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CUADERNILLO DE INVESTIGACIÓN “RESEARCH SCRATHC BOOK” 
Carlos Guerrero                                                                  12 
1. Criterios H y J del ABET. 
¿Qué es el International Rice Research Institute? 
Es  una  organización  independiente  sin  fines  de  lucro.  Es  parte  de  Consultive  Group  on 
International Agriculture (CGIAR).   
IRRI  desarrolla  nuevas  variedades  de  arroz  y  dirige  técnicas  de  cultivo  que  ayudan  a  los 
agricultores  a  mejorar  el  rendimiento  y  calidad  del  arroz  en  una  forma  sustentable  con  el 
medioambiente.  Su  organización  conjuntamente  con  el  sector  privado  trabaja  en  la 
investigación  de  la  agricultura  nacional  y  en  la  extensión  de  sistemas,  tratamiento  y 
transferencia  de  conocimientos  a  los  países  a  investigar,  para  mejorar  el  cultivo  del  arroz.  Esta 
investigación  social  y  económica  también  informa  a  los  gobiernos  para  ayudarles  a  formular  la 
política para mejorar el suministro justo de arroz. 
¿Cuál es el valor estratégico del IRRI? 
Reducir la pobreza y el hambre, mejorar la calidad de vida de los agricultores y consumidores de 
arroz,  mediante  la  investigación  de  nuevas  formas  de  cultivo,  capacitación,  y  fortalecimiento  a 
las instituciones que la requieran. 
Detalles significativos de los trabajos del IRRI en términos de su carrera: 
En 1996 se lanzó un nuevo catálogo automatizado que proporciona al internet acceso vía IRRI a 
otras  bibliotecas,  periódicos  electrónicos,  bases  de  datos  en  línea  y  otros  recursos  literarios  de 
científicos.  
¿Cuál es la localización de la oficina matriz del IRRI? 
La sede está ubicada en los Baños (Filipinas), Continente Asiático. 
¿En qué áreas invierte el IRRI sus recursos económicos destinados a hacer labor científica? 
Invierte en la investigación científica en el área del arroz, y traslada los avances de laboratorio al 
campo.  Desarrolla  nuevas  variedades  de  arroz  haciéndolo  más  productivo,  más  resistente  a  las 
enfermedades y con menos necesidad de agua. Su investigación busca además reducir el uso de 
pesticidas  y  el  impacto  medioambiental.  Da  capacitación  a  los  agricultores.  Para  de  esta  forma  
erradicar la pobreza y el hambre. 
Colabora con múltiples instituciones internacionales del ámbito agrario y alimentario, así como 
con otras organizaciones sin ánimo de lucro. 
 
Elabore un mapa con las ubicaciones de las oficinas del IRRI en el mundo 
Ilustración 1. Ubicación de las oficinas del IRRI en mundo.  
Describa la misión y metas del IRRS 
Misión: 
Para  reducir  la  pobreza  y  el  hambre,  mejorar  la  salud  de  los  agricultores  y  consumidores  de 
arroz,  asegurar  la  sostenibilidad  ambiental  a  través  de  la  investigación  de  los  cultivos  de  arroz, 
con  la  colaboración  las  asociaciones  y  el  fortalecimiento  de  los  sistemas  agrícolas  de 
investigación y extensión que imparten el conocimiento y experiencias adquiridas. 
Objetivos: 
• Reducir la pobreza mediante la mejora y diversificación de los sistemas a base de arroz. 
• Asegurarse de que la producción de arroz  sostenible y estable, tiene un mínimo impacto 
ambiental, y puede hacer frente al cambio climático. 
• Mejorar la nutrición y la salud de los consumidores de arroz pobres y los productores de 
arroz. 
• Proporcionar  un  acceso  equitativo  a  la  información  y  el  conocimiento  sobre  el  arroz  y 
ayudar a desarrollar la próxima generación de científicos de arroz. 
 
• Proporcionar  a  los  científicos  y  los  productores  de  arroz  la  información  genética  y  el 
material  que  se  necesitan  para  desarrollar  mejores  tecnologías  y  aumentar  la 
producción de arroz. 
• Contribuir  a las metas  de  desarrollo  del medio  de las naciones unidas,  para erradicar la 
pobreza extrema y el hambre y garantizar la sostenibilidad del medio ambiente. 
¿De dónde provienen los fondos del IRRI? 
IRRI  es  una  fundación  sin  fines  de  lucro,  significa  que  los  fondos  que  recibe  van  directamente 
hacia lograr las metas de reducir la pobreza y el hambre, mejorando la salud de los agricultores y 
consumidores  y  cerciorándose  que  la  producción  del  arroz  sea  sustentable  con  el 
medioambiente.  “Nosotros  recibimos  el  apoyo  financiero  de  muchos  donantes  alrededor  del 
mundo  incluyendo  gobiernos,  fundaciones  filantrópicas,  sector  privado,  agencias 
internacionales,  universidades,  y  a  través  del  “The  Consultative  Group  on  International 
Agricultural  Research  (CGIAR)”  (IRRI).  Las  donaciones  son  fundamentales  para  lograr  nuestras 
metas. 
¿Es necesaria una oficina del IRRI en el País? ¿Lo apoyaría? Exponga su criterio personal. 
Si, es necesario porque  aquí también  hay pobreza  y además nuestro país tiene un clima  que es 
apto  para  el  cultivo  del  arroz.  Siempre  se  necesita  capacitación  para  hacer  mejor  nuestras 
actividades.  También  podríamos  contribuir  con  nuestras  experiencias  y  aptitudes  que 
adquiramos  en  nuestro  campo  laboral  para  mejorar  el  cultivo  del  arroz  y  el  nivel  de  vida  de  la 
población mundial, tanto al agricultor como al consumidor. 
¿Considera  que  las  funciones  del  IRRI  pueden  ser  realizadas  por  otras  organizaciones  ya 
existentes en nuestro País? Mencione dos organizaciones que usted considere pertinente. 
Considero  que  el  IRRI  debe  ser  reemplazado  por  El  Ministerio  De  Agricultura,  Ganadería, 
Acuacultura y Pesca o por el INIAP,  o también por una organización que conozca todo acerca del 
arroz, y que previamente haya sido capacitada por el IRRI.  
2. Criterios H y J del ABET. 
¿Qué es el Instituto Nacional Autónomo de Investigación Agropecuaria (INIAP)? 
Este  Ministerio  está  encargado  de  coordinar,  diseñar  y  evaluar  las  políticas  del  sector 
agropecuario  con  el  resto  de  sectores  económicos  y  sociales.  Además,  entre  sus  funciones  está 
proporcionar  condiciones  de  estabilidad  y  claridad  en  las  reglas  de  juego  que  incentivan  las 
inversiones privadas en el sector agropecuario. 
 
Regir  las  políticas  agropecuarias  del  país  a  través  de  la  Dirección,  Gestión,  Normatividad  y 
capacitación de los sectores Agropecuario, Agroindustrial y Agroforestal ecuatorianos. 
 Dibuje  en  un  mapa  del  Ecuador  los  sitios  donde  el  INIAP  tiene  estaciones  experimentales, 
indicando las provincias. Esta pregunta fue parte de una de las evaluaciones 2011 ¡. 
Tabla 1. Descripción de las estaciones experimentales del INIAP. 
ESTACIÓN  UBICACIÓN  PROGRAMAS DE INVESTIGACIÓN 
Santa Catalina  Quito (pichincha)  Papa, Maíz, Fréjol, Quinua, Ganadería 
lechera, Pastos. 
Santo Domingo  Santo Domingo (Pichincha)  Palma Africana, Caucho, Bambú. 
Pichilingüe  Quevedo (Los Ríos)  Cacao, Café, Maíz, Soya. 
Portoviejo  Portoviejo (Manabí)  Maní, Maíz, Yuca, Soya. 
Boliche  Guayaquil (Guayas)  Arroz, Maní, Cacao 
Chuquipata  Cuenca (Azuay)  Cebada, Trigo, Maíz, Frutales. 
Napo  Payamino (Napo)  Palmito, Cacao, Frutales, Pastos 
 
Luego presente un esquema (mapa conceptual) del menú descrito en la página web: 
http//www.iniap‐ecuador.gov.ev/   
Ilustración 2. Ubicación de las estaciones experimentales del INIAP en Ecuador.
 
Ilustración 3. Descripción de la junta directiva del INIAP. 
En términos de su profesión ¿En  / con qué puede servir al INIAP? 
Implementar sistemas de control y seguridad, para asegurar la producción agricola. Fomentar el 
trabajo  conjunto  en  investigación  para  hacer  que  las  metas  del  INIAP  se  cumplan.  Capacitación 
en isntrumentos electrónicos. Debido a que la agricultura es la base fundamental para el diario 
vivir,  podemos  aportar  con  proyectos  que  nos  ayuden  a  mejorar  la  producion  en  cuanto  a  la 
mano de obra; por ejemplo siembra, riego, cosecha, etc. 
3. Criterios G, H y J del ABET. 
¿Existe  alguna  relación  entre  el  Instituto  Nacional  Autónomo  de  Investigaciones  Agropecuarias 
del  Ecuador  –INIAP‐  y  el  Internacional  Rice  Research  Institute  –IRRI‐?  Argumente  su  respuesta. 
¿Cómo fortalecer los lazos productivos entre el IRRI y el INIAP? 
Las dos instituciones buscan reducir, a través de la  investigación, los niveles de pobreza por los 
que  atraviesan  los  habitantes  de  su  sector  y  si  es  posible  del  mundo,  empleando  técnicas  que 
favorezcan al agricultor, al consumidor, y al medio ambiente; y  cuyos logros serán expuestos de 
forma equitativa. 
Se puede fortalecer los lazos al estar siempre en comunicación, puesto que tienen una estrecha 
relación. Para el IRRI será muy valiosa nuestra experiencia e investigaciones por la diversidad de 
 
nuestro país, así como también le será de ayuda al INIAP las investigaciones que realice el IRRI. 
Esto  se  puede  hacer  a  través  de  la  transferencia  de  conocimiento,  capacitaciones,  visitas 
técnicas, maquinaria y sobre todo un compromiso responsable para lograr las metas que se han 
planteado.  
4. Criterios G, H y J del ABET. 
Describa los servicios que presta la Estación Experimental Boliche (provincia del Guayas), esto en 
base a investigaciones en la WWW o una visita de campo al INIAP. 
• Producción  de  semillas  y  plantas  de  especies  frutales,  especies  nativas  y  especies 
forestales 
Las  semillas  han  experimentado  un  avance  significativo  a  la  necesidad  de  obtener  mayor 
producción y calidad en los cultivos. 
Al  ser  la  semilla  uno  de  los  elementos  básicos  para  obtener  un  cultivo  en  optimas  condiciones, 
se  requiere  que  los  estudiantes,  docentes,  profesionales  agrícolas  y  productores  tengan 
conocimiento de cómo obtener, producir y utilizar semillas de calidad a través de tecnologías de 
producción  y  conservación.  Se  proporciona  semillas  con  características  superiores  en 
rendimiento,  resistencia  a  plagas  y  enfermedades,  precocidad  y  que  estén  a  disposición  de  los 
agricultores. 
Los  departamentos  de  semillas  de  las  estaciones  experimentales,  siguen  un  programa  de 
producción  que  va  desde  la  investigación  al  plantar  la  semilla  hasta  que  el  producto  final  sea 
consumido. La semilla pasa por diferentes categorías: 
  Categoría alta.‐ Fitomejoramiento, semilla básica, semilla registrada. 
  Categoría  certificada.‐  Semilla  certificada,  para  finalmente  llegar  al  agricultor,  quien 
  entrega el producto al consumidor. 
El  INIAP  produce  semillas  de  categorías  altas  y  las  empresas  productoras  de  semilla  son 
encargadas de producir la semilla certificada.  
• Transferencia de tecnología  
 
