a5s.
=iante dessa realidade' o desenvolvimento de tecnologias adequadas
.ara a recu.eraç2o e uso dos recursos genGticos naturais e de .rogramas
que su.ortem o correto mane)o do germo.lasma a ser conservado' torna-se
medida .riorit1ria' .rinci.almente .or eBistir a .ossibilidade de eros2o
genGtica ou mesmo eBtinç2o de raças.
Preocu.ada com essa realidade mundial' a :ood and Agriculture Orga-
ni8ation oA the 7nited Nations ;:AO< criou os 0ancos Fegionais de Cenes
Animais nos .a5ses em desenvolvimento. Na AmGrica do ul eBiste um na
Argentina sobre a coordenaç2o do -nstituto Nacional de >ecnologia Agro-
.ecu1ria ;-N>A< e um no 0rasil sobre a coordenaç2o da 3mbra.a Fecursos
CenGticos e 0iotecnologia' em 0ras5lia' =istrito :ederal' a qual conta com
v1rios .arceiros e dentre eles a 3mbra.a 9a.rinos' em obral' 9ear1.
Ob)etivando a identiAicaç2o' a caracteri8aç2o e a conservaç2o de nos-
sos animais a 3mbra.a Fecursos CenGticos e 0iotecnologia criou o 0anco
0rasileiro de Cermo.lasma Animal ;00CA<. Para melhor coordenaç2o
desse' Aoram esti.uladas curadorias' Aicando sobre a res.onsabilidade da
3mbra.a 9a.rinos a curadoria do banco de germo.lasma de ca.rinos e
ovinos de raças naturali8adas do Nordeste do 0rasil. 9om o intuito de
alimentar o banco' a 3mbra.a 9a.rinos lidera um .ro)eto de .reservaç2o
de raças naturali8adas do Nordeste do 0rasil o qual contem.la sub.ro)etos
com ações .ara caracteri8aç2o Aenot5.ica e genGtica' .ara avaliaç2o .rodu-
tiva e .ara conservaç2o de sEmen e embriões. -nicialmente' est2o sendo
estudadas as raças #oBotK e a Fe.artida na Aormain situ e e' situ ;sEmen e
embriões<. PorGm' o banco )1 conta com germo.lasma crio.reservado das
raças #arota e 9anindG.
Os mGtodos de conservaç2o in situ e e' situ s2o com.lementares. 3
sendo a crio.reservaç2o de germo.lasma' uma estratGgia com.lementar
.ara a conservaç2o de animais vivos' estimular a eB.loraç2o racional
;conservaç2o< dessas raças .elo .rodutor G o caminho mais curto e eAica8
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59
.ara se garantir' ao longo do tem.o' a continuidade desses rebanhos
naturali8ados.
Para a .reservaç2o in situ G aceit1vel um n5vel de (',R de endogamia
.or geraç2o' e estima-se que o tamanho de um n4cleo de .reservaç2o .ara
ovinos deve ser de' no m5nimo' sessenta ;&(< AEmeas e vinte e dois machos
;%%< com alta variabilidade genGtica entre os indiv5duos' .ermitindo a Aor-
maç2o de v1rias Aam5lias' sem levar O .erda de caracter5sticas gEnicas. No
entanto' .ara manter a variabilidade genGtica como a de uma .o.ulaç2o
original G necess1rio o m5nimo de ,(( indiv5duos' com uma mGdia de vinte
e cinco ;%,< machos e vinte e cinco ;%,< AEmeas como genitores' .or gera-
ç2o.
Para .reservaç2o e' situ admiti-se ter uma raça .reservada quando .e-
lo menos o sEmen de ?( indiv5duos Aor crio.reservado' sendo 6( doses .or
macho' ou se)a' 3%(( doses .or raça. e os re.rodutores Aorem testados
quanto O congelabilidade' %, indiv5duos seriam suAicientes' ou se)a' %(((
doses .or raça. Quanto a .reservaç2o de embriões dever2o ser crio.reser-
vados um n4mero mGdio de , embriões .or doadoras' sendo necess1rio
16( AEmeas .ara que *(( embriões se)am crio.reservados .or raça.
No entanto' .or n2o sabermos .recisamente o n4mero do eAetivo de
ca.rinos e ovinos naturali8ados brasileiros' .or raça e .or locali8aç2o
geogr1Aica' Aica diA5cil desenvolver ações de conservaç2o. =essa Aorma' o
ma.eamento dos rebanhos' torna-se medida .riorit1ria .ara a identiAicaç2o
das .o.ulações a serem conservadas. 3 Aoi com esse ob)etivo que a 3m-
bra.a 9a.rinos vem ma.eando os criatKrios de ca.rinos e ovinos de raças
naturali8adas e levantando o real eAetivo dessas raças. O resultado desse
trabalho .ossibilitar1 redirecionar as medidas emergenciais .ara salvaguar-
da das raças mais ameaçadas e o interc/mbio de material genGtico e
inAormações entre os n4cleos.
3m s5ntese' a 3mbra.a 9a.rinos' atravGs desse .ro)eto' ob)etiva res-
gatar .ara os .rodutores o valor das raças naturali8adas' visando a susten-
tabilidade da atividade de .roduç2o de ca.rinos e ovinos no Nordeste e' em
consequEncia' .romover a AiBaç2o do homem no meio rural ao .ermitir a
geraç2o de em.rego e renda.
Percebe-se ent2o' que a .reservaç2o das raças naturali8adas brasilei-
ras alGm de ser uma iniciativa ecologicamente correta tem seu cunho
cient5Aico' econNmico e social. =estaca-se dessa Aorma' como uma Aerra-
menta necess1ria .ara o desenvolvimento rural' .rinci.almente )unto aos
agricultores Aamiliares' .ossibilitando a otimi8aç2o da eAiciEncia .rodutiva
ao contribuir .ara a sustentabilidade dos diAerentes ambientes e sistemas
de .roduç2o.
'A*AS )$ %;IN%S
'aças deslanadas
SANTA INQS
A raça anta -nEs teve sua origem no 0rasil. >em em seu sangue' den-
tre outras' as raças #orada Nova e 0ergam1cia. O anta -nEs G um ovino
deslanado de grande .orte[ as AEmeas s2o Ktimas criadoras' com alta
Aertilidade e .roliAicidade.
A .resença de sangue de uma raça leiteira tornou as ovelhas anta --
nEs Ktimas .rodutoras de leite' e' em decorrEncia' eBcelentes m2es' ca.a-
8es de desmamar cordeiros muito saud1veis' com bom .eso.
A.esar da inAluEncia do sangue de uma raça euro.Gia' a anta -nEs
manteve a caracter5stica de rusticidade herdada da raça #orada Nova. 2o
animais que su.ortam bem o mane)o eBtensivo' com boa .rodutividade.
#%'A)A N%;A
Faça nativa do Nordeste' resultante .ossivelmente de seleç2o natural
e recombinaç2o de Aatores em ovinos 0ordaleiros e 9hurros tra8idos .elos
coloni8adores .ortugueses. A aç2o continuada do ambiente quente e seco
do Nordeste .romoveu a .erda da l2 e a ada.taç2o do animal. A.resentam
.elagem vermelha ou branca[ s2o muito dKceis e mane)ados com grande
Aacilidade.
2o animais bastante r4sticos' que se ada.tam Os regiões mais 1ridas'
desem.enhando im.ortantes Aunções sociais.
Na regi2o Nordeste' os animais desta raça a.resentam grande eAiciEn-
cia de .roduç2o' mesmo tendo de buscar seu alimento na r4stica vegeta-
ç2o de caatinga.
Produ8em carne e' .rinci.almente' .eles de Ktima qualidade. As ove-
lhas s2o muito .rol5Aeras.
)%'P$'
3m busca de uma raça .rodutora de carne que atendesse as eBigEn-
cias de mercado' o governo e .rodutores da XArica do ul im.ortaram raças
es.eciali8adas na .roduç2o de carne' entre elas a outh =o^n Ham.shire
=o^n' 0order Deicester' uAAola e =orset Horn .ara .rodu8irem carcaças
mais aceit1veis n2o somente .elo mercado interno ' mas tambGm .ara o
eBterno. Assim' ovelhas de v1rias raças aAricanas' Aoram cru8adas com
re.rodutores dessas raças' em estações eB.erimentais e em rebanhos
.rivados. =entre esses cru8amentos' o que obteve mais sucesso Aoi aquele
entre a raça =orset Horn B 0leaahead Persian.
A .artir de 1*?& teve in5cio' realmente' o .ro)eto de desenvolvimento
da raça =or.er. No 0rasil a raça Aoi aceita em 1**6 a.Ks o incentivo do =r.
#1rio ilveira' ecret1rio do Plane)amento do 3stado da Para5ba que via na
ca.rino-ovinocultura uma das soluções .ara o semi-1rido .araibano' onde
Aoi institu5do um .ro)eto de _-ntroduç2o de CenKti.os de Ovinos da Faça
=or.er no 3stado da Para5ba`.
A raça =or.er tem atendido uma variedade de condições de ambiente
das regiões tro.icais e semitro.icais' .ela eBcelente condiç2o de ada.tabi-
lidade e vigor' aceit1veis 5ndices de re.roduç2o' boa habilidade materna'
altas taBas de crescimento e eBcelentes qualidades de carcaça.
Faças >i.o 9arne
I"$ )$ F'ANC$
A .rocura de uma raça ti.o carne com bom desenvolvimento' habilida-
de materna e caracter5sticas de boa conAormaç2o' levou Auguste bvart'
.roAessor da 3scola Nacional de !eterin1ria de #aisous-AlAort' em 16%?' a
em.reender a criaç2o de uma nova raça' onde Aoi reali8ado o cru8amento
de re.rodutores =ishleQ com as raças merinos eB.loradas na :rança. A
raça recebeu este nome' .ois Aoi na regi2o de -le-de-:rance' na :rança'
que melhor se ada.tou.
O -le-de-:rance chegou ao 0rasil em 1*+3' no Fio Crande do ul.
A raça G es.eciali8ada na .roduç2o de carne de Ktima qualidade' con-
Aormaç2o e alto rendimento de carcaça' .odendo chegar a ,,R em cordei-
ros machos. As AEmeas a.resentam' alta Aertilidade' habilidade materna'
com boa .roduç2o de leite' suAiciente .ara aleitar mais de um cordeiro' .ois
a raça tem a alta .roliAicidade como uma caracter5stica marcante da raça.
ua l2 G uma das melhores entre as raças de carne' .or a.resentar
boa qualidade' devido O sua origem ser de animais das raças merinos.
S,FF%"^
Origin1ria da -nglaterra' atravGs do cru8amentos de ovelhas cara negra
e as.adas da antiga raça NorAola' com carneiros outhdo^n. :oi aceita
como raça a .artir de 16,*.
\ de A1cil identiAicaç2o' .orque G a 4nica que .ossui cabeça' orelhas e
membros totalmente des.rovidos de l2 e cobertos .or .Elos negros. Ada.-
tou-se bem ao 0rasil' sendo criada nas mais diAerentes regiões' em siste-
mas intensivos. \ uma raça .rodutora de carne' onde os animais s2o
bastante .recoces' .rodu8indo carcaças magras e de boa qualidade.
As AEmeas tEm boa habilidade materna' com boa .roduç2o leiteira'
.ermitindo alimentar bem ' mais de um cordeiro.
T$O$"
=e origem holandesa' Aoi introdu8ida no 0rasil .or volta de 1*+%. 2o
animais que' tambGm' a.resentam l2 branca e .or isso' s2o muito utili8adas
no cru8amento industrial com matri8es laneiras ou mistas. 2o animais
bastante .recoces' caracteri8ando-se .ela .roduç2o de carcaças de boa
qualidade' com baiBo teor de gordura. Ada.ta-se bem em sistema de
criaç2o a .asto.
:A#PS:I'$ )%_N
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Faça origin1ria do ul da -nglaterra atravGs de cru8amentos entre car-
neiros Piltshire e 0erashire. >ambGm .ertence ao gru.o dos _9ara Negra`
e eB.andiu-se bastante em determinadas regiões do 0rasil' tendo se ada.-
tado bem dentro de sistemas de criações mais intensivas. Possui grande
ca.acidade .ara .roduç2o de carne de eBcelente qualidade.
'aças #istas
B%')$' "$ISC$ST$'
Originada no condado de Deiscester ;centro da -nglaterra< su.ostamen-
te a .artir do Deiscester inglEs e ovelhas 9heviot ou >eesnater.
:oi a .rimeira raça criada .or mGtodos modernos' tornando Aamoso o
seu melhorador' Fobert 0aae^ell' cu)o trabalho se iniciou em 1+,,. =entro
de um tem.o relativamente curto' ele conseguiu transAormar o carneiro
ossudo' .esado e tardio da regi2o' em um ti.o açougue' um .ouco menor'
.recoce' com alto rendimento de carne e .redis.osiç2o O engorda. A l2 Aoi
negligenciada' mas outros criadores que lhes seguiram trabalham no seu
melhoramento.
AlGm da -nglaterra' encontra-se na Nova Zel/ndia' Austr1lia' Argentina'
3stados 7nidos' etc. No 0rasil a raça Aoi introdu8ida em 1*6&' no Fio
Crande do ul. O 0order Deiscester G uma raça mista .ara a .roduç2o de
carne e l2.
FO#N3b #AFH
3sta raça G origin1ria da -nglaterra' onde a .alavra' que signiAica ./n-
tano' d1 a ideia do ambiente onde se Aor)ou a raça. \ uma raça de ovinos
r4stica' com Ktima ada.tabilidade a cam.os baiBos e 4midos[ s2o animais
viva8es' Aortes' caminhadores' que geralmente andam .elo cam.o se.ara-
damente.
A FomneQ #arsh a.resenta du.la a.tid2o ;l2 e carne<' sendo ?(R de
.otencial .ara .roduç2o de l2 e &(R .ara .roduç2o de carne. 9aracteri8a-
se .ela .roduç2o de uma l2 bastante grossa' .redominantemente cru8as 3
e ?.
=ada sua origem de cam.os 4midos' .ro.5cios Os verminoses' tem-se'
.or ve8es' atribu5do a esta raça certo .rivilGgio quanto O sua ca.acidade de
resistEncia Os helmintoses' em relaç2o a raças de clima seco.
C%''I$)A"$
Faça mista .or eBcelEncia ;,(R de .otencial .ara l2 e ,(R de .oten-
cial .ara carne<' Aoi Aormada na Nova Zel/ndia' tambGm a .artir das Faças
#erino Australiano e Dincoln' .ossuindo' .orGm' x sangue de cada. 3m
vista disto' sua l2 se a.resenta mais grossa que a da raça -deal ;classiAica-
da como cru8as 1 ou %<. 7m .ouco mais eBigente que as outras raças'
ada.ta-se bem' todavia' ao regime eBtensivo de eB.loraç2o. \ um Aato
natural que O medida que aumenta o tamanho do animal estar2o se ele-
vando' .aralelamente' seus requerimentos nutritivos.
Faças Produtoras de D2 :ina
#$'IN% A,ST'A"IAN%
A Austr1lia im.ortou merinos de todas as variedades eBistentesL 3lecto-
ral' Negrettis' Fambouillets' !eronts' etc. O #erino Australiano Aoi constitu5-
do .ela amalgama dessas variedades' com as seguintes .ro.orções a.ro-
Bimadas de sangueL %,R de #erino es.anhol[ ?(R de !ermont[ 3(R de
3lectoral e Negretti[ ,R de Fambouillet ArancEs.
Faça que a.resenta l2 de eBcelente qualidade e elevado valor econN-
mico' destinada O Aabricaç2o de tecidos Ainos. Ada.ta-se .erAeitamente Os
condições de alta tem.eratura e vegetaç2o .obre' em vista de seu .equeno
.orte e velo muito Aino e denso' que Aunciona como verdadeiro isolante
tGrmico. N2o tolera' todavia' umidade eBcessiva. 3m termos teKricos' teria
+(R de .otencial .ara .rodu8ir l2 e 3(R .ara carne. A l2 atinge' via de
regra' as classes merina e amerinada.
I)$A"
Origin1ria da Austr1lia' .ossui em sua Aormaç2o y de sangue #erino
Australiano e z de sangue Dincoln' raça inglesa de grande .orte e l2 gros-
sa. O trabalho de seleç2o eAetuado .elos australianos deu como resultado
uma raça com eBcelente ca.acidade .ara .rodu8ir l2' aliada O .roduç2o de
carcaças com desenvolvimento satisAatKrio. O alto grau de sangue #erino
conservou na raça -deal a grande ada.tabilidade Os condições menos
Aavor1veis de meio ambiente' como solos .obres' desde que a umidade
relativa do ar se)a baiBa. A l2 G um .ouco mais grossa que a raça #erino
Australiano' em decorrEncia da inAus2o de sangue Dincoln' conservando no
entanto' eBcelente qualidade em termos de classiAicaç2oL enquadra-se'
basicamente' nas classes .rima A e .rima 0. A raça -deal a.resenta &(R
de .otencial .ara l2 e ?(R .ara carne.
SANI)A)$
Adriana >rindade oares
JeAAerson Alves !iana
Paula :ernanda 0arbosa de Ara4)o Demos
O desconhecimento sobre mane)o sanit1rio leva a .erdas econNmicas
irre.ar1veis. A utili8aç2o de medidas .roAil1ticas e curativas no controle das
.rinci.ais doenças de ca.rinos e ovinos G de Aundamental im.ort/ncia .ara
aumentar a .rodutividade destas es.Gcies. A alta ArequEncia de doenças
em ca.rinos e ovinos G devida a Aalta de acesso O orientaç2o tGcnica ade-
quada e O carEncia de inAormações elementares sobre mane)o sanit1rio. As
instituições .4blicas governamentais s2o' de certa Aorma' res.ons1veis
.elas mudanças de atitudes necess1rias .ara que se Aortaleça a .arceria e
organi8aç2o de base que atuam no es.aço rural' visando O dinami8aç2o
das ações dentro dos sistemas de .roduç2o' .ro.orcionando o incremento
dos 5ndices .rodutivos.
eguem medidas .roAil1ticas e tera.Euticas de algumas doenças que
geralmente acometem os .equenos ruminantes' conAorme Pinheiro et al.
;%((3<.
$ndoparasitoses
!erminose - G a .rinci.al das aAecções que aAetam o rebanho ca.rino'
sendo res.ons1vel .ela alta taBa de mortalidade' retardo do crescimento'
baiBa .roduç2o de leite e baiBa Aertilidade' causando grandes .erdas eco-
nNmicas.
Quando a mucosa ocular est1 esbranquiçada e a regi2o abaiBo do
queiBo est1 inchada ;edema submandibular< G sinal que a verminose )1 est1
em estado bem avançado' devendo-se tratar imediatamente com a.licaç2o
sistem1tica de verm5Augo e boa alimentaç2o. \ aconselh1vel n2o soltar os
animais no .asto e sim' deiBa-los conAinados. Para o controle' Aa8er trEs
vermiAugações no .er5odo seco e uma no .er5odo chuvoso. A .r1tica Are-
quente de eBames .arasitolKgicos de Ae8es como o O.g ;contagem de ovos
.or grama de Ae8es<' a)uda muito no controle da verminose' .ois indica o
grau de inAestaç2o do rebanho.
Nos rebanhos onde se utili8a a estaç2o de monta' recomenda-se uma
vermiAugaç2o 3( dias antes do .arto' .ara evitar a contaminaç2o dos
cabritos e das AEmeas no .er5odo .Ks-.arto.
$ctoparasitoses PiolKo e Sarna - deve ser Aeita ins.eç2o .eriKdica
dos animais. N2o se recomenda introdu8ir animais na .ro.riedade sem
antes .roceder a um eBame minucioso ou submetE-los a uma quarentena.
Os animais inAestados devem ser tratados mediante banhos de as.ers2o
com .rodutos AosAorados ou .iretrKides' re.etindo-se o tratamento a.Ks de8
dias. No caso de sarna' o .rocedimento G Aeito atravGs da lim.e8a da regi2o
aAetada e utili8aç2o de acaricidas em soluç2o oleosa' na diluiç2o de 1L3.
#iHase 3bicKeira5 - s2o causadas .or larvas de moscas' vulgarmente
vare)eira. As mi5ases s2o mais comuns nos oriA5cios naturais' comoL nari-
nas' cavidade nasal' vulva e lesões recentes na .ele' cord2o umbilical dos
recGm-nascidos e abscessos rom.idos' .ois a mosca tem .redileç2o .or
tecidos vivos. Fecomenda-se tratar os animais com re.elentes sem.re que
se reali8arem .r1ticas de mane)o comoL brincagem' castraç2o' descorna'
corte do umbigo. Dembrar que o .roduto n2o deve ser a.licado sobre o
Aerimento' e sim' ao redor. Para os animais .ortadores de bicheira' lim.ar a
1rea inAestada' retirar as larvas e colocar subst/ncias larvicidas e re.elen-
tes .ara matar as larvas.
Pododermatite 3mal!do!casco5 @ .ara o controle da .ododermatite'
recomenda-se o corte e a lim.e8a .eriKdica dos cascos de todos os ani-
mais do rebanho' .rinci.almente no .er5odo seco. 3vitar que os animais
.ermaneçam em locais 4midos.
Proceder a .assagem dos animais em .edil4vio com soluç2o desinAe-
tante O base de Aormol a ,R ;,( mD< e 1gua ;1 litro<' ou soluç2o de cal
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virgem ;3'& ag< e 1gua ;1 litro<' duas ve8es ao dia' iniciando-se 3( dias
antes e .ermanecendo durante todo o .er5odo chuvoso. Os animais aAeta-
dos devem ser isolados' mantidos em locais secos e lim.os' .rocedendo-se
a lim.e8a e a desinAecç2o di1ria dos cascos. Nos casos graves' estas
medidas devem ser associadas O a.licaç2o de antibiKticos sistEmicos.
"in=adenite caseosa 3mal!do!caroço5 - G uma enAermidade inAecto-
contagiosa' crNnica e debilitante que acomete ca.rinos e ovinos' .odendo
atingir o homem' causada .ela bactGria 9orQnebacterium .seudotuberculo-
sis.
9aracteri8a-se .elo aumento dos linAonodos e Aormaç2o de abscessos'
contendo material .urulento de cor amarelo-esverdeada' nos linAonodos
su.erAiciais' uni ou bilateral' viscerais e nos Krg2os' .rinci.almente .ul-
mões' A5gado' baço e rins. A.Ks a .enetraç2o do microorganismo' este
.ode .ermanecer em Aorma latente no cor.o do animal .or longos .er5odos'
n2o desenvolvendo a Aormaç2o de abscesso' e a.Ks uma diminuiç2o das
deAesas org/nicas dos animais acometidos' ocorre o a.arecimento de
abscesso su.erAicial' com maior incidEncia em animais com mais de um
ano de idade.
Por ser uma doença de A1cil disseminaç2o' recomenda-se evitar a a-
quisiç2o de animais com sintomas eBternos ;abscessos"caroços<. Para
tanto' deve-se .roceder a ins.eç2o .eriKdica do rebanho. e constatada a
.resença de abscessos' isolar o animal e' quando o.ortuno' eAetuar a
abertura dos abscessos antes que se rom.am es.ontaneamente e conta-
minem o ambiente. Para tanto' deve-se .re.arar a 1rea' .or meio de lava-
gem com 1gua e sab2o' cortar os .Elos e desinAetar com 1lcool iodado. 3m
seguida' Aa8-se um corte no sentido vertical' de tamanho adequado O
retirada de todo o conte4do .urulento e .rocede-se a escariAicaç2o da
Aerida e a sua desinAecç2o com soluç2o de iodo a 1(R. O material retirado
deve ser queimado e enterrado.
Animais que a.resentar em reincidEncia .or trEs ve8es devem ser eli-
mina dos dorebanho. O microorganismo inAectante G ca.a8 de sbreviver e
.ersistir no meio ambiente .or longo tem.o' constituindo-se numa constan-
te Aonte de inAecç2o. 9ondições de ambiente como umidade' matGria org/-
nica' concentraç2o de animais' Aalta de higieni8aç2o nas instalações' .r1ti-
cas de mane)o inadequadas Aavorecem a .ersistEncia da 9. .seudotubercu-
losis. N2o h1 evidEncias de que o microganismo .ossa se multi.licar no
solo' .orGm em solos ricos' 4midos e de baiBas tem.eraturas' a bactGria
consegue sobreviver .or atG oito meses sendo' .ortanto' uma constante
Aonte de inAecç2o .ara animais sadios.
Broncopneumonia - dada a vulnerabilidade dos ca.rinos O .neumoni-
a' recomenda-se .roceder a lim.e8a e desinAecç2o .eriKdica das instala-
ções. 3vitar eB.or os animais O umidade e correntes de ar eBcessivas'
mediante instalações e lotações adequadas. Os animais )1 aAetados devem
ser isolados e tratados com antibiKticos de am.lo es.ectro.
$ctima contagioso 3boEueira5 @ as lesões s2o comumente observa-
das nos l1bios. Nos casos graves' a inAecç2o se estende atG as gengivas'
narinas' olhos' 4bere' l5ngua' es.aços interdigitais e coroas dos cascos. Os
animais acometidos devem ser isolados imediatamente .or % a 3 semanas.
As lesões devem ser tratadas com a retirada das crostas e com a.licaç2o
de uma mistura de iodo a 1(R e glicerina' na .ro.orç2o de 1L1. Nos casos
mais graves' aconselha-se administraç2o de antibiKticos .ara .revenir
inAecções secund1rias.
$nterite 3diarrTia5 - G uma doença muito comum' .rinci.almente em
animais )ovens. O tratamento se Aa8 com medicamentos O base de sulAa.
Fecomenda-se' tambGm' desinAetar as instalações com .rodutos O ba-
se de creosol a %R. 9omo medicaç2o de su.orte' utili8ar soluç2o rehidra-
tante ;sorotera.ia<
A;$SD CA'ACT$'7STICAS 6$'AIS
A<es cinegTticas brasileiras
3ntre as aves cinegGticas brasileiras destacam-se os tinamiAormes' que
re.resentam as caças de .io. =elas' os macucos' )aKs e inhambus' que
habitam as matas e ca.oeiras' s2o as mais a.reciadas .elos caçadores
dessa modalidade es.ortiva. Os mais saga8es e diA5ceis de serem abatidos
s2o os macucos' habitantes das matas virgens ou .rimitivas. As .erdi8es e
codornas s2o caçadas com o auB5lio de c2es .erdigueiros amestrados.
!ivem nos cam.os gerais' cerrados e descam.ados. =evido O ra.ide8 do
vNo' o caçador dever1 ter boa .ontaria' .ara .oder abatE-las no ar.
Os galiAormes est2o entre as aves brasileiras mais a.reciadas .elos
caçadores' sobretudo nas regiões .ouco desbravadas' devido O grande
quantidade de carne que Aornecem. 3ntre elas destacam-se os urus' )acu-
tingas' cu)ubins' )acus' aracu2s e mutuns. Possuem vNo .esado' alimen-
tam-se de Arutos silvestres' sementes etc. Para abatE-las o caçador es.era
nos .oleiros' O noite' ou .ela manh2' )unto Os 1rvores cu)os Arutos ou se-
mentes lhes servem de alimento. Os mutuns s2o as maiores do gru.o. Os
urus .odem ser considerados tambGm como caça de .io' bem como as
)acutingas.
Outro gru.o de aves muito a.reciado .elos caçadores s2o os anseri-
Aormes' re.resentados .elos marrecões' .atos de crista' .atos do mato'
marrecas e mergulhões. !ivem nos rios' lagos e terrenos alagadiços' e .ara
abatE-las o caçador as es.era ou .rocura ativamente' sobretudo de madru-
gada ou ao anoitecer.
3ntre os gruiAormes destacam-se os )acamins da Ama8Nnia' as saracu-
ras e Arangos-dH1gua' as galinhas-dH1gua e marrequinhos. Os narce)ões e
narce)as' entre os caradriAormes' s2o muito estimados .elos caçadores
como aves de tiro ao vNo. Os columbiAormes ou .ombos' sobretudo as
.ombas verdadeiras' a avoante e as )uritis' tambGm s2o aves muito .rocu-
radas .elos caçadores brasileiros. k3ncQclo.aedia 0ritannica do 0rasil
Publicações Dtda.
6alinKa
9riadas inicialmente .ara a obtenç2o de galos de briga e de.ois como
aves ornamentais' graças ao rico colorido da .lumagem' a.enas no sGculo
ff as galinhas tornaram-se im.ortante Aonte de alimento.
Ave da ordem dos galiAormes' Aam5lia dos Aasian5deos' em que se in-
cluem tambGm o Aais2o e o .av2o' a galinha domGstica ;Callus gallus< G
uma ave ada.tada O marcha' dotada de asas que mal .odem sustentar o
.eso do cor.o. A es.Gcie selvagem' da qual descende' G o galo banquiva
asi1tico' que vive no sul da Xsia' nas Alorestas da gndia e na -ndochina.
O macho G o galo' mais esbelto e de .lumagem mais vistosa que a AE-
mea' com grande variedade de cores' isoladas ou misturadasL branco'
vermelho' negro ou ocre. As .lumas .osteriores Aormam uma cauda ou
.enacho de reAleBos met1licos' em Aeitio de Aoice. A cabeça G coroada .or
uma crista vermelha. Por baiBo do bico' curto e Aorte' .endem .rolongamen-
tos tambGm vermelhos. Os dedos terminam em unhas Aortes e rombudas'
es.ecialmente o dedo .osterior' cu)a unha aAiada denomina-se es.or2o.
Agressivos' os galos travam combate quando se encontram' usando o bico
e os es.orões como armas. As com.etições denominadas brigas de galo'
ilegais no 0rasil' reali8am-se em local .rK.rio' a rinha. Pela belicosidade
dos galos' G costume manter a.enas um deles em cada galinheiro.
As AEmeas s2o de .orte menor que o galo' tEm cores menos vistosas'
cristas menores' e emitem um som .eculiar' o cacare)o. A galinha G animal
ov5.aro. A incubaç2o dura %1 dias' durante os quais ela cobre os ovos com
o cor.o .ara aquecE-los' a Aim de que se desenvolvam os embriões e
nasçam os .intos. \ quando se di8 que a galinha est1 choca' ou no choco.
A avicultura registrou grandes .rogressos na .esquisa e obtenç2o de
eBcelentes raças. As mais de cem raças conhecidas de galinhas dividem-se
geralmente em quatro gru.os. No .rimeiro est2o as americanas' como a
.lQmouth roca' de grande .orte e boa qualidade de carne[ a ^Qandotte e a
rhode island red' .oedeiras[ e a ne^ ham.shire' que .õe ovos de grande
tamanho. O segundo gru.o inclui as raças do #editerr/neo' como a le-
ghorn' melhor entre todas as .oedeiras[ e a ^hite minorca. No gru.o das
raças brit/nicas' a 4nica delas que G im.ortante na atualidade G a cornish'
usada .ara cru8amento. =entre as asi1ticas' tambGm restou uma 4nica
raça moderna im.ortante' a brahma.
A otimi8aç2o da criaç2o de.ende do mane)o adequado de Aatores co-
mo tem.eratura' umidade' iluminaç2o' instalações. A alimentaç2o G O base
de rações' com vistas a obter maior .rodutividade. O controle sanit1rio evita
doenças' como .ulorose e bouba' e .arasitos ;tEnia' sarna' .iolhos etc.<.
Os Arangos atingem .eso comercial ;a.roBimadamente 1',ag< em sete ou
oito semanas. O valor de.ende das qualidades condicionadas .ela alimen-
taç2oL cor da carne' teBtura' macie8 e sabor.
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62
A<icultura
A a.licaç2o dos avanços tecnolKgicos Os diversas atividades ligadas O
criaç2o de aves e O comerciali8aç2o de seus .rodutos transAormou a avicul-
tura em um .rKs.ero setor da agro.ecu1ria.
Avicultura G a .arte da .ecu1ria dedicada O criaç2o e a.roveitamento
das aves denominadas de gran)a' como galinhas' gansos' .atos' .avões'
.erdi8es e codornas. :icam tambGm inclu5das nessa atividade outras
es.Gcies' como os .ombos ou mesmo aves n2o domGsticas' que se criam
com a Ainalidade de re.ovoar 8onas de caça.
HistKrico. A avicultura )1 era .raticada .elos chineses e .elos eg5.cios
v1rios sGculos antes da era crist2' tendo alcançado not1vel desenvolvimen-
to entre os gregos e romanos. 3stes 4ltimos elaboraram v1rios tratados e
escritos em que se reAeriam detalhadamente a diversas o.erações da
criaç2o avi1ria.
Na -dade #Gdia' as aves constitu5am uma .arte im.ortante da alimen-
taç2o humana' abundando em aldeias e .ovoados as gran)as e .equenas
criações Aamiliares de galinhas' gansos e .atos. No entanto' as condições
de criaç2o e os cuidados que se dis.ensavam aos animais estavam longe
de manter as condições higiEnicas adequadas.
J1 no sGculo f-f estabeleceram-se .rinc5.ios e regras racionais .ara
se obter maior rendimento das aves domGsticas' ao mesmo tem.o em que
eram Aeitas eB.eriEncias de avicultura em escala industrial. Os avanços na
seleç2o de es.Gcies' alimentaç2o' tratamento das enAermidades das aves e
mecani8aç2o das gran)as avi1rias' obtidos .rinci.almente na segunda
metade do sGculo ff .ermitiram que se alcançassem .roduções de magni-
tude crescente' sobretudo no que res.eita Os galinhas' tanto .oedeiras
como de criaç2o.

%bIeti<os e princHpios da a<icultura. O EBito da criaç2o de aves de-
.ende de uma sGrie de Aatores' na realidade comuns O criaç2o de outras
es.Gcies animais' como s2o a alimentaç2o' a .revenç2o e tratamento de
enAermidades' a inAluEncia de determinadas condições ambientais no
crescimento das aves' bem como a conce.ç2o de instalações adequadas
.ara as gran)as. AlGm disso' deve-se acrescentar ainda a inAra-estrutura
necess1ria .ara regular a .ostura e incubaç2o de ovos. 9omo atividade
econNmica que G' a avicultura requer um estudo .roAundo dos mercados'
custos e rentabilidade' assim como a an1lise dos canais de comerciali8aç2o
de seus .rodutos.
As criações .odem ser eBtensivas ou intensivas. Nas .rimeiras' a sele-
ç2o G m5nima e a .roduç2o e rendimento bem mais baiBos. As intensivas
caracteri8am-se .or uma grande seleç2o e .ela utili8aç2o de raças muito
.rodutivas' assim como .elo uso de modernas instalações que .ermitem a
criaç2o de grande n4mero de aves em es.aço redu8ido.
=iversos s2o os Aatores que inAluem no adequado rendimento de uma
gran)a de avicultura. =evem-se considerar entre eles a tem.eratura' a
umidade' a lu8' a ventilaç2o e a densidade ou n4mero de animais .or
su.erA5cie. e um ou v1rios de tais .ar/metros tornam-se inadequados'
.odem causar alterações de diversos ti.os nas aves e determinar um gasto
in4til de energia com as consequentes modiAicações do crescimento' da
re.roduç2o' da .ostura e da mortalidade.
Instalações. A criaç2o de aves .ode ser Aeita em gaiolas ou no ch2o.
Nas gaiolas os animais s2o instalados em gru.os redu8idos ou mesmo
solitariamente ;caso das gaiolas .ara .oedeiras<. No segundo caso' o
terreno deve constar de diAerentes .artes' tais como grades met1licas'
.lacas de madeira e su.erA5cies de cimento.
As modernas gran)as de avicultura dis.õem de sistemas mecani8ados
que reali8am automaticamente as o.erações de recolhimento dos ovos'
retirada de eBcrementos' distribuiç2o do alimento etc. =esse modo melho-
ra-se a Auncionalidade das instalações e consegue-se uma im.ortante
economia de m2o-de-obra. ObtGm-se o m1Bimo controle nas instalações
Aechadas' em que tanto a iluminaç2o como a tem.eratura e a ventilaç2o
s2o artiAiciais. 3m algumas criações utili8am-se grandes incubadoras' com
ca.acidade .ara incubar centenas de ovos ao mesmo tem.o.
Nas instalações dedicadas O obtenç2o de ovos' uma ve8 iniciada a
.ostura' incrementa-se a quantidade di1ria de lu8 .ara estimular dessa
Aorma os ov1rios das .oedeiras. Os ovos s2o classiAicados de acordo com o
.eso' a Aorma' a cor' a es.essura da casca etc. As aves destinadas O
.roduç2o de carne devem ter .lumagem branca ou de coloraç2o suave'
mas n2o escura' )1 que esse car1ter est1 negativamente relacionado com a
.igmentaç2o e qualidade da carne. Nesses ti.os de criaç2o os animais tEm
de ser sacriAicados de.ois de um m5nimo de oito semanas de crescimento'
.ois antes disso sua carne G menos saborosa.
Alimentação e en=ermidades das a<es. A maioria das aves de ca.o-
eira nutre-se de uma dieta muito variada' que se com.õe tanto de matGria
vegetal ;erva' gr2os etc.<' como de .equenos animais' es.ecialmente
vermes e insetos. 7ma alimentaç2o racional deve levar em conta os requi-
sitos do animal nas diAerentes Aases de sua vida. 3ntre as subst/ncias que
as aves devem ingerir incluem-se 1cidos graBos' .rote5nas cu)a com.osiç2o
de amino1cidos se)a a mais idNnea' vitaminas' minerais' Aatores de cresci-
mento e Aibras. AlGm disso' a relaç2o .rote5nas"energia e a digestibilidade
dos alimentos devem ser Ktimas. Acrescentam-se tambGm O dieta antibiKti-
cos e outros medicamentos .ara .revenir o a.arecimento de enAermidades.
9om as matGrias-.rimas necess1rias' .re.aram-se rações com.ostas.
Os gr2os mais em.regados s2o a aveia' a cevada' o trigo' o centeio' o
milho e as sementes de girassol. 3m.regam-se ainda Aorragens' diversas
verduras e alimentos de origem animal' como Aarinhas de osso' de .escado
e de conchas.
3ntre as enAermidades mais comuns devem-se mencionar as de origem
virKtica' como a cKlera avi1ria' transmitida .elos de)etos dos animais' e a
leucose. >ambGm s2o im.ortantes as originadas .or bactGrias' como o tiAo'
denominado .ulorose quando aAeta os .intos' e as causadas .or .roto8o1-
rios' como a coccideose' que gera Aocos su.urativos no organismo. Outras
aAecções se devem a carEncias vitam5nicas' sobretudo de vitaminas ] e 3.
Ainda assim s2o Arequentes acidentes tais como a obstruç2o do .a.o .or
algum cor.o estranho ingerido .ela ave.
Produtos obtidos das a<es. Os .rinci.ais .rodutos obtidos das aves
s2o a carne e' no caso da galinha' os ovos. =os gansos utili8a-se' alGm da
carne' a gordura branca' de que se .odem obter atG +((g .or es.Gcime' o
A5gado' com que se Aabricam .atEs ;Aoie-gras<' e as .enas.
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63

Os des.o)os das aves sacriAicadas' como .escoços' v5sceras' .atas
etc.' s2o em.regados na alimentaç2o do gado. Os de)etos .odem ser
a.roveitados como Aertili8antes.
6anso
3ntre os gansos' o acasalamento G monog/mico e dura enquanto vive-
rem os dois animais. 3mbora nadem' essas aves n2o se atEm O locomoç2o
.ela 1guaL costumam reunir-se em bandos que voam com destre8a' eBceto
na G.oca do cru8amento' adotando Aormações em !.
Origin1rio da 3uro.a e da Xsia' o ganso G uma ave da ordem dos an-
seriAormes e dos gEneros Anser ;gansos cin8entos< e 0ranta ;gansos
.retos< da Aam5lia dos anat5deos' subAam5lia dos anser5neos. 2o maiores
que os .atos -- que integram a mesma Aam5lia -- dos quais se distinguem'
entre outras caracter5sticas' .or n2o terem alargada a )unç2o dos brNnquios
com a traquGia.
Os seBos s2o idEnticos' no tocante O .lumagem' .orGm o macho G em
geral mais robusto. Os gansos alimentam-se .rinci.almente de vegetais'
que trituram com o denteado cKrneo do bico. Quando batem asas ou ao
.erceberem a a.roBimaç2o de um .erigo' emitem gritos .roAundos. Quando
irritados' eriçam as .enas do .escoço. O macho' assim que es.anta um
inimigo' solta uma nota triunAal' a que a .arceira e os Ailhotes em geral
Aa8em coro.
Os gansos nidiAicam no solo. Os ovos' de 3 a 1%' brancos' sem brilho e
1s.eros' s2o incubados entre %? e 33 dias .ela AEmea' enquanto o macho
monta guarda. A duraç2o mGdia de vida' que G de 1( a 1, anos em condi-
ções naturais' .ode estender-se a mais de trinta' com cuidados es.eciais'
em cativeiro.
A es.Gcie mais re.resentativa G Anser anser' da qual derivam as raças
de criaç2o domGstica. NidiAica no norte da 3uro.a e da Xsia' mas migra
.ara o sul no inverno. Outras es.Gcies com o mesmo habitat s2o A. Aabalis
e A. albiArons. Na AmGrica do ul destacam-se a 9hloe.haga hQbrida e a 9.
leuco.tera. ob regime alimentar Aorçado' o A5gado da raça conhecida como
ganso-de-toulouse chega a .esar trEs quilos e serve de matGria-.rima .ara
o ./tG de Aoie gras. k3ncQclo.aedia 0ritannica do 0rasil Publicações Dtda.
P'INCIPAIS )%$N*AS )AS A;$S 3=onte/ ,.F.de ;içosa5
Principais ;I'%S$S/
)oença de NeZcastleL Altamente contagiosa' aAeta aves em qualquer
idade. O v5rus .ode aAetar e causar lesões no sistema digestivo' res.iratKrio
e nervoso' causando alta mortalidade.Aves com a doença de Ne^castle na
Aorma res.iratKria redu8em o consumo de alimentos e a.resentam es.irros'
diAiculdade em res.irar' con)untivite e' Os ve8es' inchaço da cabeça.Aves
em .roduç2o de ovos redu8em bruscamente a .roduç2o. Na Aorma digesti-
va a doença .ode .rovocar diarrGia com .resença de sangue e mortes
re.entinas sem nenhum sinal e as lesões se concentram no sistema diges-
tivo caracteri8ando-se' .rinci.almente' .or 4lceras e hemorragias.Na Aorma
nervosa' que .ode ou n2o estar associada O Aorma res.iratKria' observa-se
a .aralisia de .ernas e asas' incoordenaç2o' torcicolo e o.stKtomo.As
melhores maneiras de controle consistem na !A9-NAUYO' isolamento dos
casos e higiene im.ec1vel. Observaç2oL o v5rus da Ne^castle .ode .rovo-
car con)untivite no ser humano' .ortanto cuidado ao manusear aves sus.ei-
tas' doentes ou vacinas.
BronEuite in=ecciosaL =oença que aAeta somente galinhas e a.resen-
ta a Aorma res.iratKria em aves )ovens' a.resentando mortalidade elevada e
sinais res.iratKrios semelhantes O Ne^castle. Na galinha adulta em .rodu-
ç2o a Aorma .reocu.ante G a genital' .ois aAeta .ostura tanto em qualidade
como em quantidade dos ovos que se a.resentam com casca mole' sem
casca' .erda de cor da gema e a clara mostra-se liqueAeita. >ambGm a
vacinaç2o G a melhor estratGgia .ara .revenir.
Bouba a<iáriaL >ambGm conhecida .or e.itelioma contagioso' var5ola
das aves' diAteria' IcaroçoI' I.i.ocaIe IbeBigaI' aAeta todas as aves e em
qualquer idade' ocorrendo com maior ArequEncia no ver2o devido O .roliAe-
raç2o de mosquitos que disseminam o v5rus de local .ara local' .icando e
sugando as aves. Quando a bouba inAecta a .ele' a.arecem os nKdulos nas
regiões des.rovidas de .enas ;crista' barbelas' em volta do bico e dos
olhos<. Quando aAeta a garganta ;Aorma diAtGrica<' h1 Aormaç2o de .lacas
que .odem se alastrar causando diAiculdades .ara res.irar' .erda de a.eti-
te' .rostaç2o e mortalidade elevada. >ambGm o melhor controle se Aa8 com
a !A9-NA' que .ode ser a.licada logo ao nascer.
)oença de #are]L \ uma neo.lasia de origem viral que aAeta aves )o-
vens' caracteri8ando-se .ela .resença de tumores que .odem ser encon-
trados nas v5sceras das aves ;#area visceral<' no sistema nervoso central e
.eriAGrico ;#area neural<' na .ele ;#area cut/nea< e no globo ocular ;#area
ocular<. Os sintomas de quase todas as Aormas levam a ave O .rostaç2o'
.aralisia e morte elevada. A vacina tambGm .ode ser dada com 1dia de
nascidos os .intos.
"eucose lin=UideL Assemelhada O doença de #area' a.resenta tumo-
res internos de tamanhos variados e cor esbranquiçada' aAetando aves
adultas e com baiBa mortalidade. \ uma doença n2o contagiosa' de carac-
ter5stica genGtica' devendo o indiv5duo .ortador ser eliminado como re.ro-
dutor.
3nceAalomielite avi1riaL AAeta e inAecta aves adultas e )ovens' mas so-
mente as )ovens' atG 6 semanas de idade' desenvolvem a doença que G
caracteri8ada .or tremores e .aralisia do .escoço e cabeça. Nas aves em
.roduç2o h1 queda brusca de .ostura. 3Biste a vacina' .rinci.almente .ara
indiv5duos destinados O re.roduç2o.
P'INCIPAIS BACT$'I%S$S/
ColibaciloseL =oença comum na avicultura' causando grandes .re)u5-
8os. A bactGria encontra-se nos intestinos de aves e mam5Aeros' sendo
eliminada com as Ae8es. Portanto higiene G Aundamental como sem.re nos
ambientes de criaç2o.Os .intinhos .odem nascer contaminados devido O
contaminaç2o das cascas dos ovos ou ainda' contaminar-se no .inteiro. Os
sintomasL onAalite' aerosaculite' .ericardite' .erihe.atite e .eritonite.Os
sintomas tambGm .odem estar locali8ados nas articulações' causando
artrite e ou no oviduto' causando sal.ingite.Pela gravidade e diAus2o de
sintomas' G doença que .ode causar grande mortalidade. A higiene e
desinAecç2o .eriKdica das instalações G a melhor maneira de .revenir esta
doença.
SalmoneloseL 3sta doença G uma das mais .reocu.antes .ois .ode
re.resentar .roblemas .ara o ser humano' .ois as salmonelas inAectam
tanto mam5Aeros quanto aves' a.esar de haver salmonelas es.ec5Aicas .ara
cada caso' havendo entretanto' salmonelas consideradas n2o es.ec5Aicas.
As .rinci.ais s2o a .ulorose' que aAeta aves )ovens' e o tiAo avi1rio' que
aAeta .rinci.almente aves adultas. As salmonelas n2o es.ec5Aicas causam o
.aratiAo avi1rio. As salmonelas s2o altamente .atogEnicas .ara mam5Aeros
e aves' causando alta mortalidade. eus sintomas se conAundem com com
outras bacterioses' como a colibacilose e a diAerenciaç2o G Aeita com o
isolamento e identiAicaç2o da bactGria. O controle mais uma ve8 envolve
higiene rigorosa e eliminaç2o dos Aocos ;aves .ortadoras da bactGria<.
#icoplasmoseL Altamente contagiosa' aAeta aves de todas as idades
a.esar da baiBa mortalidade. eus sintomas .odem serL artrite e es.ir-
ros.9omo sem.re a higiene e eliminaç2o dos .ortadores G o controle eAica8.
CoriLa in=ecciosaL =oença altamente contagiosa aAeta aves em todas
as idades' sendo a vacina a Aorma mais eAetiva de controle.Ataca .rinci.al-
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64
mente as vias aGreas e seus sintomas s2o es.irros' con)untivite' inchaço
Aacial ;sinusite<. 3vitar corrente8as de ar e Ariagens .ois costumam agravar
os sintomas.
PausteureloseL >ambGm conhecida como se.ticemia hemorr1gica e
cKlera avi1ria' inAecta aves com mais de & semanas' .rovocando alta morta-
lidade. As carcaças de aves que morreram da doença s2o s2o o .rinci.al
meio de inAecç2o .ois os roedores e outros animais levam a bactGria e a
disseminam entre as criações. A bactGria .ode .ermanecer na carcaça e no
solo .or atG 3 meses. eus sintomas s2oL Aebre' sonolEncia' congest2o ou
cianose de cristas e barbelas e morte re.entina.O controle dessa doença
baseia-se no combate aos ratos e roedores silvestres .ois s2o considera-
dos seus vetores alGm da higiene e desinAecç2o .eriKdica das instalações.
>ambGm as vacinas a.licadas entre 1( " 1& semanas de idade ;duas a.li-
cações com intervalo de de % - ? semanas< .odem a)udar mas os resulta-
dos n2o s2o 1((R garantidos' .ortanto mais uma ve8 a .revenç2o consiste
em muita higiene e controle de entrada de novos indiv5duos no .lantel ;
quarentena<.
BotulismoL 9ausado .ela toBina .rodu8ida .ela bactGria Clostridium
botulinum, G muito Arequente nas criações de Aundo de quintal devido ao
h1bito de Aornecer sobras de comida caseira .ara as aves. As aves que
ingerem a toBina eBistente na matGria org/nica em decom.osiç2o a.resen-
tam um quadro de .aralisia Al1cida e morte re.entina. No controle da doen-
ça deve-se evitar eBatamente Aornecer alimentaç2o .ass5vel de desenvolver
essas bactGrias.
$sta=ilocoseL A estaAilocose a.arece na Aorma diAusa ;se.ticemia< com
mortalidade elevada' ou ' na Aorma locali8ada' caracteri8ada .or artrite e
abscesso no coBim .lantar' .odendo aAetar aves em qualquer idade. Higie-
ne e desinAecç2o s2o as Aormas de controle mais eAica8es.
BorrelioseL =oença transmitida .or carra.atos comum em criações de
aves cai.ira.intomasL Palide8' anoreBia' Ae8es esverdeadas e morte. O
controle consiste em eliminar os ecto.arasitas' .rinci.almente os carra.a-
tos.
%rnitoseL A mesma doença G chamada de .sitacose quando aAeta .si-
tac5deos ;.a.agais'etc<' clamidiose quando aAeta o homeme ou outros
mam5Aeros e de ornitose quando aAeta aves n2o .sitac5deas.A doença G
muito grave de diagnKstico e tratamento diA5cil. intomasL diAiculdades
res.iratKrias' gastroenterite e morte. 3Bige o m1Bimo de cuidados no ma-
nuseio dos cad1veres e carcaças .ois G altamente contagiosa. \ 4til nesses
casos o crematKrio.
TuberculoseL 9ausada .elo 4ycobacterium a&ium' aAetando .rinci-
.almente aves adultas' .rinci.almente as de criaç2o cai.ira e de 8oolKgico'
sendo os su5nos a Aonte de contaminaç2o .ara as aves. Os sintomas s2o
diAiculdade res.iratKria' .alide8 e manqueira. 9omo os bacilos s2o elimina-
dos nas Ae8es e nos ovos' .odem constituir um grave .roblema de sa4de
.4blica. As aves .ositivas devem ser eliminadas e incineradas.
AspergiloseL =oença inAecciosa das aves )ovens em geral' .rovocada
.or Aungos ;moAo< e ca.a8 de causar grande mortalidade.A contaminaç2o
.ode ocorrer durante a eclos2o dos ovos' nos ninhos' nas criadeiras ou atG
nas gran)as ;cama e alimentos<. =eve ser controlada evitando-se qualquer
vest5gio de Aungos nas instalações e .rinci.almente na sacaria de raç2o ou
cereais de alimentaç2o. Procure sem.re com.rar raç2o dentro do .ra8o de
validade indicado na sacaria e arma8ene sem.re em lugares isentos de
umidade. 3m caso de sus.eita de contaminaç2o' n2o Aorneça a alimenta-
ç2o Os aves.
P'INCIPAIS PA'ASIT%S$S
CoccidioseL \ uma doença causada .or .arasitas que .rovocam le-
sões nos intestinos' .odendo variar desde .equenas irritações atG lesões
mais graves' com hemorragias e necrose' alGm de alta mortalidade. into-
masL .erda de .eso' des.igmentaç2o e diarrGia com ou sem sangue. As
aves se contaminam ao ingerir ovos ;oocistos< maduros atravGs da cama'
raç2o ou 1gua contaminados. Os oocistos s2o introdu8idos na criaç2o .or
equi.amentos' homem' animais e insetos. O controle consiste em higiene e
desinAecç2o e uso de drogas coccidiost1ticas;normalmente )1 .resentes em
rações de boa qualidade<.
$ntero!KepatiteL A doença G tambGm chamada de cabe8a negra dos
perus ou histomon6ase. AAeta .rinci.almente .erus )ovens causando lesões
necrKticas nos cecos e A5gado' com mortalidade elevada. A.esar de ser
doença dos .erus G im.ortante estar alerta no caso de haver contato com
essas aves e o .lantel de galinhas.
;erminoses e ectoparasitosesL As verminoses s2o .rovocadas .or
diAerentes Aormas de vida ;.arasitas< que usam os seus hos.edeiros .ara
retirar deles o seu sustento' aAetando o desenvolvimento e a .roduç2o e
lev1-los atG a morte.As ecto.arasitoses mais Arequentes s2o causadas .or
dermanissos' ornitonissos' sarna' carra.atos' .erceve)os' moscas e mos-
quitos. A 3cto.arasitose .ode debilitar as aves e .redis.N-las a outras
doenças' .ortanto um controle eAetivo deve ser Aeito .ulveri8ando-se as
instalações com inseticidas que tenham boa aç2o residual' evitando-se
tambGm a su.er.o.ulaç2o de aves. 7m .rograma de vermiAugaç2o deve
ser institu5do .eriodicamente e' no caso de d4vidas' encaminhar as Ae8es
ou o .arasita .ara identiAicaç2o.
)%$N*AS )$ %'I6$# N,T'ICI%NA" %, #$TAB8"ICA
)iátese eFsudati<aL As aves mostram-se com edemas e hemorragia
de tecido subcut/neo nas regiões baiBas do cor.o. A doença est1 relacio-
nada com com deAiciEncia de vitamina 3 e selEnio. Pode ser controlada
adicionando-se antioBidante Os raçNes e a re.osiç2o desseselementos.
$nce=alomalácia nutricionalL As aves aAetadas mostram-se com inco-
ordenaç2o motora' .rostraç2o e morte.As lesões se encontram .rinci.al-
mente no cerebelo' que .ode estar aumentado de tamanho e com hemor-
ragia.A .rinci.al causa G a deAiciEncia de vitamina 3 que deve ser adiciona-
da O 1gua de beber e melhorar a qualidade de alimentaç2o Aornecida.
'aEuitismoL \ uma doença carencial causada .or deAiciEncia de c1l-
cio' AKsAoro ou vitamina =' .odendo aAetar o esqueleto como um todo'
a.resentando deAormidades e consistEncia de borracha.u.lementos
minerais alGm de boa alimentaç2o evitam esses sintomas. O sol tambGm
a)uda na recu.eraç2o e .revenç2o do raquitismo.
#icotoFicosesL 2o doenças causadas.or ingest2o de alimentos con-
taminados .or micotoBinas. A .rinci.al Aonte de micotoBina .ara a ave G o
milho e"ou a raç2o.As micotoBinas s2o .rodu8idas .or Aungos' .ortanto
qualquer a.arEncia de contaminaç2o ;.orções a8uladas ou moAadas< no
milho ou raç2o devem ser imediatamente descartadas. As aves a.resentam
sintomas de .alide8' .ouco crescimento' diarrGia' hemorragia' alteraç2o
nos ovos e morte.
AsciteL A ascite caracteri8a-se .or ac4mulo de l5quido na cavidade ab-
dominal' relacionada com lesões he.1ticas' card5acas ou .ulmonares.Os
quadros de ascite nas criações cai.iras ou aves silvestres est2o associados
com .rocessos neo.l1sicos ;doença de #area ou leucose linAKide< ou com
lesões de A5gado .or micitoBina.
