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Aplicao da Tecnologia de Carne Mecanicamente Separada - CMS na Indstria de Pescado


*Cristiane Rodrigues Pinheiro Neiva O pescado uma fonte de protena importante para a alimentao humana, como o so as carnes bovina, de frango e suna, o leite e o ovo. O consumo de pescado marinho tem sido valorizado tambm por carrear quantidades apreciveis de cidos graxos da srie mega-3. Neste caso, alm da questo nutricional, est envolvido tambm o aspecto funcional ligado s doenas cardiovasculares. A presena de nveis abundantes de cidos graxos mega-3 em pescado, pode significar uma potencial estratgia de encorajamento ao consumo de pescado baseado nos efeitos benficos sade de seus cidos graxos Em razo da demanda por produtos com maior convenincia de preparo, indstrias processadoras de pescado tm mostrado interesse em desenvolver novos produtos tendo por base a carne mecanicamente separada CMS de pescado. A CMS de pescado um produto obtido de uma nica espcie ou de mistura de espcies de peixes com caractersticas sensoriais semelhantes. Isso feito atravs de processo de separao mecanizada da parte comestvel, gerando partculas de msculo esqueltico isentas de vsceras, ossos e pele. A CMS produzida por tecnologia prpria e no deve ser confundido simplesmente com pescado triturado. A CMS um produto intermedirio que serve como matria-prima na obteno do surimi, hambrguer, produtos embutidos, empanados, etc. Apesar do Brasil apresentar um dos mais baixos ndices mundiais de consumo de pescado de suma importncia o investimento em produtos que visem um maior aproveitamento de sua carne, assim como de espcies subutilizadas, de baixo valor no mercado ou exemplares de pequeno porte. A aplicao do processo de CMS uma alternativa atraente pois, pode

utilizar uma grande variedade de espcies de peixes permitindo uma maior recuperao da carne em relao obtida pelos mtodos convencionais A utilizao de um efetivo processamento, gerando novos produtos, poderia aumentar consideravelmente seu valor comercial A produo de produtos de maior valor agregado tem sido uma das principais preocupaes da indstria pesqueira mundial. Por um lado, a crescente modernizao do mercado interno requer produtos de maior valor agregado, por outro, os produtos importados apresentam oportunidades crescentes no mesmo sentido. Sem dvida, a produo industrial no est livre de problemas. A necessidade de desenvolvimento tecnolgico se agrega a de um bom conhecimento dos mercados e a um requerimento crescente de produtos de maior qualidade. 1. 1.1 CMS DEFINIO, OBTENO E APLICAO Vrios termos so utilizados para definir a carne mecanicamente separada CMS de pescado, tais como, minced fish, polpa de pescado, cominutado ou cominudo de pescado, carne de pescado desossado, entre outros. No entanto, nenhum deles expressa mais adequadamente o produto e a tcnica de sua obteno que o termo ingls, minced fish, pois no deve ser confundido apenas com uma carne moda de pescado. Dentre os muitos progressos havidos em relao tecnologia do pescado, na dcada de 70, a maior e mais importante mudana foi o desenvolvimento dos equipamentos separadores da carne de peixe, correspondentemente de seus ossos, escamas e pele, para a produo de CMS. A obteno da CMS o meio mais usual na separao da carne do resduo da operao de filetagem, sendo que uma maior quantidade de carne pode ser recuperada desta forma. A CMS, que o msculo do peixe separado dos ossos, escamas, pele e vsceras correspondentes, a matria-prima do surimi. Para isso,

lavado com gua, para remover as protenas sarcoplasmticas, lpides e outros materiais indesejveis, como sangue e pigmentos, resultando em um concentrado de protenas miofibrilares. A posterior remoo do excesso de gua faz com que haja aumento na concentrao do complexo protico miofibrilar de actomiosina, cuja habilidade de formao de gel a base da elaborao de produtos derivados de surimi. O produto CMS possui maior viabilidade econmica, quando comparado com a filetagem, por apresentar recuperao adicional de carne entre 10 a 20%. preciso levar em considerao, que a quantidade de recuperao da carne depende da espcie e de seu tamanho, entre outros fatores. Os equipamentos mais comuns, utilizado no processamento de CMS, referem-se ao do tipo tambor ou cilindro rotatrio e ao tipo rosca sem fim, proporcionando a obteno de produtos com textura semelhante a de hambrguer ou carne triturada. Em ambos os equipamentos, o peixe antes descabeado, eviscerado e aberto ao meio ("espalmado"), para depois ento ser comprimido contra o tambor/cilindro perfurado, por meio de uma correia de tenso regulvel. A carne pressionada vai para o interior do