La misión del Departamento Nacional de Biotecnología del INIAP es implementar y proporcionar 
biotecnologías  moderadas  de  Fitomejoramiento,  patología  molecular  y  caracterización  de  la 
agrobiodiversidad,  que  contribuyan  en  los  procesos  de  investigación  del  instituto;  que  le 
permitan  ser  competitivo  en  el  ámbito  nacional  e  internacional  y  ser  actor  en  políticas  de 
biotecnologías  y  bioseguridad,  con  una  filosofía  de  mejoramiento  continuo,  de  preservación 
ambiental y oportunidades de desarrollo para los investigadores. 
• Pasantías  
La  pasantía  es  una  metodología  de  transferencia  de  tecnologías‐INIAP  a  los  productores, 
empresarios y estudiantes involucrados al sector del agro. 
En la pasantía, el usuario tiene la oportunidad de resolver problemas técnicos, realizar prácticas 
del manejo integrado de los cultivos y analizar la potencialidad de cultivar los rubros/cultivos en 
la zona de interés. 
• Análisis de suelo, aguas 
Genera  tecnologías  sobre  nutrición  de  cultivos,  uso  adecuado  del  agua  y  manejo  de  los  suelos 
con énfasis en su sostenibilidad. Además, brinda servicio de análisis de suelos, tejidos y aguas a 
los productores que deseen conocer las características físicas y químicas de los suelos 
• Tejidos foliares 
Producir  y  transferir  conocimientos,  información  y  tecnología  para  resolver  problemas 
fitosanitarios en los sistemas de producción del país. 
• Pone  a  disposición  su  moderno  laboratorio  de  análisis  de  suelos,  tejidos  vegetales  y 
aguas:  contribuyendo  al  manejo  eficiente  de  la  fertilización,  para  una  producción 
agricola sostenible. 
Realiza  diagnóstico  nematológico  (parásitos  de  las  plantas)    y  fitosanitario  (salud  de  las 
plantas),  a  través  de:  Análisis  químicos  de  suelos,  análisis  físicos  de  suelos,  análisis  de 
tejidos vegetales, análisis de aguas con fines de riego, análisis de fertilizantes 
5. Criterios G, H y J del ABET. 
En  la  www  se  encuentran  algunos  sitios  virtuales  de  Museos  del  Arroz  en  diferentes  partes  del 
mundo, unos cuantos años a saber: 
 
“Museo de arroz Calasparra” / Región de Murcia, España, ver: 
http://www.regmurcia.com/servlet/s.Sl?sit=c,371,m,1071&r=ReP‐19621‐
DETALLE_REPORTAJESPADRE 
“El museo de arroz de la ciudad de Valencia” / España, ver: 
http://www.museoarrozvalencia.com/ 
“El museo de arroz en San Salvador de Argentina”, Argentina, ver: 
http://museodelarroz.com/?page_id=12 
El “Museum the Riceworld”, ver: 
http://irri.org/about‐rice/riceworld‐museum‐and‐learning‐center 
 
Luego  de  visitar  (leer,  ver,  reflexionar  y  anotar)  enumere  los  componentes  que  usted  estime 
necesario implementar en un museo dedicado al arroz en el campus Gustavo Galindo. 
El  campus  Gustavo  Galindo  es  lo  suficientemente  amplió  para  alojar  un  museo;  lo  que  se 
necesita es un grupo humano que se responsabilice del museo, entonces ellos obtendrán ayuda 
de  entidades  gubernamentales,  o  cualquier  organización  que  brinde  apoyo  al  proyecto,  para 
construir un museo con la infraestructura adecuada.  
Se  debe  gestionar  con  las  empresas  dedicadas  al  cultivo  de  arroz  desde  hace  varias  décadas, 
para  obtener  las  maquinarias  que  se  utilizaban  en  la  cosecha  del  arroz  y  también  considero 
necesario  una  pequeña  plantación  de  arroz  en  el  campo  Gustavo  Galindo,  para  lo  que  se 
necesitaría de riego. Y bueno lo más importante es el  personal que se encargará del museo una 
vez ya construido. 
6. Criterios H y J del ABET. 
¿Cuál  es  la  población  mundial  del  planeta  Tierra  al  momento  en  el  que  usted  comienza  este 
proyecto? 
Considere para sus planes futuros que la mitad de la población mundial actual depende del arroz 
para vivir. Anote la fecha de inicio de la jornada (Ejemplo: 15 de Octubre de 2010). 
La  población  mundial  es  6974´704.692  millones  de  habitantes  (fecha  de  consulta  13‐11‐11), 
entonces la población que depende del arroz para vivir es: 3487´352346. 
 
 
7. Criterios A, H y J del ABET 
Describa  en  pocas  palabras,  pero  significativamente,  lo  que  es  la  gramínea  denominada  arroz. 
Presente las características nutricionales del arroz. Investigue en promedio ¿Cuánto se consume 
en  el  Ecuador  por  persona  al  día?  ¿Al  día,  cuanto  consume  un  adulto  varón?  ¿Por  día,  cuanto 
consume una dama ecuatoriana? 
Oryza  sativa,  comúnmente  llamada  arroz,  es  una  especie  perteneciente  a  la  familia  de  las 
gramíneas (poáceas), cuyo fruto es comestible y constituye la base de la dieta de casi la mitad de 
la  población  mundial.  Su  nutriente  principal  son  los  hidratos  de  carbono,  aunque  también 
aporta proteínas (7%) y, en estado natural, abundantes vitaminas. 
Tabla 2. Características nutricionales del arroz. 
COMPOSICIÓN DEL ARROZ BLANCO Y DEL ARROZ INTEGRAL POR CADA 100 g. 
  ARROZ INTEGRAL COCIDO ARROZ BALNCO COCIDO 
Agua  73 g 60.6 g
Energía  351 Kcal 360 Kcal
Grasa  1.9 g 0.2 g
Proteínas  7.2 g 7 g
Hidratos de carbono  77 g 76 g
Fibra  0.9 g 0.1 g
Potasio  99 mg 54 mg
Sodio   0  2 mg
Fósforo  120 mg 54 mg
Calcio  10 mg 3 mg
Magnesio  43 mg 13 mg
Hierro  1.6 mg 0.4 mg
Zinc  0.63 mg 0.42 mg
Selenio  9.8 mg 7.5 mg
Vitamina C  0  0
Vitamina B1  0.3 mg 0.09 mg
Vitamina B2  0.05 mg 0.03 mg
Vitamina B6  0.14 mg 0.05 mg
Vitamina A  0  0
Vitamina E  0.21 mg 0
Folacina   4 mcg 2 mcg
Niacina  4.7 mg 1.4 mg
 
El  consumo  per  cápita  en  el  Ecuador  es  de  40  Kg  al  año  (Rosa  Lema  Rodríguez  presidenta  de 
CORPCOM. 2010. Guayaquil). 
Por persona al día consumimos: 
4û,ûûû g de arruz
1 añu
1 añu
3ó5 dias
= 1û9. 59 g de arruz dia ⁄   en 
promedio. 
Un adulto varón consume 120 g  y  una mujer 100 g, son valores promedio   (Dr. D.  Mariano 
Montaño Armijos. Guayaquil. ESPOL. 22/11/2011). 
8. Criterios H y J del ABET. 
 
Detalle las características nutricionales del arroz en comparación con otros cereales. 
Describa las características nutricionales del arroz en comparación a otros cereales, entre estos: 
trigo,  maíz,  sorgo,  calorías,  biodiversidad,  y  todo  esto  en  términos  de  gluten,  lisina,  almidón, 
amilosa, fibra dietética, rivoflavina, tianina y otros de su interés. 
 
El  arroz  contiene  una  cantidad  relativamente  pequeña  de  proteínas  (comparado  con  otros 
cereales),  el contenido de gluten ronda el 7% del peso, el arroz posee más lisina que el maíz y el 
sorgo y el arroz contiene grandes cantidades de almidón en forma de amilosa. 
Tabla 3. Características nutricionales del sorgo, maíz y trigo. 
Información nutricional
Sorgo Maíz Trigo Arroz
Lisina 2.4 2.7 2.5 3.7
Rivoflavina 0.1-0.2 0.13 0.10 0.05
Tiamina 0.2-0.5 0.35 0.40 0.25
Calorías 339 Kc 360 Kc 359 Kc 360 Kc
Proteínas % 7.0-14.0 10.0 11.5 8.0
Carbohidratos % 70.0-90.0 71.0 70.0 77.0
Lípidos % 2.4-6.5 4.5 2.0 1.5
Fibra % 1.2-3.5 2.0 2.0 0.5
Niacina 2.9-6.4 2.00 5.0 2.0
9. Criterios H y J.
¿Cuál es la dieta promedio comparando nuestra población y la de China, en términos de
consumo de arroz cocido?
 
China tiene un consumo anual de 126.1
millones de toneladas de arroz y un
consumo per cápita de 77. 1 Kg añu ⁄ ,
mientras que Ecuador consume al año (hay
que calcular). Datos de la FAO (tabla 5).
0
50000000
100000000
150000000
Ecuador China
C
o
n
s
o
m
o
 
d
e
 
a
r
r
o
z
:
 
e
n
 
T
M
Consumo de arroz de 
China y Ecuador
Si el consumo es 48 Kg per cápita y somos
14’225,742 habitantes (2010), entonces el
consumo anual del Ecuador es:
Cunsumu en tuneladas =
48 hg
1 hab
x
14225742 hab
1,ûûû hg
x 1tunelada =
ó82, 835. ó1ó tuneladas

Ilustración  4.  Comparación  del  consumo  de  arroz 
entre China y Ecuador. 
10. Criterio J del ABET. 
 En un dibujo destaque la altura máxima de la planta, sus raíces, la ubicación de la panícula y sus 
granos.  En  el  mismo  dibujo  enfatice    un  grano  de  arroz    cubierto  y  en  un  corte  resalte  el 
contenido de albumen. 
La  altura  máxima  de  una  planta  de  arroz  puede  variar,  porque  depende  de  la  variedad  de  la 
planta.  
 
Ilustración 5. Partes de la planta de arroz y su altura máxima. 
 
11. Criterios A, F y K del ABET. 
En condiciones domiciliaras, siembre algunas semillas de arroz en una maceta no pequeña, 
observe los resultados hasta la germinación de los granos. Tome registros que ilustren su trabajo 
y el tiempo para lograr con éxito su tarea. 
Empecé  el  día  domingo  23/11/11,  puse  a  remojar  las  semillas  envueltas  en  periódico  (fig.  6), 
luego cuando empezaron a brotar las raíces principales, los traslade a un vaso con agua para que 
crecieran  lar  raíces,  cuando  ya  estuvieron  de  1.5  cm    aproximadamente  (fig.7),  procedí  a 
sembrarlas  en  una  tierra  húmeda.  Luego  de  10  días  mi  planta  tenía  23  cm  (fig.8).
 
 
 
 
 
Ilustración 6. Se coloca las semillas en periódico  húmedo.  
 