#PT%)%S )$ C%NT'%"$ )AS )%$N*AS A;I('IAS
IsolamentoL O isolamento tem como Ainalidade im.edir que os agentes
inAecciosos .enetrem no ambiente das aves.3sse isolamento deve ser uma
.reocu.aç2o .or ocasi2o da construç2o dos avi1rios' recomendando-se
que se)am isolados de ouros criatKrios e que se controle o acesso de
homens e animais. Outras instalações que devem ser .ensadas s2o os
locais .ara a quarentena' onde os novos indiv5duos adquiridos ou de Aora
.ossam ser alo)ados .or um .er5odo m1Bimo de 1( dias .ara observaç2o e
atG vacinaç2o .reventiva' antes de manterem contato com as aves )1
.resentes no .lantel.
:igieneL A higiene tem como Ainalidade .revenir doenças e .reservar a
sa4de. Podemos observar que quase todas as doenças de.endem de
higiene .ara n2o se desenvolverem. Por tudo o que Aoi escrito e lido acha-
mos que este G o .onto mais im.ortante .ara quem quiser ter sucesso na
sua criaç2o. A higiene n2o est1 restrita a.enas aos ambientes mas a todos
os utens5lios' comedouros' bebedouros' .oleiros etc..e deve ser Aeita de 1,
em 1, dias ou menos com 1gua e creolina a %R. >ambGm a caiaç2o d1
bons resultadosL %( litros de 1gua { 1.,ags. de cal eBtinta e 1((ml de
creolina. Pulveri8ações com Aormol ou DQsoAorm bruto tambGm s2o 4teis.
;acinaçãoL A.resentamos a tabela logo no in5cio deste tema .or a-
charmos de im.ort/ncia crucial na sobrevivEncia de nossas aves' tendo em
vista o tr1Aego que as aves de com.etiç2o e eB.osiç2o reali8am. AlGm do
que'as aves vacinadas .assam .ara os .intos os anti-cor.os .ara os
.rimeiros dias de vida. Os mGtodos de vacinaç2o e suas .eculiaridades
est2o na tabela no in5cio desta matGria. 3s.eramos que todos dEem a
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m1Bima im.ort/ncia a tudo que Aoi eB.osto e condu8am suas atividades
dentro destes critGrios que sK ir2o valori8ar as criações e credenciar os
criadores.
P$IO$S $ P$SCA)%S
9om mais de trinta mil es.Gcies conhecidas' entre as quais h1 am.lo
.redom5nio das marinhas sobre as de 1gua doce' os .eiBes Aoram os
.rimeiros vertebrados a surgir no curso da evoluç2o da vida na >erra.
PeiBe G o nome com que se designam os animais vertebrados ada.ta-
dos O vida aqu1tica' com esqueleto Ksseo ou cartilaginoso e tem.eratura
vari1vel segundo as oscilações tGrmicas do ambiente.
CaracterHsticas gerais. Os .eiBes tEm o cor.o coberto de escamas ou
de couro e s2o dotados de nadadeiras de diAerentes Aormatos e locali8a-
ções' .or meio das quais se deslocam na 1gua. >anto no caso das es.G-
cies marinhas quanto no das de 1gua doce' o cor.o dos .eiBes G na maio-
ria das ve8es AusiAorme' .ois essa G a Aorma que o.õe menor resistEncia ao
deslocamento na 1gua. 3Biste' no entanto' uma grande variedade de outras
Aormas' desde as alongadas e com as.ecto de ser.ente' como G o caso
das enguias' morGias etc.' atG as achatadas' como as arraias' alGm das
com.letamente at5.icas' como a dos hi.ocam.os' ou cavalos-marinhos.
As nadadeiras s2o eB.ansões membranosas sustentadas .or um su-
.orte Ksseo ou cartilaginoso e algumas delas est2o relacionadas com o
esqueleto. Podem ser 5m.ares ;dorsal' anal e caudal< ou .ares ;.eitorais' e
ventrais' estas tambGm chamadas .Glvicas<. A caudal im.ulsiona o .eiBe' a
anal e a dorsal s2o utili8adas como elementos estabili8adores' enquanto
que as .ares -- que corres.ondem aos quatro membros dos outros verte-
brados -- Auncionam como lemes.
O cor.o dos .eiBes G recoberto .or um tegumento dotado de gl/ndulas
que secretam muco' o que os torna escorregadios e lhes Aacilita a locomo-
ç2o' de ve8 que assim Aica menor a resistEncia o.osta .ela 1gua. Algumas
es.Gcies' como a das arraias' tEm tambGm gl/ndulas venenosas. A derme
a.resenta Aormações caracter5sticas denominadas escamas' constitu5das
de materiais cKrneos que .rotegem o tegumento. As escamas .lacKides'
dos .eiBes de esqueleto cartilaginoso' com.õem-se de uma camada Kssea
e dentina' enquanto que as da maioria dos .eiBes mais comuns s2o consti-
tu5das de uma du.la camada Kssea.
O esEueleto G Aormado .rinci.almente .elos ossos do cr/nio e .ela co-
luna vertebral. No caso dos condrictes ;tubarões' arraias<' G cartilaginoso.
teleKsteos -- que constituem a grande maioria das es.Gcies -- tEm esquele-
to Ksseo' originado .elo de.Ksito de sais de AKsAoro e de c1lcio' alGm de
subst/ncias .rotGicas. A maior .arte da massa muscular dos .eiBes G
Aormada .elos m4sculos som1ticos' sobretudo os que constituem o tronco'
tanto em sua 8ona dorsal quanto na ventral' se.aradas as duas regiões .or
um tabique longitudinal de tecido con)untivo' o se.to hori8ontal. Outros
elementos musculares locali8am-se na cabeça ;m4sculos oculares e hi.o-
branquiais<' nas nadadeiras ou em torno das v5sceras.
Os .eiBes s2o .oliAiodontes' ou se)a' tEm numerosas dentições. eus
dentes s2o cNnicos' e quando se desgastam surgem outros' novos' numa
sucess2o indeAinida. Algumas es.Gcies' como G o caso do cavalo-marinho'
n2o tEm dentes na Aase adulta' enquanto outras' como a dos tubarões'
a.resentam v1rias Aileiras de dentes' muito Aortes e agudos. O a.arelho
digestivo G Aormado de cavidade bucal' Aaringe' esNAago' estNmago e intes-
tino. O estNmago em geral se conAunde com o esNAago' muito curto. #uitas
es.Gcies dis.õem de .rolongamentos unidos ao intestino que Os ve8es se
agru.am em massas densas .or meio de tecido con)untivo e aumentam a
ca.acidade de arma8enamento do tubo digestivo. Os .eiBes .ossuem
A5gado e ./ncreas bem desenvolvidos. Os tubarões e outros .eiBes cartila-
ginosos tEm no intestino uma dobra Aormada .or numerosas voltasL G a
v1lvula es.iral' que aumenta consideravelmente a su.erA5cie de absorç2o
das .aredes intestinais.
A respiração se reali8a .or meio de br/nquias' estruturas locali8adas
na .arte .osterior da cabeça. 2o Aormadas de um con)unto de .equenas
l/minas com grande irrigaç2o sangu5nea' nas quais ocorrem o interc/mbio
gasoso com o meio e a absorç2o do oBigEnio dis.erso na 1gua. O l5quido
entra .ela boca' atravessa a Aaringe' chega Os br/nquias e sai .or uma
sGrie de oriA5cios branquiais ou .or uma grande abertura .osterior locali8ada
)unto ao o.Grculo. Os .eiBes .ulmonados a.resentam tambGm uma cavida-
de em Aorma de saco' que se comunica com o esNAago e desem.enha o
.a.el de .ulm2o. 3sse Krg2o' semelhante O beBiga natatKria dos demais
.eiBes' G o regulador do AluBo e da .ress2o dos l5quidos no organismo.
O sistema circulatUrio T simples' com um 4nico circuito que condu8 o
sangue atG as br/nquias' onde ocorre a oBigenaç2o' e em seguida o leva
Os demais v5sceras e tecidos do cor.o. \ com.osto de coraç2o' Aormado
.or duas c/maras' uma aur5cula e um ventr5culo[ .elas aortas ventral e
dorsal[ .or um con)unto de vasos secund1rios e .elo sistema venoso' que
drena o organismo e Aa8 o sangue retornar Os br/nquias.
>al como ocorre com os demais vertebrados' o sistema nervoso do
.eiBe consta de duas unidades .rinci.aisL o encGAalo' contido no cr/nio' e a
medula es.inhal' da qual derivam os nervos que se estendem .or todo o
cor.o. O olAato G muito desenvolvido' como indica a .resença de dois
.roeminentes lKbulos enceA1licos olAativos. Os olhos .ercebem com grande
.recis2o qualquer movimento que se .rodu8a nas imediações' mas a
ca.taç2o das Aormas dos ob)etos G bem mais deAiciente. 9omo Krg2o
sensorial es.ec5Aico' os .eiBes a.resentam a linha lateral' que atravessa
longitudinalmente o cor.o em seus dois Alancos em Aorma de Aran)a e se
comunica com o meio .or uma sGrie de oriA5cios' onde eBistem cGlulas
es.eciali8adas que ca.tam as alterações de .ress2o da 1gua.
Os seBos s2o diAerenciados' n2o eBistem es.Gcies hermaAroditas e a
Aecundaç2o G eBterna. 3m muitas es.Gcies' o n4mero de ovos chega a
v1rios milhões. >2o alta Aecundidade serve .ara com.ensar a grande
mortalidade soArida .elos animais nas .rimeiras Aases de seu desenvolvi-
mento. A maioria das es.Gcies abandona os ovos logo a.Ks a .ostura' mas
algumas os .rotegem' resguardando-os em locais cobertos' como de.res-
sões na areia' cavidades etc. ou mesmo incubando-os no cor.o' como
ocorre com o cavalo-marinho' caso em que o encarregado da incubaç2o G
o macho. Nas til1.ias e em algumas outras es.Gcies' os alevinos' t2o logo
sa5dos do ovo' reAugiam-se na boca do .ai quando se sentem ameaçados.
:abitat. A maior .arte dos .eiBes .ertence a es.Gcies marinhas e vive
em .leno oceano ou em 8onas .rKBimas O costa' em alguns casos relati-
vamente .erto da su.erA5cie e em outros em escuras regiões abissais. ua
alimentaç2o G muito variadaL h1 es.Gcies que se nutrem de algas e outros
vegetais e outras consomem invertebrados e outros .eiBes.
3Bistem es.Gcies que vivem somente em rios e outras massas de 1gua
doce' como as das car.as e trutas' e outras' como a dos salmões' que
sobem os rios .ara desovar e de.ois que os ovos eclodem e os indiv5duos
alcançam o estado )uvenil' retornam ao mar. 9aso diAerente G o das engui-
as' que nascem no mar' .assam a vida nos rios e voltam a seu meio de
origem .ara a desova. Nesse .ercurso' que .ode ter milhares de quilNme-
tros' os .eiBes se guiam .or est5mulos sensoriais' entre os quais se desta-
cam os olAativos' gustativos e tGrmicos.
\ curioso o caso dos .eiBes .ulmonados que vivem em meios de 1gua
doce no interior dos continentes em regiões onde ocorrem secas. 3les
conseguiram se ada.tar a essas duras condições com o desenvolvimento
de cavidades semelhantes a .ulmões' com as quais res.iram o oBigEnio do
ar. Alguns deles entram em letargia nas G.ocas mais quentes' enterrados
na lama' numa toca com abertura .ara o eBterior' .ela qual chega o ar de
que necessitam. Ada.tações tambGm muito com.leBas s2o soAridas .elos
.eiBes que vivem nas grandes .roAundidades oce/nicas' como algumas
enguias' e s2o dotados de Krg2os luminosos. Os .eiBes .lanos' como o
linguado' vivem semi-enterrados em 8onas arenosas .rKBimas ao litoral e
tEm' em consequEncia' os dois olhos do mesmo lado do cor.o. H1 .eiBes
que eBibem com.ortamento de deAesa territorial e outros que' .ara atrair a
atenç2o das AEmeas' eBecutam movimentos .ara indu8ir o acasalamento.
Classi=icação sistemática. Os .eiBes se dividem em cinco classesL
.lacodermos' cu)os re.resentantes s2o todos AKsseis[ 1gnatos' com esque-
leto cartilaginoso e sem maBilar inAerior[ coanictes' que tEm as aberturas
das Aossas nasais na cavidade oral[ condrictes' com esqueleto de nature8a
cartilaginosa[ e actino.ter5gios' classe de .eiBes com nadadeiras raiadas na
qual se inclui a maior .arte das es.Gcies atuais. A classe dos condrictes se
divide nas subclasses dos elasmobr/nquios e dos holocGAalos. 3ntre os
.rimeiros se encontram os tubarões e as arraias' que se caracteri8am .ela
v1lvula em es.iral do intestino e um n4mero de br/nquias que oscila entre
cinco e sete .ares. Os holocGAalos' .or sua ve8' s2o re.resentados .elas
quimeras. Os coanictes' ou sarco.ter5gios' dividem-se na subclasse dos
di.nKicos ;ou .ulmonados<' com trEs 4nicos gEneros ;o Proto.terus' aArica-
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no' o De.idosiren' sul-americano' e o Neoceratodus' australiano<[ e na dos
crosso.ter5gios. A classe dos actino.ter5gios divide-se em trEs subclassesL
condrKsteos' holKsteos e teleKsteos.
Os actino.ter5gios mais .rimitivos s2o os condrKsteos' que tEm cauda
semelhante O dos tubarões e cu)o esqueleto G sK .arcialmente ossiAicado[ a
esta subclasse .ertence o estur)2o ;Aci.enser sturio<' de cu)as ovas se
.re.ara o caviar. 7ma ordem dos teleKsteos muito .rimitiva e de grande
im.ort/ncia econNmica G a dos clu.eiAormes' que conta com es.Gcies
como a sardinha ;ardina .ilchardus<' o arenque ;9lu.ea harengus< e a
man)uba ;Dile .iquitinga<' todos .eiBes de mar[ o salm2o ;almo salar<' que
divide seu ciclo vital entre o mar e os rios[ e a truta ;almo trutta<' .rK.ria
do meio Aluvial. 2o teleKsteos tambGm os .eiBes .ertencentes O ordem
dos ci.riniAormes' como a car.a ;9i.rinus car.io<' o barbo ;0arbus barbus<
e o .eiBe vermelho de aqu1rio ;9arassius auratus<[ as es.Gcies da ordem
dos anguiliAormes' muito com.ridas e semelhantes a cobras' como G o caso
da enguia comum ;Anguilla anguilla< e das morGias' algumas das quais
medem mais de trEs metros. Os singnatiAormes s2o os cavalos-marinhos'
dos quais a es.Gcie mais conhecida G a Hi..ocam.us guttulatus. AlGm da
Aorma curiosa' insKlita .ara um .eiBe' o cavalo-marinho a.resenta .lacas
Ksseas que lhe recobrem o cor.o. 3le se mantGm em .osiç2o vertical
quando nada' e sua cauda G .reEnsil.
#uitas es.Gcies da subclasse dos teleKsteos des.ertam interesse .elo
as.ecto .eculiar e .or seu com.ortamento incomum. 2o os casos' .or
eBem.lo' do baiacu-de-es.inho ;=iodon hQstriB<' que quando Aica assustado
estuAa o cor.o' transAormando-o numa bola eriçada de es.inhos[ da rEmora
;3cheneis remora<' que adere ao cor.o de outros .eiBes e a cascos de
navios e assim G trans.ortada .elos mares[ do .eiBe-voador ;3Bocoetus
volitans<' que graças a nadadeiras .eitorais muito desenvolvidas consegue
.lanar acima da su.erA5cie da 1gua a.Ks um salto inicial[ e do .eiBe-
elGtrico' ou .oraquE ;3lectro.horus electricus<' ca.a8 de .rodu8ir descar-
gas elGtricas em quem o tocar.
Pesca
u.õe-se que os .rimeiros homens alimentavam-se de Arutos e ra58es.
A necessidade Ae8 com que estendessem sua aç2o coletora ao reino ani-
mal' .rimeiro .ela caça e logo .ela .esca.
Pesca G o termo genGrico em.regado .ara designar a ca.tura de ani-
mais aqu1ticos' se)a .or es.orte' .ara o .rK.rio consumo ou .ara a.rovei-
tamento comercial. 2o alvos dessa ca.tura tanto diminutos crust1ceos
quanto .eiBes e baleias. Normas nacionais e internacionais estabelecem
G.ocas de .roibiç2o e restringem a atividade' .ara garantir a sobrevivEncia
das es.Gcies. 7ma alternativa .ara o esgotamento dos mares e rios devido
O atividade .esqueira intensiva G a .iscicultura' .raticada em 1reas naturais
cercadas' os currais' ou em tanques' nos quais se em.regam tGcnicas de
re.roduç2o e de mane)o voltadas tambGm .ara o a.erAeiçoamento genGti-
co.
:istUrico. =e in5cio' a ca.tura de animais aqu1ticos era limitada Os 1-
reas litor/neas e Os margens de rios e lagos. K mais tarde' quando o
homem a.rendeu a Aabricar embarcações' ganhou mar aberto. Paralela-
mente ao a.erAeiçoamento dos meios de navegaç2o ;uso de remos' velas
etc.< ocorreu o desenvolvimento das tGcnicas da .esca' com a Aabricaç2o
de an8Kis' ar.ões e redes' alGm do uso de numerosos ti.os de armadilhas'
dis.ostas em geral em estu1rios e braços de mar. A necessidade de guar-
dar grandes quantidades de .escado .ara consumo .osterior ou .ara
comGrcio levou ao a.erAeiçoamento de diAerentes sistemas de conservaç2o'
alguns dos quais' como a salmoura' )1 eram .raticados .or Aen5cios e
eg5.cios.
9om o tem.o' a .esca .assou a constituir tambGm um em.reendimen-
to comercial e se tornou Aonte de matGrias-.rimas .ara v1rias atividades. O
.eiBe ocu.a o .rimeiro lugar entre as conservas aliment5cias e G usado
ainda na .roduç2o de diversos Kleos medicinais' como o Kleo de A5gado de
bacalhau' e industriais' como os que se utili8am na ind4stria do couro. 3ntra
tambGm na com.osiç2o de Aarinhas ricas em .rote5nas' usadas na alimen-
taç2o humana e em raç2o .ara animais. >em tambGm uso industrial na
Aabricaç2o de adubos' cola e sab2o.
A indVstria da pesca em.rega navios com instalações Arigor5Aicas e in-
dustriais que .ermitem beneAiciar o .eiBe' eBtrair Kleo e .rodu8ir Aarinha em
.lena viagem. Para a locali8aç2o de cardumes' os barcos em.regam
inAormações Aornecidas .or satGlites e ecobat5metros' instrumentos basea-
dos na emiss2o de ultra-sons. 3ssa .esca de alta .rodutividade' Aeita em
barcos que .ermitem a estocagem de atG %((t de .eiBes' G no entanto
minorit1ria quanto O quantidade de m2o-de-obra que em.rega' em com.a-
raç2o com a .esca de subsistEncia e a .esca artesanal' voltada .ara o
abastecimento de .equenas comunidades.
(guas territoriais. H1 controvGrsia )ur5dica sobre os direitos das na-
ções na .esca mar5tima. Quatro convenções sobre o direito do mar Aoram
conclu5das .or 6& nações' em Cenebra' em 1*,6' dis.ondo sobre mar
territorial' 8ona cont5gua' alto-mar' .esca' conservaç2o dos recursos vivos
em alto-mar e .lataAorma submarina. Procurou-se .reservar os direitos dos
estados sobre as v1rias 1reas .esqueiras' mas n2o Aoi .oss5vel esti.ular
.or consenso a largura da AaiBa mar5tima denominada mar territorial e Aicou
a cargo de cada estado estabelecer a linha imagin1ria desse limite. 9ertos
estados' .ara .reservarem seus recursos Auturos' .rocuram am.liar o limite
do mar territorial e restringem o uso .redatKrio de seu litoral. 3Bistem
regiões na costa aAricana' .or eBem.lo' que tiveram suas reservas .esquei-
ras aniquiladas em consequEncia da .esca .redatKria eBecutada .or Aroti-
lhas estrangeiras' sem que os .a5ses .re)udicados recebessem beneA5cio
algum' .ois seus .ortos n2o eram usados sequer .ara o abastecimento das
embarcações.
A tendEncia das grandes .otEncias' ao contr1rio' G incentivar a reduç2o
do limite de soberania sobre os mares territoriais' .ois lhes interessa usu-
Aruir de maior liberdade de aç2o sobre as 1guas de todo o mundo' )1 que
.ossuem recursos .ara sua eB.loraç2o imediata. 0rasil' Argentina' 9hile'
3quador' 3l alvador' Panam1 e Peru AiBaram em %(( milhas o limite de
suas 1guas territoriais. A 9onvenç2o de Haia' de 166%' Airmada .or Alema-
nha' 0Glgica' =inamarca' :rança' Feino 7nido e Pa5ses 0aiBos' AiBava esse
limite em trEs milhas.
3m 1*&%' Aoi criada no 0rasil a u.erintendEncia do =esenvolvimento
da Pesca ;ude.e<' autarquia Aederal subordinada ao #inistGrio da Agricul-
tura' com o Aim de elaborar o Plano Nacional do =esenvolvimento da Pes-
ca' Aornecer assessoria tGcnica e Ainanceira aos em.reendimentos de
.esca' reali8ar estudos' assistir os .escadores na soluç2o de seus .roble-
mas socioeconNmicos e a.licar' no que couber' o 9Kdigo da Pesca e a
legislaç2o das atividades ligadas O .esca ou aos recursos .esqueiros.
TTcnicas
Os meios e dis.ositivos requeridos .ara a .esca mar5tima ou Aluvial va-
riam em Aunç2o da .roAundidade da 1rea a ser eB.lorada. Junto Os margens
e .ara o abastecimento de .equenas comunidades' s2o utili8adas .reAe-
rencialmente tarraAas' .equenas redes circulares com chumbo nas bordas e
uma corda ao centro' .ela qual o .escador a retira da 1gua de.ois de tE-la
arremessado aberta. Nas 1reas costeiras' em.regam-se )angadas ou
.equenos barcos a motor' as traineiras' .ara o lançamento de redes que a
seguir s2o arrastadas e recolhidas a bordo. \ um meio muito utili8ado na
.esca da sardinha e outras es.Gcies de mesmo .orte. Junto O costa G
tambGm bastante usual a .esca de arrast2oL de.ois de lançarem as redes
com barcos' os .escadores as .uBam .ara a .raia' usando cordas' Os
ve8es com a a)uda de )untas de bois.
Para a .esca de grandes quantidades' em geral .raticada .or em.re-
sas' grandes redes s2o lançadas em alto-mar' onde Aicam .resas a bKias
atG que se)am recolhidas. Qualquer que se)a o ti.o de .esca' G grande a
variedade de redes' que diAerem quer .elo material de Aabricaç2o' quer .elo
tamanho das malhas. Normas internacionais .ro5bem o uso de malhas
muito Ainas em G.ocas de desova' .ara .ermitir a Auga de .eiBes ainda n2o
totalmente desenvolvidos.
Os currais de .esca s2o instalados com varas e redes nos estu1rios
dos rios e em .raias .rKBimas aos centros de consumo. 3mbora o investi-
mento inicial se)a elevado' eBigem .ouca manutenç2o. A intervalos regula-
res' os .escadores recolhem o .eiBe a.risionado na cerca' constru5da em
Aorma circular ou quadrangular. O ti.o ideal de eB.loraç2o do curral G o
coletivo' e .or isso ele G quase sem.re .ro.riedade de uma colNnia de
.esca. 9estos' covos e outras armadilhas' na maioria das ve8es Aeitos com
bambu ou .alha trançada' s2o largamente em.regados em rios ou em
1reas .rKBimas O costa' .ara a ca.tura de .eiBes e crust1ceos' .ara sub-
sistEncia ou .ara comGrcio de .equeno .orte. A mesma destinaç2o tem a
milenar .esca artesanal Aeita com an8Kis.
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O an8ol' que no .aleol5tico era uma .eça de duas .ontas' no neol5tico
.assou a ser Aeito de osso' madeira ou concha' )1 com a Aorma b1sica que
conservou atG ho)e. O an8ol met1lico surgiu no Oriente .or volta de ,(((
a.9.' quando o Aerro e o cobre começaram a ser trabalhados. A Aabricaç2o
de an8Kis de aço' no entanto' sK teve in5cio no Ainal do sGculo f-!' ao se
criar em Dondres a .rimeira manuAatura' relacionada O de agulhas de
costura. As linhas de .esca eram a .rinc5.io Aeitas de Aibras vegetais ou
animais ;algod2o' c/nhamo' linho' seda<' que' com a evoluç2o da tecnolo-
gia' Aoram substitu5das .or materiais sintGticos ou met1licos' como n1ilon'
d1cron' cobre' ligas de n5quel ou Aios de chumbo revestidos de n1ilon. As
linhas s2o em geral Alutuantes' mas .ara uso em situações es.ec5Aicas
eBistem as que aAundam ou que bKiam .arcialmente. 3sse .ro.Ksito G
alcançado .elo controle da gravidade es.ec5Aica do .l1stico que recobre a
linha. 9omo h1 diversos ti.os de varas' de AleBibilidade e com.rimento
diAerentes' Aabricam-se linhas de .esos diAerentes .ara atender a essas
variações. A cada .eso corres.onde um n4mero que vai de 1 a 1%.
O a.arecimento das varas de .esca resultou da necessidade de am.li-
ar o raio de aç2o do braço do .escador. A .rinc5.io' qualquer .edaço de
madeira ra8oavelmente reto era utili8ado. O bambu' .or ser oco' AleB5vel e
reto' atG ho)e G utili8ado em grande escala no mundo todo. O .rocesso de
Aabricaç2o de varas de .esca soAreu radical mudança com o a.arecimento
da Aibra de vidro. -m.regnado de resina sintGtica' esse material substituiu
.or com.leto as varas met1licas ;de aço' ligas de cobre etc.< usadas entre
1*%( e 1*?+' e' em grande .arte' as de bambu. -mune O tem.eratura' ao
a.odrecimento e O corros2o .ela 1gua salgada' esse material a.resenta
grande ca.acidade de recu.eraç2o da Aorma' mesmo de.ois de curvado
durante muito tem.o.
Os molinetes e carretilhas s2o 4teis .ara que o .escador tenha mais li-
nha O dis.osiç2o' .ara um arremesso mais longo ou .ara o caso de Aisgar
um .eiBe maior. =e in5cio' o molinete era um sim.les carretel de madeira
ada.tado O vara de .esca. 3m 161(' o relo)oeiro americano Ceorge nQder
inventou o .rimeiro molinete multi.licador' aquele que com uma volta da
manivela transmite v1rias revoluções ao carretel' aumentando a ca.acidade
de recu.eraç2o da linha.
3mbora os .equenos molinetes multi.licadores de carretel giratKrio
.ossam ser usados na .esca mar5tima' Aicou evidente a necessidade de
modelos maiores e mais resistentes O corros2o. =a5 o a.arecimento de
molinetes de lat2o cromado' ligas de alum5nio etc. :oram' no entanto' as
eBigEncias dos .escadores de atum gigante da 9aliAKrnia que estimularam
a invenç2o do sistema de Areios .ara molinetes. Antes disso' o Areio era
a.enas um .edaço de couro ada.tado eBteriormente O .eça e controlado
.or .ress2o do dedo .olegar. =eve-se ao engenheiro americano Pilliam
0oschen a invenç2o do sistema de Areios com discos de Aricç2o. O sistema
.ermite a ca.tura de .eiBes de atG uma tonelada. 3ntre os molinetes' o de
carretel AiBo G o mais aceito .elos amadores da .esca' dada a Aacilidade de
mane)o' que .ermite a um .escador novato dominar a tGcnica do lançamen-
to em .oucos minutos.
Iscas. 3Bistem de8enas de iscas naturais eAicientes' entre as quais a
minhoca' mundialmente utili8ada na .esca das mais variadas es.Gcies
Aluviais e de t2o grande .rocura que chega a ser comerciali8ada' de.ois de
obtida em criadouros.
3ntre a Aauna aqu1tica brasileira de 1gua doce' as r2s s2o eBcelentes
iscas .ara dourados e .eiBes de couro' enquanto .itus e camarões s2o
a.reciados .or quase todas as demais es.Gcies. No Ama8onas e seus
aAluentes' s2o muito utili8ados acar1s-açus na ca.tura do tucunarG. -nsetos
em geral s2o boas iscas .ara lambaris' .iaus' .iracan)ubas e .iabanhas.
Pacus' tambaquis e .ira.utangas s2o .escados com iscas de Alores ou
.equenas Arutas. #assas Aeitas de Aarinha de trigo e milho s2o Ktimas .ara
a ca.tura do bagre. Outras iscas naturais muito usadas s2o tatu5s' cernam-
bis' mariscos' siris e carangue)os' estes sem as garras.
Assim como na 1gua doce' .equenos .eiBes s2o tambGm iscas de
grande eAiciEncia na .esca mar5tima' e segundo a .esca a que se destinam
.odem .esar de alguns gramas a trEs quilos. Os .rinci.ais s2o sardinhas'
man)ubas' cavalinhas' .aratis etc.' inteiros ou em .edaços. As lulas s2o
tambGm muito usadas como iscas naturais. Na .esca de Aundo' .equenos
.edaços ou .ostas inteiras de .eiBe d2o bons resultados. Nas .escas de
corrico ;com o barco em movimento e com v1rios an8Kis numa mesma
linha< s2o usados .eiBes inteiros ou AilGs' com .ele brilhante. O camar2o
vivo G a isca mais segura .ara robalos' linguados e bade)os. #orto' G ainda
eBcelente .ara outros .eiBes n2o .redadores.
As iscas artiAiciais imitam .eiBes' crust1ceos e insetos. 7tili8adas h1 mi-
lhares de anos' elas atraem os .eiBes tanto quanto as verdadeiras' e s2o
Aeitas em geral de madeira' .l1stico' metal' borracha ou outros materiais.
gndios da Ama8Nnia usam .enas de arara como iscas. As .rinci.ais iscas
artiAiciais s2o as moscas Aeitas de .enas ou .Elos' as colheres met1licas
;giratKrias ou ondulantes< e as .l1sticas ou de madeira' que imitam a cor e
o Aormato de .equenos .eiBes.
Pesca desporti<a. Atividade humana de sobrevivEncia na origem' a
.esca adquiriu dimens2o l4dica quando o homem se tornou .astor e agri-
cultor. =esde ent2o' seu eBerc5cio n2o visa a.enas O obtenç2o de alimento'
mas ao .ra8er da ca.tura. Nasceu assim a .esca des.ortiva' cu)a evoluç2o
acom.anha o .rogresso dos .etrechos de .escaL an8ol' linha' vara e moli-
nete. Por se tratar de uma atividade que atrai milhões de .artici.antes em
todo o mundo' a .esca des.ortiva tornou-se im.ortante .ara o turismo de
v1rios .a5ses' como o #GBico' que tem na .esca des.ortiva de oceano uma
de suas .rinci.ais Aontes de divisas. Argentina' 9hile' Peru' 9anad1' 3qua-
dor' Austr1lia e Nova Zel/ndia' tambGm .romovem a .esca.
3ntre os .rinci.ais .eiBes des.ortivos Aluviais do 0rasil est2o os que se
seguem' com indicaç2o de seu .eso mGdio. ;1< =ourado ;alminus maBilo-
sus e . brevidens<. A .rimeira es.Gcie ocorre na bacia do Prata' a segun-
da na do 2o :rancisco[ dois a cinco quilos. ;%< #atrinch2 ;0rQcon hilarii<.
:am5lia de .eiBes da Ama8Nnia' com v1rias es.Gcies nos demais rios do
0rasilL .iracan)uba ;>riurobrQcon lundii<' .ira.utangas ;0. orbignQanus< e
.iabanhas ;0. .iabanha<[ ,((g a dois quilos. ;3< Pacu ou caranha ;#Qletes
edulis<. #embro maior de uma Aam5lia es.alhada .or todo o 0rasil. Na
Ama8Nnia' Piaractus brachQ.omus e P. migri.inis s2o chamados tambaqui[
um a trEs quilos. ;?< >ucunarG ;9ichla ocellaris' 9. temensis e 9. multiAasci-
ata<. Nativo da Ama8Nnia' disseminado .or quase todas as 1guas quentes
do 0rasil[ um a dois quilos.
obressaem entre os marinhos os listados abaiBo. ;1< PeiBes de bicoL
agulh2o-vela ;-stio.horus .latQ.terus< e marlim branco ;>etra.turus albi-
dus<[ %, a 3(ag' marlim a8ul ;#oaaira nigricans<[ cem quilos. Ocorrem nas
1guas quentes e a8uis de alto-mar. ;%< Atum de barbatana amarela ;>hun-
nus albacares<. Ocorre nas 1guas quentes de alto-mar[ trinta quilos. ;3<
9avala ;comberomorus cavalla<. 3m geral encontrada .erto da costa[ trEs
a cinco quilos. ;?< =ourado ;9orQ.haena hi..urus<. PeiBe de alto-mar'
ocorre nas costas durante o ver2o[ quatro quilos. ;,< 3nchova ;Pomatomus
saltatriB<. PeiBe migratKrio' via)a em grandes cardumes[ ,((g a dois quilos.
;&< Olhete ;eriola carolinensis< e olho-de-boi ;. dumerili<. !ive .erto de
ilhas' reciAes e destroços de navios[ cinco a de8 quilos. ;+< Pam.o ;>rachi-
notus carolinus<. Ocorre em geral .erto de .raias e costões[ ,((g a 1',ag.
;6< Fobalo ou camurim ;9entro.omus undecimalis e 9. aAinis<. 3ncontrado
comumente na Ao8 de rios e em ba5as' vive muitas ve8es em 1gua doce .or
longos .er5odos[ um a cinco quilos. ;*< 9avala de alto-mar ;AcanthocQbium
solandri<. 3ncontrada nas 1guas a8uis do oceano' G tida como uma das
mais velo8es es.Gcies marinhas[ cinco a de8 quilos.
Piscicultura
A criaç2o de .eiBes serve n2o somente .ara satisAa8er as necessida-
des alimentares humanas' mas tambGm .ara .reservar numerosas es.G-
cies que' de outro modo' n2o tardariam em se eBtinguir com a degradaç2o
de seus habitats naturais.
Piscicultura G a 1rea da 8ootecnia que se ocu.a da criaç2o racional de
.eiBes. A .r1tica da .esca em larga escala tornou-se a tal .onto destrutiva
que .assou a ameaçar a sobrevivEncia de muitas es.Gcies que n2o conse-
guiam re.or os es.Gcimes .erdidos com o .rocesso natural de re.roduç2o.
urgiu' assim' a iniciativa de estimular a .roduç2o de grandes quantidades
de ovos e cultiv1-los em condições es.eciais de .roteç2o' atG que os
.eiBes atingissem a idade de abate ou .udessem ser soltos nos ambientes
naturais .ara dar curso O re.roduç2o' conAorme a Ainalidade da cultura.
O trabalho dos .iscicultores n2o se limita a .ro.orcionar os meios .elos
quais se .ossibilita a continuaç2o da .escaL .ro.õe-se tambGm reali8ar
novas eB.eriEncias' criar variedades e diAundir es.Gcies de .eiBe em luga-
res diAerentes de seus ecossistemas originais. 3Bem.lo convincente do
EBito )1 alcançado .or essa atividade G o da ada.taç2o do salm2o escandi-
navo em 1guas doces de v1rios .a5ses da AmGrica Datina.
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Conhecimentos Específicos A Opção Certa Para a Sua Realização
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Antecedentes histKricos. Na 9hina G muito antigo o comGrcio dos ovos
de .eiBe destinados O criaç2o. A coleta se Aa8ia mediante .ainGis gradea-
dos de madeira' onde os ovos se AiBavam .ara serem em seguida recolhi-
dos .ara cultivo ou .ara o consumo. A car.a' .ela quantidade em que se
multi.lica e .ela Aacilidade com que seus ovos aderem Os .lantas aqu1ti-
cas' Aoi .rovavelmente um dos .rimeiros .eiBes criados artiAicialmente na
9hina e no Ja.2o.
\ .rov1vel que na antiga Foma tambGm )1 houvesse criações desse ti-
.o ou assemelhadas. Os romanos inclu5am grande quantidade e variedade
de .eiBes em seus banquetes e devem ter eB.erimentado a necessidade
de cultivar as es.Gcies mais a.reciadas. is morGias' que valori8avam
sobremaneira' dis.ensavam tratamento es.ecialL oAereciam-lhes carne
humana' .or acharem que isso as tornava mais saborosas.
3ntre as reAerEncias O .iscicultura na 3uro.a medieval' destacam-se os
relatos da atividade desenvolvida no sGculo f-! .elo monge PinchKn' numa
abadia de Foma' que criava .eiBes em caiBas de madeira Aorradas de
areia' onde os ovos se de.ositavam. Pioneiro da .iscicultura' PinchKn Aoi o
.rimeiro a eBtrair das AEmeas Kvulos maduros .ara serem Aecundados .elos
es.ermato8Kides dos machos. O recurso Aoi redescoberto em 1+&3 .elo
alem2o Jacobi' que durante trinta anos criou salmões e trutas com bons
resultados. No in5cio do sGculo f-f' a .iscicultura .assou a ser a.oiada
.elo governo ArancEs e' dGcadas mais tarde' Aoi adotada na AmGrica do
Norte. :oi introdu8ida no 0rasil em 1*(?' mas sK ganhou im.ulso' com
FudolA von -hering' a .artir de 1*%+.
#odalidades e tTcnicas. A .iscicultura .ode ter diversas AinalidadesL a
alimentaç2o humana e animal' o combate a insetos daninhos -- como no
caso dos .eiBes larvKAagos' que devoram as larvas de mosquito -- a .esca
es.ortiva e o Aomento das es.Gcies ornamentais' matGria da aquarioAilia.
=i8-se que a .iscicultura G eBtensiva quando .raticada em lagos' re.resas
e açudes' e intensiva se reali8ada em tanques e reservatKrios. Na segunda
modalidade a interAerEncia humana G mais direta' .ois vai desde a constru-
ç2o dos tanques O regulagem da va82o da 1gua' O alimentaç2o dos .eiBes
e sua deAesa contra .redadores.
Na criação eFtensi<aD Os ve8es a atividade do homem se resume ao
trans.orte de eBem.lares de cada es.Gcie .ara ambientes em que n2o
ocorriam' como se Ae8 com o .irarucu e outros .eiBes da Ama8Nnia levados
.ara açudes nordestinos' onde se re.rodu8em e .odem ser .escados. 3m
outros casos' criam-se milhares de alevinos em tanques es.eciais' .ara
serem lançados numa grande eBtens2o ou curso dH1gua.
7ma tGcnica Aundamental G a da hi.oAisaç2o' desenvolvida no 0rasil
.or !on -hering' que consiste em indu8ir a maturaç2o das gNnadas e a
desova de re.rodutores em cativeiro. ObtEm-se assim ovos Aertili8ados que
.odem ser submetidos O incubaç2o .ara a criaç2o de embriões em labora-
tKrio' em tanques ou incubadeiras. Quando nascem' os alevinos s2o trans-
Aeridos .ara reservatKrios re.letos de .l/ncton' sua .rimeira alimentaç2o.
9ertos .eiBes' como a til1.ia' dis.ensam a hi.oAisaç2o' .ois se desenvol-
vem .erAeitamente em cativeiro.
Pescada
3s.Gcies marinhas de grande im.ort/ncia econNmica' a .escada brasi-
leira se ada.tou O vida na 1gua doce e G comum nos grandes rios brasilei-
ros.
Pescada G o nome usado no 0rasil .ara designar v1rias es.Gcies de
teleKsteos' da Aam5lia dos cien5deos' de mar e de 1gua doce. Os gEneros
mais comuns s2o o 9Qnoscion e Plagioscion' e algumas es.Gcies atingem
um metro de com.rimento e mais de 1,ag. Abundantes' as .escadas
chegam a Aormar grandes cardumes. 3m geral' Aicam .rKBimas do Aundo do
mar e sua .esca se Aa8 com redes de arrasto' que Os ve8es ca.turam
centenas de .eiBes. A es.Gcie mais .rocurada G a .escadinha-.erna-de-
moça ;9. leiarchus<. O nome .escada-branca designa v1rias es.Gcies do
gEnero 9Qnoscion. A .escada-do-reino' que chega a atingir noventa cent5-
metros de com.rimento' G a 9. virescens. A .escada-amarela' de ventre
levemente amarelado' chega a vinte quilos.
A .escada euro.Gia' conhecida como merlu8a ;#erluccius merluccius<
G um .eiBe de mar' da Aam5lia dos gad5deos' de cor.o alongado e dentes
.oderosos e agudos que lhe .ermitem ca.turar crust1ceos e outros .eiBes.
ua .esca G abundante de Cibraltar O Noruega. Agru.am-se tambGm em
grandes cardumes e costumam deslocar-se diariamente das 1guas mais
.roAundas O su.erA5cie. Feali8am migrações .eriKdicas do alto-mar Os
8onas costeiras. k3ncQclo.aedia 0ritannica do 0rasil Publicações Dtda.
Pescado e nutrição
O .escado G uma im.ortante .arte da dieta di1ria de muitos .a5ses'
contribuindo com z da oAerta mundial de .rote5na de origem animal. 3m
grande n4mero de .a5ses o .escado G uma Aonte relevante de em.rego'
lucro e moeda eBterna ;]ent' 1**+[ Josu.eit' %((?<. O consumo .er ca.ita
de .escado aumentou de 11'& ag em 1*+1 .ara 1,'+ ag em 1**+' .rinci-
.almente devido aos .a5ses em em desenvolvimento ;=elgado et al' %((3<.
ob o .onto de vista nutricional' o .escado .ossui caracter5sticas es-
.ec5Aicas que o Aa8em um alimento benGAico. 3ntre estas caracter5sticas
sobressaem as seguintesL
||Fico em .rote5nas de alta qualidade e de r1.ida digestibilidade[
||Fico em lisina e amino1cidos essenciais. A lisina constitui mais do que
1(R da .rote5na do .escado enquanto o arro8 tem sK %'6R. -sto Aa8 com
que o .escado se)a um com.lemento adequado .ara as dietas ricas em
carboidrato caracter5sticas dos .obres[
||Fico em micronutrientes que geralmente n2o s2o encontrados em a-
limentos b1sicos.
Por eBem.lo' G uma im.ortante Aonte de vitaminas A e =' caso suas
gorduras Aorem ingeridas. >ambGm contem tiamina e riboAlavina ;!itaminas
01 e 0%<. \ Aonte de Aerro' AKsAoro e c1lcio. O .escado marinho G Aonte de
iodo.
||O .escado tambGm contribui com 1cidos graBos necess1rios ao de-
senvolvimento do cGrebro e do cor.o. O .eiBe gordo G rico em 1cidos
graBos .oli-insaturados'es.ecialmente Nmega-3.
Segurança alimentar
3Bistem mais do que %(( deAinições do que se)a a segurança alimen-
tar.
3scolhemos citar aquela descrita no Porld :ood ummit de 1**& ;]u-
rien' %((,<L
_E'iste seguran8a dos alimentos 0uando todas as pessoas, em todos
os momentos, t"m acesso f6sico e econ9mico : alimenta82o suficiente,
sadia e nutriti&a a fim de atender suas necessidades diet#rias e prefer"n)
cias alimentares para uma &ida ati&a e saud#&el.`
PortantoL
||O alimento deve estar dis.on5vel a >O=A as .essoas[
||=urante >O=O os momentos[
||As .essoas devem ter A93O :g-9O ao alimento[
||As .essoas devem ter PO-0-D-=A=3 39ON}#-9A .ara adquirir o
alimento
Segurança dos alimentos C%"$TI;A ou NACI%NA"
3Biste uma im.ortante diAerença entre a segurança dos alimentos cole-
tiva ou nacional e aquela individual. 7m .a5s .ode ter segurança alimentar
coletiva' nacional' .orGm' alguns de seus indiv5duos .odem n2o dis.or
desta segurança. Podem ser mal nutridos e atG mesmo .assar Aome. 7m
.a5s .ode ser rico em .escado' .orGm' sua .o.ulaç2o re)eit1-lo' devido a
outras .reAerEncias sociais e culturais. Fique8a em .escado e desnutriç2o
.odem coeBistir. Neste caso uma estratGgia nacional .ode ser a de vender
o .escado e com.rar outros alimentos .reAeridos .ela .o.ulaç2o. Outra
estratGgia' em longo .ra8o' seria inculcar na .o.ulaç2o o h1bito de comer
.escado ;=elgado et al.' %((3<.
7m conceito b1sico .ara garantir a segurança alimentar G o da ca.aci-
dade de A0OFUYO do alimento' o .escado' em nosso caso es.ec5Aico.
Para que isto .ossa ser .oss5vel' as condições de higiene e inocuidade do
.escado s2o essenciais. omadas a certas caracter5sticas sensoriais do
.escado' a ca.acidade de A0OFUYO seria o que chamamos de Q7AD--
=A=3 ;:AO' 1**& a<. Portanto' .ara alcançarmos a segurança alimentar h1
necessidade de que eBistam trEs AatoresL =-PON-0-D-=A=3' A93O e
Q7AD-=A=3.
APOSTILAS OPÇÃO A Sua Melhor Opção em Concursos Públicos
Conhecimentos Específicos A Opção Certa Para a Sua Realização
69
Nesta a.resentaç2o concentraremos nossa atenç2o no estudo destes
trEs Aatores no que tange ao .escado' tomando como reAerEncia nosso
.a5s.
)isponibilidade de pescado no Brasil
A .roduç2o da .esca eBtrativa e da aquicultura brasileira su.erou um
milh2o de toneladas no ano de %((?L 1.(1,.*1? t ;3AP' %((&<.
egundo a :AO ;%((%<' a .roduç2o brasileira de .escado seria de
*%%.&,6 t' com uma balança im.ortaç2o-eB.ortaç2o de {%%*.%?1 t' o que
oAereceria uma .roduç2o de ,'? ag"ca.ita. Ainda segundo a :AO ;%((%< o
consumo a.arente de .escado no
0rasil seria de &', ag .er ca.ita. A divis2o da estimativa da quantidade
de .escado dis.on5vel ;.roduç2o { im.ortaç2o @ eB.ortaç2o< .ela .o.ula-
ç2o G igual ao consumo .er ca.ita. 3sta relaç2o oAerece uma estimativa
.rKBima O real do consumo de .escado' diretamente relacionada O segu-
rança alimentar' no 9AO =3 >O=A A P3OA =3 7# PAg 9O#3-
F3# P39A=O.
A inAluEncia do comGrcio internacional de .escado sobre a segurança
alimentar Aoi recentemente investigada .or ]urien ;%((,<. O .rinci.al resul-
tado do estudo Aoi que houve um eAeito .ositivo deste comGrcio sobre a
segurança alimentar. -sto aconteceu em 6 dos 11 .a5ses estudados' nos
quais o aumento da .roduç2o de .escado' somado ao aumento das eB.or-
tações e im.ortações' garantiu a dis.onibilidade de .escado .ara o consu-
mo domGstico de .escado. 3ntretanto' eBistem .ossibilidades .ara um
a.rimoramento' .rinci.almente no que se reAere ao gerenciamento da
.escaL todos os 11 .a5ses estudados soAreram um im.acto negativo sobre
seus recursos .esqueiros.
Pescado ! consuma com segurança
O .eiBe G um alimento saboroso e de A1cil digest2o. \ eBcelente Aonte
de .rote5nas' sais minerais' vitaminas' gorduras' .ortanto' rico em nutrien-
tes' com.ar1veis O chamada carne vermelha.
Os sais minerais est2o .resentes na maioria das es.Gcies de .eiBes e
s2oL c1lcio ;.rinci.almente na sardinha<' Aerro' iodo' AKsAoro' cobre' magnG-
sio e selEnio.
As vitaminas mais encontradas s2oL A' com.leBo 0 ;01 e 0%<' = ;de-
.ende da quantidade de gordura do .eiBe' sendo em maior quantidade na
ta5nha e no atum<.
Os .eiBes s2o ricos em gorduras .olinsaturadas' como .or eBem.lo' os
.eiBes marinhos' geralmente de 1guas mais Arias' como o salm2o' o baca-
lhau' o atum' o arenque' a sardinha e a cavala.
C,I)A)%S NA AQ,ISI*+% $ C%NS$';A*+% )$ P$SCA)%S
O .escado G altamente .erec5vel' eBigindo cuidados es.eciais na sua
conservaç2o' mani.ulaç2o e .re.aro.
Na hora da com.ra' veriAicar se os .escados est2o com bom as.ectoL
guelras vermelhas' escamas brilhantes e bem aderidas' olhos salientes e
brilhantes' .ele Airme' cor e cheiro .rK.rios.
Nos su.ermercados' sacolões' Aeiras livres e outros' os .escados de-
vem estar eB.ostos em bancas lim.as' com bastante gelo ou em balcões
reArigerados.
O .escado deve ser submetido ao congelamento .rGvio O tem.eratura
de @ %( c 9' .or sete dias' se Aor destinado a consumo cru.
\ im.ortante que os restaurantes' churrascarias' Aast-Aoods' entre ou-
tros' adotem os .rocedimentos de 0oas Pr1ticas' a Aim de garantir a quali-
dade higiEnico sanit1ria do alimento .re.arado. Os serviços de alimentaç2o
devem im.lementar os Procedimentos O.eracionais Padroni8ados relacio-
nados O higiene das instalações' equi.amentos e mKveis' controle integra-
do de vetores e .ragas urbanas' higieni8aç2o do reservatKrio de 1gua'
higiene e sa4de dos mani.uladores' controle e garantia de qualidade dos
alimentos.
% Q,$ P )IFI"%B%T'7AS$G
\ uma doença intestinal de longa duraç2o' causada .or um .arasita'
=i.hQllobothrium ss.' a tEnia do .eiBe' que .ode .ersistir no intestino
humano .or mais de 1( anos' instalando-se no intestino delgado e .odendo
atingir atG 1( metros de com.rimento.
C%#% I)$NTIFICA' % P$IO$ C%NTA#INA)%G
A larva em .eiBes inAectados n2o G vis5vel a olho nu.
Q,AIS S+% %S SINT%#ASG
A maioria das inAecções G assintom1tica. Nas inAecções sintom1ticas
a.resenta-se um quadro de dor e desconAorto abdominal' AlatulEncia' diar-
rGia' vNmito e .erda de .eso' .odendo ocorrer anemia megalobl1stica .or
carEncia de vitamina 01%. -nAecções severas .odem resultar em obstruç2o
intestinal ou do ducto biliar.
C%#% AS P$SS%AS S$ C%NTA#INA#G
A inAecç2o humana ocorre quando s2o consumidos .eiBes crus' deAu-
mados ou mal co8idos que contGm a larva inAectante.
C%#% )$T$CTA' A )%$N*ASG
Pelo eBame de Ae8es.
#$)I)AS P'$;$NTI;AS
O .escado deve ser submetido ao congelamento .rGvio O tem.eratura
de @ %( c 9 ;menos %($ 9<' .or sete dias' se Aor consumido cru. O conge-
lamento G uma .r1tica im.ortante' .ois inativa o .arasita. \ recomend1vel a
leitura dos #anuais dos reArigeradores e Aree8ers' no sentido de veriAicar se
os mesmos atingem a tem.eratura adequada.
Outra medida de .revenç2o G o co8imento com.leto de .eiBes e maris-
cos a &( c 9 .or 1( minutos.
$ A P%P,"A*+%D C%#% P%)$ S$ P'$;$NI'G
Adotando os .rocedimentos de congelamento .rGvio a - %(c 9' .or sete
dias .ara o consumo de .eiBes crus ou ingerindo esses .rodutos bem
co8idos ou assados.
A>3NUYOL N2o consuma .escado de origem duvidosa ou desconheci-
da.
3vite consumir .escado cru' que n2o tenha sido submetido ao conge-
lamento .rGvio.
SIST$#AS )$ P'%),*+% )$ 6A)% )$ C%'T$ N% B'ASI"/ ,#A
)$SC'I*+% C%# QNFAS$ N% '$6I#$ A"I#$NTA' $ N% ABAT$
CaracteriLação das ati<idades e dos sistemas de produção
CaracteriLação das ati<idades
As atividades econNmicas da .ecu1ria de corte s2o caracteri8adas .e-
las Aases de cria' recria e engorda' as quais s2o desenvolvidas como ativi-
dades isoladas ou combinadas de Aorma a se com.lementarem' a saberL
M 9ria @ com.õe-se do rebanho de AEmeas em re.roduç2o' .odendo
estar inclu5da a recria de AEmeas .ara re.osiç2o' .ara crescimento do
rebanho e .ara venda. >odos os machos s2o vendidos imediatamente a.Ks
a desmama' em geral com + a * meses de idade. AlGm dos machos des-
mamados' s2o comerciali8ados be8erras desmamadas' novilhas' vacas e
touros. 3m geral' as be8erras desmamadas e as novilhas )ovens ;1 a %
anos< s2o vendidas .ara re.roduç2o' enquanto as novilhas de % a 3 anos'
as vacas e os touros descartados se destinam ao abate.
M 9ria e recria @ diAere da anterior .elo Aato de os machos serem re-
tidos atG 1, a 16 meses de idade' quando ent2o s2o comerciali8ados. 3stes
s2o comumente denominados garrotes.
M 9ria' recria e engorda @ considerada como atividade de ciclo com-
.leto' assemelha-se Os anteriores' .orGm os machos s2o vendidos como
bois gordos .ara abate' com idade de 1, a ?% meses' de.endendo do
sistema de .roduç2o em uso.
M Fecria e engorda @ essa atividade tem in5cio com o be8erro des-
mamado e termina com o boi gordo. 3ntretanto' em Aunç2o da oAerta de
garrotes de melhor qualidade' tambGm .ode começar com esse ti.o de
animal' o que' associado a uma boa alimentaç2o' redu8 o .er5odo de
recria"engorda. O mesmo ocorre com be8erros desmamados de alta quali-
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70
dade. 3mbora essa atividade tenha .redomin/ncia de machos' veriAica-se
tambGm a utili8aç2o de AEmeas.
M 3ngorda ;terminaç2o< @ nas dGcadas .assadas Aoi eBercida .elos
chamados _invernistas`. 3stes se locali8avam em regiões de boas .asta-
gens e a.roveitavam a grande oAerta de boi magro ;%? a 3& meses de
idade< da G.oca. Atualmente' encontra-se bastante restrita como atividade
isolada' sendo desenvolvida .or um n4mero redu8ido de .ecuaristas que
tambGm Aa8em a terminaç2o de AEmeas. 3ssa mudança de cen1rio deve-se
O eB.ans2o das 1reas de .astagens cultivadas em regiões onde tradicio-
nalmente n2o eBistiam e' .or consequEncia' O reduç2o da oAerta de boi
magro.
=escriç2o geral dos sistemas de .roduç2o' segundo o regime alimentar
A dimens2o continental do Pa5s' a variedade de ecossistemas e a diversi-
dade socioeconNmica das regiões e do universo de .rodutores Aa8em com
que a .ecu1ria de corte brasileira a.resente uma gama consider1vel de
sistemas de .roduç2o de carne bovina. >i.iAicar e descrever toda essa
variabilidade' alGm de eBtremamente trabalhoso' n2o Aa8 sentido no conteB-
to deste trabalho' tendo em vista que a transmissibilidade da enceAalo.atia
es.ongiAorme bovina se d1' eminentemente' .or meio da alimentaç2o. Por
isso' o.tou-se .or classiAicar e agru.ar os sistemas de .roduç2o segundo
os _regimes alimentares` dos rebanhos .redominantes no Pa5s. Neste
sentido' as seguintes categorias Aoram consideradas como _.ontos de
corte`L a< sistema eBtensivo - regime eBclusivo de .astagem[ b< sistema
semi-intensivo - .astagem mais su.lementaç2o em .asto[ e c< sistema
intensivo ) .astagem mais su.lementaç2o e conAinamento. 3ssa aborda-
gem .ermite' de Aorma abrangente' diAerenciar os sistemas de .roduç2o em
uso no Pa5s' descrevendo os .rinci.ais com.onentes de cada gru.o. Para
Aacilitar o entendimento' a a.resentaç2o inicia-se .or uma caracteri8aç2o
geral' seguida de uma descriç2o detalhada dos alimentos su.lementares'
seus consumos .or categoria animal' G.ocas de utili8aç2o' origem"Aonte e
Aormas de .roduç2o e aquisiç2o. Por 4ltimo' eB.õe-se a distribuiç2o es.a-
cial desses sistemas.