tambor/cilindro atravs dos orifcios, enquanto os ossos ou espinhas, escamas e pele permanecem externamente, sendo recuperados com auxlio de uma lmina raspadora. A eficincia da separao da carne e o rendimento correspondente podem ser controlados pelo ajuste da correia tensora e/ou pelo uso de tambor/cilindro contendo orifcios de adequados dimetros A necessidade de satisfazer o mercado com produtos o

industrializados, por exemplo os empanados, vem estimulando

desenvolvimento de tecnologias mais apropriadas e novas estratgias de formulao. A CMS pode ser utilizada em uma ampla gama de produtos, que visam atendimento inclusive do consumidor institucional, como escolas, creches, asilos, restaurantes, hospitais, etc. Esta versatilidade deve-se

principalmente s suas caractersticas de produto triturado, sabor suave e no apresentando problemas com relao presena de espinhas. 1.2 DIFERENAS ENTRE A CMS E O SURIMI A CMS e o surimi so produtos diferentes entre si. A diferena essencial que na CMS no h uma remoo completa de protenas sarcoplasmticas, lipdios, etc., componentes que conduzem instabilidade do produto, afetando a qualidade. O surimi um produto estabilizado de protenas miofibrilares do msculo de peixe. Isto , a carne do peixe desossada mecanicamente, lavada repetidamente com gua, e adicionada de agentes crioprotetores para promover uma maior vida-de-prateleira durante o congelamento. Depois da lavagem e antes da adio dos aditivos, h a etapa de refino, que remove tecido conectivo e fragmentos de ossos e de pele. A gua ainda restante removida por prensagem ou centrifugao. O surimi um produto intermedirio usado na elaborao de uma variedade de alimentos, que vo desde os produtos tradicionais de kamaboko aos mais recentemente introduzidos no mercado, como exemplo os anlogos ou imitao de caranguejo, camaro e lagosta. . O processo de lavagem de suma importncia na obteno de surimi com qualidade aprecivel, pois remove principalmente as protenas sarcoplasmticas favorecendo a formao de gel, pelo aumento das protenas miofibrilares. O nmero de ciclos de lavagem e as propores de gua/carne empregadas podem variar, sendo a repetio de 3 a 4 vezes suficiente para efetiva remoo das protenas sarcoplasmticas.

Geralmente, a proporo gua:peixe usada para a etapa de lavagem varia de 3:1 a 24:1, resultando em uma maior perda de protena e disposio de efluente. A produo de surimi tem algumas desvantagens: (1) consumo muito alto de gua; (2) depende de instalaes e equipamentos complementares; (3) requer tempo elevado envolvido nos procedimentos de lavagem; (4) proporciona considervel perda em slidos, atravs do efluente

lquido, causando baixo rendimento do produto, na ordem de 20-25%. Em contraste, a produo de CMS muito mais simples e vantajosa, principalmente quando se considera como opcional a etapa de lavagem com gua. Alis, de preferncia a CMS no deve ser lavada, apesar do fator instabilidade durante a estocagem, pode ocorrer uma economia de gua durante o processo e manuteno do valor nutricional original existente na matria-prima . Os produtos a base de CMS pertencem de certa forma a uma velha gerao, quando comparados de surimi e produtos derivados. O processo de produo da CMS considerado mais simples, no requerendo altos investimentos em equipamentos e preos to competitivos com o mercado, como o surimi. 2. 2.1 FATORES QUE INTERFEREM NA QUALIDADE DA CMS QUALIDADE DA MATRIA-PRIMA A deteriorao do pescado pode ser vista sob os aspectos qumico e microbiolgico. Aps a morte do animal manifestam-se inicialmente os eventos bioqumicos e, depois de uma fase de crescimento e adaptao, a flora microbiana passa a agir concomitantemente. A injria mecnica mencionada ocorre por prticas inadequadas durante a captura e manuseio a bordo. Para minimizar os danos podem ser utilizados mtodos que resfriem o peixe mais rapidamente, como por exemplo o emprego de tanques contendo gua do mar refrigerada - RSW. Com a morte do animal o rigor mortis iniciado com a supresso dos ons clcio e adenosina trifosfato (ATP), sendo que, nos peixes pelgicos, o fenmeno parece ocorrer mais rapidamente entre 2 a 4 horas. Entretanto, tm influncia o mtodo de captura usado, estado nutricional e temperatura. Esse estado considerado um indicador de frescor. Portanto, um mtodo simples para estender o perodo de rigor mortis, o de resfriar o peixe rapidamente aps a captura, mantendo-o prximo ao ponto de congelamento, entre -1 C e -2 C.