 
  
 
 
 
 
 
12. Criterios A, E, F, I Y K del ABET. 
Para cada 5 días, de la “siembra” de su semilla de arroz mida la altura correspondiente, con una 
regla o flexómetro, que alcanza su “mejor” planta (altura de crecimiento cada cinco) y proceda a 
graficar la curva de crecimiento de la planta versus días (cada cinco). De su grafica, determine la 
velocidad inicial de crecimiento de su plantita. 
La  planta  en  los  primeros  días  creció  muy  rápido  así  como  lo  muestra  la  grafica  (fig.9),  esta 
grafica es el resultado de la tabla que se describe a continuación (tabla 4). 
 
Ilustración 7. Antes de sembrarlas. 
Ilustración 8. Después de 10 días tenía 23 
cm  
 
Tabla 4. Crecimiento cada 5 Días. 
0
10
20
30
40
1 2 3 4 5 6
A
l
t
u
r
a
 
(
c
m
)
Tiempo (días)
Gráfica de crecimiento 
del arroz
Series1
Series2
Altura 
(cm) 
Tiempo 
(días) 
0  0 
6  4 
21  9 
26  14 
28  19 
29  24 
 
 
 
13. Criterio J del ABET. 
¿Qué  plagas  se  presentan  en  el  trabajo  de  sembrar,  cultivar,  cosechar,  procesar  y  almacenar 
arroz? 
• Malezas  
• Patógenos (enfermedades): virus, bacterias y hongos 
• Artrópodos: insectos y ácaros. 
¿Qué es una plaga? ¿Cuántas plagas conoce que existen en nuestro medio, en general? 
Se considera plaga a cualquier animal que produce daños, típicamente a los cultivos.  
En  nuestro  medio  existen  muchas  plagas,  como  los  roedores,  cucarachas,  insectos,  ácaros, 
hormiga, el gusano, aves, etc. 
¿Son las plantaciones de arroz lugares propicios para el asentamiento de las plagas? 
Si, por  ejemplo el asentamiento  de las aves,  también de las plagas que se originan en  el  medio 
acuático, es por eso que se necesita la unión de las instituciones de investigación para hacer un 
producto resistente a las plagas. 
14. Criterios G y J del ABET. 
El  suelo  se  constituye  en  la  base  sobre  la  que  asientas  las  plantas.  Para  que  su  planta  pueda 
prosperar  apropiadamente  necesita  crecer  en  un  suelo  que  le  proporcione  las  características 
adecuadas para su mejor desarrollo, tomando en cuenta esto, conteste las siguientes preguntas: 
¿Qué es el suelo? 
El suelo es una combinación de minerales, materia orgánica, bacterias, agua y aire.  
Ilustración 9. Crecimiento de la planta de arroz
 
¿Cómo se forman los suelos? 
Las  partículas  del  suelo  son  de  formas  irregulares  y  dibujan  entre  ellas  pequeños  espacios 
llamados poros. Los poros contienen agua o aire. El suelo es permeable cuando el agua se filtra 
con facilidad. 
El  suelo  más  conveniente  es  aquel  que  tiene  poros  grandes  que  permiten  la  filtración  de  la     
lluvia, buena aireación y un buen drenaje. Los poros chicos aseguran mayor retención del agua.  
¿Cuáles son los tipos de suelos? 
Existen dos clasificaciones para los tipos de suelos, una según su funcionalidad y otra de acuerdo 
a sus características físicas. 
Por funcionalidad: 
• Suelos arenosos: No retienen el agua, tienen muy poca materia orgánica y no son aptos 
para la agricultura. 
•  Suelos calizos: Tienen abundancia de sales calcáreas, son de color blanco, seco y árido, y 
no son buenos para la agricultura. 
•  Suelos humíferos (tierra negra): Tienen abundante materia orgánica en descomposición, 
de   color oscuro, retienen bien el agua y son excelentes para el cultivo. 
• Suelos  arcillosos:  Están  formados  por  granos  finos  de  color  amarillento  y  retienen  el 
agua formando charcos. Si se mezclan con humus pueden ser buenos para cultivar. 
• Suelos pedregosos: Formados por rocas de todos los tamaños, no retienen el agua y no 
son buenos para el cultivo. 
• Suelos  mixtos:  Tiene  características  intermedias  entre  los  suelos  arenosos  y  los  suelos    
arcillosos. 
• Suelos  calcáreos:  Es  el  suelo  compuesto  en  su  mayor  parte  por  cal  en  estos  tipos  de   
suelo difícilmente crece vegetación. 
 Por características físicas 
• Litosoles:  Se  considera  un  tipo  de  suelo  que  aparece  en  escarpas  y  afloramientos   
rocosos, su espesor es menor a 10 cm y sostiene una vegetación baja, se conoce también 
como leptosales que viene del griego leptos que significa delgado. 
• Cambisoles:  Son  suelos  jóvenes  con  proceso  inicial  de  acumulación  de  arcilla.  Se  divide 
en vértigos, gleycos, eutrícos y crómicos. 
• Luvisoles:  Presentan  un  horizonte  de  acumulación  de  arcilla  con  saturación  superior  al 
50%. 
• Acrisoles:  Presentan  un  marcado  horizonte  de  acumulación  de  arcilla  y  bajo  saturación 
de bases al 50%. 
• Gleysoles:  Presentan  agua  en  forma  permanente  o  semipermanente  con  fluctuaciones 
de nivel freático en los primeros 50 cm. 
 
• Fluvisoles: Son suelos jóvenes formados por depósitos fluviales, la mayoría son ricos en 
calcio. 
• Rendzina:  Presenta  un  horizonte  de  aproximadamente  50  cm  de  profundidad.  Es  un 
suelo rico en materia orgánica sobre roca caliza. 
• Vertisoles:  Son  suelos  arcillosos  de  color  negro,  presentan  procesos  de  contracción  y 
expansión,  se  localizan  en  superficies  de  poca  pendiente  y  cercanos  escurrimientos 
superficiales. 
¿Cuál es el suelo más conveniente para sembrar arroz? 
Los  suelos  ideales  para  el  cultivo  de  arroz  son  aquellos  con  textura  arcillosa,  arcillo  arenosa  o 
arcillo  limosa,  de  topografía  muy  plana  si  es  anegado  (empapado,  encharcado)  o  ligera 
pendiente  si  es  secano  (seco).  En  cuanto  al  ph  del  suelo,  es  recomendable  evitar  la  acidez 
excesiva y la alcalinidad, pues son perjudiciales para la planta. El ph óptimo es de 5.5 y 6.5. 
¿Cómo se preparan los suelos para cualquier cultivo? 
Depende  del  tipo  de  suelo  y  lo  que  se  vaya  a  cultivar,  pero  generalmente  se  ha  de  hacer  lo 
siguiente: 
Labrar  la  tierra,  asegurarse  de  que  tenga  la  suficiente  captación  de  agua,  que  tenga  un  drenaje 
adecuado 
 Abonar utilizando abonos orgánicos o químicos. 
Limpiar si en necesario por cortadura y/o quemadura.  
¿Cómo se preparan los suelos para cultivar arroz? 
La  preparación  del  suelo  se  efectúa  mediante  el    fangueo.  El  fangueo  del  arrozal  es  una  labor 
agrícola  que  consiste  en  batir  con  un  tractor  de  ruedas  de  hierro  la  superficie  de  las  parcelas 
para  airearlas  e  incorporar  al  suelo  la  paja  y  rastrojos  que  quedan  como  restos  de  la  cosecha 
después de la siega con las cosechadoras.  
¿Cuáles son los principales objetivos de la preparación del suelo en el cultivo de arroz? 
Los principales objetivos de la preparación del suelo son: 
• Lograr la nivelación óptima de la superficie de los lotes. 
• Formar  las  propiedades  físicas  y  regímenes  nutritivos  adecuados,  de  acuerdo  con  las 
exigencias de la planta. 
• Crear  las  condiciones  necesarias  en  el  suelo  para  la  siembra,  la  germinación  de  las 
semillas y el desarrollo de las plantas. 
15. Criterio H y J del ABET. 
 
Describa  las  diferencias  entre  dos  variedades  existentes  de  la  Oryza  Sativa,  puede  tomar  como 
ejemplo  las  variedades  índica  (India)  y  japónica  (Japón),  esto  en  términos  de  contenidos  de 
almidón, clima donde se siembra y otros detalles de interés general. 
En primer lugar se destacan dos subespecies del Oryza sativa, el arroz de la variedad indica y el 
arroz  de  la  variedad  japónica.  El  primero  es  un  arroz  con  mayor  concentración  de  almidón  de 
amilosa  y  el  grano  es  más  firme,  fino  y  largo.  Se  cultiva  sobre  todo  en  zonas  bajas  tropicales  y 
subtropicales, abarcando un 80% de los cultivos. 
El  arroz  de  la  variedad  japónica  se  cultiva  en  tierras  altas  del  trópico  y  en  climas  templados. 
Produce  un  grano  más  corto  y  grueso,  y  más  pegajoso,  con  menos  almidón  de  amilosa  que  los 
mencionados al principio. El arroz que acumula más amilosa es un arroz con mayor resistencia a 
la cocción, necesita más agua y más tiempo de cocción, y el grano queda más suelto. 
16. Criterios H y J del ABET. 
Describa que es el arroz pulido, salvado de arroz, los aceites y las encimas de arroz. 
Arroz  pulido:  Arroz  blanco,  normalmente  molido,  a  menudo  conocido  como  “Blanco”  o  
“Pulido”; es la presentación más común del arroz. La corteza exterior se remueve y las capas de 
salvado se liman hasta conseguir el color blanco del arroz. 
EL salvado de arroz: Salvado de arroz es un subproducto del proceso de elaboración del arroz, es 
el  afrecho del arroz. 
Aceite de salvado de arroz: Se obtiene a partir de la extracción solvente del salvado del grano de 
arroz. 
Enzimas  del  arroz:  Las  enzimas  son  moléculas  de  naturaleza  proteica  que  catalizan  reacciones 
químicas,  siempre  que  sean  termodinámicamente  posibles:  Una  enzima  hace  que  una  reacción 
química  que  es  energéticamente  posible  pero  que  transcurre  a  una  velocidad  muy  baja,  sea 
cinéticamente  favorable,  es  decir,  transcurra  a  mayor  velocidad  que  sin  la  presencia  de  la 
enzima. 
¿Por cuánto tiempo se mantiene para su uso alimentario, sin estropearse, el arroz pulido? 
Para  su  conservación,  el  arroz  se  ha  de  guardar  en  un  envase  hermético  en  lugar  fresco  y  seco, 
cualquiera  que  sea  el  tipo  de  arroz.  A  pesar  de  que  es  un  alimento  que  podría  guardarse 
indefinidamente, es mejor usarlo dentro del año. El arroz integral y las mezclas de arroces tienen 
una vida más corta. Sin abrir, se conservarán hasta seis meses en un lugar fresco y seco.  
17. Criterios H y J del ABET. 
En un plano del planeta tierra represente en forma general las regiones entre el paralelo 53
0
 de 
latitud norte y el paralelo 35
0
 latitud sur donde “potencialmente” se pueda cultivar la gramínea 
 
arroz. En este plano destaque el Ecuador y la zona de la Cuenca del Rio Guayas. Con la finalidad 
planteada utilice lápices a color o tonalidades grises. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
18. Criterios G, H, y J del ABET. 
En  liste  todos  los  países  donde  se  cultiva  arroz  (no  importa  su  clase),  tomando  en  cuenta  todos 
los continentes. Esta información ubíquela en un mapamundi. 
 