Fessalta-se que' inde.endente do grau de intensiAicaç2o dos sistemas'
todos est2o sob o controle da deAesa e da vigil/ncia sanit1ria oAicial' sob a
coordenaç2o nacional do #a.a' e o.eracionali8ada' nos 3stados' direta-
mente' .ela u.erintendEncia :ederal da Agricultura @ :A @ ou .elas
AgEncias 3staduais de =eAesa e !igil/ncia anit1ria' sob a coordenaç2o
das :As locais. AlGm disso' O medida que aumenta a intensiAicaç2o dos
sistemas' G crescente a utili8aç2o de assistEncia veterin1ria no controle
sanit1rio do rebanho.
Sistemas extensivos
Os sistemas eBtensivos' neste caso' s2o caracteri8ados .ela utili8aç2o
de .astagens nativas e cultivadas como 4nicas Aontes de alimentos energG-
ticos e .rotGicos. 3ntretanto' essas .astagens s2o normalmente deAicientes
em AKsAoro' 8inco' sKdio' cobre' cobalto e iodo' incluindo-se tambGm enBoAre
e selEnio' todos Aornecidos via su.lementos minerais. 0asicamente' as
Aontes desses elementos s2o AosAato monoc1lcico"bic1lcico"monoamNnico'
sulAato ou KBido de 8inco' sulAato de cobre' carbonato"cloreto"sulAato ou
nitrato de cobalto' iodato de .ot1ssio' Alor de enBoAre e selenito de sKdio.
3sse gru.o re.resenta em torno de 6(R dos sistemas .rodutivos de
carne bovina brasileira' desenvolvendo atividades de cria a engorda' e
a.resenta uma alta variaç2o de desem.enho. >al variaç2o G decorrente da
interaç2o entre v1rios Aatores' como solo' clima' genKti.o e mane)o animal'
sanidade animal' qualidade e intensidade de utili8aç2o das .astagens' alGm
da gest2o. N2o cabe aqui discutir todos esses Aatores' .orGm )ulgou-se
o.ortuno diAerenciar os sistemas baseados em .astagens nativas daqueles
que utili8am .astagens cultivadas.
Pastagens nativas
As .astagens nativas' que ainda tEm eB.ressivo signiAicado econNmico
.ara a .roduç2o de carne bovina no 0rasil' encontram-se locali8adas em
diAerentes ecossistemas das regiões Norte' Nordeste' 9entro-Oeste e ul.
=ada a magnitude da variabilidade na Aisionomia e na com.osiç2o Alor5stica
entre e dentro dos ecossistemas' as .astagens nativas variam desde um
estrato herb1ceo com gram5neas e leguminosas atG um arbustivo-arbKreo
com .lantas de mGdio .orte.
Nas regiões tro.icais' onde .redominam as .astagens nativas' os sis-
temas se dedicam quase que eBclusivamente O cria' com baiBa incidEncia
de recria de machos e nenhuma atividade de engorda. A ca.acidade de
su.orte dessas .astagens varia de ('1 a ('3 unidade animal"hectare. 9on-
sequentemente' os indicadores de desem.enho desses sistemas s2o
considerados baiBos.
Nas regiões subtro.icais' embora tambGm .redomine a cria' h1 o de-
senvolvimento das atividades de recria e engorda' .or causa de uma me-
lhor qualidade das .astagens nativas e da .ossibilidade de elas serem
combinadas com .astagem cultivada. A ca.acidade de su.orte da .asta-
gem nativa varia de (', a 1 7A"ha' cu)o desem.enho dos rebanhos nesses
sistemas G tambGm considerado baiBo.
Pastagens cultivadas
Os sistemas baseados eBclusivamente em .astagens cultivadas de-
senvolvem as atividades de cria' recria e engorda de Aorma isolada ou
combinada. As combinações' em geral' tendem a com.letar o ciclo de cria'
recria e engorda' O medida que a qualidade das .astagens .ermite a recria
e a engorda dos machos.
Nas regiões tro.icais' convivem sistemas em que as .astagens cultiva-
das a.resentam ca.acidade de su.orte mGdia anual que varia de (', a %',
7A"ha.
-sto se reAlete no ganho de .eso vivo que .ode variar de ?% a %,,
ag"ha"ano[ todavia' em .astagens irrigadas' os ganhos .odem ser bastante
su.eriores.
>al variaç2o G decorrente dos .rocessos tecnolKgicos adotados no es-
tabelecimento' na manutenç2o e no mane)o das .astagens. A baiBa .rodu-
tividade G re.resentada .elas .astagens degradadas. 3stima-se que 6(R
dos ,, milhões de hectares de .astagens na regi2o brasileira de 9errados'
que res.ondem .or ,,R da .roduç2o de carne nacional' a.resentam algum
est1dio de degradaç2o ;0AF93DO' 1**&<. 3ntretanto' essas diAerenças
tendem a diminuir' O medida que se tem acelerado o .rocesso de recu.era-
ç2o dessas .astagens' iniciado na 4ltima dGcada.
Brachiaria e anicum s2o os .rinci.ais gEneros das gram5neas que
constituem as .astagens cultivadas tro.icais. 3m uma escala ainda .ouco
signiAicativa' Stylo.anthes e /rachis s2o os gEneros que com.õem as
.astagens consorciadas.
>anto as gram5neas quanto as leguminosas s2o de caracter5stica .ere-
ne.
>odavia' nos sistemas de integraç2o lavoura".ecu1ria' s2o utili8adas'
tambGm' gram5neas de ciclo anual' tais como milheto' aveia e sorgo.
Nas regiões subtro.icais' conAorme )1 mencionado' as .astagens culti-
vadas s2o utili8adas' em geral' de Aorma com.lementar. Os materiais
Aorrageiros .redominantes nas .astagens cultivadas s2o gram5neas e
leguminosas de ciclos anual' bianual e .erene' sendo utili8ados conAorme
as estações do ano. A .rodutividade dessas .astagens tambGm varia em
Aunç2o do estabelecimento e do mane)o em.regado. As .rinci.ais gram5-
neas s2o a8evGm' aveia' ca.im-lanudo e Aestuca' e as leguminosas s2o
cornich2o e trevos.
Sistemas semi-intensivos
>ambGm a.resentam como base alimentar as .astagens ;nativas e cul-
tivadas< e os su.lementos minerais' acrescidos de su.lementos .rotGi-
cos"energGticos. O ob)etivo G alcançar uma .ecu1ria de ciclo mais curto'
su.lementando os animais em suas diversas Aases de crescimento ;aleita-
mento' recria e engorda<' de.endendo das metas de .roduç2o de cada
sistema. 3Biste uma diversidade de ingredientes .ara com.or os concen-
trados' conAorme as caracter5sticas regionais. As Aontes energGticas mais
utili8adas s2o milho' sorgo' aveia e milheto' e as .rotGicas s2o Aarelos de
so)a' Aarelos de algod2o' Aarelos de caroço de algod2o'
Aarelos de gl4ten de milho' gr2o de so)a e urGia. =e uso local' est2o os
diversos sub.rodutos da agroind4stria ;Aarelo de arro8' Aarelo de trigo' .ol.a
c5trica' .ol.a de tomate' casquinha de so)a< e res5duos ;de cerve)aria' de
Aecularia' de secadores de gr2os e outros<. 3ntre os aditivos est2o libera-
dos os ionKAoros ;.romotores de crescimento< e os .robiKticos ;microorga-
nismos vivos que tEm aç2o nutricional .ositiva<.
A seguir' a.resentam-se as modalidades e as AKrmulas de su.lementos
mais utili8adas nos sistemas semi-intensivos.
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71
Creep feeding
9onsiste em su.lementar o be8erro a .artir de sessenta dias de idade
ou antes' utili8ando instalaç2o constru5da no .rK.rio .asto' a qual im.ede o
acesso das vacas ao su.lemento. O resultado G um aumento no .eso O
desmama. 3m geral' esse .rocesso est1 inserido em sistemas mais tecniAi-
cados' que desenvolvem as atividades de cria' recria e engorda' e se
intensiAica quando os;as<
be8erros;as< atingem ao redor de trEs meses de idade. 7sualmente' os
su.lementos ;.or eBem.lo +(R de milho triturado' %+R de Aarelo de so)a e
3R de mistura mineral< contEm 6(R de nutrientes digest5veis totais @ N=>
@ e %(R de .rote5na bruta @ P0. Por questões econNmicas' a oAerta do
su.lemento .rKBimo O desmama n2o deve ultra.assar 1 ag"be8erro"dia.
Sal protéico
A Aunç2o desse su.lemento G redu8ir as .erdas de .eso' assegurar a
mantença ou .ermitir leves ganhos de .eso. O uso do sal .rotGico ;tambGm
denominado sal .roteinado ou mistura m4lti.la< caracteri8a-se .ela baiBa
oAerta di1ria ;1 g"ag de .eso vivo"dia<' )1 que ele n2o visa a atender direta-
mente as demandas .rotGicas do bovino em .aste)o' mas a deAiciEncia de
nitrogEnio .ara as bactGrias ruminais. Os bovinos .ossuem a ca.acidade
de usar' no .rocesso de s5ntese .rotGica' n2o a.enas o nitrogEnio das
Aontes naturais de .rote5na' como os Aarelos e as Aorragens' mas tambGm o
nitrogEnio .roveniente de Aontes n2o .rotGicas' como a urGia. Neste caso'
s2o Aornecidas misturas contendo nitrogEnio inorg/nico ;urGia< associado
com Aontes de .rote5nas vegetais. 3sses su.lementos s2o utili8ados tanto
no .er5odo de chuvas quanto de seca e' em geral' .ossuem as seguintes
com.osiçõesL
M Para seca @ redu8ir .erda' garantir mantença ou obter leve ganho de
.esoL
- base da com.osiç2o do su.lementoL N=> o 3*R[ P0 o ,&R[
- eBem.lo .ara 1(( ag de su.lementoL %( ag de gr2o de milho mo5do[
3( ag de Aarelo de so)a[ 1%'6 ag de urGia[ %'% ag de sulAato de amNnio[ 1, ag
de mistura mineral[ %( ag de sal comum ;branco<.
M Para chuvas @ .romover .equenos ganhos adicionais de .eso ;de
1(( a %(( g"animal"dia<L
- base da com.osiç2oL N=> o ?3R[ P0 o %&R[
- eBem.lo .ara 1(( ag de su.lementoL 3?'&, ag de gr2o de milho mo5-
do[ %( ag de Aarelo de so)a[ ?'%, ag de urGia[ ('+, ag de sulAato de amNnio[
%( ag de mistura mineral[ %( ag de sal comum ;branco<[ ('3, ag de ionKAo-
ro.
Concentrado
ua Aunç2o G garantir o ganho de .eso' inde.endente da G.oca do a-
no. Nesse caso' as rações s2o com.ostas de alimentos energGticos e
.rotGicos nas quais a quantidade oAerecida varia de % a 1% g"ag de .eso
vivo"dia' de.endendo da meta de ganho de .eso. 3Bistem in4meras AKrmu-
las' onde a quantidade a ser Aornecida G deAinida em Aunç2o do ganho de
.eso dese)ado e da qualidade da .astagem. =e.endendo da situaç2o' tais
su.lementações .odem .ro.orcionar ganhos de .eso di1rios da ordem de
%,( g a 6(( g. As Aontes de energia e .rote5na s2o de origem vegetal'
.odendo estar associadas com Aontes de nitrogEnio inorg/nico ;urGia<. =e
acordo com a Ainalidade e a G.oca do ano' essas su.lementações a.resen-
tam diversas com.osições' .or eBem.loL
M Fecria no .er5odo secoL
- base da com.osiç2oL N=> o +1R[ P0 o 3+R[
- eBem.lo .ara 1(( ag de su.lementoL gr2o de milho mo5do - ,3'6
ag[ Aarelo de so)a - 3% ag[ urGia - ,'1 ag[ sulAato de amNnio - ('* ag[ mistura
mineral - 6 ag[ ionKAoro - ('% ag.
M Fecria no .er5odo chuvosoL
- base da com.osiç2oL N=> o +1R[ P0 o %6R[
- eBem.lo .ara 1(( ag de su.lementoL gr2o de milho mo5do - &%'6
ag[ Aarelo de so)a - %3 ag[ urGia - 3'? ag[ sulAato de amNnio - ('& ag[ mistura
mineral - 1( ag[ ionKAoro - ('% ag.
M 3ngorda no .er5odo secoL
- base da com.osiç2oL N=> o 6(R[ P0 o %1R
- eBem.lo .ara 1(( ag de su.lementoL gr2o de milho mo5do - +?'6&
ag[ Aarelo de so)a - %1 ag[ urGia - 1'%+ ag[ sulAato de amNnio - ('%3 ag[
calc1rio calc5tico - 1'?( ag[ mistura mineral - 1'%( ag[ ionKAoro - ('(? ag.
Sistemas intensivos
0asicamente' esses sistemas se diAerenciam dos semi-intensivos .or
inserirem a .r1tica de conAinamento na terminaç2o de machos. =o mesmo
modo que o anterior' s2o desenvolvidas as atividades de cria' recria e
engorda' de recria e engorda ou mesmo de engorda' como uma atividade
isolada. 3sses sistemas est2o quase sem.re associados com o uso mais
intensivo de .astagens cultivadas.
No conAinamento' a .reocu.aç2o G redu8ir custos com alimentaç2o'
.rocurando-se usar dietas com relaç2o volumosoLconcentrado .rKBima de
&(L?(.
3ntre os alimentos volumosos' .redomina o uso de silagem de milho e
de sorgo' a cana Aresca .icada e' em menor .ro.orç2o' as silagens de
gram5neas. =e.endendo da locali8aç2o' utili8a o bagaço de cana hidrolisa-
do .roveniente das ind4strias de aç4car e de 1lcool.
O concentrado enGrgico e .rotGico G Aornecido .ara .ro.orcionar ga-
nhos de .eso di1rios da ordem de 1'% a 1'? ag' com base da com.osiç2o
com +*R a 6(R de N=> e %%R a %3R de P0. Alternativamente' .ode-se
Aormular com o ob)etivo de minimi8ar custos ;F~"ag de carne<. Nesse caso'
ganhos de .eso di1rios t2o baiBos quanto ('6 ag ou t2o altos quanto 1'& ag
.odem ser interessantes' em Aunç2o do valor relativo entre os concentrados
e os volumosos dis.on5veis. As .rinci.ais Aontes de energia e de .rote5na
s2o as mesmas descritas no sistema anterior e o consumo de concentrado
varia de 3', ag a , ag"animal"dia' de.endendo da relaç2o volumo-
soLconcentrado utili8ada.
3m geral' o conAinamento se desenvolve desde um .ouco antes do in5-
cio do .er5odo de seca ;maio< atG um .ouco de.ois do in5cio do .er5odo
chuvoso ;de8embro<' ocorrendo casos .raticados durante todo o ano.
3ntretanto' a concentraç2o ocorre de )unho a outubro. A duraç2o do conAi-
namento varia de um m5nimo de &( a um m1Bimo de 11( dias' com um
.er5odo mGdio em torno de *( dias. Per5odos mais longos ;atG %?( dias<
s2o .raticados nos sistemas que .rodu8em o novilho _su.er.recoce`'
abatido com 13 a 1& meses de idade. No outro eBtremo encontram-se
aqueles sistemas que usam o conAinamento .ara com.letar o .eso de
abate e .romover o _acabamento` da carcaça ;cobertura de gordura<. 9om
eBceç2o dos casos em que G .rodu8ido o novilho su.er.recoce' em geral
os animais entram no conAinamento com .eso de 3,( ag e saem com ?+(
ag' com idade entre %? e 3& meses.
Quanto O origem dos animais' .redominam trEs ti.os de conAinadores.
O .rimeiro G aquele que conAina os animais .rodu8idos na sua .rK.ria
Aa8enda' ou se)a' originados de sistemas que desenvolvem cria' recria e
engorda. O segundo' G o .ecuarista que tem como atividade .rinci.al a
recria e a engorda de animais adquiridos de terceiros. O terceiro ti.o de
conAinamento G o chamado _boitel`' onde animais de diAerentes .ro.riet1rios
s2o engordados' cabendo ao conAinador Aornecer as instalações e a alimen-
taç2o' cobrando em troca a _di1ria` dos animais atG o abate.
O n4mero de animais .or conAinamento G bastante vari1vel' de.enden-
do do ti.o de em.reendimento. Ocorre na AaiBa de 1(( a 3.((( animais'
.odendo chegar a 1,.(((' com animais de um mesmo .ecuarista. 3mbora
menos Arequente' o ti.o _boitel` .ode atingir atG +(.((( animais. Pesquisa
recente da Agri.oint 9onsultoria Dtda. revela que os cinquenta maiores
conAinadores est2o locali8ados nos 3stados de Coi1s' #ato Crosso do ul'
2o Paulo' #ato Crosso' #inas Cerais e Paran1 ;033:PO-N>' %((,<.
htt.L""^^^.cn.gc.embra.a.br".ublicacoes"doc"doct.dA"doc1,1..dA
:I6I$N$ $ T$CN%"%6IA )A CA'N$
Carne
A .roduç2o de carne e de seus derivados constitui uma das atividades
industriais mais im.ortantes do mundo. Antes de se dedicar O agricultura' o
homem .raticou a caça' Aa8endo da carne um dos com.onentes de sua
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72
dieta' )unto com os tubGrculos e Arutos.
3ntende-se .or carne' na ace.ç2o de .roduto aliment5cio' as .artes
comest5veis do tecido muscular de certos mam5Aeros de criaç2o' como
bovinos' ovinos' ca.rinos' su5nos e equinos' e de aves ;galinha' ganso'
.ato' .eru<. O termo nunca se a.licou a .eiBes' tanto assim que nas cele-
brações religiosas em que a carne G .roscrita' como a quarta-Aeira de
9in8as e a seBta-Aeira da PaiB2o' G l5cito o consumo de Arutos do mar.
Alimento rico em .rote5nas' encontram-se na carne todos os amino1ci-
dos essenciais ao homem. 3la G tambGm Aonte de vitaminas e de minerais
Aacilmente assimil1veis .elo organismo humano. A gordura' alGm de sabo-
rosa' G um rico elemento energGtico ;nove calorias .or grama<. O colagEnio
das cartilagens' convertido em gelatina .elo co8imento' torna a carne tenra
e suculenta.
Histologicamente' a carne com.õe-se de m4sculos constitu5dos .or Aei-
Bes de cGlulas de tamanhos diversos' ligados .elo tecido con)untivo consti-
tu5do de Aibras amarelas' de .ouco valor aliment5cio' e de Aibras brancas'
ricas em .rote5nas[ de gordura' Aormada de .equenas .art5culas de Kleo[ e
dos ossos. A coloraç2o da carne G determinada .ela .resença de hemoglo-
bina no m4sculo.
Produç2o e consumo. Quando a humanidade .assou da idade da .e-
dra O idade do bron8e' o .orco' o carneiro' o boi' o cavalo e o c2o )1 eram
animais domGsticos. 9ertos tabus religiosos envolveram o .orco' talve8
devido O crença eg5.cia de que sua carne' de t2o deliciosa' era somente
digna dos deuses. ob v1rios disAarces' esse tabu diAundiu-se entre .ovos
aAricanos e asi1ticos da bacia do #editerr/neo.
Cregos e romanos consumiam a carne su5na' e os crist2os .rimitivos
inclu5ram em sua dieta carnes de .orco' boi e carneiro. A .artir de ent2o'
com a diAus2o do consumo' surgiram os açougueiros .roAissionais e mais
tarde as atividades industriais relacionadas com o a.roveitamento de
diversas .artes dos animais. AtG meados do sGculo f-f' a cura e a deAu-
maç2o eram as Aormas de .reservaç2o da carne. K na segunda metade
do sGculo f-f' o beneAiciamento da carne eB.andiu-se' sobretudo nos
3stados 7nidos' e' graças ao a.erAeiçoamento dos .rocessos de reArigera-
ç2o' a ind4stria da carne Aloresceu em diversos .a5ses.
A ind4stria com.ra o animal .ara abate' converte-o em uma carcaça
sangrenta ;carcaça G o tronco do animal abatido' a.Ks a remoç2o do couro'
cabeça' membros e v5sceras< e' de.ois' em v1rios .rodutos aliment5cios e
sub.rodutos n2o-aliment5cios' que s2o colocados O venda. A .rK.ria carne
G distribu5da sob diversas AormasL Aresca ;ou verde<' salgada' reArigerada
;chilled<' congelada ;Aro8en<' seca ;charque<' Aumada ou deAumada ;as
carnes secas ao sol' ao ar e ao Aumeiro' di8em-se todas IcuradasI<. Os
sub.rodutos s2o artigos industriais ;l2' couro' sabões' escovas' Aertili8antes'
material Aotogr1Aico etc.< e medicamentos ;hormNnios' insulina' cortisona'
com.leBo vitam5nico 0 etc.<.
As instalações da ind4stria da carne variam de ca.acidade e v2o desde
a .equena A1brica local' que .rocessa umas .oucas cabeças' atG a A1brica
gigantesca' nacional ou multinacional' ca.a8 de .rocessar grandes volu-
mes. As A1bricas que n2o dis.õem de matadouro com.ram a carne Aresca
.or atacado .ara revendE-la a vare)o de.ois de beneAiciada. Assim Aa8em'
.or eBem.lo' as A1bricas de salsicha' as ind4strias de conservas de carne e
as em.resas es.eciali8adas em .rodutos que tEm na carne a sua matGria-
.rima. Alguns dos .rinci.ais .rodutores de carne s2o' alGm dos 3stados
7nidos' 9hina' :rança' -t1lia' 9anad1' Alemanha' Argentina' Austr1lia'
Feino 7nido e 0rasil.
A carne na dieta do homem. A carne G alimento de valor inestim1vel'
dado seu alto teor de .rote5na' que G a base do arcabouço da cGlula e o
elemento indis.ens1vel O vida e ao crescimento. 7ma criança necessita de
%', gramas de .rote5na .or quilograma de .eso[ o adulto' 1',g. 9ertos
IcortesI s2o tradicionalmente a.resentados com ossos e cartilagens' como
o >-bone steaa' o mocotK bovino' a su2 de .orco e os s.are-ribs da co8inha
chinesa de Hong ]ong e dos 3stados 7nidos.
>omando .or base as necessidades de um adulto de %% anos' **g de
carne co8ida Aornecem ?,R da .rote5na de que .recisa' *R das calorias'
3&R do Aerro' 31R da tiamina' 1,R da riboAlavina e %&R da niacina. =evi-
do a sua a.arEncia e sabor' a carne tem aceitaç2o quase universal. Por ser
a.etitosa' estimula os sucos digestivos' Aacilitando a digest2o. A carne
sacia mais do que qualquer outro alimento' .ro.orcionando uma sensaç2o
de bem-estar que Aa8 esquecer a Aome .or v1rias horas.
As diAerenças entre as .rote5nas di8em res.eito' sobretudo' O quanti-
dade e nature8a dos amino1cidos que contEm. Oito dos amino1cidos que o
homem n2o sinteti8a lhe s2o indis.ens1veis. As .rote5nas que contEm
esses amino1cidos nas .ro.orções mais 4teis ao organismo s2o ditas Ide
valor biolKgicoI. =essas' as da carne s2o as mais im.ortantes. 7ma deAici-
Encia de .rote5na .ode resultar em .erda do tNnus muscular' menor resis-
tEncia Os doenças' envelhecimento .recoce' degeneraç2o dos tecidos'
edema e recu.eraç2o demorada em caso de molGstia ou cirurgia.
3Bcelente Aonte de vitamina 0' Aerro' AKsAoro' .ot1ssio' sKdio e magnG-
sio' a carne Aa8 bem aos anEmicos' mas G contra-indicada nas doenças
renais. O caldo de carne tem menor valor nutritivo' mas estimula a secreç2o
g1strica e abre o a.etite.
Alterações e conservaç2o da carne. 7ma ve8 abatido o animal' a carne
se altera devido a AenNmenos A5sico-qu5micos' en8im1ticos e microbianos.
AtG trEs horas de.ois do abate' a carne G im.rK.ria .ara o consumo' .or
ser cori1cea. egue-se o estado de rigide8 cadavGrica ;rigor mortis<L os
m4sculos endurecem e acidiAicam-se .ela degradaç2o dos gluc5dios. A
carne n2o serve ainda .ara o consumo mas .ode ser usada' .or eBem.lo'
.ara o .re.aro do salsich2o ou .aio seco. 3sse estado de eBtrema rigide8
dura em mGdia de 1% a ?6 horas. -ntervEm' ent2o' .roAundas modiAicações
bioqu5micas' sob a inAluEncia de diversas en8imas.
O tem.o de maturaç2o varia conAorme o ti.o de carne e as condições
de arma8enagem. >anto .ode levar dois dias como trEs semanas. =e.ois
disso' a carne Aica maduraL oAerece a con)unç2o ideal de sabor e macie8. A
seguir' contaminações endKgenas e eBKgenas' agravadas .or condições
deAeituosas de arma8enagem' determinam intensa .roliAeraç2o microbiana.
A carne' .4trida' torna-se re.ugnante e im.rK.ria como alimento.
A reArigeraç2o G o melhor e mais sim.les mGtodo de conservaç2o. O
Ario ;de (o a %o 9 atG +o 9' no m1Bimo< retarda um .ouco a maturaç2o'
mas evita a .roliAeraç2o de micrKbios. A carne Aresca G uma carne reArige-
rada. O congelamento e o su.ercongelamento ;de -1(o a -,(o 9< bloquei-
am as atividades en8im1ticas e a maturaç2o' mas .ermitem a conservaç2o
.rolongada' de & a 16 meses. 9om o descongelamento' a maturaç2o
retoma seu curso. O maior .roblema G a oBidaç2o da gordura da carne
congelada. Provoca alteraç2o no cheiro se a carne Aor arma8enada .or
demasiado tem.o. Para manter a qualidade' a carne n2o deve ser degelada
e de.ois recongelada[ nem conservada sob reArigeraç2o .or .ra8o eBcessi-
vo.
0rasil. Antes da .rimeira guerra mundial' a ind4stria brasileira de car-
nes n2o dis.unha de instalações modernas. O gado era abatido em char-
queadas e matadouros munici.ais' a.roveitando-se a.enas a carne' as
v5sceras comest5veis e o couro. O n2o-a.roveitamento de grande .arte do
sangue' osso' crinas' cascos' .elos e chiAres acarretava vultosos .re)u58os.
O Aato de ter o gado' Os ve8es' de via)ar centenas de quilNmetros atG o
matadouro ou charqueada' .erdendo .eso' agravava os des.erd5cios.
A intensiAicaç2o da eB.ortaç2o .ara os .a5ses beligerantes da .rimeira
guerra mundial .ro.iciou a instalaç2o de modernos e grandes Arigor5Aicos'
.rimeiro no Fio Crande do ul e' de.ois' em 2o Paulo' Fio de Janeiro'
#inas Cerais e 0ahia. O 0rasil eB.ortou carne ArigoriAicada .ela .rimeira
ve8 em 1*1, e' desde ent2o' mantGm um n5vel regular de .artici.aç2o no
comGrcio internacional do .roduto. k3ncQclo.aedia 0ritannica do 0rasil
Publicações Dtda.
:I6I$N$ $ #ANIP,"A*+% )$ CA'N$
AndrGa !er5ssimo Do.es de Almeida
Quando manuseia-se carnes G .reciso tomar v1rios cuidados .ara n2o
contribuir com o risco de contaminaç2o e .roliAeraç2o bacteriana no alimen-
to.
Para assegurar a qualidade da carne e a segurança alimentar de seus
consumidores G im.ortante estar atento a alguns conselhos b1sicos de
higiene' que devem virar rotina em sua co8inhaL
- lavar bem as m2os e lav1-las constantementeL antes do .re.aro de a-
limentos' as m2os devem ser lavadas' e novamente lavadas a.Ks interru.-
ções ;como ir ao banheiro' meBer em utens5lios su)os' meBer no cabelo ou
tocar em cestos de liBo<. Quando se mani.ula alimentos crus como carnes'
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Conhecimentos Específicos A Opção Certa Para a Sua Realização
73
as m2os dever2o ser lavadas antes de se mani.ular outros alimentos.
Dembre-se tambGm que unhas com.ridas .odem abrigar microrganismos'
servindo como Aoco de contaminaç2o[
- lavar as su.erA5cies e utens5lios que entrar2o em contato com a carneL
a higieni8aç2o deve ser Aeita com 1gua ;.reAerencialmente quente< e sab2o.
=evem ser lavadas tambGm as t1buas' Aacas' martelos' .ias' vasilhas e
outros[
- n2o usar utens5lios que )1 Aoram utili8ados em carnes cruas em ou-
tros alimentos sem antes lav1-los bem com 1gua e sab2o[
- n2o se deve Aalar' cantar ou tossir sobre os alimentos[
- n2o colocar as m2os no nari8' boca ou cabelos[
- n2o enBugar as m2os em .anos ou em aventais .ara manusear
carnes[
- n2o lidar com dinheiro enquanto se trabalha com alimentos[
- utili8ar de .reAerEncia rou.as lim.as[
- usar cabelos .resos ou contE-los com uma rede[
- n2o se deve mani.ular alimentos quando a .essoa estiver com do-
enças de .ele' diarrGia' gri.e' dor de garganta ou doenças inAecciosas[
- manter a co8inha sem.re lim.a e os utens5lios higieni8ados e lava-
dos. N2o esqueça de sem.re usar detergentes e desinAetantes[
- a geladeira e o Aree8er n2o devem Aicar su.erlotados' .ois isto diAi-
culta a circulaç2o de ar Ario dentro do a.arelho e com.romete a conserva-
ç2o dos alimentos[
- mantenha o liBo em reci.iente lim.o' revestido de saco .l1stico e
sem.re tam.ado' evitando assim o a.arecimento de insetos' baratas e
ratos[
- se .oss5vel evite o uso de utens5lios de madeira' como t1buas de
carnes e martelos de amaciar' .ois a madeira G um material .oroso que
absorve muito l5quidos e G de diA5cil higieni8aç2o' Aavorecendo a multi.lica-
ç2o de microrganismos' e tornando-se um Aoco de contaminaç2o .ara os
alimentos. PreAira utens5lios .l1sticos ou de aço inoB' que alGm de serem
mais resistentes ao tem.o' s2o de A1cil higieni8aç2o[
9om estes cuidados de mani.ulaç2o' evita-se o risco de contaminaç2o
do alimento na sua Aase de .re.aro.
eguindo estas dicas .r1ticas de mani.ulaç2o e higiene' vocE assegu-
rar1 sua segurança alimentar e de sua Aam5lia e amigos' bem como o
sucesso de seus .ratos com carne bovina.
P'%C$SSA#$NT% )A CA'N$ B%;INA
]atiani ilva !enturini"#irQelle :reire arcinelli"Du5s 9Gsar da ilva
. INT'%),*+%
A carne bovina G o .roduto de origem animal mais consumido no 0rasil'
o consumo .er ca.ita Aica ao redor de ?( ag ano e ainda' G considerada o
alimento essencial na constituiç2o de dietas equilibradas' nutritivas e sau-
d1veis. =evido O im.ort/ncia da carne como alimento e a eBigEncia dos
consumidores' que cada dia se torna mais esclarecidos e conscientes'
aumentou de Aorma estrondosa a .rocura .or .rodutos de Ktima qualidade.
e o animal .assar .or estresse na Aase ante mortem ir1 interAerir direta-
mente na qualidade da carne. =e.ois de abatido v1rios cuidados devem ser
tomados' .ois qualquer dano na qualidade da carne G irrevers5vel. 9onta-
minações .or agentes de ordem A5sica ou qu5mica' mas .rinci.almente
aqueles de origem biolKgica' durante o abate' resAriamento da carcaça'
.rocessamento' trans.orte e comerciali8aç2o' tEm de ser evitados ao
m1Bimo.
A utili8aç2o correta do Ario durante todas as Aases' desde o resAriamen-
to da carcaça atG a comerciali8aç2o' incluindo ainda a Aase anterior ao
consumo' quando o .roduto )1 se encontra em .oder do consumidor' .ois a
cadeia de Ario G de eBtrema im.ort/ncia na manutenç2o da qualidade' tem
de ser enAati8ada ao eBtremo.
A .reocu.aç2o com os as.ectos relacionados O sa4de e ao bem-estar
das .essoas tem aumentado de Aorma consider1vel. 3ssa demanda acon-
tece tanto .elos atributos intr5nsecos de qualidade como macie8' sabor'
quantidade de gordura' como tambGm .elas caracter5sticas de ordem ou
nature8a voltadas .ara as Aormas de .roduç2o' utili8aç2o do meio ambien-
te' .rocessamento' comerciali8aç2o' etc.
&. C%'T$S )A CA'N$ B%;INA
A idade de abate do animal interAere no sabor' teBtura e macie8' sendo
que esta 4ltima tambGm de.ende do corte. O bovino de corte .ermite %1
cortes' divididos entre corte de .rimeira e segunda' ambos .ossuem o
mesmo valor nutricional' sendo alterado a.enas a macie8. A chamada
carne de .rimeira G retirada de uma .arte do animal que G menos eBercita-
da' assim como a de segunda' mais ri)a' .rovGm das mais eBercitadas'
tendo uma teBtura mais desenvolvida[ mais Aorte' .ortanto' a menos delica-
da. No momento de com.rar a carne G im.ortante observar os seguintes
AatoresL
| 9onsistEncia Airme e com.acta[
| 9or vermelho-brilhante[
| A gordura deve ser branca ou amarelo-.1lida. e Aor muito amarela' G
sinal que o animal era velho e' .ortanto' que a carne G dura.
9ada corte tem uma Ainalidade na co8inha. ervem .ara Aritar' assar'
enso.ar. Na Aigura 1 G .oss5vel a visuali8aç2o de todos os cortes.
A ! Aba do boi/ carne mais ri)a' .recisa de co8imento mais longo. PrK-
.ria .ara enso.ados' .icadinhos e .ara moer.
B ! FraldinKa/ corte .equeno' de Aibras longas e .ouco macia. -ndicada
.ara caldos' molhos' co8idos e enso.ados.
C ! Ponta de agulKa/ .arte constitu5da de m4sculos e Aibras grossas e
com.ridas. Para enso.ados' co8idos e so.as.
. CoFão duro/ Aibras duras eBige co8imento lento' ideal .ara assados
de .anela.
&. PatinKoX menos macio que a alcatra' usado ." biAes O milanesa e
.re.arações de carne mo5da crua' como o aibe cru e o steaa tartar ;hacae-
.eter<.


-. PicanKa/ .arte macia' marmori8ada com gordura' .rK.ria ." chur-
rascos.
0. Alcatra/ mais macia que o coB2o mole' ideal .ara biAes.
>. #aminKa/ .arte mais macia da alcatra' boa .ara biAes' contendo
mais gordura.
?. CoFão mole/ macias' boas .ara biAes e enroladinhos. e vier com o
contra.eso' rico em nervos s sebo corte-o .ela membrana que o se.ara da
.eça e use-o em so.as.
@. Contra=ilT/ ideal .ara biAes' rosbiAes e assados. Possui gordura late-
ral que #antGm o sabor e a umidade da carne.
A. "agarto/ de cor mais clara' Aormato alongado e deAinido. Pre.aro t5-
.icoL carne de .anela.
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74
B. FilT mignom/ G o corte mais macio da carne de boi. 3mbora n2o se-
)a t2o saboroso quanto O alcatra e o contraAilG' G ideal .ara biAes' como
>ournedos' 3scalo.es e FosbiAes.
C. FilT de costela/ .or ter Aibras mais duras' G utili8ado .rinci.almente
.ara churrascos ou' ent2o' .ara .re.arar carnes co8idas com legumes.
. Capa de =ilT/ com teBtura desigual e grande quantidade de nervos'
.resta-se .ara o .re.aro de carnes com molhos que .recisam de co8imen-
to mais longo' alGm de enso.ados e .icadinhos.
&. AcTm/ G o .edaço maior e mais macio da .arte dianteira do boi. =1
Ktimos enso.ados' .icadinhos' co8idos' biAes de .anela' carnes de .anela
recheadas e com molho.
-. Braço / tambGm chamado de I.aletaI . 9ontEm o I.eiBinhoI' consi-
derado o lagarto do 0raço. #ais musculoso que o AcGm' G tambGm muito
saboroso .ela quantidade de gordura interior da .eça. 0em co8ido' d1
eBcelentes molhos' enso.ados e co8idos.
0. Peito/ .arte do dianteiro do boi constitu5da de m4sculos e Aibras du-
ras. Pode ser enrolado com tem.eros e assado na .anela com molho.
>. Pescoço/ continuaç2o do .eito G um dos cortes mais baratos. Por
ter Aormaç2o semelhante 1 do .eito' .ode ser usado nos mesmos ti.os de
.re.arações.
?. #Vsculo/ #uito saboroso' G indicado .ara o .re.aro de molhos'
enso.ados' carnes de .anela e tambGm so.as.
@. %ssobuco/ \ o m4sculo com o osso - no interior do qual se encon-
tra o tutano -' cortado em Aatias de 3 cm.
-. P'%C$SSA#$NT%
O .rocessamento da carne busca a elaboraç2o de novos .rodutos com
a Ainalidade de .rolongar a vida-de-.rateleira' .or atuar sobre en8imas e
microrganismos de car1ter degradativo. Atribuindo caracter5sticas sensori-
ais como' cor' sabor e aroma' .rK.rias de cada .rocesso e n2o modiAicando
signiAicativamente as qualidades nutricionais originais ;FO#AN3DD-[
9A3F-D[ :-DHO' %((%<.
Alguns cuidados devem ser tomados no .rocesso de desossar' cortar e
a.arar' a Aim de evitar cortes no m4sculo mantendo a integridade e identi-
dade do mesmo. e a carne a.resentar su.erA5cies irregulares' elas devem
ser reAiladas rentes O su.erA5cie muscular' salvo' cortes se.arados .ela
uni2o natural dos m4sculos. Os cortes na carcaça devem ser Aeito de Aorma
que a su.erA5cie do corte a.resente um angulo reto em relaç2o O .osiç2o
do couro' Aicando .resente o m5nimo .oss5vel de m4sculo' osso ou cartila-
gem. e o corte a ser eAetuado Aor o sem osso G necess1rio a remoç2o de
todos os ossos' cartilagens e g/nglios
lin=áticos aparentes.
=e.ois da reali8aç2o dos cortes as carnes .odem ser resAriadas ou
congeladas' sendo necess1rio a manutenç2o da tem.eratura durante toda
a cadeia da carne' atG mesmo durante o trans.orte' .ois assim assegura-
se' mantendo a tem.eratura do .roduto' a
qualidade Ainal que ir1 chegar O mesa do consumidor.
As carnes .odem ser mantidas das seguintes maneirasL
| Carnes res=riadasL .rodutos mantidos rigorosamente a tem.eraturas
entre -1', e {+c9 .or todo o tem.o seguido do .rocesso .Ks-morte de
resAriamento.
| Carnes congeladasL .rodutos mantidos a tem.eraturas menores que
@1%c9 a.Ks congelamento.
| Carnes super congeladasL .rodutos mantidos a tem.eraturas meno-
res que @16c9 a.Ks congelamento.
3.1 9AFN3 =3 OD
A carne-de-sol G tambGm denominada de carne-de-sert2o' carne sere-
nada' carnede-viagem' carne-mole' carne-do-vento' cacina ou carne acaci-
nada. >odos esses nomes s2o a.licados .ara designar .raticamente um
4nico .rodutoL mantas de carne desidratadas e dessacadas' muito consu-
midas e usadas em um sem n4mero de receitas de norte a sul do Pa5s.
>rata-se de alimento .re.arado atravGs do mGtodo de salgar e secar .eças
de carne' em geral de origem bovina.
3la G considerada um .roduto artesanal em que as mantas recebem
salga seca e v2o direto .ara a eB.osiç2o ao sol' .assando .or .rocesso
que inibe o crescimento de bactGrias' .reservando das ações nocivas que
ocorrem devido o eBcesso de umidade' alGm de redu8ir custos com emba-
lagem' arma8enagem e trans.orte' .ois n2o necessita ser mantido sob
reArigeraç2o.
-.. Processamento da carne de sol
! Salga Vmida/ Aeita em tanques es.eciais onde as .eças Aicam em
movimentaç2o constante durante 3( a ?( minutos' numa tem.eratura de
cerca 1,$9' sendo utili8ado sal em soluç2o a %3',$ 0aumG ou *,$ salNme-
tros ;33, g de sal"]g de 1gua<[
& ! Salga seca/ G o segundo .asso do .rocesso e dura cerca de 1% ho-
ras. #as' .ode chegar atG %? horas[
- ! 'essalga/ consiste na adiç2o de sal de .rimeiro uso entre as diver-
sas camadas de carne' sem.re com a .orç2o gordurosa voltada .ara cima[
0 ! PilKa de <olta/ G a invers2o das .osições das .eças[
> ! Tombos/ inversões em que as .artes inAeriores das .eças Aicam
voltadas .ara cima na nova .ilha[
? ! PilKas de espera/ s2o Aeitas .or ra8ões ligadas Os condições at-
mosAGricas ou .or ordem comercial[
@ ! PrT!la<agem/ G Aeita em tanques es.eciais com 1gua e cloro ativo'
antes da dessecaç2o e remoç2o do eBcesso de sal da su.erA5cie. As .eças
de carne )1 curadas e lavadas s2o em.ilhadas .ara escorrer a 1gua.
A ! )essecação/ G Aeita em varais ou cavaletes ao ar livre ;Aigura (%<'
seguindo a orientaç2o norte-sul com o ob)etivo de a.roveitar melhor os
raios solares e o vento[
B ! $stendidas/ a .rimeira estendida ao sol G breve .ara cortar os eAei-
tos nocivos da can5cula ;hora da maior intensidade dos raios solares' no
meio do dia< e im.edir a acentuada dessecaç2o su.erAicial que diAiculta a
da .orç2o interna. A.Ks segue-se um
descanso de trEs dias' sem.re acom.anhado de novas estendidas in-
tercaladas com descanso e Ainalmente chega-se ao .rocesso Ainal que G a
embalagem' onde o charque G .rensado em .equenos .acotes e envolvido
em .ano de algod2o ou ent2o embalado em Aatias de ,((g a 1ag em .l1sti-
co' sob v1cuo.

-.& P'%C$SSA#$NT% )% :A#B4'6,$'
\ o .roduto c1rneo industriali8ado obtido da carne mo5da dos animais
de açougue' adicionado ou n2o de tecido adi.oso e ingredientes' moldado
e submetido a .rocesso tecnolKgico adequado. 3le G mo5do na seç2o de
salsicharia' onde G condicionado e adicionado' .odendo ser reestruturado.
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Os hamb4rgueres ;Aigura (3< s2o Aabricados com carne minimamente
.rocessada' a grande maioria s2o de bovinos. No misturador deve ser
adicionado da .rote5na de so)a hidratada' sal ;1R<' glutamato monossKdico
;('%R< e as es.eciarias' como .1.rica' .imenta-da-)amaica' no8-moscada'
alho e cebola. No acondicionamento deve ser intercalado com .a.el im-
.erme1vel entre cada uma das unidades' que s2o embaladas em blocos de
do8e ou de seis unidades' e em caiBas de .a.el ti.o cartolina. Na eB.osi-
ç2o O venda' os .rodutos devem ser mantidos congelados ;PAF=- et al.'
1**&<.
-.- P'%C$SSA#$NT% )$ A"#`N)$6AS
Assim como o hamb4rguer' a almNndega ;Aigura (?< G um .roduto c1r-
neo que .ode ser reestruturado. A obtenç2o da almNndega G Aeita atravGs
da moagem da carne' acrescentado de tem.eros e condimentos que s2o
levados ao misturador e de.ois enAormados e arma8enados.

0. P%N)$'A*9$S FINAIS
O .rocessamento dos .rodutos c1rneos de origem bovina deve seguir
condições higiEnicas adequadas' .ro.orcionando .rodutos seguros aos
consumidores que est2o cada ve8 mais esclarecidos e eBigentes.
"$6IS"A*+%
Toda a legislação a seguir =oi eFtraHda do site do #inistT!
rio da Agricultura' Pecuária e Abastecimento em
C1C?1&C& ! ^^^.agricultura.gov.br"
'IISP%A/ Fegulamento de -ns.eç2o -ndustrial e anit1ria dos Produ-
tos de Origem Animal
)IP%A/ =e.artamento de -ns.eç2o de Produtos de Origem Animal
No site do #APA encontramos 'IISP%A e )IP%A no =emininoD de!
<endo estar no masculinoD pois re=ere!se a )$PA'TA#$NT%.
"$I NM .&A-D )$ A )$ )$2$#B'% )$ B>C
D3- N$ 1.%63' =3 16 =3 =3Z3#0FO 1*,(
O PF3-=3N>3 =A F3PT0D-9A'
:aço saber que o 9ONCF3O NA9-ONAD decreta e eu sanciono a
seguinte DeiL
Art. 1$ \ estabelecida a obrigatoriedade da .rGvia Aiscali8aç2o' sob o
.onto de vista industrial e sanit1rio' de todos os .rodutos de origem animal'
comest5veis e n2o comest5veis' se)am ou n2o adicionados de .rodutos
vegetais' .re.arados' transAormados' mani.ulados' recebidos' acondicio-
nados' de.ositados e em tr/nsito.
Art. %$ 2o su)eitos O Aiscali8aç2o .revista nesta leiL
a< os animais destinados O matança' seus .rodutos e sub.rodutos e
matGrias .rimas[
b< o .escado e seus derivados[
c< o leite e seus derivados[
d< o ovo e seus derivados[
e< o mel e cera de abelhas e seus derivados.
Art. 3$ A Aiscali8aç2o' de que trata esta lei' Aar-se-1L
a< nos estabelecimentos industriais es.eciali8ados e nas .ro.riedades
rurais com instalações adequadas .ra a matança de animais e o seu .re.a-
ro ou industriali8aç2o' sob qualquer Aorma' .ara o consumo[
b< nos entre.ostos de recebimento e distribuiç2o do .escado e nas A1-
bricas que o industriali8arem[
c< nas usinas de beneAiciamento do leite' nas A1bricas de latic5nios' nos
.ostos de recebimento' reArigeraç2o e desnatagem do leite ou de recebi-
mento' reArigeraç2o e mani.ulaç2o dos seus derivados e nos res.ectivos
entre.ostos[
d< nos entre.ostos de ovos e nas A1bricas de .rodutos derivados[
e< nos entre.ostos que' de modo geral' recebam' mani.ulem' arma8e-
nem' conservem ou acondicionem .rodutos de origem animal[
A< nas .ro.riedades rurais[
g< nas casas atacadistas e nos estabelecimentos vare)istas.
Art. ?$ 2o com.etentes .ara reali8ar a Aiscali8aç2o de que trata esta
DeiL !,eda82o dada pelo!a) *ei ;.<<=5>=<= e con&alidado!a) pelo!a) 4edida
ro&is?ria =@5>=<=)
a< o #inistGrio da Agricultura' nos estabelecimentos mencionados nas
al5neas a' b' c' d' e' e A' do art. 3$' que Aaçam comGrcio interestadual ou
internacional[
b< as ecretarias de Agricultura dos 3stados' do =istrito :ederal e dos
>erritKrios' nos estabelecimentos de que trata a al5nea anterior que Aaçam
comGrcio intermunici.al[
c< as ecretarias ou =e.artamentos de Agricultura dos #unic5.ios' nos
estabelecimentos de que trata a al5nea a desde artigo que Aaçam a.enas
comGrcio munici.al[
d< os Krg2os de sa4de .4blica dos 3stados' do =istrito :ederal e dos
>erritKrios' nos estabelecimentos de que trata a al5nea g do mesmo art. 3$.
Art. ,$ e qualquer dos 3stados e >erritKrios n2o dis.user de a.are-
lhamento ou organi8aç2o .ara a eAiciente reali8aç2o da Aiscali8aç2o dos
estabelecimentos' nos termos da al5nea IbI do artigo anterior' os serviços
res.ectivos .oder2o ser reali8ados .elo #inistGrio da Agricultura' mediante
acordo com os Covernos interessados' na Aorma que Aor determinada .ara
a Aiscali8aç2o dos estabelecimentos inclu5dos na al5nea IaI do mesmo
artigo.
Art. &$ \ eB.ressamente .roibida' em todo o territKrio nacional' .ara os
Ains desta lei' a du.licidade de Aiscali8aç2o industrial e sanit1ria em qual-
quer estabelecimento industrial ou entre.osto de .rodutos de origem ani-
mal' que ser1 eBercida .or um 4nico Krg2o.
Par1graAo 4nico. A concess2o de Aiscali8aç2o do #inistGrio da Agricul-
tura isenta o estabelecimento industrial ou entre.osto de Aiscali8aç2o esta-
dual ou munici.al.
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76
Art. +$ Nenhum estabelecimento industrial ou entre.osto de .rodutos
de origem animal .oder1 Auncionar no Pa5s' sem que este)a .reviamente
registrado no Krg2o com.etente .ara a Aiscali8aç2o da sua atividade' na
Aorma do art. ?$. !,eda82o dada pelo!a) *ei ;.<<=5>=<= e con&alidado!a)
pelo!a) 4edida ro&is?ria =@5>=<=)
Par1graAo 4nico. As casas atacadistas' que Aaçam comGrcio interesta-
dual ou internacional' com .rodutos .rocedentes de estabelecimentos
su)eitos O Aiscali8aç2o do #inistGrio da Agricultura' n2o est2o su)eitas a
registro' devendo' .orGm' ser relacionadas no Krg2o com.etente do mesmo
#inistGrio' .ara eAeito de reins.eç2o dos .rodutos destinados Oquele co-
mGrcio' sem .re)u58o da Aiscali8aç2o sanit1ria a que se reAere a al5nea IcI
do art. ?$ desta lei.
Art. 6$ -ncumbe .rivativamente ao Krg2o com.etente do #inistGrio da
Agricultura a ins.eç2o sanit1ria dos .rodutos e sub.rodutos e matGrias
.rimas de origem animal' nos .ortos mar5timos e Aluviais e nos .ostos de
Aronteiras' sem.re que se destinarem ao comGrcio internacional ou interes-
tadual.
Art. *$ O Poder 3Becutivo da 7ni2o baiBar1' dentro do .ra8o m1Bimo
de cento e oitenta ;16(< dias' contados a .artir da data da .ublicaç2o desta
lei' o regulamento ou regulamentos e atos com.lementares sobre ins.eç2o
industrial e sanit1ria dos estabelecimentos reAeridos na al5nea IaI do art. ?$
citado.
• 1$ A regulamentaç2o de que trata este dis.ositivo abranger1L
a< a classiAicaç2o dos estabelecimentos[
b< as condições e eBigEncias .ara registro e relacionamento' como
tambGm .ara as res.ectivas transAerEncias de .ro.riedade[
c< a higiene dos estabelecimentos[
d< as obrigações dos .ro.riet1rios' res.ons1veis ou seus .re.ostos[
e< a ins.eç2o IanteI e I.ost mortemI dos animais destinados O matan-
ça[
A< a ins.eç2o e reins.eç2o de todos os .rodutos' sub.rodutos e matG-
rias .rimas de origem animal durante as diAerentes Aases da industriali8aç2o
e trans.orte[
g< a AiBaç2o dos ti.os e .adrões e a.rovaç2o de AKrmulas de .rodutos
de origem animal[
h< o registro de rKtulos e marcas[
i< as .enalidades a serem a.licadas .or inArações cometidas[
)< a ins.eç2o e reins.eç2o de .rodutos e sub.rodutos nos .ortos mar5-
timos e Aluviais e .ostos de Aronteiras[
a< as an1lises de laboratKrios[
l< o tr/nsito de .rodutos e sub.rodutos e matGrias .rimas de origem a-
nimal[
m< quaisquer outros detalhes' que se tornarem necess1rios .ara maior
eAiciEncia dos trabalhos de Aiscali8aç2o sanit1ria.
• %$ 3nquanto n2o Aor baiBada a regulamentaç2o estabelecida neste ar-
tigo' continua em vigor a eBistente O data desta lei.
Art. 1( Aos Poderes 3Becutivos dos 3stados' dos >erritKrios e do =istri-
to :ederal incumbe eB.edir o regulamento ou regulamentos e demais atos
com.lementares .ara a ins.eç2o e reins.eç2o sanit1ria dos estabelecimen-
tos mencionados na al5nea IbI do art. ?$ desta lei' os quais' entretanto' n2o
.oder2o colidir com a regulamentaç2o de que cogita o artigo anterior.
Par1graAo 4nico. i Aalta dos regulamentos .revistos neste artigo' a Ais-
cali8aç2o sanit1ria dos estabelecimentos' a que o mesmo se reAere' reger-
se-1' no que lhes Aor a.lic1vel' .ela regulamentaç2o reAerida no art. *$ da
.resente lei.
Art. 11 Os .rodutos' de que tratam as al5neas IdI e IeI do art. %$ desta
lei' destinados ao comGrcio interestadual' que n2o .uderem ser Aiscali8ados
nos centros de .roduç2o ou nos .ontos de embarque' ser2o ins.ecionados
em entre.ostos ou outros estabelecimentos locali8ados nos centros con-
sumidores' antes de serem dados ao consumo .4blico' na Aorma que Aor
estabelecida na regulamentaç2o .revista no art. *$ mencionado.
Art. 1% Ao Poder 3Becutivo da 7ni2o cabe tambGm eB.edir o regula-
mento e demais atos com.lementares .ara Aiscali8aç2o sanit1ria dos esta-
belecimentos' .revistos na al5nea IcI do art. ?$ desta lei. Os 3stados' os
>erritKrios e o =istrito :ederal .oder2o legislar su.letivamente sobre a
mesma matGria.
Art. 13 As autoridades de sa4de .4blica em sua Aunç2o de .oliciamento
da alimentaç2o comunicar2o aos Krg2os com.etentes' indicados nas
al5neas IaI e IbI do art. ?$ citado' ou Os de.endEncias que lhes estiverem
subordinadas' os resultados das an1lises Aiscais que reali8arem' se das
mesmas resultar a.reens2o ou condenaç2o dos .rodutos e sub.rodutos.
Art. 1? As regulamentações de que cogitam os artigos *$' 1( e 1% desta
lei' .oder2o ser alteradas no todo ou em .arte sem.re que o aconselharem
a .r1tica e o desenvolvimento da ind4stria e do comGrcio de .rodutos de
origem animal.
Art. 1, 3sta Dei entrar1 em vigor na data da sua .ublicaç2o' revogadas
as dis.osições em contr1rio.
Fio de Janeiro' 16 de de8embro de 1*,([ 1%*$ da -nde.endEncia e &%$
da Fe.4blica.
"$I NM @.AABD )$ &- )$ N%;$#B'% )$ BAB.
D3- N$ +.66*' =3 %3 =3 NO!3#0FO =3 1*6*
=is.õe sobre a -ns.eç2o anit1ria e -ndustrial dos Produtos de Origem
Animal' e d1 outras ProvidEncias.