Produtos da desmetilao enzimtica

do TMAO xido de

trimetilamina, a dimetilamina DMA e o formaldedo, foram identificados em vrias espcies de pescado. Peixes gaddeos, como o bacalhau, tendem a produzir altas quantidade de DMA e formaldedo do que outros grupos de peixes. A ao do formaldedo sobre as protenas musculares manifesta-se pela alterao da textura do produto. Resultados de estudos que analisaram a condio microbiolgica da CMS de vrias espcies, relataram que a mesma diretamente relacionada com a qualidade da matria-prima, sendo este considerado um problema em potencial congelado. O cuidado com a temperatura durante o processamento, transporte e estocagem extremamente necessrio no controle da proliferao microbiolgica e na conseqente extenso da vida-de-prateleira. 2.2 INSTABILIDADE DURANTE ESTOCAGEM SOB CONGELAMENTO Um dos problemas mais enfocados quando se menciona a estabilidade da CMS ou do surimi durante congelamento o da perda de qualidade pela desnaturao das protenas, suas propriedades sob condies de processamento so de elevada importncia, sobretudo durante estocagem sob congelamento. O maior problema da desnaturao protica a reduo da propriedade de ligao com a gua em processamentos subsequentes, cujos produtos finais apresentam-se ressecados, com perda de suculncia e textura aumentada. A estocagem sob congelamento no interrompe completamente todas as possveis alteraes na qualidade. As reaes que induzem as alteraes oxidativas continuam a ocorrer, mesmo em baixas temperaturas. A mais importante alterao qumica deteriorativa causada pela oxidao lipdica. No pescado, a maioria dos lpides triglicerdeos e fosfolpides contm cidos graxos altamente insaturados suscetveis oxidao principalmente em CMS apenas resfriado e no

(rancidez), formando compostos que apresentam flavors caractersticos. Estes compostos tambm causam alterao na cor e so muito reativos com outros compostos, como as protenas, causando-lhe a desnaturao. A autoxidao na carne influenciada pelo ambiente em que se encontram os lpides. No peixe inteiro o oxignio se difunde atravs da pele e, particularmente em espcies com peles mais densas, a sua concentrao de oxignio junto aos lpides reduzida. Ao contrrio, quando os lpides esto livremente expostos ao ar atmosfrico, como em superfcies cortadas (fils) ou muito subdivididas, como na CMS, a oxidao se processa rapidamente. A desidratao que ocorre na estocagem sob congelamento tambm propicia o acesso do oxignio aos lpides e promove a autoxidao. O nvel de oxidao pode ser inibido ou prevenido pelo controle da disponibilidade de oxignio por meios simples, como no glazing. Neste processo o peixe congelado recebe uma camada superficial de gelo, por meio de imerso em gua, podendo ser bastante efetivo contra a oxidao lipdica. Da mesma forma os produtos sob vcuo, em embalagens com menor permeabilidade ao oxignio, apresentam melhor aceitao, e durante a estocagem sob congelamento a oxidao lipdica transcorre em velocidade menor . A vida-de-prateleira da CMS durante o congelamento, adicionado de antioxidantes em combinao com embalagem a vcuo maior nas embalagens a vcuo, comparadas s que mantm o contato com o ar. Um nmero de substncias antioxidantes que reagem com os radicais livres, como os tocoferis e ubiquinonas, esto presentes naturalmente no pescado. No entanto, antioxidantes sintticos tm sido aprovados para uso alimentar, como o caso de galatos do butilato de hidroxianisol BHA e o do butilato de hidroxitolueno BHT, capazes de reduzir a oxidao lipdica. *LABORATRIO DE TECNOLOGIA DO PESCADO - INSTITUTO DE PESCA APTA - SAA Av.Bartolomeu de Gusmo, 192 Santos SP -Cep.11030-090 Tel.13-32612653 - e-mail: crpneiva@sp.gov.br