 
 
 
 
 
 
 
En  la  figura  11  se  puede  apreciar  que  se  produce  más  arroz  en  China  y  la  India,  las  áreas  con 
temperaturas moderadas y las cantidades de lluvia relativamente altos.  
19. Criterios H, y J del ABET 
Ilustración 10. Representación de los países más productores de arroz en el paralelo 53
0
 de latitud norte y el 
paralelo 35
0
 de latitud sur. 
Ilustración 11. Distribución de la producción de arroz en el mundo.
 
Puntualice  por  escrito  ¿Cuáles  son  los  20  principales  productores  de  arroz  en  el  mundo?  Y 
enlístelos por continente. 
Asia:  China,  India,  Indonesia,  Bangladesh,  Viet  Nam,  Tailandia,  Myanmar,  Filipinas,  Japón, 
Pakistán, Sri Lanka, Irán y Malasia.  
Europa: Unión Europea. 
América: Estados Unidos, Brasil,  Perú 
África: Egipto, Madagascar, Nigeria,  
¿En qué continentes se ubican los 3 principales productores de arroz en el mundo? 
Se ubican en el continente asiático  
20. Criterios A, H y J del ABET. 
De  los  20  principales  productores  arroceros  referidos  en  la  pregunta  anterior,  en  términos  de 
toneladas métricas (completas) y kilogramo sobre hectárea, elabore una tabla donde se indique 
tanto la producción del arroz como el rendimiento. Debe incluir al Ecuador. 
Para  responder  esta  pregunta  se  debe  resaltar  que  los  valores  ya  establecidos  son  los  del  año 
2009  (años 2010 y 2011 son estimaciones), y en la tabla 5 utilizo los datos que corresponden a la 
fecha  06/08/10 (FAO en  “Perspectivas Alimentarias”). 
La  producción  de  arroz  en  el  Ecuador  es  de  1’172,962.10  T.M.  y  el  consumo  es  de  472,830.41 
T.M.,  estos  datos  corresponden  al  año  2009  y  fueron  publicados  por  la  señora  presidenta  de 
CORPCON Rosa lema Rodríguez (2010.Guayaquil) 
T la 5. Estadística del arroz (AFO, “Perspectivas Alimentarias”)  ab
#  País  Producción  (millones 
de toneladas) 
Consumo (millones 
de toneladas) 
ASIA 
1  China  128.9  126.1 
2  India  96.4  96.4 
3  Indonesia  36.1  36.5 
4  Bangladesh  29.2  29.7 
5  Viet Nam  24.4  20.0 
6  Tailandia  20.6  11.6 
7  Myanmar  19.5  18.6 
8  Filipinas  10.7  12.5 
9  Japón  7.9  8.4 
10  Pakistán  6.0  8.4 
11  Sri Lanka  2.3  2.3 
12  Irán  1.6  2.8 
13  Malasia  1.5  2.4 
 
África 
14  Egipto  4.8  3.8 
15  Madagascar  2.5  2.6 
16  Nigeria  2.3  4.2 
América Del Sur 
17  Brasil  7.8  8.5 
18  Perú  1.7  1.8 
19  Ecuador  1.2  0.6 
América Del Norte 
20  Estados Unidos  6.2  3.9 
Europa 
21  Unión Europea  1.9  2.9 
 
¿En el Ecuador, al 2011, cuál es el precio promedio del quintal de arroz? 
Reportar con fecha de indagación. 
Arroz  flor  28.00  dólares  y  arroz  conejo  33.00  dólares  (Tecnólogo  Marcos  Castro.  01/12/11. 
ESPOL). La fecha en la que realice la indagación es 01/12/2011 
21. Criterios A, H, y J del ABET. 
De  los  20  principales  productores  de  arroz  en  el  mundo  (países)  destaque  los  que  tienen 
rendimientos de arroz más alto, medio y bajo. 
Los países que tienen mayor rendimiento de arroz son: China, India e  Indonesia. 
Los países que tienen rendimiento medio son: Myanmar, Filipinas y Japón. 
Los países que tienen rendimiento bajo son: Irán, Malasia y Ecuador. 
¿Cuánto se produce por hectárea en Ecuador? ¿Dónde nos ubicamos: Arriba, abajo, en el medio? 
Se  debe  analizar  la  producción  de  los  pequeños  y  grandes    productores  y  luego  sacar  el 
promedio.  La producción nacional se detalla en la tabla expuesta a continuación publicada por 
MAGAP    en  AGROCADENA  DE  ARROZ  Y  PILADORAS  ‐  PANORAMA  NACIONAL  (fuente:  III  Censo 
Nacional Agropecuario. Proyecto SICA‐BANCO MUNDIAL). Nos revela que el 45% de las unidades 
productivas  dedicadas  al  arroz  tienen  como  máximo  5  hectáreas,   y  el  75%  de  las  UPA’s  son 
pequeños productores de menos de 20 hectáreas. 
El  18%  son  productores  de  entre  20  y  100  Ha  y  apenas  3%  de  las  unidades  productivas  son 
extensiones grandes de más de 100 Ha. 
 
Tabla 6. Estructura productiva y rendimiento de arroz 
Tamaño UPA’s 
(Has) 
Número UPA’s  Rendimiento 
TM Ha ⁄   Número  % 
Hasta 5  34.430  45  3.6 
5 – 10  15.165  20  3.4 
10 – 15  11.454  15  3.5 
20 – 50  9.710  13  3.2 
50 – 100  3.423  5  3.5 
100 – 200  1.133  1  4.0 
Más de 200  0.498  1  4.1 
Total Nacional  75.813  100  3.6 
Según  el  Censo  las  unidades  productivas  con  mayor  rendimiento  son  las  de  más  grande 
extensión, es decir superiores a las 100 Ha con 4TM Ha ⁄ , y también las pequeñas 5 Ha o menos 
tienen un rendimiento de  3. óTM Ha ⁄ . 
Nos encontramos abajo de la tabla con una producion de 1.2 millones de T.M. de arroz al año. 
22. Criterios G, J y K del ABET. 
Describa  somera  y  significativamente  los  pasos  a  seguir  para  cultivar  arroz  en  los  campos  de 
nuestro medio. Considere todas las etapas del proceso y fechas del cultivo en nuestro litoral. No 
dejar de considerar el factor mantenimiento y tiempos entre fases, hasta llegar a la cosecha. 
Requerimientos y manejo integral del cultivo de arroz. 
Clima: 
• Lluvia: 800 – 1200 mm 
• Luz:  Zonas  con  bastante  luminosidad.  Por  lo  menos  1000  horas  de  sol  durante  su  ciclo 
vegetativo o anuales 
• Temperatura: 22 – 30 ° 
Suelo: 
• Franco arcilloso o franco limoso, con buen drenaje. 
• pH 6.5 – 7.5. 
 
Variedades:  
• INIAP – 11 
• INIAP – 14 
• INIAP – 15 
• INIAP – 16 
Preparación del terreno:  
• Arada profunda. 
• Rastrada. 
• Nivelación. 
• Fangueo para siembra por trasplante o al voleo con semilla pregerminada. 
Siembra:  
• Época: En cultivo de invierno en enero. En verano con riego, en junio – julio. 
• Cantidad:  En  siembras  directas  use  100  a  150  Kg.  de  semilla  por  hectárea.  Para 
semilleros use 150 a 200 granos de semilla por metro cuadrado. 
• Sistema:  
Siembra  directa:  Puede  hacerse  en  hileras  distanciadas  a  20  cm  regando  la 
semilla  a  chorro  continuo.  Puede  sembrarse  directamente  también  al  voleo  en 
tierra seca, o sobre agua con semilla pregerminada. 
Siembra por trasplante: Se realiza la siembra en un almazigo y luego de 20 a 25 
días se trasplanta al campo definitivo. Las plantas tendrán de 40 a 45 cm cuando 
sean trasplantadas. 
• Riego: En siembra directa el primer riego debe darse lo más pronto posible. Después se 
darán  2  a  3  riegos  hasta  que  las  plantas  tengan  25  a  30  días;  luego  se  procede  a  la 
inundación  permanente.  Se  suspende  el  riego  únicamente  para  fertilizar,  aplicar 
herbicidas o insecticidas y 15 días antes de la cosecha. 
¿Qué métodos se puede utilizar para aumentar la producción arrocera por hectáreas en el agro 
ecuatoriano? 
 
Lo mejor es capacitarse, saber que tipo de suelo es el que va a trabajar y analizar las condiciones 
descritas anteriormente. La tierra debe  estar previamente abonada, una vez sembrado el arroz 
se  debe  aplicar  los  fertilizantes  e  insecticidas,  en  cantidades  proporcionales.  Del  "Manual 
Agrícola  de  los  principales  cultivos  del  Ecuador"  INIAP,  INSTITUTO  NACIONAL  DE 
INVESTIGACIONES AGROPECUARIAS, se puede considerar lo siguiente: 
Fertilización: Siempre es recomendable regirse en base a los resultados de un análisis de suelos, 
en la fertilización edáfica puede aplicar 6 sacos de urea, 2 sacos de muriato de potasio 4 sacos de 
sulfato  de  amonio  para  obtener  los  máximos  rendimientos  adicione  1  saco  de  Algosil  +  1  saco 
complemento al enriquecimiento del suelo.  Double Win  y 2 sacos de ácidos húmicos como 
 
 
 
 
Aplique  CYTOKIN  500  cc  +  SOLUGRO  2  kilos  por  hectárea  vía  foliar  para  un  mayor  desarrollo 
Entre 50 – 60 días 
Para el embuchamiento  y formación  de la  panícula aplique: Newfol Plus 175 gr + Newfol‐Ca  en 
 Entre 70 – 80 días 
Para  obtener  un  mejor  llenado  y  cuajado  del  grano:  aplique  New  gibb  10  gr  +  Newfol‐Boro  0.5 
23. Criterios G y J del ABET. 
Ilustración 12. Fertilizantes para mejorar el rendimiento del arroz.
Entre 18 – 35 días 
radicular y macollamiento. Para suelos con diferencias de zinc y raíces rojas por intoxicación de 
hierro. Aplicar FERTALL ZINC usando 2 litros por hectárea. 
dosis de 0.5 litros + Fertall Hierro 2 litros. 
litros + Crop‐Finisher 2 kilos por hectárea. 
 