:aço saber que o Presidente da Fe.4blica adotou a #edida ProvisKria
n$ *?' de 1*6*' que o 9ongresso Nacional a.rovou' e eu' N3DON 9AF-
N3-FO' Presidente do enado :ederal' .ara os eAeitos do dis.osto no
.ar1graAo 4nico do art. &% da 9onstituiç2o :ederal' .romulgo a seguinte DeiL
Art. 1$ - A .rGvia ins.eç2o sanit1ria e industrial dos .rodutos de origem
animal' de que trata a Dei n$ 1.%63' de 16 de de8embro de 1*,(' G da
com.etEncia da 7ni2o' dos 3stados' do =istrito :ederal e dos #unic5.ios'
nos termos do art. %3' inciso --' da 9onstituiç2o.
Art. %$ - em .re)u58o da res.onsabilidade .enal cab5vel' a inAraç2o O
legislaç2o reAerente aos .rodutos de origem animal acarretar1' isolada ou
cumulativamente' as seguintes sançõesL
- - advertEncia' quando o inArator Aor .rim1rio e n2o tiver agido com dolo
ou m1-AG[
-- - multa' de atG %,.((( ;vinte e cinco mil< 0Nnus do >esouro Nacional -
0>N' nos casos n2o com.reendidos no inciso anterior[
--- - a.reens2o ou condenaç2o das matGrias-.rimas' .rodutos' sub.ro-
dutos e derivados de origem animal' quando n2o a.resentarem condições
higiEnico-sanit1rias adequadas ao Aim a que se destinam' ou Aorem adulte-
rados[
-! - sus.ens2o de atividade que cause risco ou ameaça de nature8a
higiEnico-sanit1ria ou no caso de embaraço O aç2o Aiscali8adora[
! - interdiç2o' total ou .arcial' do estabelecimento' quando a inAraç2o
consistir na adulteraç2o ou AalsiAicaç2o habitual do .roduto ou se veriAicar'
mediante ins.eç2o tGcnica reali8ada .ela autoridade com.etente' a ineBis-
tEncia de condições higiEnico-sanit1rias adequadas.
• 1$ - As multas .revistas neste artigo ser2o agravadas atG o grau m1-
Bimo' nos casos de artiA5cio' ardil' simulaç2o' desacato' embaraço ou resis-
tEncia a aç2o Aiscal' levando-se em conta' alGm das circunst/ncias atenuan-
tes ou agravantes' a situaç2o econNmico- Ainanceira do inArator e os meios
ao seu alcance .ara cum.rir a lei.
• %$ - A interdiç2o de que trata o inciso ! .oder1 ser levantada' a.Ks o
atendimento das eBigEncias que motivaram a sanç2o.
• 3$ - e a interdiç2o n2o Aor levantada nos termos do .ar1graAo anteri-
or' decorridos 1% ;do8e< meses' ser1 cancelado o registro ;art. +$ da Dei n$
1.%63",(<.
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77
• ?$ Os .rodutos a.reendidos nos termos do inciso --- do ca.ut deste
artigo e .erdidos em Aavor da 7ni2o' que' a.esar das adulterações que
resultaram em sua a.reens2o' a.resentarem condições a.ro.riadas ao
consumo humano' ser2o destinados .rioritariamente aos .rogramas de
segurança alimentar e combate O Aome.!/crescentado!a) pelo!a) *ei
>A.B@>5AC>C )
Art. 3$ - Nos casos de emergEncia em que ocorra risco O sa4de ou ao
abastecimento .4blico' a 7ni2o .oder1 contratar es.ecialistas' nos termos
do art. 3+' inciso -f' da 9onstituiç2o' .ara atender os serviços de ins.eç2o
.rGvia e de Aiscali8aç2o' .or tem.o n2o su.erior a & ;seis< meses.
Par1graAo 4nico. A contrataç2o ser1 autori8ada .elo Presidente da Fe-
.4blica' que AiBar1 a remuneraç2o dos contratados em n5veis com.at5veis
com o mercado de trabalho e dentro dos recursos orçament1rios dis.on5-
veis.
Art. ?$ - Os artigos ?$ e +$ da Dei n$ 1.%63",(' .assam a vigorar com a
seguinte redaç2oL
IArt. ?$ 2o com.etentes .ara reali8ar a Aiscali8aç2o de que trata esta
DeiL
a< o #inistGrio da Agricultura' nos estabelecimentos mencionados nas
al5neas a' b' c' d' e' e A' do art. 3$' que Aaçam comGrcio interestadual ou
internacional[
b< as ecretarias de Agricultura dos 3stados' do =istrito :ederal e dos
>erritKrios' nos estabelecimentos de que trata a al5nea anterior que trata a
al5nea anterior que Aaçam comGrcio intermunici.al[
c< as ecretarias ou =e.artamentos de Agricultura dos #unic5.ios' nos
estabelecimentos de que trata a al5nea a desde artigo que Aaçam a.enas
comGrcio munici.al[
d< os Krg2os de sa4de .4blica dos 3stados' do =istrito :ederal e dos
>erritKrios' nos estabelecimentos de que trata a al5nea g do mesmo art. 3$.I
IArt. +$ Nenhum estabelecimento industrial ou entre.osto de .rodutos
de origem animal .oder1 Auncionar no Pa5s' sem que este)a .reviamente
registrado no Krg2o com.etente .ara a Aiscali8aç2o da sua atividade' na
Aorma do art. ?$.
Par1graAo 4nico. ...........................................................I
Art. ,$ - 3sta Dei entra em vigor na data de sua .ublicaç2o.
Art. &$ - Fevogam-se as Deis n$ ,.+&(' de 3 de de8embro de 1*+1' n$
&.%+,' de 1$ de de8embro de 1*+,' e demais dis.osições em contr1rio.
enado :ederal' %3 de novembro de 1*6*[ 1&6$. da -nde.endEncia e
1(1$. da Fe.4blica.

"$I NM B.@&D )$ &C )$ N%;$#B'% )$ BBA
Altera a "ei n
o
A.@D de @ de Ianeiro de BBD acrescentando!lKe
dispositi<os re=erentes J de=esa agropecuária.
% P'$SI)$NT$ )A '$P4B"ICA
:aço saber que o 9ongresso Nacional decreta e eu sanciono a se-
guinte DeiL
Art. 1
o
A Dei n
o
6.1+1' de 1+ de )aneiro de 1**1' em seu 9a.5tulo !--'
.assa a vigorar com os seguintes artigosL
IArt. %+-A. 2o ob)etivos da deAesa agro.ecu1ria assegurarL
- @ a sanidade das .o.ulações vegetais[
-- @ a sa4de dos rebanhos animais[
--- @ a idoneidade dos insumos e dos serviços utili8ados na agro.ecu1-
ria[
-! @ a identidade e a segurança higiEnico-sanit1ria e tecnolKgica dos
.rodutos agro.ecu1rios Ainais destinados aos consumidores.
• 1
o
Na busca do atingimento dos ob)etivos reAeridos no caput' o Poder
P4blico desenvolver1' .ermanentemente' as seguintes atividadesL
- @ vigil/ncia e deAesa sanit1ria vegetal[
-- @ vigil/ncia e deAesa sanit1ria animal[
--- @ ins.eç2o e classiAicaç2o de .rodutos de origem vegetal' seus deri-
vados' sub.rodutos e res5duos de valor econNmico[
-! @ ins.eç2o e classiAicaç2o de .rodutos de origem animal' seus deri-
vados' sub.rodutos e res5duos de valor econNmico[
! @ Aiscali8aç2o dos insumos e dos serviços usados nas atividades a-
gro.ecu1rias.
• %
o
As atividades constantes do .ar1graAo anterior ser2o organi8adas
de Aorma a garantir o cum.rimento das legislações vigentes que tratem da
deAesa agro.ecu1ria e dos com.romissos internacionais Airmados .ela
7ni2o.I
IArt. %6-A. !isando O .romoç2o da sa4de' as ações de vigil/ncia e de-
Aesa sanit1ria dos animais e dos vegetais ser2o organi8adas' sob a coorde-
naç2o do Poder P4blico nas v1rias inst/ncias Aederativas e no /mbito de
sua com.etEncia' em um istema 7niAicado de Atenç2o O anidade Agro-
.ecu1ria' articulado' no que Aor atinente O sa4de .4blica' com o istema
Tnico de a4de de que trata a Dei n
o
6.(6(' de 1* de setembro de 1**(' do
qual .artici.ar2oL
- @ serviços e instituições oAiciais[
-- @ .rodutores e trabalhadores rurais' suas associações e tGcnicos que
lhes .restam assistEncia[
--- @ Krg2os de Aiscali8aç2o das categorias .roAissionais diretamente
vinculadas O sanidade agro.ecu1ria[
-! @ entidades gestoras de Aundos organi8ados .elo setor .rivado .ara
com.lementar as ações .4blicas no cam.o da deAesa agro.ecu1ria.
• 1
o
A 1rea munici.al ser1 considerada unidade geogr1Aica b1sica .ara
a organi8aç2o e o Auncionamento dos serviços oAiciais de sanidade agro.e-
cu1ria.
• %
o
A inst/ncia local do sistema uniAicado de atenç2o O sanidade agro-
.ecu1ria dar1' na sua )urisdiç2o' .lena atenç2o O sanidade' com a .artici-
.aç2o da comunidade organi8ada' tratando es.ecialmente das seguintes
atividadesL
- @ cadastro das .ro.riedades[
-- @ invent1rio das .o.ulações animais e vegetais[
--- @ controle de tr/nsito de animais e .lantas[
-! @ cadastro dos .roAissionais de sanidade atuantes[
! @ cadastro das casas de comGrcio de .rodutos de uso agronNmico e
veterin1rio[
!- @ cadastro dos laboratKrios de diagnKsticos de doenças[
!-- @ invent1rio das doenças diagnosticadas[
!--- @ eBecuç2o de cam.anhas de controle de doenças[
-f @ educaç2o e vigil/ncia sanit1ria[
f @ .artici.aç2o em .ro)etos de erradicaç2o de doenças e .ragas.
• 3
o
is inst/ncias intermedi1rias do istema 7niAicado de Atenç2o O
anidade Agro.ecu1ria com.etem as seguintes atividadesL
- @ vigil/ncia do tr/nsito interestadual de .lantas e animais[
-- @ coordenaç2o das cam.anhas de controle e erradicaç2o de .ragas
e doenças[
--- @ manutenç2o dos inAormes nosogr1Aicos[
-! @ coordenaç2o das ações de e.idemiologia[
! @ coordenaç2o das ações de educaç2o sanit1ria[
!- @ controle de rede de diagnKstico e dos .roAissionais de sanidade
credenciados.
• ?
o
i inst/ncia central e su.erior do istema 7niAicado de Atenç2o O
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78
anidade Agro.ecu1ria com.eteL
- @ a vigil/ncia de .ortos' aero.ortos e .ostos de Aronteira internacio-
nais[
-- @ a AiBaç2o de normas reAerentes a cam.anhas de controle e erradi-
caç2o de .ragas e doenças[
--- @ a a.rovaç2o dos mGtodos de diagnKstico e dos .rodutos de uso
veterin1rio e agronNmico[
-! @ a manutenç2o do sistema de inAormações e.idemiolKgicas[
! @ a avaliaç2o das ações desenvolvidas nas inst/ncias locais e inter-
medi1rias do sistema uniAicado de atenç2o O sanidade agro.ecu1ria[
!- @ a re.resentaç2o do Pa5s nos AKruns internacionais que tratam da
deAesa agro.ecu1ria[
!-- @ a reali8aç2o de estudos de e.idemiologia e de a.oio ao de-
senvolvimento do istema 7niAicado de Atenç2o O anidade Agro.ecu1ria[
!--- @ a coo.eraç2o tGcnica Os outras inst/ncias do istema 7niAica-
do[
-f @ o a.rimoramento do istema 7niAicado[
f @ a coordenaç2o do istema 7niAicado[
f- @ a manutenç2o do 9Kdigo de =eAesa Agro.ecu1ria.
• ,
o
-ntegrar2o o istema 7niAicado de Atenç2o O anidade Agro.ecu1-
ria instituições gestoras de Aundos organi8ados .or entidades .rivadas .ara
com.lementar as ações .4blicas no cam.o da deAesa agro.ecu1ria.
• &
o
As estratGgias e .ol5ticas de .romoç2o O sanidade e de vigil/ncia
ser2o ecossistEmicas e descentrali8adas' .or ti.o de .roblema sanit1rio'
visando ao alcance de 1reas livres de .ragas e doenças' conAorme .revisto
em acordos e tratados internacionais subscritos .elo Pa5s.
• +
o
em.re que recomendado e.idemiologicamente G .riorit1ria a er-
radicaç2o das doenças e .ragas' na estratGgia de 1reas livres.I
IArt. %*-A. A ins.eç2o industrial e sanit1ria de .rodutos de origem ve-
getal e animal' bem como a dos insumos agro.ecu1rios' ser1 gerida de
maneira que os .rocedimentos e a organi8aç2o da ins.eç2o se Aaça .or
mGtodos universali8ados e a.licados equitativamente em todos os estabe-
lecimentos ins.ecionados.
• 1
o
Na ins.eç2o .oder1 ser adotado o mGtodo de an1lise de riscos e
.ontos cr5ticos de controle.
• %
o
9omo .arte do istema 7niAicado de Atenç2o O anidade Agro.e-
cu1ria' ser2o constitu5dos um sistema brasileiro de ins.eç2o de .rodutos de
origem vegetal e um sistema brasileiro de ins.eç2o de .rodutos de origem
animal' bem como sistemas es.ec5Aicos de ins.eç2o .ara insumos usados
na agro.ecu1ria.I
Art. %
o
O Poder 3Becutivo regulamentar1 esta Dei no .ra8o de atG no-
venta dias' a contar de sua .ublicaç2o.
Art. 3
o
3sta Dei entra em vigor na data de sua .ublicaç2o.
0ras5lia' %( de novembro de 1**6[ 1++
o
da -nde.endEncia e 11(
o
da
Fe.4blica.

)$C'$T% NM -C.?B )$ &B )$ #A'*% )$ B>&
=39F3>O N$ 3(.&*1' =3 %* =3 #AFUO =3 1*,%
A.rova o Novo Fegulamento da -ns.eç2o -ndustrial e anit1ria de Pro-
dutos de Origem Animal.
T7T,"% I
)isposições Preliminares
'$6,"A#$NT% )A INSP$*+% IN),ST'IA" $ SANIT('IA )$ P'%!
),T%S )$ %'I6$# ANI#A".
Art. 1$ 3ste Fegulamento estabelece as normas que regulam' em todo
o territKrio nacional' a ins.eç2o e a Aiscali8aç2o industrial e sanit1ria de
.rodutos de origem animal' destinadas a .reservar a inocuidade' a identi-
dade' a qualidade e a integridade dos .rodutos e a sa4de e os interesses
do consumidor' eBecutadas .elo #inistGrio da Agricultura' Pecu1ria e
Abastecimento nos estabelecimentos registrados ou relacionados no ervi-
ço de -ns.eç2o :ederal. !,eda82o dada pelo!a) Decreto ;.A>E5AC>C)
Art. %$ - :icam su)eitos a ins.eç2o e reins.eç2o .revistas neste Fegu-
lamento os animais de açougue' a caça' o .escado' o leite' o ovo' o mel e a
cera de abelhas e seus .rodutos e sub.rodutos derivados.
• 1$ - A ins.eç2o a que se reAere o .resente artigo abrange' sob o .on-
to de vista industrial e sanit1rio a ins.eç2o IanteI e I.ost- mortemI dos
animais' o recebimento' mani.ulaç2o' transAormaç2o' elaboraç2o' .re.aro'
conservaç2o' acondicionamento' embalagem' de.Ksito' rotulagem' tr/nsito
e consumo de quaisquer .rodutos e sub.rodutos' adicionados ou n2o de
vegetais' destinados ou n2o O alimentaç2o humana.
• %$ - A ins.eç2o abrange tambGm os .rodutos aAins tais comoL coagu-
lantes' condimentos' corantes' conservadores antioBidantes' Aermentos e
outros usados na ind4stria de .rodutos de origem animal.
Art. 3$ A ins.eç2o e a Aiscali8aç2o' de que trata este Fegulamento'
quando se tratar de estabelecimentos de .rodutos de origem animal que
reali8am comGrcio interestadual' .oder1 ser eBecutada .elos serviços de
ins.eç2o dos 3stados' =istrito :ederal e #unic5.ios' desde que ha)a reco-
nhecimento da equivalEncia dos res.ectivos serviços )unto ao #inistGrio da
Agricultura' Pecu1ria e Abastecimento e atendida a legislaç2o es.ec5Aica do
istema 7niAicado de Atenç2o O anidade Agro.ecu1ria estabelecido
.ela Dei n$ 6.1+1' de 1+ de )aneiro de 1**1. !,eda82o dada pelo!a) Decreto
;.A>E5AC>C)
Art. ?$ - A ins.eç2o de que trata o artigo anterior .ode ainda ser reali-
8ada .ela =ivis2o de =eAesa anit1ria Animal ;=.=..A.<' do mesmo =e.ar-
tamento' nos casos .revistos neste Fegulamento ou em instruções es.eci-
ais.
Art. ,$ - A ins.eç2o de que trata o .resente Fegulamento ser1 reali8a-
daL
1 - nas .ro.riedades rurais Aornecedoras de matGrias-.rimas' destina-
das ao .re.aro de .rodutos de origem animal[
% - nos estabelecimentos que recebem' abatem ou industriali8am as di-
Aerentes es.Gcies de açougue' entendidas como tais as AiBadas neste
Fegulamento[
3 - nos estabelecimentos que recebem o leite e seus derivados .ara
beneAiciamento ou industriali8aç2o[
? - nos estabelecimentos que recebem o .escado .ara distribuiç2o ou
industriali8aç2o[
, - nos estabelecimentos que recebem e distribuem .ara consumo .4-
blico animais considerados de caça[
& - nos estabelecimentos que .rodu8em ou recebem mel e cera de
abelhas' .ara beneAiciamento e distribuiç2o[
+ - nos estabelecimentos que .rodu8em e recebem ovos' .ara distribu-
iç2o em nature8a ou .ara industriali8aç2o[
6 - nos estabelecimentos locali8ados nos centros de consumo que re-
cebem' beneAiciam' industriali8am e distribuem' no todo ou em .arte' matG-
rias-.rimas e .rodutos de origem animal .rocedentes de outros 3stados'
diretamente de estabelecimentos registrados ou relacionados ou de .ro.ri-
edades rurais[
* - nos .ortos mar5timos e Aluviais e nos .ostos de Aronteira.
Art. &$ - A concess2o de ins.eç2o .ela =.-.P.O.A. isenta o estabeleci-
mento de qualquer outra Aiscali8aç2o industrial ou sanit1ria Aederal' estadual
ou munici.al.
Art. +$ - Os .rodutos de origem animal' Aabricados em estabelecimen-
tos su)eitos a ins.eç2o da =.-.P.O.A.' Aicam desobrigados de an1lises ou
a.rovações .rGvias a que estiverem su)eitos .or Aorça de legislaç2o Aederal'
estadual ou munici.al.
Par1graAo 4nico. Na rotulagem desses .rodutos Aicam dis.ensadas to-
das as eBigEncias relativas a indicações de an1lises ou a.rovações .rGvias.
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79
Art. 6$ - 3ntende-se .or estabelecimento de .rodutos de origem animal'
.ara eAeito do .resente Fegulamento' qualquer instalaç2o ou local nos
quais s2o abatidos ou industriali8ados animais .rodutores de carnes' bem
como onde s2o recebidos' mani.ulados' elaborados' transAormados' .re.a-
rados' conservados' arma8enados' de.ositados' acondicionados' embala-
dos e rotulados com Ainalidade industrial ou comercial' a carne e seus
derivados' a caça e seus derivados' o .escado e seus derivados' o leite e
seus derivados' o ovo e seus derivados' o mel e a cera de abelhas e seus
derivados e .rodutos utili8ados em sua industriali8aç2o.
Art. *$ - A ins.eç2o da =.-.P.O.A. se estende Os casas atacadistas e
vare)istas' em car1ter su.letivo' sem .re)u58o da Aiscali8aç2o sanit1ria local'
e ter1 .or ob)etivoL
1 - reins.ecionar .rodutos de origem animal' destinados aos comGrcios
interestadual ou internacional[
% - veriAicar se eBistem .rodutos de origem animal .rocedentes de ou-
tros 3stados ou >erritKrios' que n2o Aoram ins.ecionados nos .ostes de
origem ou' quando o tenham sido' inArin)am dis.ositivos deste Fegulamen-
to.
Art. 1( - O .resente Fegulamento e atos com.lementares que venham
a ser baiBados ser2o eBecutados em todo o territKrio nacional' .odendo os
3stados' os >erritKrios e o =istrito :ederal eB.edir legislaç2o .rK.ria' desde
que n2o colida com esta regulamentaç2o.
Par1graAo 4nico. A ins.eç2o industrial e sanit1ria em estabelecimentos
de .rodutos de origem animal' que Aa8em comGrcio munici.al ou intermuni-
ci.al' se reger1 .elo .resente Fegulamento' desde que os 3stados' >erritK-
rios ou #unic5.ios n2o dis.onham de legislaç2o .rK.ria.
Art. 11 - A -ns.eç2o :ederal ser1 instalada em car1ter .ermanente ou
.eriKdico.
Par1graAo 4nico. >er2o ins.eç2o Aederal .ermanenteL
1 - os estabelecimentos de carnes e derivados que abatem e industria-
li8am as diAerentes es.Gcies de açougue e de caça[
% - os estabelecimentos onde s2o .re.arados .rodutos gordurosos[
3 - os estabelecimentos que recebem e beneAiciam leite e o destinem'
no todo ou em .arte' ao consumo .4blico[
? - os estabelecimentos que recebem' arma8enam e distribuem o .es-
cado[
, - os estabelecimentos que recebem e distribuem ovos[
& - os estabelecimentos que recebem carnes em nature8a de estabele-
cimentos situados em outros 3stados.
Art. 1% - A ins.eç2o industrial e sanit1ria de .rodutos de origem animal'
a cargo da =.-.P.O.A.' abrangeL
1 - a higiene geral dos estabelecimentos registrados ou relacionados[
% - a ca.taç2o' canali8aç2o' de.Ksito' tratamento e distribuiç2o da 1-
gua de abastecimento bem como a ca.taç2o' distribuiç2o e escoamento
das 1guas residuais[
3 - o Auncionamento dos estabelecimentos[
? - o eBame Iante e .ost-mortemI dos animais de açougue[
, - as Aases de recebimento' elaboraç2o' mani.ulaç2o' .re.aro' acon-
dicionamento' conservaç2o' trans.orte e de.Ksito' de todos os .rodutos e
sub.rodutos de origem animal e suas matGrias-.rimas' adicionadas ou n2o
de vegetais[
& - a embalagem e rotulagem de .rodutos e sub.rodutos[
+ - a classiAicaç2o de .rodutos e sub.rodutos' de acordo com os ti.os e
.adrões .revistos neste Fegulamento ou AKrmulas a.rovadas[
6 - os eBames tecnolKgicos' microbiolKgicos histolKgicos e qu5micos
das matGrias-.rimas e .rodutos' quando Aor o caso[
* - os .rodutos e sub.rodutos eBistentes nos mercados de consumo'
.ara eAeito de veriAicaç2o do cum.rimento de medidas estabelecidas no
.resente Fegulamento[
1( - as matGrias-.rimas nas Aontes .rodutoras e intermedi1rias bem
como em tr/nsito nos .ortos mar5timos e Aluviais e nos .ostos de Aronteira[
11 - os meios de trans.orte de animais vivos e .rodutos derivados e
suas matGrias-.rimas' destinados O alimentaç2o humana.
Art. 13 - K .odem reali8ar comGrcio internacional os estabelecimentos
que Auncionam sob ins.eç2o Aederal .ermanente.
Art. 1? - Nos estabelecimentos de carnes e derivados sob ins.eç2o da
=.-.P.O.A.' a entrada de matGrias-.rimas .rocedentes de outros sob Aiscali-
8aç2o estadual ou munici.al' sK G .ermitida' a )u58o da mesma =ivis2o.
Art. 1, - Os estabelecimentos registrados' que .re.aram sub.rodutos
n2o destinados O alimentaç2o humana' sK .odem receber matGrias-.rimas
de locais n2o Aiscali8ados' quando acom.anhados de certiAicados sanit1rios
da =ivis2o de =eAesa anit1ria Animal da regi2o.
Art. 1& - Os servidores incumbidos da eBecuç2o do .resente Fegula-
mento ter2o carteira de identidade .essoal e Auncional Aornecida .ela
=.-.P.O.A. ou .ela =.=..A. da qual constar2o' alGm da denominaç2o do
Krg2o' o n4mero de ordem' nome' AotograAia' im.ress2o digital' cargo e data
de eB.ediç2o.
Par1graAo 4nico. Os servidores a que se reAere o .resente artigo' no
eBerc5cio de suas Aunções' Aicam obrigados a eBibir a carteira Auncional'
quando convidados a se identiAicarem.
Art. 1+ - Por Icarne de açougueI entendem-se as massas musculares
maturadas e demais tecidos que as acom.anham incluindo ou n2o a base
Kssea corres.ondente' .rocedentes de animais abatidos sob ins.eç2o
veterin1ria[
• 1$ - Quando destinada O elaboraç2o de conservas em geral' .or Icar-
neI ;matGria-.rima< devem- se entender as massas musculares' des.o)a-
das da gordura a.onevroses' vasos' g/nglios' tendões e ossos.
• %$ - 9onsideram-se Imi4dosI os Krg2os e v5sceras dos animais de
açougue' usados na alimentaç2o humana ;miolos' l5ngua' coraç2o' A5gado'
rins' rumem' ret5culo<' alGm dos mocotKs e rabada.
Art. 16 - O animal abatido' Aormado das massas musculares e ossos'
des.rovido da cabeça' mocotKs' cauda' couro' Krg2os e v5sceras tor1cicas
e abdominais' tecnicamente .re.arado' constitui a IcarcaçaI.
• 1$ - Nos su5nos a IcarcaçaI .ode ou n2o incluir o couro' cabeça e
.Gs.
• %$ - A IcarcaçaI dividida ao longo da coluna vertebral d1 as Imeias
carcaçasI que' subdivididos .or um corte entre duas costelas' vari1vel
segundo h1bitos regionais' d2o os IquartosI anteriores ou dianteiros e
.osteriores ou traseiros.
• 3$ - Quando as carcaças' meias carcaças ou quartos se destinam ao
comGrcio internacional' .odem ser atendidas as eBigEncias do .a5s im.or-
tador.
Art. 1* - A sim.les designaç2o I.rodutoI' Isub.rodutoI' ImercadoriaI ou
IgEneroI signiAica' .ara eAeito do .resente Fegulamento' que se trata de
I.roduto de origem animal ou suas matGrias- .rimasI.
T7T,"% II !
Art. %( - A classiAicaç2o dos estabelecimentos de .rodutos de origem
animal abrangeL
1 - os de carnes e derivados[
% - os de leite e derivados[
3 - os de .escado e derivados[
? - os de ovos e derivados[
, - os de mel e cera de abelhas e seus derivados[
& - as casas atacadistas ou eB.ortadores de .rodutos de origem ani-
mal.
Par1graAo 4nico. A sim.les designaç2o IestabelecimentoI abrange to-
dos os ti.os e modalidades de estabelecimentos .revistos na classiAicaç2o
do .resente Fegulamento.
APOSTILAS OPÇÃO A Sua Melhor Opção em Concursos Públicos
Conhecimentos Específicos A Opção Certa Para a Sua Realização
80
CAP7T,"% I ! $stabelecimentos de Carnes e )eri<ados
Art. %1 - Os estabelecimentos de carnes e derivados s2o classiAicados
emL
1 - matadouros-Arigor5Aicos[
% - matadouros[
3 - #atadouros de .equenos e mGdios animais[ !,eda82o dada pe)
lo!a) Decreto >AFF5>=EA57%)
? - charqueadas[
, - A1bricas de conservas[
& - A1bricas de .rodutos su5nos[
+ - A1bricas de .rodutos gordurosos[
6 - entre.ostos de carnes e derivados[
* - A1bricas de .rodutos n2o comest5veis[
1( - #atadouros de aves e coelhos[ !/crescentado!a) pelo!a) Decreto
>AFF5>=EA57%)
11 - 3ntre.ostos-Arigor5Aicos. !/crescentado!a) pelo!a) Decreto
>AFF5>=EA57%)
• 1$ - 3ntende-se .or Imatadouro-Arigor5AicoI' o estabelecimento dotado
de instalações com.letas e equi.amento adequado .ara o abate' mani.u-
laç2o' elaboraç2o' .re.aro e conservaç2o das es.Gcies de açougue sob
variadas Aormas' com a.roveitamento com.leto' racional e .erAeito de
sub.rodutos n2o comest5veis[ .ossuir1 instalações de Ario industrial.
• %$ - 3ntende-se .or ImatadouroI o estabelecimento dotado de insta-
lações adequadas .ara a matança de quaisquer das es.Gcies de açougue'
visando o Aornecimento de carne em nature8a ao comGrcio interno' com ou
sem de.endEncia .ara industriali8aç2o[ dis.or1 obrigatoriamente de insta-
lações e a.arelhagem .ara o a.roveitamento com.leto e .erAeito de todas
as matGrias-.rimas e .re.aro de sub.rodutos n2o comest5veis.
• 3$ 3ntende-se .or Imatadouro de .equenos e mGdios animaisI o es-
tabelecimento dotado de instalações .ara o abate e industriali8aç2o
deL !,eda82o dada pelo!a) Decreto >AFF5>=EA57%)
a< su5nos[ !,eda82o dada pelo!a) Decreto >AFF5>=EA57%)
b< ovinos[ !,eda82o dada pelo!a) Decreto >AFF5>=EA57%)
c< ca.rinos[ !,eda82o dada pelo!a) Decreto >AFF5>=EA57%)
d< aves e coelhos[ !,eda82o dada pelo!a) Decreto >AFF5>=EA57%)
e< caça de .Elo' dis.ondo de Ario industrial e' a )u58o da =.-.P.O.A.' de
instalações .ara o a.roveitamento de sub.rodutos n2o comest5-
veis. !,eda82o dada pelo!a) Decreto >AFF5>=EA57%)
A< ca.rinos' dis.ondo de Ario industrial e' a )u58o da =.-.P.O.A.. de insta-
lações .ara o a.roveitamento de sub.rodutos n2o comest5-
veis. !Suprimido!a) pelo!a) Decreto >AFF5>=EA57%)
• ?$ - 3ntende-se .or IcharqueadasI o estabelecimento que reali8a ma-
tança com o ob)etivo .rinci.al de .rodu8ir charque' dis.ondo obrigatoria-
mente de instalações .rK.rias .ara o a.roveitamento integral e .erAeito' de
todas as matGrias-.rimas e .re.aro de sub.rodutos n2o comest5veis.
• ,$ - 3ntende-se .or IA1brica de .rodutos su5nosI o estabelecimento
que dis.õe de sala de matança e demais de.endEncias' industriali8a ani-
mais da es.Gcie su5na e' em escala estritamente necess1ria aos seus
trabalhos' animais de outras es.Gcies[ dis.onha de instalações de Ario
industrial e a.arelhagem adequada ao a.roveitamento com.leto de sub-
.rodutos n2o comest5veis.
• &$ - 3ntende-se .or IA1brica de conservasI o estabelecimento que in-
dustriali8a a carne de variadas es.Gcies de açougue' com ou sem sala de
matança aneBa' em qualquer dos casos se)a dotado' de instalações de Ario
industrial e a.arelhagem adequada .ara o .re.aro de sub.rodutos n2o
comest5veis.
• +$ - 3ntende-se .or IA1brica de .rodutos gordurososI o estabeleci-
mento destinado eBclusivamente ao .re.aro de gorduras' eBclu5da a man-
teiga' adicionadas ou n2o de matGrias-.rimas de origem vegetal.
• 6$ - 3ntende-se .or Ientre.osto de carnes e derivadosI o estabeleci-
mento destinado ao recebimento' guarda' conservaç2o' acondicionamento
e distribuiç2o de carnes Arescas ou ArigoriAicadas das diversas es.Gcies de
açougue e outros .rodutos animais' dis.ondo ou n2o de de.endEncias
aneBas .ara industriali8aç2o' atendidas as eBigEncias necess1rias' a )u58o
da =.-.P.O.A.
• *$ - 3ntende-se .or IA1brica de .rodutos n2o comest5veisI o estabe-
lecimento que mani.ula matGrias-.rimas e res5duos de animais de v1rias
.rocedEncias .ara o .re.aro eBclusivo de .rodutos n2o utili8ados na ali-
mentaç2o humana.
• 1(. 3ntende-se .or Imatadouro de aves e coelhosI o estabelecimento
dotado de instalações .ara o abate e industriali8aç2o deL !/crescentado!a)
pelo!a) Decreto >AFF5>=EA57%)
a< aves e caça de .enas[ e !/crescentado!a) pelo!a) Decreto
>AFF5>=EA57%)
b< coelhos' dis.ondo de Ario industrial e' a )u58o da =.-.P.O.A.' de insta-
lações .ara o a.roveitamento de sub.rodutos n2o comest5-
veis. !/crescentado!a) pelo!a) Decreto >AFF5>=EA57%)
• 11. 3ntende-se .or Ientre.osto-Arigor5AicoI o estabelecimento desti-
nado' .rinci.almente' O estocagem de .rodutos de origem animal .elo
em.rego do Ario industrial. !/crescentado!a) pelo!a) Decreto >AFF5>=EA57%)
Art. %% - As A1bricas de conservas' as charqueadas e as A1bricas de
.rodutos su5nos' registradas na =.-.P.O.A.' .oder2o Aornecer carnes Arescas
ou ArigoriAicadas aos mercados de consumo da localidade onde estiverem
locali8adas' desde que a medida atenda aos interesses da #unici.alidade.
Art. %3 - Na constituiç2o de ra8ões sociais ou denominaç2o de estabe-
lecimentos que industriali8am .rodutos de origem animal' a designaç2o
IArigor5AicoI sK .ode ser inclu5da quando .lenamente )ustiAicada .ela eB.lo-
raç2o do Ario industrial.
CAP7T,"% II ! $stabelecimentos de "eite e )eri<ados
Art. %? - Os estabelecimentos de leite e derivados s2o classiAicados
emL
1 - .ro.riedades rurais' com.reendendoL
a< Aa8endas leiteiras[
b< co1gulos leiteiros[
c< gran)as leiteiras[
% - .ostos de leite e derivados' com.reendendoL
a< !,e&ogado!a) pelo!a) Decreto ><>A5>==E57%)
b< .ostos de recebimento[
c< .ostos de reArigeraç2o[
d< !,e&ogado!a) pelo!a) Decreto ><>A5>==E57%)
e< .ostos de coagulaç2o[
A< quei)arias.
3 - estabelecimentos industriais' com.reendendoL
a< usinas de beneAiciamento[
b< A1bricas de latic5nios[
c< entre.ostos-usina[
d< entre.ostos de latic5nios.
Art. %, - 3ntende-se .or I.ro.riedades ruraisI os estabelecimentos
.rodutores de leite .ara qualquer Ainalidade comercial' a saberL
1 - IAa8enda leiteiraI' assim denominado o estabelecimento locali8ado'
via de regra' em 8ona rural' destinado O .roduç2o de leite .ara consumo
em nature8a' do ti.o I9I e .ara Ains industriais[
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81
% - Iest1bulo leiteiroI' assim denominado o estabelecimento locali8ado
em 8ona rural ou suburbana' de .reAerEncia destinado O .roduç2o e reArige-
raç2o de leite .ara consumo em nature8a' do ti.o I0I[
3 - Igran)a leiteiraI' assim denominado o estabelecimento destinado O
.roduç2o' reArigeraç2o' .asteuri8aç2o e engarraAamento .ara consumo em
nature8a' de leite ti.o IAI.
Par1graAo 4nico. As Aa8endas leiteiras' conAorme sua locali8aç2o em re-
laç2o aos mercados consumidores e de acordo com os meios de trans.orte
.odem Aornecer .ara o consumo em nature8a leite do ti.o I0I' desde que
satisAaçam as demais eBigEncias .revistas .ara os est1bulos leiteiros.
Art. %& - 3ntende-se .or I.ostos de leite e derivadosI estabelecimentos
intermedi1rios entre as Aa8endas leiteiras e as usinas de beneAiciamento ou
A1bricas de latic5nios' destinados ao recebimento de leite' de creme e outras
matGrias-.rimas' .ara de.Ksito .or curto tem.o' transvase' reArigeraç2o'
desnataç2o' ou coagulaç2o e trans.orte imediato aos estabelecimentos
registrados' a saberL
1 - !,e&ogado!a) pelo!a) Decreto ><>A5>==E57%)
% - I.osto de recebimentoI' assim denominado o estabelecimento des-
tinado ao recebimento de creme ou de leite de consumo ou industrial' onde
.odem ser reali8adas o.erações de medida' .esagem ou transvase .ara
acondicionamento ou atesto[
3 - I.osto de reArigeraç2oI' assim denominado o estabelecimento desti-
nado ao tratamento .elo Ario de leite reservado ao consumo ou O industriali-
8aç2o[
? - !,e&ogado!a) pelo!a) Decreto ><>A5>==E57%)
, - I.osto de coagulaç2oI' assim denominado o estabelecimento desti-
nado O coagulaç2o de leite e sua .arcial mani.ulaç2o' atG obtenç2o de
massa dessorada' enAormada ou n2o destinada O Aabricaç2o de quei)os de
massa semi-co8ida ou Ailada' de requei)ões ou de case5na[
& - Iquei)ariaI' assim denominado o sim.les estabelecimento situado
em Aa8enda leiteira e destinado O Aabricaç2o de quei)o #inas.
Art. %+ - 3ntende-se .or Iestabelecimentos industriaisI os destinados
ao recebimento de leite e seus derivados .ara beneAiciamento' mani.ula-
ç2o' conservaç2o' Aabricaç2o' maturaç2o' embalagem' acondicionamento'
rotulagem e eB.ediç2o' a saberL
1 - Iusina de beneAiciamentoI assim denominado o estabelecimento
que tem .or Aim .rinci.al receber' Ailtrar' beneAiciar e acondicionar higieni-
camente o leite destinado diretamente ao consumo .4blico ou a entre.os-
tos- usina[
% - IAabrica de latic5niosI' assim denominado o estabelecimento desti-
nado ao recebimento de leite e de creme .ara o .re.aro de quaisquer
.rodutos de latic5nios[
3 - Ientre.osto-usinaI' assim denominado o estabelecimento locali8ado
em centros de consumo' dotado de a.arelhagem moderna e mantido em
n5vel tGcnico elevado .ara recebimento de leite e creme' e dotado de de-
.endEncias .ara industriali8aç2o que satisAaçam Os eBigEncias deste Fegu-
lamento' .revistas .ara a A1brica de latic5nios.
? - Ientre.osto de latic5niosI assim denominado o estabelecimento des-
tinado ao recebimento' maturaç2o' classiAicaç2o e acondicionamento de
.rodutos l1cteos' eBclu5do o leite em nature8a.
CAP7T,"% III ! $stabelecimentos de Pescado e )eri<ados
Art. %6 - Os estabelecimentos destinados ao .escado e seus derivados
s2o classiAicados emL
1 - entre.ostos de .escado[
% - A1bricas de conservas de .escado.
• 1$ - 3ntende-se .or Ientre.osto de .escadoI o estabelecimento dota-
do de de.endEncias e instalações adequadas ao recebimento' mani.ula-
ç2o' ArigoriAicaç2o' distribuiç2o e comGrcio do .escado' .odendo ter aneBas
de.endEncias .ara industriali8aç2o e' nesse caso' satisAa8endo Os eBigEn-
cias AiBadas .ara as A1bricas de conservas de .escado' dis.ondo de equi-
.amento .ara a.roveitamento integral de sub.rodutos n2o comest5veis.
• %$ - 3ntende-se .or IA1brica de conservas de .escadoI o estabeleci-
mento dotado de de.endEncias' instalações e equi.amento adequados ao
recebimento e industriali8aç2o do .escado .or qualquer Aorma' com a.ro-
veitamento integral de sub.rodutos n2o comest5veis.
CAP7T,"% I; ! $stabelecimentos de %<os e )eri<ados
Art. %* - Os estabelecimentos de ovos e derivados s2o classiAicados
emL
1 - entre.ostos de ovos[
% - A1bricas de conservas de ovos.
• 1$ - 3ntende-se .or Ientre.osto de ovosI o estabelecimento destina-
do ao recebimento' classiAicaç2o' acondicionamento' identiAicaç2o e distri-
buiç2o de ovos em nature8a' dis.ondo ou n2o de instalações .ara sua
industriali8aç2o.
• %$ - 3ntende-se .or IA1brica de conservas de ovosI o estabelecimento
destinado ao recebimento e O industriali8aç2o de ovos.
CAP7T,"% ; ! $stabelecimentos de #el e Cera de AbelKas
Art. 3( - Os estabelecimentos destinados ao mel e cera de abelha s2o
classiAicados emL
1 - a.i1rios[
% - entre.ostos de mel e cera de abelhas.
• 1$ - 3ntende-se .or Ia.i1rioI o estabelecimento destinado O .rodu-
ç2o' industriali8aç2o e classiAicaç2o do mel e seus derivados.
• %$ - 3ntende-se .or Ientre.osto de mel e cera de abelhasI o estabe-
lecimento destinado ao recebimento' classiAicaç2o e industriali8aç2o do mel
e da cera de abelhas.
CAP7T,"% ;I ! Casas Atacadistas
Art. 31 - 3ntende-se .or Icasas atacadistasI o estabelecimento que re-
ceba .rodutos de origem animal .rontos .ara consumo' devidamente
acondicionados e rotulados' e os destine aos mercados interestadual ou
internacional.
Par1graAo 4nico. As casas atacadistas n2o .odem reali8ar quaisquer
trabalhos de mani.ulaç2o e devem satisAa8er Os seguintes condiçõesL
1 - dis.or de de.endEncias a.ro.riadas .ara a guarda e de.Ksito de
.rodutos que n2o .ossam ser estocados com outros[
% - dis.or' quando Aor o caso' de c/maras Arigor5Aicas a.ro.riadas .ara
guarda e conservaç2o de .rodutos .erec5veis .rinci.almente Arescais'
gorduras em geral e latic5nios[
3 - reunir requisitos que .ermitam sua manutenç2o em condições de
higiene.
T7T,"% III ! Funcionamento dos $stabelecimentos
Art. 3% - N2o ser1 autori8ado o Auncionamento de estabelecimento de
.rodutos dos comGrcios interestadual ou internacional' sem que este)a
com.letamente instalado e equi.ado .ara a Ainalidade a que se destine.
Par1graAo 4nico. As instalações e o equi.amento de que tratam este
artigo com.reendem as de.endEncias m5nimas' maquinaria e utens5lios
diversos' em Aace da ca.acidade de .roduç2o de cada estabelecimento.
Art. 33 - Os estabelecimentos de .rodutos de origem animal devem sa-
tisAa8er Os seguintes condições b1sicas e comunsL
1 - dis.or de 1rea suAiciente .ara construç2o do ediA5cio ou ediA5cios
.rinci.ais e demais de.endEncias[
% - dis.or de lu8 natural e artiAicial abundantes' bem como de ventilaç2o
suAiciente em todas as de.endEncias' res.eitadas as .eculiaridades de
ordem tecnolKgica cab5veis[
3 - .ossuir .isos convenientemente im.ermeabili8ados com material
adequado[ eBigindo-se' conAorme a nature8a do estabelecimento e condi-
ções AiBadas .ela =.-.P.O.A.' o cimento comum ou colorido com vermelh2o'
ladrilhos hidr1ulicos ou de Aerro' la)es de .edra reconhecidamente im.er-
me1vel e de A1cil )unç2o ou outro material .reviamente a.rovado[ os .isos
APOSTILAS OPÇÃO A Sua Melhor Opção em Concursos Públicos
Conhecimentos Específicos A Opção Certa Para a Sua Realização
82
devem ser constru5dos de modo a Aacilitar a coleta das 1guas residuais e
sua drenagem .ara a rede de esgoto[
? - ter .aredes e se.arações revestidas ou im.ermeabili8adas' como
regra geral' atG % m ;dois metros< de altura do m5nimo e' total ou .arcial-
mente quando necess1rio' com a8ule)os brancos vidrados e' em casos
es.eciais' a )u58o do =.-.P.O.A.' com outro material adequado[ a .arte
restante ser1 convenientemente rebocada' caiada ou .intada[
, - .ossuir Aorro de material adequado em todas as de.endEncias onde
se reali8em trabalhos de recebimento' mani.ulaç2o e .re.aro de matGrias-
.rimas e .rodutos comest5veis[
& - dis.or de de.endEncias e instalações m5nimas .ara industriali8a-
ç2o' conservaç2o' embalagem e de.Ksito de .rodutos comest5veis' se.ara-
das .or meio de .aredes totais das destinadas ao .re.aro de .rodutos n2o
comest5veis[
+ - =is.or de mesas de aço inoBid1vel .ara os trabalhos de mani.ula-
ç2o e .re.aro de matGrias .rimas e .rodutos comest5veis' montadas em
estrutura de Aerro' tolerando-se alvenaria revestida de a8ule)o branco ou
m1rmore e tambGm mesas de madeira revestidas de cha.as met1licas
inoBid1veis. !,eda82o dada pelo!a)Decreto >AFF5>=EA57%)
6 - dis.or de caiBas' bande)as' gamelas' tabuleiros e quaisquer outros
reci.ientes' em aço inoBid1vel[ os tanques segundo sua Ainalidade' .odem
ser em alvenaria' convenientemente revestidos de a8ule)o branco[
* - dis.or de rede de abastecimento de 1gua .ara atender suAiciente-
mente Os necessidades do trabalho industrial e Os de.endEncias sanit1rias
e' quando Aor o caso' de instalações .ara tratamento de 1gua[
1( - dis.or de 1gua Aria e quente abundantes' em todas as de.endEn-
cias de mani.ulaç2o e .re.aro' n2o sK de .rodutos' como de sub.rodutos
n2o comest5veis[
11 - dis.or de rede de esgoto em todas as de.endEncias' ligada a tu-
bos coletores e estes ao sistema geral de escoamento' dotada de canali8a-
ções am.las e de instalações .ara retenç2o e a.roveitamento de gordura'
res5duos e cor.os Alutuantes' bem como .ara de.uraç2o artiAicial' se Aor
necess1rio' com desaguadouro Ainal em curso de 1gua caudaloso e .erene
ou em Aossa sGtica[
1% - dis.or de rou.aria' vesti1rios' banheiros' .rivadas' mictKrios e de-
mais de.endEncias necess1rias' em n4mero .ro.orcional ao .essoal'
instaladas se.aradamente .ara cada seBo com.letamente isolados e
aAastados das de.endEncias onde s2o beneAiciados .rodutos destinados O
alimentaç2o humana[
13 - .ossuir .1tios e ruas .avimentados' bem como as 1reas destina-
das O secagem de .rodutos[
1? - dis.or de sede .ara a -ns.eç2o :ederal que' a )u58o da =.-.P.O.A.'
com.reender1 salas de trabalho' laboratKrios' arquivo' vesti1rios' banheiros
e instalações sanit1rias[
1, - .ossuir )anelas basculantes e .ortas de A1cil abertura' de modo a
Aicarem livres os corredores e .assagens' .rovidas de telas mKveis O .rova
de moscas' quando Aor o caso[
1& - .ossuir instalações de Ario com c/maras e antec/maras que se Ai-
8erem necess1rias' em n4mero e 1rea suAicientes segundo a ca.acidade
do estabelecimento[
1+ - .ossuir )iraus' quando .ermitidos' com .G-direito m5nimo de %',( m
;dois metros e cinquenta cent5metros<' desde que n2o diAicultem a ilumina-
ç2o e are)amento das salas cont5guas[
16 - .ossuir escadas que a.resentem condições de solide8 e seguran-
ça' constru5das de concreto armado' de alvenaria ou metal' .rovidas de
corrim2o e .atamares' a.Ks cada lance de %( ;vinte< degraus e inclinaç2o
de ,( ;cinquenta< graus em qualquer dos seus .ontos[ as escadas em
caracol sK ser2o toleradas como escadas de emergEncia[
1* - .ossuir elevadores' guindastes ou qualquer outro a.arelhamento
mec/nico' que oAereçam garantias de resistEncia' segurança e estabilidade[
%( - dis.or de equi.amento necess1rio e adequado aos trabalhos' o-
bedecidos os .rinc5.ios da tGcnica industrial' inclusive .ara a.roveitamento
e .re.aro de sub.rodutos n2o comest5veis[
%1 - ser2o evitadas as transmissões' .orGm quando isso n2o Aor .oss5-
vel' devem ser instaladas de Aorma a n2o .re)udicarem os trabalhos da
de.endEncia' eBigindo-se conAorme o caso' que se)am embutidas[
%% - .ossuir reAeitKrios convenientemente instalados nos estabeleci-
mentos onde trabalhem mais de 3(( ;tre8entas< .essoas[
%3 - .ossuir canali8aç2o em tubos .rK.rios .ara a 1gua destinada eB-
clusivamente a serviços de lavagem de .aredes e .isos' e a ser utili8ada
.or meio de mangueiras de cor vermelha[ a 1gua destinada O lim.e8a do
equi.amento em.regado na mani.ulaç2o de matGrias-.rimas e .rodutos
comest5veis' ser1 usada .or meio de mangueiras de cor branca ou .reta[
%? - sK .ossuir telhados de meias 1guas quando .uder ser mantido o
.G- direito O altura m5nima da de.endEncia ou de.endEncias corres.onden-
tes[
%, - dis.or de de.endEncias .ara arma8enamento do combust5vel usa-
do na .roduç2o de va.or[
%& - dis.or de de.endEncias .ara administraç2o' oAicinas' de.Ksitos di-
versos' embalagem' rotulagem' eB.ediç2o e outras necess1rias.
Art. 3? - >ratando-se de estabelecimento de carnes e derivados devem
satisAa8er mais Os seguintes condiçõesL
1 - ser constru5do em centro de terreno' aAastado dos limites das vias
.4blicas .reAerentemente , m ;cinco metros< na Arente' e com entradas
laterais que .ermitam a movimentaç2o de ve5culos de trans.orte[
% - ter os seguintes .Gs-direitosL sala de matança de bovinos + m ;sete
metros< da sangria O linha do mata-breve e da5 .or diante no m5nimo ? m
;quatro metros<[ nas demais de.endEncias o .G-direito ser1 AiBado .or
ocasi2o do eBame dos .ro)etos a.resentados O =.-.P.O.A.[
3 - dis.or de currais cobertos' de bretes' banheiros' chuveiros' .edil4-
vios e demais instalações .ara recebimento' estacionamento e circulaç2o
de animais' convenientemente .avimentados ou im.ermeabili8ados' com
declive .ara a rede de esgoto' .rovidos de bebedouros e comedouros[
? - dis.or de de.endEncia e instalações adequadas .ara necro.sias'
com Aorno crematKrio aneBo designada' .ara eAeito deste Fegulamento'
I=e.artamento de Necro.siasI[
, - dis.or de locais a.ro.riados .ara se.araç2o e isolamento de ani-
mais doentes[
& - dis.or' no caso de matadouros-Arigor5Aicos' de instalações e a.are-
lhagem .ara desinAeç2o de vagões e outros ve5culos utili8ados no trans.or-
te de animais[
+ - locali8ar os currais de recebimento de animais' cocheiras' .ocilgas'
a.riscos e outras de.endEncias' que .or sua nature8a .rodu8am mau
cheiro' o mais distante .oss5vel dos locais onde s2o recebidos' mani.ula-
dos ou .re.arados .rodutos utili8ados na alimentaç2o humana[
6 - dis.or de acordo com a classiAicaç2o do estabelecimento e sua ca-
.acidade de de.endEncias de matança' conAorme o caso se.aradas .ara
as v1rias es.Gcies' de tri.aria' graBaria .ara o .re.aro de .rodutos gordu-
rosos comest5veis e n2o comest5veis' salsicharia em geral' conserva'
de.Ksito e salga de couros' salga' ressalga e secagem de carnes' seç2o de
sub.rodutos n2o comest5veis e de de.Ksitos diversos' bem como de c/ma-
ras Arias' .ro.orcionais O ca.acidade do estabelecimento[
* - dis.or de a.arelhagem industrial com.leta e adequada' como se)am
m1quinas' a.arelhos' caminhões' vagonetas' carros' caiBas' mesas' tru-
ques' tabuleiros e outros utili8ados em quaisquer das Aases do recebimento
e industriali8aç2o da matGria-.rima e do .re.aro de .rodutos' em n4mero e
qualidade que satisAaçam O Ainalidade da ind4stria[
1( - dis.or de carros met1licos a.ro.riados' .intados de vermelho e
que .ossam ser totalmente Aechados' destinados unicamente ao trans.orte
de matGrias-.rimas e .rodutos condenados' dos quais constem em caracte-
res bem vis5veis' a .alavra IcondenadosI[
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Conhecimentos Específicos A Opção Certa Para a Sua Realização
83
11 - .ossuir instalações adequadas .ara o .re.aro de sub.rodutos n2o
comest5veis[
1% - .ossuir' de acordo com a nature8a do estabelecimento' de.Ksito
.ara chiAres' cascos' ossos' adubos' crinas' alimentos .ara animais e
outros .rodutos e sub.rodutos n2o comest5veis' locali8ados em .onto
aAastado dos ediA5cios onde s2o mani.ulados ou .re.arados .rodutos
destinados O alimentaç2o humana[
13 - .ossuir digestores em n4mero e ca.acidade suAicientes' de acordo
com as .ossibilidades de matança[
1? - dis.or' conAorme o caso' de instalações e a.arelhagem adequadas
.ara o a.roveitamento de gl/ndulas de secreç2o interna e .re.aro de
eBtratos glandulares[
1, - dis.or de caldeiras com ca.acidade suAiciente .ara as necessida-
des do estabelecimento[
1& - dis.or de instalações de va.or e 1gua em todas as de.endEncias
de mani.ulaç2o e industriali8aç2o[
1+ - =is.or de de.endEncias de industriali8aç2o de 1rea m5nima com
%(m% ;vinte metros quadrados<.!/crescentado!a) pelo!a) Decreto
>AFF5>=EA57%)
• 1$ 3m casos es.eciais' a =.-.P.O.A. .ode .ermitir a utili8aç2o de ma-
quin1rio destinado ao Aabrico de .rodutos de origem animal' no .re.aro de
conservas vegetais' nas quais' entretanto' n2o .odem constar' im.ressos
ou gravados' os carimbos oAiciais de ins.eç2o .revistos neste Fegulamen-
to. !,eda82o dada pelo!a)Decreto >AFF5>=EA57%)
• %$ #ediante delegaç2o do Krg2o com.etente' a =.-.P.O.A. .ode ins-
.ecionar .rodutos vegetais nos estabelecimentos sob -ns.eç2o :ederal e
nesse caso' ser1 cum.rido o .resente Fegulamento no que lhes Aor a.lic1-
vel. !,eda82o dada pelo!a) Decreto >AFF5>=EA57%)
Art. 3, - >ratando-se de estabelecimento de leite e derivados' devem
satisAa8er mais Os seguintes condiçõesL
A - comuns a todos os estabelecimentosL
1 - estar locali8ado em .ontos distantes de Aontes .rodutoras de mau
cheiro[
% - construir as de.endEncias de maneira a se observar' se Aor o caso'
desn5veis na sequEncia dos trabalhos de recebimento' mani.ulaç2o' Aabri-
caç2o e maturaç2o dos .rodutos[
3 - ter as de.endEncias .rinci.ais do estabelecimento' como as de re-
cebimento de matGria-.rima' desnataç2o' beneAiciamento' salga' cura'
engarraAamento e de.Ksitos de .rodutos utili8ados na alimentaç2o humana'
se.aradas .or .aredes inteiras das que se destinam O lavagem e esterili8a-
ç2o do vasilhame ou ao .re.aro de .rodutos n2o comest5veis[
? - ser constru5do em centro de terreno' aAastado dos limites das vias
.4blicas' .reAerentemente , m ;cinco metros< na Arente e dis.ondo de
entradas laterais que .ermitam a movimentaç2o dos ve5culos de trans.orte[
, - ter .G-direito m5nimo de 3',( m ;trEs metros e cinquenta cent5me-
tros< nas de.endEncias de trabalho[ 3 m ;trEs metros< nas .lataAormas
laboratKrios e lavagem do vasilhame[ %'6( m ;dois metros e oitenta cent5-
metros< nos vesti1rios e instalações sanit1rias[
& - ter as de.endEncias orientadas de tal modo que os raios solares
n2o .re)udiquem os trabalhos de Aabricaç2o ou maturaç2o dos .rodutos[
+ - dis.or de a.arelhagem industrial com.leta e adequada .ara a reali-
8aç2o de trabalhos de beneAiciamento e industriali8aç2o' utili8ando maqui-
naria .reAerentemente con)ugada[
6 - dis.or de de.endEncia ou local a.ro.riado e convenientemente a-
.arelhado' a )u58o do =.-.P.O.A.' .ara lavagem e esterili8aç2o do vasilha-
me' carros-tanques e Arascos. As Aa8endas leiteiras e os abrigos r4sticos' os
.ostos de recebimento' os .ostos de desnataç2o e as quei)arias .odem ter
instalações sim.les .ara 1gua quente e va.or[
* - dis.or de de.Ksitos .ara vasilhame e Arascos[
1( - dis.or' conAorme o caso' de garage' .ara guarda de carros- tan-
ques[
0 - condições es.ec5Aicas aos diversos estabelecimentos a saberL
a< Aa8enda leiteiraL
1 - ter boas aguadas e .astagens devidamente tratadas' com 1rea .ro-
.orcional ao rebanho eBistente[
% - manter o gado leiteiro em boas condições sanit1rias[
3 - dis.or de instalações r4sticas indis.ens1veis O .ermanEncia do ga-
do durante o trato e o .re.aro da ordenha[
? - manter currais lim.os' com cercas caiadas' .rovidos de de.Ksitos
.ara a guarda de rações e de local .ara lim.e8a do gado' inclusive .ara
em.rego de carra.aticidas[
, - instalar de.endEncia .ara ordenha que .ode ser de construç2o rus-
tica' .orGm sKlida e higiEnica' com .iso im.ermeabili8ado' tanque cimenta-
do com 1gua corrente' estrados de madeira .ara o vasilhame' dis.ositivos
de contenç2o durante a lim.e8a e a ordenha[ .ode ser sim.lesmente
cercado' dis.or ou n2o de .aredes inteiras' .ossuir cobertura sim.les de
telha ou mesmo de sa.G e ter no m5nimo 3 m ;trEs metros< de .G-direito.
• 1$ - Os Iretiros leiteirosI devem atender aos mesmos requisitos .re-
vistos neste artigo' quanto Os de.endEncias da ordenha.
b< est1bulo leiteiro[
1 - ter boas .astagens' com 1rea .ro.orcional ao gado eBistente e'
quando necess1rio' bosques de .roteç2o contra ventos[
% - manter o rebanho leiteiro em boas condições sanit1rias e em regime
com.at5vel com a .roduç2o do leite[
3 - dis.or de currais de bom acabamento' com 1rea .ro.orcional ao
gado eBistente[
? - dis.or de est1bulo' .reAerentemente retangular' com corredores e
.assagens indis.ens1veis' com 1rea corres.ondente ao n4mero de animais
a estabular' sendo aconselh1vel um .ara cada gru.o de 6( ;oitenta< vacas[
.ara .G-direito m5nimo de 3 m ;trEs metros<[ ter .iso im.erme1vel revestido
de cimento 1s.ero' .aralele.5.edo ou outro material aceit1vel' com declive
n2o inAerior a %R ;dois .or cento< .rovido de canaletas de largura' .roAundi-
dade e inclinaç2o suAicientes[ ter ou n2o muros ou .aredes' os quais quan-
do eBistentes[ ser2o im.ermeabili8ados com material aceit1vel atG a altura
m5nima de 1'%( m ;um metro e vinte cent5metros<[ ter man)edouras de A1cil
lim.e8a' de .reAerEncia cimentadas[ .ossuir abastecimento de 1gua .ot1-
vel' rede de esgoto e instalações adequadas .ara o recebimento e trata-
mento de res5duos org/nicos[
, - dis.or de .osto de reArigeraç2o' a )u58o da =.-.P.O.A.' .ara resAriar o
leite no m5nimo a 1( 9 ;de8 graus cent5grados<' quando n2o eBistir usina de
beneAiciamento .rK.ria[
& - .ara .roduç2o de leite ti.o I0I' deve dis.or de sala de ordenha' nas
condições )1 AiBadas.
• %$ Quando houver est1bulo em condições satisAatKrias a =.-.P.O.A.
.oder1 dis.ensar a eBigEncia de sala .rK.ria .ara ordenha. !,eda82o dada
pelo!a) Decreto >AFF5>=EA57%)
• 3$ - Quando a reArigeraç2o do leite Aor Aeita no estabelecimento' deve
eBistir aneBa ao est1bulo uma de.endEncia adequada' devidamente cons-
tru5da' instalada e a.arelhada.
• ?$ - Os Iest1bulos leiteirosI devem ainda' dis.or de instalações com-
.lementares a saberL silos ou Aenis[ banheiro ou .ulveri8ador de carra.ati-
cidas[ de.Ksito de Aorragens com local .rK.rio .ara .re.aro de ra8ões'
.iquete ou com.artimento .ara be8erros' estrumeria distante da sala de
ordenha no m5nimo ,( m ;cinquenta metros<.
c< gran)a leiteiraL
1 - estar situada em 8ona suburbana ou rural' inclusive de munic5.ios
.rKBimos e .reAerentemente nas redonde8as dos grandes centros consumi-
dores[
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Conhecimentos Específicos A Opção Certa Para a Sua Realização
84
% - dis.or de terreno suAiciente' com 1rea .ro.orcional ao rebanho eBis-
tente' Aicando a critGrio da =.-.P.O.A. a determinaç2o das eBtensões m5ni-
mas destinadas O cultura de Aorrageiras e 1rea das .astagens e instala-
ções[
3 - dis.or de ediAicações locali8adas no m5nimo a ,( m ;cinquenta me-
tros< das vias .4blicas e de habitações[
? - dis.or de Isala de ordenhaI destinada eBclusivamente a esta Ainali-
dade' .rovida de a.arelhagem indis.ens1vel em n4mero .ro.orcional ao de
vacas' instalada como se segueL 1rea' iluminaç2o e aeraç2o suAicientes'
.G- direito m5nimo de 3 m ;trEs metros<[ Aorro convenientemente caiado ou
.intado[ .iso im.ermeabili8ado com ladrilhos hidr1ulicos' de Aerro ou cimen-
to em cores claras' com declive que Aacilite r1.ida lim.e8a[ .aredes revesti-
das de a8ule)os claros cer/micos atG % m ;dois metros< de altura' sendo a
.arte restante rebocada' caiada ou .intada a Kleo' telas mKveis O .rova de
moscas[ abastecimento de 1gua .ot1vel em abund/ncia' quente e Aria e
am.la rede de esgoto' com declive que .ermita o r1.ido escoamento[
, - dis.or de usina de beneAiciamento' instalada de acordo com as eBi-
gEncias deste Fegulamento[
& - dis.or de a.arelhamento todo em aço inoBid1vel' nos casos em que
Aor indicado[
+ - dis.or de cam.o ou .iquetes com 1rea m5nima de 1(( m% ;cem me-
tros quadrados< .or animal em lactaç2o[
6 - dis.or de de.endEncias .ara isolamento e tratamento de animais
doentes[
* - reunir os demais detalhes .revistos .ara os est1bulos leiteiros.
d< abrigo r4sticoL
1 - !,e&ogado!a) pelo!a) Decreto ><>A5>==E57%)
% - !,e&ogado!a) pelo!a) Decreto ><>A5>==E57%)
ttttttttttttttttttttttttttttttttttttttttttttttt ,eda82o!Ge
s) /nterior!es)
e< .osto de recebimentoL
1 - ter de.endEncia de recebimento e laboratKrio .ara an1lises r1.idas
de leite ou de creme e tanque com 1gua corrente .ara reArigeraç2o[
% - ter de.Ksito de vasilhame[
3 - sem.re que o .osto reali8e transvase de leite' ser1 dotado de insta-
lações .ara .roduç2o de va.or.
• ,$ - Os I.ostos de recebimentoI devem receber o leite destinado ao
consumo em nature8a com tem.o suAiciente O chegada do .roduto Os
usinas de beneAiciamento ou entre.ostos dentro dos .ra8os .revistos neste
Fegulamento.
A< .osto de reArigeraç2oL
1 - ter de.endEncia de recebimento de .iso cimentado ou .reAerente-
mente com ladrilhos de Aerro[
% - ter laboratKrio .ara an1lises r1.idas[
3 - ter de.endEncia de reArigeraç2o' dotada da a.arelhagem necess1-
ria[
? - ter de.endEncia .rK.ria .ara as m1quinas de .roduç2o de Ario'
quando Aor o caso[
, - ter de.endEncia .ara caldeira[
& - ter c/mara Arigor5Aica e sala de eB.ediç2o' quando houver necessi-
dade.
• &$ - Quando se trata de leite destinado ao consumo em nature8a' as
o.erações .ermitidas nos .ostos de reArigeraç2o s2oL a Ailtraç2o' a reArige-
raç2o e o acondicionamento do leite cru.
g< .osto de desnataç2oL
1 - !,e&ogado!a) pelo!a) Decreto ><>A5>==E57%)
% - !,e&ogado!a) pelo!a) Decreto ><>A5>==E57%)
3 - !,e&ogado!a) pelo!a) Decreto ><>A5>==E57%)
• +$ - O a.roveitamento de leite desnatado .ara o .re.aro de case5na
ou de outros .rodutos n2o comest5veis im.lica na eBistEncia de salas
se.aradas .ara tal Aim.
• 6$ - Quando houver desnataç2o de leite .rodu8ido unicamente da Aa-
8enda onde os I.ostos de desnataç2oI estiverem instalados' bastar1 a
de.endEncia de desnataç2o' tendo ao lado al.endre com instalações de
1gua Aervente ou va.or' qualquer que se)a o volume do leite recebido.
h< .osto de coagulaç2oL
1 - ter de.endEncia de recebimento de leite' que .ode ser uma .lata-
Aorma alta' coberta[
% - ter laboratKrio .ara an1lises r1.idas de leite[
3 - ter de.endEncia de mani.ulaç2o .rovida de a.arelhagem necess1-
ria' .ara tratamento do leite e mani.ulaç2o .arcial do .roduto[
? - ter de.endEncia de .rensagem e salga inicial' quando se trate de
massa de quei)os a que se a.lique essa o.eraç2o[
, - ter de.endEncia de acondicionamento e eB.ediç2o.
• *$ - Os I.ostos de coagulaç2oI sK .odem Auncionar quando Ailiados a
A1bricas de lactic5nios registradas' nas quais ser1 com.letada a elaboraç2o
dos .rodutos' inclusive salga e maturaç2o dos quei)os. eu Auncionamento
sK G .ermitido em regiões que este)am Aora da 8ona de alcance de usina de
beneAiciamento ou A1brica de lactic5nios.
i< quei)ariaL
1 - ter de.endEncia de recebimento do leite de 1gua quente[
% - ter de.endEncia de mani.ulaç2o[
3 - ter de.Ksito.
• 1( - As Iquei)ariasI sK .odem Auncionar quando Ailiadas a entre.ostos
de leite e derivados registrados' nos quais ser1
Art. 3&. A )u58o da =.-.P.O.A.' onde n2o eBistam usinas de beneAicia-
mento' entre.osto de latic5nios ou A1brica de latic5nios .ode ser .ermitido
aos .ostos de recebimento' desnataç2o e reArigeraç2o o Aornecimento de
leite .asteuri8ado' engarraAado' eBclusivamente .ara consumo lo-
cal. !,eda82o dada pelo!a) Decreto >AFF5>=EA57%)
Par1graAo 4nico. Nos casos do .resente artigo ser2o Aeitas as ada.ta-
ções adequadas' nos termos deste Fegulamento.
Art. 3+ - >ratando-se de estabelecimentos destinados ao recebimento e
industriali8aç2o do .escado' devem satisAa8er mais o seguinteL
1 - dis.or' nos entre.ostos de .escado' de c/maras Arigor5Aicas .ara
estocagem de .escado em tem.eratura de 1,$9 ;menos quin8e graus
cent5grados< a - %,$9 ;menos vinte e cinco graus cent5grados<. !,eda82o
dada pelo!a) Decreto >AFF5>=EA57%)
% - dis.or de de.endEncias .ara ins.eç2o sanit1ria' recebimento' ma-
ni.ulaç2o' classiAicaç2o e distribuiç2o do .escado[
3 - dis.or de ve5culos a.ro.riados e isotGrmicos[
? - dis.or' quando Aor o caso' de de.endEncias a.ro.riadas .ara indus-
triali8aç2o.
Par1graAo 4nico. As A1bricas de conservas do .escado obedecendo'
ainda' no que lhes Aor a.lic1vel Os eBigEncias AiBadas .ara os estabeleci-
mentos de carnes e derivados.
Art. 36 - >ratando-se de estabelecimentos de ovos e derivados' devem
satisAa8er mais o seguinteL
1 - dis.or de sala ou de 1rea coberta .ara tiragem dos ovos[
% - dis.or de de.endEncia de recebimento dos ovos[
3 - dis.or de de.endEncia .ara ovosco.ia' eBame de AluorescEncia de
casca e veriAicaç2o do estado de conservaç2o dos ovos[
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85
? - dis.or de de.endEncia .ara classiAicaç2o comercial[
, - dis.or de c/maras Arigor5Aicas[
& - dis.or de de.endEncias .ara industriali8aç2o' quando Aor o caso.
Art. 3* - As A1bricas de conservas de ovos ter2o de.endEncias a.ro.ri-
adas .ara recebimento' mani.ulaç2o' elaboraç2o' .re.aro e embalagem
dos .rodutos.
Art. ?( - Os estabelecimentos destinados ao mel e cera de abelhas de-
vemL
1 - dis.or de de.endEncia de recebimento[
% - dis.or de de.endEncias de mani.ulaç2o' .re.aro' classiAicaç2o e
embalagem do .roduto.
Art. ?1 - Os /ngulos entre .aredes e .isos ser2o arredondados com o
mesmo material de im.ermeabili8aç2o.
Par1graAo 4nico. \ .roibido o em.rego de utens5lios em geral ;gamelas'
bande)as' mesas' carros-tanque e outros< com angulosidades ou Arestas.
Art. ?% - A =.-.P.O.A.' quando )ulgar necess1rio' .ode eBigir dis.ositivos
es.eciais .ara rotulagem da tem.eratura e ventilaç2o nas salas de trabalho
industrial' de.Ksitos ou c/maras.
Art. ?3 - Os Aumeiros ser2o de material incombust5vel' com .ortas de
Aerro e .rovidos de lanternins.
Art. ?? - Nos entre.ostos que recebem tri.as' bem como nos estabele-
cimentos industriais' as seções destinadas a salga' maceraç2o ou Aermen-
taç2o desse .roduto' sK .odem ser instaladas em lugares aAastados das
de.endEncias onde Aorem mani.uladas matGrias-.rimas ou Aabricados
.rodutos utili8ados na alimentaç2o humana.
Art. ?, - !Suprimido!a) pelo!a) Decreto >AFF5>=EA57%)
Art. ?& - Nenhum estabelecimento de .rodutos de origem animal .ode
ultra.assar a ca.acidade de suas instalações e equi.amento.
Art. ?+ - A construç2o dos estabelecimentos deve obedecer a outras
eBigEncias' que este)am .revistas em 9Kdigos de Obras' estaduais ou
munici.ais' bem como as .revistas em legislaç2o ordin1ria da 7ni2o' dos
3stados' >erritKrios e #unic5.ios' desde que n2o colidam com as eBigEn-
cias de ordem sanit1ria ou industrial .revistas neste Fegulamento ou atos
com.lementares eB.edidos .ela =.-.P.O.A.
Art. ?6 - O Auncionamento de estabelecimentos de carnes e derivados
sK .ode ser autori8ado dentro do .er5metro urbano ou suburbano' de.ois
de ouvida a autoridade de a4de P4blica e a PreAeitura #unici.al locais.
Par1graAo 4nico. Os estabelecimentos registrados ou relacionados que
n2o satisAaçam Os eBigEncias do .resente artigo ter2o mantidos seus
n4meros' .orGm' Aicam obrigados a reali8ar os melhoramentos e obras
necess1rias que lhes Aorem indicados .ela =.-.P.O.A.' levando-se em conta
sua Ainalidade' 1rea dis.on5vel e .ossibilidade industrial.
Art. ?* - Quaisquer outros detalhes ser2o .revistos em cada caso' .or
ocasi2o do eBame dos .ro)etos de construç2o' am.liaç2o ou reAorma de
estabelecimentos ou em instruções eB.edidas .ela =.-.P.O.A.
Art. ,( - Qualquer estabelecimento que interrom.a seu Auncionamento
.or es.aço su.erior a um ano' sK .ode reiniciar os trabalhos mediante
ins.eç2o .rGvia de todas as de.endEncias' instalações e equi.amentos.
Par1graAo 4nico. er1 automaticamente cancelado o registro do esta-
belecimento que n2o Ai8er o comGrcio interestadual ou internacional .elo
.ra8o de 1 ;um< ano e do que interrom.er seu Auncionamento .elo mesmo
.ra8o. !,eda82o dada pelo!a) Decreto >AFF5>=EA57%)
T7T,"% I;
Art. ,1 - Nenhum estabelecimento .ode reali8ar comGrcio interestadual
ou internacional com .rodutos de origem animal' sem estar registrado na
=.-.P.O.A.
Par1graAo 4nico Para eAeito de comGrcio internacional' alGm do registro'
o estabelecimento dever1 atender Os condições tGcnico-sanit1rias AiBadas
.ela =.-.P.O.A. !/crescentado!a) pelo!a) Decreto >AFF5>=EA57%)
Art. ,% - Os estabelecimentos situados nos mercados consumidores'
que recebem matGrias-.rimas ou .rodutos de estabelecimentos locali8ados
em outros 3stados ou >erritKrios' Aicam igualmente su)eitos O -ns.eç2o
:ederal .revista neste Fegulamento' devendo ser registrados ou relaciona-
dos na =.-.P.O.A.
Par1graAo 4nico. Nos casos do .resente artigo' a =.-.P.O.A. .ode dele-
gar com.etEncia .ara Aiscali8aç2o a autoridades estaduais ou munici.ais.
CAP7T,"% I
'egistro e 'elacionamento
Art. ,3 - 3st2o su)eitos a registro os seguintes estabelecimentosL
1< matadouros- Arigor5Aicos' matadouros' matadouros de aves e .eque-
nos animais' charqueadas' A1bricas de .rodutos su5nos' A1bricas de conser-
vas' A1bricas de .rodutos gordurosos' entre.ostos de carnes e derivados e
A1bricas de .rodutos n2o comest5veis[
%< gran)as leiteiras' est1bulos leiteiros' usinas de beneAiciamento' A1bri-
cas de lactic5nios' entre.ostos-usina' entre.ostos de lactic5nios' .ostos de
reArigeraç2o e .ostos de coagulaç2o[
3< entre.ostos de .escado e A1bricas de conservas de .escado[
?< entre.ostos de ovos e A1bricas de conservas de ovos.
• 1$ - K .odem ser registrados entre.ostos de ovos que tenham mo-
vimento m5nimo de ,(( ;quinhentas< d48ias .or dia.
• %$ - Os demais estabelecimentos .revistos neste Fegulamento ser2o
relacionados.
Art. ,? - O registro ser1 requerido ao =iretor do =.-.P.O.A.' instruindo-
se o .rocesso com os seguintes documentosL
1< memorial descritivo' contendo inAormes de interesse econNmico- sa-
nit1rio' de acordo com modelo organi8ado .ela =.-.P.O.A.[
%< .lantas do estabelecimento' com.reendendoL .lanta baiBa de cada
.avimento na escala de 1L1(( ;um .or cem<[ .lanta de situaç2o' contendo
detalhes sobre rede de esgoto e abastecimento de 1gua na escala de 1L,((
;um .or quinhentos<[ .lanta da Aachada e cortes longitudinal e transversal
na escala m5nima de 1L,( ;um .or cinquenta<[ quando eBigidos' detalhes de
a.arelhagem e instalações' na escala de 1L1( ;um .or de8<' obedecidas as
seguintes convençõesL
a< nos estabelecimentos novos' cor .reta[
b< nos estabelecimentos a reconstruir' am.liar ou remodelarL
1< cor .reta' .ara as .artes a serem conservadas[
%< cor vermelha' .ara as .artes a serem constru5das[
3< cor amarela' .ara as .artes a serem demolidas[
?< cor a8ul' .ara os elementos constru5dos em Aerro ou aço[
,< cor cin8a' .ontuada de nanquim' .ara as .artes de concreto[
&< cor Iterra de sieneI .ara as .artes em madeira.
Art. ,, - As .lantas ou .ro)etos devem conter maisL
1 - .osiç2o da construç2o em relaç2o Os vias .4blicas e alinhamento
dos terrenos[
% - orientaç2o[
3 - locali8aç2o das .artes dos .rGdios vi8inhos' constru5dos sobre as
divisas dos terrenos[
? - .erAis longitudinal e transversal do terreno em .osiç2o mGdia' sem-
.re que n2o Aor de n5vel.
Art. ,&. Os .ro)etos de que trata o artigo anterior devem ser a.resenta-
dos em 3 ;trEs< vias' a .rimeira .reAerentemente em tela' devidamente
datadas e assinadas .or .roAissional habilitado' com as indicações eBigidas
.ela legislaç2o vigente. !,eda82o dada pelo!a) Decreto >AFF5>=EA57%)
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86
Art. ,+ - =esde que se trate de .equenos estabelecimentos' a )u58o do
-ns.etor 9heAe da -.F.P.O.A. res.ectiva' .odem ser aceitos' .ara estudo
.reliminar' sim.les IcroquisI ou desenhos.
Art. ,6 - er2o re)eitados .ro)etos grosseiramente desenhados com ra-
suras e indicações im.recisas' quando a.resentados .ara eAeito de registro
ou relacionamento.
Art. ,* - Para a construç2o de estabelecimentos novos G obrigatKrioL
1 - o eBame .rGvio do terreno' reali8ado de acordo com instruções bai-
Badas .ela =.-.P.O.A. !,eda82o dada pelo!a) Decreto >AFF5>=EA57%)
% - a.resentaç2o dos .ro)etos das res.ectivas construções' nas esca-
las e cores .revistas neste Fegulamento' acom.anhados dos memoriais
descritivos das obras a reali8ar' material a em.regar e equi.amento a
instalar.
• 1$ - O .edido de a.rovaç2o .rGvia do terreno deve ser instru5do com
o laudo de ins.eç2o Aornecido .or servidor da =.-.P.O.A.' eBigindo-se'
conAorme o caso' .lanta detalhada de toda a 1rea.
• %$ - >ratando-se de registro de estabelecimento que se encontra sob
ins.eç2o estadual ou munici.al' ser1 reali8ada uma ins.eç2o .rGvia de
todas as de.endEncias' situaç2o em relaç2o ao terreno' instalações' equi-
.amento' nature8a e estado de conservaç2o das .aredes' .isos e tetos' .G-
direito' bem como das redes de esgoto e de abastecimento de 1gua' des-
crevendo-se detalhadamente a .rocedEncia' ca.taç2o' distribuiç2o' canali-
8aç2o e escoadouro.
Art. &( - As Airmas construtoras n2o dar2o in5cio O construç2o de esta-
belecimentos su)eitos O -ns.eç2o :ederal' sem que os .ro)etos tenham sido
.reviamente a.rovados .ela =.-.P.O.A.
Art. &1 - As autoridades munici.ais n2o .ermitir2o o in5cio da constru-
ç2o de qualquer estabelecimento de .rodutos de origem animal' .ara
comGrcio interestadual ou internacional' sem que os .ro)etos tenham sido
a.rovados .ela =.-.P.O.A.
Art. &% - Nos estabelecimentos de .rodutos de origem animal destina-
dos O alimentaç2o humana' G considerada b1sica' .ara eAeito de registro ou
relacionamento' a a.resentaç2o .rGvia de boletim oAicial de eBame da 1gua
de abastecimento' que deve se enquadrar nos .adrões microbiolKgico e
qu5mico seguintesL
a< n2o demonstrar' na contagem global mais de ,(( ;quinhentos< ger-
mes .or mililitros[
b< n2o demonstrar no teste .resuntivo .ara .esquisa de coliAormes
maior n4mero de germes do que os AiBados .elos .adrões .ara , ;cinco<
tubos .ositivos na sGrie de 1(ml ;de8 mililitros< e , ;cinco< tubos negativos
nas sGries de 1ml ;um mililitro< e ('1 ml ;um dGcimo de mililitro< da amos-
tra. !,eda82o dada pelo!a) Decreto >AFF5>=EA57%)
c< a 1gua deve ser l5m.ida' incolor' sem cheiro e de sabor .rK.rio' a-
grad1vel[
d< n2o conter mais de ,(( ;quinhentas< .artes .or milh2o de sKlidos to-
tais[
e< conter no m1Bimo ('((, mg ;cinco miligramas<' .or litro' de nitrogE-
nio amoniacal[
A< ausEncia de nitrogEnio nitroso e de sulA5drico[
g< no m1Bimo ('((% mg ;dois miligramas< de nitrogEnio n5trico' .or litro[
h< no m1Bimo ('((% mg ;dois miligramas< de matGria org/nica' .or litro[
i< grau de dure8a inAerior a %( ;vinte<[
)< chumbo' menos de ('1 ;um dGcimo< de .arte .or milh2o[
a< cobre' menos de 3 ;trEs< .artes .or milh2o[
l< 8inco' menos de 1, ;quin8e< .artes .or milh2o[
m< cloro livre' m1Bimo de 1 ;uma< .arte .or milh2o quando se tratar de
1guas cloradas e cloro residual m5nimo de ('(, ;cinco centGsimas< .artes
.or milh2o[
n< arsEnico' menos de ('(, ;cinco centGsimas< .artes .or milh2o[
o< Aluoretos' m1Bimo de 1 ;uma< .arte .or milh2o[
.< selEnio' m1Bimo de ('(, ;cinco centGsimas< .artes .or milh2o[
q< magnGsio' m1Bimo de ('(3 ;trEs centGsimas< .artes .or milh2o[
r< sulAatos' no m1Bimo ('(1( mg ;de8 miligramas< .or litro[
s< com.onentes AenKlicos' no m1Bimo ('((1 ;uma milionGsima< .arte
.or milh2o.
• 1$ - Quando as 1guas revelem mais de ,(( ;quinhentos< germes .or
mililitro im.õe-se novo eBame de conAirmaç2o' antes de conden1-la.
• %$ - #esmo que o resultado da an1lise se)a Aavor1vel' a =.-.P.O.A.
.ode eBigir' de acordo com as circunst/ncias locais' o tratamento da 1gua.
Art. &3 - Qualquer am.liaç2o' remodelaç2o ou construç2o nos estabe-
lecimentos registrados ou relacionados' tanto de suas de.endEncias como
instalações' sK .ode ser Aeita a.Ks a.rovaç2o .rGvia dos .ro)etos.
Art. &? - N2o ser1 registrado o estabelecimento destinado O .roduç2o
de alimentos .ara consumo humano' quando situado nas .roBimidades de
outro que' .or sua nature8a' .ossa .re)udic1-lo.
Art. &, - As autoridades munici.ais n2o .ermitir2o a construç2o de es-
tabelecimentos que .or sua nature8a .ossa .re)udicar outros que elaborem
.rodutos utili8ados na alimentaç2o humana.
Art. && - A.resentados os documentos eBigidos neste Fegulamento' o
-ns.etor 9heAe da -.F.P.O.A. mandar1 vistoriar o estabelecimento' .ara
a.resentaç2o do com.etente laudo' a ser organi8ado de acordo com instru-
ções a.rovadas .ela =.-.P.O.A.
Art. &+ - Autori8ado o registro' uma das vias das .lantas e dos memori-
ais descritivos G arquivada na =iretoria da =.-.P.O.A.[ outra' na -.F.P.O.A.' a
que este)a subordinado o estabelecimento e as terceiras entregues ao
interessado.
Art. &6 - atisAeitas as eBigEncias AiBadas no .resente Fegulamento' o
=iretor da =.-.P.O.A. autori8ar1 a eB.ediç2o do I>g>7DO =3 F3C->FOI'
constando do mesmo o n4mero do registro' nome da Airma' classiAicaç2o do
estabelecimento' locali8aç2o ;estado' munic5.io' cidade' vila e .ovoado< e
outros detalhes necess1rios.
Art. &* - A =.-.P.O.A. determinar1 a ins.eç2o .eriKdica das obras em
andamento nos estabelecimentos em construç2o ou remodernaç2o' tendo-
se em vista o .lano a.rovado.
Art. +( - A =.-.P.O.A. divulgar1 .ro)etos de orientaç2o .ara construç2o
dos diversos ti.os de estabelecimentos de .rodutos de origem animal' bem
como .lanos' orçamentos e outros detalhes.
Art. +1 - 3m instruções eB.edidas .ela =.-.P.O.A. ser2o baiBadas as
normas .rK.rias ao .rocessamento de registro dos estabelecimentos' bem
como as de transAerEncia de .ro.riedade.
Art. +% - O relacionamento G requerido ao -ns.etor 9heAe da -.F.P.O.A.
e o .rocesso res.ectivo deve obedecer ao mesmo critGrio estabelecido
.ara o registro de estabelecimento no que lhes Aor a.lic1vel.
Art. +3 - 2o relacionadas as Aa8endas leiteiras' os .ostos de recebi-
mento' as quei)eiras' os a.i1rios' os entre.ostos de mel e cera de abelhas e
as casas atacadistas' AiBando-se conAorme o caso' as mesmas eBigEncias
.ara os demais estabelecimentos.
CAP7T,"% II ! Trans=er\ncia de 'egistro e 'elacionamento
Art. +? - Nenhum estabelecimento registrado ou relacionado .ode ser
vendido ou arrendado' sem que concomitantemente se)a Aeita a com.etente
transAerEncia de res.onsabilidade do registro ou do relacionamento .ara a
nova Airma.
• 1$ - No caso do com.rador ou arrend1rio se negar a .romover a
transAerEncia' deve ser Aeita .elo vendedor ou locador' imediata comunica-
ç2o escrita O =.-.P.O.A.' esclarecendo os motivos da recusa.
• %$ - As Airmas res.ons1veis .or estabelecimentos registrados ou rela-
cionados durante as Aases do .rocessamento da transaç2o comercial'
devem notiAicar aos interessados na com.ra ou arrendamento a situaç2o
em que se encontram em Aace das eBigEncias deste Fegulamento.
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87
• 3$ - 3nquanto a transAerEncia n2o se eAetuar' continua res.ons1vel
.elas irregularidades que se veriAiquem no estabelecimento' a Airma em
nome da qual este)a registrado ou relacionado.
• ?$ - No caso do vendedor ou locador ter Aeito a comunicaç2o a que se
reAere o .ar1graAo 1' e o com.rador ou locat1rio n2o a.resentar' dentro do
.ra8o m1Bimo de trinta dias' os documentos necess1rios O transAerEncia
res.ectiva G cassado o registro ou relacionamento do estabelecimento' o
qual sK ser1 restabelecido de.ois de cum.rida a eBigEncia legal.
• ,$ - Adquirido o estabelecimento' .or com.ra ou arrendamento dos
imKveis res.ectivos e reali8ada a transAerEncia do registro ou relacionamen-
to' a nova Airma G obrigada a cum.rir todas as eBigEncias Aormuladas ao
anterior res.ons1vel' sem .re)u58o de outras que venham a ser determina-
das.
Art. +, - O .rocesso de transAerEncia deve obedecer' no que lhe Aor a-
.lic1vel' ao mesmo critGrio estabelecido .ara o registro ou relacionamento.
Art. +& - >ratando-se de estabelecimentos reunidos em gru.o e .erten-
centes O mesma Airma' G res.eitada' .ara cada um' a classiAicaç2o que lhe
couber' dis.ensando-se a.enas a construç2o isolada de de.endEncias que
.ossam ser comuns.
>g>7DO ! - Higiene dos 3stabelecimentos
Art. ++ - >odas as de.endEncias e equi.amento dos estabelecimentos
devem ser mantidos em condições de higiene' antes' durante e a.Ks a
reali8aç2o dos trabalhos industriais[ as 1guas servidas e residuais ter2o
destino conveniente .odendo a =.-.P.O.A. determinar o tratamento artiAicial.
Art. +6 - O maquin1rio' carros-tanques' vagonetas' caiBas' mesas e
demais material e utens5lios ser2o convenientemente marcados de modo a
evitar qualquer conAus2o entre os destinados a .rodutos comest5veis e os
usados no trans.orte ou de.Ksito de .rodutos n2o comest5veis ou ainda
utili8ados na alimentaç2o de animais usando-se denominações I9O#3-
>g!3- e NYO 9O#3>g!3-I.
Art. +* - Os .isos e .aredes' assim como o equi.amento e utens5lios
usados na ind4stria devem ser lavados diariamente e convenientemente
desinAetados' neste caso' .elo em.rego de subst/ncias .reviamente a.ro-
vadas .ela =.-.P.O.A.
Art. 6( - Os estabelecimentos devem ser mantidos livres de moscas'
mosquitos' baratas' ratos' camundongos' quaisquer outros animais' agindo-
se cautelosamente quanto ao em.rego de venenos' cu)o uso sK G .ermitido
nas de.endEncias n2o destinadas O mani.ulaç2o ou de.Ksito de .rodutos
comest5veis e mediante conhecimento da -ns.eç2o :ederal. N2o G .ermiti-
do .ara os Ains deste artigo o em.rego de .rodutos biolKgicos.
Par1graAo 4nico. \ .roibida a .ermanEncia de c2es' gatos e de outros
animais estranhos no recinto dos estabelecimentos.
Art. 61 - >odo o .essoal que trabalha com .rodutos comest5veis' desde
o recebimento atG a embalagem' deve usar uniAormes .rK.rios e lim.os'
inclusive gorros' a.rovados .ela =.-.P.O.A.
Art. 6% - O .essoal que mani.ula .rodutos condenados ou trabalho em
necro.sias Aica obrigado a desinAetar as m2os' instrumentos e vestu1rios
com anti-sG.ticos a.ro.riados.
Art. 63 - \ .roibido Aa8er reAeições nos locais onde se reali8em traba-
lhos industriais' bem como de.ositar .rodutos' ob)etos e material estranho
O Ainalidade da de.endEncia ou ainda guardar rou.as de qualquer nature8a.
Art. 6? - \ .roibido cus.ir ou escarrar em qualquer de.endEncia de tra-
balho.
Art. 6, - \ .roibido Aumar em qualquer de.endEncia dos estabeleci-
mentos.
Art. 6& - >odas as ve8es que Aor necess1rio' a -ns.eç2o :ederal deve
determinar a substituiç2o' ras.agem' .intura e reAorma' em .isos' .aredes'
tetos e equi.amento.
Par1graAo 4nico. A critGrio da =.-.P.O.A. .ode ser dis.ensada a im.er-
meabili8aç2o de .aredes em de.endEncias onde se trabalhe com equi.a-
mento Aechado.
Art. 6+ - Os .isos e .aredes de currais' bretes' mangueiras e outras
instalações .rK.rias .ara guarda' .ouso e contenç2o de animais vivos ou
de.Ksito de res5duos industriais' devem ser lavados e desinAetados tantas
ve8es quantas necess1rias com 1gua de cal ou outro desinAetante a.ro.ri-
ado' autori8ado .ela =.-.P.O.A.
Art. 66 - As caiBas de sedimentaç2o de subst/ncias residuais devem
ser Arequentemente ins.ecionadas e convenientemente lim.as.
Art. 6* - =urante a Aabricaç2o' no embarque ou nos trans.ortes' os
.rodutos devem ser conservados ao abrigo de contaminações de qualquer
nature8a.
Art. *( - \ .roibido em.regar na coleta' embalagem' trans.orte ou con-
servaç2o de matGrias- .rimas e .rodutos usados na alimentaç2o humana'
vasilhame de cobre' lat2o' 8inco' barro' Aerro estanhado' com liga que
contenha mais de %R ;dois .or cento< de chumbo ou a.resente estanha-
gem deAeituosa ou de qualquer utens5lio que' .ela sua Aorma e com.osiç2o'
.ossa .re)udicar as matGrias-.rimas ou .rodutos.
Par1graAo 4nico. \ .ermitido' a critGrio da =.-.P.O.A.' o em.rego de
continentes de madeira no acondicionamento de matGrias-.rimas que se
destinam O embalagem em entre.ostos eBigindo-se' conAorme o caso'
envoltKrio intermedi1rio adequado e im.erme1vel.
Art. *1 - Na ind4stria de latic5nios G .ermitido o uso de tanques de ma-
deira na Aabricaç2o de determinados .rodutos' a )u58o da =.-.P.O.A.
Art. *% - Os o.er1rios que trabalham na ind4stria de .rodutos de ori-
gem animal ser2o .ortadores de carteira de sa4de Aornecida .or autoridade
sanit1ria oAicial' devem a.resentar condições de sa4de e ter h1bitos higiE-
nicos[ anualmente ser2o submetidos a eBame em re.artiç2o de a4de
P4blica' a.resentando O -ns.eç2o :ederal as anotações com.etentes em
sua carteira' .elas quais se veriAique que n2o soArem de doenças que os
incom.atibili8em com os trabalhos de Aabricaç2o de gEneros aliment5cios.
• 1$ - Na localidade onde n2o ha)a serviço oAicial de a4de P4blica .o-
dem ser aceitos' a )u58o da =.-.P.O.A.' atestados .assados .or mGdico
.articular.
• %$ - A ins.eç2o mGdica G eBigida' tantas ve8es quantas necess1rias'
.ara qualquer em.regado do estabelecimento' inclusive seus .ro.riet1rios
se eBercerem atividade industrial.
• 3$ - em.re que Aique com.rovada a eBistEncia de dermatoses' de
doenças inAecto-contagiosas ou re.ugnantes e de .ortadores indiAerentes
de salmonelas' em qualquer .essoa que eBerça atividade industrial no
estabelecimento' G ela imediatamente aAastada do trabalho' cabendo O
-ns.eç2o :ederal comunicar o Aato O autoridade de a4de P4blica.
Art. *3 - Os detalhes sobre a rede de abastecimento de 1gua em cada
estabelecimento' no tocante O quantidade' qualidade' canali8aç2o' ca.ta-
ç2o' Ailtraç2o' tratamento e distribuiç2o devem ser AiBados .ela =.-.P.O.A.
.or ocasi2o da a.rovaç2o dos .ro)etos.
Art. *? - A distribuiç2o da rede de esgoto' com.reendendo canaletas'
ralos' sinAonados' declives' canali8aç2o' distribuiç2o' de.uraç2o' tratamento
e escoadores' G AiBada .ela =.-.P.O.A. em cada estabelecimento.
Art. *, - Os continentes )1 usados quando destinados ao acondiciona-
mento de .rodutos utili8ados na alimentaç2o humana' devem ser .revia-
mente ins.ecionados' condensando-se os que' a.Ks terem sido lim.os e
desinAetados .or meio de va.or e subst/ncia .ermitida' n2o Aorem )ulgados
em condições de a.roveitamento.
Par1graAo 4nico. 3m caso algum G .ermitido o acondicionamento de
matGrias-.rimas e .rodutos destinados O alimentaç2o humana em carros'
reci.ientes ou continentes que tenham servido a .rodutos n2o comest5veis.
Art. *& - \ .roibido manter em estoque' nos de.Ksitos de .rodutos nas
salas de recebimento' de mani.ulaç2o' de Aabricaç2o e nas c/maras Arias
ou de cura' material estranho aos trabalhos de de.endEncia.
Art. *+ - N2o G .ermitido residir no cor.o dos ediA5cios onde s2o reali-
8ados trabalhos industriais de .rodutos de origem animal.
Art. *6 - er2o diariamente lim.os e convenientemente desinAetados os
instrumentos de trabalho.
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88
Par1graAo 4nico. Os estabelecimentos devem ter em estoque desinAe-
tantes a.rovados' .ara uso nos trabalhos de higieni8aç2o de de.endEncias
e equi.amento.
Art. ** - As c/maras Arias devem corres.onder Os mais rigorosas con-
dições de higiene' iluminaç2o e ventilaç2o e dever2o ser lim.as e desinAe-
tadas .elo menos uma ve8 .or ano.
Art. 1(( - Nos estabelecimentos de leite e derivados G obrigatKria a ri-
gorosa lavagem e esterili8aç2o do vasilhame antes de seu retorno aos
.ostos de origem.
Art. 1(1 - Nas salas de matança e em outras de.endEncias' a )u58o da
=.-.P.O.A.' G obrigatKria a eBistEncia de v1rios de.Ksitos de 1gua com
descarga de va.or .ara esterili8aç2o de Aacas' ganchos e outros utens5lios.
T7T,"% ;I ! %brigações das Firmas
Art. 1(% - :icam os .ro.riet1rios de estabelecimentos obrigados aL
1 - Observar e Aa8er observar todas as eBigEncias contidas no .resente
Fegulamento[
% - :ornecer .essoal necess1rio e habilitado' bem como material ade-
quado )ulgado indis.ens1vel aos trabalhos de ins.eç2o' inclusive acondi-
cionamento e autenticidade de amostras .ara eBames de laboratKrio[
3 - :ornecer atG o dGcimo dia 4til de cada mEs' subsequente ao venci-
do' os dados estat5sticos de interesse na avaliaç2o da .roduç2o' industriali-
8aç2o' trans.orte e comGrcio de .rodutos de origem animal' bem como as
guias de recolhimento da taBa de ins.eç2o sanit1ria' devidamente quitadas
.ela re.artiç2o arrecadadora[
? - =ar aviso anteci.ado de 1% ;do8e< horas' no m5nimo' sobre a reali-
8aç2o de quaisquer trabalhos nos estabelecimentos sob -ns.eç2o :ederal
.ermanente' mencionando sua nature8a e hora de in5cio e de .rov1vel
conclus2o[
, - Avisar' com antecedEncia' da chegada de gado e Aornecer todos os
dados que se)am solicitados .ela -ns.eç2o :ederal[
& - quando o estabelecimento Aunciona em regime de ins.eç2o .erma-
nente e est1 aAastado do .er5metro urbano' deve Aornecer gratuitamente
habitaç2o adequada aos servidores ou conduç2o a )u58o da
=.-.P.O.A.!,eda82o dada pelo!a) Decreto >AFF5>=EA57%)
+ - em.re que ha)a diAiculdade' a )u58o da =.-.P.O.A.' .ara que o ser-
vidor encontre moradia adequada' os .ro.riet1rios de estabelecimentos sob
regime de ins.eç2o .ermanente Aicam obrigados a Aornecer a residEncia'
cobrando aluguel de acordo com a lei[
6 - :ornecer gratuitamente alimentaç2o ao .essoal da -ns.eç2o quan-
do os hor1rios .ara as reAeições n2o .ermitam que os servidores as Aaçam
em suas residEncias' a )u58o do -ns.etor :ederal' )unto ao estabelecimento[
* - :ornecer material .rK.rio e utens5lios .ara guarda' conservaç2o e
trans.orte de matGrias-.rimas e .rodutos normais e .eças .atolKgicas' que
devem ser remetidos Os de.endEncias da =.-.P.O.A.[
1( - :ornecer arm1rios' mesas' arquivos' ma.as' livros e outro material
destinado O -ns.eç2o :ederal' .ara seu uso eBclusivo[
11 - :ornecer material .rK.rio' utens5lios e subst/ncias adequadas .a-
ra os trabalhos de coleta e trans.orte de amostras .ara laboratKrio' bem
como .ara lim.e8a' desinAecç2o e esterili8aç2o de instrumentos' a.arelhos
ou instalações[
1% - #anter locais a.ro.riados' a )u58o da -ns.eç2o :ederal' .ara rece-
bimento e guarda de matGrias-.rimas .rocedentes de outros estabeleci-
mentos sob -ns.eç2o :ederal ou de retorno de centros de consumo' .ara
serem reins.ecionados' bem como .ara sequestro de carcaças ou .artes
de carcaça' matGrias- .rimas e .rodutos sus.eitos[
13 - :ornecer subst/ncias a.ro.riadas .ara desnaturaç2o de .rodutos
condenados' quando n2o ha)a instalações .ara sua transAormaç2o imedia-
ta[
1? - :ornecer instalações' a.arelhos e reativos necess1rios' a )u58o da
-ns.eç2o :ederal' .ara an1lises de matGrias-.rimas ou .rodutos no labora-
tKrio do estabelecimento[
1, - #anter em dia o registro do recebimento de animais e matGrias-
.rimas es.eciAicando .rocedEncia e qualidade' .rodutos Aabricados' sa5da e
destino dos mesmos[
1& - #anter .essoal habilitado na direç2o dos trabalhos tGcnicos do es-
tabelecimento[
1+ - Fecolher as taBas de ins.eç2o sanit1ria .revistas na legislaç2o vi-
gente[
16 - 3Aetuar o .agamento de serviços eBtraordin1rios eBecutados .or
servidores da -ns.eç2o :ederal' de acordo com a legislaç2o vigente[
1* - =ar aviso com antecedEncia sobre a chegada ou recebimento de
barcos .esqueiros ou de .escado[
• 1$ - O .essoal Aornecido .elos estabelecimentos Aica sob ordens dire-
tas do -ns.etor :ederal[
• %$ - O material Aornecido .elas em.resas' .orGm Aica O dis.osiç2o e
sob res.onsabilidade da -ns.eç2o :ederal[
• 3$ - 9ancelado o registro ou o relacionamento' o material .ertencente
ao Coverno inclusive de nature8a cient5Aica' o arquivo e os carimbos oAiciais
de -ns.eç2o :ederal s2o recolhidos O =.-.P.O.A. que su.erintende os
serviços na regi2o[
• ?$ - Os .ro.riet1rios de estabelecimentos registrados ou relacionados
s2o obrigados a manter livros .ara escrituraç2o de matGrias-.rimas oriun-
das de outros .ontos' .ara serem utili8adas no todo ou em .arte na Aabrica-
ç2o de .rodutos e sub.rodutos n2o comest5veis.
Art. 1(3 - 9orrem .or conta dos interessados as des.esas de trans.or-
te do servidor que' a .edido' Aor designado .ara .roceder ins.eç2o .rGvia
de terrenos ou estabelecimentos' .ara Ains de registro ou relacionamento.
Art. 1(?. Os estabelecimentos de leite e derivados com volume de ma-
tGria .rima .ara beneAiciamento ou industriali8aç2o' igual ou su.erior a
1(.((( ;de8 mil< litros di1rios' devem ter na direç2o dos trabalhos es.ecia-
listas em ind4stria de latic5nios' di.lomados em 3scolas de !eterin1ria' de
Agronomia ou de Datic5nios.!,eda82o dada pelo!a) Decreto >AFF5>=EA57%)
Par1graAo 4nico. Os estabelecimentos de latic5nios de menor .roduç2o
admitir2o em.regados habilitados em A1brica-escola de latic5nios do .a5s ou
do estrangeiro.
Art. 1(, - >odos os estabelecimentos devem registrar diariamente em
livros .rK.rios e ma.as' cu)os modelos devem ser Aornecidos .ela
=.-.P.O.A. as entradas e sa5das de matGrias-.rimas e .rodutos de latic5nios'
es.eciAicando quantidade' qualidade e destino.
• 1$ - >ratando-se de matGria-.rima ou .rodutos de latic5nios .roceden-
tes de outros estabelecimentos sob -ns.eç2o :ederal' deve ainda a Airma
anotar' nos livros e ma.as indicados' a data de entrada' o n4mero da guia
de embarque ou do certiAicado sanit1rio' a quantidade' qualidade e n4mero
do registro ou relacionamento do estabelecimento remetente.
• %$ - Os estabelecimentos de leite e derivados Aicam obrigados a Aor-
necer' a )u58o da =.-.P.O.A.' uma relaç2o atuali8ada de Aornecedores de
matGria-.rima' com os res.ectivos endereços' quantidades mGdias dos
Aornecimentos e nome da .ro.riedade rural.
T7T,"% ;II ! Inspeção Industrial e Sanitária de Carnes e )eri<ados
CAP7T,"% I ! Inspeção aAnte!#ortema
Art. 1(& - Nos estabelecimentos subordinados O -ns.eç2o :ederal G
.ermitida a matança de bov5deos' equ5deos' su5nos' ovinos' ca.rinos e
coelhos' bem como das diAerentes aves domGsticas e de caça' usadas na
alimentaç2o humana.
• 1$ - A matança de equ5deos G reali8ada em estabelecimentos es.eci-
ais' dotados de condições' instalações e a.arelhagem satisAatKrias' a )u58o
da =.-.P.O.A.
• %$ - A matança de aves silvestres' consideradas I9açaI sK .ode ser
Aeita quando elas .rocedem de criadouros.
Art. 1(+ - \ .roibida a entrada de animais em qualquer de.endEncia do
estabelecimento' sem .rGvio conhecimento da -ns.eç2o :ederal.
APOSTILAS OPÇÃO A Sua Melhor Opção em Concursos Públicos
Conhecimentos Específicos A Opção Certa Para a Sua Realização
89
• 1$ - Por ocasi2o da chegada de animais' a -ns.eç2o :ederal deve re-
tiAicar os documentos de .rocedEncia e )ulgar das condições de sa4de do
lote.
• %$ - Qualquer caso sus.eito im.lica no eBame cl5nico do animal ou
animais incriminados' .rocedendo-se' quando necess1rio' ao isolamento de
todo o lote e a.licando-se medidas .rK.rias de .ol5cia sanit1ria animal que
cada caso eBigir.
• 3$ - >odas as ve8es que' .elo adiantado da hora' ou ausEncia de Aun-
cion1rio res.ons1vel .or tal serviço' houver animais .ara ingressar nos
estabelecimentos' este ingresso sK G .ermitido em um de.Ksito O .arte'
eBclusivamente destinado a essa Ainalidade' designado Ide.Ksito de chega-
daI. Os animais a5 introdu8idos sK .odem ser retirados de.ois de ins.ecio-
nados.
Art. 1(6 - Quando houver sus.eita de carb4nculo hem1tico' alGm das
medidas )1 estabelecidas' O -ns.eç2o :ederal cabe .roceder como se
segueL
1 - observar o lote .or ?6 ;quarenta e oito< horas[ se no Aim desse .er5-
odo n2o ocorrerem novos casos' .ermitir o sacriA5cio de todo o lote' no Ainal
da matança[
% - ocorrendo novos casos determinar o isolamento de todo o lote e a-
.licar soro anti-carbunculoso' .ermanecendo os animais em observaç2o
.elo tem.o que a -ns.eç2o :ederal )ulgar conveniente sendo que no m5ni-
mo devem decorrer %1 ;vinte e um< dias' de.ois da 4ltima morte ou da
a.licaç2o do soro .ara sacriA5cio de qualquer animal do lote[
3 - determinar a lim.e8a e desinAecç2o das de.endEncias e locais onde
estiveram em qualquer momento esses animais' com.reendendo a remo-
ç2o e queima de toda a .alha' esterco e demais detritos e imediata a.lica-
ç2o' em larga escala' de uma soluç2o de soda a ,R ;cinco .or cento< ou de
outro desinAetante es.eciAicamente a.rovado .ela =.-.P.O.A.
Art. 1(* - A administraç2o dos estabelecimentos Aica obrigada a tomar
as medidas mais adequadas' no sentido de serem evitados maus-tratos aos
animais' .elos quais G res.ons1vel desde o momento de seu desembarque.
Par1graAo 4nico. \ .roibido no desembarque ou movimentaç2o de a-
nimais o uso de instrumentos .ontiagudos ou de quaisquer outros que
.ossam lesar o cor.o ou a musculatura.
Art. 11( - \ .roibida a matança de qualquer animal que n2o tenha .er-
manecido .elo menos %? ;vinte e quatro< horas em descanso' )e)um e dieta
h5drica nos de.Ksitos do estabelecimento.
• 1$ - O .er5odo de re.ouso .ode ser redu8ido quando o tem.o de via-
gem n2o Aor su.erior a % ;duas< horas e os animais .rocedam de cam.os
.rKBimos' mercados ou Aeiras' sob controle sanit1rio .ermanente' o re.ou-
so' .orGm' em hi.Ktese alguma' deve ser inAerior a & ;seis< horas.
• %$ - 3m tais casos a autoridade sanit1ria do .onto de .artida deve
Aornecer um documento mencionando claramente as condições anteriores
de sa4de dos animais.
• 3$ - O tem.o de re.ouso' de que trata este artigo' .ode ser am.liado'
todas as ve8es que a -ns.eç2o :ederal )ulgar necess1rio.
Art. 111 - A.esar do eBame .or ocasi2o da chegada ao estabelecimen-
to' os lotes s2o ainda eBaminados no dia do abate.
• 1$ - O eBame de que trata este artigo ser1 reali8ado .elo mesmo ve-
terin1rio encarregado da ins.eç2o Ainal na sala de matança.
• %$ - Qualquer caso sus.eito im.lica no eBame cl5nico do animal ou
animais incriminados .rocedendo-se de acordo com as medidas estabele-
cidas neste Fegulamento.
Art. 11% - Nenhum animal' lote ou tro.a .ode ser abatido sem autori8a-
ç2o da -ns.eç2o :ederal.
Art. 113 - =eve ser evitada' a )u58o da -ns.eç2o :ederal' a matança deL
1 - AEmeas em estado adiantado de gestaç2o ;mais de dois terços do
tem.o normal da gravide8<[
% - animais caquGticos[
3 - animais com menos de 3( ;trinta< dias de vida eBtra- uterina[
? - animais que .adecem de qualquer enAermidade' que torne a carne
im.rK.ria .ara o consumo.
Art. 11? - As AEmeas em gestaç2o adiantada ou de .arto recente' n2o
.ortadoras de doença inAecto-contagiosa' .odem ser retiradas do estabele-
cimento' .ara melhor a.roveitamento.
• 1$ - As AEmeas de .arto recente sK .odem ser abatidas no m5nimo 1(
;de8< dias de.ois do .arto' desde que n2o se)am .ortadoras de doença
inAecto-contagiosa' caso em que s2o )ulgadas de acordo com o que .res-
creve o .resente Fegulamento.
• %$ - As AEmeas que abortarem sK .odem ser abatidas no m5nimo 1(
;de8< dias de.ois do aborto' desde que n2o se)am .ortadoras de doença
inAecto-contagiosa' caso em que s2o )ulgadas de acordo com o que .res-
creve o .resente Fegulamento.
Art. 11, - Animais com sintomas de .aralisia I.ost-.artumI e de Idoen-
ça de trans.orteI s2o condenados.
Par1graAo 4nico. \ .ermitido reter animais nas condições deste artigo'
.ara tratamento.
Art. 11& - \ .roibida a matança em comum de animais que no ato da
-ns.eç2o Iante-mortemI' se)am sus.eitos das seguintes 8oonosesL
1 - Artrite inAecciosa[
% - 0abesioses[
3 - 0ruceloses[
? - 9arb4nculo hem1tico[
, - 9arb4nculo sintom1tico[
& - 9ori8a gangrenosa[
+ - 3ncGAalo - mielites inAecciosas[
6 - 3nterites se.ticEmicas[
* - :ebre aAtosa[
1( - Cangrena gasosa[
11 - DinAangite ulcerosa[
1% - #etro-.eritonite[
13 - #ormo[
13 - A - Para tuberculose[ !/crescentado!a) pelo!a) Decreto
>AFF5>=EA57%)
1? - Pasteureloses[
1, - Pneumo-enterite[
1& - Peri.neumonia contagiosa ;n2o constatada no .a5s<[
1+ - =oença de Ne^castle[ !,eda82o dada pelo!a) Decreto
>AFF5>=EA57%)
16 - Peste bovina ;n2o eBistente no .a5s<[
1* - Peste su5na[
%( - Faiva e .seudo-raiva ;doença de Au)e8aQ<[
%1 - !Suprimido!a) pelo!a) Decreto >AFF5>=EA57%)
%% - >Gtano[
%3 - >ularemia ;n2o eBistente no .a5s<[
%? - I>ri.anosomiasesI[
%, - >uberculose.