Investigue  en  www  algunas  guías  prácticas  y  analice  algunos  videos  para  sembrar,  cultivar, 
cosechar  y  almacenar  arroz.  En  base  a  lo  anterior  describa  un  breve  resumen  de  lo  indagado. 
Recurrir a YOUTUBE y otros lugares con videos educativos/productivos. 
Registre por lo menos tres enlaces de guías en www tomado para su investigación (tipo texto) y 
de  nueve  videos  analizados  en  su  búsqueda.  Verifique  que  todos  los  enlaces  inspeccionados 
estén correctamente escritos (total 12 enlaces). 
Texto: 
http://www.ecuaquimica.com/info_tecnica_arroz.pdf 
http://books.google.com.ec/books?id=d1Ak3Zg2_PYC&pg=PA105&lpg=PA105&dq=almacenami
ento+del+arroz+crudo+en+situaciones+domesticas&source=bl&ots=‐
kmvQEuYgx&sig=p7W3HZKGG_uLhrt99CVdWvii1b8&hl=es&sa=X&ei=Xkr9TvCOB4GsgwfH6KTyD
w&sqi=2&ved=0CFgQ6AEwBw#v=onepage&q&f=true 
http://servicios.hoy.es/canalagro/datos/herbaceos/cereales/arroz.htm 
Videos: 
http://www.youtube.com/watch?v=1Xr_jwAQlVo&feature=related 
http://www.youtube.com/watch?v=‐OUvDF9Kf0s&feature=endscreen&NR=1 
http://www.youtube.com/watch?feature=endscreen&NR=1&v=YiEfOz5hWd0 
http://www.youtube.com/watch?v=hAXfiMZnwmQ&feature=related 
http://www.youtube.com/watch?v=d5w7q4RmPQY&feature=related 
http://www.youtube.com/watch?feature=endscreen&NR=1&v=GrEx7m3FtTo 
http://www.youtube.com/watch?v=aE5VWwf6rqI&feature=related 
http://www.youtube.com/watch?v=SEkmPV7WqtQ 
http://www.youtube.com/watch?v=yiR_tT3D‐go 
Antes de la siembra 
 
• Se empieza por la nivelación para que cuando se realice el riego, el agua se distribuya de 
manera  homogénea,  luego  se  hace  los  caballones  que  ayuden  a  la  repartición  de  agua, 
los caballones direccionan el agua. 
• Hay personas que siembran 3 veces al año y eso no es bueno porque la tierra se debilita. 
• Se hace primero semilleros, se labra la tierra, se rastrilla y se fanguea la tierra, luego se 
trasplanta el arroz, desde el almazigo o semilleros. 
• Hay agricultores que aplican 7 días antes de la siembra un insecticida en el almazigo, lo 
que  genera  un  ahorro  en  el  consumo  de  insumos.  Las  plantas  vienen  fortalecidas  y 
macollan más rápidamente.  
• 3  fases  de  fertilización:  1  fertilización  en  base  de  N,  P  y  K,  después  una  fertilización 
durante    el  macollamiento,  luego  una  fertilización  en  N  para  ayudar  en  el  llenado  del 
grano.  Se  hacen  3  depuraciones:  1  en  la  aparición  de  los  macollos,  2  en  la  etapa  de 
prefloración,  y  la  tercera  en  la  fase  de  maduración  para  eliminar  malezas  nocivas  a  la 
planta. 
• El trasplante es de 25 a 30  días después de permanecer en el almazigo, cuando este de 
40 o 45 cm se la trasplanta al terreno definitivo. 
• Cuando la planta va a llenar el grano, concentra todos sus nutrientes en el tallo, eso hace 
que muchas bacterias utilicen estos nutrientes, lo que la hace a la planta mas vulnerable 
a las bacterias. 
Cosecha  
• Una  maquina  recolectora  almacena  el  arroz  dentro  de  un  cajón  dentro  de  ella  y    tiene 
una capacidad de 25 a 35 bultos, luego de que se llena trasborda al arroz a una góndola 
y  esta  lleva  el  arroz  a  los  camiones.  La  recolección  del  arroz  se  lo  hace  entre  9:30am  a  
5:40  pm  dependiendo  del  sol,  puesto  que  la  humedad  en  el  entorno  dificulta  su 
recolección. En una corta a granel es necesario desaguar el terreno 3 o 4 días antes de la 
corta, por lo pesado de la maquinaria, que necesita un terreno firme para afianzarse. 
Almacenamiento 
• Tiene  que  ser  almacenado  en  un  lugar  que  no  exista  humedad,  por  la  proliferación  de 
bacterias u otros organismos que ataquen al grano. También se debe tomar en cuenta la 
temperatura, porque de ella depende el peso del producto. 
 
• Sanidad  en  las  instalaciones,  ausencia  de  plagas  como  roedores  o  insectos.  También  no 
deben haber animales domésticos como perros, gatos,  palomas, etc, porque se corre el 
riesgo de contaminación del producto.  
24. Criterios G y J del ABET. 
Un organismo modificado genéticamente se abrevia con las siglas OMG, OGM, o GMO. 
¿Qué son MICROORGANISMOS transgénicos? 
Es  aquel  cuyo  material  genético  es  manipulado  en  laboratorios  donde  ha  sido  diseñado  o 
alterado  deliberadamente  con  el  fin  de  otorgarle  alguna  característica  específica.  Comúnmente 
se  los  denomina  transgénicos  y  son  creados  artificialmente  en  laboratorios  por  ingenieros 
genéticos. 
¿Qué son ANIMALES transgénicos? 
Los animales transgénicos son aquellos que poseen  un gen que  no les pertenece. Se han  usado 
animales  transgénicos  para  estudiar  genes  y  mejorar  las  reservas  de  alimento.  En  el  futuro,  los 
animales transgénicos también podrían proporcionar una fuente inagotable de nuestras propias 
proteínas.  Hoy  día  los  animales  transgénicos  se  pueden  usar  como  fuente  de  producción  de 
proteínas  recombinantes,  las  cuales  se  pueden  extraer  o  consumir  directamente  del  animal. 
Además, los animales transgénicos se están utilizando actualmente como modelos para estudiar 
patologías humanas y así utilizarlos en xenotrasplantes, cirugía, etc.  
¿Qué son las PLANTAS transgénicas? 
Muchas  de  estas  plantas  contienen  genes  que  producen  un  insecticida  natural,  por  lo  que  no 
requiere  plaguicidas  sintéticos.  Otros  cultivos  tienen  genes  que  le  permiten  resistir  sustancias 
químicas  que  matan  malas  hierbas.  Esos  genes  ayudan  a  que  el  cultivo  sobreviva  mientras  se 
controla la mala hierba.  
¿Existe el ARROZ transgénico? 
Sí  existe.  Uno  de  los  últimos  desarrollos  importantes  en  alimentos  GM,  consiste  en  una  planta 
de arroz que contiene vitamina A, un nutriente esencial para la salud de las personas. Gracias a 
que el arroz es un alimento fundamental para miles de millones de personas en todo el mundo, 
 
esta  clase  de  arroz  podría  mejorar  la  dieta  y  la  salud  de  muchas  personas  al  proporcionar  un 
nutriente importante. 
¿Cómo deben ser etiquetados los alimentos transgénicos? 
En el etiquetado ha de aparecer la siguiente información: 
• Las propiedades alimentarias tales como la composición, valor nutritivo y/0 el uso al que 
se destinen. 
• La  presencia  de  materias  con  determinados  efectos  sobre  la  salud  no  presentes  en  el 
producto equivalente  ya existente. 
• La  presencia  de  un  organismo  modificado  genéticamente  (OMG)  obtenido  mediante 
alguna de las técnicas utilizadas para tal efecto. 
Recordemos  que  en  muchos  lugares  los  alimentos  transgénicos  no  eran  aceptados,  incluso,  hoy 
en día hay lugares donde lo detestan. 
¿Por qué el “Amor Transgénico” podría tomarse como un “Amor Prohibido”? 
Porque  los  OMGs  tienen  sus  ventajas  y  desventajas,  las  ventajas  son  aquellas  que  se  quieren 
lograr con la modificación de los genes de estas especies, por ejemplo: necesidades nutricionales 
y  alimentarias,  prevén  enfermedades,  son  portadores  de  vacunas,  son  mejor  adaptados 
genotípicamente  a  factores  ambientales  adversos,  tienen  crecimiento  y  desarrollo  acelerado; 
resistencia a los herbicidas, las infecciones microbianas y plagas por insectos, etc. 
Sus  desventajas  son:  la  presencia  de  alérgenos,  creación  de  nuevas  toxinas,  resistencia  a 
antibióticos  por  bacterias  patógenas;  transferencia  genética  no  intencionada  a  especies 
silvestres,  el  daño  a  especies  de  insectos  beneficiosos,  la  ruptura  del  equilibrio  natural,  etc.  Es 
por estas razones se lo considera a los OMGs como un amor prohibido. 
25. Criterios G y J del ABET. 
Nombre  las  clases  de  abonos,  tanto  químicos,  orgánicos  y  helechos,  que  se  utilizan  durante  el 
cultivo del arroz. 
 
Abonos  químicos:  urea,  muriato  de  potasio,  sulfato  de  amonio,  algasoil,  double  win,  ácidos 
húmicos,  cytokin,  solugro,  fertall  zinc,  newfol  plus,  newfol‐ca,  fertall  hierro,  new  gibb,  newfol‐
boro, crop‐finisher. 
Orgánicos  y  helechos:  estiércol  bovino  o  vacaza,  estiércol  porcino  o  porquinaza,  estiércol  de 
ovinos, estiércol de aves o gallinaza, lombriabono, azolla, etc. 
Describa los tipos  de abonos químicos, orgánicos y helechos necesarios para fijar el nitrógeno en 
el proceso del cultivo del arroz. 
Urea: Es utilizada   ampliamente en los fertilizantes como una fuente conveniente de nitrógeno. 
Muchas  de  las  bacterias  del  suelo  poseen  la  enzima  ureasa,  que  cataliza  la  conversión  de  la 
molécula de urea a dos de amoniaco y las moléculas de un dióxido de carbono molécula, por lo 
tanto  los  fertilizantes  de  urea  se  transforman  muy  rápidamente  a  la  forma  de  amonio  en  los 
suelos 
Azolla: La azolla es un pequeño helecho acuático que alberga en las cavidades de sus hojas a la 
bacteria Anabaena. Se la utiliza para una fijación de nitrógeno de forma natural. 
26. Criterio J del ABET. 
¿Qué  es  el  helecho  azolla?  Describa  sus  usos,  aplicaciones,  beneficios  y  utilidades  en  el  proceso 
de cultivar arroz en nuestro medio. 
La azolla es un pequeño helecho acuático que alberga en las cavidades de sus hojas a la bacteria 
Anabaena.  Esta  bacteria  cumple  la  función  de  fijar  del  aire  sobre  los  1.200  kg  de  nitrógeno  por 
hectárea por año en condiciones óptimas de temperatura, luz y composición química del suelo y 
agua.  En  la  actualidad  se  cultiva 
comercialmente  en  China  y  Vietnam,  como 
abono verde en sembríos por inundación. 
La azolla   puede llegar a sustituir a la urea en 
el 100%, según algunos ensayos por la Escuela 
Superior  Politécnica  del  Litoral  (ESPOL) 
coordinados  con  la  Secretaria  Nacional  de 
Ciencia  y  Tecnología  (Senacyt).  Cultivo  con 
Ilustración 13. Diferencia entre azolla y urea 
 
azolla  completamente  natural  para  su  salud  y  vigor  libre  de  químicos    se  puede  observar  en  la 
figura 13. 
27. Criterios G, H Y J del ABET. 
Detalle los procesos a seguir durante la cosecha del arroz. 
¿Qué se hacen con los productos paralelos al arroz pilado? 
La cutícula o polvillo, el cual alcanza un 6.8 %  en volumen en el grano de arroz, se la utiliza como 
alimento para animales por su alto contenido de grasas. 
La  cascarilla  o  pajilla,  que  constituye  aproximadamente  el  20  %  en  peso  del  grano  y  que  es 
separado en el proceso de pilado se lo utiliza como, combustible, se esta haciendo análisis para 
utilizarlo en las fabricas textiles. Debido a su composición en S|O
2
 y este compuesto es utilizado 
para  la  fabricación  de  pisos,  marcos  para  ventanas,  sillas,  mesas  y  paneles  para  puertas  de 
automóviles, entre otros productos. También puede ser utilizado como abono, etc.  
¿Qué es el tamo del arroz? 
Es la sobra que queda después de que las maquinas an seleccionado el grano de arroz, durante 
la cosecha. 
¿Cómo  deberíamos  utilizar  la  cascarilla  del  arroz  y  el  tamo  en  general  para  evitar  la 
contaminación ambiental debido a su combustión indiscriminada? 
Se la debe utilizar como abono  orgánico, tapando con tierra y humedeciendo la superficie, para  
que se descomponga, esto ayudará a que la tierra tenga más nutrientes. 
¿Qué  usos  tanto  industriales  como  domésticos  (por  ejemplo:  artes  culinarios)  se  dan  a  la 
cascarilla de arroz en diversas latitudes? 
En la costa norte del Perú (departamentos de Lambayeque, Piura y Tumbes) se usa la cascarilla 
de  arroz  como  combustible  para  ladrilleras,  también  es  importante  para  cubrir  la  tierra  y 
abonarla, retiene la humedad como sustrato para cultivos. 
Es  utilizado  como  sustrato  hidropónico  para  retener  humedad,  permitir  una  buena  aireación  y 
drenaje, servir de medio de anclaje para las plantas y proteger las raíces de la luz solar.  
 