• 1$ - Nos casos com.rovados de .este bovina' .eri.neumonia conta-
giosa' carb4nculo hem1tico' gangrena gasosa' ruiva e mormo' os animais
s2o imediatamente sacriAicados no I=e.artamento de Necro.siasI' os
cad1veres devem ser incinerados e transAormados em a.arelhagem a.ro-
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Conhecimentos Específicos A Opção Certa Para a Sua Realização
90
.riada' a.licando-se as medidas de deAesa sanit1ria animal em vigor. 9abe
O -ns.eç2o :ederal levar a ocorrEncia ao conhecimento da autoridade
regional' esclarecendo a .rocedEncia dos animais e a 8ona .ercorrida .elos
mesmos de modo a serem .rontamente tomadas medidas sanit1rias acon-
selh1veis.
• %$ !Suprimido!a) pelo!a) Decreto >AFF5>=EA57%)
• 3$ - No caso de qualquer outra doença contagiosa n2o .revista no
.resente artigo' o sacriA5cio G tambGm Aeito em se.arado' .ara melhor
estudo das lesões e veriAicações com.lementares .ara diagnKstico.
Art. 11+ - No caso das doenças reAeridas no artigo anterior' os animais
do res.ectivo lote ou tro.a devem Aicar em observaç2o .or .ra8o vari1vel' a
)u58o da -ns.eç2o :ederal' tendo-se em vista a doença e seu .er5odo de
mal de incubaç2o.
Art. 116 - 2o condenados os bovinos atingidos de anasarca' quando
a.resentem edema eBtenso e generali8ado.
• 1$ - Quando o anasarca n2o Aor generali8ado' o animal G abatido em
se.arado.
• %$ - 0ovinos nas condições do .ar1graAo anterior .odem ser se.ara-
dos .ara tratamento.
Art. 11* - Os animais levados ao abate' .ara controle de .rovas de tu-
berculi8aç2o' s2o sacriAicados em se.arado' no Aim da matança.
Art. 1%( - u5nos hi.ermuni8ados .ara .re.aro de soro contra a .este
su5na' sK .odem entrar em estabelecimento sob -ns.eç2o :ederal' quando
acom.anhados de documento oAicial da =.=..A.' no qual se ateste que a
hi.ermuni8aç2o Aicou conclu5da .elo menos h1 1, ;quin8e< dias.
Art. 1%1 - \ .roibida a matança de su5nos n2o castrados ou de animais
que mostrem sinais de castraç2o recente.
Art. 1%% - Quando o eBame Iante-mortemI constatar casos isolados de
doenças n2o contagiosas' que .or este Fegulamento im.liquem na conde-
naç2o total do animal' G ele abatido no I=e.artamento de Necro.siasI.
Art. 1%3 - Quando o eBame Iante-mortemI constatar casos isolados de
doenças contagiosas' que .or este Fegulamento .ermitam o a.roveitamen-
to condicional do animal' G ele abatido no Aim da matança.
Art. 1%? - 2o condenados os bovinos' ovinos e ca.rinos que no eBa-
me Iante-mortemI revelem tem.eratura retal igual ou su.erior a ?(', 9
;quarenta e meio graus cent5grados<[ s2o tambGm condenados os su5nos
com tem.eratura igual ou su.erior a ?1 9 ;quarenta e um graus cent5gra-
dos<' bem como as aves com tem.eratura igual ou su.erior a ?3 9 ;quaren-
ta e trEs graus cent5grados<.
Par1graAo 4nico. 2o condenados os animais em hi.otermia.
Art. 1%, - A eBistEncia de animais mortos ou ca5dos em vagões' currais
ou em qualquer de.endEncia de A1brica' deve ser imediatamente levada ao
conhecimento da -ns.eç2o :ederal .ara .rovidenciar a necro.sia ou sacri-
A5cio' bem como determinar as medidas que se Ai8erem necess1rias.
Par1graAo 4nico. As necro.sias s2o reali8adas em local a.ro.riado'
.revisto neste Fegulamento.
Art. 1%& - Quando a -ns.eç2o :ederal autori8ar o trans.orte de animais
mortos ou moribundos .ara o I=e.artamento de Necro.siasI' deve usar
ve5culo es.ecial' a.ro.riado' im.erme1vel' que .ermita desinAeç2o logo
a.Ks sua utili8aç2o.
• 1$ - Havendo sus.eitas de doença inAecto-contagiosa' G Aeito o tam-
.onamento das aberturas naturais antes do trans.orte em modo a ser
evitada a disseminaç2o das secreções e eBcreções.
• %$ - 9onAirmada a sus.eita' G o cad1ver incinerado ou esterili8ado .e-
lo calor' em a.arelhagem .rK.ria.
• 3$ - :indos os trabalhos de necro.sia' devem ser rigorosamente de-
sinAetados alGm do ve5culo utili8ado no trans.orte o .iso da sala' todos os
instrumentos e ob)etos que entraram em contato com o cad1ver.
Art. 1%+ - A -ns.eç2o :ederal levar1 ao conhecimento su.erior' o resul-
tado de necro.sias que evidenciarem doenças inAecto-contagiosas' reme-
tendo material .ara controle de diagnKstico aos D.F.A. ou aos laboratKrios
da =.=..A. reservando' .orGm' elementos de contra-.rova.
Art. 1%6 - O lote ou tro.a' no qual se veriAique qualquer caso de morte
natural' sK ser1 abatido de.ois do resultado da necro.sia.
Art. 1%* - A direç2o do estabelecimento G obrigada a Aornecer diaria-
mente O -ns.eç2o :ederal dados reAerentes aos animais entrados' deta-
lhando a .rocedEncia' es.Gcie' n4mero' meios de conduç2o utili8ados e
hora de chegada. Para tal Aim' eBistir1 um im.resso designado Ima.a do
movimento de animaisI' onde constar1 tambGm o estoque eBistente nos
currais' cam.os de re.ouso e outros locais.
CAP7T,"% II ! #atança
S$*+% I ! #atança de $merg\ncia
Art. 13( - #atança de emergEncia G o sacriA5cio imediato de animais a-
.resentando condições que indiquem essa .rovidEncia.
Par1graAo 4nico. =evem ser abatidos de emergEncia animais doentes'
agoni8antes' com Araturas' contus2o generali8ada' hemorragia' hi.o ou
hi.ertemia' dec4bito Aorçado' sintomas nervosos e outros estados' a )u58o
da -ns.eç2o :ederal.
Art. 131 - em.re que ha)a sus.eita de .rocesso se.ticEmico' a -ns.e-
ç2o :ederal lançar1 m2o do eBame bacteriolKgico' .rinci.almente quando
houver inAlamaç2o dos intestinos' mamas' 4tero' articulações' .ulmões'
.leura' .eritNnio ou lesões su.uradas e gangrenosas.
Art. 13% - \ .roibida a matança de emergEncia na ausEncia de Auncio-
n1rio da -ns.eç2o :ederal.
Art. 133 - 2o considerados im.rK.rios .ara consumo os animais que'
sacriAicados de emergEncia' se enquadrem nos casos de condenaç2o
.revistos neste Fegulamento ou .or outras ra8ões )ustiAicadas .ela -ns.e-
ç2o :ederal.
Par1graAo 4nico. em.re que os animais abatidos de emergEncia a.re-
sentem logo a.Ks a morte carne com reaç2o Arancamente 1cida' as carca-
ças ser2o consideradas im.rK.rias .ara consumo.
Art. 13? - Animais que tenham morte acidental nas de.endEncias do
estabelecimento' desde que imediatamente sangrados a )u58o da -ns.eç2o
:ederal .odem ser a.roveitados.
Par1graAo 4nico. Nesses casos' a -ns.eç2o se louvar1 na rique8a em
sangue da musculatura e na coloraç2o vermelho-escura de todos os Kr-
g2os' considerar1 os AenNmenos congestivos das v5sceras' sobretudo
A5gado e tecido subcut/neo[ veriAicar1 se a Aace interna do couro ou .Elo
est1 normalmente 4mida' louvando-se ainda na veriAicaç2o da congest2o
hi.ost1tica[ veriAicar1 se a Aerida de sangria tem ou n2o seus bordos inAiltra-
dos de sangue[ levar1 em conta a coloraç2o da .arede abdominal e o odor
que se eBala no momento da evisceraç2o' alGm de outros sinais e inAormes
que venha a obter .ara )ulgar se a sangria Aoi ou n2o reali8ada a tem.o.
S$*+% II !
#atança Normal
Art. 13,. K G .ermitido o sacriA5cio de animais de açougue .or mGto-
dos humanit1rios' utili8ando-se de .rGvia insensibili8aç2o baseada em
.rinc5.ios cient5Aicos' seguida de imediata sangria. !,eda82o dada pe)
lo!a)Decreto AA@@5>==;57%)
• 1$ Os mGtodos em.regados .ara cada es.Gcie de animal de açougue
dever2o ser a.rovados .elo Krg2o oAicial com.etente' cu)as es.eciAicações
e .rocedimentos ser2o disci.linados em regulamento tGcnico.!,eda82o
dada pelo!a) Decreto AA@@5>==;57%)
• %$ \ Aacultado o sacriA5cio de bovinos de acordo com .receitos religio-
sos ;)ugulaç2o cruenta<' desde que se)am destinados ao consumo .or
comunidade religiosa que os requeira ou ao comGrcio internacional com
.a5ses que Aaçam essa eBigEncia. !,eda82o dada pelo!a) Decreto
AA@@5>==;57%)
• 3$ !,e&ogado!a) pelo!a) Decreto AA@@5>==;57%)
Art. 13&. !,e&ogado!a) pelo!a) Decreto AA@@5>==;57%)
Par1graAo 4nico. !,e&ogado!a) pelo!a) Decreto AA@@5>==;57%)
APOSTILAS OPÇÃO A Sua Melhor Opção em Concursos Públicos
Conhecimentos Específicos A Opção Certa Para a Sua Realização
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Art. 13+ - !,e&ogado!a) pelo!a) Decreto AA@@5>==;)
Art. 136 - !,e&ogado!a) pelo!a) Decreto AA@@5>==;)
1 - !,e&ogado!a) pelo!a) Decreto AA@@5>==;57%)
% - !,e&ogado!a) pelo!a) Decreto AA@@5>==;57%)
3 - !,e&ogado!a) pelo!a) Decreto AA@@5>==;57%)
Par1graAo 4nico. !,e&ogado!a) pelo!a) Decreto AA@@5>==;57%)
Art. 13* - !,e&ogado!a) pelo!a) Decreto AA@@5>==;)
Art. 1?( - A sangria deve ser com.leta e de .reAerEncia reali8ada com o
animal sus.enso .elos membros traseiros.
Par1graAo 4nico. Nenhuma mani.ulaç2o .ode ser iniciada antes que o
sangue se tenha escoado ao m1Bimo .oss5vel.
Art. 1?1 - As aves .odem ser de.enadas .or qualquer dos seguintes
.rocessosL
1 - a seco[
% - a.Ks escaldagem na 1gua em tem.eratura entre 6% - *( 9 ;oitenta
e dois - noventa graus cent5grados<' .elo tem.o necess1rio[
3 - a.Ks escaldagem na 1gua' em tem.eraturas entre ,3 - ,, 9 ;cin-
quenta e trEs - cinquenta e cinco graus cent5grados<' .elo tem.o necess1rio
seguida ou n2o de imers2o das aves em subst/ncias adesivas ;cera' .ara-
Aina' betume ou misturas .rontas' destinadas a essa Ainalidade<.
Par1graAo 4nico. Qualquer outro .rocesso de.ende de autori8aç2o da
=.-.P.O.A.
Art. 1?% - \ obrigatKria a .elagem e ras.agem de toda carcaça de su5-
no .elo .rGvio escaldamento em 1gua quente' sem.re que deva ser entre-
gue ao consumo com o couro[ a o.eraç2o de.ilatKria ser1 com.letada a
m2o e as carcaças ser2o lavadas convenientemente antes de evisceradas.
Par1graAo 4nico. \ .roibido o chamuscamento de su5nos.
Art. 1?3 - A evisceraç2o deve ser reali8ada sob as vistas de Auncion1rio
da -ns.eç2o :ederal' em local que .ermita .ronto eBame das v5sceras' com
identiAicaç2o .erAeita entre estas e as carcaças.
• 1$ - ob .reteBto algum .ode ser retardada a evisceraç2o.
• %$ - A -ns.eç2o :ederal agir1 com rigor no caso de carcaças conta-
minadas .or Ae8es no momento da evisceraç2o' a.licando as medidas
.reconi8adas no ca.5tulo I-ns.eç2o €.ost- mortemHI.
Art. 1?? - A cabeça' antes de destacada do cor.o' deve ser marcada
.ara .ermitir A1cil identiAicaç2o com a res.ectiva carcaça' .rocedendo-se do
mesmo modo relativamente Os visceras.
Art. 1?, - \ .roibida a insuAlaç2o de animais ou de qualquer Krg2o .a-
rentequimatoso.
Par1graAo 4nico. A =.-.P.O.A. .ode .ermitir' eBce.cionalmente' nos ca-
sos de consumo imediato' a insuAlaç2o de vitelos' ovinos e ca.rinos' desde
que em.regado ar convenientemente .uriAicado.
Art. 1?& - Antes de atingir a sala de matança os animais devem .assar
.or um .edil4vio e .or um tanque de lavagem' .rovido de chuveiros su.eri-
ores e laterais.
CAP7T,"% III ! Inspeção aPost!#ortema
S$*+% I ! 6eneralidades ! Bo<Hdeos
Art. 1?+ - A ins.eç2o I.ost-mortemI consiste no eBame de todos os Kr-
g2os e tecidos' abrangendo a observaç2o e a.reciaç2o de seus caracteres
eBternos' sua .al.aç2o e abertura dos g/nglios linA1ticos corres.ondentes'
alGm de cortes sobre o .arEnquima dos Krg2os' quando necess1rio.
Art. 1?6 - A ins.eç2o I.ost-mortemI de rotina deve obedecer O seguinte
seriaç2oL
1 - observaç2o dos caracteres organolG.ticos e A5sicos do sangue .or
ocasi2o da sangria e durante o eBame de todos os Krg2os[
% - eBame da cabeça' m4sculos mastigadores' l5ngua' gl/ndulas saliva-
res e g/nglios linA1ticos corres.ondentes[
3 - eBame da cavidade abdominal' Krg2os e g/nglios linA1ticos corres-
.ondentes[
? - eBame da cavidade tor1cica' Krg2os e g/nglios linA1ticos corres.on-
dentes[
, - eBame geral da carcaça' serosas e g/nglios linA1ticos cavit1rios' in-
tra-musculares' su.erAiciais e .roAundos acess5veis' alGm da avaliaç2o das
condições de nutriç2o e engorda do animal.
Art. 1?* - em.re que a -ns.eç2o :ederal )ulgar conveniente as carca-
ças de su5nos ser2o reeBaminadas .or outro Auncion1rio' antes de darem
entrada nas c/maras Arigor5Aicas ou serem destinadas ao tendal.
Art. 1,( - =evem ser sem.re eBaminados' a.Ks incis2o' os g/nglios in-
guinais ou retro-mam1rios' os il5acos' os .rG-crurais' os .rG- esca.ulares e
os .rG-.eitorais.
• 1$ - Nas es.Gcies ovina e ca.rina' a sim.les .al.aç2o dos .rG- esca-
.ulares e .rG-crurais constitui a norma geral .raticando incisões sem.re
que necess1rio' .ara esclarecimento da anormalidade .ercebida na .al.a-
ç2o.
• %$ - Nas aves' cu)o sistema linA1tico a.resenta Aormações gangliona-
res ;.almi.edes em geral< estas' devem ser eBaminadas.
Art. 1,1 - >odos os Krg2os inclusive os rins' ser2o eBaminados na sala
de matança' imediatamente de.ois de removidos das carcaças' assegurada
sem.re a identiAicaç2o entre Krg2os e carcaças.
Par1graAo 4nico. Os rins sK .odem .ermanecer aderentes O carcaça
.or eBigEncia de .a5s im.ortador. Nesses casos sua ins.eç2o ser1 reali8a-
da a.Ks incis2o da gordura que os envolve' eB.ondo-os de modo a tornar
.oss5vel sua a.reciaç2o' sem deslig1-los com.letamente da .osiç2o natu-
ral. A.Ks o eBame ser2o recolocados em sua .osiç2o normal.
Art. 1,% - >oda carcaça' .artes de carcaça e res.ectivos Krg2os com
lesões ou anormalidades que .ossam torn1-los im.rK.rios .ara o consumo
devem ser convenientemente assinalados .ela -ns.eç2o :ederal e direta-
mente condu8idos ao I=e.artamento de -ns.eç2o :inalI' onde ser2o )ulga-
dos a.Ks eBame com.leto.
• 1$ - >ais carcaças ou .artes de carcaça n2o .odem ser subdivididas
ou removidas .ara outro local' sem autori8aç2o eB.ressa da -ns.eç2o
:ederal.
• %$ - As carcaças' .artes e Krg2os condenados' Aicam sob custKdia da
-ns.eç2o :ederal e ser2o condu8idos O graBaria em carros es.eciais'
acom.anhados .or um de seus Auncion1rios.
• 3$ - >odo material condenado Aica tambGm sob custKdia da -ns.eç2o
:ederal no I=e.artamento de equestroI quando n2o .ossa ser inutili8ado
no .rK.rio dia da matança.
Art. 1,3 - As carcaças )ulgadas em condições de consumo s2o assina-
ladas com os carimbos .revistos neste Fegulamento' .or Auncion1rio da
-ns.eç2o :ederal.
Art. 1,? - 3m hi.Ktese alguma G .ermitida a remoç2o' ras.agem ou
qualquer .r1tica que .ossa mascarar lesões' antes do eBame da -ns.eç2o
:ederal.
Art. 1,, - =e.ois de aberta a carcaç2o ao meio' ser2o eBaminados o
esterno' costelas' vGrtebras e a mer4la es.inhal.
Art. 1,& - O couro de animais condenados .or qualquer doença conta-
giosa' bem como os couros que eventualmente tenham tido contato com
eles' ser2o desinAetados .or .rocessos .reviamente a.rovados .ela
=.-.P.O.A. e sob as vistas da -ns.eç2o :ederal.
Art. 1,+ - Abcessos e lesões su.uradas - 9arcaças' .artes de carcaça
ou Krg2os atingidos de abcesso ou de lesões su.uradas' devem ser )ulga-
dos .elo seguinte critGrioL
1 - quando a les2o G eBtensa' m4lti.la ou disseminada' de modo a a-
tingir grande .arte da carcaça' esta deve ser condenada[
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92
% - carcaças ou .artes de carcaça que se contaminarem acidentalmen-
te com .us ser2o tambGm condenadas[
3 - abcessos ou lesões su.uradas locali8ados .odem ser removidos'
condenados a.enas os Krg2os e .artes atingidos[
? - ser2o ainda condenadas as carcaças com alterações gerais ;ema-
grecimento' anemia' icter5cia< decorrentes de .rocesso .urulento.
Art. 1,6 - Aclinomicose e aclinobacilose - =evem ser condenadas as
carcaças que a.resentem lesões generali8adas de actinomicose ou actino-
bacilose.
Par1graAo 4nico. :a8-se re)eiç2o .arcial nos seguintes casosL
1 - quando as lesões s2o locali8adas' sem com.licações secund1rias e
o animal se encontra em boas condições de nutriç2o. Neste caso a carcaça
deve ser a.roveitada' de.ois de removidas e condenadas as .artes atingi-
das[
% - s2o condenadas as cabeças com lesões de actinomicose' eBceto
quando a les2o maBilar G discreta' estritamente locali8ada' sem su.uraç2o
ou tra)etos Aistulosos[
3 - quando a actinobacilose G discreta e limitada O l5ngua' interessando
ou n2o os g/nglios linA1ticos corres.ondentes' a cabeça .ode ser a.rovei-
tada' de.ois da remoç2o e condenaç2o da l5ngua e seus g/nglios.
Art. 1,* - Adenite - As adenites locali8adas im.licam em re)eiç2o da re-
gi2o que drena a linAa .ara o g/nglio ou g/nglios atingidos.
Art. 1&( - Anasarca - =evem ser condenadas as carcaças que no eBa-
me I.os-mortemI demonstrem edema generali8ado.
Par1graAo 4nico. Nos casos discretos e locali8ados' basta que se re-
movam e se condenem as .artes atingidas.
Art. 1&1 - Animais novos - er2o condenados animais novos nos se-
guintes casosL
1 - quando a carne tem a.arEncia aquosa' Al1cida' dilacerando-se Aa-
cilmente' .odendo ser .erAurada sem diAiculdade[
% - quando a carne se a.resenta vermelho-acin8entada[
3 - quando o desenvolvimento muscular' considerado em con)unto' G
incom.leto e as massas musculares a.resentam ligeira inAiltraç2o serosa
ou .equenas 1reas edematosas[
? - quando a gordura .eri-renal G edematosa' de cor amarelo-su)o ou
de um vermelho-acin8entado' mostrando a.enas algumas ilhotas de gordu-
ra.
Art. 1&% - 0ronco .neumonia verminKtica' enAisema .ulmonar e outras
aAecções ou alterações - =evem ser condenados os .ulmões que a.resen-
tem locali8ações .arasit1rias ;bronco-.neumonia vermitKtica<' bem como os
que a.resentem enAisema' as.irações de sangue ou alimentos' alterações
.rG-agNnicas ou outras lesões locali8adas' sem reAleBo sobre a musculatu-
ra.
Art. 1&3 - 0rucelose - =evem ser condenadas as carcaças com lesões
eBtensas de brucelose.
Par1graAo 4nico. Nos casos de lesões locali8adas' encaminham-se as
carcaças O esterili8aç2o .elo calor' de.ois de removidas e condenadas as
.artes atingidas.
Art. 1&? - 9arb4nculo sintom1tico' ana.lasmose' hemoglobin4ria baci-
lar dos bovinos' se.ticemia hemorr1gica' catarro maligno e.i8oKtico' .iro-
.lasmoses' .ioEmia' se.ticemia e vacina - 2o condenadas as carcaças e
Krg2os de animais atacados dessas doenças.
Art. 1&, - 9arcaças contaminadas - As carcaças ou .artes de carcaça
que se contaminarem .or Ae8es durante a evisceraç2o ou em qualquer
outra Aase dos trabalhos devem ser condenadas.
• 1$ - er2o tambGm condenadas as carcaças' .artes de carcaça' Kr-
g2os ou qualquer outro .roduto comest5vel que se contamine .or contato
com os .isos ou de qualquer outra Aorma' desde que n2o se)a .oss5vel uma
lim.e8a com.leta.
• %$ - Nos casos do .ar1graAo anterior o material contaminado .ode ser
destinado O esterili8aç2o .elo calor' a )u58o da -ns.eç2o :ederal' tendo-se
em vista a lim.e8a .raticada.
Art. 1&& - 9arb4nculo hem1tico - =evem ser condenadas as carcaças
.ortadoras de carb4nculo hem1tico' inclusive couro' chiAres' cascos' .Elos'
v5sceras' conte4do intestinal' sangue e gordura' im.ondo-se a imediata
eBecuç2o das seguintes medidasL
1 - n2o .odem ser visceradas as carcaças reconhecidas .ortadoras de
carb4nculo hem1tico[
% - quando o reconhecimento ocorrer de.ois da evisceraç2o' im.õe-se
imediatamente lim.e8a e desinAecç2o de todos os locais' que .ossam ter
tido contato com res5duos do animal' tais comoL 1rea de sangria' .isos'
.aredes' .lataAormas' Aacas' machados' serras' ganchos' equi.amento em
geral bem como a indument1ria dos o.er1rios e qualquer outro material que
.ossa ter sido contaminado[
3 - uma ve8 constatada a .resença de carb4nculo' a matança G auto-
maticamente interrom.ida e imediatamente se inicia a desinAecç2o[
? - recomenda-se .ara a desinAecç2o o em.rego de uma soluç2o a ,R
;cinco .or cento< de hidrKBido de sKdio ;contendo no m5nimo' noventa e
quatro .or cento deste sal<. A soluç2o dever1 ser recente e em.regada
imediatamente' t2o quente quanto .oss5vel' tomadas medidas de .recau-
ç2o' tendo em vista sua nature8a eBtremamente c1ustica[ deve- se ainda
Aa8er .roteger os olhos e as m2os dos que se encarregarem dos trabalhos
de desinAecç2o' sendo .rudente ter .ronta uma soluç2o 1cida Araca de
1cido acGtico' .or eBem.lo' .ara ser utili8ada em caso de queimaduras .ela
soluç2o desinAetante[
, - .ode-se em.regar tambGm uma soluç2o recente de hi.oclorito de
sKdio' em diluiç2o a 1R ;um .or cento<[
& - a a.licaç2o de qualquer desinAetante eBige a seguir abundante la-
vagem com 1gua corrente e largo em.rego de va.or[
+ - o .essoal que mani.ulou material carbunculoso' de.ois de acurada
lavagem das m2os e braços' usar1 como desinAetante uma soluç2o de
bicloreto de merc4rio a 1L1.((( ;um .or mil<' .or contato no m5nimo durante
um minuto[
6 - a -ns.eç2o :ederal ter1 sem.re sob sua guarda quantidade suAici-
ente de hidrKBido de sKdio e de bicloreto de merc4rio[
* - como medida Ainal de .recauç2o' todas as .essoas que tiverem
contato com material inAeccioso' ser2o mandadas ao serviço mGdico do
estabelecimento ou ao serviço de a4de P4blica mais .rKBimo[
1( - todas as carcaças ou .artes de carcaça' inclusive couros' cascos'
chiAres' v5sceras e seu conte4do' que entraram em contato com animais ou
material inAecciosos' devem ser condenados[
11 - a 1gua do tanque de escaldagem de su5nos' .or onde tenha .as-
sado animal carbunculoso' tambGm receber1 o desinAetante e ser1 imedia-
tamente removida .ara o esgoto[ o tanque ser1 .or Aim convenientemente
lavado e desinAetado.
Art. 1&+ - 9arnes cansadas - ;Aebre de Aadiga< - 3m todos os casos em
que se com.rovem alterações .or Aebre de Aadiga' Aa8-se a re)eiç2o total.
Par1graAo 4nico. No caso de alterações locali8adas e bem circunscritas
a um sK gru.o muscular e de.ois de negativo o eBame microscK.ico direto'
a carcaça ser1 destinada O esterili8aç2o .elo calor a.Ks remoç2o e conde-
naç2o das .artes atingidas.
Art. 1&6 - 9arnes caquGticas - 2o condenadas as carcaças em estado
de caqueBia.
Art. 1&* - 9arnes magras - Animais magros livres de qualquer .rocesso
.atolKgico' .odem ser destinados a a.roveitamento condicional ;conserva
ou salsicharia<.
Art. 1+( - 9arnes hidroEmicas - 2o condenadas as carcaças de ani-
mais que a.resentam inAiltraç2o edematosa dos .arEnquimas ou do tecido
con)untivo.
Art. 1+1 - 9arnes Aermentadas - ;carnes Aebris< - =evem ser condena-
das as carcaças de animais que a.resentem alterações musculares acen-
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tuadas e diAusas' bem como quando eBista degenerescEncia do mioc1rdio'
A5gado' rins ou reaç2o do sistema linA1tico' acom.anhada de alterações
musculares.
• 1$ - >ambGm s2o condenadas as carcaças em in5cio de .rocesso .u-
treAativo' ainda que em 1reas muito limitadas.
• %$ - A re)eiç2o ser1 tambGm total' quando o .rocesso coeBista com
lesões inAlamatKrias de origem g1strica ou intestinal e' .rinci.almente'
quando se tratar de vitelos' su5nos e equ5deos.
• 3$ - :a8-se re)eiç2o .arcial quando a alteraç2o G limitada a um gru.o
muscular e as modiAicações musculares s2o .ouco acentuadas' com nega-
tividade do eBame microscK.ico direto' destinando-se a carcaça O esterili-
8aç2o .elo calor' a.Ks remoç2o e condenaç2o das .artes atingidas.
Art. 1+% - 9arnes re.ugnantes - 2o assim consideradas e condenadas
as carcaças que a.resentem mau as.ecto' coloraç2o anormal ou que
eBalem odores medicamentosos' eBcrementiciais' seBuais e outros conside-
rados anormais.
Art. 1+3 - 9arnes sanguinolentas - er2o condenadas as carcaças'
desde que a alteraç2o se)a consequEncia de doenças do a.arelho digesti-
vo.
Par1graAo 4nico. Quando as lesões hemorr1gicas ou congestivas de-
correm de contusões' traumatismo ou Aratura' a re)eiç2o deve ser limitada
Os regiões atingidas.
Art. 1+? - 9arnes res.ons1veis .or toBi-inAecções - >odas as carcaças
de animais doentes cu)o consumo .ossa ser causa de toBi-inAecç2o alimen-
tar' devem ser condenadas. 9onsiderando-se como tais as que .rocederem
de animais que a.resentemL
1 - inAlamaç2o aguda dos .ulmões' .leura' .eritNnio' .eric1rdio e me-
ninges[
% - gangrena' gastrite e enterite hemorr1gica ou crNnica[
3 - se.ticemia ou .ioEmia de origem .uer.eral traum1tica ou sem cau-
sa evidenciada[
? - metrite ou mamite aguda diAusa[
, - .oliartrite[
& - Alebite umbelical[
+ - .ericardite traum1tica ou .urulenta[
6 - qualquer inAlamaç2o aguda' abcesso ou les2o su.urada associada
a neArite aguda' degenerescEncia gordurosa do A5gado' hi.ertroAia do baço'
hi.erEmia .ulmonar' hi.ertroAia generali8ada dos g/nglios linA1ticos e
rubeAaç2o diAusa do couro.
Art. 1+, - 9irrose he.1tica - Os A5gados com cirrose atrKAica ou hi.ertrK-
Aica devem ser condenados' eBigindo-se neste caso rigoroso eBame do
animal' no intuito de se eliminar a hi.Ktese de doenças inAecto-contagiosas.
Par1graAo 4nico. 2o tambGm condenados os A5gados com cirrose de-
corrente de locali8aç2o .arasit1ria.
Art. 1+& - 9isticercose - ;9Qsticercus bovis< - er2o condenadas as
carcaças com inAestaç2o intensa .elo I9Qsticercus bovisI ou quando a
carne G aquosa ou descorada.
• 1$ - 3ntende-se .or inAestaç2o intensa a com.rovaç2o de um ou mais
cistos em incisões .raticadas em v1rias .artes da musculatura e numa 1rea
corres.ondente' a.roBimadamente' O .alma da m2o.
• %$ - :a8-se re)eiç2o .arcial nos seguinte casosL
1 - quando se veriAique inAestaç2o discreta ou moderada' a.Ks cuida-
doso eBame sobre o coraç2o' m4sculos seus .ilares' bem como sobre
m4sculos da mastigaç2o' l5ngua' diaAragma e Aacilmente acess5veis.
Nestes casos devem ser removidas e condenadas todas as .artes com
cistos' inclusive os tecidos circunvi8inhos' as carcaças s2o recolhidas Os
c/maras Arigor5Aicas ou desossadas e a carne tratada .or salmoura' .elo
.ra8o m5nimo de %1 ;vinte e um< dias' em condições que .ermitam' a
qualquer momento' sua identiAicaç2o e reconhecimento. 3sse .er5odo' .ode
ser redu8ido .ara 1( ;de8< dias' desde que a tem.eratura nas c/maras
Arigor5Aicas se)a mantida sem oscilaç2o e no m1Bimo a 1 9 ;um grau cent5-
grado<[
% - quando o n4mero de cistos Aor maior do que o mencionado no item
anterior' mas a inAestaç2o n2o alcance a generali8aç2o' a carcaça ser1
destinada O esterili8aç2o .elo calor[
3 - .odem ser a.roveitadas .ara consumo as carcaças que a.resen-
tem um 4nico cisto )1 calciAicado' a.Ks remoç2o e condenaç2o dessa .arte.
• 3$ - As v5sceras' com eBceç2o dos .ulmões' coraç2o e .orç2o carno-
sa do esNAago e a gordura das carcaças destinadas ao consumo ou O
reArigeraç2o' n2o soArer2o qualquer restriç2o' desde que consideradas
isentas de inAestaç2o. Os intestinos .odem ser a.roveitados .ara envoltK-
rio' de.ois de trabalhados como normalmente.
• ?$ - Quando se tratar de bovinos com menos de & ;seis< meses de i-
dade' a .esquisa do I9Qsticercus bovisI .ode Aicar limitada a um cuidadoso
eBame da su.erA5cie do coraç2o e de outras su.erA5cies musculares nor-
malmente vis5veis.
• ,$ - Na rotina de ins.eç2o obedecem-se as seguintes normasL
1 - cabeça - observam-se e incisam-se os massGteres e .tergoideos in-
ternos e eBternos[
% - l5ngua - o Krg2o deve ser observado eBternamente' .al.ado e .rati-
cados cortes quando surgir sus.eita quanto O eBistEncia de cistos ou quan-
do )1 Aoram encontrados cistos nos m4sculos da cabeça[
3 - coraç2o - eBamina-se a su.erA5cie eBterna do Krg2o e Aa8-se uma
incis2o longitudinal' da base O .onta' atravGs da .arede do ventr5culo
esquerdo e do se.to inter-ventricular eBaminando-se as su.erA5cies de
corte' bem como as su.erA5cies mais internas dos ventr5culos. A seguir
.raticam-se largas incisões em toda a musculatura do Krg2o' t2o numero-
sas quanto .oss5vel' desde que )1 tenha sido veriAicada a .resença do
I9Qsticercus bovisI' na cabeça ou na l5ngua[
? - ins.eç2o Ainal - na ins.eç2o Ainal identiAica-se a les2o .arasit1ria ini-
cialmente observada e eBaminam-se sistematicamente os m4sculos masti-
gadores' coraç2o' .orç2o muscular do diaAragma' inclusive seus .ilares'
bem como os m4sculos do .escoço' estendendo-se o eBame aos intercos-
tais e a outros m4sculos' sem.re que necess1rio' devendo-se evitar tanto
quanto .oss5vel cortes desnecess1rios que .ossam acarretar maior de.re-
ciaç2o O carcaça.
Art. 1++ - 9ontus2o - Os animais que a.resentem contus2o generali8a-
da devem ser condenados.
Par1graAo 4nico. Nos casos de contus2o locali8ada' o a.roveitamento
deve ser condicional ;salga' salsicharia ou conserva< a )u58o da -ns.eç2o
:ederal' de.ois de removidas e condenadas as .artes atingidas.
Art. 1+6 - 9isticercose ;9' tenuicollis<' estrongilose ten5ase e ascaridio-
ses - 3stas .arasitoses' bem como outras n2o transmiss5veis ao homem'
.ermitem o a.roveitamento do animal desde que n2o se)am secundadas
.or alterações da carne[ a.enas os Krg2os e .artes aAetadas devem ser
condenados.
Art. 1+* - =istomatose - As carcaças de animais .ortadores de disto-
matose he.1tica devem ser condenados quando houver caqueBia consecu-
tiva.
Par1graAo 4nico. Os A5gados inAestados com sintoma s2o sem.re con-
denados.
Art. 16( - 3quinococKse - Podem ser condenadas as carcaças de ani-
mais .ortadores de equinococKse' desde que concomitantemente ha)a
caqueBia.
• 1$ - Os Krg2os e as .artes atingidas ser2o sem.re condenados.
• %$ - :5gados .ortadores de uma ou outra les2o de equinococKse .eri-
AGrica' calciAicada e bem circunscrita' .odem ter a.roveitamento condicio-
nal' a )u58o da -ns.eç2o :ederal e a.Ks remoç2o e condenaç2o das .artes
atingidas.
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Art. 161 - 3soAagostomose - As carcaças de animais .ortadores de
esoAagostomose' sem.re que ha)a caqueBia consecutiva' devem ser con-
denadas.
Par1graAo 4nico. Os intestinos ou .artes de intestinos .odem ser a.ro-
veitados' sem.re que os nKdulos se)am em .equeno n4mero e .ossam ser
eBtir.ados.
Art. 16% - Cestaç2o adiantada' .arto recente e Aetos - As carcaças de
animais em gestaç2o adiantada ou que a.resentem sinais de .arto recente
dever ser destinadas O esterili8aç2o' desde que n2o ha)a evidEncia de
inAecç2o.
• 1$ - Os Aetos ser2o condenados.
• %$ - A Aim de atender h1bitos regionais' a -ns.eç2o :ederal .ode au-
tori8ar a venda de Aetos bovinos' desde que demonstrem desenvolvimento
su.erior a sete ;+< meses' .rocedam de vacas s2s e a.resentem bom
estado sanit1rio.
• 3$ - \ .roibida a estocagem de Aetos' bem como o em.rego de sua
carne na elaboraç2o de embutidos e enlatados.
• ?$ - Quando houver a.roveitamento de couros de Aetos' sua retirada
deve ser Aeita na graBaria.
Art. 163 - Cl/ndulas mam1rias - As gl/ndulas mam1rias devem ser re-
movidas intactas.
• 1$ - A .resença de .us nas mamas' entrando em contato com a car-
caça ou .artes de carcaça' determina a remoç2o e condenaç2o das .artes
contaminadas.
• %$ - O a.roveitamento da gl/ndula mam1ria .ara Ains aliment5cios .o-
de ser .ermitido de.ois de rigoroso eBame do Krg2o[ sua retirada da carca-
ça deve ser Aeita com o cuidado de manter a identiAicaç2o de sua .rocedEn-
cia.
• 3$ - As gl/ndulas mam1rias .ortadoras de mastite' bem como as de
animais reagentes O brucelose' s2o sem.re condenadas.
Art. 16? - Clossites - 9ondenam-se todas as l5nguas .ortadoras de
glossites.
• 1$ - Nos casos de lesões )1 com.letamente cicatri8adas' as l5nguas
.odem ser destinadas O salsicharia' .ara a.roveitamento a.Ks co8imento e
retirada do e.itGlio.
• %$ - \ .roibido o enlatamento dessas l5nguas' mesmo quando a.re-
sentem lesões cicatri8adas.
Art. 16, - He.atite nodular necrosante - 2o considerados os A5gados
com necrose nodular.
Par1graAo 4nico. Quando a les2o coeBiste com outras alterações' a
carcaça tambGm deve ser condenada.
Art. 16& - -cter5cia - =evem ser condenadas as carcaças que a.resen-
tem coloraç2o amarela intensa ou amarelo-esverdeada' n2o sK na gordura'
mas tambGm no tecido con)untivo' a.onevroses' ossos' t4nica interna dos
vasos' ao lado de caracteres de aAecç2o do A5gado ou quando o animal n2o
tenha sido sangrado bem e mostre numerosas manchas sangu5neas'
musculatura avermelhada e gelatinosa ou ainda quando revele sinais de
caqueBia ou anemia' decorrentes de intoBicaç2o ou inAecç2o.
• 1$ - Quando tais carcaças n2o revelem caracteres de inAecç2o ou in-
toBicaç2o e venham a .erder a cor anormal a.Ks a reArigeraç2o' .odem ser
dadas ao consumo.
• %$ - Quando no caso do .ar1graAo anterior' as carcaças conservem
sua coloraç2o de.ois de resAriadas' .odem ser destinadas ao a.roveita-
mento condicional' a )u58o da -ns.eç2o :ederal.
• 3$ - Nos casos de coloraç2o amarela somente na gordura de cobertu-
ra' quando a musculatura e v5sceras s2o normais e o animal se encontra
em bom estado de engorda' com gordura muscular brilhante' Airme e de
odor agrad1vel' a carcaça .ode ser dada ao consumo.
• ?$ - O )ulgamento de carcaças com tonalidade amarela ou amarelo-
esverdeada ser1 sem.re reali8ado com lu8 natural.
• ,$ - em.re que houver necessidade' a -ns.eç2o :ederal lançar1
m2o de .rovas de laboratKrio' tais como a reaç2o de =ia8o .ara a gordura
e sangue e a reaç2o de Crimbert .ara a urina.
Art. 16+ - -ngest2o de .rodutos tKBicos - As carcaças .rovenientes de
animais sacriAicados' a.Ks a ingest2o de .rodutos tKBicos' acidentalmente
ou em virtude de tratamento tera.Eutico' incidem em re)eiç2o total.
Art. 166 - Desões do coraç2o - ;miocardite' endocardite' linAangiectasia<
- =evem ser condenados os corações com lesões de miocardite e endocar-
dite.
Par1graAo 4nico. Os corações com linAangiectasia .odem ter a.rovei-
tamento condicional na salsicharia.
Art. 16* - Desões renais - ;neArites' neAroses' .ielo-neArites ou outras< -
A .resença de lesões renais im.lica em estabelecer se est2o ou n2o liga-
das a doenças inAecto-contagiosas.
Par1graAo 4nico. 3m todos os casos os rins lesados devem ser conde-
nados.
Art. 1*( - #iases - 2o condenadas as regiões ou Krg2os invadidos .or
larvas.
Par1graAo 4nico. Quando a inAestaç2o )1 determinou alterações muscu-
lares' com mau cheiro nas regiões atingidas' a carcaça deve ser )ulgada de
acordo com a eBtens2o da alteraç2o' removendo-se e condenando-se em
todos os casos as .artes atingidas.
Art. 1*1 - Srg2os da coloraç2o anormal ou outras aAecções - =evem
ser condenados os Krg2os com coloraç2o anormal' os que a.resentem
aderEncias' congest2o' bem como os hemorr1gicos.
Art. 1*% - P/ncreas com I3uritrema coelomaticumI - 2o condenados
os ./ncreas inAestados .elo I3uritrema coelomaticumI.
Art. 1*3 - Fins c5sticos - =evem ser condenados os rins c5sticos.
Art. 1*? - arnas - As carcaças de animais .ortadores de sarnas em
estado avançado' acom.anhadas de caqueBia ou de reAleBo sobre a mus-
culatura' devem ser condenados.
Par1graAo 4nico. Quando a sarna G discreta e ainda limitada' a carcaça
.ode ser dada ao consumo' de.ois de remoç2o e condenaç2o das .artes
aAetadas.
Art. 1*, - >eleangiectasia maculosa do A5gado ;angiomatKse< - Nos ca-
sos desta aAecç2o obedecem-se Os seguintes normasL
1 - condenaç2o total' quando a les2o atingir metade ou mais do Krg2o[
% - a.roveitamento condicional no caso de lesões discretas' a.Ks re-
moç2o e condenaç2o das .artes atingidas.
Art. 1*& - >uberculose - A condenaç2o total deve ser Aeita nos seguin-
tes casosL
1 - quando no eBame Iante-mortemI o animal estava Aebril[
% - quando a tuberculose G acom.anhada de anemia ou caqueBia[
3 - quando se constatarem alterações tuberculosas nos m4sculos' nos
tecidos intra-musculares' nos ossos ;vGrtebras< ou nas articulações ou'
ainda' nos g/nglios linA1ticos que drenam a linAa dessas .artes[
? - quando ocorrerem lesões caseosas concomitantemente em Krg2os
tor1cicos e abdominais' com alteraç2o de suas serosas[
, - quando houver lesões miliares de .arEnquimas ou serosas[
& - quando as lesões Aorem m4lti.las' agudas e ativamente .rogressi-
vas' considerando-se o .rocesso nestas condições quando h1 inAlamaç2o
aguda nas .roBimidades das lesões' necrose de liqueAaç2o ou .resença de
tuberculosos )ovens[
+ - quando eBistir tuberculose generali8ada.
• 1$ - A tuberculose G considerada generali8ada quando alGm das le-
sões dos a.arelhos res.iratKrio' digestivo e seus g/nglios linA1ticos' s2o
encontradas lesões em um dos seguintes Krg2osL baço' rins' 4tero' ov1rios'
test5culos' c1.sulas su.ra-renais' cGrebro e medula es.inhal ou suas
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95
membranas. >ubGrculos numerosos uniAormemente distribu5dos em ambos
os .ulmões' tambGm evidenciam generali8aç2o.
• %$ - A re)eiç2o .arcial G Aeita nos seguintes casosL
% - quando se trate de tuberculose locali8ada em tecidos imediatamen-
te sob a musculatura' como a tuberculose da .leura e .eritNnio .arietais'
neste caso a condenaç2o incidir1 n2o a.enas sobre a membrana ou .arte
atingida' mas tambGm sobre a .arede tor1cica ou abdominal corres.onden-
te[
3 - quando .arte de carcaça ou Krg2os se contaminaram com material
tuberculoso' .or contato acidental de qualquer nature8a[
? - as cabeças com lesões tuberculosas devem ser condenadas' eBce-
to quando corres.ondam a carcaças )ulgadas em condições de consumo e
desde que na cabeça as lesões se)am discretas' calciAicadas ou enca.sula-
das' limitadas no m1Bimo a dois g/nglios' caso em que ser2o consideradas
em condições de esterili8aç2o .elo calor' a.Ks remoç2o e condenaç2o dos
tecidos lesados[
, - devem ser condenados os Krg2os cu)os g/nglios linA1ticos corres-
.ondentes a.resentem lesões tuberculosas[
& - intestino e mesentGrio com lesões de tuberculose s2o tambGm con-
denados' a menos que as lesões se)am discretas' conAinadas a g/nglios
linA1ticos e a res.ectiva carcaça n2o tenha soArido qualquer restriç2o[ neste
caso os intestinos .odem ser a.roveitados como envoltKrio e a gordura
.ara Aus2o' de.ois de remoç2o e condenaç2o dos g/nglios atingidos.
• 3$ - A.Ks esterili8aç2o .elo calor .odem ser a.roveitadas as carca-
ças com alterações de origem tuberculosa' desde que as lesões se)am
discretas' locali8adas' calciAicadas ou enca.suladas e este)am limitadas a
g/nglios ou g/nglios e Krg2os' n2o havendo evidEncia de uma invas2o
recente do bacilo tuberculoso' atravGs do sistema circulatKrio' e Aeita sem-
.re remoç2o e condenaç2o das .artes atingidas. 3nquadram-se neste
.ar1graAo os seguintes casosL
1 - quando houver les2o de um g/nglio linA1tico cervical e de dois gru-
.os ganglionares viscerais de uma sK cavidade org/nica' tais comoL
g/nglios cervicais' brNnquicos e mediastinais ou ent2o g/nglios cervi-
cais e he.1ticos e mesentGricos[
% - nos g/nglios cervicais' um 4nico gru.o de g/nglios viscerais e num
Krg2o de uma sK cavidade org/nica' tais comoL g/nglios cervicais e brNn-
quios e no .ulm2o ou ent2o nos g/nglios cervicais e he.1ticos e no A5gado[
3 - em dois gru.os de g/nglios viscerais e num Krg2o de uma 4nica ca-
vidade org/nica' tais comoL nos g/nglios brNnquicos e mediastinais e nos
.ulmões ou nos g/nglios he.1ticos e mesentGricos e no A5gado[
? - em dois gru.os de g/nglios viscerais da cavidade tor1cica e num
4nico gru.o da cavidade abdominal ou ent2o num sK gru.o de g/nglios
linA1ticos viscerais da cavidade tor1cica e em dois gru.os de cavidade
abdominal' tais comoL g/nglios brNnquicos' mediastinais e he.1ticos ou
ent2o nos brNnquicos' he.1ticos e mesentGricos[
, - nos g/nglios linA1ticos cervicais' num gru.o de g/nglios viscerais
em cada cavidade org/nica' tais comoL cervicais' brNnquicos e he.1ticos[
& - nos g/nglios cervicais e num sK gru.o de g/nglios viscerais em ca-
da cavidade org/nica' com Aocos discretos e .erAeitamente limitados no
A5gado' es.ecialmente quando se tratar de su5nos' .ois as lesões tuberculo-
sas do A5gado s2o nesta es.Gcie consideradas .rim1rias e de origem ali-
mentar.
• ?$ - 9arcaças que a.resentem lesões de car1ter mais grave e em
maior n4mero do que as assinaladas no .ar1graAo anterior' n2o se enqua-
drando' .orGm' nos casos enumerados .ara condenaç2o total' a )u58o da
-ns.eç2o :ederal .oder2o ser utili8adas .ara .re.aro de gorduras comest5-
veis' desde que se)a .oss5vel remover as .artes lesadas.
• ,$ - O a.roveitamento condicional' .or esterili8aç2o .elo calor' .ode
ser .ermitido' de.ois de removidas e condenadas as .artes ou Krg2os
alterados' em todos os demais casos. Quando n2o houver no estabeleci-
mento industrial instalações a.ro.riadas .ara a esterili8aç2o .elo calor' tais
casos s2o considerados de re)eiç2o total.
• &$ - 3m nenhuma hi.Ktese e se)a qual Aor a nature8a da les2o tuber-
culosa' as carcaças corres.ondentes .oder2o servir .ara comGrcio interna-
cional.
Art. 1*+ - >umores malignos - 2o condenadas as carcaças' .artes de
carcaça ou Krg2o que a.resentem tumores malignos' com ou sem met1sta-
se.
Par1graAo 4nico. Quando o tumor maligno de um Krg2o interno tenha
re.ercuss2o' .or qualquer modo' sobre o estado geral do animal' a carcaça
deve ser condenada' mesmo que n2o se tenha veriAicado met1stase.
Art. 1*6 - 7roneArose - 9ondenam-se os rins com uroneArose.
S$*+% II ! $EuHdeos
Art. 1** - O comGrcio internacional ou interestadual de carnes e .rodu-
tos derivados de equ5deos de.ende de .rGvio consentimento das autorida-
des sanit1rias dos Pa5ses ou 3stados .ara os quais Aorem eles destinados.
Art. %(( - O sacriA5cio de equ5deos sK .ode ser reali8ado em matadou-
ros es.eciais com as mesmas condições eBigidas .ara os de outras es.G-
cies.
Art. %(1 - AlGm das enAermidades )1 mencionadas no 9a.5tulo- Cenera-
lidades-0ov5deos - comuns ou es.ec5Aicas aos equ5deos e que determinam
condenaç2o total das carcaças e v5sceras' s2o consideradas tambGm
doenças que acarretam re)eiç2o totalL meningite cGrebro- es.inhal' encGAa-
lo- melite inAecciosa' Aebre tiAKide durina' mal de cadeiras' a8ot4ria' hemo-
globinuria .aroB5stica' anemia inAecciosa' garrotilho e quaisquer outras
doenças e alterações com lesões inAlamatKrias ou tumores malignos.
Art. %(% - A carne de equ5deo e .rodutos com ela elaborados' .arcial
ou totalmente' eBigem declaraç2o nos rKtulosL I9arne de 3qu5deo' ou
.re.arado com carne de 3qu5deo ou 9ontGm carne de equ5deosI.
Art. %(3 - Os estabelecimentos destinados O matança e mani.ulaç2o
de carnes de equ5deos eBibir2o letreiros vis5veis' cu)as dimensões )amais
.oder2o ser menores que qualquer outro eBistente esclarecendoL IAqui se
abatem equ5deosI ou IAqui se .re.ara .roduto com carne de equ5deoI.
S$*+% III ! SuHnos
Art. %(? - Na ins.eç2o de su5nos a.licam-se os dis.ositivos cab5veis'
estabelecidos na eç2o - - Ceneralidades-0ov5deos' alGm dos que se
consignam nesta seç2o.
Art. %(,. AAecções da .ele - Os su5nos atingidos de urtic1ria' I=emodeB
AolliculorumI' eritema e esclerodermia' .odem ser a.roveitados .ara con-
sumo' de.ois de removidas e condenadas as .artes aAetadas e desde que
a musculatura se a.resente normal. !,eda82o dada pelo!a) Decreto
>AFF5>=EA57%)
Art. %(&. 9isticercose - G .ermitido o a.roveitamento de tecidos adi.o-
sos .rocedentes de carcaças com inAestaç2o intensa .or I9Qsticercus
9ellulosaeI .ara o Aabrico de banha' re)eitando-se as demais .Art. es do
animal. !,eda82o dada pelo!a) Decreto >AFF5>=EA57%)
Art. %(+ - 3nAisema cut/neo - =eve ser condenada a carcaça sem.re
que o enAisema cut/neo resulte de doenças org/nicas ou inAecciosas.
Par1graAo 4nico. Nos casos limitados' basta condenar as regiões atin-
gidas' inclusive a musculatura ad)acente.
Art. %(6 - 3steAanurose - As lesões de gordura .eri-renal' .rovocadas
.elo Ite.hanurus dentatusI' im.licam na eliminaç2o das .artes alteradas'
devendo-se' entretanto todas as ve8es que G .oss5vel' conservar os rins
aderentes O carcaça.
Art. %(* - Hi.otricose c5stica - A veriAicaç2o de numerosas ves5culas na
.ele' im.lica na remoç2o e condenaç2o da mesma.
Art. %1( - -cter5cia - =evem ser condenadas todas as carcaças que a-
.resentem coloraç2o amarelo-intensa ou amarelo-esverdeada.
Art. %11 - Peste su5na - 2o condenadas as carcaças de su5nos atingi-
dos de .este su5na.
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96
• 1$ - Quando rins e g/nglios linA1ticos revelem lesões duvidosas' mas
se com.rove les2o caracter5stica de .este em qualquer outro Krg2o ou
tecido a condenaç2o tambGm G total.
• %$ - Desões discretas' mas acom.anhadas de caqueBia ou de qual-
quer Aoco de su.uraç2o' im.licar2o igualmente em condenaç2o total.
• 3$ - Quando as lesões s2o de modo geral discretas e circunscritas a
um Krg2o ou tecido inclusive nos rins e g/nglios linA1ticos a carcaça ser1
destinada O esterili8aç2o .elo calor' de.ois de removidas e condenadas as
.artes atingidas. No estabelecimento onde n2o Aor .oss5vel esta .rovidEn-
cia' as carcaças devem ser condenadas.
Art. %1% - Porcos asAiBiados ou escaldados vivos - >odos os .orcos que
morrerem asAiBiados se)a qual Aor a causa' bem como os que ca5rem vivos
no tanque de escaldagem s2o condenados.
Art. %13 - arcos.oridiose - \ condenada toda a carcaça com inAesta-
ç2o intensa' quando eBistem alterações a.arentes da carne' em virtude de
degenerescEncia caseosa ou calc1rea.
Art. %1? - >riquinose - A ins.eç2o Aar1 retirar Aragmentos dos seguintes
m4sculosL .ilar do diaAragma' base da l5ngua e lar5ngeos' .ara .esquisa
microscK.ica da I>richinela s.iralhsI.
• 1$ - A -ns.eç2o :ederal .ode tambGm lançar m2o do .rocesso biolK-
gico .ara essa veriAicaç2o.
• %$ - er1 condenada a carcaça que acuse .resença de triquina' ca-
bendo O -ns.eç2o :ederal tomar as medidas .revistas no Art. 11&.
Art. %1, - Quando a inAestaç2o .or .arasitas n2o transmiss5veis ao ho-
mem G discreta e .oss5vel a retirada das .artes atingidas' os Krg2os ou
carcaças .oder2o ser a.roveitados .ara consumo.
Art. %1& - Desões tais comoL congest2o' inAartos' degenerescEncia gor-
durosa' angiectasia e outras' quando n2o ligadas a .rocesso .atolKgico
geral' sK determinam re)eiç2o do Krg2o' quando n2o .ossam ser retiradas
as .artes lesadas.
Art. %1+ - 3m caso algum .odem servir .ara comGrcio internacional Kr-
g2os deAeituosos ou que soAreram retirada de .artes lesadas.
Art. %16 - \ .ermitido o a.roveitamento .ara Aabrico de banha' a )u58o
da -ns.eç2o :ederal' alGm das carcaças inAestadas .or I9Qsticercus cellu-
losaeI tambGm das que a.resentem tuberculose locali8ada' abcessos e
lesões interessando .orções musculares que .ossam ser isoladas' de.ois
de removidas e condenadas as .artes atingidas.