28. Criterios H y J del ABET. 
En  los  últimos  9  años,  el  arroz  en  cascara  ha  tenido  un  incremento  notorio.  Las  estadísticas 
 acogida en el mercado mundial.  demuestran que ha adquirido una gran
 Investigue  y  presente  sus  conclusiones  a  partir  de  las 
¿Qué es el arroz en cáscara? 
Arroz cáscara son los granos con sus envolturas (glumelas) 
.
 
en cáscara? 
e se recibe directamente del campo contiene pajas, polvo, piedras, metal, vidrio y 
vida animal. Luego que se lo limpia se presenta como arroz paddy, es decir (arroz con cáscara) 
  convencionales  de 
limpieza  (cribas  y  corrientes  de  aire)  y  que  no  sean  granos  de  arroz  en  cáscara  maduros  y  bien 
formados  o  granos  enteros  o  pedazos  de  grano  de  arroz  descascarado  o  elaborado.  Se 
encuentran impurezas como pajas, polvo, piedras, metal, vidrio y vida animal. 
 y 24 %. 
del  2011  por  la  saca  de  205  libras  de  arroz  con  un  20  %  de 
humedad y 5 % de impurezas se pago en “PILADORA” el valor de treinta y dos dólares. 
z en cáscara seco recibieron los compradores, en libras, una vez que removieron las 
impurezas y la humedad?  
respuestas a las siguientes preguntas: 
que provengan de la especie Oryza sativa  
Generalmente,  ¿Cómo  se  presenta  para  la  venta  el  arroz
Es el arroz qu
¿Qué y cuáles son las impurezas que conlleva la venta del arroz en cáscara? 
Son  todos  los  materiales  que  sean  separables  por  métodos  mecánicos
¿Qué es el arroz en cáscara con humedad e impurezas? 
Es el grano de arroz paddy cuya humedad oscila entre 18
29. Criterios A, E y K del ABET. 
En  nuestro  país,  al  mes  de  agosto 
Determine:  
¿Cuánto arro
Ilustración 14. Producción mundial de arroz 
en cáscara y tendencia. 
 
Se  debe  tomar  en  cuenta  que  para  el  almacenamiento  del  arroz  hay  que  usar  silos  modernos, 
bodegas  limpias  y  desinfectadas.  El  grano  debe  estar  completamente  seco  con  no  más  de  12  % 
de humedad, la humedad del medio influye en el peso y la calidad del grano en el momento de 
venderlo,  entonces,  lo  que  se  debe  extraer  es  el  5  %  de  impurezas  y  el  8  %  de  humedad,  el 
porcentaje que se disminuye del peso total es el 13 %. 
1ûû
Rec|hen |ux cumpradurex = 2û5 |h -
13
× 2û5 |h = 2û5 |h - 2ó. ó5 |h = 178. 35 |h   
Si  el  peso  del  arroz  en  cáscara  arriba  calculado  se  procede  a  pilar  y  se  obtienen  “exactamente
100 libras de arroz pilado, entonces ¿Cuánto contenido colateral al arroz pilado se ha removido 
durante este proceso? 
” 
2û5 |h
Lo que se ha extraído entre impurezas y humedad es 105 lb y esto corresponde a 
1û5 |h ×1ûû %
= 51. 2 %  
l ABET. 
a  los  métodos  físicos  que  intervienen  en  un  molino  para  el  pilado  del 
 el arroz en cáscara hasta la obtención del arroz pilado que 
llega al consumidor final. 
  dimensiones  de  una  piladora  mediana  ubicada  en  nuestra  zona 
tropical?  
anos quebrados, etc. 
 y sin polvillos. 
roz  rojo,  así  como,  para  descomponer  más 
rápidamente los restos de la planta. 
30. Criterios G y J de
A  breves  rasgos  describ
arroz. Su trabajo debe arrancar desde
¿Cómo se ensaca el arroz “blanco”? en su desarrollo complete un esquema con las partes de su 
piladora.  ¿Cuáles  son  las
Palabras clave para su trabajo: molino, rodillo, pulidores, saranda, cáscara, arroz pilado, granos 
enteros, gr
El molino arrocero es utilizado para extraer la cascarilla del arroz paddy, con la mayor precisión, 
esto es, que el grano salga entero
Rodillo  arrocero  es  usado  a  partir  de  la  cosecha  para  derribar  la  paja  del  arroz,  evitando  el 
rebrote  y  la  consecuente  diseminación  del  ar
 
Los pulidores ayudan a sacar arroz de buena calidad, con blancura, brillo, suavidad y sobretodo 
arroz limpio. 
La  cáscara  constituye  aproximadamente  el  20  %  en  peso  del  grano  y  que  es  separado  en  el 
El  arroz  pilado  es  el  producto  final  obtenido  del  procesamiento  en  el  molino  arrocero.  El  grano 
Grano entero es el grano que no tiene ninguna parte quebrada. 
Arroz  quebrado  grande  es  el  fragmento  de  grano  cuya  longitud  es  menor  que  las  tres  cuartas 
partes pero mayor que la mitad de la longitud media del grano entero correspondiente. 
Arroz  quebrado  medio  es  el  fragmento  de  grano  cuya  longitud  es  menor  o  igual  que  la  mitad, 
Arroz quebrado pequeño es el fragmento de grano cuya longitud es menor o igual que la cuarta 
El arroz blanco se ensaca luego de que ha pasado por los procesos de pulido y abrillantado, con 
illantes. 
 
 
 
 
proceso de pilado. 
pilado corresponde al endospermo, es de color blanco perlado o cristalino. 
pero mayor que la cuarta parte de la longitud media del grano entero correspondiente. 
parte  de  la  longitud  media  del  grano  entero  correspondiente,  pero  que  no  pasa  a  través  de  un 
tamiz metálico con perforaciones redondas de 1.4 mm de diámetro. 
 Grano quebrado muy menudo es el fragmento de grano que pasa a través de un tamiz metálico 
con perforaciones redondas de 1.4 mm de diámetro.  
el pulido se consigue que los granos se hagan más fuertes y no tiendan a deshacerse. El proceso 
de abrillantado se utiliza para conseguir granos más br
 
Tabla 7. Dimensiones de varias  piladoras de arroz.
 
31. Criterios G, H y J del ABET. 
Qué es el proceso de Haber‐Bosch? 
)  con  sus  propias  palabras  la  historia  del  proceso  de  Haber‐
Bosch. 
El  proceso  de  Haber  ‐  Bosch  es  la  reacción  de  nitrógeno  e  hidrógeno  gaseosos  para  producir 
amoníaco. La importancia de la reacción radica en la dificultad de producir amoníaco a un nivel 
industrial.  Aunque  alrededor  del  78,1%  del  aire  que  nos  rodea  es  nitrógeno,  es  relativamente 
Como la reacción natural  es muy lenta, se acelera con un catalizador de  hierro (Fe ), en el que 
óxidos  de  aluminio  (Al
2
O
3
)  y  potasio  (K
2
O)  también  se  utilizan.  Otros  factores  que  aceleran  la 
reacción  son  que  se  opera  bajo  condiciones  de  200  atmósferas  y  450‐500°C,  resultando  en  un 
N + 3H = 2NH + ∆H  
e mbién llamado entalpía, y equivale a -92, 4 kj¡mu|. Como 
ica.   El  proceso  fue  patentado  por  Fritz  Haber.  En  1910,  Carl 
ró aún más patentes. Haber y Bosc nados 
Detalle  algunos  aspectos  económicos  y  ambientales  de  los  beneficios  y  perjuicios  hacia  nuestro 
planeta del proceso Haber‐Bosch. 
Dentro  de  los  aspectos  económicos  y  ambientales,  el  proceso  Haber  produce  más  de  100 
millones de toneladas de fertilizante de nitrógeno al año. El 0,75% del consumo total de energía 
mundial en un año se destina a este proceso. Los fertilizantes que se obtienen son responsables 
¿
Describa  brevemente  (media  carilla
inerte por los resistentes enlaces triples que mantienen las moléculas unidas. No fue sino hasta 
los primeros años del siglo XX cuando este proceso fue desarrollado para obtener nitrógeno del 
aire  y  producir  amoníaco,  que  al  oxidarse  forma  nitritos  y  nitratos.  Éstos  son  esenciales  en  los 
fertilizantes. 
3+
rendimiento del 10‐20%. 
2(g) 2(g) 3(g)
 rep ta e n ΔH resen l calor ge rado, ta
libera  calor,  la  reacción  es  exotérm
Bosch comercializó el proceso y asegu h fueron galardo
con  el  Nobel  de  Química  en  1918  y  1931  respectivamente,  por  sus  trabajos  y  desarrollos  en  la 
aplicación  de  la  tecnología  en  altas  presiones  y  temperaturas.  El  amoníaco  fue  producido 
utilizando  el  proceso  Haber  (a  un  nivel  industrial)  durante  la  I  Guerra  Mundial  para  su  uso  en 
explosivos.  
 
por  el  sustento  de  más  de  un  tercio  de  la  población  mundial,  así  como  varios  problemas 
ecológicos. 
La  patente  es
¿Qué es una patente? Mencione sus beneficios. 
  un  derecho,  otorgado  por  el  Estado  a  un  inventor  o  a  su  causa  habiente  (titular 
secundario). Este derecho permite al titular de la patente impedir que terceros hagan uso de la 
tecnología  patentada.  El  titular  de  la  patente  es  el  único  que  puede  hacer  uso  de  la  tecnología 
Beneficios 
ya  que  ahora  tiene  la  garantía  de  que  su  actividad 
inventiva estará protegida durante 20 años y será el único en explotarla. 
• Si la patente tiene buen éxito comercial o industrial, el inventor se beneficia con la o las 
licencias de explotación que decida otorgar a terceras personas. 
• Evita el plagio de sus inventos. 
liza  para  sí  evitando  su 
explotación  industrial;  el  inventor  siempre  dará  a  conocer,  publicitar  y  explicar  los 
beneficios que su invento tiene. 
• Por su parte el Gobierno a través de la patente promueve la creación de invenciones de 
aplicación industrial, fomenta el desarrollo y explotación de la industria y el comercio así 
como la transferencia de tecnología.  
¿Cuándo se patentó el proceso de Haber‐Bosch? 
Fritz Haber en 1908. En 1910, Carl Bosch, mientras 
trabajaba para la empresa química BASF, comercializado con éxito el proceso y aseguró aún más 
patentes. Fue  utilizado  por  primera  vez  a  escala  industrial  por  los  alemanes  durante  la  Primera 
Dibuje en una carilla a mano alzada, el diagrama del proceso de Haber‐Bosch. 
que  reivindica  en  la  patente  o  autorizar  a  terceros  a  implementarla  bajo  las  condiciones  que  el 
titular fije. Las patentes son otorgadas por los Estados por un tiempo limitado que actualmente, 
según normas del ADPIC es de veinte años. 
• Motiva  la  creatividad  del  inventor, 
• Debido  a  que  la  actividad  inventiva  no  se  guardará  o  sólo  se  uti
El proceso fue patentado por primera vez por 
Guerra Mundial. 
 