Art. %1* - A -ns.eç2o :ederal deve eBaminar cuidadosamente as v1lvu-
las card5acas e intestinos ;delgado e grosso< com o ob)etivo de .esquisar
lesões im.ut1veis O ruiva.
S$*+% I; ! %<inos e Caprinos
Art. %%( - Na ins.eç2o de ovinos e ca.rinos a.licam-se tambGm os dis-
.ositivos cab5veis estabelecidos nas seções anteriores.
Art. %%1 - 0rucelose - N2o tendo sido constatada no .a5s a brucelose
em ca.rinos a -ns.eç2o :ederal .roceder1 como se segueL
1 - condenaç2o das carcaças que mostrem lesões im.ut1veis O bruce-
lose[
% - coleta de material .ara diagnKstico e sua remessa O eç2o de >ec-
nologia[
3 - coleta' na medida do .oss5vel' de sangue nos vasos internos' .ara
imediata .rova de aglutinaç2o ;aglutinaç2o r1.ida< no laboratKrio mais
.rKBimo[
? - imediata interdiç2o do lote noutras veriAicações[
, - a.licaç2o de medidas de .ol5cia sanit1ria animal cab5veis.
Art. %%% - 9enurose - 2o condenados unicamente os Krg2os atingidos
;cGrebro ou medula es.inhal<.
Art. %%3 - 9Qsticercose - =ever2o ser condenadas as carcaças com in-
Aestaç2o intensa .elo I9Qsticercus ovisI.
• 1$ - 3ntende-se .or inAestaç2o intensa a .resença de cinco ou mais
cistos na su.erA5cie muscular de cortes ou nos tecidos circunvi8inhos'
inclusive o coraç2o[
• %$ - Quando o n4mero de cistos Aor menor a.Ks ins.eç2o Ainal a car-
caça ser1 destinada O esterili8aç2o .elo calor' de.ois de removidas e
condenadas as .artes inAestadas.
Art. %%? - -cter5cia - =evem ser condenadas as carcaças que a.resen-
tem coloraç2o amarelo- intensa ou amarelo-esverdeada.
Art. %%, - DinAoadenite caseosa - Nos casos de linAoadenite caseosa
obedece-se ao seguinte critGrioL
1 - condenam-se as carcaças de animais magros' mostrando lesões
eBtensas de qualquer regi2o[
% - s2o condenadas tambGm carcaças de animais gordos' quando as
lesões s2o numerosas e eBtensas[
3 - .odem ser a.roveitadas' .ara consumo' mesmo as carcaças de a-
nimais magros com lesões discretas dos g/nglios e das v5sceras' a.Ks
remoç2o e condenaç2o das .artes atingidas[
? - .odem igualmente ser a.roveitadas .ara consumo carcaças de a-
nimais gordos' revelando lesões .ronunciadas das v5sceras' desde que sK
eBistam lesões discretas noutras .artes' como tambGm aquelas com lesões
.ronunciadas' conAinadas aos g/nglios' associadas a lesões discretas de
outra locali8aç2o[
, - carcaças de animais magros' mostrando lesões bem .ronunciadas
das v5sceras' acom.anhadas de lesões discretas de outras .artes' como
tambGm as que mostram lesões .ronunciadas dos g/nglios' ao lado de
outras lesões discretas' .odem ser esterili8adas .elo calor' a.Ks remoç2o e
condenaç2o das .artes atingidas[
& - carcaças de animais gordos com lesões .ronunciadas das v5sceras
e dos g/nglios' s2o tambGm esterili8adas .elo calor' a.Ks remoç2o e
condenaç2o das .artes atingidas.
Art. %%& - arcos.oridiKse - Observa-se o mesmo critGrio adotado .ara
os su5nos.
3UYO ! - Aves e Pequenos Animais
Art. %%+ - \ .ermitido o .re.aro de aves com as res.ectivas v5sceras'
desde que o estabelecimento este)a convenientemente a.arelhado .ara
tanto' a )u58o da -ns.eç2o :ederal.
Par1graAo 4nico. Neste caso' as aves devem ser .urgadas na vGs.era
do abate.
Art. %%6 - Quando os .a5ses im.ortadores eBigirem a .resença de v5s-
ceras tor1cicas aderentes O carcaça' a ins.eç2o Iante-mortemI dever1 ser
eBecutada individualmente e a I.ost-mortemI limitada aos caracteres eBter-
nos da carcaça e eBame das v5sceras abdominais.
Art. %%* - >odas as aves que no eBame Iante ou .ost-mortemI a.re-
sentem sintomas ou Aorem sus.eitas de tuberculose' .seudo-tuberculose'
diAteria' cKlera' var5ola' tiAKse avi1ria' diarrGia branca' .aratiANse' leucoses'
.este' se.ticemia em geral' .sitacose e inAecções estaAilocKcicas em geral'
devem ser condenadas.
Art. %3( - As enAermidades tais como coccisiode' entero-he.atite' es.i-
roquetose' corisa inAectuosa' e.itelioma contagioso' neuro- linAomatose'
laringo-traque5te' as.ergilose' determinam re)eiç2o total quando em .er5odo
agudo ou quando os animais este)am em estado de magre8a .ronunciada.
Art. %31 - As endo e ecto .arasitoses' quando n2o acom.anhadas de
magre8a' determinam a condenaç2o das v5sceras ou das .artes alteradas.
Art. %3% - Os animais caquGticos devem ser re)eitados' se)am quais Ao-
rem as causas a que este)a ligado o .rocesso de desnutriç2o.
Art. %33 - Os abcessos e lesões su.uradas' quando n2o inAlu5rem sobre
o estado geral' ocasionam re)eiç2o da .arte alterada.
Art. %3? - A .resença de neo.lasias acarretar1 re)eiç2o total' eBceto no
caso de angioma cut/neo circunscrito' que determina a retirada da .arte
lesada.
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97
Art. %3, - As lesões traum1ticas' quando limitadas' im.licam a.enas na
re)eiç2o da .arte atingida.
Art. %3& - =evem ser condenadas as aves' inclusive de caça' que a.re-
sentem alterações .utreAativas' eBalando odor sulA5drico- amoniacal' reve-
lando cre.itaç2o gasosa O .al.itaç2o ou modiAicações de coloraç2o da
musculatura.
Art. %3+ - Quando as aves Aorem submetidas O aç2o do Ario industrial' a
-ns.eç2o :ederal controlar1 cuidadosamente o estado' tem.o de .erma-
nEncia e Auncionamento das c/maras' a Aim de .revenir dessecaç2o eBces-
siva e desenvolvimento da ratiAicaç2o.
Art. %36 - Na ins.eç2o de coelhos' o eBame deve visar es.ecialmente a
se.ticEmia hemorr1gica' tuberculose' .seudo-tuberculose' .icEmia' .iose.-
ticemia e miBomatose re)eitando-se sK animais .ortadores dessas doenças.
Art. %3* - -ncidem em re)eiç2o .arcial os coelhos .ortadores de necro-
bacilose' as.ergilose e her.es tonsurans' desde que a.resentem bom
estado de nutriç2o e tenham sido sacriAicados no in5cio da doença.
Art. %?( - Nos casos de tinha Aavosa' os coelhos .odem ser a.roveita-
dos' desde que a.resentem bom estado de nutriç2o' removendo- se e
condenando-se as .artes lesadas.
Par1graAo 4nico. Os o.er1rios encarregados da mani.ulaç2o desses
animais devem tomar a devida cautela' O vista da .ossibilidade de trans-
miss2o da doença ao homem.
Art. %?1 - =evem ser condenados os animais .ortadores de cisticerco-
se I9Qstercus .isiAormisI' cenurose e de coccidioso' tendo-se em vista a
.roAilaBia dessas .arasitoses.
Art. %?% - :ica a critGrio da -ns.eç2o :ederal resolver sobre os casos
n2o .revistos .ara a ins.eç2o I.ost-mortemI' levando-os sem.re ao co-
nhecimento da autoridade su.erior.
S$*+% ;I ! )isposições )i<ersas
Art. %?3 - Nos casos de a.roveitamento condicional' a que se reAere es-
te Fegulamento' os .rodutos dever2o ser submetidos' a critGrio da -ns.e-
ç2o :ederal' a uma das seguintes o.erações de beneAiciamentoL
1 - esterili8aç2o ou Aus2o .elo calor[
% - tratamento .elo Ario[
3 - salgamento[
? - rebeneAiciamento.
Art. %?? - >odas as carnes' inclusive as de ave' bem como Krg2os e
v5sceras' antes de serem recolhidas as c/maras Arias onde )1 se encontrem
outras matGrias-.rimas arma8enadas' devem .ermanecer .or es.aço de
tem.o suAiciente na ante-c/mara.
Art. %?, - A -ns.eç2o :ederal eBigir1 que as carcaças ou .artes de car-
caças se)am .enduradas nas c/maras com es.aço suAiciente entre cada
.eça e entre elas e as .aredes.
Par1graAo 4nico. A carne estivada deve ser de.ositada sobre estrados
gradeados' .roibindo-se de.osit1-la diretamente sobre o .iso.
Art. %?& - \ .roibido recolher novamente Os c/maras .rodutos de ori-
gem animal que delas tenham sido retirados e que .assarem algum tem.o'
em tem.eratura ambiente' a )u58o da -ns.eç2o :ederal.
Art. %?+ - As de.endEncias onde as matGrias-.rimas s2o mani.uladas
.or qualquer Aorma devem estar .rovidas de reci.ientes .ara recolhimento
de restos ou recortes que venham a ter contato com o .iso' material esse
que ser1 condenado e destinado ao .re.aro de sub-.rodutos n2o comest5-
veis.
Art. %?6 - A -ns.eç2o :ederal deve .rovidenciar' sem.re que necess1-
rio' a desinAecç2o de salas e equi.amentos bem como determinar os cuida-
dos a serem dis.ensados aos o.er1rios que tenham mani.ulado animais
atingidos de doenças inAecciosas transmiss5veis ao homem.
CAP7T,"% I; ! Triparia
Art. %?* - A tri.aria G o de.artamento destinado O mani.ulaç2o' lim.e-
8a e .re.aro .ara melhor a.resentaç2o ou subsequente tratamento dos
Krg2os e v5sceras retirados dos animais abatidos.
• 1$ - A -ns.eç2o :ederal .rovidenciar1 .ara que a abertura dos Krg2os
abdominais se Aaça t2o distante quanto .oss5vel do local das demais mani-
.ulações' .reAerentemente em com.artimentos se.arados.
• %$ - \ .roibida qualquer mani.ulaç2o de couros e .eles na tri.aria.
Art. %,( - 2o considerados .rodutos de tri.aria as cabeças' miolos'
l5nguas' mocotKs' esNAagos e todas as v5sceras e Krg2os' tor1cicos e ab-
dominais' n2o re)eitados .ela -ns.eç2o :ederal.
Art. %,1 - Os intestinos' n2o .odem ser em.regados na com.osiç2o de
.rodutos aliment5cios[ os de bovinos' su5nos' ovinos e ca.rinos .odem ser
utili8ados como envoltKrio .ara embutidos.
• 1$ Para seu a.roveitamento G necess1rio que se)am conveniente-
mente ras.ados e lavrados' considerando-se como .rocessos usuais de
conservaç2o a dessecaç2o' a salga ou outros a.rovados .ela
=.-.P.O.A. !,eda82o dada pelo!a) Decreto >AFF5>=EA57%)
• %$ - Permite-se o tratamento dos intestinos de su5nos e ovinos com
soluções de .a.a5na ou .or eBtrato .ancre1tico' .ara que a aç2o en8im1ti-
ca desses .rodutos torne as tri.as mais male1veis. =e.ois do tratamento'
as tri.as devem ser bem lavadas' com 1gua .ara remoç2o total do .roduto
em.regado.
Art. %,% - As mani.ulações reali8adas sobre tri.as' que eBi)am .rGvio
.re.aro ;Aermentaç2o' tratamento .or soda ou bicabornatos alcalinos<' sK
.odem ser reali8adas em locais a.ro.riados' com.letamente isolados'
eBclusivamente destinados a essa Ainalidade.
Art. %,3 - As tri.as destinadas a embutidos ser2o cuidadosamente ins-
.ecionadas' .rinci.almente quanto O sua integridade e lim.e8a.
• 1$ - >ri.as' .orções de tri.a e esNAagos inAestados .or .arasitas que
.rodu8em nKdulos devem ser condenados' eBceto nos casos de inAestaç2o
discreta e quando os nKdulos .ossam ser Aacilmente removidos.
• %$ - =evem ser tambGm condenados quando a lim.e8a deiBe a dese-
)ar ou seu estado de conservaç2o n2o se)a .erAeito.
Art. %,? - Podem servir ainda como continentes .ara .rodutos c1rneos
as beBigas' o e.5.lon' o estNmago de .orco des.rovido de sua mucosa e a
.ele de .orco devidamente de.ilada.
Art. %,,. Os estNmagos de bovinos destinados O alimentaç2o humana'
devem ser rigorosamente lavados imediatamente a.Ks o esvasiamento'
.ermitindo-se quando do escaldamento o em.rego da soluç2o de soda no
m1Bimo atG %R ;dois .or cento< ou de outras subst/ncias a.rovadas .ela
=.-.P.O.A. que Aacilitem a remoç2o da mucosa. !,eda82o dada pe)
lo!a) Decreto >AFF5>=EA57%)
• 1$ Permite-se o branqueamento de estNmagos de bovinos .elo em-
.rego de AosAato trisKdico' netasilicato de sKdio ou uma combinaç2o desses
.rodutos' .elo em.rego da cal ou de sua combinaç2o com o carbonato de
sKdio' alGm de outras subst/ncias a.rovadas .ela =.-.P.O.A. !,eda82o
dada pelo!a) Decreto >AFF5>=EA57%)
• %$ Os estNmagos assim tratados ser2o a seguir lavados com 1gua
Aria' atG remoç2o total da subst/ncia em.regada. !,eda82o dada pe)
lo!a) Decreto >AFF5>=EA57%)
Art. %,& - As cabeças destinadas ao .re.aro de .rodutos .ara consu-
mo devem ser .reviamente abertas' retirados os olhos' cartuchos' etimKi-
des e as .artes cartilaginosas internas do conduto auditivo eBterno.
• 1$ - 3ssas o.erações devem ser reali8adas t2o longe quanto .oss5vel
do local onde s2o abertos e lavados os estNmagos e intestinos.
• %$ - A -ns.eç2o :ederal deve determinar medidas es.eciais quanto
Os condições de retirada e subsequentes cuidados .ara a.roveitamento
dos miolos.
Art. %,+. A medula es.inhal .ode ser dessecada ou congelada e desti-
nada O elaboraç2o de conservas enlatadas' em .ercentagens estabelecidas
.ela =.-.P.O.A. !,eda82o dada pelo!a) Decreto >AFF5>=EA57%)
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Conhecimentos Específicos A Opção Certa Para a Sua Realização
98
Art. %,6 - Os mi4dos ;coraç2o' .ulm2o' A5gado' rins' miolos' timos' mo-
cotKs' l5ngua< s2o submetidos a mani.ulações e lim.e8a adequadas' antes
de serem entregues ao consumo ou de entrarem .ara as c/maras Arias.
• 1$ - Os rins destinados ao .re.aro de .rodutos c1rneos devem ser
.reviamente retalhados e a seguir abundantemente lavados.
• %$ - No coraç2o dos su5nos deve-se veriAicar a eBistEncia de co1gulos
sangu5neos' os quais ser2o sem.re retirados.
• 3$ - As l5nguas mutiladas' .ortadoras de cicatri8es ou lesões su.erAi-
ciais' .odem ser destinadas O salsicharia' de.ois de removida e condenada
a .arte lesada.
Art. %,* - \ .roibido o em.rego de test5culo no .re.aro de .rodutos
comest5veis.
Par1graAo 4nico. Quando destinados ao consumo em estado Aresco ou
a.Ks tratamento .elo Ario' os test5culos sK .odem sair do estabelecimento
em .eças inteiras devidamente embaladas.
Art. %&( - As am5gdalas' gl/ndulas salivares' ov1rios' baço' outras
gl/ndulas' g/nglios linA1ticos e hemolinA1ticos' n2o se .restam' sob qual-
quer Aorma' ao .re.aro de .rodutos aliment5cios.
Art. %&1 - A -ns.eç2o :ederal indicar1 a melhor maneira de retirar e
conservar gl/ndulas de secreç2o interna ou Krg2os destinados O elabora-
ç2o de .rodutos o.oter1.icos.
CAP7T,"% ; ! 6raFaria
S$*+% I ! 6eneralidades
Art. %&% - CraBaria G a seç2o destinada ao a.roveitamento de matGrias-
.rimas gordurosas e de sub-.rodutos n2o comest5veis.
Par1graAo 4nico. A graBaria com.reendeL
1 - seç2o de .rodutos gordurosos comest5veis[
% - seç2o de .rodutos gordurosos n2o comest5veis[
3 - seç2o de sub- .rodutos n2o comest5veis.
Art. %&3 - As de.endEncias e equi.amentos destinados a .rodutos gor-
durosos comest5veis s2o .rivativos .ara esses .rodutos' sendo .roibida
sua utili8aç2o .ara mani.ulaç2o de .rodutos ou sub-.rodutos n2o comest5-
veis.
Art. %&? - :icam em .oder da -ns.eç2o :ederal .lantas e diagramas
com a descriç2o e .ercurso dos condutos' torneiras' v1lvulas' uniões e
outros detalhes reAerentes O instalaç2o.
• 1$ - >odos os encanamentos' torneiras' v1lvulas e reci.ientes que
servem O conduç2o e de.Ksito de gorduras comest5veis' devem ser .inta-
dos' em branco[ os reservados a gorduras n2o comest5veis' em a8ul.
• %$ - Nenhuma modiAicaç2o nessas instalações .ode ser Aeita sem
.rGvia autori8aç2o da -ns.eç2o :ederal.
Art. %&, - 3ntende-se .or .rodutos gordurosos os que resultam do a-
.roveitamento de tecidos animais' .or Aus2o ou .or outros .rocessos que
venham a ser a.rovados .ela =.-.P.O.A.
• 1$ - Os .rodutos gordurosos' segundo a es.Gcie animal de que .ro-
cedam' se distinguem em .rodutos gordurosos de bovino' de ovino' de
ca.rino' de su5no' de aves' de ovos e de .escado.
• %$ - Os .rodutos gordurosos segundo o em.rego a que se destinem e
suas caracter5sticas' com.reendemL
1 - comest5veis[
% - n2o comest5veis.
S$*+% II ! Produtos 6ordurosos ComestH<eis
Art. %&& - Os .rodutos gordurosos comest5veis s2o genericamente de-
nominados IgordurasI' com eBceç2o da IbanhaI e da ImanteigaI.
Art. %&+ - Quando os .rodutos gordurosos s2o a.resentados em esta-
do l5quido ser2o denominados IKleosI.
Art. %&6 - \ .roibido o em.rego de corantes ou conservadores nas gor-
durosas comest5veis.
Par1graAo 4nico. A =.-.P.O.A. .oder1 tolerar o uso de corantes vegetais
na gordura es.ecial de bovinos.
Art. %&* - \ .ermitido o em.rego de anti-oBidantes nos .rodutos gordu-
rosos comest5veis' desde que a.rovados .ela =.-.P.O.A. e mediante decla-
raç2o nos res.ectivos rKtulos.
Art. %+( - Os .rodutos gordurosos comest5veis obtidos de matGria-
.rima de outras es.Gcies animais n2o es.eciAicados neste Fegulamento'
ser2o regulamentados quando houver sua industriali8aç2o no .a5s.
A< - Cordura de bovinos
Art. %+1. 3ntende-se .or Igordura bovinaI o .roduto obtido .ela Aus2o
de tecidos adi.osos de bovino' tanto cavit1rios ;visceral' mesentGrico'
mediastinal' .eri-renal e .Glvico< como de cobertura ;esternal' inguinal e
surcut/neo< .rjviamente lavados e triturados. =eve enquadrar-se nas
seguintes es.eciAicaçõesL
=eve enquadrar-se nas seguintes es.eciAicaçõesL !,eda82o dada pe)
lo!a) Decreto >AFF5>=EA57%)
• 1$ !Suprimido!a) pelo!a) Decreto >AFF5>=EA57%)
• %$ !Suprimido!a) pelo!a) Decreto >AFF5>=EA57%)
1 - .onto de Aus2o Ainal entre ?*$9 ;quarenta e nove graus cent5grados<
e ,1$9 ;cinquenta e um graus cent5grados<[ !,eda82o dada pelo!a) Decreto
>AFF5>=EA57%)
% - acide8 na A1brica atG %ml ;dois mililitros< de soluto alcalino normal
em 1((g ;cem gramas< de gordura[!,eda82o dada pelo!a) Decreto
>AFF5>=EA57%)
3 - ausEncia de ranço ao sair do estabelecimento .rodutor[ !,eda82o
dada pelo!a) Decreto >AFF5>=EA57%)
? - umidade e res5duos atG 1R ;um .or cento< no m1Bimo[ !,eda82o
dada pelo!a) Decreto >AFF5>=EA57%)
Par1graAo 4nico. •mente .ela eBtraç2o da estearina' o .roduto deAini-
do neste artigo .ode ser destinado O Ains comest5veis ;ole5-
na<. !/crescentado!a) pelo!a) Decreto >AFF5>=EA57%)
Art. %+%. 3ntende-se .or Iole5naI o .roduto gorduroso comest5vel resul-
tante da se.araç2o da estearina eBistente na gordura bovina' .or .rensa-
gem ou .or outro .rocesso a.rovado .ela =.-.P.O.A. =eve se enquadrar
nas seguintes es.eciAicaçõesL !,eda82o dada pelo!a) Decreto
>AFF5>=EA57%)
• 1$ A Igordura 9arac4I deve ter .ro.riedades organole.ticas agrad1-
veis e .onto de Aus2o Ainal no m1Bimo de ?%$ 9 ;quarenta e dois graus
cent5grados< n2o se a.resentar ranciAicada ao sair do estabelecimento
.rodutor' conter no m1Bimo 1R ;um .or cento< de umidade e acide8 m1Bi-
ma de % ml ;dois mililitros< em soluto alcalino normal em 1((g ;cem gra-
mas<.
1 - .onto de Aus2o Ainal n2o su.erior a ?%$9 ;quarenta e dois graus cen-
t5grados<[ !/crescentado!a) pelo!a)Decreto >AFF5>=EA57%)
% - acide8 no estabelecimento .rodutor %ml ;dois mililitros< de soluto
normal alcalino em 1(( ;cem< gramas do .roduto[ !/crescentado!a) pe)
lo!a) Decreto >AFF5>=EA57%)
3 - ausEncia de ranço ;]reis< ao sair do estabelecimento .rodu-
tor[ !/crescentado!a) pelo!a) Decreto >AFF5>=EA57%)
? - isento de subst/ncias estranhas[ !/crescentado!a) pelo!a) Decreto
>AFF5>=EA57%)
, - umidadeL no m1Bimo (',R ;meio .or cento<[ !/crescentado!a) pe)
lo!a) Decreto >AFF5>=EA57%)
& - odor e sabor agrad1veis[ !/crescentado!a) pelo!a) Decreto
>AFF5>=EA57%)
+ - .resença de revelador. !/crescentado!a) pelo!a) Decreto
>AFF5>=EA57%)
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99
• %$ 9onsidera-se Araude a adiç2o de Kleos ou gorduras estra-
nhas. !,eda82o dada pelo!a) Decreto >AFF5>=EA57%)
Art. %+3. 3ntende-se .or IestearinaI o res5duo que resulta da eBtraç2o
da ole5na[ deve enquadrar-se nas seguintes es.eciAicaçõesL !,eda82o dada
pelo!a) Decreto >AFF5>=EA57%)
1 - acide8 no estabelecimento .rodutor %ml ;dois mililitros< em soluto
alcalino normal em 1(( ;cem< gramas do .roduto[ !,eda82o dada pe)
lo!a) Decreto >AFF5>=EA57%)
% - ausEncia de ranço ao sair do estabelecimento .rodutor[ !,eda82o
dada pelo!a) Decreto >AFF5>=EA57%)
3 - !Suprimido!a) pelo!a) Decreto >AFF5>=EA57%)
? - !Suprimido!a) pelo!a) Decreto >AFF5>=EA57%)
, - !Suprimido!a) pelo!a) Decreto >AFF5>=EA57%)
Art. %+?. 3ntende-se .or Igordura caracuI o .roduto obtido .ela Aus2o
da gordura contida na medula dos ossos longos. =eve enquadrar-se nas
seguintes es.eciAicaçõesL !,eda82o dada pelo!a) Decreto >AFF5>=EA57%)
1 - .onto de Aus2o Ainal n2o su.erior a ?,$9 ;quarenta e cinco graus
cent5grados<[ !,eda82o dada pelo!a)Decreto >AFF5>=EA57%)
% - acide8 na A1brica atG %ml ;dois mililitros< de soluto alcalino normal
em 1(( ;cem< gramas de gordura[!,eda82o dada pelo!a) Decreto
>AFF5>=EA57%)
3 - ausEncia de ranço ao sair do estabelecimento .rodutor[ !,eda82o
dada pelo!a) Decreto >AFF5>=EA57%)
? - umidade e res5duos atG 1R ;um .or cento< no m1Bimo[ !,eda82o
dada pelo!a) Decreto >AFF5>=EA57%)
, - .resença de revelador. !,eda82o dada pelo!a) Decreto
>AFF5>=EA57%)
lo!a) Decreto >AFF5>=EA57%)
Art. %+,. !Suprimido!a) pelo!a) Decreto >AFF5>=EA57%)
• 1$ !Suprimido!a) pelo!a) Decreto >AFF5>=EA57%)
1 - !Suprimido!a) pelo!a) Decreto >AFF5>=EA57%)
% - !Suprimido!a) pelo!a) Decreto >AFF5>=EA57%)
3 - !Suprimido!a) pelo!a) Decreto >AFF5>=EA57%)
? - !Suprimido!a) pelo!a) Decreto >AFF5>=EA57%)
, - !Suprimido!a) pelo!a) Decreto >AFF5>=EA57%)
& - !Suprimido!a) pelo!a) Decreto >AFF5>=EA57%)
+ - !Suprimido!a) pelo!a) Decreto >AFF5>=EA57%)
• %$ !Suprimido!a) pelo!a) Decreto >AFF5>=EA57%)
Art. %+&. !Suprimido!a) pelo!a) Decreto >AFF5>=EA57%)
1 - !Suprimido!a) pelo!a) Decreto >AFF5>=EA57%)
% - !Suprimido!a) pelo!a) Decreto >AFF5>=EA57%)
3 - !Suprimido!a) pelo!a) Decreto >AFF5>=EA57%)
Art. %++ - 2o reveladores .ermitidos o Kleo de caroço de algod2o cru
e o de gergelim' na .ro.orç2o de ,R ;cinco .or cento< ou outros a.rovados
.ela =.-.P.O.A.
0< Cordura de u5nos
Art. %+6. 3ntende-se genericamente .or banha o .roduto obtido .ela
Aus2o de tecidos adi.osos Arescos de su5nos ou de matGrias .rimas outras
como deAinido neste Fegulamento. !,eda82o dada pelo!a) Decreto
>AFF5>=EA57%)
• 1$ \ .roibido no Aabrico da banha o em.rego de ossos da cabeça' Kr-
g2os das cavidades tor1cica e abdominal' gordura rançosas ou com outros
deAeitos' de restos de .rodutos tratados .or via 4mida' da am5dalas' de
.1l.ebras' de gorduras de ras.agem' de retenç2o nas I.iletasI ou seme-
lhantes' sendo .roibido tambGm' o a.roveitamento de carcaças e .artes de
carcaças condenadas .ela -ns.eç2o :ederal. Os tecidos adi.osos devem
estar ra8oavelmente isentos de tecidos musculares e de sangue. !,eda82o
dada pelo!a)Decreto >AFF5>=EA57%)
• %$ !Suprimido!a) pelo!a) Decreto >AFF5>=EA57%)
Art. %+*. A banha se classiAica emL !,eda82o dada pelo!a) Decreto
>AFF5>=EA57%)
a< banha[ !,eda82o dada pelo!a) Decreto >AFF5>=EA57%)
b< banha reAinada[ !,eda82o dada pelo!a) Decreto >AFF5>=EA57%)
c< banha comum[ !/crescentado!a) pelo!a) Decreto >AFF5>=EA57%)
d< banha comum reAinada. !/crescentado!a) pelo!a) Decreto
>AFF5>=EA57%)
Art. %6(. 3ntende-se .or IbanhaI o .roduto obtido .ela Aus2o eBclusi-
vamente de tecidos adi.osos Arescos de su5nos' inclusive quando .roce-
dentes de animais destinados a a.roveitamento condicional .ela -ns.eç2o'
em autoclaves sob .ress2o' em tachos abertos de du.la .arede' em diges-
tores a seco' ou .or outro .rocesso a.rovado .ela =.-.P.O.A.' e t2o somen-
te submetido O sedimentaç2o' Ailtraç2o e eliminaç2o da umidade.!,eda82o
dada pelo!a) Decreto >AFF5>=EA57%)
Par1graAo 4nico. Permite-se .ara o .roduto reAerido neste artigo a cris-
tali8aç2o da gordura em batedores abertos de du.la .arede com circulaç2o
de 1gua Aria ou outro .rocesso adequado. !,eda82o dada pelo!a)Decreto
>AFF5>=EA57%)
ttttttttttttttttttttttttttttttttttttttttttttttt ,eda82o!Ge
s) /nterior!es)
Art. %61. A IbanhaI deve satisAa8er Os seguintes es.eciAica-
çõesL !,eda82o dada pelo!a) Decreto >AFF5>=EA57%)
1 - cor branca ou branco-creme[ !,eda82o dada pelo!a) Decreto
>AFF5>=EA57%)
% - inodora ou com odor a torresmo[ !,eda82o dada pelo!a) Decreto
>AFF5>=EA57%)
3 - teBtura homogEnea ou ligeiramente granulada[ !,eda82o dada pe)
lo!a) Decreto >AFF5>=EA57%)
? - umidade e res5duos - 1R ;um .or cento< no m1Bimo[ !,eda82o dada
pelo!a) Decreto >AFF5>=EA57%)
, - acide8 no estabelecimento .rodutor 1 ml ;um mililitro< em soluto al-
calino normal .rK cento' no m1Bimo[!,eda82o dada pelo!a) Decreto
>AFF5>=EA57%)
& - ausEncia de ranço ;]reis<. !,eda82o dada pelo!a) Decreto
>AFF5>=EA57%)
Art. %6%. 3ntende-se .or Ibanha reAinadaI o .roduto obtido eBclusiva-
mente .ela Aus2o dos tecidos adi.osos Arescos de su5nos' inclusive quando
.rocedentes de animais destinados a a.roveitamento condicional .ela
-ns.eç2o' em autoclaves sob .ress2o' em tachos abertos de du.la .arede'
em digestores a seco' ou .or outro .rocesso a.rovado .ela =.-.P.O.A.'
submetido a beneciamento subsequente[ classiAicaç2o' desodori8aç2o
.arcial' Ailtraç2o e eliminaç2o da umidade' alGm da cristali8aç2o em batedo-
res abertos de du.la .arede com circulaç2o de 1gua Aria' sob aç2o de rNlo
Arigor5Aico' .elo .rocesso IvotadorI ou .or outro a.rovado .ela
=.-.P.O.A. !,eda82o dada pelo!a) Decreto >AFF5>=EA57%)
Par1graAo 4nico. A banha reAinada deve satisAa8er Os seguintes es.eci-
AicaçõesL !,eda82o dada pelo!a) Decreto >AFF5>=EA57%)
1 - cor branca[ !,eda82o dada pelo!a) Decreto >AFF5>=EA57%)
% - odor levemente a torresmo[ !,eda82o dada pelo!a) Decreto
>AFF5>=EA57%)
3 - teBtura - .asta homogEnea ou ligeiramente granulada[ !,eda82o
dada pelo!a) Decreto >AFF5>=EA57%)
? - umidade e res5duos - (',R ;meio .or cento< no m1Bimo[ !,eda82o
dada pelo!a) Decreto >AFF5>=EA57%)
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100
, - acide8 no estabelecimento .rodutos - % ml ;dois mililitros< em soluto
alcalino normal .or cento' no m1Bimo[!,eda82o dada pelo!a) Decreto
>AFF5>=EA57%)
& - ausEncia de ranço ;]reis<. !/crescentado!a) pelo!a) Decreto
>AFF5>=EA57%)
Art. %6%-A. 3ntende-se .or Ibanha comumI o .roduto obtido .ela Aus2o
de tecidos adi.osos Arescos de su5nos' de mistura com ossos' .Gs' recortes
de bochechas' a.aras de carne e l5nguas' l1bios' Aocinhos' rabos' traquGia'
./ncreas' recortes de .rodutos curados de su5nos' esNAagos' torresmos'
gordura de decantaç2o de tecidos adi.osos de su5nos' gordura de co8i-
nhamento e inclusive essas mesmas matGrias .rimas quando .rocedentes
de animais destinados a Esse a.roveitamento .ela -ns.e-
ç2o. !/crescentado!a) pelo!a) Decreto >AFF5>=EA57%)
• 1$ Permite-se o beneAiciamento da banha comum' de acordo com as
tGcnicas .revistas neste Fegulamento' quando o .roduto ser1 designado
Ibanha comum reAinadaI. !/crescentado!a) pelo!a) Decreto >AFF5>=EA57%)
• %$ A banha comum ou a banha comum reAinada' devem obedecer Os
seguintes es.eciAicaçõesL!/crescentado!a) pelo!a) Decreto >AFF5>=EA57%)
1 - cor branca ou branco-mate[ !/crescentado!a) pelo!a) Decreto
>AFF5>=EA57%)
% - odor a torresmo[ !/crescentado!a) pelo!a) Decreto >AFF5>=EA57%)
3 - teBtura - .asta homogEnea ou ligeiramente granula-
da[ !/crescentado!a) pelo!a) Decreto >AFF5>=EA57%)
? - umidade e res5duos - 1R ;um .or cento< no m1Bi-
mo[ !/crescentado!a) pelo!a) Decreto >AFF5>=EA57%)
, - acide8 no estabelecimento .rodutor 3 ml ;trEs mililitros< em soluto
alcalino normal .or cento' no m1Bimo[!/crescentado!a) pelo!a) Decreto
>AFF5>=EA57%)
& - ausEncia de ranço ;]reis<. !/crescentado!a) pelo!a) Decreto
>AFF5>=EA57%)
Art. %63 - \ .ermitido o beneAiciamento da IbanhaI em estabelecimento
sob -ns.eç2o :ederal desde que .rocedente de outras A1bricas registradas
na =.-.P.O.A.
• 1$ - Nestes casos a -ns.eç2o :ederal submeter1 o .roduto a um e-
Bame .reliminar e sK autori8ar1 o beneAiciamento quando considerado em
boas condições.
• %$ - em.re que o .roduto a beneAiciar se encontre em m1s condi-
ções a -ns.etoria :ederal .rovidenciar1 sua inutili8aç2o como .roduto
comest5vel.
• 3$ - A )u58o da =.-.P.O.A.' o .roduto .oder1 retornar ao estabeleci-
mento de origem' .ara Ains de rebeneAiciamento.
• ?$ - No caso do .ar1graAo anterior' a -ns.eç2o :ederal submeter1 o
.roduto a novos eBames' antes de autori8ar o rebeneAiciamento.
Art. %6? - \ .roibido o Aabrico de banha em tachos sim.les' a Aogo dire-
to.
Art. %6, - A banha que n2o se enquadrar nas es.eciAicações deste Fe-
gulamento ser1 considerada im.rK.ria .ara o consumo e tratada como nele
se dis.õe .ara os .rodutos gordurosos n2o comest5veis.
Art. %6&. !Suprimido!a) pelo!a) Decreto >AFF5>=EA57%)
Art. %6+ - \ .ermitida a adiç2o de estearina de banha' obtida .or .ren-
sagem' em quantidade estritamente necess1ria .ara homogeni8aç2o e dar
ao .roduto consistEncia e em.rastamento que .ermitam a embalagem em
.a.el a.ergaminhado e sua eB.osiç2o O venda nas condições ambientes.
Art. %66 - Para classiAicaç2o da Ibanha reAinadaI' .ermite-se o em.rego
da terra crE ;terra Auller< terra de diatom1ceas' carv2o ativado ou ainda de
misturas dessas subst/ncias em.regadas em condições tecnolKgicas de
tem.o' tem.eratura e quantidade estritamente necess1rias.
Par1graAo 4nico. 3sses .rodutos devem ser com.letamente eliminados
no decorrer do beneAiciamento.
Art. %6*. \ .ermitido o uso de subst/ncias qu5micas .ara neutrali8ar ou
branquear a banha reAinada e a banha comum' mediante .rGvia a.rovaç2o
da =.-.P.O.A. !,eda82o dada pelo!a) Decreto >AFF5>=EA57%)
Par1graAo 4nico. 3sses .rodutos devem ser com.letamente eliminados
no decorrer do beneAiciamento.!/crescentado!a) pelo!a) Decreto
>AFF5>=EA57%)
Art. %*( - A matGria-.rima destinada ao .re.aro de banha quando n2o
trabalhada no mesmo dia do abate dos animais' deve ser mantida em
c/maras Arias atG sua Aus2o.
Par1graAo 4nico. 3m todos os casos' a matGria-.rima ser1 .reviamente
lavada.
Art. %*1. \ .ermitido o em.rego de antioBidante na banha desde que
a.rovado .ela =.-.P.O.A. e mediante declaraç2o nos res.ectivos rKtu-
los. !,eda82o dada pelo!a) Decreto >AFF5>=EA57%)
Art. %*% - A banha que ainda se encontre no estabelecimento .rodutor
e que .or qualquer circunst/ncia n2o mais se enquadre nas es.eciAicações
AiBadas neste Fegulamento a )u58o da -ns.eç2o :ederal' .ode ser rebeneAi-
ciada .elas tGcnicas aqui .revistas.
Art. %*3. 3ntende-se .or Iunto Aresco ou gordura de .orco em ramaI a
gordura cavit1ria do su5nos' tais como as .orções adi.osas do mesentGrio
visceral' do envoltKrio dos rins e de outras v5sceras' devidamente .rensa-
dos. !,eda82o dada pelo!a) Decreto >AFF5>=EA57%)
• 1$ - Quando submetida O ArigoriAicaç2o' ser1 es.eciAicada esta .arti-
cularidade. !Suprimido!a) pelo!a) Decreto >AFF5>=EA57%)
• %$ - A.Ks o tratamento .elo Ario e .rensagem em blocos' o .roduto
.ode ser embalado em .a.el im.erme1vel caiBa ou outro continente .ermi-
tido .ela =.-.P.O.A. !Suprimido!a) pelo!a) Decreto >AFF5>=EA57%)
Art. %*?. O IuntoI ou Igordura de .orco em ramaI deve satisAa8er Os
seguintes es.eciAicaçõesL !,eda82o dada pelo!a) Decreto >AFF5>=EA57%)
1 - ausEncia de ranço ao sair do estabelecimento .rodutor[ !,eda82o
dada pelo!a) Decreto >AFF5>=EA57%)
% - isento de manchas e co1gulos sangu5neos e de tecido muscu-
lar[ !,eda82o dada pelo!a) Decreto >AFF5>=EA57%)
3 - n2o a.resentar deAeitos de mani.ulaç2o ou de higiene[ !,eda82o
dada pelo!a) Decreto >AFF5>=EA57%)
? - boa a.resentaç2o comercial em embalagem que .rote)a o .roduto
do contato com subst/ncias estranhas e de contaminações. !,eda82o dada
pelo!a) Decreto >AFF5>=EA57%)
Art. %*, - 3ntende-se .or Itoucinho ArescoI o .ar5culo adi.oso dos su5-
nos ainda com a .ele.
• 1$ - Quando submetido O ArigoriAicaç2o' ser1 designado Itoucinho Ari-
goriAicadoI.
• %$ - Quando tratado .elo sal ;cloreto de sKdio< a.resentando incisões
mais ou menos .roAundas na sua camada gordurosa' ser1 designado
Itoucinho salgadoI.
• 3$ - 3sses .rodutos devem satisAa8er Os seguintes es.eciAicaçõesL
1 - ausEncia de ranço ao sair do estabelecimento .rodutor[
% - isentos de manchas amareladas ou co1gulos sangu5neos[
3 - a.resentaç2o comercial em embalagem que os .rote)a do contato
com subst/ncias estranhas e de contaminações.
9< - 9om.ostos
• ?$ \ .roibido o em.rego de antioBidantes diretamente no .roduto ou
no sal usado no seu .re.aro.!/crescentado!a) pelo!a) Decreto
>AFF5>=EA57%)
Art. %*&. 3ntende-se .or Icom.ostoI' o .roduto obtido .ela mistura de
gorduras e Kleos comest5veis' de origem animal ou vegetal.
Par1graAo 4nico. As gorduras de origem animal a em.regar na elabora-
ç2o de com.ostos n2o .oder2o ter .onto de Aus2o su.erior a ?+$ 9 ;qua-
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101
renta e sete grau cent5grados<. !/crescentado!a) pelo!a) Decreto
>AFF5>=EA57%)
Art. %*+ - Os estabelecimentos registrados na =.-.P.O.A.' que se dedi-
quem a Aabricaç2o de com.ostos e n2o .rodu8am a matGria-.rima de
origem animal necess1ria O Aabricaç2o sK .oder2o recebE-la quando .roce-
dente de outros estabelecimentos tambGm sob -ns.eç2o :ederal.
• 1$ - Neste caso a -ns.eç2o :ederal submeter1 a matGria-.rima a um
eBame .reliminar e autori8ar1 seu em.rego se considerada em boas condi-
ções.
• %$ - Quando )ulgada em m1s condições .rovidenciar1 sua inutili8aç2o
como .roduto comest5vel .odendo entretanto' autori8ar seu retorno ao
estabelecimento de origem.
Art. %*6 - =istinguem-se os seguintes com.ostosL
a< com.ostos de gordura bovina - quando Kleos vegetais Aorem associ-
ados O ole5na na .ro.orç2o m5nima de %,R ;vinte e cinco .or cen-
to<[ !,eda82o dada pelo!a) Decreto >AFF5>=EA57%)
ttttttttttttttttttttttttttttttttttttttttttttttt ,eda82o!Ge
s) /nterior!es)
b< com.ostos de gordura de .orco - quando a banha entre em quanti-
dade n2o inAerior a 3(R ;trinta .or cento<[
c< com.ostos vegetais - quando aos Kleos vegetais se adicione ole5na'
em .ro.orç2o inAerior a %,R ;vinte e cinco .or cento<[ !,eda82o dada
pelo!a) Decreto >AFF5>=EA57%)
d< com.osto .ara conAeitaria - quando se misturam gorduras e Kleos
comest5veis' hidrogenados ou n2o. =eve ter um .onto de Aus2o Ainal m1Bi-
mo de ?+$ 9 ;quarenta e sete grau cent5grados< teor de umidade m1Bima
de 1(R ;de8 .or cento< e caracter5sticas A5sico-qu5micas segundo a AKrmula
a.rovada. !,eda82o dada pelo!a)Decreto >AFF5>=EA57%)
Par1graAo 4nico - !Suprimido!a) pelo!a) Decreto >AFF5>=EA57%)
Art. %** - \ .roibido o em.rego de corantes nos com.ostos' ainda
mesmo que .ara uniAormi8ar a tonalidade de coloraç2o.
Art. 3((. Permite-se o em.rego de matGrias .rimas hidrogenadas no
.re.aro de com.ostos' nem como de antioBidantes' de emulsiAicantes e de
outros aditivos autori8ados .ela =.-.P.O A.' mediante declaraç2o no rKtu-
lo. !,eda82o dada pelo!a) Decreto >AFF5>=EA57%)
• 1$ >olera-se a adiç2o' ao com.osto .ara conAeitaria' de gordura hi-
drogenada de bovino na .ro.orç2o m1Bima de %(R ;vinte .or cen-
to<. !/crescentado!a) pelo!a) Decreto >AFF5>=EA57%)
• %$ A gordura bovina e a gordura vegetal sK .oder2o ser submetidas O
hidrogenaç2o de.ois de .reviamente misturadas. !/crescentado!a) pe)
lo!a) Decreto >AFF5>=EA57%)
• 3$ Nos casos deste artigo' o com.osto .ronto .ara consumo n2o .o-
de conter catali8ador ;n5quel< em .ro.orç2o su.erior a que se .ermite .ara
as matGrias .rimas isoladamente' isto G' 1L%,(.((( ;um .ara du8entos e
cinquenta mil<[ a quantidade do catali8ador no .roduto .ronto .ara consu-
mo ser1 .ro.orcional O quantidade de matGria .rima hidrogenada em.re-
gada. !,enomeado!a) de ar#grafo Hnico para IBJ pelo!a)Decreto
>AFF5>=EA57%)
Art. 3(1 - Nos com.ostos G obrigatKrio o em.rego de reveladores como
o Kleo de gergelim na .ro.orç2o de ,R ;cinco .or cento< ou outros a.rova-
dos .ela =.-.P.O.A.
Art. 3(% - Os com.ostos devem satisAa8er Os seguintes es.eciAicaçõesL
1 - .asta homogEnea[
% - acide8 m1Bima no estabelecimento .rodutor' de 1 ml ;um mililitro<
em 1(( g ;cem gramas< de matGria gorda[
3 - umidade e res5duos' no m1Bimo 1R ;um .or cento<[
? - ausEncia de ranço ao sair do estabelecimento .rodutor' bem como
de odor ou sabor indicando decom.osiç2o hidrol5tica dos 1cidos gordos de
baiBo .eso molecular[
, - .onto de Aus2o Ainal n2o su.erior a ?% 9 ;quarenta e dois graus cen-
t5grados< eBceç2o Aeita .ara o Icom.osto .ara conAeitariaI.
Par1graAo 4nico. Os com.ostos que n2o se enquadrarem nas es.eciAi-
cações deste Fegulamento devem ser considerados im.rK.rios .ara o
consumo e tratados como os .revistos .ara os .rodutos gordurosos n2o
comest5veis.
Art. 3(3 - Os com.ostos devem sair das A1bricas em embalagem origi-
nal inviol1vel' indicando nos rKtulos sua com.osiç2o qualitativa e quantitati-
va.
Art. 3(? - K G .ermitida a embalagem de com.ostos em envases de
%( ag ;vinte quilogramas< no m1Bimo' .ara o comGrcio atacadista e vare)ista
.ermitindo-se .ara Ains industriais embalagens atG %(( ag ;du8entos quilo-
gramas<.
Art. 3(, - Podem ser toleradas variações nos com.onentes vegetais
dos com.ostos e' consequentemente na .ro.orç2o das gorduras.
Par1graAo 4nico. 3m tais casos a Airma interessada solicitar1 .rGvia au-
tori8aç2o O =.-.P.O.A. esclarecendo as modiAicações que .retende adotar e
a quantidade total modiAicada a Aabricar.
Art. 3(& - As gorduras comest5veis sK ser2o embaladas de.ois de auto-
ri8aç2o concedida .ela -ns.etoria :ederal que se louvar1 nos resultados de
controle imediato' reali8ado no laboratKrio da -ns.eç2o :ederal )unto ao
estabelecimento.
S$*+% III ! Produtos 6ordurosos Não ComestH<eis
Art. 3(+ - 3ntende-se .or I.rodutos gordurosos n2o comest5veisI' todos
aqueles obtidos .ela Aus2o de .artes e tecidos n2o em.regados na alimen-
taç2o humana' bem como de carcaças' .artes de carcaça' Krg2o e v5sce-
ras' que Aorem re)eitados .ela -ns.eç2o :ederal.
Par1graAo 4nico. 2o tambGm considerados .rodutos gordurosos n2o
comest5veis os obtidos em estabelecimentos que n2o dis.õem de instala-
ções e equi.amento .ara elaboraç2o de gorduras comest5veis.
Art. 3(6 - Os .rodutos gordurosos n2o comest5veis s2o genericamente
denominados IeboI' seguindo-se a es.eciAicaç2o da es.Gcie animal de
que .rocedemL quando .recedentes de su5no ser2o designados ICraBa
0rancaI.
Art. 3(* - O sebo bovino ter1 dois ti.osL
a< sebo bovino n4mero 1[
b< sebo bovino n4mero %.
• 1$ - 2o caracter5sticas do sebo bovino n4mero 1L
1 - acide8 inAerior a 1( ml ;de8 mililitros< em s.n. R[
% - teBtura homogEnea[
3 - tonalidade creme' quando Aundido[
? - no m1Bimo 1R ;um .or cento< de umidade[
, - odor caracter5stico.
• %$ - 2o caracter5sticas do sebo bovino n4mero %L
1 - acide8 su.erior a 1( ml ;de8 mililitros< em s.n. R[
% - as.ecto granuloso e com .artes ainda Alu5das[
3 - tonalidade amarelo-escura ou alaran)ada' com 1reas de intensidade
vari1vel[ - coloraç2o avermelhada quando Aundido[
? - no m1Bimo 1R ;um .or cento< de umidade[
, - odor caracter5stico e bastante .ronunciado.
Art. 31( - Os .rodutos gordurosos n2o comest5veis ser2o desnaturados
.elo em.rego da Aluoresce5na' brucina e Kleos minerais' de acordo com
instruções da =.-.P.O.A.
Art. 311 - >odos os .rodutos condenados devem ser condu8idos dire-
tamente O seç2o dos digestores' evitando-se sua .assagem .or salas onde
se)am elaborados ou mani.ulados .rodutos comest5veis.
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102
Art. 31% - As carnes e .rodutos condenados ser2o inutili8ados sob vigi-
l/ncia de Auncion1rio da -ns.eç2o :ederal' em cu)a .resença deve ser
Aechada a abertura inAerior do digestor e eAetuado seu carregamento. 3m
seguida .resenciar1 o Aechamento da abertura su.erior e veriAicar1 o Aun-
cionamento do a.arelho' que deve trabalhar sem.re com quarenta ;?(<
libras de .ress2o m5nima.
• 1$ - A duraç2o do tratamento deve obedecer ao critGrio da -ns.eç2o
:ederal' de acordo com a quantidade e es.Gcie do .roduto a esterili8ar ou
destruir.
• %$ - Quando a inutili8aç2o eBigir largo es.aço de tem.o' n2o sendo
.oss5vel a .ermanEncia do Auncion1rio encarregado da -ns.eç2o :ederal'
os digestores ser2o Aechados' quer na abertura do carregamento' quer na
sa5da dos res5duos' com selos que sK .oder2o ser colocados e retirados
em .resença do Auncion1rio.
Art. 313 - \ obrigatKrio o a.roveitamento de carcaças' .artes de carca-
ça e Krg2os de animais condenados' varredura em geral' restos e recortes
de todas as seções do estabelecimento .ara o .re.aro de sub.rodutos n2o
comest5veis.
• 1$ - Quando o estabelecimento n2o dis.õe de a.arelhagem .ara a
conveniente secagem da tancagem' ela ser1 .elo menos .rensada antes
de deiBar a A1brica.
• %$ - \ .ermitida a cess2o de .eças condenadas' a )u58o da -ns.eç2o
:ederal' Os 3scolas e -nstitutos 9ient5Aicos' mediante .edido eB.resso da
autoridade interessada' que declarar1 na solicitaç2o a Ainalidade do materi-
al' assumindo ainda inteira res.onsabilidade sobre outro destino que .ossa
ser dado a ele.
Art. 31? - O envasamento das gorduras comest5veis sK .ode ser Aeito
em .resença de Auncion1rio da -ns.eç2o :ederal que coletar1 amostra de
cada .artida .ara controle imediato no laboratKrio )unto ao estabelecimento.
Par1graAo 4nico. !eriAicado que o .roduto est1 de acordo com o .adr2o
legal' s2o os reci.ientes assinalados' sob vistas da -ns.eç2o :ederal' com
a marca oAicial.
Art. 31, - K .odem ser usados .ara acondicionamento e trans.orte de
gorduras reci.ientes a.rovados .ela =.-.P.O.A.
• 1$ - Para as gorduras comest5veis os reci.ientes devem ser .reAeren-
temente novos[ quando )1 usados' devem estar em .erAeito estado de
conservaç2o e n2o ter sido utili8ados anteriormente .ara acondicionamento
de subst/ncias re.ugnantes ou que' im.regnando a madeira' .ossam
transmitir Os gorduras .ro.riedades nocivas' cores' cheiro ou sabor estra-
nhos.
• %$ - A lim.e8a dos reci.ientes )1 usados deve ser Aeita a Aundo' la-
vando-os com escova e 1gua quente' .or dentro e .or Aora' e submetendo-
os de.ois a uma esterili8aç2o com )ato de va.or.
• 3$ - Para .rodutos gordurosos n2o comest5veis' os reci.ientes devem
igualmente ser .erAeitamente lim.os' em bom estado de conservaç2o e n2o
estar im.regnados .or subst/ncias ca.a8es de transmitir Os gorduras cor
ou odor estranhos.
• ?$ - \ .roibido o uso de reci.ientes que tenham contido anteriormente
alcatr2o ou seus derivados' a8eite de .eiBe ou tinta' bem como aqueles que
n2o se Aechem hermeticamente.
S$*+% I; ! Subprodutos Não ComestH<eis
Art. 31& - 3ntende-se .or Isub.roduto n2o comest5velI todo e qualquer
res5duo devidamente elaborado' que se enquadre nas denominações e
es.eciAicações deste Fegulamento.
Par1graAo 4nico. Permitem-se denominações de Aantasia' mediante de-
claraç2o nos rKtulos' dos com.onentes do .roduto' qualitativa e quantitati-
vamente.
Art. 31+. 3ntende-se .or Ialimento .ara animaisI todo e qualquer sub-
.roduto industrial usado na alimentaç2o de animai' tais comoL !,eda82o
dada pelo!a) Decreto >AFF5>=EA57%)
1 - Aarinha de carne[ !,eda82o dada pelo!a) Decreto >AFF5>=EA57%)
% - Aarinha de sangue[ !,eda82o dada pelo!a) Decreto >AFF5>=EA57%)
3 - sangue em .K[ !,eda82o dada pelo!a) Decreto >AFF5>=EA57%)
? - Aarinha de ossos crus[ !,eda82o dada pelo!a) Decreto
>AFF5>=EA57%)
, - Aarinha de ossos autolavados[ !,eda82o dada pelo!a) Decreto
>AFF5>=EA57%)
& - Aarinha de ossos degelatini8ados[ !,eda82o dada pelo!a) Decreto
>AFF5>=EA57%)
+ - Aarinha de A5gado[ !/crescentado!a) pelo!a) Decreto >AFF5>=EA57%)
6 - Aarinha de .ulm2o[ !/crescentado!a) pelo!a) Decreto >AFF5>=EA57%)
* - Aarinha de carne e ossos[ !/crescentado!a) pelo!a) Decreto
>AFF5>=EA57%)
1( - rações .re.aradas. !/crescentado!a) pelo!a) Decreto
>AFF5>=EA57%)
Art. 316. 3ntende-se .or IAarinha de carneI o sub.roduto obtido .elo
co8imento em digestores a seco de restos de carne de todas as seções' de
recortes e a.aras diversas que n2o se .restem a outro a.roveitamento'
bem como de carcaças' .arte de carcaça e Krg2os re)eitados .ela -ns.eç2o
:ederal' a seguir desengordurado .or .rensagem ou centriAugaç2o e Ainal-
mente triturado. !,eda82o dada pelo!a) Decreto >AFF5>=EA57%)
• 1$ O sub.roduto de que trata este artigo deve conter no m5nimo &,R
;sessenta e cinco .or cento< de .rote5na[ no m1Bimo 1(R ;de8 .or cento<
de unidade e no m1Bimo 1(R ;de8 .or cento< de gordura. !,eda82o dada
pelo!a) Decreto >AFF5>=EA57%)
• %$ \ .roibida a mistura de .Elos cerdas' cascos' chiAres' sangues' Ae-
8es e conte4do estomacal O matGria .rima destinada ao .re.aro de Aarinha
de carne. !,eda82o dada pelo!a) Decreto >AFF5>=EA57%)
Art.31*. 3ntende-se que a IAarinha de sangueI o sub.roduto industrial
obtidos .elo co8imento a seco do sangue dos animais de açougue' subme-
tido ou n2o a uma .revia .rensagem ou centriAugaç2o e .osteriormente
triturado. !,eda82o dada pelo!a) Decreto >AFF5>=EA57%)
Par1graAo 4nico. A Aarinha de sangue deve conter no m5nimo 6(R ;oi-
tenta .or cento< de .rote5na e no m1Bimo 1(R ;de8 .or cento< de umida-
de. !/crescentado!a) pelo!a) Decreto >AFF5>=EA57%)
Art. 3%(. 3ntende-se .or Isangue em .KI o sub.roduto industrial s4bito
.ela desidrataç2o do sangue .or .rocesso es.eciais. !,eda82o dada
pelo!a) Decreto >AFF5>=EA57%)
• 1$ Permite-se' quando necess1rio a adiç2o de anticoagualentes' me-
diante a.rovaç2o .rGvia .ela =.-.P.O.A.!,eda82o dada pelo!a) Decreto
>AFF5>=EA57%)
• %$ O sub.roduto reAerido no .resente artigo deve conter no m5nimo
6,R ;oitenta e cinco .or cento< de .rote5na e no m1Bimo 6R ;oito .or
cento< de umidade. !,eda82o dada pelo!a) Decreto >AFF5>=EA57%)
• 3$ 3H .roibido seu .re.aro .ela sim.les eva.oraç2o' sob aç2o de Ao-
go direto.
Art. 3%1 3ntende-se .or IAarinha de ossos crusI o sub.roduto seco e tri-
turado' resultante do co8imento n1gua' em tanques abertos' de ossos
inteiros a.Ks a remoç2o de gordura e do eBcesso de outro teci-
dos. !,eda82o dada pelo!a) Decreto >AFF5>=EA57%)
Par1graAo 4nico A IAarinha de ossos crusI deve conter no m5nimo %(R
;vinte .or cento< de .rote5na e ?(R ;quarenta .or cento< de AosAa-
to. !,eda82o dada pelo!a) Decreto >AFF5>=EA57%)
Art. 3%%. 3ntende-se .or IAarinha de ossos autoclavadosI o sub.roduto
obtido .elo co8imento de ossos em va.or sob .ress2o' secado e tritura-
do. !,eda82o dada pelo!a) Decreto >AFF5>=EA57%)
Par1graAo 4nico. O sub.roduto de que trata este artigo deve conter no
m1Bimo %,R ;vinte cinco .or cento< de .rote5na e no m5nimo ,,R ;cinquen-
ta e cinco .or cento< de cin8as. !,eda82o dada pelo!a) Decreto
>AFF5>=EA57%)
• 1$ !Suprimido!a) pelo!a) Decreto >AFF5>=EA57%)
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• %$ !Suprimido!a) pelo!a) Decreto >AFF5>=EA57%)
Art. 3%%-A. 3ntende-se .or IAarinha de ossos degelati8adosI o sub.ro-
duto seco e triturado' obtido .elo co8imento de ossos' a.Ks a remoç2o de
gordura e outros tecidos' em va.or sob .ress2o' resultante do .rocessa-
mento .ara obtenç2o de cola ou gelatina. !/crescentado!a) pelo!a) Decreto
>AFF5>=EA57%)
Par1graAo 4nico. A Aarinha de ossos degelatinados deve conter no m1-
Bimo 1(R ;de8 .or cento< de .rote5na e ,R ;cinco .or cento< de gordura e
no m5nimo &,R ;sessenta e cinco .or cento< de AosAato de c1l-
cio.!/crescentado!a) pelo!a) Decreto >AFF5>=EA57%)
Art. 3%%-0. 3ntende-se .or IAarinha de A5gadoI o sub.roduto seco e tri-
turado' obtido .elo co8imento a seco de A5gados' rins' .ulmões' baços e
corações' .rjviamente desengordurados. !/crescentado!a) pelo!a) Decreto
>AFF5>=EA57%)
Par1graAo 4nico. O sub.roduto de que trata Este artigo deve conter no
m5nimo &,R ;sessenta e cinco .or cento< de .rote5na e no m1Bimo 1(R
;de8 .or cento< de umidade. !/crescentado!a) pelo!a) Decreto
>AFF5>=EA57%)
Art. 3%%-9. 3ntende-se .or IAarinha de .ulm2oI o sub.roduto seco e tri-
turado' obtido .elo co8imento a seco de .ulmões. !/crescentado!a) pe)
lo!a) Decreto >AFF5>=EA57%)
Par1graAo 4nico. O sub.roduto de que trata Este artigo deve conter no
m5nimo &,R ;sessenta e cinco .or cento< de .rote5na' no m1Bimo 1(R ;de8
.or cento< de umidade e 1(R ;de8 .or cento< de gordura.!/crescentado!a)
pelo!a) Decreto >AFF5>=EA57%)
Art. 3%%-=. 3ntende-se .or IAarinha de carne e ossosI o sub.roduto se-
co e triturado' obtido .elo co8imento a seco de recortes em geral' a.aras'
res5duos e lim.e8a decorrentes das o.erações nas diversas seções[ liga-
mentos' mucosas' Aetos e .lacentas' orelhas e .ontas de cauda[ Krg2os
n2o comest5veis ou Krg2os e carnes re)eitados .ela -ns.eç2o :ederal alGm
de ossos diversos. !/crescentado!a) pelo!a) Decreto >AFF5>=EA57%)
• 1$ A Aarinha de carne e ossos deve conter no m5nimo ?(R ;quarenta
.or cento< de .rote5na' no m1Bimo 1(R ;de8 .or cento< de umidade no
m1Bimo 1(R ;de8 .or cento< de gordura. !/crescentado!a) pelo!a) Decreto
>AFF5>=EA57%)
• %$ \ .roibido a mistura de .Elos' cerdas' cascos' chiAres' sangue' Ae-
8es e conte4do estomacal O mateira .rima destinada ao .re.aro da Aarinha
de carne e ossos. !/crescentado!a) pelo!a) Decreto >AFF5>=EA57%)
Art. 3%3 - 9onsidera-se Iraç2o .re.aradaI toda e qualquer mistura em
.ro.orções adequadas de .rodutos diversos destinados O alimentaç2o de
animais' que tenha tambGm em sua com.osiç2o sub.rodutos designados
neste Fegulamento como Ialimento .ara animaisI.
Par1graAo 4nico. A )u58o da =.-.P.O.A.' .oder1 ser .ermitido o a.rovei-
tamento de outras matGrias .rimas ;v5sceras' cerdas' .enas' conte4do do
estNmago< na elaboraç2o de sub.rodutos destinados a rações .re.ara-
das. !/crescentado!a) pelo!a) Decreto >AFF5>=EA57%)
Art. 3%? - Quando a com.osiç2o do Ialimento .ara animaisI n2o se en-
quadrar nas es.eciAicações ou AKrmulas a.rovadas' .ermite-se sua corre-
ç2o .ela mistura com outras .artidas e a.Ks homogeni8aç2o .erAeita.
Art. 3%, - 3ntende-se .or IaduboI todo e qualquer sub.roduto que se
.reste como Aertili8ante' de.ois de co8ido' secado e triturado.
Par1graAo 4nico. 3stes sub.rodutos devem ser sem.re submetidos a
uma tem.eratura m5nima de 11, a 1%,$ 9 ;cento e quin8e cento e vinte e
cinco graus cent5grados<' .elo menos .or uma hora' quando elaborados .or
aquecimento a va.or e a uma tem.eratura m5nima de 1(,$ 9 ;cento e cinco
graus cent5grados<' .elo menos .or quatro horas' quando .elo tratamento a
seco. !,eda82o dada pelo!a) Decreto >AFF5>=EA57%)
Art. 3%&. !Suprimido!a) pelo!a) Decreto >AFF5>=EA57%)
Par1graAo 4nico. !Suprimido!a) pelo!a) Decreto >AFF5>=EA57%)
Art. 3%+ - 3ntende-se .or Iadubo de sangue com su.erAosAatoI o sub-
.roduto resultante do a.roveitamento do sangue' integral ou n2o' .or
adiç2o de su.erAosAato em quantidade conveniente.
Par1graAo 4nico. 3ste sub.roduto deve ter declarada no rKtulo sua
com.osiç2o qualitativa e quantitativa.
Art. 3%6 - 3ntende-se .or Icin8a de ossosI o sub.roduto resultante da
queima de ossos em reci.iente aberto' devidamente triturados. =eve con-
ter' no m5nimo' 1,R ;quin8e .or cento< de AKsAoro.
Art. 3%* - Permite-se o a.roveitamento de matGria Aecal oriunda da lim-
.e8a dos currais e dos ve5culos de trans.orte' desde que o estabelecimento
dis.onha de instalações adequadas .ara esse a.roveitamento.
Par1graAo 4nico. 3m tal caso o conte4do do a.arelho digestivo dos a-
nimais abatidos deve receber o mesmo tratamento.
Art. 33(. 3ntende-se .or ItancageI o res5duo do co8imento de matGrias
.rimas em autoclaves sob .ress2o' seco e triturado. !,eda82o dada pe)
lo!a) Decreto >AFF5>=EA57%)
Par1graAo 4nico. !Suprimido!a) pelo!a) Decreto >AFF5>=EA57%)
Art. 331 - 3ntende-se .or IcracalingI o res5duo das matGrias-.rimas
trabalhadas em digestores a seco' antes de sua .assagem .elo moinho.
Art. 33%. 3ntende-se .or I1gua residual de co8imentoI a .arte l5quida
obtida .elo tratamento de matGrias .rimas em autoclaves sob .res-
s2o. !,eda82o dada pelo!a) Decreto >AFF5>=EA57%)
• 1$ Permite-se seu a.roveitamento de.ois de escoimado da gordura'
eva.orado e concentrado. secado ou n2o' como matGria .rima a ser incor-
.orada a' alimentos .ara animais ou .ara Ains industriais.
• %$ qste .roduto' quando seco' deve conter no m1Bimo 3R ;trEs .or
cento< de gordura' no m1Bimo 1(R ;de8 .or cento< de umidade e no m5ni-
mo +,R ;setenta e cinco .or cento< de .rote5na. !,eda82o dada pe)
lo!a)Decreto >AFF5>=EA57%)
Art. 333. !Suprimido!a) pelo!a) Decreto >AFF5>=EA57%)
Art. 33? - Permite-se a adiç2o de conservadores O bile' de.ois de Ailtra-
da' quando o estabelecimento n2o tenha interesse de concentr1- a.
• 1$ - 3ntende-se .or Ibile concentradaI o sub.roduto resultante da e-
va.oraç2o .arcial da bile Aresca.
• %$ - A bile concentrada deve conter no m1Bimo %,R ;vinte e cinco .or
cento< de umidade e no m5nimo ?(R ;quarenta .or cento< de 1cidos biliares
totais.
Art. 33,. 3ntende-se .or IKleo de mocotKI o sub.roduto eBtra5do das
eBtremidades Ksseas dos membros de bovinos' de.ois de retirados os
cascos' a.Ks co8imento em tanques abertos ou em autoclaves sob .res-
s2o' se.arado .or decantaç2o e .osteriormente Ailtrado ou centriAugado em
condições adequadas. !,eda82o dada pelo!a) Decreto >AFF5>=EA57%)
Par1graAo 4nico. O Kleo de mocotK deve satisAa8er Os seguintes carac-
ter5sticas L
1 - cor amarelo claro ou amarelo /mbar[
% - menos de 1R ;um .or cento< entre im.ure8as e umidade[
3 - acide8 em s.n.R de , ml ;cinco mililitros< no m1Bimo[
? - ausEncia de ranço[
, - ligeira turvaç2o[
& - n2o conter subst/ncias estranhas' outros Kleos animais ou Kleos
vegetais.
Art. 33& - As cerdas' crinas e .Elos ser2o lavados em 1gua corrente'
submetidos a tratamento em 1gua quente e a seguir devidamente secados.
Art. 33+ - 3ntende-se .or IchiAreI a camada cKrnea dos chiAres dos bo-
vinos.
• 1$ - Os chiAres devem ser deslocados de sua base de inserç2o de.ois
de .reviamente mergulhados em 1gua quente .elo tem.o necess1rio ;em
mGdia trinta minutos e setenta graus cent5grados<' .ara melhor Aacilidade de
sua retirada.
• %$ - Os chiAres devem ser mantidos em de.Ksitos n2o muito quentes'
secos e bem ventilados.
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104
• 3$ - A base de inserç2o da camada cKrnea' ser1 designada Isabugo
de chiAreI.
• ?$ - Os sabugos de chiAre constituem matGria-.rima .ara Aabrico de
cola e de outros .rodutos.
Art. 336. 3ntende se .or IcascoI a camada cKrnea que recobre a eB-
tremidade dos membros.
Par1graAo 4nico - Os chiAres e cascos de.ois de dessecados .elo calor
e triturados constituem a IAarinha de chiAresI ou a IAarinha de cascosI ou
ainda a IAarinha de chiAres e de cascosI quando misturados. !,eda82o dada
pelo!a) Decreto >AFF5>=EA57%)
Art. 33*. Os Itendões e vergasI' t2o .rontamente quando .oss5vel' de-
vem ser submetidos O congelaç2o' dessecados ou convenientemente
tratados .or 1gua de cal ou ainda .or .rocesso a.rovado .ela
=.-.P.O.A.!,eda82o dada pelo!a) Decreto >AFF5>=EA57%)
Art. 3?(. !Suprimido!a) pelo!a) Decreto >AFF5>=EA57%)
Art. 3?1. 3ntende-se .or margarina o .roduto gorduroso em emuls2o
est1vel com leite ou seus constituintes ou derivados e outros ingredientes'
destinado O alimentaç2o humana com cheiro e sabor caracter5stico. A
gordura l1ctea' quando .resente' n2o dever1 eBceder a 3R ;m"m< do teor
de li.5dios totais. !,eda82o dada pelo!a) Decreto AA@@5>==;57%)
Par1graAo 4nico. =ever1 ser atendido o Fegulamento >Gcnico de -den-
tidade e Qualidade es.ec5Aico oAicialmente adotado. !,eda82o dada pe)
lo!a) Decreto AA@@5>==;57%)
Art. 3?%. !,e&ogado!a) pelo!a) Decreto AA@@5>==;57%)
1 - !,e&ogado!a) pelo!a) Decreto AA@@5>==;57%)
% - !,e&ogado!a) pelo!a) Decreto AA@@5>==;57%)
3 - !,e&ogado!a) pelo!a) Decreto AA@@5>==;57%)
• 1$ !,e&ogado!a) pelo!a) Decreto AA@@5>==;57%)
• %$ !,e&ogado!a) pelo!a) Decreto AA@@5>==;57%)
Art. 3?3. !,e&ogado!a) pelo!a) Decreto AA@@5>==;57%)
a< !,e&ogado!a) pelo!a) Decreto AA@@5>==;57%)
b< !,e&ogado!a) pelo!a) Decreto AA@@5>==;57%)
c< !,e&ogado!a) pelo!a) Decreto AA@@5>==;57%)
Art. 3??. !,e&ogado!a) pelo!a) Decreto AA@@5>==;57%)
1 - !,e&ogado!a) pelo!a) Decreto AA@@5>==;57%)
% - !,e&ogado!a) pelo!a) Decreto AA@@5>==;57%)
3 - !,e&ogado!a) pelo!a) Decreto AA@@5>==;57%)
? - !,e&ogado!a) pelo!a) Decreto AA@@5>==;57%)
, - !,e&ogado!a) pelo!a) Decreto AA@@5>==;57%)
Par1graAo 4nico - !,e&ogado!a) pelo!a) Decreto AA@@5>==;57%)
Art. 3?,. !,e&ogado!a) pelo!a) Decreto AA@@5>==;57%)
Art. 3?& - !,e&ogado!a) pelo!a) Decreto AA@@5>==;<
Art. 3?+. !,e&ogado!a) pelo!a) Decreto AA@@5>==;57%)
Par1graAo 4nico. !,e&ogado!a) pelo!a) Decreto AA@@5>==;57%)
Art. 3?6 - !,e&ogado!a) pelo!a) Decreto AA@@5>==;<
Art. 3?* - !,e&ogado!a) pelo!a) Decreto AA@@5>==;57%)
1 - !,e&ogado!a) pelo!a) Decreto AA@@5>==;57%)
% - !,e&ogado!a) pelo!a) Decreto AA@@5>==;57%)
3 - !,e&ogado!a) pelo!a) Decreto AA@@5>==;57%)
Par1graAo 4nico. - !,e&ogado!a) pelo!a) Decreto AA@@5>==;57%)
Art. 3,( - !,e&ogado!a) pelo!a) Decreto AA@@5>==;57%)
Par1graAo 4nico. !,e&ogado!a) pelo!a) Decreto AA@@5>==;57%)
Art. 3,1 - !,e&ogado!a) pelo!a) Decreto AA@@5>==;57%)

1 - !,e&ogado!a) pelo!a) Decreto AA@@5>==;57%)
% - !,e&ogado!a) pelo!a) Decreto AA@@5>==;57%)
3 - !,e&ogado!a) pelo!a) Decreto AA@@5>==;57%)
? - !,e&ogado!a) pelo!a) Decreto AA@@5>==;57%)
, - !,e&ogado!a) pelo!a) Decreto AA@@5>==;57%)
& - !,e&ogado!a) pelo!a) Decreto AA@@5>==;57%)
+ - !,e&ogado!a) pelo!a) Decreto AA@@5>==;57%)
6 - !,e&ogado!a) pelo!a) Decreto AA@@5>==;57%)
* - !,e&ogado!a) pelo!a) Decreto AA@@5>==;57%)
Art. 3,% - !,e&ogado!a) pelo!a) Decreto AA@@5>==;57%)
1 - !,e&ogado!a) pelo!a) Decreto AA@@5>==;57%)
% - !,e&ogado!a) pelo!a) Decreto AA@@5>==;57%)
3 - !,e&ogado!a) pelo!a) Decreto AA@@5>==;57%)
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Art. 3,3 - !,e&ogado!a) pelo!a) Decreto AA@@5>==;<
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• 1$ !,e&ogado!a) pelo!a) Decreto AA@@5>==;57%)
• %$ !,e&ogado!a) pelo!a) Decreto AA@@5>==;57%)
• 3$ !,e&ogado!a) pelo!a) Decreto AA@@5>==;57%)
• ?$ !,e&ogado!a) pelo!a) Decreto AA@@5>==;57%)
• ?$ !,e&ogado!a) pelo!a) Decreto AA@@5>==;57%)
Art. 3,,. !,e&ogado!a) pelo!a) Decreto AA@@5>==;57%)
Art. 3,& - !,e&ogado!a) pelo!a) Decreto AA@@5>==;57%)
1 - !,e&ogado!a) pelo!a) Decreto AA@@5>==;57%)
% - !,e&ogado!a) pelo!a) Decreto AA@@5>==;57%)
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Art. 3,6 - !,e&ogado!a) pelo!a) Decreto AA@@5>==;57%)
1 - !,e&ogado!a) pelo!a) Decreto AA@@5>==;57%)
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3 - !,e&ogado!a) pelo!a) Decreto AA@@5>==;57%)
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Art. 3,* - !,e&ogado!a) pelo!a) Decreto AA@@5>==;<
Art. 3&( - !,e&ogado!a) pelo!a) Decreto AA@@5>==;57%)
1 - !,e&ogado!a) pelo!a) Decreto AA@@5>==;57%)
% - !,e&ogado!a) pelo!a) Decreto AA@@5>==;57%)
Par1graAo 4nico - !,e&ogado!a) pelo!a) Decreto AA@@5>==;57%)
Art. 3&1 - !,e&ogado!a) pelo!a) Decreto AA@@5>==;57%)
• 1$ !Suprimido!a) pelo!a) Decreto AA@@5>==;57%)
• %$ !Suprimido!a) pelo!a) Decreto AA@@5>==;57%)
Art. 3&% - !,e&ogado!a) pelo!a) Decreto AA@@5>==;<
Art. 3&3. !,e&ogado!a) pelo!a) Decreto AA@@5>==;57%)
• 1$ !,e&ogado!a) pelo!a) Decreto AA@@5>==;57%)
1 - !,e&ogado!a) pelo!a) Decreto AA@@5>==;57%)
% - !,e&ogado!a) pelo!a) Decreto AA@@5>==;57%)
3 - !,e&ogado!a) pelo!a) Decreto AA@@5>==;57%)
? - !,e&ogado!a) pelo!a) Decreto AA@@5>==;57%)
, - !,e&ogado!a) pelo!a) Decreto AA@@5>==;57%)
& - !,e&ogado!a) pelo!a) Decreto AA@@5>==;57%)
+ - !,e&ogado!a) pelo!a) Decreto AA@@5>==;57%)
CAP7T,"% ;I ! Conser<as
Art. 3&?. \ .roibido o em.rego de valor nutritivo das conservas' ser
.re)udiciais ou nocivas ao consumidor.
Par1graAo 4nico. \ .roibido o em.rego de anticG.ticos' corantes' .ro-
dutos qu5micos' eBtratos e inAusões de .lantas ou tinturas a menos que
constem deste Fegulamento ou que venham a ser a.rovados .ela
=.-.P.O.A.
Art. 3&,. K .odem ser adicionados aos .rodutos c1rneos' sal ;cloreto
de sKdio< aç4car ;sacarose<' deBtrose ;aç4car de milho<' vinagre de vinho'
condimentos .uros de origem vegetal' nitrado e nitrato e nitrito de sKdio'
nitrato de .ot1ssio ;salitre< e nitrito de .ot1ssio. !,eda82o dada pe)
lo!a) Decreto >AFF5>=EA57%)
Par1graAo 4nico. >olera-se nos .rodutos .rontos a .resença de nitritos
na .ro.orç2o m1Bima de %(( ;du8entas< .artes .or milh2o e de nitratos atG
1 ;uma< .arte mil' se.aradamente. !,eda82o dada pelo!a)Decreto
>AFF5>=EA57%)
Art. 3&& - \ .ermitido o em.rego de subst/ncias Aarm1ceas aliment5-
cias com as restrições .revistas neste Fegulamento.
Art. 3&+ - 3ntende-se .or IcondimentoI subst/ncias arom1ticas' s1.i-
das' com ou sem valor aliment5cio' em.regadas com a Ainalidade de tem.e-
rar as conservas.
Par1graAo 4nico. 2o condimentos que .odem ser utili8adosL
1 - ai.o ;9eleri graveolens e A.ium graveolens<[
% - alho ;Allium sativum<[
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105
3 - aneto ;Anethum graveolens<[
? - ani8 ;Pim.inela ani8um<[
, - baunilha ;!anilla .laniAolia Andre^s<[
& - canela ;9inamonum ceQlanicum 0reQre<[
+ - cardomono ;3lleteria cardamonum<[
6 - cebola ;Allum ce.a<[
* - cravo ;9arQo.hillus maticus' D.<[
1( - cominho ;9uminum cQm5num' D.<[
11 - coentro ;9oriandrum sativum' D.<[
1% - gengibre ;Zin8iber oAAicionalis Foscoe<[
13 - louro ;Daurus nob5lis' D.<[
1? - macis ;o envoltKrio da no8 moscada<[
1, - maiorana ;#a)orana hortensis<[
1& - mangerona ;Origanum ma)orana' D.<[
1+ - menta ;#enta viridis' #enta rotundiAolia e #enta .i.erita<[
16 - #ostarda ;0rassiva nigra' ]oen' 0rassiva )unca' Hooaer e ina.is
alba' D.<[
1* - no8 moscada ;#Qristica Aragans #ant<[
%( - .imentosL
%1 - .imento ;Pimenta oAAicionalis Dindl<[
%% - .iment2o ;Pa.riaa< - ;9a.sicum annuum' D.<[
%3 - salva ;alvia< - ;alvia oAAicionalis' D.<[
%? - tomilho ;>hQmes vulgaris' D.<.
Art. 3&6 - 3ntende-se .or IcorantesI as subst/ncias que dEem um me-
lhor e mais sugestivo as.ecto Os conservas' ao mesmo tem.o que se
.restem O uniAormidade de sua coloraç2o.
• 1$ s2o corantes .ermitidos os de origem vegetal' como a açaAr2o ;
9rocus sativus D.<' a curcuma ;9urcuma longa D. e 9urcuma tinctoria <' a
cenoura ; =aucus carota D.<' o urucum ; 0iBa orelana <. !,eda82o dada
pelo!a) Decreto >AFF5>=EA57%)
• %$ - \ .roibido o em.rego de qualquer corante derivado da hulha em
qualquer .roduto de origem animal' mesmo .ara colorir eBternamente
.rodutos c1rneos.
Art. 3&*. O em.rego de corantes e condimentos n2o es.eciAicados nes-
te Fegulamento de.ende de .rGvia autori8aç2o do =.-.P.O.A.' bem como o
em.rego de mistura ou de .rodutos .rontos' contendo condimentos e
corantes.
Art. 3+(. Nos estabelecimentos sob -ns.eç2o :ederal G .roibida a en-
trada de .rodutos que n2o constem deste Fegulamento ou que n2o tenham
sido a.rovados .ela =.-.P.O.A.
Art. 3+1 - \ .ermitido o em.rego de .rodutos que realcem o sabor das
conservas' desde que a.rovados .ela =.-.P.O.A e mediante declaraç2o nos
rKtulos.
Art. 3+% - O em.rego dos nitratos e nitritos de sKdio ou de .ot1ssio ou
de qualquer combinaç2o entre eles' sK .ode ser Aeito em quantidades tais'
que' no .roduto .ronto .ara consumo' o teor em nitrito n2o ultra.asse
du8entas .artes .or milh2o.
Art. 3+3 - Os nitritos de sKdio ou de .ot1ssio sK .odem ser em.rega-
dos isoladamente ou combinadamente' nas seguintes .ro.orções m1BimasL
1 - %?( g ;du8entas e quarenta gramas< .ara cada 1(( l ;cem litros de
salmoura.
% - &( g ;sessenta gramas< .ara cada 1(( ag ;cem quilogramas< de
carne na cura a seco' de mistura com o sal ;cloreto de sKdio<.
3 - 1, g ;quin8e gramas< .ara cada 1(( ag ;cem quilogramas< de carne
.icada ou triturada' de mistura com o sal ;cloreto de sKdio<.
• 1$ - Os estoques de nitritos' bem como de misturas .rontas que os
contenham Aicar2o sob guarda e res.onsabilidade da administraç2o do
estabelecimento.
• %$ - A -ns.eç2o :ederal Aar1 veriAicar' sem.re que )ulgar necess1rio' o
teor em nitrito de .rodutos ou misturas .rontas' bem como das .rodu8idas
no .rK.rio estabelecimento.
• 3$ - \ .ermitido o em.rego de .rodutos ou misturas .rontas .ara cura
desde que a.rovados .ela =.-.P.O.A.
Art. 3+? - O sal ;cloreto de sKdio< em.regado no .re.aro de .rodutos
c1rneos comest5veis deve- se enquadrar nas es.eciAicações .revistas neste
Fegulamento.
Art. 3+, - N2o G .ermitido o em.rego de salmouras' turvas' su)as' alca-
linas' com cheiro amoniacal' Aermentadas ou inadequadas .or qualquer
outra ra82o.
Par1graAo 4nico. Permite-se todavia' a recu.eraç2o de salmouras .or
Aervura e Ailtraç2o' .ara subsequente a.roveitamento' a )u58o da -ns.eç2o
:ederal.
Art. 3+& - No .re.aro de embutidos n2o submetidos a co8imento' G
.ermitida a adiç2o de 1gua ou gelo na .ro.orç2o m1Bima de 3R ;trEs .or
cento<' calculados sobre o total dos com.onentes e com a Ainalidade de
Aacilitar a trituraç2o e homogeni8aç2o da massa.
• 1$ - No caso de embutidos co8idos ;salsichas ti.o !iena' :rancAort e
outras< a .ercentagem de 1gua ou gelo n2o deve ultra.assar 1(R ;de8 .or
cento<.
• %$ No caso de embutidos co8idos e enlatados ;salsichas ti.o !iena'
:roncAort e outras< n2o se levar1 em conta a .ercentagem de 1gua ou gelo
adicionados' devendo no entanto' o .roduto Ainal' antes do enlatamento'
que enquadrar na relaç2o 1gua-.rote5na revista neste arti-
go. !/crescentado!a) pelo!a) Decreto >AFF5>=EA57%)
• 3$ - O c1lculo ser1 Aeito sobre o .roduto .ronto .ela relaç2o trEs e
meio de 1gua .ara um de .rote5na ;Aator &'%,<. !/crescentado!a) pe)
lo!a) Decreto >AFF5>=EA57%)
• ?$ - K G .ermitido o em.rego de gelo quando .rodu8ido com 1gua
.ot1vel. !/crescentado!a) pelo!a) Decreto >AFF5>=EA57%)
Art. 3++ - O .re.aro de conservas destinadas ao comGrcio internacio-
nal' .ara .a5ses que .ermitam a adiç2o de conservadores' corantes e
outros .rodutos n2o .ermitidos neste Fegulamento' ou ainda em quantida-
des aqui n2o .ermitidas' .oder1 ser Aeito em o.erações es.eciais' median-
te .rGvia autori8aç2o da =.-.P.O.A.
Art. 3+6 - 3ntende-se .or Iconserva enlatadaI todo .roduto em que a
matGria-.rima Aoi ou n2o curada' condimentada' embalada em reci.iente
met1lico hermeticamente Aechado' submetido O v1cuo direto ou indireto e
aAinal convenientemente esterili8ado .elo calor 4mido e imediatamente
esAriado' res.eitada a .eculiaridade do .roduto.
Par1graAo 4nico. A esterili8aç2o dos enlatados obedecer1 a diAerentes
graduações de tem.eratura' segundo a ca.acidade da lata e a nature8a do
.roduto.
Art. 3+* - O reci.iente met1lico destinado ao .re.aro de conservas de-
ve ser de cha.a estanhada ;Aolha de :landres<' novo e isento de Aalhas.
• 1$ - N2o .ode conter mais de (',R ;meio .or cento< de chumbo' nem
mais de 1L1(.((( ;um .or de8 mil< de arsEnico e nem menos de *+R ;no-
venta e sete .or cento< de estanho' dosado em 1cido metast/nico.
• %$ - As soldas .odem ser de estanho e chumbo' desde que n2o en-
trem em contato com o interior do reci.iente.
Art. 36( - \ .ermitido o em.rego de continentes devidamente revesti-
dos .or verni8 ou outro material que venha a ser a.rovado .ela =.-.P.O.A'
bem como de continentes de vidro.
Art. 361 - Os reci.ientes' de qualquer nature8a devem ser lavados eB-
terna e internamente com 1gua em tem.eratura n2o inAerior a 6( 9 ;oitenta
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106
graus cent5grados< e sem.re submetidos a um )ato de va.or antes de sua
utili8aç2o.
Par1graAo 4nico. O equi.amento de lavagem ser1 .rovido de termNme-
tro .ara controle da tem.eratura da 1gua.
Art. 36% - >odas as conservas que eBi)am esterili8aç2o devem ser
submetidas a essa o.eraç2o imediatamente a.Ks o envase.
• 1$ - As latas veriAicadas mal Aechadas ou deAeituosas de.ois da este-
rili8aç2o n2o .odem ser re.aradas' nem seu conte4do a.roveitado' a n2o
ser nas seguintes condiçõesL
1 - quando a re.araç2o Aor eAetuada dentro das .rimeiras & ;seis<
horas que se seguirem a veriAicaç2o do deAeito' submetendo-as ent2o a
nova esterili8aç2o[
% - quando o deAeito Aor veriAicado no Aim dos trabalhos e Aorem as latas
conservadas em c/maras Arias' em tem.eratura n2o su.erior a 1 9 ;um
grau cent5grado<' devendo-se no dia imediato Aa8er novo envase ou re.ara-
ç2o' seguido da esterili8aç2o.
• %$ - O conte4do das latas n2o re.aradas' de acordo com os itens 1 e
% do .ar1graAo anterior' ser1 considerado im.rK.rio .ara o consumo.
Art. 363 - A esterili8aç2o sK se considera com.leta quando as latas )1
este)am Arias e .ossam ser mani.uladas .ara eAeito de ins.eç2o.
Art. 36? - O equi.amento destinado O esterili8aç2o deve ser .rovido de
manNmetro .ara controle da .ress2o e termKgraAo .ara registro gr1Aico da
o.eraç2o.
Par1graAo 4nico. A curva gr1Aica das o.erações de esterili8aç2o ser1
entregue O -ns.eç2o :ederal todas as ve8es que esta a solicitar' com a
devida identiAicaç2o da .artida.
Art. 36,. Amostras re.resentativas de tNdas as .artidas de .rodutos
enlatados' no m5nimo a .ro.orç2o de 1R ;um .or cento< ser2o submetidas
a teste de esterili8aç2o .or 1( ;de8< dias em sala-estuAa a 3+$ 9 ;trinta e
sete graus cent5grados< antes de sua liberaç2o. !,eda82o dada pe)
lo!a) Decreto >AFF5>=EA57%<
Par1graAo Tnico - !Suprimido!a) pelo!a) Decreto >AFF5>=EA57%)
Art. 36& - A -ns.eç2o :ederal levar1 em conta o eBame dos enlatadosL
1 - o estado e condições do reci.iente' n2o deve a.resentar Aalhas de
estanhagem' estar isento de Aerrugem ou outros deAeitos' n2o estar amas-
sado' nem a.resentar oriA5cios[
% - n2o se mostrar bombeado[
3 - submetido O .rova de .ercuss2o deve revelar som corres.ondente
O nature8a do enlatado[
? - O .erAuraç2o' n2o deve ocorrer des.rendimento de gases nem .ro-
)eç2o de l5quido ao mesmo tem.o que a entrada do ar nos continentes
submetidos O v1cuo .rodu8ir1 um ru5do caracter5stico' diminuindo conside-
ravelmente a concavidade da tam.a o.osta[
, - nas conservas que tomam a Aorma da lata' G recomend1vel retir1-
las num sK bloco' .ara eBame das su.erA5cies[
& - a conserva deve revelar cheiro' sabor e coloraç2o .rK.rios ao ti.o[
+ - a Aragmentaç2o n2o deve demonstrar a .resença de tecidos inAerio-
res ou de outros que n2o constem da AKrmula a.rovada[
6 - no eBame microbiolKgico e qu5mico ser2o reali8adas as .rovas que
couberem em cada caso e de acordo com as tGcnicas de laboratKrio a.ro-
vadas .ela =.-.P.O.A[
* - as conservas enlatadas n2o devem a.resentar reaç2o de amNnia e
a.enas ligeiros vest5gios de hidrogEnio sulAurado ao sa5rem do estabeleci-
mento .rodutor.
Art. 36+ - O comGrcio internacional de conservas enlatadas de.ende
em todos os casos de eBame bacteriolKgico da .artida' sobre um n4mero
vari1vel de amostras' consoante as inAormações .restadas .ela -ns.eç2o
:ederal local' n2o sK quanto Os condições de elaboraç2o da .artida' como
tambGm quanto ao seu com.ortamento na .rova de estuAa.
Art. 366 - As conservas enlatadas se classiAicamL
a< ti.o IAI[
b< ti.o I0I.
• 1$ - 2o consideradas conservas enlatadas do ti.o IAI' as elaboradas
com carnes de .rimeira qualidade.
• %$ - 2o consideradas conservas enlatadas do ti.o I0I as elaboradas
com carnes chamadas de segunda qualidade de mistura com v5sceras.
Art. 36* - \ .ermitida a adiç2o' nas conservas enlatadas' de gelatina
comest5vel ou de agar- agar em .ro.orções deAinidas e de acordo com a
AKrmula a.rovada.
Art. 3*( - \ .ermitida a elaboraç2o de conservas enlatadas' contendo
carne e .rodutos vegetais.
Par1graAo 4nico. Os .rodutos .revistos neste artigo trar2o nos rKtulos
sua .ercentagem em carne e em vegetais.
Art. 3*1 - As conservas enlatadas s2o consideradas AraudadasL
1 - quando contenham carnes de es.Gcies diAerentes das declaradas
nos rKtulos[
% - quando contenham subst/ncias estranhas O sua com.osiç2o nor-
mal[
3 - quando a.resentem .ro.orç2o de determinadas subst/ncias' acima
do que se .ermite neste Fegulamento[
? - quando Aorem adicionadas' com rKtulo doloso' a.onevroses' cartila-
gens' intestinos' tendões e outros tecidos inAeriores.
Art. 3*%. O critGrio de )ulgamento das conservas enlatadas ser1 estabe-
lecido em instruções es.eciais .ela =.-.P.O.A.' levando-se em conta inclu-
sive as eBigEncias dos .a5ses im.ortadores. !,eda82o dada pelo!a)Decreto
>AFF5>=EA57%)
Art. 3*3 - 3ntende-se .or Icarne bovina em conservaI ;corned beeA< o
.roduto obtido da carne desossada de bovino' curada Aragmentada .arci-
almente' co8ida' enlatada em v1cuo' esterili8ada e esAriada imediatamente.
• 1$ - A Icarne bovina em conservaI .ode tambGm ser elaborada .elo
co8imento .arcial a.Ks a Aragmentaç2o' adicionada a seguir dos agentes de
cura necess1rios' enlatada' submetida a v1cuo' esterili8ada e ra.idamente
resAriada.
• %$ - 3ntende-se .or Icarne bovina .icada em conservaI ;corned beeA
hash< o .roduto obtido como .revisto neste artigo' no qual .orGm a carne G
Ainamente .icada e adicionada de batatas cortadas e de condimentos.
Art. 3*? - O .roduto elaborado nas condições do artigo anterior com
carne de su5no ou ovino ser1 res.ectivamente designado Icarne de .orco
em conservaI ;corned .ora< e Icarne de ovino em conservaI ;corned mut-
ton<.
Art. 3*, - 3ntende-se .or I.eito bovinoI ;brisaet beeA< o .roduto elabo-
rado como .revisto .ara a carne bovina em conserva' tendo como matGria-
.rima a carne da regi2o do .eito dos bovinos' curada e cortada em blocos
das dimensões da lata a usar.
Art. 3*,-A. 3ntende-se .or Icarne .rensadaI ;.ressed-beeA< o .roduto
elaborado nas condições .revistas .ara carne bovina em conserva' tendo
como matGria .rima carnes curadas reunidas num sK bloco' cortados nas
dimensões da lata a usar. !/crescentado!a) pelo!a) Decreto >AFF5>=EA57%)
Art. 3*& - 3ntende-se .or Il5ngua enlatadaI' seguido de denominaç2o
da es.Gcie animal de .rocedEncia o .roduto obtido eBclusivamente com
l5nguas' adicionado de gelatina ou de agar-agar.
• 1$ - As l5nguas a enlatar ser2o .reviamente lavadas e ras.adas a
quente' removida a camada e.itelial' bem como tecidos vi8inhos de sua
inserç2o ;ossos' cartilagens' gl/ndulas<.
• %$ - As l5nguas ser2o .reviamente curadas e a seguir co8idas em 1-
gua.
• 3$ - As l5nguas a enlatar n2o devem a.resentar qualquer les2o.
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107
• ?$ - Permite-se com.letar a embalagem de latas com .edaços de l5n-
gua.
Art. 3*+ - 9omo Irabada enlatadaI' entende-se a conserva elaborada
com as vGrtebras coccigeanas as maiores dos bovinos' curadas' condimen-
tadas' adicionadas ou n2o de gelatina ou de agar-agar' co8idas' enlatadas
e esterili8adas.
Art. 3*6 - \ .ermitido o .re.aro de outras conservas enlatadas' desde
que sua com.osiç2o e tecnologia tenham sido a.rovadas .ela =.-.P.O.A.
Art. 3** - 3ntende-se .or I.resuntoI' seguido das es.eciAicações que
couberem' eBclusivamente o .roduto obtido com o .ernil dos su5nos.
• 1$ - Nenhum .roduto' elaborado com matGria-.rima de su5nos que
n2o o .ernil' .ode ser designado .resunto.
• %$ - Os .resuntos .odem ser designadosL cru' deAumado' ti.o Pesti-
Aalia' ti.o 0aQone ou outros' enlatado' com osso ou sem osso ou de qual-
quer Aorma que caracteri8e sua .eculiaridade.
Art. ?(( - 3ntende-se .or I.aletaI' seguido das es.eciAicações que
couberem' o .roduto obtido com o membro dianteiro dos su5nos.
Art. ?(1 - A designaç2o Ia.resuntadoI sK .ode ser dada a .rodutos e-
laborados com recortes de .resunto ou .aleta de su5nos' transAormados em
massa' condimentados' enlatados ou n2o e esterili8ados.
Art. ?(1-A. >olera-se a adiç2o de AosAato de sKdio' heBameta-AosAato de
sKdio' .iroAosAato-1cido de sKdio Os salmoura de cura destinadas a .resun-
to e .aletas' no .re.aro de .roduto enlatados a.resentados de massa
triturada' desde que de tal uso n2o resulta em mais de (', ;meio .or cento<
de AosAato adicionado ao .roduto Ainal. !/crescentado!a) pelo!a) Decreto
>AFF5>=EA57%)
Par1graAo 4nico. 3m instruções es.eciais o =.-.P.O.A. AiBar1 as tGcni-
cas de em.rego de tais AosAatos' bem como suas quantidades m1Bi-
mas. !/crescentado!a) pelo!a) Decreto >AFF5>=EA57%)
Art. ?(% - O lombo' as costeletas ou outras .artes do .orco' .odem
servir .ara o .re.aro de conservas que ser2o designadas .elas res.ectivas
regiões em.regadas' seguidas de .eculiaridades de caracteri8aç2o.
Art. ?(3 - 3ntende-se .or Icaldo de carneI o .roduto l5quido que resulta
do co8imento de carnes' isento de gordura' tendões' cartilagens e ossos'
Ailtrado' envasiado e esterili8ado.
Par1graAo 4nico. O Icaldo de carneI adicionado de vegetais ou de mas-
sas ser1 designado Io.aI' .roduto este que trar1 nos rKtulos seus com.o-
nentes.
Art. ?(? - O caldo de carne concentrado' mas ainda Aluido' ser1 desig-
nado I3Btrato Aluido de carneI.
Par1graAo 4nico. O I3Btrato Aluido de carneI deve satisAa8er aos requisi-
tos eBigidos .ara o eBtrato de carne' eBceto quanto O menor concentraç2o'
devendo ter mais de ,(R ;cinquenta .or cento< e menos +,R ;setenta e
cinco .or cento< de sKlidos totais e ser esterili8ado de.ois de envasado.
Art. ?(, - O caldo de carne concentrado atG consistEncia .astosa' ser1
designado I3Btrato de 9arneI[ quando condimentado' ser1 designado
I3Btrato de carne com tem.erosI.
Art. ?(& - O I3Btrato de carneI deve a.resentar as seguintes caracter5s-
ticasL
1 - .erAeita solubilidade em 1gua Aria' eBcetuando o de.Ksito normal de
albumina coagulada[
% - ausEncia de subst/ncia estranhas' embora inKcuas' tais como case-
5na' deBtrina e outras' eBceç2o Aeita .ara o IeBtrato de carne com tem.e-
rosI' no qual G .ermitido o em.rego de condimento[ !,eda82o dada pe)
lo!a)Decreto >AFF5>=EA57%)
3 - ter' no m5nimo' +,R ;setenta e cinco .or cento< de sKlidos totais[
? - ter no m1Bimo ?(R ;quarenta .or cento< de res5duo mineral' calcu-
lado sobre os sKlidos totais[ !,eda82o dada pelo!a) Decreto >AFF5>=EA57%)
, - ter' no m1Bimo' 1%R ;do8e .or cento< de sal' calculado sobre os sK-
lidos totais[
& - ter' no m1Bimo ('& ;seis decigramas .or cento< de gordura[
+ - ter no m5nimo 6R ;oito .or cento< de nitrogEnio. !,eda82o dada pe)
lo!a) Decreto >AFF5>=EA57%)
6 - ter no m5nimo +R ;sete .or cento< de creatininas calculadas sobre
os sKlidos totais. !/crescentado!a) pelo!a) Decreto >AFF5>=EA57%)
Art. ?(+ - 3ntende-se .or I.astaI o .roduto elaborado com carne ou
Krg2o' redu8ido a massa' condimentado' adicionado ou n2o de Aarin1ceos e
gordura' enlatado e esterili8ado.
Art. ?(6 - \ .roibida a embalagem de .astas em envoltKrios ou reci.i-
entes que n2o .ermitam esterili8aç2o.
Art. ?(* - As .astas de A5gado' de l5ngua de .resunto' de galinha ou ou-
tras' devem conter no m5nimo 3(R ;trinta .or cento< da matGria-.rima que
lhes d1 denominaç2o.
Par1graAo 4nico. As .astas n2o .odem conter mais de 1(R ;de8 .or
cento< de amido ou AGcula' nem mais de ,,R ;cinquenta e cinco .or cento<
de umidade.
Art. ?1( - \ .roibido o enlatamento de .rodutos crus' salgados' deAu-
mados' embutidos ou de outra Aorma .re.arados' em banha ou outra gordu-
ra' a menos que convenientemente esterili8ados' de.ois do enlatamento.
Art. ?11 - \ .ermitido o .re.aro de .rodutos devidamente esterili8ados
e destinados O alimentaç2o de animais ;c2es<.
• 1$ - A elaboraç2o desses .rodutos n2o interAirar1 de modo algum
com a mani.ulaç2o e .re.aro de .rodutos aliment5cios de uso humano.
• %$ - A elaboraç2o de tais .rodutos ser1 Aeita em equi.amento eBclusi-
vamente destinado a essa Ainalidade.
• 3$ - 3sses .rodutos e equi.amentos est2o su)eitos aos mesmos cui-
dados AiBados neste Fegulamento.
Art. ?1%. 3ntende-se .or IembutidoI todo .roduto elaborado com carne
ou Krg2os comest5veis' curado ou n2o' condimentado' co8ido ou n2o'
deAumado e dessecado ou n2o' tendo como envoltKrio tri.a' beBiga ou outra
membrana animal.
Par1graAo 4nico. 3H .ermitido o em.rego de .el5culas artiAiciais no .re-
.aro de embutidos' desde que a.rovadas .ela =. -. P. O.
A. !/crescentado!a) pelo!a) Decreto >AFF5>=EA57%)
• %$ - !Suprimido!a) pelo!a) Decreto >AFF5>=EA57%)
Art. ?13 - As tri.as e membranas animais em.regadas como envoltK-
rios devem estar rigorosamente lim.as e soArer outra lavagem' imediata-
mente antes de seu uso.
Art. ?1? - Os embutidos n2o .odem conter mais de ,R ;cinco .or cen-
to< de amido ou AGcula' adicionados .ara dar melhor liga O massa.
Par1graAo 4nico. As salsichas sK .oder2o conter amido ou AGcula na
.ro.orç2o m1Bima de %R ;dois .or cento<.
Art. ?1, - egundo o ti.o do embutido e suas .eculiaridades' .odem
entrar em sua com.osiç2o tendões e cartilagens.
Art. ?1& - 3ntende-se .or ImorcelaI o embutido contendo .rinci.almen-
te sangue' adicionado de toucinho mo5do ou n2o' condimentado e conveni-
entemente co8ido.
Art. ?1+ - A -ns.eç2o :ederal sK .ermitir1 o .re.aro de embutidos de
sangue quando a matGria- .rima se)a colhida isoladamente de cada animal
e em reci.iente se.arado' re)eitando o sangue .rocedente dos que venham
a ser considerados im.rK.rios .ara o consumo.
Par1graAo 4nico. \ .roibido desAibrinar o sangue a m2o' quando desti-
nado O alimentaç2o humana.
Art. ?16 - Permite-se o a.roveitamento do .lasma sangu5neo no .re.a-
ro de embutidos' desde que obtidos em condições adequadas.
Art. ?1* - Os embutidos .re.arados em Kleo devem ser co8idos em
tem.eratura n2o inAerior a +% 9 ;setenta e dois graus cent5grados< no
m5nimo .or 3( ;trinta< minutos.
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Art. ?%( - \ .ermitido dar um banho de .araAina .uriAicada e isenta de
odores' na membrana que envolve os embutidosL .ermite-se' com a mesma
Ainalidade' o em.rego de cera ou de misturas' desde que n2o .re)udiquem
o .roduto' a )u58o da -ns.eç2o :ederal.
Par1graAo 4nico. O em.rego de verni8es na .roteç2o de embutidos de-
.ende de a.rovaç2o .rGvia da =.-.P.O.A.
Art. ?%1 - Os embutidos s2o considerados AraudadosL
1 - quando Aorem em.regadas carnes e matGrias-.rimas de qualidade'
ou em .ro.orç2o diAerente das constantes da AKrmula a.rovada[
% - quando Aorem em.regados conservadores e corantes n2o .ermiti-
dos neste Fegulamento[
3 - quando houver adiç2o de 1gua ou de gelo' com intuito de aumentar
o volume e o .eso do .roduto e em .ro.orç2o su.erior O .ermitida neste
Fegulamento[
? - quando Aorem adicionados tecidos inAeriores.
Art. ?%% - =evem ser considerados alterados e im.rK.rios .ara consu-
moL
1 - quando a su.erA5cie G 4mida' .ega)osa' eBudando l5quido[
% - quando O .al.aç2o se veriAiquem .artes ou 1reas Al1cidas ou con-
sistEncia anormal[
3 - quando h1 ind5cios de Aermentaç2o .4trida[
? - quando a massa a.resenta manchas esverdeadas ou .ardacentas
ou coloraç2o sem uniAormidade[
, - quando a gordura est1 rançosa[
& - quando o envoltKrio est1 .erAurado .or .arasitos que atingiram tam-
bGm a massa[
+ - nos casos de odor e sabor estranhos' anormais[
6 - quando se constatem germes .atogEnicos[
* - quando mani.ulados em m1s condições de higiene' tradu8idas .ela
.resença da 3. coli ti.ica.
Art. ?%3 - 3ntendem-se .or IalgadosI .rodutos .re.arados com car-
nes ou Krg2os comest5veis' tratados .elo sal ;cloreto de sKdio< ou misturas
de sal' aç4car' nitratos' nitritos e condimentos' como agentes de conserva-
ç2o e caracteri8aç2o organolG.ticas.
Art. ?%? - 3ntendem-se .or IdeAumadosI os .rodutos que a.Ks o .ro-
cesso de cura s2o submetidos O deAumaç2o' .ara lhes dar cheiro e sabor
caracter5sticos' alGm de um maior .ra8o de vida' comercial .or desidrata-
ç2o .arcial.
• 1$ - Permite-se a deAumaç2o a quente ou a Ario.
• %$ - A deAumaç2o deve ser Aeita em estuAas constru5das .ara essa Ai-
nalidade e reali8ada com a queima de madeiras n2o resinosas' secas e
duras.
Art. ?%, - 3ntendem-se .or IbaconI e .or Ibarriga deAumadaI o corte da
.arte tor1cico- abdominal do .orco que vai do esterno ao .ubis' com ou
sem costelas' com seus m4sculos' tecido adi.oso e .ele' convenientemen-
te curado e deAumado.
Par1graAo 4nico. O IbaconI e a Ibarriga deAumadaI .odem ser .re.ara-
dos em Aatias' acondicionados em latas ou .a.el im.erme1vel.
Art. ?%& - 3ntendem-se .or Il5ngua deAumadaI a l5ngua de bovino cura-
da' co8ida ou n2o e deAumada.
Art. ?%+ - 3ntendem-se .or IlomboI' seguido de designaç2o da tGcnica
de .re.aro ;salgado' curado' deAumado< o .roduto obtido com o corte da
regi2o lombar dos su5nos.
Art. ?%6 - 9ortes de variadas regiões' salgados' curados ou deAumados
s2o considerados es.ecialidades industriais.
Par1graAo 4nico. Nesses casos a =.-.P.O.A. eBige .erAeita identiAicaç2o
da regi2o adotada' .ara eAeito de designaç2o do .roduto.
Art. ?%* - Os Krg2os comest5veis conservados .ela salga' ser2o gene-
ricamente designados Imi4dos salgadosI' seguindo-se a denominaç2o da
es.Gcie animal de .rocedEncia.
Art. ?3( - 3ntendem-se .or IdessecadosI .rodutos .re.arados com
carnes ou Krg2os comest5veis' curados ou n2o e submetidos O desidrataç2o
mais ou menos .roAunda.
Art. ?31. 3ntende-se .or IcharqueI' sem qualquer outra es.eciAicaç2o'
a carne bovina salgada e dessecada.
• 1$ - Quando a carne em.regada n2o Aor de bovino' de.ois da desig-
naç2o IcharqueI deve-se esclarecer a es.Gcie de .rocedEn-
cia. !,enomeado!a) pelo!a) Decreto >AFF5>=EA57%)
• %$ Permite-se na elaboraç2o do charque a .ulveri8aç2o do sal com
soluções contendo subst/ncias a.rovadas .ela =.-.P.O.A.' que se destinem
a evitar alterações de origem microbiana' segundo tGcnica e .ro.orções
indicadas. !/crescentado!a) pelo!a) Decreto >AFF5>=EA57%)
Art. ?3%. O charque n2o deve conter mais de ?,R ;quarenta e cinco
.or cento< de umidade na .orç2o muscular' nem mais de 1,R ;quin8e .or
cento< de res5duo mineral AiBo total' tolerando-se atG ,R ;cinco .or cento<
de variaç2o. !,eda82o dada pelo!a) Decreto >AFF5>=EA57%)
Par1graAo 4nico. O charque deve ser considerado alteradoL
1 - quando tem odor e sabor desagrad1veis' anormais[
% - quando a gordura est1 rançosa[
3 - quando amolecido' 4mido e .ega)oso[
? - quando com 1reas de colocaç2o anormal[
, - quando G IsebosoI[
& - quando a.resenta larvas ou .arasitos[
+ - .or outras alterações' a )u58o da -ns.eç2o :ederal.
Art. ?33 - 3ntendem-se .or Igelatina comest5velI o .roduto da hidrKlise
em 1gua Aervente de tecidos ricos em subst/ncias colagEnicas' ;cartilagens'
tendões' ossos' a.aras de couro<' concentrado e secado.
• 1$ - No .re.aro deste .roduto a -ns.eç2o :ederal sK .ermitir1 o em-
.rego de matGrias-.rimas .rocedentes de animais que n2o tenham soArido
qualquer restriç2o.
• %$ - A gelatina em Aolhas .ode ser colorida .elo em.rego de corante
.reviamente a.rovado .ela =.-.P.O.A.
• 3$ - A gelatina comest5vel deve ser .uriAicada e dessecada' ser inodo-
ra e trans.arente quando em Aolhas' colorida ou n2o.
• ?$ 3 - .H ?'+ a &', ;quatro e sete dGcimos e seis e cinco dGcimos<
numa soluç2o de 1%',R ;do8e e meio .or cento<. !,eda82o dada pe)
lo!a) Decreto >AFF5>=EA57%)
1 - n2o conter mais de %R ;dois .or cento< de cin8as[
% - n2o conter menos de 1,R ;quin8e .or cento< de nitrogEnio[
3 - .H ?'+ a &', ;quatro e sete dGcimos e seis e cinco dGcimos< numa
soluç2o de 1%',R ;do8e e meio .or cento<.
? - em soluç2o de 1R ;um .or cento< em 1gua quente' deiBada esAriar'
deve Aormar uma gelGia sem cheiro e .raticamente sem sabor[
, - arsEnicoL m1Bimo' uma .arte em um milh2o[
& - em soluç2o de 1gua quente 1 .ara ?(< deve ser isenta de qualquer
cheiro desagrad1vel e quando vista em camada de %cm ;dois cent5metros<
sK deve mostrar ligeira o.alescEncia. !/crescentado!a) pelo!a) Decreto
>AFF5>=EA57%)
+ - anidrido sulAurosoL m1Bimo ?( ..m ;quarenta .artes .or mi-
lh2o<. !/crescentado!a) pelo!a) D