 
Ilustración 15. Proceso de Haber‐Bosch 
Registre  brevemente  los  detalles  formativos  sobre  el  catalizador  necesario  en  el  proceso  de 
Haber‐Bosch. 
El  óxido  de  hierro  (III)  (también  conocido  como  óxido  férrico)  es  uno  de  los  óxidos  de  hierro, 
cuya fórmula es Fe O . En este compuesto, la valencia del hierro es +3. Este es el óxido de hierro 
"común" que aparece en el metal tras su exposición al aire durante un tiempo.  No posee brillo 
metálico. No conduce la electricidad debido a la localización electrónica que existe en el centro 
La variedad de colores del óxido de hierro (III) (azul, verde y violeta) que simula el atardecer, se 
debe principalmente a la habilidad del hierro de cambiar sus electrones en el penúltimo nivel de 
energía con modificación en el spin.  
¿Qué es un catalizador? 
rmar  un  intercambio,  pero  se  regenera  en  un  proceso 
subsecuente de la reacción.  
¿Qué se obtiene industrialmente de la oxidación del amoníaco en nitratos y nitritos? 
ectamente  por  las  plantas  mientras  que  el  amonio  es  oxidado  por 
2 3
metálico.  Se  impide  la  formación  de  bandas  de  conducción.  Puede  darse  semiconducción  si  se 
dan fenómenos de no estequiometría. 
Es  una  sustancia  que  aumenta  la  velocidad  de  una  reacción  química  sin  consumirse.  El 
catalizador  puede  reaccionar  para  fo
El nitrato de amonio se utiliza sobre todo como fertilizante por su buen contenido en nitrógeno. 
El  nitrato  es  aprovechado  dir
 
los  microorganismos  presentes  en  el  suelo  a  nitrito  o  nitrato  y  sirve  de  abono  de  más  larga 
duración. 
En  ocasiones  se  necesita  solamente  establecer  conclusiones  cualitativas  sobre  una  reacción 
ance  el  equilibrio…  También  puede  ocurrir  que  no  tengamos  datos 
suficientes  para  una  estimación  cuantitativa.  En  estos  casos  se  puede  utilizar  una  proposición 
atribuida  al  químico  francés  Henri  Le  Chatelier  (1884).  Es  difícil  expresar  sin  ambigüedades  el 
principio de Le Chatelier, pero su significado esencial es que: “Cuando se somete un sistema en 
equilibrio  a  una  modificación  de  la  temperatura,  la  presión  o  la  concentración  de  una  de  las 
especies  reaccionantes,  el  sistema  responde  alcanzando  un  nuevo  equilibrio  que  contrarresta 
parcialmente el efecto de la modificación”. 
Clasifique (categorice) los diferentes tipos de arroces de cocina según el tamaño y contenido de 
amilosa. 
• Arroz  de  grano  largo:  Es  un  arroz  blanco  cuatro  veces  más  largo  que  ancho,  suelen  ser 
cesita más agua para su cocción y como resultado da un grano elástico, firme y suelto.  
Copie  textualmente  el  principio  de  Chatelier  y  en  grupo  o  con  la  ayuda  de  sus  ayudantes 
entienda en que consiste. 
reversible:  el  sentido  del  cambio  neto,  si  la  cantidad  de  una  sustancia  ha  aumentado  o 
disminuido  cuando  se  alc
El principio de Le Chatelier es un método sencillo para efectuar predicciones cualitativas acerca 
del  sentido  en  que  se  desplazará  el  equilibrio  químico,  como  resultado  de  los  cambios  de 
concentración presión y temperatura 
32. Criterios G y J del ABET. 

arroces de la variedad indica. Contiene aproximadamente un 22% de amilosa, por lo que 
ne
• Arroz  de  grano  medio:  Es  más  corto  que  el  primero,  de  la  variedad  japónica,  como  los 
arroces  utilizados  para  la  paella.  Su  contenido  en  amilosa  es  de  un  15‐17%,  y  tras  la 
cocción queda un grano más blando y algo pegajoso. 
• Arroz  de  grano  corto:  También  de  la  variedad  japónica,  es  el  más  usado  en  el  norte  de 
China,  Japón  y  Corea,  entre  sus  usos  culinarios  destacan  las  elaboraciones  de  sushi,  ya 
que los granos quedan pegados y blandos. 
 
• Arroz  glutinoso:  Se  conoce  además  como  arroz  pegajoso,  céreo,  mochi  o  dulce.  Es  un 
arroz  de  grano  corto  que  necesita  menos  agua  para  su  cocción,  la  mayor  parte  de  su 
almidón es amilopectina, apenas tiene amilosa. Es uno de los arroces más cultivados en 
Laos, en algunas zonas de China y Tailandia, y se utiliza muchas veces para platos dulces, 
aunque no es dulce, ni su denominación (glutinoso) indica que contenga gluten, sino que 
queda muy pegajoso. 
La  amilosa  y  amilopectina  son  dos  moléculas  que  constan  en  el  almidón  (carbohidratos 
complejos). Ambas se componen de cadenas largas de moléculas de glucosa. 
Cerca del 20% de la mayoría de los almidones es amilosa y el 80% amilopectina.  
Amilosa: Molécula linear de almidón que está 
constituida  por  muchos  anillos  de  glucosa 
rgas  moléculas 
que no tienen ramificaciones. 
idón que tiene 
ramificaciones  y  está  constituida  por  muchos 
nillos de glucosa unidos entre sí para formar 
largas  moléculas  con  numerosas 
ramificaciones laterales cortas. 
 
 
• Arroz  aromático:  Dentro  de  los  arroces  aromáticos  hay  distintas  variedades  que  suelen 
ser de grano largo y mediano. Los más populares a nivel mundial son el arroz basmati y 
el arroz thai o jazmín.  
¿Qué es la amilosa? 
unidos  entre  sí  para  formar  la
 
Amilopectina: Molécula del alm
Ilustración 16. Estructura de la amilosa 
a
 
Ilustración 17. Estructura de la amilopectina.
 
Considerando la categorización habitual de los arroces de cocina en términos de arroz de grano 
largo,  medio  y  corto,  compare  las  categorías  recién  descritas  en  términos  de  la  relación  de  la 
longitud y grosor del mismo. 
¿Qué tipo de arroz contiene más amilosa? 
 largo. 
de las categorías referidas. 
33. Criterio J del ABET. 
Almacenamiento del arroz cocido. 
El arroz de grano largo. 
¿Qué tipo de arroz consume usted? 
Consumo arroz de grano
Acompañe su informe con muestras 
Ilustración 18. Diferentes tipos de arroz. 
 
Describa  el  comportamiento  del  arroz  cocinado  como  fuente  de  bacterias  y  potenciales 
intoxicaciones alimentarias. 
El arroz cocido es una potencial fuente de intoxicaciones, debido a una bacteria llamada Bacillus 
cereus,  presente  en  casi  todos  los  arroces  crudos.  Las  esporas  de  este  microorganismo  pueden 
superar  las  altas  temperaturas  y  algunas  sobreviven  a  la  cocción.  Si  el  arroz  no  es  rápidamente 
La  forma  de  evitarlo  es,  sirviendo  cuanto  antes  el  arroz  para  su  consumo  e  introduciendo  las 
sobras  en  el  frigorífico  para  impedir  el  crecimiento  bacteriano.  Hay  que  tener  en  cuenta  que  el 
calentamiento  posterior  del  alimento  no  es  útil  para  hacer  desaparecer  las  toxinas,  ya  que  es 
¿Qué bacterias e insectos conlleva el arroz crudo? 
  o  bolsa  herméticamente  cerrada,  debe  estar  lo  más  seco 
posible y luego se lo guarda en el congelador. 
Genere un listado de bactericidas naturales para prevenir el daño del arroz cocido. 
 evitan el crecimiento bacteriano. 
ias  en  el 
arroz cocido. 
34. Criterio J del ABET. 
to del arroz crudo en situaciones domésticas. 
  el  arroz  crudo  en  situaciones  domésticas?  ¿Por  cuánto  tiempo  se 
puede guardar en casa éste? A la par de presentar la descripción por escrito sobre el almacenaje, 
dibuje en forma correcta y a mano alzada el embalaje para conservar en el hogar el arroz crudo. 
consumido  o  refrigerado,  las  esporas  germinan,  las  bacterias  se  multiplican  y  las  toxinas  se 
acumulan, provocando problemas gastrointestinales si este arroz se consume. 
son resistentes a las altas temperaturas. 
Bacillus cereus y  el ácaro del arroz. 
¿Cómo conservar el arroz cocido? 
Se  lo  debe  colocar  en  un  recipiente
Vinagre, canela, las ensaladas que contienen  vinagre
¿Para qué sirve el vinagre de arroz? 
Además  de  ser  utilizado  como  un  aderezo,  sirve  para  evitar  la  proliferación  de  bacter
Almacenamien
¿Cómo  hay  que  almacenar
 
Para  su  conservación,  el  arroz  se  ha  de  guardar  en  un  envase  hermético  en  lugar  fresco  y  seco, 
cualquiera  que  sea  el  tipo  de  arroz.  A  pesar  de  que  es  un  alimento  que  podría  guardarse 
indefinidamente, es mejor usarlo dentro del año. Por su parte, el arroz integral y las mezclas de 
arroces tienen una vida más corta. Sin abrir, se conservarán hasta seis meses en un lugar fresco 
y seco. La refrigeración del arroz crudo se recomienda para un almacenamiento más prolongado 
o en climas templados; y esta práctica de conservación se hace obligatoria en caso de platos de 
arroz  cocinados,  puesto  que  se  han  dado  casos  de  intoxicación  por  el  consumo  de  arroz 
contaminado.  Los  síntomas  típicos  de  esta  gastroenteritis  son  nauseas  y  vómitos  una  hora 
después de consumir dicho alimento en mal estado. 
Almacenamiento del arroz crudo en situaciones de acopio industrial o comercial mayorista. 
Describa  en  pocas  palabras  cómo  se  acumula  el  arroz  pilado  en  situaciones  de  almacenaje  de 
acopio  ndustrial  o  comercial  mayorista  en  nuestro  país.  Anexe  un  dibujo  a  mano  alzada  que 
 del producto. 
Brevemente  describa  a  una  bacteria  con  sus  componentes.  Represente  su  trabajo  mediante  un 
dibujo a mano alzada. Esta presentación debe ser rotulada en sus constituyentes. 
Región uclear. Es la zona en la que se concentra el material genético de la bacteria; es decir, su 
Membrana celular. Es similar a la de las células eucarióticas, aunque carece de colesterol. 
35. Criterio A, G y J del ABET. 
i
corresponda a su descripción. 
Tiene que ser almacenado en un lugar que no exista humedad, por la proliferación de bacterias 
u  otros  organismos  que  ataquen  al  grano.  También  se  debe  tomar  en  cuenta  la  temperatura, 
porque de ella depende el peso
Sanidad  en  las  instalaciones,  ausencia  de  plagas  como  roedores  o  insectos.  También  no  debe 
haber  animales  domésticos  como  perros,  gatos,  palomas,  etc,  porque  se  corre  el  riesgo  de 
contaminación del producto.  
36. Criterio J del ABET. 
 n
ADN,  que  forma  un  anillo.  Al  contrario  que  en  las  células  eucariotas,  no  está  rodeado  por  una 
membrana. 
 
Pared  bacteriana.  Está  formada  por  polisacáridos  bastante  complejos.  Ofrece  protección  a  la 
bacteria. 
Citoplasma. En él se producen todas las reacciones químicas necesarias para mantener con vida 
das las proteínas. 
poseen  fundamentalmente  las  Gramnegativas.  Intervienen  en  la 
adherencia  de  las  bacterias  al  huésped.  Facilitan  el  intercambio  de  ADN  durante  la  conjunción 
bacteriana. Tiene capacidad antigénica. 
 
37. Criterios A, G y J del ABET. 
Reproducción de las bacterias en el arroz cocinado. 
El  arroz  cocinado  se  obtiene  por  métodos  que  llegan  a  sobrepasar  los  100°,  de  ahí  se  enfría 
hasta  temperatura  ambiente  o  menores.  Hay  que  tener  en  cuenta  que  las  bacterias  y  esporas 
ron  florecer”  a  las  temperaturas  altas  de  la  cocción.  Es  decir, 
a la bacteria. 
Ribosoma. Son más pequeños que los de las células eucariotas y, como en ellas, se encargan de 
fabricar to
Flagelo.  Prolongaciones  filamentosas,  presentes  en  determinadas  bacterias,  que  utilizan  para 
desplazarse.  
Fimbrias o pili  Son estructuras cortas parecidas a pelos. Visibles solo al Microscopio Electrónico. 
Carentes  de  motilidad.  Los 
que  conllevó  el  arroz  crudo  “pudie
 
en  el  arroz  cocinado  pueden  hallarse  bacterias  en  proceso  de  reproducción,   que  se  suman 
gustosamente las bacterias que se encuentran en su medio ambiente. 
Enliste las formas en que se cocina el arroz en nuestro medio y en otras latitudes. 
La cocina de la India suele cocer el arroz en un exceso de agua de tal forma que el agua residual 
se elimina cuando la cocción se ha completado. 
La  cocina  de  china  y  Japón  emplea  cantidades  justas  de  agua,  lo  suficiente  como  para 
humedecer  el  arroz  durante  su  calentamiento  en  una  olla  cerrada.  Esta  forma  de  cocinado 
Las  cocinas  del  sudeste  asiático  consideran  el  arroz  como  un  alimento  que  debe  estar  presente 
en las tres comidas diarias. 
El  arroz  en  polvo  se  emplea  en  la  cocina  vietnamita,  se  suele  moler  un  arroz  tostado  que  se 
vierte finalmente sobre platos. 
En nuestro medio se cocina el arroz de diferentes formas, de acuerdo a lo que se quiera obtener, 
pero se parece mucho a la forma de cocinar mediterránea. 
¿Qué fenómeno físico‐químico ocurre después de descongelar el arroz cocinado? 
Un cambio de entalpia, también un cambio de estado del arroz. Antes de guardar el arroz tenía 
una contextura un poco húmeda (depende de cómo se lo haya preparado) y mientras estaba en 
  a  las
Todos los microorganismos referidos encuentran en el almidón del arroz (arroz cocido) un medio 
ideal  para  su  posterior  reproducción.  Con  los  antecedentes  expuestos,  considere  el  efecto  de  la 
humedad, temperatura, catalizadores ácidos y básicos, en el crecimiento de las bacterias recién 
referidas, y las molestias que afectan al consumidor final de arroz. 
Luego,  presente  un  desarrollo  escrito  sobre  el  proceso  de  crecimiento  bacteriano  en  el  arroz  en 
las  etapas  tratadas,  en  este  mencione  los  preservantes  aconsejados  para  contrastar  el 
crecimiento de las bacterias y de otros microorganismos en el arroz cocido. 
favorece  su  ingesta  mediante  palillos.  En  Japón  se  usa  al  arroz  para  hacer  sake,  miso 
(fermentación del arroz), galletas de arroz, etc. 
En  la  cocina  mediterránea  se  suele  enriquecer  el  arroz  con  el  cocinado  de  aceites,  mantequilla, 
caldos (fumet) y otros ingredientes diversos. 
 
el congelador adquirió una contextura más solida, entonces al descongelar  vuelve al estado de 
precongelación. 
¿Cuánto tiempo se aconseja guardar a bajas temperaturas el arroz cocinado? 
Si va a guardar los sobrantes de arroz tiene que estar frío para guardarlo en el refrigerador a una 
temperatura entre 1‐5°C. El arroz ya cocinado puede ser guardado en el refrigerador bien tapado 
por unos cuantos días, pero si se guarda en el congelador puede guardarlo hasta 8 meses. Si va a 
utilizar  arroz  congelado  debe  calentarlo  en  agua  salada  caliente  o  caldo  o  directamente  en  el 
microondas.  
El  frío  protege  del  desarrollo  microbiano.  Nunca  vuelva  a  congelar  un  alimento  descongelado 
aunque  solo  lo  haya  sido  parcialmente.  El  único  caso  en  el  que  se  puede  volver  a  congelar  es 
cuando  ha  sido  previamente  cocinado  con  calor  intenso,  ya  que  este  proceso  reduce 
drásticamente el número de microorganismos. 
 de congelación no destruyen los  microorganismos causantes del deterioro  de 
los alimentos y de las toxiinfecciones alimentarias, sino que detienen su crecimiento y desarrollo 
(dependiendo  del  tipo  de  microorganismo  y  de  las  condiciones  ambientales).  Tampoco  las 
enzimas,  que  son  unas  sustancias  químicas  que  degradan  progresivamente  los  alimentos,  se 
eliminan,  sino  que  simplemente  detienen  su  actividad.  Así,  cuando  cesa  el  frío  intenso,  a 
temperaturas  intermedias,  las  que  van  desde  la  descongelación  al  cocinado,  los 
Si en este momento  en vez de consumir se recongela de  nuevo, lo  único  que conseguiremos es 
congelar un alimento que no sólo ya ha comenzado a deteriorarse sino que además contiene un 
número  mayor  de  microorganismos  que  se  volverán  a  desarrollar  la  próxima  vez  que  se 
descongele. Algo parecido ocurrirá si tras descongelarlo lo mantenemos almacenado un tiempo 
excesivo en condiciones de riesgo, dando a los microorganismos la oportunidad de proliferar. La 
única excepción es recongelar un alimento cocinado que ya había estado congelado en crudo: la 
Bueno es mejor comerlo enseguida y no guardarlo por mucho tiempo (días) y así nos olvidamos 
de los microorganismos y todo lo demás. 
Las  temperaturas
microorganismos  comenzarán  a  multiplicarse  rápidamente,  así  como  también  los  procesos  de 
deterioro del alimento que vuelven a reactivarse. 
razón es que el cocinado (al calor intenso) sí elimina la mayoría de los microorganismos. 
 
¿Se puede  congelar el arroz cocido? ¿Recomienda la congelación? 
Sí, pero mejor es comerlo en seguida por el sabor y los nutrientes que hay en ese momento. La  
congelación solo detiene el proceso de la proliferación de las bacterias, no la elimina. 
¿Es posible conservar el arroz cocido en latas de aluminio? 
Sí, porque el aluminio de embalaje ofrece un alto nivel de resistencia a la corrosión. Proporciona 
las  propiedades  óptimas  de  protección,  ofreciendo  una  barrera  metálica  impermeable  a  la  luz, 
mida,  el 
aluminio es higiénico, no tóxico, no contaminar y conserva el sabor del producto. La barrera de 
aluminio también juega un papel esencial para mantener el contenido fresco y los protege de las 
¿El arroz descongelado tiene el mismo valor nutricional que el arroz recién preparado? 
¿Qué  diferencias  halla  usted  entre  el  arroz  recién  preparado  (cocido)  y  el  descongelado,  todo 
esto después de un análisis organoléptico de los mismos? 
 
38. Criterios A, G y J del ABET. 
La  “calidad” del  arroz  se  define  por  el  porcentaje  de  granos  quebrados,  el  arroz  de  alta  calidad 
es aquel con menos de un 20 % de granos quebrados. 
¿Por qué el arroz es producto estratégico de cualquier país? 
 
¿El precio del arroz varia con la calidad del mismo? 
rio? 
los  rayos  ultravioletas,  vapor  de  agua,  aceites  y  grasas,  el  oxígeno  y  los  microorganismos. 
Cuando  se  utiliza  para  envasar  productos  sensibles  como  el  farmacéutico  o  la  co
influencias externas, lo que garantiza una larga vida útil.  
 
 
¿Qué costo tiene la libra “completa” de arroz crudo en su bar
 
 
¿Cuántas personas conforman su núcleo familiar? 
 
¿Cuántas libras de arroz se consumen diariamente en su hogar? 
 
¿Cuánto ustedes pagan al “tendero” diariamente por arroz? 
ta en el consumo de arroz en su 
casa al mes y al año, por persona ‐en promedio‐?   
39. Criterios G y J del ABET. 
¿Qué  conclusiones  usted  infiere  de  la  siguiente  afirmación:  “Una  buena  cosecha  se  inicia  con  el 
uso de una buena semilla”? 
 
¿Cuál es la descripción botánica de semilla? 
Se  considera  como  "semilla",  todo  grano,  bulbo,  tubérculo  y  en  general  toda  estructura 
botánica, destinada a la reproducción sexual o asexual de una especie vegetal. 
La semilla es, de acuerdo a la botánica, la parte del fruto que contiene el embrión de una futura 
planta.  Esta  parte  se  encuentra  protegida  por  una  testa  y  deriva  de  los  tegumentos  del 
getal  provisto  de 
yemas y a los granos que se siembran en general (excepto el trigo y la cebada). 
Certificación  de  Semillas,  es  el  proceso  continuo  de  control  de  producción,  procesamiento  y 
comercialización  de  semillas,  que  permite  mantener  la  identidad  genética  y  sanidad  de  los 
cultivos, con respecto a la semilla que la originó.  
 
Ahora, con los datos referidos, determine ¿Cuánto dinero se gas
primordio seminal. 
También  se  conoce  como  semilla  al  grano  que  producen  las  plantas  y  que,  al  caer  o  ser 
sembrado,  produce  nuevas  plantas  de  la  misma  especie,  al  fragmento  de  ve
¿Qué proceso representa la Certificación de Semillas? 
 
 
¿Cómo se multiplican las semillas mejoradas? 
 
birla a YOUTUBE. 
aga un comentario significativo y global referente a las siguientes frases célebres: 
 enough”. 
ellen Keller 
Ricky Bobby. 
¿Cómo se obtienen las variedades mejoradas del arroz? 
OPCIONAL:  Podría  visitar  la  Estación  Experimental  Boliche  (a  pocos  kilómetros  de  Guayaquil), 
hacer una entrevista a quienes venden semillas y su
40. Criterio G del ABET. 
H
“We can do anything we want if we stick to it long
H
“If you are not first, you’re last”.